La leche como alimento

completo naturalmente
saludable

Editora:
Dra. Sonia Vázquez Flores
Profesora Investigadora
ESIABA Tecnológico de Monterrey-campus Querétaro

Coordinadores:
Ing. Diana C. Solís Sánchez
Ing. David I. Maycotte Cervantes
Ing. Rodrigo Machado Riveria

Con prólogo de:

Ma. Estela Uriarte Archundia
Universidad Iberoamericana-campus Puebla
 ÍNDICE

Prólogo por la Dra. María Estela Uriarte Archundia 4

Introducción por la Dra. Sonia Vázquez Flores 7

Capítulo I Componentes nutricionales de la leche y sus derivados 17

Capítulo II Recomendaciones para incluir en la dieta a la leche y sus derivados 30

Capítulo III Productos lácteos y salud cardiovascular 38

Capítulo IV Productos lácteos e hipertensión 49

Capítulo V Productos lácteos y salud ósea y dental 54

Capítulo VI Productos lácteos y osteoporosis 60

Capítulo VII Productos lácteos y obesidad 66

Capítulo VIII Productos lácteos y diabetes 73

Capítulo IX Intolerancia a la leche 86

Capítulo X  Intolerancia a la lactosa 91

Agradecimientos 111

"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político.

Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
 4

PRÓLOGO
Ma. Estela Uriarte Archundia
Universidad Iberoamericana-campus Puebla

NUTRICIÓN SANA:
¿POR QUÉ LA VACA AL BANQUILLO DE LOS ACUSADOS?

Desde hace ya varias décadas se ha implicado a factores dietéticos como

causa o prevención de importantes enfermedades. Tal es el caso de las
enfermedades cardiovasculares que en los últimos años han adquirido
proporciones epidémicas en todo el mundo. Las recomendaciones para
prevenir dichas enfermedades, así como promover la pérdida de peso se
han enfocado en dietas bajas en grasas.

Estas recomendaciones desencadenaron la proliferación de productos

“bajos en grasa” o “sin grasa”, que durante las últimas dos décadas con-
dujeron a la reducción en el porcentaje de la energía de la dieta prove-
niente de grasas. Sin embargo, al mismo la prevalencia de obesidad y
diabetes mellitus tipo 2 aumentó dramáticamente, al haber sustituido las
grasas por hidratos de carbono. Estas tendencias nos hacen reflexionar
acerca de si realmente una dieta baja en grasas era la solución.

Inicialmente la intención era reducir el consumo de grasas saturadas, pero

en aras de diseñar un mensaje más simple para la población en general,
el resultado fue la incriminación de todas las grasas, aún cuando no había
sustento científico para tal aseveración.

Esta situación naturalmente involucró a la leche y los productos lácteos.

Durante las últimas décadas han sido considerados como alimentos ries-
gosos por su relación con el desarrollo de enfermedades como cáncer de
seno y enfermedades cardiovasculares.

La crítica y consecuente “sanción” a los productos lácteos han sido ex-

tremas e infundadas.

La leche es un alimento compuesto de diferentes nutrimentos con una

diversidad de funciones en el tracto gastrointestinal. Por ejemplo, facilita
la adaptación del bebé recién nacido estimulando el crecimiento celular y
la maduración de su sistema digestivo, y ayuda a promover la formación
de la flora bacteriana y el desarrollo del sistema inmune en el tracto gas-
trointestinal.
 5

Además de su valor nutritivo determinado por proteínas, grasas y sacá-

ridos, la leche contiene numerosas sustancias activas biológicamente
como inmunoglobulinas, enzimas, vitaminas y minerales. Entre los produc-
tos lácteos, los productos fermentados aportan importantes componentes
nutricionales relacionados con la adición de probióticos.

Efectivamente, la leche contiene grasa, y por años se ha argumentado que

su elevado aporte de ácidos grasos saturados contribuye al desarrollo
de enfermedades cardiovasculares y obesidad. De los doce principales
ácidos grasos de la leche sólo tres son saturados: láurico, mirístico y pal-
mítico y se han asociado con un incremento en el colesterol sanguíneo
total. Sin embargo, la leche también aporta otras grasas con funciones
importantes como: esfingomielina y esfingolípidos, vitaminas liposolubles,
ácido butírico y ácido linoléico conjugado (CLA) entre otros.

Los esfingolípidos son importantes en la protección de células y su rela-

ción con la inhibición de cáncer y de la adsorción de colesterol ha sido
probada. Las vitaminas liposolubles tienen efectos antioxidantes. El ácido
butírico, que sólo se encuentra presente en la grasa proveniente de ru-
miantes como la vaca, ha mostrado tener efectos anti-carcinogénicos. El
CLA por su parte, reduce la adiposidad mejorando los perfiles plasmáti-
cos de lipoproteínas.

Es cierto que los tres ácidos grasos saturados presentes en la leche se han
relacionado con un incremento en los niveles plasmáticos de colesterol total,
pero ese parámetro per se puede no ser suficiente, los efectos individuales
son variables, ya que incrementan los niveles de HDL, lo cual es benéfico.

No sólo eso, el aporte de calcio de los productos lácteos genera mejoras

en la salud ósea reduciendo el riesgo de osteoporosis, teniendo resulta-
dos superiores a los registrados con calcio proveniente de suplementos
alimenticios. Este efecto se ha relacionado con la presencia de otras sus-
tancias bioactivas en la leche. Igualmente, el consumo de leche se rela-
ciona positivamente con una menor incidencia de cáncer de colon, una
mejora en la presión arterial (por su aporte de calcio y otros minerales), y
menor riesgo de accidentes cerebro-vasculares. No se ha reportado evi-
dencia científica que asegure que la leche y los productos lácteos sean la
causa o un factor de riesgo específico en el cáncer de próstata, o de seno,
ni de enfermedades cardiovasculares y obesidad.

Con base en la información existente tal parece que se cometió un error.

Los beneficios aportados por la leche y los productos lácteos son diver-
sos y bien merecen que re-consideremos nuestra postura ante la creencia
de que son nocivos para la salud humana.
 6

Y aún más, no olvidemos que la dieta que consumimos es sólo una parte
del panorama total. Debemos tomar en consideración hábitos alimenti-
cios, estilo de vida, aspectos previos de salud y genéticos.

Es importante combatir la desinformación o “mala información” de la po-

blación acerca de los aspectos nutricionales de la leche, no sólo por los
efectos benéficos que tienen en la salud humana, sino porque las conse-
cuencias de esta “errónea percepción” pueden afectar seriamente a una
industria agroalimentaria importante, sólida y benéfica.

REFERENCIAS

Álvarez-León, E.E., Román-Viñas, B., and Serra-Majem, L. Dairy products and health: a
review of the epodemiological evidence. British Journal of Nutrition, 96, Suppl. 1,
S94-S99. 2006.

Ebringer, I., Ferencik, M., Krajkovic, J. Beneficial Health Effects of Milk and Fermented
Dairy Products – Review. Folia Microbiol. 53 (5), 378-394. 2008.

Hu, F.B. Diet and Cardiovascular Disease Prevention. The Need for a Paradigm Shift.
Journal of the American College of Cardiology. Vol. 50. No. 1, 22-24. 2007.

Willett, W.C. Diet and Health: What should we eat? Science, Vol. 264, April. 1994.

"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".

La Leche como Alimento Completo Naturalmente Saludable
Dra. Sonia Vázquez Flores
INTRODUCCIÓN
La leche es un producto natural com-
pleto, contiene proteínas de primera
calidad, carbohidratos, lípidos, vitami-
nas, inmunoglobulinas, compuestos
biodisponibles como calcio, y presen-
ta propiedades antimicrobiales. En un
planeta donde el alimento tiene una
Imagen Ezgerro. No es cosa de niños: leches saborizadas por Dra. Sonia Vázquez Flores. El Financiero, Ed. Bajío. 25 noviembre 2013.
7
distribución tan dispar, el humano
requiere adquirir nutrientes biodispo-
nibles y de costo razonable, la leche,
es uno de los productos que confiere
más nutrientes en un sistema sencillo
de administración, versátil en su uso
y agradable al paladar. Una de las
La obesidad en nuestro país parece tener otros orígenes
Se han demostrado efectos po-
sitivos por el acido oleico, acido
linoleico conjugado, omega-3, ca-
denas pequeñas y medianas de
ácidos grasos y minerales. Enton-
ces, si hay un país en el mundo que
ha demostrado en su alimentación
razones por la que se ha desvirtua-
do el consumo de la leche es por su
contenido de lípidos, donde una frac-
ción de los mismos es alta en ácidos
grasos saturados lo que se asume
contribuye a problemas cardiacos,
ganancia de peso y obesidad.
que el uso de grasas saturadas en
raciones menores alimenticias, ejer-
cicio y balance con otros productos
no los conduce a la obesidad. Uno
de estos, es la facilidad para encon-
trar productos muy atractivos a la
vista, y con poco valor alimenticio.

La paradoja francesa: fórmula mágica
Dra. Sonia Vázquez Flores
Desde 1819 es un acertijo para
un científico irlandés que no pudo
responder a la pregunta en su mo-
mento. En los años ochenta del
siglo pasado, un grupo epidemiólo-
gos francés quisieron encontrar el
sentido fisiológico a datos contro-
versiales en poblaciones francesas.
La paradoja francesa sigue siendo
un misterio científico; se han gene-
rado numerosas teorías del porqué
una alimentación con alto nivel de
grasas saturadas no causa hiper-
tensión ni elevación de peso en los
franceses.
En un estudio científico comparativo
publicado en 2004, que incluía 40
países, indicó que el consumo de los
franceses llega hasta 39 por ciento
de grasas saturadas; desde luego
que esto se contrapone con el cono-
cimiento médico cerca de las enfer-
medades cardiovasculares.
Según la Organización Mundial
de la Salud (OMS), el consumo
de grasas no debe exceder de 10
por ciento. El secreto: consumo de
quesos maduros, leche, cuernitos
y vino.
¿Es esto real? Sí, si se considera
que en el estudio una de las dife-
rencias en este grupo personas
es que hacen más ejercicio en sus
tiempos libres, además de ejerci-
tarse cotidianamente.
¿Sólo eso? No, hay otras explica-
ciones, entre ellas, conceptos que
son útiles para aplicarse: disfrutar
la comida en raciones limitadas y
8
comer despacio, no consumir co-
mida chatarra entre comidas, no
agregar azucares refinadas en ex-
ceso a la dieta y no tomar bebidas
azucaras durante las comidas.
Y bien, ¿es importante qué tipo de
queso? Es importante, sobre todo
cuando se tiene la tendencia fami-
liar a problemas cardiovasculares,
uno de los quesos recomendados
es el queso Roquefort, el cual, por
su proceso de maduración, junto
con un microorganismo penicillium
roqueforti y otros hongos, produce
algunos metabolitos que favorecen
la salud cardiovascular.
En un estudio científico de 2012
publican que las sustancias cono-
cidas como andrastinas Ay D y ro-
quefortina inhiben el colesterol.
Otros quesos estudiados son el
Cambembert y Gorgonzola, así
como muchos productos lácteos,
incluyendo la leche baja en grasa,
presentan propiedades antinflama-
torias para arterias, venas y articu-
laciones. Esta paradoja también se
ligó al consumo de resveratrol en
el vino tinto, sustancia con propie-
dades antiinflamatorias también,
que previene del colesterol "malo"
(LDL), y que impide los coágulos
sanguíneos.
Esta última propiedad puede con-
siderarse adversa, pues en indi-
viduos con pobre coagulación se
exacerba el problema, además
que las cantidades de resveratrol
que se deben consumir son muy
elevadas. Ahora, debido a que el
consumo de alcohol por sí mismo
está ligado a la hipertensión, se di-
señó un vino tinto sin alcohol como
terapéutico.
Bien, estimado lector, van algunos
datos para reflexionar; según las
estadísticas de la OMS, el prome-
dio anual de mortalidad por hiper-
tensión es de 13 por ciento. Si los
mexicanos mueren principalmente
por enfermedades cardiovascula-
res y diabetes, y casi 33 presentan
elevado colesterol, y 67, obesidad,
haga cuentas.
El gasto calculado por el Instituto
Nacional de Salud Pública en 2009
para tratamientos, terapias y hospi-
talización fue de: 40 billones de pe-
sos, 55.2 por ciento utilizado en los
problemas cardiovasculares. El Se-
guro Social absorbe 62 por ciento
de estos gastos y el resto sale de
la bolsa de los mexicanos.
Cifras para pensar, lo que no hay
que perder de vista es que los
alimentos presentan compuestos
bioactivos que ayudan a la salud
que la ciencia médica y biotecnoló-
gica están avanzando rápidamente
para encontrar sistemas preventi-
vos y respuesta, pero no tan rápido
como el humano lo está requirien-
do para contrarrestar sus malos
hábitos alimenticios.
Así que si está científicamente bien
documentado por qué las mujeres
francesas son delgadas y disfrutan
comer, y si el balance está en el esti-
lo de vida y en escuchar las señales
de nuestro cuerpo, se da un nuevo
significado al "chic" francés, ¿no?
El Financiero, Ed. Bajío. 4 de marzo
2013.

LIQUIDO
PERLINO
*Dra. Sonia Vázquez Flores
La leche es un producto que causa
mucha controversia en el público
consumidor. Se dice que está lleno
de hormonas, antibióticos, que causa
enfermedades, que los animales que
lo producen son infelices y maltrata-
dos. Si la leche viene de una compa-
ñía seria, sin tener que ser necesaria-
mente leche orgánica, es un producto
sin antibióticos y hormonas.
En primera instancia aquellas vacas
tratadas con antibióticos, que son un
número mínimo en el establo, salen
de la línea de producción, su leche no
es destinada para consumo humano.
En algunas empresas el sistema es
tan estricto que la leche contaminada
por antibióticos es eliminada y el ga-
nadero tiene que pagar la producción
de la leche que se haya contaminado
por un error humano, además de que
queda condicionado a mejorar sus
medidas de control.
Dentro del establo, la leche que llega
al tanque que recogerá eventualmente
la pipa, presenta excelentes condicio-
Imagen Ezguerro, Líquido perlino de la con-
sorte del toro, El Financiero, Ed. Bajío, por
Sonia Vázquez, 7 de diciembre 2009.
9
nes de calidad microbiológica con es-
tándares superiores a los de Estados
Unidos de Norteamérica, con quien
nos gusta tanto compararnos.
En cuanto a las hormonas, en parti-
cular la somatotropina u hormona del
crecimiento (STB) que se utiliza en
algunos lugares, no llega como tal
dentro de la leche, es una proteína
que eventualmente se metaboliza por
el organismo de la vaca obteniéndose
un metabolito científicamente compro-
bado como innocuo. Bajo condiciones
normales, todo mamífero (incluyendo a
la mujer que amamanta), produce esta
hormona y otras más que son parte del
contenido lácteo fisiológico.
Un establo tiene todo un equipo de
técnicos y profesionistas trabajando
constantemente, Permítaseme hacer
una analogía, si transpoláramos el
cuidado que tienen las vacas en un
establo, tendríamos en nuestro hogar
a un Ingeniero Agrónomo especialista
en producción de forrajes y granos
que nos provea de alimentos, a un
nutriólogo que nos indique y monito-
ree qué comer cotidianamente con
dietas personalizadas para el periodo
de niñez, juventud, fase reproductiva y
adultos mayores; un equipo de limpie-
za constante, monitoreando la calidad
¿Sabía que la leche es el único
biomaterial que evolucionó para nutrir
a su cría en crecimiento?
¿Qué es leche?
Es una bebida que proviene de la ubre
de una vaca, cabra, burra y oveja en
México, en otros países se obtiene del
búfala, camello, yegua, llama, yak, y
reno. Desde el punto de vista comercial
sólo se envasa la leche de vaca. Una
leche entera debe contener 30 g de
proteína, 30 g de grasa y 50 g de lacto-
sa por litro conforme a la Norma Oficial
Mexicana NOM 155-SCFI-2012.
microbiológica y retirando plagas de
nuestro ambiente; a un equipo médico
identificando nuestro estado de salud
diariamente especializado en: pedia-
tría , ginecobstetricia, patología, epide-
miología y un cirujano de cabecera; y
finalmente un equipo de monitoreo por
medio de computadoras y vigilancia
constante de nuestro desempeño y
bienestar para ver si somos humanos
eficientes y productivos. Las vacas tra-
bajan 2 o 3 veces al día, durante la or-
deña, y tienen 2 meses de vacaciones
pagadas al final de su gestación.
La leche es un alimento con proteínas,
grasas y carbohidratos, vitaminas y mi-
nerales de excelente calidad y biodis-
ponibilidad. Se ha comprobado cientí-
ficamente que tiene propiedades anti
carcinogénicas, que el calcio no sólo
ayuda a los huesos, sino que tiene un
efecto antiobesidad, por un costo de
litro más económico en comparación
nutricional que un litro de agua carbo-
nada, edulcorante y colores artificiales.
*La Dra. Sonia Vázquez Fores es profe-
sora investigadora del Departamento
de Agronomía, Escuela ESIABA del
Tecnológico de Monterrey Campus
Querétaro. svazquef@itesm.mx
Diario de Querétaro, 29 de noviembre
de 2013.
En el mercado existen diferentes ti-
pos de leches y el consumidor debe
diferenciarlas de los productos lác-
teos combinados que presentan
componentes nutricionales menores
a 22 g de proteína por litro.
No hay leches de almendra, soya,
arroz, etc., son bebidas con otros
nutrientes. No son substitutos de la
leche. La bebida de soya fortificada
con calcio ha demostrado no ser bio-
disponible.
 10

“No hay diferencia entre la leche de un establo

convencional y leche orgánica desde
el punto de vista nutricional”

¿Hormonas de hipertrofia de estas células para

en la leche?
En cuanto a las hormonas que
preocupan tanto al consumidor y
a los médicos, hay que aclarar un
concepto que es erróneo, el uso
del clenbuterol. Efectivamente el
clenbuterol se utiliza en algunos sitios
para engorda de animales de carne.
en México está prohibido su uso.
La vaca lechera no es tratada con
clenbuterol, su propósito es producir
leche no carne. Por otro lado, se
sabe que a veces se suplementa
la hormona de crecimiento o
somatotropina recombinante al
ganado lechero, sin embargo, esta
hormona no pasa a la leche tal cual.
En el metabolismo de la vaca el
propósito de la misma, es aumentar
la mitosis de los lactocitos, además
aumentar la producción láctea,
proceso que es reversible. En la
leche humana y de vaca, se secreta
como un metabolito conocido
como IGF-1, que se encuentra en
cantidades equivalentes en la leche
de vacas tratadas, no tratadas y
vacas consideradas como con
alimentación orgánica. Dichos
estudios fueron realizados por
Vicini y colaboradores en 2008.
El metabolito prácticamente no se
absorbe en becerros, donde se
han hecho las pruebas. Es por eso
que la USDA en Estados Unidos
de Norteamérica, ha determinado
que no representa ningún problema
de salud pública. Desde luego
que muchas compañías lo usan
como marketing para hacer una
“diferenciación” poco sustentada de
su producto.

¿LA LECHE ORGÁNICA ES MÁS
NUTRITIVA?
Dra. Sonia Vázquez Flores*
Es una pregunta que se hace todo
consumidor consciente cuando com-
pra un producto considerado de mejor
calidad. Las interrogantes al respecto
son varias: ¿Es la leche orgánica más
nutritiva? ¿Es un alimento mejor para
los niños? ¿Es un producto que cum-
ple con la sustentabilidad ambiental?
¿Las vacas son tratadas más huma-
nitariamente? ¿La leche sabe mejor?
¿En realidad estoy contribuyendo al
mundo al consumir leche orgánica?
¿En qué consiste la eche orgánica
entonces? La diferencia está en el ma-
nejo del ganado, ya que en lugar de te-
nerlo en ambientes constreñidos, con
alimentación en horarios preestableci-
dos y perfectamente balanceadas, las
vacas están en pastoreo, complemen-
tando su alimentación con productos
que no han recibido fertilizantes o pes-
ticidas de tipo orgánico.
El término orgánico de principio
es incorrecto, porque la leche no
es ”inorgánica”, los alimentos que
consume la vaca podrían contener
fertilizantes o pesticidas inorgáni-
cos (como en los alimentos para
los humanos), pero siguen siendo
alfalfa, maíz y avena, por ejemplo. La
etiqueta de orgánico tampoco es un
indicativo que toda la leche orgánica
proviene de vacas en pastoreo.
La realidad es que no hay diferencia
entre la leche de un establo conven-
cional y leche orgánica desde el pun-
to de vista nutricional. En un estudio
científico realizado en 2008, donde
se determinan varios parámetros
como proteína, grasa, bacterias y
residuos hormonales, los resultados
son comparables en ambos casos.
La industria lechera de prestigio en
México no permite que esta leche
11
llegue al consumidor. No hay re-
siduos hormonales en la leche, no
porque no se usen en los establos
convencionales y en orgánicos en
ocasiones especiales, sino que su
uso es restringido y se metabolizan
en la vaca.
Mito transgénico
En muchos establos convencionales
está vetado el uso de somototropina
para elevar la producción láctea, op-
tándose por incrementar el número
de ordeñas, con resultados similares
o mejores. A esa hormona conoci-
da como somatotropina se le dio el
nombre de leche transgénica, y se
dice sin ningún sustento médico que
produce cáncer.
Esto es un mito sin sustento cien-
tífico que ha dañado la percepción
del consumidor. Efectivamente,
existe un producto metabolizado
por la vaca conocido como Insuline
Growth Factor 1 (IGF) en la leche
que se eleva ligeramente con el uso
de la somatotropina, lo que no dicen
es que esta sustancia se encuentra
en la leche orgánica también, así
como en cualquier madre huma-
na que amamante a sus hijos. ¿Se
equivoca la naturaleza?
La industria lechera es la prime-
ra interesada en el uso racional de
antibióticos, por lo que se realizan
estudios en México, así como en la
comunidad europea, Canadá, Brasil,
Chile y Estados Unidos para utilizar
alternativas de control de bacterias
y parásitos por otros medios, sin re-
querir estas terapias.
Por otro lado, el agua que se utiliza
en un establo convencional en la
sala de ordeña se usa para limpiar
los corrales y posteriormente como
agua de riego. El estiércol es un fer-
tilizante que pasa por un proceso de
desecado y en composta antes de
usarse en los campos para producir
alimento para las vacas.
El bienestar animal en establos orgá-
nicos y convencionales es similar, en
ambos casos las vacas van a la sala
de ordeña y son revisadas por perso-
nal especializado en aspectos de nu-
trición, reproducción, especialistas
en comportamiento animal, sanidad
y producción.
En cuanto al sabor de la leche,
no cambia tanto por el sistema de
producción en el establo, sino por
la raza de las vacas productoras,
aunque el proceso de ultra pasteu-
rización parece alterarlo también. La
leche orgánica requiere pasar por
una serie de certificaciones para ob-
tener este título, eso es lo que paga
el consumidor.
Una ventaja es que aparentemente
a la leche orgánica puede tener más
ácidos grasos como el linoiléico,
considerándolo más beneficio para
la salud, no obstante esto depende
de la estación del año, la alimenta-
ción y la raza de la vaca.
Por último, y la idea romántica de
hacer una contribución al país por el
uso de leche orgánica, es para con-
sumo de unos cuantos, la realidad
es que se necesita más producción,
no importación de fórmulas lácteas
(¡cuidado!), para cubrir con las ne-
cesidades de un alimento nutritivo,
accesible y de excelente calidad. Así
que ¡consuma leche!
*La Dra. Sonia Vázquez Fores es profe-
sora investigadora del Departamento
de Agronomía, Escuela ESIABA del
Tecnológico de Monterrey Campus
Querétaro. svazquef@itesm.mx
 12
Página 4
CINTURITA DE AVISPA: MEJOR LECHE A REFRESCOS
DE SODA
Dra. Sonia Vázquez Flores
Ante la alarmante situación del sobrepeso y obesidad en
la población mexicana, y de manera particular en niños
y adolescentes, me pregunto qué tan profundo tene-
mos el concepto de niño robusto equivale a saludable.
El aumento de peso en niños y adolescentes comenzó
en los Estados Unidos en los años 60, donde hubo un
auge mercadotécnico, mostrando como glamoroso el
consumo de refrescos de soda. Estos productos si bien
presentan anuncios comerciales muy atractivos, invo-
lucrando a una juventud sonriente, delgada, deportista
y moderna, no proveen nutriente alguno. Los refrescos
están asociados como aumento de peso en incremento
en la dimensión del pliegue cutáneo de la zona iliaca, es
decir, la “llantita” cerca de la cadera según un estudio
científico realizado en mujeres adolescentes.
El Hospital Infantil de Filadelfia efectuó un estudio deter-
minando que el refresco aumenta el riesgo de obesidad
infantil y posteriormente obesidad juvenil. Contrario a
ciertas creencias, la leche no es la causa de obesidad,
ni es el origen de la pubertad prematura en la pobla-
ción femenina. La obesidad, según un grupo de inves-
tigadores, indica que es un factor determinante en los
cambios en el ritmo circadiano, metabolismo y por ende
Costo-beneficio
Hay otras alternativas para nutrirse y bajar de peso, y la
leche es una de ellas, por eso hay una gama de produc-
tos bajos en grasa en el mercado. El precio del refresco
ha subido en un 21% según CNN en una publicación
del 28 de enero del 2014, con un precio de $ 11.00 a
La Leche como Alimento
irregularidad hormonal. La leche no presenta hormonas
reproductivas, ni de crecimiento que causen estas al-
teraciones.
El consumo de leche con 1% o menos de grasa para
niños mayores de 2 años de edad y adolescentes con
tendencia a subir de peso es recomendada por la so-
ciedad Mexicana de Endocrinología Pediátrica, A.C. En
2004, científicos demostraron que una porción diaria
de leche sin grasa (240 ml), permitió la disminución de
3.5% en grasa corporal en adolescentes con una dieta
isoenergética, es decir elevada en proteína y baja en
grasa. La ventaja de la leche es el calcio biodisponible,
que además de permitir una buena calcificación ósea,
es lipolítico, es decir moviliza la grasa corporal, permi-
tiendo una baja de peso. No es lo mismo tomar calcio
en pastillas o en bebidas de soya, su absorción y funcio-
namiento no produce este efecto. Así que chicas, para
una cinturita de avispa y que luzcas esos jeans, olvídate
del refresco y toma leche baja en grasa.
Publicado 1° de septiembre de 2012, en Diario de Querétaro.
$11.50 por 600 ml. De haber una versión de 600 ml de
leche, en su presentación más cara costaría $8.88 (cos-
to del litro $14.80), si la comprara de Liconsa, la misma
cantidad costaría $2.70 (costo del litro $4.50). El re-
fresco contiene colorantes y saborizantes artificiales, la
leche proteínas de primera calidad, calico, además de
otros muchos beneficios.
 13

“En mayo, leche y miel hacen

al niño doncel”
Romancero Castellano

Imagen Ezguerro, Recría de becerras. El Financiero, Ed. Bajio, 20
noviembre 2007.
Actividad antibacteriana
De las características especiales que se han estudiado
en los últimos años en poblaciones humanas y animales
son los oligosacáridos, que provienen de la leche mater-
na y de vaca, además de otros organismos vivos como
la levadura. Estos oligosacáridos son carbohidratos no
digestibles, no confieren energía, sin embargo tienen la
característica de fungir como señuelos para bacterias
patogénicas como Escherichia coli, Salmonella spp., y
Yersinia enterocolitica, así como Neisseria meningitidis
causante de meningitis en humanos neonatos. Dicho car-
bohidrato permite que estas bacterias se acoplen a su
estructura para que no se repliquen en el intestino y salen
como cualquier producto no digerido del cuerpo.

