ESCUELA SECUNDARIA AGROPECUARIA Nº1DR.

RAMON SANTAMARIANA

Proceso productivos de
la harina
Química desde la semilla hasta la harina
Alumnos:
Milagros Alberti
Diego Santellán
Feliciano Rodríguez

Fecha de entrega:
22/11/2019
Contenido
Introducción .................................................................................................................................. 2
Desarrollo ...................................................................................................................................... 3
Definición y sus características ................................................................................................. 3
Proceso de elaboración ............................................................................................................. 5
Alteraciones y adulteraciones ................................................................................................... 6
CONCLUSIÓN ................................................................................................................................. 8
Bibliografía .................................................................................................................................... 9

Milagros Alberti; Diego Santellán; Feliciano Rodríguez Página 1

Introducción

En este informe se nombraran y explicaran algunos aspectos de la producción

de harina con sus correspondientes pasos de elaboración, además de las
alteraciones y adulteraciones que puede llegar a sufrir dicho producto. Todo
esto partiendo de una definición, seguido de sus características físicas y
químicas, luego seguiremos con los pasos que se siguen para la producción de
la harina, posteriormente con las alteraciones y adulteraciones. Teniendo una
inclinación hacia la química, tanto como punto de vista como conceptos.

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Desarrollo

Definición y sus características

Definición:

“La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos
ricos en almidón. Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el
almidón. Se puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno,
cebada, maíz o avena, sin embargo, la más habitual es la procedente del trigo.
Su elaboración no es sencilla: en ella intervienen varios factores que,
controlados, permiten obtener una gran variedad de alimentos seguros, como
pan, pasta o cereales.” (consumer eroski)

Características:

La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos

panarios o panaderos. Conocer su composición y los efectos que cada una de
estas materias pueden aportar durante la elaboración de los productos en el
obrador es básico para el profesional, puesto que la calidad de esas
elaboraciones dependerá de la correcta interrelación de los elementos
constitutivos de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene una serie de
propiedades y requiere de una atención especial a la hora de su
almacenamiento y conservación.
Llamamos harina, sin precisar la especie de grano molido, al producto
obtenido por la molienda del grano de trigo, limpiado e industrialmente puro.
La composición de la harina destinada a la fabricación del pan es de:
Almidón 70-75%
Agua menos del 15%
Proteínas 8-12%
Azúcares simples 1-2%
Materias grasas 1,2-1,4%
Materias minerales 0,5-0,6%
Vitaminas B, PP, E
Almidón: El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural en
la almendra harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo
compuesto de granos de tallos diferentes (de 11 a 14 milésimas de mm de
diámetro). El almidón no se disuelve en agua fría, ni en el alcohol, ni en el éter,
por el contrario, calentado a una temperatura entre 55 y 70º C, los granos de
almidón estallan y se aglutinan, formando un engrudo. Tres gramos de almidón
absorben, aproximadamente, 1 gramo de agua. En la elaboración del pan, el
almidón proporciona gran parte de azúcares simples.

Proteínas. El gluten: El gluten como tal no existe en el grano de trigo. En

estado natural, en la almendra harinosa, se encuentran dos fracciones
proteicas insolubles: la gliadina y la glutenina, que asociadas con el agua
forman el gluten.

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 La glutenina son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la
consistencia y resistencia.
La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la
viscosidad.
Materias grasas: Las materias grasas provienen de unos residuos de la
cáscara, del germen, además de localizarse en la almendra harinosa. El
cualquier caso, los contenidos de materia grasa en la harina son muy
reducidos.

Un exceso de materias grasas en una harina puede comportar problemas en

su conservación, pues el ácido producido por la materia grasa rancia ataca al
gluten y lo degrada.

Materias minerales: En la harina, las materias minerales son poco

significativas en su composición. No obstante, las más importantes son: el
potasio, el fósforo, el magnesio y el azufre (bajo la forma de sales).

El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extracción de la

harina. La harina integral tiene un contenido superior que la harina blanca.
Los azucares simples: Su porcentaje es reducido en la composición de la
harina, pero su papel es muy importante en el momento de la fermentación de
la masa.

Características fiscas:

Las propiedades plasto elásticas de la harina repercuten sobre su:

Absorción de agua (rendimiento).
La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)
La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que
pueden cometerse durante el proceso de trabajo).
Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características
plásticas).
Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades que
posea de azúcar simple, enzimas y de los gránulos de almidón dañado, ya que
las enzimas las ataca fácilmente).
(cortez)

Inflamabilidad:

El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas

combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable.

En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y

otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los
molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A"
Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época, o más
recientemente, la producida en la fábrica de harinas de Nogales de Pisuerga.
(wikipedia, 2019)

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Proceso de elaboración

“De forma general, el proceso de elaboración de la harina (o proceso de

molienda), incluye los siguientes pasos:

1 - Recepción, clasificación y almacenaje de materia prima.

La clasificación de los trigos que se reciben se hace en función de la calidad

de gluten, falling number, etc.

La planta cuenta con una capacidad de almacenaje equivalente a 7 meses de

molienda.
Esto permite mantener la uniformidad de los distintos tipos de harina que se
producen a lo largo del año.

2 - Limpieza del cereal

Posee equipos de limpieza de última generación para asegurar un perfecto

acondicionamiento del grano, eliminando todo tipo de materias extrañas, tierra,
metales, etc.

3 - Molienda de trigo

El proceso de molienda se realiza con bancos de cilindros de rotura de

diferentes grados, sasores, plansisfter y para el transporte de los distintos
pasajes se usa un sistema neumático que asegura estanqueidad y un alto
grado de higiene.

