ELABORACIÓN DE VINO DE MORA

(Rubus glaucus Benth)

GUÍA DIDÁCTICA
Manuel Coronel F.

2011
INTRODUCCIÓN

El vino es uno de los productos más conocidos en la historia de la humanidad. Sin

embargo, la palabra vino sin más, es el elaborado de la uva. Las características
composicionales y organolépticas de esta fruta han permitido aprovecharla desde
la antigüedad y difundir su consumo en forma de esa bebida tan agradable. Sin
embargo, ¿qué hace posible la transformación de la fruta en un producto tan
apreciado por todos? La respuesta es la levadura. Este microorganismo, al igual
que otros, necesita ciertas condiciones y nutrientes para proliferar y que se
encuentran en frutas como la uva, mora, sandía, carambola, mandarina, naranja,
papaya, banano, entre tantos tipos, por cierto, abundantes en nuestro país.

Ecuador, por sus condiciones agroclimáticas especiales, posee una amplia

variedad de frutas. Esta potencialidad en materia prima es razón suficiente para
emprender en la elaboración de esta clase de vinos con un argumento extra, las
frutas de rechazo en la manufactura de otros productos pueden ser utilizadas en
estos.

Las frutas poseen muchos componentes, de los cuales, los azúcares son los más
significativos. Estos se localizan especialmente en el material jugoso del interior,
denominado pulpa. Las levaduras toman estos azúcares y los transforman en
alcohol, componente principal de un vino. Además, otros elementos de las frutas
contribuyen son sabor, aromas y color, según la materia prima de origen. Por otro
lado, las frutas contienen en mayor o menor grado, un tipo de sustancias que cada
día cobran mayor importancia, los antioxidantes.

Los principales usos que se dan a las frutas, aparte de su consumo en fresco, son:
concentrados, zumos, néctares, conservas, productos secos y deshidratados,
mermeladas, confituras, vinos, aguardientes, licores, etc. Como regla general,
puede decirse que todas las frutas son susceptibles de transformarse en vino
debido a que contienen azúcares fermentables que, a su vez, servirán como
sustrato de las levaduras. La condición más importante, entre otras, es que tenga
una cantidad lo suficientemente elevada de azúcares en su pulpa, las que no
tengan esta ventaja deberán ser “corregidas” en su composición, ejemplo de esto
es la mora, carambola, pepino, etc. Para tener una mejor idea, la uva posee un
valor que supera los 20 ºBx1, mientras que la mora llega a un valor de 10 ºBx, por
tanto debe ser incrementado ese contenido para alcanzar un contenido alcohólico
en el vino que se ajuste a la normativa INEN.

DEFINICIONES

Según la Organización Mundial de la Viña y el Vino (OIV), “El vino es

exclusivamente la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o
parcial de uva fresca o de mosto de uva. Su graduación alcohólica adquirida no
puede ser menor de 8,5% (en volumen)”. Por otro lado, la Sidra tiene su propia
definición oficial en España: “Es la bebida resultante de la fermentación
alcohólica total o parcial de manzana fresca o de su mosto. Su graduación
alcohólica adquirida será superior a 4 grados”

En Ecuador, los vinos de frutas están en las normas del Instituto Ecuatoriano de
Normalización (INEN) definidos en el documento NTE – INEN 0374 donde se dice
“Vino obtenido por fermentación alcohólica de mostos constituidos por jugos de
frutas, convenientemente corregidos en lo que se refiere a contenido en azúcares
y acidez (grado alcohólico entre 5 y 18 ºGL)”

1Forma de medir el contenido de azúcares disueltos en una solución acuosa. Un grado Brix corresponde a 1 g de
sacarosa disuelto en 100 g de solución. Generalmente usado en vinos, jugos de fruta, jarabes, miel de abeja, entre
otros.
PROCESO GENERAL DE UN VINO DE FRUTAS

El proceso general tiene en común tres partes: operaciones antes de la

fermentación (pre fermentativas), fermentación propiamente dicha y las posteriores
a esta (post fermentativas).

Operaciones Pre fermentativas

Tienen como objetivo principal, preparar el mosto2, es decir, definir las

características de la materia prima (fruta), extraer y acondicionar el líquido
(corrección de Brix y acidez). En estas operaciones se incluye la higienización con
aditivos permitidos para evitar la infección con otros microorganismos que pueden
desviar el proceso deseado.

