Elaboracion Pan Apto para Celiacos Base Harina

ESCUELA DE POSTGRADO
Doctorado en Nutrición
ELABORACIÓN DE UN PAN APTO PARA

CELIACOS A BASE DE HARINA DE
CHENOPODIUM PALLIDICAULE AELLE
(CAÑIHUA) Y EVALUACIÓN DE SU
ACEPTABILIDAD SENSORIAL
Tesis para optar el Grado

de Doctor en Nutrición
SABY INÉS ZEGARRA SAMAMÉ
Asesor:
Dra. Ana María Muñoz Jáuregui
Lima-Perú
2018
ASESORA
Dra. Ana María Muñoz Jáuregui
i
MIEMBROS DEL JURADO
Dr. Carlos Eduardo Alvarado Ortíz Ureta.
Dr. Felipe Ignacio Cconchoy.
Dra. Teresa Blanco de Alvarado Ortíz.
ii
DEDICATORIA
A mi querido esposo Pepe por su amor y apoyo permanente.
A mi amada hija Andrea por ser mi principal motivación en

todo lo que hago.
A mis queridos padres Juan y Magda por su amor y apoyo

incondicional.
A mi querida Amelia y a mis hermanos Martha, Tula y Juan

Carlos por su cariño.
iii
AGRADECIMIENTOS
A Dios Padre bueno y misericordioso por su amor y

protección.
A mi familia por su apoyo incondicional.
A mi asesora la Dra. Ana María Muñoz Jáuregui por

brindarme sus valiosos consejos y experiencias en la
ejecución de la presente tesis.
A mis profesores del doctorado de quienes recibí no solo

conocimiento sino también su sincera amistad, en especial a
la Dra. Teresa Blanco quien siempre ha sabido inspirarnos y
motivarnos.
A mis queridas amigas Sandra Pinedo Huamán y Cynthia

Sánchez Huapaya por su valiosa ayuda en la ejecución de la
presente tesis.
Al establecimiento “La casa de Violeta” por permitirnos

realizar con sus clientes celíacos la evaluación sensorial del
pan de cañihua.
iv
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 15
Planteamiento del problema 15
Formulación de la pregunta de investigación 16
Objetivos 16
Objetivo General. 16
Objetivos específicos. 16
Justificación 17
CAPÍTULO I 19
MARCO TEÓRICO 19
1.1. Antecedentes de la investigación 19
1.2. Bases teóricas 20
1.2.1. Celiaquía 20
1.2.1.1. Epidemiología de la celiaquía a nivel mundial y local 21
1.2.1.2. Fisiopatología 23
1.2.1.3. Manifestaciones clínicas 25
1.2.1.4. Diagnóstico 26
1.2.1.5. Tratamiento 27
1.2.2. Diferencias entre las proteínas de los cereales y de los granos andinos 27
1.2.2.1. Proteínas funcionales 28
1.2.2.2. Proteínas de reserva y estructurales 28
1.2.3. El gluten 28
1.2.4. Legislación para productos alimenticios libres de gluten 29
1.2.5. Tipología de los alimentos por su contenido de gluten 31
1.2.6. Técnicas para la detección de gluten en alimentos 32
1.2.7. El pan 33
1.2.7.1. Definición 33
1.2.7.2. Características de los Ingredientes básicos en la panificación 33
1.2.7.3. Características físico químicas del pan común 33
1.2.8. Cañihua 35
1.2.8.1. Taxonomía 35
1.2.8.2. Propiedades nutricionales 36
v
1.2.8.2.1. Proteínas 36
1.2.8.2.2. Carbohidratos 36
1.2.8.2.3. Lípidos 37
1.2.8.2.4. Minerales 37
1.2.8.2.5. Compuestos bioactivos 38
1.2.8.3. La harina de cañihua y sus usos 40
1.2.9. Insumos y coadyuvantes tecnológicos usados en la elaboración de pan sin
gluten 42
1.2.9.1. Almidón. 42
1.2.9.2. Goma Xantán o Xantano. 42
1.2.9.3. Concentrado proteico: Suero de leche 43
1.2.9.4. Huevo 43
1.2.10. Elaboración del pan 43
1.2.10.1. Métodos de elaboración 43
1.2.10.2. Etapas de elaboración del pan 44
1.2.11. Características físico-sensoriales del pan 45
1.2.11.1. Volumen específico del pan 45
1.2.11.2. Análisis de Perfil de Textura en pan 46
1.2.12. Evaluación Sensorial 46
1.2.12.1. Tipos de análisis sensorial 46
1.2.12.1.1. Pruebas discriminativas 47
1.2.12.1.2. Pruebas descriptivas 47
1.2.12.1.3. Pruebas afectivas 47
1.3. Definiciones conceptuales 48
1.4. Hipótesis 49
1.4.1. Hipótesis de investigación 49
1.4.2. Hipótesis estadística 49
1.4.2.1. Hipótesis nula 49
1.4.2.2. Hipótesis alternativa 49
CAPÍTULO II 50
METODOLOGÍA 50
2.1. Tipo y diseño de investigación 50
2.1.1. Materiales y métodos 50
2.1.1.1. Lugar de ejecución 50
2.1.1.2. Materia prima e insumos 50
2.1.1.2.1. Materia prima 50
2.1.1.2.2. Insumos 50
vi
2.1.1.3. Materiales y equipos 51
2.1.1.3.1. Materiales 51
2.1.1.3.2. Equipos 52
2.1.1.4. Metodología experimental 52
2.1.2. Elaboración del pan de cañihua 54
2.1.2.1. Formulaciones propuestas 54
2.1.2.2. Diagramas de flujo para la elaboración del pan de Cañihua 54
2.1.2.3. Descripción de las operaciones 56
2.1.2.4. Determinación de los criterios sensoriales más importantes al
seleccionar un pan. 57
2.1.2.5. Evaluación sensorial para la elección del pan con mayor aceptabilidad 57
2.1.2.6. Caracterización física del pan elaborado 58
2.1.2.6.1. Volumen específico del pan 58
2.1.2.6.2. Análisis de Perfil de textura 58
2.1.2.7. Determinación del gluten 59
2.1.2.8. Evaluación de la aceptabilidad sensorial del pan de cañihua por
consumidores celiacos 59
2.1.2.9. Caracterización físico-química, nutricional y microbiológica del producto
seleccionado 59
2.1.2.9.1. Caracterización físico-química 59
2.1.2.9.2. Caracterización nutricional, Análisis Químico Proximal 59
2.1.2.9.3. Caracterización microbiológica 60
2.2. Población, muestra y muestreo 62
2.2.1. Población (N) 62
2.2.2. Muestra 62
2.2.3. Muestreo 62
2.3. Sistema de variables 62
2.3.1. Variable Independiente (X). 62
2.3.2. Variable Dependiente (Y). 63
2.4. Técnicas de recolección de datos 63
2.5. Validez y confiabilidad de los instrumentos. 63
2.6. Análisis de datos 64
2.7. Aspectos éticos 64
2.8. Limitaciones y/o sesgos del estudio 64
CAPÍTULO III 65
RESULTADOS 65
3.1. Elaboración de pan de cañihua 65
vii
3.2. Criterios sensoriales al seleccionar un pan 66
3.3. Propiedades físicas del pan 67
3.3.1. Volumen de los panes formulados 67
3.3.2. Análisis de perfil de textura 68
3.4. Evaluación sensorial realizada por un panel semi-entrenado para
determinar el grado de satisfacción de las tres formulaciones de pan 69
3.4.1. Color 70
3.4.2. Olor 71
3.4.3. Sabor 72
3.4.4. Apariencia General 73
3.5. Selección de la mejor formulación 74
3.6. Determinación del contenido de gluten en el pan de cañihua seleccionado
74
3.7. Determinación de la aceptabilidad sensorial del pan de cañihua por
consumidores celiacos 75
3.8. Caracterización del pan de cañihua 75
3.8.1. Análisis Físico- químico 75
3.8.2. Análisis químico proximal 75
3.8.3. Análisis microbiológico 76
CAPÍTULO IV 77
DISCUSIONES 77
4.1. Elaboración de pan de cañihua 77
4.2. Criterios sensoriales al seleccionar un pan 78
4.3. Propiedades físicas del pan 79
4.3.1. Volumen específico de los panes 79
4.3.2. Análisis de perfil de textura 79
4.3.3. Evaluación sensorial realizada por un panel semi-entrenado para
determinar la mejor formulación. 80
4.3.3.1. Color de los panes 81
4.3.3.2. Olor de los panes 82
4.3.3.3. Sabor de los panes 82
4.3.3.4. Apariencia general de los panes 82
4.4. Contenido de gluten 83
4.5. Evaluación de aceptabilidad general de los panes por consumidores
celiacos. 84
4.6. Caracterización de la mejor formulación 84
4.6.1. Análisis Físico- químico 84
viii
4.6.2. Análisis químico proximal 85
4.6.3. Análisis microbiológico 86
CONCLUSIONES 87
RECOMENDACIONES 88
BIBLIOGRAFÍA 89
ANEXOS 101
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Manifestaciones clínicas según la edad de presentación 26

Tabla 2. Clasificación de los alimentos de acuerdo al contenido de gluten 31
Tabla 3. Métodos para la determinación del gluten en los alimentos 32
Tabla 4. Ingredientes principales utilizados en la elaboración de pan 33
Tabla 5. Parámetros fisicoquímicos del pan común 35
Tabla 6. Clasificación taxonómica de la cañihua 35
Tabla 7. Composición de la cañihua y el trigo (g/100g) 36
Tabla 8. Contenido de azúcares en la cañihua, quinua y 37
Tabla 9. Ácidos grasos presentes en aceite de cañihua y quinua 37
Tabla 10. Contenido de minerales (mg/100 g materia seca) 38
Tabla 11. Contenido de fibra dietaria (g/100 g base seca) 39
Tabla 12. Contenido de compuestos fenólicos 40
Tabla 13. Capacidad antioxidante de los granos andinos 40
Tabla 14. Tipo y número de jueces sensoriales de acuerdo al tipo de prueba
sensorial 48
Tabla 15. Formulaciones de pan a ensayarse en la investigación 54
Tabla 16. Variable independiente de estudio (X) 62
Tabla 17. Variable independiente de estudio (Y) 63
Tabla 18. Puntajes obtenidos en cada atributo de un pan 66
Tabla 19. Características en orden de importancia al seleccionar un pan 66
Tabla 20. Volumen específico del pan de cañihua (g/cm3) 67
Tabla 21. Análisis de Perfil de textura (TPA) 68
Tabla 22. Promedio de los resultados de la evaluación sensorial de los panes 70
Tabla 23. Rangos promedios para el atributo color 70
Tabla 24. Estadístico de Friedman para el atributo color 71
Tabla 25. Estadístico de prueba de Wilcoxon 71
Tabla 26. Rangos promedios para atributo olor 71
Tabla 27. Estadístico de prueba de Friedman para el atributo olor 72
Tabla 28. Rangos promedios para el atributo sabor 72
Tabla 29. Estadístico de Friedman para el atributo sabor 72
Tabla 31: Rangos promedios para el atributo apariencia general 73
Tabla 32. Estadístico de Friedman para el atributo apariencia general 73
x
Tabla 34. Contenido de gluten (mg/kg) en el pan seleccionado 74
Tabla 35. pH y acidez titulable en el pan de cañihua 75
Tabla 36. Análisis proximal del pan seleccionado 75
Tabla 37. Análisis microbiológico del pan seleccionado 76
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. El Iceberg de la celiaquía 22

Figura 2. Esquema fisiopatológico de la enfermedad celiaca 24
Figura 3. Atrofia de las vellosidades intestinales 25
Figura 4. Simbologías a nivel mundial para alimentos libres de gluten ¡Error! Marcador
no definido.30
Figura 5. Diagrama de flujo de la harina de cañihua 41
Figura 6. Usos de la harina de cañihua 41
Figura 7. Metodología experimental para la determinación de la mejor formulación de
un pan a base de harina de cañihua y su aceptabilidad por celiacos 53
Figura 8. Diagramas de flujo del proceso de elaboración de pan de cañihua 55
Figura 9. Diseño experimental para la elaboración de pan libre de glúten a base de
harina de cañihua 60
Figura 10. Masa de las tres formulaciones planteadas 65
Figura 11. Pan de cañihua en base a las formulaciones planteadas 65
Figura 12. Distribución ponderal de los criterios sensoriales de decisión de los
consumidores en la elección de un pan 67
Figura 13. Cohesividad del pan de cañihua y pan control 68
Figura 14. Dureza del pan de cañihua y pan control 68
Figura 15. Gomosidad del pan de cañihua y pan control 69
Figura 16. Elasticidad de pan de cañihua y pan control 69
Figura 17. Masticabilidad del pan de cañihua y pan control 69
Figura 18. Evaluación sensorial por panel semi-entrenado 70
xii
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo elaborar un pan apto para celiacos a partir de
harina de cañihua y evaluar su grado de aceptabilidad por consumidores celíacos.
Se propusieron y elaboraron tres formulaciones en las que se variaron los porcentajes de

harina de cañihua (7,6% 9,5% y 8,3 %), almidón de yuca (19 %, 21% y 15,4%), suero de
leche (3,8%) y goma Xantán (0,6 y 1,2%). Fue el Método Directo el que se siguió para la
elaboración del pan, el tiempo y temperatura de fermentación fueron de 90 minutos y 40
°C respectivamente, así como el horneado se realizó a 180 °C por 20 minutos. A las tres
formulaciones de pan se les realizó el perfil de textura luego fueron evaluadas por un panel
sensorial semi entrenado (76 personas). Es a partir de estos resultados que se determinó
que el pan que contenía; 8,3% harina de cañihua,15,4% almidón de yuca,3,8% de suero
de leche y 1,2% de goma Xantan fue el que presentó mayor aceptabilidad. Posteriormente
se determinó en dicho pan el contenido de gluten obteniéndose un valor no mayor a 20ppm
por lo que de acuerdo a la legislación Codex tendría la denominación de exento de gluten.
Se realizó el análisis físico químico y microbiológico encontrándose dentro de los
parámetros establecidos para un pan según la R.M. 1020- 2010/ MINSA. El análisis
proximal del pan de Cañihua mostró un contenido de proteínas de 12,63%, grasa 12,58%
cenizas 1,97%, fibra dietaria 5,34 %, carbohidratos 67,52% y una humedad del 20,96%.
El pan de cañihua fue evaluado sensorialmente por un panel de celiacos consumidores

habituales de pan quienes establecieron para éste producto una aceptabilidad general de
4,6 / 5 puntos de una escala hedónica lo que equivalió a un “me gusta mucho”.
Palabras claves: Pan de cañihua, celiaquía, goma xantán, análisis sensorial, exento
de gluten.
xiii
ABSTRACT
The present research had as objective to elaborate a bread suitable for celiacs from cañihua
flour and to evaluate its degree of acceptability by celiac consumers.
Three formulations were proposed and elaborated in which the percentages of cañihua flour
(7,6% 9,5% and 8,3%), cassava starch (19%, 21% and 15,4%) were varied, whey (3,8%)
and Xanthan gum (0,6 and 1,2%). It was the Direct Method that was followed for the bread
making, the time and temperature of fermentation were 90 minutes and 40 ° C respectively,
as well as the baking was done at 180 ° C for 20 minutes. The three formulations of bread
were made the texture profile were then evaluated by a semi-trained sensory panel (76
people) is from these results that it was determined that bread containing 8,3% cañihua
flour and 15,4% of cassava starch presented the highest acceptability. Afterwards, the
gluten content was determined in the bread, obtaining a value of 20ppm, which would be
gluten free. The chemical and microbiological physical analysis was performed within the
parameters established for a bread according to R.M. No. 1020-2010 / MINSA. The
proximal analysis of Cañihua bread showed a protein content of 12,63%, fat 12,58% ashes
1,97%, dietary fiber 5,34% and carbohydrates 67,52% and humidity of 20,96%.
Cañihua bread was sensorial evaluated by a panel of celiac consumers who were habitual
consumers of bread, who established for this product a general acceptability 4,6 / 5 points
of a hedonic scale.
Key words: Cañihua bread, celiac disease, xanthan gum, sensory analysis, gluten
free.
xiv
INTRODUCCIÓN
Planteamiento del problema
La enfermedad celíaca (EC) se caracteriza por la insuficiencia que presenta el intestino