4 - Almacenaje de productos y subproductos

La harina se almacena en 33 silos herméticos con capacidad de 1.100

toneladas, donde se clasifican los distintos tipos a despachar.
El afrechillo de trigo se almacena en celdas.
El pellet se almacena en 2 silos con capacidad de 180 toneladas cada uno.

5 - Carga y despacho

Para la carga de harina se usan máquinas envasadoras automáticas.

El proceso de carga es totalmente automático y está regido por normas de
seguridad e higiene vigentes.
El cliente puede optar por recibir la mercadería en bolsas de papel o
polipropileno, o a granel (utilizando tolvas).
Los subproductos se despachan a granel.

6 - Laboratorio

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 Constantemente se hacen controles ya sea de la materia prima como de los
productos en todas sus fases, contando con equipamiento de alta complejidad.
Esto nos asegura poder corregir al instante cualquier desviación que se
pudiese producir durante el proceso productivo.

Además el laboratorio posee una panadería experimental donde se realizan

pruebas de panificación sobre las harinas producidas. Este ensayo, junto con
los demás análisis, asegura la calidad del producto final.” (molino chabas,
2014)

Alteraciones y adulteraciones

Alteraciones:

“La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran

importancia desde el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa
de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas,
fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el
almacenamiento y procesamiento, no tienen por qué sufrir alteraciones
microbianas.

Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química

sustancias responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos
naturales, y también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de los
procesos de transformación.

Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos
contaminados, como se mencionó la contaminación más frecuente es
ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las
sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es
por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los
transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y
cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son
retiradas.

Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada,
arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de
proteínas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la
actividad de agua aw sube, es así como se hace evidente el desarrollo de
mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la
harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y
coliformes que pueden llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez
llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentación alcohólica
producida por las levaduras.

En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer
el desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como

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el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de
alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el
contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a
encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de
ácidos, produciéndose un fermentación ácida; esta fermentación como se
menciono va seguida de una fermentación alcohólica causada por las
levaduras claro esta si están presentes, llegando a una fermentación acética,
por la acción del Acetobacter, que producen ácidos acéticos.” (Noticias
relacionadas con los sectores de las artes blancas, 2016)

Adulteraciones:

“La harina es adulterada añadiéndole comidas de menor calidad, tal como

harina de centeno, harina de cereales o almidón de papa; su uso no es muy
común. El aluminio se usa para disimular la presencia de harina dañada y para
prevenir la descomposición. Éste es el adulterante de pan más común; es
considerado nocivo para el sistema animal.” (ecwiki, 2009)

Las adulteraciones también pueden ser…

1. Almidón de papa.

2. Harina de trigo adulterada con yeso.

3. Harina de centeno adulterada con varita.

4. Harina de maíz contaminada con esporas de Ustilago (Segadle cornuta).

5. Salvado.

6. Harina de centeno infectada de insectos.

(Oliver, 2010)

Otro tipo de adulteración en la harina es el agregado de polvo de semillas de

malas hierbas, granos rotos o demás, los cuales son para agregar volumen y
bajar los costos de producción. (EQUIPO EDITORIAL VIDA LUCIA, 2018)

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CONCLUSIÓN

Habiendo pasado por los conceptos anteriores podemos concluir con que la
harina no es una elaboración demasiada compleja, pero que aun así requiere
las medidas de cuidado e higiene, de esta manera evitar alteraciones. Y como
en el resto de producciones también esta tambien puede llegar a sufrir
adulteraciones, algunas por competencia o fraude, mientras que otras son para
abaratar los costos de producción.

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Bibliografía
ecwiki. (19 de enero de 2009). Recuperado el 21 de 11 de 2019, de ecwiki:
https://ec.aciprensa.com/wiki/Adulteraci%C3%B3n_de_Alimentos

molino chabas. (2014). Recuperado el 21 de 11 de 2019, de molino chabas:

http://www.molinochabas.com.ar/index.php/es/proceso-productivo

Noticias relacionadas con los sectores de las artes blancas. (2 de abril de 2016). Recuperado el
21 de 11 de 2019, de Noticias relacionadas con los sectores de las artes blancas:
http://www.artesblancas.com/alteraciones-de-los-granos-de-cereales-y-harinas/

wikipedia. (23 de octubre de 2019). Recuperado el 21 de 11 de 2019, de wikipedia:

https://es.wikipedia.org/wiki/Harina

consumer eroski. (s.f.). Recuperado el 21 de noviembre de 2019, de consumer eroski:

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/del-grano-a-la-harina.html

cortez, m. (s.f.). castelseras. Recuperado el 21 de 11 de 2019, de castelseras:

http://www.castelseras.com/Recetas/alimento/hartrigo.htm

EQUIPO EDITORIAL VIDA LUCIA. (27 de 05 de 2018). Adulteración de alimentos y cómo puedes
detectarla a tiempo. Recuperado el 22 de 11 de 2019, de Adulteración de alimentos y
cómo puedes detectarla a tiempo: https://www.lavidalucida.com/adulteracion-de-
alimentos-y-como-puedes-detectarla-a-tiempo.html

Oliver. (30 de mayo de 2010). ADULTERACIÓN DE ALIMENTOS. Recuperado el 22 de 11 de

2019, de ADULTERACIÓN DE ALIMENTOS:
http://oliverbrinstar.blogspot.com/2010/05/preservativos-son-menudo-vendidos-
para.html

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