Fermentación alcohólica

Su principal objetivo es obtener el vino por la fermentación alcohólica del mosto,

mediante el control de las condiciones del proceso (tiempo, temperatura, acidez).
Aquí, el principal parámetro a controlar es la temperatura. Niveles bajos producen
fermentaciones más lentas pero el producto final puede ser más rico en sabores y
aromas, con niveles altos se espera ocurriría lo opuesto, sin embargo depende del
tipo de fruta que se trate. En términos generales, la temperatura es la variable más
importante de la fermentación alcohólica. Se conoce además, por experiencias
previas, que la presión generada en tanques de alta capacidad inhibe y desvía las
fermentaciones, por ello es importante controlar esta variable a valores cercanos a
la presión atmosférica.

2Zumo extraído de la fruta previa su fermentación. Puede ser modificado según las características propias de cada
materia prima.
Operaciones post fermentativas

El principal objetivo es la estabilización del producto ya definido. Este producto

puede madurarse (mejoramiento de sabor y aroma) o no, puede filtrarse en
condiciones especiales o tratarse con aditivos permitidos, especialmente el sulfito
de sodio, el único permitido por la legislación internacional.

Ahora, veamos en detalle las etapas dentro de las mencionadas operaciones. Con
esta base podremos entender y luego manipular las condiciones para producir un
vino comercialmente aceptable.

OPERACIONES PRE FERMENTATIVAS

Materia prima

Básicamente, la gran mayoría de frutas poseen elevados niveles de agua (75% o

más), contenidos variables de azúcares fermentables (por ejemplo sacarosa,
glucosa y fructosa) que aumentan con la maduración y que son asimilables para
las levaduras, significativas cantidades de vitaminas y minerales pero muy pobre
fuente de grasas y proteínas, excepto casos especiales. En cuanto a la acidez,
puede variar según el tipo de fruta, desde moderada a alta, dependiendo también
del grado de madurez.

Las frutas contienen también compuestos aromáticos, fibra, carotenoides (color),

pectinas, entre otros. Vale mencionar además, que algunas frutas, son fuentes
importantes de compuestos especiales denominados antioxidantes con beneficios
nutricionales en su consumo, por ejemplo los contenidos en mora, mortiño, fresa,
uvilla, etc.
Entre los factores más importantes a tomar en cuenta con la materia prima
tenemos:

- Contenido de azúcares, es decir, los grados Brix. Esto se mide con un

equipo denominado refractómetro, donde se coloca unas gotas de la
muestra (zumo de fruta) y se lee directamente los Brix. Valor ideal alrededor
de 20 ºBx.
- Medición del pH. Valores menores de este parámetro se relacionan con una
mayor acidez, factor necesario para impedir la contaminación por
microorganismos indeseables, especialmente bacterias. Un valor ideal se
encuentra alrededor de 3,5.
- Índice de madurez, que relaciona el contenido de azúcares con la acidez.
Mientras más alto este valor, resulta más conveniente. En algunas frutas
este valor se halla bien definido.
- Condiciones sanitarias de la fruta, donde deberá verificarse la ausencia de
frutas contaminadas con moho, con podredumbre, aplastada, partes
vegetales, pedúnculos, etc.

Acondicionamiento del Mosto

El mosto es el zumo de fruta antes de la fermentación. Para someterse a la acción

de las levaduras debe previamente ajustarse los parámetros de pH y grados Brix
fundamentalmente. Además, es ideal desinfectar el medio con aditivo permitido
(Sulfito o anhídrido sulfuroso, según la legislación internacional) que, a su vez,
ofrece otros beneficios, especialmente “capturar” el oxígeno del medio y así lograr
condiciones de anaerobiosis3, necesarias para la fermentación alcohólica. Un valor
promedio de sulfito en polvo (meta bisulfito de sodio) es de 100 - 200 ppm en
relación al mosto ya listo para la fermentación.

3 Ausencia de oxígeno en un medio.

El contenido de alcohol en el vino de fruta depende entre otros factores del
contenido inicial de azúcares en el mosto, es decir, del grado Brix de arranque.
Mientras mayor sea este valor, en teoría se obtendrá más alcohol en el producto
final. En la realidad, las levaduras toleran un límite de azúcares al inicio de la
fermentación. Por ejemplo, en el vino de mora, por encima de 25 ºBx
prácticamente no puede arrancar la fermentación o lo hace tan lentamente que no
resultaría práctico desde el punto de vista comercial. En la tabla 1 se aprecia para
incrementos de 5 grados Brix el grado probable de alcohol a obtenerse en la
bebida final. Este tipo de tablas son referenciales y extensas.