delgado del ser humano para asimilar el gluten 1; una proteína presente en algunos
cereales como el trigo, el centeno, la cebada y probablemente en la avena; implicando
una inadecuada absorción de los macro y micronutrientes presentes en los alimentos2,3.
La prevalencia de esta enfermedad es de entre 1 en 100 personas a nivel mundial y por
cada celiaco diagnosticado, se estima que hay 10 sin diagnóstico 4; y en una
investigación realizada en el Perú, se encontró que la prevalencia de esta enfermedad
es de 1%5.
Los productos horneados a base de harina de trigo son unos de los productos
alimenticios más consumidos en todo el mundo, ocupando dentro de este grupo un lugar
predominante, el pan6. Sin embargo, existe un determinado sector de la población que
presenta intolerancia a las prolaminas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno
(Sin TACC)7.
La industria panadera presenta una tendencia al crecimiento y por ello debe adaptarse
a la demanda de estos consumidores potenciales, satisfaciendo de forma eficaz sus
necesidades nutricionales y contribuyendo a mantener su estilo de vida saludable. En
el Perú, prácticamente todos los productos de panadería contienen harina de trigo como
principal componente, por lo que existe una demanda insatisfecha por parte de esa
población celiaca de poder contar con panes libres de gluten, de buenas características
sensoriales y nutricionales, es decir adecuados a su condición fisiológica.
En Perú existe una asociación de celiacos que promueve la elaboración y venta de

productos alimenticios libres de gluten; esta población tiene aún dificultades para
encontrar en el mercado alimentos que garanticen ser libres de la mencionada proteína
ya sea por no emplear insumos con gluten o por asegurar que no se produzca
contaminación cruzada durante su elaboración. Lo poco que se ofrece, generalmente,
son galletas, queques y algunos postres, los que generalmente son elaborados con
féculas de maíz, arroz y aditivos que ayudan a mejorar la textura, como lo son algunas
gomas, resultando ser productos que no presentan el mismo perfil nutricional, ni
sensorial que sus homólogos con gluten además de ser un tanto onerosos.
15
Por todo lo anteriormente expuesto, la presente investigación tuvo como objetivo
elaborar un pan de cañihua (grano andino de alto valor proteico y libre de gluten),
enriquecido además con suero de leche e incorporando insumos y aditivos que se
acerquen al comportamiento reológico del trigo en la panificación, además de evaluar
su aceptación sensorial por un grupo de consumidores celíacos del Perú.
Formulación de la pregunta de investigación
¿En qué medida la formulación del pan de cañihua libre de gluten influye en su
aceptación sensorial por consumidores celiacos?
Objetivos
Objetivo General.
Elaborar un pan apto para celiacos a base de harina de cañihua y evaluar su

aceptabilidad sensorial.
Objetivos específicos.
 Objetivo 1
Seleccionar la mejor formulación del pan mediante pruebas físicas y
sensoriales afectivas por un panel semi entrenado.
 Objetivo 2
Determinar en el producto seleccionado el contenido de gluten.
 Objetivo 3
Determinar la aceptabilidad general de los panes de cañihua por
consumidores celiacos peruanos.
 Objetivo 4
Caracterizar la composición químico proximal del pan de cañihua óptimo.
 Objetivo 5
Evaluar la calidad microbiológica del pan seleccionado.
16
Justificación
La prevalencia de celiaquía en el Perú está en aumento, esta población por lo general

tiene mucha dificultad de encontrar en el mercado productos de panificación que sean
de garantía, exentos de gluten, agradables y que además presenten un adecuado
balance nutricional.
De acuerdo a las últimas investigaciones médicas lo único que garantiza la salud de un

paciente celíaco es la exclusión del gluten en su dieta. Este tipo de dieta produce una
restricción de alimentos especialmente de cereales como el trigo, centeno, cebada y
avena, así como de sus derivados. El trigo, en particular, se encuentra en una cantidad
considerable de alimentos, tal es así que en muchos países los productos de
panificación como los panes, galletas y queques son elaborados principalmente con
harina de trigo.
En el Perú el consumo per cápita del pan es de 35 kg, lo que equivale aproximadamente
a 3 unidades de pan diario8; representando un alimento básico en la dieta tradicional ya
que es uno de los productos más apreciados dentro de la canasta familiar por su
variedad y sabor característico, así como por su valioso aporte nutricional ya que es
fuente de carbohidratos, vitaminas B1, B2, B9, fibra, hierro, zinc, magnesio y potasio9;
sin embargo a la vez es uno de los productos más restringidos para las personas que
padecen de celiaquía.
Es por ello que los tecnólogos de alimentos y los profesionales relacionados a la

nutrición en diversas partes del mundo, vienen investigando, diseñando y elaborando
productos alimenticios en los que se incluyan materias primas e insumos aptos para
este tipo de consumidores.
Esta tesis propone elaborar un pan empleando la harina de un grano andino peruano
Chenopodium pallidicaule Aellen (cañihua) altamente proteico y libre de gluten,
enriquecido con proteínas del suero de leche y además que cuente con el agrado y
satisfacción del consumidor celíaco.
Con el desarrollo de la presente investigación se contribuye a dar valor agregado a un

grano andino que se cultiva en el Perú, que no es debidamente explotado y utilizado,
así el agricultor peruano se ve beneficiado. Por otro lado, hace uso del concentrado
proteico de suero de leche que es un insumo que se obtiene a partir de un sub producto
de la elaboración de queso, el cual posee un buen valor tecno funcional, un alto valor
proteico, valor biológico y alta digestibilidad mejorando aún más el valor nutricional del
17
pan elaborado. Esta investigación fue factible de realizar, interesante y novedosa, ya
que, en el Perú, a la fecha no existe producto parecido ni estudios (nacionales ni
extranjeros) que utilicen la cañihua y el concentrado de proteínas de suero de leche, en
la formulación de panes. La tesis también resultó relevante porque atendió la necesidad
de la población celíaca cuyo bienestar físico depende básicamente de su dieta y es
ética pues aseguró que todas las materias primas e insumos se encontraron dentro de
los límites permitidos en cuanto a contenido de gluten, la forma de proceso contó con el
cumplimiento estricto de la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) garantizando la
exclusividad de los equipos y utensilios que se emplearon para su elaboración (no hubo
contaminación cruzada) por lo que en ningún momento se puso en riesgo la salud de
los consumidores celíacos que participaron en el desarrollo de la tesis.
18
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Antecedentes de la investigación
A la fecha se han realizado muchas investigaciones destinadas al desarrollo de

productos alimenticios libres de gluten. Esto evidencia el interés y la
preocupación de los Tecnólogos de Alimentos y Nutricionistas de poder diseñar
y elaborar productos nutritivos y seguros para enfermos celíacos.
En Argentina se evaluó el comportamiento tecnológico de siete genotipos de

arroz, el objetivo de la investigación fue incorporar la variedad de arroz que
presentaba mayor contenido de almidón waxy (almidón modificado con mayor
porcentaje de amilopectina) y de esta forma mejorar los atributos sensoriales de
10
un pan sin gluten común .
En otros estudios se reportó la importancia de incorporar granos andinos, como

son la quinua, kiwicha y cañihua en la elaboración de productos para pacientes
con dietas sin gluten, llegando a la conclusión que son alimentos que
representan una alternativa segura a los granos que contienen gluten y que
además tienen un elevado valor nutricional, siendo una buena fuente de
proteínas de alto valor biológico además de ser ricos en minerales 11. Asimismo,
en otras investigaciones se han optado por usar el trigo sarraceno o alforfón,
pseudocereal perteneciente a la familia botánica de las poligonáceas, en
conjunto con la harina de amaranto y de quinua, como posible ingrediente y
sustituyente de las harinas con gluten, el resultado obtenido fue un producto de
alto valor nutricional12.
Por otro lado, se ha logrado enriquecer con fibra dietética la formulación de un

pan a base de harina de arroz y almidón, mediante la Metodología de Superficie
de Respuesta 13. Asimismo, estudios de optimización afirman la importancia de
añadir a las formulaciones de panes aptos para celiacos, proteínas de diferentes
fuentes para elevar el contenido nutricional y el uso de aditivos como
hidrocoloides para mimetizar la función tecnológica del gluten y obtener
14
productos de panadería con excelentes características reológicas .
19
Otras evaluaciones en un pan sin gluten a base de fécula de yuca y harina de
maíz confirmaron la necesidad de incorporar en un nivel intermedio insumos
como grasas, huevos y leche; ya que estos alimentos no solo contribuyeron en
el aumento del valor nutricional, sino también que lograron mejorar los
parámetros de textura (firmeza, elasticidad y recuperación de la firmeza) 15.
Los panes libres de gluten por lo general son rechazados sensorialmente, sin
embargo, investigaciones han demostrado que, al agregar fibra en la formulación
de un pan libre de gluten en base a harina de arroz integral, el grado de
satisfacción y aceptación sensorial por parte de los consumidores potenciales
fue un 90%. Asimismo, se obtuvo un producto con alto contenido de fibra
dietética, orientado a incrementar el aporte de fibra en los individuos celíacos de
16
un sector de Buenos Aires, Argentina .
En general muchos de los estudios realizados en función a la elaboración de

productos para celíacos se relacionan por el uso de materias primas no
convencionales, como harinas de arroz, plátano y quinua; almidones como el de
papa, maíz y yuca; y comúnmente por el uso de hidrocoloides como la goma
guar y goma xantán, esto con la finalidad de que cada componente logre
contribuir con el aumento del valor nutricional y mimetizar las funciones
tecnológicas del gluten, dando como resultado productos de panificación con
características físico químicas y sensoriales aceptables por los consumidores
celiacos.
Tomando en cuenta los antecedentes citados, se puede afirmar que hasta el

momento de la ejecución de la tesis no se reporta el uso de la harina de cañihua
en la formulación de panes para celíacos.
1.2. Bases teóricas
1.2.1. Celiaquía
Los conocimientos de la enfermedad celiaca fueron descritos por primera vez

por el medico Areteo de Capadocia, quien la describió como una enfermedad
crónica que producía debilidad en el paciente ya que los alimentos que este
consumía no eran digeridos ni aprovechados pues se eliminaban prácticamente
íntegros a través de las heces fecales. Una de las características principales de
20
esta enfermedad era la dilatación del vientre por lo cual se le denominó
“koiliakos” la cual proviene del termino griego “koelia” que significa abdomen. En
el año 1888, el doctor Samuel Gee, en su Tesis “Coeliac Affection” describió en
forma precisa el cuadro clínico de la celiaquía; pero no fue hasta después de la
segunda guerra Mundial en el que el médico pediatra holandés, Willem-Karel
Dicke estableció la relación entre el consumo de gluten y la aparición de los
síntomas de la enfermedad, es a partir de entonces que se inicia un gran avance
17
en el conocimiento de la celiaquía y su tratamiento .
La enfermedad celiaca (EC) es el resultado de la interacción entre el gluten,

conjunto de proteínas que poseen algunos cereales como el trigo, la cebada y el
18
centeno, y factores inmunológicos, genéticos y ambientales . La celiaquía es
una patología crónica del intestino delgado de carácter autoinmune que se
desarrolla en personas con predisposición genética, esta enfermedad se
caracteriza por una combinación variable de: expresiones clínicas gluten-
dependientes, anticuerpos específicos de enfermedad celíaca, halotipo HLA
DQ2 y/o DQ8 y enteropatía15.
1.2.1.1. Epidemiología de la celiaquía a nivel mundial y local
La información sobre la epidemiología de la EC ha ido experimentando

cambios en las últimas décadas. Hace unos años, se consideraba a la
enfermedad celíaca como un trastorno extraño, que afectaba mayormente a
individuos del viejo continente, caracterizado frecuentemente por su
aparición durante los primeros años de vida. Actualmente, estudios han
demostrado que la EC es uno de los trastornos crónicos más comunes que
afectan a los habitantes de todo el mundo con algunas particularidades
considerables.
La Celiaquía es frecuente no sólo en los países desarrollados, sino que su

presencia está incrementada en zonas del mundo en desarrollo, como el
norte de África e India, contribuyendo sustancialmente a la morbididad y
mortalidad infantil en estos países16.
Actualmente se estima que la prevalencia de la EC es entre el 0,5%-1% de

la población a nivel internacional19, 20. Se presenta tanto en niños como en
21
adultos, en este último grupo la prevalencia del diagnóstico llega al 0,48% de
la población general21. Es 2 a 3 veces más común en mujeres que en
22
hombres, relación que decrece luego de los 65 años . Asimismo, en un
inicio se pensaba que esta afección era más frecuente en países
occidentales, sin embargo, estudios recientes evidencian que la prevalencia
es semejante en otras regiones, en la cual se incluye a América del Norte y
23, 24
Latinoamérica .
Estas referencias se han obtenido a partir de diversos estudios de despistaje

realizados en población sana asintomática, existiendo una gran cantidad de
individuos celiacos sin diagnosticar (por cada caso diagnosticado hay entre
5 y 10 sin diagnosticar), esto se puede deber a la alta frecuencia de formas
atípicas y asintomáticas25,26. Una porción ponderable de estos casos se
diagnostica correctamente como resultado de molestias sugestivas como
diarrea crónica, carencia inexplicable de hierro u otras razones como
antecedentes e historial clínico. Estos casos conforman la parte visible del
iceberg celíaco, por contraposición, la parte sumergida la conforman los
casos sin diagnosticar (Figura 1) que son los que no reciben tratamiento y en
consecuencia están expuestos a una serie de complicaciones a largo plazo 4.
A pedido de la Presidenta de la Asociación de Celiacos del Perú, sobre la

medición epidemiológica de la celiaquía en el 2013 el Ministerio de Salud
reportó que se cree que la prevalencia de dicha enfermedad en nuestro país
no es superior a la de Argentina y Brasil, que alcanzan el 0,25% a 0,5% de
la población27, 28,29.
Figura 1. El Iceberg de la celiaquía

Adaptado de referencia 30
22
1.2.1.2. Fisiopatología
Se conocen tres factores que explican la fisiopatología de la EC: genéticos,

ambientales e inmunológicos.
a. Factor genético
El trastorno se presenta únicamente tras la exposición continua a la

proteína del gluten, que se encuentra en cereales como el trigo, centeno,
avena y cebada. Pero múltiples evidencias han permitido establecer una
base genética de EC, con prevalencias poblacionales de 1:100 se ha
estimado que el factor genético explica el 85% de la enfermedad,
estableciendo que ciertos alelos de clase II del complejo mayor de
histocompatibilidad, en particular las moléculas HLA-DQ2 y HLA-DQ8
son necesarios para el progreso de la EC y revela el 40% de la
susceptibilidad genética. Estos alelos se encuentran presentes en más
del 98% de los pacientes celiacos, pero también están presentes en 30%
de la población general que no desarrolla esta enfermedad. En los
últimos años se han descrito más de 14 variantes en genes no-HLA que
contribuyen al riesgo genético de esta enfermedad, la mayoría de ellos
relacionados a funciones inmunes e inflamatorias31.
b. Factores ambientales
La celiaquía es una enfermedad incitada por el gluten. Esta proteína es

rica en los aminoácidos prolina y glutamina y, está presente en cereales
como el trigo, cebada, centeno y avena en forma de proteínas: gliadina,
hordeína, secalina y avenina respetivamente; aunque esta última
raramente desencadena la EC, existe la posibilidad de su contaminación
con las prolaminas del trigo32, 33, 34,35. Estos componentes son resistentes
32, 33,36
a la digestión realizada por las enzimas proteolíticas del lumen .
c. Factores inmunológicos
Las prolaminas, como la gliadina en el trigo, son ricas en prolina y

glutamina, dos aminoácidos resistentes a la digestión enzimática dentro
del lumen y el borde en cepillo del intestino delgado. Estas fracciones
23
activan la señalización de la zonulina, proteína que regula la
permeabilidad de las células que forman parte de la pared del tubo
digestivo, provocando por consiguiente el aumento de la permeabilidad
intestinal a macromoléculas, permitiendo que la prolina o la glutamina
ingresen a la submucosa intestinal desencadenando un proceso
inflamatorio37. (Figura 2)
La enfermedad celíaca compromete a la mucosa del intestino delgado,

en la cual se observa atrofia de vellosidades e hiperplasia de criptas
(Figura 3), la cual conlleva a una ineficiente absorción de nutrientes.
El gluten es digerido
a péptidos,
principalmente en
forma de gliadina, en
el lumen y ribete en
cepillo del intestino
delgado. La gliadina
provoca cambios a
través de la
inmunidad innata y
adaptativa en el
epitelio y en la
lámina propia,
produciendo
linfocitos citotóxicos
que dañan los
enterocitos causando
proteínas de stress
en su superficie38. En
situaciones de
aumento de
permeabilidad
intestinal de
macromoléculas
provocada por la
zonulina, permite que
las fracciones del
gluten (gliadina y
prolina) entren a la
submucosa intestinal
desencadenando un
proceso
inflamatorio37. Todo
esto lleva a la atrofia
de los vellos
intestinales e
hiperplasia de
criptas, y al aumento
de linfocitos B con la
consecuente
producción de
anticuerpo24.
Figura 2. Esquema fisiopatológico de la enfermedad celiaca
24
Figura 3. Atrofia de las vellosidades intestinales
(A) Vellosidad intestinal normal con linfocitos intraepiteliales incrementados. (B)

