Formula Panadera

harina levadura humedad Materia grasa sal

100% 1% 40- 55% panes 5% panes 2% panes
instantánea/ suaves rústicos salados
3% levadura
fresca en pasta
2% 60% panes 10% panes 1% panes
suaves suaves dulces
3% 65% panes 20% panes muy
rústicos suaves
5% 80% panes 30% , 40%
rusticos panes tipo
brioche

Para crear un pan primero debes saber que pan quieres crear

1- Corteza: dorada, crujiente, brillante,

2 - miga: esponjosa, con alveolos, de color, blanco o beige

3 - peso y cantidad

Harina: es la protagonista del pan, siempre es el 100%, en base a ella sacamos los de
demás porcentajes, debe ser panadera de fuerza.

Hidratación: mínimo 40%, máximo 80%

40----------------------------------------60----------------------------------------80

Mínimo media máximo

Con menos de 60%: necesita elementos enriquecedores para hidratar el pan

Si usas enriquecedores cambia la corteza, la miga y el color.

¿Qué elementos aportan hidratación?: leche líquida, huevo, agua, cerveza , zumos de
frutas y vegetales, papelón liquido, malta, fondos, etc.

-Agua aporta dureza, crocancia y los alveolos grandes.

Levadura:

1%--------------------------------------------5%

-La levadura se alimenta del azúcar:

-Menos del 12 % de azúcar el proceso de fermentación se acelera

-Más del 12% de azúcar el proceso de fermentación se ralentiza

--Mas azúcar más levadura

Ejemplo: el pan dulce con más del 20% de azúcar debe llevar 4% de levadura

Pan dulzón entre 10 y 20 % azúcar lleva de 2 a 4 % de levadura

¿Cómo funciona la sal?

Pan dulce de 1 a 1,5%

Pan dulzon 1,5 a 1,8 %

Pan salado de 1,8 a 2,2 %

Amasado:

Pesado

Intervalo de tiempo masa básica 60 minutos

Fermentación inicial : regla general 60 minutos, temperatura 24° a 28° por que las
levaduras son más eficaces.

Cuando sube de 29° se oxida y se convierte en vinagre.

El aroma, sabor y la textura va a depender de la fermentación inicial, en este periodo

obtiene tenacidad, elasticidad, extensibilidad de la masa

60 minutos fermentación inicial

Manipulación:

A la mitad de la fermentación inicial es decir a los 30 minutos, se debe manipular para

desgasificar la masa y doblarla sobre si misma, esto se hace para reorganizar la estructura
del gluten, expulsa una parte del co2 lo cual optimiza la acción de las levaduras y equilibra
la temperatura de la fermentación de la masa.

Entonces vamos doblando los bordes hacia el centro y presionamos, hasta volver a
obtener una bola. Sabremos que está lista para el segundo amasado cuando podamos
apretar con un dedo y veamos que la masa recupera su forma rápidamente

Al culminar los 60 m

División:

-Se corta, jamás se desgarra se corta la red de gluten y la estructura alveolal

-Se toma en cuenta el peso pierde el 10% si es agua su hidratación.

-Si es enriquecido es menos peso el que pierde.

Pre-formado

Es lograr darle estructura a la masa para que quede perfecto el resultado final

Tipos:

Trenzados, redondos, cuadrados, campesino, largos, y de barra.

Horneado:

Lo primero, siempre, es precalentar el horno, hazlo a 250º.

Los panes dulces se hornean a una temperatura de 170 a 190, se barnizan con huevos o
leche, harina, papelón liquido,etc.

Vapor:

Para panes rústicos, para que queden crujientes la temperatura es de 200 a 220°

Precalentamos el horno a 230ºC con función vapor. Si tu horno no tiene esa

función, puedes meter una bandeja con agua en la parte de abajo del horno para que se
forme una atmósfera húmeda ideal para hornear el pan.

Espolvoreamos con harina nuestra masa de pan y le hacemos unos cortes o greñas para
formar la corteza. Metemos en el horno y cocinamos durante 20 minutos. Transcurrido
ese tiempo, bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos otros 30 minutos hasta que al
golpear el pan suene a hueco.

Uno de los errores más habituales al hacer pan casero es querer comerlo caliente. El pan
debe enfriarse lentamente, colocado sobre una rejilla para así terminar de cocerse en su
interior y formar una miga llena de alveolos. Hasta que no esté frío no se debe cortar el
pan en rebanadas.

-Como saber la temperatura del horno sin termostato

¿Qué necesitamos?

Un horno (sin termostato)

Hoja de Papel

Reloj / Cronómetro

¿Cómo lo hacemos?

1.- Encendemos el horno y lo precalentamos a cualquier temperatura.

2.- Ponemos una hoja de papel en la rejilla media del horno.

3.- Usando nuestro reloj, tomamos el tiempo que demora en dorarse la hoja de papel y
según el resultado calculamos.

30 segundos: El horno está muy caliente. Esta temperatura es de 250ºC a 300ºC.

60 segundos: El horno está caliente. Esta temperatura media-caliente es de 200ºC a

250ºC.

90 segundos: La temperatura es media o moderada, entre los 150ºC y 200ºC.

3 o 4 minutos: La temperatura es baja, entre 120ºC a 150ºC.

Si mantiene su color pasado los 4 minutos, es que el horno está a temperatura muy suave,
es decir entre 100ºC a 120ºC.

"puntos calientes". Muchos modelos no calientan por igual en todas sus partes, y es por
eso que muchas recetas recomiendan girar la bandeja de lo que estemos horneando a
mitad de la cocción, para conseguir un horneado uniforme. Para saber con exactitud por
dónde calienta más nuestro horno, basta con hacer un pequeño experimento.

Precalentar el horno a unos 200ºC y forrar una bandeja con papel sulfurizado. Llenar su
superficie con rebanadas de pan blanco de molde y llevarlas al horno a media altura.
Esperar unos 10-15 minutos, hasta que se hayan dorado todas, sacar y observar los
resultados. Si el horno tiene puntos calientes, habrá rebanadas que se habrán tostado
más por ciertas partes. También deberíamos tenerlo en cuenta a la hora de hornear
cualquier receta, por ejemplo galletas, para evitar que unas se nos quemen o que otras
queden poco hechas.