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PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE LA LECHE

TUTOR
CARLOS GERMAN PASTRANA BONILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERAS
PALMIRA
FEBRERO 25 DE 2015

INTRODUCCIN

La agroindustria en Colombia identifica doce cadenas significativas, entre las que


se encuentran principalmente la produccin lctea por tener regiones en donde

este rengln ocupa un lugar preponderante dentro de su en la economa regional


incidiendo en la nacional.
La cadena lctea se compone de dos eslabones principalmente; el primero, tiene
que ver con la produccin de leche cruda y el segundo corresponde al eslabn
industrial caracterizada por la produccin de productos tales como la leche:
pasteurizada, ultra pasteurizada, evaporada, condensada, en polvo, maternizada,
instantnea, cidas o fermentadas, crema acidificada, leches saborizadas, dulces
de leche, mantequilla, y quesos. De otra parte, organizacionalmente la cadena
lctea cuenta con actores de naturaleza institucional los cuales se encuentran
agrupados por medio de gremios, asociaciones y cooperativas especialmente.
Por lo tanto, los productores de leche y de carne estn representados por
Federacin Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN); el cual, se encuentra
conformado por comits regionales en todo el territorio de Colombia. Asociacin
Nacional de Productores de Leche (ANALAC) que concentra a los productores de
zonas especializadas en produccin de leche. Desde el sector productivo se tiene
como principales acopiadores y procesadores de leche a la Federacin
Colombiana de Cooperativas de Productores de Leche FEDECOLECHE que afilia
a cooperativas como Cooperativa Lechera de Antioquia (COLANTA),Cooperativa
Industrial Lechera De Colombia (CILEDCO), Cooperativa Integral Lechera del
Cesar (COOLESAR), Cooperativa de Productos Lcteos de Nario
(COLACTEOS). Y las pequeas y medianas empresas de este sector se
encuentran reunidas en la Asociacin Colombiana de Procesadores de la Leche
(ASOLECHE) y en la Asociacin de Procesadores Independientes de la Leche que
agrupa a empresas del sector privado. Todos ellos cuentan con el apoyo de la
Asociacin Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI), agremiacin sin nimo
de lucro que tiene como objetivo difundir y propiciar los principios polticos,
econmicos y sociales de un sano sistema de libre empresa (ANDI, 2010)
Finalmente, en el ao 2004 a travs de la cadena productiva de la leche se
instaur el Consejo Nacional Lcteo (CNL), entidad que tiene como propsito
agrupar a los representantes del sector privado con el sector pblico para tratar
diferentes temas relacionados con la actividad lechera.
Uno de los temas sobre el cual el Consejo ha avanzado significativamente es en el
diseo e implementacin del Acuerdo de Competitividad Lctea, cuya finalidad es
el establecimiento de polticas que permitan mejorar la calidad de la leche a travs
de un sistema de incentivos que consideran apoyo y acompaamiento a
productores y procesadores para lograr tales fines.
Como bien ha podido referirse la cadena de leche en su eslabn industrial
presenta una serie de avances substanciales. Al respecto FEDEGAN y el

Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE); establecen que la


produccin lechera de Colombia tiene su asiento en cuatro regiones:
1. Regin Atlntica, (40%) conformada, en orden de importancia productiva, por
los departamentos de Cesar, Magdalena, Crdoba, Atlntico, Guajira, Sucre y
Bolvar.
2. Regin Occidental, (17%) conformada, en orden de importancia productiva por
los departamentos de Antioquia, Caquet, Huila, Quindo, Caldas y Risaralda.
3. Regin Central, (34%) conformada por los departamentos de Cundinamarca
(Sabana de Bogot), Boyac, Meta y Santanderes.
4. Regin Pacfica, (9%) conformada por los departamentos de Valle del Cauca,
Nario, Cauca, y Alto Putumayo.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Comprender las principales caractersticas de la industria lctea.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Describir el proceso de transformacin de la leche.


Reconocer los procesos trmicos de la transformacin de la leche.
Identificar los equipos trmicos necesarios para la transformacin de la
leche.

