INSTRUMENTOS PARA LA ELABORACION DE DIETAS A LA POBLACIÓN

PARA DISTINTAS SITUACIONES Y PATOLOGÍAS

Dra. Bricia López Plaza

Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.

Grupo de Investigación en Nutrición y Alimentos Funcionales
(NUTRINVEST)
Instituto de Investigación Sanitaria del Hospital Universitario La Paz
(IdiPAZ)
INSTRUMENTOS PARA LA ELABORACION DE DIETAS A LA POBLACIÓN
PARA DISTINTAS SITUACIONES Y PATOLOGÍAS

INDICE

10.1. Herramientas on-line. ...................................................................... 3

10.2. Consideraciones previas a la realización de la dieta .................... 3

10.2.1. Prevención de enfermedad cardiovascular ................................... 4

10.2.2. Prevención del Cáncer .................................................................... 5

10.2.3. Pacientes con Diabetes Mellitus tipo II .......................................... 6

10.2.4. Obesidad........................................................................................... 8

10.3. Diseño de dietas a través de herramientas on-line ..................... 10

10.4. Bibliografía. .................................................................................... 18

 10. INSTRUMENTOS PARA LA ELABORACION DE DIETAS A LA
POBLACIÓN PARA DISTINTAS SITUACIONES Y PATOLOGÍAS.

10.1. Herramientas on-line.

Existen diferentes herramientas mediante las cuales es posible elaborar y
diseñar una dieta saludable o adaptada a diferentes patologías. Actualmente se
dispone de programas o softwares informáticos y páginas web que facilitan
dicha tarea (Tabla 10.1). Mediante estos instrumentos podemos acceder a
información nutricional de un alimento en concreto o bien al conjunto de una
dieta. Actualmente existen herramientas que pueden utilizarse tanto para
analizar y valorar la ingesta obtenida de un recuerdo de 24 horas, un registro
del consumo de alimentos o una frecuencia del consumo de alimentos como
para confeccionar dietas individualizadas adaptadas para situaciones
fisiológicas o adaptadas a diferentes patologías.

Tabla 10.1. Programas para el Análisis Nutricional

De acceso gratuito
DIETSOURSE Elaborado por Nestlé Healthcare Nutrition. Permite realizar dietas personalizadas.
DIETAS T Desarrollado por el Hospital Carlos Haya de Málaga. Para realizar encuestras y exportar los datos nutricionales.
SATN2001 Distribuido por Novo-Nordisk Permite realizar dietas personalizadas.
PNUTRI Desarrollado por el Hospital Carlos Haya de Málaga. Actualizado hasta 2005
NUTRISOL Universidad de Málaga Permite realizar encuestas y dietas
ALIMENTADOR Desarrollado por la Fundación Alimentación Saludable. Cálculo de dietas personalizadas
Selección de los alimentos según el contenido recomendado
Laboratorio de Toxicología y Salud Medioambiental de la
de nutrientes y los niveles más bajos de agentes
RIBEFOOD Universidad Rovira i Virgili y la Unidad de Toxicología de
contaminadores, la frecuencia óptima de consumo, y el
la Universidad de Barcelona
tamaño óptimo de la ración.
DIETAS FAES Laboratorio FAES FARMA Dietas para diabéticos
No gratuitos
DIAL Desarrollado por Alce Ingeniería Para valoración de dietas y cálculos de alimentación.
DIETOWIN Bio Lógica Para calcular, realizar y proponer dietas personalizadas

En este sentido, diversas sociedades científicas han puesto a disposición del

público la posibilidad de acceder a herramientas para la valoración y diseño de
dietas. Una de las más conocidas es quizá la de la Sociedad Española de
Hipertensión Arterial (SEH-LELHA). Organismos como la Organización Mundial
de la Salud también ponen a nuestra disposición información sobre múltiples
bases de datos de composición de alimentos.

