Determinación de La Vida Útil de Spaghetti y Fideos Doria (Elabor

Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2010
Determinación de la vida útil de spaghetti y fideos doria

(elaborados en Barranquilla) bajo condiciones aceleradas
Ingrid Johanna de la Espriella Martínez
Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada
Espriella Martínez, I. J. (2010). Determinación de la vida útil de spaghetti y fideos doria (elaborados en
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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA
(ELABORADOS EN BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS.
INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA, COLOMBIA
2010
DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA
(ELABORADOS EN BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS.
INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ
Trabajo de grado para optar al título de
Ingeniera de Alimentos
Directora
María Patricia Chaparro
Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA, COLOMBIA
2010
2
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 10
OBJETIVOS 11
OBJETIVO GENERAL 11
OBJETIVOS ESPECIFICOS 11
1. MARCO TEORICO 12
1.1 PASTAS ALIMENTICIAS 12
1.1.1Definición. 12
1.1.2 Relación de los principales constituyentes de la sémola con la 12
calidad de la pasta.
1.1.2.1 Almidón 13
1.1.2.2 Azúcares reductores 13
1.1.2.3 Proteínas 13
1.1.3 Criterios de calidad de la pasta 14
1.1.3.1 Calidad de producto seco 14
1.1.3.2 Calidad culinaria 16
1.1.3.3 Textura 16
1.2 EVALUACION SENSORIAL 17
1.2.1 Pruebas sensoriales 18
1.2.1.1 Prueba de pares simples 19

1.3 VIDA UTIL 20
1.3.1 Factores que intervienen en la alteración de los alimentos 20

1.3.2 Generalidades de la predicción de vida útil acelerada. 22
1.3.3 Diseño de estudio de vida útil 23
3
2. MATERIALES Y METODOS 24
2.1 Materiales 24
2.1.1 Materias Primas 24
2.2 Métodos 25
2.3 Metodología 25
2.3.1 Condiciones aceleradas 26
2.3.2 Condiciones ambientales 27
2.3 .3 Parámetros a evaluar 27
2.3.4 Análisis de datos 32
2.3.5 Determinación de la vida útil 33
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 34
3.1 Análisis de datos fisicoquímicos 34
3.2 Comparativo de parámetros fisicoquímicos entre condiciones 34
ambiente y acelerada
3.2.1 Spaghetti 34
3.2.1.1 Humedad 34
3.2.1.3 Cenizas 37
3.2.1.4 Acidez 38
3.2.1.5 Color b* 39
3.2.1.6 Relación tiempo – humedad 40
4
3.2.1.7 Análisis sensorial Spaghetti 41
3.2.2 Fideos 42
3.2.2.1 Humedad 42
3.2.2.3 Cenizas 44
3.2.2.4 Acidez 45
3.2.2.5 Color b* 46
3.2.2.6 Relación tiempo – humedad 47
3.2.2.7 Análisis sensorial Fideos 48
3.3 Análisis microbiológico 49
3.4 Cálculo de la vida útil 49
CONCLUSIONES 51
RECOMENDACIONES 52
BIBLIOGRAFÍA 53
ANEXOS 56
5
LISTA DE TABLAS
Pág
Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas 14
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las pastas alimenticias secas 15
Tabla 3. Evaluación de muestras en condiciones aceleradas 26
Tabla 4. Evaluación de muestras en condiciones ambientales 27
Tabla 5. Diseño Experimental 32
Tabla 6. Valores promedios de los análisis fisicoquímicos iniciales. 34
Tabla 7. Resultados panel sensorial spaghetti 41
Tabla 8. Resultados panel sensorial fideos 48
6
LISTA DE ECUACIONES
Pág
Ecuación 1.Factor de aceleración 22
Ecuación 2. Tiempo de vida útil teórico 23
Ecuación 3. % Humedad 27
Ecuación 4. % Extracto seco 28
Ecuación 5. % nitrógeno 28
Ecuación 6. %Proteínas 28
Ecuación 7. % Cenizas 29
Ecuación 8. % Acidez 30
7
LISTA DE GRÁFICAS
Pág
Gráfica 1. % Humedad de spaghetti con relación al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas 35
Gráfica 2. Proteinas spaghetti con relación al tiempo en
Gráfica 3. Cenizas spaghetti con relación al tiempo en
Gráfica4. Acidez spaghetti con relación al tiempo en
Gráfica5. Color b* spaghetti con relación al tiempo en
Gráfica 6. Relación tiempo – % humedad spaghetti 40
Gráfica 7.Diferencias características sensoriales spaghetti 42
Gráfica 8. Humedad fideos con relación al tiempo en
Gráfica 9. Proteínas fideos con relación al tiempo en
Gráfica 10. Cenizas fideos con relación al tiempo en
Gráfica 11. Acidez fideos con relación al tiempo en
Grafica 12. Color b * fideos con relación al tiempo en
Gráfica 13. Relación tiempo – humedad fideos 47
Gráfica 14.Diferencias caracterísitcas sensoriales fideos. 49
8
LISTA DE ANEXOS
Pág
ANEXO A. Descripción de material de empaque 55

ANEXO B. Datos de cámara ambiental de estabilidad 56
ANEXO B. Imagen estufa MEMMERT 57
ANEXO B. Imagen digestor proteína BUCHI 57
ANEXO B. Imagen mufla NEY 58
ANEXO B. Imagen colorímetro KONICA- minolta 59
ANEXO C. Formato Prueba pares simples 60
ANEXO D. Resolución 4393 de 1991 61
ANEXO E. Resultados análisis fisicoquímicos condiciones ambiente 61
ANEXO E. Resultados análisis fisicoquímicos condiciones aceleradas 69
ANEXO F. Análisis estadístico spaghetti 73
ANEXO G. Análisis de varianza relación humedad- tiempo spaghetti 79
ANEXO H. Resultados análisis estadístico fideos 80
ANEXO I. Análisis de varianza relación humedad- tiempo fideos 86
ANEXO J. Resultados análisis microbiológicos 87
9
INTRODUCCION
El negocio de pastas del Grupo Nacional de Chocolates cuenta actualmente con

dos plantas en las que se elaboran alimentos derivados del cereal, ubicadas en
Mosquera Cundinamarca y en Barranquilla Atlántico. La segunda es
perteneciente a Pastas Comarrico, marca adquirida por el grupo desde el año
2005 y quienes están realizando la maquila de pasta clásica Doria desde el año
2008, ampliando así la capacidad de producir y comercializar la mejor pasta
alimenticia contribuyendo de manera importante al desarrollo del país.
Como compañía líder del mercado, por su compromiso y productos de excelente

calidad, deben tener en cuenta uno de los requisitos más importantes en la
industria de alimentos que es proveer al consumidor la información sobre la vida
útil de un producto, puesto que con ella se está asegurando tanto la calidad del
alimento como la seguridad del consumidor.
Para poder hacer esta proyección fue necesario realizar un estudio de

estabilidad en condiciones aceleradas en las que el producto fue sometido a
condiciones extremas de temperatura y humedad relativa. Comparado con
muestras iguales almacenadas a condiciones ambientales. Este estudio se realizó
para dos de las referencias de mayor rotación en el mercado como lo son el
spaghetti y los fideos producidos en Barranquilla.
10
OBJETIVOS
General:
Determinar bajo condiciones aceleradas la vida útil de las pastas alimenticias

(spaghetti y fideos) marca Doria elaboradas en Barranquilla.
Específicos:
 Evaluar los parámetros Fisicoquímicos a un lote de spaghetti y a otro de

fideos clásico Doria.
 Evaluar los parámetros sensoriales a un lote de spaghetti y a otro de fideos

clásicos Doria.
 Establecer si los parámetros fisicoquímicos de los spaghettis y fideos se

afectan por los cambios de las condiciones climáticas.
11
1. MARCO TEORICO
1.1 PASTAS ALIMENTICIAS
1.1.1 Definición.
De acuerdo con la NTC 1055, “las pastas alimenticias son productos preparados
mediante el secado apropiado de las diferentes figuras formadas a partir de una
masa sin fermentar elaborada con derivados del trigo”1.
El trigo utilizado, normalmente es del tipo duro, el cual se caracteriza por presentar
alto contenido de proteínas que producen una pasta firme y de buena textura y un
producto de alto valor nutricional. Este se muele para producir partículas gruesas
llamadas sémola, otros gránulos de menor tamaño llamados semolato y harina
que pasan a ser la materia prima en la fabricación de pastas alimenticias.
Para la evaluación de la calidad de la pasta, se tienen en cuenta las

características químicas de la materia prima, las condiciones tanto tecnológicas
como de inocuidad durante el proceso de elaboración y su repercusión en la
calidad culinaria de la pasta pues es aquí donde se identifica la calidad de la
misma.
1.1.2 Relación de los principales constituyentes de la sémola con la calidad

de la pasta.
1.1.2.1 Almidón: Corresponden al 85% de los sólidos presentes en la sémola. Los

gránulos de almidón pueden resultar dañados durante la molienda del trigo duro
1
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Productos de
Molinería. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogotá D.C.: ICONTEC, 2007. 5p.
12
para la obtención de sémola, lo que provoca un aumento de su capacidad de
retención de agua, así como de susceptibilidad a los ataques enzimáticos. Durante
la fabricación de pastas alimenticias, se puede provocar el daño de almidón por el
efecto de cizalla ejercido en el curso de la extrusión; durante el curso del secado,
se produce igualmente una hidrólisis enzimática parcial del almidón 2.
Tras la cocción de la pasta, el almidón se modifica debido a su interacción con el

agua. Cuando se calienta, el almidón pierde su integridad rígida estructural y
puede absorber una gran cantidad de agua aumentando la viscosidad provocada
por el hinchamiento del grano y la liberación del material soluble presente en el
mismo. Este fenómeno es llamado gelatinización e influye en la calidad culinaria
de este producto, fundamentalmente sobre su visco elasticidad.
1.1.2.2 Azúcares reductores: Las pastas alimenticias contienen,

aproximadamente, un 2% de azúcares reductores (glucosa, sacarosa, maltosa),
presentes naturalmente en las sémolas o provenientes de una hidrólisis parcial del
almidón en el curso de la fabricación de pastas.
1.1.2.3 Proteínas: Moléculas de las que principalmente depende la calidad de las

pastas alimenticias. Las proteínas funcionales son las proteínas de reserva y
constituyen el 80-85% de las proteínas totales de la sémola. Constituidas por
gliadinas y gluteninas, que intervienen en la formación de polímeros proteicos y en
la red de gluten.
El desarrollo de la red de gluten durante la fabricación de la pasta, contribuirá

también en las propiedades viscoelásticas. Al calentar el gluten hidratado se
forman enlaces proteicos que cuando se controlan adecuadamente estabilizan la
2
CALLE, María de Jesús. Industrias de cereales y derivados. Madrid: AMV Ediciones. 2002.
303p.
13
estructura y la textura de la pasta cocida, además de retener los almidones,
evitando que se liberen al agua de cocción.
1.1.3 Criterios de calidad de la pasta
1.1.3.1 Calidad de producto seco
Humedad: Un criterio clave para la seguridad en la pasta seca es el contenido de