EL PROCESO DE TRANSFORMACIN DE LA LECHE


La leche de consumo es la leche procesada de tal forma que sea inocua o sin
peligro para l consumidor. Debe tener una capacidad de conservacin que
asegure una buena calidad durante el lapso comprendido entre la produccin y su
consumo.
La leche de consumo se presenta: pasteurizada, esterilizada y ultra pasteurizada
(uperizada)
-Pasterizacin: es un tratamiento trmico con temperaturas inferiores al punto de
ebullicin (90 100c), dependiendo del nivel del mar en un tiempo corto para
destruir los microorganismos patgenos y las enzimas causantes de reacciones
indeseables
y
mantener
la
calidad
nutricional
del
alimento.
En la leche pueden transmitirse enfermedades como el tifo, la tuberculosis, la
brucelosis y la disentera que pueden ser trasmitidas al consumidor. Uno de los
mtodos para eliminar los microorganismos causantes de enfermedades es la
pasteurizacin. Existen tres tipos de pasteurizacin:
Lenta rpida y alta.
Pasteurizacin lenta:
Se efectan en tanques o marmitas de doble camisa a temperaturas de 60 a 65c
y se mantiene con una ligera agitacin durante unos 30 minutos luego se enfra
rpidamente hasta una temperatura de 4c. con este mtodo no se modifican
considerablemente las propiedades nutricionales de la leche fresca ya que esa
temperaturas mayores de 75 donde hay destruccin de vitaminas y protenas por
calor.
Pasteurizacin baja:
Se realiza en recipientes cerrados a una temperatura de 75c por 20 segundos.
Pasteurizacin
alta:
Se realiza en pasteurizados a una temperatura de 92c por 3 segundos
presentados cambios fsico qumicos en la leche con la desnaturalizacin del 20%
de las protenas y la prdida del 13% de vitaminas A,, B, C, se utiliza en leches
con
elevado
recuento
bacteriano.
La pasteurizacin alta, a 85c durante 10 - 12 segundos, se utiliza para leches
realmente contaminada, nata o crema para l elaboracin de mantequilla y a la
leche destinada para fabricar yogurt y leche en polvo.
Esterilizacin:
Consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores de 100c por un
tiempo determinado. El objetivo de la esterilizacin es la eliminacin de la mayora
de los microorganismos presentes en los alimentos, especialmente de las

bacterias esporuladas, entre las que estn las del genero clostridium que son
resistentes
al
calor.
La leche se esteriliza en envases a 112c por 20 25 minutos.
Con la esterilizacin la leche adquieres unas caractersticas diferentes a las de la
leche pasteurizada ya que las altas temperaturas el largo tiempo alteran sus
propiedades fsico qumico y organolptico, como la coloracin caf por
caramelizacin de la lactosa, sabor a leche hervida y ms viscosa.

PROCESOS TRMICOS EN LA TRANSFORMACIN DE LA LECHE


El tratamiento trmico tiene como propsito fundamental destruir los
microorganismos patgenos presentes en la leche a travs del calor. Se considera
una de las operaciones bsicas puesto que permite prolongar el tiempo de vida til
de la leche y sus derivados. Es as que el tratamiento trmico es destinado
principalmente a reducir el contenido microbiano y en ese sentido, es importante
que cumpla con requisitos como:

El % de microorganismos eliminados debe superar el 99% y si se trata de


patgenos debe alcanzarse el 100%.

El tratamiento trmico que se aplique debe ser el ms adecuado; de


manera, que el alimento conserve en la mayor medida posible el valor
nutricional de este as como sus caractersticas sensoriales. As como
tambin en sus caractersticas fisicoqumicas.

La rentabilidad del sistema debe ser bastante favorable y la inversin en


equipos lo ms bajo posible.

Segn lo anterior, Spreer et al. (1975) afirma que es importante tener en cuenta
los siguientes parmetros en la leche cuando es sometida a tratamiento trmico:
1. Temperatura y tiempo del calentamiento
2. Tipo y nmero de microorganismos
3. pH de la leche
4. Movimiento de la leche y velocidad de la transmisin de calor en los equipos.
1. Temperatura y tiempo del calentamiento
Se tiene que la relacin entre la temperatura y el tiempo de calentamiento es
logartmica en lo referente a la destruccin de microorganismos. En ese sentido,

Spreer et al. (1975) manifiesta que si la temperatura se eleva en 10C, la carga


microbiana desciende en 1/10 del valor inicial.
Es importante considerar que la calidad higinica de la leche cruda que ingresa a
la planta, debe ser controlada a travs de las pruebas de calidad que se hacen en
la recepcin de la leche en plataforma por medio de recuento de clulas somticas
y el tiempo de reduccin del azul de metileno especialmente. Lo anterior, garantiza
que el tiempo y la temperatura de calentamiento seleccionado en la planta es el
ms adecuado. En ese sentido, no es conveniente modificar las temperaturas y
tiempos por ms altas o prolongados porque pueden darse modificaciones en la
estructura y composicin de la leche. Estos cambios provocan especialmente
modificaciones en las sustancias nitrogenadas, sales minerales y contenido
vitamnico[1].
A continuacin se muestran los diferentes sistemas de calentamiento relacionando
la temperatura y el tiempo de tratamiento trmico.
Tabla 1. Sistemas de calentamiento de leche.
Fuente: Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Pgina 81
Sistemas de calentamiento
Sistema