10.2. Consideraciones previas a la realización de la dieta

Existen múltiples recursos en Internet para calcular el contenido de
nutrientes de la mayor parte de los alimentos de la dieta, sin embargo, antes de
elaborar una dieta es importante recordar que es necesario conocer el estado
nutricional de la persona a quién va dirigida. Para ello es necesario conocer
datos como la edad, el género, el peso, la talla, la actividad física que realiza,
condiciones fisiológicas como gestación o lactancia, y si existe la presencia o
no de alguna patología. Conocer dicha información proveerá de las bases para
realizar cambios en la alimentación y con los que se compararán los resultados
de las modificaciones recomendadas.

10.2.1. Prevención de enfermedad cardiovascular

La enfermedad cardiovascular es la primera causa de muerte en España.

Existe amplia evidencia de que los niveles elevados de colesterol y de sus
lipoproteínas ejercen una influencia determinante sobre la ocurrencia de
enfermedad coronaria. La hipercolesterolemia leve puede ser tratada
directamente a través de la modificación de la dieta. Los principales factores
que causan hipercolesterolemia son un consumo alto de colesterol, una ingesta
elevada ácidos grasos saturados y el sobrepeso. Todos estos factores son
modificables. Por lo tanto, la prevención de enfermedades cardiovasculares
será uno de los puntos clave a la hora de diseñar una dieta por lo que hay que
ajustar el contenido energético de la alimentación a las necesidades reales de
la persona. Para evitar las enfermedades cardiovasculares:
 La energía proveniente de los lípidos no deben ser superiores al 30% de
la ingesta energética total a menos que se tenga un alto consumo de
aceite de oliva. Debe preferirse el consumo de aceites de origen vegetal
(excepto el de palma) al de grasas de origen animal, principalmente por
la calidad de los ácidos grasos que las conforman (mono y
poliinsaturados).
 Es importante reducir el consumo de proteínas de origen animal,
sustituyéndolas por proteínas de origen vegetal (legumbres). Es
importante que las proteínas no excedan el 15% de la energía total de
la dieta. La inclusión de pescados azules como salmón, atún, sardinas,
cazón, etc. los cuales son ricos en ácidos omega 3 implicados en la
 salud cardiovascular. Es preferible la inclusión en la dieta de quesos
tiernos y preferir los productos semidesnatados a los enteros.
 Hay que preferir siempre los alimentos integrales ya que aportan fibra la
cual clave en la salud cardiovascular. No hay que olvidar incluir en la
dieta al menos 5 piezas de frutas y verduras frescas las cuales además
de fibra proporcionarán antioxidantes a la dieta.
 Se ha observado que el consumo de vino tinto con las comidas mejora
la salud cardiovascular, sin embargo, esta no debe de exceder de una
copa de vino al día.
 El consumo de sal debe ser limitado y no exceder 5 g/día.
 El colesterol a partir de la dieta debe ser inferior a 300 mg/día.
 Es importante también reducir al mínimo los alimentos procesados y
optar por un estilo de vida saludable.

10.2.2. Prevención del Cáncer

El cáncer es la segunda causa de muerte en España de acuerdo con la

Organización Mundial de la Salud. Aunque en su etiología se encuentran
diferentes factores, la alimentación puede influir de manera positiva sobre la
prevención. Las diferencias en las tasas de cáncer que se registran alrededor
del mundo y sus cambios implican que esta enfermedad es evitable si los
factores causales se conocen. Para la prevención de padecer cáncer, la OMS
recomienda que el IMC de los adultos este entre 21 y 23 kg/m 2. Por lo tanto, si
tenemos un problema de sobrepeso u obesidad es importante corregirlo a
través de la dieta y la realización de actividad física.
 Hay que limitar el consumo de alimentos de alta densidad energética y
evitar el consumo de bebidas azucaradas y eliminar de la dieta la
comida rápida.
 La inclusión de verduras parece ser vital en la prevención de la
enfermedad. Estás deben de consumirse preferentemente crudas, o con
un mínimo de cocción. Las frutas y las verduras deben ser consumidas
en al menos 600 g al día. Esta cantidad junto con el consumo de
cereales integrales y legumbres garantizará un adecuado aporte de fibra
 implicada en la salud gastrointestinal y relacionada en la prevención del
cáncer.
 Hay que limitar el consumo de alimentos altamente refinados y limitar la
ingesta de carnes rojas, principalmente los de alto contenido graso, no
excediendo más de 500 g por semana. Las carnes procesadas deben
estar reducidas al máximo.
 Evitar el consumo de alimentos ahumados, en salazón, braseados y/o
cocinados directamente al fuego o humo es importante en la prevención
del cáncer.
 Limitar el consumo de bebidas alcohólicas parece también estar
relacionada con la prevención del cáncer por lo que no debemos incluir
en la dieta más de dos unidades diarias si se es varón y no más de una
unidad si se es mujer.
 Evitar consumir alimentos demasiado calientes o demasiado fríos.
Mantener un hábito de comidas regular en cantidad y en horario.
 Consumir líquidos suficientes a lo largo de todo el día, preferiblemente
entre horas.

