UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ACEITE DE PESCADO
INTEGRANTES :
Cubas Juarez Lissett
Malca Salazar Nathaly
Mondragon Altamirano Luis
Rojas Sosa Johanna
Seclen Leonardo Oscar

PROFESOR:
HECTOR VILLA CAJAVILCA


Los aceites de pescado son aceites obtenidos a partir de los tejidos de
algunas especies de peces.

Para la alimentacin humana se pueden obtener ya sea comiendo pescado o
tomando suplementos.
Los aceites de pescado pueden ser obtenidos como subproductos en la produccin de harinas de pescado o
elaborados a partir de residuos despus del proceso de fileteado.
Las especies de pescado se clasifican, segn su contenido lipdico, en magras o blancas (inferior al 2%), semigrasas
(alrededor del 8%) y azules o grasas (superior al 8%).
Se utiliza principalmente en piensos para peces de criadero pero tambin se utiliza para elaborar cpsulas que
contienen los cidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana.

Para la extraccin del aceite, el pescado es sometido a un proceso de coccin, los aceites de pescados con sus
cidos grasos omega-3 y sus vitaminas liposolubles son los compuestos funcionales ms tradicionales
ACEITE DE PESCADO

Los pescados que son especialmente ricos en los aceites que son beneficiosos para el
organismo y son conocidos con el nombre de cidos grasos omega-3 incluyen a la
macarela, el atn, el salmn, el esturin, el mjol, la anchoa, las anchovetas, las sardinas,
el arenque, la trucha y el menhaden.

Ellos proporcionan alrededor de 1 gramo de cidos grasos omega-3 en alrededor de 3,5
onzas de pescado.

Dos de los ms importantes cidos grasos omega-3 que contiene el aceite de pescado son el
cido eicosapentaenoico (EPA) y el cido docosahexaenoico (DHA).

El EPA reduce la sntesis heptica de triglicridos
puesto que es mal substrato para las enzimas
responsables de la sntesis de triglicridos e inhibe la
esterificacin de otros cidos grasos.
El aumento de la -oxidacin de cidos grasos en los
peroxisomas del hgado tambin contribuye al
descenso de los triglicridos, reduciendo la cantidad
de cidos grasos libres disponibles para su sntesis.
El DHA es el cido graso preferido para el
desarrollo y
funcionamiento adecuado de las
membranas particularmente aquellas en
msculo muy activo como los nervios y
msculo activo.

Hay cada vez mas evidencia que los
niveles ms altos de DHA en
las membranas hacen que stas sean ms
mviles y porosas y esto
resulta en una tasa metablica elevada y
una absorcin ms eficaz
de glucosa de la sangre.
Aceite de pescado
Fusin
Prensado
Solventes
Mezcla de la materia prima
Separacin de dos fases
Separacin y recuperacin
Triturado
Coccin
Prensado
T= 95C
= 38min
Torta Grasa y agua
Secado
Molienda
Harina
Concentrado proteico Aceite
Materia prima
Desgomado
Neutralizacin
Lavado
Decoloracin y
filtracin
Hidrogenacin selectiva
Winterizacin
Consiste en la extraccin
acuosa de compuestos
hidrosolubles
Fosftidos y glicolpidos
Aceite de anchoveta: 3 y
5 %
Desgomado

Soda caustica
cidos grasos libres en
jabones
60 y 70C
Neutralizacin


Con agua caliente
Lavado
tierras
blanqueadoras o
carbn activado
105 y 110C
Secado
Decoloracin y
filtracin
saturar por adicin de hidrogeno los cidos
grasos ms insaturados
Hidrogenacin selectiva
enfriamiento lento del aceite hasta 5
a 10C

Winterizacin
CODEX ALIMENTARIUS
1. AMBITO DE APLICACIN
Esta norma se aplica en su
totalidad a los aceites de pescado
que se presentan en una forma
destinada al consumo humano En
esta norma del Codex el trmino
"aceites de pescado" hace
referencia a los aceites obtenidos
a partir de peces y mariscos.
ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LOS
ACEITES DE PESCADO
CODEX ALIMENTARIUS
Los aceites de pescado se producen a partir de diversas especies
de pescado y mariscos. Fundamentalmente se obtienen del pez
entero.
Los aceites de pescado estn compuestos principalmente por
glicridos de cidos grasos, mientras que los aceites de pescado
concentrados estn compuestos principalmente por bien por
glicridos de cidos grasos, bien por sus steres etlicos.
2. DESCRIPCIN
CODEX ALIMENTARIUS
Aceites de pescados especificados
Aceite de anchoa
Aceite de sardina
Aceite de salmn silvestre y el aceite de
salmn de acuicultura
Aceite de jurel
Aceite de menhaden
Aceite de atn
Aceite de krill
Aceite de calamar
Aceite de Pollachius
Aceite de arenque
Aceite de capeln
Aceite de aguacioso
Aceite de Calanus

Aceites de pescados NO especificados
Pueden obtenerse a partir de una nica especie de pescado distinta de las incluidas
anteriormente o pueden ser una mezcla de aceites de pescado de materias primas
especificadas, sin especificar o una combinacin de ambas.
2. DESCRIPCIN
Aceites de hgado de pescado especificados
Se obtienen a partir del hgado de pescado y estn compuestos por cidos grasos, vitaminas y otros componentes
representativos: aceite de hgado de bacalao