“El proceso de selección genética
comenzó a llevarse a cabo desde
el humilde monje y científico Gregor
Mendel hace 150 años”
¡DE PELOS! UN
ACERCAMIENTO AL
GENOMA BOVINO
Dra. Sonia Vázquez Flores*
En toda reunión familiar
nunca falta el comentario
de ¡cómo se parece a su
padre! Estas características
que son rasgos familiares
son una manifestación de
la herencia, como un lejano
indicativo de lo que hay en
nuestro mapa genético.
En las vacas los rasgos
heredados son menos
aparentes para el ojo no
conocedor, uno pensaría
que las manchas negras
son meramente simpáticas
y agradables a la vista; no
obstante, hay expertos que
identifican y miden ciertas
características en las bece-
rras y vacas heredados por
sus progenitores.
Toros a la carta; este siste-
ma es tan sofisticado que
hay catálogos especializa-
dos en caracterizas hereda-
bles no solo físicas donde
se muestran toros y vacas
genéticamente superiores,
bajo cuidadoso escrutinio
genético por años.
En México, en el año de
1958, comenzó una revo-
lución biotecnológica en
14
genética con la implemen-
tación de la inseminación
artificial o reproducción
asistida en bovinos.
Está técnica gradualmen-
te fue extendiendo su uso,
hasta que en la actualidad
es una práctica común y
cotidiana en toda explo-
tación tecnificada en ga-
nado lechero en el país,
donde la mayor parte de
las gestaciones se reali-
zan por este medio.
A través del tiempo, esta
técnica ha permitido que
la genética de las vacas le-
cheras cada vez sea mejor,
representándose en mayor
y mejor producción láctea
como uno de los logros
más importantes.
En la actualidad, se utiliza
semen seleccionado para
que la probabilidad de ob-
tener una hembra bovina
lechera sea casi del 90 por
ciento. La primera publica-
ción científica acerca del
genoma bovino se realizó
en 2009, en una colabora-
ción de más de 300 cientí-
ficos de 25 países, donde
determinaron que contenía
22 mil genes.
¿Cuál es el propósito de
conocer el genoma de una
vaca? No se preocupe,
nada que ver con transgé-
nicos. Si bien en el humano
uno de los usos más fre-
cuentes es para medicina
personalizada, en el bovino
es para beneficiar a la es-
pecie en aspectos de salud
y para incrementar su pro-
ducción y calidad láctea.
¿Y cómo se traslada este
conocimiento al campo?
Se han desarrollado apli-
caciones comerciales de
un costo tan bajo como
45 dólares para determinar
marcadores genéticos. Con
una muestra de pelo en una
becerra recién nacida, se
puede predecir una hereda-
bilidad del 65 por ciento de
las características materna
y paterna. El lector pensará,
¿tanta ciencia en las vacas?
Efectivamente, es tan im-
portante este animal para la
alimentación humana, que
se hacen esfuerzos econó-
micos, científicos e inves-
tigaciones muy serias para
seguir mejorando la calidad
de vida de las vacas leche-
ras y permitir un poliducto
alimenticio de la mejor cali-
dad para consumo humano.
El Financiero Edición Bajío,
18 de septiembre de 2013.
Genética
y Genómica
Mediáticamente hay una
percepción frecuente
es que la leche provie-
ne de animales modifi-
cados genéticamente.
En la producción láctea
en la actualidad, no hay
animales modificados
genéticamente que pro-
duzcan leche. El estudio
genético y genómico de
los animales que alimen-
tan al humano son una
realidad desde hace mu-
chas décadas, se tienen
árboles genealógicos
de las familias de vacas,
toros y sus crías. Se co-
noce la producción le-
chera de la vaca en cada
ordeña, cuál es su capa-
cidad genética de por
vida y qué característi-
cas son heredables. No
se requiere modificación
genética alguna para
reproducir supervacas,
hay que hacer análisis
de estas características
que las hacen especia-
les para poder mantener
sus cualidades y dismi-
nuir sus defectos.
Imagen Ezguerro, Recría de be-
cerras. El Financiero, Ed. Bajio,
20 noviembre 2007.

PRODUCCIÓN DE LECHE: PROCESO
HOLÍSTICO O DEGRADACIÓN AMBIENTAL
Dra. Sonia Vázquez Flores
Una de las grandes preocu-
paciones de los involucra-
dos directamente con la
producción de lácteos, es
el balance entre la produc-
ción, la creciente demanda
del producto y mantener
sistemas de manera eficien-
te para los años venideros.
¿Cómo mantener el equi-
librio? Ese es el reto, e
implica muchas horas de
análisis, consulta con gente
especializada, identificar los
sistemas que resulten ar-
mónicos para las condicio-
nes particulares climáticas
y de necesidades de los
animales en las diferentes
regiones.
Ubicándonos en el ambien-
te de un establo lechero, se
lucha cotidianamente por
ser sostenibles, no sólo con
el ambiente, sino socialmen-
te sostenibles, para este
tipo de producciones, se
contrata a personas de las
comunidades locales, pero
lentamente sus condiciones
labores han mejorado, dado
que se requiere personal
especializado y calificado.
Algunas prácticas susten-
tables para el ambiente
involucran que el ganadero
produzca los alimentos para
su ganado, con eso el ma-
nejo de las tierras de cultivo
se ven beneficiadas con
fertilizantes de tipo natural,
proveniente del estiércol.
Otro sistema frecuentemen-
te usado, es que el agua de
la sala de ordeña es reci-
clada para el lavado de co-
rrales, y desde luego, agua
15
proveniente de los hogares
procesada por la CEA, sien-
do útil para riego.
Algunos productores más
osados comienzan a hacer
los primeros intentos de
producir electricidad a partir
de biogás y un número cre-
ciente usa el recurso de la
energía solar para calentar
agua y producir electricidad.
Según una de las revistas
científicas más prestigiosas
dedicada al estudio de ani-
males de producción, Jour-
nal of animal science, los
sistemas de mejoría en la
alimentación y genética ani-
mal han disminuido la huella
de carbón por 63 por ciento
en los últimos 60 años, sin
tomar en cuenta los proce-
sos de reciclado y capta-
ción energética actuales.
Por otro lago, en un estudio
científico comparativo reali-
zad para determinar el bien-
estar animal entre establos
lecheros de México y Ho-
landa, los mexicanos anali-
zados presentaron mejores
condiciones en esta área, y
si, vacas contentas produ-
cen mejor y más leche., To-
davía tenemos mucho cami-
no por recorrer, bienvenidas
las innovaciones, el planeta
Tierra lo solicita.
Según la convención del
Foro de Cooperación
Económica Asia-Pacífico
(APEC), realizada en sep-
tiembre pasado, para 2050
se requiere que la produc-
ción agrícola crezca un 70
por ciento. En esta reu-
nión se dieron resultados
de una encuesta llevada
a cabo por empresarios
productores de alimentos
con capitales entre diez
millones y mil millones de
dólares en esta industria.
Los datos que se analiza-
ron, prospectados para la
siguiente década indican
que para el nivel de ase-
guramiento de productos
alimenticios es del 57 por
ciento ahora y será del 63
por ciento el costo para el
planeta y las especies que
la habitan: perdida en la bio-
diversidad del 58 al 64 por
ciento, y carencia de agua
de 65 a 78 por ciento, es
un alto costo por pagar bajo
el esquema que estamos
utilizando ahora.
Hacia donde nos dirigimos,
hacia un sistema en donde
se proteja la salud pública,
cuidando del ambiente,
el bienestar animal, el de-
sarrollo de comunidades
autosustentables, sin que
se pierdan empleos ni ga-
nancias de los productores,
esto es un pensamiento
holístico.
No defraudemos a la natu-
raleza tratando de engañar-
la, no sea que nosotros sea-
mos una de las especies en
extinción.
Doctora y profesora in-
vestigadora del Tecnoló-
gico de Monterrey cam-
pus Querétaro.
El Financiero, Edición Bajío,
3 de diciembre 2012.
“Nuestro
planeta nos está
exigiendo que la
sustentabilidad
sea una
forma de vida
cotidiana”
Imagen Ezguerro, El Financiero,
Edición Bajío, 3 de diciembre
2012.
Bio-Empaques
La producción actualmen-
te debe ser sustentable en
todos los sentidos desde
el manejo de cultivos que
alimentan a las vacas leche-
ras, el manejo del agua, el
proceso en la planta para
conformar distintos tipos
de leche, hasta el envase
que lo contiene. Una de las
razones porque estos en-
vases son tan gruesos, es
que se requiere proteger el
producto lácteo de la luz. La
vitamina C y otros compo-
nentes son muy sensibles
a cambios. Los botes ac-
tuales de leche presentan
muchas capas, donde el
80% sigue siendo cartón, la
novedad es que la tapa es
ahora de polietileno de alta
densidad y es derivado de
la caña de azúcar, lo que lo
hace un 84% biodegrada-
ble, el resto del empaque
es reciclable.
 16

REFERENCIAS

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ted by label claims regarding farm-management practices. Journal of the American
Dietetic Association 108(7): 1198-1203.

"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
CAPÍTULO I
COMPONENTES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
IBT Diana Cecilia Solís Sáncheza, Erika Gómez Alfarob,Ana Sofía Lemus Martínez c, Jorge Salinas
Nevaresd, Aramara Santana Valdezc
 18

Los humanos, somos los únicos que consumimos leche de otra especie.
Esto, aunque suene en contra de la naturaleza, no necesariamente re-
sulta negativo para nuestra salud. Desde hace ya miles de años aprendi-
mos a aprovechar los recursos naturales que se nos presentaron, de tal
manera que pudimos usar la leche de mamíferos, en especial la cabra y
la vaca para consumo personal, ya que cuentan con un alto valor nutri-
cional y un sabor agradable.

En este capítulo abordaremos de una manera general las propiedades

nutricionales que nos aportan la leche y sus principales derivados consu-
midos en México. Es de vital importancia conocer sus componentes para
poder entender cuál es la funcionalidad de éstos y el valor de su consumo
en las porciones adecuadas.

La importancia del consumo de leche en la historia

La palabra leche viene del latín lac o lactis y basándonos en la Real Aca-
demia Española significa “líquido blanco que segregan las mamas de las
hembras de los mamíferos para alimento de sus crías”. Éste es el primer
alimento que las crías consumen al salir del vientre materno y del único del
que hasta cierta edad pueden alimentarse. No es por menos que entre la
especie humana siga siendo del agrado de la mayoría.
¿Sabías que?
Existe evidencia que sugiere que hace 8,000 años los pueblos de Meso-
potamia trataron de domesticar animales productores de leche, lo que po- En India, la leche
siblemente alude a su interés por incluir este alimento en su dieta, ya sea se considera el
sustituir el alimento cuando las madres eran incapaces de amamantar y alimento más puro
también para el consumo cotidiano entre niños y adultos. Posteriormente, y el mejor. Incluso
hace 5,000 años, se encontraron pruebas que indican que en esta zona existen ceremo-
ya consumían leche como parte de su dieta y daban los primeros pasos nias que consisten
para el desarrollo de métodos de conservación de ésta. La leche enton- en bañar en leche
a alguna deidad
como forma de su-
a
Consultora privada solis.sanchez.diana@gmail.com, bIBT Tecnológico de Monterrey-campus Que- prema adoración.
rétaro, cLBN Tecnológico de Monterey-campus Guadalajara, dIBT Tecnológico de Monterrey-cam-
pus Guadalajara.
 19

ces, tomó relevancia como uno de los alimentos de mayor valor nutricional
¿Sabías que? y seguros existentes.

India es el país con En numerosas culturas, este alimento se empleó para representar salud,
la mayor produc- riqueza, fecundidad y pureza. Diversos personajes de la mitología griega
ción lechera en el y romana la consumen, algunos sabios como Hipócrates relataron sus
mundo, con el 16 efectos medicinales, e incluso la vaca, el animal que más se relaciona a la
por ciento del total, producción de este alimento, es considerada sagrada en algunas partes
pero quienes pro- del mundo; lo que denota su valor no únicamente nutricional, sino también
ducen los mayores histórico y social.
excedentes de
leche son Nueva Sin embargo, la leche no siempre fue bien recibida como alimento, ya
Zelanda, EUA y que durante la Edad Media y hasta el siglo XVIII, los médicos de la época
Alemania. desconfiaban de este alimento en cierta medida, puesto que fue vector
de transmisión de algunas enfermedades como la fiebre de Malta (bru-
celosis). Lo anterior se debe a la limitación de métodos para asegurar
la inocuidad y la calidad de la leche, problemas que actualmente se han
controlado con el progreso en la ciencia y tecnología de lácteos.

En Europa su consumo no era tan común como lo es actualmente, hace

alrededor de 150 años la dieta europea estaba constituida principalmente
de cereales y la energía proveniente de origen animal no rebasaba el 15%
del total. Gracias a la revolución agrícola a finales del siglo XVIII y la ex-
pansión comercial en el siglo XIX junto con la industrialización y urbaniza-
ción, las condiciones de vida se transformaron y por ende la dieta también
se fue modificando. Estos cambios se dieron primeramente en ciertas
zonas o grupos de población y a finales del siglo XIX, la dieta europea y
norteamericana se vio completamente modificada. El consumo de leche
y derivados lácteos fue aumentando significativamente, constituyendo ac-
tualmente aproximadamente el 30% de la energía consumida junto con
otros alimentos de origen animal.

Si bien la leche de vaca es la más consumida en el mundo, existe también

una importante producción de leche de cabra, oveja, búfala, camella, yak,
reno, llama, yegua, entre otras. Aunque todas estas leches provenientes de
distintas especies tienen componentes casi idénticos, como proteína, gra-
sa, agua, vitaminas y minerales, son las variaciones en el porcentaje de cada
una de éstas fracciones lo que les da a cada una características únicas.

A partir del uso de leche como alimento, también se dio pie a la creación
de distintos productos que emplean ésta como materia prima, ya sea para
poder conservarla por más tiempo así como para variar la forma en que
se consume. Actualmente podemos encontrar una amplia gama de pro-
ductos que emplean leche como base, ejemplo de esto son: el queso, la
 20

mantequilla, el yogurt, la nata, el requesón, helados, entre otros tantos. En

México, además de la elaboración de los productos anteriores, la leche
también permitió la creación de dulces típicos y tradicionales, como la
cajeta, los chongos zamoranos y las glorias, por mencionar algunos ejem-
plos, cada uno de los cuales tiene una historia que contar y forman parte
imprescindible de la gastronomía mexicana.

Componentes nutricionales de la leche

Son los diversos componentes de la leche los que le permiten ser un ali-
mento tan versátil y nutritivo. La leche de vaca, que según datos de la FAO
representa cerca del 83% de la producción mundial, proporciona nutrien-
tes esenciales para una buena alimentación y es una fuente importante
para la obtención de energía, proteínas de alta calidad (debido a su origen
animal) y lípidos. Además de lo anterior, contiene diversas vitaminas y mi-
nerales esenciales para una buena salud, como calcio, magnesio, selenio,
vitamina B12 y ácido pantoténico, entre otros. A continuación analizare-
mos los componentes presentes en leche y en algunos productos lácteos,
así como ciertos aspectos relevantes de cada uno.

Proteínas
La fracción de proteínas de la leche está integrada principalmente por
caseínas en sus diferentes conformaciones, esto casi en un 80%, mien-
tras que el 20% restante son proteínas de suero. El consumo de un litro
de leche entera es suficiente para cubrir las necesidades diarias de ami-
noácidos esenciales de una persona. Gracias a la alta digestibilidad de
la leche, la absorción de los aminoácidos que esta contiene es muy alta.

Las proteínas de la leche son conocidas por sus propiedades nutriciona-

les, funcionales y de actividad biológica, en especial ciertos péptidos (pe-
queños fragmentos de proteínas) y las proteínas que conforman el suero
de la leche. Existen diversos estudios que demuestran que el consumo de
leche puede ayudar a mejorar el rendimiento físico, para el tratamiento de
enfermedades cardiovasculares, control de peso y para la prevención de
diversas infecciones, gracias al efecto antimicrobiano de algunos pépti-
dos y proteínas. A continuación se describen algunas de las propiedades
funcionales de algunos de estos compuestos.

• Caseína. Incrementa la absorción de calcio y fósforo, además pre-

sentan actividades opioides, antihipertensivas, antitrombóticas, in-
munomodulatorias y acarreadores de metales cuando es hidrolizada
en péptidos bioactivos.

• El suero de leche, constituye el 20% de proteínas de la proteínas

totales, entre ellas unas de suma importancia, como:
 21

– Lactoferrina y beta lactoglobulina: Generan actividad antimi-

crobiana y antitrombótica que inducen a la absorción de calcio,
también es importante su función intestinal y en el proceso de
digestión. Esta serie de reacciones generan que se reduzca el
riesgo de padecer osteoporosis, hipertensión, caries dentales
y algunos tipos de cáncer.
– Glucomacropéptidos: Encargados de la inmunomodulación,
conjunto de reacciones por medio de las cuales el organismo
se protege de microorganismos o parásitos causantes de en-
fermedades.
– Albúmina de suero bovino: Puede actuar como acarreador o un
ligando de diversos compuestos orgánicos y moléculas, como
ácidos grasos, proteínas o drogas, por mencionar algunos.
– Lisozima: Con un efecto antimicrobial, antinflamatorio, antihis-
tamínico, antitumoral y antiviral junto con algunas propiedades
aglutinantes.

Lípidos
La leche contiene principalmente ácidos grasos saturados de cadena lar-
ga, que representan la mayoría, mientras que porcentaje restante corres-
ponde a ácidos grasos monoinsaturados de cadena corta y media. Los
ácidos grasos de cadena corta y media se pueden absorber rápidamente,
siendo la leche de cabra la que posee mayor contenido de estos, en es-
pecial de ácido caprílico y cáprico. Debido a esta cualidad, el consumo
de leche de cabra puede ser útil para el tratamiento de personas que
padecen síndromes de mala absorción, problemas de colesterol y para
niños con problemas de malnutrición.

Una de las principales preocupaciones acerca de los lípidos contenidos

en leche, es el efecto que estos puedan tener sobre la salud, en especial
la posibilidad de incrementar los niveles de colesterol en sangre. Si bien,
el consumo de únicamente crema, o la fracción lipídica también llamada
grasa de la leche, puede resultar en un incremento en el nivel de coles-
terol, el consumo de leche entera puede llevar a una reducción de estos
niveles. Esto ocurre gracias a la presencia de ciertos ácidos grasos, como
los esfingolípidos, que además ejercen otras propiedades benéficas a la
salud. Aunado a lo anterior, la grasa de la leche es útil para el transporte
de diversas vitaminas liposolubles como la A y E, así como colecalciferol.

Carbohidratos
La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche, el cual está
compuesto de glucosa y galactosa y contribuye con el 25% de la ener-
gía total que puede aportar este alimento al consumirlo. Debido a que
es un disacárido, su digestión es más lenta, lo que permite que quienes
 22

consumen este carbohidrato tengan una sensación de saciedad más pro-

longada. La lactosa favorece la absorción de calcio y ayuda a mejorar el
desarrollo de la flora bacteriana del sistema digestivo. La leche es también
para muchos la única fuente de galactosa, la cual es componente de los
tejidos. La lactosa juega un papel considerable en la absorción del calcio
y los aminoácidos del intestino.

La leche de cabra contiene 10 veces más oligosacáridos que la leche

de vaca, lo que la hace más similar a la leche humana. Es por esta razón
que su uso para nutrición infantil ha tomado relevancia, aunado al hecho
de que posee propiedades como prebiótico y para combatir infecciones.

Vitaminas y minerales
La leche contiene una gran variedad de vitaminas. Además también posee
un alto contenido triptofano, aminoácido que forma parte de la niacina, y
aporta a la tiamina, piridoxina y ácido fólico en menores cantidades.

En cuanto a los minerales, la leche tiene un alto contenido de calcio, cuya

absorción se favorece gracias a la presencia de lactosa, colecalciferol
(vitamina D) y una óptima proporción de calcio/fosforo, lo que facilita su
biodisponibilidad. En general, la leche y los productos lácteos pueden
aportar hasta un 75% del calcio total que se debe consumir en la dieta. La
digestibilidad del calcio es alta también gracias a la presencia de caseína,
por lo que esto favorece el crecimiento de huesos y el mantenimiento de
una buena integridad ósea en adultos. La leche también aporta otros mi-
nerales en cantidades importantes como fósforo, magnesio, zinc.

MITO: La leche light está diluida con agua.

La leche “light” se caracteriza por tener menos calorías que la leche entera, y esto se logra a
través de una reducción en su cantidad de grasa, no a la dilución de ésta con agua. Durante
el procesamiento de la leche, se realiza la fase de estandarización de la grasa para disminuir o
aumentar esta en las diferentes presentaciones lácteas. En esta etapa, la leche se coloca en
una centrifugadora de tal forma que la crema, compuesta de glóbulos de grasos, separándose
de la leche. A continuación, la crema se puede reintroducir a la leche según el tipo de esta
que se requiera producir. Para la comercializada como “entera”, se reintroduce la crema hasta
que el contenido de grasa alcanza el 3%; para la leche “baja en grasa”, el contenido de grasa
es el 1%; y finalmente, para la leche “descremada”, “light” o incluso a veces denominada “sin
grasa”, el contenido de grasa alcanza únicamente el 0.05%. A continuación, la mezcla se
homogeniza como sea requerido, se pasteuriza, se enfría y se deriva a la producción de otros
productos lácteos de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI-2012.
 23

En la tabla 1, se puede encontrar información detallada de los micronu-

trientes presentes en la leche, como son las vitaminas y los minerales, y la
función que cumplen cada uno de éstos en el organismo.

Tabla 1. Macronutrientes y micronutrientes presentes en la leche y sus de-

rivados, se describe brevemente la función que éstos cumplen en nuestro
organismo y la ingesta diaria recomendada para el adulto.

Nutrimentos Función IDR

Vitamina A Mejora la visión nocturna, es antioxidante, 5000 µg

interviene en la producción de enzimas y
coenzimas

Vitamina C Necesaria para la formación del colágeno 75-90 mg

Colecalciferol Permite la absorción del calcio 400 µg

(Vitamina D)

Vitamina E Antioxidante 30 mg

Vitamina B2 Se convierte en la forma activa de NAD, la 1.1 mg

cual tiene funciones en la cadena respiratoria
al transportar hidrógenos

Niacina (B3) Su principal función es la oxidación tisular 14 mg

Calcio Componente del esqueleto, importante en la 400 -500 mg

función muscular, actividad enzimática, hormo-
nal y transporte de oxígeno

Hierro Transportador de oxígeno a varios tejidos del 18 mg

cuerpo

Sodio Regula la presión osmótica y equilibrio <2400 mg

electrolítico, es necesario para la absorción
de glucosa, tiene un papel importante en la
contracción muscular

Fósforo Forma, combinado con el calcio, la hidroxiapa- 1200 mg

tita en dientes y huesos
Presente en fosfolípidos, ácidos nucleicos y
ATP

Zinc Interviene en sistemas enzimáticos, en la 15 mg

síntesis de ADN y ARN y del colágeno

Potasio Participa en la regulación osmótica <3500 mg

Es el principal catión encontrado en el espacio
intracelular

Magnesio Importante para la integración de la membrana 100 mg

mitocondrial
Participa en vías metabólicas
Es componente de los huesos

Selenio Antioxidante que participa en el metabolismo 20 ug

de T3 yT4
 24

Los componentes presentes en la leche de vaca se encuentran au-

sentes en productos de origen vegetal, por lo que estos no poseen
las propiedades descritas previamente. En la tabla 2, se observa una
breve comparación entre la leche de vaca y la de soya en cuanto a
componentes.

Tabla 2. Comparación entre la leche entera de vaca y bebida de soya.

Componente (Porción 250 ml) Leche de vaca Bebida de soya

Contenido energético 130 102

Proteínas (g) 6 6

Carbohidratos (g) 9.4 11.6

Grasas (g) 7.6 3.8

Calcio (mg) 248 6

Potasio (mg) 314 382

Vitamina A (mg) 92 4

Ácido Fólico (mg) 11 1

Valor nutrimental de los productos lácteos

Existen en el mercado una gran diversidad de productos lácteos que
emplean la leche como base para su producción. Los más comunes son
el queso, el yogurt, la mantequilla y crema; los cuales tienen a su vez
tienen distintas clasificaciones dependiendo de ciertos aspectos en su
forma de preparación y especificaciones de contenido. A continuación
se analizará de manera general el contenido nutrimental de algunos de
estos productos.

