BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Por:
Gilma Beatriz Medina Montoya
Docente Departamento de Alimentos
Facultad de Química Farmacéutica
 DEFINICIÓN

Bebida Alcohólica:
 Es el producto apto para consumo humano que
contiene una concentración no inferior a 2.5 GL y no
tiene indicaciones terapéuticas.

Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983 Gilma Beatriz Medina Montoya

 CLASIFICACIÓN
ZUMOS FERMENTADOS QUE CONTIENEN
ALCOHOL

 Bebidas fermentadas

Transformación de los azucares de las

frutas (vino, sidra), raíces o granos de
algunas plantas (cerveza).

 Bebidas destiladas

 Por destilación de bebidas fermentadas.

 Se aumenta el porcentaje de alcohol.
Gilma Beatriz Medina Montoya
 Bebidas Fermentadas

 VINO: Del mosto de uvas frescas…… con graduación

alcohólica mínima es de 6º grados alcoholimétricos.

 CHICHA: De corteza de piña.

 BICHE: De caña, típica Choco.

 SIDRA: De manzana fresca o de sus mostos.

Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983

Gilma Beatriz Medina Montoya
 Bebidas alcohólicas destiladas

 AGUARDIENTE: Por destilación (vino, orujo,

cereales, caña: Ron, vodka, Whisky, Cognac,
Ginebra, Aguardiente de caña y Anisados.

 LICORES: Bebidas azucaradas, adicionadas de

aromáticos: Chartreuse, el Benedictine, El Gran
Marnier, Curacao, Cacao, Kümel.

 APERITIVOS: Se obtienen por destilación o adición

de alcohol a mezclas de diversas sustancias
aromáticas y hierbas amargas. Vermouth, los
Quinados, Bitters, Amaros.
 OTRAS
 Champagne-Champaña: Vino espumoso natural producido en la región de
Champagne, bajo las normas francesas.

 Vino espumoso natural: Se expende en botellas a una P definida, a 20◦C y cuyo

CO2 proviene exclusivamente de una segunda fermentación, que puede ser
obtenida por la adición de levaduras seleccionadas sobre sacarosa añadida al vino
o sobre sus azúcares residuales.
 Se permite adición de sacarosa, de vino y brandy.

 Vino espumoso o espumante: Es el que ha sido adicionado de CO2 puro en el

momento de su embotellado. Debe expenderse a una P de 4.053 x 10^5 pa, a
20◦C . No se podrá incluir en el rotulado de este producto el termino "natural".
 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

 Selección y lavado de la fruta

 Operación mecánica
 Desfangado
 Control fisicoquímico y
corrección del mosto
 Encubado
 Inoculación de levaduras
 Fermentación
 Descubado

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 PROCESOS DE ACABADO

 Prácticas enológicas encaminadas a

mantener cualidades del vino.
 Clarificación
 Estabilización térmica
 Trasiego
 Cata de destinación
 Filtración
 Embotellado
 Control de almacenamiento
 CLARIFICACIÓN: LIMPIDEZ
Añadiendo agentes clarificantes, Filtrando el vino
Por centrifugaciòn o intercambio iónico

AGENTES CLARIFICANTES:

OBJETIVOS:
 Dar estabilidad de las proteína
 Obtener vino limpio y adecuado
 Bajar costos de filtración
 Inorgánicos: Bentonita, caolín coloidal, sílice
coloidal, carbón activado.
 Orgánicos: Gelatina, albúmina, caseína y
alginatos.
 Artificiales: Resinas intercambiadores de iones.
 Enzimas
Atracción de cargas (+) del clarificante, con cargas
(– )de las impurezas

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 Estabilización

Mantener la limpidez.
Que no se vuelva a enturbiar.
Procedimientos físicos y químicos

Filtración
Operación complementaria a la adicción de
clarificantes.
Centrifugación
Grandes volúmenes de vino.
 COMPONENTES DEL VINO

