IDENTIFICACION DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES EN LA INDUSTRIA LACTEA DE ACUERDO AL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ISO 14001.

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13 2..................................... Resumen.......... Conclusiones..................................................................... Recomendaciones........11 b) Efluentes Gaseosos........................3 Elaboración del Queso.....................................................................................................................................................................................................................5 Tratamiento de Efluentes.3 2..........................................................................14 4.......4 Impactos Ambientales en la Industria Láctea......................................................................................................................................................................INDICE PAG................................................................................................................................16 2 ...........................................13 3..................... Bibliografía.............4 2. 1...................10 a) Efluentes Líquidos.............................................................. Marco Teórico..................2 Tratamiento de la Materia Prima Leche.................................4 2........................................................15 5....................................................................................1 Sistema de Gestión Ambiental............................................5 2..........8 2....12 c) Efluentes Sólidos.........................................

3 . RESUMEN La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente al ambiente. sin menoscabo de las actividades tradicionales de producción primaria. La metodología está basada en conocer las actividades realizadas en la Industria Láctea. plantea a las autoridades. y la necesidad de fortalecer dicho proceso como base de la prosperidad económica de la región. En los últimos años se ha desarrollado hasta alcanzar excelentes condiciones para la exportación. la industria turística y las referidas al mejoramiento de la calidad de vida de la población. productos o servicios de una organización que puede interactuar con el medio ambiente. Impacto Ambiental es cualquier cambio en el medio ambiente. relacionándose cada vez más como una de las principales causas de contaminación ambiental La variable ambiental comienza a internalizarse paulatinamente en los distintos procesos productivos El creciente desarrollo de actividades agroindustriales: industria láctea. realizando el flujograma. desde el ganado lechero hasta la fabricación del queso. forestal–papelera y curtiembres. ya sea adverso o beneficioso. El sector lácteo es uno de los sectores industriales más representativos del Perú. El objetivo de este estudio es identificar los Aspectos e Impactos ambientales negativos o positivos que causa la industria láctea. para así identificar los aspectos e impactos sobre el medio ambiente. sean negativos o positivos. Aspecto ambiental es un elemento de las actividades. como resultado total o parcial de los Aspectos Ambientales de una Organización. empresarios y vecinos el desafío de gestionar en forma sustentable sus recursos.1.

sea adverso o beneficioso. todo lo cuál debe ser coordinado con otras áreas. calidad. productos o servicios de una organización. como operaciones. Impacto ambiental: cualquier cambio en el medio ambiente. responsabilidades. MARCO TEORICO 2. La norma ISO da definiciones. salud ocupacional. productos o servicios de una organización que puede interactuar con el medio ambiente. Sin lugar a dudas impactos ambientales significativos. etc. ¿Qué involucra?: estructura. procedimientos. prácticas. constituyendo ejemplos de los mismos. objetivos y metas ambientales. constituye el centro del sistema y su determinación un proceso de análisis de todas las variables incluidas en el procesos productivo. “planificación”. seguridad y administración. Mejoramiento continuo: proceso de mejoría del sistema de gestión ambiental para lograr progresos en el desempeño ambiental global de acuerdo con la política ambiental de la organización. Ejemplos lo constituyen en la producción primaria la erosión de suelos y en la industrial el consumo de agua o el grado de contaminación de los efluentes industriales. El Sistema de Gestión Ambiental es un proceso continuo e interactivo. total o parcialmente resultante de las actividades. “política ambiental”. finanzas. Por requerimientos se entiende los elementos del sistema pasibles de ser auditados objetivamente.1 SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL La gestión ambiental es una parte integral del sistema de gestión global de una organización y tan es así que se ha llegado a una norma común de Calidad ISO 9000 y Ambiental ISO 14001. 4 . “medidas correctivas”.2. procesos y recursos para implementar políticas. Se denomina gestión ambiental al conjunto de acciones conducentes al manejo integral del sistema ambiental. de las cuales es necesario rescatar las siguientes: Aspecto ambiental es un elemento de las actividades.

por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección. la calidad higiénica de la leche.Parte interesada: individuo o grupo de individuos vinculados con el desempeño ambiental de la organización. camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un 5 . Durante el proceso de ordeño. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final. la crema. por si misma. temperatura a la cual la multiplicación de bacterias es extremadamente fácil. la mantequilla. La extracción de la leche y su transporte se hacen por medio de vacío. los quesos y las leches especiales. Aquí se obtiene la leche y se inicia su proceso de calidad.2 TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA (LECHE) La leche recorre un extenso camino desde el ordeño hasta su ingreso en la planta elaboradora. entre los que se encuentran: el yogur. Se denomina “Tambo” a toda instalación donde se realiza el ordeño y la producción de leche cruda. 2. es necesario un estricto control de calidad para mantener su pureza. tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe. o afectados por dicho desempeño ambiental. Para lograr una leche de alta calidad. es necesario enfriarla muy rápidamente a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados. alrededor de 37ºC. la leche posee la temperatura corporal de la vaca. es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeño. Esto no significa que la ordeñadora asegure. Luego de ser ordeñada. por lo tanto. donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los “termos de recolección”. la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema. el dulce de leche. la leche es “aspirada” por la ordeñadora. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con la leche.

