ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

CUARTO SEMESTRE “B” PERIODO ABR - AGO 2022

SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

INFORME TÉCNICO

LOGRO C: APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

TEMA:

ORDEÑO Y TRASLADO DE LECHE

AUTORES:

GANCHOZO VELEZ GLENDYS ADRIANA

GARAY CEVALLOS WILMER JOEL

HIDROVO VELASQUEZ JOHAN FABRIZZIO

LOOR MORENO DANIELA ELIZABETH

LOPEZ CAJAPE ROMINA MONSERRATE

MACIAS CRIRINO EMMY DEIDANIA

MENDIETA LOOR ISAIAS VALENTIN

MERA VERA MARIA ELISA

MORALES POZO BRYAN JOSUE

TUTOR:

ING. JULIO VINICIO SALTOS SOLORZANO

CALCETA, JUNIO 2022

 I. INTRODUCCIÓN

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO 2011), la seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la salud de los
consumidores y constituye una demanda expresa de la sociedad actual por lo cual
todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en
cuanto a la importancia de la aplicación de las normativas y adaptarse a las mismas
para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los
requerimientos actuales.

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, empacado,
almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Las organizaciones alimentarias exigen llevar un estricto control para preservar la

salud de los consumidores y así prevenir enfermedades de transmisión alimentaria
durante el ordeño y traslado de la leche, para ello es muy importante conocer las
normas de higiene y regirse a las normas BPM para elaborar un producto de buena
calidad sin riesgos microbiológicos.

El sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) mejora el control de calidad

en la industria alimentaria, dando seguridad de que los productos cumplirán las
especificaciones sanitarias del mercado nacional e internacional; además, ayuda a
ahorrar tiempo y dinero, ya que supone un esfuerzo organizado para planificar y
controlar la calidad desde el principio, resultando en una menor proporción de
reclamaciones por parte de los compradores. Asimismo, estimula a los empleados a
tomar una actitud activa en el mantenimiento de la calidad, les hace sentirse
orgullosos de su trabajo, aumenta su grado de participación y satisfacción y es una
extraordinaria herramienta para la formación del personal. Se indica que la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) facilita las inspecciones
oficiales y promueve el comercio internacional al aumentar la confianza en la
seguridad alimentaria.

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer
nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único
alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las
prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales,
siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.

De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema,
mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en
dependencia de los procesos a los que sea sometida.

Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos
derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos.

Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante
la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia
prima hasta el producto final.

La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria,
elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo final.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene
y en su forma de manipulación. (Zamorán, 2012)

La leche es un producto muy susceptible de adquirir olores o sabores extraños y es

un medio de cultivo para los microorganismos. Por lo tanto, evitar la contaminación y
posterior crecimiento de microorganismos mediante un manejo adecuado de la leche
es fundamental para obtener un producto de buena calidad. (FAO, 2016)

La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de

alimentación, en el caso de la elaboración de queso también. La leche es el insumo
primordial para la producción de queso, cuajada, crema, quesillo, entre otros.
Si usted desea producir quesos de buena calidad, tiene que utilizar leche de buena
calidad.

La imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las

principales problemáticas que enfrenta el sector lácteo de nuestro país. Por tanto, es
importante que usted forme parte activa en el aseguramiento de la calidad de la
misma, sin importar si obtiene la leche de su propio hato ganadero o bien de otros
ganaderos.

La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al

mínimo la contaminación por microrganismos, lo cual se logra asegurando la mayor
higiene en todo momento durante el ordeño, especialmente si éste es manual, y
durante el procesamiento. La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene
pequeñas cantidades de microbios (invisibles a simple vista), necesarios para que
pueda cuajar.

Sin embargo, esos microbios comienzan a multiplicarse dos o tres horas después
del ordeño y si, en ese momento, no se protege la leche, se da un aumento
considerable de microbios y hacen que la leche pierda su calidad.

Este trabajo consiste en conocer sobre los procesos de buenas prácticas de

manufactura (BPM) para la realización del ordeño y traslado de la leche. Con el
objetivo de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y sin riesgos de contaminación.
1.2. OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

 Identificar las Buenas prácticas de manufactura (BPM) realizadas durante el

proceso de ordeño y traslado de la leche para validar su funcionamiento y la
calidad del producto.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Comprobar el cumplimiento de requisitos para el funcionamiento y salida de

un nuevo producto.

● Identificar deficiencias en los procesos de ordeño y traslado de leche.