10.2.3. Pacientes con Diabetes Mellitus tipo II

La diabetes mellitus es uno de los principales problemas de salud pública

en el mundo. Esta enfermedad causa una elevada mortalidad y una pérdida de
salud por las complicaciones asociadas. El objetivo principal de la terapia
nutricional es realizar modificaciones en la dieta habitual y de actividad física
con el objeto de lograr un mejor control metabólico y una reducción de las
complicaciones. Aunque el tratamiento es exclusivamente médico y nutricional
es posible adoptar pautas dietéticas saludables como:
 Elegir siempre alimentos con bajo índice glucémico revisados en el
capítulo 9. Los hidratos de carbono deben aportar el 65% de la energía
total de la dieta, las proteínas no más del 15% y los lípidos el 30%.
 No se deben realizar dietas que alteren las proporciones recomendadas
entre los macronutrientes. Habitualmente, la máxima preocupación en el
control de la dieta del diabético es la vigilancia de los hidratos de
 carbono, sin embargo, la dieta media española es baja en este tipo de
macronutriente acentuándose en estos pacientes. Cabe señalar que no
es una medida adecuada.
 Lo que si que hay que moderar son los azucares simples añadidos
(sacarosa) a los alimentos y a la dieta en general. El azúcar puede ser
sustituido por edulcorantes como aspartamo, sacarina, etc. y nunca
sobrepasar el 5-10% de energía total de la dieta. El azúcar de las frutas
(fructosa) es más dulce que otros azúcares, sin embargo, se metaboliza
sin la necesidad de insulina por lo que produce una hiperglucemia
menor.
 La dieta debe ser variada para aumentar las posibilidades de consumir
todas las vitaminas y minerales necesarios.
 Preferir el consumo de cereales integrales y alimentos ricos en fibra. La
cantidad de fibra recomendada para personas con diabetes mellitus es
similar al establecido en personas sanas, de 20-35 gramos al día. La
fibra tiene un valor terapéutico y puede reducir la prevalencia de
diabetes.
 Distribuir adecuadamente los alimentos a lo largo del día. Estas pueden
variar de 5 a 6 comidas.
 Es importante mantener un peso corporal adecuado. El exceso de grasa
corporal favorece el empeoramiento de la enfermedad.
 Los ácidos grasos saturados no deben exceder el 7% de la ingesta
energética total. Hay que evitar alimentos ricos en colesterol y no
consumir más de 300 mg/día ya que los diabéticos constituyen un grupo
de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
 Los ácidos grasos omega 3 reducen de forma moderada los niveles
séricos de colesterol pero de manera intensa los de triglicéridos. Los
ácidos grasos omega 3 pueden disminuir la agregación plaquetaria lo
que reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular en pacientes con
diabetes.
 La población diabética no debe consumir cantidades excesivas de
alcohol debido a los efectos hipoglucemiantes que produce.
  Debe evitarse el consumo excesivo de sodio en una sola toma. En
pacientes con hipertensión arterial la ingesta total de sal al día debe ser
inferior a 2,400 mg. El riñón suele ser un órgano afectado en los
pacientes con diabetes debido al trabajo extra que debe realizar para
eliminar el exceso de cuerpos cetónicos que se forman cuando falta
insulina.
 Se deben elegir alimentos frescos y poco procesados. Y como en las
dietas tradicionales hay que evitar las comidas preparadas de los
comercios de comida rápida, bollería industrial, conservas, etc.
 En este tipo de pacientes es muy recomendable seguir una dieta por
intercambios
 Es importante realizar ejercicio físico como coadyuvante del control del
peso.