la leche cruda se clasifica según su calidad higiénica-sanitaria. Operaciones en la Industria Láctea Luego. En la siguiente figura se muestra las operaciones principales de la Industria Láctea. FIGURA 1. Para esto. por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. dividida según su composición y estado higiénico o bien descartado si no cumple con el estándar mínimo exigido por las empresas. donde la leche es analizada. cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnología. también es propenso para el desarrollo de microorganismos. Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas. El sometimiento de la leche a altas 6 .sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen.

gracias a la fuerza centrífuga. los glóbulos se desintegran y se dispersan dándole una estructura homogénea. se emplea el separador centrífugo que consta de discos cónicos con agujeros de distribución alineados verticalmente. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche. La leche se introduce a través de los agujeros y. La ultra-pasteurización se efectúa a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización. mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. y luego enfriarla a menos de 5ºC. la grasa se separa. de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y 7 . se desplazan hacia el interior. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal. De esta manera. Para llevar a cabo el proceso de descremado. Los glóbulos grasos. Otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo. llamados “placas del pasteurizador”. Luego se realiza la homogenización. A continuación se lleva a cabo la ultra pasteurización. que consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche para impedir su separación tras un extenso período de reposo. al ser menos densos que la leche descremada.temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma. proceso térmico que consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos. proceso térmico que consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos. La Pasteurización es un proceso que se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin. es un factor clave para la determinación del tiempo de conservación. como así también cambios en su sabor. Le sigue a este proceso el de esterilización. sin afectar de manera significativa sus propiedades fisicoquímicas.

la cual se conserva intacta durante un prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal. las empresas también controlan que toda la leche cruda que se recibe en las plantas. al terminar este proceso. etc. El proceso de elaboración del queso fresco. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto e impedir la influencia significativa del medio. porcentaje de grasa. plaguicidas. Adición de insumos: La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben • ser agregados en este momento.microorganismos capaces de proliferar en ella. aguado. es la siguiente: “El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada”. En el ámbito industrial. la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo. al igual que en cualquier proceso lácteo. acidez. 2. y caracteres organolépticos indeseables. • Recepción: Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima. 8 . Para ello se analiza la presencia de residuos de antibióticos y otros medicamentos veterinarios. • Pasteurización: Se efectuará a 72ºC por 15 segundos.3 ELABORACION DE QUESO La definición que establece INDECOPI. Es fundamental que la sala de envasado. Gracias a esto. se logra obtener la “leche larga vida”. De forma inmediata. en la norma peruana -202:044. la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. presente características de genuinidad y seguridad. contaminantes. para el queso fresco. por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos. se puede describir de manera esquemática en la figura 2. Este proceso no debe descuidar. Finalmente se realiza el envasado.

leche en suero. el tiempo de coagulación Corte de cuajada: El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para Primer batido: El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar Primer desuerado: Se extrae el 30 % aproximadamente. la ruptura del grano. 9 .FIGURA 2. del volumen inicial de Segundo batido y calentamiento: Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos) evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis. El batido se efectuará en forma más enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso RECEPCION Fisicoquímica Microbiológica PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO COAGULACION Cloruro de calcio Cuajo Preservantes 72º Cx 15” 30º C CORTE DE LA CUAJADA 1º BATIDO 1º DESUERADO Agua 75º C 2º BATIDO 2º DESUERADO SALADO MOLDEADO Y AUTOPRENSADO REFRIGERADO ENVASADO ALMACENAMIENTO 4ºC • • • • • Coagulación: Dependiendo del nivel de acidez. C. • Segundo desuerado: Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.

Lograr Calidad y Competitividad en la Producción y el Mercado. se Moldeado y auto prensado: Se realiza de forma tal que el grano es colocado en agrega de 1 a 1. • • • Refrigeración: Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final Envasado: Se envasa en bolsas de polietileno. lo que depende del desecho y del caudal del cuerpo receptor. La contaminación así generada es de carácter orgánico y biodegradable. El impacto ambiental de la industria láctea está concentrado básicamente en la problemática de los residuos líquidos (riles) cargados de grasas. 10 .8% de sal. Almacenamiento: Se realiza en refrigeración a 4ºC de textura y presentación (12 horas aproximadamente). los moldes. fluctuaciones de PH y temperatura y altos niveles de fósforo y nitrógeno. a) Efluentes Líquidos Este efluente presenta una alta carga orgánica. es decir. También son de importancia ambiental los lodos producidos en el tratamiento de los residuos líquidos. Los Beneficios económicos y ambientales son: • • Cumplir con la Legislación vigente a nivel medioambiental. se realice el desuerado y/o auto prensado. sólidos suspendidos y nitrógeno amoniacal. de mediano impacto ambiental. para que luego por simple presión del propio peso del queso. La descarga de éstos a un curso de agua superficial sin previo procesamiento se traduciría inevitablemente en un foco contaminante.• • Salado: El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso. aceites. existiendo una tendencia rápida a la acidificación y fermentación (de lactosa a ácido láctico).4 IMPACTOS AMBIENTALES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA La industria de productos lácteos se encuentra entre una de las actividades industriales de segunda categoría. 2.