Temperatur
a en C

Duracin
del
calentamiento
Efecto germicida en %

Pasterizacin
baja

62 - 65

30 minutos

95

Pasterizacin
lenta

68 - 72

8 - 40 segundos

99

Pasterizacin
rpida

71 - 74

40 - 45 segundos

99.5

Pasterizacin
alta

85

8 - 15 segundos

99.9

Ultra
pasterizacin

135 - 150

2 - 8 segundos

99.9
100

Esterilizacin

110 - 115

20 - 25 minutos

100

2. Tipo y nmero de microorganismos

Sistemas de
pasterizacin

a
Sistemas de
esterilizacin

El efecto germicida del tratamiento trmico en la leche depende del tipo de


microorganismo que se encuentre presente en ella. En ese sentido, se busca
principalmente eliminar microorganismos patgenos como el Mycobacterium
tuberculosis, la brucella, E coli entre otros. As como tambin los termos
resistentes y esporulados. Pascual, (1999) Afirma que la mayora de las formas
vegetativas de la flora presente en la leche incluidas las acido lcticas y las
patgenas se destruyen a temperaturas dentro del rango de 70 a 90C. Son
excepcin las bacterias acido lcticas termfilas que pueden resistir temperaturas
ligeramente superiores. As tambin las esporas de los bacilos que requieren una
temperatura superior a 100C.
3. pH de la leche
Cuanto menor es el valor del pH de la leche menor es la temperatura de
calentamiento de la leche, teniendo en cuenta que la leche fresca antes del
calentamiento tiene valores de pH entre 6.4 y 6.6. Lo anterior, por cuanto las
protenas tienden a coagularse por el calor, los microorganismos quedan
encapsulados y el efecto germicida disminuye; as tambin, las partculas de
protena coaguladas se queman y pueden adherirse a las paredes del
intercambiador de calor dificultando el proceso.
4. Movimiento de la leche y velocidad de la transmisin de calor en los equipos.
Para el tratamiento trmico se emplean los intercambiadores de calor
generalmente de placas, tubulares y de superficie rugosa que trataremos ms
adelante. Spreer et al. (1975), manifiesta que la transmisin de calor se realiza en
la mayora de los sistemas de calentamiento a travs de un plano divisorio y de
esta manera se habla de un traspaso de calor que depende de la conductividad
trmica especfica, la diferencia de temperatura entre los medios, el espesor del
plan divisorio, del coeficiente de transmisin trmica, la cantidad de partculas de
leche adheridas a las placas de intercambio calorfico principalmente. Los cuales
si no son controlados adecuadamente pueden disminuir el efecto germicida del
tratamiento trmico.
Sistemas de calentamiento
Es evidente que el sistema de tratamiento de la leche depende de la calidad
higinica e la leche cruda y del destino que se le d a la leche. En ese sentido, por
ejemplo es usual que en la fabricacin de quesos frescos en las pequeas
industrias se emplee bajas temperaturas y largo tiempo (65C durante 30 minutos)
utilizando una marmita de doble camisa y en ese caso es fundamental que se
cumpla con una muy buena calidad higinica de la leche en el sentido de que la
carga microbiana con que llegue a la planta sea lo ms reducida posible. En las

