CLASE Nº17

PASTA PARA
CUBRIR TORTAS
MODULO INNOVACION EN LA PASTELERIA Y REPOSTERIA
• Objetivo :
• Conocer e identificar diferentes masas, pasta para cubrir tortas
y realiza decoración en productos de pastelería, aplicando
técnicas innovadoras según fichas tecnicas
• Realiza decoración y montaje de productos de pastelería,
aplicando técnicas innovadoras, considerando la higiene
necesaria para obtener productos inocuos y trabajando en
equipo.
 PASTA PARA CUBRIR TORTAS

• Las Pastas para cubrir tortas son variadas la conocemos con el nombre
de fondant extendido , pasta americana o “fondant
• Es ideal para decorar para trabajar, por su textura, porque es fácil de
teñir y porque nos da tiempo suficiente para usarla, ya que tarda mucho
en secarse.
• Estas masa o pastas son ideales para forrar las tortas y para hacer
decoraciones y detalles pequeños, que no tengan más de 1 cm o 1,5 cm
de relieve.
 FONDANT
• El fondant es un tipo de cobertura
utilizada en muchas preparaciones
como; pasteles, cupcakes y galletas.
Generalmente se prepara a base de
glucosa, agua, gelatina, azúcar
impalpable y según sea el gusto de cada
persona con saborizantes y colorantes.
• El fondant se mantiene muy suave
mientras esté cubierto con plástico y
no tenga contacto con el aire
• Se utiliza básicamente para cubrir
tortas y hacer decoraciones que no
necesiten endurecer totalmente.
• Básicamente son tres los tipos de fondant,
cada uno de estos apropiado para uno u
otro tipo de preparación
• 1. Fondant:
• • Otros nombres: Fondant extendido, pasta americana, pasta
laminada. Inglés: Sugarpaste, ready to roll icing, rolled fondant.
• • Características: Blando y manejable como la plastilina, fácil de
extender con el rodillo.
• •Principales usos:
• ♦ Cubrir pasteles  (así como también cupcakes, galletas y bases de
pastel).
• ♦ Pequeños detalles y figuras básicas. 
FONDANT
• Elasticidad. Es fácil de extender y se logra estirar muy delgado sin romperse.
• Moldeable. Su consistencia flexible permite un trabajo de modelado continuo
sobre la pasta sin agrietarse o resecarse; se pueden modificar las formas o
texturas sin dificultad.
• Acabado liso y terso. Su textura permite obtener acabados finos y delicados.
• Brillantez. Al colorear el fondant con los colorantes en gel se obtienen
tonalidades con mucho brillo por lo cual las figuras o decoraciones logran una
mayor proyección.
• La técnica de amasado es una parte muy importante al manipular
fondant, y debe hacerse para que el acabado final te quede muy liso y
terso. Aquí te compartimos algunos consejos para un amasado perfecto:
• Recuerda que el aseo constante de las manos, superficie y herramientas
de trabajo aseguran un trabajo limpio y de calidad.
• Al amasar hay que aplicar un poco de manteca vegetal en las manos y
superficie de trabajo, de esta forma el fondant se mantendrá humectado
y será más sencillo.
• Trabaja la masa presionando sobre la superficie y plegando sobre si
misma las veces que sea necesario, hasta obtener un acabado liso.
• Si no lo vas a usar de inmediato guárdalo en bolsas de plástico para
evitar que se reseque.
• Para pintar el Fondant, primero debes amasarlo y suavizarlo un poco. Después coloca las gotas
del Colorante en Gel sobre la superficie de trabajo (esto ayuda a que puedas ir tomando el
color de a poco con la porción de fondant). Amasa hasta integrar el color de manera uniforme.
• Te recomendamos pintar primero una porción pequeña del fondant, para evitar errores y
calcular mejor la cantidad de color para obtener la tonalidad deseada.
• Para obtener colores intensos, como el rojo y negro o donde se combinen varios tonos, se
recomienda utilizar azúcar glass para contrarrestar la humedad del colorante y facilitar el
proceso de pigmentación. Por cada 100g de fondant agregar 30g de azúcar glass (4 cdas)
*Importante amasar e hidratar con manteca vegetal hasta obtener una consistencia uniforme.
• Recuerda que es normal que se manchen las manos, no se recomienda el uso de guantes.
Para que los sobrantes de fondant se conserven en
el mejor estado para ser reutilizados, se
recomienda almacenarlos en bolsas de plástico o
dentro de un recipiente bien tapado. Mantener en
un ambiente fresco y aislado de la luz para
conservar la brillantez del color. Nunca refrigerar.
No se recomienda refrigerar un pastel de fondant porque la humedad provoca que
sude, siempre lo adecuado es tenerlo a una temperatura ambiente fresca, pero en caso
de que necesites hacerlo debes seguir las siguientes condiciones:

