ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN QUÍMICA

Y CALIDAD INDUSTRIAL DE LA CARNE

 TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
FICHA: 2234152

 
 PRESENTADO A INSTRUCTOR:
MIGUEL PARRA
 
 
 
PRESENTADO POR:
SANTIAGO MORENO
CARLOS BLANCO
 
  
 
CENTRO NACIONAL HOTELERÍA TURISMO Y ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
10 DE NOVIEMBRE DE 2021
BOGOTÁ D.C
Estructura,composiscion química y calidad
industrial de la carne
• Los tejidos blandos que hacen parte del canal de los animales de
abasto son los de mayor interés para el industrial de la carne

• El concepto de canal de un animal ,puede dedicarse, depende de

la especie de que se trate y en algunos casos del tipo de corte
• Se entiende por canal bobina el cuerpo del bobino que una vez
sacrificado exanginado,decapitado,sin pesuñas, despellejado y
eviscerado
• Lo anterior debe tenerse en cuenta cuando están haciendo estudios
comparativos con resultados obtenidos en otros países donde se
practique un tipo de corte diferente
• Se entiende por canal de pollo, el cuerpo del animal sacrificado
Debe ser exanginado,desplumado,eviserado,decapitado y sin patas
La composición macroscópica de canal de algunas especies animales,
obtenidas en las condiciones anotadas se presentan en la tabla 2.1
2.1 composición macroscópica promedia de las canales de algunas
especies de animales
Estructura del tejido muscular
• Del mayor interés para el industrial de la carne son los tejidos muscular,
conectivo y adiposo.
• Existen dos tipos de tejido muscular: liso y estriado.
• Tejido muscular liso: Conocido como músculo involuntario, formado por
células largas de tipo fusiforme, con el núcleo de la célula localizado en
el centro de la misma, presenta homogeneidad en el color sin presentar
bandas oscuras y claras, se presenta asociado con el movimiento
involuntario del cuerpo en arterias, venas, vísceras. El otro tipo de tejido
muscular se conoce como estriado, el cual puede ser involuntario
(corazón) o voluntario como el esquelético.
• Tejido muscular estriado: El músculo entero está cubierto por una capa
gruesa llamada epimisio, de este epimisio salen elementos del tejido
conectivo que se internan en los músculos agrupando las fibras
musculares en paquetes; esta cobertura de los paquetes de fibras recibe
el nombre de perimisio
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
Las propiedades químicas del tejido muscular
y del tejido conectivo son de principal
importancia para determinar el uso de la
carne como alimento.

En términos generales se puede decir que los músculos

poseen características asociadas con la función que
desempeñan en el cuerpo, por ejemplo, poseer grandes
cantidades de tejido conectivo (colágenos, elastinas),
aquellos que más ejercicio realizan.
 PROTEÍNAS
Son consideradas como las componentes más
importantes por su función biológica y en la carne se
constituyen en la principal fuente de alta calidad de
la dieta humana.

Las proteínas son moléculas complejas constituidas

por cadenas de aminoácidos, unidos entre sí
mediante enlaces amida, formando polímeros
llamados polipéptidos. Todo polipéptido tiene un
extremo terminal amino y otro carboxilo. Las
propiedades y funciones de toda proteína dependen
del número y posición relativa de los amino- ácidos
que posee y de la naturaleza química de sus grupos
laterales.
 PROTEÍNAS SOLUBLES EN SOLUCIONES SALINAS DILUIDAS.
Miógeno: es una mezcla de proteína y enzimas
mitocondriales que intervienen en la glucogenólisis.

Mioglobina: es una proteína conjugada que tiene un

grupo prostético de naturaleza no peptídica, responsable
del color rojo del músculo, sirve para almacenar el
Oxígeno en la fibra para luego ser utilizado en el
metabolismo aeróbico, y un grupo proteico llamado
globina.
La oximioglobina (rojo brillante) aparece cuando la
mioglobina (rojo púrpura), es sometida a la acción del
Oxígeno, produciéndose inicialmente una oxidación de
sustratos disponibles, manteniéndose el Hierro en una
valencia 2+.
La metamioglobina (rojo marrón), aparece precisamente
cuando esas sustancias oxidables se acaban y hay una
acción específica del oxígeno sobre el hierro, el cual pasa
a una valencia 3+.
Hemoglobina: es la proteína transportadora de oxígeno
en las células rojas de la sangre. Representa
aproximadamente el 0.1% del total de las proteínas
sarcoplasmáticas.