Aumento del número de linfocitos intraepiteliales, hiperplasia de la cripta y atrofia
vellosa leve. (C) Aumento del número de linfocitos intraepiteliales, hiperplasia de la
cripta y atrofia vellosa moderada. (D) Aumento del número de linfocitos
intraepiteliales, hiperplasia de la cripta y atrofia vellosa total.
Adaptado de Dickson, et al. 39
1.2.1.3. Manifestaciones clínicas
Las manifestaciones clínicas de la celiaquía son variables y pueden ir desde

la deficiente absorción de nutrientes esenciales hasta la enfermedad
asintomática 38.
A lo largo del tiempo se ha conceptualizado de diversas formas los síntomas

clínicos de la EC, debido a la heterogeneidad en las definiciones. En el 2013
se publicó el consenso de expertos de Oslo que tipificó los conceptos
relacionados a la celiaquía42. En el acuerdo se aceptaron los términos de:
 Enfermedad celiaca asintomática, la cual es diagnosticada con

serología y biopsia en pacientes sin síntomas; esta definición es
equivalente al concepto de enfermedad celiaca silente.
 Enfermedad celiaca clásica, se presenta con síntomas de

malabsorción de nutrientes, diarrea, esteatorrea, descenso ponderal
e hipoalbuminemia.
25
 Enfermedad celiaca no clásica, presenta los mismos síntomas de la
EC clásica, a excepción de malabsorción de los nutrientes.
 Enfermedad celiaca subclínica, se presenta bajo el umbral de

diagnóstico clínico o por la presentación de síntomas.
 Enfermedad celiaca sintomática, esta evidencia manifestaciones

clínicas gastrointestinales.
 Enfermedad celiaca potencial, la cual se manifiesta en pacientes con

serología positiva y mediante una biopsia del intestino delgado
normal.
En la tabla 1, se agrupan según las edades, las diferentes manifestaciones

clínicas.
Tabla 1. Manifestaciones clínicas según la edad de presentación
1. NIÑOS 2. ADOLESCENTES 3. ADULTOS

SÍNTOMAS
Diarrea Frecuentemente asintomáticos Dispepsia y dolor abdominal
Anorexia Dolor abdominal Diarrea crónica
Vómitos Cefalea Síndrome del intestino irritable
Introversión Menarquia retrasada Dolores óseos y articulares
Infertilidad, abortos
Tristeza Irregularidades menstruales
recurrentes
Dolor abdominal Estreñimiento Ansiedad, depresión, ataxia
SIGNOS
Malnutrición con o sin pérdida
Malnutrición Aftas orales
de peso
Distención abdominal Hipoplasia del esmalte Edemas periféricos
Hipotrofia muscular Distensión abdominal Talla baja
Retraso pondero-estatural Debilidad muscular Neuropatía periférica
Anemia ferropénica Talla baja Miopatía proximal
Adaptado de Polanco (2015)
1.2.1.4. Diagnóstico
En la actualidad es posible el diagnóstico eficaz de la celiaquía el cual se

puede realizar mediante pruebas serológicas, las cuales son recomendadas
para pacientes que presenten síntomas relacionados a la enfermedad y que
26
además presenten familiares con un diagnóstico de primer grado, al obtener
un resultado positivo de esta prueba se debe confirmar mediante biopsia
intestinal. Además la EC se puede diagnosticar mediante exámenes de
confirmación de respuesta clínica a la dieta exenta de gluten, por
determinación de alelos HLA-DQ, mediante biometría hemática, tiempos de
coagulación, proteínas totales, albúmina, electrolitos séricos, incluyendo
calcio y fósforo 43.
1.2.1.5. Tratamiento
El tratamiento para los pacientes diagnosticados con celiaquía se basa

principalmente en una dieta libre de gluten, en consecuencia, debe evitarse
de por vida todos aquellos alimentos que contengan trigo, cebada y centeno,
Asimismo los fármacos que puedan presentar restos de gluten en su
composición, de igual manera se aconseja no consumir avena por el riesgo
44
de contaminación cruzada .
Se sabe que una dieta libre de gluten al 100% es imposible, debido a factores
como malas prácticas de manufactura y con ello la contaminación de muchos
alimentos, pero un consumo inferior a 10 mg de gluten al día se considera
seguro 45.
1.2.2. Diferencias entre las proteínas de los cereales y de los granos andinos
Generalmente dentro de la composición total de proteínas presentes en los

cereales, las proteínas funcionales; albuminas y globulinas se encuentran entre
el 15-20%, y las de reserva y estructurales; prolaminas y glutelinas representan
el 80-85%47, caso contrario ocurre en los granos andinos en donde el contenido
de las proteínas funcionales es mayor que las proteínas de reserva y
estructurales. En la cañihua el contenido de albuminas y globulinas es del 41%
y de gliadinas/prolaminas es del 28%, mientras que en la quinua se reportan
46
valores de 45% y 23% y para el amaranto de 39,1% y 2,8% respectivamente .
27
1.2.2.1. Proteínas funcionales
Las albuminas y globulinas son proteínas monoméricas, se encuentran en

el embrión y en la capa más externa del grano; están concentradas en el
germen, el salvado y en menor proporción en el endospermo. Estas
fracciones proteicas tienen un buen balance de aminoácidos al presentar un
mayor contenido de lisina en comparación con las prolaminas y glutelinas,
considerándolos nutricionalmente más completas; sin embargo, son
deficientes en aminoácidos azufrados como la cisteína y metionina48.
1.2.2.2. Proteínas de reserva y estructurales
Este grupo está formado por las prolaminas y glutelinas, constituyen la

fracción más importante de proteínas en casi todos los cereales, a excepción
de la avena en la cual predominan las globulinas. Estas fracciones proteicas
se ubican en el endospermo del grano, donde en conjunto con los gránulos
de almidón forman una matriz continua 49.
Según el cereal de origen, las prolaminas reciben diferentes nombres: en el

trigo son denominadas gliadinas, en la cebada hordeína, en el centeno
secalina, en la avena avenina, en el arroz orizina y en el maíz zeína.
Particularmente en el caso del trigo la fracción de glutelina se denomina
glutenina48, 49 y en conjunto con las gliadinas en presencia de agua forman
el gluten.
1.2.3. El gluten
El gluten es una proteína que fue descubierta en 1728 por Jacopo Bartholomew,
al aislarlo por lavado a mano de una masa de harina, describiéndolo como un
componente gelatinoso opuesto a cualquier material soluble amiláceo. Por otro
lado, observó que el gluten, una vez aislado, no era capaz de mezclarse con el
agua y tenía propiedades físicas únicas50.
La presencia del gluten en la harina de trigo, la convierte en uno de los

componentes más representativos e importantes dentro de la industria
panificadora, ya que es capaz de formar una masa viscoelástica al mezclarse
con el agua y retener el gas producido en la etapa de fermentación. Estas
28
propiedades tecno-funcionales están relacionadas con la presencia de gliadinas
y glutelinas51, 52 determinándose la calidad de la harina de trigo en función a la
cantidad y calidad de estas proteínas49, 53. La gliadina le confiere a las masas
extensibilidad y viscosidad, un exceso de esta fracción debilita al gluten e impide
la retención del gas durante la fermentación, haciendo que la masa colapse en
lugar de esponjarse. Por otro lado, las gluteninas contribuyen con la elasticidad
y cohesividad de la masa; un exceso de estas impide la expansión de la masa y
en consecuencia la disminución del volumen del producto final54, 55, 56,57.
Debido a las propiedades antes mencionadas, el gluten es un componente

valorado en la industria de la panificación pues permite elaborar productos
horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. En el caso de
los granos andinos al no poseer este componente se presenta la dificultad de
alcanzar las mismas características reológicas y sensoriales esperadas por el
consumidor.
En el campo de la salud la presencia del gluten en los alimentos representa un

problema ya que su consumo produce efectos adversos en personas
predispuestos genéticamente 58.
El efecto adverso del gluten es provocado por las prolaminas, en la cual

predominan los aminoácidos glutamina y prolina en un 35% y 15%
respectivamente59,60. Las prolaminas son difícilmente digeridas por las proteasas
gastrointestinales, resultando en péptidos relativamente grandes que se
acumulan en el intestino delgado 61, mientras que los demás péptidos son
hidrolizados por las proteasas allí presentes, demostrando que la estructura
peptídica es esencial para producir el efecto dañino del gluten62. Se considera
entonces que la gliadina, en el caso del trigo, es la que provoca la enfermedad
celiaca, la dermatitis herpetiforme y la alergia al gluten, condiciones que afectan
la calidad de vida de quienes las padecen, siendo la única solución excluir de su
58,61
dieta el gluten .
1.2.4. Legislación para productos alimenticios libres de gluten
Para que un alimento sea considerado “exento de gluten” debe estar elaborado
exclusivamente con uno o más ingredientes que no contienen gluten y cuyo
contenido de esta proteína no sobrepasa los 20 ppm (mg/kg); Asimismo se tiene
la misma denominación para aquellos productos que están constituidos por uno
29
o más ingredientes procedentes de cereales que contienen gluten pero que han
sido procesados de forma especial para eliminarlo y que no sobrepasan los 20
ppm (mg/kg) 63.
Por otro lado, la Administración de Alimentos y Medicamentos Estadounidense

(FDA) propone el término "no contiene gluten", "libre de gluten", y "sin
gluten” para los productos alimenticios que tengan como máximo 20 ppm de la
proteína mencionada; tanto para aquellos alimentos que naturalmente no
contienen en su formulación trigo, cebada y centeno e incluso ninguno de sus
híbridos, así como para aquellos alimentos a los que se le ha extraído el gluten,
64
por ejemplo, el almidón de trigo . Asimismo, el Código Alimentario Europeo
maneja dos denominaciones: la primera, “exento de gluten” para aquellos
alimentos con un contenido de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg); y la segunda
denominación, como alimento “contenido muy reducido de gluten” para aquellos
productos sustitutos, como panes o harinas con almidón de trigo, que
contengan entre 20 y 100 ppm (mg/kg) de gluten65.
En el Perú, aún no existe una normativa clara y precisa acerca del contenido
máximo de gluten presente en los alimentos para que puedan ser considerados
aptos para celíacos y producir síntomas o reacciones adversas.
En Argentina se incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) en el artículo
1383 el término “libres de gluten” para aquellos productos que estén elaborados
exclusivamente con materias primas, que, de origen, no contengan las
prolaminas del trigo, cebada, centeno y avena, con un límite no mayor a 10 ppm
(mg/kg); Asimismo se establece que estos productos deben ser etiquetados con
la denominación "libre de gluten" junto con la leyenda "Sin TACC"66.
A nivel mundial, para poder identificar los alimentos libres de gluten se utiliza una
simbología (Figura.4) representada por una espiga barrada dentro de un círculo,
indicando que son aptos para personas intolerantes al gluten, el diseño y color
van de acuerdo a la normativa de cada país, así se presenta:
30
1.2.5. Tipología de los alimentos por su contenido de gluten
Los alimentos pueden ser clasificados en función al contenido de gluten dentro

de su composición26:
a. Alimentos libres de gluten: Aquellos que por naturaleza no lo contienen.

b. Alimentos que pueden contener gluten: Aquellos que por su naturaleza no lo
contienen pero que debido a un mal manejo de las materias primas e
inadecuado procesamiento industrial pueden sufrir una contaminación
cruzada.
c. Alimentos que contienen gluten: Aquellos elaborados a partir de cereales que
contienen gluten
Tabla 2. Clasificación de los alimentos de acuerdo al contenido de gluten
ALIMENTOS QUE
ALIMENTOS LIBRES DE ALIMENTOS QUE
PUEDEN CONTENER
GLUTEN CONTIENEN GLUTEN
GLUTEN
 Leche y derivados:  Embutidos: chorizo,  Pan y harinas de trigo,
quesos, requesón, nata, morcilla, etc. cebada, centeno, avena o
yogures naturales y  Sucedáneos de café y triticale.
cuajada. otras bebidas.  Productos
 Todo tipo de carnes y  Productos de charcutería. manufacturados en los
vísceras frescas,  Frutos secos fritos y que en su composición
congeladas y en conserva tostados con sal. figure cualquiera de las
natural.  Yogures de sabores y con harinas ya citadas y en
 Pescados y mariscos trocitos de fruta. cualquiera de sus formas:
frescos y congelados sin  Sucedáneos de almidones, almidones
rebozar o en conserva al chocolate. modificados, féculas,
natural o en aceite.  Quesos fundidos, en harinas y proteínas.
 Huevos, verduras, frutas, porciones, de sabores.  Bollos, pasteles, tartas y
hortalizas y tubérculos.  Pates diversos. demás productos de
 Arroz, maíz, y yuca, así  Conservas de carnes. pastelería como: galletas,
como sus derivados.  Conservas de pescado bizcochos.
 Azúcar y miel. con distintas salsas.  Pastas italianas (fideos,
 Todo tipo de legumbres.  Colorante alimentario. macarrones, tallarines,
 Café, infusiones y etc.) y sémola de trigo.
refrescos.  Bebidas malteadas,
 Sal, vinagre de vino, destiladas o fermentadas
especias en rama y grano a partir de cereales:
y todas las naturales. cerveza, agua de cebada,
algunos licores, etc.
Adaptado de Polanco (2015)
31
1.2.6. Técnicas para la detección de gluten en alimentos
Para el paciente celíaco, el consumo de alimentos procesados los lleva a asumir

riesgos potenciales, ya que el gluten puede ser incorporado a un producto como
ingrediente, aditivo o puede contenerlo por malas prácticas durante el proceso
por contaminación cruzada.
En la elaboración de alimentos aptos para celiacos, uno de los principales

factores a considerar es que las materias primas y el producto final no represente
un riesgo para las personas con enfermedad celíaca, por lo que como elemento
principal se debe de contar con un método de detección de gluten (tabla 3) con
el fin de garantizar al consumidor la seguridad de la no toxicidad de las materias
primas y del producto final.
Tabla 3. Métodos para la determinación del gluten en los alimentos
Nuevas
Análisis basados en la detección de Análisis basados en
metodologías: Uso
proteínas la detección de ADN
de Biosensores
Técnicas inmunológicas
Hace uso de anticuerpos específicos
frente a las fracciones nocivas del
gluten.
 La técnica ELISA: Utilizando el
anticuerpo R5 es posible alcanzar Mediante técnicas de
límites de cuantificación de gluten en amplificación por
alimentos de 5 ppm (5 mg/kg). PCR (reacción en Ventaja: Extrae y
 Tiras inmunocromatográficas: Se cadena de la detecta el gluten de
utilizan dos anticuerpos polimerasa) confirma forma rápida y
inmovilizados en membrana formando el ADN y permite sencilla.
líneas separadas a través de ella. Un identificar las Desventaja:
anticuerpo es específico frente a las variedades de un Dificultad del
prolaminas alergénicas del gluten y el cereal y su desarrollo y su alto
otro sirve como control del sistema. implicancia en la costo.
 La técnica de Western Blot: brinda la acción nociva del
información gluten que contiene.
cualitativa y cuantitativa para detectar
proteínas en muestras complejas.
Técnicas no inmunológicas
 Espectrometría de masas
 Cromatografía liquida
Adaptado de ANMAT (2011)
32
1.2.7. El pan
1.2.7.1. Definición
El pan es un alimento perecedero obtenido mediante la cocción de una masa

