Duarez Barboza Lidia Analy Macronutrientes - Unlocked

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y
BIOQUIMICA
A
IC
M
UI
Q
O
TESIS I
BI
Y
Cuantificación de macronutrientes, Calcio, Fierro, Fósforo y
IA
AC
Vitamina C, e identificación de vitaminas liposolubles presentes

RM
en el fruto maduro de Citrullus vulgaris “Sandia” var.

FA
watermelon, procedente de la localidad de Virú

DE
CA
TE
AUTORES: DUAREZ BARBOZA LIDIA ANALY

IO
BL
ESCOBEDO MEDINA LUCAS

BI
ASESOR: MG. JOSE GAVIDIA VALENCIA
TRUJILLO – PERU
2009
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
AGRADECIMIENTOS
A Dios y La
Virgen:
A
Por ser mis Amigos
IC
M
incondicionales que cada día
UI
manifiesta su Amor a través de
Q
O
personas o situaciones que me Y
BI
impulsan a seguir luchando a
IA
AC
hacer realidad mis sueños.

RM
Lidia
FA
A mis padres:
DE
CA
Gracias por cada detalle que

TE
regalan a mi vida, gracias por ese

IO
amor que es mi motor de cada día y

BL
que en momentos difíciles nunca

BI
falto una palabra de aliento.

Lidia
A mis Hermanos:
Lorena que estás en el cielo,
Alexander y Carlos que son mi
estimulo a ser cada vez mejor,
gracias por comprenderme y
A
apoyarme en las decisiones que
IC
M
tomo.
UI
Lidia
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O
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Y
IA
AC
RM
FA
DE
A mi FAMILIA VERBUM
CA
DEI:
TE
IO
Que son las cuerdas humanas que

BL
me atraen a Dios, gracias por estar

BI
en mi camino y fortalecer mi Fe.

Lidia
ii
A mis Amigos:
Ricardo, Santiago, Roberto, Juan,
Darwin y mis compañeros de la
promoción sin ustedes no hubiera
sido posible que se realice este
trabajo.
A
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Lidia
M
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O
BI
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RM
FA
A Dios:
DE
CA
Pues es el mejor Maestro y Amigo

TE
incondicional que día a día me

IO
impulsa y alienta para lograr los

BL
BI
objetivos trazados y que voy a

trazar a lo largo de mi vida.
Lucas
iii
A mis Adorados
Lucas y Melania:
Mis queridos padres, el orgullo de
cualquier hijo, pues todo ese amor
que me dieron y los valores que me
inculcaron han hecho y siguen
A
IC
haciendo de mi una mejor persona.
M
UI
Lucas
Q
O
BI
Y
A mis Hermanos:
IA
AC
Jorge, Antonio, Rodolfo, Percy,

RM
Raúl, Jamy, Janet que más que

FA
hermanos fueron mis amigos

DE
comprensivos y sobre todo un gran

CA
soporte desde que empecé esta

TE
IO
etapa de formación profesional.

BL
Lucas
BI
iv
A mis Queridos Coche

y Gringo:
Mis hermanos Adela y Jhonny
mis compañeros de experiencias en
gran parte de mi vida, mi eterno
agradecimiento a ellos pues en los
momentos más difíciles me dieron
A
IC
el empujón para seguir adelante.
M
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Lucas
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
A mis Amigos:
IO
BL
De toda la promoción LXIX, pues

BI
sin la ayuda y comprensión de ellos

no se habría podido alcanzar los
objetivos propuestos.
Lucas
A nuestro asesor:
Mg. José Gavidia Valencia
Gracias por su comprensión y por
dedicar su tiempo en brindar su
acertado asesoramiento que han
hecho posible la realización del
presente trabajo de investigación.
A
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Lidia y Lucas
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FA
DE
CA
TE
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RM
FA
DE
A los señores miembros

CA
TE
del jurado:
IO
BL
Nuestro agradecimiento por la

BI
dedicación y ayuda constante en la
elaboración de este trabajo de
investigación.
Lidia y Lucas
vii
JURADO DICTAMINADOR
A
Dra. GLADYS GONZALES PÓSITO (PRESIDENTE)
IC
M
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Q
O
BI
Y
Mg. RAFAEL JARA AGUILAR (MIEMBRO)
IA
AC
RM
FA
Mg. JOSE GAVIDIA VALENCIA (MIEMBRO)

DE
CA
TE
IO
BL
BI
viii
PRESENTACIÓN
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:
Cumpliendo con el reglamento interno de la Facultad de Farmacia y
Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, para la obtención de
Grados y Títulos, nos es grato someter a vuestra consideración y elevado
A
IC
M
criterio el Trabajo de Investigación I: Cuantificación de macronutrientes,
UI
Q
Calcio, Fierro, Fósforo y Vitamina C; e identificación de vitaminas
O
liposolubles presentes en el fruto maduro de Citrullus vulgaris “Sandía”BI
Y
IA
var. watermelon, procedente de la localidad de Virú con el cual

AC
pretendemos obtener el Grado Académico de Bachiller en Farmacia y

RM
FA
Bioquímica.
DE
Dejamos a vuestra consideración señores miembros del jurado la

CA
calificación del presente trabajo.

TE
IO
BL
Trujillo, Mayo del 2009

BI
LIDIA DUÁREZ BARBOZA LUCAS ESCOBEDO MEDINA
ix
SUMARIO
Pág.
1. AGRADECIMIENTOS…………………………………… i
2. JURADO DICTAMINADOR……………………………... viii
A
3. PRESENTACIÓN…………………………………………... ix
IC
M
4. SUMARIO…………………………………………………… x
UI
Q
5. RESUMEN……………………………………….………….. xi
O
6. ABSTRACT…………………………………………………
BI xii
Y
IA
7. INTRODUCCIÓN………………………………………….… 1
AC
RM
8. OBJETIVOS………………………………………………… 4
FA
9. MATERIAL Y MÉTODO…………………………………… 5
DE
10.RESULTADOS……………………………………………... 24
CA
11.DISCUSIÓN……………………………………………….… 28
TE
IO
12.CONCLUSIONES…………………………………………… 33
BL
BI
13.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………34
14.ANEXOS……………………………………………………… 38
RESUMEN
Se determinó la concentración de macronutrientes, Calcio, Hierro, Fósforo, Vitamina C
e identificó vitaminas liposolubles presentes en el fruto maduro de Citrullus vulgaris
“Sandía” var. watermelon, procedente de la localidad de Virú. De los resultados se
concluye que: el componente mayoritario en la “Sandía” es agua 89,6 %.y pequeñas
cantidades de carbohidratos 7.2% y aún menor de proteínas 1,3%, lípidos 0.7%, fibra
0.7%, vitamina C 11.2 mg%, 11.8 mg% de Calcio, 7.9 mg% de Fosforo, 0,4 mg% de
A
IC
M
Hierro y contiene Vitamina A y E.
UI
Q
O
Palabras Claves: Sandía, macronutrientes BI
Y
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AC
RM
FA
DE
CA
TE
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BI
xi
ABSTRACT
The composition of Macronutrients, Calcium, Phosphorus, Iron and C vitamin; also
liposolubles vitamins present in the fruit of Citrullus vulgaris “Sandía” var.
watermelon, originating of the locality of Virú. By the results we conclude: the greater
component in the “Sandia” is wáter 89,6 %, a few quantity of carbohydrates 7.2% and
less yet of proteins 1,3%, fat 0.7% , fiber 0.7% , C vitamin 11.2 mg% totals proteins
1.3%, fat 0,7%, calcium 11.8 mg%, iron 0.4 mg%, phosphorous 7.9 mg%, C vitamin
A
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M
11,2 mg, and to identify A and E vitamins .
UI
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Key words: Watermelon, macronutrients
BI
Y
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DE
CA
TE
IO
BL
BI
xii
INTRODUCCIÓN
Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de la dieta
humana, especialmente por su composición (1).
La composición de las frutas y los frutos secos dependen, en gran medida, del tipo de
fruto y grado de maduración. En relación con las frutas el componente mayoritario es el
agua, que esta entre 75% al 90% del peso de la parte comestible. Le siguen en
importancia cuantitativa los azúcares (con porcentaje que oscila entre 5% y 18%),
A
IC
polisacáridos y ácidos orgánicos (0,5-6%). Los compuestos nitrogenados y los lípidos
M
UI
son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas
Q
O
de algunas de ellas. Así, el contenido en grasas puede oscilar entre 0,1% y 0,5%,
BI
Y
mientras que los compuestos nitrogenados puede estar entre 0,1% y 1,5%. Algunos
IA
AC
componentes, como los colorantes, aromas y los componentes astringentes, se

RM
encuentran en muy baja concentración. Otros como vitaminas, minerales y fibra,

FA
aportan importantes propiedades nutritivas. Las pectinas desempeñan un papel

DE
fundamental en la consistencia (2).

