S07.s1 - AC-MN-02 Manual de Calidad y Seguridad Alimentaria Ver3 02.11.2022 - 736893804

MANUAL DE
CALIDAD Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
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INDICE
INTRODUCCION
1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO
1.1. Política
1.2. Cultura de inocuidad
1.3. Objetivos
1.4. Revisión por la dirección
1.5. Reuniones
1.6. Sistema de alerta de seguridad alimentaria
1.7. Revisión normativa y científica
2. Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión
2.1. Organigrama
2.2. Equipo de seguridad alimentaria
2.3. Responsabilidades
3. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: HACCP
3.1. Alcance
3.2. Programas de prerrequisitos
3.3. Descripción del producto
3.4. Determinación del uso previsto
3.5. Diagrama de flujo del proceso
3.6. Verificación del diagrama de flujo
3.7. Identificación, análisis de peligros y estudio de las medidas destinadas a controlar los
peligros
3.8. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
3.9. Establecimiento de límites críticos
3.10. Sistema de vigilancia de PCC
3.11. Establecimiento de un plan de medidas correctivas
3.12. Establecimiento de procedimientos de verificación
3.13. Documentación y registro del plan HACCP
3.14. Revisión del plan HACCP
4. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
4.1. Manual de calidad y seguridad alimentaria
4.2. Control de la documentación
4.3. Cumplimiento y mantenimiento de registros
4.4. Auditorías internas
4.5. Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas
4.6. Medidas correctivas y preventivas
4.7. Control de producto no conforme
4.8. Trazabilidad
4.9. Gestión de reclamos
4.10. Gestión de incidentes, retiro de productos y recuperación de productos.
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Gestión de incidentes, retiro de productos y recuperación de productos
5. NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO
5.1. Normas relativas al exterior del establecimiento
5.2. Protección del establecimiento y defensa alimentaria
5.3. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas
5.4. Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación,
procesado, envasado y almacenamiento
5.5. Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases
5.6. Equipos
5.7. Mantenimiento
5.8. Instalaciones para el personal
5.9. Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de
materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
5.10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
5.11. Limpieza e higiene
5.12. Residuos y eliminación de residuos
5.13. Gestión de plagas
5.14. Instalaciones de almacenamiento
5.15. Expedición y transporte
6. CONTROL DEL PRODUCTO
6.1. Diseño y desarrollo del producto
6.2. Etiquetado del producto
6.3. Gestión de alérgenos
6.4. Autenticidad del producto, reinvindicaciones y cadena de custodia
6.5. Envasado del producto
6.6. Inspección del producto y análisis en el laboratorio
6.7. Distribución del producto
7. CONTROL DE PROCESOS
7.1. Control de las operaciones
7.2. Control del etiquetado y de los envases
7.3. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
7.4. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
8. PERSONAL
8.1. Formación
8.2. Higiene personal
8.3. Revisiones medicas
8.4. Ropa de protección
9. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A
TEMPERATURA AMBIENTE
9.1. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo,
cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
10. REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS
11. CONTROL DE CAMBIOS
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1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO
1.1 Política de Calidad.

Somos una empresa dedicada al procesamiento, comercialización y distribución de productos
agroindustriales; nos comprometemos a:
 Proporcionar productos inocuos, auténticos, de calidad y servicios que cumplan con los requisitos
legales aplicables vigentes y las especificaciones técnicas del producto o servicio, asumiendo
responsabilidad frente a nuestros clientes.
 Satisfacer los requisitos de nuestros clientes y mejorar continuamente la eficacia de nuestra política
de calidad.
 Mejorar y desarrollar las competencias de nuestro personal en todos los niveles de la organización
en gestión de la calidad, inocuidad, seguridad de la cadena de suministro.
 Identificar los peligros, evaluar los riesgos con el fin de prevenir o reducir a niveles aceptables los
peligros de contaminación que impacten en la Inocuidad de nuestros productos.
1.2 Cultura de Inocuidad

La empresa XXXXXXXXXXX., ha desarrollado un cronograma de actividades (mediante talleres,
exposiciones, etc) durante el año para desarrollar una cultura de inocuidad en el personal operario y
generar acciones de forma proactiva para el resguardo de la calidad, integridad e inocuidad alimentaria.
Estas actividades son desarrolladas por el área de calidad, quien planifica los temas desarrollados y evalúa
la eficacia de las actividades.
1.3 Objetivos
El objetivo del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad es de asegurar las condiciones generales de
higiene de los elementos que intervienen en los procesos de producción, mediante lineamientos de Buenas
Prácticas de Manipulación, definición de procedimientos de limpieza y desinfección que permitan reducir
al mínimo la contaminación de los productos causada por microorganismos patógenos, toxinas, insectos,
roedores, productos químicos u otros objetos contaminantes y cumpliendo lineamientos legales.
Se cuenta con la matriz SIG-MT-01 Objetivos e Indicadores que describe los objetivos planteados la
Política de calidad, puntualmente objetivos planteados para la Gestión de Calidad e Inocuidad
1.4 Revisión por la dirección

La empresa XXXXXXXXXXXX, efectúa una reunión de revisión a cargo del equipo de Calidad e
Inocuidad, realizada como mínimo 1 vez al año, para analizar el grado de cumplimiento de la norma
BRC y el cumplimiento de los objetivos del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad, en donde se
evalúan los siguientes puntos:
- Planes de acción decididos en las revisiones anteriores
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- Resultados de auditorías internas
- Objetivos del sistema de gestión de calidad e inocuidad (cumplimiento/incumplimiento)
- Reclamos de clientes
- Incidentes (incluido los retiros de producto de producto del mercado), medidas
correctivas
- Eficacia de los sistemas en relación con el HACCP, defensa alimentaria y autenticidad
- Necesidad de recursos
Los resultados de la revisión, las decisiones y medidas acordadas por parte del equipo de Inocuidad deben
ser evidenciados en un acta y los plazos de ejecución de las medidas documentados.
1.5 Reuniones
La empresa XXXXXXXXXXX realiza reuniones con el equipo de Calidad e Inocuidad mensualmente para
revisar los problemas relacionados a inocuidad, legalidad, integridad y calidad de los productos, así como
los cambios y/o modificaciones del Sistema de gestión de Inocuidad.
Estas reuniones se registrarán en el SIG-F-01 Acta de reunión, la cual será firmada por todos los
participantes y aprobada por el Gerente General.
1.6 Sistema de alerta de seguridad alimentaria
XXXXXXXXXXXX ha implementado un sistema de alertas con el objetivo de facilitar la comunicación

de incidentes que afecten la inocuidad, integridad, calidad y legalidad del producto.
El mecanismo de comunicación se realizará de acuerdo al procedimiento

RH-POE-01Procedimiento de Sistema de información confidencial
El mecanismo de alerta se da a conocer a todo el personal a través de una capacitación sobre el objetivo y
los tipos de incidentes que se deben reportar.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Responsable de recursos humanos revisa cada quince días si
existe algún reporte relacionado a la inocuidad, legalidad, integridad y calidad del producto se procede a
celebrar una reunión con el Equipo directivo quienes establecerán acciones correctivas, las cuales serán
ejecutadas por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y registradas en el formato SIG-F-03 Solicitud de
acción correctiva y preventiva y SIG-F-04 Reporte de acción correctiva, preventiva y
oportunidad de mejora, según el procedimiento el procedimiento SIG-POE-04 Acciones
correctivas y preventivas
Esta información se maneja confidencialmente y la Gerencia Genera asigna recursos para los planes de
acción.
1.7. Revisión normativa y científica
La empresa XXXXXXXXXX revisará constantemente las páginas de entidades reconocidas en el

sector alimentario como:
 DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental): www.digesa.minsa.gob.pe/
 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación):
www.fao.org/economic/ptop/pagina-principal/es/
 FDA (Food and Drug Administration): www.fda.gov
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 INACAL (Instituto Nacional de Calidad): www.inacal.gob.pe
 BRCGS (BRC Global Standards): www.brcgs.com
 CODEX Alimentarius: www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
Para mantenerse actualizada en normativa y avances científicos relacionados al sector harinas crudas y
extruidas.
2. Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión.

2.1. Organigrama
XXXXXXXXXXXXX cuenta con la siguiente estructura directiva:
FIGURA 1: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
2.2. Equipo de Seguridad alimentaria o Equipo de Calidad e Inocuidad
XXXXXXXXXXX., cuenta con un equipo de calidad e inocuidad alimentaria que está constituido por
puestos claves y canales de comunicación, que están inmersas en el aseguramiento de calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos, y presentan la responsabilidad de la implantación del sistema de gestión.
N° NOMBRE CARGO FUNCIÓN EN EL GRUPO

Jefe de Aseguramiento de la Líder del equipo de calidad e
1 XXXXXXXXX
Calidad inocuidad
Coordinador del equipo de
2 XXXXXXXXX Jefe de control de calidad
calidad e inocuidad
3 XXXXXXXXX Gerente General Miembro del equipo HACCP
4 XXXXXXXXX Jefe de Producción Miembro del equipo HACCP
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5 Anggelo Rivera Jefe de mantenimiento Miembro del equipo HACCP
6 XXXXXX Jefe de Almacén Miembro del equipo HACCP
Jefe de administración, finanzas
7 XXXXXXXX Miembro del equipo HACCP
y recursos humanos
XXXXX
8 Responsable de logística Miembro del equipo HACCP
XXX
9 XXXXXXXX Coordinador de compras Miembro del equipo HACCP
10 Boris Puppi Jefe de Planta Miembro del equipo HACCP
2.3. Responsabilidades de los miembros del Equipo de Calidad e Inocuidad
Las funciones del personal que forma parte del equipo de calidad e inocuidad alimentaria y HACCP son
descritas a continuación:
1. Líder del equipo calidad e inocuidad - Jefe de Aseguramiento de la Calidad

