GENERALIDADES

Análisis Microbiológico de los

Alimentos
 Deben ser conservados refrigerados a
40 °F (4 °C) o menos para permanecer
inocuos o prolongar el tiempo en que
permanecerán saludables por que la
refrigeración frena el crecimiento
bacterial.

son aquellos con probabilidad

de estropearse, descomponerse LOS ALIMENTOS PERECEDEROS
o se vuelven inseguros para
consumir

Carnes, aves, pescado, productos lácteos,

quesos suaves, tarta de queso), la mayoría
de los pasteles, todas las sobras cocidas y
cualesquiera alimentos comprados
refrigerados o con una etiqueta
"manténgase refrigerado" .
¿A qué temperatura se debe almacenar alimentos
perecederos?
Siempre almacene los alimentos perecederos en el
refrigerador a 40 ˚F (4.4 ˚C) o menos, o el congelador
a 0 ˚C o menos.???????

USDA????? no recomienda conservar alimentos en el

refrigerador pasado el tiempo recomendado por que
algunas bacterias como Listeria monocytogenes
prospera en temperaturas frías y si está presente,
crecerá en el refrigerador y podría causar daño al
consumidor.

Ya que la congelación conserva los alimentos seguros

indefinidamente, los tiempos de almacenamiento
recomendados son únicamente por calidad (sabor y
jugosidad).
United States Department of Agriculture
 Refrigerador Congelador
Producto (40 °F (4.4 ˚C) 0 °F (-17.7 ˚C)
Huevos
Huevos frescos 3 a 5 semanas No los congele
Claras y Yemas crudas 2 a 4 días 1 año
Huevos duros 1 semana No congelan bién
Huevos líquidos, pasteurizados, sustitutos de huevo
envase abierto 3 días No los congele
envase cerrado 10 días 1 año
Mayonesa comercial
Refrigerar después de abrir 2 meses No la congele
Comidas listas congeladas
Mantener congeladas hasta el momento de --- 3 a 4 meses
usarse
Productos de la fiambrería y envasados al vacío
Ensaladas de pollo, huevo, atún, jamón y 3 a 5 días No congelan bién
fideos, preparadas en la tienda o en el hogar

Salchichas Hot Dogs y Fiambres

Salchichas Hot Dogs
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
carne en Salmuera (corned beef)
Carne en salmuera envasada en bolsa 5 a 7 días En seco, 1 mes
con su jugo
Jamón enlatado, con etiqueta de: "Mantener Refrigerado"
abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No lo congele
Jamón completemente cocido
envasado al vacío en la planta sin fecha, 2 semanas 1 a 2 meses
cerrado
envasado al vacío en la planta con fecha, utilizar hasta la fecha 1 a 2 meses
cerrado del paquete

Entero 7 días 1 a 2 meses

Mitad 3 a 5 días 1 a 2 meses
Rodajas 3 a 4 días 1 a 2 meses
Hamburguesas, Carne Molida y Carne para Guisos
Hamburguesas y carne para guisos 1 a 2 días 3 a 4 meses

Carne molida de pavo, ternero, cerdo, 1 a 2 días 3 a 4 meses

oveja, y mezclas de éstas
Carne Fresca de Res, Ternera, Oveja, Cerdo
Filetes 3 a 5 días 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 días 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 días 4 a 12 meses
Visceras -- lengua, hígado, corazón, 1 a 2 días 3 a 4 meses
riñones,mondongo

Chuletas rellenas crudas de cerdo, de 1 día No congelan bién

oveja o pechugas de pollo rellenas con
aderezo

Sopas y Guisos de verduras o con carne 3 a 4 días 2 a 3 meses

Aves frescas
Pollo o pavo, entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo, en presas 1 a 2 días 9 meses
Menudencia 1 a 2 días 3 a 4 meses
Sobras de Carnes y Aves Cocidas
 • "bacterias patógenas", la clase que causa enfermedad.
• "bacterias estropeantes", la clase de bacterias que causa el deterioro de
los alimentos y desarrolla olores, sabores y texturas desagradables.

Un alimento contaminado cuando

contiene: agentes vivos (virus o
parásitos riesgosos para la salud);
sustancias químicas tóxicas u orgánicas
Codex Alimentarius extrañas a su composición normal y
código que reglamenta la componentes naturales tóxicos en
calidad e inocuidad de concentración mayor a las permitidas
los alimentos

Un alimento inocuo es la garantía de

Es el más alto organismo internacional en materia de
normas de alimentación subsidiado por la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
que no causará daño al consumidor
cuando el mismo sea preparado o
ingerido, de acuerdo con los requisitos
higiénico-sanitarios. No alteraciones en
su aspecto
¿Qué significa HACCP?
HACCP son las siglas en ingles para "Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control"
("Hazard Analysis and Critical Control Points"). El Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA) por sus siglas en inglés) considera la aplicación del HACCP como
una herramienta para el control, la reducción y la prevención de patógenos en alimentos.

BPM, POES MODELOS Y ESPECIFICACIONES

¿Cómo se implementa el sistema HACCP?

El sistema HACCP por sus siglas en inglés se encarga del Servicio de Inocuidad e
Inspección de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) obliga el tomar medidas para
atacar y reducir la presencia de organismos patógenos en productos ALIMENTICIO. Estas
medidas incluyen: pruebas realizadas por el FSIS para verificar que los estándares de
rendimiento para la reducción de patógenos son cumplidos, pruebas microbiológicas
realizadas en la planta para verificar los procesos de control para la contaminación por
heces, tener por escrito Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(SOPs, por sus siglas en inglés) y un sistema HACCP obligatorio en todas las plantas de
carnes y aves. La implementación de HACCP por el FSIS ayuda a asegurar la inocuidad del
suministro de carnes, aves y productos de huevo
https://www.youtube.com/watch?v=jTQGwJzVQqA
 Aplicación de distintas acciones de vigilancia y
cumplimiento, severidad y el glosario de los
HERRAMIENTAS. términos de inspección y vigilancia del
cumplimento.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

• Se le aplican medidas de control para hacer • Si se identifica un peligro en una fase y no

frente a un peligro específico.
• Deben aplicarse de manera flexible,
considerando si la operación se refiere a
la producción, el sacrificio, la elaboración,
el almacenamiento, la distribución u otro
fin.
• se facilitan con la aplicación de un árbol
de decisiones con razonamiento lógico
existe una medida de control el proceso
deberá modificarse en esa fase y se deben
especificar y validar limites críticos usando
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH,
AW y cloro disponible, así como parámetros
sensoriales como el aspecto y la textura.
https://
www.youtube.com/watch?v=7H_QSi
_Miqw
https://
www.youtube.com/watch?v=ofJvWjYzOnc
 United States Department of Agriculture
Food Safety and Inspection Service

FOLLETOS

•Programas de Difusión sobre Inocuidad Alimentaria