CA
La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y las

TE
distintas formas de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por
IO
BL
parte de los consumidores. Son apreciadas por su atractivo color, por su aroma
BI
agradable (debido principalmente a los aldehídos, alcoholes y ésteres), por su sabor
agridulce y por su textura suave y crujiente debido a las células inflamadas de agua, y
por los nutrientes con que contribuyen a la alimentación (3)(4).
La sandía es una fruta del género y especie: Citrullus vulgaris, su familia:
Cucurbitaceas. La parte empleada es el fruto (5) (7)
La familia Cucurbitaceas contiene unas 760 especies de distribución primordialmente
tropical y subtropical. Muchas de ellas son una importante fuente de alimento para el ser
humano, también hay especies productoras de fibras entre las que destacan: ayote,
pipián, sandia, melón, pepino (5).
Con respecto a su origen, la sandía se considera originaria de países de África tropical y
su cultivo se remonta desde hace siglos a la ribera del Nilo, desde donde se extendió a
numerosas regiones bañadas por el mar Mediterráneo. Los pobladores europeos fueron
quienes la llevaron hasta América, donde su cultivo se extendió por todo el continente.
Hoy en día es una de las frutas más extendidas por el mundo, y los principales países
A
IC
productores son: Turquía, Grecia, Italia, España, China y Japón (5) (6).
M
UI
La sandía es una planta anual, monoica, con tallos rastreros, penta-aristados, hojas
Q
O
pilosas, limbo foliar de 8 – 22 cm. de largo, disecta en tres lóbulos, que no se
BI
superponen ni tocan; zarcillos bifurcados, planos. Flores pistiladas cada 7 nudos,
Y
IA
mientras que en esos espacios se hallan las estaminadas. Frutos oval-alargados,

AC
RM
cilíndricos, de hasta 15Kg., piel lisa, dura, pero no persistente; pulpa blanca, verdosa,
FA
amarilla y roja, frágiles a los inicios de la madurez, suculentos, azucarados. Semillas

DE
blancas, amarillas, marrones y negras, de 5 – 15 mm. de largo y oval aplanadas (6) (7).
CA
Esta planta es muy cultivada por sus pepónides comestibles, de cubierta verde y pulpa
TE
generalmente roja, que contiene vitaminas A, B1, B2 y C y su contenido en azúcar es

IO
escaso (solo un 7 %); las semillas frescas y trituradas expelen un líquido vermífugo, 5 –
BL
BI
8 gramos de este líquido en un vaso de agua es por lo general una dosis suficiente, ya
secas estas pierden las propiedades mencionadas; pero tostadas se usan para hacer café
y por último son una buena fuente de fenilalanina (6).
Las sandías cultivadas al aire libre florecen entre finales de primavera y principios de
verano, por lo que los frutos están en su punto óptimo de sazón a lo largo de todo el
verano y principios del otoño. No obstante, la sandía se puede cultivar en invernadero,
por lo que es fácil disponer de ejemplares a lo largo de todo el año (4) (5).
Se tiene constancia de más de cincuenta variedades de sandía, que se clasifican en
función de la forma de sus frutos, el color de la pulpa, el color de la piel, el peso, el
período de maduración, etc. Genéticamente existen dos tipos de sandías: Sandías
diploides o con semillas y sandías triploides o sin semillas. Las sandias diploides son las
variedades cultivadas tradicionalmente, que producen semillas negras o marrones de
consistencia leñosa y las sandías triploides se trata de variedades que tienen unas
semillas tiernas de color blanco que pasan desapercibidas al comer el fruto (5).
A
IC
La sandia es la fruta típica del verano. Es refrescante, dulce, sabrosa y además de todo
M
UI
saludable. Contiene muy pocas calorías debido fundamentalmente a que el 93%
Q
aproximadamente es agua, es rica en potasio y magnesio y vitaminas A, B1 y C. Es
O
BI
hidratante, diurética y ligeramente laxante; y refuerza el sistema inmunológico (8) (9).
Y
IA
La sandía puede comerse de muchas formas. Tanto al final de la comida como postre,
AC
en los desayunos o merienda, sola o incluso en ensaladas. Es ideal para los pequeños, ya
RM
que no tienen que pelarla, y podrán tomarla fácilmente sólo con quitarle las pepitas (8) (9).
FA
Muchas de las comunidades andinas, siendo una de ellas el distrito Virú, consideran a
DE
la “Sandía” (Citrullus vulgaris), una fruta muy apreciada, pero que debido a la falta de
CA
TE
investigación, se desconoce su real valor nutricional; con la ejecución de este tipo de

IO
investigaciones, se busca dar valor a diversas frutas nativas poco conocidas o

BL
desconocidas ya sea en sus lugares de origen o fuera de sus regiones lo cual sería de
BI
gran beneficio para el poblador rural del interior del País ya sea en el aspecto nutricional
o en la salud; ya que entre estas especies de frutales existen grandes fuentes de
vitaminas, azúcares, sustancias gelificantes (pectinas), materias antioxidantes, aromas y
sabores que esperan su identificación y posterior explotación racional por la industria en
la elaboración de productos novedosos y competitivos en el mercado.
¿Cuál es la concentración de macronutrientes, Calcio, Fierro, Fósforo, Vitamina C y
Vitaminas Liposolubles presentes en el fruto maduro de Citrullus vulgaris “Sandía”
var. watermelon, procedente de la localidad de Virú?
OBJETIVOS:
1. Conocer el valor nutricional del fruto maduro de Citrullus vulgaris “Sandía” var.
watermelon, procedente de la localidad de Virú.
A
IC
2. Cuantificar los Macronutrientes, Calcio, Fierro, Fósforo, Vitamina C y Vitaminas
M
UI
Liposolubles presentes en el fruto maduro de Citrullus vulgaris “Sandía” var.
Q
O
watermelon, procedente de la localidad de Virú.
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
MATERIAL Y METODO
1. MATERIAL:
1.1. MATERIAL BIOLOGICO:
Se utilizaron 25 kg del fruto maduro de Citrullus vulgaris “Sandía” var.
watermelon procedente de la localidad del Distrito de Virú.
A
IC
M
1.2. MATERIAL DE VIDRIO:
UI
 02 Fiolas 100mL, 500mL y 1000mL Pirex.
Q
O
 06 Fiolas de 25mL y 50mL Pirex
BI
Y
 01 Capsula de porcelana tarada
IA
AC
 01 Luna de reloj Pirex

RM
 05 Crisoles de porcelana Pirex U.S.A.

FA
 07 Balones de 100mL Pirex

DE

CA

TE
 02 Probetas de 25mL, 100mL y 200mL Pirex

IO
BL
 01 Balon Kjeldhal de 500mL Pirex

BI
 02 Vasos de precipitación de 50mL, 100mL y 250mL Kimax
 05 Matraces Erlenmeyer de 250mL Pirex
 02 Buretas de 25mL Duran
 02 Pipetas de 1mL, 5mL y 10mL Fortuna
 10 Tubos de ensayo Pirex
1.3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
 01 Fotocolorímetro klett Summerson (Filtro verde 540nm y filtro rojo
660nm.)
 01 Equipo de destilación Pirex (Balón, tubos de conexión y
refrigerante).
 01 Extractor Soxhlet Pirex (Balón, extractor y refrigerante)
 01 Estufa eléctrica “Thelco”
A
 01 Desecador Kimax
IC
M
 01 Balanza analítica “Othaus”
UI
Q
 01 pH-metro ”Hanna Instruments pH”
O
 01 Mufla eléctrica “Thermolyn” BI
Y
 01 Pliego de papel filtro Nº4.
IA
AC
 01 Rejilla de asbesto.
RM
 01 Mechero Bunsen
FA
 01 Cocina eléctrica “Surge”

DE
 01 Computadora Pentium IV “Hitech”

CA
 01 Impresora “Epson Stylus T23”

TE
IO
BL
1.4. REACTIVOS:
BI
 Acetato de plomo al 30% P/V
 Ácido acético glacial q.p.
 Ácido sulfúrico (H2SO4 cc 98% P/V, ρ=1,84 y H2SO4 2.00N).
 Ácido clorhídrico (HCl 0.10 N y HCl cc 36,5% P/V, ρ =1,18).
 Anaranjado de metilo 0,1% P/V
 Glucosa anhidra al 5% P/V
 Hidróxido de sodio (NaOH 0.1218 N, NaOH 40% y NaOH 2.00N) P/V
 Hidróxido de potasio al 20% P/V
 Indicador murexida 0.2% P/P
 Metanol (Merk)
 Tricloruro de antimonio al 30% P/V
 Solución buffer acetato pH 4,68
 Solución de clorhidrato de hidroxilamina al 10% P/V
A
 Solución ácido tricloroacético al 5% P/V
IC
M
 Solución EDTA sódica 0,02N P/V
UI
Q
 Solución 1-10 de fenantrolina al 1% P/V
O
 Solución de Molibdato de Amonio 25% P/V BI
Y
 Solución patrón de fósforo 10% P/V
IA
AC
 Solución patrón de CaCl2 0,02N P/V