Tabla 1. Grado alcohólico probable en función del contenido de azúcares del mosto.
GRADOS BRIX (%) DE CONTENIDO EN GRADO ALCOHÓLICO
SACAROSA (m/m) AZÚCARES (g/l) PROBABLE (% 20 ºC)
10 82.3 4.89
15 136 8.08
20 191.2 11.40
25 249.7 14.84

El valor ideal de pH será aquel que ofrezca condiciones selectivas para las
levaduras. Un valor alrededor de 3,2 es adecuado, sin embargo, un mosto puede
estar por encima o por debajo de este parámetro. Niveles muy altos (plátano,
papaya, chirimoya) pueden facilitar la proliferación de bacterias lácticas (causantes
de defectos), niveles muy bajos, pueden inhibir o hacer excesivamente lenta la
fermentación del mosto (por ejemplo el tamarindo o la maracuyá). Frutas como la
mora tienen un pH cercano al ideal (3,3).
También puede añadirse agua con varios fines: reducir la acidez elevada e
incrementar el volumen de mosto a fermentar. Evidentemente la calidad sanitaria
del agua es importante, para ello puede utilizarse agua purificada comercial.

Formulación de mostos

Se basa en un balance general de las corrientes de entrada y salida. Este sistema

de ecuaciones permite definir la cantidad de componentes a añadir, como por
ejemplo agua, azúcares, aditivos, etc.

F+A+H=M (1)

Donde,
F: zumo de fruta
A: azúcar añadida en forma pura o jarabe para mostos a corregirse
H: agua añadida en mostos que así lo exijan

F.xF + A.xA = M.xM (2)

Donde,
XF : concentración de azúcares en el zumo de fruta
XA : concentración de azúcares en forma pura o como jarabe
XM : concentración de azúcares en el mosto final
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Levaduras

Para que arranque la fermentación deben proliferar las levaduras en el medio que,
en este caso, será el mosto. Esta adaptación inicial, depende de las propiedades
del medio (pH, Brix, fuentes de N) que a su vez permitirán en diferente medida el
arranque de la fermentación y su progreso.

Existen varias formas de agregar las levaduras al mosto: 1) flora propia o nativa de
la materia prima (como el caso de la uva); 2) adición de otro mosto en
fermentación o 3) levaduras secas activas comerciales. De estas tres formas, la
tercera es la más conveniente porque pueden ser fermentaciones más completas,
seguras y uniformes, esto se traduce en calidad uniforme de producto.

Control de fermentación

Variables

Como se mencionó anteriormente, el factor clave y más importante para las

fermentaciones es la temperatura. El incremento de esta variable acelera la
fermentación del vino pero tiende a producir vinos pobres en sabor y aroma, lo
contrario, temperaturas más bajas tienden a un efecto contrario, que resulta
beneficioso desde el punto de vista comercial, especialmente por la producción de
compuestos muy aromáticos, como ésteres, cetonas, aldehídos, etc.
En la siguiente figura puede apreciarse la evolución de la fermentación. Se
relacionan tiempo (días) y contenido alcohólico (ºGL) para diferentes temperaturas
de (15, 20 y 25 ºC).

9
8
7
6
15
5
4 20
3 25
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Figura 1. Cinética de fermentación para tres temperaturas en Vino de Mora de Castilla a

partir de un mosto de 20 ºBx.

Nótese en la figura 1 que, para 20 y 25 ºC, se alcanza el máximo contenido

alcohólico (8 ºGL) alrededor del décimo día. En 15 ºC se alcanza menor contenido
alcohólico (6 ºGL) y se mantiene.

Otra variable importante, especialmente cuando se trabaja a grandes escalas, es la

presión. Niveles por encima de la presión atmosférica tienden a inhibir la
fermentación. En tanques herméticos la presión debe ser liberada para evitar el
efecto antes mencionado.

Parámetros de control

Especialmente el grado alcohólico, azúcares residuales (Brix), densidad y pH.