(harina de trigo, agua, sal y levadura), debidamente fermentado por
68, 69, 70, 71, 72.
Saccharomyces cerevisiae
La masa de un pan debe contener como insumos básicos la harina, agua,

sal y levadura, sin embargo, se puede hacer uso de insumos secundarios
como azúcar, grasas (shortening), huevos, leche en polvo, harinas
sucedáneas, malta; y algunos aditivos como emulsionantes,
acondicionadores de masa, anti fúngicos, etc. 68, 73.
1.2.7.2. Características de los Ingredientes básicos en la panificación

En la tabla 4 se presenta la función tecnológica que cumplen los diferentes
ingredientes e insumos en la elaboración de un pan.
1.2.7.3. Características físico químicas del pan común

En la tabla 5, se resumen los parámetros físico-químicos que debe cumplir
todo pan.
Tabla 4. Ingredientes principales utilizados en la elaboración de pan
Función
Componente Descripción
tecnológica
- Las proteínas del gluten al unirse con

el agua forman un material visco
elástico.
- El almidón al ser sometido a las altas
temperaturas de horneado forma una
Harina
Estructura pasta viscosa que gelatiniza durante
(con gluten)
esta etapa.
- En el almacenamiento, el almidón se
cristaliza produciéndose el fenómeno
de retrogradación, otorgando firmeza
al pan.
33
Función
Componente Descripción
tecnológica
- Al hidratar a las proteínas forma la red
de gluten, confiriéndole a la masa
elasticidad, plasticidad y tenacidad.
Agua Hidratación
- Al ser el principal agente dispersante,
es el medio para que se desarrollen
reacciones químicas y bioquímicas.
- Es el precursor del aroma y agente
responsable del acondicionamiento
bioquímico de la masa en la etapa de
fermentación. Las levaduras
transforman los azúcares en etanol y
Levadura Leudante
CO2 los cuales quedan atrapados en
la masa originando el aumento de
volumen del pan, dichos compuestos
se evaporan durante el proceso de
horneado.
- Acentúa características
organolépticas finales del pan, como
Azúcar aroma y color.
- Principal sustrato para las levaduras
en el proceso de fermentación.
- Ayuda a regular y controlar la

fermentación.
- Resalta los sabores de otros
Potenciador de ingredientes.
Sal
sabor - Aumenta la capacidad de retención de
agua, contribuyendo a que el pan
mantenga su humedad una vez salido
del horno.
- Proporciona un efecto lubricante,

favoreciendo la expansión de las
células de gas en la masa.
Grasa Lubricante
- Forma una capa entre el almidón y la
red de gluten otorgándole a la miga
una estructura más homogénea y fina.
Adaptado de referencias 74, 75, 76
34
Tabla 5. Parámetros fisicoquímicos del pan común
Límites máximos
Producto Parámetro
permisibles
Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.)
Pan común o de No más del 0,25%
Acidez (expresada
labranza calculada sobre la base de
en ácido sulfúrico)
30% de agua
1.2.8. Cañihua
La cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino autóctono de

los Andes de América, originario del sur de Perú y Bolivia, que crece a 3,500 y
4,200 msnm.78,79. Es uno de los granos más nutritivos, sin embargo menos
estudiado y valorado a la vez; en ocasiones se la ha confundido con la quinua y
79,80.
en la cadena de valor su participación es intrascendente La cañihua es una
planta resistente a climas fríos y secos, ya que tiene la posibilidad de germinar
a 5 ºC, florecer a 10 ºC en tierras rocosas y pobres, y desarrollar semillas a 15
ºC 81.
1.2.8.1. Taxonomía
En la tabla 6, se presenta la clasificación taxonómica de la cañihua.
Tabla 6. Clasificación taxonómica de la cañihua
Reino : Vegetal
División : Angiospermophyta
Clase : Dicotyledoneae
Sub clase : Archichlamydeae
Orden : Centrospermales
Familia : Chenopodiáceae
Género : Chenopodium
Especie : Chepodium pallidicaule Aellen
Nombre común : “Kañiwa", "Cañihua", "Cañahua"
35
1.2.8.2. Propiedades nutricionales
En los últimos 10 años se han estudiado las diferentes propiedades nutritivas

de la cañihua, llegando a ser considerada un alimento fisiológicamente
activo, ya que presenta dentro de su composición una serie de sustancias
bioactivas que pueden contribuir en la mejora de la salud y en la prevención
de enfermedades.
La cañihua posee un contenido de carbohidratos de 63–66%; proteínas de

14 – 18%, lípidos de 6–8% y cenizas de 3–5%82,83. En la tabla 7 se hace una
comparación del contenido nutricional del mencionado grano andino y del
cereal trigo.
Tabla 7. Composición de la cañihua y el trigo (g/100g)
Cañihua Trigo
Proteínas 14 8,6
Grasas 4,3 1,5
Carbohidratos 64,0 73,7
Fibra 9,8 3,0
Ceniza 5,4 1,7
Humedad 12,2 14,5
1.2.8.2.1. Proteínas
La cañihua presenta un alto contenido de proteínas (14 – 18,8 %) 82,83 del tipo
albúmina y globulina. Estas tienen un adecuado balance de aminoácidos
82, 85, 86,87
esenciales, parecidos al de la caseína, la proteína de la leche .
Además la cañihua, al igual que el amaranto y la quinua tiene una fracción
significativa y un balance adecuado de aminoácidos, tales como lisina (5-
6%), isoleucina (3,4%) y triptófano (0,9%) 88.
1.2.8.2.2. Carbohidratos
En los granos, el almidón es el carbohidrato más importante. La cañihua

82, 83
contiene de 63 a 66% de carbohidratos , sin embargo, no se registran
estudios significativos como el de otros cereales.
36
Tabla 8. Contenido de azúcares en la cañihua, quinua y
Kiwicha (g/100g) en base seca
Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa
Quinua 1,70 0,20 2,90 1,40
Cañihua 1,80 0,40 2,60 1,70
Kiwicha 0,75 0,20 1,30 1,30

1.2.8.2.3. Lípidos
Las grasas presentes en la cañihua representan un rango del 4,1 al 7,8 %84.
Estudios realizados sobre el contenido de ácidos grasos en aceites de
cañihua y quinua evidenciaron que el Omega 6 (ácido linoleico) se encuentra
presente en mayor porcentaje, seguido del Omega 9 (ácido oleico) y del
Omega 3 (ácido linolénico) 83.
Tabla 9. Ácidos grasos presentes en aceite de cañihua y quinua
Porcentaje de fracción lipídica
Ácido graso Aceite de

Aceite de quinua
insaturado cañihua
Omega 6 42,59 50,24
Omega 9 23,5 26,04
Omega 3 6,01 4,77

1.2.8.2.4. Minerales
En la tabla 10 se muestra una comparación del contenido de minerales

presentes en la quinua, cañihua, kiwicha y trigo. Cabe resaltar el alto
contenido de calcio, fósforo y hierro en los granos andinos.
37
Tabla 10. Contenido de minerales (mg/100 g materia seca)
Elemento Cañihua Quinua Kiwicha Trigo
Calcio 110 94 236 48

Magnesio n.r 270 244 152
Sodio n.r 11,5 31 4
Fosforo 375 140 453 387
Hierro 7,5 16,8 7,5 4,6
Zinc 3,7 4,8 3,7 3,3
Adaptado de referencia 84, 96
n.r. = no reportado
1.2.8.2.5. Compuestos bioactivos
Los diferentes alimentos, ya sean de origen animal o vegetal, están

constituidos por una serie de sustancias que pueden ser clasificados en
nutrientes, compuestos no deseables o anti nutrientes y los compuestos
89
bioactivos , éstos últimos contribuye en el mantenimiento adecuado de la
salud y en la prevención de enfermedades.
a. Fibra
La cañihua presenta un alto contenido de fibra dietética, principalmente

81
la fracción insoluble . En la actualidad se está presentando mayor
atención no solo al contenido de fibra cruda, sino también a las fibras
solubles o dietéticas totales, ya que estas contribuyen benéficamente en
el proceso de la digestión, debido a su capacidad de formar geles, captar
cationes, absorbe agua y compuestos orgánicos 90.
El contenido de fibra insoluble presente en la cañihua frente al contenido

en la quinua y kiwicha es mayor, esto se puede deber a la presencia de
perigonios que rodean el grano y que no han sido eliminados por
completo90 (tabla 11).
38
Tabla 11: Contenido de fibra dietaria (g/100 g base seca)
Fibra dietaria
Fibra insoluble Fibra soluble
total
Cañihua 18,7 – 21,9 15,6 – 18,7 2,3 – 4,1
Quinua 10,4 – 11,5 6,1 – 7,4 3,2 – 5,3
Kiwicha 10,9 – 11,3 8,5 – 9,3 1,9 – 2,4
El grano de cañihua dentro de su composición presenta un contenido de

6,1 % de fibra cruda 85. Asimismo, estudios determinaron que el contenido
de fibra dietaría total es de 12,92 %, con un elevado contenido de
pentosanos (16,41%), el cual representa la fibra insoluble y con un
91
contenido de fibra soluble (3,49%) constituida por pectinas, beta-
glucanos y pentosanos, esta última fracción de fibra es importante ya
que se le atribuyen efectos positivos en reducción del nivel de colesterol
de la sangre previniendo enfermedades cardiovasculares y diabetes.
b. Compuestos fenólicos
La actividad antioxidante de plantas y frutos se debe principalmente a los

92
polifenoles . Estos compuestos protegen a las plantas de los daños
oxidativos y cumplen la misma función en el cuerpo humano, es decir
actúan como antioxidantes atrapando los radicales libres y en
consecuencia previniendo el daño de las moléculas de ADN, paso inicial
93
de los procesos carcinogénicos .
La cañihua de variedad Cupi presenta un mayor contenido de

compuestos lipofílicos e hidrofílicos tales como luteínas, carotenos,
88
betalainas y polifenoles que la quinua roja y kiwicha negra . Sin
embargo, el contenido total de ácidos fenólicos es menor en comparación
con la quinua, siendo 16,8 y 59,7 mg/100g respectivamente 81. En la tabla
12 se aprecia el contenido de compuestos fenólicos totales presentes en
la quinua y cañihua.
39
Tabla 12. Contenido de compuestos fenólicos
Cereal Contenido de acuerdo a la variedad (mg ácido gálico/100g)
Cupi Illpa Ramis Puka cañihua

Cañihua 78,290,54 81,100,90 77,390,87 73,530,37
Kello Huariponcho Rosada frutilla Ayrampo
Quinua 92,824,68 37,150,09 75,930,47 83,490,27
c. Antioxidantes
Los antioxidantes son compuestos que retardan la oxidación de un

sustrato, previenen la formación de radicales libres dañinos para el
organismo y promueven los mecanismos de restauración endógena de
las células 94.
La cañihua, al igual que todas las plantas, desarrolla un sistema de

protección natural contra la oxidación, causada principalmente por las
condiciones extremas (heladas, temperaturas bajas) donde crecen,
reflejando su alta capacidad antioxidante por su elevado contenido de
95
compuestos fenólicos . En la tabla 13 se aprecia la capacidad
antioxidante de la cañihua, quinua y kiwicha.
Tabla 13. Capacidad antioxidante de los granos andinos
Capacidad antioxidante (µg trolox/ g masa seca)
Kiwicha 660,37
Cañihua 1509,80
Quinua 2400,55
1.2.8.3. La harina de cañihua y sus usos
La cañihua se cultiva comúnmente por las familias para consumo propio. En

Perú este grano andino es conocido como “cañihuaco” y en Bolivia como
“pito”. Los granos de cañihua, antes de ser molidos en seco, son tostados y
40
venteados para retirar los perigonios desprendidos (Figura 5). De estos
procesos se obtiene una harina muy aromática, considerada como una
“medicina” fortificante 90
.
El consumo de la harina de cañihua es comúnmente en forma de bebida, ya

sea mezclada con agua o con leche. Asimismo, es usada en la elaboración
de sopas, mazamorras, tortillas, y en productos de panificación y galletería,
generalmente mezclada hasta en un 50% con hojuelas de avena o harina de
95, 97
trigo (Figura 6). Sin embargo, su procesamiento es más de forma
artesanal que a escala industrial, es por ello la necesidad de promover la
producción de un mayor número de alimentos a base de cañihua, de tal
manera que se beneficie el consumidor y el agricultor peruano, pues el
primero gozaría de las propiedades nutritivas y funcionales de este grano y
el segundo vería incrementado sus ingresos económicos al haber mayor
demanda de su cultivo.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE CAÑIHUA
Grano andino Recepción
Limpieza
Acondicionamiento 15 % de humedad
Molienda
Envasado
Figura 5. Diagrama de flujo de la harina de cañihua
Figura 6. Usos de la harina de cañihua
41
1.2.9. Insumos y coadyuvantes tecnológicos usados en la elaboración de pan
sin gluten
1.2.9.1. Almidón.
En las plantas, el almidón es uno de los constituyentes de reserva más

abundantes e importantes, se diferencia de los demás carbohidratos debido
a que en la naturaleza se encuentran formando complejos gránulos. Estas
partículas son insolubles y densas, y en agua fría no llegan a hidratarse
completamente. Estas características determinan la funcionalidad del
almidón en la aplicación de otros productos alimenticios, por ejemplo, en los
panes a base de cereales libres de gluten, contribuye a mejorar la apariencia,
textura y en consecuencia su aceptabilidad 98.
99
La masa de un pan es una red de proteína y almidón . Esta última durante
el horneado se hincha y se solubiliza (gelatinización), pero aún mantiene su
estructura granular100, provocando la expansión de la masa, el aumento de
volumen del pan y mejora de la miga de los productos de panificación libres
de gluten.
1.2.9.2. Goma Xantán o Xantano.
La goma xantán pertenece al grupo de los exo polisacáridos, producidos por

bacterias del genero Xhantomonas campestres 101, 102,103.
Este polímero hidrófilo que está constituido principalmente por moléculas de

104
D-glucosa, D-manosa y D-glucorónico . Se caracteriza por ser altamente
105, 106
pseudoplástico y presentar características tixotrópicas , la cual la hace
ser un agente con excelentes propiedades reológicas (homogenizante,
emulsificante, estabilizante y espesante), siendo ampliamente utilizada no
solo en la industria de los alimentos, sino también en la industria
farmacéutica, química y textil 106, 107.
Dentro de la industria alimentaria, este hidrocoloide ha sido usado como

108
aditivo para evitar la retrogradación del almidón , mejorar la textura y las
109
características visco elásticas de los alimentos . Asimismo, la goma xantán
actúa como sustituto del gluten en panes aptos para celiacos ya que logra
42
mimetizar las propiedades funcionales de esta proteína, aumentando el
volumen del pan, disminuyendo la dureza y mejorando la estructura y
apariencia de la miga, retrasa el envejecimiento e incrementa su tiempo de
vida útil; es decir contribuye a que el producto final sea sensorialmente
aceptable 110, 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117.
1.2.9.3. Concentrado proteico: Suero de leche
El suero de leche es un subproducto de la industria láctea, principalmente de

la industria quesera; se caracteriza por ser una proteína de alto valor
biológico ya que presenta un balance adecuado de aminoácidos esenciales
118, 119
(leucina, triptófano, lisina y aminoácidos azufrados) .
El suero de leche es utilizado en la industria panadera como un complemento
de la harina, resultando un producto con mayor valor nutricional y de
características organolépticas diferentes al pan común.
La -lactalbúmina y la -lactoglobulina, proteínas séricas de la leche, son

hidrófilas y tienen una alta capacidad de hidratación, estas características
hacen que al añadirlas a productos sin gluten (panes), le otorguen a la masa
fuerza y estabilidad durante el proceso evitando su adhesión a los equipos
120
; Asimismo retrasa el deterioro del producto final ya que permite mantener
114,121
la humedad del pan por mucho más tiempo .
1.2.9.4. Huevo
Los panes libres de gluten se caracterizan por ser de estructura frágil,

inestable y seca. Al adicionar el huevo, este emulsifica la masa y permite la
formación de una red proteica de favorables cualidades viscoelásticas, la
122
cual se refleja en la suavidad de la miga del pan .
1.2.10. Elaboración del pan
1.2.10.1. Métodos de elaboración