RM
 Solución patrón de hierro 10% P/V

FA
 Solución reactivo de sulfato cúprico 6% P/V

DE
 Solución saturada de sulfato de sodio P/V

CA
 Solución Fehling A
TE
IO
 Solución Fehling B
BL
BI
2. METODO:
2.1. TOMA DE MUESTRA:
La muestra se tomó en forma aleatoria de un mercado del distrito, en 5
diferentes puntos de venta, se tomo una sandía por cada lugar de expendio (4 a
5 kg).
2.2. PREPARACION DE LA MUESTRA:
A
Para el análisis bromatológico se usó la porción comestible del fruto maduro de
IC
M
Citrullus vulgaris “Sandía” var. watermelon, la cual se dividió en dos grupos:
UI
Q
Grupo 1: Estuvo conformado por la fruta fresca y fueron refrigeradas para su
O
conservación. BI
Y
Grupo 2: Estuvo conformado por la muestra seca, obtenida a partir de la fruta
IA
AC
fresca; se procedió a separar cuidadosamente la porción comestible en un

RM
mortero adecuado y se procedió al secado en la estufa a 60 ºC hasta peso

FA
constante. Luego se procedió a guardar en recipientes secos y herméticamente

DE
cerrados.
CA
TE
IO
2.2.1. DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS

BL
ORGANOLEPTICAS (10):
BI
Las determinaciones psicosensoriales que comprendieron este ítem
fueron: color, olor, sabor y aspecto del fruto recién adquirido.
DETERMINACIONES FISICAS:
2.2.1.1.Humedad(10):
Método gravimétrico de la estufa:
Fundamento: Este método se basa en la pérdida de peso que
experimenta un cuerpo cuando este es sometido a la acción del
calor.
Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada se colocó 15g de la
muestra problema (muestra fresca), luego se llevó a la estufa a 60
ºC. hasta peso constante, después se dejo enfriar en desecador y se
pesó. Se relacionó a 100 el resultado obtenido para obtener el
A
porcentaje.
IC
M
UI
Q
2.2.1.2. Extracto Seco(10):
O
BI
Se obtuvo por diferencia, para lo cual se restó de 100 el porcentaje
Y
de humedad obtenido.
IA
AC
RM
2.2.1.3. Cenizas(10):
FA
Método por incineración directa

DE
Fundamento: Consiste en la incineración de un cuerpo y su

CA
posterior cuantificación a través de la pesada del residuo

TE
IO
inorgánico obtenido.
BL
Procedimiento: En crisol de porcelana tarado se colocó 20 g de

BI
la sustancia exámen (muestra seca), mililitros de alcohol e
inflamó, y se repitió este procedimiento por 5 veces, enseguida se
colocó en la mufla a 700 ºC. hasta cenizas blancas, luego se dejó
enfriar y se pesó. Finalmente se relacionó a 100 el resultado
obtenido para obtener el porcentaje.
2.2.1.4.Medición de pH(10):
Método Potenciométrico
Fundamento: Se realizó la medición de la concentración de los
iones hidronio en el pH-metro.
Procedimiento: El instrumento fue calibrado con la solución
buffer de pH conocido, se ajusto el botón de temperatura a 20 ºC
y se llevó con el botón de calibración o digital al valor de pH de
A
la solución de calibración, finalmente se introdujo los electrodos
IC
M
limpios en la solución ensayo y se realizo la lectura.
UI
Q
O
2.2.2. DETERMINACIONES QUIMICAS: BI
Y
2.2.2.1.Acidez(10):
IA
AC
Método por Acidimetría:

RM
Fundamento: Se basa en la cuantificación de la acidez existente

FA
en una determinada sustancia por valoración con un álcali

DE
apropiado.
CA
Procedimiento: Se pesó 5g de la muestra examen debidamente

TE
IO
triturada, agregó 80 ml. de agua destilada, se dejó en contacto 2

BL
horas, se filtró y el filtrado obtenido se aforó a 100 ml.

BI
Del aforado anterior se tomó 50 ml., se agregó III gotas de
fenolftaleina y valoró con solución de NaOH 0,1218 N, hasta que
se obtuvo una coloración ligeramente rosada. Se anotó el volumen
gastado y se efectuó los cálculos. Se relaciono a 100 el resultado
obtenido para obtener el porcentaje.
Calculos:
10
1 ml. de NaOH N/10 0,009 g ácido láctico.
2.2.2.2. Proteínas(10):
 Nitrógeno Total, Proteínas totales: Método Semi-micro
Kjeldahl.
Fundamento: Se basa en la transformación del nitrógeno
orgánico en nitrógeno amoniacal por acción del ácido
A
sulfúrico concentrado en caliente y ayudado por la presencia
IC
M
de sustancias catalizadoras; su posterior destilación previa
UI
Q
dilución y alcalinización recibiendo el amoniaco destilado en
O
BI
una pequeña cantidad exactamente medida y en exceso de un
Y
ácido valorado y determinando el exceso de este ácido por
IA
AC
titulación con una solución de hidróxido de sodio de la misma

RM
normalidad. Por diferencia se encuentra el número de

FA
mililitros del ácido valorado que se ha combinado con el

DE
amoniaco.
CA
Procedimiento:
TE
IO
Primera parte: “Disgregación de materia orgánica”.

BL
En un balón Kjeldahl se coloco en el mismo orden y

BI
cantidades las siguientes sustancias: 1.5g sustancia examen
previamente desecada, 1g de mezcla catalizadora y 10 ml.
ácido sulfúrico concentrado.
El balón con su contenido se colocó en forma inclinada y en
seguida se calentó sobre rejilla hasta que la sustancia se halla
carbonizado por completo, logrado esto se quitó la rejilla y
11
calentó a fuego directo teniendo cuidado que la llama no sea
tan fuerte. Al mismo tiempo se agitó de vez en cuando. El
final de esta parte fue cuando se obtuvo un líquido incoloro o
ligeramente amarillo verdoso.
Segunda parte: “Destilación del amoníaco”.
Terminada la primera parte, se dejo enfriar y se procedió de
la siguiente forma:
A
a.- Operaciones preliminares, todas estas operaciones
IC
M
fueron efectuadas en un balón de 1,000 ml, y son las
UI
Q
siguientes: El contenido del balón Kjeldahl se pasó a un
O
BI
balón de 1,000 ml., se diluyó con 200 ml. de agua destilada y
Y
se agregó NaOH al 40 % hasta reacción ligeramente alcalina,
IA
AC
utilizando fenolftaleína como indicador.

RM
b.- Destilación propiamente dicha. En un matraz

FA
erlenmeyer, se colocó 25 ml. de HCl 0,1078N, se agregó III

DE
gotas de anaranjado de metilo, se llevó al matraz el extremo

CA
del refrigerante procurando que este sea sumergido en el

TE
IO
ácido. Se agregó 20ml. NaOH al 40 % en el balón del equipo

BL
de destilación y en seguida se adaptó al equipo y procedió a

BI
la destilación. Se destilaron 150 ml. aunque se comprobó el
final de esta parte colocando en el extremo del refrigerante un
papel rojo de tornasol, el cual cuando no viraba al azul
indicaba la no destilación de amoníaco.
12
Tercera parte: “Titulación”.
En el destilado obtenido se tituló el exceso de HCl 0,1078 N
con solución de NaOH 0,0956 N hasta viraje del indicador
del rojo al amarillo. Por diferencia se obtuvo el número de
mililitros del HCl 0,1078N que se han combinado con el
amoníaco. Con este dato se hicieron los cálculos sabiendo
que:
A
1 ml. HCl 0,1N 0,0014g de nitrógeno.
IC
M
El resultado obtenido se relacionó a 100 para obtener el
UI
Q
porcentaje.
O
BI
Y
2.2.2.3. Carbohidratos (10):
IA
AC
2.3.3.3.1 Carbohidratos Totales: Método Químico de fehling:

RM
Fundamento: Se basa en la hidrólisis total en medio ácido,

FA
transformándolo en azúcares simples y dosando posteriormente

DE
con el licor de Fehling.