humedad. Puesto que si esta no se encuentra por debajo de 12.5%, el producto
será susceptible a la alteración microbiológica.
Microbiología: Debido al proceso de secado al que la pasta es sometida, el riesgo

de contaminación microbiológica es bajo. Si se conserva seca, evitando los
cambios bruscos de temperatura en el almacenamiento y por lo tanto el aumento
de humedad, se impide el crecimiento de microorganismos.
Los criterios fisicoquímicos de calidad que debe cumplir la pasta son mencionados
en la Tabla 1 y de acuerdo con lo estipulado en la norma técnica colombiana para
pastas alimenticias. Los requisitos microbiológicos estipulados de acuerdo a la
norma referenciada anteriormente se encuentran en la Tabla 2.
Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas
Valores (%)
Requisitos
Mínimo Máximo
Humedad, en % - 13,0*
Proteína (N x 5,70) fracción de masa en base seca, en
porcentaje 10,5* -
Cenizas en % fracción en masa en base seca 1.2
Acidez expresada como acido láctico 0.45
* Los resultados obtenidos para el contenido de humedad, contenido de proteína y cenizas se
expresan en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cual dice:
"Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento %.
La notación "%(m/m) no deberá usarse. factor de conversión 1% = 0,01"
Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.
Productos de Molinería. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogotá D.C.: ICONTEC, 2007.
14
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las pastas alimenticias secas
Microorganismo n m M C
Recuento de coliformes UFC/g 3 10 100 1
Recuento de Escherichia coli UFC/g 3 <10 - 0
Recuento de Staphylococcus auereus
UFC/g 3 100 200 1
Recuento de Mohos y levaduras UFC/g 3 4000 5000 1
Recuento de Bacillus cereus UFC/g 3 10 100 1
en donde
n número de muestras que se van a examinar
m valor de muestras por debajo del cual un lote no se considera peligroso
M valor por encima del cual se rechaza el lote
c número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M
< léase menor
Fuente: Ibid.
Color: Este depende del tipo de trigo usado y se encuentra determinado por la
presencia de los pigmentos carotenoides. Se maneja una escala que va desde
el amarillo (deseable) al café (indeseable). En ciertas condiciones de secado,
puede desarrollar un componente rojo3.
Para su medición, se emplean “los valores triestimulo L*, a* y b* (o una

variación de los mismos). El valor L*¨registra el brillo de la muestra, el b* el
tono amarillo y el a* el rojo / marrón. El valor a* se correlaciona bien con la
contaminación con salvado, mientras que el L* y el b* reflejan lo brillante y
amarilla que será la pasta tras su cocción.” 4
3
CALLE, Op cit, Pág. 301
4
KILL. R.C, TURNBULL. K, Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Zaragoza:
Acribia. 2006. 201 y 202 p.
15
1.1.3.2 Calidad culinaria: De acuerdo con lo enunciado por R.C Kill 5, el
aspecto visual de la pasta en el plato es un indicativo útil de calidad global,
siendo una mezcla del color y del brillo del producto. El brillo está en relación
con la cantidad de almidón en exceso que se libera durante la fase de cocción.
La liberación de almidón puede ser evaluada mirando el agua de cocción

después de que ha transcurrido el tiempo de cocción requerido. Cuanto más
turbia sea, más almidón se habrá disuelto del presente en la matriz proteica.
La aceptabilidad de la pasta cocida por el color, se efectúa de acuerdo al gusto

del consumidor. No obstante la evaluación de éste parámetro puede ser
realizada por panelistas entrenados, quienes realizan la valoración del color
teniendo en cuenta criterios similares a los manejados para la pasta seca,
siendo el color amarillo catalogado como superior y el café como indeseable.
1.1.3.3 Textura: En el contexto de la evaluación sensorial, existen diversas

definiciones de textura, una de ellas es la citada a continuación por Anzaldúa6
“Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada

por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación”.
En el caso de las pastas alimenticias, este aspecto está relacionado con el tiempo
de cocción como con el tiempo que transcurre entre la cocción y su valoración y es
5
KILL R.C, Aseguramiento de la calidad en una fábrica de pasta seca. En Tecnología de la
elaboración de pasta y sémola. Madrid: Acribia. 2004. 234p.
* Carotenoides: Son pigmentos de color amarillo, rojo o naranja que están ampliamente
distribuidos en la naturaleza. Son sustancias capaces de captar la luz y estables al calor y pH
extremo. La degradación depende de la presencia de luz o sustancias oxidantes que pueden
modificar la velocidad de degradación de estos pigmentos.
6
ANZALDUA M.A, La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.
Zaragoza: Acribia, 1994. 24 p.
16
una característica de primordial importancia para los consumidores y en efecto
para los productores.
La textura se puede desglosar en cuatro atributos: firmeza, elasticidad,

adhesividad y gomosidad.
Firmeza: es la resistencia inicial que ofrece la pasta a la penetración cuando se

muerde7.
Adhesividad: es la fuerza con la que la superficie de la pasta cocinada se adhiere

a otros materiales, por ejemplo lengua, dientes, paladar, dedos.
Elasticidad: representa la capacidad de la pasta deformada para recuperar la

forma inicial cuando se retira la fuerza deformante 8.
Gomosidad: Densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida

para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo9.
1.2 EVALUACION SENSORIAL
La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir,

analizar e interpretar las reacciones a aquellas característica de los alimentos que
se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la
evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Su
instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas 10.
7
CALLE, Op cit, Pág. 303
8
KILL R.C, Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Madrid: Acribia. 2004. 234p.
9
ANZALDUA, Op cit, Pág 28.
10
CRESPO, L. GALÁN, S., 1991. [Agosto 4 de 2007] disponible en:
<http://www.slideshare.net/jimenuska/lic-en-nutricion-univ-maimonidesanalisis-sensorial>
17
1.2.1 Pruebas sensoriales
Uno de los aspectos a tener en cuenta en el desarrollo del análisis sensorial de un

producto, es el tipo de información que se pretende recibir acerca de este o su
impacto en el consumidor. Para evaluar lo anterior, existen tres tipos principales
de pruebas que son: las pruebas afectivas, las descriptivas y las discriminativas.
Pruebas Afectivas: “Son aquellas en las que el juez expresa su reacción subjetiva
ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechazo, o si
lo prefiere a otro” [11]. En esta se encuentran pruebas de preferencia, pruebas de
grado de satisfacción y pruebas de aceptación.
Pruebas descriptivas: “En estas pruebas se trata de definir y medir las

propiedades del alimento de la manera más objetiva posible. Aquí no son
importantes las preferencias o aversiones de los jueces, y no es tan importante
saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cuál es la
magnitud o intensidad de los atributos del alimento” [12]. Los tipos de pruebas
descriptivas son: calificación con escalas no-estructuradas, calificación con
escalas de intervalo, calificación con escalas estándar, calificación proporcional,
medición de atributos sensoriales con relación al tiempo, determinación de perfiles
sensoriales, relaciones psicofísicas.
Pruebas discriminativas: “son aquellas en las que no se requiere conocer la

sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que desea
establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la
magnitud o importancia de esa diferencia” [13]. En esta encontramos pruebas
[11] Larmond., 1977. Pruebas discriminativas, citado por ANZALDUA, Antonio. La evaluación
sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Zaragoza: Acribia, 1994. 67.
[12] Amerine y col., 1965.ANZALDUA, Op cit, Pág. 92.
[13] Larmond., 1977. ANZALDUA, Op cit, Pág. 78.
18
como: pares simples, triangular, dúo-trío, comparaciones apareadas de Shaffé,
comparaciones múltiples y ordenamiento.
Estas deben ser usadas cuando el objetivo es determinar si las muestras son
perceptiblemente diferentes. Las muestras pueden haber tenido tratamientos o
formulaciones diferentes, más sin embargo esta diferencia no puede ser detectada
sensorialmente. Son de mayor utilidad cuando se tienen dos productos a evaluar y
así se puede tener el soporte estadístico requerido para la toma de decisiones.
1.2.1.1 Prueba de pares simples: Esta prueba consiste en determinar si dos

pruebas presentan diferencias o no, sin especificar la o las dimensiones de la
diferencia. Es de utilidad cuando se evalúan cambios de formulación que pueden
afectar más de un parámetro14.
En el desarrollo de esta prueba se presentan al juez dos muestras

simultáneamente y se colocan en forma aleatoria ya que si todas las muestras se
pasan en el mismo orden a todos los panelistas, se pueden presentar sesgos, por
un efecto del orden de presentación. Una vez expuestas las muestras a los
jueces, se les pide que indiquen si perciben o no diferencias y que registren su
observación en el cuestionario correspondiente.
Se lleva a cabo un análisis estadístico* correspondiente al número de respuestas

correctas o incorrectas o que respuesta predomina según la percepción de la
mayoría de panelistas y se llega a una conclusión acerca de la diferencia o
similitud de los productos evaluados.
14
GASTELUM, R., NEVAREZ, G., GASTELUM, M., 2009. Las pruebas de diferencia en el
análisis sensorial de los alimentos. TECNOCIENCIA Chihuahua. [Artículo en línea] Disponible
desde internet en :
< http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimentos.pdf.>
*Existen varios métodos tradicionales para analizar los datos obtenidos de pruebas
discriminativas. Los métodos son: Distribución binomial, Prueba Chi-cuadrada (X2) ajustada,
Distribución normal y prueba Z. (GASTELUM, Op cit, Pág. 5)
19
1.3 VIDA ÚTIL
La vida útil o vida de almacén de un alimento se define como el tiempo que

transcurre hasta que el producto se convierte en inaceptable. En muchos casos la
vida útil es el periodo de tiempo durante el cual el producto permanece en buenas
condiciones de venta. Es un juicio que debe llevar a cabo el fabricante o el
vendedor del producto. El fabricante debe definir la calidad mínima aceptable del
producto, la cual dependerá del grado de degradación que el fabricante permita en
el producto antes de que decida no venderlo15.
Así pues para cada alimento particular hay un periodo de tiempo determinado,
después de su producción, durante el cual mantienen el nivel requerido de sus
cualidades organolépticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de
conservación.
La duración de la vida útil de un alimento dado depende de un número de factores,

como método de procesado, de envasado, y condiciones de almacenamiento.
1.3.1 Factores que intervienen en la alteración de los alimentos
Las causas de deterioro de los alimentos, se encuentran influenciadas por una

serie de factores ambientales como lo son la temperatura, la humedad, las
reacciones con el oxigeno, la luz y el tiempo; este último influencia la magnitud de
degradación del producto pues “una vez sobrepasado el periodo transitorio en el
15
POTTER. N., HOTCHKISS. J., Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. 1995. 127 p.
20
cual la calidad del alimento está al máximo, cuanto mayor sea el tiempo
transcurrido mayores serán las influencias destructoras”16.
Temperatura: Tanto temperaturas bajas como altas, pueden alterar los alimentos
no solo por sus efectos sobre los microorganismos sino que también incide sobre
la velocidad de las reacciones químicas pues estas se duplican en cada aumento
de 10°C. El calor excesivo desnaturaliza las proteínas y destruye las vitaminas.
Humedad: El incremento de humedad del ambiente, implica un problema para

