APELLIDOS Y NOMBRES: MAGUIÑA RONDAN GIORDAN.

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carnes y lácteos
IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LA CARNE Y DERIVADOS

Los principales componentes de la carne son agua (60- 80%), proteínas (16-25%) (un 40%,
aproximadamente, de sus aminoácidos son esenciales) y grasa (1- 30%). El contenido de
hidratos de carbono es bajísimo ya que el existente en el músculo en forma de glucógeno,
desaparece casi en su totalidad durante el proceso de maduración.

Sin embargo, estas proporciones varían dependiendo del animal, edad, sexo, alimentación y
zona anatómica analizada. En cantidades pequeñas se aprecian sustancias nitrogenadas no
proteicas (aminoácidos libres, péptidos, creatina, nucleótidos, etc.), hidratos de carbono, ácido
láctico, vitaminas (tiamina, niacina, retinol y vitaminas B6 y B12) y minerales (p.ej. Fe hemo y
Zn de alta biodisponibilidad) y otros no menos importantes como Se, Na, K y Co (21). Es de
resaltar que, en la actualidad, se consumen carnes con aproximadamente un 10% menor
contenido de grasa que hace 40 años, debido entre otros aspectos a la mejora de especies por
selección genética y métodos de alimentación del ganado (25).

El consumo de carne y productos cárnicos supuso el 28% del aporte total de proteína en la
dieta (Tabla 1), lo que evidencia la importancia de su ingesta. Según esos datos se superó el
100% de las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para las proteínas, caso habitual en los
países desarrollados. Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) el valor de
referencia óptimo establecido para las proteínas es del 15% de la energía total de la dieta (26),
en este caso se alcanzó el 17- 18%, estando prácticamente toda la población por encima de
estos objetivos nutricionales (25).

RIESGOS PARA LA SALUD

La carne es un alimento rico en nutrientes que se consume regularmente por la mayoría de la

población. Sin embargo, hay una gran preocupación por la ingesta de carne roja y/o procesada
pues muchos estudios asocian la ingesta de estos productos con incidencia y prevalencia de
enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes tipo 2 (DMT2), las enfermedades
cardiovasculares (ECV) y diferentes tipos de cáncer. De resultados de estos estudios muchos
organismos estatales y no estatales relacionados con la salud han recomendado la restricción
de la ingesta de estos productos (27, 28). Sin embargo, se cree que estas recomendaciones,
realizadas al amparo de objetivos de salud, no son lo suficientemente objetivas y merecen,
cierto grado de crítica y discusión como recogen diferentes publicaciones. Es importante tener
en cuenta que, casi con seguridad, nunca habrá pruebas controladas tanto de consumo de
carne (o de cualquier otro alimento) como de criterios de evaluación de enfermedades
crónicas, debido al coste, tamaño necesario de la muestra de estudio, tiempo requerido, así
como todo lo relacionado con el cumplimiento de los consejos dietéticos, tanto en el grupo de
intervención como en el de control. También existe un dilema moral, pues si se considera la
carne como un factor de riesgo para cualquier enfermedad, con base en la interpretación de
los datos actuales, no sería ético alimentar a un grupo de sujetos con una cantidad de carne
que presumiblemente pueda producir o incrementar la posibilidad de una enfermedad.
Además, la mayoría de los datos disponibles en los que basar las recomendaciones dietéticas
derivan de estudios observacionales de personas siguiendo un estilo de vida libre. Consumo de
carne y derivados y mortalidad global. Desde principios de la segunda mitad del siglo XX se ha
venido asociando la ingesta de carne y derivados con enfermedad, no obstante, cabría
especificar que cualquier alimento cuando se ingiere de forma inadecuada, en términos de
cantidad, calidad y circunstancias, puede derivar en trastornos de la salud.
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las repercusiones de un alto consumos

Siempre nos han dicho que tomar leche es indispensable para crecer y mantener saludables
nuestros huesos y dientes. Me parece que la industria de los lácteos nos ha vendido ese
mensaje por años.

Pero lo cierto es que el consumo de leche y sus derivados está relacionado con consecuencias
graves a la salud, como cáncer, obesidad, osteoporosis, alergias y problemas digestivos, entre
otros.

La información existe: estudios científicos de universidades de prestigio lo comprueban, sin

embargo, ¿por qué no llega a nuestras manos? ¿quién va a atreverse a cuestionar a sectores
como el de la industria de los lácteos?

Sin embargo es difícil aceptar este concepto y cambiar los hábitos de alimentación que hemos
mantenido o nos han inculcado desde la infancia. Pero si observamos a los animales, nos será
más fácil comprender por qué debemos eliminar estos productos de nuestra vida diaria. Ellos
toman leche solo a edades tempranas, y de su propia especie. Y los humanos, tomamos leche
durante la etapa adulta y además de otra especie: la vaca. Estamos actuando en contra de la
naturaleza.

1.- Muchos somos intolerantes a la lactosa, sin saberlo.

De acuerdo al Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales de Estados

Unidos (NIDDK, por sus siglas en inglés), de 30 a 50 millones de personas en su país son
intolerantes a la lactosa: el azúcar presente en la leche y sus derivados. Datos de la facultad de
Medicina de Harvard, indican que hasta el 70% de la población mundial es intolerante a la
lactosa. La intolerancia entonces, no es una enfermedad, sino un estado fisiológico normal.

2.- Nuestro cuerpo no puede absorber el calcio contenido en la leche

Cuando hablamos de leche, el primer nutrimento que nos viene a la mente es el calcio.
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Pero precisamente una proteína de la leche, la caseína, es la que impide que podamos
absorber el calcio que contiene. Esto ocurre porque al consumir proteínas animales, el pH de la
sangre se vuelve ácido y el organismo, como reacción, saca parte del calcio que tenemos en los
huesos para poder neutralizar esa acidez.

3.- Su consumo aumenta el riesgo de alergias y asma

La leche de vaca tiene tres veces más proteína que la leche humana. La caseína, una de sus
proteínas, es una sustancia muy espesa que nuestro organismo no puede eliminar. En algunas
personas se adhiere a los vasos linfáticos del intestino, impide la absorción de nutrimentos y
ocasiona así problemas inmunológicos, alergias y asma.

4.- Puede causar cáncer

¿Cómo harán algunos productores de lácteos para que la vaca pueda producir leche en tan
altas cantidades? Recurren a la hormona recombinante de crecimiento bovino (rBGH), la cual
se inyecta a la vaca para que produzca más leche de la que podría dar de manera natural. Esto
mismo incrementa los niveles de otra hormona denominada factor de crecimiento insulínico
(IGF-1), que se traspasa a la leche y está relacionada con el cáncer de próstata, mama y
ovarios, según datos del Instituto Nacional de Cáncer, publicados por la Universidad de Oxford.
Los países que tienen menor índice de cáncer, como China, son los que no consumen lácteos.