 AGUA
 ALCOHOL
 GLICERINA
 ALDEHÍDOS Y ESTERES
 AZUCARES
 ACIDOS
 PRODUCTOS FIJOS
 MINERALES
 POLIFENOLES (flavonoides)
 ANTOCIANINAS (color)
 SAPONINAS (Ayudan a eliminar colesterol??)
 CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
Natural
Generoso o Espumoso
licorosa
Espumante

Vino burbujeante De acuerdo a sus Aperitivo compuesto

características
Blanco
Tinto De acuerdo al
color Clarete o
Rosado

Seco De acuerdo al
Dulce
contenido de azúcar
Semiseco
NTC 708 (Quinta Actualización) Gilma Beatriz Medina Montoya
 Características fisicoquímicas

Composición en g/L Mostos Vinos

Agua 700-850 750-900

Azúcares 140-250 0,1-2
Polisacáridos 3-5 2-4
Alcoholes --- 69-121
Polioles --- 5-20
Ácidos orgánicos 9-27 3-20
Polifenoles 0,5 2-6
Compuestos Nitrogenados 4-7 3-6
Minerales 0,8-2,8 0,6-2,5
Vitaminas 0,25-0,8 0,2-0,7
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 CONSERVACIÓN DE LOS VINOS
Azufrado: Adición de SO2 gaseoso /líquido.
 El meta-bisulfito de K aporta el 50% de SO2.
 Detiene fermentación alcohólica y
 y en contacto con los vinos y mostos dan lugar a
anhídrido sulfuroso.

Adición de Sorbato de K: Especialmente para vinos dulces

Pasteurización: 60 °C por 2 minutos

Empaque: materiales apropiados:

corcho, vidrio ámbar, etc…

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 Defectos del vino

 Vino ácido o agrio se descarta.

 La acidez es causada por:

Inmadurez de la uva.
Mala vinificación.

 Los vinos rosados en un período generan muy mal olor

pero desaparece con el tiempo.

 Vinos pobres en alcohol → encabezando/mezclando con

lotes ricos en alcohol.

 Vinos con escasa acidez→ Adición de ácidos/mezclando

con lotes ricos en ácidos.

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 PRACTICAS PERMITIDAS
Decretos 3192/83 y 365/94

 CHAPTALIZACIÒN:  CORRECCIÒN DE
Añadir 17g/L máx105g/L ACIDEZ:
CaCO3, K2 CO3
 ENCABEZAR: Ac. Tartárico o cítrico
Adicionar alcohol
 TANIZADO:
 SULFITADO: Agallas de roble 5 g/Hl
Adición de SO2: blancos y
rosados dulces 100 ppm,
blancos y rosados secos 50
ppm, tintos 30 ppm.
 ANÁLISIS DE VINOS

IMPORTANCIA

 Establecer su valor comercial

 Detectar adulteraciones , falsificaciones y/o alteraciones

TOMA DE MUESTRA

 Equipo: Adecuado, limpio y seco.

 Purgar previamente.
 Preparación de la muestra: mezclar/homogenizar
 Cantidad de muestra: No inferior a 1 L/lote (guardar muestra
adicional)
 Envases: Botellas de vidrio limpias /secas. Espacio de cabeza
mínimo. Sellado con sus respectivos logos.
 Almacenamiento: Condiciones que no afecten su calidad

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 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Análisis visual:
color, transparencia,
brillo, intensidad,
matices del pigmento y
formación de burbujas.

sensaciones en boca:
aromas: Acidez, impresiones dulces,
astringencia (taninos), materia,
frutales, florales, cuerpo, equilibrio, persistencia
herbáceos, tostados y de los aromas, rancio, picante,
especiados, valorando su Joven, Robusto, con cuerpo,
limpieza, complejidad e Fluido, Viscoso.
intensidad.