lo que produce la consecuente degradación ambiental. ya que incluye minerales.700 m3 de efluentes al año. La industria láctea se caracteriza por un elevado consumo de agua para la limpieza de equipos e instalaciones. fugas y derrames accidentales y líquidos de arrastre. derivados de la actividad industrial. Aguas Residuales: Son las aguas provenientes de procesos post –industriales. Suero lácteo o lactosuero: Es el único subproducto remanente de la elaboración del queso. Representa un producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales por su importante contribución a la DBO. Esto representa para un tambo de 200 vacas entre 1. proteínas de alto valor biológico y representa una importante fuente de hidratos de carbono.000 a 1. al igual que las partículas provenientes de calderas y escape de gases de refrigeración (amoníaco). y menos aun las que cuentan con condiciones higiénico-sanitarias necesarias para su manejo. y ruido. las aguas de lavado de equipos y pisos. producción o manejo industrial. lactosa. Cada vaca en ordeño genera entre 20 y 40 litros de efluentes por día. b) Emisiones Gaseosas En cuanto a las emisiones gaseosas. que contienen aproximadamente 350 gramos de materia seca. Este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional.A las fuentes de contaminación mencionadas anteriormente deben sumarse otro tipo de residuos. El efecto contaminante está dado principalmente por la demanda de oxígeno que se impone a la corriente receptora (alto contenido de materia orgánica). Por cada Kg. 11 . estas revisten una menor importancia. Entre ellos se destacan: la materia prima no recuperada. De queso producido se desechan aproximadamente nueve litros se suero. subproductos no utilizados (suero). es decir que han sido utilizadas en los diferentes sistemas de fabricación. A nivel nacional son pocas las industrias lácteas que recolectan y utilizan el suero.

pero aumenta el relativo al manejo de efluentes. Otro aspecto es el de lavado e higiene de las operaciones que disminuye el impacto ambiental en los procesos. comenzando por restos de envases y en especial. la puesta en marcha de maquinarias. por lo que una mejora sería su sustitución por gas o algún otro recurso renovable. el material de 12 Impacto Contaminación del suelo Contaminación del agua Merma del recurso ruido Contaminación Contaminación de aguas Acumulación contaminantes Degradación de recursos . dependiendo su cuantificación del tipo y magnitud de organización a considerar. sumado a la producción y gestión de residuos sólidos (restos de proceso. esta se aplica a los aspectos ambientales que pueda controlar. lo cual genera un alto impacto ambiental. Cuadro 1. c) Residuos Sólidos A su vez.La primera de las actividades está representada por la caldera. para provisión de vapor a los distintos procesos de calentamiento y que generalmente es alimentada por fuel-oil. envases y embalajes). requieren de un elevado consumo de energía. Lo mismo cabe decir de los residuos. siendo el objetivo primordial la neutralización o disminución de los impactos ambientales asociados. Aspectos e Impactos Ambientales en la Industria Láctea Actividad Estabulación Lavado de instalaciones Consumo de agua Operación de equipos Generación de vapor Lavados y desinfección Desperdicios de producción Lavado y uso de energía Aspecto Residuos sólidos Efluentes líquidos Volumen usado Aspecto sonoro Emisiones al aire Descarga de efluentes Generación de residuos Consumo recursos y energía Como ya se señalara al mencionar el punto (Alcance) de la norma. En el siguiente cuadro se señalan los principales impactos detectados en la fabricación de quesos.

