Captul

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CAPITULO 1 INTRODUCCI
ON

NOMBRE DE LA
EMPRESA

Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura
INTRODUCCION

Versin:
Fecha:

1.1 Funcionalidad del Manual

En el siguiente manual se describen los procedimientos que se realizan
dentro de la empresa NOMBRE DE LA EMPRESA para mantener
condiciones adecuadas para la obtencin de alimentos seguros.
El manual se encuentra divido en 13 captulos:
1.
2.
3.
4.

Introduccin
Presentacin de la empresa
Procedimiento de elaboracin y envasado
Procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas,
insumos y productos terminados
5. Procedimiento de limpieza y desinfeccin
6. Procedimiento de manejo integrado de plagas
7. Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y
estructuras
8. Procedimiento de capacitacin y entrenamiento
9. Procedimiento de manejo de desperdicios y desechos
10.
Procedimiento de manejo de aguas y efluentes
11.Procedimiento de transporte
12.
Procedimiento de recupero de producto
13.Registros
El presente manual de BPM se encontrar siempre a disposicin para que
diferentes organismos pblicos y/o privados puedan realizar la evaluacin
del sistema desarrollado e implementado por la empresa para la obtencin
de alimentos seguros

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura | INTRODUCCION

NOMBRE DE LA
EMPRESA

Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura

Versin:
Fecha:

INTRODUCCION

1.2 Compromiso de la empresa.

La empresa ___________________________, con plena conciencia de las

exigencias de las disposiciones del Cdigo Alimentario Argentino CAA - ,
Cdigo Bromatolgico de la Provincia de Santa Fe, Decreto/Ley N 4238 y
toda otra norma que regle en materia alimentaria
desarrollo

implementacin

del

Manual

de

, se compromete al

Buenas

Prcticas

de

Manufactura con el objetivo de desarrollar e implementar un sistema

preventivo que permita la elaboracin de alimentos seguros para todos los
santafesinos y los mercados nacionales e internacionales.

FIRMA Y NOMBRE DE LA EMPRESA

Fecha

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura | INTRODUCCION

NOMBRE DE LA
EMPRESA

Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura
INTRODUCCION

Versin:
Fecha:

1.3 Buenas Prcticas de Manufactura y HACCP.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
son
todos los
procedimientos necesarios que se aplican en la elaboracin de alimentos
con el fin de garantizar que estos sean seguros, y se emplean en toda la
cadena de produccin de los mismos, incluyendo materias primas,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin.
Estos procedimientos son diseados e implementados por las empresas con
el objetivo de minimizar los peligros fsicos, qumicos y/o biolgicos que
pudieran afectar la produccin alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son el puntapi inicial
para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad,
como el sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
(HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el
aseguramiento de la calidad.
Las Buenas Prcticas de Manufactura en conjunto con el Plan HACCP
conforman el Sistema HACCP.
Mientras que las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a toda la
planta el sistema HACCP se aplica solo a los productos producidos dentro
de la planta, una planta puede tener BMP y solo un producto aplica HACCP.
El Sistema HACCP (sigla en ingls que se traduce como Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control) es un mtodo que permite
detectar peligros especficos (biolgicos, qumicos o fsicos) a lo largo de
toda la cadena productiva de un alimento y establecer medidas para su
control con el fin de prevenir su contaminacin.
Est conformado 5 pasos y 7 principios.
Es un sistema organizado y sistemtico que tiene como finalidad dar
confianza al producto alimentario para que satisfaga las exigencias de
seguridad y complementariamente con la calidad alimentaria.
Estos procesos, que estn relacionados entre s, son los que
aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo:
ingreso de las materias primas, personal, proceso de elaboracin,
almacenamiento, transporte y distribucin.

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