Existen tres métodos o sistemas de elaboración de pan. El sistema se elige
principalmente según la clase de pan a elaborar y al tipo de levadura a
70, 72
emplear en el proceso .
43
 Directo: Se hace uso específico de levadura comercial, ya sea fresca
o instantánea y la masa requiere de un reposo de 45 minutos
aproximadamente. Este método no es ideal para procesos de división
de la masa mecanizada o automática.
 Mixto: Se caracteriza por hacer uso de levadura comercial y levadura
natural o masa madre. El tiempo máximo de reposo de la masa es de
20 minutos. Este sistema es utilizado para elaborar pan común.
 Esponja o poolish: Se basa en la preparación de una masa liquida o
también llamada espuma, a la cual se agrega en un inicio solo el 30
o 40% de la harina, la levadura comercial en su totalidad y el agua,
luego de una hora de reposo de esta masa se añade la segunda parte
de harina y agua. Este sistema es comúnmente utilizado para el pan
de molde.
1.2.10.2. Etapas de elaboración del pan
Con las características de cada método de elaboración, el proceso consiste

generalmente de las siguientes etapas 123, 124, 125, 126.
 Amasado: Tiene por objetivo a través del trabajo físico lograr la

mezcla de todos los ingredientes principales y la oxigenación de la
masa.
 División y pesado: Esta etapa cosiste en la división de la masa en

pesos iguales, comúnmente en producciones a escala industrial se
hace uso de divisoras volumétricas continuas.
 Boleado y formado: En esta fase se procede inicialmente a dar forma

de bola a las piezas de masa y seguidamente otorgarles a estos
fragmentos la forma correspondiente según el tipo de pan. En
panificadoras grandes se hace uso de boleadoras y maquinas
formadoras.
 Fermentación: Etapa llevada a cabo por acción de las levaduras

sobre los azúcares fermentables, produciendo la formación de
dióxido de carbono, etanol y otros productos secundarios.
Comúnmente este proceso se realiza en cámaras fermentadoras, las
cuales controlan temperatura, humedad y tiempo de fermentación.
44
Estos parámetros son de 30 ºC y 75 % de humedad por un espacio
de 60 a 90 minutos.
 Horneado: En esta fase se busca transformar la masa fermentada

anteriormente en pan. Durante el proceso de cocción se evapora el
etanol y una parte del agua presente en la masa, Asimismo se
produce la coagulación de las proteínas, conversión del almidón en
dextrinas y la reacción de Maillard lo cual le otorga al pan el color y
aroma característico. Esta etapa se realiza en hornos, con un rango
de temperatura desde 180 ºC hasta los 220 ºC por 15 a 20 minutos.
1.2.11. Características físico-sensoriales del pan
1.2.11.1. Volumen específico del pan
El volumen específico (VE) es una de las características importantes en

los productos de panadería, ya que nos indica cualitativa y
cuantitativamente el efecto de las materias primas e insumos utilizados
en una determinada formulación. Para calcular el volumen específico de
los productos horneados, se divide el volumen del pan sobre el peso del
127
mismo (m). El volumen se determina a través del método de
desplazamiento de semillas, el cual consiste en colocar el pan en un
recipiente de volumen conocido (V1), seguidamente se vacían las
semillas, se retira la pieza envase y se colocan las semillas restantes
para determinar el nuevo volumen (V2). Por diferencia de V2 y V1 se
obtiene el volumen de pan.
𝑣
𝑉𝐸 =
𝑚
Dónde:
v: Volumen desplazado  ml 
m: Masa de la unidad de pan  g 
45
1.2.11.2. Análisis de Perfil de Textura en pan
Dentro de las diferentes características del pan, la textura constituye el

128, 129
atributo de calidad más apreciado por parte del público consumidor .
Generalmente el análisis de perfil de textura abarca los siguientes

parámetros:
 Dureza: Es la fuerza que se requiere para compactar hasta en un 50%

130
el espesor inicial de una rodaja de pan .
 Cohesividad: Es el límite de la deformación de un alimento antes de

romperse, representando la fuerza con la que se encuentran unidas
las partículas 131.
 Elasticidad: Expresada como recuperación de la forma inicial o altura

de un alimento después de haber sido sometido a una deformación 132.
 Gomosidad: Energía que se necesita para disgregar un alimento semi

- solido hasta el punto de estar listo a ser deglutido 133.
 Masticabilidad: Es el trabajo que se requiere para triturar un alimento

133
sólido y éste se encuentre listo para ser tragado .
1.2.12. Evaluación Sensorial
La evaluación sensorial tiene como finalidad medir y evaluar, a través de los

sentidos, determinados atributos y/o propiedades de los alimentos. En la
industria de los alimentos el análisis sensorial constituye una de las herramientas
básicas para el control de calidad, en la mejora de procesos y en el desarrollo
de nuevos productos.
1.2.12.1. Tipos de análisis sensorial
Dependiendo del objetivo de estudio, se pueden optar entre tres tipos de

pruebas sensoriales, las cuales se clasifican en evaluaciones orientadas al
46
producto (pruebas discriminativas y descriptivas) y las orientadas al
consumidor (pruebas afectivas) 134.
1.2.12.1.1. Pruebas discriminativas
Es usado como herramienta básica para controlar la uniformidad de los

procesos de elaboración de un producto, ya que esta prueba permite
establecer si existe o no diferencias entre uno o más muestras 135. Este tipo
de pruebas puede ser realizado por jueces entrenados o semi entrenados,
la elección de los panelistas está en función a la complejidad de la prueba
134
.
1.2.12.1.2. Pruebas descriptivas
Esta prueba permite definir y medir de forma objetiva las cualidades y/o
propiedades de un alimento. La evaluación sensorial mediante pruebas
descriptivas es más compleja que las discriminativas y afectivas, por lo que
se requiere de jueces entrenados; ya que ellos establecen, dejando de lado
sus preferencias, los descriptores que diferencian sensorialmente un
producto de otro 136.
1.2.12.1.3. Pruebas afectivas
Esta prueba manifiesta la opinión personal y subjetiva de los jueces, es decir

pueden indicar si un producto les agrada o les desagrada y por ende si es
acepado o rechazado137; es realizado por jueces no entrenados (mínimo 30),
que generalmente deben ser consumidores potenciales del producto a
115
evaluar, por ello también se le conoce como estudio de consumidores .
Dentro de estas pruebas se distinguen tres tipos de ensayos: las pruebas de
preferencia, donde solo se desea saber la opinión del consumidor habitual
acerca de un producto 137; la prueba de grado de aceptación que evalúa más
de dos muestras a la vez, se hace uso de la escala hedónica para expresar
135
las sensaciones provocadas por el alimento en el panelista ; y la prueba
de aceptación, la cual no solo depende de la impresión sensorial que cause
el alimento sobre el juez, sino también de otros factores como el
socioeconómico y cultural.
47
Tabla 14. Tipo y número de jueces sensoriales de acuerdo al tipo de prueba
sensorial
TIPOS DE PRUEBAS
METODOS DE EVALUACION TIPO Y NUMERO DE JUECES
SENSORIALES
1. DISCRIMINATIVAS  Comparación pareada  Seleccionados por su interés,
 Dúo - Trio habilidad para discriminar
A. Diferencia: Mide
diferencias y resultados
simplemente si las  Triángulo
reproducibles.
muestras son diferentes
 Ordenación  Agudeza sensorial normal
 Diferencia de
B. Sensibilidad: Mide la  Entrenados para funcionar como
Clasificación
habilidad de los panelistas un instrumentos analítico
 Diferencia escalar de
para detectar humano.
control
características sensoriales
 Recalificación periódica
2. DESCRIPTIVAS Clasificación por atributos:  El tamaño del panel depende de
 Escala de categorías la variabilidad del producto y de la
 Escala de proporciones reproducibilidad de los jueces
Medición de las Análisis descriptivos:  A menudo se usan 10 panelistas.
características cualitativas  Perfil del sabor  El número mínimo recomendado
y/o cuantitativamente  Perfil de textura es 5, menos indicaría mucha
 Análisis descriptivo dependencia sobre cada
cuantitativo respuesta de los panelistas
3. AFECTIVAS  Consumidores potenciales
 Preferencia pareada  No entrenados.
 Grupo representativo de una
Calificación: población.
Evalúan la preferencia y/o  Escala hedónica  Consumidores del producto a
aceptación y/u opinión de (verbal o facial) evaluar.
un producto  Escala de acción hacia
 Mínimo 24 panelistas.
el alimento
 Usualmente se considera
adecuado de 50 a 100 panelistas.
1.3. Definiciones conceptuales
 Celiaquía: Es un desorden autoinmune intestinal crónico, cuya

sintomatología resulta de la ingestión de la proteína más importante del
trigo, cebada y centeno, denominada gluten. Esta proteína induce un
proceso inflamatorio crónico en el intestino delgado, que conduce al
aplanamiento progresivo de las vellosidades intestinales, hiperplasia de
las criptas e infiltración del epitelio por linfocitos.
48
 Gluten: El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo, cuyo uso se
masificó debido a su capacidad de retener aire en la matriz proteica
facilitando que la masa se adhiera mejor, fenómeno que favorece la
elaboración del pan. Las gliadinas son la fracción soluble en alcohol del
gluten y contienen la mayor parte de los componentes tóxicos para los
celíacos; son ricas en glutamina y prolina.
1.4. Hipótesis
1.4.1. Hipótesis de investigación
Se puede formular un pan a base de harina de cañihua libre de gluten y que

sea aceptable por la población peruana con enfermedad celíaca.
1.4.2. Hipótesis estadística
1.4.2.1. Hipótesis nula
Ho1: No existe diferencia significativa en el grado de aceptación sensorial

de las tres formulaciones ensayadas del pan de cañihua, evaluado por
un panel semi entrenado.
H02: El porcentaje de aceptabilidad general del pan de cañihua con suero

de leche por parte de los consumidores celiacos es mayor al 60%.
1.4.2.2. Hipótesis alternativa
H1: Existe diferencia significativa en el grado de aceptación sensorial de

las tres formulaciones ensayadas del pan de cañihua, evaluado por un
panel semi entrenado.
H2: El porcentaje de aceptabilidad general del pan de cañihua con suero

de leche por parte de los consumidores celiacos no es mayor al 60%.
49
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA
2.1. Tipo y diseño de investigación
La investigación es experimental, analítica, prospectiva y longitudinal.
2.1.1. Materiales y métodos
2.1.1.1. Lugar de ejecución
La presente investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología de los

Alimentos y Química de la Facultad de Oceanografía Pesquería y Ciencias
Alimentarias de la Universidad Nacional Federico Villarreal (UNFV).
Asimismo, la prueba sensorial para determinar la mejor formulación de pan
de cañihua se realizó con un panel semi-entrenado en el laboratorio de
Tecnología de los Alimentos de la UNFV.
La prueba sensorial para determinar la aceptabilidad general del pan de
cañihua se realizó con consumidores celíacos en la cafetería “La Casa de
Violeta”, ubicada en el distrito de Santiago de Surco.
2.1.1.2. Materia prima e insumos
2.1.1.2.1. Materia prima
Para la elaboración del producto se utilizó la harina de cañihua

(Chenopodium pallidicaule Aellen) libre de gluten, marca PACHANOSTRA
adquirido de la empresa Peruvian Nature S.A.C. (Anexo1 ficha técnica).
2.1.1.2.2. Insumos
 Suero de leche (WPC-80) libre de gluten, marca AGROPUR adquirido

de la empresa E&M S.R.L. (Anexo 2. Ficha técnica.)
50
 Almidón de yuca, libre de gluten, marca PACHANOSTRA
adquirido de la empresa PACHA NOSTRA S.A.C. (Anexo 3. Ficha
técnica).
 Goma Xantán (F-80), marca DEOSEN BIOCHEMICAL LTD.,
adquirido de la empresa E&M S.R.L
 Levadura fresca, marca FLEISHMANN
 Margarina sin sal, marca PRIMAVERA
 Azúcar rubia
 Sal
2.1.1.3. Materiales y equipos
Todos los materiales y equipos usados en la elaboración del producto fueron

nuevos, garantizando que no tuvieron contacto con gluten, evitando así la
contaminación cruzada.
2.1.1.3.1. Materiales
 Mesas de acero inoxidable

 Bandejas para hornear
 Rodillos, cernidores y Bowls
 Bolsas plásticas de polietileno de alta densidad
 Espátulas y cortadora
 Termómetro
 Platos y vasos descartables de color blanco
 Agua de mesa
 Marcador y lapiceros
 Fichas de evaluación sensorial
 Software Microsoft office 98
 Programa IBM SPSS VERSION 22
 Excel
 Vasos de precipitado
 Fiolas de 100 y 250 mL
 Matraces de 100 y 250 mL
 Probetas
 Pipetas volumétricas
 Cápsulas y crisoles
51
2.1.1.3.2. Equipos
Todos los equipos utilizados en la presente investigación recibieron

mantenimiento preventivo para su uso adecuado.
 Balanza analítica marca OHAUS, capacidad 5kg  1g.

 Balanza convencional marca SOEHNLE, capacidad 5kg  1g.
 Amasadora, marca GPaniz modelo AE-60L
 Horno eléctrico, marca THOMAS modelo TH-25N01
 Termómetro bimetálico 0-300 °C. Modelo EN13190.GES
 Cronómetro digital marca. GESA
 Selladora manual marca BOXA. Modelo PFS-450
 Maquina Universal de Textura Instrom 3365
 Estufa de 0 – 200 ºC. Memmeret – americana.
 Mufla de 0 a 700 ºC marca GALLEKAMP
 pH-metro digital marca METTLER
2.1.1.4. Metodología experimental
En la Figura 7 se muestra la metodología experimental llevada a cabo en la

investigación, los pasos seguidos fueron:
 Formulación y elaboración del pan ensayando diferentes

concentraciones de harina de cañihua.
 Determinación de los criterios sensoriales más importantes al
seleccionar un pan.
 Obtención de la mejor formulación del pan de cañihua, mediante
pruebas físicas (volumen específico y análisis de perfil de textura) y
pruebas sensoriales afectivas realizadas por un panel semi- entrenado
(estudiantes).
 Cuantificación del contenido de gluten en la formulación más aceptada.
 Determinación del grado de aceptabilidad general por consumidores
celiacos.
 Caracterización físico-química, nutricional y microbiológica del producto
seleccionado.
52
Figura 7. Metodología experimental para la determinación de la mejor formulación de un pan a base de harina de cañihua y su aceptabilidad por celiacos
53
2.1.2. Elaboración del pan de cañihua
2.1.2.1. Formulaciones propuestas
Se ensayaron tres formulaciones de pan de cañihua, materia de la

investigación, en base a la experiencia y a la revisión de la literatura
pertinente. Estas formulaciones se pueden apreciar en la tabla 15.
Tabla 15: Formulaciones de pan a ensayarse en la investigación
F1 F2 F3
COMPONENTES
895 421 902
% % %
Harina de cañihua 7,6 9,5 8,3
Almidón de yuca 19,0 21,4 15,4
Fécula de maíz 3,8 6,0 5,9
Concentrado de proteína de
3,8 3,8 3,8
suero de leche
Leche en polvo 3,8 3,6 3,6
Goma Xantán 0,6 0,6 1,2
Azúcar 6,3 6,0 7,1
Levadura 1,3 1,2 1,2
Margarina 4,4 4,2 4,1
Huevo 5,1 4,8 4,7
Agua 44,3 39,3 45,0
2.1.2.2. Diagramas de flujo para la elaboración del pan de Cañihua
En la Figura 8 se muestra el diagrama de flujo seguido en la elaboración del

pan de cañihua.
54
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN DE CAÑIHUA
ENTRADA PROCESO SALIDA
1 Recepción
2 Pesado
A1
3 Mezclado
A2
4 Amasado
A3
5 Adición de levadura
7 Pesado y boleado 25 gramos
8 Fermentación T°: 40°C / t: 90 min
9 Horneado T°: 180C / t: 20 min
10 Enfriado T ambiente / 45 min
11 Envasado
12 Almacenado
PAN DE CAÑIHUA
LEYENDA:
A1: Harina de cañihua, almidón de yuca y maíz, suero de leche, leche en polvo, margarina, azúcar, sal, anís
tostado
A2: Huevo / Agua
A3: Levadura fresca
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pan de cañihua
55
2.1.2.3. Descripción de las operaciones
a. Recepción de materias primas y control de calidad de insumos