grandes empresas se utilizan pasteurizadores de placas por el menor riesgo de


contaminacin y la mayor seguridad que se tiene en el proceso; entendiendo que
los volmenes de produccin son mayores de 10.000lt por bache de produccin y
los riesgos de contaminacin trabajando en sistemas abiertos son grandes. A
continuacin se presentan los sistemas de calentamiento existentes ms adelante
se detallara el funcionamiento de los equipos utilizados para este propsito.
*Pasterizacin baja o lenta: Este sistema responde de mejor manera a la
conservacin nutricional de la leche pero el efecto germicida no es muy eficaz
cuando la leche llega con una carga microbiana alta a la planta. De otra parte, las
instalaciones ocupan bastante espacio con limitada capacidad de pasterizacin
por bache lo que hace que se considere un sistema no tan rentable. La
temperatura de tratamiento trmico es de 63 a 65C durante 30 minutos. Se
utilizan tanques de doble camisa provistos de agitador y termmetro. Por el interior
de la doble camisa circula el fluido calefactor y el refrigerante.
* Pasterizacin Rpida: Es el sistema que se emplea con mayor frecuencia pues
los cambios en las estructuras de las protenas no son tan notables as como la
precipitacin reducida de sales y la fosfatasa alcalina es inactivada. Este sistema
es uno de los ms econmicos por cuanto no requiere de grandes espacios y el
calor se recupera en una proporcin del 80 al 90%[2]. La temperatura de
tratamiento trmico es de 71 a 74C durante 40 a 45 segundos. La pasterizacin
rpida se realiza en un pasteurizador de placas.
*Pasterizacin alta. Este sistema es preferente por su elevado efecto germicida;
entonces, es ideal utilizarlo cuando la calidad higinica de la leche cruda es
deficiente. Sin embargo, las modificaciones fisicoqumicas en la leche tienen un
mayor efecto. En ese sentido, Spreer et al. (1975) dice que es posible que se d la
coagulacin del 20% de la albumina y globulina. La capacidad de formacin de
grasa en la leche tambin se ve disminuida por cuanto hay desnaturalizacin de la
euglobulina[3] de los glbulos grasos. De otra parte, se tiene que la casena no se
afecta por encima de temperaturas del orden de los 120C; sin embargo, la
temperatura de la pasterizacin alta afecta el tiempo de coagulacin de la leche en
los procesos de quesera, tambin se tiene una mayor precipitacin de sales como
el fosfato clcico que incrementan la cantidad de residuos slidos en las
superficies de las placas de los intercambiadores de calor. La temperatura de
trabajo en la pasterizacin alta es de 85C durante un tiempo de 8 segundos.
Uno de los controles que se llevan en planta con el fin de verificar el manejo
adecuado de temperaturas y tiempos de trabajo corresponde a la valoracin de la
enzima peroxidasa la cual se inactiva a 85C. En ese sentido, en los sistemas de
pasterizacin alta la prueba para la deteccin de la enzima peroxidasa debe ser

negativa. Por su parte la presencia de enzima fosfatasa alcalina es sntoma de


que se tuvieron deficiencias en el manejo de temperatura y tiempo de trabajo para
la pasterizacin rpida.
*Ultra pasterizacin: Tambin denominada UHT[4]. La reduccin de la carga
microbiana es bastante elevada por la accin de una alta temperatura en un breve
espacio de tiempo. Siendo la temperatura entre 135 hasta 150C por un tiempo de
2 a 8 segundos. Se tiene que las modificaciones fisicoqumicas se suceden en
igual proporcin a las que se dan en la pasterizacin alta. La ultra pasterizacin se
emplea en la produccin de leche como bebida y de leches saborizadas; los
costos de instalacin son ms elevados que para los sistemas de pasterizacin
rpida y alta por el consumo de energa y el grado de automatizacin. La siguiente
imagen muestra un sistema de ultra pasterizacin:

*Esterilizacin: El propsito fundamental de este sistema es garantizar una


esterilidad completa. Al respecto, las altas temperaturas a la que es sometida la
leche producen cambios significativos en las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales de la leche. Hay una intensa desnaturalizacin de las protenas
solubles de la leche llegando a valores del 60%, la casena se combina con la
lactosa que origina un pardeamiento visible por la coloracin amarilla del producto
denominada reaccin de maillard[5]. Las perdidas vitamnicas se dan entre un 20
al 30%, la mayora de las enzimas son inactivadas y el sabor a cocido del producto
es bastante perceptible. La principal utilidad de este sistema en el sector lcteo
corresponde a la elaboracin de productos lcteos conservados como leche
condensada, crema esterilizada para caf, leche esterilizada entre otros. Los
costos de inversin son los ms elevados de todos los sistemas. Las temperaturas
de trabajo de este sistema oscilan entre 110 y 115C durante 30 minutos.
EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL TRATAMIENTO TRMICO
Los equipos utilizados para trabajar los sistemas de tratamiento trmico son los
intercambiadores de calor los cuales transmiten calor y frio. Se tienen:
*Intercambiadores de calor de placas son utilizados especialmente para
pasterizar y refrigerar la leche. Se tiene que el fluido calefactor es el vapor y el
refrigerante es el agua o la leche fra.

*Intercambiadores de calor tubulares se utilizan para pasterizar o esterilizar la


leche. Se utiliza tambin para calentar la leche en un evaporador.