CA
Procedimiento: Se tomó 5g de la sustancia problema

TE
IO
debidamente triturada, se agregó 80 ml. de agua destilada, más 5

BL
ml. de HCl concentrado y llevó a ebullición en baño maría con

BI
refrigerante de reflujo durante 2 horas, se dejó enfriar y neutralizó
con NaOH al 40 %, empleando como indicador papel de tornasol,
se agregó 4 ml. de acetato de sodio solución al 30 % más 3 ml. de
solución saturada de Na2SO4. Luego se filtró y el filtrado
obtenido se aforó a 100 ml.
13
2.3.3.3.2 Determinación de carbohidratos solubles y carbohidratos
solubles reductores libres: Se tomó 5g de la sustancia problema
debidamente triturada, agregó 50 ml. de agua destilada, y dejó en
contacto durante 30 minutos. Luego se agregó 4 ml. de acetato de
sodio al 30 % más 3 ml. de solución saturada de Na2SO4, se filtró
y el filtrado obtenido fue aforado a 100 ml. De aquí se tomó 50
ml. y se hizo la valoración con el licor de Fehling para determinar
A
los carbohidratos solubles y los 50 ml. restantes se colocó en un
IC
M
matraz erlenmeyer de 250 ml. y añadió 2 ml. de HCl concentrado,
UI
Q
se llevó a ebullición en baño maría con refrigerante de reflujo
O
BI
durante 2 horas, luego se dejó enfriar y neutralizó con NaOH al
Y
40 %, empleando como indicador papel de tornasol y se hizo la
IA
AC
valoración con el licor de Fehling para determinar los

RM
carbohidratos solubles reductores libres.

FA
2.3.3.3.3 Determinación de carbohidratos solubles no reductores: Se

DE
obtuvo restando el porcentaje de carbohidratos solubles

CA
reductores libres del porcentaje de carbohidratos solubles totales.

TE
IO
2.3.3.3.4 Determinación de carbohidratos no solubles: Se obtuvo

BL
restando el porcentaje de carbohidratos solubles totales del

BI
porcentaje carbohidratos totales.
2.2.2.4. Fibra (10):
Método de Hennenberg
Fundamento: Se basa en la insolubilidad de la fibra en ácidos y
álcalis diluidos.
14
Procedimiento: En una luna de reloj se pesó 2g de muestra se
transfirió a un erlenmeyer de 500 ml. Se agregó 200 ml. de H2SO4
1,25%, conectó a un refrigerante y se hizo hervir durante 30
minutos agitando periódicamente, se filtró inmediatamente, se
lavó el erlenmeyer con 50 ml. de agua destilada hirviente y se
volcó en el embudo. Se repitió con tres porciones de 50 ml. de
agua destilada hirviente cada una. Mientras tanto, se calentó 200
A
ml. de NaOH 1,25% en otro erlenmeyer y arrastró el residuo del
IC
M
filtro con la solución de NaOH hirviente en pequeñas porciones.
UI
Q
Se conectó a un refrigerante y se hizo hervir durante 30 minutos.
O
BI
Por separado se colocó un papel de filtro sobre luna de reloj y se
Y
puso a secar en estufa durante 30 minutos a 100 ºC, después se
IA
AC
dejó enfriar en desecador y pesó. Luego se filtró a través de papel

RM
de filtro tarado, lavó con 50 ml. de agua destilada caliente, 25 ml.

FA
de H2SO4 1,25% hirviente, tres porciones de 50 ml. cada una de

DE
agua hirviente y 25 ml. de alcohol.

CA
El embudo con el papel filtro se llevó a estufa durante 15

TE
IO
minutos, luego se retiró el papel filtro y colocó sobre la luna de

BL
reloj. Se secó por 2 horas a 100 ºC, después se dejó enfriar en

BI
desecador y pesó.
Los resultados se relacionaron a 100g para obtener el porcentaje.
2.2.2.5. Grasa (11):
Método propuesto por el Instituto Nacional de Salud:
Fundamento: Se basa en la extracción de la grasa de cualquier
sustancia empleando solventes, los cuales extraen a la grasa, la
15
misma que es colocada en una cápsula de porcelana y llevada a
una temperatura de 100º C hasta evaporación total del solvente.
Procedimiento: Se tomó 10g de la sustancia problema
debidamente seca y triturada, se colocó en una probeta
esmerilada, se agregó 2 ml de hidróxido de amonio, 10 ml de
etanol absoluto, 25 ml de éter etílico después de 1 minuto de
reposo se agregó 25 ml de hexano y se dejó en reposo por 30
A
minutos.
IC
M
Se dejó una cápsula de porcelana en la estufa por 1 hora a 100 ºC
UI
Q
y 8 min. en el desecador y se pesó.
O
BI
Luego se decantó el sobrenadante de la probeta y se colocó en la
Y
capsula, a la vez se tenía en baño maría agua hirviendo en un vaso
IA
AC
de 600 ml y se colocó la capsula para eliminar los éteres.

RM
En las siguientes extracciones se agregó 15 ml de éter etílico (se

FA
agitó) y 15 ml de hexano (se agitó), se dejó en reposo por 30 min,

DE
se decanto y se llevó al baño maría, se repitió este proceso 4

CA
veces, obteniéndose 4 extracciones. Por ultimo se pesó la capsula

TE
IO
con la grasa.
BL
BI
Pc + ext. - Pc. vacía

% Grasa = x 100
Pm
Pc + ext. = Peso de la cápsula más la extracción de grasa.
Pc = Peso de la cápsula vacía.
Pm = Peso de la muestra.
16
2.2.3. DETERMINACION DE MICRONUTRIENTES:
2.2.3.1. Cuantificación de minerales(10):
2.3.4.1.1 Dosaje de Calcio:
Método Complexométrico:
Fundamento: Se basa en que la murexida o purpurado de
amonio, indicador metálico sensible, en un medio
amortiguador apropiado (pH 11 - 13) forma con los iones
A
metálicos, complejos coloreados, poco estables; por
IC
M
ejemplo con el calcio forma el complejo calcio murexida
UI
Q
de color rosado, la complexota EDTA, extrae el calcio del
O
BI
complejo color rosado de calcio – murexida, el cual se
Y
rompe dando lugar a la formación de un complejo incoloro
IA
AC
tipo quelato de complexonato de calcio, más estable que el

RM
anterior complejo coloreado.

FA
Después que todo el calcio forma su complejo con el

DE
EDTA la solución de color rosa vira al color azul violeta,

CA
color de la murexida a pH alcalino, la cual indica el final

TE
IO
de la titulación.
BL
Preparacion de la muestra: Se pesó 0,1g de cenizas, se le

BI
añadió unas gotas de HCl concentrado, diluyó con agua
destilada, filtró y aforó a 100 ml.
Procedimiento: Se Tomó 5 ml. de la muestra problema,
diluyó con agua destilada hasta 25 ml., se ajustó a pH 6,8
usando amoníaco concentrado, añadió 25 ml. de agua
destilada, 1 ml. de solución de NaOH 2N y III gotas de
17
indicador de calcio. Se tituló con la solución de EDTA
sódica 0.02N hasta que el color cambió de rojo rosa al azul
violeta.
2.3.4.1.2 Dosaje de Hierro:
Método Colorimétrico de Munsev con Fenantrolina:
Fundamento: Se basa en que el ión ferroso fija mediante
valencias secundarias tres moléculas de fenantrolina por cada
A
átomo de fierro, dando lugar a la formación de un complejo
IC
M
tipo quelato de color rojo naranja, el cual tiene sus valencias
UI
Q
verdaderas libres (dos) para formar sales divalentes con
O
BI
diversos ácidos, principalmente el HCl.
Y
La coloración obtenida sirve para la cuantificación
IA
AC
colorimétrica con una solución patrón de fierro.

RM
FA
Procedimiento a seguir para la obtención de la curva

DE
estándar:
CA
TE
IO
Estándares Sol. Patrón HCL AFORO Concentra.

BL
Nº 1 5 ml 2 ml 100 ml 1ml ------ 0.005mg Fe

BI
Nº 2 10 ml 2 ml 100 ml 1ml ------ 0.010mg Fe
Nº 3 15 ml 2 ml 100 ml 1ml ------ 0.015mg Fe
Nº 4 20 ml 2 ml 100 ml 1ml ------ 0.020mg Fe
18
Obtención de la curva :
De cada uno de los estandard preparados anteriormente, se
tomó 2 ml. y se colocó en 4 fiolas de 25 ml. luego a cada una
de ellas se le agregó 1 ml. de la solución de clorhidrato de
hidroxilamina y se dejó en reposo durante 5 minutos.
Enseguida se añadió 5 ml. de solución buffer de acetato y 1 ml.
de solución de fenatrolina. Por último, se aforó todas las fiolas
A
con agua destilada y se homogeneizaron.
IC
M
Se hicieron las lecturas correspondientes y con esos datos se
UI
Q
trazó la curva.
O
BI
Preparacion del blanco.- Se siguió el mismo procedimiento
Y
pero sin el agregado de la solución standard.
IA
AC
Procedimento a seguir con la muestra:

RM
A 0,1g de cenizas se añadió 5 ml. HCl y evaporó a sequedad

FA
sobre un baño de vapor. Se agregó al residuo 2 ml de HCl,

DE
calentó 5 minutos sobre una luna de reloj, pasó por filtración a

CA
una fiola de 100 ml. y se aforó con agua destilada.

TE
IO
Se tomó con pipeta 2 ml. del aforo anterior, se agregó 1 ml. de

BL
solución de hidroxilamina y se le dejó en reposo 5 minutos.