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 Análisis fisicoquímicos
Densidad

AZUCARES REDUCTORES

RESIDUO SECO (Tabarié)

SO2 Libre: 2/3 activo

SO2 Ligado: 1/3 inactivo

ACIDEZ VOLATIL: Restar SO2 y A. Sórbico. Màx.1.2g/l ácido acético

ACIDEZ TOTAL: (Restar SO2, CO2y sórbico) . Vino mesa 3.75-8g/l, Vino generoso
3.5-10g/L de Ac. Tartárico.

RESIDUO SECO REDUCIDO: Restar acidez fija y azucares

GRADO ALCOHOLIMÈTRICO: Destilación, IR. Mínimo 6 GL

METANOL: Máximo 1000 ppm

 ANHÍDRIDO SULFUROSO
SO2

 FUNCIONES:
 Antioxidante, antiséptico, desinfectante, depurador
del color y estabilizante.
Aparece en vinos en dos variedades:
 combinado inactivo (etanal, azucares, ácidos ,
polifenoles y antocianos)
 libre activo

 SO2 TOTAL = SO2 LIBRE + SO2 COMBINADO

 EN LA CATA:
• Defectos de olor
• Sabor picante y agresivo a azufre (aplicación
incorrecta o muy reciente ).
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 APLICACIÒN


 En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular

oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Después, por si
proliferan las buenas.
 En vinos, para evitar bacterias de avinagrado.
 En tanques vacíos, para evitar bacterias de avinagrado y
mohos.
 ¿Cómo se aplica?
 Depósito de más de 10.000 litros, se aplica en forma
gaseosa.
 Envase pequeño, con metabisulfito.
 Tanques vacíos, se quema una pastilla de azufre de 5 gr.
 IMPORTANCIA
 Organolépticamente, más de 35 mg/l de SO2
libre, puede picar la nariz; y si es tinto, perder
algo de color, que después se recupera.

 El avinagrado (enfermedad), se detecta por la AV, es

irreversible.

 La AV sube cuando baja el SO2 libre.

Se encuentra en el vino
 ACIDEZ TOTAL:

 Ácidos orgánicos naturales: (UVA): tartárico, málico y cítrico.

Ácidos orgánicos derivados: Surgen durante los procesos fermentativos:
láctico, succínico y acético.
Ácidos inorgánicos: sulfúrico (sulfatos).
Acidez aparente: Suma de ácidos valorables (fijos y volátiles), excluyendo
el CO2.
Acidez real: Suma de los ácidos valorables, excluyendo CO2, SO2 libre y
combinado
Los vinos tienen 3 y 4 de pH

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 ACIDEZ VOLÁTIL

 Ácidos formados durante la fermentación/consecuencia

de alteraciones microbianas:
 Acético, Propiónico, butírico, fórmico, Entre otros.
 Arrastrables por el vapor de agua.

 CUANTIFICAR: Eliminando SO2 (libre y combinado), con

Ba(OH)2, filtrar y acidular con H2SO4, destilar por arrastre
de vapor y titular.

 Se expresa en g de ácido acético/ L de vino

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 AZÚCARES REDUCTORES
 Conjunto de azúcares (D-glucosa, D-fructosa, D-galactosa),
con función cetónica/aldehídica con acción reductora sobre
una solución cupro‐alcalina (Fehling) o sobre el ferricianuro
de potasio.
Método de Fehling
 El reactivo de Fehling:
 Sulfato de cobre cristalizado, en agua destilada
 Tartrato mixto de Potasio y Sodio en solución de hidróxido
de sodio al 40% (exalta el poder reductor).
 Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso
para evitar la precipitación del hidróxido de cobre (II).
 GRADO ALCOHÓLICO

 % de etanol en volumen, determinado a

20°C.

 Método 1: Destilación y determinación

directa del contenido alcohólico en el
destilado con un alcoholímetro.