*Intercambiadores de calor con superficie rugosa se utilizan en la fabricacin


de helados en donde, el helado circula por el interior del intercambiador y el lquido
refrigerante lo hace por el exterior. Una lmina giratoria raspa continuamente la
superficie interior del intercambiador para acelerar el enfriamiento. El sistema
favorece la formacin de cristales de hielo y permite la distribucin uniforme del
aire como factores determinantes en la textura del helado.
Dentro de los requisitos que debe cumplir los equipos empleados para el
tratamiento trmico de la leche estn:
- La leche debe pasar por el equipo en capas delgadas de 3mm sin que se forme
espuma.
- Tener asegurada la cantidad de calor que garantice la pasterizacin de la leche
- Debe estar provisto de un dispositivo de regulacin y desviacin que permita el
reflujo de la leche mal calentada al tanque de balance.
- El material de que est construido el equipo no debe alterar las propiedades de
la leche y resistente a los productos utilizados para la limpieza del aparato.
Determinacin de las necesidades de calor
El intercambio de calor en los equipos se lleva a cabo por mtodos directo e
indirecto. En el primero, dos medios se mezclan entre s y en el indirecto los dos
medios se encuentran separados por un tabique. El intercambio de calor puede
hacerse entre un medio vaporizado y otro lquido o entre dos lquidos y es
importante que las temperaturas de ambos medios sean diferentes[6]. Para
establecer las necesidades de calor se desarrolla el siguiente ejercicio que permite
determinar los requerimientos de calor para el proceso:
En una industria lechera se somete a pasterizacin 50.000lt de leche utilizando un
pasteurizador de placas en donde la leche ingresa con una temperatura inicial de
15C y se lleva hasta 85C. La recuperacin del calor por intercambio calorfico
entre la leche calentada y la no expuesta an a la accin trmica en las secciones
correspondientes del pasteurizador alcanza el 65%. El calor especfico de la leche
es de 0.594 Kcal. Kg.grd.
A partir del anterior planteamiento se pregunta:
1. Qu cantidad de calor se requiere para la pasterizacin de la leche
2. Cuantos Kg de vapor hace falta si el calor til de 1Kg = 540Kcal
3. Calcule los costos de energa trmica si 1Kg de vapor vale $250

1. Qu cantidad de calor se requiere para la pasterizacin de la leche


Planteamos la ecuacin[7]:
2. Cuantos Kg de vapor hace falta si el calor til de 1Kg = 540Kcal
De la cantidad de calor requerida se recupera solo el 65%. Entonces, el consumo
real es del 35%.
Para completar todo el proceso de pasterizacin hace falta 1.151.500 Kcal.
3. Calcule los costos de energa trmica si 1Kg de vapor vale $250

Planteamos la ecuacin:
Q= m* c (t-t )
Q=50.000Kg*0.94Kkcal.Kg.grd (85-15) C
Q=3.290.000Kcal
2. Cuantos Kg de vapor hace falta si el calor til de 1Kg = 540Kcal
De la cantidad de calor requerida se recupera solo el 65%. Entonces, el consumo
real es del 35%.
3.290.000 () 100%
X Kcal () 35%
X=1.151.500 Kcal
Para completar todo el proceso de pasterizacin hace falta 1.151.500 Kcal.
3. Calcule los costos de energa trmica si 1Kg de vapor vale $250
1Kg () 540 Kcal
X Kg () 1.151.500Kcal
=2.132,41Kg
Entonces,
1 Kg de vapor vale $250
2.132,41Kg de vapor valen X pesos.

X=$533.101

Funcionamiento del pasteurizador de placas.


El pasteurizador de placas consta bsicamente de cuatro cuerpos alojados en un
bastidor. Aunque es de aclarar que el equipo se encuentra dotado en conjunto de
un tanque de balanza, bomba para impulsar el producto, articulados a la
descremadora, homogeneizador, tanque de almacenamiento de leche pasterizada
y externos al equipo pero igualmente necesarios; la caldera fuente de vapor y el
banco de hielo proveedor del agua para el enfriamiento de la leche.
Las etapas que transcurren dentro de los cuatro cuerpos del pasteurizador son:

Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurizacin mediante


intercambio de agua caliente - leche.

Etapa de recuperacin mediante intercambio leche - leche.

Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas.