10.2.4. Obesidad

La obesidad se caracteriza por un exceso de masa grasa y constituye uno

de los factores de riesgo más importante para diferentes enfermedades
afectando por si sola la salud y el bienestar de la persona que la padece. El
sobrepeso también se ha relacionado con un aumento de la mortalidad siendo
más evidente en hombres que en mujeres. Conforme aumenta el IMC aumenta
la mortalidad de la población:

La obesidad se encuentra estrechamente relacionada con la enfermedad

cardiovascular. El efecto de la obesidad sobre la enfermedad cardiovascular no
siempre es independiente pero por lo general la obesidad implica
exacerbaciones de otros riesgos como hipertensión y diabetes. Esto se debe a
que a que la presión arterial, los lípidos sanguíneos y los valores de glucosa
en sangres se incrementan cuando los individuos aumentan de peso. Es
importante mantener un peso adecuado desde la infancia dado que existe
evidencia de que la obesidad temprana tiene mayor influencia sobre la
enfermedad cardiovascular que la obesidad de inicio tardío.
Por otro lado, la obesidad es el determinante ambiental más importante para el
desarrollo de diabetes mellitus, existiendo una asociación importante entre la
prevalencia de diabetes y sobrepeso.
La obesidad es un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer. El trabajo
muscular necesario para la ventilación se incrementa conforme el individuo
aumenta de peso por lo que la obesidad acarrea consigo problemas
respiratorios. El riesgo de enfermedad en la vesícula biliar se incrementa con
la obesidad siendo mayor el riesgo en mujeres que en varones. Por otro lado,
los ataques de gota son más elevados en individuos obesos.
Todas estás circunstancias hacen que sea importante una reducción del peso
corporal en personas que padecen sobrepeso u obesidad. Para ello es
importante realizar una dieta equilibrada en cuanto a macronutrientes se
refiere. La dieta debe ser variada para garantizar la inclusión de todas las
vitaminas y minerales necesarias. Hay que realizar ejercicio físico de intensidad
moderada. Para el diseño de la dieta hay que tener en cuenta que:
 La restricción energética debe ser paulatina y se recomienda la resta de
500 Kcal al gasto energético total para obtener una pérdida de peso de
alrededor de 500 g en un lapso de 1 a 2 semanas.
 Hay que establecer objetivos realistas a largo plazo dado que la
reducción sana de peso implica el cambio de hábitos de vida dietéticos
que se mantengan a lo largo del tiempo.
 Hay que tener en cuenta que con el paso del tiempo también existen
mecanismos adaptativos encaminados a la conservación de la energía
lo que hace necesario disminuir la ingesta para mantener el peso.
 Los individuos sometidos a restricciones energéticas repetidamente
tienden a ganar peso nuevamente tras el cese de la dieta (efecto rebote)
reduciendo de manera progresiva las posibilidades de éxito.
  Debe reducirse al máximo el consumo d alcohol pues solo aporta
calorías y no es necesario en la dieta.
 El agua no proporciona calorías. Es indispensable para la vida y
disminuye la sensación de hambre por lo que no debe ser olvidada en la
dieta.
 El consumo de fibra a través de cereales integrales, frutas y verduras es
importante dado que aumenta la sensación de saciedad y probable
efecto sobre el control del peso.

Todas estas consideraciones deben ser tomadas en cuenta a la hora de

realizar una dieta utilizando métodos tradicionales o herramientas disponibles
en internet con el objetivo de garantizar que la dieta cumpla con todos los
requisitos para considerarse saludable y ayude a la prevención de
enfermedades.

