Está en la página 1de 15

11/05/2018

ACEITES Y GRASAS

FERNANDO MENDOZA CORVIS


MASTER EN PREVENCION DE RIESGOS LABORALES
MASTER EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD

ACEITES Y GRASAS
ACEITES Y GRASAS
Los aceites y grasas comestibles están formados
fundamentalmente por:
Triacilglicéridos (TG).
Fosfolípidos.
Lípidos no saponificables (esteroles, terpenos, vitaminas
A, E, etc.).

BROMATOLOGIA

1
11/05/2018

ACEITES Y GRASAS
CLASIFICACION

Según su estado a 20°C:


Grasas (solidas a dicha temperatura).
Aceites (líquidos a 20°C).

Según su origen:
Animal.
Vegetal.
Hidrogenadas.

BROMATOLOGIA

ACEITES Y GRASAS
CLASIFICACION

Según su composición:
Aceites vegetales.
Grasas vegetales.

Aceites de animales marinos.


Grasas de animales terrestres.

Grasas transformadas.

BROMATOLOGIA

2
11/05/2018

ACEITES Y GRASAS
ACEITES VEGETALES
Los aceites vegetales se dividen en dos grandes
grupos:
Aceites de semillas: girasol, algodón, palma africana,
soja, maíz.
Aceites de frutos: oliva.

Todos se caracterizan por:


La elevada proporción de ácidos grasos insaturados (AGI)
frente a los saturados (AGS).

BROMATOLOGIA

ACEITES Y GRASAS
ACEITES VEGETALES: Aceites de Semillas

Aceite de girasol.

Aceite de soja.

Aceite de maíz.

Aceite de canola.

Aceite de pepita de uva.

Aceite de cachuete.

BROMATOLOGIA

3
11/05/2018

ACEITES Y GRASAS
ACEITES VEGETALES: Aceites de Semillas
Aceite de Girasol.
Aceite amarillo claro, de sabor suave, que sirve para el consumo. Muy
rico en ácido linoleico(>60%), ácido oleico (20%) y vitamina E.

Aceite de Canola.
Presenta un nivel muy bajo de AGS (6%), un elevado contenido en
ácido oleico y linoleico y un contenido relativamente alto en α-
linolénico.

Aceite de Pepitas de Uva.


Alto contenido en ácido linoleico (65%). Destaca su contenido en
tocoferoles, carotenos, β-sitosterol, campesterol y estigmasterol.

Aceite de Cacahuete.
Aceite rico en ácido oleico (50%) y linoleico (25%).

BROMATOLOGIA

ACEITES Y GRASAS
ACEITES VEGETALES: Aceites de Oleaginosas
Aceite de Soja.
Tiene un color amarillo claro y un sabor suave. Aceite rico en
ácidos oleico y linoleico (55%), contiene cantidades
significativas de ácido α-linolénico (8%).

Aceite de Maíz.
Se obtiene por presión y extracción del germen. Aceite muy
rico en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), sobre todo
linoleico (50%).

BROMATOLOGIA

4
11/05/2018

ACEITES Y GRASAS
ACEITES VEGETALES: Aceites de Frutos
Aceite de Oliva.

Aceite de oliva virgen.


Aceite de oliva extra virgen.
Aceite de oliva corriente.
Aceite de oliva refinado.

BROMATOLOGIA

ACEITES Y GRASAS
GRASAS VEGETALES
Se incluyen en este grupo a aquellas grasas que son sólidas a
temperatura ambiente (20°C), ya que contienen una elevada
proporción de ácidos grasos saturados .

Dentro de este grupo se encuentran las siguientes grasas:

Manteca de coco.
Manteca de cacao.
Manteca de palmiste.

BROMATOLOGIA

5
11/05/2018

ACEITES Y GRASAS
ACEITES ANIMALES

Son los aceites provenientes de diversos animales


marinos. Estos aceites son ricos en AGPI de
cadena larga y pertenecientes a la familia Ω-3.

BROMATOLOGIA

ACEITES Y GRASAS
GRASAS ANIMALES
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de
diversos depósitos de determinados animales.

Se consideran las siguientes:

Manteca de cerdo: procede del tejido adiposo.


Sebo de vacuno.
Sebo de cordero.
Mantequilla: emulsión solida, de tipo agua en materia grasa,
derivado de la leche.

