APELLIDOS Y NOMBRES: MAGUIÑA RONDAN GIORDAN.

granos andinos y su importancia en la

gastronomía peruana

Dentro de las últimas tendencias de alimentación se encuentran el uso de ingredientes

ancestrales y buenas fuentes de proteínas, fibras y antioxidantes.

Los granos andinos como la Quinua (Quinoa), Kiwicha (Amaranto) y Cañihua, cada vez
más, van ganando preferencias para ser usados en los productos horneados, no sólo
por el valor nutritivo que otorgan a los productos terminados, sino además porque
permiten una oferta con gran demanda debido a que los consumidores los asocian a
una alimentación saludable.

Sin embargo, la inclusión de harinas de granos andinos altera la reología y

comportamiento de una masa haciendo que el manejo en las diferentes etapas de
producción de un pan, como el amasado fermentación y horneado, sean tratados
especialmente para obtener productos con un tamaño y miga atractivos para el
consumidor.

Tecnológicamente, la calidad de una harina panadera está estrechamente vinculada

con la cantidad y calidad de su proteína la que permite la formación de una red de
gluten firme. La masa obtenida debe ser resistente y muy tenaz, de muy buena
extensibilidad y estabilidad, con buena tolerancia al amasado, a su vez debe tener una
actividad enzimática tal que facilite la tolerancia a la fermentación, mejor capacidad de
retención de los gases y por consiguiente mejores panes.

Para el caso de la elaboración de otros tipos de pan, orientados a diferentes nichos de

mercado, la inclusión de harinas de granos andinos podría ser una alternativa viable
con sustituciones del 10 al 20% de la harina de trigo, dependiendo del tipo de pan.
Estos panes tendrán mayor calidad nutricional.

PODEMOS CONCLUIR EN:

1. Los resultados evidencian que cuando NO son utilizados aditivos de panificación en

panes con harinas con sustitución de cereales andinos, el aumentar el porcentaje de
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inclusión de los mismos se ve limitado ya que los cambios adversos que ocurren se
hacen mas evidentes y pronunciados cuando el nivel de incorporación de harina de
sustitución de granos andinos llega al 15 %.

2. Con el uso de aditivos de panificación la inclusión de cereales andinos es posible en

niveles por encima del 20 %, esto permite elaborar productos horneados sin
afectaciones sensoriales y de calidad externa e interna en los mismos que les permita
ser aceptados por el consumidor.

3. El uso de sustitutos permite hacer buena variedad de panes, un ligero complemento

de gluten vital llevaría a hacer panes de gran volumen porque el poder de generación
de gas, estaría acompañado de una mayor retención de gas dado que refuerza la red
del gluten dando estabilidad y tolerancia a la fermentación.

4. La inclusión de harina de cereales andinos en la elaboración de pan permite que la

calidad nutricional de los panes mejore en cantidad y calidad de proteína y mayor
contenido de fibra.

5. El uso de aditivos de panificación mejora las propiedades funcionales de la harina

corrigiendo las deficiencias existentes y adaptando sus características a las
necesidades de los procesos de panificación. Existen diferentes alternativas para
reforzar la red proteica de las harinas en todos los niveles de sustitución.

6. El uso de granos andinos en productos de panificación permite la oferta de

productos con valor agregado de gran demanda.