10.3. Diseño de dietas a través de herramientas on-line

Para ejemplificar lo anteriormente señalado utilizaremos el programa de
acceso libre El Alimentador que es una aplicación on-line para el cálculo de
dietas personalizadas. Este programa ha sido desarrollado por especialistas
españoles en nutrición, cuenta con el aval y auspicios de la Sociedad española
de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), así como de la Fundación
Alimentación Saludable. Es posible acceder a una demostración en
http://demo.alimentador.es/ que es el que utilizaremos para llevar a cabo el
ejercicio.
Recuperemos el caso teórico del capítulo 9. María es una mujer sana de 35
años de edad, 1,60 m de altura, 54 kg de peso y un nivel de actividad física
moderado (realiza actividad física regular 3 veces por semana durante 45
minutos). Estos datos son ingresados en la primera pestaña del programa
denominada usuario.
Note que en la actividad física hemos puesto fuerte, esto es debido a que el
alimentador considera la actividad moderada como fuerte. Sus opciones para la
actividad física son sedentaria, ligera, fuerte, muy fuerte. Una vez terminada
esta sección damos a continuar.
Seguidamente en la pestaña de su comida comenzaremos a introducir los
alimentos que conformarán la dieta de la persona. Para ello hemos de añadir el
tiempo de comida del cual se trata en añadir comida para posteriormente
ingresar los alimentos de la dieta. Estos alimentos los podemos encontrar en el
lado izquierdo de la pantalla, generalmente están organizados por grupos de
alimentos aunque también existe la opción de formato libre donde los alimentos
se encuentran por orden alfabéticos. El usuario puede elegir la opción más
cómoda.
Una vez que hemos añadido la comida comenzamos a agregar los alimentos la
conformarán. En el lado derecho de la pantalla podemos observar un gráfico de
necesidades en el que se encuentran indicadas las recomendaciones (en
verde) de energía y algunos nutrientes como proteínas, lípidos, hidratos de
carbono, fibra y colesterol. Conforme vamos añadiendo alimentos se va
coloreando en rojo lo que vamos cubriendo de esta recomendación. Esto no
servirá de orientación y podremos aumentar o quitar alimentos en función de
las recomendaciones.
Si necesitáramos información sobre el contenido nutricional de un alimento en
particular solo tenemos que posicionarnos sobre el y pinchar en la etiqueta ver
info. De esta manera obtendremos información por los gramos seleccionados
sobre el contenido de energía y nutrientes, incluyendo vitaminas y minerales
del alimento deseado.
Una vez completado el menú de un día es posible obtener información
detallada del contenido de energía y nutrientes, vitaminas y minerales que
aporta la dieta comparado con las ingestas recomendadas para su edad y
género. Para ello hemos de pinchar en la pestaña de resultados.

Para nuestro caso teórico podemos observar que nos hemos excedido en
proteínas, por lo que es necesario proceder a disminuir los alimentos ricos en
este macronutriente. Otra observación importante acerca del programa es que
no distingue entre los azucares añadidos a la dieta y los azucares totales que
incluyen los azucares provenientes de la frutas y lácteos. De ahí que la
recomendación sea 0 g y en nuestro caso nos hayamos pasado de la
recomendación.
Aunque parezca que la recomendación de vitaminas (como la K, o la tiamina) o
minerales (como el cobre o el sodio) es cero no es real, recordemos que
existen ingestas recomendadas para vitaminas y minerales. El programa marca
cero debido a que no se han ingresado en su base de datos. Aun cuando no
nos muestre esta información directamente es posible cotejarla con las tablas
de ingestas recomendadas descritas en el capítulo 8.
También es posible obtener gráficos sobre el origen de la energía, de los
ácidos grasos, los principales minerales así como las principales vitaminas, lo
que nos permitirá realizar ajustes de ser necesarios. Para ello pincharemos en
la pestaña de gráficos.