● Determinar el grado de contaminación física, química y microbiológica, desde

el ingreso del ganado al ordeño hasta la recolección de la materia prima hasta
el transporte.
 II. METODOLOGÍA

2.1. BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de

leche, involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que
contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta
para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de
productos lácteos.

Recuerde que la calidad de la leche comienza a definirse en el corral o sala de

ordeño.

Las mayores fuentes de contaminación de la leche en el ordeño son:

 El medio ambiente (corral, potreros).

 El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre.
 Los equipos que se utilizan en el ordeño.
 El personal a cargo del ordeño (ordeñador y enrejador).
Para realizar un ordeño adecuado, se deben considerar varios aspectos:

 Arreo adecuado de las vacas hacia el corral

 Hágalo de la forma más tranquila posible.
 No debe gritarles, pegarles ni utilizar perros que acosen o muerdan a las
vacas.

Tenga en cuenta que las vacas que llegan tranquilas al corral bajan muy bien la
leche. En caso contrario, retienen leche en la ubre y esto aumenta el riesgo de
mastitis.

 Higiene personal

Las personas que participan en el ordeño son el ordeñador y el enrejador, y cada

uno debe de tener claro su trabajo:

El enrejador:
Debe hacer pasar el ternero al corral, dejar que se pegue a la vaca y enrejarla. No
debe nunca ordeñar.

El ordeñador:

 Debe lavarse bien las manos con agua y jabón.

 Debe realizar el lavado y el secado de la ubre.
 Debe enjuagarse las manos con agua antes de iniciar el ordeño y después
de ordeñar cada vaca.

No debe ordeñar si está con tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si tiene heridas
en las manos.

La persona que ordeña, además de su dedicación al trabajo, les debe tener cariño a
los animales. Recuerde que usted produce uno de los alimentos más importantes
para la alimentación humana.

 Instalaciones

Los corrales casi siempre se ensucian por la presencia de estiércol, desperdicios de

alimentos, polvo, lodo, orina, agua, etc.

Por ello se recomienda: Rutina de ordeño

 Evítela acumulación de estiércol y mantenga el corral lo más limpio posible.

 Utilice desagües amplios conectados a piletas y manténgalos destapados.
 Mantenga los accesos lo más firmes y continuos posibles.
 Las vacas, antes del ordeño, deben estar en un corral de espera, que debe
estar limpio y seco, sin desperdicios que les molesten o provoquen la subida
de la leche.

El estiércol que se recoge en las instalaciones de ordeño puede ser tratado y

convertido en abono orgánico para ser utilizados después en las zonas de cultivo ya
sea de pastos de corte o del huerto familiar. También puede ser utilizado para
producir biogás.

Trate de usar media sombra en el corral de espera, principalmente en verano.

La vaca que sufre calor o situaciones estresantes, produce menos leche.

 Transporte de la leche
La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas no es trasladada
inmediatamente después del ordeño a la planta de procesamiento, porque es
recolectada por rutas de leche, lo cual con lleva a la disminución de la calidad de la
leche, ya que es expuesta a distintas condiciones que la deterioran, tales como altas
temperaturas. El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina
fácilmente y de forma acelerada

 El transportista

El transportista es uno de los principales agentes de contaminación. Cada vez que

toca la leche con sus manos sucias puede introducir hasta 500 000 bacterias por
mano

 Los utensilios sucios

Los utensilios sucios es otro agente de contaminación importante. Generalmente se

lavan en los ríos, los cuales en un 100% están contaminados con bacterias fecales,
que pueden ser peligrosas para el ser humano, si se les dan las condiciones para
crecer en la leche.
III. PROCESO DE ORDEÑO Y TRASLADO DE LECHE

3.1. DIAGRAMA DE PROCESO

3.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Arreado de las vacas: Del potreo al corral

En el corral existen tres secciones que son:

 Pre ordeño
 Ordeño
 Post ordeño

Amarrado de la vaca: La inmovilización de la vaca durante el ordeño se realiza con

un cabo o lazo, que debidamente amarrado a las patas y cola de vaca permite
sujetarla dando seguridad a la persona que va a ordeñar y previniendo algún
accidente.

Lavado de los pezones: Una vez que está asegurada la vaca y el ternero, el lavado
de los pezones de la vaca debe realizarse siempre que se va ordeñar, ya sea con o
sin ternero. Cuando se ordeña, con ternero el lavado d pezones se realiza después
de estimular a la vaca, pues también se debe lavar la saliva del ternero que queda
en los pezones.