Quesos
Uno de los grupos más grandes que existen dentro de los productos
derivados lácteos es el de los quesos. Alrededor del 52% de la pro-
ducción mundial de éste producto se realiza en Europa. El queso es el
nombre genérico se le da al grupo de productos alimenticios basados
en la fermentación de la leche; el cual que se elabora siguiendo diver-
sas metodologías alrededor del mundo por lo que existe una infinidad
de variedades. Para la manufactura del queso, diferentes cepas de
bacterias ácido lácticas (BAL) se agregan a la leche para la produc-
ción de ácido láctico, y en algunos casos, compuestos característicos
que forman parte del aroma y sabor propios del queso. La elaboración
de estos productos fue en un principio, una forma de conservar la le-
che por más tiempo.
 25

El paso más importante en la elaboración de queso es la coagulación

de la caseína, y se utilizan distintos métodos como la acidificación, la
proteólisis con enzimas o la acidificación con efecto térmico. El conte-
nido de grasa de este tipo de productos puede variar de un rango del
10% a 60%, que va desde un queso con alto contenido de grasa hasta
el descremado. La sal es un ingrediente fundamental, ya que contribuye
en gran medida al sabor agradable y ayuda a eliminar los sabores desa-
gradables o insípidos.

El queso es uno de los alimentos más ricos en proteína, incluso más que
la carne, ya que este puede llegar a tener hasta un 30% por poción, mien-
tras que la carne alcanza un valor máximo del 20%. El queso tiene una
digestibilidad alta, lo cual resulta conveniente tomando en consideración
el contenido proteico del queso.

El contenido de lípidos, o grasa, proporciona suavidad al queso. Estos se

encuentran de forma emulsificada en el queso debido al alto contenido
de agua; condición que facilita de digestión de estas grasas una vez con-
sumidas. La lipólisis, durante la maduración, otorgan los sabores fuertes
de quesos como el feta o el azul. Los quesos se pueden clasificar en los
siguientes grupos:

• Quesos frescos. Son aquellos que tienen un alto contenido de

humedad, sabor suave y no tienen corteza, su vida de anaquel
es corta. (Ej. Queso Oaxaca, queso panela, queso cottage, re-
quesón).

• Quesos madurados. Se caracterizan por tener una pasta dura,

semidura o blanda, con o sin corteza, a los que se le adicionan
microorganismos y con esto se producen cambios bioquímicos y
físicos. Gracias a estas modificaciones, se amplía considerable-
mente la vida de anaquel. (Ej. Queso Camembert, parmesano, sui-
zo, cheddar).

• Quesos procesados. Se reconocen como los que pueden ser mez-

clas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, sometidos
a procesos térmicos con temperaturas de 70°C durante 30 se-
gundos. También tienen una vida de anaquel muy prolongada. (Ej.
Queso americano “amarillo”).

En la tabla 3, se muestra un resumen de los componentes nutricionales

de la leche y derivados para su fácil comprensión y comparación entre
estos.
 26

Tabla 3. Nutrimentos destacados de diferentes tipos de quesos y compa-

ración con la leche.

Proteínas Calcio Vitamina A

Producto Porción Kcal Grasa (g)
(g) (mg) (μg)

Leche 240 ml 92 7.9 8 286.2 74.8

entera

Queso 40 g 126.6 10.26 8.8 186.6 1.06

Oaxaca

Requesón 40 g 89.6 6 4.8 36.8 83.3

Queso 40 g 58 6.4 2.8 273 28

panela

Queso 40 g 142.8 9.14 11.42 267.1 25.7

asadero

Yogurt
El yogurt, uno de los tantos productos elaborados con leche fermentada.
Se puede elaborar a partir de leche entera, descremada o semidescrema-
da, su elaboración requiere la adición de bacterias lácticas como Strepto-
coccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus para fermentar la leche,
así mismo se aumenta la concentración de proteínas, carbohidratos, edul-
corantes y otros aditivos para dar lugar a sus características particulares
de textura y sabor.

Durante la fermentación, la lactosa se transforma en ácido láctico, y esto

permite que el yogurt sea un lácteo más tolerable en el tracto digestivo
o fácil de digerir. Algunas de las vitaminas encontradas en la leche se
pierden o disminuyen su concentración debido a los procesos a los que
es sometida, más el calcio se conserva gracias a la presencia de ácido
láctico.

En los últimos años el yogurt ha tomado relevancia como alimento fun-

cional debido a los probióticos que contiene, puesto que contiene con-
centraciones elevadas de microorganismos que resultan benéficas en la
digestión y la mejora de la flora intestinal. Gracias al efecto de ciertas
bacterias sobre la degradación de las proteínas y la lactosa, las leches
fermentadas se pueden digerir con mayor facilidad que al consumir leche
fresca. Además de facilitar este proceso, la elaboración de este tipo de
productos ayuda a conservar este alimento por más tiempo y a mejorar su
seguridad microbiológica.
 27

Tabla 4. Comparación del contenido de un yogurt bajo en grasa y uno de

leche entera.

Yogurt de leche
Nutriente Yogurt bajo en grasa
entera

Agua 85 88

Contenido energético (kcal) 144 139

Proteína (g) 12 8

Grasas totales (g) 4 7

Colesterol (mg) 14 29

Carbohidratos (g) 16 11

Calcio (mg) 415 274

Hierro (mg) 0.2 0.1

Potasio (mg) 531 351

Sodio (mg) 159 105

Vitamina A (IU) 150 279

Tiamina (mg) 0.1 0.07

Riboflavina (mg) 0.49 0.32

Ácido ascórbico 2 1

Mantequilla
La elaboración de la mantequilla data desde aproximadamente 3500 a.C.
y se obtenía a partir de batir la nata en pieles de animales. La mantequilla
es un producto obtenido a partir de la leche o grasa de la crema, esta se
somete a una maduración, acidificación y batido, a estas se le puede o
no agregar sal.

Este producto es sólido y su contenido de grasa rebasa el 80% del total,

por lo tanto tiene una carga energética bastante alta, además de concen-
traciones elevadas de sodio. Es rica en vitaminas liposolubles D y A, su
porcentaje de grasa saturada y colesterol es mayor que el de la leche y
tiene menos contenido proteico y de lactosa. No obstante, la industria ha
podido adaptar la mantequilla para reducir el porcentaje de ácidos grasos
saturados y de sodio, lanzando al mercado las versiones ligeras y sin sal.

Si bien la mantequilla no se debe consumir en cantidades muy eleva-

das, pues algunos de los ácidos grasos saturados que contiene son
factores de riesgo que pueden contribuir al padecimiento de arteros-
clerosis, este producto contiene diversos componentes que pueden
ser beneficiosos para la salud. Ejemplo de esto son el ácido linoleico
 28

conjugado y ciertos fosfolípidos, los cuales están involucrados en la

regulación de la proliferación celular, coagulación de sangre, muerte
programada de células (apoptosis) y en la señalización neuronal. La
tabla 5, muestra en contenido nutrimental de la porción recomendada
de consumo de mantequilla, la cual es de 6 gramos. Se destaca que el
aporte de vitamina A es alto ya que la porción es mucho menor que el de
otros derivados lácteos.

Tabla 5. Aporte nutrimental de porción recomendada de mantequilla.

Componente (porción 6 g) Mantequilla

Grasa saturada (g) 3.3

Lactosa (g) 0.068

Colecalciferol (UI) 3.125

Vitamina A (ug) 50

Sodio (mg) 53.6

En conclusión, la leche y los productos lácteos, son alimentos que nos

brindan un alto valor nutrimental de proteínas, carbohidratos, lípidos, vi-
taminas y minerales necesarios para nuestra buena salud. Sería un error
etiquetar a la leche y a los derivados lácteos, como alimentos malos que
pueden causar obesidad u otras alteraciones físicas, ya que si se consu-
men en la proporción recomendada pueden además de satisfacer reque-
rimientos básicos nutrimentales, servir como un alimento funcional para
prevenir y tratar enfermedades de gran importancia actual, como proble-
mas cardiacos, obesidad, diabetes, hipertensión, osteoporosis, e incluso
algunos tipos de cáncer; lo cual han demostrado en diversos estudios
acerca de sus propiedades funcionales. Aún queda mucho por investigar
acerca de los beneficios del consumo derivados de la leche y la leche en
sí, en especial acerca de propiedades específicas de leche de otras es-
pecies diferente a la bovina, sin embargo no hay duda que este alimento
es y no dejará de ser rico en componentes biodisponibles, por lo tanto es
un alimento funcional para nuestra nutrición actual y futura.
 29

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"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
CAPÍTULO II
RECOMENDACIONES PARA INCLUIR
EN LA DIETA A LA LECHE Y SUS DERIVADOS
IBT Laura Elena Rojas López
Consultora privada
laura.rojaslpz@gmail.com
 32

La nutrición juega un rol primordial en la salud. Una dieta adecuada es la

base para el buen crecimiento y desarrollo de los niños, mientras que en
los adultos se vuelve primordial en el mantenimiento del cuerpo y la pro-
tección contra enfermedades.

En términos de consumo de leche, México se encuentra entre los 10 prin-

¿Sabías que? cipales países consumidores en el mundo, pese a esto aún no se encuen-
tra cerca de alcanzar la recomendación de ingesta de leche propuesta
Se necesitan alre- por la Organización de las Naciones Unidades para la Agricultura y la
dedor de 10 litros Alimentación (FAO por sus siglas en inglés). En nuestro país, se consu-
de leche para men alrededor de 124 litros de leche al año por habitante, quedando esta
elaborar 1 kg de cifra por debajo de la recomendación de 188 litros anuales por persona.
queso Cheddar.
La leche y los productos lácteos se recomiendan como parte del consu-
mo diario en la dieta de las personas, pues son alimentos que además de
aportar cantidades importantes de proteínas y otros nutrientes, también
son fuente de energía. El principal rol de la leche es nutrir a los infantes
de una especie, sin embargo se recomienda incluir este alimento en to-
das las etapas de la vida. El consumo de leche se considera como una
medida de la calidad de la dieta de los individuos; la grasa de leche,
o lípidos de la leche, aportan aproximadamente la mitad del contenido
energético de la misma. Esta última es la razón por la cual la leche juega
un rol importante en el tratamiento de niños que tienen una dieta con
bajo contenido de grasa y acceso limitado a otros alimentos.

Si se hace una comparación entre las proteínas y minerales contenidos

en la leche de vaca y la leche humana, se observa que la primera tiene
mayor contenido de proteínas y minerales, especialmente minerales como
calcio y fósforo. Las proteínas que se encuentran en la leche de vaca
son consideradas como de alta calidad, es decir tienen un balance de
todos los aminoácidos esenciales. Por esta razón la leche es un buen
complemento a la dieta pues se ha demostrado que muchas de las dietas
 33

humanas son deficientes en ciertos aminoácidos esenciales por ejemplo

aquellas que contienen esencialmente productos de trigo y maíz que sólo
contienen entre el 57 y 58% de los niveles requeridos de lisina. Mientras
que las dietas basadas en mandioca son deficientes en leucina, valina e
isoleucina aportando sólo el 79% de los niveles requeridos. El consumo
de leche puede aportar la lisina faltante en la dieta.

La composición de la leche presenta variaciones dependiendo del

animal de origen, sin embargo todos los tipos de leche son ricos en
proteínas y otros nutrientes. Aunque la mayoría de la leche para consu-
mo humano proviene de la vaca, en otras sociedades también resulta
importante el consumo de leche de búfalas, cabras, ovejas y camellos.
En algunas partes del mundo ésta se consume con mayor frecuencia
como leche agria o cuajada, hábito que no debe resultar alarmante en
términos nutricionales pues la leche cuajada se conserva por mayor
tiempo, mantiene su valor nutritivo y puede resultar más digerible que
la leche fresca.

Algunas personas limitan su consumo de leche dado que presentan in-

tolerancia a la lactosa (principal carbohidrato presente en la leche). Esta
condición es resultado de los bajos niveles de la enzima lactasa que se
encarga de digerir la lactosa. Se ha demostrado que las personas con
intolerancia pueden consumir leche en cantidades moderadas sin desa-
rrollar síntomas, aunque otra solución es la sustitución por leche deslac-
tosada a sus dietas.

A pesar de que la toma de leche es recomendada para todos los grupos

de individuos hay algunas observaciones y diferencias por grupo de edad
o condición.

MITO: No hay que comer lácteos si se debe de bajar de peso.

Los lácteos ayudan a la buena nutrición, y una buena nutrición ayuda

a tener un cuerpo sano y atractivo. Además, hay muchos productos
lácteos bajos en grasas.

En lo que respecta al grupo compuesto por los lactantes, hay que tener
en mente que la leche y los productos lácteos no son sustitutos de la
leche materna. La mayoría de las guías internacionales recomiendan que
la lactancia materna exclusiva continúe hasta los seis meses de vida, para
posteriormente ir incluyendo otro tipo de alimentos fáciles de digerir a la
dieta del lactante. El consumo de leche materna puede continuar hasta
 34

los dos años de vida con una apropiada alimentación complementaria. En

lo que respecta al consumo de productos lácteos como queso y yogurt,
estos se pueden dar a lactantes a partir de los seis meses y la leche de
vaca entera a partir de los 12 meses.

En muchos países donde el consumo de leche de vaca es habitual, es

costumbre sustituir la leche materna por leche de vaca en la dieta de los
niños no lactantes, pues ayuda a garantizar que el niño recibirá una dieta
balanceada que aporta todas las necesidades para su crecimiento, desa-
rrollo y salud.

En individuos sanos la cantidad recomendada de leche al día se resume

en la siguiente tabla:

Tabla 1. Consumo recomendado de leche de acuerdo a grupo de edad.

Niños de 1-8 Niños de Adultos de Adultos Mujeres

años 9-18 años 18-60 años mayores gestantes

Leche y
lácteos
2 3 2 2 4
(porciones
de 240 ml)

Para el consumidor actual existen diversas opciones que le ayudan a sa-

tisfacer sus necesidades nutricionales de lácteos. A continuación se pre-
sentará la descripción de algunos de los productos lácteos más comunes.

Leche entera. Es fuente de nutrimentos para el organismo, es un alimento

rico en proteínas, carbohidratos, lípidos y minerales como el calcio, pota-
sio, hierro, sodio, fósforo, magnesio, entre otros. La leche entera en polvo,
como su nombre lo indica, es leche entera que se sometió a un proceso
de secado, sin embargo conserva la mayoría de los nutrientes de la leche
entera común y es recomendada para los bebés cuando no hay disponi-
bilidad de leche materna.

La leche deslactosada. Es formulada para las personas que presentan

intolerancia a la lactosa. Para facilitar su digestión se agrega lactasa, lo
que ayuda al intestino a hidrolizar la lactosa; la acción de esta enzima es lo
que le confiere un sabor más dulce que el de la leche entera.

La leche descremada y leche en polvo descremada. Este tipo de le-

che generalmente ha sido alterada disminuyendo el porcentaje de grasa
contenida, pero conserva y aporta la misma cantidad de proteínas, car-
bohidratos, calcio y la vitamina B que la leche entera. Se considera un
excelente alimento para complementar las dietas de aquellos que necesi-
 35

tan cantidades extra de proteína, así como para la alimentación de niños,

mujeres gestantes y madres lactantes.

Leche evaporada y leche condensada. A esta leche se les retira gran

parte del agua pero todavía están en forma líquida aunque son más espe-
sas. La leche condensada se endulza con azúcar, mientras que la leche
evaporada no tiene azúcar adicional, únicamente se retira una parte del
contenido de agua. Ambas presentaciones de leche no deben ser utiliza-
das para beberse como tal, la FAO sugiere su uso en la preparación de
alimentos o cereales matutinos.

Yogurt y leches agrias o fermentadas. Para la producción de estos

alimentos se utilizan diversos microorganismos que transforman algunos
componentes de la leche a través de una fermentación láctica y le con-
fieren nuevas propiedades organolépticas, sin embargo se conservan los
nutrientes y estos productos se mantienen por más tiempo.

Queso. Surgido de la necesidad de conservar los excedentes de leche.

Existen diversos procesos para fabricarlo, pero esencialmente el queso es ¿Sabías que?
la fracción sólida obtenida por un proceso de coagulación enzimática de la
leche, desde el punto de vista nutricional se considera un producto de gran La leche es un
valor alimenticio pues contiene proteínas, lípidos, calcio, fósforo y vitaminas. alimento que
incluye proteínas
Mantequilla. Tiene un origen lácteo pero su aporte nutricional es princi- de alta calidad
palmente grasa por lo que se recomienda que se maneje como un aceite necesarias para el
o grasa. buen desarrollo y
mantenimiento del
Con el crecimiento en los niveles de obesidad y sobrepeso a nivel mun- organismo.
dial, y de condiciones consecuentes como la hipertensión y la diabetes
se van actualizando las guías alimentarias, las cuales buscan cubrir las
necesidades nutrimentales de los consumidores, y combatir la malnutri-
ción; refiriéndose a malnutrición tanto a las cantidades innecesarias de
alimentos y nutrientes, como la sobrealimentación.

El Departamento de Salud de los EUA publica cada 5 años una guía con
sugerencias de qué alimentos se deben consumir, con el objetivo de tener
una vida más sana. La edición del 2010 se concentra principalmente en el
combate a los problemas de sobrepeso con varias estrategias, entre ellas,
mantener el control calórico y enfocarse en consumir alimentos con altos
contenidos nutricionales, reducir las cantidades de sodio, carbohidratos y
poner atención en los lácteos.

La leche, al igual que sus productos lácteos forma parte importante en

los patrones recomendados de la dieta. El Departamento de Salud de los
 36

EUA sugiere que en la generalidad, las personas mayores a los 9 años

deben beber diariamente alrededor de 3 vasos de 250 ml de leche baja
en grasa o libre de grasa. Sugiere que personas de 4-8 años consuman
alrededor 2.5 vasos. Esto último corrobora la estadística de que el mexi-
cano promedio no alcanza a cubrir la ración recomendada. Cabe destacar
que la ingesta puede variar de acuerdo a factores como la edad, genética
y origen étnico.

La ración mencionada (ver tabla 2) se puede someter a comparación con

otros alimentos:

Tabla 2. Requerimientos diarios cubiertos con el consumo de una porción

diaria de leche y cantidades requeridas de otros alimentos para cubrir el
mismo porcentaje.

Requerimiento diario cubierto con

Equivalente en otros alimentos
una porción de leche (240 ml)

90% de calcio 30 tazas de espinacas

33% de potasio 3 plátanos

74% de fosforo 3 tazas y media de frijoles

50% proteína 95 g de pollo

30% de vitamina A 6 huevos cocidos

86% de colecalciferol (vitamina D) 40 g de salmón

61% de vitamina B12 130 g de atún enlatado

79% de riboflavina 1 taza de almendras

20% de magnesio Media taza de soya

Eliminar los lácteos de la dieta puede traer impactos negativos. Consumir

la ración correcta de productos lácteos, sea en leche, yogurt o queso es
una forma fácil y accesible de obtener nutrientes necesarios para el desa-
rrollo de músculos y huesos, así como el mantenimiento de las funciones
a través de carbohidratos, ácidos grasos, lípidos, péptidos y proteínas.

MITO: Los humanos no están diseñados para beber leche de otro

mamífero.

Los humanos son omnívoros, están diseñados para alimentarse de

plantas y de productos animales. El consumo de leche se ha re-
portado desde hace más de 6,000 años. Casi todos los humanos
tienen enzimas que ayudan a digerir la leche de otros mamíferos.
 37

Por ejemplo, el consumo de productos lácteos se convierte en un sopor-

te para el crecimiento, especialmente en infantes y adolescentes, mien-
tras que en adultos, puede ayudar a prevenir ciertos padecimientos, tales
como la reducción de riesgo de enfermedades cardiovasculares, hipoten-
sión sanguínea, e incluso diabetes tipo 2.

El beneficio a los huesos otorgado por el calcio en los lácteos es algo

que se conoce desde hace tiempo. El calcio es el principal andamio en
la construcción de los huesos, sin el consumo adecuado no es posible
mantener la masa normal de estos. En adición a la importancia en los hue-
sos, el calcio participa en otras funciones del organismo, por ejemplo, un
bajo consumo de calcio incrementa la secreción de hormona paratiroidea,
e incluso cuando la masa nominal se vuelve adecuada en los huesos, el
efecto de la hormona lleva a un mala consolidación de las cavidades lo
que conduce eventualmente al debilitamiento de la masa del hueso y po-
sibles fracturas. Además el calcio y el colecalciferol (vitamina D) pueden
ayudar a disminuir los riesgos del padecimiento de diabetes tipo 2, regular
la presión sanguínea, y reducir algunos efectos carcinogénicos como en
el cáncer de colón.

En personas vegetarianas (no veganas) se recomienda la ingesta de leche

y sus derivados. Los nutrientes que tienen más riesgo de ser excluidos al
no consumir lácteos son el calcio, potasio y magnesio, además de dis-
minuir en gran parte otros como proteínas y vitaminas como riboflavina,
vitamina B12, vitamina A (retinol), tiamina, además de zinc y algunos áci-
dos grasos, que pueden llevar al padecimiento de condiciones ya men-
cionadas, como la debilidad en los huesos, presión sanguínea elevada,
inmunomodulación y algunos síndromes metabólicos.

Se ha especulado acerca de los riesgos del consumo de lácteos, aunque

no han sido confirmados; entre ellos se encuentra la calciuria inducida por
proteínas, que es debida a que la leche puede contener algunos aminoá-
cidos aromáticos que pueden contribuir a una deficiencia en la absorción
del calcio. Esto depende de las raciones en las que se consume la leche
y otros factores que puedan afectar al individuo.

Estas recomendaciones son sólo algunas de las opciones más comunes

en lo que respecta a los productos lácteos pero resulta innegable que
se siguen encontrando otros beneficios por sus componentes bioactivos
 38

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"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
CAPÍTULO III
PRODUCTOS LÁCTEOS Y SALUD CARDIOVASCULAR
María del Carmen Gómez Ramíreza, Claudia Lazcano Hernándeza, José Alonso Ramos Aldanab,
Luis Francisco García Manríquezb
 41

Arterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares (ECV)

La raíz del término ateroesclerosis proviene del griego, atheros (que sig-
nifica masa blanda o semilíquida) y escleros (endurecimiento de tejido),
en las lesiones de este tipo existen acumulaciones en el lumen de las
arterias de material blando y semilíquido (principalmente lípidos libres) y
otras acumulaciones con material fibroso endurecido.

La arterioesclerosis es una condición patológica en la cual se forman cúmu-

los de placas de colesterol acarreado por las lipoproteínas de baja densidad
(LDL por sus siglas en inglés) en la capa íntima de las arterias principales
y eso a su vez limita el transporte de la sangre oxigenada al corazón y otras
partes del cuerpo. Dependiendo de la severidad de la obstrucción será la
disminución del flujo sanguíneo, como ejemplo las arterias coronarias que
reducen su flujo al músculo cardiaco cuando la estenosis es mayor al 50%.

Se clasifica a la arterioesclerosis desde tipo I al IV dependiendo del tipo

de acumulación que presenta el lumen arterial. Puede empezar con una
acumulación de macrófagos, lípidos, fibrosis, calcificación, llegando a
trombosis y hematomas en el endotelio vascular.

El sistema vascular se encuentra recubierto por una capa de células que

regulan el paso de moléculas de gran tamaño a través de ella, así como
otros elementos celulares. En ocasiones, cuando existe disfunción del en-
dotelio, la infiltración facilitada de lipoproteínas de baja densidad, conoci-
da comúnmente como “colesterol malo”, pasan al espacio endotelial de
la arteria, interactuando con las proteínas de la matriz extracelular que al
modificarse producen moléculas LDL oxidadas (LDLox).

a
Estudiantes de LNB marycarmen.gr09@gmail.com, bestudiantes de la carrera de IBT, Tecnológico
de Monterrey-campus Guadalajara.
 42

El peligro de las LDLox radica en que alteran la producción de compues-

tos importantes para mantener el equilibrio sanguíneo, ya que se ha re-
portado que a concentraciones de colesterol de baja densidad (60 mg/
dL), provocando cambios en el metabolismo de moléculas involucradas
en el funcionamiento del sistema vascular, como el ácido araquidónico,
así como la producción de óxido nítrico y radicales libres.

La formación de la placa endotelial es progresiva, comienza con un proce-

so de ruptura, erosión detonando un proceso inflamatorio.

Los factores de riesgo pueden ser cambios cotidianos, en cuanto a dieta,

actividad, estrés, clima frío, contaminación ambiental, fumar, procesos in-
fecciosos, hidratación y presión arterial. La capa formada en un principio
puede permanecer delgada gracias a la acción de los macrófagos que
constantemente están fagocitando el material acumulado en el endotelio
vascular. Con el tiempo la placa se endurece y causa estenosis arterial, lo
que provoca un aumento en la velocidad del flujo sanguíneo ocasionando
hipertensión arterial.

Como se mencionó anteriormente, la lesión ateroesclerótica en la capa

íntima de la arteria, es uno de los marcadores y precursores para en-
fermedades cardiovasculares, según el Instituto Nacional del Corazón,
Pulmón y Sangre de los Estados Unidos, las enfermedades asociadas a
las lesiones arterioescleróticas son la enfermedad coronaria, enfermedad
de la arteria carótida, enfermedad arterial periférica, y enfermedad renal
crónica, entre otras.

El trasfondo de la mayoría de las enfermedades relacionadas a la placa

arterioesclerótica se deben a complicaciones como el aumento de la
velocidad del flujo sanguíneo, que como ya se mencionó, se traduce
en hipertensión y el endurecimiento de la placa, ya que este proceso
puede hacer a la placa susceptible a formar trombos, que eventualmente
pueden ser potenciales peligros y causantes de infartos de miocardio o
embolias.

Importancia de las grasas y su relación con enfermedades car-

diovasculares
Como se mencionó en el apartado anterior las lipoproteínas de baja den-
sidad (LDL) juegan un papel importante en el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, pero no son el único tipo de grasas involucradas. En el
presente apartado se discutirán las Lipoproteínas de Muy Baja Densidad
(VLDL), se retomarán las lipoproteínas de baja densidad y finalmente las
lipoproteínas de alta densidad (HDL).
 43

Las VLDL y las LDL se sintetizan de manera endógena en el hígado y

poseen una estructura que puede variar conforme circulan en el plasma.
Debido a que son ricas en triglicéridos, que se catalizan por la actividad
de la enzima lipoproteína lipasa ubicada en los capilares. Cuando los tri-
glicéridos son catabolizados en el hígado, son captados por los macrófa-
gos, que al no poder metabolizarlos los convierten en células espumosas
características del daño vascular en arterioesclerosis. De aquí proviene el
daño y contribución de las LDL a la placa ateroesclerótica ya que éstas
contienen hasta un 50% de colesterol y se encargan de transportar el co-
lesterol desde el hígado a tejidos periféricos, como las paredes arteriales)
y lo depositan. Es por eso que un exceso de LDL conduce a una placa
ateroesclerótica en la capa íntima desarrollándose mediante el mecanis-
mo explicado anteriormente.