De esta forma podemos observar el origen de la energía, el porcentaje que

representa cada uno de los macronutrientes a la energía total de la dieta.
Recordemos que los hidratos de carbono tienen que ir del 50-60%, las
proteínas 10-15% y los lípidos de 25-30%. Si se pincha sobre cada uno de los
macronutrientes aparecerán las kilocalorías que cada macronutriente aporta a
la dieta total. Para nuestro caso teórico nos excedemos en la cantidad de
proteínas por lo que se deberá reajustar el menú que hemos diseñado.
También podemos conocer la cantidad de cada uno de los ácidos grasos de la
dieta pinchando en origen ácidos grasos. La referencia para este el perfil
lipídico es del 6-11% de ácidos grasos poliinsaturados (AGP), <10% de ácidos
grasos saturados (AGS) y el resto hasta completar el 35% si son ácidos grasos
monosaturados (AGM) (aceite de oliva). El alimentador, sin embargo, sitúa los
ácidos grasos en la dieta en función del 100% por lo que la referencia será del
17-30% de AGP, <28% de AGS y el resto de AGM si tomamos como referencia
el máximo permitido de ácidos grasos. Para nuestro caso teórico también será
necesario realizar reajustes en el contenido y tipo de grasas contenidas en la
dieta.
El programa también realiza un análisis de los minerales más importantes
aportados por la dieta y lo compara con la recomendación correspondiente. Si se
posiciona el ratón sobre el mineral deseado es posible observar el porcentaje en
que es cubierto cada micronutriente.

Caso similar ocurre con las principales vitaminas aportadas por la dieta.
Hay que recordar que las ingestas recomendadas son de carácter general y
que ellas se establecen para cubrir a la mayor parte de la población por lo que
son establecidas con generosidad. Cuando se aplican a nivel individual estas
siempre deben ser superiores al 67% para evitar un déficit. De igual forma hay
que tener en cuenta que las ingestas recomendadas se expresan en cantidad a
consumir por persona y día, lo cual no necesariamente implica consumir la
cantidad exacta todos los días. Lo realmente importante es el consumo medio
considerado en conjunto de 10 a 15 días.

La utilización de esta herramienta no solo nos permite elaborar una dieta de

manera rápida y sencilla sino que también nos permite valorar como ha sido la
dieta anterior y si el seguimiento esta siendo el adecuado. Permite realizar
modificaciones rápidas de la dieta y realizar ajustes a lo largo del tiempo en
función de las necesidades adquiridas.
Otros recursos disponibles en internet dirigidos a profesionales de la salud son
las dietas FAES orientadas principalmente a pacientes diabéticos y que utiliza
como base el intercambio entre alimentos.
El aporte de hidratos de carbono de las dietas sugeridas por el programa está
en torno a un 45-55 % del valor calórico total, con alimentos de bajo índice
glucémico y un aporte en lípidos moderado (con alto contenido en aceite de
oliva y aceite de pescado). El contenido de proteínas se encuentra entre el 15
y el 25 % del gasto energético total.
El programa aporta un plan general de la alimentación, marcando las
cantidades y tipo de alimentos a consumir cada día en función de sus
requerimientos ya calculados y diferentes propuestas semanales. Es
importante recordar que el programa pretende ser una ayuda pero nunca debe
sustituir la toma de decisiones del profesional sanitario.
Para utilizar este programa primero hay que registrarse y, como en el caso del
alimentador, introducir los datos de edad, talla, etc. En este programa también
es posible introducir datos sobre la circunferencia de cintura aunque no es
necesario para el cálculo de la dieta. En este programa es posible integrar otras
variables como si se es fumador, si se sufre hipertensión arterial, si sufre
intolerancia a la lactosa etc. El programa hace un cálculo de las necesidades
energéticas y elabora un plan dietético tipo por grupos de alimentos.

Estas son algunas de las herramientas disponibles para el diseño y la

elaboración de dietas que están disponibles. Tener en cuenta todas las
características de una dieta sana y el estado nutricional de la persona a la que
van dirigidas garantizará un diseño adecuado.
10.4. Bibliografía.
1. Organización Mundial de la Salud.
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/international-
databases/es/
2. RIBEFOOD. Web interactiva para encuestas dietéticas online
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1624/doc16746.html
3. Serra Majem Ll, Aranceta Batrina J. Nutrición y salud pública: Métodos,
bases científicas y aplicaciones. 2ª ed. Barcelona: Masson; 2006.
4. Shils ME, Olson JA, Shike M, Ross AC. Nutrición en Salud y
Enfermedad. Novena Edición. Mc Graw Hill. Volumen II.