Guía Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

1. Introducción.
Debe contener la siguiente información: Cuales son los objetivos de la empresa y que herramientas utiliza para
alcanzarlos (Aplicación de BPM, HACCP, etc).

2. Presentación de la empresa. (Debe contener la siguiente información)

2.1 Datos de la empresa.
2.2 Planos de la planta.
2.3 Diagrama de flujo del proceso.

3. Procedimientos de elaboración y envasado. (Debe contener la siguiente información)

3.1 Objetivo. Establecer los procedimientos de control para elaborar y envasar alimentos seguros y aptos para
el consumo humano.
3.2 Alcances. A todos los alimentos que produce y comercializa la empresa.
3.3 Sectores afectados. Elaboración y envasado.
3.4 Responsabilidad. Supervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal, será la misma persona).
3.5 Desarrollo.
3.5.1 Generalidades.
3.5.2 Descripción de procesos de elaboración y envasado.
3.5.3 Documentación y registros.
a) Declaración de ingredientes y de la composición.
b) Diagrama de flujo de elaboración con parámetros de control (tiempos, temperaturas, concentraciones).
c) Registros de control de la elaboración/envasado. (formato para supervisar T, temp., concentración).
d) Registro de envasado.

4. Procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, in sumos y productos terminados.

(Debe contener la siguiente información)
4.1 Objetivo. Establecer los mecanismos de almacenamiento y manejo de materias primas, insumos y
productos terminados para la obtención de alimentos seguros Alcances: Materias primas, insumos y productos
terminados.
4.2 Sectores afectados. Almacenamiento, recepción y producto terminado.
4.3 Responsabilidad. Supervisor y operarios de almacenamiento (en caso de ser empresa unipersonal, será la
misma persona).
4.4 Desarrollo.
4.4.1 Generalidades.
4.4.2 Recepción y control de materias primas e insumos. Describir qué, quien, como, frecuencia se supervisa
en estas etapas del proceso.
4.4.3 Almacenamiento de materias primas.
4.4.4 Insumos y productos terminados.
4.4.5 Documentación y registros.
a) Listado de proveedores y productos.
b) Registro de recepción. (formato en el que se pueden registra los datos que dijimos que revisaríamos en
recepción –aspecto, color, sabor, textura, temperatura, pH, temperatura de congelación, material extraño,
presencia de plagas, etc, incluir fecha, lote, procedencia, proveedor, observaciones, elabora, revisa…)
c) Almacenamiento.
d) Almacenamiento en frío.
e) Control de temperaturas de cámaras.

5. Procedimientos de capacitación y entrenamiento. (Debe contener la siguiente información)

5.1 Objetivo. Capacitar en la implementación de procedimientos establecidos por la empresa para lograr obtener
alimentos seguros. Capacitar a los operarios en la implementación de los principios de las Buenas Prácticas de
Manufactura. Establecer una formación continua, con una frecuencia que permita el entrenamiento y
reentrenamiento constante y que refleje el compromiso de la empresa.
5.2 Alcances. Todos.
5.3 Sectores afectados. Todos
5.4 Responsabilidad. Propietarios y supervisores.
5.5 Desarrollo
5.5.1 Documentación y registro.
a) Contenidos de cursos de capacitación.
b) Registro general de capacitación.
c) Registro individual de capacitación.
d) Evaluaciones realizadas.
e) Listado de empleados.

6. Procedimiento y manejo integrado de Plagas (Debe contener la siguiente información)

6.1 Objetivo. Establecer las acciones para prevenir o eliminar la presencia de roedores, insectos u otras plagas
que sean una fuente de peligro para la seguridad de los alimentos
6.2 Alcances. Plagas y animales domésticos
6.3 Sectores afectados. Todos
6.4 Responsabilidad. Supervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal, será la misma persona)
6.5 Desarrollo.
6.5.1 Generalidades.
6.5.2 Medidas Preventivas.
6.5.3 Precauciones de seguridad.
6.5.4 Documentación y registro.
a) Habilitación de la empresa prestadora de servicio (si corresponde).
b) Plan de Manejo Integrado de Plagas ( MIP).
c) Cronograma anual de aplicaciones MIP.
d) Croquis o plano de ubicación de c ebo.
e) Cortinas PVC.
f) Trampas de luz.
g) Listado de productos y equipos MIP.
h) Hoja de Seguridad.
i) Registro de situación fuera de lugar.
j) Registro de control de cebaderos y barreras físicas.
k) Registro de aplicación/reposición