PROYECTO 2: ACTIVIDAD documentos son la base para la
PRODUCTIVA aplicación de un sistema que garantice
EMPRESA DE PRODUCCIÓN DE
LÁCTEOS: INDUSTRIA DE YOGUR
HIGIENE Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERÍA
UNIVERSIDAD DEL VALLE
CARLOS ANDRES PEÑA
MARIA CONCHITA PARRA VALLEJO
1. INTRODUCCIÓN
Los productos lácteos son un conjunto
de alimentos los cuales hacen parte
del diario vivir en muchas sociedades
del mundo actual. Se considera
lácteos a un grupo alimenticio que
incluye a la leche y sus derivados
procesados como: leches
fermentadas, quesos, mantequilla,
leche condensada, leches
evaporadas, nata, leche en polvo, los
sueros y por último se tiene en cuenta
la caseína (principal proteína de la
leche y empleada como ingrediente).
(Walstra, P., et al. (2001)
Teniendo en cuenta la relevancia que
presenta el sector lácteo en la
alimentación humana, se hace
pertinente contar con un conjunto de
normas para garantizar la inocuidad
del producto. Además, debido a la
importancia económica que representa
esta actividad en los ingresos
familiares, según la FAO (2011) es
necesario contar con manuales
técnicos de fácil manejo sobre
“Buenas prácticas de ordeño”,
“Buenas prácticas de manufactura en
la elaboración de productos lácteos” y
“Procesos para la elaboración de
productos lácteos”. Estos tres
la calidad e inocuidad de los productos
lácteos, desde la producción primaria
hasta su consumo final. (Fontecha, F.
J., Castro-Gómez, P., et al. 2014)
El yogur es un producto lácteo de la
familia de los productos lácteos
fermentados, el cual es obtenido
mediante la fermentación de la leche
por medio de bacterias de los géneros
Lactobacillus y Streptococcus (Parra
Huertas, R. A. 2012), según la FAO
(2011) el yogur es un producto que al
ser fermentado ha desarrollado una
serie de bacterias que forman el ácido
láctico y es recomendado para todas
las edades.
Se adjuntan los diagramas de flujo
para producción de yogur (ver Anexos
Figura 1), producción de leche (ver
Anexos Figura 2), producción de
mantequilla (ver Anexos Figura 3), y
producción de queso (ver Anexos
Figura 4), como ejemplo de los
procesos en una planta procesadora
de lácteos.
Los autores se permiten hacer la
salvedad de que el presente
documento se enfoca solo en la
producción de yogur.
2. OBJETIVOS
● General
Compilar información acerca
del sistema de higiene y gestión
del riesgo para una empresa
productora de yogur.
 ● Específicos (Trujillo, B., Casanova, L.A., et al.
-Registrar la matriz de riesgos 2008).
para una empresa productora
de yogur. Los diferentes factores existentes en
-Establecer un soporte teórico la industria de producción de yogur, se
para cada riesgo tanto en el detallan a continuación:
ámbito de higiene industrial
como de seguridad en el 3.1.1. Factores de riesgos
trabajo, en una empresa físicos: hacen referencia a factores
productora de yogur. medioambientales en el ámbito laboral
que pueden provocar efectos adversos
3. HIGIENE INDUSTRIAL a la salud humana (Cruz-Fajardo, S.J.,
Sequeira, J.E., et al. 2014):
Se la define como el conjunto de
conocimientos, acciones y técnicas 3.1.1.2. Ambiente, de las
dedicadas al reconocimiento, condiciones físicas ambientales
evaluación, prevención y control de de temperatura, humedad y
aquellos factores ambientales, ventilación en las áreas de
químicos, físicos, biológicos y trabajo depende el confort
psicológicos psico laborales, térmico que varía de persona
presentes el área de trabajo que en persona. Unas malas
provocan malestar, enfermedades, condiciones ambientales
ineficiencia y deterioro a la salud y el pueden provocar resfriados,
bienestar de los trabajadores (Cruz- deshidratación, calor y con ello,
Fajardo, S.J., Sequeira, J.E., et al. la fatiga.
2014).
Algunas medidas preventivas
La Normativa en Seguridad y Salud en para esta problemática serían:
el trabajo en Colombia está descrita ajuste de las condiciones
por la Ley 1562 de 2012 donde se ambientales independiente de
definen los sistema de riesgos la zona de trabajo, protección
laborales y se dictan otras de los focos de calor, correcta
disposiciones en materia de salud vestimenta, turnos cortos,
ocupacional (Ley 1562/2012 de cambios organizativos y
Colombia). rotación del personal.