Las materias primas e insumos utilizados fueron recibidos en el
laboratorio de Tecnología de los alimentos, en óptimas condiciones
refrendadas con sus respectivas fichas técnicas (ANEXOS.1, 2, y 3).
b. Pesado de ingredientes
Se procedió a pesar las materias primas e insumos de acuerdo a las
formulaciones especificadas en la Tabla N 15, para esta operación se
utilizaron balanzas calibradas.
c. Mezclado
Esta etapa consistió en mezclar los ingredientes secos previamente

cernidos dentro de un bowl.
d. Amasado
La mezcla anterior fue colocada en la amasadora y se le fue añadiendo

poco a poco los ingredientes líquidos.
e. Adición de la levadura
Antes de finalizar completamente el amasado, se agregó la levadura

fresca, y se siguió amasando hasta su total incorporación a la masa.
f. Pesado y boleado
Esta etapa consistió en dividir la masa en porciones de 25 ± 1 g,

seguidamente se procedió a darle la forma deseada.
g. Fermentación
Se realizó en un ambiente acondicionado a una temperatura de 40 °C por

el lapso de 90 minutos.
56
h. Horneado
Se llevó a cabo a una temperatura de 180 °C ± 5°C, por 20 minutos.
i. Enfriado
Una vez salido el pan del horno se procedió a enfriarlo a temperatura

ambiente, por espacio de 45 minutos.
j. Envasado
El envasado se realizó en bolsas de polietileno de alta densidad,

seguidamente fueron sellados herméticamente.
k. Almacenado
Las bolsas de pan fueron almacenados a temperatura ambiente, en un

lugar fresco, seco y limpio, hasta el momento de su evaluación.
2.1.2.4. Determinación de los criterios sensoriales más importantes al

seleccionar un pan.
Esta etapa consistió en determinar los atributos más valorados en un pan por
parte del consumidor, para ello se trabajó con 76 alumnos de la Escuela de
Ingeniería Alimentaria de la UNFV, de edades comprendidas entre 19 a 23
años, de uno y otro sexo, a los que se les presentó una encuesta validada
por Gutiérrez (2014) en la que se les solicitó otorgar un puntaje del 1(menos
importante) al 5 (más importante) a los atributos: sabor, olor, color, volumen
y suavidad, según la Ficha 1 que se muestra en el Anexo 4 .
En base a los resultados obtenidos, se establecieron los atributos que se
deberían de tomar en cuenta en la elección de la mejor formulación.
2.1.2.5. Evaluación sensorial para la elección del pan con mayor aceptabilidad
Las tres formulaciones de panes elaborados fueron sometidas a una

evaluación sensorial en la que se empleó pruebas de aceptabilidad
empleando una escala hedónica (Anzaldúa- Morales, 1994). Este análisis
estuvo a cargo de un panel semi entrenado, constituido por alumnos de la
57
Escuela de Ingeniería Alimentaria de la UNFV con edades comprendidas
entre 19 a 23 años, de uno y otro sexo, consumidores habituales de pan. Se
empleó la Ficha 2 (Anexo 5) la cual es una escala hedónica de 5 puntos en
la que se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y aceptabilidad general.
Para el análisis de los resultados, la escala hedónica se convirtió en puntajes
numéricos (me gusta mucho = 5, hasta me disgusta mucho = 1). Luego los
puntajes de todos los panelistas se juntaron en una tabla para cada atributo
y se realizó el test de Friedman para encontrar si existen diferencias
significativas entre ellos con un nivel de confianza del 95%.
2.1.2.6. Caracterización física del pan elaborado
2.1.2.6.1. Volumen específico del pan
El volumen específico del pan se calculó siguiendo el modelo matemático de

volumen-masa de Streer, 1981; Weining, et al. (2008), el cual es el resultado
de la división del volumen del pan expresado en centímetros cúbicos (cm3)
entre la masa del pan expresado en gramos (g).
El volumen del pan se determinó mediante el método de desplazamiento de

semillas recomendado por la American Association for Clinical Chemistry
(AACC. Método. 10.05-01) y por otra parte se pesó el pan haciendo uso de
una balanza analítica.
Los datos obtenidos fueron analizados mediante Análisis de varianza (ANVA)

multifactorial en el Software SPSS Statistics Base 22,0 para determinar la
existencia de diferencias significativas entre las muestras frente al pan
testigo.
2.1.2.6.2. Análisis de Perfil de textura
El análisis de Perfil de Textura (TPA) se efectuó a los panes de cañihua

obtenidos de las tres formulaciones frente al pan de una formulación testigo
(harina de trigo 90% y 10% de harina de cañihua), este análisis nos permitió
conocer de forma instrumental los valores de dureza, elasticidad,
cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Fue realizado por el Laboratorio de
58
Investigación e Instrumentación de la Universidad Nacional Agraria La Molina
y se utilizó la Máquina Universal de Textura Instron 3365, celda de carga:
5KN con Compression anvil, 4IN. Square area (S5402A), 57mm de diámetro.
2.1.2.7. Determinación del gluten
Se realizó mediante la prueba de Enzyme immunoassay for the quantitative

analysis (ELISA) of gliadins and corresponding prolaminas ridascreen-
gliadin-rbiopham.
2.1.2.8. Evaluación de la aceptabilidad sensorial del pan de cañihua por

consumidores celiacos
La evaluación de aceptabilidad del pan seleccionado estuvo a cargo de 36

consumidores celiacos de uno y otro sexo cuyas edades fluctuaron entre los
25 hasta los 50 años, para ello se empleó la prueba del grado de
aceptabilidad general empleando una escala hedónica de categoría de 5
niveles (Watts et al.,1992), ficha 3 (Anexo 6). Para el análisis de los
resultados se empleó el test de Friedman.
2.1.2.9. Caracterización físico-química, nutricional y microbiológica del

producto seleccionado
2.1.2.9.1. Caracterización físico-química
 Determinación de pH, mediante el Método AOAC 981.12 (2012).
 Determinación de Acidez titulable, por la NTP 206.008 (1976)

(Revisada 2011).
2.1.2.9.2. Caracterización nutricional, Análisis Químico Proximal
 Determinación de humedad, mediante el Método AOAC 935.36,

19th. Ed (2002).
59
 Determinación de grasas, mediante el Método AOAC 922.06, 19th.
Ed (2002)
 Determinación de proteína, mediante el Método AOAC 984.13A,

19th. Ed (2002).
 Determinación de cenizas totales, mediante el Método AOAC

935.39B, 19th. Ed (2002).
 Determinación de fibra dietaría, mediante el Método AOAC 985.29,

19th. Ed (2002).
 Determinación de carbohidratos. Se obtuvo por diferencia del 100%

de la suma del porcentaje de humedad, proteína cruda, grasa cruda,
fibra y cenizas.
 Determinación de Energía total (por calculo).
2.1.2.9.3. Caracterización microbiológica
Se realizó el análisis microbiológico de:
 Aerobios mesófilos Numeración (Recuento estándar en placa), por el

Método ICMSF (1983). Aerobios mesófilos.
 Bacillus cereus Numeración (ufc), por el Método FDA/BAM (1995).

Revisado enero 2001. Bacillus cereus (ufc).
En la Figura 9 se aprecia el diseño experimental seguido en la presente

investigación para la obtención de panes libres de gluten.
60
Materia prima Mezclado Amasado Fermentado Horneado Enfriamiento Formulaciones Caracterización del pan de cañihua
Harina de cañihua
Suero de leche
Almidón de yuca
Almidón de maíz
Leche en polvo
Agua F1
Azúcar F2 Fs Fs
Sal
Margarina F3
Huevo
Levadura
Determinación de
importancia de criterios
Determinación del
sensoriales al
contenido de gluten
seleccionar un pan. pH
Amasadora T: 40 ºC T: 180º C T: ambiente Acidez
Certificado de alimento libre Evaluación sensorial
Tiempo: 9 Tiempo: 90 Tiempo: 20 Tiempo: 45
de gluten por panel semi Análisis químico proximal
minutos minutos minutos minutos
entrenado Evauación de aceptabilidad Análisis microbiológico
general por consumidores
Caracterización física celiacos
de los panes
F Formulaciones propuestas
Fs Formulación seleccionada
Figura 9. Diseño experimental para la elaboración de pan libre de gluten a base de harina de cañihua
61
2.2. Población, muestra y muestreo
2.2.1. Población (N)
Panes de 25 gramos que contienen harina de cañihua, concentrado de suero

de leche, almidón de yuca, leche en polvo y demás insumos libres de gluten.
2.2.2. Muestra
Panes elaborados representados en tres formulaciones diferentes que fueron

analizados físico y sensorialmente para determinar su aceptabilidad.
2.2.3. Muestreo
No probabilístico
2.3. Sistema de variables
2.3.1. Variable Independiente (X).
Porcentaje de harina de cañihua y concentrado de suero de leche
Tabla 16: Variable independiente de estudio (X)
Definición Tipo de Escala de Unidad de

Variable
conceptual variable medición medida
Porcentaje de Gramos de
harina de ingredientes
cañihua y por cada 100 Cuantitativa Razón Porcentaje
concentrado de gramos de
suero de leche. mezcla
62
2.3.2. Variable Dependiente (Y).
Aceptabilidad del pan formulado por consumidores celiacos
Tabla 17: Variable independiente de estudio (Y)
Tipo de Escala de
Variable Definición conceptual
variable medición
Aquellas descripciones
de las características
Características físicas que tiene la
Cualitativa Ordinal
organolépticas materia en general,
según las pueden
percibir los sentidos
2.4. Técnicas de recolección de datos
La técnica de investigación fue el análisis documental y los instrumentos de

investigación fueron:
 Ficha de criterio de selección de un pan Ficha 1(Anexo.4).
 Ficha de evaluación sensorial 2 (Anexo 5) utilizando escala hedónica de 5

puntos para determinar el grado de satisfacción de cada una de las
formulaciones de pan de cañihua fue un formato validado por Anzaldúa –
Morales (1994).
 Ficha de evaluación sensorial utilizando escala hedónica de 5 puntos para

determinar el grado de aceptabilidad general del pan, escala hedónica de
categoría de 5 niveles validada por Watts et al.,1992 (Anexo 6).
2.5. Validez y confiabilidad de los instrumentos.
La recolección de datos se realizó en un ambiente formal estructurado

(Laboratorio de Tecnología de Alimentos).
63
El formato empleado para determinar el criterio de selección de un pan (Ficha 1)
fue validado por Gutiérrez, E. 2014. La ficha de evaluación sensorial para
determinar el grado de satisfacción de las tres formulaciones de pan fue validada
por Anzaldúa – Morales (1994) y por Torres (1999), mientras que la ficha para
determinar el porcentaje de aceptabilidad del pan por consumidores celíacos fue
validada por Watts et al., 1992 y empleada también por Sánchez (2002) en
evaluaciones sensoriales de panes.
2.6. Análisis de datos
En el análisis sensorial se realizaron contrastes de hipótesis para determinar si

existían similitudes entre las características sensoriales de las diferentes
formulaciones de pan. Se analizaron 5 características (sabor, olor, color,
apariencia general y aceptabilidad general) en las 3 formulaciones planteadas.
Para cada una de las características se realizó la prueba no paramétrica de
Friedman y para determinar qué formulación proporcionaba mayor variación por
característica se realizó la prueba de comparaciones múltiples de Nemenyi. Para
el análisis estadístico de los datos se utilizó el software IBS SPSS VERSION 22.
2.7. Aspectos éticos
Los consumidores celiacos, clientes de “La casa de Violeta” que participaron

como panelistas de la evaluación sensorial fueron adecuadamente informados
del tipo de producto que degustaron, asegurándoles que el pan en estudio no
pondría en riesgo su salud.
2.8. Limitaciones y/o sesgos del estudio
El Perú no cuenta con un registro exacto de pacientes celiacos, pues a la fecha

el Ministerio de Salud no ha realizo una medición epidemiológica de esta
enfermedad, por lo cual se tuvo como limitación el no poder contar con un
número representativo de panelistas celiacos para poder establecer en forma
más precisa la aceptabilidad del producto elaborado en la presente
investigación.
64
CAPÍTULO III
RESULTADOS
3.1. Elaboración de pan de cañihua
En la figura 10 se muestran las masas formuladas: a) harina de cañihua al

7,6%, (b) harina de cañihua al 9,5% y (c) 8,3% de harina de cañihua,
codificados con los Nº 895, 421 y 902 respectivamente.
Figura 10. Masa de las tres formulaciones planteadas
En la figura 11 se muestran los panes luego del horneado con (a) harina de
cañihua al 7,6%, (b) harina de cañihua al 9,5% y (c) 8,3% de harina de cañihua.
Figura 11. Pan de cañihua en base a las formulaciones planteadas
65
3.2. Criterios sensoriales al seleccionar un pan
En las tablas 18 y 19 se presenta el puntaje total de cada característica obtenido

de 76 personas encuestadas. De las 5 características evaluadas se indica que
el sabor, el olor y el color fueron las cualidades generales que busca el
consumidor al momento de adquirir un pan.
En la figura 12 mediante un gráfico de torta se representa la distribución en % de

los criterios sensoriales de decisión por parte de consumidores potenciales al
elegir un pan.
Tabla 18: Puntajes obtenidos en cada atributo de un pan
CARACTERÍSTICA PUNTAJE TOTAL PROMEDIO*
SABOR 289 3,85±1,26
OLOR 263 3,51±1,16
COLOR 202 2,69±1,41
VOLUMEN 181 2,41±1,32
SUAVIDAD 190 2,53±1,35

* Los valores reportados son el promedio de varias repeticiones ±
desviación estándar
Tabla 19: Características en orden de importancia al seleccionar un pan
ORDEN DE IMPORTANCIA CARACTERÍSTICA
1° SABOR
2° OLOR
3° COLOR
4° SUAVIDAD
5° VOLUMEN
66
Criterios de decisión de los consumidores en la
eleccion de un pan
13,3 %
8%
40% Sabor
Olor
Color
Volumen
14,7%
Suavidad
24%
Figura 12. Distribución ponderal de los criterios sensoriales de decisión de los

consumidores en la elección de un pan
3.3. Propiedades físicas del pan
3.3.1. Volumen de los panes formulados
En la tabla 20 se muestra el resultado del volumen específico (g/cm3) del pan

control y de las tres formulaciones estudiadas.
Tabla 20: Volumen específico del pan de cañihua (g/cm3)
FORMULACIONES
Muestras PC 895 421 902
1 3,65 3,29 3,20 3,77
2 3,82 3,12 3,29 3,57
3 3,65 3,20 3,33 3,61
4 3,86 3,29 3,25 3,73
5 3,65 3,08 3,43 3,57
6 3,61 3,29 3,12 3,77
7 3,57 3,12 3,16 3,61
8 3,65 3,25 3,29 3,57
9 3,50 3,29 3,12 3,77
10 3,82 3,08 3,48 3,57
PROMEDIO 3,68 3,20 3,27 3,65
67
3.3.2. Análisis de perfil de textura
En la tabla 21 se muestran los valores de dureza, cohesividad, elasticidad,

gomosidad y masticabilidad del pan control (PC) y de las tres formulaciones
propuestas (895, 421 y 902)
Tabla 21: Análisis de Perfil de textura (TPA)