BI
Luego se añadió 5 ml. de solución de buffer acetato, 1 ml de
solución de fenantrolina, y se aforó a 25 ml. con agua
destilada. Se homogeneizó y se efectúo la lectura., con la cual
se consultó la curva.
19
2.3.4.1.3 Dosaje de Fósforo:
Método de Fiske – Subbarow:
Fundamento: Se basa en el desarrollo de una coloración azul
por formación de un compuesto fosfomolibdoso por
reducción selectiva del fosfomolibdato bajo la acción de
ácido aminonaftolsulfónico.
Preparacion de los standards
A
IC
M
Estándares Sol. Patrón Aforo con Ac. Concentra.
UI
tricloroacético
Q
5%
O
Nº 1 2 ml 50 ml 1ml ------ 0.004mg P
Nº 2 4 ml
BI
50 ml 1ml ------ 0.008mg P
Y
IA
Nº 3 6 ml 50 ml 1ml ------ 0.012mg P

AC
RM
Nº 4 8 ml 50 ml 1ml ------ 0.016mg P

FA
DE
Obtencion de la curva:
CA
De cada uno de los standard preparados anteriormente se tomó

TE
IO
5 ml. y se colocó en 4 fiolas de 25ml. luego a cada una de ellas

BL
se le agregó 1 ml de la solución de molibdato de amonio, 0,4

BI
ml. de solución de ácido aminonaftosulfónico, se mezcló y
aforó con agua destilada. Se volvió a mezclar. Se dejó en
reposo 10 minutos y se hicieron las lecturas, con cuyos datos
se trazó la curva.
Preparacion del blanco.- Se siguió el mismo procedimiento
pero sin el agregado de la solución standard.
20
Procedimiento a seguir con la muestra:
a) En una fiola de 100 ml. se colocaron: 0,1g Cenizas y c.s.p.
100 ml. Ácido tricloroacético al 5%. Se mezcló mediante
agitación enérgica y se filtró a través de un papel de filtro fino.
El filtrado fue claro transparente.
b) Se colocó en una fiola de 25 ml.: 5 ml. del filtrado
obtenido anteriormente, 1 ml. de solución de molibdato de
A
amonio y 0,4 ml. de solución del ácido aminonaftosulfónico.
IC
M
Se mezcló y aforó a 25 ml. con agua destilada, se volvió a
UI
Q
mezclar, se dejó en reposo 10 minutos. Luego se procedió a
O
BI
efectuar la lectura, con la cual se consultó la curva.
Y
IA
AC
2.2.3.2. Identificación de Vitaminas Liposolubles(12):

RM
2.3.4.2.1 Vitamina “A”: Reacción de Carr Price

FA
Reacción de carr price: En una cápsula seca se colocó 0,5g de

DE
muestra fresca y en otra cápsula 0,1g de grasa del fruto. Se

CA
añadió III gotas de cloroformo y III gotas de solución

TE
IO
clorofórmica de SbCl3 30 %. En caso de contener vitamina “A”

BL
da coloración azul que debe permanecer durante 1 minuto.

BI
2.3.4.2.2 Vitamina “D”: Reacción de Lieberman-Bouchard:
Reacción de lieberman-burchard: En una cápsula seca se
colocó 0,5g de muestra fresca y en otra cápsula 0,1g de grasa
del fruto. Se añadió 2 ml. de cloroformo, X gotas de anhídrido
acético y II gotas de ácido sulfúrico. En caso de contener
vitamina “D” da coloración roja que vira a color azul.
21
2.3.4.2.3 Vitamina “E”: Reacción de ácido acético y sulfúrico:
Reacción de ácido acético y sulfúrico: En una cápsula seca se
colocó 0,5g de muestra fresca y en otra cápsula 0,1g de grasa
del fruto. Se añadió II gotas de ácido acético y II gotas de ácido
sulfúrico q.p. En caso de contener vitamina “E” se observará
una coloración amarilla.
2.3.4.2.4 Vitamina “K”: Reacción de hidróxido de potasio y
A
metanol:
IC
M
Reacción de hidróxido de potasio y metanol: En una cápsula
UI
Q
seca se colocó 0,5g de muestra fresca y en otra cápsula 0,1g de
O
BI
grasa del fruto. Se añadió 10 ml. de metanol, 1 ml. de solución
Y
de KOH 20% en metanol, en caso de contener vitamina “K da
IA
AC
color verde. Luego calentar suavemente, da color púrpura y

RM
luego marrón rojizo.

FA
2.2.3.3. Cuantificación de Vitamina C(12):

DE
2.3.4.3.1 Método de Tillmans modificado por Bessey y King:

CA
Fundamento: El jugo se diluye con ácido metafosfórico para

TE
IO
inactivar la oxidasa ascórbico y la vitamina C se determina por su

BL
acción reductora sobre el colorante azul 2,6

BI
diclorofenolindofenol.
Procedimiento: Se pesó 10g de muestra fresca y se colocó en un
matraz aforado de 100 ml. Se agregó 25 ml. de ácido
metafosfórico al 20 % y aforó con agua.
22
Se mezcló bien y pipeteó 10 ml. de la disolución en un
erlenmeyer y se valoró con la disolución del colorante de
indofenol hasta un suave color rosa persistente por 15 segundos.
Se calculó el contenido de vitamina C de la muestra en
miligramos por 100g.
2.3. ANALISIS ESTADÍSTICO (13, 14):
A
A los resultados obtenidos se aplicó las siguientes pruebas estadísticas: Q
IC
M
critico, Promedio, Desviación estándar y limites de confianza.
UI
Q
2.3.1. Q critico: Haciendo uso de la tabla que contiene los valores críticos del
O
cociente de rechazo. BI
Y
2.3.2. Promedio (X): Se realizaron seis determinaciones por cada método y se
IA
AC
utilizaron los datos obtenidos de las experiencias realizadas, previa

RM
aplicación del criterio Q.

FA
2.3.3. Desviación Estándar (DS).

DE
2.3.4. Limites de Confianza (L).

CA
TE
IO
BL
BI
23
RESULTADOS
TABLA 1: Composición porcentual de macronutrientes del fruto maduro
de Citrullus vulgaris “Sandía” var. watermelon, procedente de la localidad
de Virú
A
IC
M
UI
COMPONENTES Promedio Desviación
Estándar
Q
O
Carbohidratos Totales
7,2 % BI  0,0501
Y
IA
Proteínas
AC
1,2 %
 0,1806
RM
Grasa 0,7 %  0,0816

FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
24
TABLA 2: Composición porcentual de Micronutrientes: Calcio, Fierro,
Fósforo y Vitamina C presentes en el fruto maduro de Citrullus vulgaris
“Sandía” var. watermelon, procedente de la localidad de Virú
A
IC
M
UI
COMPONENTES Contenido en mg/100g de muestra
Q
O
BI
Y
IA
Promedio Desviación Estándar

AC
Calcio
RM
11,8
 1,1596
FA
Fierro
DE
0,4  0,0591
CA
TE
Fósforo
7,9  0,0816
IO
BL
BI
Vitamina C (ácido ascórbico) 11,2  0,2361
25
TABLA 3: Identificación de vitaminas liposolubles presentes en el fruto
maduro de Citrullus vulgaris “Sandía” var. watermelon, procedente de la
localidad de Virú
A
IC
VITAMINAS Reacción de Identificación Resultado
M
UI
Q
Vitamina A Reacción de Carr – Price +
O
BI
Y
Vitamina D Reacción de Lieberman – Bouchard -
IA
AC
RM
Vitamina E Reacción de Ácido acético y sulfúrico +

FA
DE
Vitamina K Reacción de Hidróxido de potasio y -

metanol
CA
TE
IO
BL
Leyenda:
BI
+: Presente
-: Ausente
26
TABLA 4: Determinación de Carbohidratos reductores solubles libres,
totales, no reductores y no solubles, en el fruto maduro de Citrullus
vulgaris “Sandía” var. watermelon, procedente de la localidad de Virú
Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos
A
Solubles Solubles no Solubles Solubles no
IC
M
Totales Reductores Reductores
UI
Q
Libres
O
BI
Y
IA
4,9 % 2,7% 2,3% 2,2%

AC
RM
± 0,1076 ± 0,0703 ± 0,1408 ± 0,1714

FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
27
DISCUSIÓN
En el anexo 1, se aprecia que los caracteres psicosensoriales se presentan con
normalidad, propios de una fruta madura produciendo una sensación agradable al
paladar la cual deja una sensación refrescante después de consumirlo (15)(16).
Los caracteres organolépticos son los determinantes de la aceptación o rechazo del
alimento. Estos análisis externos se efectuaron en el menor tiempo posible ya que estos
pueden variar de un día para otro debido a los factores ambientales como la luz, calor,
A
IC
aire, humedad, etc. (15) (16) (17).
M
UI
El contenido de humedad es de 89,6 % (anexo 2), el cual es bastante similar al valor
Q
O
reportado por un estudio de USDA Nutrient Database for Standard Reference. La sandía
BI
Y
tiene gran cantidad de agua por tal razón contiene cantidades pequeñas de proteínas y
IA
AC
grasa, por lo que su valor calórico es muy bajo (18) (19).