- Liderar y dirigir el equipo HACCP.
- Establecer, en colaboración con Producción, los controles a seguir durante los procesos de
fabricación y garantizar el cumplimiento de estos.
- Coordinar con el Área de Producción y Desarrollo la implementación de nuevos procesos de
fabricación.
- Implementar y dar seguimiento a las acciones correctivas, preventivas y de mejora continua
para la habilitación de los procesos de la empresa.
- Proponer y dirigir, juntamente con los demás departamentos implicados, la validación de los
procesos de fabricación, de maquinaria, de limpieza y de métodos analíticos.
- Evaluar los resultados obtenidos durante las auditorías internas basadas en la Norma HACCP,
para conocer el estado de cumplimiento de la política de calidad .
- Sistematizar y controlar la documentación existente, como la que se genere por nuevos
requerimientos del Sistema de Gestión de Calidad.
- Actualizar, mantener y mejorar la documentación y requerimientos del Plan HACCP y de las
Buenas Prácticas de Manufactura.
- Organizar, coordinar y participar en las reuniones del equipo HACCP.
- Coordinar el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos críticos de control, acciones
correctivas y verificación del sistema HACCP.
- Verificar el cumplimiento de la implantación del sistema HACCP.
- Coordinar y realizar el seguimiento de planes y programas establecidos en la Empresa.
- Mantener el Sistema de Seguridad Alimentaria y HACCP implementado y actualizado.
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- Asegurar el cumplimiento de las Buenas prácticas de Manufactura y de los Procedimiento
Operativos de Limpieza y Sanitización.
- Velar por el cumplimiento de los procedimientos y normas del Sistema de Calidad e
inocuidad alimentaria.
- Coordinar la visitas, reuniones o consultas con la Autoridad Sanitaria
En caso de ausencia es reemplazado por el Jefe de Control de Calidad.
2. Coordinador del equipo de calidad e inocuidad - Jefe de Control de Calidad

- Coordinar y convocar las reuniones periódicas con el Equipo HACCP.
- Realizar el Control de calidad e inocuidad de los productos.
- Mantener registros del control de las actividades diarias.
- Participar activamente en las Capacitaciones al Personal operario.
- Controlar limpieza e higiene de áreas de planta y del personal operario, así como del
mantenimiento de las instalaciones.
- Participar activamente en las auditorias de calidad a la que es sometida la empresa.
- Verificar que se cumplan las especificaciones de los productos terminados.
- Hacer cumplir los procedimientos escritos y otros documentos.
- Establecimiento y control de las condiciones de almacenamiento de materiales y productos.
- Emitir las especificaciones y certificados de Calidad.
- Otras funciones delegadas por el Jefe directo.
- Coordinar el mantenimiento, actualización y revisión del Sistema de Gestión de Calidad, para el
cumplimiento de los requisitos de las Normas Sanitarias.
- Planificar, ejecutar y realizar el seguimiento de las auditorías al Sistema de Seguridad
Alimentaria y HACCP implementado.
- Verificar la efectividad de las acciones correctivas implementadas como resultado de las
auditorías
- Mantener y difundir la documentación del Sistema de Seguridad Alimentaria y HACCP.
- Informar al líder del equipo de Aseguramiento
En caso de ausencia es reemplazado por el Jefe de Aseguramiento de Calidad
3. Miembro del equipo- Gerente General

- Formar parte del Equipo HACCP.
- Planificar y determinar objetivos, políticas y estrategias de empresa.
- Identificar y evaluar los recursos de la Empresa optimizando el uso de los mismos.
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- Representar a la Empresa ante las entidades públicas y privadas.
- Presidir y dirigir las reuniones de Gerencia y reuniones especiales.
- Asignar los recursos necesarios para el mantenimiento y mejoramiento continuo del SGC.
- Comunicar la importancia de satisfacer los requisitos del cliente, así como los
reglamentarios.
- Establecer y dar a conocer la Política de Calidad y los objetivos de la Empresa.
- Realizar la Revisión Gerencial con los jefes de áreas.
- Establecer medidas para aumentar la productividad y rentabilidad de la planta.
En caso de ausencia es reemplazado por el Jefe de Planta .
4. Miembro del equipo – Jefe de Planta

- Analizar los requerimientos y propuestas de mejora.
- Ejecutar los cambios requeridos para mejorar las actividades de los departamentos a fin de
optimizar los recursos y mejorar la productividad.
- Liderar los cambios establecidos vigilando el correcto funcionamiento de lo
implementado.
- Supervisar el desarrollo y cumplimiento de todos los sistemas de gestión
implementados.
- Liderar las auditorías internas.
- Revisar y evaluar los informes presentados por los departamentos.
- Gestionar la atención de requerimientos aprobados.
- Supervisar la atención de pedidos de nuestros clientes.
- Supervisar el correcto desarrollo de todas las actividades de los departamentos en la planta de
producción.
- Monitorear el desarrollo y cumplimiento del cronograma de producción.
- Analizar las actividades de las líneas de proceso y presentar propuestas de mejora del
rendimiento de la mano de obra y materia prima.
- Velar por el cumplimiento de mantenimiento de instalaciones, equipos y máquinas.
- Desarrollar e implementar nuevos departamentos, líneas y áreas, según el incremento de la
producción o expansión de la planta.
- Implementar sistemas de automatización en los procesos productivos y administrativos.
- En caso de ausencia es reemplazado por el Gerente General.
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5. Miembro del equipo Jefe de Producción
- Asegurar que la compra y abastecimiento de la materia prima sea a tiempo para cumplir con los
tiempos de entrega de producto terminado.
- Supervisa toda la transformación de la materia prima y material de empaque en producto
terminado.
- Coordinar labores del personal y Controlar la labor de los supervisores de Líneas y del operario
en general.
- Velar por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.
- Es responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y productos en
proceso durante el desempeño de sus funciones.
- Entrenar y supervisar a cada trabajador encargado de algún proceso productivo durante el
ejercicio de sus funciones
- Velar por la calidad de todos los productos fabricados
- Ejecutar planes de mejora y de procesos.
- Emitir informes, analizar resultados, generar reportes de producción que respalden la toma de
decisiones.
- Cumplir y hacer cumplir los procedimientos de procesos y las buenas prácticas de manufactura
- Establecer controles de seguridad y determinar parámetros de funcionamiento de equipos y
procesos que garanticen la producción y mantengan la seguridad del empleado.
En caso de ausencia es reemplazado por el Jefe de Planta.
6. Miembro del equipo - Jefe de Mantenimiento

- Elaborar y supervisar el plan de mantenimiento anual de los equipos e instalaciones
- Gestionar las actividades de mantenimiento correctivo, preventivo y predictivo.
- Gestionar las órdenes de servicio para instalación, reparación y mantenimiento.
- Gestionar las garantías de los activos a su cargo.
- Planificar y gestionar la renovación de activos.
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- Realizar la gestión de los proveedores de asistencia técnica.
- Coordinar y supervisar el diseño, construcción y montaje de las nuevas instalaciones o
maquinarias.
- Cumplir las normas de seguridad establecidas en la organización.
- Mantener actualizados y archivados los planos de arquitectura, electricidad, sanitarios y de
estructuras de la institución.
- Informar a su inmediato superior sobre problemas relacionados a la Política de calidad que
puedan darse.
- En caso de ausencia es reemplazado por el Jefe de Planta .
7. Miembro del equipo - Jefe de almacén y transporte

- Recepcionar, pesar e inspeccionar el ingreso de materia prima, envases y embalajes, según el
procedimiento establecido. Registrar los resultados de la inspección de tara y comunicarlo al
responsable de Logística.
- Atender los pedidos diarios de materia prima, envases y embalajes y productos en proceso (previa
pesada) para producción.
- Registrar en el sistema las entradas y salidas de existencias.
- Recepcionar los productos en proceso y productos terminados de Planta.
- Verificar la información de los Kardex.
- Supervisar la preparación de la carga para distribución: empaques, etiquetado y llenado del
contenedor del producto terminado.
- Controla la limpieza y orden de los almacenes y la zona de trabajo.
- Apoyar en la realización de inventarios.
- Cumplir y hacer cumplir las Normas de Higiene en los Almacenes de la Planta (BPM).
- Usar y exigir el uso adecuado de los uniformes e implementos de seguridad al personal.
- En caso de ausencia es reemplazado por el Jefe de producción.
8. Miembro del equipo - Responsable de Recursos Humanos

- Gestión y supervisión de la contratación del personal, condiciones y documentos propios del
ingreso del personal.
- Liderar y ejecutar los movimientos del personal, como licencias y permisos, vacaciones, cambios
de puesto, descansos médicos.
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- Supervisión del registro de Altas y Bajas en el T- Registro, registro de
derechohabientes, etc.
- Encargado de supervisar los SCTR del personal operativo y administrativo mensual.
- Responsable de aplicar las medidas disciplinarias con respecto a tardanzas e inasistencias y
faltas graves previa coordinación con cada área pertinente.
- Supervisión de la actualización de la base del personal (ingresos y ceses) y todo lo que se
informa dentro de la misma.
- Responsable de la supervisión del proceso de cálculo de la planilla de manera mensual,
realizando consentimientos de descuento, control de asistencia, entrega de boletas, etc.
- Responsable del correcto cálculo de Liquidación de Beneficios Sociales.
- Liderar y ejecutar el proceso de Evaluación de Personal sea por Competencias,
Desempeño, etc.
- Encargado de gestionar un buen clima laboral por medio de Encuestas al personal.
- En caso de ausencia es reemplazado por el Jefe de Planta
9. Miembro del equipo - Responsable de Logística

- Controlar semanalmente los pedidos de compras de productos según requerimientos (stocks
mínimos).
- Realizar la selección de proveedores solicitando las cotizaciones respectivas
- Realizar pedidos (órdenes de compra) a los proveedores y coordinaciones de las compras
inmediatas.
- Hacer el seguimiento a las compras con los proveedores
- Realizar la evaluación y reevaluación de los proveedores.
- Manejará y Solicitará las Hojas Técnicas/ Hojas de Seguridad a los Proveedores siempre que sea
solicitud de cliente.
- Coordinar con proveedores la adquisición y entrega de productos de óptima calidad y bajo
costo.
En caso de ausencia es reemplazado por Coordinador de compras.
10. Miembro del equipo - Coordinador de compras.