Citocromos, flavinas y proteínas lisosómicas: son

pigmentos musculares que se encuentran en pequeñas
cantidades. Los citocromos son pigmentos hemo rojos,
las flavinas son coenzimas amarillos.
 PROTEÍNAS SOLUBLES EN SOLUCIONES SALINAS
CONCENTRADAS.
Actina: constituye del 20 - 25% de las proteínas
miofibrilares. El punto isoeléctrico se encuentra en un pH
de 4.7.
Miosina: constituye del 50 - 55% de las proteínas
miofibrilares. El punto isoeléctrico de esta proteína es
próximo a 5.4. La estructura de la miosina se presenta
como un rodillo alargado con una porción más gruesa en
un extremo llamada la región de la cabeza y una porción
cilíndrica llamada la porción de la cola.
Actomiosina: es una proteína de tipo fibrilar. La
actomiosina es la mayor forma de proteína miofibrilar
encontrada en el músculo post-mortem, debiéndose a
este complejo la rigidez cadavérica. Desde el punto de
vista industrial, es posiblemente la proteína más
importante, ya que de ella dependerá mas de una
propiedad sensorial de los productos cárnicos de pasta
fina y, el éxito económico de un proceso.
Tropomiosina: constituye del 8 al 10% de la proteína
miofibrilar y es una molécula altamente cargada
eléctricamente; tiene punto isoeléctrico a 5.1.
Troponina: es una proteína globular con un contenido
relativamente alto en prolina, constituye del 8 al 10% de
la proteína miofibrilar. Está presente en los terminales de
la molécula de tropomiosina. Es la proteína receptora del
ión Ca2+ y su sensibilidad a este ión es su función en el
complejo actomiosina - tropomiosina.

Proteína M: poco se conoce de esta proteína, se cree es

la sustancia que une las colas de los filamentos de
miosina en el músculo para mantener el arreglo de los
filamentos. Constituye cerca del 4% de la proteína
miofibrilar .
Proteína C: se encuentra en el filamento de miosina y
representa del 2 al 2.5% de la proteína miofibrilar.
 α Actinina: es una proteína globular con un contenido de
prolina comparable al de la actina. Constituye del 2 al
2.5% de la proteína miofibrilar, está presente en la línea Z
y se cree funciona como sustancia cementante de los
filamentos Z.
β Actinina: es también una proteína globular localizada
en los extremos de los filamentos de actina y se cree
regula su longitud. Ambas proteínas, α y β actininas,
parece que tuvieran que ver mucho con el
ablandamiento muscular post-mortem.

Estas proteínas miofibrilares o estructurales van a ser

responsables de conferir al producto cárnico
características de calidad determinadas. Serán además
las responsables de la formación de la matriz proteica
en el proceso de elaboración de embutidos de pasta
fina, actuando además como agentes estabilizadores
de la "emulsión cárnica".
 PROTEÍNAS DEL TEJIDO CONECTIVO.
Son insolubles en soluciones salinas concentradas al
menos a temperatura ambiente. Representan
aproximadamente el 32% del total de las proteínas
musculares y dentro de ellas las principales son:
Colágeno: Es la proteína más abundante en el cuerpo
animal y es la fracción mayor del tejido conectivo, por
esta razón contribuye significativamente a la dureza de la
carne. Es abundante en tendones, piel, huesos y sistema
vascular.
Elastina: Es un componente de las paredes de las grandes
arterias. Se le conoce como tejido conectivo amarillo;
químicamente difiere del colágeno y la reticulina. Hace
parte del ligamento nucal que sostiene el cuello de los
mamíferos, es resistente a las enzimas digestivas, pero es
hidrolizada por la ficina, papaina y bromelina.

Reticulinas: Son finas y onduladas y con cierto grado de

ramificación. No se ha podido dilucidar claramente si
producen gelatina por hidrólisis.
 GRASAS
La carne posee numerosos lípidos, desempeñando
algunos de ellos funciones importantes en el
metabolismo como los ácidos grasos esenciales, el
colesterol, los fosfolípidos y las vitaminas liposolubles;
algunos otros como los ésteres de ácidos grasos son
menos activos metabólicamente, pero constituyen una
reserva de energía y protegen a los órganos.
 AGUA
Cuantitativamente representa el 76% de la carne roja
magra, razón por la cual tiene influencia sobre la calidad
de la carne afectando la jugosidad, consistencia, terneza,
color y sabor. Por ser el medio universal de las reacciones
biológicas, su presencia influye en los cambios que
ocurren en la carne durante su almacenamiento y
procesado.
 CALIDAD INDUSTRIAL DE LA CARNE
CARACTERISTICAS BASICAS
PROTEINAS COMO EL PRINCIPAL
COMPONENTE FUNCIONAL Y
ESTRUCTURAL DE CARNES
PROCESADAS