Secado de pezones: Los pezones e la vaca se deben secar utilizando una toalla. La
toalla se tiene que pasar por cada pezón unas dos veces, asegurando que se
sequen en su totalidad.

Ordeñado Mecánico de la vaca: El ordeño mecánico debe realizarse de forma

suave y segura. El ordeño mecánico es la extracción rápida y completa de la leche
sin dañar el pezón.

Desatado de las patas y la cola de la vaca: Al terminar de ordeñar se debe

proceder a desatar las patas y la cola de lava con tranquilidad. Si el ordeño fue con
ternero, se le permite que mame el resto de leche contenida en la ubre.

Colado de la leche recién ordeñado: Para garantizar el adecuado colado filtrado

de la leche en los baldes, se recomienda usar una manta de tela gruesa la cual debe
colocarse y suspenderse en la parte superior del balde

Lavado de los utensilios de ordeño: Los baldes, recipientes mantas que se usan
durante el ordeño se debe lavar con abundante agua hervida. El lavado d los
utensilios debe efectuarse tanto por dentro como por fuera. Revisando el fondo de
los recipientes, de manera que no quede residuos de leche.

Limpieza del local de ordeño: El piso y las paredes del local de ordeño se debe
limpiar con agua y detergente todos los días después de ordeñar retirando residuos
de estiércol, tierra, leche, alimentos o basura.

Destino de estiércol y la orina: El estiércol y la orina del ganado se destinan al

compostaje de la materia orgánica, Se elabora una mezcla de estiércol, orina, broza
de bosque y tierra.
Traslado de la leche y almacenamiento: Se debe mantener la leche en baldes o
recipientes debidamente cerrados ubicados a la sombra.

Transporte de la leche: El transporte de la leche, que es una materia prima que se

LACTOSAN SL60

NUMERO SERIAL 1722

CALIBR 1 VACA

RESULTS

Grasa 02.61%

SNG 08.12%

Densidad 29.50%

Lactosa 04.46%

Solidos 00.67%

Proteína 02.97%

Agua adicionada 01.97%

Temperatura de la Muestra 24.4

Punto de Congelación -0.510

contamina fácilmente y de forma acelerada, por falta de recursos, la leche es
trasladada sin ningún tipo de refrigeración a los talleres.
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Aislamiento de bacterias totales en muestras de leche

Realizados dentro de las instalaciones de la ESPAMMFL, en el laboratorio

Microbiología Ambiental

El control de calidad de la leche que entra a la quesera involucra un conjunto de

pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación
de derivados lácteos.

Se revisó:
  Aislamiento bacteriano
 Parámetros reconocidos según NTE INEN 129-5

 EQUIPOS  MATERIALES Y REACTIVOS

1Incubadora 300 ml de alcohol

1. Estufa 3 Metros de papel toalla

1 Autoclaves 3 Cajas Petri con Agar Nutriente

3 Recipientes con 9 ml de Agua Peptona

1000 ml de agua destilada

1 Aza de barrido

3 Micro pipetas de 0,5-10µL,10-100Uly

1000µL

1 Mechero debunsen

1 Gradilla

8 Pares de mascarilla

8 Pares de guantes

2 Metros de papel aluminio

1 Muestra

1 Fosforo

4.2. Análisis microbiológico

Para el análisis de la muestra recolectada después del debido traslado de la leche

se llevó a el laboratorio de microbiología en donde se necesitó un matraz con 90 ml
de agua de petona al 1%, y dos tubos de ensayo con 9 ml del mismo diluyente en
 -1
donde se prepararía una solución de 10 de la leche y 10 -2, 10 -3
respectivamente,
para hacer la solución en el matraz se colocó con una micropipeta 10 ml de leche y
para el primer tubo de ensayo se colocó 1000 µ (Micro litro) del matraz, y para
finalizar al segundo tubo de ensayo se le colocaron 1000 µ del primer tubo de
ensayo.

Para incubar los microorganismos se deben preparar medios de cultivo los

disponibles en el laboratorio eran de agar Mueller Hinton, se procedió a preparar 3
caja Petri en donde se colocó 100 µ de cada solución en el centro de una caja Petri
distinta, después se hizo el barrido con el asa de barrido para que toda la muestra
estuviera encima de todo el medio, así se procedió con las 3 caja Petri, para la
incubación el medio debe estar a 37 °C y tener un tiempo de 24 a 48 horas.