RM
La determinación de humedad es un parámetro importante porque no solo informa el

FA
contenido del agua que tiene la fruta sino que sirve de índice de actividad enzimática y
DE
favorece el desarrollo de hongos que genera putrefacción en el fruto (18).

CA
Como sabemos el extracto seco es el producto obtenido después de la desecación y en el

TE
anexo 2 se puede apreciar el valor de extracto seco de 10,4 %. Esta característica nos da
IO
BL
una estimación de la cantidad de sustancias nutritivas que se encuentran en un producto

BI
alimenticio. El resultado obtenido del fruto en estudio es relativamente bajo lo que nos
podría informar que este posee poca cantidad de sustancias nutritivas (20) (21) (22).
En la anexo 2 se observa el porcentaje de cenizas el cual fue de 0,5% y su valor se
aproxima al estudio realizado por United States Department of Agriculture el cual fue
0,4 % (19).
28
El porcentaje de cenizas nos va a permitir cuantificar los minerales que contiene el fruto
y a la vez proporciona un índice que se utilizaría junto con otros para caracterizar y
evaluar la calidad del alimento en cuestión (15).
El residuo obtenido por incineración directa de un alimento puede contener, además de
las sustancias minerales del alimento, partículas de carbón procedentes de una
combustión incompleta, o también impurezas del alimento (arcilla); por ello este
residuo se denomina también “cenizas bruta” o mejor “residuo de incineración”. La
A
ceniza limpia es la diferencia entre la ceniza bruta y el contenido en carbón e impurezas
IC
M
(15)
.
UI
Q
El pH en frutas frescas por lo general es ligeramente ácido, siendo mayor en frutas
O
BI
ácidas, el pH obtenido de las muestras de sandía, arrojó un resultado casi constante que
Y
en promedio fue de 5,7, lo que nos podría llevar a pensar la presencia de una importante
IA
AC
cantidad de vitamina C. Puesto que el ácido ascórbico o vitamina C es el antioxidante

RM
mas importante que favorece a la eliminación de los radicales libres producidos por
FA
nuestro propio organismo, la dosis necesaria de esta vitamina es de 90 mg en hombres y

DE
75 mg en mujeres, aunque estas concentraciones pueden variar de acuerdo a otras

CA
condiciones o necesidades especiales por ejemplo en las mujeres que deberían aumentar
TE
IO
la dosis en el embarazo y lactancia. El fruto maduro de Citrullus vulgaris “Sandía”

BL
aporta esta vitamina un valor de 11,2 mg por 100g de nuestra fresca que se aprecia en
BI
la tabla 2, esta concentración encontrada no cubre las necesidades diarias de esta
vitamina pero constituye una buena fuente de esta vitamina y además el resto del
(14)
requerimiento puede obtenerse de otros alimentos como de los vegetales en la dieta
(16)
.
La forma reducida de vitamina C, y por tanto, con potencial antioxidante, es la más
abundante en contenido en las variedades de sandía, esto podría relacionarse con una
29
mayor actividad antioxidante en estas, y por tanto un mayor efecto preventivo de la
oxidación de compuestos fenólicos en estos frutos (15) (16).
En el anexo 2 se muestra la cuantificación de acidez que es de 0,1% (expresado en ácido
láctico), este valor indica la concentración de iones hidrógeno y su relación con el
deterioro de los alimentos durante el proceso de almacenamiento siendo de suma
importancia el proceso de maduración (19).
En el tabla 1, también se puede apreciar el porcentaje encontrado de proteínas totales de
A
1,2%, porcentaje bajo en relación a otros alimentos. Y siendo las proteínas nutrientes
IC
M
esenciales para el organismo y la única fuente de nitrógeno que admite el organismo
UI
Q
para sintetizar sus propias proteínas, esta fruta no es una fuente importante de estos
O
macronutrientes (21) (22). BI
Y
En resultado de grasa fue de 0,73% (tabla 1) y el estudio realizado en Estados Unidos
IA
AC
fue de 0,20%, demuestran que la sandía Citrullus vulgaris “Sandía” tiene poco
RM
contenido de grasa, la cual puede consumirse sin ningún peligro en personas que tienen
FA
el colesterol alto (23) (24) (25).

DE
Con respecto a carbohidratos el valor fue de 7,21%, por lo general el porcentaje de

CA
carbohidratos presente en las frutas varía entre 5 y 20%, se tiene que resaltar que el
TE
IO
porcentaje de carbohidratos no están alto, lo que sumado a su enorme cantidad de agua,

BL
se podría hablar de un alimento ideal para una dieta de adelgazamiento (20) (21) (22) (26).
BI
A la fibra se suele entender como tal la fracción de alimentos de origen vegetal que no
puede digerir el intestino humano. Podemos aceptar que en la denominación de fibra se
incluya celulosa, hemicelulosas, pectinas, mucílagos, gomas y lignina (componente no
glucídico). Las razones por las que en la actualidad se concede tanta importancia a la
fibra son de dos clases: por una parte, su presencia en al alimentación ofrece varias
ventajas, porque favorece la absorción de agua en las heces, facilitando el tránsito
30
intestinal, y estimula el peristaltismo y la movilidad general del intestino, permitiendo
así el arrastre de todas las sustancias perjudiciales y de desecho provenientes de la
degradación de los alimentos y que no son aprovechadas por el organismo, algunas
carcinógena, al tiempo que disminuye su contacto con las paredes intestinales, gran
poder saciante, lo que permite ingerir menos cantidad de alimentos energéticos, entre
otras; por otra parte, su ausencia en la dieta se ha asociado con diversos inconvenientes
especialmente frecuentes en los grupos sociales con bajas ingesta de fibra y elevado
A
consumo de alimentos refinados, como ocurre en nuestro entorno, aumento del
IC
M
estreñimiento, relacionado con la baja cantidad de residuos y agua en las heces (19) (26).
UI
Q
Actualmente, la ingesta de fibra recomendada oscila entre 25 y 40 gramos al día; la cifra
O
BI
más aceptada es de 30 gramos diarios. El porcentaje de fibra encontrado en la sandía fue
Y
de 0,7 % que se aprecia en la anexo 2, esta concentración es baja, pero se puede incluir
IA
AC
(20) (27)
en la dieta complementándole con otras frutas .
RM
El color rojo de la sandía permite creer que esta contenga sustancias que pueden ayudar
FA
a proteger el organismo contra algunos tipos de cáncer y enfermedades

DE
cardiovasculares. Las frutas de los citados colores tienen caroteno (licopeno), un

CA
pigmento que es convertido en vitamina A por nuestro organismo, en la tabla 3 se

TE
IO
muestra que en el fruto maduro de Citrullus vulgaris “Sandía” están presentes las
BL
(21)
vitaminas A y E .
BI
En la tabla 2, la concentración de minerales encontrados por 100 g de nuestra fresca de
sandía fue de 11,8 mg de calcio, 7,9 mg de fósforo y 0.4 mg de hierro. Es apreciable que
la muestra presente calcio y fósforo ya que estos pueden ser absorbidos por los huesos y
dientes a la vez que pueden ser utilizados en el proceso de coagulación, las
contracciones del corazón y otros músculos (Ca), liberación y utilización de energía (P).
También es importante que en su contenido presente hierro pues en pequeñas cantidades
31
es esencial en el transporte de oxígeno por los glóbulos rojos. Los minerales en los
alimentos se encuentran mezclados con los demás nutrientes bien en forma de sales
inorgánicas o formando parte de la materia orgánica como fosfoproteínas, fosfolípidos,
etc (28).
En la tabla 4, se observa los resultados obtenidos para carbohidratos solubles reductores
libres de 2,7%, carbohidratos solubles totales de 4,9%, carbohidratos solubles no
reductores de 2,1% y carbohidratos insolubles de 2,3%. Estos valores son importantes
A
porque nos indican que la mayor parte de los carbohidratos de este fruto serán
IC
M
aprovechados por el organismo humano (28) (29).
UI
Q
Los azúcares reductores mas importantes de los alimentos son glucosa y fructuosa; entre
O
los disacáridos se cuentan sacarosas. (28) (29). BI
Y
IA
Su composición en conjunto podrían convertir a la sandía en un alimento utilizable en

AC
RM
dietas pensadas en conservar la salud, peso, saciar rápidamente y no dejar de nutrir

FA
sanamente al organismo, además, la sandía puede consumirse en jugos, ensaladas, es

DE
una fruta que se puede agregar a las dietas de un plan de pérdida de peso sin aumentar
CA
las calorías del mismo (27) (28) (29).