3.1. Factores de riesgo: es la

forma de ajuste y adaptación de un 3.1.1.3. Iluminación, una
sistema para identificar, localizar y insuficiente o inadecuada
reconocer los factores de riesgo iluminación del espacio o lugar
presentes en un área de trabajo de de trabajo puede causar
forma que se permita el diseño de accidentes laborales, malestar,
medidas de intervención y prevención dolores de cabeza, irritación en
los ojos, etc.
 sólidas (humos, polvos), líquidas
Como medida preventiva se (nieblas y brumas o gaseosas (Casa,
recomienda que las áreas y los C.H., & Mise, J.C. 2010).
lugares de trabajo provean de
iluminación suficiente, tanto en Otros factores químicos importantes
cantidad como calidad para encontrados en la industria de
garantizar las adecuadas producción de yogur son:
condiciones de visibilidad y
seguridad. 3.1.2.1. Quemaduras, ocurren
en determinadas áreas de
3.1.1.4. Ruido, es el más elaboración, producción y
común en el medio laboral, laboratorios. El uso de altas
mayormente proveniente de las temperaturas en las diferentes
máquinas, plantas generadoras máquinas y operaciones
y eléctricas de la industria. Los empleadas pueden provocar
ruidos constantes generan quemaduras por contacto.
malestares y molestias. Se ha
evidenciado que Como medida preventiva se
emocionalmente alteran el recomienda el uso de guantes,
ánimo de los trabajadores. mandiles manga larga y
delantales.
3.1.1.5. Vibración, los
diferentes niveles de frecuencia 3.1.2.2. Dermatitis, producida
producen efectos negativos en por la mala manipulación de los
el organismo desde diferentes productos químicos
alteraciones en el equilibrio con utilizados en la industria, puede
mareos, náuseas y vómitos ocurrir en el transporte y
hasta quemaduras por almacenamiento de ellos.
razonamiento y problemas
vasomotores. Estas son 3.1.2.3. Asfixias e
producidas por las prensas, intoxicaciones, puede ocurrir
alternadores o fallas en en áreas de producción donde
máquinas y equipos. no se disponga de ventilación y
evacuación de olores. La
3.1.2 Factores de riesgos químicos: fermentación de residuos de
algunas sustancias químicas pueden grasa y suero de leche crean un
afectar de forma negativa a los efecto de acidez y olores
trabajadores por encontrarse fuertes produciendo en los
incorporadas al medio ambiente. Esto trabajadores asfixias si no hay
dado que la industria requiere una correcta circulación de
materias primas de naturaleza química ellos.
que en su manejo, transformación,
transporte y/o almacenamiento son
capaces de desprender partículas
 3.1.2.4. Incendios, es un riesgo
que puede ocurrir en cualquier
área de la industria.
Como medida preventiva se establece
señalización de las áreas con mayor
peligro y disponibilidad de extintores,
así como su capacitación de uso.
3.1.3. Factores de riesgos por
contaminantes biológicos: los virus,
los microorganismos y las bacterias
pueden estar presentes siempre y a lo
largo de toda la industria. Dado que se
hace uso de un producto biológico
como lo es la leche, esta puede
encontrarse contaminada por animales
infectados.
En los trabajadores puede provocar
reacciones alérgicas y enfermedades
infecciosas como: salmonelosis, fiebre
tifoidea y brucelosis. Como medida
preventiva se busca la capacitación
del personal en medidas sanitarias,
protecciones, higiene personal y
desinfección de los lugares de trabajo
y/o equipos (Ureta, R.T., Beltrán, D.M.,
et al. 2017).
3.1.4. Factores de riesgos
psicológicos/psico laborales: las
interrelaciones humanas son un riesgo