los productos secos, pues estos resultan ser sensibles a la presencia de agua en
la superficie, la cual también se puede presentar por la condensación debido a
cambios de temperatura. De aquí se deriva la importancia del material de
empaque que debe impedir al máximo que las condiciones ambientales afecten el
producto.
La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la humedad relativa

puede causar agregados y apelmazamientos, así como defectos superficiales
como cristalización y adhesividad. La cantidad más pequeña de condensación
superficial es suficiente para permitir la proliferación de bacterias o el desarrollo de
mohos.
Oxígeno: El aire y el oxigeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas, los
colores, los sabores y otros componentes del alimento.
Luz: Es la responsable de la destrucción de algunas vitaminas, como la riboflavina,

la vitamina A y la vitamina C. EL deterioro del color de los alimentos es otro efecto
de este factor. Los alimentos sensibles a la luz pueden ser protegidos mediante
empaques que eviten su efecto en el producto.
16
VANCLOCHA. A., REQUENA. J., Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Mundi
Prensa, 1999. 38p
21
1.3.2 Generalidades de la predicción de vida útil acelerada.
La vida útil o estabilidad durante el almacenamiento, se determina bajo

condiciones de manejo y almacenamiento, que simulan las que el producto
experimentará durante su manipulación y distribución. Ya que las pruebas de
estabilidad durante el almacenamiento pueden requerir un año o más para que
sean significativas, es frecuente diseñar experiencias que aceleren dichas
condiciones, lo que se consigue incrementando la temperatura, humedad y otras
variables con lo que se modifica la calidad del alimento en un tiempo más corto.
Los test de vida útil acelerada son útiles en el diseño y desarrollo de un nuevo
producto o en la modificación de uno ya existente, puesto que permiten determinar
la caducidad del mismo sin necesidad de esperar a que transcurra el tiempo
necesario.
Estos estudios implican el uso de altas temperaturas en las experiencias para

conocer las pérdidas de calidad del alimento, y la extrapolación de los resultados a
las condiciones normales de almacenamiento17 utilizando ecuaciones como la de
variación de la velocidad de reacción cada 10C: Q10.
Con esta ecuación se puede conocer el comportamiento del producto a diferentes

temperaturas y de esta manera estimar su tiempo de vida útil.
t1 ∗ (Te)
Q10 = ∗ (Te + 10°C)
t2
Ecuación 1: Factor de Aceleración
t1= tiempo de vida útil real (se determina por normativa)

t2= tiempo de vida útil teórico
Te = temperatura de estudio
17
VANCLOCHA. A., REQUENA. J., Ibíd. Pág. 20
22
Despejando la ecuación para determinar el tiempo de vida útil teórico
𝑡1
𝑡2 =
𝑄10 ∆𝑇
10
Ecuación 2: Tiempo de vida útil teórico
1.3.3 Diseño de estudio de vida útil
El primer paso en la creación de un estudio de vida útil es seleccionar una de las

reacciones de degradación que se espera que ocurran en el producto a
temperaturas típicas de almacenamiento, que se pueda medir y se pueda utilizar
como índice de pérdida de calidad. Estos pueden ser oxidación lipidia, perdida de
vitaminas, ganancia o perdida de humedad entre otros indicadores.
Posteriormente, se debe seleccionar el empaque con el que se protegerá el

producto en los canales de distribución. Lo que permitirá generar datos más
cercanos con la vida útil actual del producto. A continuación se debe escoger la
temperatura de almacenamiento que de resultados fiables en una cantidad
razonable de tiempo. Las temperaturas comúnmente usadas son 20, 30, 40 y 55
°C. Se requieren por lo menos dos temperaturas de almacenamiento para realizar
la predicción de vida útil18.
Para la realización de los estudios de vida útil, se debe seguir una frecuencia de
muestreo y análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos, que permitan
identificar a lo largo de la observación, en qué momento se presenta un deterioro
significativo y se convierte en inseguro o inaceptable para los consumidores.
18
SEWALD M., DEVRIES J. Food product shelf life. Medallion laboratories. Minnesota [Artículo
en línea] Disponible desde internet en : <www.medlabs.com/file.aspx?FileID=91 ->
23
2. MATERIALES Y METODOS
Este estudio se realizó en el laboratorio de calidad de Productos Alimenticios Doria

S.A.S, con el fin de verificar que los productos derivados del cereal como spaghetti
y fideos Doria, conservan dentro de los límites especificados, las características
fisicoquímicas y microbiológicas para este tipo de productos y observar los
posibles cambios sensoriales que se presentan durante el tiempo de
almacenamiento de las mismas.
Para seleccionar el índice de pérdida de calidad, se realizaron análisis de

humedad, proteínas, acidez, cenizas y color con el fin de evaluar la relación de
estas variables con el tiempo de almacenamiento y así determinar un indicador de
pérdida de calidad.
Para poder definir lo anterior se procedió a realizar un análisis estadístico de

varianza por regresión lineal, para observar cual tenía una relación
estadísticamente significativa con el tiempo.
Una vez establecido el indicador se determina la vida útil mediante la ecuación de

factor de aceleración Q10.
2.1 Materiales
2.1.1 Materias Primas
Se utilizaron pastas alimenticias caracterizadas por su contenido bajo en

humedad. Los alimentos utilizados fueron: Spaghetti y fideos, productos
elaborados por Pastas Comarrico S.A.S, cuya planta se encuentra ubicada en la
ciudad de Barranquilla Atlántico, para Pastas Alimenticias Doria S.A.S.
24
Estos productos se encuentran empacados en envase de polipropileno biorientado
(BOPP) laminado (anexo A) el cual los provee de protección ante las condiciones
del medio externo.
El almacenamiento en condiciones extremas se realizó en cámara de estabilidad

con control de temperatura y HR. Ver anexo B.
2.2 Métodos
Humedad: Norma Técnica Colombiana. NTC 529. Cereales y productos cereales.

Determinación del contenido de humedad.
Proteínas: MÉTODO AOAC 920.87
Cenizas: MÉTODO BÁSICO AACC 08-01
2.3 Metodología
Se tomaron 28 unidades, las cuales fueron distribuidas así: 14 para el ensayo a

condiciones extremas (en cámara climática) y 14 para mantener el producto a
temperatura ambiente. (Similar durante el tiempo de comercialización).
2.3.1 Condiciones aceleradas
Para el estudio de estabilidad de los productos pasta alimenticia Doria spaghetti y

fideos lotes L037AP2009 y L043 R22099 respectivamente. Se hizo seguimiento a
14 unidades de cada lote, almacenadas a 40°C ± 2° C y 75% de humedad relativa
± 5% durante 6 meses.
25
Tiempo de Almacenamiento
Las muestras almacenadas en condiciones extremas de humedad relativa y

temperatura se evaluaron durante 6 meses de estudio así:
Tabla 3. Evaluación de muestras en condiciones aceleradas
Condiciones de
Almacenamiento a 40° C ± 2°C
TIEMPO y 75% Humedad Relativa ±5%
Muestra evaluada al momento de
0 iniciar el estudio
1 Muestra evaluada transcurrido 1 mes
2 Muestra evaluada transcurridos 2 meses
2.3.2 Condiciones ambientales
Para el estudio de estabilidad de los productos pasta alimenticia doria spaghetti y

fideos lotes L037AP2009 y L043 R22099 respectivamente. Se hizo seguimiento a
14 unidades de cada lote, almacenadas a 25°C ± 2° C y 65% de humedad relativa
± 5% durante 6 meses.
 Tiempo de Almacenamiento
Las muestras almacenadas en condiciones similares a las de su almacenamiento

se evaluaron durante 6 meses de estudio así:
26
Tabla 4. Evaluación de muestras en condiciones ambientales
Condiciones de
Almacenamiento a 25° C ± 2°C
TIEMPO y 65% Humedad Relativa ±5%
Muestra evaluada al momento de
0 iniciar el estudio
1 Muestra evaluada transcurrido 1 mes
Análisis preliminares. Análisis del contenido de humedad, proteínas, cenizas y

acidez iniciales de dos referencias (una de pasta larga (Spaghetti) y una pasta
corta (fideos).
2.3 .3 Parámetros a evaluar
Fisicoquímico:
Contenido de Humedad: El contenido de humedad máximo de estos productos

es de 13% de acuerdo con ICONTEC. Norma Técnica Colombiana. NTC 1055.
Productos de Molinería. Pastas Alimenticias. Se analiza por triplicado por método
gravimétrico de secado en estufa, Memmert. Ver anexo (B).
El porcentaje de humedad se calcula de acuerdo a la siguiente fórmula,
%Humedad = 100- Extracto Seco
Ecuación3. % Humedad
27
W  WTara 
ExtractoSeco   Tara  Re siduo X 100%

 Wmuestra 
Ecuación 4: Extracto seco
Donde:
- W TARA = Peso del crisol luego de haber sido tarado.
- W muestra= Peso de la muestra antes de ser desecada.
- W TARA + RESIDUO = Peso del crisol con muestra desecada.
Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por

triplicado.
Proteínas: Se analizó por triplicado y el porcentaje se obtuvo con base en el

contenido de nitrógeno, por el método de Kjeldahl con una Unidad de digestión
BUCHI K-424. Ver anexo (B)
El resultado de la proteína en base húmeda se obtiene aplicando la siguiente
fórmula
 (V m  V b )xNx 1.4 
%N 2    * 100
 PM 
 