Estos parámetros deben estar bajo control, es decir, deben cumplirse esos valores
límite definidos en la norma de vinos de fruta (NTE – INEN 0374). En la figura 2
puede apreciarse los análisis de laboratorio en el vino de mora.
 Especificaciones INEN 0374
Ensayos Físico - Químicos Método Unidad Resultado min Max
Acidez volátil INEN 341 % 0.12 … 1.5
Acidez total INEN 341 % 10.36 4 14
Metanol INEN 347 % 0.029 … 0.5
Grado alcohólico INEN 340 ⁰GL 12 8 18
Ceniza INEN 348 % 1.47 1.4 …
Cloruros Mohr g/l 0.2 … 1
Anhídrido sulfuroso libre INEN 357 gSO2/l 0.041 … 0.35
Figura 2. Análisis en Vino de Mora a partir de un mosto de 20 ºBx y fermentado a 20 ºC en
un Bioreactor de escala piloto. Tiempo de reposo (a 7 ºC) de 10 días.

OPERACIONES POST FERMENTATIVAS

Producto estable

Es importante que el producto obtenido sea estable frente a microorganismos, por

ejemplo, las bacterias acéticas del ambiente pueden avinagrar los vinos, y que no
desarrolle turbidez en el futuro lo que, comercialmente, es crítico.

Sulfitado

Para evitar la acción de microorganismos contaminantes, que pueden alterar los

vinos, el producto recién fermentado se sulfita (adición de meta bisulfito de sodio)
en dosis no superiores a 50 ppm. Esto evita básicamente dos problemas:
avinagramiento por parte de bacterias (géneros Acetobacter y Gluconobacter) que
usan el oxígeno del ambiente para alterar el vino y efecto desinfectante sobre los
microorganismos que puedan estar presentes.
Clarificación del vino

Se puede clarificar el vino mediante la simple acción de la gravedad y reposo en

frío. Esto permite sedimentar partículas en suspensión, lo que ocurre en un tiempo
relativamente corto (horas). Para las partículas más finas, como suspensiones
coloidales existen métodos el uso de agentes naturales y artificiales de clarificación
como la albúmina, gelatina, bentonita, entre otras. La industria utiliza métodos
avanzados de filtración y microfiltración.
 VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus Glaucus Benth)
PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Recepción

Realizar una inspección visual de la materia prima (presencia de mohos, daños

mecánicos, estado de madurez inadecuado, impurezas vegetales) y control de
calidad de parámetros iniciales (pH, Brix, acidez titulable, Índice de madurez).
Se requerirá mora de índice de madurez mínima de 5.

Figura 3. Mora de Castilla en buen estado sanitario y de maduración.

2. Limpieza

Retirar pedúnculos manualmente. Debe manipularse en condiciones de higiene

y desinfectando muy bien los diferentes utensilios. Debido a la textura de la
mora, debe limpiarse con cuidado los frutos.
3. Prensado

Prensar manualmente sin destruir el interior de la fruta. En esta etapa debe

manejarse en condiciones de absoluta higiene, pues será clave en la calidad
del vino.

4. Acondicionamiento de mosto

Realizar el balance de materiales en función de las lecturas de Brix y pH de

materia prima (mora recién prensada) y mezclar con el jarabe agua – sacarosa
previamente disuelto a temperatura de ebullición (91 ⁰C).

Figura 4. Mosto listo antes de la fermentación.

5. Sulfitado

Añadir 150 ppm Meta bisulfito de sodio en polvo formulando sobre el mosto
final ya acondicionado. Debe permitirse su reacción durante dos horas y con el
Bioreactor tapado herméticamente (su inhalación puede resultar tóxica). Se
observará un cambio de color (más claro) en el mosto, esto es normal y
retornará a su condición original.

6. Inoculación

Agregar levadura previamente adaptada (en 30 ml de mosto a 25 ⁰C durante 1

hora) al Bioreactor en cantidad de 0.15 g/ kg de mosto y activar el sistema de
agitación por 10 minutos.

7. Fermentación

Configurar el Bioreactor en el panel de control a los siguientes valores:

temperatura de chaqueta 22 ⁰C, temperatura del mosto 20 ⁰C y presión interna
30 PSI. El tiempo aproximado de esta etapa es de 10 días. Deben tomarse
lecturas diarias de Brix, pH y temperatura que puede fluctuar en ±0,5 ⁰C. Se
utilizará para la toma de muestras la válvula sanitaria lateral. Por otro lado, el
visor de vidrio permitirá observar el color del producto.

Figura 5. Configuración de temperatura y presión en el fermentador.

8. Primer Trasiego

Utilizar un sistema de vaso comunicante y llevar el producto fermentado a la

tolva de acero inoxidable evitando tocar el fondo del fermentador para controlar
la entrada de turbios.