Por otro lado se encuentran las lipoproteínas de alta densidad, también

conocido como el "colesterol bueno". La razón por la cual se recomienda
tener altos niveles de concentración de esta lipoproteína en la sangre, se
debe a que ésta es la encargada de transportar el colesterol de la sangre
y los tejidos al hígado, donde puede es degradado y de ésta manera re-
gular la proporción.

En resumen, la relación entre las lipoproteínas de baja densidad y las

enfermedades cardiovasculares es que, un aumento desmedido de éstas,
eventualmente llevará al paciente a padecer una lesión ateroesclerótica
(por lo mencionado anteriormente), que a su vez se traducirá en una en-
fermedad del sistema circulatorio. Para ayudar a reducir el problema en la
población mexicana que se discutió previamente, se habla a continuación
de los tipos de grasas de los productos lácteos.

Tipos de grasas en los productos lácteos

Leche
La leche tiene una composición de ácidos grasos distinta debido a com-
¿Sabías que? ponentes genéticos de animales que la producen y fuertemente afectada
por la dieta que se les administra. Los más comunes se muestran en la
Los ácidos grasos tabla 1.
ALA, EPA y DHA
son considerados Por ejemplo, se tiene un bovino al cual se le alimenta con una dieta rica en
como ácidos gra- semillas oleaginosas de canola, lino y solin (cultivo de lino con un 28% de
sos benéficos. ácido linoléico en las semillas); el producto lácteo de éstas vacas tendrá
mayores concentraciones de ácidos grasos como el linoléico, α-linolénico
(ALA) y oléico. También al incluir pequeñas cantidades de aceite de pes-
cado se da una transferencia de grasas insaturadas como los ácidos ei-
cosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA).
 44

Estos ácidos grasos provienen de dos fuentes principales, como se men-

cionó anteriormente, de la dieta suministrada a los animales y de su tracto
digestivo, es decir, de cómo procesan lo que comen para producir los
nutrientes que componen la leche. En el caso de los bovinos la actividad
microbiana en el rumen permite la síntesis de éstos, aunque también esto
ocasiona que se formen algunos ácidos grasos diferentes como C15:0,
C17:0, etc.

El hecho de que la leche contenga ácidos grasos de este tipo contribuye

a la salud como demuestran los estudios de Barceló y Murphy en el 2009,
pues el consumo de ALA y DHA ayuda a la síntesis del colesterol de alta
densidad (benéfico) y otros ácidos grasos, por lo tanto disminuyen los
riesgos de padecer diversas enfermedades cardiovasculares.

Yogurt
El yogurt presenta una composición un poco diferente al de la leche, tiene
cantidades de agua en un 87.8, proteínas en un 3.8 y carbohidratos en
3.8 g/100g. El yogurt está compuesto en un 4.6% de ácidos grasos. El
detalle de éstos se muestra en la tabla 1.

En el caso del yogurt, también es posible la transferencia de los ácidos

grasos a partir de la leche, es decir, si se procesa la leche y ésta contiene
altas cantidades de alguno de ellos, existe la posibilidad de que el yogurt
pueda contener dicho ácido. Esto se probó en el estudio de Boylston
en 2002, donde se demostró que el ácido linoléico conjugado se pasa
al yogurt. Existen estudios que demuestran que después del procesado
de la leche por medio de microorganismos y tratamiento con calor, no se
pierden los ácidos grasos, siendo el yogurt el que tiene mayor concentra-
ción de éstos.

Queso
La concentración de los ácidos grasos varía debido a los diferentes tipos
de quesos que se encuentran en el mercado, sin embargo, en la tabla 1
se presentan algunos de los más comunes.

En el queso la concentración de los ácidos grasos es parecida al yogurt,

ya que también es posible que haya una transferencia de éstos desde la
leche, a pesar de su procesamiento. Su mantenimiento es muy bueno; es-
tudios han demostrado que en los quesos los ácidos grasos no se oxidan
rápidamente y pueden llegar a durar aproximadamente un mes sin sufrir
cambios significativos.
 45

Tabla 1. Composición y porcentajes de ácidos grasos de la leche, yogurt

y queso de vaca.

Cantidad en
porcentajes

Ácido graso Nomenclatura Leche (a) Yogurt (b) Queso (c)

Butanóico C4:0 -------- 3.56% 3.97%

Hexanóico C6:0 -------- 2.37% 2.10%

Octanóico C8:0 2% 1.48% 1.05%

Decanóico C10:0 2% 3.26% 2.85%

Dodecanóico C12:0 3% 4.15% 4.86%

Tetradecanóico C14:0 11% 11.86% 7.27%

Hexadecanóico C16:0 30% 31.75% 44.51%

Octadecanóico C18:0 12% 10.68% 33.36%

Miristoléico C14:1 -------- 1.48% --------

Palmitoléico C16:1 2% 2.37% --------

Oléico C18:1 23% 23.73% *

Linoléico C18:2 2% 2.37% *

α-Linolénico C18:3 0.50% 0.89% *

* Estos ácidos se encuentran dentro del porcentaje del C18:0. El color verde muestra cuales son
los ácidos grasos que benefician a la salud principalmente. Con rojo se destacan los que son cues-
tionables para la salud.

La concentración de ácidos grasos en los quesos varía, aunque esta dife-

rencia es mínima en relación a la leche y al yogurt. La leche, el yogurt y los
quesos, tienen sus mayores concentraciones en los C16:0 y C18:0 y sus
conjugados. Así como se mostró en la tabla 1, las concentraciones entre
la leche y sus derivados son similares, por lo que al consumir cualquiera
de éstos se ingiere aproximadamente las mismas cantidades de ácidos
grasos.

Actualmente, se ha popularizado una concepción negativa mal fundamen-

tada de las grasas, incluidas aquellos encontradas en la leche. Para aque-
llas personas que necesitan reducir su consumo de ácidos grasos o que
prefieren obtenerlos a partir de otras fuentes distintas a la leche, existe
la leche "light" o descremada. No obstante, incluso alrededor de ésta
existen mitos dañinos, los cuales serán clarificados a través del contenido
del libro.
 46

MITO: La leche (incluida la descremada) incrementa el riesgo de padecer enfermedades

cardiovasculares.

Varios estudios científicos demuestran precisamente lo contrario. Una mayor ingesta de pro-
ductos lácteos descremados se asocia a un menor riesgo de desarrollar enfermedades cardio-
vasculares. Esto se debe a los constituyentes bioactivos de la leche, que mejoran la función del
endotelio vascular y previenen la hipertensión, como son los péptidos inhibitorios de la enzima
convertidora de angiotensina, los cuales reducen la hipertensión arterial. De igual manera, un
estudio realizado en el 2002, demostró que la ingesta de 300 g de yogurt diariamente durante
21 semanas, incrementa los niveles de colesterol HDL en sangre, contribuyendo así a una
mejora en la relación de colesterol HDL y LDL y a reducir los riesgos de padecer ECV.

Es importante conocer en qué cantidades debe ser ingerida ésta y sus

derivados, según la edad y el estado de salud de cada individuo. En la
siguiente sección se menciona la dosis y las recomendaciones generales
sobre la ingesta de lácteos en pacientes con ECV. Asimismo, en la tabla
3 se resumen las recomendaciones para otro tipo de pacientes y rangos
de edad.

Dosis recomendada en pacientes con enfermedad cardiovascular

Para cumplir la ingesta diaria recomendada (IDR) de leche y los nutrientes
que ésta y sus derivados aportan, se recomienda que pacientes adultos
que padecen ECV, ingieran de dos a tres porciones de lácteos descre-
mados al día. En pacientes con ECV de la tercera edad, se recomiendan
tres porciones de lácteos descremados al día. Estos se pueden distribuir,
por ejemplo, uno en el desayuno, uno a la media mañana y otro en la
merienda. Cabe recalcar que conforme incrementa la edad del paciente,
el hueso pierde minerales, por lo que las dosis pueden cambiar debido a
una mayor necesidad de calcio. En la tabla 3 se muestran las cantidades
de alimentos equivalentes a una porción. ¿Sabías que?

De manera general, es importante que aquellos lácteos elegidos por los La ingesta diaria
pacientes con ECV, estén etiquetados como "descremados", "light" o "sin recomendada
grasa", incluida la leche evaporada sin grasa, mantequilla hecha a base cumple con los
de leche sin grasa, yogurt bajo en grasa o sin grasa y bebidas hechas a requerimientos
base de leche sin grasa y cocoa. De igual manera, se recomienda que nutricionales de
los quesos bajos en grasa no contengan más de 2 g grasa saturada por la mayoría de las
cada porción de 30 g, y que los helados bajos en grasa no excedan 3 g personas en una
de grasa por cada media taza de producto. categoría espe-
cífica de edad y
Según la Revista Mexicana de Cardiología, como plan de prevención género.
clínica de las enfermedades crónicas, tales como riesgo cardiovascular,
 47

Diabetes y sobrepeso, se debe duplicar el consumo actual de lácteos

descremados por la población en general, para así alcanzar un total de
dos porciones mínimo diarias.

Por otro lado, es importante recalcar que el riesgo de padecer enferme-

¿Sabías que? dades cardiovasculares puede incrementarse desde la niñez. Según la
Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Los carbohidra- (FAO), México ocupa el primer lugar en obesidad infantil y en obesidad
tos simples se en adultos. La desnutrición en niños también es un problema serio, el
digieren rápida- grupo de edad de cinco a 14 años representa un 7.25% en poblaciones
mente causando urbanas y el doble en poblaciones rurales. Es importante mencionar, que
una elevación de existe una patología conocida como obesidad con desnutrición, esto quie-
la concentración re decir que los alimentos que consumen los niños tienen un alto aporte
sanguínea. El calórico pero un bajo aporte de nutrientes. Este alto aporte calórico suele
exceso se trans- provenir de azúcares o carbohidratos simples y grasas saturadas. Ejemplos
forma en grasa de estos alimentos pueden ser refrescos, dulces, azúcar, harinas refina-
produciendo pro- das, papas, etc.
blemas cardiovas-
culares. México logró rebasar el consumo de refresco por encima de la leche y
el huevo, somos el mayor consumidor de refresco en el mundo, con un
promedio de 163.3 litros por persona al año. Se estima que una familia de
bajos recursos destina 7.5% de sus ingresos totales para comprar refres-
cos y las familias de ingresos moderados gastan el 12% en adquisición
de bebidas endulzadas. Siete de cada 10 niños desayuna con refresco
y solo el 26% acompaña su almuerzo con leche, esto provoca que la
fuente principal de energía que reciben los niños provenga principalmente
de carbohidratos simples que no van a aportar los nutrientes necesarios
para el sano crecimiento; al contrario, formarán grasa lo que aumentará el
riesgo cardiovascular, consecuentemente la ingesta exagerada de azúcar
puede provocar Diabetes tipo 1, además de sobrepeso y obesidad.

¿Si tengo una enfermedad cardiovascular y elimino productos

¿Sabías que? lácteos de mi dieta que sucede?
Existe la idea errónea de que los lácteos incrementan el riesgo de pa-
La hipertensión decer ECV; sin embargo, existen estudios que demuestran que esto no
arterial crónica es así. En un estudio hecho con adultos mayores en China se demostró
se debe a un que el consumo de leche no afectaba en lo absoluto la presión arterial y
incremento en la en cambio aumentaba los niveles de HDL, por lo que se concluyó que
presión arterial específicamente la leche baja en grasa está asociada a un menor riesgo
consecuencia de cardiovascular.
la acumulación de
colesterol en las Otro estudio que colabora con estos resultados es la dieta DASH del es-
arterias. tudio denominado: "Enfoques dietarios para detener la hipertensión", rea-
lizado entre los años 1997-1999, en el que demuestran que el consumo
 48

de lácteos efectivamente tienen relación sobre la HTA (hipertensión

arterial) y son benéficos, se basa en el consumo habitual de alimentos
protectores de la salud, por ejemplo: frutas, verduras, lácteos descrema-
dos, cereales integrales, frutos secos, legumbres y carnes blancas, aunado
al consumo moderado carnes rojas, sal y azúcares refinadas. Está basado
en la reducción del consumo de grasas saturadas y colesterol, aumentando
minerales tales como potasio y calcio.

Existen reducciones discretas sobre la presión arterial en los efectos que

tiene el calcio. Si no se ingiere la cantidad adecuada de calcio, aumenta
la concentración intracelular de éste aumentando la resistencia vascular,
algunos péptidos derivados de las proteínas de la leche pueden funcionar
como IECA (inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina), por lo
que una ingesta adecuada de lácteos puede ayudar a reducir la presión
arterial. Además, en estudios con yogurt con varias cepas de bacterias
probióticas como fermentadores, mostraron efectos favorables sobre los
lípidos en sangre y lipoproteínas.

La eliminación de lácteos en dieta puede provocar osteopenia seguido

normalmente de osteoporosis, ya que la principal fuente de calcio se ob-
tiene de lácteos. Esto se debe a que los huesos pierden minerales como
el calcio y el fósforo, lo que da lugar a que el hueso se vuelva débil y sea
propenso a fracturas.

A continuación se muestran (tabla 3) las recomendaciones diarias de in-

gesta de lácteos en distintos rangos de edad y en adultos con ECV y
Diabetes, así como una mención general de los importantes beneficios
aportados.
 49

Tabla 3. Dosis diaria recomendada de lácteos en distintos intervalos de edad.

Edad/Condición Dosis recomen- Efecto benéfico Equivalencia a una

patológica dada por día porción

Niños 2-8 años 2-3 porciones Aporta altas cantidades
de calcio por porción
Contiene fósforo, que
junto con el calcio
contribuye a la formación
y mantención de huesos
y dientes
Previene deficiencias de
vitamina D (comunes en
niños de zonas urbanas)
Niños 9-13 años 3-4 porciones Aporta altas cantidades
de calcio, vitamina D,
vitamina A y otros micro-
nutrientes por porción
Apoyo al crecimiento por
su contenido proteico
1 tazas de leche
1 tazas de yogurt
½ taza de leche evapo-
rada
45 g de queso cheddar,
mozzarella, suizo o par-
mesano
3 rebanadas de queso
amarillo comercial
½ tazas de queso ricota
2 tazas de queso cottage
Se deben preferir aquellos
lácteos etiquetados como
descremados, bajos en
grasa o sin grasa.

14 años en 2 porciones Aporta altas cantidades

adelante de calcio por porción, lo
que previene deficiencias
de calcio (presente en
casi el 50% de las muje-
res mexicanas)
Aporta vitamina D (aproxi-
madamente el 30% de
adultos y adolescentes
en nuestro país presentan
insuficiencia o deficiencia
moderada)

Adultos con ECV 2-3 porciones Reducción de la hiperten-

(descremados) sión arterial por acción
de péptidos presentes en
la leche
Incremento de niveles
sanguíneos de colesterol
HDL

Adultos con 3 porciones Controla la hiperglucemia

Diabetes (descremados) postprandial
Contribuye a cubrir las
necesidades de micronu-
trientes

Adultos mayores 3 porciones Prevención de la osteo-

porosis
 50

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"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
CAPÍTULO IV
PRODUCTOS LÁCTEOS E HIPERTENSIÓN
IBT Rodrigo Machado Riveira
Consultor independiente
rodrigo.machado.riveira@gmail.com
 53

¿Qué es la hipertensión?
La hipertensión arterial, también llamada tensión arterial alta o presión ar-
terial alta, es un trastorno en el cual los vasos sanguíneos tienen una ten-
sión predominantemente elevada. Esta tensión es la fuerza que la sangre
ejerce contra las paredes de los vasos sanguíneos cuando es bombeada
por el corazón a través del cuerpo. Se considera que la presión arterial
normal en adultos es de 120 mmHg cuando el corazón late (llamada ten-
sión sistólica) y 80 mmHg cuando el corazón se relaja (tensión diastólica).
Cuando la presión arterial sistólica es igual o mayor a 140 mmHg y/o
la presión arterial diastólica es igual o mayor a 90 mmHg se considera
entonces que la tensión arterial es alta. De manera general las personas
que sufren hipertensión no presentan ningún síntoma, aunque pueden
aparecer dolores de cabeza, vértigos, dolor en el tórax, palpitaciones del
corazón y hemorragias nasales.

La hipertensión arterial es peligrosa porque conlleva un mayor riesgo de

daño al corazón, pues cuanta más alta es la tensión, más esfuerzo tiene
que realizar el corazón para bombear la sangre, así como daño a los vasos
sanguíneos de los órganos principales del cuerpo como el cerebro. Si no
se controla la hipertensión puede provocar una serie de eventos que po-
nen en riesgo la salud, como son un infarto al miocardio (el músculo que
compone al corazón), ensanchamiento del mismo e insuficiencia cardiaca.
Los vasos sanguíneos pueden desarrollar protuberancias (aneurisma) que
los hacen más vulnerables a obstrucciones y rompimientos. Estos riesgos
pueden además agravarse por otros factores determinados por el estilo
de vida de cada persona, tal como puede ser el consumir tabaco, tener
una dieta poco saludable, sufrir una exposición constante al estrés, con-
sumo nocivo de alcohol, la obesidad y diabetes.

Afortunadamente en algunos casos basta con hacer algunas modificacio-

nes al estilo de vida de una persona para ayudarla a prevenir la tensión
arterial alta. La Organización Mundial de la Salud recomienda cinco puntos
a realizar para ayudar a disminuir la probabilidad de presentar hipertensión:
 54

1. Dieta saludable:
a. Promover un modo de vida saludable, haciendo hincapié en
una nutrición adecuada de niños y jóvenes.
b. Reducir la ingesta de sal a menos de 5g al día (aproximada-
mente una cucharadita de café al día).
c. Comer cinco porciones de fruta y verdura al día.
d. Reducir la ingesta total de lípidos, en especial las grasas
saturadas.

2. Evitar el consumo excesivo de bebidas alcohólicas, es decir, limitar

su ingesta a no más de una bebida estándar al día.

3. Realizar actividad física:

a. Realizar actividad física de forma regular y promover la actividad
física entre los niños y los jóvenes al menos 30 minutos al día.
b. Mantener un peso normal, pues cada pérdida de 5 kg de peso
puede reducir la tensión arterial sistólica entre 2 y 10 mmHg.

4. Abandonar el consumo del tabaco y la exposición a sus productos

derivados.

5. Gestionar el estrés de forma saludable, sea mediante la medita-

ción, el ejercicio físico adecuado y las relaciones sociales positivas.

Dieta e Hipertensión
Tal como se mencionó anteriormente, el establecimiento de una dieta
¿Sabías que? saludable es uno de los aspectos principales para ayudar a prevenir la
hipertensión. Es importante mencionar que esto no se limita únicamente
Tripéptidos bioacti- a comer una dieta balanceada, sino que también hay que incluir en ella
vos como: isoleu- alimentos cuyas propiedades actúen de forma favorable en el organismo
cina-prolina-prolina para combatir la presión arterial alta; uno de esos alimentos son los lácteos.
de la leche genera
hipotensión. Se han realizado diversos estudios científicos en países que han demos-
trado las propiedades que el consumo de productos lácteos parecen te-
ner sobre la hipertensión.

Uno de estos estudios, realizado en E.U.A. durante 10 años a un grupo

de casi 30,000 mujeres con una edad promedio de 53.8 años de edad,
demostró que el consumo diario de productos lácteos separados en dos
categorías (bajos en grasa y altos en grasa) presentaba una relación in-
versa con la presión arterial alta, es decir, el consumo de estos productos
combate la hipertensión, particularmente los bajos en grasa, pudiendo
reducir el riesgo de sufrir esta condición hasta en un 15%. En este mismo
estudio se demostró que la ingesta de vitamina D y calcio a partir de fuen-
 55

tes naturales parece también tener un efecto positivo en la prevención y

combate de la presión arterial alta, mientras que el consumo de suplemen-
tos vitamínicos y alimenticios no ofrece los mismos resultados, por lo que
su valor como agentes preventivos y reguladores de la hipertensión es
insignificante. Finalmente esta investigación estipula que este beneficio
es independiente de otros factores de riesgo que se presenten en el estilo
de vida de la persona, por lo que el consumo de alcohol, tabaco, una dieta
poco saludable o falta de ejercicio parecen no afectar la capacidad de los
productos lácteos de ayudar a controlar la presión arterial elevada.

Otro estudio publicado en 2009 en el American Journal of Clinical Nu-

trition realizado durante 6 años en un grupo de 2245 integrantes com-
puesto por hombres y mujeres mayores en Rotterdam, Holanda, llegó a
la conclusión de que la ingesta diaria promedio de 400g de productos
lácteos podía reducir incluso más el riesgo de hipertensión que en el es-
tudio anterior, llegando a disminuir el riesgo aproximadamente en un 20%.
Nuevamente este estudio presenta datos que apuntan a favorecer las pro-
piedades de los productos lácteos bajos en grasa mientras que afirma
que no se encontraron pruebas de que el consumo de productos lác-
teos ricos en grasas presentaran un riesgo para desarrollar hipertensión.
Es notable también que para la realización de este estudio se eliminaran
otros factores de riesgo involucrados en la hipertensión de modo similar
al realizado en E.U.A. y debido a que este estudio presenta una escala
menor que el mencionado anteriormente, los autores mencionan que exis-
te cierta limitante ya que Holanda es un país donde la dieta tradicional es
rica en productos lácteos a comparación de otros países.

Existe además otro estudio, realizado en España y presentado por la So-

ciedad Española de Hipertensión – Liga Española para la Lucha contra la
Hipertensión Arterial (SEH-LELHA) en el 2006 que evalúa diversos ensa-
yos clínicos sobre el efecto del consumo de leche fermentada y que viene
a reforzar las conclusiones ya mencionadas anteriormente: una reducción
de entre 2 y 7 mmHg en la presión sistólica y de entre 1 y 4 mmHg en
la diastólica independientemente del peso del paciente. A diferencia de
otros estudios, este especifica que el producto lácteo evaluado de ma-
nera particular es un alimento enriquecido con lactopéptidos activos, tal
como la leche fermentada por Lactobacillus helveticus.

Adicionalmente, se realizó un estudio en el 2013 en Suecia donde se

evalúa datos de 57 investigaciones realizadas sobre un tipo de dieta, la
llamada dieta Nórdica, donde el consumo de productos lácteos es tam-
bién elevado en comparación con la mayoría de los países para buscar la
correlación de los hábitos alimenticios y la prevalencia de ciertas enfer-
medades. Este estudio determinó que no existe evidencia que relacione
 56

el consumo de productos lácteos con enfermedades cardiovasculares, de

las cuales la hipertensión forma parte.

La paradoja francesa
Desde hace tiempo es conocido un fenómeno llamado “La paradoja fran-
cesa”. Dicho fenómeno consiste en que los franceses consumen más gra-
sas saturadas y colesterol que personas en otras partes del mundo y sin
embargo presentan índices de mortandad relacionados a enfermedades
cardiovasculares menores a los de otros países cuyos niveles de consu-
mo de lípidos y colesterol son menores, lo cual contraviene una de las
ideas más aceptadas de la ciencia de la nutrición moderna: un alto consu-
mo de lípidos conlleva un alto riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Se han realizado numerosas investigaciones con diversos resultados que

atribuyen la causa de la paradoja francesa a una diversidad de factores,
llegando a ser la más popular de ellas la que atribuía la causa al consumo
de vino. Hoy en día existen investigaciones más exhaustivas que evalúan la
posibilidad de que la paradoja se deba a la integración de diversos facto-
res de la dieta completa de los franceses más que a un único elemento de
esta. Basado en esto puede asumirse que de resultar cierto entonces los
productos lácteos presentes en la dieta francesa representan una parte
fundamental del sistema que les otorga una protección ante las enferme-
dades cardiovasculares.

Debido a la diversidad de pruebas que apuntan a los beneficios de los

productos lácteos, es posible asumir entonces que su consumo presenta
beneficios a la salud y debe por lo tanto ser fomentado como parte de una
dieta saludable.
 57

REFERENCIAS

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"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
CAPÍTULO V
PRODUCTOS LÁCTEOS Y SALUD ÓSEA Y DENTAL
IBT Stephany Citlalli Barrera Almanza
Consultora privada
 59

El cuerpo humano en el periodo de crecimiento necesita una serie de

elementos que permiten la construcción de tejidos y a su vez forman
parte en el funcionamiento de los procesos metabólicos del organismo.
Uno de los minerales que juega un rol esencial en la construcción y
desarrollo de la salud ósea y dental es el calcio, el cual se encuentra
almacenado en depósitos y se libera cuando el cuerpo lo requiere. Se
ha demostrado que el calcio no pierde su importancia en el organismo
a lo largo del tiempo ya que a cualquier edad, el cuerpo necesita calcio
para el mantenimiento de huesos saludables.

En el esqueleto el calcio se coloca como el mineral de más abundan-

¿Sabías que? cia, con aproximadamente 1, 250 g, donde más del 99 % del calcio se
encuentra en los huesos y en los dientes en forma de hidroxiapatita. La
El hueso es una matriz de calcio entonces, desempeña un papel importante en el permite
matriz de calcio el recambio fortalecimiento de los huesos. El esqueleto es el constante
que permite el del mismo reservorio principal de calcio, aquí realiza dos actividades del
recambio cons- organismo y esenciales, regular la función metabólica y mantener la inte-
tante del mismo gridad estructural. Otra actividad que desarrolla el calcio es la adecuada
del organismo y mineralización del osteoide, en este tejido las sales de calcio son fijadas
viceversa. para formar tejido óseo, además de garantizar la densidad mineral y cali-
dad del hueso.

La importancia del consumo de calcio en la dieta radica en el hecho de

que las necesidades intracelulares y extracelulares de los tejidos deben ser
cubiertas, ya que el calcio es necesario para el cumplimiento de las activida-
des biológicas del organismo. Una insuficiencia de calcio en el cuerpo pue-
de provocar serias consecuencias, un ejemplo de ello es la osteoporosis,
cuyo desarrollo tiene relación con una baja cantidad de calcio en el cuerpo.

