IMPORTANCIA Y

ADULTERACION DE LOS
VINOS

INTEGRANTES:
.- PAULINA MUÑOZ CUAMATZI
.- YOSSELIN PORTILLO SÁNCHEZ
DEFINICION DE
VINO
Bebida producida

Por

Proceso Transformación de
La fermentación moléculas complejas en
catabólico
moléculas simples
De

Uva fresca

Según Unión
Europea
 TIPOS DE VINOS

POR POR
COLOR EDAD
• Tinto • Joven
• Blanco • Con crianza
• Rosado • Reserva
COMPOSICION DEL
VINO
 AGUA
85 % - 95%

Se encuentran disueltas

Todas las sales, microelementos y

oligoelementos
 ALCOHOL
Alcohol etílico o
etanol

10- 15 %

Surge por

Fermentación

De los azucares de la uva, glucosa y

fructuosa
 Transportar la
macromolécula PROTEINAS
s
grasa a través de
la sangre,
En concentraciones de
elevando las
mosto
defensas de
nuestro
organismo
Van desde los 0,1 mg/l
a los 0,8 g/l.
 MINERALES
micronutrientes
inorgánicos
• Fosfato • Potasio
• Sulfato • Sodio
• Cloruro • Magnesio
• Sulfito ANIONES • Calcio CATIONES

• Tartrato • Hierro
• Malato • Aluminio
• Lactato • Cobre.
 VITAMINAS
sustancias indispensables para los procesos metabólicos del
organismo.
 ENZIMAS
Que es

Catalizadores bioquímicos

Actúan sobre moléculas Las reacciones son

denominadas sustratos , se enzimáticas.
convierte en moléculas.
 Las principales adulteraciones en
ADULTERACI los vinos son.

ON
Organolépticos Colorantes artificiales

Sabor
Olor
Color
Visible
Consistencia Excesivo de azúcar Volumen de agua
Transparencia y alcohol
 ANALISIS FISICO
QUIMICO

FISICO QUIMICO

Densidad
Acidez total titulable. Enzimas.
Grado alcohólico. Vitaminas
Antocianinas total Proteínas.
Anhidrido sulfúrico Azucares
Minerales
pH
 ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO

Levaduras Bacterias Hongo

s
Fermentació Fermentació Alteración Láctica Acéticas Filamentoso
n Tipo A n Tipo B s s
fermentación Oxida el etanol a acido responsables de
Fermentan crianza provoca
maloláctica acético enfermedades
el mosto biológica alteraciones en
hasta agotar los vinos
los azúcares Botryitis
cinerea
Saccharomyces Saccharomyce Candida vini
cerevisae s beticus
CONDICIONES HIGENICAS PARA LA CONCERVACION DEL
VINO.

ALMACENAMIENTO. TRANSPORTACION. EMBAZAMIENTO

A una temperatura
constante entre los 12º y
16º. ... El lugar que
elijamos ha de ser fresco y
la humedad
En camiones con Botella de vidrio
ventilación cubiertos color ámbar
con una lona térmica
 ANALISI FISICOQUIMICO DEL VINO

SENSORIA
FISICO Y QUIMIC
L
O
Densidad Acidez total pH Grado Antocianina Vista Olfato Gusto Sensacio
titulable nes
alcohólic Anhídrido s totales
• táctiles
Picnómetro o sulfuroso Color Olor o Sabor
• Tono aroma Astringenci
Titulació Potenciómetro Destilació método decoloración de • transparencia ao
n n directa Ripper sulfuroso burbujeo
 ADULTERACION DE LOS VINOS
EXTRACTO TOTAL.

Pipetear 25 mml Colocarlo a una Obtener peso Transportar y pesar

de vino y agregar estufa a 70°C, constante, y desecar y descifrar el
1ml de agua elemento alterativo
 DETERMINACION DEL GRADO
ALCOHOLICO (método del
picnómetro)

2.- Pesar el picnómetro 3.- Llenar el picnómetro 4.- Colocarlo durante varios
1.- Destilar 100 ml de vino
con agua destilada minutos en un baño de agua
(20oC)

6.- Obtener el peso del vino y 5.- vaciar el picnómetro,

dividirlo por el peso del agua a secare introducir el vino
20oC destilado