BROMATOLOGIA

6
11/05/2018

ACEITES Y GRASAS
GRASAS TRANSFORMADAS
Son productos obtenidos a partir de aceites vegetales o de
pescado por hidrogenación.

MARGARINAS:

Son sustitutos de la mantequilla. Están constituidas por una


emulsión agua/aceite, en la que la fase grasa (>80%) está
formada por mezclas de aceites parcialmente hidrogenados
y refinados.

BROMATOLOGIA

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS
Son moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de
átomos de carbono.

Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo


(-COOH).

BROMATOLOGIA

7
11/05/2018

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos se clasifican según el número
de dobles enlaces que poseen:

BROMATOLOGIA

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS
Suelen ser sólidos a temperatura ambiente.
C4 a C8 son líquidos a 25°C.
C10 en adelante son sólidos (contribuyen al sabor).
Pf aumenta con el peso molecular. Solubilidad al agua inversa al
Pm.
Se recomienda su consumo moderado (no mas del 10% en la
dieta).

BROMATOLOGIA

8
11/05/2018

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS
P. Fusión
Nombre trivial Nombre científico Fórmula
(°C)

Butírico Butanoico CH3(CH2)2 COOH -5,9

Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH -3,4

Caprilico Octanoico CH3(CH2)6 COOH 16,7

Cáprico Decanoico CH3(CH2)8 COOH 31,6

Láurico Dodecanoico CH3(CH2)10 COOH 44,2

Mirístico Tetradecanoico CH3(CH2)12 COOH 54,4

Palmítico Hexadecanoico CH3(CH2)14 COOH 63,0

Esteárico Octadecanoico CH3(CH2)16 COOH 69,4


BROMATOLOGIA

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS

Butírico

CH3-(CH2)2 -COOH
Pf -5,9 ºC
P. ebullición 164 ºC.
BROMATOLOGIA

9
11/05/2018

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS

Palmítico Aceite de
Palma -- 45%
CH3-(CH2)14 -COOH
Manteca de cacao -- 25%
Pf 63ºC
P. ebullición 167ºC. Algodón -- 22%
BROMATOLOGIA

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS

Esteárico Aceite de
Manteca de cacao -- 38%
CH3-(CH2)16 -COOH
Sebo vacuno -- 19%
Pf 69,4ºC Manteca de cerdo -- 14%
P. ebullición 360,85ºC.
BROMATOLOGIA

10
11/05/2018

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Ácidos
Grasos
Insaturados

Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios


enlaces dobles en su cadena

BROMATOLOGIA

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS INSATURADOS

P. Fusión
Nombre trivial Nombre científico Fórmula
(°C)

Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29 COOH -0,5

Oleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13,0

Linoleico Octadeca-9:12-dienoico C17H31 COOH -5,0

Linolénico Octadeca-9:12:15-trienoico C17H29 COOH -11,0

Araquidónico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico C19H31 COOH -49,5

Vaccénico Octadeca-11-enoico C17H32 COOH 39,5

BROMATOLOGIA

11
11/05/2018

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Oleico Aceite de
Oliva -- 71%
C 17 H33 -COOH Aguacate -- 70%
Hígado de bacalao – 22 %
Cis-9
Semilla de uva -- 15 a 20%
Soja -- 24%
BROMATOLOGIA

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Linoleico Aceite de
Semilla de uva – 73 %
C 17 H31 -COOH Girasol – 68%
Maíz – 58 %
Cis-9 Cis-12 Soja – 40 a 60 %
Maní – 32%
BROMATOLOGIA

12
11/05/2018

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Linolénico Aceite de
Linaza – 53 %
canola – 10 %
C 17 H29 -COOH
Soja – 7 %
Cis-9 Cis-12 Cis-15
BROMATOLOGIA

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Los ácidos grasos poliinsaturados se clasifican además en
dos familias, según la posición del primer doble enlace.

Omega 3
Omega 6

 Los ácidos grasos omega-6 Tienen el primer doble enlace en el sexto


átomo de carbono de la cadena.

 Los ácidos grasos omega-3, Tienen el primer doble enlace en el tercer


átomo de carbono de la cadena.
BROMATOLOGIA

13
11/05/2018

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

BROMATOLOGIA

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

BROMATOLOGIA

14
11/05/2018

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

BROMATOLOGIA

LIPIDOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS

BROMATOLOGIA

15