- Búsqueda de proveedores.
- Control de calidad de los materiales o componentes comprados.
- Conseguir los materiales y/o suministros a tiempo.
- Supervisión y manejo de las cámaras de seguridad.
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- Control de cualquier incidente que se pueda visualizar con las cámaras, que puede afectar la
calidad e inocuidad del producto.
- En caso de ausencia es reemplazado por responsable de Logística
3. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: HACCP

3.1. Alcance
El presente Plan HACCP ha sido elaborado por el equipo de inocuidad de la empresa XXXXXXXX, para
la “Línea de Extruidos” y “Línea de harina” y cubre los procesos desde la recepción de materias prima,
envase y embalaje hasta el despacho del producto final.
3.2. Programas de prerrequisitos

3.2.1. Limpieza y desinfección de áreas
En el presente Plan de Higiene y Saneamiento, se detallan los procedimientos de limpieza y desinfección
AC-PL-01 Plan de Higiene y Saneamiento, y se define la frecuencia, responsabilidades y ejecutores
de las actividades de los mismos para cada área de la planta.
3.2.2. Control de agua y disposición de residuos sólidos
En el presente Plan de Higiene y Saneamiento, se contempla el seguimiento de los lineamientos descritos
en los procedimientos AC-POE-05 Control de Calidad del Agua y AC-POE-29 Manejo e
eliminación de residuos, con la finalidad de tener un control sobre dichos puntos y evitar peligros de
contaminación del producto.
3.2.3. Control de plagas
Se ha elaborado el procedimiento AC-POE-06 Procedimiento de saneamiento y control de
plagas con el objetivo de establecer las medidas necesarias para prevenir y controlar la presencia de
vectores y plagas en las instalaciones a fin de evitar una contaminación directa o cruzada en los productos
elaborados por la organización.
3.2.4. Control de salud e higiene personal

Con el objetivo de asegurar que el personal se encuentre en buen estado de salud e higiene para
desarrollar sus labores por medio de controles en los cuales se determine si es necesaria la exclusión parcial
o total del personal por presentar algún malestar o síntoma de enfermedad y evitar que el personal en
contacto directo o indirecto con la producción contamine los productos, XXXXXXXXXX. ha elaborado el
AC-POE-03 Higiene, salud y conducta del personal y el procedimiento AC-POE-23 Gestión
de enfermedades, heridas y chequeos médicos
3.2.5. Capacitación del personal
La empresa XXXXXXXXX está comprometida con la formación del personal a su cargo, ha desarrollado
el RH-POE-02 Capacitación y entrenamiento del personal y RH-PG- 01 Programa anual de
capacitación, con el objetivo de mantener al personal capacitado y entrenado adecuadamente, a fin de
mejorar el desempeño en su puesto de trabajo y desarrollar sus conocimientos y competencias que
contribuyan al cargo que ocupan.
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3.2.6. Control de vehículos de transporte
Con el fin de establecer los requisitos que deben cumplir los vehículos utilizados para el transporte de
producto terminado con la finalidad de obtener las condiciones adecuadas para prevenir la contaminación o
alteración del producto transportado se ha elaborado el AC-POE-13 Verificación de la Limpieza,
Desinfección y Condiciones sanitarias de los vehículos de transporte
3.2.7. Control de alérgenos

Con el objetivo de establecer los lineamientos a seguir, para la prevención de contaminación cruzada con
alérgenos alimentarios y la posible generación de reacciones alérgicas a los clientes y/o consumidores se
ha elaborado el AC-POE-07 Procedimiento de manejo de alérgenos.
3.2.8. Mantenimiento de equipos

XXXXXXXXX. cuenta con el MT-POE-01 Mantenimiento de las maquinarias e instalaciones
para así poder normalizar las actividades relacionadas con el mantenimiento preventivo y correctivo de los
equipos para evitar las interrupciones imprevistas en la planta de producción de la empresa de manera tal
que el proceso de mantenimiento de las máquinas y/o equipos sea predominantemente preventivo y no
correctivo.
3.3. Descripción del producto

Para acceder a la descripción detallada de los productos de la “Línea de harina extruido”, “Línea de harina”
considerando aspectos sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos. Las fichas técnicas se encuentran en
el anexo C, de los planes HACCP: AC- PL-02 Plan HACCP-Línea de harinas y AC-PL-03 Plan
HACCP-Línea de extruidos.
3.4. Determinación del uso previsto
El uso previsto se encuentra en la misma ficha técnica del producto terminado
3.5. Diagrama de flujo

Los diagramas de flujo de la “Línea de Extruidos”, “Línea de harina” descritas en el Plan HACCP
(Diagrama de Flujos)
3.6. Verificación in situ del diagrama de flujo

El equipo HACCP ratificó las operaciones de procesamiento mediante el recorrido del proceso (“caminar el
proceso”), en donde se comprobó la validez de los flujogramas de proceso presentados, por medio de su
comparación con la operación en todas sus etapas.
En reunión de Equipo HACCP se aprobó las verificaciones In situ, quedando registrado en el acta
correspondiente que la verificación in situ fue ejecutada para los procesos.
3.7. Identificación, análisis de peligros y estudio de las medidas destinadas a controlar los
peligros
XXXXXXXX ha realizado un análisis exhaustivo de identificación de peligros y de las medidas de control
para cada etapa que lo requiera.
Documento Plan HACCP.
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3.8. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
Como resultado del análisis de peligros y utilizando como herramienta auxiliar el Árbol de Decisiones
(Anexo 3 DETERMINACIÓN DE PCC´s), se determinaron los Puntos Críticos de Control (PCC) dentro
del flujo de proceso de la “Línea de Extruidos” y “Línea de harina”
CUADRO 3: TABLA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA LA

LÍNEA DE EXTRUIDOS
¿SIGNIFICATIVO?
PROBAILIDAD
SEVERIDAD
Etapa Peligro P1 P2 P3 P4 PCC
Superviviencia de
Microorganismos patógenos
EXTRUSION (Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus,
Probable Grave SI SI SI - SI X
Bacillus cereus)
CUADRO 4: TABLA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA LA

LÍNEA DE HARINA
¿SIGNIFICATIVO?
PROBAILIDAD
SEVERIDAD
Etapa Peligro P1 P2 P3 P4 PCC
Sobrevivencia de
Microorganismos patógenos
TRATAMIENTO (Salmonella, Escherichia
TERMICO coli, Staphylococcus aureus, Probable Grave SI SI SI -- -- PCC
Bacillus cereus (solo para
arroz y maíz)
P1: ¿Existen medidas preventivas de control? ¿Es necesario aplicar el control en la fase
para asegurar la inocuidad?
P2: ¿Ha sido específicamente concebida la fase para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la probabilidad que se produzca el peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados en niveles superiores
a los aceptables o podrían éstos aumentar hasta niveles inaceptables?
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P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá a un nivel aceptable la
probabilidad de que se produzcan en una fase posterior?
3.9. Establecimiento de límites críticos

XXXXXXXX después del análisis de peligros realizado, ha determinado los límites que encuentra en el
ANEXO 5 (SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE
LOS PCCS), AC-PL-02 Plan HACCP-Línea de harinas y AC-PL-03 Plan HACCP-Línea de
extruidos.
3.10. Sistema de Vigilancia de PCC

Se ha elaborado un sistema de vigilancia en cuál se especifican las variables a controlar y las medidas
correctivas en caso de desviaciones. Ver ANEXO 5 (SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL
CONTROL DE LOS PCCS) de AC-PL-02 Plan HACCP-Línea de harinas y
AC-PL-03 Plan HACCP-Línea de extruidos.
3.11. Establecimiento de un plan de medidas correctivas

XXXXXXXXX cuenta con un procedimiento AC-POE-24 Reproceso en el cual se indican los
lineamientos del plan de medidas correctivas en caso de desviaciones en el proceso. Las correcciones se
registrarán en PD-F-12 Registro Control de Extruido y PD-F-01 Control de tratamiento
térmico harinas crudas; de acuerdo a la línea.
3.12. Establecimiento de procedimientos de verificación

Las actividades de verificación determinan y garantizan el cumplimiento del Plan HACCP, asegura que el
sistema tenga como resultado producto terminado inocuo y proporciona información oportuna de mejoras
del Plan HACCP; además asegura que el Plan HACCP funcione como fue diseñado y sigue siendo
pertinente para el proceso.
OBJETIVO
- Asegurar la adecuada implantación del Sistema de Inocuidad y que los procedimientos establecidos
tanto de las BPM y plan HACCP cumplan los propósitos para los que fueron creados.
- Proporcionar información oportuna de mejoras del sistema de inocuidad, así como también asegurar
que las BPM y Plan HACCP funcionen como fueron diseñados y sigan siendo pertinentes para los
procesos de XXXXXXXX
ALCANCE
- Comprende las Buenas Prácticas de Manufactura implantadas en XXXXXXXX, el Plan de Higiene y
Saneamiento, los controles de proceso y los procedimientos prerrequisito implementados en la
empresa.
- Los planes HACCP desarrollados e implementados para las líneas de “Línea de Extruidos” y “Línea de
harina”
FRECUENCIA
VERIFICACIÓN BPM
- Autoinspección: Mensual
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- Revisión de registros: Mensual
- Análisis microbiológicos: según Plan de Muestreo y programa anual
VERIFICACIÓN HACCP
- Análisis de producto terminado: según Plan de Muestreo y programa anual
- Autoinspección: Anual
- Revisión de registros:
AUDITORÍAS INTERNAS
- Auditorías Internas: Según Plan de auditoria
PROCEDIMIENTO
REVISIÓN DE REGISTROS HACCP