La osteoporosis se define como una enfermedad ósea en donde el hueso

pierde masa o densidad y la estructura interna puede modificarse, como
causa de esta baja densidad el hueso se vuelve frágil y en la mayoría de
los casos todo el esqueleto puede verse afectado. Estudios diversos han
 60

demostrado que un bajo consumo de calcio en la dieta tiene una relación

directa con el desarrollo de osteoporosis, ya que los bajos niveles de cal-
cio se reflejan en una baja densidad ósea y traen consigo como principal
problema asociado una alta tasa de fracturas.

El requerimiento de calcio obtenido de la dieta depende de la edad de

la persona, ya que en las distintas etapas de la vida la necesidad del ¿Sabías que?
consumo de dicho elemento varía dependiendo de la absorción que
se tenga, por ejemplo, en el caso de las mujeres que se encuentran El periodo en el
en la etapa posmenopáusica el requerimiento se estima entre 1000 y que los huesos
1500 mg/día mientras que en mujeres pre menopáusicas es de aproxi- presentan mayor
madamente 989 mg/día. En el caso de hombres jóvenes los balances crecimiento es
positivos de calcio se dan con la ingesta de 800 mg/día. Existe una durante la prea-
relación positiva directa entre las ingestas de calcio requeridas y su dolescencia y
balance en el cuerpo, estudios sugieren que cuando se ingiere la canti- adolescencia por
dad de calcio necesaria en cada etapa de la vida el cuerpo sufre menor ello el consumo de
pérdida ósea. calcio se vuelve
fundamental en
En el caso de niños, preadolescentes y adolescentes, son los periodos dichas etapas.
en el que los huesos presentan mayor requerimiento de calcio, teniendo
un papel más relevante ya crecimiento es durante la que es esencial para
el desarrollo de huesos fuertes. Si entre los 9 y 16 años no se ingiere la
cantidad de leche.

En la tabla 1, se muestra la cantidad de calcio que se requiere en

los primeros 18 años de vida, al cubrir estas cantidades adecuadas
se puede asegurar el buen funcionamiento de los huesos en la edad
adulta.

Tabla 1. Ingesta de calcio diaria requerida para niños.

Edad Cantidad (mg/día)

0-6 meses 200

7-12 meses 260

1-3 años 700

4-8 años 1000

9-18 años 1300

En etapas como el embarazo y la lactancia los requerimientos de calcio

son mayores siendo estos de 1300 mg/día para el grupo de 14 a 18 años
y de 1000 mg/día para el grupo de 19 a 50 años.
 61

Para asegurar el consumo adecuado de calcio por medio de los alimentos

habrá que recurrir a aquellos en los que el calcio se encuentra biodis-
ponible y es de fácil asimilación para el organismo. Muchos alimentos
contienen calcio, pero hay aquellos que proveen una mejor fuente de
abastecimiento como es la leche y sus derivados. El yogurt, el queso y la
mantequilla proveen una forma de calcio que se absorbe fácilmente en el
organismo.

La leche entera (4% de grasa) es el alimento más recomendado para la

adquisición de calcio mediante la dieta en niños entre 1 y 2 años, después
de esto y hasta la etapa adulta el consumo de leche es recomendado
para cubrir la dosis necesaria de calcio, con la diferencia de que en la
etapa adulta podrán consumirse productos lácteos con menor cantidad
de grasa. La particularidad de la leche en relación con el calcio, es que
además de aportar este elemento, también es rica en fósforo y magnesio,
los cuales ayuda a la absorción y utilización del calcio.

MITO: Los productos lácteos bajos en grasa tienen menos conte-

nido de calcio.

Estos productos presentan menor cantidad de grasas saturadas

esto no reduce el contenido de calcio total del producto lácteo.

Desde hace algunos años se han hecho estudios para determinar si el

consumo de leche y sus derivados aporta la cantidad de calcio nece-
saria para el funcionamiento de los sistemas, las excelentes cualidades
nutritivas de la leche y sus derivados los ha hecho salir victoriosos y
los hacen excelentes elementos para incorporar a la dieta en cualquier
etapa de la vida. Ya que como se ha mencionado estos productos pre-
sentan gran biodisponibilidad de calcio además de contener proteínas,
minerales y vitaminas que ayudan a la absorción correcta del calcio por
nuestro organismo, dicha característica convierte a estos productos en
un aliado insustituible en etapas importantes de desarrollo y crecimiento
(infancia y adolescencia) así como en periodos fisiológicos como el em-
barazo y la lactancia.

La gran variedad de productos derivados de la leche hacen cada vez más

sencillo incorporarlos a la dieta diaria, en la tabla número 2 se muestra la
cantidad de calcio que el organismo puede obtener con el consumo de
diversos productos lácteos, lo que da un parámetro para establecer cómo
se puede cubrir el mínimo de calcio requerido.
 62

Tabla 1. Cantidad de calcio en algunos productos.

Producto Cantidad (mg)

1 vaso de leche (230 ml) 300

55 g de queso suizo 530

170 g de yogurt 300

Si se realiza una comparación con otros alimentos, 60 g de sardina con

hueso aportan al organismo 220 mg de calcio, cantidad que resulta me-
nor al aporte de calcio de un vaso de leche, o de cualquiera de los produc-
tos lácteos. Estos datos demuestran que la calidad nutricional de leche
tiene ventajas sobre otros alimentos.

En la actualidad, y respondiendo a la creciente demanda por la elabora-

ción de productos que garanticen el contenido necesario de elementos
orgánicos que ayuden al correcto funcionamiento del organismo, se han
diseñado productos lácteos adicionados con sales minerales de calcio
para hacer el alimento más rico en nutrientes. Para hacer un producto
de más calidad, la industria lechera incluye caseinatos además de calcio
en la leche en polvo y la leche evaporada. En cualquiera de los casos el
organismo es capaz de absorber y utilizar el calcio que ha sido adicionado
a los productos.

Como se ha revisado, la ingesta de calcio debe asegurarse ya que ade-

más de su importancia en la formación de huesos contribuye con otras
funciones como la transmisión de impulsos nerviosos, la coagulación de
la sangre, entre otras. Si la dieta no provee el calcio necesario nuestro
organismo lo toma por sí mismo, extrayendo de los huesos pequeñas can-
tidades de calcio, lo que a lo largo del tiempo puede debilitar a los huesos
y provocar osteoporosis. Se ha asegurado mediante diversos estudios
que el consumo de dos vasos de leche y de algún otro producto lácteo al
día garantiza la ingesta diaria recomendada de calcio.
¿Sabías que?
El consumo adecuado de calcio también posee una importante repercu-
sión en la salud dental de los individuos. La composición química de la Una dentadura
dentadura contiene calcio que al igual que en los huesos está representa- con adecuados
do por la forma mineral hidroxiapatita. En los dientes sanos, el contenido niveles de cal-
promedio de calcio en el esmalte es de entre 33.6 a 39.4%, si el nivel de cio tiene menos
calcio se encuentra bajo es más probable la aparición de caries. probabilidades de
presentar caries
La nutricionista Adriana Alvarado, menciona en el artículo “Alimentación que una con defi-
para dientes sanos” que el cuidado de los dientes debe comenzar desde ciencias de calcio.
la infancia pero la nutrición adecuada para garantizar la salud dental inicia
 63

desde que el bebé está en gestación y comienza a formar las estructuras

bucales y dentales, por lo que la madre debe consumir alimentos ricos en
calcio y satisfacer las cantidades mínimas antes mencionadas. Posterior-
mente al nacimiento la leche materna proporcionará el calcio durante la
lactancia en los primeros meses de vida.

En lo referente a salud bucal, se ha discutido la cantidad necesaria de

leche que se debe consumir, en donde la mayoría de los especialistas
recomienda para los niños entre 4-8 años 3 porciones de lácteos al día,
cantidad suficiente para cubrir las necesidades de calcio y colecalciferol.
Los diversos productos lácteos también desarrollan importantes activida-
des en la salud bucal, por el ejemplo, consumir una ración de queso, ayu-
da a balancear el pH de la boca, reconstruye el esmalte dental y estimula
la producción de saliva.

Un alimento tan completo y con la calidad que la leche y los productos

lácteos poseen, pueden ser incluidos en la dieta diaria para garantizar el
consumo necesario de nutrientes para el cuerpo. La implementación de
sistemas de calidad que avalen la cantidad de calcio presente en la leche,
podrá ser una forma de asegurar que al consumir productos lácteos se
puede estar ingiriendo la dosis mínima recomendada para las distintas
etapas del ser humano.
 64

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"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
CAPÍTULO VI
PRODUCTOS LÁCTEOS Y OSTEOPOROSIS
Dra. Sonia Vázquez Flores
Profesora-Investigadora Tecnológico de Monterrey-campus Querétaro
svazquef@itesm.mx
 66

La osteoporosis
La osteoporosis es la enfermedad ósea más común. Se caracteriza por una
masa ósea menor y deterioro de la microarquitectura lo que incrementa
el riesgo a fractura, afectando a millones de personas mundialmente. Las
fracturas más frecuentes son de muñeca, vertebrales y de cadera. Cada
año ocurren 1.66 millones de fracturas de cadera, y se considera que para
el 2050 este número se cuadruplicará. En el Reino Unido se determinó que
las facturas cuestan cerca de 600 millones de libras con 190, 000 casos
anuales. La forma de determinar la enfermedad es midiendo la densidad
mineral ósea, si hay un índice negativo de 2.5 desviaciones estándar, se
considera osteoporosis.

Calcio y manejo hormonal

El calcio y colecalciferol, comúnmente llamado vitamina D, son esenciales
para que este tejido vivo tenga un constante recambio de calcio. El cuer-
po humano presenta un aproximado de 1,250 g de calcio. Se distribuye
de la siguiente forma: 99% en huesos y dientes; 10 mg por 100 ml en el
suero sanguíneo; 10 g de calcio en líquidos extracelulares y tejido blando.

El calcio presenta diversos roles biológicos, dentro de la matriz ósea re-

presenta un elemento de soporte. Permite la mitosis, coagulación san-
guínea, participa en la contracción muscular, secreciones glandulares y
como adhesivo celular. La regulación del calcio en el metabolismo se da
por la hormona paratiroidea y la calcitonina. Estas se secretan en la parati-
roides y tiroides respectivamente y ambas permiten la resorción del calcio
y calcemia. El colecalciferol, específicamente 1.25 (OH)2 colecalciferol,
permite que calcio se absorba a partir del intestino delgado.

En esta regulación participan los osteoblastos que capturan el calcio en y los

osteoclastos se encargan de la resorción del calcio y lo liberan a la sangre.

Anualmente el remodelado óseo se lleva a cabo entre un 7-10% de recambio

del volumen total del esqueleto. Este recambio destruye de 1 a 2.55 mm de
largo, mismo que lo reconstruyen los osteoblastos en un periodo de 2 a 4 me-
 67

ses y la re- mineralización en dos semanas. En este proceso no hay cavidades

el tejido es continuo, y no pone en riesgo la fortaleza ósea. Se calcula que la
renovación se da en un 10% del hueso compacto y un 20% del trabecular.

Otras hormonas regulatorias del calcio son los estrógenos y la testoste-

rona, que durante la menopausia disminuyen y por ende se presentan los
casos de osteoporosis. Los osteoclastos y osteoblastos presentan célu-
las receptoras para estas hormonas sexuales. Disminuyen su potencial de
resorción y reparación ósea conforme disminuyen estas hormonas.

Existen varios estudios para determinar lo que sucede cuando se consu-

men productos lácteos desde etapas tempranas de vida, en un estudio
caso:testigo donde se incluyeron 25 madres con sus hijas.

Factores de riesgo
La pérdida de calcio se puede deber a varios factores, físicos, químicos y
biológicos tales como: estar confinado a una cama, tomar algunos medi-
camentos, amenorrea, historia familiar de osteoporosis, ingestión de gran-
des cantidades de bebidas alcohólicas, pérdida de peso y fumar. Según
la FAO, un factor de riesgo para fragilidad ósea es la estatura, a mayor
talla menor eficiencia en el remodelado óseo.

En un estudio de factores de riesgo durante la peri-menopausia realizado

en 14,220 mujeres entre 48 y 59 años de edad, se encontró que la ma-
yor tendencia a baja densidad ósea fue de -6.2% en vértebras y -3.9%
en acetábulo. Menor densidad ósea en mujeres que nunca gestaron y el
mayor riesgo (1.6) fueron en mujeres con bajo consumo de calcio en su
dieta. Otro factor de importancia era la cantidad de ejercicio realizado.
Aparentemente fumar y tomar café no fueron un factor de riesgo de impor-
tancia en este grupo de estudio.

La revista American Society for Clinical Nutrition realizó un estudio en

relación con pérdida de calcio ósea y mujeres de la tercera edad que
consumían bebidas de cola. El estudio indicó que su densidad ósea de- ¿Sabías que?
terminada en cadera, vértebras dorsales, trocánter y cabeza del fémur era
menor que en personas que no consumían estas bebidas aunque fueran El consumo de
de soda. En un estudio similar se identificó que los productos de cola leche después
permiten la resorción del calcio, por lo que este se va temporalmente a to- de los 25 años
rrente sanguíneo, pero no estimula su regreso, así que se pierde por orina. favorece la masa
ósea en cadera en
Hábitos nutricionales y ambientales mujeres desde la
Otro estudio publicado en el The American Journal of Clinical Nutrition, menopausia hasta
comparó caso:testigo con 25 madres e hijas. Las hijas eras significativamen- la senectud.
te más altas y presentaban entre 9 y 12 % mayor densidad ósea que sus
 68

madres. Su conformación corporal era más magra, y las cantidades de con-

sumo lácteo mayores a las de sus madres. La diferencia entre estos grupos
también fue en el ejercicio y suplementación de calcio a través del tiempo.

Las mujeres en el periodo postmenopáusico que han consumido leche

durante toda su vida y particularmente en la adolescencia, disminuyen el
factor de riesgo por falta de calcio y la suplementación de calcio en sus
dietas después de la menopausia son más eficientes.

Obesidad y diabetes en relación con osteoporosis

Conforme avanza la edad del humano, la médula ósea va a incrementar
el número de adipocitos. La actividad de los osteoclastos se incrementa
y en consecuencia la resorción de calcio. La función de los osteoblastos
disminuye y puede precipitar la presencia de osteoporosis.

Otros factores que pueden favorecer la osteoporosis es la Diabetes me-

llitus, que presentan enfermedad neuropática, pobre control glicémico,
metabolismo del calcio y colecalciferol deficiente y aumento de la función
de la paratohormona, lo que aumenta los niveles de calcio circulantes en
sangre. Por otro lado, la elevación de glucocorticoides elevan la resorción
de calcio, y bajan la absorción del mismo en el intestino, además de es-
timular la eliminación de calcio por orina. En el caso de fracturas se usan
ocasionalmente como tratamiento, se debe tener mucha precaución en
personas mayores a 50 años de no administrarlos por periodos largos.

Existen factores genéticos, además de los hormonales y junto con la

obesidad, la osteoporosis se ha convertido en enfermedades sociales,
por la imitación en hábitos alimenticios que deterioran la salud. Las can-
tidades de calcio que se recomiendan después de los 50 años de edad
se muestran en la tabla 1.

Tabla 1. Cantidades recomendadas diarias de Calcio y Vitamina D en la dieta.

Edad Cantidad de Calcio (mg) Colecalciferol IU

Adultos 50 años 1,000 400-800

Mujeres 51-70 años 1,200 400-800

Hombres 51-70 años 1,000 400-800

Adultos mayores a 70 años 1,200 800

Productos que contienen calcio

Los productos que por excelencia son fuentes naturales y con la mayor
biodisponibilidad de calcio son leche, yogurt y queso. Otros productos que
 69

contienen calcio son el brócoli, algas como kelp, la espinaca, que tiene una
biodisponibilidad limitada, algunos granos cuando están fortificados.

En la tabla 2 se pueden identificar las cantidades de calcio que proporcio-

nan diferentes alimentos.

Tabla 2. Mg de Calcio por ración de productos alimenticios ricos en calcio

según FAO.

Edad Cantidad de Calcio (mg) Colecalciferol IU

Productos alimenticios Ración Mg por ración

Yogurt blanco, bajo en grasa 227 g 415

Queso Mozzarella, parcial- 42 g 333

mente sin grasa

Sardinas enlatadas con hueso 84 g 325

Yogurt, con fruta bajo en 227 g 313–384

grasa

Queso tipo cheddar 42 g 307

Leche sin grasa 227 g 299

Leche semi-light 227 g 293

Leche entera 227 g 276

Tofu con sulfato de calcio ½ taza 253

Salmón con espinas 42 g 181

Queso cottage con 1% 1 taza 138

de grasa

Tofu suave con sulfato ½ taza 138

de calcio

Helado de vainilla ½ taza 84.8

Brócoli ½ taza 212

Conclusión
La osteoporosis es multifactorial, en gran medida depende de los hábitos
nutricionales desde la infancia y particularmente hasta antes de los 25
años. La baja de hormonas sexuales como estrógenos y testosterona pue-
den afectar en forma similar a hombres y mujeres que no tienen una buena
suplementación de calcio y consumo de lácteos. El consumo de bebidas
alcohólicas y de refrescos de cola puede afectar el recambio de calcio
óseo. La obesidad es otro factor que puede interferir en el recambio de
calcio por exceso de adipocitos en la médula ósea, aumento de la resor-
ción y baja re-mineralización del hueso.
 70

REFERENCIAS

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"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

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CAPÍTULO VII
PRODUCTOS LÁCTEOS Y OBESIDAD
Ing. Diana Cecilia Solís Sánchez
Consultora privada
danasli760@gmail.com
 73

La obesidad, el mal del siglo

La obesidad es una enfermedad crónica multifactorial, es decir que diversos
factores son los responsables o participan en su desarrollo. Entre estos, se
encuentran ciertos aspectos genéticos, ambientales así como del estilo de
vida de cada persona. La obesidad está definida por un balance positivo
en el consumo de energía, lo que significa que la ingestión de calorías es
mayor que el gasto energético; esto provoca un aumento en los depósitos
de grasa corporal en el cuerpo y por lo tanto un incremento de peso.

La obesidad aumenta el riesgo de que la persona padezca otros tipos

de enfermedades metabólicas, crónico degenerativas y ciertos tipos de
¿Sabías que?
cáncer. Esta enfermedad es un factor de riesgo para el desarrollo de dia-
betes tipo 2, padecimientos cardiovasculares, hipertensión, dislipidemia,
México es el país
enfermedades osteoarticulares y cáncer. Los niños obesos tienen mayor
que ocupa el pri-
probabilidad de ser adultos obesos, sufrir alguna discapacidad durante su
mer lugar mundial
vida y morir a una edad más temprana. Para ayudar a desarrollar tratamien-
en obesidad infantil
tos para cada caso en particular, se llevan a cabo análisis que permiten
y de adultos.
clasificar el tipo de sobrepeso u obesidad que sufre cada paciente; para
ello se utilizan como factores, el índice de masa corporal (IMC mayor a
25 determina sobrepeso y un IMC superior a 30 determina obesidad), la
circunferencia de cintura y en algunos casos, el fenotipo.

Existen actualmente cerca de 1,400 millones de adultos con sobrepeso, y

500 millones con obesidad. En México el 70% de los adultos tiene sobre-
peso, y de estos el 34% de las mujeres y el 24.2% de los hombres sufren
de obesidad, lo cual tiene una clara tendencia a incrementarse de forma
alarmante si no se modifican los hábitos alimenticios actuales.

La obesidad no es únicamente un problema de salud, es una complica-

ción que tiene un costo social y económico muy alto; la Secretaría de Sa-
lud estima que en el periodo de 2000-2017, será necesario invertir 1.45
billones de pesos para la atención de este problema y todas aquellas en-
fermedad que están relacionadas con esta. Anteriormente, en México un
 74

exceso de peso era reconocido como una señal de riqueza, sin embargo
esta percepción ha sufrido un cambio radical y ahora la relacionamos con
la pobreza, debido a que son las personas de un nivel socioeconómico
bajo los que tienen acceso a alimentos altos en lípidos y carbohidratos, así
como bajos en proteínas, y una educación sobre nutrición más limitada.

La obesidad y el sobrepeso son enfermedades prevenibles, las cuales

se pueden evitar con una alimentación más saludable y la realización de
actividad física periódica. Para ello se recomienda en general limitar la
ingesta de alimentos grasosos y altos en azucares, mientras se aumenta
el consumo de frutas y verduras, así como legumbres, cereales integrales
y frutos secos. El ejercicio constante, además de ayudar a disminuir el
peso, puede aumentar la sensibilidad periférica a la insulina y mejorar la
regulación del apetito; lo que con una buena dieta, acelera el proceso de
pérdida de peso en pacientes con sobrepeso u obesidad.

El gobierno mexicano ha desarrollado diversos programas para la pre-

vención y tratamiento de la obesidad tanto a nivel federal como local. El
“Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria: estrategia contra el sobre-
peso y la obesidad”, fue desarrollado con ayuda de expertos en el tema
coordinados por la Secretaría de Salud, entre los que se encuentran otros
organismos de gobierno como la COFEPRIS, IMSS, ISSSTE, Secretaría
de Economía, PROFECO, SAGARPA, por mencionar algunos, así como
organizaciones no gubernamentales, sindicatos, industria alimentaria y
academia. A nivel mundial, la Organización Mundial de la Salud ha creado
diversas estrategias para el tratamiento y la prevención de la obesidad y
el sobrepeso. El resultado de estos esfuerzos conjuntos los podremos
observar en los próximos años.

Hábitos alimenticios y la obesidad

La relación entre la obesidad y la dieta ha sido un tema de gran inte-
rés para los epidemiólogos en los últimos años. En diversos estudios
realizados en distintos países, los patrones de consumo desmedido de
alimentos refinados, azucarados, con mantequilla y margarinas, bebidas
azucaradas y de alimentos de origen animal, en general la llamada “dieta
occidental”, se han asociado con un aumento de peso y el padecimiento
de obesidad.

En un estudio realizado por un centro danés de investigación acerca de la

relación de la alimentación con el cáncer, de 21 grupos de alimentos exa-
minados (que incluían productos lácteos altos y bajos en grasas), sólo los
llamados snacks (comer entre comidas), tuvieron relación con un aumento
significativo en la circunferencia de la cintura. Otro estudio realizado por
el Centro Europeo de Cáncer y Nutrición, EPIC, concluyó que una dieta
 75

alta en el consumo de frutas y productos lácteos, y baja en bebidas azuca-

radas y harinas, ayudan a prevenir la acumulación de grasa en el cuerpo.
Según recomendaciones de la FAO y de la OMS, mantener un apropiado
consumo de alimentos, así como una actividad física moderada, son hábi-
tos vitales para prevenir un aumento de peso desmedido.

Normalmente se tiene pensado que una dieta baja en grasas es útil para
bajar de peso, sin embargo, para la prevención de diversas enfermedades
crónicas relacionadas con la obesidad, es más recomendable el consumo
de una dieta alta en proteínas y baja en carbohidratos; es por lo tanto que
la calidad y el tipo de alimento que se consume, y del cual se obtienen los
nutrientes, lo que realmente se vuelve significativo para el control de peso.
En pruebas realizadas para comparar el efecto de dietas bajas en grasa y
altas en grasas en el control de peso, ninguna de las dos presento alguna
ventaja sobre la otra; lo anterior se debe a que las dietas bajas en grasas
son en su mayoría altas en carbohidratos.

Las dietas altas en proteínas favorecen la pérdida de peso, ya que quien la

consume tiene una sensación de saciedad más prolongada y su digestión
requiere el uso de más energía. Cabe mencionar, que se recomienda el
consumo de proteínas de fuentes como nueces, leguminosas, pescado y
pollo, en lugar de carne roja o procesada, ya que estas están relacionadas
con un aumento del riesgo de padecer problemas del corazón, diabetes
y cáncer.

En cuanto a los carbohidratos que son necesarios incluir en la dieta, im-

porta más la calidad de este que la cantidad que se consume. Es por ello
conveniente evitar alimentos hechos de harinas blancas que son ricos en
carbohidratos fáciles de digerir, pero que causan un aumento en el riesgo
de aumento de peso, diabetes y problemas cardiacos.

El ejercicio regular y la obesidad

La implementación de una rutina de ejercicio físico regular, ayuda al pa-
ciente a reducir la grasa almacenada en el cuerpo así como a la prevenir
ciertas enfermedades relacionadas con la obesidad. El realizar ejercicio
de forma regular ayuda a reducir el riesgo de desarrollar padecimientos
crónicos, así como a disminuir la presión alta; incrementa los niveles de
lipoproteínas de alta densidad, o el colesterol “bueno”, y evita la formación
de plaquetas en las arterías. La actividad física diaria también ayuda a pre-
venir la diabetes tipo 2, osteoporosis y ciertos tipos de cáncer.

Para personas con sobrepeso u obesidad, se recomiendan actividades

que tengan un impacto mínimo en las articulaciones, como caminar, nadar
o andar en bicicleta.
 76

Mito número 3: La leche light adelgaza.

No existe ningún producto alimenticio que por sí solo provoque una pérdida de peso. El peso
corporal está determinado por la ingesta energética y el gasto energético. Una persona adel-
gaza cuando su gasto energético es superior a su ingesta calórica. Sin embargo, existen es-
tudios que demuestran que la efectividad de las dietas de restricción energética para perder
peso aumenta su efectividad con la ingesta de leche baja en grasa y con micronutrientes aña-
didos. Un estudio reciente en 720 mujeres y hombres australianos con sobrepeso u obesidad,
demostró que la adición de lácteos (principalmente leche descremada) como parte de una
dieta de restricción calórica diseñada para la pérdida de peso, resultó en una mayor pérdida
de peso, una mayor reducción en la cantidad de grasa corporal, en la circunferencia de cintura
y un mayor incremento en la masa muscular respecto al grupo control. Dairy Foods and Dairy
Protein Consumption Is Inversely Related to Markers of Adiposity in Obese Men and Women.

Leche y productos lácteos para el control de peso

Se han realizado numerosas pruebas para conocer el efecto del consumo
de lácteos y productos lácteos en el control de peso orientados a dos te-
mas principalmente: determinar si la inclusión en la dieta de estos produc-
tos genera un aumento de peso y comprender cuál es el rol que cumplen
los lácteos (en especial el calcio), para evitar una ganancia de peso. En
una revisión de diecinueve estudios relacionados a estos temas, Louie y
colaboradores, reportaron que en ocho de estos estudios los resultados
atribuían a la leche un efecto protector para evitar la ganancia de peso,
siete estudios no reportaron ninguna relación entre el consumo de lácteos
y la pérdida o ganancia de peso, uno (realizado con niños) determinó que
un consumo desmedido de leche puede causar ganancia de peso, y los
últimos dos mostraron resultados que exponen el riesgo de ganancia o
pérdida de peso dependiendo del producto lácteo que se consuma.