social que pueden causar alteraciones
en la personalidad de los trabajadores,
llevándolos al estrés y hasta a
enfermedades mentales debido a un
ineficiente organización, malas
condiciones de trabajo y mal ambiente
laboral (Hernández, E.F., & Naranjo
J.C. 2015)
3.1.5. Factores de riesgos
ergonómicos: son las situaciones,
condiciones o circunstancias del
entorno de trabajo que pueden causar
daños a la salud como dolor, molestias
y tensiones, y producir lesiones a corto
y largo plazo por esfuerzos físicos
(Casa, C.H., & Mise, J.C. 2010).
3.1.6 Factores de riesgos de
condición de seguridad: las
condiciones inadecuadas de las áreas
de trabajo pueden ocasionar
accidentes y consecuencias en los
trabajadores, descritos a continuación
(Peñaherrera-Salazar, J.B. 2012):
3.1.6.1. Golpes, contra objetos
o herramientas por falta de
orden y organización de las
zonas de trabajo.
3.1.6.2. Caídas, se pueden
presentar a distintos niveles por
estructuras, instalaciones y
superficies en mal estado.
3.1.6.3. Muertes, este es un
riesgo latente en toda la
industria de producción por los
riesgos presentados
anteriormente. Por ello, se
busca la capacitación al
trabajador, la adaptación de
lugares de trabajo seguros,
implementación de normas y
señales, condiciones de
seguridad y la mejor disposición
por parte del trabajador.
4. SEGURIDAD EN EL
TRABAJO
4.1. Lugares de trabajo: se
considera por ley lugar de
trabajo a las áreas del centro de
labor, edificadas o no, en las
que los trabajadores deban Choque eléctrico: Se puede
permanecer o a las que tengan presentar por contacto con
acceso de acuerdo con el cargo elementos de tensión,
desempeñado (Ortoll, E. 2004). directamente, o con masas
puestas accidentalmente en
4.2. Actos inseguros: tensión, indirectamente.
Violación de un procedimiento Aunado a posibles quemaduras
comúnmente aceptado como por choque o arco eléctrico.
seguro, que puede ocasionar
un accidente. Los actos Caídas o golpes como
inseguros pueden derivarse a la consecuencia de choque o arco
violación de normas, eléctrico.
reglamentos y disposiciones
técnicas de seguridad Incendios o explosiones
establecidas (Salas, A. P., et al. originadas por electricidad.
2014).
4.6. Incendio: Manifestación de
4.3. Seguridad del Trabajo: una combustión incontrolada,
Conjunto de técnicas y en la que intervienen materiales
procedimientos que tienen combustibles que forman parte
como objetivo el de prevenir y de los edificios que la persona
proteger contra los factores de se pueda encontrar, o un
riesgo, los cuales pueden dar conjunto de sólidos, gases y
lugar a los accidentes de líquidos empleados en la
trabajo (Sibaja, R. C. 2002). industria (Peña, J. F., et al.
2003).
4.4. Condición insegura o
peligrosa: Factor de riesgo que 4.7. Riesgos mecánicos:
depende directamente de las Conjunto de factores físicos que
condiciones existentes en el pueden dar lugar a una lesión
ambiente de trabajo. Puede por la acción mecánica de
verse como las causas elementos o máquinas, piezas
técnicas, mecánicas, físicas y o materiales presentes en el
organizativas del lugar de lugar de trabajo (Canasto
trabajo: máquinas, resguardos, Quecano, I. J., et al. 2017).
órdenes de trabajo,
procedimientos, etc. (Salas, A. 4.7.1. Zona o punto de
P., et al. 2014). operación: Parte de la máquina
en que se ejecuta el trabajo,
4.5. Riesgos eléctricos: dicha zona se caracteriza
Riesgo originado por la energía porque el operario debe estar
eléctrica e incluye los presente en ella (Canasto
siguientes: (Farina, A. L. 2015) Quecano, I. J., et al. 2017).