El Jefe de control de calidad y Jefe de aseguramiento de calidad, revisa los registros del plan. En caso
de desviaciones se deberán tomar medidas correctivas que aseguren que lo observado no vuelva a ocurrir.
En caso que la observación encontrada tenga que ser corregida inmediatamente, el Líder y/o Coordinadora
del equipo HACCP/ Calidad e Inocuidad reportará inmediata y directamente al comité para que en
coordinación con esta se pueda dar solución rápida al problema.
AUTOINSPECCIÓN HIGIÉNICO- SANITARIA

- Jefe y/o Coordinadora del equipo HACCP realiza la auto inspección de la planta
- Evalúa la información obtenida y reporta en el formato las no conformidades encontradas. Este
informe será entregado al Equipo de calidad e inocuidad para su discusión y establecer las medidas
correctivas que aseguren que lo observado no vuelva a ocurrir o sea minimizado. En caso que la
observación encontrada tenga que ser corregida inmediatamente, el Lider y/o Coordinador del equipo
HACCP reportará inmediata y directamente al comité para que en coordinación con esta se pueda dar
solución rápida al problema.
VERIFICACIÓN MICROBIOLOGICA
- Se ha establecido en el AC-PG-05 Programa de monitoreo de Ambientes, Superficies
y Manipuladores, de forma detallada, las pruebas microbiológicas (de productos, superficies y
ambientes) a realizar, así como los puntos de muestreo y frecuencias.
VERIFICACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

El control microbiológico de los productos terminados se realiza según el Plan de Muestreo establecido,
con un laboratorio externo acreditado, con lo cual se logra corroborar que el producto terminado cumple
los requisitos de inocuidad exigidos por norma.
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AUDITORÍAS INTERNAS
- Se ha establecido auditorias para la verificación del sistema y corroborar el cumplimiento de lo
establecido en la empresa según el SIG-PG-05 Programa anual de auditorías internas
Las auditorías serán programadas siguiendo los lineamientos establecidos en el Procedimiento
SIG-POE-05 Procedimiento de auditorías internas.
3.13. Documentación y registro del plan HACCP

La revisión del Plan HACCP por lo mínimo una vez al año para verificar el cumplimiento de la política y
los objetivos del plan, y verificar que esté acorde a las necesidades de XXXXXX
La revisión puede dar como resultado la modificación, cambio, corrección, ampliación o mantenimiento de
los capítulos, cuadros y anexos del mismo. Los cambios y distribución del nuevo documento serán de
acuerdo a los lineamientos del procedimiento SIG-POE-01 Elaboración y control de la información
documentada.
4. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
4.1. Manual de calidad y seguridad alimentaria

XXXXXXXX. ha creado el presente AC-MN-02 Manual de calidad y seguridad alimentaria que se
encuentra a disposición de todos los responsables que conforman el equipo de inocuidad alimentaria,
quienes tendrán la misión de aplicar todos los lineamientos establecidos para la correcta gestión del
Sistema de Inocuidad Alimentaria.
La gerencia asigna los recursos financieros y humanos necesarios, para asegurar el
cumplimiento y conformidad de todos los requisitos de la Norma BRCGC versión 8.
4.2. Control de la documentación

La empresa XXXXXXXX cuenta con el SIG-POE-01 Elaboración y control de la
información documentada., que ha sido elaborado con el objetivo de controlar que solo puedan
obtenerse y utilizarse versiones correctas de los documentos. Este procedimiento incluye un SIG-L-
01 Lista maestra de documentos internos- Documentos y SIG-L-02 Lista maestra de
formatos, SIG -L-03Lista maestra de documentos externos.
4.3. Cumplimiento y mantenimiento de registros

La empresa XXXXXXXXX cuenta con registros para controlar las actividades involucradas con la
inocuidad, legalidad, integridad y calidad del producto, los cuales se archivarán en Planta por un
periodo mínimo de un (1) año y en el archivo general de la empresa por 2 años más.
Los responsables del almacenamiento de los registros se encargan de disponer sitios y muebles que
almacenen a los registros del sistema de inocuidad y que sean protegidos con respecto a las
alteraciones y tachones, al polvo, el agua, fuego, humedad, plagas y robos.
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Los responsables de los procesos coordinan que exista una zona debidamente acondicionada, en
cuanto al área disponible, facilidad de movilización, estabilidad y seguridad ambiental para la
integridad de los registros. Además, se ha definido claves de acceso para protección de ciertos
registros.
4.4. Auditorías internas

XXXXXXXXX ha realizado una evaluación de riesgos basada en los capítulos de la Norma BRC v. 8.0
para definir la frecuencia de los temas a evaluar durante todo el año en cada auditoría, esta evaluación se
encuentra en el documento SIG-MT-02 -Matriz de evaluación de la frecuencia de las
auditorias Se usó como herramienta la siguiente matriz de riesgos.
CUADRO 4: Matriz de riesgos para la frecuencia de auditorías internas.
No conformidades
Problemas de la
Puntaje Requisito legal planteadas en la Requisito del cliente
industria
auditoría previa
No hay requisito no hay problemas en la No se plantearon no hay requisitos específicos
1
legal industria no conformidades del cliente
Vinculado con el
1-3 no
requisito legal, pero problemas históricos existen requisitos de ventas/ no
2 conformidades
sin legislación >10años técnicos
menores
específica.
3-5 no
Existe política de la Problemas históricos incluido en el código de
3 conformidades
empresa. >5años prácticas del cliente
menores
existe código de 5-10 no el cliente requiere que se

Problemas recientes
4 prácticas de la conformidades proporcionen
en la industria
industria menores documentos/políticas
El cliente requiere completar el
1 o más no
ejercicio y presentar pruebas a
Existe legislación Problema reciente en la conformidades
5 intervalos especificados (por ej.
específica empresa mayores o >10
Prueba
menores de trazabilidad)
En base a la evaluación de riesgos se ha establecido el SIG-PG-06 Programa de

auditorias externas y SIG-PG-05 Programa anual de auditorías internas
Antes de realizar la auditoría se elabora un plan de trabajo siguiendo el formato SIG-PG-02 Programa
de Auditoria Interna. Estas auditorías son realizadas por auditores competentes, con la debida
formación e independientes de la empresa.
Al finalizar, el auditor realizará un informe indicando las conformidades y no conformidades acompañado

de evidencias objetivas. El informe será revisado por el equipo de calidad e inocuidad para establecer
medidas correctivas que se comunicarán a los responsables correspondientes para su ejecución. Serán
registradas en SIG-F-03 Solicitud de acción correctiva y preventiva y SIG-F-04 Reporte de
acción correctiva, preventiva y oportunidad de mejora.
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XXXXXXXXXX. además ha establecido un AC-F-45 Check list de inspección de cumplimiento
de BPM relativas al orden e higiene de la planta, infraestructura, equipos y maquinarias, control de
operaciones y evaluación de posibles riesgos para el producto.
4.5. Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas

La empresa XXXXXXXX lleva acabo una evaluación de riesgos de cada materia prima, envases y tapas
con el fin de detectar posibles riesgos para la inocuidad, legalidad y calidad del producto. Los factores que
se tomaron en cuenta para la evaluación son los siguientes:
 Contaminación por alérgenos.
 Riesgos por presencia de cuerpos extraños
 Contaminación microbiológica
 Contaminación química
 Contaminación cruzada de variedades o especies.
 Sustitución o fraude
 Requisitos legales.
Esta evaluación se lleva a cabo cada vez que se cambie de proveedor, se consiga un proveedor nuevo,
cuando se produzca un cambio en la formulación de las materias primas o cuando haya habido un incidente
de retiro de producto de mercado que tuvo como causa raíz las materias primas.
A los proveedores que han sido considerados de medio y bajo riesgo se les enviará un cuestionario que
incluye temas de inocuidad del producto, trazabilidad, revisión del plan HACCP y las buenas prácticas de
fabricación (AC-F-46 Cuestionario proveedor de criticidad media y AC-F-47 Cuestionario
proveedor de criticidad baja), el cual será revisado y verificado por el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y se registrará LOG-F-01 Registro de Evaluación y Reevaluacion de proveedores
Los proveedores considerados de riesgo significativo, de no poseer certificación BRC o de normas

equiparables a GFSI, serán sometidos a una auditoría con alcance a la inocuidad del producto, trazabilidad,
revisión del plan HACCP y las buenas prácticas de fabricación, con una frecuencia anual. Esta auditoría
será realizada por un auditor competente, con experiencia y será externo a la empresa.
Los proveedores que pasen el proceso de aprobación se registrarán en LOG-L-01 Lista de proveedores
aprobados. Y después de 1 año serán reevaluados.
Las especificaciones del proceso de evaluación y aprobación se desarrollan en el LOG-POE-01

Selección y evaluación de proveedores.
4.6. Medidas correctivas y preventivas

XXXXXXXX., cuenta con un procedimiento de Medidas correctivas y preventivas (SIG-POE-04
Acciones correctivas y preventivas) que se aplica cuando se presentan incidentes durante el
proceso , auditorías internas o externas ( no conformidades mayores o críticas) o cuando se identifican
nuevos peligros para la inocuidad, legalidad, autenticidad y calidad del producto, reclamos de clientes,
otros.
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Las medidas correctivas y preventivas que se determinen previa reunión del equipo de calidad e inocuidad
se registrarán en SIG-F-03 Solicitud de acción correctiva y preventiva y SIG-F-04 Reporte de
acción correctiva, preventiva y oportunidad de mejora.
4.7. Control de producto no conforme