es necesario realizar una auditoría ambiental que permita conocer el manejo de los efluentes y la situación de la empresa frente a las normas ambientales de cumplimiento obligatorio. una industria láctea pequeña. aumentando en las de mayor peligrosidad para el medio ambiente. Este índice relaciona el impacto ambiental de una industria con la carga contaminante de los desechos cloacales de una población de determinado número de habitantes. incluyendo la fabricación de quesos. Así.laboratorio de alto poder contaminante. no brinda información sobre la complejidad del tratamiento a efectuar. Si bien este índice permite medir el grado de contaminación de una industria. como por ejemplo los frigoríficos. provinciales y/o municipales. por lo que se impone una recolección diferenciada y una disposición o reciclaje. como consecuencia de la optimización en la utilización de recursos. El costo de esta auditoría varía de acuerdo a la actividad.5 TRATAMIENTO DE EFLUENTES Antes de iniciar una certificación de calidad internacional. con una descarga de efluentes de 600 m3/día produce una contaminación comparable a la de 36.000 personas. Para comparar el impacto que ocasiona una industria sobre el medio ambiente se ha desarrollado el concepto de población equivalente. ya sean nacionales. 13 . Las inversiones que se realicen podrán generar una disminución de los costos de operación. Esta auditoría permite adecuar la planta a la legislación vigente y luego obtener la certificación de gestión ambiental. que dependerá de múltiples factores asociados al tipo y tamaño de empresa y a la composición de los efluentes generados. 2. acorde con los adelantos tecnológicos actuales.

teniendo en cuenta el grado de desarrollo de la norma a nivel mundial con certificaciones. Las aguas residuales de la industria de los lácteos son una fuente de contaminación importante. • El manejo dado al tema. dentro de las cuales figuran sus modos de producción con relevancia en el cuidado del medio ambiente. Se han desarrollado tecnologías alternativas para la reutilización del lactosuero en la elaboración de productos alimenticios con resultados exitosos. evita la traslación o encubrimiento de impactos ambientales. el tambo. principalmente dirigida a industrias.3 CONCLUSIONES • Con la globalización de la economía. calidad de vida de la población. involucra tanto al ganado. • El hecho de la certificación de un Sistema de Gestión Ambiental conforme a la norma ISO 14001:2004. las Buenas Prácticas de Manufactura ayudan a mantener condiciones de higiene e inocuidad del producto. • Existe la tendencia a pensar que los nutrientes crean un bienestar en el ambiente. los países han debido adaptarse a las normas internacionales. conservación de biodiversidad y equilibrio de ecosistema. es por ello que se debe llevar a cabo su tratamiento. 14 . mejorará la competitividad de los quesos. la protección del ambiente es una contribución al bienestar de la sociedad. como contraparte del beneficio económico que obtienen las empresas. provocan un desequilibrio. protección de los recursos naturales. sin embargo al aumentar su concentración en ecosistemas. • Si bien la fabricación de quesos. que de otra manera y amparados en la certificación se seguirían produciendo. se dan como objetivos primordiales de la misma: preservación ambiental. como a la producción de queso. Tanto es así que la “Gestión Integral de Residuos Industriales y de Actividades de Servicios”. como los ríos.

también tienen el compromiso de restaurarlo y conservarlo. alimentos para animales. para así evitar la DBO así como la contaminación ambiental. sistemas de gestión de residuos sólidos y semisólidos a fin de facilitar su adecuado tratamiento y/o disposición final. • Debemos tomar en cuenta que la ciencia y la tecnología no sólo afectan al ambiente. Vale destacar que la gestión ambiental se centra no sólo en el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes. en este caso desarrollando nuevos productos en beneficio de la sociedad. sustituir por gas disminuiría el impacto ambiental.4 RECOMENDACIONES • Que las Industrias Lácteas aprovechen el lactosuero ya sea en Industrias Farmacéuticas. • Las plantas deben contar con sistemas de tratamiento de efluentes líquidos (por ejemplo lagunas de estabilización biológica). 15 . sino también en un mayor y mejor aprovechamiento de los recursos hídricos y energéticos. elaboración de concentrados proteicos. y sistemas de control y monitoreo de los efluentes gaseosos. • En los distintos procesos de calentamiento que generalmente es alimentada por fuel-oil. bebidas energéticas. suero en polvo.

pdf • IMPACTOS AMBIENTALES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS http://es.gov.paho.ar/programa_calidad/calidad/info/Gestion_Ambi ental_Ind_Quesera.wikibooks.pdf • GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA QUESERA http://www.pdf • LA INDUSTRIA DE LA LECHE Y LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA.inti.ar/lacteos/pdf/aspectos.pdf • SENATI. Forme su pequeña Empresa de Producción de Queso.org/bvsAIDIS/PuertoRico29/najul.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#Imp actos_ambientales_potenciales • MANEJO DE RESIDUOS EN INDUSTRIAS DE DERIVADOS LACTEOS CON CRITERIOS COMPETITIVOS http://www.bvsde. http://www. Elizabeth Valencia Denicia y María Leticia Ramírez Castillo http://www. http://www.com/descargas/biblioteca/371.infolactea.buap. Instituto Nacional de Tecnología Industrial de Argentina.alimentosargentinos.elementos.htm 16 .5 BIBLIOGRAFIA • ASPECTOS AMBIENTALES VINCULADOS CON LA INDUSTRIA LACTEA.mx/num73/htm/27.gov.

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