Universidad Autónoma de Santo Domingo

(UASD Higuey)
Hotelería II
Nombre: Elizabeth Castillo Jasmin
Matricula: 100604947

Maestro: Enoide Cedeño Richiez

UNIDAD 6

Departamento de Steward
- Importancia del departamento
- Organigrama
- Desglose de puestos, deberes y responsabilidades de cada área: Chief
Stewart, Supervisores, stewards
- Relación con otros departamentos
- Técnicas en la preparación de horarios y turnos de trabajo.
- Documentos, formularios y controles que maneja cada departamento
- Casos Prácticos

2. ¿Que incidió en la revaloración del departamento de steward en el

hotelería?

 Importancia del departamento

“Steward” es un término norteamericano que se designa a un ayudante o

encargado. Este término fue adoptado por las empresas hoteleras
norteamericanas para las personas encargadas en el sector de lavado de la
loza, cubiertos y ollas, al interior de una cocina, más tarde el nombre de
Steward lo incluyeron a las personas que trabajaban en el sector del
“Backstage” o “El Achique” como le llaman en nuestro país.

Este departamento es fundamental en la operación de restaurantes, bares,

cocinas, banquetes y comedor de empleados en hoteles, donde se le ha dado
a la limpieza la importancia debida, asi como el mantenimiento de equipos y
maquinaria propia de esta actividad de servicio de alimentos y bebidas.
Anteriormente, todo empleado que realizaba las funciones de aseo, dependía
del Chef de cocina, pero actualmente, por la profesionalización en empresas de
alojamiento y las necesidades de una autentica administración de equipos ,
  Organigrama

 Desglose de puestos, deberes y responsabilidades de cada área:

Chief Stewart, Supervisores, stewards

Chief Steward (Jefe de Saneamiento): Es el responsable de conocer y hacer

cumplir las políticas y objetivos establecidos, instruyendo a cada empleado en
sus tareas y obligaciones, más aún cuando son de reciente contratación. Entre
sus funciones específicas están:
- Desempeño del departamento
- Selección y entrenamiento del personal
- Establecer sistemas de horarios, distribución del trabajo y rotación del
personal
- Establecer programas de limpiezas especializados
- Reporte y enlance con la unidad de AYB
- Revisar el cumplimiento de las funciones de los Supervisores.
Supervisor Steward: Supervisara directa y constantemente al Steward,
operador de la maquina lavadora y a empleados de limpieza general de
cocinas, revisara la limpieza de pasillos de servicio, montacargas y de la zona
de recepción de mercancía. Existirán tantos supervisores de piso como lo
determinen las necesidades y magnitud del propio hotel.
Vigilara que a todos los comedores, cocinas, bares y salones de eventos
especiales, se le suministren equipo y abastos generales, y que se prepare el
café, si esta actividad depende del Departamento de Steward. 
Entre sus funciones están:
- Supervisar el desempeño de los empleados stewards
- Mantener el inventario de productos de limpieza
- Control del funcionamiento de los equipos y maquinarias
- Asignación de tareas a los utilitarios
- Vigilar la asistencia y cumplimiento de los empleados
- Verificar los resultados de las actividades de limpieza en los equipos y
áreas de trabajo
- Controlar las ordenes de servicio

Steward o Utileros: Entre sus funciones destacan ser platinero o platero,

actividades rotativas, encargado de la basura ( pipotero), operador maquinas
lavaplatos, limpiadores, encargado del comedor de empleados, repartidores de
equipos, encargado de la batería de cocina, utility.
  Relación con otros departamentos
Cocina: realiza, limpieza de utensilios del área laboral.

Restaurantes: realizan limpieza del área de montaje de buffet y eventos.

Bares: Limpieza y montajes.

 Técnicas en la preparación de horarios y turnos de trabajo

Entra en la mañana un poco antes del servicio del medio día y sale a las cuatro
o más de la tarde y luego se reincorpora al servicio nocturno y sale al final del
servicio, lo cual puede ser tarde en la noche sobre todo los fines de semana.
Además, que es el último en salir de la cocina, ya que es el responsable de la
limpieza de la cocina.

 Documentos, formularios y controles que maneja cada

departamento

 Casos Prácticos

Algunos problemas en el lavado

Cuando después del lavado los artículos presentan residuos de alimentos,

marcas de dureza del agua o lápiz labial, se debe principalmente a que
requieren un remojo previo al lavado o también por la incorrecta concentración
o tipo del detergente utilizado.
 - Cuando hay manchas de agua por secado lento, será necesario revisar
el aditamento que permite el paso del aditivo, así como la temperatura
en los tanques de enjuague.

- Los vasos empañados son resultado del enjuague defectuoso, debido

aque los brazos de lavado pueden estar obstruidos, que la presión y
volumen de agua son bajos, un ciclo de lavado menor a 20 segundos o
que los chorros del agua están mal alineados.

- El cristal se raya por el contenido demasiado alcalino de los detergentes

o porque la temperatura de lavado excede a 85°C.

 Que incidió en la revaloración del departamento de steward en el

hotelería

Se vio la necesidad de crear este departamento para mantener todas las áreas
de cocina y comedor higiénicas, así como asegurarse que todos los suministros
del restaurante estén disponibles.

Fue necesario para que se encarguen de tareas como la eliminación de la

basura, la limpieza de vajilla, la limpieza de pisos sucios y el almacenamiento
de los suministros entregados.

También el área de preparación de alimentos rellenando los suministros en la

cocina, y en los comedores limpiar las mesas y sacar la basura.
A menudo puedes comenzar en este trabajo sin ninguna experiencia previa e
incluso con solo tener un diploma de la escuela secundaria. Ser un mayordomo
de cocina puede ser una buena opción si te gusta mantenerte activo y estás
interesado en una posición de medio tiempo.