Laboratorio de Tecnología de Alimentos

Protocolo 1. calidad y
frescura de la carne

Equipo 34
Arratia Calvillo Siret Naela
Arrieta Cruz Diana Laura
Bello Quiñones Gloria Andrea
Quiroz Escalante Monserrat Estefania
introducción
 Calidad:
Puede interpretarse atendiendo a
aspectos
higiénicos durante su producción, a su
Factores que influyen en calidad
valor nutritivo o a las características
organolépticas o tecnológicas (Mohino,
1993).

Horcada,A. (2020). Conceptos básicos de la carne

Características
organolépticas:
- color
- blancura o terneza
- jugosidad
- aroma
- sabor
NOM-004-SAGARPA-2018
- textura
- aspecto
Color: depende del contenido de pigmentos (fundamentalmente
mioglobina)
Terneza:la facilidad, percibida por el consumidor, con la que se
desorganiza la estructura de la carne durante la masticación (Lepetit y
Culioli, 1994)
Pollo Cerdo Bovino
objetivo general
● A través de parámetros fisicoquímicos y sensoriales, evaluar
la calidad y frescura de la carne y su aceptación.

objetivos particulares
● Realizar una evaluación sensorial de carne fresca,
seleccionado atributos como el color, homogeneidad del
color, brillo, intensidad de olor y elasticidad.
● Realizar las determinaciones fisicoquímicas (toma de
temperatura, acidez y pH, humedad y CRA) para conocer la
calidad de la carne.
● Realizar la prueba de acetato de plomo y extracto de
volumen liberado para determinar la frescura de la carne.
 planteamiento del problema

Determinar las características sensoriales, fisicoquímicas y

la frescura de la carne de: cerdo, res y pollo, así como
hacer una comparación para conocer si hay una diferencia
entre los distintos cortes.
 Normatividad vigente
● Norma Oficial Mexicana NOM-004-SAGARPA-2018, Carne de bovino-Clasificación de
canales conforme a sus características de madurez fisiológica y marmoleo.
● NMX-FF-081-SCFI-2003. Productos Pecuarios - Carne de porcino en canal -Calidad de la
carne - Clasificación.
● NMX-FF-128-SCFI-2016. Productos Avícolas – Carne de pollo de engorda en canal y en
piezas – Clasificación.
● CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE. FAO
● NOM-009-Z00-1994. Proceso sanitario de la carne
● NOM-213-SSA1-2018. Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los
establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
NOM-004-SAGARPA-2018.
NMX-FF-081-SCFI-2003.
NMX-FF-128-SCFI-2016.
 fundamento de las técnicas
Evaluación sensorial
Atributo Fundamento

Se basa en la inspección visual de la

Color* muestra, donde se evalúa la intensidad
de tonalidad presente en la carne
fresca, que va de rosa pálido a marrón.

Inspección visual sobre la uniformidad

Homogeneidad* en el color y en la cantidad del tejido
conjuntivo en la carne fresca.

Se basa en la cantidad de flujo de luz

Brillo que es emitida por la carne fresca. Se
determina de forma visual.
 Es la intensidad de olor en la carne
Intensidad de olor fresca, sin la presencia de notas
extrañas o rancias.

Es la fuerza con la cual la carne

fresca retorna a un estado original
Elasticidad de tamaño o forma , después de ser
sometida a una compresión con el
dedo.

*Atributos indicados en la NMX-FF–081-2003

-El color está influenciado por el contacto con oxígeno, por la

edad, dieta, algún tipo de ejercicio, forma de almacenamiento.
-Para la descripción del olor se utilizan palabras como
“sulfuroso”, “carne fresca”.
-Carne PSE, intermedia (carne de animales sanos y jovenes), dura,
rígida o fibrosa (animales maduros o sometidos a inadecuados
procesos de sacrificio) y firme y moderadamente seca.
DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS
● Humedad
● Temperatura
Se mide la pérdida de peso al
someter la muestra a Garantizar la seguridad y calidad
calentamiento en una estufa a una de los alimentos
temperatura específica.

● Acidez
Medir la acidez se basa en la
reacción ácido-base entre el NaOH
y los ácidos presentes en la carne.
● pH
Esta determinación se basa en la
medición de la actividad de los
iones hidrógeno presentes en una
muestra del producto mediante un
potenciómetro.
pruebas de frescura de la carne
- PRUEBA DE ACETATO DE PLOMO
Descomposición de los a.a azufrados de las
proteínas que liberan los vapores de H₂S, el
cual reacciona con acetato de plomo y
forman un sulfuro de coloración negra.

- EXTRACTO DE VOLUMEN LIBERADO (EVL)

Medir el volumen filtrado acuoso liberado en

un tiempo determinado.

Disminuye debido al aumento de la capacidad

de hidratación de las proteínas.
DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS
- PRUEBA DE ACETATO
- EXTRACTO DE VOLUMEN
DE PLOMO
LIBERADO (EVL)
referencias
- Carballo García, B. M., & López de Torre, G. (1991). Manual de bioquímica y tecnología
de la carne / Guillermo López de Torre. Antonio Madrid Vicente.Cap Tecnología.
- Severiano, P. et al. (2018). Atributos y escalas del manual de evaluación sensorial
para profesores: modulo de carnicos. Universidad Nacional Autónoma de México.
- Horcada, A., & Polvillo, Y. (2020). Capítulo 5 CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA CARNE. Depto.
ciencias agroforestales. Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola.
Universidad de
Sevilla. Grupo de investigación MERAGEM. Recuperada 25 de febrero del 2024. Sitio web:
https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf?sequence=1
- NMX-FF-081-SCFI-2003. PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE PORCINO EN CANAL - CALIDAD DE LA
CARNE - CLASIFICACIÓN (CANCELA A LA NMX-FF-081-1993-SCFI).
- Sánchez, I., Albarracín, W. (2010). Análisis sensorial en carne. revista colombiana de
de ciencias pecuarias, vol. 23, no. 2. Recuperado el 25 de febrero de 2024, de:
https://goo.su/M5HFKK
- Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos, Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos. (2008). El color de las carnes y de las aves. Recuperado el 24 de
febrero de 2024. de: https://goo.su/jAUED