Ya transcurrida las 24 horas en la incubadora retiramos las cajas Petri

Elegimos una de las tres cajas Petri que tenga un conteo de colonias de mínimo 10 y
máximo 150 colonias y colocamos la caja de preti en el equipo de Contador de
Colonias con ayuda de la lupa pasamos para contar las colonias y obtuvimos un
numero de 180 colonia y procedimos a sacar resultados con dos fórmulas a ver si
coincidían.

FORMULAS

NC: Numero de Colonias

FV: Factor de Volumen

FD: Factor de Disolución

NC*FV*FD NC*FD

180*10*1000 = 1.8×106 180*10.000 = 1.800.00 =1.8×6

RESULTADO

1.8×106 UFC/ml

4.3. DISCUSIÓN
La Norma INEN NTE 9 (2002), nos indica que el máximo de bacterias que se
pueden encontrar tiene que ser de 1.0 ×10 6 y en nuestro proceso nos resultó 1.8×10 6
entonces nos explica que esta materia prima se pasó del máximo de concentración
que se indica en la norma, la leche ya no serviría para la elaboración de helado o
yogurt, solo se utilizaría para preparar un queso.

Anexo

TABLA. ….... CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS PLANTAS DE PROCESO

PLANTA DE PROCESOS.

NORMA # DETALLE NIVEL DE RIESGO

BAJO MEDIO ALTO

Aplicar en establecimientos donde
Registro Oficial N° 555 Norma Técnica de Buenas prácticas de manufactura para alimentos

se procesen, envasen, almacenen

1 y distribuyen alimentos     1
  Condiciones mínimas básicas:      
Diseño y distribución de áreas que
permitan un mantenimiento,
limpieza, y desinfección apropiada
minimizando los riesgos de
1 contaminación 1     NO ESTAN LIMPIOS LOS CASILLEROS.. POLVO
Superficies y materiales que estén
en contacto con los alimentos, que
no sean tóxicos y estén diseñados
para mantener, limpiar y
1 desinfectar 1    
  Localización      
Ser responsable de que su
funcionamiento esté protegido de
focos de insalubridad que
representen riesgos de
1 contaminación   1  

  Diseño y construcción      
procesados

Protección contra polvo, roedores,

materias extrañas e insectos del
1     1 EXISTEN MALLAS PERO ESTAN SUCIAS…
ambiente exterior, para mantener
 las condiciones sanitarias
apropiadas
Construcción sólida y con espacio
suficiente para la instalación,
operación y mantenimiento de los
1 equipos 1    
Brinde facilidades para la higiene
1 del personal     1 LAMPARAS DEL TALLER POLVOSAS
Áreas internas divididas según el
1 nivel de higiene que requieran   1  
  Distribución de Áreas      
Las diferentes áreas deben de ser
distribuidas y señalizadas, de
EXISTE SEÑALIZACION PERO FALTA: IDENTIFICA
preferencia desde el inicio hasta el
1 alimento terminado   1   AREAS,PROCESO , ENVASADO, ALMACENADO
En caso de utilizar elementos
inflamables, estos deberán
1 ubicarse alejados de la planta.   N/A  
Pisos, paredes y techos deben
estar construidos adecuadamente
1 para una posterior limpieza 1    
Los pisos deben de contar con una
pendiente para el desalojo de
1 efluentes (Según sea el proceso) 1    
Cámaras de refrigeración de fácil
JABON NEUTRO DAÑADOS LOS SITEMAS DE D
limpieza, drenaje y condiciones
1 higiénicas adecuadas     1 AGUA DE LOS LAVADEROS, FILTRA AGUA
Contar con un programa de
CADA 15 SE LIMPIALA CAMARA DE CONGELACI
mantenimiento y limpieza en las
1 áreas   1   NOTIENEN DOC. DE REGISTRO DE ACTIVIDADES
Uniones de paredes no deben de
poseer acumulación de polvo o
1 residuos     1
TOTALES 5 4 5

PLANTA DE PROCESOS

NIVEL DE RIESGO

NORMA # DETALLE BAJO MEDIO ALTO

 Ventanas, puertas u otras
aberturas deben de tener sistema
de protección a prueba de
insectos, roedores, aves y otros
1 animales     1