9. Sulfitado

Agregar 20 ppm de Meta bisulfito de sodio en polvo (1 hora de reacción)

formulando sobre el producto. Quedarán los turbios en el fondo del bioreactor.

10. Clarificación

Dejar reposar en cámara fría (6 – 8 ⁰C) durante 7 días. Evitar movimientos o

vibraciones en el equipo.

11. Segundo Trasiego

Utilizar un sistema de vaso comunicante y llevar el producto clarificado a la

tolva de envasado. Evitar tocar el fondo del fermentador para minimizar la
entrada de turbios. Aquí se adicionan 15 ppm de Meta bisulfito de sodio en
polvo (1 hora de reacción).

12. Envasado

Colocar el producto final en botellas opacas de vidrio (750 cm3) flameando

previamente los corchos para desinfectarlos.
 DIAGRAMA DE FLUJO
Escala de color= min 5
pH= 3.2
Recepción
°Brix= 10
Acidez Titulable= 1.8% (ac)

Limpieza Pedúnculos

Prensado

Jarabe de 20 ⁰Bx
Acondicionamiento
sacarosa disuelta 1:1 Agua
del mosto
en agua a 90⁰C Mosto

150 ppm
NaHSO3 Sulfitado
t= 2 horas

T⁰= 20⁰C
Saccharomyces
Inoculación 0.15g/kg mosto final
cerevisiae
Agitación 5 min

T⁰= 20⁰C ±0.5

Fermentación P= 30 psi
t= 10 días

1er. Trasiego

20 ppm
NaHSO3 Sulfitado

T⁰= 6 - 8⁰C
Clarificación
t= 7 días

15 ppm
NaHSO3 2do. Trasiego

Envasado
 PROBLEMAS MÁS FRECUENTES EN EL VINO DE MORA

Problema Posible causa Acción

Acetificación - Contaminación del - Sulfitado del
(avinagramiento) mosto durante la mosto (dosis)
fermentación - Higiene en el
- Contaminación proceso completo
durante el - Verificar
embotellamiento hermeticidad del
- Dosis de Sulfitado fermentador
o ausencia
- Falta de
anaerobiosis en la
fermentación
Turbidez excesiva - Prensado - Prensado que no
excesivo de la destruya la parte
mora (destrucción interna de la
de tejidos y mora (rica en
liberación de pectinas)
componentes) - Evitar agitación y
- Agitación del / o vibración del
producto durante producto en
el reposo en frío reposo en frío
- Estado de - Índice de
maduración de la madurez cercano
fruta a5
Sabores extraños - Mora contaminada - Realizar
- Mora mohosa inspección
- Producto agitado cuidadosa
en reposo en frío - Control de
- Falta de control en almacenamiento
tiempo y - Controlar
temperatura de temperatura
fermentación (variaciones
máximas de 1 ºC
y tiempo de
proceso
GLOSARIO

Acetificación.- en vinos se denomina picado acético o avinagramiento,

transformación de etanol en ácido acético (requiere oxígeno).

Antioxidante.- aditivo que impide la oxidación mediante dos mecanismos:

secuestro de oxígeno del medio e inhibición de enzimas de oxidación.

Bacterias lácticas.- microorganismos formadores de ácido láctico a partir de

hidratos de carbono.

Bentonita.- clarificarte mineral, como agente floculante, especialmente

aplicado en vinos blancos.

Carotenoides.- compuestos lipídicos que aportan color en tonalidades de

amarillo hacia anaranjado.

Cinética de fermentación.- ritmo de agotamiento de sustrato

Clarificación.- operación que permite retirar partículas productoras de turbidez

(coloides, levaduras, partículas finas vegetales) para estabilizar los vinos.

Fermentación.- oxidación de hidratos de carbono y liberación de energía en

ausencia de oxígeno.

Grado alcohólico.- es la expresión en grados del número de volúmenes de

alcohol (etanol) contenidos en 100 volúmenes del producto, medidos a la
temperatura de 20 °C. Se trata de una medida de concentración porcentual en
volumen.

Jarabe.- solución azucarada concentrada y de alta viscosidad.

Levadura.- hongos unicelulares capaces de vivir en ausencia o presencia de

oxígeno.
Pectina.- polímeros presentes en la frutas con diferentes propiedades
estructurales, incrementa la viscosidad en los vinos.

Sustrato.- compuesto orgánico capaz de sufrir oxidación (fermentación) en

presencia de oxígeno.