Usa un empaque hermético de cartón grueso, sellado con plástico film que impida la
filtración de la humedad generada por la refrigeración. Un empaque inadecuado
puede dañar el acabado y decoración del pastel.
Cuando se retire el pastel, y fuera de su empaque, debe mantenerse en un espacio
climatizado, donde el aire acondicionado esté a 18°.
El aire acondicionado es el recurso que ayudará a que seque de manera paulatina.
La humedad y calor son factores que se deben considerar al trabajar
con fondant dada su composición base azúcar.
Recomendaciones para obtener mejores resultados en la confección
de tus pasteles:

Trabaja en un área fresca: Si tienes aire acondicionado no dejes que

le pegue directo al fondant porque puede resecarlo. En clima de calor
y/o humedad alta, cuando se cubre y decora un pastel, se recomienda
trabajar en un ambiente climatizado para obtener óptimos resultados.
La temperatura del aire acondicionado debe ser de 18 a 20°
• Usa fécula de maíz: En condiciones de calor aplicar fécula de maíz al manipular el
fondant, esto evitará que se pegue en las manos y superficie de trabajo. Se
espolvorea moderadamente para no resecar el fondant. Las personas con manos
calientes o la manipulación excesiva ablandan el fondant.
• Utiliza azúcar glass: La humedad modifica la consistencia del fondant; para
contrarrestar este efecto agrega 20g de azúcar (3 cdas) por cada 100g de fondant.
Amasar con manteca vegetal para integrar el azúcar a la pasta.
• Evita cambios bruscos de temperatura: La exposición de un pastel a cambios
bruscos de temperatura, provocará que la cobertura de fondant sude por efectos del
fenómeno de condensación. Si el pastel estuvo refrigerado o expuesto a un ambiente
cálido o húmedo, se recomienda temperar el pastel para que seque pasándolo a un
área climatizada a 18°.
 • Algunas marcas:
• PURATOS
• GOURMET
Preparado alimenticio en polvo
para elaborar masa tipo
fondant especialmente
indicado para cubrir y forrar
tortas, cupcakes y otros tipos
de masas de pastelería
FONDANT EN POLVO
Fondant blanco instantáneo en polvo,
sabor vainilla. Sólo hay que agregar
agua y aceite para formar la masa.
Ideal para cubrir tortas, decorar
cupcakes y galletas. Sirve también
para hacer figuritas decorativas. Se
puede colorear.
Sobre 200g.
Rinde: Para cubrir una torta de 15cm
de diámetro y 5cm de altura.
Para cubrir 16 cupcakes aprox. de 8
cm de diámetro.
 ¿Cuáles Son Los Tipos De Fondant Que Existen?

• Los que existen básicamente son tres tipos de fondant:

• El líquido
• El elástico
• El fondant frío o extendido
• sin embargo, existen otros tantos, como los elaborados con
malvaviscos y chocolate.
• La diferencia entre cada uno de ellos reside en el resultado
final.
 Fondant Líquido

• De los diferentes tipos de fondant podría decirse que este es el menos común, a pesar de
ser bastante agradable al paladar y sobre todo muy fácil de preparar.
• Referirse al fondant liquido es hablar de una especie de glaseado o crema de textura
suave que al secarse deja como resultado un acabado bastante liso y brillante sobre la
superficie del postre decorado.
• Es ideal para rellenar pasteles, cubrir cupcakes o donas. Utilizarlo es muy fácil, basta con
colocar los dulces sobre una rejilla y bañarlos con el fondant liquido o bien introducirlos
en él.
Fondant Líquido
 Preparación De Fondant Líquido:

• Prepararlo es sumamente sencillo y requiere de pocos ingredientes. Solo necesitaras

calentar ½ kilo de azúcar en 150 ml de agua y agregar glucosa (opcional).
• No todos utilizan la glucosa, sin embargo, este ingrediente le aporta al fondant mucho
más brillo y elasticidad. Para darle color basta con un par de gotitas de colorante vegetal.
• Cuando la mezcla está bastante caliente, pero sin dejar hervir, utiliza una batidora
eléctrica y bate por al menos 5 minutos. Reserva en un envase bien cerrado y deja reposar
hasta el día siguiente.
• Al momento de utilizarlo simplemente calienta un poco a baño de maría.
 Fondant Elástico