Ecuación5. % nitrógeno
%PROTEÍNABH  %N 2X F
Ecuación6. % Proteínas
28
Vb= Volumen de H2SO4 gastados en la titulación del banco de reactivos
Vm= Volumen de H2SO4 gastados en la titulación de la muestra.
N= Normalidad de la solución de H2SO4.
1.4= Peso equivalente en gramos de nitrógeno.
PM= Peso de la muestra en gramos.
F= Factor de proteína.
Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por triplicado.
Cenizas: el procedimiento para la determinación de cenizas se realiza por el

método de calcinación en mufla. Ver Anexo B.
El porcentaje de cenizas se calcula de acuerdo a las siguientes fórmulas,
W  WTara 
%CenizasBH   Tara  Re siduo  X 100%
 Wmuestra 
Ecuación 7. % cenizas
Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por triplicado.
Acidez: Se analizó una muestra para determinar el porcentaje de acidez,

expresada como ácido láctico,
La acidez expresada como porcentaje de ácido láctico se calcula mediante la

siguiente fórmula:
29
 Volumen NaOH xNormalidad NaOH x0.09 
% AcidoLácti co    *100
 Peso Muestra 
Ecuación 8. % acidez
Este parámetro se analizo una vez.
Color b*.
Se realizan tres mediciones con el colorímetro Konica minolta y se toma

promedio. Ver anexo B.
Microbiológico:
Se enviaron a un laboratorio externo las muestras de spaghetti y fideos

pertenecientes al mes 6 de estudio, que se encontraban almacenados en las dos
condiciones40°C ± 2° C y 75% HR ± 5%25°C ± 2° C y 65% HR ± 5%, con el fin de
determinar si se produce algún cambio microbiológico debido al cambio de
temperatura y tiempo de almacenamiento aplicados en este estudio. Los análisis
realizados fueron los mencionados a continuación:
Recuento de Aerobios Mesófilos,
Recuento de Mohos,
Recuento de Levaduras,
Recuento de Coliformes Totales,
Determinación de E.coli,
Recuento de Staphylococcus coagulasa (+),
Recuento de Bacillus Cereus
30
Análisis sensorial
Para el análisis sensorial se utilizó un panel conformado por 10 a 12 evaluadores

entrenados, quienes se encuentran en la capacidad de reconocer las
características propias de un producto en optimas condiciones de calidad.
Los panelistas fueron citados mensualmente a partir del primer mes de estudio,
en el cual las muestras ya habían sido sometidas a diferentes condiciones de
temperatura. Se aplicó la prueba sensorial de pares simples (ver anexo c) de la
cual se obtuvieron términos descriptivos sobre las muestras.
Para el desarrollo de la prueba se entregaron a los panelistas un par de muestras

codificadas de cada referencia, para que definieran si estas eran iguales o
diferentes.
A partir del 4 mes de estudio se solicitó que observaran los atributos del producto
con el fin de identificar los cambios que se produjeron en ellos. A la vez se realizó
una discusión abierta al finalizar la evaluación para determinar las diferencias o
similitudes entre muestras.
31
2.3.4 Análisis de datos
Correlación y ajuste lineal de los parámetros de acuerdo al comportamiento de las

variables fisicoquímicas mediante el uso del paquete estadístico STATGRAPHICS
PLUS 5.1
Tabla 5. Diseño Experimental
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
TIEMPO AMBIENTE CONDICIONES
(MESES) T=25°C ACELERADAS
HR=65% T= 40°C
HR=75%
1 %X1 1 %X1 1
%X1 2 %X1 2
%X1 3 %X1 3
2 %X2 1 %X2 1
%X2 2 %X2 2
%X2 3 %X2 3
3 %X3 1 %X3 1
%X3 2 %X3 2
%X3 3 %X3 3
4 %X4 1 %X4 1
%X4 2 %X4 2
%X4 3 %X4 3
5 %X5 1 %X5 1
%X5 2 %X5 2
%X5 3 %X5 3
6 %X6 1 %X6 1
%X6 2 %X6 2
%X6 3 %X6 3
Se aplicó el análisis de varianza ANOVA para determinar las diferencias y el

test de Wilcoxon para comparar las medianas, con el fin de evaluar si
diferentes condiciones de almacenamiento producen cambios en el producto.
32
2.3.5 Determinación de la vida útil
El tiempo de vida útil se determinó por medio del uso del factor de aceleración Q 10.
Calculada por medio de la ecuación 2.
33
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Análisis de datos fisicoquímicos
Los datos de la tabla 6, muestran los resultados obtenidos en el tiempo 0 de

estudio, con el fin de verificar que los parámetros fisicoquímicos evaluados
cumplieran con los requisitos legales establecidos según la resolución 4393 de
1991 (ver anexo D).
Tabla 6. Valores promedios de los análisis fisicoquímicos iniciales.
%Acidez
% %
Producto % Cenizas (expresado en
Humedad Proteínas
Ac. Láctico)
Spaghetti 10,97 11,14 0,61 0,25
Fideos 10,54 10,47 0,67 0,26
En el anexo E se recopilan los datos de los parámetros fisicoquímicos evaluados

en las pastas a lo largo del estudio.
3.2 Comparativo de parámetros fisicoquímicos entre condiciones ambiente y

acelerada
3.2.1 Spaghetti
3.2.1.1 Humedad:
La gráfica 1 muestra el comparativo entre la humedad presentada en la pasta

almacenada en condiciones ambientales y en condiciones aceleradas. Estos datos
corresponden a los promedios de los datos obtenidos en el análisis de humedad
realizado por triplicado (ver anexo E).
34
HUMEDAD vs TIEMPO
12,20
12,00
11,80
% HUMEDAD
11,60
% HUMEDAD SPAGHETTI
11,40 CONDICIONES AMBIENTE
11,20 % HUMEDAD SPAGHETTI
CONDICIONES ACELERADAS
11,00
10,80
0 2 4 6 8
Tiempo (meses)
Grafica 1. % de humedad de spaghetti con relación al tiempo en condiciones

ambiente y aceleradas.
En la gráfica 1 se observa una tendencia al aumento de humedad a través del

tiempo en los productos almacenados tanto en condiciones ambiente como
aceleradas. En el mes seis de estudio la humedad se encuentra dentro de
especificaciones teniendo en cuenta que el valor máximo permitido es 13%.
Para definir si la humedad se ve afectada por los cambios de temperatura en este

tipo de producto, se realizó una prueba estadística comparativa entre las dos
muestras ver anexo D. Con los resultados obtenidos no se perciben diferencias
estadísticamente significativas con un nivel de confianza del 95%. Según lo
anterior, el envase ofrece una gran barrera, debido a que existe el mismo
comportamiento de la humedad tanto a 65% como a 75% en el ambiente.
35
3.2.1.2 Proteínas:
PROTEINAS vs TIEMPO
12,00
11,80
11,60
% PROTEINAS
11,40 % PROTEINAS SPAGHETTI

CONDICIONES AMBIENTE
11,20
% PROTEINAS SPAGHETTI
CONDICIONES ACELERADAS
11,00
10,80
0 2 4 6 8
Tiempo (meses)
Grafica 2. % de proteínas del spaghetti con relación al tiempo en condiciones

ambientales y aceleradas.
Se observa que al inicio del estudio se presenta un aumento en el porcentaje de

proteínas, sin embargo después del tercer mes de estudio se presenta una
tendencia hacia la estabilización. De acuerdo con la comparación estadística de
este parámetro en ambas condiciones, no existen diferencias estadísticamente
significativas entre las muestras (ver anexo D). Por lo tanto diferentes condiciones
climáticas no inciden en el contenido de proteínas del producto.
36
3.2.1.3 Cenizas:
CENIZAS vs TIEMPO
0,63
% CENIZAS
0,62 % CENIZAS SPAGHETTI

CONDICIONES
AMBIENTE
0,61 % CENIZAS SPAGHETTI
CONDICIONES
ACELERADAS
0,60
0 2 4 6 8
Tiempo (meses)
Grafica 3. % Cenizas spaghetti con relación al tiempo en condiciones ambiente y

acelerada.
Las cenizas permanecen estables a lo largo del tiempo y no se encuentra

diferencia significativa en este aspecto a 25 y 40 °C. (Ver anexo D)
37
3.2.1.4 Acidez:
ACIDEZ VS TIEMPO
0,33
0,32
0,31
0,30
% ACIDEZ
0,29
% ACIDEZ SPAGHETTI
0,28 CONDICIONES AMBIENTE
0,27 % ACIDEZ SPAGHETTI
0,26 CONDICIONES ACELERADAS
0,25
0,24
0 2 4 6 8
Tiempo (meses)
Grafica 4. % Acidez de spaghetti con relación al tiempo en condiciones climáticas

y aceleradas.
De acuerdo con el análisis estadístico ver anexo D, se deduce que la acidez no se

ve afectada por los cambios de temperatura en este tipo de producto. Se puede
ver que con el paso del tiempo este parámetro aumenta, lo cual puede ser
producido por el aumento de humedad en la muestra.
38
3.2.1.5 Color b*
COLOR b* VS TIEMPO
42,00
40,00
38,00
COLOR b*
36,00
SPAGHETTI AMBIENTE
34,00
SPAGHETTI CLIMATICA
32,00
30,00
0 2 4 6 8
Tiempo (meses)
Grafica 5. Color b* de spaghetti con relación al tiempo en condiciones climáticas y

aceleradas.
Como se muestra en la gráfica 5, a lo largo del tiempo de estudio se notó un

aumento de color en ambas muestras. La muestra que se encontraba almacenada
a 40°C presentó un oscurecimiento mayor que la que se encontraba almacenada a
25°C. El valor máximo permitido para un color aceptable, según los parámetros
establecidos por la empresa es de 39.5 por lo cual, la muestra almacenada a 25°C
se mantienen dentro del estándar mientras que la muestra que se encuentra a
40°C no se consideraría aceptable.
39
3.2.1.6 Relación tiempo – humedad
El valor p de la tabla ANOVA (ver anexo F), es menor que 0.01, es decir que hay
una relación estadísticamente significativa entre el tiempo en meses y la humedad
del spaghetti con un nivel de confianza del 99%. Se halló una correlación
moderadamente fuerte de (r= 0,9614) entre la temperatura y el tiempo y un
coeficiente de correlación de r2 = 0. 924283, esto indica que hay una relación de
92% entre las dos variables. (ver gráfica 6)
Gráfico del Modelo Ajustado

12,4
12
% Humedad
11,6
11,2
10,8
10,4
10
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo meses
Gráfica 6. Relación tiempo – % humedad spaghetti
40
3.2.1.7 Análisis sensorial Spaghetti
Tabla 7. Resultados panel sensorial spaghetti
Respuestas tabla
mes jueces igual diferente 95% 99% 99,90% conclusión
no hay
1 12 12 0 10 11 12 diferencias
no hay
2 12 10 2 10 11 12 diferencias
no hay
3 12 11 1 10 11 12 diferencias
no hay
4 12 8 4 10 11 12 diferencias
Hay
5 12 1 10 10 11 12 diferencias
Según el resultado arrojado por el panel, No se perciben diferencias

estadísticamente significativas entre las muestras durante los primeros 4 meses
de estudio. Esto quiere decir que al aumentar la vida útil del producto, no se
observarían cambios sensoriales significativos.
Dentro de los aspectos relevantes de encuentra el incremento en la acidez del

producto, sin embargo, no transfiere sabores al producto.
Otra característica relevante percibida por los panelistas es el cambio de color en

la muestra de cámara climática lo cual confirma los resultados obtenidos con el
análisis de color minolta.
Como se observa en la gráfica 7. El spaghetti almacenado en condiciones

ambientales, presenta mayor adhesividad y gomosidad mientras que el
almacenado en condiciones climáticas presenta mayor firmeza, debido
probablemente al mayor contenido de proteínas que se evidencia en estas
circunstancias; puesto que la red de gluten retiene los almidones tras la cocción
evitando que se liberen. Lo cual es consecuente con lo citado por Del Nobil. M.A
en el artículo Influence of protein content on spaghetti cooking quality, quien
41
afirma que la pegajosidad del spaghetti disminuye (que está relacionada con la
gomosidad y adhesividad) cuando el contenido de proteína aumenta.
10 9
Climática
8
6 6 Ambiente
6
4
4
2 1 1 1
0
0
Mayor gomosidad Mayor firmeza Mayor adhesividad Mayor Color
Grafica 7. Diferencias entre las características sensoriales del spaghetti según

panelistas.
3.2.2 FIDEOS
3.2.2.1 Humedad
HUMEDAD vs TIEMPO
12,40
12,20
12,00
11,80
% HUMEDAD
11,60 % HUMEDAD FIDEOS