TE
IO
BL
BI
32
CONCLUSIONES
 El componente mayoritario de la parte comestible del fruto maduro de
Citrullus vulgaris “Sandía” var. watermelon es el agua 89,6 %.y
pequeñas cantidades de carbohidratos 7.2% y aún menor de proteínas
1,3%, lípidos 0.7% y fibra 0.7% por lo que su valor calórico es muy
bajo; por lo tanto podemos sugerir el consumo en personas con
problemas metabólicos.
A
IC
M
UI
 La fruta madura de Citrullus vulgaris “Sandía” tiene una concentración
Q
O
de vitamina C 11.2 mg/100g de la parte comestible, por lo que debe ser
BI
Y
incorporado en dietas alimenticias, especialmente en niños.
IA
AC
 Las vitaminas liposolubles identificadas en esta fruta fueron A y E,

RM
importantes por su propiedad antioxidante, disminuyendo el riesgo de

FA
sufrir problemas cardiovasculares.

DE
CA
 La parte comestible de esta fruta contiene una mayor proporción de

TE
calcio 11.8 mg que de fósforo 7.9 mg y fierro 0,4 mg.

IO
BL
BI
33
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. MEJÍA J. “Importancia de las frutas en la dieta”. Soporte URL. 2006. 2(3) con
acceso el 04 de mayo del 2009. Formato Html. Disponible en:
http://www.frutasmanuela.com/recet/nutricion/angela.htm#Importancia%20de
2. ASTIASARÁN I, MARTINEZ J. Alimentos: composición y propiedades. 2da ed.
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A
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20. Cueva R y Leon R Tesis para optar el grado de Q.F Cuantificación de
A
IC
Macronutrientes Ca, Fe, P, vitamina C, e identificación de vitaminas liposolubles
M
presentes en la parte comestible del fruto maduro de Averrhoa carambola L.
UI
Q
“Carambola” proveniente de la provincia de Cajabamba departamento de
O
BI
Cajamarca. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Trujillo, 2007 p. 40-46
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http://www.euroresidentes.com/Alimentos/vegetales.htm
27. Castillo A y Cerna A. Tesis para optar el grado de Q.F cuantificación de
A
IC
Macronutrientes Ca, Fe, P, vitamina C, e identificación de vitaminas liposolubles
M
UI
presentes en la parte comestible del fruto maduro de Bunchosia armeniaca
Q
“Cansaboca” procedente del distrito de Timbal, provincia de Trujillo. Facultad de
O
Farmacia y Bioquímica. Trujillo, 2007. pp.:50-67. BI
Y
IA
28. Adrian J. Análisis Nutricional de los Alimentos, 1º ed. España. Acribia S.A; 2002.
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29. Cervera P. “Alimentación y Dietoterapia”. 3º ed. España: Mc Graw-Hiññ

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DE
CA
TE
IO
BL
BI
37
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
38
ANEXO 1:
Caracteres organolépticos del fruto maduro de Citrullus vulgaris “Sandía”
var. watermelon, procedente de la localidad de Virú
Color Olor Sabor Aspecto
Rojo Sui géneris Dulce Poroso
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
39
ANEXO 2:
Composición porcentual físico-química del fruto maduro de Citrullus
vulgaris “Sandía” var. watermelon, procedente de la localidad de Virú
COMPONENTES Promedio Desviación

Estándar
A
IC
Humedad
89,6 %
M
 0,2177
UI
Q
O
Extracto Seco
10,4 %
 0,2177
BI
Y
IA
Cenizas
0,5 %
AC
 0,0447
RM
pH
5,7
 0,0190
FA
DE
Acidez
0,1 g Ac. Láctico
 0,0018
CA
Fibra 0,7 %  0,0495

TE
IO
BL
BI
40
ANEXO 3: ANALISIS ESTADÍSTICO
 Q crítico: Se hizo uso de la tabla que contiene los valores críticos
del cociente de rechazo
VALORES DE Q CRÍTICOS A UN NIVEL

DE PROBABILIDAD DEL 90%
A
Nº de porciones Q crítico
IC
3 0.94
M
UI
4 0.76
Q
O
5 0.64
6 BI 0.56
Y
IA
7 0.51
AC
8 0.47
RM
9 0.44
FA
10 0.41
DE
infinito 0
CA
TE
IO
△dev
Q=
BL
w
BI
Donde:
W= Ámbito de los resultados
Δdev = Diferencia entre el valor disperso y el más próximo.
41
 Promedio ( X ):
𝑥1 + 𝑥2 + ⋯ + 𝑥𝑛
𝑋=
𝑛
Donde:
n = número de muestras
 Desviación Estándar (DS):
A
IC
1
DS = √(𝑁) ∑𝑁
𝑖=1(𝑥1 − 𝑥)
2
M
UI
Q
O
Donde:
BI
n = número de muestras
Y
IA
AC
 Límite de Confianza (L):

RM
𝐿 = 𝑋 ± 𝐷𝑆
FA

DE
Coeficiente de variación (CV):

CA
𝐷𝑆
𝐶𝑉 = 𝑥 100
TE
𝑋
IO
BL
Si CV < 33%; quiere decir que la muestra es homogénea y no es necesario

BI
aplicar la prueba Q muestral.
42
ANEXO 4: Determinación de la Humedad
A
IC
Muestra Wcap. Wmuestra (g) W total (g) W final (g) Diferencia % Humedad % Ext
M
Seco
UI
1 47.83 15 62.83 49.4 13.43 89.5333 10.4667
Q
2 42.03 15 57.03 43.61 13.42 89.4667 10.5333
O
48.15 15 63.15 49.65 13.5 90.0000 10.0000
BI
3
45.21 15 60.21 46.8 13.41 89.4000 10.6000
Y
4
IA
5 55.91 15 70.91 57.47 13.44 89.6000 10.4000
AC
6 91.18 15 106.18 92.76 13.42 89.4667 10.5333
RM
Promedio 89.5778 10.4222
Desviacion Estandar 0.2177 0.2177
FA
Coeficiente de Variacion 0.243065219 2.0891
DE
Limite de confianza inferior 89.3600 10.2045
CA
Limite de confianza superior 89.7955 10.6400
TE
O
BLI
BI
43
ANEXO 5: Determinación de Cenizas
A
IC
M
UI
Muestra Wcrisol (g) Wmuestra (g) W total (g) W final (g) Diferencia % Cenizas
Q
1 34.51 20 54.51 34.60 0.09 0.4500
O
2 34.54 20 54.54 34.62 0.08 0.4000
BI
3 34.64 20 54.64 34.73 0.09 0.4500
34.52 20 54.52 34.60 0.08 0.4000
Y
4
34.55 20 54.55 34.65 0.1 0.5000
IA
5
34.6 20 54.6 34.70 0.1 0.5000
AC
6
Promedio 0.4500
RM
Desviacion Estandar 0.0447
Coeficiente de Variacion 9.9381
FA
Limite de confianza inferior 0.4053
DE
Limite de confianza superior 0.4947
CA
TE
O
B LI
BI
44
ANEXO 6: Determinación del pH
Muestra pH
1 5.65
2 5.69
3 5.68
5.69
A
4
IC
5 5.66
M
UI
6 5.65
Q
O
Promedio 5.67
Desviación Estandar BI 0.0190

Y
IA
Coeficiente de Variación 5.6700

AC
Limite de Confianza Inferior 5.6510

RM
Limite de Confianza Superior 5.6890

FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
45
ANEXO 7: Determinación de la Acidez
A
IC
Muestra Gasto (mililitros) W muestra g de Acido Lactico /100g Muestra Fresca
M
UI
NaOH 0,1218 N NaOH 0,1 N
Q
0.6 0.7308 5 0.1315
O
1
BI
2 0.6 0.7308 5 0.1315
Y
3 0.6 0.7308 5 0.1315
IA
AC
4 0.58 0.70644 5 0.1272
RM
5 0.6 0.7308 5 0.1315
FA
6 0.6 0.7308 5 0.1315
DE
Promedio 0.1308
Desviación Estandar 0.0018
CA
TE
Límite de confianza inferior 0.1290

O
LI
Límite de confianza superior 0.1326

B
BI
46
ANEXO 8: Determinación de Nitrógeno Total
Muestra Gastos HCL utilizado Diferencia W muestra % %
A
IC
Nitrógeno Proteínas
NaOH 0.0956 N NaOH 0,1 N HCL 0,1078 N HCL 0,1 N Total
M
UI
1 21.5 26.187 25 28.9 2.7130 1.5 0.2532 1.4433
Q
2 22.1 26.9178 25 28.9 1.9822 1.5 0.1850 1.0545
O
BI
3 21.9 26.6742 25 28.9 2.2258 1.5 0.2077 1.1841
Y
4 21.8 26.5524 25 28.9 2.3476 1.5 0.2191 1.2489
IA
AC
5 22 26.796 25 28.9 2.1040 1.5 0.1964 1.1193
RM
6 21.4 26.0652 25 28.9 2.8348 1.5 0.2646 1.5081
FA
Promedio 0.2210 1.2597
Desviación Estándar 0.0317 0.1806
DE
Coeficiente de Variación 14.3351 14.3351
CA
Límite de Confianza Inferior 0.1893 1.0791
TE
Límite de Confianza Superior 0.2527 1.4403