Al analizar el efecto del calcio como protector para evitar el aumento de

peso los resultados de diversos estudios indican que este elemento tiene
relación con un efecto protector, su impacto es principalmente evitar la
ganancia de peso.

Un alimento lácteo que ha mostrado tener un efecto protector para evitar

la ganancia de peso es el yogurt, lo cual se relaciona principalmente con
el contenido de bacterias benéficas en este, aunque es necesario realizar
más investigaciones al respecto.

Las diferentes fracciones o componentes de la leche y diversos produc-

tos lácteos han demostrado ser útiles para el desarrollo de dietas que
puedan ayudar a tratar la obesidad y sobrepeso, atacando ciertos as-
 77

pectos, como puede ser una sensación de saciedad más prolongada así
como la destrucción de adipositos. A continuación se realiza un análisis
general de tres componentes de la leche y productos lácteos de interés
para el control de peso.

Proteínas del suero de la leche

Las proteínas del suero de la leche se han convertido en una fuente de
proteína interesante para el desarrollo de dietas dirigidas a personas con
obesidad. Las proteínas de suero de leche son una fuente poco costosa
de proteína de buena calidad y ayudan a ejercer un efecto de saciedad en
quienes las consumen, gracias a que estimula la producción de la hormo-
na pancreática colecistocinina. Debido a este efecto, la proteína de suero
puede ser empleada como un componente útil en dietas para la pérdida
de peso. Estudios con ratas han demostrado que esta proteína en dietas
altas en proteínas es más efectiva que la carne roja para reducción de
peso y perdida de grasa.

Ácido linoleico conjugado

Además de su uso para el tratamiento de otras enfermedades metabólicas
y crónicas, el ácido linoleico conjugado puede ser empleado para el tra-
tamiento de la obesidad. Este ácido graso ayuda a reducir los depósitos
de grasa en el cuerpo ya que participa en los procesos de que regulan
el metabolismo de la energía, por lo que al aumentar su gasto ayuda a
disminuir la grasa almacenada en el cuerpo. Además de lo anterior, inhibe
a la proteína lipoproteína lipasa, relacionada con la absorción de grasas
y formación de adipocitos, y promueve la destrucción de pre-adipocitos.

Calcio
Se ha discutido de manera extensiva el rol que podría tomar el calcio para
el control de peso de personas con obesidad. Diversos estudios sugieren
que el consumo de calcio puede tener un efecto antiobesidad al participar
en los procesos de lipolisis, lipogénesis y absorción de ácidos grasos. El
consumo de dietas ricas en calcio, evita el almacenamiento de grasa en el
cuerpo cuando el consumo energético es mayor al requerido, además de
que incrementa la excreción fecal de las grasas consumidas en alimentos.

En un estudio realizado con pacientes diagnosticados con diabetes tipo

2, el consumo de alimentos lácteos ricos en calcio, ayudó a favorecer la
reducción de peso, en especial en aquellos con dificultades para seguir
dietas con este propósito. En otro grupo de estudio, en el que se trabajó
con mujeres premenopáusicas y postmenopáusicas con sobrepeso, se
analizó el efecto del consumo de una dieta suplementada con calcio. Este
análisis no arrojo resultados significativos en la pérdida de peso, sin em-
bargo cuando se analiza el efecto de productos lácteos ricos en calcio y
 78

no únicamente adicionado como suplemento, la pérdida es mayor gracias

al funcionamiento en conjunto del calcio con otros compuestos bioactivos
presentes en los productos lácteos, lo cual se observa en una reducción
significativa de peso y grasa en el organismo del paciente con obesidad.

Como conclusión, la inclusión de productos lácteos en dietas sin nin-

guna restricción energética, no es significativa para el control de peso,
puesto que se sigue consumiendo más de lo necesario; pero si estos se
consumen con dietas calóricas con restricciones, ayudan a lograr una
mayor pérdida de peso y grasa. La mejor manera de poder controlar y
prevenir la obesidad y el sobrepeso es con una dieta balanceada y es-
tricta que incluya alimentos como frutas, lácteos, legumbres y semillas, en
lugar de productos procesados, azucarados o de harinas blancas, y que
corresponda al gasto energético especifico de cada persona; así como
a la realización de ejercicio de una forma constante y sistemática. Para
una enfermedad tan compleja como la obesidad no existe ningún remedio
milagroso, la mejor solución con la que contamos por el momento es una
buena dieta, ejercicio y fuerza de voluntad para ser constantes y alcanzar
un peso saludable.

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http://www.uhc.com/source4women/health_wellness_tools_resources/nutrition/
high_protein_diets.htm [Consultado: 11 Mar 2014].

"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
CAPÍTULO VIII
PRODUCTOS LÁCTEOS Y DIABETES
Ing. David I. Maycotte-Cervantes
Consultor privado
david.maycottecervantes@gmail.com
 81

Introducción
La mayor parte de la comida que ingiere los humanos es degradada a
glucosa que circula en la sangre y es la fuente principal de energía en
el organismo. Posterior a la digestión, la glucosa entra al torrente san-
guíneo, donde es utilizada por las células para la obtención de energía y
crecimiento. Para esto que esto suceda, la hormona insulina debe estar
presente; esta hormona es producida en el páncreas.

Cuando se ingiere el alimento, el páncreas produce la cantidad suficiente

de insulina para introducir la glucosa que se encuentra en la sangre al ¿Sabías que?
interior de las células. La deficiencia de este mecanismo puede derivar en
Diabetes mellitus. La diabetes es
una enfermedad
La Diabetes mellitus es un desorden metabólico, en el cual, el páncreas delicada que si se
produce cantidades insuficientes de insulina, no produce esta hormona, maneja de mane-
o las células no son capaces de responder apropiadamente a esta; por ra adecuada se
ende la glucosa no es absorbida por las células, y es desechada a través puede prevenir o
de la orina cuando supera el límite en de concentración en la sangre, afec- retrasar las com-
tando en consecuencia al cuerpo al perder su fuente primaria de energía plicaciones que
y con ello algunas funciones importantes del organismo, entre ellos incre- esta presenta. Sin
mento en la sed, el apetito, poliuria, y cambios de peso. También se pre- embargo la diabe-
sentan otros signos a largo plazo, como el daño a los ojos, que deriva en tes causa un mayor
ceguera parcial o total, fallo en los riñones y nervios. Además incrementa número de muertes
el riesgo de padecer enfermedades del corazón, insuficiencia en el flujo que el cáncer de
de la sangre a las extremidades, e incluso infartos. mama y el SIDA
combinados.
De los tipos de diabetes, tres son los principales:

Diabetes tipo 1:
Es una condición autoinmune, la cual se manifiesta con la presencia de
anticuerpos que reaccionan a antígenos en las células β pancreáticas, y la
presencia de células T citotóxicas, llevando a la destrucción las células β
que se encuentran en los islotes de Langerhans. Esto provoca la disminu-
ción de insulina en su mayor parte, hasta la eliminación por completo de
 82

su producción. La etiología de la diabetes tipo 1 aún no está bien dilucida-

da debido a su origen multifactorial, ya sea por genes susceptibles, como
son HLA (antígeno leucocitario humano), gene insulina, PTPN22, IL2Ra y
CTLA, por sus orígenes ambientales, e incluso bacterias y virus que han
sido propuestos como contribuyentes al desarrollo de la enfermedad, no
obstante no se han encontrado pruebas contundentes que apoyen estas
teorías. Conforme progresa la enfermedad se pueden se presentan gene-
ralmente los siguientes síntomas:

• Poliuria (micción frecuente), polidipsia (aumento en la sed) y polifa-

gia (aumento en el hambre)y pérdida de peso inexplicable.

• Presentan disestesia (dolor o perdida de sensibilidad en los ner-

vios), comúnmente en los pies.

• Adormecimiento de las extremidades, fatiga y visión borrosa.

• Infecciones recurrentes o severas.

• Cetoacidosis, pérdida de conciencia, coma diabético.

El diagnóstico de este tipo de diabetes se puede realizar al determinar la

presencia de síntomas como la hiperglicemia. Para determinar si un pa-
ciente presenta hiperglicemia, éste debe tener una concentración mayor
a 7 mmol/L (126 mg/dL) en ayuno, o una concentración mayor a 11.1
mmol/L (200 mg/dL) en cualquier momento del día. Se puede realizar un
diagnóstico de hemoglobina glicosilada (HbA1C), el cual es más preciso
ya que su seguimiento es durante 3 meses.

Diabetes tipo 2
Es del tipo multifactorial, causado por la combinación de factores gené-
ticos relacionados con la secreción dispar o reducida, o la resistencia a
la insulina, y factores ambientales como la obesidad, sobrealimentación,
falta de ejercicio, estrés, inclusive envejecimiento. Estudios recientes se-
ñalan que la masa celular del páncreas se reduce conforme el tiempo,
en razón del progreso de la enfermedad. Pacientes con diabetes tipo 2
pueden manejar su condición por medio de dieta y ejercicio, sin embargo
la mayor parte de estos individuos requerirán de tratamiento conforme
progresa la enfermedad. A diferencia de las personas que presentan dia-
betes tipo 1, con la diabetes tipo 2, los síntomas se pueden presentar
durante años antes de que el individuo sea diagnosticado. Los individuos
que padecen de diabetes tipo 2 presentan algunos síntomas similares a
los que padecen diabetes tipo 1, aunque presentan otros diferentes que
ayudan a diferenciar la enfermedad:
 83

• Poliuria, polidipsia y polifagia (aumento en el hambre).

• Presentan generalmente sobrepeso u obesidad.

• Adormecimiento de las extremidades, fatiga y visión borrosa.

• Presentan disestesia comúnmente en los pies.

• Infecciones recurrentes o severas.

• Pérdida de conciencia y coma diabético.

• La cetoacidosis es menos común que en diabetes tipo 1, pero

puede aparecer.

Para realizar el diagnóstico de diabetes tipo 2 se realizan las mismas prue-

bas que para diabetes tipo 1 al determinar los niveles de glucosa en san-
gre, con la diferencia de que algunos pacientes asintomáticos pueden ser
diagnosticados a través de exámenes oportunos cuando son pertenecien-
tes a un grupo de alto riesgo para la enfermedad, por ejemplo, un hombre
de edad mayor a los 40 años con un índice de masa corporal mayor a los
25 kg/m2 con hipertensión puede ser un candidato.

Diabetes gestacional
Es el tipo de diabetes consistente con niveles altos de hiperglucemia
durante el embarazo y se desarrolla en cerca del 4% de las gestaciones
a nivel mundial. La etiología de ésta enfermedad se debe principalmente
a que durante el embarazo se presenta una resistencia progresiva a la
insulina cercana a la mitad del proceso de gestación; hasta llegar al
tercer trimestre, donde se muestran niveles de resistencia a la insulina
cercanos a los pacientes que presentan diabetes tipo 2; esta resistencia
aparece como resultado de la combinación del incremento del tejido
adiposo y la baja de sensibilidad a los efectos hormonales producidos
por la plancenta. Otra posible razón, es que las células β pancreáticas
normalmente incrementan la secreción de insulina para compensar la re-
sistencia a la misma durante el embarazo, como resultado, se presentan
cambios pequeños en los niveles de glucosa circulante en comparación
con los grandes cambios en la sensibilidad a la insulina. La diabetes
gestacional usualmente desaparece después del embarazo, sin embar-
go, los pacientes que presentaron este tipo de diabetes, al igual que
su progenie, tienen riesgo de manifestar diabetes tipo 2 en una etapa
posterior de su vida. Los síntomas en la diabetes gestacional son gene-
ralmente los siguientes:
 84

• Polidipsia y poliuria son los más comunes, aunque debido a la ges-

tación estas condiciones pueden enmascararse como normales.

• El crecimiento acelerado del no nato durante la gestación puede

ser un indicativo, por tanto debe de someterse a una revisión para
descartar o confirmar diabetes gestacional.

El diagnóstico que se realiza para determinar la diabetes gestacional di-

fiere mínimamente conforme al que se realiza para diabetes tipo 1 y dos.
En primer lugar, el diagnóstico debe realizarse entre la semana 24 y 28
de la gestación y en ayuna. Para determinar si el diagnóstico es positivo,
las cantidades de glucosa deben superar 7.8 mmol/L (140 mg/dL). Si
la hiperglicemia se da durante el primer trimestre del proceso, se puede
suponer una condición preexistente de diabetes, la cual se considera di-
ferente a la diabetes gestacional.

A pesar de las similitudes que hay entre los síntomas de Diabetes mellitus
tipo 1 y 2, existen diferencias significativas que pueden ayudar a su dife-
renciación (Tabla 1).

Tabla 1. Principales diferencias entre Diabetes mellitus tipo 1 y tipo 2.

Características Tipo 1 Tipo 2 Comentarios

Edad a la que Principalmente <40 Principalmente >40 En algunos países

se presenta años (pico=12 años) años (pico=60-70 20% de los niños
años) con diabetes pade-
cen DM tipo 2

Peso Pérdida de peso, son Presentan sobrepeso, Hay casos en los que
personas delgadas tienden a ser obesos hay personas obesas
que presentan DM
tipo 1
La pérdida de peso
se da raramente en
pacientes con DM
tipo 2

Cetoacidosis Puede estar presente Es raramente visto En DM tipo 2 se pue-

y bajo condiciones de dar por infección,
especiales trauma, cirugía, o
infarto

Administración Administración nece- Puede no ser necesa- La insulina puede ser

de Insulina saria para sobrevivir ria su administración el único tratamiento
para sobrevivir efectivo para pacien-
tes con DM tipo 2

Secreción de insulina Ausente Adecuada o dismi- Algunos pacientes

nuida con DM tipo 1 puede
tener la capacidad de
secretar cantidades
mínimas
 85

Características Tipo 1 Tipo 2 Comentarios

Respuesta autoin- Positiva Negativa Falsos positivos y

mune negativos pueden
ocurrir en cualquiera
de los tipos de DM

Historia familiar Poco común Común

de DM

Asociación con gen Genes DR3, DR4 Ninguna

HLA
*DM: Diabetes mellitus
*HLA: Antígeno Leucocitario Humano

De acuerdo a datos de la Organización Panamericana de la Salud (OPS)

y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estimó que en el año
2011, en el continente Americano había aproximadamente 62.8 millones
de personas con Diabetes mellitus. En el 2013 se estimó que a nivel
mundial 347 millones de personas padecen diabetes, de este número, el
80% viven en países en vías de desarrollo o de tercer mundo. En el 2004
más de 3.4 millones de personas perdieron la vida a causa de esta enfer-
medad, se estima que para el año 2030 está cifra se duplicará.

En México, aproximadamente 10 millones de personas padecen de esta

enfermedad, representando el casi el 9% de los mexicanos; además, du-
rante el 2011 se reportó una incidencia de diabetes en el país más alta en
mujeres (442.23 por cada 100 mil mujeres) que en hombres (326.81 por
cada 100 mil hombres). Se estima que esta enfermedad reduce entre 5 y
10 años la esperanza de vida de la población. Este número de pacientes en
un país como México genera grandes costos relacionados en su mayoría
con el tratamiento. Según el Instituto Nacional de Salud Pública de México,
la diabetes le cuesta al país cerca de 708 por mexicano anualmente. En el
2010 este síndrome llegó a la cantidad de 778 millones 427,475 dólares.
Es una cifra importante pues de todo el gasto público que se otorga al
tratamiento de enfermedades, 15% es utilizado en diabetes, y de esta
cantidad el 35% corresponde a las complicaciones que pueda desarro-
llar el paciente, y es estima que del 30-55% de diabéticos ignoran que
padecen diabetes.

Productos Lácteos y Diabetes

En cuanto a la Diabetes mellitus tipo 1, estudios sugieren que los prime-
ros signos de autoinmunidad se dan durante el primer año de vida, esto
implica que los factores de riesgo se presentan operan en dicho rango
de tiempo. Algunos de estos factores son concernientes a la nutrición del
infante (Tabla 2); cabe destacar que no se ha señalado inequívocamente
a algún factor de riesgo como causante de la autoinmunidad en la diabe-
tes tipo 1.
 86

Gran parte de los estudios sugieren que la introducción de proteínas com-

plejas durante etapas tempranas del desarrollo del infante son potenciales
factores de riesgo para la autoinmunidad a células β pancreáticas, y que el
uso de fórmulas infantiles altamente hidrolizadas podría aminorar el riesgo
de desarrollar diabetes tipo 1; asimismo, la falta de colecalciferol (vitamina
D) puede ser otro factor de riesgo.

Se ha reportado una relación entre el síndrome celiaco y la Diabetes

mellitus tipo 1. El origen de esta relación se da porque ambos síndro-
mes comparten alelos en común; es decir, comparten genes, dichos
genes pueden estar relacionados, o no estarlo con los genes HLA. An-
teriormente se suponía una relación entre estas dos enfermedades,
ya que los casos en los que se presentaban simultáneamente eran re-
lativamente frecuentes con una prevalencia entre el 1% y el 6%. Esta
relación se atribuye también a la dieta que llevan los infantes que pre-
sentan diabetes tipo 1; esta incluye aporte de carbohidratos de ab-
sorción lenta, principalmente cereales que contienen gluten, compo-
nente que puede acelerar a los sujetos predispuestos a la celiaquía.

Tabla 2. Factores nutricionales implicados en la predisposición para el desa-

rrollo de diabetes tipo 1 en infantes.

Factor Mecanismo propuesto

Amamantado Disminuye la permeabilidad intestinal Dismi-

nuye el riesgo de infección por enterovirus

Introducción temprana a proteínas de leche Inflamación de la mucosa intestinal

de bovino Respuesta inmune no regulada a las proteí-
nas de leche
Incremento a la permeabilidad intestinal

Introducción temprana a los cereales Origen genético común entre Diabetes tipo 1
y Síndrome celiaco.

Introducción temprana a frutas y verduras Posible presencia de tóxico

Utilización de fórmula altamente hidrolizada Disminuye la permeabilidad intestinal

Introducción de células T regulatorias en
tejido linfoide
Incremento en la diversidad de la microflora

Crecimiento acelerado del infante Induce estrés en las células β y resistencia a

la insulina

La nutrición a edad temprana representa uno de los primeros y más im-

portante factores de riesgo a los cuales el infante está expuesto. General-
mente la autoinmunidad se presenta cuando el paciente está en su primer
año de vida, lo que deriva en el desarrollo clínico de la enfermedad; en
adición, el incremento de incidencia de diabetes tipo 1 ha sido observado
 87

en aquellos infantes diagnosticados, que son menores a los 5 años de

edad. Aunque no ha sido confirmado de manera inequívoca ni en su tota-
lidad, se plantea como un factor de riesgo el cambio temprano a otro tipo
de leche, o el uso fórmula que contiene proteínas de leche de vaca; esto
debido a la complejidad de estas proteínas.

Dentro de este grupo de proteínas se encuentran las lipocalinas, entre

ellas la β lactoglobulina, una de las proteínas principales del suero de
la leche, y la glicodelina, la cual se presenta durante el embarazo, y que
actúa como un inmunomodulador, y que probablemente tiene un efecto
negativo en las células β pancreáticas.

Las lipocalinas son conocidas por tener un potencial alergénico. A pesar

de que la leche de vaca es una de los principales alimentos de la dieta
humana, si a un neonato no se le administra leche materna, la única alter-
nativa hasta ahora es la utilización de fórmula; esto conlleva la posibilidad
de que el infante pueda tener actividad antigénica debido a la reactividad
con la proteína glicodelina o con las lipocalinas, evento que podría influen-
ciar a que se desarrolle actividad autoinmune.

Como se ha mencionado, el uso de fórmulas altamente hidrolizadas pue-

de aminorar el posible riesgo que tengan las proteínas complejas de la
leche de bovino, lo cual parece ser una posibilidad favorable, al modificar
los componentes nutricionales de las fórmulas.

A pesar de que varios estudios sugieren que la diabetes tipo 1 está aso-
ciada a estos factores, dichos estudios no son concluyentes, ya que a
través de los años se han reportado varios estudios por meta-análisis que
sugieren que la leche de vaca y sus derivados pueden estar asociados
con el desarrollo de diabetes tipo 1 o no estarlo.

Evidencias recientes han demostrado que el consumo de productos lác-

teos tiene efectos potenciales favorables en las enfermedades metabó-
licas, entre ellas diabetes. Varios estudios sugieren que el consumo de
estos productos presenta dichos efectos en el control del peso de pa-
cientes con Diabetes mellitus tipo 2. Además, se sugiere que el consumo
de calcio de productos lácteos está asociado a riesgos menores de hiper-
tensión, coagulopatía, enfermedades coronarías e infartos; condiciones
que pueden encontrarse también en pacientes con diabetes.

En los últimos años, se ha incrementado el número de pruebas que se-

ñalan a la leche y sus derivados como productos que ayudan a prevenir
síndromes metabólicos, o ayudan cuando se adjuntan a algún tratamiento
para este tipo de padecimientos. Entre los tipos de productos o ingre-
 88

dientes que ayudan en prevención y tratamiento síndromes metabólicos

se encuentran:

• Proteínas y péptidos bioactivos.

• Lípidos y ácidos linoleicos conjugados (CLA).

• Vitaminas, principalmente vitamina D.

• Calcio.

• Potasio.

• Magnesio.

Las proteínas y péptidos bioactivos, principalmente derivadas del suero

de leche, han demostrado tener un impacto positivo en la síntesis de pro-
teínas y en el control de los niveles de glucosa circulante; además, se han
mostrado capaces de controlar la presión al inhibir la actividad de la enzi-
ma convertidora de angiotensina (ECA), convirtiéndose en una alternativa
potencial para el tratamiento de pacientes que padecen hipertensión ade-
más de padecer diabetes.

Las proteínas del suero de leche se venden usualmente como concen-

trados. Gran parte del suero se utiliza o se transforma en ingredientes
comerciales, o incluso como productos farmacéuticos. Las proteínas
pueden ser hidrolizadas en péptidos bioactivos, los cuales tienen dife-
rentes funciones, entre ellos la inhibición de la enzima convertidora de
angiotensina, la cual, como su nombre lo indica es capaz de remover dos
aminoácidos a la angiotensina I y evitar la formación de angiotensina II, un
vasopresor importante. Consecuentemente se exhibe una reducción en
los niveles de presión sanguínea.

El ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés) y los lípidos de
la leche han sido postulados como productos que tienen un impacto be-
néfico en la presión sanguínea. Estudios en animales y humanos sugieren
que el efecto del ácido linoleico conjugado está relacionado con la inte-
racción de dos principales isómeros (c-9,t-11 CLA y t-10,c-12 CLA), los
cuales tienen efecto en cáncer, salud ósea, inmunidad, respuesta inflama-
toria, obesidad, en enfermedades cardiovasculares y factores de riesgo
para el desarrollo de diabetes.

La evidencia sometida sugiere que el acido linoleico conjugado mejora

el perfil de lípidos al reducir el colesterol total, triglicéridos y Lípidos de
 89

baja densidad (LDL) en animales, sin embargo, no se han demostrado

cambios significativos en estudios en humanos, principalmente porque la
alimentación no es tan controlada como lo es en algunos animales que se
emplean en los estudios.

Se ha reportado que el consumo de la colecalciferol reduce el riesgo a

padecer Diabetes mellitus tipo 2. En un estudio realizado en mujeres que
consumieron suficientes unidades de colecalciferol, presentaron hasta
23% menos riesgo de desarrollar la enfermedad que las que consumieron
cantidades menores de esta vitamina; este efecto se determinó después
de haber ajustado los factores de la dieta para otros factores, como cal-
cio y magnesio. El calcio, al igual que el colecalciferol, está asociado de
manera inversa con el riesgo de padecer diabetes. En un estudio con un
grupo de mujeres que consumieron cerca de 1200 mg por día de calcio,
presentaron 21% menos riesgo de desarrollar Diabetes mellitus tipo 2 que
las mujeres que consumían menos de 600 mg por día; de la misma forma
en este estudio se disminuyó de acuerdo al consumo de colecalciferol.

MITO: Los diabéticos no pueden beber leche ni consumir lácteos.

No se ha demostrado que a los diabéticos les afecte negativamente

la leche, en cambio, hay numerosos estudios que demuestran que el
consumo de lácteos es beneficioso en general.

Los mecanismos por los cuales el colecalciferol y el calcio pueden reducir

el riesgo de padecer Diabetes mellitus tipo 2, aún no están claros. La insufi-
ciencia de colecalciferol, se ha relacionado tanto con resistencia a la insulina,
como con la incapacidad de las células β del páncreas de producir esta hor-
mona. En la superficie de las células β existen receptores de colecalciferol, lo
que indica que esta vitamina puede tener un rol importante en la regulación
de funciones de las células β. Similarmente, los mecanismos por los cuales
el calcio afecta el riesgo a desarrollar diabetes son especulativos. Una regu-
lación anormal de calcio intracelular, que afecte tanto la sensibilidad a la in-
sulina como su secreción, se develan como los mecanismos más probables.

Así mismo existe una relación fisiológica entre el colecalciferol y el calcio,

dado que con el colecalciferol facilita la absorción del calcio en el intes-
tino; así mismo, si existe una absorción insuficiente de calcio, se pueden
llegar a detectar inestabilidad en los niveles de glucosa. (PTHM) Es por
ello que se puede inferir que a una dosis correcta de colecalciferol se
potencia el efecto de absorción de calcio, aunque no como se debe des-
cartar la acción autónoma que el colecalciferol puede ofrecer.
 90

También se ha revelado que con la ingesta de lácteos se reduce la inci-

dencia de padecer diabetes tipo 2; esta relación se ha manifestado en
mayor forma cuando los lácteos bajos en grasas, aunque también depen-
de de otras variables como la edad, historia familiar de diabetes, tabaquis-
mo, índice de masa corporal, actividad física, hipercolesterolemia, hiper-
tensión y otros factores en la dieta que contribuyen al riesgo de desarrollar
diabetes tipo 2.