Y los cuerpos del pasteurizador son:


I. Cuerpo de refrigeracin 4C
II. Primer precalentamiento 35C
III. Tercer precalentamiento 60C
IV. Cuerpo del pasteurizador 72C
El proceso de pasterizacin sigue a siguiente secuencia:
1. La leche cruda es almacenada en el tanque de almacenamiento para leche
cruda.
2. Pasa al tanque de balanza que se convierte en el alimentador del sistema.
3. Con la ayuda de la bomba se impulsa el producto para que ingrese al equipo
4. Ingresa al primer precalentamiento alcanzando una temperatura de 35C. (I
cuerpo).
5. Sale de la etapa de precalentamiento e ingresa a la descremadora.

6. Una vez descremada la leche ingresa al cuerpo del pasteurizador en donde se


sucede el segundo precalentamiento (II cuerpo). Alcanzando una temperatura de
60C. Por cuanto intercambia calor con la leche pasterizada que ya ha cumplido el
ciclo y viene de retorno.
7. Sale del II cuerpo e ingresa al homogeneizador. Se homogeniza la leche e
ingresa nuevamente al pasteurizador.
8. Ingresa al IV cuerpo de pasterizacin en donde intercambia calor con agua a 75
-80C elevando la temperatura hasta 72C. Sale del IV cuerpo y pasa al tubo de
retencin de temperatura; en donde permanece de 15 a 20 segundos; transcurrido
ese lapso de tiempo pasa a la vlvula de retorno; la cual, impide el paso de leche
mal pasterizada retornndola al tanque de balance para que reinicie el flujo
nuevamente.
9. La leche que ya ha sido pasterizada retorna al III cuerpo en donde intercambia
calor con la leche que viene de la descremadora y continua su recorrido al II
cuerpo del pasteurizador intercambiando calor con la leche que acaba de iniciar el
proceso y que esta refrigerada.
10. Luego pasa al I cuerpo que es el de refrigeracin; en donde, por medio de
agua helada que viene del banco de hielo baja su temperatura a 4C.
10. Finalmente la leche pasa al tanque de almacenamiento de leche pasterizada.
11. Una vez finalizado todo el proceso de pasterizacin es conducida a la mquina
empacadora.
De acuerdo al proceso descrito anteriormente, el pasteurizador requiere energa
adicional para el cuerpo IV por medio de agua caliente; por cuanto, los cuerpos II y
III. Obtienen la energa por recuperacin del calor adicionado a la leche; as mismo
se retira energa por medio del agua fra que procede del banco de hielo en el I
cuerpo.
La forma, superficie y material de las placas del intercambiador de calor son
decisivos a la hora de experimentar la favorabilidad del equipo. Al respecto, las
placas son canalizadas, casi cuadradas y provistas de elevaciones que obligan al
fluido calefactor o al que se calienta a recorrer los canales de las placas. Entre
cada dos placas canalizadas hay otra intermedia que separa ambos fluidos entre
s y a travs de la cual se verifica el intercambio calorfico.
Las placas se encuentran provistas de juntas de goma (empaques) las cuales se
encuentran pegadas en los bordes de las placas. Estas juntas de goma impiden la
confluencia de los lquidos o la salida al exterior. En cuanto a la circulacin de los

fluidos, las placas se encuentran dispuestas de manera que entra y salen por la
misma cara. Esta disposicin permite que la circulacin de flujo se verifique por un
lado y la de reflujo por el otro, lo cual simplifica el sistema de conduccin y reduce
los costos del montaje.
Para separar las diferentes secciones del pasteurizador, se utilizan placas
enrejadas o de unin las cuales separan las distintas secciones y llevan adems
los ngulos de unin, son cambiables segn el montaje para la entrada y salida de
fluidos. Todas las placas son de acero inoxidable y su disposicin es tal que los
fluidos entre los cuales se produce el intercambio calorfico circulan siempre en
contracorriente. La direccin de la corriente de los fluidos no cambia despus de
cada placa sino que existen varias de curso paralelo.