• De los tres tipos de fondant, este es el más utilizado, gracias a que puede ser
estirado y extendido fácilmente con el fin de decorar pasteles y cupcakes, a
manera de cobertura.
• Al secarse tiene un acabado bastante liso y mate, perfecto para infinidad de
decoraciones.
Fondant Elástico
 Preparación De Fondant Elástico:

• Para preparar este tipo de fondant hay muchas recetas, aquí una de las más
sencillas, sin glucosa ni glicerina.
• En un recipiente mezcla: 20 gr de manteca, 1 cucharadita de esencia de vainilla,
una pizca de sal y 100 gr glucosa .
• Mezcla bien los ingredientes y luego ve amasando mientras, poco a poco, agregas
500 gr de azúcar glass hasta obtener la consistencia suave y manejable.
• Recuerda que esta es solo una forma de preparar fondant natural casero
 Fondant Frío O Extendido

• Este tipo de fondant es bastante parecido al anterior, solo que este mayormente se
utiliza para cubrir pasteles y posteriormente decorarlo con otras opciones. Es decir,
que sirve como base para algunas decoraciones de tortas.
• Para esta receta necesitaras más ingredientes:
• 5 Laminas de gelatina sin sabor.
• 2 Cucharadas de glicerina.
• 2 Cucharadas de glucosa.
• 2 Cucharadas de manteca de repostería.
• ½ Taza de agua bien fría.
• 2-3 Cucharadas de CMC (polvo)
• Esencia de vainilla transparente.
• 1 kg de azúcar glass.
• Preparación De Fondant Frío:
• Tamiza un par de veces el azúcar glass y sepáralo en dos boles.
• A uno de estos agrega dos cucharaditas de CMC y mezcla con la ayuda de una
espátula de repostería.
• En el agua fría, hidrata las láminas de gelatina sin sabor, de manera que se
ablanden y aumenten un poco su volumen.
• Lleva las gelatinas hidratadas al microondas con la mantequilla, la glucosa y la
glicerina, con un par de minutos basta para que la mantequilla y gelatina estén
disueltas. Añade la esencia de vainilla.
• Vuelve a tomar el bol con la azúcar glass y el CMC y agrega la mezcla anterior.
• Mezcla con la espátula de repostería hasta que se integren los ingredientes y
resulte una mezcla un poco liquida y amarillenta.
• Poco a poco ve incorporando la azúcar glass que habías reservado al inicio, hasta
que sea posible amasar.
• Chequea la consistencia, de haber quedado muy seca agrega unas pocas gotas de
agua, de lo contrario un poco mas de azúcar glass.
• Envuelve en papel film por al menos una hora antes de utilizar.
• Estos son los 3 tipos de fondant que generalmente se conocen y la forma más
sencilla de prepararlos, sin embargo, existen incontables recetas caseras.
• Según tu creatividad puedes preparar fondant de chocolate e incluso fondant a base
de malvaviscos.
• Aunque en el mercado hay disponibles cualquiera de los tipos de fondant, lo ideal es
prepararlo en casa desde cero, esto te permite controlar no solo la calidad, sino el
sabor, la textura y el resultado final.
• Cuando vamos a decorar tartas o modelar figuras de
azúcar, puede resultar confuso escoger entre los
diferentes tipos de pastas de azúcar si no conocemos
las características y finalidad de cada una de ellas.
Además, algunas de ellas reciben diferentes
nombres, lo cual lo convierte en una misión aún más
difícil,.
 Pasta de Modelar
• :
• • Inglés: Modelling paste.
• • Principales usos: Modelar figuras y personajes de azúcar.
• • Características: Firme pero fácil de manejar y ligeramente elástica, seca más rápido y más
dura que el fondant.
• Figuras de Pasta de Modelar (Fuente: www.acup4mycake.com)
• • Ingredientes: Pasta de modelar simple: Fondant, CMC*.
• • Recomendaciones/Sugerencias: Puedes crear tu propia pasta de modelar añadiendo una 1
tsp (cucharadita) de CMC* por cada 225 grs de fondant y amasando hasta integrar
completamente.
 Recomendaciones que son útiles al modelar figuras con fondant.

