NOMBRE DE LA PRACTICA: HIDROLISIS ENZIMATICA DE PROTEINAS DE LA

CARNE DE RES COLAGENA Y ELASTINA

MARCO TEORICO

La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo

y proceso agroindustrial. El problema de la suavidad de la carne representa una
gran preocupación entre los productores, dado que esta variable ha demostrado
ser el principal criterio con base al cual los consumidores juzgan la calidad de la
carne.

Con el desarrollo de la ganadería, la carne toma su papel primordial en la dieta

humana, no estando exenta sin embargo de manifiestos problemas en su calidad
que desde entonces constituye un reto importante para el productor.

Factores relacionados con la suavidad de la carne

Algunos de los factores son aquellos en los que se hace la mención del tamaño
del músculo, existiendo mayor suavidad a menor tamaño, la localización del
músculo en el animal vivo, la función fisiológica del músculo (Bayliss 1995), la
edad del animal, la especie (Brithish Fundation 1988), el sexo, factores genéticos
(Epley 1992), procesos industriales posteriores a la matanza (Smith 199; Bayliss
1995), y hasta el temperamento del animal (Voisinet et al. 1997).

Los factores fundamentales de la carne son: la composición de la carne y el

comportamiento de esta posteriormente al sacrificio. Fundamentalmente la dureza
de la carne se encuentra determinada por la ultraestructura que conforman los
diferentes componentes de esta tales como las proteínas, la grasa y el tejido
conectivo, así como por la cantidad y calidad de estos componentes (Willems et al.
1997, Takahashi 1992, Epley 1992, 1998, Texas A&M University 1999, Rodríguez
1986).

Según Schwimmer (1998), las enzimas más usadas en el ablandamiento de la

carne son papaína y bromelina derivadas de la fruta de la papaya y de la piña,
respectivamente. Además, se han usado, para el ablandamiento de la carne,
enzimas obtenidas del Bacillus subtilis, del Aspergillus oryzae, e incluso
pancreatina derivada del páncreas (típicamente del cerdo).

 La piña es una fruta tropical que contiene una enzima en sus jugos que se
llama bromelaína. Se trata de una enzima proteolítica, es decir, degrada las
proteínas, las rompe. La carne está compuesta por muchas proteínas y colágeno y
éstas son las responsables de la dureza de la carne, entonces podemos usar el
zumo de la piña para romperlas y tener una carne así más tierna. Al igual que la
piña la papaya, tiene papaína, que ejerce aproximadamente las mismas funciones
y consigue así un ablandamiento de la carne por degradación de las proteínas.

Los kiwis destacan entre las frutas de consumo habitual por su composición
nutricional. Son excepcionalmente ricos en vitamina C. Además, los kiwis tienen
un elevado contenido en vitaminas E, K, folatos, carotenoides, potasio, fibra y
otros fitoquímicos, que proporcionan no solo beneficios nutricionales, sino también
sanitarios. La mayoría de estos beneficios pueden deberse al elevado contenido
de vitamina C del kiwi, pero también a los otros nutrientes y fitoquímicos que
actúan de forma sinérgica en la matriz alimentaria.

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