Instalaciones para la ultra pasterizacin


En la ultra pasterizacin se pretende que haya una mayor rapidez en el
calentamiento a temperaturas ms elevadas comparndolas con las de los
sistemas de pasterizacin. El sistema de ultra pasterizacin funciona con dos
principios: calentamiento directo y calentamiento indirecto.[8]
*Calentamiento directo: Se realiza con inyeccin de vapor en la leche. Entonces,
se trata de una mezcla directa entre los dos medios. Las temperaturas de
calentamiento se encuentran entre 140 150C y el tiempo de actuacin es
momentneo. El agua incorporada a la leche se libera por expansin al vaco y el
producto recupera la composicin original.
*Calentamiento indirecto: El calentamiento y la refrigeracin se efectan en
cambiadores de placas o tubulares pero a mayor presin por cuanto la leche debe
conservar su estado lquido a las altas temperaturas de trabajo. El calor es
suministrado por el vapor.
Ventajas y desventajas de los sistemas de calentamiento directo e indirecto
empleados en la ultra pasterizacin:
Tabla2. Ventajas y desventajas calentamiento directo e indirecto.
Fuente: Adaptado de Veiysseyre, R. (1980). Lactologa tcnica. Editorial Acribia.
Zaragoza Espaa.
Ventajas y desventajas calentamiento directo e indirecto
Mtodo

Ventajas

Desventajas

La
duracin
del El vapor debe ser saturado,
calentamiento
y seco y exento de aire. Las
enfriamiento es casi instalaciones deben ser en
instantnea
acero inoxidable
Calentamiento
directo

La leche no entra en
contacto
con
la
superficie calefactora
es as que no se
corre el riesgo de que
se queme
La leche no
mezcla con vapor
es que este
requiere
condiciones
especiales

Calentamiento
indirecto

Gran consumo de vapor.


Exige un control riguroso y
automtico de la densidad del
vapor por cuanto entra en
contacto con la leche y exige
un equilibrio entre estos dos
componentes.

se
as
no
de

Transmisin de calor a travs


de superficie. El proceso es
No se requiere de
ms lento y se expone ms
riguroso control de la
tiempo a altas temperaturas.
densidad del vapor
Se corre el riesgo de que se
el consumo de vapor queme la leche.
no es elevado por
cuanto
hay
recuperacin
del
mismo
en
los
intercambiadores

Refrigeracin de la leche
Despus de la pasterizacin de la leche, esta es sometida a temperaturas de
refrigeracin que para el caso de la pasterizacin baja, alta y rpida alcanza
valores de 4C y en la ultra pasterizacin la temperatura puede ser de 10 a 20C.
La refrigeracin tiene como propsito frenar el desarrollo de microorganismos que
resistieron las temperaturas de pasterizacin; tambin prevenir una posible
contaminacin posterior a la pasterizacin. El enfriamiento debe ser lo ms
prontamente posible para que la leche que se ha calentado no se altere en sus
caractersticas sensoriales y fisicoqumicas.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de
factores como la temperatura de conservacin; la cual, entre ms baja sea ms

posibilidades de conservacin tiene el producto para el caso de leches


pasterizadas, perodo de almacenamiento relacionado con la vida til del alimento,
carga microbiana inicial con la que sale la leche despus del tratamiento trmico y
la velocidad con que se enfri la leche.
Equipos empleados en la refrigeracin de la leche
Los refrigeradores de la leche funcionan bajo los principios de ciclo abierto y ciclo
cerrado.[9]
En la refrigeracin de ciclo abierto se emplean equipos que funcionan por
irrigacin o los basados en el principio de evaporacin, compuestos por tubos
verticales. Los equipos ms utilizados son los enfriadores de superficie que
consisten en una serie de tubos de dimetro pequeo colocados horizontalmente y
montados uno sobre otro. Estos tubos terminan en cabezales y los cabezales
conectan los tubos, adems de permitir al agente de enfriado circular a travs de
ellos.
La leche que se quiere enfriar es distribuida sobre la superficie del enfriador (sobre
los tubos horizontales), por medio de un tubo rociador o una bandeja con
pequeas aberturas colocada en la punta del tubo superior. El sistema de enfriado
de superficie, es simple, pero requiere un programa adecuado de sanitizacin con
el fin de evitar posible contaminacin del producto. Lo que se convierte en una
desventaja en la utilizacin de este sistema; como ventaja, se tiene que se da una
buena aireacin de la leche.
En la refrigeracin de ciclo cerrado se emplean aparatos de placas cuyo
funcionamiento es semejante al intercambiador de placas utilizado para la
pasterizacin. Tambin se emplean refrigeradores tubulares en donde la leche
pasa por un sistema de tubos baados con refrigerante en donde, las corrientes
del refrigerante y de la leche van en direccin opuesta. En este sistema, la
transferencia se hace va una pared separada, entonces nunca hay un contacto
directo con la leche. El refrigerante o agente enfriante absorbe el calor de la leche
dentro del evaporador. Cada refrigerante tiene, por una cierta presin, su punto de
ebullicin. El rango de enfriamiento depende del diseo del equipo. La
temperatura final depende del termostato o el flujo de la leche a travs de las
lminas enfriantes. La leche es bombeada constantemente al tanque de
almacenamiento aislado, donde esta se puede quedar, con una agitacin
ocasional, hasta que sea el empaque de la leche.
En este sistema, los riesgos de contaminacin son mnimos por cuanto la leche no
se encuentra expuesta; la refrigeracin es bastante efectiva y se tiene que a nivel
industrial el uso de este sistema est ms generalizado.