11,40 CONDICIONES
11,20 AMBIENTE
11,00
% HUMEDAD FIDEOS
10,80
CONDICIONES
10,60
ACELERADAS
10,40
0 2 4 6 8
Tiempo (meses)
Gráfica 8. % Humedad de fideos con relación al tiempo en condiciones

ambiente y aceleradas.
42
En la tabla 11 y el la gráfica 7, se muestran los valores de los resultados
promedios tomados en el anexo E. Según análisis estadístico que se
encuentra en el anexo G no se encontró una diferencia significativa entre los
meses para ninguna de las dos temperaturas. Sin embargo se puede ver que
en los fideos sometidos a condiciones aceleradas se presenta un mayor
porcentaje de humedad en el producto ya que cuando la temperatura aumenta,
el % de Humedad relativa es más alta haciendo que el producto absorba
humedad para buscar un equilibrio.
3.2.2.2 Proteínas
PROTEINAS vs TIEMPO
10,90
10,85
10,80
10,75
% PROTEINAS
10,70 % PROTEINAS FIDEOS

10,65 CONDICIONES
10,60 AMBIENTE
10,55
% PROTEINAS FIDEOS
10,50
CONDICIONES
10,45
ACELERADAS
10,40
0 2 4 6 8
Tiempo (meses)
Gráfica 9. % Proteína fideos con relación al tiempo en condiciones ambiente y

acelerada.
De acuerdo con el análisis estadístico, no se observan diferencias significativas a

través del tiempo entre las dos temperaturas. Este parámetro permanece
relativamente estable en el tiempo bajo diferentes condiciones.
43
3.2.2.3 Cenizas
CENIZAS vs TIEMPO
0,70
0,69
%CENIZAS
% CENIZAS FIDEOS
0,68 CONDICIONES
AMBIENTE
0,67 % CENIZAS FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
0,66
0 2 4 6 8
Tiempo (meses)
Gráfica 10. % Cenizas fideos con relación al tiempo en condición ambiente y

acelerada.
Según los resultados obtenidos de cenizas del producto fideos, se observa que los
comportamientos de este parámetro son diferentes a condiciones climáticas
comparados con las aceleradas. Esto se comprueba mediante el análisis
estadístico der anexo G, en donde el valor de p < 0.05. Esta diferencia se pudo
presentar por una no homogeneidad en el lote de este producto ya que el
contenido de cenizas depende del contenido en la materia prima y de la
fortificación, por lo cual no debería presentarse ningún cambio en diferentes
condiciones de almacenamiento.
44
3.2.2.4 Acidez
ACIDEZ vs TIEMPO
0,45
0,40
% ACIDEZ
0,35 % ACIDEZ FIDEOS

CONDICIONES
0,30 AMBIENTE
% ACIDEZ FIDEOS
0,25
CONDICIONES
ACELERADAS
0,20
0 2 4 6 8
Tiempo (meses)
Grafica 11. % Acidez fideos con relación al tiempo en condiciones ambiente y

aceleradas.
De acuerdo con los resultado obtenidos según la gráfica 11. Este parámetro
permanece relativamente estable en el tiempo bajo diferentes condiciones. Según
los resultados estadísticos que se encuentran en el anexo G, no hay diferencia
significativa de la acidez entre 25°C y 40°C. Por lo tanto no se ve afectada por los
cambios de temperatura y humedad relativa en este tipo de productos.
45
3.2.2.5 Color b*
COLOR b* vsTIEMPO
31,00
30,00
COLOR b*
% COLOR b* FIDEOS
29,00
CONDICIONES
28,00
AMBIENTE
27,00
26,00 % COLOR b* FIDEOS
CONDICIONES
0 2 4 6 8
ACELERADAS
Tiempo (meses)
Gráfica 12. Color b* fideos con relación al tiempo en condiciones climáticas y

aceleradas.
A lo largo del tiempo de estudio se notó un aumento de color en ambas muestras.

La muestra que se encontraba almacenada a 40°C presentó un oscurecimiento
mayor que la que se encontraba almacenada a 25°C. El valor máximo permitido
de color b* en este tipo de pastas es de 30.5 por lo tanto, los resultados de color
obtenidos a partir del 6 mes de estudio en la muestra almacenada a 40°C no se
considera aceptable, dentro de los límites establecidos para su comercialización.
46
3.2.2.5 Relación tiempo – humedad fideos
Gráfico del Modelo Ajustado

12,4
12
% Humedad
11,6
11,2
10,8
10,4
10
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo meses
Gráfica 13. Relación tiempo – % humedad fideos
El valor p de la tabla ANOVA (ver anexo), es menor que 0.05, es decir que hay
una relación estadísticamente significativa entre el tiempo en meses y la humedad
de los fideos con un nivel de confianza del 95%. Se halló una correlación
moderadamente fuerte de (r= 0,824807) entre la temperatura y el tiempo y un
coeficiente de correlación de r2 = 0. 6803, esto indica que hay una relación de 68%
entre las dos variables.
47
3.2.2.6 Análisis sensorial Fideos
Tabla 8. Resultados panel sensorial fideos
Respuestas tabla
mes jueces igual diferente 95% 99% 99,90% conclusión

no hay
1 12 10 2 10 11 12 diferencias
no hay
2 12 10 2 10 11 12 diferencias
no hay
3 12 10 2 10 11 12 diferencias
Hay
4 12 2 10 10 11 12 diferencias
Hay
5 11 2 9 9 10 - diferencias
Según el resultado arrojado por el panel, No se perciben diferencias

estadísticamente significativas entre las muestras durante los primeros 3 meses
de estudio. Esto quiere decir que al aumentar la vida útil del producto, no se
observarían cambios sensoriales significativos.
Otra característica relevante percibida por los panelistas es el cambio de color en

la muestra de cámara climática lo cual confirma los resultados obtenidos con el
análisis de color minolta.
Como se observa en la gráfica 14. Los fideos almacenados en condiciones

ambientales, presentan mayor adhesividad y gomosidad mientras que los
almacenados en condiciones climáticas presentan mayor firmeza, al igual que lo
enunciado anteriormente para las características sensoriales del spaghetti, debido
robablemente al mayor contenido de proteínas que se evidencia en estas
circunstancias; puesto que la red de gluten retiene los almidones tras la cocción
evitando que se liberen.
48
12 Climática
10
10 Ambiente
8 7 7
6
4
4
2
0 0 0 0
0
Mayor gomosidad Mayor firmeza Mayor adhesividad Mayor Color
Gráfica 14. Diferencias entre las características sensoriales del spaghetti según
panelistas.
3.3 Análisis microbiológico
En el anexo I se encuentran los resultados microbiológicos realizados a las

muestras almacenadas a temperaturas de 25°C y 40°C en el último mes de
estudio. En general, de acuerdo a los niveles establecidos en la resolución
4393 de 1991 (ver anexo A), y según los análisis, los parámetros se
encuentran dentro de los límites recomendados.
3.4 Cálculo de la vida útil
Utilizando el factor de aceleración Q10, se calculó el tiempo de almacenamiento

de las pastas a temperatura ambiente. Se tomó un Q10 = 3 ya que según
HERNANDEZ, P “empíricamente un aumento de 10°C, da una proporción
entre 2 y 5, siendo la más recomendada utilizar 3”
Aplicando a ecuación 2 al estudio, tenemos:
t1= 182.5 días
49
t2 =?
Q10 = 3
∆t = (25-40)°C
Reemplazando,
t2= (182.5) / 3 -15/10
t2 = 948 días
50
CONCLUSIONES
La proyección de vida útil, a partir del estudio de estabilidad en condiciones

aceleradas se realiza con una humedad inicial de 10.97 para spaghetti y 10.54 en
fideos, punto en el que se puede garantizar que el producto no presenta ninguna
alteración en sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, y se proyecta para
una humedad máxima de 13%. Por lo tanto, se sugiere una vida útil de 948 días
para ambos productos.
Las muestras almacenadas a condiciones ambientales y condiciones extremas de

temperatura, presentaron óptimas condiciones microbiológicas en el análisis
realizado al final del estudio, permitiendo establecer que transcurridos 948 días de
almacenamiento, los productos se mantendrán en un nivel microbiológico
aceptable.
Los factores limitantes de la calidad de dichos productos son la humedad y el

color. Este último es un factor crítico en cuanto a la aceptación del consumidor
pues al ser sometida a cocción se muestra un color café, catalogado como
indeseable.
Los parámetros de humedad, acidez, cenizas y proteínas no se ven afectados por

los cambios de temperaturas en este tipo de productos.
51
RECOMENDACIONES
Realizar una prueba sensorial de ordenamiento en donde los jueces tengan la

posibilidad de calificar las características sensoriales de los productos, y así tener
la posibilidad de detectar los cambios y la tendencia de los mismos.
Realizar una prueba de aceptación de consumidores con el fin de detectar hasta

qué punto los productos son deseables sensorialmente. De esta manera poder
correlacionar el grado de aceptación del consumidor con las características
sensoriales del producto.
Aumentar la frecuencia de observación con el fin de obtener una mayor cantidad

de datos e información más detallada acerca de los cambios que se produzcan a
través del tiempo.
Se puede trabajar con diferentes tipos de empaque con el fin de evaluar cual
provee mayor protección al producto y la incidencia de los materiales en la vida útil
de los mismos.
52
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práctica. Zaragoza: Acribia
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POTTER. N., HOTCHKISS. J., Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. 1995
WALPOLE, R, MYERS, R. Probabilidad y estadística para ingenieros. México:

Prentice-Hall: 1999.
54
55
ANEXO B
EQUIPOS
DATOS CAMARA DE ESTABILIDAD CON CONTROL DE TEMPERATURA Y

HR
Cámara ambiental de estabilidad Thermo Forma 11.0 cu . ft
Ideal para pruebas en la industria de alimentos, farmacia, productos

empacados e investigaciones biológicas y ambientales. Control por medio de
microprocesador PID. Pantalla digital LED. Sistemas de flujo de aire dirigido
horizontalemnte que permite que el aire circule por cada uno de los niveles de
la cámara para optimizar la uniformidad de la temperatura. Construcción en
acero inoxidable. Alarma vidual y audible para temperatura y RH.
Capacidad 11.0 cu. Ft. (311.5 L)
Rango de temperatura: 0 a 60 °C
Control de temperatura: ± 0.1 °C
Sensor: RTD
Uniformidad: ± 0.3 °C de 25 a 37 °C
Compresor: ¼ HP
Refrigerante: No CFC, refrigerante R134A
Humedad Relativa: Ambiente a 95%
Carga de la unidad de calentamiento: 220 V, 6000 BTUH (1750 vatios)
56
Imagen 1. Estufa de secado MEMMERT
Principio: Método gravimétrico que se fundamenta en la pérdida de agua por

evaporación debido al calentamiento de la muestra mediante corrientes de aire
forzado a una temperatura de 130 °C  3 °C hasta alcanzar un peso constante.
Imagen 2. Digestor de proteína BUCHI B324
57
Principio: El análisis de proteína consiste en determinar el nitrógeno total y
multiplicarlo por un factor de correlación para las diferentes muestras. En la
mayoría de los casos el nitrógeno debe ser liberado de la estructura molecular de
la sustancia a analizar, mediante digestión húmeda empleando un medio caliente
fuertemente ácido en presencia de un catalizador y separar el nitrógeno por
destilación con arrastre de vapor directo, previa alcalinización del material
digerido. Finalmente, el nitrógeno se determina por titulación y el resultado se
calcula con base al titulante y en la porción de muestra utilizada para el análisis.
Imagen 3. Mufla NEY
Principio: Método gravimétrico que se fundamenta en la destrucción de la

materia orgánica por carbonización con incremento progresivo de la
temperatura para evitar pérdidas por salpicado y posterior calcinación a 550ºC
durante 5 h hasta alcanzar peso constante.
58
Imagen 4. Colorímetro KONICA Minolta
El colorímetro triestímulo electrónico CR-400 Head está diseñado para la

medida del color y sus diferencias.
59
ANEXO C
PRUEBA PARES SIMPLES
NOMBRE: ______________________________________________
FECHA: _____________________ HORA:____________________
Frente a usted tiene 1 par de muestras codificadas de _________. Por favor,