XXXXXXXXX., mediante análisis de laboratorio, inspecciones en proceso o durante la realización del
producto se detectan productos o materiales que no cumplen con las características de calidad y/o
inocuidad, a estos se les coloca la Etiqueta de Identificación de producto no conforme (marcado
de color rojo) y se inicia el formato para la evaluación y disposición, según el SIG-POE-02 Gestión
de productos no conforme
4.8. Trazabilidad
La empresa XXXXXXXXX., ha elaborado un procedimiento de trazabilidad (AC-POE- 08 Sistema de
trazabilidad) que se aplica desde la recepción de los materiales hasta que el producto esté en poder de los
clientes. Incluye la identificación de las muestras de materia prima y producto terminado que se envían al
laboratorio, al igual que las muestras de retención con fines de trazabilidad.
El objetivo de este procedimiento es identificar correctamente la materia prima, insumos, materiales de
empaque y producto terminado con la finalidad de tomar acciones correctivas ante cualquier eventualidad
antes, durante y después del proceso productivo, permitiendo la trazabilidad de los mismos.
4.9. Gestión de reclamos

XXXXXXXXXX ha establecido un procedimiento para atender las quejas y reclamos de nuestros
clientes (SIG-POE-03 Procedimiento de quejas y reclamos-Evaluación de satisfacción de
clientes) a fin de satisfacer sus expectativas. Además, asegura que las quejas son procesadas y tratadas de
una manera ordenada y oportuna. Asimismo, ayuda a demostrar y garantizar el control de los procesos de
la empresa.
4.10 Gestión de incidentes, retiro de productos y recuperación de productos.
La empresa XXXXXXXXX ha elaborado un Procedimiento de retiro de producto del mercado con el

objetivo de establecer responsabilidades y acciones a ejecutarse ante la necesidad de tener que retener,
recoger o evitar el consumo de uno o más lotes de nuestros productos, previa determinación que presente
algún defecto, que afecte la inocuidad. Estas actividades se registrarán en el formato AC-F-09 Simulacro
de retiro de producto de mercado y se realizarán siguiendo el SIG-POE-06 Retiro de Producto
del Mercado.
Además XXXXXXXXXX dispone de SIG-POE-09 Plan de contingencia ante emergencias, que

incluye planes de contingencia para mantener la inocuidad, calidad y legalidad de los productos en
situaciones de emergencia. Se ha desarrollado un análisis de riesgos de los peligros potenciales para el
producto que se generan en estas situaciones.
5. NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO

5.1. Normas relativas al exterior del establecimiento.
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Ubicación
El local de la empresa está situado en una zona no afectada por inundaciones, libre de olores
desagradables, u otros elementos contaminantes.
Las vías se encuentran pavimentadas y los desechos sólidos y líquidos son retirados periódicamente
de la zona.
Exclusividad del local
La Planta no tiene conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades
distintas a las vinculadas el proceso de harinas.
Instalaciones Externas: Comprende las vías de acceso (pista y vereda), asimismo también se
incluye, portones que colindan con el exterior.
Las instalaciones de la planta están ubicados alejados de:
a) Zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades industriales que

constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos.
b) Zonas expuestas a inundaciones.
c) Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
d) Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como
líquidos.
Vías de Acceso: Las vías de acceso externa a la planta y las vías internas de acceso al área de
proceso se encuentran pavimentadas y son aptas para el tráfico al que están destinadas.
5.2. Protección del establecimiento y defensa alimentaria

XXXXXXXXX ha elaborado un plan de evaluación de riesgos relacionados a cualquier intento
deliberado de contaminarlos o dañarlos. Esta evaluación incluye las amenazas en el producto .
Este plan se revisará cada vez que se identifique un nuevo riesgo o halla ocurrido un incidente que
tenga efectos para la seguridad física del producto o para la defensa alimentaria.
Para los riesgos que han sido definidos como concretos se cuenta controles para mitigar esos riesgos,
además se cuenta con cámaras de vigilancia para detectar cualquier manipulación indebida.
Además, se cuenta con AC-F-38 Control de ingreso de visitantes con el fin de registrar a las
personas externas a la empresa, estas no podrán acceder a las instalaciones sin compañía de personal
autorizado y serán identificados con un pase que portarán durante la permanencia dentro de las
instalaciones.
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5.3. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas.
La disposición de las instalaciones de XXXXXXXX permite disminuir los riesgos de contaminación
cruzada del producto, envases y materia prima.
Para ello se ha elaborado planos del establecimiento que incluyen:

 Puntos de acceso y ruta de circulación del personal.
 Puntos de acceso y rutas de circulación de materia prima y envases.
 Ruta de circulación para la eliminación de residuos.
 Localización de las instalaciones para el personal.
 Flujos de los procesos de producción.
Los visitantes deberán leer las Normas de higiene y conducta detalladas en la Guía para
visitantes estipuladas en el AC-POE-21 Control de Visitante y Personal de Servicio por
Tercero.
5.4. Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación,

procesado, envasado y almacenamiento
Con el objetivo de Establecer los lineamientos generales para mantener la infraestructura e

instalaciones en buen estado de conservación y condiciones apropiadas para facilitar la limpieza y
desinfección y evitar la contaminación por desprendimiento de pinturas, fragmentos, entre otros.
Los lineamientos en este punto comprenden las instalaciones internas, las instalaciones eléctricas e
iluminación y la ventilación.
 Las estructuras del interior de las instalaciones están sólidamente construidas con materiales
duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. Por lo tanto se cumple con las siguientes
condiciones específicas:
 Las superficies de las paredes y de los pisos son de materiales impermeables que no tienen efectos
tóxicos para el uso al que se destinan. Se cuenta con zócalos sanitarios (media caña en el interior
del área de producción).
 Las paredes dentro de lo posible son de superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realizan así mismo están cubiertas de pintura lavable y de color claro.
 Los pisos son construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados.
 Los techos dentro de lo posible están construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas.
 Las ventanas dentro de lo posible son fáciles de limpiar, están construidas de modo que se reduzca
al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, están provistas de malla contra
insectos, fácil de desmotar y limpiar. Cuando es necesario las ventanas son fijas.
 Las puertas son de superficie lisa y no absorbente y fáciles de limpiar y, cuando es necesario, de
desinfectar.
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 Las superficies de trabajo que están en contacto directo con los alimentos son sólidas, duraderas y
fáciles de limpiar, de mantener y desinfectar. Están hechos de material liso, no absorbente y no
tóxico e inerte a los alimentos, a los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de
trabajo normales.
 Los tanques de almacenamiento son de acero galvanizado recubiertos con pintura epoxica de grado
alimentario de la manera que asegura la inocuidad del aceite.
 La estructura de la planta y los acabados son de material impermeable y resistente a la acción de
los roedores.
 Se dispone de iluminación artificial adecuada que permite la realización de las operaciones de
manera higiénica. La iluminación no da lugar a la generación de sombras, reflejos o
encandilamientos
 La intensidad es suficiente para el tipo de operaciones que se llevan a cabo. Las fuentes de
iluminación están protegidas a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de
rotura.
5.4.1. Pisos
- Los pisos son lisos, impermeables y resistentes. Los pisos de los servicios higiénicos están revestidos
con pintura clara y resistente.
- No presentan grietas ni roturas.
- La unión del piso con la pared en áreas de manipulación de producto se encuentra revestida con
pintura sanitaria (satinada) para facilitar su lavado y evitar la acumulación de impurezas.
- La limpieza y desinfección de pisos se encuentra detallada en el programa de higiene y saneamiento
AC-PL-01 Plan de Higiene y Saneamiento
- Los pasillos, o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no están obstruidos, tienen espacio
suficiente que permita que los operarios realicen sus deberes sin que surja contaminación en el
producto en proceso o el producto terminado.
- La limpieza y desinfección se registra en el formato AC-F-43 Registro de limpieza y
sanitizacion de áreas externas y registros de las áreas
5.4.2. Paredes
- Las paredes del área de producción se encuentran revestidas con material no absorbente, lavable y
de color claro.
- Son lisas y sin grietas de tal forma que facilite su fácil limpieza y desinfección.
- Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos son de fácil
limpieza.
- Las paredes exteriores están construidas de concreto.
- La limpieza y desinfección de paredes se encuentra detallada en el programa de higiene y
saneamiento AC-PL-01 Plan de Higiene y Saneamiento
5.4.3. Techos
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- Los techos son lisos y lavables con acabados que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad
y la formación de mohos.
- No se permite la presencia de grietas. Si se detectan son reparadas inmediatamente.
- La limpieza y desinfección de techos se encuentra detallada en el AC-PL-01 Plan de
Higiene y Saneamiento
5.4.4. Puertas
- Las puertas del área de producción impiden la entrada de insectos y contaminantes. Son de material no
absorbente y de fácil limpieza. Están construidas de forma tal que facilite sus cierres herméticos y
elaborados con materiales lisos que facilitan su limpieza.
- Las puertas al ingresar al área de producción presentan cortinas sanitarias para evitar el ingreso de aire
contaminado del exterior.
- Los marcos de las puertas garantizan un cierre hermético evitando la entrada de insectos y roedores.
- La limpieza y desinfección de las puertas se encuentra detallada en el AC-PL-01 Plan de Higiene y
Saneamiento
sanitización de áreas externas y registros de las áreas
5.5. Servicios de redes públicas: agua, aire y otros gases