Aceite de hgado de pescado no especificados
Puede obtenerse a partir de hgado de pescado diferente al utilizado para obtener aceite de hgado de pescado
especificado o puede ser una mezcla de aceites de hgado de pescado especificado: Aceite de hgado de pescado
desvitaminado


2. DESCRIPCIN
ACEITES DE PESCADO
CONCENTRADOS
Aceite de pescado concentrado
Aceite de pescado muy concentrado
El ster etlico de aceite de pescado concentrado
El ster etlico de aceite de pescado muy concentrado
CODEX ALIMENTARIUS
OTRAS DEFINICIONES
Aceites de pescado crudos y los aceites de hgado de
pescado crudos
Aceites de pescado vrgenes
Aceites de pescado de oxidacin muy baja
3.1 Rangos de composicin de cidos grasos determinados mediante CGL (expresados como porcentajes de
los cidos grasos totales)
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.2 Parmetros de calidad
Todos los aceites de pescado, aceites de hgado de pescado y aceites de pescado concentrados, a excepcin
de los aceites con una elevada concentracin de fosfolpidos, debern cumplir los siguientes valores:
PARAMETRO DE CALIDAD VALORES PERMITIDOS
ndice de acidez 3 mg KOH/g
ndice de perxido 5 meq/kg
Oligmeros 1,5 % para los aceites de pescado y de hgado de
pescado
3 % para los aceites de pescado concentrados y muy
concentrados
CODEX ALIMENTARIUS
PARAMETRO DE CALIDAD VALORES PERMITIDOS
ndice de acidez 30 mg KOH/g
ndice de perxido 5 meq/kg
CODEX ALIMENTARIUS
3.2 Parmetros de calidad
Los aceites de pescado con una elevada concentracin de fosfolpidos, como el aceite de krill o de calamar,
debern cumplir los siguientes ndices:
VITAMINAS
PARAMETRO DE CALIDAD VALORES PERMITIDOS
Vitamina A 40 g equivalentes de retinol/ml
Vitamina D 1,0 g/ml

Los antioxidantes, sinrgicos de
antioxidantes, agentes secuestrantes y
agentes antiespumantes debern
utilizarse en consonancia con los valores
establecidos en la Norma general del
Codex para los aditivos alimentarios

No se podrn aadir aditivos a los aceites
vrgenes.
Podrn emplearse aromatizantes en los
aceites de pescado de acuerdo con las
Directrices para la utilizacin de
aromatizantes
CODEX ALIMENTARIUS
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
CONTAMINANTES
Definicin segn el
codex:
Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al
alimento, que est presente en dicho alimento como
resultado de la produccin, fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como
resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no
abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras
materias extraas.
CONTAMINACIN
Los niveles de los contaminantes presentes deben
ser los ms bajos posibles a travs de las BPA y BPF.
Aplicar medidas de control.
Aplicar medidas encaminadas
HIGIENE
Los productos debern ajustarse a los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos.
esta seccin no es aplicable a los aceites de pescado crudos y los aceites de hgado de pescado crudos.
Criterios microbiolgicos
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen conforme el Cdigo de
prcticas para el pescado y los productos pesqueros y el Cdigo de prcticas para el almacenamiento, la manipulacin y el transporte de
aceites y grasas comestibles a granel.
Higiene general
ETIQUETADO
Denominacin del alimento.
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por
menor.
Otros requisitos de etiquetado:
Indicar el contenido de vitamina A y vitamina D.
Mtodos de anlisis y muestreo

Determinacin del
contenido de cidos
grasos.

Determinacin del
contenido de
arsnico

Determinacin del
contenido de plomo.

Determinacin del
ndice de acidez

Determinacin del
ndice de perxido
Mtodos de anlisis y muestreo
Determinacin del ndice de p-anisidina
Determinacin de los oligmeros
Determinacin del contenido de vitamina A
Determinacin del contenido de vitamina D
BENEFICIOS Del aceite
DE PESCADO

Muchos de los beneficios del aceite de pescado parecen ser el
resultado de los cidos grasos omega 3 que contiene.
Interesantemente, el cuerpo no produce sus propios cidos grasos
omega 3. El cuerpo tampoco puede hacer cidos grasos omega 3 a
partir de cidos grasos omega 6 que son muy comunes en la dieta
Occidental
IMPORTANCIA
Los lpidos o grasas del pescado son fundamentales por sus
propiedades nutritivas y sensoriales. Forman parte de las membranas
celulares, transportan las vitaminas liposolubles, contienen cidos
grasos esenciales -unidad estructural lineal de las grasas que el
organismo humano no los produce y deben ser suministrados a travs
de la dieta- e intervienen en la regulacin de la concentracin
plasmtica de lpidos y lipoprotenas.

USOS
En las industrias de margarinas, grasas alimenticias.
Industria de concentrados alimenticios para mamferos y peces
vacunos, animales de piel fina
Industria cosmtica Aceites de pescado Para productos de belleza
Industria de jabn y detergentes Aceites de pescados refinados
GRACIAS