Varios estudios sugieren que los lácteos pueden tener efectos favorables
en el peso, la hipertensión y los niveles anormales de glucosa, especial-
mente en pacientes que son afectados por la resistencia a la insulina, prin-
cipalmente jóvenes adultos con sobrepeso; asimismo estas asociaciones
se presentan cuando los pacientes se someten a la ingesta de productos
lácteos tanto bajo en grasas como con grasas habituales, aunque es reco-
mendado que la ingesta sea de productos bajos en grasa.

Aunque mucho se ha mencionado que tanto la leche y los productos lác-

teos pueden ser beneficiosos en cierto tipo de diabetes o perjudiciales
a otro tipo de diabetes es necesario continuar con las investigaciones.
Los mecanismos que actúan para el desarrollo de la diabetes tipo 1
como la diabetes tipo 2 aún requieren se definidos, y ciencias emergen-
tes como la metabolómica y la epigenómica pueden ayudar a proveer de
un panorama más completo.

Es importante recalcar que los factores de riesgo solo indican una proba-
bilidad, pero se deben de tomar en consideración con completa seriedad
ya que pueden contribuir al desarrollo del síndrome metabólico, por tanto
es imperativo identificar de manera temprana los elementos significativos
en el desarrollo de la enfermedad. El reconocimiento de dichos determi-
nantes puede proveer de medidas de seguridad, tanto de reacción como
de prevención.

En conclusión, los factores relacionados con la dieta son los que repre-
sentan tanto los mayores riesgos como las mejores medidas de seguridad
en el desarrollo de enfermedades como la diabetes tipo 1 y 2; y a pesar de
que aún no se encuentren las relaciones completas entre estos factores y
la enfermedad, o incluso aún no se puedan definir en su totalidad las co-
rrelaciones, es de tomarse en cuenta que la población que funge el papel
consumidor y paciente, debe de estar informado en que productos debe
consumir y en que manera y tiempo debe de consumirlos.
 91

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"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
CAPÍTULO IX
INTOLERANCIA A LA LECHE
IBT Rodrigo Machado Riveiraa, Gerardo Falcón Lugob
a
Consultor privado rodrigo.machado.riveira@gmail.com, bestudiante IA
Tecnológico de Monterrey-campus Querétaro
 95

Leche alimento de mamíferos y su digestión

Todos los animales mamíferos por naturaleza sólo tienen contacto con la
leche materna en la etapa de infancia y nunca vuelven a probar la leche.
Esta forma biológica no es respetada por millones de seres humanos,
porque hemos crecido con la cultura de consumir leche de otros mamífe-
ros todos los días porque es indispensable en nuestra vida. La leche se
digiere en el estómago, lo va absorbiendo poco a poco descomponiendo
las proteínas de la leche en pequeñas cadenas de aminoácidos. Estas
proteínas son digeridas por la enzima renina gástrica que se encarga de
las proteínas lácteas en el estómago. Esta enzima desaparece al tercer
año de edad, esto no ocurre con la lactasa que al continuar tomando
leche se sigue segregando en muchos casos.

La concentración de proteínas es cuatro veces superior en la leche de

vaca que en la humana. Las proteínas son ácidas, y su concentración en la
leche neutraliza la acidez del estómago. Esta es la razón por la que la leche
alivia los síntomas de las úlceras. Pero al disminuir el pH del estómago los
ácidos de los jugos gástricos no pueden realizar su función digestiva. Sin
embargo existen personas que son incapaces de digerir las proteínas de la
leche, esto se debe a una deficiencia en su organismo, las enzimas no este
no tiene la capacidad de metabolizar la lactosa (azúcar de la leche). Estas
enzimas son la lactasa para la digestión del azúcar de la leche, lactosa y
la renina para la digestión de la caseína, proteína de los lácteos, la cual
contiene proteína y minerales como el calcio. Todo esto hace que las
proteínas de la leche no puedan ser bien digeridas, ya que por una parte
está “coagulada”, y esto dificulta la acción de los jugos gástricos, que
unos están disminuidos por naturaleza (renina) y otros están neutralizados
(por neutralización de la acidez), pasen al intestino sin haberse realizado
la hidrólisis (división) de las proteínas correctamente.

En el intestino aún se realiza una parte del proceso de la hidrólisis de

las proteínas, con enzimas del jugo pancreático. Sin embargo, éstas no
pueden sustituir la parte del proceso que no se realizó en el estómago,
y además las proteínas (sobre todo las caseínas) se pegan en la pared
 96

intestinal, y causan problemas en la absorción. Estos problemas se acen-

túan por la característica de la leche de originar mucosidad en el intestino.
En condiciones ideales las proteínas parcialmente hidrolizadas, que no
deben pasar a la sangre, serían retenidas por el intestino para ser elimi-
nadas por las heces. Pero siempre una parte pasa por la pared intestinal,
hecho que se ve incrementado según las condiciones del intestino. Enton-
ces el sistema inmunitario reacciona para eliminar los péptidos, ya que en
la sangre no son útiles. Este hecho aparentemente simple da lugar a que
se mantenga aquí una sobrecarga permanente del sistema inmunitario, ya
que tomamos cantidades importantes de lácteos y además dificultan la
absorción de otros nutrientes.

Según un estudio por el Comité de Nutrición de EUA, “La única leche

adecuada para el ser humano es la de su propia especie. La leche de vaca
está adaptada a las necesidades nutricionales de los terneros. La leche
de vaca contiene tres veces la cantidad de proteína que la leche humana
y casi el 50% más de grasa”. Esto quiere decir que los bebés humanos re-
quieren menos proteínas y nutrientes en su etapa de crecimiento, los reque-
rimientos nutricionales van en proporción a su tamaño y requerimientos
necesarios para su desarrollo.

Otro estudio realizado por el Instituto Macrobiótico de España, descubrió

“que muchos individuos sanos desarrollan problemas de digestión, gases,
calambres, diarrea, después de una hora o dos de beber leche. Se les
diagnosticó como “intolerantes a la lactosa”. El Comité de Nutrición ob-
servó que los adultos tienen bajos niveles de lactasa intestinal y llegaron
a la conclusión que esta es la norma en los adultos”.

La práctica de usar leche más allá de la infancia, en algunos individuos

puede conducir a la manifestación de los siguientes síntomas: indiges-
tión, gases, calambres, diarrea, constipados, resfriados comunes, asmas,
alergias y desórdenes intestinales. A pesar que el consumo de leche des-
pués de la infancia no sea biológicamente natural, si bien el calcio es un
componente de muchos alimentos, la fuente principal es la leche y sus
derivados, el cual no sólo está en mayor concentración sino que su dispo-
nibilidad es superior. Por otro lado, la proteína animal en general presenta
un costo elevado cuando se trata de carne, la leche provee proteínas de
primera calidad a un precio más accesible para un adulto. Este alimento
garantiza en las poblaciones con elevado consumo de lácteos un consu-
mo de calcio cercano a los recomendados internacionalmente, pero en
las poblaciones con bajos consumos, se depende en buena parte del cal-
cio aportado por otros alimentos de origen animal y vegetal, con menores
concentraciones y elevando el riesgo de aporte de calcio por debajo de
los requerimientos.
 97

La osteoporosis fue definida como “un desorden esquelético que se ca-

racteriza por un compromiso en la resistencia ósea que predispone a un
riesgo aumentado de fractura”. Actualmente, la osteoporosis es un pro-
blema de salud pública a nivel mundial debido a su asociación con la
ocurrencia de fracturas. Si se tiene en cuenta la definición de la OMS,
entre el 13 y el 18% de las mujeres son afectadas por la osteoporosis
en EUA, mientras que en España la prevalencia es del 11,12% en mu-
jeres. La frecuencia de osteoporosis en Colombia, de acuerdo con los
trabajos de Carmona (1999), Cure CA y Cure PE (2000), es similar a la
de otras poblaciones de Latinoamérica. Además se estima que el número
de fracturas que ocurrieron en el año 1990 por osteoporosis alcanzó los
1,7 billones. Aproximadamente una de cada tres mujeres y uno de cada
12 hombres sufrirán una fractura por osteoporosis en algún momento de
sus vidas. En EUA, cerca del 7% de los sobrevivientes a cualquiera de los
tipos de fracturas por fragilidad quedan con algún grado de discapacidad
y el 8% requiere enfermería de cuidado domiciliario a largo plazo.

Sin embargo La deficiencia de lactasa no significa necesariamente la pre-

sencia de intolerancia, lo cual se demuestra claramente en las frecuencias
de una y otra y la mayoría de estudios. Por ejemplo, el descenso de la
actividad de la lactasa nunca es completo. Por otra parte, los síntomas
relacionados con intolerancia son inespecíficos, tales como dolor abdo-
minal, cólicos, flatulencia, borborigmos, distensión abdominal y diarrea y
varían de intensidad y de persona a persona, dependientes de la cantidad
de lactosa ingerida y de factores fisiológicos, psicológicos y patológicos.
Los síntomas se presentan después de 30 minutos de ingerida la lactosa,
hasta varias horas después, cuando el azúcar no digerido llega al colon
y es hidrolizado por las bacterias intestinales produciendo ácidos grasos
volátiles, metano, hidrógeno y dióxido de carbono. Puesto que la inges-
tión de calcio es significativamente inferior en los sujetos deficientes en
lactasa (-116 mg/d), debido a menor ingestión de lácteos, a largo plazo
podría condicionar un contenido mineral óseo corporal total o parcial y
predisponer al desarrollo de osteoporosis a edades tempranas de la vida.

Alergia a la leche
La alergia a la leche se ha mitificado debido a la trivialidad con la que la
leche participa en nuestra vida diaria, sin embargo es una realidad que
se debe tener en consideración a lo largo de la vida de las personas que
sufren esta alergia debido a las implicaciones nutricionales que conlleva.

Para entender mejor la alergia a la leche debemos aclarar algunos con-

ceptos previos. Una alergia se define como una reacción o respuesta in-
munitaria a sustancias que generalmente no son dañinas para el cuerpo,
tal como pueden elementos naturales como pelo de mascotas, ciertos
 98

alimentos, polvo, veneno de insectos o polen o sustancias creadas por

el hombre como látex o algunos medicamentos. Una alergia alimentaria
se define como una respuesta inmunitaria exagerada desencadenada por
el consumo de algún alimento específico, como el maní, el huevo o los
mariscos, aunque en teoría cualquier alimento puede causar una reacción
alérgica. De este modo vemos que la intolerancia a los alimentos, tal como
puede ser la intolerancia a la lactosa o al gluten, no es lo mismo que una
verdadera alergia a estos, pues son dos enfermedades separadas que
siguen procesos biológicos diferentes.

La alergia a la leche corresponde entonces a una alergia alimentaria y

como tal debe seguir un proceso estricto para su diagnóstico y trata-
miento. El primer paso es identificar correctamente cuál es el alimento
alérgeno. La alergia suele ser hereditaria. Actualmente existen sistemas
de diagnóstico clínico que se pueden utilizar para diagnosticar la alergia
si se han presentado reacciones y sintomatología característica.

La alergia a la leche se debe principalmente a las proteínas que esta con-

tiene, en especial las caseínas de las cuales hay diversos tipos. Las le-
ches de diversos mamíferos presentan diferentes variaciones en dichas
proteínas, todas con capacidad de provocar alergia. Así mismo, la alergia
a un tipo de leche, por ejemplo la de vaca, generalmente determina que la
persona es alérgica a las demás leches, como la de cabra u oveja, aunque
pueden existir casos excepcionales donde no sea así. Más del 70% de los
casos de alergia a la leche diagnosticados en el primer año de vida suelen
desarrollar tolerancia a lo largo de los tres primeros años, pero el 10% de
los casos diagnosticados durante el primer año de vida siguen siendo
alérgicos a los 10 años de edad.

A diferencia de la intolerancia a la leche, la alergia requiere la eliminación

de varios productos de la vida y no únicamente la eliminación de la ingesta
de productos lácteos. Cremas, jabones, lociones hidratantes, geles de
baño y otros productos deben ser evaluados por el paciente para saber si
son seguros para su uso. Así mismo, diversos alimentos pueden contener
agentes derivados de la leche que no son obvios y por lo tanto presentan
un riesgo de ser alergénicos, tales como algunas recetas de pan, salsas,
alimentos concentrados, conservas, patés, embutidos, dulces o cereales.
Otro lugar donde pueden encontrarse agentes alergénicos de la leche es
en aditivos alimenticios cuyo nombre presenta la raíz lact- como láctico,
lactato, lactilato, lactona, etc.

Es por ello que las personas que sufren alergia a la leche deben poner es-
pecial atención en conocer el contenido de los alimentos que consumen
y deben siempre ser guiados por un especialista que los asesore adecua-
 99

damente, ya que hasta el momento de todos los tratamientos probados

para combatir esta alergia se han mostrado ineficaces a excepción de la
dieta de exclusión de leche.

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"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
CAPÍTULO X
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Alba Elisa Rodríguez Silvaa,Verónica Sánchez Sola, Gabriel Peña
Imbertb Rodrigo Machado Riveirac
 101

Digestión de la leche
La intolerancia a la lactosa es un tema de salud pública que afecta cotidia-
namente a los mexicanos. Estudios actuales demuestran que los países con
mayor tolerancia a la lactosa son aquellos que históricamente tienen una
cultura ganadera, desde sus inicios como civilización, usando el producto
lácteo y sus derivados como parte de su alimentación. Estos países están
ubicados al norte de Europa. Según el estudio “Disorders of carbohydrate
absorption in clinical practice” por Montes y Perman en 1987, muestra da-
tos de civilizaciones y la prevalencia en la intolerancia a la lactosa, donde
dice que los Suecos tienen 1% de prevalencia, Los ingleses 6% de preva-
lencia, los rusos y los españoles tienen un 15 % de prevalencia, mientras
que centro africanos, mexicanos y esquimales tienen un 83% de prevalen-
cia. La cultura con mayor índice de gente con intolerancia a la lactosa son
los tailandeses con un 98% de su población intolerante a la lactosa.

Se define a la intolerancia a la lactosa como la falta de la enzima lactasa

en el intestino delgado para poder romper este disacárido compuesto
de glucosa y galactosa. Los síntomas frecuentes en pacientes con esta
intolerancia son: diarreas, dolor abdominal, flatulencias, espasmos, náu-
seas y defecación explosiva. Esto se debe a la alteración de la mucosa
intestinal; también pude provocar afecciones en el sueño, problemas
cutáneos y nerviosismo.

Los procesos de digestión comienzan desde la boca, continuando al es-

tómago donde se acidifica el producto (Figura1: segmento rosa). La parte
final del catabolismo y absorción los componentes de la leche se llevan
mayoritariamente en el intestino delgado (Figura 1: segmento rojo). El in-
testino delgado presenta los pliegues de la mucosa, junto con las vello-
sidades y microvellosidades, aumentando la superficie de absorción. La
digestión química es realizada por enzimas hidrolíticas presentes en la luz
gastrointestinal y en el epitelio de la mucosa.

a
Estudiante de LBN Tecnológico de Monterey-campus Guadalajara vsanchezsol@gmail.com, b Estu-
diante de IA Tecnológico de Monterrey-campus Querétaro, c Consultor privado.
 102

Las alteraciones de digestión y absorción aparecen dentro de este seg-

mento. Los productos una vez hidrolizados atraviesan la barrera intestinal
hasta llegar circulación sanguínea o linfa. Los productos no hidrolizados
no se podrán absorber, lo que provocará complicaciones posteriores, es-
pecialmente en el colon (Figura 1: segmento anaranjado).

Figura 1. Proceso digestivo de la leche.

Generalidades de intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es un padecimiento común cuya prevalencia
tiene relación directa con la edad del paciente. Se ven casos de todas las
edades, pero en cuanto más elevada es la edad, mayor la prevalencia. Es
importante conocer las causas de esta deficiencia para dar el tratamiento
correspondiente al paciente. La intolerancia a la lactosa se debe a un pro-
blema en el mecanismo de absorción de un carbohidrato, y se manifiesta
con síntomas de mala absorción e inflamación intestinal.

La lactosa es comúnmente conocida como azúcar de la leche, ya que

es el principal carbohidrato en la leche de los mamíferos y también es la
principal fuente de galactosa, ya que es un disacárido formado por una
molécula β- galactasa y una de glucosa. La lactosa es degrada por su en-
zima correspondiente llamada β-galactosidasa o lactasa (LCT). Esta reali-
za hidrólisis y transforma el disacárido en: galactosa y glucosa (figura 2).

La lactasa es la enzima encargada de desdoblar la glucosa y la galactosa

que son los componentes de la lactosa. Esta enzima es secretada por el
intestino delgado para la correcta absorción de este disacárido. La veloci-
dad de degradación de este disacárido en presencia de la enzima lactasa,
depende de las condiciones de temperatura y pH presentes en el intestino.
Cuando la lactosa no es desdoblada en su totalidad esta pasa al intestino
grueso, donde la población bacteriana de este la digieren de una manera
diferente, en la que gases de desecho como metano, bióxido de carbono
e hidrogeno son liberados. La fermentación de estos lácteos en conjunto
con la liberación de los gases mencionados es lo que provoca el desor-
den intestinal y los síntomas de dolor e hinchazón.
 103

La intolerancia a la lactosa es una intolerancia enzimática. Se debe a una

falla en la degradación del disacárido, ya que sea por la falta de la enzima,
o la falta de su actividad, lo que hace que la lactosa permanezca con su
misma composición química de dos moléculas unidas. La lactosa no pue-
de ser absorbida por el organismo ya que sólo se absorben monosacári-
dos. La lactosa que no ha sido hidrolizada en la porción superior del intes-
tino delgado (en el duodeno y el primer tercio del yeyuno) pasa al colon,
donde es fermentada por la microflora para dar lugar a ácidos grasos de
cadena corta (AGCC) y gases (dióxido de carbono e hidrógeno gaseoso).

Lactosa
CH2OH CH2OH

H
D-β-Galactosa O D-β-Glucosa
H

Lactosa (LCT)

D-β-Galactosa D-β-Glucosa

Lactosa= 2 glucosas

UDP-galactosa 4-epimerasa D-β-Glucosa

Figura 2. Mecanismo de acción de la lactasa.

Esta intolerancia puede ser genética, transitoria o desde el nacimiento.

Cuando es desde el nacimiento es por un defecto congénito en el ser
y se recomienda evitar a toda costa el consumo de lácteos para evitar
laceraciones en el intestino y problemas a futuro. Cuando es transitoria
quiere decir que puede ser tratable o es simplemente temporal, puede
ser causada por intolerancia al gluten, incidencia en bulimia y anorexia,
intolerancia a la caseína (proteína presente en la leche de vaca), por la
toma de ciertos antibióticos, problemas intestinales provocados por virus,
bacterias o parásitos, entre otros. Cuando es genética, quiere decir que
es progresiva, conforme el paciente se desarrolla a lo largo de su vida
va perdiendo la capacidad de producción de la enzima lactasa para la
correcta digestión de lácteos.

El consumo de pequeñas cantidades no debería de revestir gran importancia

pues los AGCC se absorben con facilidad y los gases se absorben o expul-
san. Las cantidades más altas, por lo general mayores de 12 g consumidas
en una única comida (presente en 240 mL de leche), pueden dar lugar a la
entrada de un número mayor de moléculas de este sustrato del que puede
ser metabolizado por procesos normales. El aumento de gases que produce
 104

la microflora causa las flatulencias y la inflamación, también puede provocar

mala absorción de nutrientes y por ende desnutrición o anemia (figura 3).

La lactosa no degradada provoca una acción osmótica y aumentar el volumen

de agua de las heces lo que causa diarrea; por otra parte, su fermentación rá-
pida por la microflora intestinal puede originar distensión, flatulencia y cólicos.
Cuando se ingieren cantidades grandes de lactosa, en especial en pacientes
con actividad lactasa muy reducida, se producen heces líquidas o diarrea.

Galactosa Glucosa
Complejo
Lactosa Enzima/sustrato
Sitio activo

Lactasa Complejo
Enzima/productos

Figura 3. División de la lactosa (disacárido) en dos monosacáridos.

Igualmente, la intolerancia secundaria a la lactosa puede aparecer

como consecuencia de un proceso infeccioso en intestino delgado,
trastornos inflamatorios, infección por VIH o desnutrición. En la pobla-
ción pediátrica, generalmente se atribuye a infecciones de etiología
vírica, bacteriana o parasitaria. La intolerancia secundaria se conoce
también como intolerancia transitoria, ya que normalmente el paciente
recupera la capacidad de digerir productos lácteos después de que
la infección se ha tratado. La intolerancia secundaria es transitoria y
el paciente vuelve a recuperar la actividad enzimática regular tras la
recuperación de la mucosa intestinal.

Normalmente, la deficiencia de la lactasa se diagnostica a partir de:

a) Antecedentes de síntomas gastrointestinales tras la ingesta de leche.

b) Una prueba de detección de concentraciones anómalas de hidró-

geno en el aliento.

c) Una prueba de tolerancia anómala a la lactosa. Cuando el pacien-

te posee una cantidad insuficiente de lactasa, la glucosa sanguí-
nea sintetizada a partir de la lactosa se incrementa menos de 25
mg/100 ml de suero por encima de la concentración de ayuno y
pueden aparecer síntomas gastrointestinales.

Es importante un buen diagnóstico para que el tratamiento sea correcto

y no privar a personas que no tienen intolerancia a la lactosa del consu-
 105

mo leche o sus subproductos si no es necesario. También es importante

distinguir una intolerancia secundaria ya que se recuperaría la habilidad
de metabolizar la lactosa y la persona se estaría privando de consumir
lactosa cuando puede tolerarla correctamente.

Tipos de intolerancia a la Lactosa:

1. Alactasia: ausencia total d la actividad de la lactasa.

2. Malabsorción o maldigestión de lactosa (LM): capacidad pobre

para digerir la lactosa.

3. Deficiencia congénita de lactasa: es la forma más severa de defi-

ciencia y se manifiesta en neonatos alimentados con leche materna.

4. Hipolactasia tipo-adulto o no persistencia de lactasa: disminución

en la actividad de la lactasa durante la niñez o adolescencia, esta
causa la malabsorción primaria de lactosa.

Tabla 1. Contenido de lactasa de algunos productos lácteos.

Alimento Lactosa (g) por 100 g de producto

Leche condensada 15

Leche evaporada 12

Leche entera 11

Leche semi-light 11

Leche light 11

Leche deslactosada 0

Suero de leche 10

Helado 6

Requesón 31

Yogurt 2,5

Queso azul 1

Queso cheddar 1

Queso parmesano 1

Mantequilla >1

Lactosa en productos lácteos

La leche tiene un contenido de alrededor del 80% de agua. La lactosa es
el principal azúcar de la leche y únicamente se produce, de forma natural,
en la glándula mamaria. Al nacer, el ser humano se alimenta únicamente
de leche materna (excepto en casos específicos), por lo que su intestino
 106

delgado tiene un alto contenido de lactasa para degradar la lactosa. La

alta concentración de lactosa en la leche humana facilita la absorción del
calcio y el hierro y promueve la colonización intestinal con el Lactobacillus
biffidus, flora microbiana fermentativa que al mantener un ambiente ácido
en el intestino, inhibe el crecimiento de bacterias, hongos y parásitos. La
leche materna, según datos de la UNICEF, contiene 7,3 g por 100 ml de
leche, mientras que la leche entera de vaca contiene 4,8 g/100ml.

Después de la lactancia, se deja de consumir leche humana y se pasa a

consumir leche de otros animales, la cual tiene un menor contenido de
lactosa. Según un estudio hecho por la Universidad Autónoma de Barce-
lona, el 90% del consumo mundial de leche es de leche proveniente de la
vaca. Lo continua el consumo de leche de cabra (6%), la leche de oveja
(1.7%), de cabra (1.5%), y el resto de otros animales como la camella, la
yegua y el yak. El contenido de lactosa de los productos lácteos cambia,
ya que el proceso para preparar los diferentes derivados lácteos cambia
el contenido de lactosa de éstos. El contenido de lactosa en el yogur y el
queso es menor que el de la leche ya que parte de la lactosa se fermenta
y se convierte en ácido láctico.

Productos lácteos deslactosados: mitos y realidades

La industria en los últimos 8 años ha evolucionado drásticamente para la
creación y desarrollo de nuevos productos lácteos más fáciles de digerir,
como es el caso de leches con lactasa, leches para diabéticos y hasta leche
para gente que tiene condición de autista. El cambio en la industria lechera
ha surgido desde el origen de la producción láctea. Esto quiere decir que la
calidad de la leche viene desde el alimento proporcionado a los animales
desde el nacimiento, desarrollo y gestación; así como el manejo de los es-
tablos lecheros para evitar contaminación de la leche y el bienestar animal.
Actualmente existen iniciativas para la creación de tecnologías de manejo
del producto lácteo desde el establo hasta el consumidor, permitiendo así
tener productos inocuos libres de patógenos y con un mejor valor nutricio-
nal. Es evidente que la evolución de esta industria permitirá tener alimentos
de mejor calidad disponible para todo tipo de consumidores.

La primera leche que consume el mamífero después del nacimiento es

llamada calostro, producida por la glándula mamaria antes del parto. El
calostro se distingue por contener entre 580- 700 Kcal /L, gradualmente
se transforma a leche de transición y al tercer día es leche. Es rica en
inmunoglobulinas, y presenta un menor contenido de hidratos de carbono
y lípidos que la leche. La OMS recomienda que el consumo mínimo de
leche materna debe ser de 6 meses como alimento único.

La leche de vaca que consumimos una vez que dejamos el seno materno
está compuesta principalmente por agua, sólidos no grasos y grasa butí-
 107

rica (la grasa de la leche); dentro de los sólidos no grasos se encuentran

proteínas al menos el 30% del total de la leche (lactosueros y caseína, la
cual representa el 70% del total de proteínas), azúcar (lactosa), minerales
(calcio, fosforo, cinc y magnesio). La caseína es de vital importancia ya
que proporciona aminoácidos esenciales.

La leche es una fuente abundante de calcio, esto es vital importancia, ya

que, el periodo de mayor absorción de calcio en niños es entre los 13 y 17
años de edad (teniendo el pico máximo a los 13 años de edad); mientras
que, en las niñas el periodo de mayor absorción y acumulación de masa
ósea oscila entre los 11 y 14 años (teniendo el pico máximo a los 12 años
/antes de la menarquia).