Empaque de leche
Una vez que la leche ha sido sometida a tratamiento trmico y enfriada se envasa
aspticamente. Al respecto, en la dcada de los aos 60 el envase ms utilizado
fue la botella de vidrio con capacidad de 750ml. En la actualidad el empaque se
emplea es la bolsa de polietileno de baja densidad para la leche tratada por
pasterizacin rpida en diversa presentaciones como 250ml, 500ml, 750ml y
1000ml.
Entre los empaques de plstico, es comn la garrafa plstica de capacidad de
1750ml y 4000ml; que pueden ser de polietileno, polipropileno, cloruro de polivinilo
en forma de hojas o capas de revestimiento o granuladas de los cuales se obtiene
el material de empaque inmediatamente antes de su empleo. En cuanto a los
empaques de cartn se cuenta con el empaque tetra pack (forma tetradrica),
empaque tetrabrik (forma de paralepipeda). La operacin de llenado y sellado de
los envases lo hace la maquina empacadora y en ese sentido, los riesgos de
contaminacin son mnimos puesto que la leche no entra en contacto directo con
el operador; salvo, que la maquina empacadora estuviera en estado inadecuado
de limpieza y desinfeccin.

CONCLUSIONES

El conocimiento de los procesos involucrados en la transformacin de la leche y


de los equipos empleados permiten al profesional en alimentos desarrollar
estrategias de conservacin y optimizacin de procesos que redundan en el
mejoramiento continuo de los mismos y la disminucin de los riesgos para la salud
asociados con el consumo y tratamiento de este importante producto de consumo
masivo.

[1] Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).


Pgina 188.
[2] Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Pgina 82.
[3] La euglobulina: Las inmunoglobulinas se encuentran en pequeas cantidades
en la leche normal. Se dividen en euglobulinas y pseudoglobulinas. Estas
inmunoglobulinas son semejantes a las de la sangre y se encuentran en
proporcin ms elevada en la leche calostra y sirven para transmitir la inmunidad
pasiva al ternero recin nacido protegindolo de las infecciones. Tomado de
Ramrez, G. (2008). Estudio de la leche. Universidad de Antioquia. Medelln
(Colombia).
[4] UHT: (Ultra-High Temperature) se define como: El producto obtenido mediante
proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una
temperatura entre 135C a 150C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma
que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas bacterianas resistentes al
calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y
envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno,
cerrados hermticamente para su posterior almacenamiento, con el fin de que se
asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo
ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la cual puede ser
comercializada a temperatura ambiente. Repblica de Colombia. Ministerio de la
proteccin social. Decreto 616 del 28 de febrero del 2006.
[5] Reaccin de maillard: Producida por reaccin de pardeamiento no enzimtico;
en donde, los grupos amino de algunos aminocidos terminales reaccionan de
forma irreversible con los grupos carbonilo de algunos azucares reductores como
la glucosa dando compuestos que hacen perder la funcionalidad de la protena al
alterar su conformacin o solubilidad. En el caso de la reaccin de maillard se da
en los productos color marrn que en el caso de la leche es indeseable; no
sucediendo lo mismo con la corteza del pan. Tomado de Illera, M. (2005).
Introduccin a la ingeniera de Alimentos. UNAD. Bogot (Colombia).
[6] Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Pgina 84.
[7] En los problemas de transferencia de calor en la evaporacin, las propiedades
que juegan un papel importante son: el Calor especfico que es una medida de la
cantidad de energa necesaria para elevar una unidad de temperatura la unidad de
masa; el Calor latente que es una medida de la cantidad de energa necesaria

para que ocurra un cambio de fase. Entalpa que es una medida de la energa
absorbida o desprendida en procesos a presin constante.
En el conjunto de procesos de calentamiento o enfriamiento, la cantidad de
energa suministrada o eliminada viene dada por: Q = masa x calor especfico x
incremento de temperatura Q = m Cp. T
[8] Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Pgina 90.
[9] Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza
(Espaa).

BIBLIOGRAFIA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_1_importancia_
de_la_industria_de_la_leche_en_el_contexto_nacional.html