En el presente MANUAL, se contempla el seguimiento de los lineamientos descritos en el
procedimiento AC-POE-05 Control de Calidad del Agua, con la finalidad de tener un control
sobre dicho recurso y evitar peligros de contaminación del producto.
 El agua utilizada en la planta es de la red pública.
 Se dispone de suficiente abastecimiento de agua, a presión adecuada y de temperatura conveniente.
 Se verifica diariamente el nivel del agua y se hace el control de cloro residual, que estarán dentro
de los parámetros permitidos min 0.5 ppm, de acuerdo a la norma D.S. 031-2010 SA. Se realiza
los controles diarios.
 Las instalaciones para el almacenamiento del agua, están construidas de tal forma que garantizan
una limpieza de los mismos, un almacenamiento seguro y protegiéndola de cualquier
contaminación.
 El tanque de almacenamiento: Cisterna (tanque enterrado) estará provista de tapa hermética que
impidan la contaminación por polvo, o insectos.
 La limpieza y desinfección del tanque se realizará por medio de un tercero, según el AC- PL-01
Plan de higiene y saneamiento
 Se realizarán los análisis del agua de cisterna o de cualquiera de los puntos de salida de agua de la
planta, verificando de esta forma que se esté cumpliendo con los requisitos físico-químicos y
microbiológicos según las Normas sanitarias Vigentes.
 Cuando los parámetros de cloro residual del agua estén fuera de rangos permitidos se harán las
correcciones inmediatas.
 El control de cloro libre residual en el agua se registrará en el formato: AC-F-01 Control de
cloro libre residual y pH
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5.6. Equipos
XXXXXXXXX con el objetivo de establecer los lineamientos generales para tener un adecuado
diseño de los equipos y utensilios de tal manera que facilite su limpieza y desinfección para “Línea de
Extruidos” y “Línea de harina” ha descrito lo siguiente:
 Los equipos y utensilios utilizados son de material de fácil limpieza y desinfección, resistente
a la corrosión y no transmiten sustancias tóxicas al alimento u otras sustancias que afecten su
sabor (básicamente son de acero inoxidable).
 El diseño de los equipos previene la posible contaminación por lubricantes, combustible,
fragmentos metálicos, entre otros.
 No se usan materiales que presenten grietas o estén porosos ya que pueden convertirse en un
foco infeccioso debido a lo difícil de su limpieza.
 La limpieza y desinfección de los equipos y utensilios se describe en el programa de limpieza
y desinfección.
 La limpieza y desinfección se registra en el formato AC-F-43 Registro de limpieza y
sanitizacion de áreas externas y registros de las áreas, PD-F-28 Registro de limpieza
y sanitización de áreas y equipos de la línea de harinas y PD-F-30 Registro de
limpieza y sanitización de áreas y equipos de la línea de extruidos.
 El mantenimiento preventivo de los equipos y utensilios se describen en el procedimiento:
MT-POE-01 Mantenimiento de las maquinarias e instalaciones
 La calibración de los equipos y medios de medición se describen en el procedimiento de
Calibración de equipos y medios de medición.
5.7. Mantenimiento
El programa de Mantenimiento Preventivo de máquinas y equipos se realizará de acuerdo a la criticidad:

Tipo A: Intervenciones mayores que determinan cambios de elementos o reparaciones
considerables.
Tipo B: Intervenciones menores enfocados en la lubricación, inspección y mantener la
operatividad de la unidad.
- El mantenimiento se realizará de acuerdo al MT-PG-01 Programa de mantenimiento preventivo de
máquinas y equipos y MT-PG-02 Programa de mantenimiento preventivo de instalaciones y serán
registrados MT-F-01 Mantenimiento de equipos e instalaciones, MT-F- 02 Mantenimiento preventivo
de instalaciones- Infraestructura; MT-F-03 Mantenimiento preventivo de instalaciones eléctricas; MT-
F-04 Mantenimiento preventivo de las instalaciones – Equipos de iluminación
- El proveedor de servicios de acuerdo a la evaluación y seleccion de proveedores LOG-POE- 01
Procedimiento de selección y evaluación de proveedores.
- En caso de mantenimiento correctivo, el personal técnico de Mantenimiento a cargo realiza la
intervención y coordina en todo tiempo con el jefe de sección del área intervenida sobre las
operaciones a efectuarse.
5.8. Instalaciones para el personal
5.8.1. Servicios Higiénicos
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La empresa provee a sus empleados, sanitarios accesibles y adecuados, para las diferentes áreas:
- Baños para el personal de planta y para visitas.

- Los servicios higiénicos no tienen salida directa al área de manipulación de productos y se
encuentran señalizados.
- Los servicios higiénicos cuentan con adecuada ventilación e iluminación.
- Lavamanos provistos de jabón líquido desinfectante, papel toalla y tacho con tapa libre de
manos (vaivén).
- Los inodoros son de material higiénico (loza) provistos siempre de papel higiénico.
- Al lado de cada inodoro existe un tacho de basura provisto de bolsas plásticas y tapas
sanitarias.
- Se cambia con frecuencia la bolsa para evitar olores y contaminación.
- Se evita que los tachos se encuentren repletos de basura.
- Se dispone de carteles en los que se indica cómo utilizar los servicios higiénicos y se recuerda
la obligación de lavarse las manos y la forma de cómo lavarse las manos.
- La limpieza y desinfección de los Servicios Higiénicos se realiza de acuerdo al plan de higiene
y saneamiento AC-PL-01 Plan de Higiene y Saneamiento
- La limpieza y desinfección se registra en AC-F-43 Registro de limpieza y sanitización de
áreas externas y registros de las áreas
5.8.2. Vestidores
- Los vestidores son amplios, ventilados e iluminados.

- Se cuenta con suficientes números de casilleros.
- Los vestidores siempre se mantienen en condiciones higiénicas adecuadas.
- La limpieza y desinfección de los vestidores se detalla en el programa de higiene y
saneamiento AC-PL-01 Plan de Higiene y Saneamiento
5.9. Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de

materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
XXXXXXXXX ha definido los lineamientos para este control a través de sus políticas: SIG-POL-03
Política de Vidrios y plásticos ,SIG-POL-04 Política de madera y SIG-POL-05 Política
de metales, y ALM- POE-02 Manejo de productos químicos
5.10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños

XXXXXXXXXXX hace uso de imán sanitario y tamices con el objetivo de eliminar materias extrañas
que se encuentren en la materia prima y producto durante el proceso
Los controles se realizan PD-F-33 Control de molienda y tamizado y PD-F-35 Control del
imán sanitario.
5.11. Limpieza e higiene
XXXXXXXXXX cuenta con un plan de higiene y saneamiento en el cual se detallan los

procedimientos de limpieza y desinfección AC-PL-01 Plan de Higiene y Saneamiento, y se
define la frecuencia, responsabilidades y ejecutores de las actividades de los mismos para cada área de
la planta.
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En términos generales la limpieza y desinfección de los equipos, superficies y utensilios, donde
sea factible, se realizan siguiendo los siguientes pasos:
- Pre limpieza, retirando los residuos de suciedad.
- Limpieza, haciendo uso de detergente, dejando que este actúe por el tiempo requerido y trapeado
de la superficie.
- Enjuague retirando la presencia de detergentes con agua directa o con paño humedecido.
- Desinfección, preparación de la solución desinfectante y esparcirlo por la superficie por medio de
un rociador o un paño humedecido en desinfectante y dejando que este actúe por el tiempo
indicado por el fabricante.
- Oreado, dejar que la superficie se seque naturalmente.
La frecuencia de limpieza y desinfección de toda la planta se especifica en el AC-PL-01 Plan de

Higiene y Saneamiento, donde presenta cada parte de las áreas, equipos y utensilios.
La verificación de limpieza y desinfección diaria de equipos y superficies se registra en el formato

AC-F-43 Registro de limpieza y sanitizacion de áreas externas y registros de las áreas,
PD-F-28 Registro de limpieza y sanitización de áreas y equipos de la línea de
harinas y PD-F-30 Registro de limpieza y sanitización de áreas y equipos de la línea de
extruidos
La verificación de los sistemas de higiene y saneamiento también se realizará de acuerdo al

AC-PG-05 Programa de monitoreo de Ambientes, Superficies y Manipuladores
5.12. Residuos y eliminación de residuos

XXXXXXXXX cuenta con un procedimiento de disposición de residuos:
- La zona de desecho está ubicada en un lugar alejado de la zona de preparación de los productos.
- Se deberá mantener la zona de desecho ordenada, limpia y desinfectada para evitar la
propagación de plagas.
- La limpieza y desinfección del área de residuos sólidos y las actividades de manejo y disposición
se describe en el procedimiento AC POE-29 Manejo e eliminación de residuos
- Los tachos de basura deben estar provistos de bolsas plásticas y tapas ajustadas a prueba de
insectos.
- Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el operario debe lavarse y
desinfectarse las manos; en el caso de usar guantes de jebe lavarlos y desinfectarlos para su
posterior uso.
- Los desechos líquidos se evacuarán a través de los sumideros; se debe verificar que no se esté
eliminando también desechos sólidos que puedan obstruir las tuberías del desagüe.
- Todos los implementos y equipos de limpieza deberán limpiarse y/o desinfectarse
inmediatamente después de ser utilizados.
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- Los instructivos de limpieza y desinfección se encuentran en el programa de higiene y
saneamiento.
- Con el fin de evitar contaminación a través del uso de utensilios de limpieza en planta, se ha
determinado que, cada área usará exclusivamente sus materiales de acuerdo a su identificación
por medio de colores.
5.13. Gestión de plagas
XXXXXXXX cuenta con un AC-PG-03 Programa anual de control de plagas y AC-