  Instalaciones eléctricas y redes de agua

Instalaciones eléctricas de
preferencia abiertas y los
terminales adosados en paredes o
techos. En áreas críticas debe
existir un procedimiento escrito de
1 inspección y limpieza     1
Evitar la presencia de cables
colgantes en las áreas donde
represente un riesgo para la
1 manipulación de alimentos 1    
Las líneas de flujo (tuberías de
agua potable y no potable, vapor,
aire comprimido, de desechos u
HAY MANGERAS QUE ESTAN DAÑADAS, Y NO E
otros) identificados con colores de
1 acuerdo a las INEN     1 DISTINGUIDAS X COLOR

  Iluminación      
Adecuada iluminación con luz
natural o artificial siempre que
fuera posible, para garantizar el
1 trabajo eficientemente   1   LA ILUMINACION ES PARCIAL
Fuentes de luz protegidas para
evitar la contaminación de
1 alimentos en caso de rotura     1

  Calidad del aire y ventilación      

Medios adecuados de ventilación
natural o mecánica para condesar
LA VENTILACION ES NATURAL, VETILACION
polvo y facilitar la remoción de
1 calor   1   MECANICA NO FUNCIONA
Las aberturas para la circulación
del aire deben estar protegidas con
mallas, fácilmente removibles para
1 su limpieza     1
El sistema de filtros debe estar
bajo un programa de
1 mantenimiento del alimento 1    

  Instalaciones Sanitarias      
1 Existencia de instlaciones     1
 
 higiénicas que aseguren la higiene
del personal para evitar la
contaminación de alimentos
Deben ser ubicadas en áreas
1 independientes   1  
Instalaciones Sanitarias como
BAÑOS CON LAVADORES, BAÑOS CON DESAGU
duchas y vestuarios limpias y en
1 orden 1     NO HAY PARA DESINFECCION DE BOTAS EN ESA
Ni las áreas de servicio higiénicos,
ni duchas y vestidores pueden
NO TIENEN ACCESO DIRECTO, PERO FALTARIA U
tener acceso directo a las áreas de
1 producción   1   UNA PUERTA PARA SEPARAR UNO DE OTRA O P
Las instalaciones sanitarias deben
de mantenerse limpias, ventiladas
PRESENCIA DE CANT. MINIMAS DE POLVO. FALT
y con una provisión necesaria de
1 materiales   1   LOS CUBICULOS PARA GUARDA OBJ. PERSONAL

TOTALES 3 5 6
PLANTA DE PROCESOS

NIVEL DE RIESGO

NORMA # DETALLE BAJO MEDIO ALTO

En las zonas de acceso a las áreas
Registro Oficial N° 555 Norma Técnica de Buenas prácticas de manufactura

críticas e elaboración deben

instalarse unidades dosificadoras
de soluciones desinfectantes cuyo
principio activo no afecte al
personal y no constituya riesgo en
1 la manipulación del alimento     1

  Suministro de Agua      
Sistema de abastecimiento y
distribución de agua potable
1 apropiadas     1 DISTRICUCION DE AGUA, TUBOS ROTOS
Mecanismo tales como
temperatura y presión en óptimas
condiciones para realizar la
1 limpieza y desinfección 1     TIENEN QUE CALENTAR EL AGUA EN LA ESTUFA
para alimentos procesados

Los sistemas de agua no potables

1 deben de ser identificados     1
Las cisternas deben ser lavadas y
desinfectadas en una frecuencia
1 establecida     1 AUTORETROLAVADO - SE HACEN CONSTANTEM
  Disposición de desechos      
líquidos
 SE ENVÍA LACTO SUERO AL HATO PORCINO, SIN
A PRÁCTICAS ESTUDIANTILES
Las plantas procesadoras de
alimento deben de tener, individual
o colectivamente, instalaciones o
sistemas adecuados para la AGUAS RESIDUALES SE VAN UN POZO – ESTUDI
disposición final de aguas negras y
1 efluentes industriales 1     MEDIO AMBIENTE
Los drenajes y sistemas de
disposición deben ser diseñados y
constituidos para evitar la
contaminación del alimento, del
agua o las fuentes de agua potable
1 almacenadas en la planta 1    
Disposición de Desechos
  Sólidos      
Sistema adecuado de recolección,
almacenamiento, protección y
1 eliminación de basuras. 1    
Los residuos se removerán
frecuentemente de las áreas de
producción, para evitar la
generación de malos olores o
1 fuentes de contaminación 1    
Las áreas de desperdicios deben
ser ubicadas fuera de las de
producción y en sitios alejados de
1 la misma   1   NO ESTÁN BIEN ALEJADOS
De los Equipos (Fabricación,
  envasado, almacenamiento, etc)      
Debe de evitarse el uso de madera
o materiales que no puedan
SI UTILIZAN - PARA DESINFECTARLA AGUA
limpiarse y desinfectarse
1 adecuadamente. 1     CALIENTE HERVIDA
En caso de utilizar utensilios de
madera, estos deberán ser
monitoreados para asegurar su
buena condición para que esta no
1 genere contaminación indeseable   1  
Características técnicas fáciles
para la limpieza, desinfección e
1 inspección. 1    

