ALMACENAMIENTO DE

CERDO
DAYRA ALEJANDRA CAICEDO
MARCELA SUAREZ MONTOYA
YESENIA JIMENEZ BETANCOURT
865716
 CARNE DE CERDO
La carne de cerdo o carne de porcino es un
producto cárnico procedente del cerdo, es además
una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi
todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus
subproductos: jamón, chorizo, bacón, morcilla,
tocino, paté, etc.
 CARACTERISTICAS
Es una de las carnes más baratas del mercado, es
jugosa y tiene un sabor muy agradable.
Permanece blanda y suave una vez cocida
Una pequeña capa superficial de grasa protege la carne
de la pérdida de sabor, aroma y jugo.
Características da carne PSE, normal y DFD
Características de la carne PSE Normal DFD

Color claro normal oscuro

pH inicial <5,9 >5,9 >5,9

pH 24 horas después del <5,6 5,6 – 6,2 >6,2

procesamiento

CRA mala buena buena

 VARIABLES DE CONTROL
La intensidad del manejo a que los cerdos son
sometidos durante la carga, transporte y llegada a la
planta de sacrificio, son los principales factores
responsables de la incidencia del estrés previo al
procesamiento.
Un aumento en la producción de carne PSE (pálida,
suave y exudativa), en virtud del aumento de la
temperatura del músculo (>38°C), acumulación de
ácido láctico y aumento de la tasa metabólica, la que
causa una rápida caída del pH (<6) antes del
enfriamiento de las canales, que a su vez desnaturaliza
las proteínas musculares.
CORTES BASICOS PRINCIPALES:

PALETA
LOMO
COSTILLAR
PIERNA
 PALETA
Punta de la paleta, asado o filete
 Filete de paleta (paletilla)
 Paletilla de Boston sin hueso, asado
 “Picnic” pernil delantero ahumado
 Manitas (patas) ahumadas
 Carne molida de cerdo para salchichas
 COSTILLARES
Punta de la costilla/costillas de espalda
Tocino
LOMO
 Lomo entero sin hueso (cortado en forma de
“mariposa”)
Asado de lomo
Filete de solomillo
Solomillo, asado
Costillas al estilo campestre
Chuletas
 Pierna
Jamón/ fresco o ahumado y curado.
ALMACENAMIENTO
 EN REFRIGERADOR
Piezas enteras o cortes grandes: 3 a 5 días a
temperatura de refrigeración (0 a 7° C). Cortes
pequeños (costillitas, churrascos, etc.): 2 a 3 días a
temperatura de refrigeración (0 a 7° C).
 EN CONGELADOR
La carne de cerdo congelada en freezer hogareño,
mantiene todas sus cualidades nutritivas durante 6
meses.
Las porciones de carne deben envolverse con
materiales adecuados (papel aluminio, papel para
freezer, polietileno).
 DESCONGELADO
El descongelado de las carnes debe hacerse en la
heladera a temperatura de 0 a 7°C de forma lenta,
requiriendo un tiempo medio de 7 horas por cada
kilogramo de carne.
Por lo general, los cortes frescos de carne de cerdo,
como asados, chuletas y lomos se pueden guardar
bien empacados durante hasta 6 meses en el
congelador. Mientras que la carne molida de cerdo
bien empacada se puede guardar durante unos 3
meses en el congelador.
 REFRIGERADOR a 40 ºF CONGELADOR a 0 ºF
PRODUCTO
(4.4 °C) (-17.8 °C)
Cerdo fresco, asados, filetes,
3 a 5 días 4 a 6 meses
chuletas o costillas
Hígado o vísceras frescos de
1 a 2 días 3 a 4 meses
cerdo
Cerdo cocido en casa, sopas,
3 a 4 días 2 a 3 meses
guisos o platos al horno
Comidas de preparación
rápida preparadas en la 1 a 2 días 2 a 3 meses
tienda
Manténgalas congeladas
Comidas listas congeladas 3 a 4 meses
antes de cocinarlas
Productos de cerdo,
2 a 5 años en la despensa
enlatados, mantenidos en la Una vez abiertos,2 a 3 meses
Una vez abiertos, 3 a 4 días
despensa
 DETERIORO DE LA CARNE
La carne que procede del animal que han padecido de
estrés o de lesiones antes y durante su manejo,
transporte y sacrificio, probablemente tenga una
menor vida útil debido a su deterioro. Este es
posiblemente la principal causa del deterioro de la
carne en el proceso de producción.