En la NOM-155-SCFI-2012 se dicta cuáles deben ser los contenidos y

propiedades de los productos lácteos para poder considerarse deslac-
tosados; en resumen menciona que por cada litro de cualquier producto
lácteo deben de tener menos de 10 g de lactosa.

Existen diferentes categorías para la leche dependiendo de la cantidad

de grasa butírica:

• Entera
– Mínimo 30gr /L

• Parcialmente descremada
– 6-28 gr /L

• Semidescremada
– 16-18gr/L

• Descremada
– Máximo 5gr/L

Las fórmulas lácteas, los productos lácteos combinados o los alimentos

lácteos, no son leche; sino que, son fabricados a partir de la leche y
por ende tienen un menor valor nutricional (menos vitaminas, minerales
y proteínas). Una fórmula láctea puede tener sólo 22 gramos de proteí-
na /L; mientras que, la leche normal contiene al menos 30 gramos de
proteína/L.

Para todos los pacientes que padecen alguna enfermedad metabólica,

especialmente diabetes no se recomienda ningún tipo de leche, ni siquie-
ra la deslactosada; ya que el proceso de extracción de este tipo de azúcar
no modifica la cantidad de hidratos de carbono y lípidos que contiene la
leche (altos).
 108

Tabla 2. Contenido de lactosa de leche y calostro de diferentes mamíferos.

Tipo de leche Lactosa (g/100 ml)

Leche humana 7,3

Calostro humano 5,3

Yak 4,93

Búfala 4,86

Vaca 4,8

Oveja 4,6

Cabra 4,1

Dosis recomendadas en la intolerancia a la lactosa

Cuando la intolerancia se presenta en neonatos puede causar cólicos,
nauseas, dolor, diarrea y estreñimiento; algunas infecciones gastroin-
testinales causan intolerancia momentánea (porque se interfiere con la
acción de la lactasa en el intestino) Las fórmulas en base de leche de
vaca con las que presentan mayor porcentaje de lactosa: las únicas for-
mulas libres de lactosa son aquellas producidas a base de soya o leche
(con tratamiento para remover la lactosa).

Cuando un recién nacido es intolerante a la lactosa se recomiendan fór-

mulas que no contengan lactosa y que estén fortalecidas por hierro y
vitaminas (sobre todo el colecalciferol, también llamado vitamina D, para
evitar raquitismo). Es importante fortalecer el sistema gastrointestinal del
recién nacido; ya que, dicho sistema corresponde al 50% de las defensas
del sistema inmune y puede ayudarle a prevenir futuras enfermedades. La
mayoría de los individuos con digestión defectuosa de la lactosa pueden
consumir entre 6 y 12 g/ día sin que ello produzca síntomas importantes.

En el caso de gente con intolerancia a la lactosa, los productos que con-

tienen lactasa, comúnmente llamados deslactosados, son una excelen-
te alternativa para ellos ya que aportan la misma cantidad y calidad de
nutrientes. La presencia de la lactasa permite al intestino delgado llevar
a cabo una digestión ideal de la lactosa, permitiendo así su correcta ab-
sorción y evitando los efectos negativos que la falta de secreción de la
enzima puede provocar en los pacientes.

Cada persona tiene un nivel distinto de tolerancia a la lactosa. Después de

ser correctamente diagnosticado se recomienda dejar todos los alimentos
que contengan lactosa por un tiempo y después hacer una reintroducción
de alimentos lácteos. El primer día consumiendo en total 1 g de lactosa e
ir aumentando esta dosis los días siguientes hasta que se presenten sínto-
mas. De esta manera cada individuo encontrará su nivel de tolerancia. Los
pacientes que evitan los lácteos han de recibir complementos de calcio y,
probablemente, vitamina D.
 109

EPÍLOGO

Actualmente Los niveles de venta de productos lácteos en Europa son un

100% mayor a los que fueron en el 2007, esto se debe a apoyo de desa-
rrollo de nuevos productos lácteos que contienen en su fórmula, la enzima
lactasa ya integrada, proporcionando así al consumidor de productos lác-
teos ricos en sabor y nutrimento. A su vez esto genera un agrado de los
clientes que no tenían la oportunidad de consumir queso, crema e incluso
beber un vaso de leche años anteriores.

La calidad de la leche es fundamental, principalmente en los primeros

años de vida del ser humano en que el cuerpo es altamente demandante
de azucares, grasas, proteínas y calcio para un desarrollo óptimo. Es por
eso que identificar una intolerancia a la lactosa desde el nacimiento es
primordial para poder contrarrestarla y no afectar el desarrollo del infante.
Por esta Razón la industria lechera ha tenido que evolucionar para poder
satisfacer las necesidades de los diferentes consumidores.

Actualmente se ha comercializado la enzima lactasa y los productos lác-

teos con esta enzima para su consumo por personas con hipolactasia.
La galactosidasa, una enzima microbiana, puede atribuir una tolerancia
al yogur, ya que esta facilita la digestión de la lactosa en el intestino.
La presencia de ésta depende tanto del fabricante como del método de
procesamiento. La suplementación de Bifidobacterium longum modifica
la cantidad y actividades metabólicas de la microbiota colónica y alivia los
síntomas en sujetos intolerantes a la lactosa.

Es importante el correcto diagnóstico de la enfermedad, ya que en mu-

chos casos se trata de una intolerancia transitoria o de una intolerancia
a otro sustrato. Los pacientes que tienen intolerancia no tienen por
qué privarse del consumo de éstos. Se debe buscar el grado de tole-
rancia individual de los pacientes para que puedan seguir consumien-
do estos alimentos y obtener sus beneficios. Los productos lácteos
son la principal fuente de calcio, y de proteínas fácilmente absorbibles
y nutritivas para el ser humano, además de ser un producto del que
muchos alimentos y suplementos alimenticios son obtenidos, la leche
también ayuda a mantener los niveles de calcio estables en la sangre.
Pacientes testigos informan que se les es recomendado tomar de uno
a dos vasos de leche baja en grasa al día para prevenir una incidencia
en osteoporosis.
 110

REFERENCIAS

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 111

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Profeco 2012, Presenta Profeco resultados de estudio de calidad aplicado a leches

deslactosadas, edición 76, Procuraduría general del consumidor.

"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
 112

CONCLUSIONES

Desde hace cientos de años aunque no estaba fundamentado científica-

mente, se sabía que la leche proporcionaba beneficios a la salud de quien
la consumía.

A partir del siglo XX y más aún en las últimas tres décadas se ha demos-
trado que la leche y los productos lácteos pueden ayudar a prevenir o
reducir cierto tipo de desórdenes crónicos.

La prevención se debe en gran parte a que los compuestos bioactivos

de la leche, entre ellos proteínas y péptidos derivados de ellas, lípidos,
carbohidratos y minerales; además de su papel nutricional ejercen de
forma sinérgica o bien de manera independiente actividades biológicas
específicas en el organismo.

Existen una gran cantidad de instituciones e universidades en todos los paí-

ses productores de leche que de dedican exclusivamente a revisar los bene-
ficios de la leche tantos nutricionales como los beneficios en la salud.

Estos estudios se están actualizando continuamente con el objeto de pro-

mocionar el consumo de la leche y dar a conocer al consumidor como a
los profesionales de la nutrición y de la salud estos benéficos y contra-
rrestar los mitos y mal informaciones que aparecen ocasionalmente en los
medios de información.

Con este documento deseamos ayudar a dar a conocer más nuestro

producto así como promover su consumo para favorecer el desarrollo y
crecimiento del sector lechero en nuestro país que además de contribuir
a la seguridad alimentaria nacional favorece el crecimiento de la mano
de obra principalmente rural que tanto requiere nuestro país. Igualmente
está formado por una cadena que contiene una gran cantidad de eslabo-
nes y tiene uno de los multiplicadores económicos más elevados 1.71.
 113

GLOSARIO

Abreviatura Significado
o Concepto

1.25 (OH)2 Metabolito de la Vitamina D3.

colecalciferol

Ácido linoléico Es un ácido graso polinstaruado de 18 carbonos esencial para

el organismo humano, ya que el organismo no puede sinteti-
zarlo y debe ser ingerido por la dieta.

Ácidos grasos Los ácidos grasos son ácidos orgánicos de naturaleza lipídica.

Ácidos grasos Subgrupo de ácidos grasos con menos de 6 carbonos, son
volátiles volatiles por su corta cadena carbonada que poseen.

Alimento funcional Alimentos que se consumen como parte de la dieta normal y

contienen componentes que ofrecen beneficios a la salud y re-
ducen el riesgo de sufrir enfermedades.

Angiotensina Decapéptido de naturaleza hormonal que participa como va-

soconstrictor en la presión sanguínea.

Apoptosis Muerte celular programada ante estamos extra o intracelulares.

Arterioesclerosis Se refiere al endurecimiento de las arterias, es un trastorno co-

mún que ocurre cuando se acumulan grasa, colesterol y otras
sustancias en las paredes de los vasos sanguíneos y forman
estructuras duras llamadas placas; estas placas pueden blo-
quear las arterias y causar problemas en todo el cuerpo.

Autoinmunidad Es la incapacidad de un organismo para reconocer sus com-

ponentes como propios, ocasionando una respuesta inmune
contra células y tejidos propios. A este tipos e desordenes se
les conoce como enfermedades autoinmunes.

BAL Bacterias ácido lácticas.

Biodisponible Capacidad de un medicamento u otra sustancia para que el

cuerpo la absorba y la use.

Brucelosis Es una enfermedad infecciosa que ocurre por el contacto con

animales portadores de la bacteria llamada.
 114

Caseinatos Es la sal de caseína secada por aspersión, producida a partir

de caseína ácida, mediante la adición de un álcali adecuado te-
niendo como resultado Caseinatos de sodio, Calcio y Potasio.

Cetoacidosis Es un estado metabólico asociado la elevación de la concen-

tración de los cuerpos cetónicos en la sangre, lo cual lleva a la
acumulación de estos cuerpos y la disminución del pH sanguí-
neo debido a su naturaleza, consecuentemente se producen
daños severos que pueden resultar fatales para la persona.

COFEPRIS Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitario.

Colecalciferol El colecalciferol ayuda al cuerpo a usar el calcio y el fósforo para

fortificar los huesos y los dientes, se conoce como Vitamina D.

Crema Producto terminado en el que se ha reunido una fracción de-

terminada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por
reposo, por centrifugación o reconstitución sometida a pas-
teurización y cualquier otro tratamiento térmico que asegure
su inocuidad.

Dieta DASH La Dieta DASH es un régimen dietario enfocado en las personas

que padecen de hipertensión o tienen riesgo de padecerla. Es
un acrónimo que proviene del inglés Dietary Approaches to Stop
Hypertension (Enfoque dietario para detener la hipertensión).

Disacárido Carbohidrato formado por dos moléculas de azúcar simples,

llamadas monosacaridos.

Embolia Efecto ocasionado por la obstrucción de un vaso sanguíneo por

medio de un trombo. Las embolias pueden producir infartos.

Endotelio Tejido formado por células aplanadas y dispuestas en una sola

capa que reviste interiormente las paredes de algunas cavida-
des orgánicas.

Enfermedades Son enfermedades que ocurren en el corazón y en los vasos

cardiovasculares sanguíneos.
(ECV)

Enfermedades Enfermedades de larga duración y por lo general de progre-
crónicas sión lenta.

Enfermedades
Enfermedades producidas por el bloqueo de alguna vía meta-
metabólicas bólica en el organismo.

Enzima Las enzimas son proteínas complejas que producen un cam-

bio químico específico en todas las partes del cuerpo. Las
enzimas son necesarias para todas las funciones corporales.
 115

Enzima Convertidora Enzima que convierte angiotensina I en angiotensina II, lo cual
de Angiotensina incrementa la acción vasoconstrictora en los vasos sangíneos.

Enzimas hidrolíticas Enzimas que rompen a las moléculas usando moléculas de agua.

EPIC European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition.

Epigenómica Se refiere al estudio de todos aquellos factores no genéticos

que intervienen en la determinación, desarrollo y senescencia
de un organismo, así como la regulación de su expresión ge-
nética sin cambios en la secuencia de su ADN.

Estenosis Término utilizado en la medicina para denotar la constricción o

estrechamiento de un orificio o conducto corporal.

Etiología Ciencia que se encarga del estudio de la causa de las cosas.

En la medicina, la etiología de una enfermedad se refiere al
agente causante de esta, tal como puede ser un organismo
patógeno, una toxina, una lesión, una mutación etc.

EUA Estados Unidos de America.

Fagocitosis El proceso mediante el cual las células conocidas como glóbu-

los blancos rodean, engullen y destruyen sustancias extrañas.

FAO Organización de las Naciones Unidades para la Agricultura y

la Alimentación.

g Gramos (equivale a un milésimo de un kilogramo).

Genes susceptibles HLA (antígeno leucocitario humano), gene insulina, PTPN22,
en Diabetes mellitus IL2Ra y CTLA, DR3, DR4.

Hemoglobina Es una proteína de la sangre que resulta de la unión de he-

glicosilada (HbA1C) moglobina con glúcidos unidos a una cadena carbonada. Se
utiliza como parámetro en la diagnóstico de Diabetes mellitus.

Hidrólisis Reacción química entre una molécula agua y otra molécula.

Como resultado de la reacción ambas moléculas se rompen
y se unen en dos nuevas moléculas diferentes generalmente
más simples que las originales.

Hidroxiapatita Compuesto formado por fosfato de calcio cristalino, presente

en huesos y dientes.

Hipertensión La hipertensión, también conocida como tensión arterial alta o

elevada, es un trastorno en que los vasos sanguíneos tienen
una tensión persistentemente alta. Los vasos sanguíneos lle-
van la sangre desde el corazón a todas las partes del cuerpo.
 116

Hipertensión arterial Enfermedad crónica caracterizada por un incremento de la
(HTA) presión sanguínea en las arterias.

IMC Índice de Masa Corporal.

IMSS Instituto Mexicano del Seguro Social.

Infarto Lesión que puede derivar en muerte celular provocada cuando

los tejidos sufren falta de irrigación sanguínea y oxigenación.

Inmunoglobulinas Proteínas producidas por el sistema inmunológico que le

permiten reconocer a los elementos extraños en el cuerpo y
neutralizarlos.

Insulina La insulina es una hormona secretada del páncreas que ayuda

a convertir el azúcar proveniente de los alimentos en energía
para el organismo. Su función es la de favorecer la incorpora-
ción de glucosa de la sangre hacia las células.

ISSSTE Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajado-

res del Estado.

Jugo pancreático Secreción exócrina del pancreas que interviene en la digestión

con enzimas.

Kg Kilogramos (equivale a 1000 gramos).

Lactancia Alimentación con leche por glandula mamaria.

Lactopéptidos
Péptidos (proteínas nativas de la leche que presentan activi-
activos dad benéfica para el cuerpo por si mismas o como resultado
de la actividad de microorganismos benéficos.

Leche Secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sa-

nas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro.

Leche acidificada Obtenida por la acidificación de la leche entera, parcialmente des-

cremada o descremada, pasteurizada, con agentes acidulantes.
Leche condensada
azucarada Obtenida mediante la evaporación del agua de la leche a tra-
vés de presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa
y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una de-
terminada concentración de grasa butírica y sólidos totales.

Leche descremada Es aquella leche cuyo contenido de grasa es de 0.5 % o menos.

Leche deslactosada Leche que ha sido sometida a un proceso de transformación

parcial de la lactosa, por medios enzimáticos, en glucosa y
galactosa.
 117

Leche evaporada Producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la

leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que per-
mita obtener un producto con la misma composición y carac-
terísticas de la leche sin modificación en la proporción entre la
caseína y la proteína de la leche.

Linfa Fluido corporal que circula a través del sistema linfático.

Lipoproteínas Son moléculas hechas de proteínas y grasa, las cuales trans-

portan el colesterol y sustancias similares a través de la sangre.
Existen varios tipos de lipoproteínas que se clasifican de acuerdo
a su densidad, a mayor densidad, mayor cantidad de proteínas:
Quilomicrones, Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), Li-
poproteínas de densidad intermedia (IDL), Lipoproteínas de baja
densidad (LDL), Lipoproteínas de alta densidad (HDL).

Litro Unidad de volúmen (equivale a 1000 mililitros).

Mantequilla Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de

la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración,
fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser
o no adicionada de sal. El contenido de grasa butírica debe ser
mínimo de 80%.

Metabolómica Es el estudio y comparación del metabolismo de los organis-

mos, es decir, la colección de todos los metabolitos presentes
en una célula, tejido u organismo en un momento dado.

mg Miligramo (equivale a un milésimo de un gramo).

Microbiota colónica Conjunto de microorganismos que habitan de forma natural y

simbiótica en el intestino grueso.

ml Militro (equivale a un milésimo de litro).

mmHg Abreviación científica utilizada para las unidades de presión

correspondientes a milímetros de mercurio. 760 milímetros de
mercurio equivalen a una atmósfera de presión, que es la fuer-
za que ejerce el peso de los gases de la atmósfera medida al
nivel del mar.

Monosacáridos Las moléculas de azúcar (carbohidrato) más simples que no

pueden ser descompuestos en otros más sencillos sin perder
sus características.

Obesidad Una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser

perjudicial para la salud.
 118

OMS Organización Mundial de la Salud.

Osteopenia En una condicion en la cual la densidad mineral de los huesos

es menor a lo normal. Es considerado como una condición
precursora a la osteoporosis.

Osteoporosis Patología en la cual hay una disminución en la densidad del

tejido oseo tanto de las proteínas de su matríz como de sus
minerales. Como consecuencia, el hueso se vuelve más fragil
y propenso a fracturas.

Péptido Moléculas formadas por la unión de dos o más aminoácidos.

Péptidos Cadena de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos.

pH La concentración de iones H+ (hidrógeno) indica el grado de

acidez o alcalinidad en una solución acuosa a 25 °C.

Polidipsia Se refiere al aumento anormal de la sed que puede llevar al

paciente a ingerir grandes cantidades de líquidos.

Polifagia Es el aumento anormal en el hambre que puede deberse a

ciertos trastornos psicológicos o a alteraciones hormonales.

Poliuria Es un signo médico en el cual el paciente produce una canti-

dad anormalmente alta de orina.

PROFECO Procuraduría Federal del Consumidor.

Proteínas de alta Proteína presente en alimentos de origen animal. Son conside-
calidad radas de alta valor biológico debido a su cantidad y contenido
de aminoácidos esenciales.

Queso Productos elaborados de la cuajada de leche estandarizada

y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o
sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseí-
na con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos
orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por
calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de
fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes
e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las di-
ferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser:
fresco, madurado o procesado.
 119

Raquitismo Enfermedad causada por carencia de colecalciferol, calcio

y/o fósforo. Como resultado los huesos del cuerpo se vuelven
blandos y se debilitan. Se observa principalmente en niños de
6 a 24 meses de edad y es poco común en los recién nacidos.

SAGARPA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca

y Alimentación.

Sales minerales Moléculas inorgánicas de facil ionización indispensables para

los seres vivos.

SCFI Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.

Semillas oleaginosas Semillas de las cuales puede extraerse aceite, en algunos ca-
sos comestibles y en otros de uso industrial.

Síndrome celiaco Es una enfermedad que produce inflamación y daño al re-

vestimiento del intestino delgado. Esto impide la absorción
de componentes de los alimentos que son importantes para
permanecer saludables. El daño se debe a una reacción por
ingerir gluten, el cual se encuentra en cereales como el trigo,
la cebada, el centeno.

SSA Secretaría de Salud.

T3 Hormona tiroidea triyodotironina.

T4 Hormona tiroidea tiroxina.

Trombosis Es la obstrucción de un vaso sanguíneo por un coágulo de

sangre.

VIH Virus de la Inmunodeficiencia Humana.

WHO World Health Organization.

Yogurt Es el producto obtenido de la fermentación de leche, estan-

darizada o no, por medio de la acción de microorganismos y
subespecie, y teniendo como resultado la reducción del pH.

"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
 120

MENSAJE FINAL DE LOS AUTORES

Los mitos alrededor de la leche y los productos derivados de esta, están

basados en información falsa o mal comprendida. La propagación de esta
información equívoca ha provocado que grupos poblacionales mal orien-
tados opten por retirar o reducir la leche de su dieta diaria, sin saber que
se están privando de beneficios importantes e incluso se están poniendo
en riesgo de desarrollar deficiencias nutrimentales, por ejemplo, de calcio.

La intención de esta publicación es educar en general acerca de con-

ceptos básicos de la composición y producción de la leche y productos
derivados, para así terminar con los mitos negativos y facilitar la compren-
sión de los beneficios de los lácteos. Cada etapa de la vida de un humano
presenta requerimientos especiales, no obstante una deficiente nutrición
en la etapa infantil no se revierte en etapas futuras. Diabetes y ECV de-
ben analizarse con nuevos criterios para poder favorecer a los pacientes
con productos alimenticios más adhoc a sus necesidades nutricionales y
apoyarlos con alimentos funcionales. La información científica se puede
consultar fácilmente en Internet, muchos de los artículos consultados para
la elaboración de este libro fueron gratuitos.

Esto permitirá a los profesionales encargados de la salud emitir juicios

sobre los tipos de leche aptos según nuestro estado de salud. Los com-
ponentes biodisponibles de la leche no se encuentran fácilmente en
otros productos alimenticios. La leche no solamente es un producto ali-
menticio presenta cualidades que lo colocan como un alimento funcional
por la biodisponibilidad de sus componentes y sus beneficios en salud
cardiovascular, y ósea, además de ser un aliado en casos de diabetes.

Los coordinadores y autores agradecemos a ANGLAC la confianza depo-

sitada para la realización de este libro.

"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
 121

AGRADECIMIENTOS

El Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Leche agradece al Insti-

tuto Tecnológico de Monterrey, Campus Querétaro, por su colaboración en
la elaboración de este trabajo que tiene la intención de informar sobre los
beneficios de la leche en una época en la que se tienen mitificados algunos
productos de la canasta básica de los hogares mexicanos, es por ello, que
para el Comité resulta de suma importancia acercarse a los investigadores de
nutrición y alimentos que permitan informar sobre las bondades y verdades
de los productos del campo mexicano.

Este es un producto de difusión científica para un público no médico,

como nutriólogos y dietistas con un lenguaje más sencillo.

La contribución de los autores María del Carmen Gómez Ramírez, Claudia

Lazcano Hernández, José Alonso Ramos Aldana, Luis Francisco García
Manríquez, estudiantes del Tecnológico de Monterrey-campus Guadalaja-
ra, inspiró al resto de los autores y editores para colocar cápsulas de ¿Sa-
bías qué? y mitos en diversos capítulos. Dichos estudiantes son autores
de: los mitos utilizados en los capítulos I, II, VI, VII, IX. Algunos otros mitos
fueron escritos por el IBT David I. Maycotte Cervantes.

Agradecemos la entusiasta participación de estudiantes de las carreras

de Ingeniero en Agronomía, Ingeniero en Biotecnología y Licenciados en
Nutrición y Bienestar Integral de los campus Querétaro y Guadalajara del
Tecnológico de Monterrey.

Sin embargo, este trabajo no se podría haber realizado sin el apoyo de

todos los integrantes del Comité Nacional Sistema Producto Bovinos
Leche, que se han interesado por difundir información veraz y oportuna
y que han dado sus conocimientos y tiempo para que se puedan aprobar
este tipo de literaturas.

Los coordinadores y autores agradecen la confianza depositada para la

realización de este libro.

"Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda

prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa".
 122

RESUMEN CURRICULAR DE LA EDITORA

Dra. Sonia Vázquez Flores

Egresada de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia en la UNAM,

con Maestría en Medicina Preventiva Veterinaria, y Residencia en Medi-
cina Productiva de Bovinos de Leche, así como el Posdoctorado de la
Universidad de California-Davis. Obtiene su Doctorado en Ciencias Bio-
lógicas, con especialidad en Epidemiología Molecular de la UAM-campus
Xochimilco y los Centers for Disease Control and Prevention (CDC), At-
lanta, GA, habiéndose graduado con la Medalla al Mérito por el promedio
adquirido y la originalidad de su estudio de investigación. La Dra. Vázquez
Flores también es Diplomada en Parasitología Médica por la Facultad
de Medicina, y en Biología Molecular por el Instituto de Neurobiología,
UNAM-campus Juriquilla, con Doctorado en Ciencias Biológicas con es-
pecialidad en Epidemiología Molecular por la UAM-Xochimilco y Centers
for Disease Control and Prevention (CDC), así como un postdoctorado
en la Universidad de California-Davis. Con estancias de investigación en
Parasitología en CDC y en el Tropical and Parasitic Diseases, University
of Georgia, en Georgia, USA., Universidad de California-Davis, e Israel.
Actualmente es profesora e Investigadora Titular de Tiempo Completo
de la ESIABA, Escuela de Ingeniería en Alimentos, Biotecnología y Agro-
nomía, del Tecnológico de Monterrey Campus-Querétaro, investigadora
incorporada a la Cátedra de Biotecnología Agroalimentaria. Consultora
en Medicina Productiva para el área de recría y epidemiología en establos
lecheros en la República Mexicana desde 1984, hasta el 2002 en Califor-
nia, USA, y actualmente en Fair Oaks, Indiana. Investigadora del Centro
de Innovación y Desarrollo del Sector Agroalimentario, ITESM Campus
Querétaro. Participa en la Maestría de Producción y Salud Sustentable,
de la Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Autónoma de Queréta-
ro como asesora. Colaboradora del grupo iGEM Biología sintética y como
juez y jefe de jueces del concurso en 2012 y 2013 en EUA, Colombia y
Chile. Escribe regularmente para el periódico el Financiero edición Bajío,
Diario de Querétaro y Diario AM y ha realizado 8 cápsulas de radio en
Visión Tec (Radio Imagen 90.5 FM) e iTunesU en temas relacionados
con producción láctea y novedades biotecnológicas en ganado lechero.
Tiene 103 ponencias nacionales e internacionales, 12 artículos científi-
cos, colaboradora con capítulos de libro en temas de Parasitología en 5
libros nacionales y en Bienestar Animal en 1 libro de la Universidad de
Wageningen, Holanda. Participa como comité editorial de la Revista Ba-
yvet (Bayer Animal Science) e Insights (Tecnológico de Monterrey). Sus
publicaciones han sido referenciadas por la Organización Mundial de la
Salud y Centers for Disease Control and Prevention.