TOTALES 7 2 4
 PLANTA DE PROCESOS

NIVEL DE RIESGO

NORMA # DETALLE BAJO MEDIO ALTO

Cuando se requiera lubricar algún
equipo, se debe de usar sustancias
permitidas (de grado alimenticio),
establecer barreras y
procedimientos que evite
1 contaminación cruzada.     1
Las tuberías deben de ser de
material resistente, inerte, no
poroso, impermeables y fácil
Registro Oficial N° 555 Norma Técnica de Buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados

1 desmontaje para su limpieza 1    

Todo el equipo y utensilios que
entran en contacto con los
alimentos dentro del proceso
deben de estar en buen estado y
resistir a las repetidas operaciones
1 de limpieza y desinfección 1    

  Higiene y Medidas de Protección      

Contar con uniformes adecuados a
1 las operaciones a realizar     1 MANDIL, BOTAS, COFIA…. QUESO EXIGIDO GUA
Tener delantales que visualicen
1 fácilmente su limpieza     1
Cuando sea necesario contar con:
guantes, botas gorros, mascarillas,
1 limpios y en buen estado     1
El calzado debe ser cerrado y
cuando se requiera, deberá ser
1 antideslizante e impermeable 1    
Las prendas deben de ser lavables
y la operación de lavado debe
1 hacerse en un lugar apropiado     1
El personal inmerso en el proceso
debe de lavarse las manos con
agua y jabón antes de comenzar la
operación, cada vez que salga y
1 regrese a la operación.     1 NO HAY PEDILUVIOS…. EN LACTEOS.
1 El uso de guantes no exime al   1  
personal de la obligación de
lavarse las manos
   De la Materia Prima      
No se aceptarán materias primas
que contengan parásitos,
microorganismos patógenos,
ALCOHOL-DENSIDAD Y ACIDEZ. SOLO AL INICIO
sustancias tóxicas (químicos,
1 físicos, etc) 1     NO HAY REACTIVOS.
La materia prima debe de
someterse a inspección y control
antes de ser utilizados en la línea
1 de fabricación 1     ESTUDIANTES DESINFECTAN LOS UTENCILIOS A
Contar con Documentos que
indiquen los niveles aceptables de
1 inocuidad 1    
Las materias primas e insumos
deberán almacenarse en
QUIMOSINA EN LA NEVERA SE ALMACENA-
condiciones que impidan el
1 deterioro 1     1 LITRO DURANTE UN AÑO DURA
Procedimientos de limpieza y
desinfección deben ser validados
1 periódicamente   1  

TOTALES 7 2 6
PLANTA DE PROCESOS

NIVEL DE RIESGO

NORMA # DETALLE BAJO MEDIO ALTO

Registro Oficial N° 555 Norma Técnica de Buenas prácticas

  Operaciones de Producción      
Mesas de trabajo impermeables,
lisas para que permitan su fácil
limpieza, y así no generar
1 contaminación al producto 1    
de manufactura para alimentos procesados

Antes de empezar la producción se

debe de verificar la conveniencia
1 de la limpieza del área 1    
Todos los protocolos y documentos
relacionados con la fabricación
1 deben de estar disponibles (art.27)   1  
Sustancias susceptibles,
peligrosas o tóxicas deben ser
manipuladas con las precauciones
1 particulares     1
1 En todo momento de la fabricación   1  
el nombre, número de lote y fecha
de elaboración del producto deben
 de ser identificadas por medio de
etiquetas
La planta contará con un programa
de trazabilidad que permita
identificar materias primas,
material de empaque,
coadyubantes de proceso e
1 insumos desde el proveedor   1  
El proceso debbe de estar descrito
claramente en un documento
donde se precisen los pasos a
seguir (llenado, envasado,
etiquetado, empaque y otros),
indicando controles durante las
1 operaciones   1  
Donde los procesos o naturaleza
de los alimentos requieran
intervención de gases o aire, se
debe de tomar medidas para que
estos no se conviertan en focos de
1 contaminación cruzada   N/A  
Alimentos que no cumplan con
especificaciones técnicas de
producción, podrán reprocesarse,
siempre y cuando se garantice su
1 inocuidad   N/A  
Envasado, Etiquetado y
  empaquetado      
Todos los alimentos deben ser
envasados, etiquetados y
empaquetados en conformidad con
1 las normas técnicas vigentes   1  
El diseño y envasado deben de
ofrecer una protección adecuada
1 para evitar contaminación   1  
Los tanques o depósitos para el
transporte de alimentos al granel
serán construidos de acuerdo a las
1 normas técnicas vigentes   1  
El producto debe de contener:
número de lote, fecha de
producción, información del
1 fabricante y demás informaciones   1  
TOTALES 2 8 1
 PLANTA DE PROCESOS
LÁCTEOS
NIVEL DE RIESGO