POE-06 Procedimiento de Saneamiento y control de plagas, en las cuales se describen
las siguientes disposiciones:
Refugio
- Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plásticos, papeles) que pueda
servir de refugio de plagas, será eliminado.
- Evitar la acumulación de desechos en los alrededores o terrenos circundantes.
- Todo producto malogrado será eliminado de la zona de procesamiento.
- Se debe tapar cualquier agujero o grieta en las paredes, pisos y techos que puedan servir de
anidamiento para plagas.
Exclusión
- Las puertas deben mantenerse cerradas durante y después de las labores a fin de evitar el
ingreso de plagas.
- Los sumideros de los pisos deberán estar siempre cerrados, así como las tapas de los inodoros.
- Las mallas de todas las puertas y ventanas serán revisadas mensualmente y cambiadas si
presentasen roturas.
- Las puertas y techos no deben presentar aberturas que puedan permitir el ingreso de insectos y
roedores.
Inspección
- Se realizan inspecciones con frecuencia para localizar desperfectos de paredes, pisos, techos,
ventanas y cualquier agujero o grieta que pueda ser refugio de plagas.
- Todo insumo como envases y productos que ingresen a la empresa deben ser inspeccionados con
el fin de determinar si presentan algún tipo de plaga.
- Se debe vigilar constantemente la presencia de señales que indiquen actividad de roedores tales
como huellas, pelos, excrementos, roeduras, mal olor y ruidos característicos.
Higiene
- Mantener en buen estado higiénico el equipo, las maquinarias, los almacenes, los servicios
higiénicos, vestidores, manejo de residuos y desperdicios, demás ambientes de la planta,
cumpliendo las disposiciones establecidas en los capítulos anteriores de este manual.
- Manejo de desperdicios adecuadamente.
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Erradicación
Se realizará de acuerdo al procedimiento AC-POE-06 Procedimiento de saneamiento y control
de plagas
5.14. Instalaciones de almacenamiento

Los lineamientos para las instalaciones de almacenamiento se detallan en el ALM-POE- 01
Recepción, almacenamiento y despacho de MP, ME y PT y ALM-MT- 01Evaluación
de riesgo de Almacenamiento de producto.
5.15. Expedición y transporte
Las condiciones de despacho y de los transportes se detallan en los procedimientos AC- POE-13
Verificación de limpieza vehículo transporte y ALM-POE-01 Recepción,
almacenamiento y despacho de MP, ME y PT
6. CONTROL DEL PRODUCTO

6.1. Diseño y desarrollo del producto
XXXXXXXXXX cuenta con un procedimiento de diseño y desarrollo de nuevos productos en el
cual se indica que cada vez que se realice un cambio en la formulación se comunicará al equipo
de inocuidad para su aprobación y registro.
6.2. Etiquetado del producto

El etiquetado de los productos que ofrece XXXXXXXX cumple con los requisitos legales que
incluye: Nombre del producto, Denominación, Ruc del fabricante, nombre y dirección del
fabricante, contacto, procedencia, condiciones de presentación, ingredientes, lote, fecha de
expiración, peso neto, instrucciones de almacenamiento.
La conformidad del etiquetado se verifica después del envasado de acuerdo PD-F-04 Control
de Envasado de Producto Terminado y PD-F-39 Control de entrega de etiquetas.
La impresión, diseño y control de las etiquetas es realizada de acuerdo al AC-POE-28
Aprobación y control de etiquetas
6.3. Gestión de alérgenos

XXXXXXXXX dispone de un sistema para la gestión de alérgenos para reducir al mínimo el
riesgo de contaminación de los productos y cumplir con los requisitos legales, de etiquetado,
nacionales y extranjeros.
Cuenta con AC-POE-07 Procedimiento de Manejo de alergenos y AC-POE-31

Prevención de la contaminación cruzada, además se dispone de un procedimiento de
limpieza y desinfección de áreas y equipos el cual está sujeto a verificación anual por medio
de análisis microbiológicos, y rutinaria.
6.4. Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia

XXXXXXXXX cuenta con un sistema para reducir el riesgo de que se compren materias primas
fraudulentas o adulteradas y garantizar que todas las descripciones y reivindicaciones de los
productos son legales, precisas y verificadas.
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6.5. Envasado del producto
Las características y condiciones a considerar durante la recepción de materiales de envase, se
encuentran establecidas en las fichas técnicas:
El Jefe de Producción inspeccionará el material de envasado que ingresa al área de recepción de la
planta de producción.
Se debe inspeccionar la fecha de producción, lote, cantidad, condición del envase, y presencia de
materias extrañas.
El material de empaque inspeccionado y conforme será almacenado inmediatamente en el área de
almacén según la distribución establecida.
El material de empaque se almacenará siguiendo la rotación lo primero que entra es lo primero que sale
(PEPS).
Se llevará un control de salidas de material descartable del almacén.
Para el almacenamiento de envases, se cuenta con un espacio asignado, el cual se encuentra en un

ambiente exclusivo:
 Las cajas y envases, son colocados sobre parihuelas y estantes.
 De una vez apiladas se les coloca un rótulo con identificación por tipo y por fecha de
ingreso, para poder aplicar el principio PEPS.
 En este almacén, se deberán también respetar las distancias de separación establecidas.
 Estos productos son registrados en el formato AC-F-05 Recepción de materia
prima y el AC-F-34 Recepción de Envases y Embalajes
6.6. Inspección del producto y análisis en el laboratorio
XXXXXXXXXX realiza la inspección y análisis de sus productos terminados de acuerdo al AC-
POE-01 Procedimiento de liberación de producto. Los resultados obtenidos de los
análisis de laboratorio se verificarán según la norma de referencia y se registrarán en el formato
del control de proceso
6.7. Distribución del producto
XXXXXXXXXX cuenta con un procedimiento de control de despacho de producto terminado
ALM-POE-01 Procedimiento de recepción, almacenamiento y despacho, en el cual se
describen los lineamientos para distribuir el producto de manera segura, además se cuenta con un
AC-POE-01 Procedimiento de liberación de producto que será autorizado solo por el Jefe
de aseguramiento de la calidad.
7. CONTROL DE PROCESOS
7.1. Control de las operaciones
XXXXXXXXXX describe los lineamientos para el control de todos sus procesos con el
objetivo de garantizar que se produzcan productos inocuos y legales conforme a las
características de calidad deseadas. Los procedimientos son los siguientes:
- ALM-POE-01 Procedimiento de recepción, almacenamiento y despacho
- PD-POE-01 Procedimiento de molienda y tamizado
- PD-POE-16 Procedimiento de envasado
- PD-POE-13 Procedimiento de extruído
- PD-POE-14Procedimiento de enfriado.
- PD-POE-03 Procedimiento del Tratamiento Térmico-Horno
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7.2. Control del etiquetado y de los envases
- El control de etiquetado y envasado se realizará de acuerdo al procedimiento de control de
envasado PD-POE-16 Procedimiento de envasado . Además se registrarán los
ingresos y salidas de etiquetas y envases en el PD-F-39 Control de entrega de
etiquetas
7.3. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades

El control de etiquetado y envasado se realizará de acuerdo al procedimiento de control de
envasado PD-POE-16 Procedimiento de envasado y se registrará en el PD-F-38 Control
de peso de envasado
7.4. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

XXXXXXXXXXXX cuenta con un procedimiento de calibración de los instrumentos de
medición AC-POE-10 Control de dispositivos de seguimiento y medición en el cual se
detallan los lineamientos para asegurar la correcta calibración y verificación y los equipos y
medios de medición, con el objetivo de garantizar la precisión y fiabilidad de los mismos. Así
mismo cuenta con un programa de calibración AC-PG-02 Programa de calibración anual.
8. PERSONAL
8.1. Formación
Las capacitaciones del personal se realizarán de acuerdo al procedimiento RH-POE-02
Capacitación y entrenamiento del personal y la programación anual de capacitaciones se
realizara de acuerdo al RH-PG-01 Programa anual de capacitación.
Se realiza inducción para el personal nuevo en temas básicos de higiene personal y manipulación de
alimentos.
8.2. Higiene personal

8.2.1. Para el control de la higiene y comportamiento.
Todo personal que vaya a ingresar a las áreas de proceso debe mantener una buena higiene personal contar
con la indumentaria apropiada y limpia, no debe ser portador de alguna enfermedad que pueda transmitirse
por los alimentos.
El Supervisor de Calidad verifica diariamente y antes de ingresar a planta y durante las operaciones que se
realice la higiene del personal, comportamiento, indumentaria, EPP y su estado de salud. Si no cumple con
las disposiciones descritas se prohíbe el ingreso a las personas y registra en el AC-F-04 Registro de
control de higiene y salud del personal
En caso de incumplimiento se le comunica a la Coordinadora de Calidad e Inocuidad quien determinará las
acciones correctivas necesarias designadas de acuerdo al incumplimiento del procedimiento; esto se
registra.
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8.2.2. Prácticas de Higiene Personal del Manipulador
Damas Varones
 Baño diario.  Baño diario.
 Cabello limpio, recogido y protegido  Cabello limpio y corto.
con malla.
 Uñas cortas y limpias.
 Uñas cortas, sin esmalte y limpias.
 Bien afeitado.
 Sin maquillaje (sin pestañas postizas)
 Sin tatuajes visibles
 Sin tatuajes visibles  Sin metales incrustados en la piel
 Sin joyas (aretes, metales incrustados  Sin joyas
en la piel, piercing)
Se deben lavar las manos según el instructivo de Lavado y desinfección de manos que se tienen en
cada área en las situaciones que se describen a continuación:
 Al incorporarse al trabajo
 Antes de empezar a manipular el producto.
 Al volver a entrar al área de manipulación.
 Al tener contacto de un elemento que no se esté seguro sobre su estado higiénico.
 Después de utilizar el baño, sonarse la nariz, tocarse la nariz, boca, orejas, cabello.
 Después de comer, fumar o beber fuera de la planta.
 Después de tocar productos crudos, contaminados o materia prima con la finalidad de evitar
una contaminación cruzada.
 Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no más largas que la parte inferior
de la oreja y deben estar protegidas con el gorro en su totalidad.
La limpieza se registra diario en el AC-F-04 Registro de control de higiene y salud del
personal. Todo personal que vaya a ingresar a las áreas de proceso debe mantener una buena
higiene personal contar con la indumentaria apropiada y limpia, no debe ser portador de alguna
enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos.
8.2.3. Conducta del Personal Manipulador
 No estornudar o toser encima de los alimentos.