• Para acelerar el secado y darle firmeza a las figuras agregar ¼ de cdita de CMC
(Carborximetilcelulosa) por cada 100 g de fondant.
• Otra opción es añadir CMC a cada pieza conforme se vaya modelando. *El exceso
de CMC dificulta el modelado, cambia la textura del fondant y aparecen grietas.
• Disponer de herramientas básicas para trabajar con el fondant.
• Considerar las características de las figuras a modelar: formas, tamaño, peso ,
colores, texturas, rasgos, etc. Esto permite planificar su diseño y obtener buenos
resultados.
• Contar con una referencia visual impresa o física de las dimensiones de la figura a
modelar.
• Antes de integrar las piezas a un todo se deben de dejar secar por separado, para
evitar se deformen por la manipulación o el peso al armar la figura. Ejemplo: En
el caso de figuras corporales al unir la cabeza a un torso.
• Para difuminar uniones en una pieza y mantener hidratado el fondant, la manteca
vegetal es un recurso útil.
• Para dar estabilidad y soporte interno a las figuras se pueden utilizar palos de
madera (palillos o mondadientes, palos de brocheta o de bambú) y alambre.
• Colorear con anticipación los tonos que se utilizarán en el modelado..
• Las figuras se secan a temperatura ambiente, no se deben de refrigerar.
El pegamento a base de CMC y agua es ideal para pegar
el fondant.

• Los dos únicos ingredientes que

necesitamos para hacer esta receta
son los siguientes:
• - Media taza de agua o 10
cucharadas de agua
• - 1 cucharadita de CMC
 El CMC
• (carboximetilcelulosa), también conocido comercialmente como polvo de
Tilosa o Gum-Tex, es la alternativa sintética a la goma de tragacanto.
Ambos poseen la misma finalidad: conseguir una pasta de azúcar más
firme y facil de trabajar cuando modelamos, así como hacer que ésta
seque más rápido y dura. Puedes escoger cualquiera de estos productos en
polvo, teniendo en cuenta que el CMC actúa casi de inmediato, mientras
que la goma de tragacanto necesita varias horas para actuar sobre el
fondant. De modo que si tienes prisa, siempre es mejor recurrir al CMC.
 EL PASTILLAJE
• El pastillaje realmente se utiliza para elaborar piezas firmes para decorar las tortas
(como toppers o flores) y es elaborado con ingredientes comestibles pero endurece
tanto que es muy difícil poder comerlo. Hay diferentes tipos de pastillaje como la
pasta de goma (gumpaste, ideal para hacer flores), el Pastillage (ideal para piezas
muy grandes), el pastillaje de gelatina, el filipino, el mexicano, entre muchos otros.
• Todos tienen diferentes ingredientes o proporciones pero su base siempre es el azúcar
pulverizada y siempre se utiliza para lo mismo: Hacer figuras de azúcar que se
endurezcan completamente. El que yo más uso es la pasta de goma.
 PASTILLAJE

• Esta masa es ideal para hacer estructuras firmes ya que al secarse queda hiper firme.
Se pueden hacer casitas, castillos, muebles, cajitas
• Si bien parece que está seca enseguida, hay que dejarla un buen tiempo para que
seque por completo o se nos van a romper las piezas al armar la estructura. Es
medio áspera la contextura y puede ser muy quebradiza y pegoteada al trabajarla,
así que hay que tener paciencia, pero lo bueno es que los trabajos quedan muy
lindos
•  
•  Pastillaje
• •  Inglés: Pastillage.
• • Características: Menos flexible, seca extremadamente rápido y duro como una
piedra, mantiene la forma dada de manera perfecta,
resultados duraderos, más resistente a la humedad que otras pastas.
• • Principales usos:
• ♦ Edificios (como casitas, castillos, torres) y muebles.
• ♦ Estructuras rígidas y fuertes, piezas planas y
resistentes (como paredes, soportes, vallas…).
• ♦  Placas, detalles arquitectónicos, objetos 3D (cilindros, cajas…), etc.
 EL CHOCOLATE PARA MODELAR
• El chocolate para modelar es una mezcla de cobertura de chocolate (o un sucedáneo) con glucosa
líquida o jarabe de maíz. Es delicioso (¿cómo no? ¡sabe a chocolate!) pero tiene un sólo problema:
Es muy sensible al calor. No es buena idea utilizarlo en climas cálidos porque se derrite fácilmente.
• Chocolate Plástico
• • Otros nombres: Chocolate para Modelar. Inglés: Modelling Chocolate.
• • Principales usos:
• ♦ Modelar figuras
• ♦ Elaborar flores
• ♦ Cubrir pasteles
• La textura del chocolate para modelar es muy diferente al fondant o el pastillaje.
• El chocolate tiene mucha más firmeza y se endurece bastante tan pronto enfría, lo
que lo hace mejor para ciertos trabajos como elaborar deliciosas figuras
comestibles o cubrir tortas esculpidas ya que mantiene mucho mejor su forma sin
tener que esperar a que se seque como ocurre con el fondant o el pastillaje.