NORMA # DETALLE BAJO MEDIO ALTO

Los alimentos en sus envases
finales, en espera del etiquetado,
deben estar separados e
1 identificados convenientemente   1  
Almacenamiento, distribución,
  transporte y comercialización      
Almecenes o bodegas para
alimentos deben mantenerse en
1 condiciones higiénicas apropiadas 1    
Deben de contener mecanismos
Registro Oficial N° 555 Norma Técnica de Buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados

para el control de temperatura y

humedad que asegure la
1 conservación de los alimentos     1
Para la colocación de los alimentos
en almacenaje debe de estar en
estantes o tarimas a una altura que
1 evite el contacto directo con el piso     1
Los alimentos que requieran
congelación, deben realizarse de
acuerdo a las condiciones de
temperatura, humedad y
1 circulación del aire     1
De las obligaciones del
personal:      
Mantener la higiene y el cuidado
1 personal 1    
Estar capacitado para realizar la
labor asignada, conociendo los
procedimientos, protocolos e
instructivos relacionados con sus
1 funciones     1
Deben de ser capacitados bajo la
1 responsabilidad de la empresa   1  
El personal que labora dentro del
proceso debe de someterse a un
reconocimiento médico antes de
1 desempeñar su función.   1  

1 Contar una ficha médica 1    

actualizada (Art. 12.)
 Obligación del personal
  administrativo y visitantes:      
Los visitantes y el personal
administrativo que transiten por el
área de fabricación, elaboración,
manipulación de alimentos, deben
proveerse de ropa protectora y
acatar las disposiciones señaladas
1 por la planta. 1    
Condiciones mínimas de
  seguridad      
Especificaciones de materias
1 primas y alimentos terminados   1  
Documentación sobre la planta.
1 Equipos y procesos   1  
Manuales e instructivos donde se
describan los detalles esenciales
de equipos procesos y
procedimientos para fabricar
1 alimentos   1  

TOTALES: 4 6 4
PLANTA DE PROCESOS
LÁCTEOS

NIVEL DE RIESGO

NORMA # DETALLE BAJO MEDIO ALTO

Planes de muestreo, procedimiento
de laboratorios, especificaciones y
métodos de ensayo deberán ser
  1 validados 1    
Todas las fábricas que procesen,
elaboren o envasen alimentos,
deben disponer de un laboratorio
de pruebas y ensayos de control
de calidad el cual puede ser propio
  1 o externo 1    
Se deberá contar con un registro
individual escrito
correspondientemente a la
limpieza, calibración y
mantenimiento preventivo de cada
  1 equipo o instrumento   1  
Ingredientes Autorizados (Codex
    STAN 283-1978)      
  1 Cuajo u otras enzimas coagulantes   1  
  1 Cloruro de soddio   1  
  1 Agua potable   1  
GelatIna y almidones (Como
  1 estabilizador)   N/A  
  1 Vinagre   N/A  
Harinas y almidonez de arroz, maíz
  1 y papa (Con fines antiaglutinantes   N/A  
Aditivos - Conservantes (Codex
    STAN 283-1978)      
  1 Ácido sórbico   N/A  
  1 Sorbato de potacio   N/A  
  1 Nisima   N/A  
  1 Propionato de sodio   N/A  
  1 Propionato de calcio   N/A  
  1 Propionato de potacio   N/A  
  TOTALES 2 4 0

ITEMS 99

CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA EN LAS PLANTAS DE
PROCESOS

TOTALES ITENS 99 %

     
PLANTA DE PROCESOS LÁCTEOS

BAJO 30 30,30%
MEDIO 31 31,31%

ALTO
26 26,26%
 N/A 12 12,12%
  99  

    100,00%

Cumplimiento de requisitos BPM -

planta de procesos .......
12% 30%
26%
31%

4.4. PRIMER PLAN DE MEJORA

 IDENTIFICAR EL ÁREA DE MEJORA

La mejora del desecho del estiércol de las vacas.