Parámetro PC 895 421 902
Dureza1 1,06 ± 0,10 4,29 ± 0,60 4,70 ± 1,54 3,52 ± 1,22
Cohesividad2 0,57 ± 0,03 1,27 ± 0,82 0,57 ± 0,22 0,70 ± 0,55
Elasticidad3 0,87 ± 0,01 0,81 ± 0,09 0,70 ± 0,22 0,70 ± 0,01
605,14 ± 552,67, ± 281,69 ± 282,97 ±
Gomosidad4
48,38 3758,96 2009,84 3309,39
5262,25± 4406,87 ± 2224,36 ± 2190,28 ±
Masticabilidad5
41,25 2870,09 1569,30 2557,31
Resultados expresados como media ± desviación estándar de 10 mediciones.
1: Expresado en kg. f
2: Parámetro adimensional
3: Parámetro adimensional
4: Expresado en gf
5: Expresado en gramos por milímetro
6 1.6
1.4
5
1.2
4
COHESIVIDAD
1
PAN CONTROL PAN CONTROL
F1 (895)
DUREZA (Kg.f)
3 F1 (895) 0.8
F2(421) F2 (421)
0.6
2 F3 (902) F3 (902)
0.4
1 0.2
0
0 FORMULACIONES
FORMULACIONES
Figura 13. Dureza del pan de cañihua y pan Figura 14. Cohesividad del pan de cañihua y
control pan control
68
1 700
0.9
600
0.8
0.7 500
ELASTICIDAD
GOMOSIDAD (g.f)
0.6 PAN CONTROL PAN CONTROL
400
0.5 F1 (895) F1 (895)
F2 (421) 300 F2 (421)
0.4
F3 (902) F3 (902)
0.3 200
0.2
100
0.1
0 0
FORMULACIONES FORMULACIONES
Figura 15. Elasticidad de pan de cañihua y Figura 16. Gomosidad del pan de cañihua y
pan control pan control
6000
5000
MASTICABILIDAD (g/ml)
4000
PAN CONTROL
3000 F1 (895)
F2 (421)
2000 F3 (902)
1000
0
FORMULACIONES
Figura 17. Masticabilidad del pan de cañihua y

pan control
3.4. Evaluación sensorial realizada por un panel semi-entrenado para

determinar el grado de satisfacción de las tres formulaciones de pan
La tabla 22 muestra los valores promedios de la evaluación sensorial con

respecto a sabor, olor, color y apariencia general de las tres formulaciones
planteadas.
69
Tabla 22: Promedio de los resultados de la evaluación sensorial de los
panes
Apariencia
Formulaciones Sabor Olor Color
general
895 3,07 3,61 3,61 3,61
421 3,05 3,63 3,16 3,23
902 3,37 3,59 3,47 3,44
La valoración es de 5 puntos máximo.
3.5
PROMEDIOS (ESCALA HEDONICA)
2.5
2
F1 (895)
1.5 F2 (421)
F3 (902)
1
0.5
0
COLOR OLOR SABOR AG
ATRIBUTOS SENSORIALES
Figura 18. Evaluación sensorial por panel semi-entrenado
3.4.1. Color
En la tabla 23 y 24 se reporta el análisis estadístico de Friedman, así como el

valor-P, para determinar si las formulaciones ensayadas presentaron diferencias
significativas a un nivel de significancia del α= 0,05 en cuanto al atributo color.
Tabla 23. Rangos promedios para el atributo color
Formulación Rango promedio

902 2,19
895 1,76
421 2,05
70
Tabla 24. Estadístico de Friedman para el atributo color
N 75
Chi-cuadrado 13,248
gl 2
Sig. Asintótica (pc) 0,001
De acuerdo a la tabla 24, mediante la prueba de Friedman se determinó que por

lo menos existen diferencias significativas (pc<0,05) para el atributo color entre
dos de las formulaciones de pan de cañihua planteadas en el presente estudio.
En la tabla 25, a través de la prueba de Wilcoxon se determinó que la formulación

895 difiere de las formulaciones 902 y 421, presentando un mayor valor de
aceptación, seguido de la muestra 902.
Tabla 25: Estadístico de prueba de Wilcoxon
Formulaciones 895 - 902 421 - 902 421 - 895

b b
Z -3,704 -1,750 -2,777c
Sig. asintótica ,000 ,080 ,005

*Valor p<0.05 existen diferencias significativas
a. Prueba de Wilcoxon de los rangos con signo
b. Se basa en rangos positivos.
c. Se basa en rangos negativos.
3.4.2. Olor
En las tablas 26 y 27 se observan los rangos promedios y el estadístico de

Friedman respectivamente, por lo cual se logró determinar que no existen
diferencias significativas (pc>0,05), para el atributo olor entre las formulaciones
de panes planteadas.
Tabla 26: Rangos promedios para atributo olor
Formulaciones Rango promedio

895 2,03
421 2,01
902 1,96
71
Tabla 27: Estadístico de prueba de Friedman para el atributo olor
N 75
Chi-cuadrado ,299
gl 2
Sig. Asintótica (pc) 0,861
*Valor pc<0.05 existen diferencias significativas
3.4.3. Sabor
En la tabla 28 se muestran los rangos promedios de las formulaciones en cuanto

al atributo sabor, Asimismo mediante la prueba de Friedman (Tabla 29) se
determinó que por lo menos existe diferencias significativas (pc<0,05) entre dos
de las formulaciones de panes de cañihua planteadas.
Tabla 28: Rangos promedios para el atributo sabor

895 1,85
421 1,91
902 2,23
Tabla 29: Estadístico de Friedman para el atributo sabor
N 75
Chi-cuadrado 8,615
gl 2
Sig. Asintótica (pc) ,013
De acuerdo a la tabla 30, en la cual se aprecia mediante la prueba de

comparación por pares de Wilcoxon, la formulación 902 presentó diferencias
significativas a un nivel de significancia α = 0,05 con las formulaciones 421 y 895,
y es la formulación 902 la que presentó mayor aceptación para el atributo sabor.
72
Formulaciones 421 - 895 902 - 895 902 - 421
Z -,219b -2,284c -2,516c

Sig. asintótica (bilateral) ,827 ,022 ,012
3.4.4. Apariencia General
En la tabla 31 y 32 se observa el rango promedio de las formulaciones así como

el análisis estadístico de Friedman y el valor-P calculado, y se determinó que por
lo menos existen diferencias significativas (pc<0,05) para el atributo apariencia
general entre dos de las formulaciones planteadas.
Tabla 31: Rangos promedios para el atributo apariencia general

895 2,21
421 1,79
902 2,00
Tabla 32: Estadístico de Friedman para el atributo apariencia general
N 75
Chi-cuadrado 12,488
gl 2
Sig. asintótica ,002
En la tabla 33, a través de la prueba de Wilcoxon se determinó que las

formulaciones con mayor puntuación fueron la 895, seguida de la formulación
902 y por último la 491.
73
Formulaciones 421 - 895 902 - 895 902 - 421
Z -3,070b -1,950b -1,983c
Sig. asintótica (bilateral) ,002 ,051 ,047


3.5. Selección de la mejor formulación
Luego de realizar las evaluaciones de perfil de textura y análisis sensorial de los

panes formulados se determinó como pan ganador al que tenía el código 902
(8,3% harina de cañihua: 15,4% almidón de yuca: 5,9% fécula de maíz: 7,1%
azúcar: 3,6% suero de leche y leche en polvo), ya que fue el que obtuvo el
calificativo más alto para el atributo sabor (característica de mayor importancia
en la elección de un pan) así como también por presentar el menor valor de
dureza (3,52 ± 1,22) en comparación con las formulaciones 895 (4,29 ± 0,60) y
421 (4,70 ± 1,54), además de presentar un olor y apariencia general aceptables.
El pan de cañihua seleccionado (formulación 902) mostró un color marrón oscuro

en la corteza, una miga poco porosa de color crema, de sabor ligeramente dulce
y olor característico considerado agradable.
3.6. Determinación del contenido de gluten en el pan de cañihua seleccionado
En la tabla 34 se muestra el contenido de gluten expresado en mg/kg de pan de

cañihua.
Tabla 34: Contenido de gluten (mg/kg) en el pan seleccionado
Pan seleccionado Gluten (mg/kg)
902 20
74
El pan de cañihua más aceptado demuestra ser apto para el consumo de
celíacos según el Codex Alimentarius.
3.7. Determinación de la aceptabilidad sensorial del pan de cañihua por

consumidores celiacos
La aceptabilidad sensorial del pan de cañihua obtuvo un puntaje promedio de

4,64 que, de acuerdo a la escala hedónica (de 5 puntos) utilizada para su
evaluación, obtendría el calificativo de “me gusta mucho”.
3.8. Caracterización del pan de cañihua
3.8.1. Análisis Físico- químico
En la tabla 35 se observan los valores de pH y acidez titulable (expresado en

ácido sulfúrico).
Tabla 35: pH y acidez titulable en el pan de cañihua
Valores
pH (Tº=20°C) 6,10 ± 0,03
Acidez titulable (%)* 0,06 ± 0,003

*Acidez titulable expresada en función de ácido sulfúrico
3.8.2. Análisis químico proximal
En la Tabla 36 se observa el contenido de humedad, proteína, grasas, cenizas,

fibra dietaria, carbohidratos y energía total., en base húmeda y seca.
Tabla 36. Análisis proximal del pan seleccionado
Porcentaje (%) g/100 g de Porcentaje (%) g/100

Componente
pan base húmeda g de pan base seca
75
Humedad 20,96 ± 0,05
Proteína 11,22 ± 0,02 12,63± 0,02
Extracto etéreo 11,17 ± 0,01 12,58± 0,01
Cenizas 1,71 ± 0,01 1,97± 0,01
Fibra dietaría 4,74 ± 0,01 5,34± 0,01
Carbohidratos 59,94 ± 0,02 67,52± 0,02
Energía total (kcal/100g) 365,17± 0,04 433,82± 0,04
3.8.3. Análisis microbiológico
En la tabla 37 se presentan los resultados del análisis microbiológico los cuales

demuestran que el pan cumple con los estándares microbiológicos.
Tabla 37. Análisis microbiológico del pan seleccionado
Microorganismos Valores
Aerobios mesófilos Numeración (ufc/g) 85 Est
Bacillus cereus Numeración (ufc/g) < 100 Est
Mohos < 100
76
CAPÍTULO IV
DISCUSIONES
4.1. Elaboración de pan de cañihua
En la elaboración del pan uno de los factores que condicionan la calidad de la

masa es el contenido y la calidad de las proteínas 138, en la presente investigación
se hizo uso de una harina de cañihua que si bien presenta un alto valor proteico
carece de las prolaminas (glutenina y gliadina) presentes en los cereales
comúnmente utilizados en panificación (Trigo, cebada y centeno), son éstas
fracciones de proteína las que contribuyen en las propiedades visco elásticas de
la masa139. Las masas libres de gluten por lo general son menos elásticas que
las obtenidas por ejemplo a partir del trigo, dificultando su manipulación pues se
comportan más como un batido que como una masa 140, por ello durante el
proceso de elaboración se tuvo que recurrir a un mayor esfuerzo mecánico y al
uso de otros ingredientes y aditivos que ayuden a suplir la ausencia del gluten.
Es conocido que los panes libres de gluten necesitan de sustancias poliméricas

que mimeticen las características visco elásticas del gluten140, es por ello que
entre los ingredientes y aditivos empleados se utilizó: el almidón de yuca,
almidón de maíz y goma xantán ya que actúan como agentes estructurantes y
enlazadores de agua. En estudios realizados en la cual se han empleado los
almidones anteriormente mencionados, en la fabricación de panes sin gluten
141, 142, 143
reportaron excelentes resultados en la masa al hornearse , debido a
que ésta con el calor se expande copiosamente brindando un mejor alveolado y
con ello una mejor textura, características que se pudieron observar en los panes
elaborados. El hidrocoloide empleado en la presente investigación fue la goma
xantán debido a su capacidad de mimetizar las propiedades del gluten; ya que
es un agente homogeneizador, estabilizador y emulsificador que contribuye en
106, 107
la mejora de las características sensoriales finales del pan . Por otro lado,
se utilizó mantequilla y huevo pues favorecen la gelatinización y solubilización
del almidón144, lo que permitió obtener una masa manejable otorgando al
producto final una textura más suave.
Cabe mencionar que la mayoría de los panes aptos para celiacos que se
encuentran actualmente en el mercado están compuestos en su mayor parte por
77
almidón es por ello que se decidió adicionar suero de leche con la finalidad de
incrementar su valor nutricional, además que este ingrediente coadyuva a
145
mejorar las características reológicas de masas sin gluten .
Las masas elaboradas de acuerdo a las formulaciones propuestas, así como los
panes luego del horneado difirieron en cuanto al color, si bien esta característica
no se midió analíticamente se pudieron determinar mediante la observación.
El color fue más intenso en la formulación que contenía un mayor porcentaje de
cañihua, pues esta harina se caracteriza por poseer un color marrón intenso y
además porque durante el proceso de horneado se produce la reacción de
Maillard o pardeamiento no enzimático.
El método empleado para la formación de las masas fue el método directo,

generalmente para masas de panes tradicionales se suelen utilizar tiempos de
fermentación de hasta una hora, en la presente investigación al hacer uso de
una harina de mayor contenido de proteínas y en ausencia de gluten se prolongó
el tiempo de fermentación hasta 90 minutos para evitar inconvenientes con la
123,146
textura, volumen y estructura alveolar de la miga .
El horneado fue a 180 ºC por 20 minutos, estando dentro de los rangos de

temperatura y tiempo establecidos para los panes comunes, esta etapa es
importante ya que debido a las altas temperaturas se elimina el agua presente
en las masas, se gelatiniza el almidón y las proteínas se coagulan; estos
conjuntos de reacciones contribuyeron con las características finales del pan de
cañihua apto para celiacos.
4.2. Criterios sensoriales al seleccionar un pan
Los tres atributos más apreciados por los consumidores de acuerdo a los datos
obtenidos fueron: sabor, olor y color, lo cual concuerda con reportes que afirman
que el consumidor aprecia en un pan su sabor seguido de la textura y color 147,148.
Esta información recolectada previamente al análisis sensorial sirvió como
principal criterio al momento de definir la mejor formulación.
78
4.3. Propiedades físicas del pan
4.3.1. Volumen específico de los panes
En la tabla 20 se aprecian los valores de volumen específico (g/cm3) de los

panes, en la cual se muestra que la formulación que contenía 8,3% harina de
cañihua: 15,4% almidón de yuca: 5,9% fécula de maíz: 7,1% azúcar: 3,6% suero
de leche y leche en polvo (902) fue la que presentó mayor volumen específico
de 3,65 ml/g, estando cercano al hallado para el pan testigo (3,68 ml/g), esto se
debe a que al no haber gluten en la masa, esta retiene menor CO2 durante la
fermentación, lo cual que se traduce en un bajo volumen de pan 149, sin embargo
la presencia de proteínas del huevo y leche y de sustancias hidrocoloides como
la goma xantán (1,2%) fueron las que contribuyeron a que el pan de harina de
cañihua de la formulación mencionada presente un adecuado volumen
específico, ya que éste hidrocoloide en concentraciones a partir de 0,4%
contribuye a la retención de gas y con ello al aumento del volumen específico de
los productos de panadería150.
4.3.2. Análisis de perfil de textura
La dureza de la miga es uno de los parámetros de calidad más importantes en

la evaluación y caracterización de los panes libres de gluten, ya que a menudo
puede representar un factor de aceptación o rechazo por parte de los
consumidores.
Se puede definir como dureza de un alimento a la fuerza que se requiere para

comprimir entre los molares, la lengua y el paladar, expresándose en unidades
133
de fuerza . La formulación 421 (4,70 ± 1,54 kg.f) presentó mayor valor de
dureza comparada con el pan testigo (1,06 ± 0,10 kg.f), es decir que las
formulaciones 895 y 902 son los más parecidos al pan control, siendo la
formulación 902 (3,52 ± 1,22 kg.f) la que presentó menor valor de dureza, pues
se le atribuye ese valor a la correcta interacción de almidón - proteína e
hidrocoloides, estando el valor de dureza dentro de los valores reportados para
panes sin gluten (1,33 kg.f a 7,53 kg.f) 13,140,151,152.
79
En cuanto a la cohesividad de un pan, esta es apreciable mientras presente el
menor valor. En los resultados se muestra que las formulaciones 421 (0,57 ±
0,22) y 902 (0,70 ± 0,55) obtuvieron valores cercanos al pan testigo (0,57 ± 0,03);
y superó el valor de un pan enriquecido con fibra dietaria a partir de los bagazos
de manzana y mandarina147 (0,50 y 0,53), lo que demuestra que cuando en el
producto existe un porcentaje considerable de fibra, la cohesividad en los panes
disminuye, permitiendo que el pan pueda deformarse, pero sin llegar a romperse.
Con respecto a la elasticidad, los panes formulados tienen valores cercanos al

pan testigo, lo que demuestra que cualquiera de ellos podría mantener sus
características originales desde la salida del horno hasta su llegada al
consumidor; esta característica es propiciada por la adición de hidrocoloides que
mimetizan el comportamiento del gluten presente en los panes tradicionales.
La gomosidad y la masticabilidad son un tipo de energía que se requiere para

deshacer un alimento semisólido y quede listo para ser tragado o deglutido 133.
Los valores de gomosidad y masticabilidad en las formulaciones evaluadas
presentaron valores inferiores al pan testigo, por lo que se puede afirmar que no
se necesitará demasiada energía para que se desintegren.
4.3.3. Evaluación sensorial realizada por un panel semi-entrenado para

determinar la mejor formulación.
“Existe una buena correlación entre las mediciones sensoriales y las

instrumentales utilizadas para identificar los descriptores sensoriales que mejor
pudieran caracterizar panes libres de gluten 153”. Es así que para seleccionar la
mejor formulación se complementó con la evaluación sensorial por parte de un
panel semi entrenado ya que investigadores han descrito que en la evaluación
sensorial de panes libres de gluten la preferencia de los consumidores tanto
celíacos como no celíacos está positivamente influenciada por los atributos
sensoriales como la suavidad, uniformidad en la porosidad de la miga y sabor.
80
4.3.3.1. Color de los panes
El color también es un parámetro importante en la caracterización de panes