pruébelas y señale con una X si las muestras son iguales o diferentes.
NOTA:
Recuerde probar de izquierda a derecha
Recuerde tomar agua y comer galletas ente la muestras para que le pase la
sensación de la muestra anterior
MUESTRAS EXISTE DIFERENCIA
SI NO
___________ ____________
COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS POR SU COLAORACIÓN
60
61
62
63
64
ANEXO E
Resultados análisis fisicoquímicos condiciones ambiente
W W W
EXTRACTO HUMEDAD PROMEDIO
MUESTRA MUESTRA TARA %H TARA+RESIDUO
SECO r1 % r1 HUMEDAD
%H r1 r1 %H r1
SG0AMB 5,0005 21,0763 25,5280 89,03 10,97
SG0AMB 5,0058 21,6096 26,0668 89,04 10,96 10,97
SG0AMB 5,0068 20,1684 24,6259 89,03 10,97
SG1AMB 5,0021 21,0764 25,5256 88,94 11,06
SG1AMB 5,0077 21,6120 26,0657 88,95 11,05 11,05
SG1AMB 5,0022 21,0790 25,5287 88,95 11,05
SG2AMB 5,0063 20,3976 24,8426 88,79 11,21
SG2AMB 5,0008 22,2013 26,6409 88,78 11,22 11,23
SG2AMB 5,0040 21,4519 25,8933 88,76 11,24
SG3AMB 5,0055 20,4907 24,9210 88,51 11,49
SG3AMB 5,0091 21,4030 25,8357 88,49 11,51 11,51
SG3AMB 5,0016 21,6377 26,0622 88,46 11,54
SG4AMB 5,0092 21,8028 26,2179 88,14 11,86
11,82
SG4AMB 5,0056 20,8299 25,2450 88,20 11,80
SG4AMB 5,0000 20,1622 24,5722 88,20 11,80
SG5AMB 5,0022 20,1643 24,5629 87,93 12,07
SG5AMB 5,0079 21,5319 25,9356 87,94 12,06 12,07
SG5AMB 5,0073 21,6089 26,0120 87,93 12,07
FD1AMB 5,0099 22,0803 26,5630 89,48 10,52 10,54
FD1AMB 5,0040 16,5307 21,0064 89,44 10,56
FD1AMB 5,0017 21,3976 25,8717 89,45 10,55
FD2AMB 5,0070 20,1905 24,6217 88,51 11,50 11,49
FD2AMB 5,0074 15,4567 19,8885 88,51 11,49
FD2AMB 5,0075 20,2710 24,7031 88,51 11,49
FD3AMB 5,0052 20,0336 24,4488 88,21 11,79 11,81
FD3AMB 5,0037 20,8217 25,2345 88,19 11,81
FD3AMB 5,0019 20,2695 24,6802 88,18 11,82
FD4AMB 5,0017 20,3994 24,8167 88,32 11,68 11,69
FD4AMB 5,0053 21,0760 25,4974 88,33 11,67
FD4AMB 5,0020 20,1610 24,5771 88,29 11,71
FD5AMB 5,0055 21,6385 26,1113 89,36 10,64 10,66
FD5AMB 5,0023 20,4919 24,9611 89,34 10,66
FD5AMB 5,0061 21,0756 25,5471 89,32 10,68
FD6AMB 5,0053 21,4509 25,8885 88,66 11,34 11,34
FD6AMB 5,0058 14,4593 18,8990 88,69 11,31
FD6AMB 5,0069 20,0362 24,4746 88,65 11,35
65
%
PROTEÍNA PROMEDIO
WMUESTRA VA. Sulfurico Vblanco %P NA. Sulfúrico %N
MUESTRA BH PROTEINA
%P r1 %P r1 r1 %P r1 r1
BH
r1
SG0AMB 1,0016 14 0,2 0,099 1,9 10,88
SG0AMB 1,0019 14,1 0,2 0,099 1,9 10,96 11,14
SG0AMB 1,0049 15,5 0,3 0,096 2 11,59
SG1AMB 1,0064 14 0,3 0,096 1,8 10,44
SG1AMB 1,0055 14 0,3 0,096 2,1 12,03 11,50
SG1AMB 1,0039 15,8 0,2 0,097 2,1 12,03
SG2AMB 1,0008 14,9 0,3 0,099 2 11,53
SG2AMB 1,0022 14,9 0,3 0,099 2 11,51 11,46
SG2AMB 1,0075 15,7 0,3 0,093 2 11,34
SG3AMB 1,0077 15,6 0,2 0,099 2,1 12,07
SG3AMB 1,0064 15,6 0,2 0,099 2,1 12,09 11.49
SG3AMB 1,0029 15,4 0,2 0,098 2,1 11,85
SG4AMB 1,0055 16 0,3 0,097 2,1 12,09
SG4AMB 1,0022 15,9 0,3 0,097 2,1 12,05 11.89
SG4AMB 1,001 15,6 0,2 0,099 2,1 12,15
SG5AMB 1,0073 15,7 0,2 0,099 2,1 12,16
SG5AMB 1,0069 15,6 0,2 0,099 2,1 12,08 11,95
SG5AMB 1,0043 15,2 0,3 0,098 2 11,6
FD1AMB 1,0065 13,8 0,4 0,099 1,8 10,52
FD1AMB 1,0029 13,7 0,2 0,097 1,8 10,42 10,47
FD1AMB 1,0084 14,1 0,3 0,096 1,8 10,48
FD2AMB 1,0018 14,2 0,2 0,098 1,9 10,80
FD2AMB 1,0076 14,4 0,3 0,098 1,9 10,79 10,79
FD2AMB 1,0069 14,3 0,2 0,098 1,9 10,79
FD3AMB 1,0095 14,3 0,2 0,097 1,9 10,81
FD3AMB 1,0042 14,5 0,3 0,096 1,9 10,83 10,82
FD3AMB 1,0067 14 0,2 0,099 1,9 10,83
FD4AMB 1,0003 13,9 0,2 0,097 1,9 10,6
FD4AMB 1,002 13,8 0,3 0,099 1,9 10,64 10,63
FD4AMB 1,0032 13,8 0,3 0,099 1,9 10,63
FD5AMB 1,0058 14 0,2 0,097 1,9 10,62
FD5AMB 1,0057 13,8 0,3 0,099 1,9 10,6 10,62
FD5AMB 1,0029 13,8 0,3 0,099 1,9 10,63
FD6AMB 1,0049 14,2 0,3 0,097 1,9 10,71
FD6AMB 1,0075 13,9 0,2 0,099 1,9 10,74 10,73
FD6AMB 1,0037 14 0,2 0,098 1,9 10,75
66
W W W CENIZAS PROMEDIO
MUESTRA TARA %C MUESTRA TARA+RESIDUO BH CENIZAS
r1 %C r1 %C r1 % r1 BH
SG0AMB 21,1294 3,0001 21,1467 0,58 0,58
SG0AMB 15,5010 3,0034 15,5187 0,59
SG0AMB 14,4753 3,0075 14,4929 0,59
SG1AMB 20,4185 3,0015 20,4361 0,59 0,59
SG1AMB 14,3640 3,0083 14,3818 0,58
SG1AMB 14,3639 3,0053 14,3814 0,58
SG2AMB 15,4677 3,0028 15,4854 0,59 0,59
SG2AMB 15,4577 3,0031 15,4754 0,59
SG2AMB 21,1301 3,0010 21,1478 0,59
SG3AMB 21,1318 3,0042 21,1499 0,60 0,60
SG3AMB 12,5858 3,0034 12,6039 0,60
SG3AMB 21,3978 3,0070 21,4159 0,60
SG4AMB 20,4105 3,0049 20,4283 0,59 0,59
SG4AMB 20,4211 3,0011 20,4389 0,59
SG4AMB 15,3380 3,0021 15,3558 0,59
SG5AMB 21,1318 3,0042 21,1499 0,60 0,60
SG5AMB 12,5858 3,0034 12,6039 0,60
SG5AMB 21,3978 3,0070 21,4159 0,60
FD1AMB 21,4477 3,0052 21,4677 0,67 0,67
FD1AMB 21,2928 3,0052 21,3131 0,68
FD1AMB 15,5670 3,0054 15,5873 0,68
FD2AMB 15,1419 3,0074 15,1630 0,68 0,68
FD2AMB 21,1379 3,0054 21,1582 0,69
FD2AMB 14,3923 3,0061 14,4130 0,69
FD3AMB 15,4939 3,0038 15,5146 0,69 0,69
FD3AMB 20,7540 3,0082 20,7748 0,69
FD3AMB 21,1286 3,0072 21,1495 0,70
FD4AMB 20,4085 3,0085 20,4294 0,69 0,68
FD4AMB 20,4174 3,0028 20,4377 0,68
FD4AMB 14,3627 3,0056 14,3830 0,68
FD5AMB 14,3889 3,0035 14,4091 0,67 0,68
FD5AMB 20,3385 3,0050 20,3589 0,68
FD5AMB 8,6116 3,0049 8,6319 0,68
FD6AMB 20,3108 3,0000 20,3310 0,67 0,68
FD6AMB 21,3979 3,0020 21,4182 0,68
FD6AMB 20,4100 3,0025 20,4304 0,68
67
PROMEDIO PROMEDIO
MUESTRA COLOR L* COLOR b* COLOR L* COLOR b*
SG0AMB 64,56 35,25 64,5533 35,25
SG0AMB 64,55 35,25
SG0AMB 64,55 35,25
SG1AMB 64,63 35,33 64,6300 35,34
SG1AMB 64,63 35,33
SG1AMB 64,63 35,37
SG2AMB 64,75 33,11 64,7500 33,12
SG2AMB 64,74 33,11
SG2AMB 64,76 33,15
SG3AMB 63,82 36,81 63,8167 36,81
SG3AMB 63,81 36,82
SG3AMB 63,82 36,81
SG4AMB 63,61 37,76 63,6200 37,77
SG4AMB 63,62 37,77
SG4AMB 63,63 37,77
SG5AMB 63,7 36,84 62,7033 38,01
SG5AMB 63,72 36,85
SG5AMB 60,69 40,35
FD1AMB 63,67 27,45 63,6867 27,46
FD1AMB 63,71 27,46
FD1AMB 63,68 27,46
FD2AMB 63,47 27,33 63,5933 27,33
FD2AMB 63,63 27,33
FD2AMB 63,68 27,33
FD3AMB 63,89 27,18 63,8967 27,16
FD3AMB 63,9 27,16
FD3AMB 63,9 27,15
FD4AMB 63,89 28,21 63,7367 28,21
FD4AMB 63,7 28,21
FD4AMB 63,62 28,2
FD5AMB 62,76 28,22 62,7567 28,27
FD5AMB 62,76 28,27
FD5AMB 62,75 28,32
FD6AMB 62,31 29,18 62,3167 29,33
FD6AMB 62,32 29,43
FD6AMB 62,32 29,38
68
Resultados fisicoquímicos condiciones aceleradas
W W W EXTRACTO HUMEDAD
MUESTRA TARA %H TARA+RESIDUO PROMEDIO
MUESTRA %H r1 r1 %H r1 SECO r1 % r1 HUMEDAD
SG0CL 5,0005 21,0763 25,528 89,03 10,9749
SG0CL 5,0058 21,6096 26,0668 89,04 10,9593 10,97
SG0CL 5,0068 20,1684 24,6259 89,03 10,9711
SG1CL 5,0084 20,4914 24,9496 89,01 10,9855
SG1CL 5,0069 21,4028 25,8588 89 11,0028 10,99
SG1CL 5,0093 31,1583 35,6175 89,02 10,9816
SG2CL 5,0085 20,49 24,9352 88,75 11,2469
SG2CL 5,0064 21,6061 26,0491 88,75 11,2536 11,24
SG2CL 5,0034 20,3414 24,7831 88,77 11,2264
SG3CL 5,0014 21,6112 26,0431 88,61 11,3868
SG3CL 5,0038 21,5222 25,9575 88,64 11,3614 11,37
SG3CL 5,0044 20,1921 24,6276 88,63 11,368
SG4CL 5,0044 20,1745 24,599 88,41 11,5878
SG4CL 5,004 22,2961 26,716 88,33 11,6727 11,64
SG4CL 5,0016 20,4915 24,9106 88,35 11,6463
SG5CL 5,0054 20,1738 24,5753 87,94 12,065
SG5CL 5,0074 22,2999 26,7017 87,91 12,0941 12,09
SG5CL 5,0077 30,6361 35,038 87,9 12,0974
FD1CL 5,0099 22,0803 26,563 89,48 10,5232
FD1CL 5,004 16,5307 21,0064 89,44 10,5576 10,54
FD1CL 5,0017 21,3976 25,8717 89,45 10,5484
FD2CL 5,0074 20,2657 24,7178 88,91 11,0896
FD2CL 5,0022 21,079 25,5287 88,95 11,0451 11,07
FD2CL 5,0041 21,0761 25,5253 88,91 11,0889
FD3CL 5,005 20,1621 24,5832 88,33 11,6663
FD3CL 5,0055 20,4006 24,8229 88,35 11,6512 11,65
FD3CL 5,0065 20,3414 24,7661 88,38 11,6209
FD4CL 5,0076 21,4542 25,8617 88,02 11,9838
FD4CL 5,0556 20,2601 24,7082 87,98 12,0164 12,01
FD4CL 5,0032 21,0729 25,4746 87,98 12,0223
FD5CL 5,0034 20,3376 24,7738 88,66 11,3363
FD5CL 5,0005 20,4 24,8338 88,67 11,3329 11,34
FD5CL 5,0062 21,4532 25,8905 88,64 11,3639
FD6CL 5,0068 22,0749 26,4689 87,76 12,2394
FD6CL 5,0048 20,3365 24,7279 87,74 12,2562 12,23
FD6CL 5,005 20,4899 24,8844 87,8 12,1978
69
%
PROTEÍNA
WMUESTRA VA. Sulfurico Vblanco %P NA. Sulfúrico %N BH
MUESTRA
%P r1 %P r1 r1 %P r1 r1 PROMEDIO
r1 PROTEINA
BH
SG0CL 1,0016 14 0,2 0,099 1,91 10,88
SG0CL 1,0019 14,1 0,2 0,099 1,92 10,96 11,14
SG0CL 1,0049 15,5 0,3 0,096 2,03 11,59
SG1CL 1,0104 15,2 0,2 0,098 2,04 11,61
SG1CL 1,0085 15,1 0,2 0,098 2,03 11,55 11,43
SG1CL 1,004 14,5 0,2 0,098 1,95 11,14
SG2CL 1,0015 16,2 0,3 0,093 2,07 11,78
SG2CL 1,0011 16,2 0,3 0,093 2,07 11,79 11,57
SG2CL 1,0075 14,5 0,3 0,099 1,95 11,13
SG3CL 1,0028 15,6 0,2 0,097 2,09 11,89
SG3CL 1,0045 15,7 0,3 0,097 2,08 11,87 11,86
SG3CL 1,0021 15,6 0,3 0,097 2,07 11,82
SG4CL 1,0036 14 0,3 0,098 1,87 11,5
SG4CL 1,0088 15.2 0,3 0,098 1,87 11,51 11,51
SG4CL 1,0045 15 0,2 0,098 2,02 11,52
SG5CL 1,0014 15,8 0,3 0,097 2,1 11,03
SG5CL 1,0031 15,9 0,3 0,097 2,11 11,04 11,04
SG5CL 1,0061 14,5 0,2 0,096 1,91 11,03
FD1CL 1,0065 13,8 0,4 0,099 1,85 10,52
FD1CL 1,0029 13,7 0,2 0,097 1,83 10,42 10,47
FD1CL 1,0084 14,1 0,3 0,096 1,84 10,48
FD2CL 1,0058 14,3 0,3 0,097 1,89 10,77
FD2CL 1,0002 13,8 0,2 0,099 1,88 10,74 10,75
FD2CL 1,0043 14 0,2 0,098 1,89 10,75
FD3CL 1,0049 14,5 0,3 0,096 1,9 10,83
FD3CL 1,0051 14 0,2 0,099 1,9 10,85 10,84
FD3CL 1,005 14 0,2 0,099 1,9 10,85
FD4CL 1,002 14 0,2 0,098 1,89 10,77
FD4CL 1,0037 14,2 0,3 0,097 1,88 10,72 10,76
FD4CL 1,007 14,1 0,2 0,098 1,89 10,79
FD5CL 1,0028 13,6 0,3 0,099 1,84 10,78
FD5CL 1,0045 14,5 0,3 0,093 1,84 10,79 10,79
FD5CL 1,0036 13,6 0,2 0,099 1,85 10,78
FD6CL 1,0037 14 0,2 0,098 1,89 10,75
FD6CL 1,0017 14 0,2 0,098 1,89 10,77 10,78
FD6CL 1,0081 14,4 0,3 0,097 1,9 10,83
70
W W W CENIZAS PROMEDIO
MUESTRA TARA %C MUESTRA TARA+RESIDUO BH CENIZAS
r1 %C r1 %C r1 % r1 BH
SG0CL 8,6116 3,0022 8,6299 0,61 0,61
SG0CL 21,2931 3,0007 21,3114 0,61
SG0CL 14,4759 3 14,4942 0,61
SG1CL 21,1302 3,0086 21,1483 0,60 0,60
SG1CL 14,4839 3,0053 14,502 0,60
SG1CL 20,3108 3,003 20,3289 0,60
SG2CL 20,0317 3,0012 20,0499 0,61 0,61
SG2CL 21,1370 3,0041 21,1552 0,61
SG2CL 14,4798 3,0026 14,498 0,61
SG3CL 14,9764 3,0014 14,9946 0,61 0,61
SG3CL 20,4101 3,0047 20,4284 0,61
SG3CL 21,1297 3,0064 21,148 0,61
SG4CL 14,4762 3,0043 14,4943 0,60 0,61
SG4CL 20,3388 3,0033 20,3572 0,61
SG4CL 14,3639 3,0004 14,3823 0,61
SG5CL 14,5883 3,0042 14,6067 0,61 0,61
SG5CL 15,4935 3,0066 15,5115 0,60
SG5CL 21,2934 3,0073 21,3116 0,61
FD1CL 15,1427 3,0035 15,1626 0,66 0,67
FD1CL 15,1061 3,0043 15,1261 0,67
FD1CL 14,5194 3,004 14,5395 0,67
FD2CL 20,3362 3,0022 20,3562 0,67 0,67
FD2CL 20,3209 3,0043 20,341 0,67
FD2CL 14,4770 3,0011 14,4971 0,67
FD3CL 15,2333 3,0029 15,2537 0,68 0,67
FD3CL 20,3378 3,0051 20,3579 0,67
FD3CL 14,4790 3,0064 14,4992 0,67
FD4CL 8,6113 3,0049 8,6315 0,67 0,67
FD4CL 16,5301 3,0006 16,5502 0,67
FD4CL 20,3128 3,0021 20,333 0,67
FD5CL 15,2971 3,0024 15,3168 0,66 0,67
FD5CL 15,2948 3,0017 15,3149 0,67
FD5CL 15,3777 3,0095 15,3979 0,67
FD6CL 15,6239 3,0025 15,644 0,67 0,67
FD6CL 15,5715 3,0051 15,5918 0,68
FD6CL 20,3409 3,0059 20,3611 0,67
71
PROMEDIO PROMEDIO
MUESTRA COLOR L* COLOR b*
COLOR L* COLOR b*
SG0CL 64,56 35,25 64,55 35,25
SG0CL 64,55 35,25
SG0CL 64,55 35,25
SG1CL 63,01 36,85 63,01 36,86
SG1CL 63,01 36,85
SG1CL 63,02 36,88
SG2CL 62,87 37,05 62,86 37,04
SG2CL 62,85 37,02
SG2CL 62,87 37,05
SG3CL 62,27 37,83 62,18 37,89
SG3CL 62,27 37,83
SG3CL 62 38,01
SG4CL 60,42 40,77 61,51 39,44
SG4CL 60,4 40,72
SG4CL 63,7 36,83
SG5CL 60,67 40,32 60,89 39,84
SG5CL 60,73 40,32
SG5CL 61,28 38,88
FD1CL 63,67 27,45 63,69 27,46
FD1CL 63,71 27,46
FD1CL 63,68 27,46
FD2CL 63,54 28,19 63,54 28,18
FD2CL 63,54 28,19
FD2CL 63,53 28,17
FD3CL 62,82 29,07 62,82 29,07
FD3CL 62,82 29,07
FD3CL 62,82 29,08
FD4CL 62,66 29,91 62,66 29,90
FD4CL 62,69 29,91
FD4CL 62,64 29,89
FD5CL 61,89 30,12 61,90 30,12
FD5CL 61,91 30,13
FD5CL 61,89 30,12
FD6CL 61,75 30,73 61,70 30,69
FD6CL 61,72 30,71
FD6CL 61,64 30,64
72
ANEXO F
Resultados análisis estadístico Spaghetti
Humedad Spaghetti
Humedad ambiente
3
2
frecuencia
1
0
1
2
3
10 10,4 10,8 11,2 11,6 12 12,4
Humedad cclimática
Resumen Estadístico
Humedad ambiente Humedad cclimática
Frecuencia 6 6
Media 11,4417 11,3833
Varianza 0,192657 0,182307
Desviación típica 0,438927 0,426974
Mínimo 10,97 10,97
Máximo 12,07 12,09
Rango 1,1 1,12
Asimetría tipi. 0,454255 0,907191
Curtosis típificada -0,754255 0,110742
Mediana de la muestra 1: 11,37
73
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hipótesis nula: mediana1 = mediana2
(R) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 6,58333
W = 17,5 P-Valor = 0,999994
Este test se realiza combinando las dos muestras, ordenando los valores de menor a mayor, y
comparando la media de los rangos de las dos muestras en los datos combinados. Dado que el p-valor
es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medianas para un
nivel de confianza del 95,0%.
Proteínas Spaghetti
Proteina ambiente
3
2
frecuencia
1
0
1
2
3
10 10,4 10,8 11,2 11,6 12 12,4
Proteina cclimática
Proteina ambiente Proteina cclimática
74
Frecuencia 6 6
Media 11,6917 11,4317
Varianza 0,144657 0,112617
Mínimo 11,14 10,95
Máximo 12,1 11,86
Rango 0,96 0,91
Asimetría tipi. -0,396574 -0,367411
Curtosis típificada -0,814421 -0,448827
Comparación de Medianas
W = 10,5 P-Valor = 0,261495
Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.
75
Cenizas Spaghetti
cenizas ambiente
4
2
frecuencia
4
0,58 0,59 0,6 0,61 0,62 0,63
cenizas cclimática
cenizas ambiente cenizas cclimática
------------------------------------------------------------
Frecuencia 6 6
Media 0,613333 0,61
Varianza 0,0000266667 0,00008
Mínimo 0,61 0,6
Máximo 0,62 0,62
Rango 0,01 0,02
Asimetría tipi. 0,968246 0,0
------------------------------------------------------------
-----------------------
76
(1) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2
W = 14,0 P-Valor = 0,540664
Acidez spaghetti
acidez ambiente
2
1
frecuencia
2
0,24 0,26 0,28 0,3 0,32 0,34
acidez cclimática
acidez ambiente acidez cclimática
Frecuencia 6 6
Media 0,286667 0,3
Varianza 0,000786667 0,00088
Mínimo 0,25 0,25
77
Máximo 0,32 0,33
Rango 0,07 0,08
Asimetría tipi. -0,223591 -1,10324
Curtosis típificada -0,931844 0,219525
W = 23,5 P-Valor = 0,417581
--------------
78
ANEXO G
ANALISIS DE VARIANZA RELACIÓN HUMEDAD- TIEMPO SPAGHETTI
-----------------------------------------------------------------------------
Variable dependiente: Humedad
Variable independiente: Tiempo
Error Estadístico
Parámetro Estimación estándar T P-Valor
Ordenada 10,6153 0,122206 86,8642 0,0000
Pendiente 0,219429 0,0313796 6,99271 0,0022
Análisis de la Varianza
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
Modelo 0,842606 1 0,842606 48,90 0,0022
Residuo 0,0689276 4 0,0172319
Total (Corr.) 0,911533 5
Coeficiente de Correlación = 0,961448
R-cuadrado = 92,4383 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 90,5478 porcentaje
Error estándar de est. = 0,13127
Error absoluto medio = 0,0977778
Estadístico de Durbin-Watson = 1,51499 (P=0,0734)
Autocorrelación residual en Lag 1 = -0,0714713
79
ANEXO H.
RESULTADOS ANÁLISIS ESTADÍSTICO FIDEOS
Humedad
Humedad ambiente Humedad cclimática
------------------------------------------------------------
Frecuencia 6 6
Media 11,255 11,4733
Varianza 0,28499 0,388667
Mínimo 10,54 10,54
Máximo 11,81 12,23
Rango 1,27 1,69
Asimetría tipi. -0,609921 -0,35622
------------------------------------------------------------
Humedad ambiente
3
2
frecuencia
1
0
1
2
3
10 10,4 10,8 11,2 11,6 12 12,4
Humedad cclimática
80
W = 21,0 P-Valor = 0,687881
El StatAdvisor
Proteínas
Proteina ambiente
4
2
frecuencia
4
10,4 10,5 10,6 10,7 10,8 10,9 11
Proteina cclimática
81
Proteina ambiente Proteina cclimática
------------------------------------------------------------
Frecuencia 6 6
Media 10,7017 10,685
Varianza 0,0274167 0,02395
Mínimo 10,47 10,47
Máximo 10,94 10,84
Rango 0,47 0,37
Asimetría tipi. 0,123681 -0,811018
------------------------------------------------------------
W = 18,5 P-Valor = 0,999994
82
Acidez:
acidez ambiente
ANEXO H
2
1
frecuencia
2
0,25 0,28 0,31 0,34 0,37 0,4 0,43
acidez cclimática
acidez ambiente acidez cclimática
------------------------------------------------------------
Frecuencia 6 6
Media 0,331667 0,341667
Varianza 0,00373667 0,00429667
Mínimo 0,26 0,26
Máximo 0,39 0,41
Rango 0,13 0,15
Asimetría tipi. -0,373587 -0,669408
-----------------------
83
W = 19,5 P-Valor = 0,869333
Cenizas:
cenizas ambiente
4
2
frecuencia
4
0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,7
Resumen Estadístico cenizas cclimática
cenizas ambiente cenizas cclimática
------------------------------------------------------------
Frecuencia 6 6
Media 0,676667 0,666667
Varianza 0,0000666667 0,0000266667
Mínimo 0,67 0,66
Máximo 0,69 0,67
Rango 0,02 0,01
Asimetría tipi. 0,857321 -0,968246
84
------------------------------------------------------------
-----------------------
W = 6,0 P-Valor = 0,0391657
Dado que el p-valor es menor que 0,05, existe diferencia estadísticamente significativa entre las
medianas para un nivel de confianza del 95,0%.
85
ANEXO I
ANALISIS DE VARIANZA RELACIÓN HUMEDAD- TIEMPO FIDEOS