• Aquí pueden ver 4 esferas que hice para comprobarlo. No intenté hacerlas
perfectas sino que me fijé en que la parte que se iba a poner sobre la mesa
quedara redondita:
• Un minuto después las giré para comprobar qué tanto mantuvieron su forma.
Vemos que los dos chocolates para modelar, tanto el de leche como el blanco,
conservaron su forma casi perfectamente mientras que los otros dos son tan suaves
que perdieron la forma sobre el mesón ¡Unos minutos más y seguramente el
fondant y el pastillaje parecerían arepas!
• También podemos ver que el chocolate blanco queda naturalmente un poco más
amarillo que el fondant pero esto se puede corregir fácilmente con sólo un par de
gotas de colorante comestible.

• Otra gran diferencia es que mientras que el fondant y el pastillaje se secan al

contacto con el aire, esto no sucede con el chocolate para modelar. El chocolate se
endurece y se mantiene firme pero no se seca como los otros 2 por lo que tiene un
buen porcentaje graso y no lleva azúcar pulverizada entre sus ingredientes. Para
suavizar el chocolate que ya está duro basta con amasarlo un poco y el calor de las
manos ya es suficiente para que se deje moldear nuevamente. Tampoco hay que
manipularlo demasiado porque se suaviza mucho y tocaría esperar a que se enfríe
un poco para trabajarlo mejor.
 CHOCOLATE PARA MODELAR

• El chocolate para modelar se

puede utilizar también como
cubierta de tortas
tradicionales y es posible
hacerlo con el método
tradicional.
 COMBINACIONES:
• Conociendo las propiedades de estas masas, podemos hacer mezclas
dependiendo de lo que queramos lograr. Por ejemplo, si mezclamos
fondant con pastillaje conseguimos una masa que permita estirarse más
delgada o endurezca más que el fondant, pero que se pueda comer más
fácilmente que el pastillaje ya firme.
• De igual forma, se pueden hacer mezclas de diferentes proporciones de
fondant con chocolate para modelar y así obtenemos una masa con el
delicioso sabor y la firmeza del chocolate, pero con la elasticidad del
fondant.
 PASTA DE GOMA

• Esta masa se usa para hacer flores , pliegues, tela para decorar , etc. Tiene la
capacidad de amasarse finita como papel y seca súper rápido. Es muy pegoteada y
a veces puede resultar medio difícil de utilizar pero con la práctica todo mejora
• Se puede mezcla 50% pasta de goma y 50% pasta para cubrir tortas, para dar un
mejor resultado y que sea más fácil de manejar.
• Puede usarse también para modelar figuras
• Ésta tampoco sirve para forrar tortas cuando está pura
• Pasta de Goma = Pasta de Flores
• • Inglés: Gum paste, florist/floral paste, flower paste.
• • Características: Flexible, manejable, seca muy rápido,
acabado duro, mantiene la forma modelada perfectamente, puede estirarse
con rodillo tan fina como el papel.
• • Principales usos:
• ♦ Modelado de flores realistas (puedes estirar los pétalos tan finos como se
requiera).
• ♦ Modelado de figuras y personajes de azúcar que mantienen una perfecta
forma.
 MAZAPAN

• Esta masa sirve para modelar animalitos y figuras, para rellenos y también se usaba
para forrar las tortas y tapar todos los huequitos que le quedaran, antes de cubrirla
nuevamente. Yo no la uso.
• Tiene un olor muy rico porque es de almendras y es de un colorcito marroncito
claro y de una contextura que me resulta más quebradiza que las pasta para modelar,
por lo que siempre elegí esta otra para trabajar. Si alguna la usa y le resulta útil
¡cuéntenos!
•  Mazapán
•  • Inglés: Marzipan.
• • Características: Blando y fácil de manejar, aceitoso si se amasa o manipula
demasiado.
• • Principales usos:
• ♦ Cubrir pasteles de frutas (conocidos en inglés como rich fruit cakes)  - es el
paso previo a forrarlo con fondant, precisamente para evitar que éste se
manche con el ácido de la fruta-.
• ♦ Modelar formas básicas, figuras, flores…