O
B LI
BI
47
ANEXO 9: Determinación de Grasas
Muestra W muestra W cápsula (g) Wp. Cápsula +grasa (g) W grasa (g) % Grasa
10 85.34 85.4200 0.0800 0.8000
A
1
IC
M
2 10 82.32 82.4000 0.0800 0.8000
UI
Q
3 10 86.43 86.5000 0.0700 0.7000
O
BI
4 10 84.31 84.3700 0.0600 0.6000
Y
10 86.52 86.6000 0.0800 0.8000
IA
5
AC
6 10 82.46 82.5300 0.0700 0.7000
RM
FA
Promedio 0.7333
DE
Desviacion Estandar 0.0816
CA
Coeficiente de Variacion 11.1340
TE

O
LI

B
BI
48
ANEXO 10: Determinación de Carbohidratos
Muestra W muestra (g) CHO Totales CHO SOLUBLES CHO SOLUBLES CHO NO CHO
REDUCTORES SOLUBLES SOLUBLES NO
A
LIBRES REDUCTORES
IC
M
GASTO (ml) % GASTO % GASTO %
UI
1 5 32.7 7.1865 19 4.9474 17.5 2.6857 2.2392 2.2617
Q
5 32.8 7.1646 18.9 4.9735 17.7 2.6554 2.1911 2.3182
O
2
BI
3 5 32.4 7.2531 20 4.7000 16.5 2.8485 2.5531 1.8515
Y
4 5 32.2 7.2981 19.2 4.8958 17 2.7647 2.4023 2.1311
IA
5 5 32.6 7.2086 18.8 5.0000 17.3 2.7168 2.2086 2.2832
AC
6 5 32.7 7.1865 19.1 4.9215 16.9 2.7811 2.2651 2.1404
RM
Promedio 7.2163 4.9064 2.7420 2.3099 2.1644
FA
Desviación Estandar 0.0501 0.1076 0.0703 0.1408 0.1714
DE
Coeficiente de Variación 0.6943 2.1930 2.5628 6.0939 7.9170
Limite de Confianza Inferior 7.1662 4.7988 2.6717 2.1691 1.9930
CA
Limite de Confianza Superior 7.2664 5.0140 2.8123 2.4506 2.3357
TE
O
B LI
BI
49
ANEXO 11: Determinación de Fibra
Muestra w muestra W papel (g) W papel+fibra W fibra (g) % Fibra

(g)
1 2 1.9722 1.9866 0.0144 0.7200
2 2 1.9324 1.9457 0.0133 0.6650
3 2 1.9654 1.9797 0.0143 0.7150
4 2 1.9623 1.9754 0.0131 0.6550
A
5 2 1.9422 1.9563 0.0141 0.7050
IC
6 2 1.9456 1.9574 0.0118 0.5900
M
UI
Promedio 0.6750
Q
Desviación Estándar 0.0495
O
Coeficiente de Variación
BI 7.3330
Y
IA

AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
50
ANEXO 12: Dosaje de Calcio
Muestra Gasto (mL) mg/100g muestra fresca
1 0.4 11.0880
2 0.45 12.4740
3 0.4 11.0880
4 0.5 13.8600
A
0.4 11.0880
IC
5
M
6 0.4 11.0880
UI
Q
Promedio 11.7810
O
Desviación Estandar
BI 1.1596
Y
IA
AC

RM

FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
51
ANEXO 13: Dosaje de Fierro
Muestra Absorbancia mg/100g muestra fresca
1 0.01 0.3530
2 0.011 0.4315
3 0.009 0.2746
4 0.01 0.3530
A
5 0.01 0.3530
IC
M
6 0.011 0.4315
UI
Promedio 0.3661
Q
O
Coeficiente de Variación
BI 16.1308
Y
IA

AC

RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
52
ANEXO 14: Dosaje de Fósforo
Muestra Absorbancia mg/100g muestra fresca
1 0.124 7.8695
2 0.125 7.9249
3 0.124 7.8695
4 0.121 7.7032
0.124 7.8695
A
5
IC
6 0.125 7.9249
M
UI
Promedio 7.8602
Q
O
Coeficiente de Variación BI 1.0378
Y
IA

AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
53
ANEXO 15: Dosaje de Vitamina C
Muestra Gasto (mL) mg/100g muestra fresca
1 0.3 11.4286
2 0.29 10.9714
A
3 0.3 11.4286
IC
4 0.3 11.4286
M
UI
5 0.29 10.9714
Q
0.3 11.4286
O
6
Promedio BI 11.2762
Y
IA
AC

RM

FA

DE
CA
TE
IO
BL
BI
54
ANEXO 16: Curva de Calibración de Fierro
Nº ESTÁNDAR CONCENTRACION ABSORBANCIA

(μg/mL)
1 0.4 0.065
2 0.8 0.097
A
IC
3 1.2 0.135
M
UI
4 1.6 0.173
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
C UR VA DE C AL IB R AC IÓ N DE L F IE R R O
FA
0.2
DE
0.18
CA
0.16
A bs orbanc ia
TE
0.14
0.12 y = 0.0905x + 0.027
IO
R 2 = 0.9984
BL
0.1
BI
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8
C ONC E NT R AC ION (ug /mL )
55
ANEXO 17: Curva de Calibración del Fósforo
Nº ESTÁNDAR CONCENTRACION ABSORBANCIA

(μg/mL)
1 0.8 0.014
2 1.6 0.048
A
IC
3 2.4 0.079
M
UI
4 3.2 0.112
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
C UR VA D E C AL IB R AC IÓ N D E L F Ó S F O R O
FA
DE
0.12
y = 0.0406x - 0.018
CA
0.1 R 2 = 0.9997
A bs orbanc ia
TE
0.08
IO
BL
0.06
BI
0.04
0.02
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
C ONC E NT R AC IÓN (ug /mL )
56

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Vitamina C, e identificación de vitaminas liposolubles presentes

en el fruto maduro de Citrullus vulgaris “Sandia” var.

watermelon, procedente de la localidad de Virú

AUTORES: DUAREZ BARBOZA LIDIA ANALY

ESCOBEDO MEDINA LUCAS

ASESOR: MG. JOSE GAVIDIA VALENCIA

hacer realidad mis sueños.

Gracias por cada detalle que

regalan a mi vida, gracias por ese

amor que es mi motor de cada día y

que en momentos difíciles nunca

falto una palabra de aliento.

Que son las cuerdas humanas que

me atraen a Dios, gracias por estar

en mi camino y fortalecer mi Fe.

Pues es el mejor Maestro y Amigo

incondicional que día a día me

impulsa y alienta para lograr los

objetivos trazados y que voy a

Jorge, Antonio, Rodolfo, Percy,

Raúl, Jamy, Janet que más que

hermanos fueron mis amigos

comprensivos y sobre todo un gran

soporte desde que empecé esta

etapa de formación profesional.

A mis Queridos Coche

De toda la promoción LXIX, pues

sin la ayuda y comprensión de ellos

A los señores miembros

Nuestro agradecimiento por la

dedicación y ayuda constante en la

elaboración de este trabajo de

Mg. JOSE GAVIDIA VALENCIA (MIEMBRO)

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

Cumpliendo con el reglamento interno de la Facultad de Farmacia y

Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, para la obtención de

Grados y Títulos, nos es grato someter a vuestra consideración y elevado

var. watermelon, procedente de la localidad de Virú con el cual

pretendemos obtener el Grado Académico de Bachiller en Farmacia y

Dejamos a vuestra consideración señores miembros del jurado la

calificación del presente trabajo.

Trujillo, Mayo del 2009

LIDIA DUÁREZ BARBOZA LUCAS ESCOBEDO MEDINA

2. JURADO DICTAMINADOR……………………………... viii

e identificó vitaminas liposolubles presentes en el fruto maduro de Citrullus vulgaris

“Sandía” var. watermelon, procedente de la localidad de Virú. De los resultados se

concluye que: el componente mayoritario en la “Sandía” es agua 89,6 %.y pequeñas

liposolubles vitamins present in the fruit of Citrullus vulgaris “Sandía” var.

humana, especialmente por su composición (1).

fruto y grado de maduración. En relación con las frutas el componente mayoritario es el

componentes, como los colorantes, aromas y los componentes astringentes, se

encuentran en muy baja concentración. Otros como vitaminas, minerales y fibra,

aportan importantes propiedades nutritivas. Las pectinas desempeñan un papel

fundamental en la consistencia (2).

La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y las

agradable (debido principalmente a los aldehídos, alcoholes y ésteres), por su sabor

por los nutrientes con que contribuyen a la alimentación (3)(4).

La sandía es una fruta del género y especie: Citrullus vulgaris, su familia:

Cucurbitaceas. La parte empleada es el fruto (5) (7)

La familia Cucurbitaceas contiene unas 760 especies de distribución primordialmente