4.8. Equipos de Protección
Personal: Se refiere a cualquier
equipo destinado a ser llevado
o sujetado por el trabajador
para que se proteja de uno o
varios riesgos que pueden
atentar contra su seguridad.
(Williams Ibarra, D. M. 2021)
Gorros desechables. A la hora
de elegir un gorro para entornos
que trabajan con alimentos,
debemos considerar que éste
sea desechable, ante todo. Así
se asegura que en caso de que
quede alguna bacteria o
germen, irá a parar a la basura.
Respiradores o cubrebocas o
cubre barbas. En los casos en
que exista un riesgo para el
trabajador como, por ejemplo,
el tratamiento de la harina, que
genera mucho polvo, se
aconseja utilizar mascarillas
especiales con válvula de
exhalación.
Delantales desechables. Es
importante que sean de
polipropileno o polietileno. Ya
que, en caso de trabajar con
materia líquida, evitaremos
cualquier tipo de traspaso a la
ropa. Este siempre debe estar
atado al cuerpo en forma
segura.
Mangas. De la misma forma
que ocurre con los delantales,
es necesario que las mangas
sean de polipropileno o
polietileno que tengan un
carácter impermeable y,
además, los colores blanco o
azul, puede ay
Guantes. La protección de las
manos es uno de los eternos
debates en la industria
alimentaria. Si bien algunos son
de la opinión de que, para
garantizar la máxima higiene, lo
mejor es lavarse las manos
cada vez que cambiamos de
procedimiento o de materia
prima, otros se mantienen
firmes en la importancia del uso
de guantes.
Calzado de seguridad.
4.9. Señalización: Objeto,
situación o actividad que
proporciona una indicación,
obligación, advertencia, o una
prohibición mediante letreros,
colores, luz o sonido, y abarca
tanto comunicación verbal
como gestual (Rodríguez León,
J. C. 2014).
4.10. Normatividad: Con el fin
de aportar a la empresa una
herramienta de utilidad,
incorporar la Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) o el
Sistema de Análisis de Riesgo y
Puntos Críticos de Control
(HACCP) con la intención de
incluir normativa pertinente para
la actividad productiva de
producción de yogur (Ardón, N.
2009).
La certificación de las normas
ISO, en específico la familia de
normas ISO 9000, permite a la
empresa tanto reducir costos
como presentar un aumento en
la productividad y un mejor
control de la gestión
empresarial (Williams Ibarra, D.
M. 2021).
ISO 9001: La norma ISO 9001
es un Estándar Internacional
que ha sido adoptado por
empresas de todo tipo y tamaño
alrededor del mundo. El
estándar especifica los
requerimientos para la
implantación de un Sistema de
Gestión de la Calidad, y recoge
las mejores prácticas para su
aplicación, ya sea interna, para
certificación, o con fines
contractuales.
ISO 9002: la norma ISO 9002
es un conjunto de normas
generadas por la Organización
Internacional para la
Estandarización. Su título es
“Modelo para asegurar la
calidad en la producción, la
instalación y el servicio”.
Aunque hoy en día la norma
ISO 9002 se encuentra
obsoleta y ha sido reemplazada
por la ISO 9001, este nuevo
estándar se utiliza para la
creación de nuevos productos
que satisfagan las necesidades
de los usuarios.
ISO 9003: es una derivación de
la ISO 9002 y cubre solamente
la inspección y los ensayos
finales.
Se afirma, según la normativa
colombiana pertinente, que una
empresa productora de yogur
se regiría teniendo en cuenta
las siguientes leyes: (Cardona
Zapata, A. M., et al. 2019)
● Reglamento para
prevención y control de
contaminación de agua
● Reglamento para el
manejo de desechos
sólidos
● Reglamento de
prevención de
contaminación ambiental
por ruido
● Ley de prevención y
control de contaminación
ambiental
● Código de la Salud 48.
5. GESTIÓN DEL RIESGO
Con el fin de plasmar la matriz de
riesgos, se parte de una presentación
general en la cual se evidencia una
evaluación de los niveles del riesgo, y
relaciona su consecuencia con la
probabilidad de que el mismo tenga
lugar (ver Tabla 1).
● Riesgo trivial: da por causa
común de epidemias,
diseminación posterior rara o
limitada, provoca enfermedad
cuando los alimentos ingeridos
contienen gran cantidad de
patógenos.
 ● Riesgo tolerable: Existe un interrupción de la actividad
punto del riesgo donde es económica o daño al ambiente.
aceptable por ser pequeño,
cada uno toma decisiones ● Riesgo intolerable: efectos
acerca de lo que constituye el graves para la salud, con
riesgo de tomar decisiones posibilidad de muerte.
determinadas. Generalmente, el afectado
necesita atención hospitalaria.
● Riesgo moderado: Tanto la
patogenicidad es menor como
el grado de contaminación es
menor y los efectos pueden
revertirse por atención médica y
pueden incluir hospitalización.
Generalmente, el afectado
necesita de atención médica
sólo en el orden ambulatorio.

