Los componentes de un buen pan

Una regla básica dentro de la producción gastronómica es elegir muy bien los
Para lograr un resultado óptimo. Ésta elección deberá tener en cuenta la calidad de
los productos pero además saber elegir los mas apropiadas para cada necesidad
La siguiente información será una guía para conocer los ingredientes mas utilizados
en la panificación

 Harinas
La harina es un producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de
sus envolturas celulósicas
Las harina se clasifican comercialmente de la siguiente manera cero (0); dos ceros
(00); tres ceros(000) y cuatro ceros (0000)
La 000 y la 0000 son las harinas mas utilizadas. De ambas la harina 000 es la que
tiene mayor cantidad de proteínas lo que facilita mejor y mas cantidad de gluten
favoreciendo al leudado sin que las piezas pierdan su forma
La 0000 es mas refinada, mas blanca pero tiene menor cantidad de proteínas por
ende generará menor cantidad de gluten lo que no la hace una harina apropiada
para la panificación. Su uso está mas abocado a la pastelería.

Composición química de la harina:

 Almidón: es el elemento principal que se encuentra en los cereales. Es un
glúcido que transforma la levadura en gas y permite la fermentación
 Gluten: transfiere elasticidad a la masa y retiene el gas carbónico generado
por la levadura
 Azúcares: están también presentes en la harina, ayudan a la levadura a
transformar el gas carbónico
 Materia grasa: están localizadas en el germen y en la cáscara del grano de
trigo. Cabe destacar que parte de esta materia desaparece con el
envejecimiento de las harinas convirtiendo en ácidos grasos, lo que altera la
calidad de la harina.
 Materias minerales o cenizas: son residuos presentes en las harinas. A menor
cantidad de éstas mayor pureza de la harina (0000) la harina 000 es mas
oscura y absorbe mayor cantidad de agua.
 Vitaminas: presentes en las harinas. Contiene vitaminas B1; B2 entre otras

Otros tipos de harinas:

 Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda
del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de
molienda pueden clasificarse en gruesa, mediana y fina. Ésta harina puede
utilizarse sola
  Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje mas alto de
salvado
 Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta
por gluten seco y se utiliza como mejorador para harinas pobres de gluten
 Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal
que contiene más almidón, Si se utiliza sola no se aglutina la masa.
 Harina de centeno: es la harina mas utilizada en la panificación des pues de
la trigo, es muy pobre en gluten por eso se utiliza agregando un 50% de
harina de trigo, para conseguir una fermentación adecuada
 Las harinas de soja, mijo, arroz, avena trigo duro o candeal al igual que la de
cebada y de centeno, deben complementarse con un porcentaje de harina de
trigo para poder amasarlas y conseguir la formación de gluten.

 Aditivos
Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de los
alimentos con el fin mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

 Agua
El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten,
disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones
tornándolos digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la
conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción,
pues la miga resulta húmeda y la corteza se ablanda.

 Sal
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la
calidad del gluten reforzando su tenacidad y plasticidad. Controla el desarrollo de
las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la
corteza.

 Levaduras
La familia de las levaduras utilizada en panadería es del tipo “Saccharomyces
cerevisiae” Tiene distintas presentaciones comerciales, quedando a criterio del
panadero cual es la mas apta para sus necesidades o simplemente por preferencia.
Se trata de un ser vivo por lo que es sensible a las temperaturas, sales y azúcares.
No soporta temperaturas mayores a los 40°C, ni el contacto directo con sal ni
azúcar.
  Azúcares
Son clasificados según naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa,
glucosa, levulosa, lactosa y maltosa.
De todas ellas la mas utilizada es la sacarosa que comúnmente se la llama azúcar, se
extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, y es la que se emplea en
panadería.
 Azúcar molida: es la mas utilizada, cuanto mas blanca es mas refinada.
 Azúcar impalpable: de textura muy fina, se utiliza mas en pastelería o para
terminaciones
 Azúcar negra: es azúcar molida y teñida con melaza. Tiñe la masa, realza
sabores y ayuda a la fermentación
 Azúcar rubia: es azúcar sin pasar por el proceso de refinamiento
 Azúcar granulada: se utiliza para decoración

 Materias grasas
Son sustancias que de acuerdo a su origen se clasifican en aceites, margarinas,
manteca o grasa (animal). También aportan grasas ña leche y los huevos. Ambos,
éstos últimos, son muy utilizados en panadería.
Todos estos aportan sabor y modifican estructuralmente las masas.