 No llevar los dedos a la: boca, nariz, oídos, cabello. No presentar heridas descubiertas,
forúnculos, quemaduras o vendajes.
 No correr o jugar en el área de producción.
 Utilizar equipos y utensilios limpios y en buen estado para los fines determinados.
 No escupir (expectorar) en los pisos.
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 Prohibido ingresar, consumir, guardar alimentos, ni bebidas a la planta, ni masticar chicle en las
zonas de producción, almacenes y vehículos.
 Ingresar a las áreas de producción con equipo de sonido, cámara fotográfica ni teléfonos celulares.
 Llevar objetos en los bolsillos de los guardapolvos como lapiceros, documentos u otro objeto
que pueda caer sobre los productos y maquinarias.
 En todo momento, utilizar correctamente la cofia que cubre totalmente el cabello y las orejas;
además, utilizar mascarilla para taparse la boca y la nariz.
8.3. Revisiones medicas

8.3.1. Para el control del estado de salud del personal en proceso de selección.
 El Jefe de aseguramiento de Calidad se encarga que todo personal nuevo que realiza la
manipulación de alimentos cuente con control de ETAS vigente, de acuerdo al AC- POE-23
Gestión de enfermedades, heridas y chequeos médicos.
 A la incorporación ingresa el personal con su carnet de sanidad vigente, y cuando este
programado los controles de ETAS se incluye en el programa anual.
8.3.2. Para el control del estado de salud del personal
 El personal que trabaja en operaciones críticas, tiene que ser sometido a una evaluación
médica para despistaje de ETAs.
 La renovación de certificado médico o reporte de resultado de ETAs se realiza anualmente,
gestionado por el área de RRHH según PROTOCOLOS DE EXAMENES MEDICO DE
ACUERDO AL MINSA.
8.3.3. Para el control del estado de salud
 El Supervisor de Calidad, verifica el estado de salud e higiene del personal y registra en el

formato AC-F-04 Registro de control de higiene y salud del personal en caso algún miembro
del personal muestre síntomas de enfermedad como los que se indican en el Cuadro 6 antes de
su ingreso a laborar o durante sus labores esto se registra en AC-F-40 Vigilancia del
estado de salud del personal., y debe excluirlo inmediatamente de todo contacto directo
o indirecto con la materia prima.
 El líder/coordinador del Equipo de Calidad e Inocuidad, coordina y verifica a nivel médico de
ser posible que el personal será reasignado a labores que no impliquen riesgo a la de los
productos o de ser necesario le autoriza asistencia inmediata al hospital o centro
médico y su diagnóstico definitivo.
 En el caso de lesiones o heridas de poca gravedad, si al trabajador se le permite seguir
trabajando, estas deben ser cubiertas con vendajes impermeables apropiados que garanticen la
inocuidad de los productos.
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 Toda enfermedad contraída o lesión que sufra el personal siempre debe ser registrada su
ocurrencia en el formato AC-F-40 Vigilancia del estado de salud del personal. y de
qué forma se procede con referencia a la enfermedad.
CUADRO 6: ENFERMEDADES Y SINTOMAS
ENFERMEDADES SÍNTOMAS GENERALES

 Salmonelosis Diarrea
Fiebre
 Hepatitis Tipo A Vómitos
Ictericia
 Toxoplasmosis Dolor de garganta con fiebre
 Botulismo Lesiones de la piel visiblemente
infectadas
 Intoxicación estafilocócica o por Supuración de los oídos
hongos.
 Cólera.
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8.4. Ropa de protección
El personal que trabaja dentro o ingresa a las áreas donde los productos están expuestos y/o los materiales
son manipulados usaran indumentaria de acuerdo al siguiente cuadro:
CUADRO 7: INDUMENTARIA DEL PERSONAL

Color
Vestimenta Producción Técnico Administrativos Despacho Limpieza Mantenimiento
Personal / Visitas Almacén
Pantalón Plomo Azul - Azul Jean

Verde Beige
Polo Plomo Blanco Negro Azul Negro

Verde Beige
Chaleco - -
Mandil - Blanco Blanco -
rojo
descartable descartable descartable descartable descartable descartable
descartable
Protector blanco o blanco o blanco o blanco o blanco o blanco o celeste
blanco o
de Cabello celeste celeste celeste celeste celeste
celeste
- La indumentaria de trabajo no tendrá botones, ni bolsillos hacia fuera sobre el nivel de la cintura.
- Todos los manipuladores deben usar su respectivo uniforme, el cual debe encontrarse en perfecto
estado de limpieza y debe ser de uso exclusivo para las actividades de cada área.
- No usar ropa de calle (chompas, casacas, entre otros) sobre el uniforme.
- El uso de la indumentaria es de carácter obligatorio
- El lavado de uniforme realiza de acuerdo al AC-INS-06 Lavado de uniformes de trabajo
8.4.1. Personal de Mantenimiento y Visitantes

Tanto los empleados del área administrativa, mantenimiento, supervisión y visitantes deberán de cumplir
con los lineamientos de Higiene, Comportamiento e indumentaria descritos en el AC- POE-21 Control
de Visitante y Personal de Servicio por Terceros.
9. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A

TEMPERATURA AMBIENTE
XXXXXXXXXXXX, haciendo uso del Apéndice 2 de la Norma BRC Versión 8.0 ha determinado que no
cuenta con zonas de alto riesgo, zonas de productos expuestos y zonas de cuidados especiales de acuerdo al
análisis descrito en el cuadro 8 y 9.
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CUADRO 8. ANÁLISIS DE LA LÍNEA DE HARINA
PREGUNTAS DEL ARBOL DE
ÁREAS DESICIONES RESULTADO
P1 P2 P3 P4 P5
RECEPCIÓN SI NO - - - Zona de productos cubiertos
ALMACENAMIENTO SI NO - - - Zona de productos cubiertos
MOLIENDA SI NO - - - Zona de productos cubiertos
TAMIZADO SI NO - - - Zona de productos cubiertos
TRATAMIENTO TÉRMICO SI SI SI - - Zona de bajo riesgo
ENFRIADO SI NO - - - Zona de productos cubiertos
ENVASADO/ACONDICIONADO SI NO - - - Zona de productos cubiertos
CUADRO 9. ANÁLISIS DE LA LÍNEA DE EXTRUIDOS

PREGUNTAS DEL ARBOL DE
ÁREAS DESICIONES RESULTADO
P1 P2 P3 P4 P5
RECEPCIÓN SI NO - - - Zona de productos cubiertos
ALIMENTACIÓN SI NO - - - Zona de productos cubiertos
EXTRUSION
SECADO
ENFRIADO SI SI NO NO - Zona de bajo riesgo

MOLIENDA-TAMIZADO
ENVASADO
ACONDICIONAMIENTO SI NO - - - Zona de productos cubiertos

10. REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS

La empresa XXXXXXXXXX, no comercializa productos mercadeados, es decir, no compra ni vende
productos que solo se almacenen en sus instalaciones. La sección 9 de la presente norma solo se aplica
cuando la empresa cuente con productos mercadeados.
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11. CONTROL DE CAMBIOS
Fecha Versión Cambio
Revisión y aprobación del manual.

05/01/2021 01
Actualización del Equipo de Seguridad alimentaria o

01/03/2022 02
Equipo de Calidad e Inocuidad
Actualización del Equipo de Seguridad alimentaria o
Equipo de Calidad e Inocuidad y códigos de los
02/11/2022 03 procedimientos de producción. Se incluye la etapa de
enfriado en la línea de Harina
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S07.s1 - AC-MN-02 Manual de Calidad y Seguridad Alimentaria Ver3 02.11.2022 - 736893804

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MANUAL DE

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1.1 Política de Calidad.

1.2 Cultura de Inocuidad

1.4 Revisión por la dirección

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1.6 Sistema de alerta de seguridad alimentaria

XXXXXXXXXXXX ha implementado un sistema de alertas con el objetivo de facilitar la comunicación

El mecanismo de comunicación se realizará de acuerdo al procedimiento

1.7. Revisión normativa y científica

La empresa XXXXXXXXXX revisará constantemente las páginas de entidades reconocidas en el

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2. Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión.

XXXXXXXXXXXXX cuenta con la siguiente estructura directiva:

FIGURA 1: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

2.2. Equipo de Seguridad alimentaria o Equipo de Calidad e Inocuidad

N° NOMBRE CARGO FUNCIÓN EN EL GRUPO

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2.3. Responsabilidades de los miembros del Equipo de Calidad e Inocuidad

1. Líder del equipo calidad e inocuidad - Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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2. Coordinador del equipo de calidad e inocuidad - Jefe de Control de Calidad

3. Miembro del equipo- Gerente General

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4. Miembro del equipo – Jefe de Planta

- Formar parte del Equipo HACCP.

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En caso de ausencia es reemplazado por el Jefe de Planta.

6. Miembro del equipo - Jefe de Mantenimiento

- Formar parte del Equipo HACCP.

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7. Miembro del equipo - Jefe de almacén y transporte

- Formar parte del Equipo HACCP.

8. Miembro del equipo - Responsable de Recursos Humanos

9. Miembro del equipo - Responsable de Logística

10. Miembro del equipo - Coordinador de compras.

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3. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: HACCP

3.2. Programas de prerrequisitos

3.2.4. Control de salud e higiene personal

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3.2.7. Control de alérgenos

3.2.8. Mantenimiento de equipos

3.3. Descripción del producto

3.5. Diagrama de flujo

3.6. Verificación in situ del diagrama de flujo

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CUADRO 3: TABLA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA LA

CUADRO 4: TABLA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA LA

Etapa Peligro P1 P2 P3 P4 PCC

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3.9. Establecimiento de límites críticos

3.10. Sistema de Vigilancia de PCC

3.11. Establecimiento de un plan de medidas correctivas

3.12. Establecimiento de procedimientos de verificación

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REVISIÓN DE REGISTROS HACCP

AUTOINSPECCIÓN HIGIÉNICO- SANITARIA

VERIFICACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

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