 Método 2: Destilación y estimación del

contenido alcohólico por determinación
de la gravedad específica (Tablas).
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 METANOL

 Importancia de la determinación:
A concentraciones elevadas puede
causar dolor de cabeza, mareo, náusea,
vómitos y muerte .

Una exposición aguda puede causar

ceguera/pérdida de visión, (daño del
nervio óptico).
 METANOL
 Producto de la desesterificación de pectinas presentes en las
frutas.
 En vino tinto: 2,122 mg metanol/L,
 En vino blanco: 1,118 mg/L,
 En brandy 1,500 mg/L,
 En whisky 1,000 mg/L,
 En ron 800 mg/L
 Los métodos usados en la determinación de metanol se
basan en su oxidación a formaldehido y la posterior
determinación de éste último.
 Por Cromatografía gaseosa.
 EXTRACTO SECO TOTAL
Total de sustancias no volátiles contenidas en el vino

 Método directo: Evaporación y peso de residuo.

 Método indirecto: medición de la densidad del vino y de la

mezcla hidroalcohólicas.

Fórmula de Tabarié: D=S-A+1 (D en tablas)

Variaciones del extracto:

 Pérdida de alcohol
 Precipitación de sales orgánicas, minerales, compuestos
fenólicos, proteínas y polisacáridos.
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 OTROS MÉTODOS DE ENSAYO

 Furfural: Método espectrofotométrico

No exceder de 40 mg/dm3
 Aceite fusel: Método espectrofotometrico
Mezcla volátil y venenosa de alcoholes
 Ácido sórbico
 Colorantes
 Sulfatos
 Cloruros
 Hierro: Método colorimétrico
 Cobre: Método colorimétrico
 pH

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 NTC 708 (Quinta Actualización)

VALORES
REQUISITOS ESPECÍFICOS VINOS
MÍNIMO MÁXIMO
Contenido de alcohol en grados alcoholimétricos a 20°C 6 ---
Acidez total expresada como ácido tartárico en g/dm3 (Libre de SO2, CO2) 3,5 10
Acidez total expresada como ácido acético en g/dm3 (Libre de SO2, CO2) --- 1,2
Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídrido --- 1000
Azúcares totales previa inversión expresados como Seco 0 15
glucosa en g/dm3
Semiseco 15,1 50
Dulce 50,1 ---
Extracto seco reducido en g/dm3 10,0 ---
Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm3 --- 2.0
Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm3 --- 1,0
Anhídrido sulfuroso total en mg/dm3 --- 350
Acido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3, expresados como
ácido sórbico. --- 150

Hierro expresado como Fe en mg/dm3 --- 8,0

Cobre expresado como Cu en mg/dm3 --- 1,0
pH 2,8 4,0
Colorantes artificiales Negativo Negativo
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REQUISITOS FISICOQUÍMICOS
RON
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O
RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los

requisitos establecidos en la norma, se rechazará el
lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos
sobre la muestra reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo caso
será motivo para rechazar el lote.

NTC 708 (Quinta Actualización) Gilma Beatriz Medina Montoya

 BIBLIOGRAFIA

 NTC 708 (Quinta Actualización)

 NTC 1245 (Quinta Actualización) - Normatividad.
 NTC 1244 – Vinos de mesa.
 NTC 1740 – Vinos generosos

Ministerio de Protección Social

 Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983
 Decreto 761 Abril 23 de 1993
 Decreto 365 Febrero 11 de 1994
 Resolución 243711 30 de septiembre de 1999
 Resolución 243710 30 de septiembre de 1999
Gilma Beatriz Medina Montoya
 BIBLIOGRAFIA

 NTC 222: Bebidas alcohólicas. Definiciones

generales.
 NTC 278: Ron
 NTC 305: Vodka
 NTC 410: Aguardiente de caña
 NTC 917: Whisky
 NTC 634: Brandy
 GTC 4: Manual de métodos analíticos para el
control de calidad de bebidas alcohólicas.