● Riesgo importante: La alta

probabilidad que un peligro o
una situación dada conduzca a
una cantidad significativa de
vidas perdidas, personas
dañadas, daño a los bienes,

Consecuencias

Ligeramente Dañino Extremadamente

dañino dañino

Probabilidad Bajo Riesgo Riesgo Riesgo moderado

trivial tolerable

Medio Riesgo Riesgo Riesgo

tolerable moderado importante

Alto Riesgo Riesgo Riesgo intolerable

moderado importante
Tabla 1. Caracterización de los posibles riesgos.

Se procede a continuación a definir el tipo de riesgo que comprende cada una de las
categorías observadas con anterioridad, y los autores adjuntan la matriz de riesgos
para el proceso de producción industrial de yogur (ver Tabla 2).
 Consecuencia

Intolerable Importante Moderado Tolerable Trivial

Defectos Defectos Defectos Defectos La calidad

Criterio Calidad
del críticos, mayores. mayores, menores del
riesgo productos Inaceptabl requiere producto
inutilizable e para el reproceso no se ve
s cliente afectada

Pérdida del Aumento Aumento Aumento El coste

Costo
100% del del costo del costo del costo unitario no
costo unitario a unitario a unitario al se
20-40% 10-15% 5% por incrementa
por por reproceso
reproceso reproceso

5 o más Retrasos Retrasos Retraso No hay

Tiempo
semanas de 2 a 5 de 1 a 2 insignifican demoras
en la semanas semanas te en los en los
producción en los en los plazos de tiempos de
o plazos tiempos de tiempos de producción producción
de entrega producción producción o entrega o entrega
o entrega o entrega
Tabla 2. Matriz de riesgos en la empresa productora de yogur.
Adaptado de: P. Poveda Orjuela y M. López Giraldo. "Configuración de herramientas
guía para la gestión integral de riesgos de inocuidad según ISO 31000 e ISO 22000
(Vol. 1)". Uninorte. Barranquilla, Colombia. 2010.

Adaptado de: P. Poveda Orjuela y G. Cañón Zabala. "Guía para la gestión integral
de riesgos (Vol. 1)". ICONTEC, Bogotá, Colombia. 2015.
producción, las cuales pueden
6. CONCLUSIONES permitirles tomar decisiones en tiempo
real, y prevenir o contener resultados
La implementación de una matriz de indeseables.
riesgos, basado en normas que
permiten garantizar la calidad como lo Se propone validar y comparar
es normas ISO, permite hacer un metodologías basadas en la
diagnóstico al proceso y se abre el prevención de riesgos, normas ISO,
espacio de proponer acciones para buenas prácticas y de ser posible
prevenir riesgos significativos para una adaptarlo a la producción de servicios.
organización o empresa de producción
de yogur. Teniendo en cuenta lo Se debe evitar incidir en riesgos de
anterior, se podría implementar tipo Importante e Intolerable, y se
herramientas de utilidad para los evidencia una prioridad en lo referente
operadores del proceso de a costos puesto que asumir más del
15% del costo unitario por
reprocesamiento puede generar un
gasto considerable de dinero en la
empresa.
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Figura 2. Diagrama de flujo para producción de leche.
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Figura 3. Diagrama de flujo para producción de mantequilla.
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 Figura 4. Diagrama de bloques producción de queso cuajada.
Tomado de: Vargas, A. C., Fernández, M. A., Valverde, B. R., Haro, J. G. H., &
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