-----------------------------------------------------------------------------
Variable dependiente: Tiempo
Variable independiente: Humedad
-----------------------------------------------------------------------------
Error Estadístico
Parámetro Estimación estándar T P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Ordenada -24,898 9,74553 -2,55481 0,0630
Pendiente 2,47513 0,848364 2,91753 0,0433
-----------------------------------------------------------------------------
Análisis de la Varianza
-----------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Modelo 11,9054 1 11,9054 8,51 0,0433
Residuo 5,59463 4 1,39866
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 17,5 5
Coeficiente de Correlación = 0,824807
R-cuadrado = 68,0307 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 60,0383 porcentaje
Error estándar de est. = 1,18265
Error absoluto medio = 0,819057
Estadístico de Durbin-Watson = 1,57516 (P=0,1383)
Autocorrelación residual en Lag 1 = 0,174044
86
ANEXO J
RESULTADOS ANALISIS MICROBIOLOGICOS
87
88
89
90

Determinación de La Vida Útil de Spaghetti y Fideos Doria (Elabor

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Universidad de La Salle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

Determinación de la vida útil de spaghetti y fideos doria

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INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ

Trabajo de grado para optar al título de

María Patricia Chaparro

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

1.1.3.1 Calidad de producto seco 14

1.1.3.2 Calidad culinaria 16

1.2 EVALUACION SENSORIAL 17

1.2.1 Pruebas sensoriales 18

1.2.1.1 Prueba de pares simples 19

1.3.1 Factores que intervienen en la alteración de los alimentos 20

2.1.1 Materias Primas 24

2.3.1 Condiciones aceleradas 26

2.3.2 Condiciones ambientales 27

2.3 .3 Parámetros a evaluar 27

2.3.4 Análisis de datos 32

2.3.5 Determinación de la vida útil 33

3.1 Análisis de datos fisicoquímicos 34

3.2 Comparativo de parámetros fisicoquímicos entre condiciones 34

3.2.1.6 Relación tiempo – humedad 40

3.2.2.6 Relación tiempo – humedad 47

3.2.2.7 Análisis sensorial Fideos 48

3.3 Análisis microbiológico 49

3.4 Cálculo de la vida útil 49

ANEXO A. Descripción de material de empaque 55

El negocio de pastas del Grupo Nacional de Chocolates cuenta actualmente con

Como compañía líder del mercado, por su compromiso y productos de excelente

Para poder hacer esta proyección fue necesario realizar un estudio de

Determinar bajo condiciones aceleradas la vida útil de las pastas alimenticias

 Evaluar los parámetros Fisicoquímicos a un lote de spaghetti y a otro de

 Evaluar los parámetros sensoriales a un lote de spaghetti y a otro de fideos

 Establecer si los parámetros fisicoquímicos de los spaghettis y fideos se

1.1 PASTAS ALIMENTICIAS

Para la evaluación de la calidad de la pasta, se tienen en cuenta las

1.1.2 Relación de los principales constituyentes de la sémola con la calidad

1.1.2.1 Almidón: Corresponden al 85% de los sólidos presentes en la sémola. Los

Tras la cocción de la pasta, el almidón se modifica debido a su interacción con el

1.1.2.2 Azúcares reductores: Las pastas alimenticias contienen,

1.1.2.3 Proteínas: Moléculas de las que principalmente depende la calidad de las

El desarrollo de la red de gluten durante la fabricación de la pasta, contribuirá

1.1.3 Criterios de calidad de la pasta

1.1.3.1 Calidad de producto seco

Humedad: Un criterio clave para la seguridad en la pasta seca es el contenido de

Microbiología: Debido al proceso de secado al que la pasta es sometida, el riesgo

Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas

Para su medición, se emplean “los valores triestimulo L*, a* y b* (o una

La liberación de almidón puede ser evaluada mirando el agua de cocción

La aceptabilidad de la pasta cocida por el color, se efectúa de acuerdo al gusto

1.1.3.3 Textura: En el contexto de la evaluación sensorial, existen diversas

“Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada

La textura se puede desglosar en cuatro atributos: firmeza, elasticidad,

Firmeza: es la resistencia inicial que ofrece la pasta a la penetración cuando se

Adhesividad: es la fuerza con la que la superficie de la pasta cocinada se adhiere

Elasticidad: representa la capacidad de la pasta deformada para recuperar la

Gomosidad: Densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida

1.2 EVALUACION SENSORIAL

La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir,

Uno de los aspectos a tener en cuenta en el desarrollo del análisis sensorial de un

Pruebas descriptivas: “En estas pruebas se trata de definir y medir las

Para su medición, se emplean “los valores triestimulo L, a y b* (o una