112
libres de gluten . En la Tabla 24 , el test de Friedman correspondiente a
“Color de los panes” determinó que sí existe diferencia significativa a un nivel
de confianza del 95% entre las muestras de panes formulados; esto se puede
deber a los diferentes porcentajes de sustitución de harina de cañihua y
azúcar empleados en las formulaciones, las cuales fueron 895 (7,6% harina
de cañihua y 6,3% azúcar), 421 (9,5% harina de cañihua y 6% de azúcar) y
la 902 ( 8,3% harina de cañihua y 7,1% azúcar) los cuales contribuyeron a
desarrollar el color de la corteza del pan a través de la cocción en el proceso
de horneado, ya que en esta etapa se produce el fenómeno de reacción de
Maillard154.
Sensorialmente las formulaciones fueron definidas dentro de la escala

hedónica como “no me gusta ni me disgusta” y “me gusta moderadamente”,
porque su valoración aproximada se encontró entre 3,16 y 3,61 puntos sobre
una valoración de 5 puntos, por tanto, se deduce que los panelistas si
encontraron diferencias en cuanto al atributo color de las muestras.
En la Tabla 25 se muestra un procedimiento de Comparación Múltiple de

Nemenyi, la cual determinó que la formulación 895 (7,6% harina de cañihua
y 6,3% azúcar), presentó una coloración adecuada de “me gusta
moderadamente” con un valor de 3,61 puntos sobre 5 puntos, por lo que este
tratamiento difiere de los demás en cuanto al color, esto se puede deber a
que es la que presentó un contenido menor de harina de cañihua y azúcar,
en investigaciones realizadas se hace referencia de que los panes que
presentaron un color menos intenso fueron los más apreciados por el
consumidor155. Se puede afirmar que el color de los panes elaborados
dependió básicamente de la cantidad de harina de cañihua empleada ya que
las tres formulaciones planteadas se sometieron a la misma temperatura y
tiempo de horneado.
81
4.3.3.2. Olor de los panes
En la Tabla 27, el test de Friedman correspondiente a “Olor de los panes”

determinó que no existe diferencia significativa a un nivel de confianza del
95% entre las muestras analizadas, lo cual indicaría que existe un olor poco
perceptible en los panes evaluados. La valoración promedio alcanzó una
calificación máxima de 3,63/5 puntos que con referencia a la escala hedónica
se ubicaría en un “me gusta moderadamente”. El olor agradable o menos
agradable de un pan se origina por la actividad enzimática durante el
amasado y fermentación de la masa por el metabolismo de las levaduras y
las bacterias lácticas respectivamente, Asimismo intervienen las reacciones
de oxidación de los lípidos, las reacciones térmicas durante el horneado y
con ello la reacción de Maillard y de caramelización156. Aunque también los
ingredientes y la técnica de elaboración pueden contribuir en gran medida al
aroma final del pan, al parecer las formulaciones investigadas no tuvieron un
mayor impacto en el aroma del producto final.
4.3.3.3. Sabor de los panes
En la tabla 29 se observa el análisis estadístico correspondiente a “Sabor de

los panes”, donde se determinó que no existió diferencia significativa a un
nivel de confianza del 95% entre las formulaciones planteadas, y esto
concuerda con la valoración promedio alcanzada (3, 05 a 3,37 puntos, sobre
una valoración de 5 puntos).
La formulación que presentó mayor aceptación la 902 (3,37de 5 puntos) fue

la que contuvo un contenido intermedio de harina de cañihua (8,3%) y mayor
cantidad de azúcar (7,1%) al parecer el azúcar contribuyó a disminuir el sabor
ligeramente amargo característico de la harina de cañihua.
4.3.3.4. Apariencia general de los panes
La apariencia general es un atributo de aceptabilidad sensorial el cual influye

en la aprobación o rechazo de los productos por parte del consumidor. En
los productos de panificación, este atributo es influenciado por los
82
ingredientes empleados y tiempo de horneado, factores que contribuyen en
el efecto final de la apariencia general del alimento y por ende en las
preferencias visuales del consumidor.
La tabla 32 muestra el análisis estadístico de Friedman correspondiente a la

“Apariencia general de los panes”, donde se determinó que existió diferencia
significativa a un nivel de confianza del 95% entre las formulaciones
elaboradas.
La valoración promedio de los resultados están dentro de un rango de 3,23

a 3,61 puntos, sobre una valoración de 5 puntos, calificando a la apariencia
general como “me gusta moderadamente”.
Para el consumidor las cualidades dominantes de un pan son el sabor y la

textura, de allí que se eligió como la mejor formulación a la 902 ya que fue la
más valorada para los atributos anteriormente mencionados.
4.4. Contenido de gluten
El contenido de gluten en los alimentos varía dependiendo de los elementos que

lo componen, y la formulación y procesamiento que sufren durante su
elaboración. Dentro de la clasificación de alimentos por el contenido del gluten,
el producto elaborado en la presente investigación se encuentra en la lista de
aquellos alimentos procesados en el que el gluten ha sido sustituido por otros
componentes como otros cereales y almidones sin gluten, (harina de trigo por
harina de cañihua, almidón de maíz y fécula de yuca, adicionado de
hidrocoloides y suero de leche) y que además se procesen cumpliendo con las
BPM para que de esta forma el contenido de gluten en el producto final quede
por debajo del “punto de corte” establecidos por las normativas recomendadas.
Es por ello que de acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS, FAO y CE63,64,65 el pan
de cañihua elaborado recibiría la denominación de alimento “exento de gluten” o
“libre de gluten” ya que el contenido de gluten se encontró dentro de los rangos
establecido, pues presentó un máximo de 20 ppm.
83
4.5. Evaluación de aceptabilidad general de los panes por consumidores
celiacos.
La aceptabilidad o grado de satisfacción de un producto alimenticio se determina

a través de los atributos sensoriales que éste presente (sabor, olor, color y
apariencia general), pero sobre todo es en función a la estimación realizada por
el consumidor, el cual va de acuerdo a su propia valoración sobre el producto 134.
Estudios donde se han elaborado productos de panificación a base de quinua,

arroz, maíz, almidones aptos para personas celiacas reportan la aceptabilidad
por parte de este público de aproximadamente un 40% 141y 84%157de aceptación
sensorial. Estos valores son inferiores al obtenido en el presente estudio, sin
embargo, otra investigación al evaluar la aceptabilidad de un pan a base de
harina de arroz, almidón de maíz y fécula de yuca con la adición de hidrocoloides
y emulsificante, por parte de 50 pacientes celiacos obtuvo un nivel de aceptación
de 90%158. Las diferencias entre los porcentajes de aceptabilidad de los estudios
hechos anteriormente en comparación al % de aceptabilidad de 92,8% de la
presente investigación se puede deber a los ingredientes utilizados en las
formulaciones y a la incorporación de mejoradores químicos en el pan, ya que
por ejemplo dentro de las formulaciones empleadas en dichos estudios no
utilizaron aditivos como la goma xantán y suero de leche que permiten mimetizar
las propiedades funcionales del gluten, mejorado la textura, suavidad y las
características viscoelásticas del producto final, logrando con ello aumentar la
sensación en boca y haciéndolo sensorialmente aceptable.
4.6. Caracterización de la mejor formulación
4.6.1. Análisis Físico- químico
El pan de cañihua por poseer un pH de 6,10 recibe la denominación de

alimento ligeramente ácido, diversas investigaciones de panes ricos en fibra
mostraron valores de pH entre 5 a 6147. El valor de este parámetro se ve
influenciado por el tiempo de fermentación ya que tiempos no tan
prolongados como el llevado a cabo en la presente investigación producen
el pH encontrado. Cabe mencionar que la Norma Sanitaria para la
fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería
y Pastelería77 no establece un valor o parámetro para pH. Por otro lado, la
84
acidez del pan de cañihua presentó un valor por debajo del máximo
establecido por la mencionada norma, en la cual se establece que debe ser
de 0,10 %, por lo que se considera que cumple con dicho requisito.
4.6.2. Análisis químico proximal
El único tratamiento para los celiacos es la restricción total del gluten en la

dieta, sin embargo, este tipo de dietas afectan significativamente el perfil
nutricional del paciente celiaco, ya que se considera que los productos
alimenticios derivados de granos que contiene gluten proporcionan alrededor
del 30% de los requerimientos nutricionales diarios. Es por ello que en el
presente estudio se usó la harina de cañihua, suero de leche, leche en polvo
y huevo como ingredientes básicos, no solo para que sea aceptable
sensorialmente sino también nutricionalmente, estableciendo la calidad
nutricional con énfasis en el contenido de proteínas, carbohidratos y grasas,
y del contenido de fibra dietética.
Dentro de las investigaciones realizadas se evidencian estudios enfocados a

la elaboración de productos para la población celíaca, dentro de estos se
encuentra la formulación de panes sin gluten a partir de una mezcla de
almidones y maíz - mandioca en una relación de 50:50 y 60:40 utilizando
leche o agua como medio líquido160. Estos panes presentaron contenidos de
humedad (entre 26,79 y 33,96 g/100 g), de carbohidratos (entre 80,58 y
93,43 g/100 g), pero menor contenido de proteínas (entre 0,82 y 3,07 g/100
g), de grasas (entre 3,15 y 4,75 g/100 g); y similares contenidos de cenizas
(entre 1,44 y 2,34 g/100 g) al pan obtenido en el presente estudio. Asimismo
otros panes sin gluten a base de harina de quinua en un 33,04%, almidón
de papa 20% y agua en 46,96 % presentaron un contenido de humedad de
40,78 por ciento, 7,71 por ciento de proteína, 5,65 por ciento de grasa, 1,04
por ciento de fibra bruta, 2,07 por ciento de cenizas y 43,33 por ciento de
carbohidratos159.
Las marcadas diferencias encontradas entre los productos elaborados en

estudios anteriores, y el pan de cañihua del presente estudio, pueden estar
determinadas principalmente por la diversidad de ingredientes utilizados
como base en las formulaciones, lo cual conlleva a que exista entre las
mismas gran variabilidad en sus características nutricionales; pudiendo
85
encontrar tanto panes libres de gluten que tienen un contenido de proteína
considerablemente alto como el obtenido en el pan de cañihua (hasta
11,22g/100g en base húmeda y 12,63 en base seca) debido a la
incorporación de ingredientes con alto valor proteico (harina de cañihua,
suero de leche y leche en polvo) en comparación a los otros panes (libres
de gluten) que prácticamente carecen de este nutriente; por lo mismo que
contienen grandes cantidades de carbohidratos (más específicamente
almidones ) y de grasas.
En cuanto al valor de la humedad este se encuentra por debajo del máximo

establecido por la RM Nº 1020-2010/MINSA para panes (35%), el pan de
cañihua presentó 20,96% de humedad por lo que se podría afirmar que
correrá menos riesgo de ser deteriorado por mohos.
El contenido de fibra (4,74 g/100g) en el pan de cañihua resultó ser alto en

comparación al contenido de un pan tradicional (1,1g/100g) y a los reportado
por ejemplo para panes enriquecidos con bagazo de manzana y mandarina
(2,41 g/100g) 147, por lo que se podría afirmar que el pan de cañihua de la
presente investigación es una buena fuente de fibra, pero no alcanza a tener
la denominación de rico en fibra (6g/100g). La fibra principalmente provino
de la harina de cañihua.
4.6.3. Análisis microbiológico
El pan de cañihua cumplió con todos los requisitos microbiológicos

establecidos por la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y
Expendio de Productos de panificación, galletería y pastelería77,
demostrando ser un alimento inocuo y que durante su elaboración se
respetaron las más estrictas normas higiénicas y BPM.
86
CONCLUSIONES
 De las tres formulaciones de pan fue la codificada cómo 902, la que presentó
mayor valoración en los atributos de sabor y prueba de perfil de textura. Ésta
contenía en su composición harina de cañihua (8,3%), almidón de yuca (15,4%),
fécula de maíz (5,9%), azúcar (7,1%), suero de leche (3,6%) y goma Xantán
(1,2%).
 El contenido de gluten en el pan de cañihua seleccionado no superó los 20 ppm

de gluten por lo que de acuerdo a la Norma Codex recibe la denominación de
exento de gluten constituyéndose en un alimento apto para celíacos.
 La composición proximal del pan de cañihua mostró un buen perfil nutricional

destacando su contenido de proteínas (12,63g/100g) y de fibra (4,74g/100g).
 El pan de cañihua cumplió con todos los parámetros de calidad fisicoquímica y

microbiológica establecidos para panes en la Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería RM 1020-2010/MINSA.
 La aceptabilidad sensorial que alcanzó el pan de cañihua en consumidores

celíacos clientes de “La casa de Violeta” fue el equivalente a un “me gusta
mucho” pues obtuvo un calificativo promedio de 4,69 de una escala hedónica de
5 puntos.
87
RECOMENDACIONES
 Realizar la medición epidemiológica de la celiaquía en el Perú.
 Incentivar la producción de alimentos libres de gluten en el que se incorporen

materias primas oriundas del país de alto valor nutricional.
 Formular productos aptos para celiacos fortificados con vitaminas y minerales

que mejoren el estado nutricional de esta población.
 Promover que en el etiquetado de los productos libres de gluten se mencione la

cantidad de este componente y de esa manera entregar una información veraz
a los consumidores.
 Ensayar la incorporación de otros hidrocoloides en la formulación de panes libres

de gluten que podrían ayudar a mejorar las características del pan.
 Realizar el perfil aminoacídico del pan de cañihua.
 Evaluar el valor biológico del producto.
 Llevar a cabo el estudio de vida en anaquel del pan de cañihua libre de gluten.
88
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100
ANEXOS
101

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ESCUELA DE POSTGRADO

ELABORACIÓN DE UN PAN APTO PARA

Tesis para optar el Grado

SABY INÉS ZEGARRA SAMAMÉ

Dra. Ana María Muñoz Jáuregui

Dr. Carlos Eduardo Alvarado Ortíz Ureta.

Dr. Felipe Ignacio Cconchoy.

Dra. Teresa Blanco de Alvarado Ortíz.

A mi querido esposo Pepe por su amor y apoyo permanente.

A mi amada hija Andrea por ser mi principal motivación en

A mis queridos padres Juan y Magda por su amor y apoyo

A mi querida Amelia y a mis hermanos Martha, Tula y Juan

A Dios Padre bueno y misericordioso por su amor y

A mi familia por su apoyo incondicional.

A mi asesora la Dra. Ana María Muñoz Jáuregui por

A mis profesores del doctorado de quienes recibí no solo

A mis queridas amigas Sandra Pinedo Huamán y Cynthia

Al establecimiento “La casa de Violeta” por permitirnos

Tabla 1. Manifestaciones clínicas según la edad de presentación 26

Figura 1. El Iceberg de la celiaquía 22

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1.2.1.3. Manifestaciones clínicas

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A lo largo del tiempo se ha conceptualizado de diversas formas los síntomas

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 Enfermedad celiaca subclínica, se presenta bajo el umbral de

 Enfermedad celiaca sintomática, esta evidencia manifestaciones

 Enfermedad celiaca potencial, la cual se manifiesta en pacientes con

En la tabla 1, se agrupan según las edades, las diferentes manifestaciones