A RAIZ DE ESTO SE DETERMINA

CARACTERISTICAS DE MANEJO,
TEXTURA Y APARIENCIA DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS A
PARTIR DE ELLA
• CARACTERISTICAS DE
FUNCIONALIDAD DE PROTEINAS
CARNICAS:
-Capacidad de retención de agua
-Cambios de pH
-Capacidad espumante
-Viscosidad
-Capacidad de formar geles

“Todo ello son determinantes para su

uso”
QUIMICA DE LAS INTERACCIONES,
DETERMINADA POR SUS
COMPONENTES ESTRUCTURALES:
-Trozos de músculo
-Fibras y miofibrillas
-Tejido conectivo
-Fibras de colágeno
-Tejido adiposo
-Gotas grasa
-Proteínas sarcoplasmàticas
-Miosina
-Plasma y agua ligada
 A NIVEL INDUSTRIAL EN LA
ELABORACIÒN DE PRODUCTOS
CÀRNICOS

VALORES DE
LA COMPOSICIÒN
RETENCIÒN DE
FISICO QUÌMICA
HUMEDAD
SON USADAS COMO
CARACTERISTICAS PREDICTIVAS
CAPACIDAD (ESTABILIDAD DEL
EMULSIFICANTE DE TRATAMIENTO TÈRMICO)
MATERIAS PRIMAS
TAMBIEN PARA MIRAR EL
COMPORTAMIENTODEL
PRODUCTO
• “Las proteínas miofibrilares determinan las propiedades comerciales de
culinarias de la carne, por la alta retención de agua (97 % del total) y
capacidad emulsificante (75 % al 90%)”.

• “Los cambios que ocurren durante la conversión de músculo a carne

influencian durante el procesamiento, las características determinantes
de la calidad que se busca a nivel industrial”
CARACTERIZACIÒN DE UN MATERIAL
CARNICO PARA USO INDUSTRIAL

“Para usar un material cárnico y
no incurrir en defectos en los
productos a elaborar es
de gran importancia el
conocimiento previo de él”.
“Una forma sencilla es
determinar
sus características
bromatológicas y algunas de
calidad industrial que son de
principal
importancia”.
 ANÀLISIS FISICO QUÌMICOS
Determinación de Determinación de
la capacidad de la capacidad
retención de emulsificadora de
agua una carne

Determinación
Determinación
del valor de
del pH
ligazón
 DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE
RETENCIÒN DE AGUA
• Centrifugando un homogenizado de
carne en soluciones salinas
diluidas.
• Después de centrifugar durante 15
min a 3000 - 3500 r.p.m el exceso
de solución es separado del
residuo centrifugado (constituido
por proteínas fibrilares).
• A partir del peso del residuo puede
calcularse la cantidad de agua
retenida por gramo de proteína.
DETERMINACIÒN DE LA CAPACIDAD
EMULSIFICADORA DE UNA CARNE
• Extracciòn proteína miofibrilar por medio
solución salina 1 M.
• Proporcionando condiciones de mayor
extracción de la actomiosina
• Facilitando la formación de una
emulsión de aceite que se adiciona a un
caudal constante
• Se aplica agitación mecánica y agua
• Una vez haya coalesencia se termina
presentando los resultados en mL de
aceite emulsificado por gramo de
muestra.
DETERMINACIÒN DEL PH
• Se fundamenta en la medida del potencial eléctrico
creado en la membrana de un
electrodo de vidrio, como una función de la actividad
de iones Hidrógeno a ambos
lados de la membrana. Se utiliza como referencia un
electrodo de calomelanos.

• Equipos y materiales: Un peachímetro capaz de

determinar la segunda cifra decimal,
electrodos de vidrio de punta fina o convencional
(según la dureza de la muestra) y un electrodo de
calomelanos.

• Debe disponerse de la muestra de carne, agua destilada

y soluciones tampón pHs 4 y
7.
DETERMINACION VALOR DE LIGAZÒN
• Toma una muestra de carne previamente
refrigerada (0-4°C) y se somete a picado en el
cutter
• Se le adiciona el 10% de agua, el 5% de sal y el
0.5% de tripolifosfato de Sodio
• Una vez el pastón adquiera una textura
“pegajosa”, se
adiciona un % de aceite vegetal con respecto al
peso de la carne
• Luego el pastón debe embutirse en tripa
sintética de polietileno-poliamida, con una
presión de embutido de 100-110 psi
• Posteriormente se somete al tratamiento
térmico
• Se determina el Valor de Ligazón en
la carne de acuerdo con la muestra que no
presente separación de grasa
MUCHAS GRACIAS