 DETECTAR LAS PRINCIPALES CAUSAS DEL PROBLEMA

El drenaje del estiércol en la tubería y la presión del agua.

 FORMULAR EL OBJETIVO

Garantizar la mejora del drenaje de las tuberías del estiércol de las vacas que
puedan correr más rápido y no se queden estancadas en las tuberías para que no
tenga un mal olor en el proceso de ordeño y no contamine la muestra y no de una
mal presencia del lugar a donde se ordeña.

 SELECCIONAR LAS ACCIONES DE MEJORA

Las acciones de mejora sería que las tuberías sean un poco más grandes para que
corra el estiércol y no se quede estancado y lleguen a los pozos de estiércol y no
tengan un mal olor en el establo y tener una presión de agua grande para la hora del
lavado del establo el estiércol corra con mayor facilidad por las tuberías.

 REALIZAR UNA PLANIFICACIÓN

Bueno planificación sería la mejora de las tuberías del establo para que así se pueda
llevar un mejor proceso de ordeño y con buenas medias de sanidad para el cambio
de tuberías y de la presión del agua para que así allá una mejor planificación.

 LLEVAR A CABO UN SEGUIMIENTO

El seguimiento sería llevar a cabo ir a ver cada 2 días a la semana el proceso de

ordeño para ver si la planificación se está llevando a cabo y están cumpliendo con
las medidas.

4.5. SEGUNDO PLAN DE MEJORA

 IDENTIFICAR EL ÁREA DE MEJORA

La mejora de la iluminación

 DETECTAR LAS PRINCIPALES CAUSAS DEL PROBLEMA

Falta de mantenimiento y condiciones de energía en el lugar.

 FORMULAR EL OBJETIVO

Realizar la mejora de la iluminación en la sala de ordeño bovino ya que, él ganado,

al igual que cualquier otro tipo de animal, tiene sus propias habilidades visuales. El
clima de iluminación debe crearse de manera que se optimice su visión. Al optimizar
la visión de los bovinos, su bienestar y rendimiento mejorarán. Además, los
diferentes aspectos de la iluminación son capaces de influir directamente en su
bienestar y rendimiento en este caso de la leche.

 SELECCIONAR LAS ACCIONES DE MEJORA

Las acciones de mejora sería que la iluminación natural de un local puede no ser
suficiente (por ser de noche o por ser un día nuboso) y debe ser suplementada con
iluminación artificial. Iluminación que debe ser uniforme y conforme al trabajo que se
realice, y que no debe provocar deslumbramientos a los animales ni a los operarios.
La iluminación artificial debe responder también a las necesidades de actividad, de
confort, de seguridad o de ambiente.

 REALIZAR UNA PLANIFICACIÓN

La planificación seria que se lleve a cabo un buen trabajo de alumbrado para poder
realizar un buen ordeño y así garantizar que haya ningún residuo visible en la leche.
  LLEVAR A CABO UN SEGUIMIENTO

El seguimiento sería que se realice un mantenimiento de electricidad cada cierto

para así poder mantener una iluminación constante para el ordeño.

V. CONCLUSIONES

Entre los factores que influyen en un alto conteo de ufc, tenemos la ausencia de
higiene en la rutina del ordeño, el mal funcionamiento del equipo de ordeño, mal
manejo de los desinfectantes y selladores, la no identificación del agente infeccioso y,
finalmente, la efectividad de las medidas de control y los tratamientos. Estas causas
multifactoriales se pueden controlar cuando al interior de las fincas se cuenta con
procedimientos claros, se capacita correctamente al personal y existe un plan de
seguimiento estricto en los procesos.

La leche recolectada no entra en los parámetros de calidad dispuestos en la Norma

INEN NTE 9 (2002).
 VI. ANEXOS

Bibliografía

FAO. (2016). Buenas prácticas de ordeño.

file:///C:/Users/DIOS%20cambia%20vidas/Downloads/bo952s.pdf.

Zamorán, D. (2012). Manual de Procesamiento para la Industria Láctea.

https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-att/
14_agriculture01.pdf.