UNIVERSIDAD DE CARABOBO

COORDINACION GENERAL DE CULTURA

COORD. GENERAL DE EXTENSION Y SERVICIOS A LA COMUNIDAD
CURSO DE FORMACION EN ARTES CULINARIAS
NUCLEO ARAGUA

Cocina industrial (5to Nivel)

Investigación
Tema V
Almacenamiento de Mercancías

Alumna: Mónica Zabala

C.I.: 7197154
Prof. De la Materia Ciro Araque
TEMAS DE LA INVESTIGACION:
A. ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍA FI-FO
B. ALMACENAMIENTO DE CARNES, AVES Y PESCADO
C. ALMACENAMIENTO DE LACTEOS Y CHARCUTERIA
D. ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS- FRUTAS
E. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS
F. ALMACENAMIENTO DE MANJARES (productos preparados)

Almacén: proviene de la palabra árabe “Almagacen” que significa tesoro. Podría decirse que es el
sitio donde se guarda tesoros. En este caso, los productos que requerimos para el trabajo que
realizamos.
“El lugar donde se guardan o ubican las provisiones y mercancías”

ALMACENAMIENTO FI-FO

Método que consiste en un sistema de organización de la mercancía en la que los primeros

productos que salen a reparto son los que llevan más días en el almacén. Esto garantiza una
rotación constante, cronológica y real de los productos perecederos. Este método es idóneo
puesto que la colocación de este tipo de artículos es especialmente importante que deban ser
ubicados de forma que facilite al máximo la salida de productos que tienen fecha de caducidad
más corta.

ALMACENAMIENTO DE CARNES AVES Y PESCADOS

Tiempo almacenamiento Tiempo de almacenamiento en

PRODUCTO en refrigeración congelación
(Tº≤ 4ºC) (Tº≤ -18ºC)
Carne Fresca de Res, Oveja, Cerdo, aves, pescados y mariscos
Carnes, aves, pescados y mariscos
≤ 3 días 2 a 6 meses
crudos
Carnes, aves, pescados y mariscos
≤ 1 a 2 días 1 a 2 meses
picados crudos
Carnes, aves, pescados y mariscos
≤ 2 días 2 a 3 meses
cocidos en el establecimiento
Costillas rellenas crudas de cerdo, de
1 día
oveja o pechugas de pollo rellenas con No congelan bien
aderezo.
Carne molida de pavo, ternero, cerdo, 1 a 2 días
3 a 4 meses
oveja, y mezclas de éstas
Bifes de carne vacuna 3 a 5 días 6 a 12 meses
Asado de carne vacuna 3 a 5 días 4 a 12 meses
Vísceras, achuras y menudos de carne
≤ 1 a 2 días 2 a 4 meses
vacuna
Carne de ave
Pollo o pavo entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo en presas 1 a 2 días 9 meses
Menudencias 1 a 2 días 3 a 4 meses
Pollo frito o presas simples 3 a 4 días 4 meses
Guisos de aves cocidos 3 a 4 días 4 a 6 meses
Presas con salsa o caldo 1 a 2 días 6 meses
Trozo de pollo y croquetas 1 a 2 días 1 a 3 meses

ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS Y CHARCUTERIA

Para la conservación de la leche es importante que no esté directamente expuesta a la luz directa
ya que pierde vitamina C y afecta el sabor. Su vida útil es de 72 horas entre 2º y 5ºC
Los quesos: terminada su maduración debe interrumpirse rápidamente y almacenarlos sin quede
produzcan modificaciones en cuartos fríos y/o refrigeradores bien adecuados

Tiempo almacenamiento en Tiempo de almacenamiento

PRODUCTO refrigeración en congelación
(Tº≤ 4ºC) (Tº≤ -18ºC)
Leche y leche reconstituida ≤ 5 días (envase abierto) -
Quesos duros (parmesano, etc.) ≤ 14 días -
Quesos blandos (cottage, queso
≤ 3 a 7 días -
crema, blandos, etc.)
20ºC 10 días 0ºC 6 semanas
Mantequilla 15ºC 20 días -10ºC 3 meses
10ºC 4 semanas -20ºC 6meses
Charcutería
Fiambres y salchichas ≤ 5 días 2 semanas
2 semanas o hasta la fecha de vto.
Jamón cocido, envasado al vacío 1 a 2 meses
Indicada en el rótulo
Jamón cocido entero 7 días 1 a 2 meses
Mitad 3 a 5 días 1 a 2 meses
Rodajas 3 a 4 días 1 a 2 meses

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VEGETALES

Tiempo almacenamiento Tiempo de almacenamiento en

PRODUCTO en refrigeración congelación
(Tº≤ 4ºC) (Tº≤ -18ºC)
Bayas (fresas, cerezas, frambuesas,
moras, etc.), cambures, aguacates, ≤ 5 días 8 a 12 meses
peras, damascos, uvas, duraznos y piñas
Manzana, naranja, limones y melones ≤ 14 días 8 a 12 meses
Ciruelas, arándanos ≤ 7 días 8 a 12 meses
Vegetales frescos (verduras, hortalizas,
legumbres, etc.) excepto calabacines, ≤ 2 a 5 días 8 meses
auyamas, papas y otros tubérculos)
Respetando las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los alimentos envasados
Almacenamiento en seco de alimento no perecederos
Temperatura 10ºC a 21ºC/ humedad relativa 60% 12 meses
ALAMACENAMIENTO DE MANJARES O PRODUCTOS PREPARADOS

Tiempo almacenamiento en Tiempo de almacenamiento

PRODUCTO refrigeración en congelación
(Tº≤ 4ºC) (Tº≤ -18ºC)
Comidas listas para consumir
(cocidas o no) que contengan o
combinen algunos de los
siguientes ingredientes: huevos,
carnes, aves, pescados, ≤ 1 día 2 a 3 meses
mariscos, leche productos
lácteos, mayonesas, crema
pasteleras, frutas, verduras y
hortalizas cocidas.
Pizza cocida 3 a 4 días 1 a 2 meses
Relleno cocido 3 a 4 días 1 mes
Salsas y caldos 1 a 2 días 2 a 3 meses
Sopas y guisos de verduras o con
3 a 4 días 2 a 3 meses
carne
Comidas listas congeladas
(mantener congeladas hasta el - 3 a 4 meses
momento de usarse
Mayonesa comercial (refrigerar
2 meses No congelar
después de abrir)
Ensaladas de pollo, huevo, atún,
3 a 5 días No congelan bien
jamón y /o fideos
Huevos
Huevos con cáscara y
≤ 7 día -
reconstituido
Huevo fresco 3 a 5 semanas No los congele
Claras y yemas crudas 2 a 4 días 1 año
Sobres de claras ≤ 2 días 3 meses
Huevos duros 1 semana No congelan bien
Huevos líquidos, pasteurizados,
sustituto del huevo
Envase abierto
3 días No congelar
Envase cerrado
10 días 1 año