Aablandador de Carnes

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA PUEBLA
Laboratorio de propiedades de los alimentos
Práctica #1
“Efecto de las enzimas de la papaya y piña sobre la carne”
Integrantes:
Daniela Calatayud Tognola
Adriana Rosas Fuentes

Marco teórico
Las enzimas son proteínas complejas que producen un cambio químico específico, ayudan a
descomponer los alimentos que consumimos, mientras que las enzimas proteolíticas que se
les conocen como proteasas o peptidasas, ayudan a digerir las proteínas contenidas en
alimentos.
Las enzimas están involucradas en diversos aspectos de la producción de alimentos, se
pueden agregar a un proceso, pero también pueden ser elaboradas por microorganismos
presentes en fermentaciones, lo que da como resultado un alimento con características de
composición y sensorial deseables para su aceptación por el consumidor un dato importante
es que forman parte del metabolismo de las células que se consumen como parte de la
alimentación de frutas, verduras y de tejidos animales. (Enzimas Proteolíticas, 2014)
Para empezar podemos decir que la dureza se puede definir como la capacidad de la carne
para dejarse cortar y masticar. A ella contribuyen principalmente tres tipos de proteínas
musculares: las del tejido conjuntivo (colágeno, elastina y reticulina), las miofibrilares (actina
y miosina) y las sarcoplásmicas. Otros componentes como son el contenido de grasa de
infiltración, la estructura del tejido conjuntivo, el tamaño de los haces musculares, el estado
de rigidez y la capacidad de retención de agua también afectan a la dureza de la carne. De
entre ellas, la naturaleza y el contenido de colágeno son los factores que contribuyen en
mayor medida a la dureza de la carne. (Ouali, 1991).
Es importante la fase post-rigor: maduración o tenderización de la carne: El proceso conocido
como “maduración” de la carne, comprende una serie de cambios bioquímicos y estructurales
que van transformando la arquitectura muscular y las características de la carne. Estos
cambios se deben principalmente a la actuación de enzimas proteolíticos, que participan en la
rotura de las proteínas estructurales del tejido muscular y por tanto producen un
ablandamiento de la carne conocido como “tenderización”, así como a la actuación de

determinados procesos oxidativos que inducen la aparición de sustancias que originan el
aroma característico de la carne. (OLIVÁN GARCÍA, 2013)
La papaya y la piña son dos de las fuentes de plantas más ricas, como se atestigua por su uso
tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. La papaína y la bromelina son sus
nombres respectivos para las enzimas proteolíticas que se encuentran en estas frutas y las
enzimas que produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina.
La tripsina es una enzima peptidasa, que rompe los enlaces de las proteínas mediante
hidrólisis para formar péptidos o aminoácidos de menor tamaño, las dos son sustancias
secretadas desde el páncreas durante la digestión normal .
La papaya es originaria de América Tropical, donde ya era cultivada antes del descubrimiento
de América. Desde allí fue llevada a otras zonas por los españoles, y actualmente se cultiva
en zonas tan alejadas como Australia, África y América. La papaya es originaria de América
Tropical, donde ya era cultivada antes de la llegada de Colón. Desde allí los navegantes
españoles extendieron su cultivo a otras zonas, actualmente es ampliamente cultivada en
diferentes regiones como Hawai, Australia y Sudáfrica. (Papaya - Origen y producción, s. f.)
La enzima de la papaya lo que conocemos como la papaína es una enzima proteolítica que
degrada los enlaces peptídicos de las proteínas, obtenida de la fruta verde inmadura Carica
papaya, tiene la capacidad de digerir las proteínas de los alimentos de manera similar a la que
actúa la pepsina. Esta enzima se emplea en alimentación como ablandador de carne, procesos
en la elaboración de la cerveza, hidrólisis del gluten y mejorar la palatabilidad de los
alimentos y entre otros usos pero, principalmente nos enfocaremos en la función de esta
enzima como ablandador de carne.
La Papaína es capaz de descomponer las proteínas más grandes en proteínas más pequeñas o
péptidos o incluso en la subunidad de aminoácido más pequeño, segmentando los enlaces en
el interior de la cadena de proteínas o el final de la cadena en una amplia variedad de valores

de pH. Pertenece a una familia de proteínas relacionadas, que incluye endopeptidasas,
aminopeptidasas, dipeptidil, peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-pectolíticas
como endo-pectolíticas. Es una enzima estable y de amplia especificidad, que le permite
degradar proteínas de distinta naturaleza y en una extensión superior a otras enzimas
proteolíticas, características que favorecen su empleo en preparaciones farmacéuticas (Gomes
et al., 2008).
El rendimiento del látex de la papaína depende de las condiciones del crecimiento del árbol y
la actividad más alta de los frutos inmaduros se produce en las regiones donde la humedad y
el sol son constantes durante todo el año. En los países tropicales, la papaína, siempre ha
intrigado a la gente debido a las propiedades excepcionales que tiene.
Tiene muchos beneficios como favorecer el sistema digestivo, su función proteolítica la
convierte en una importante ayuda a la hora de digerir proteínas contenidas en los alimentos,
ya que estimula jugos pancreáticos y contribuye a facilitar digestiones pesadas. Tiene un
efecto antiinflamatorio ya que sus propiedades suavizantes y protectoras tienen una gran
utilidad en el tratamiento de hematomas, inflamaciones y úlceras. Es antioxidante, porque la
papaína contiene compuestos que protegen el cuerpo contra el daño celular y tiene la
capacidad de reducir las infecciones bacterianas y también deterioros producidos por la
oxidación y otros de sus beneficios es que fortalece el sistema inmunológico.
La bromelina se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la piña. Es una glicoproteína
del grupo de las cisteínas proteasas. Actúa preferencialmente sobre los aminoácidos básicos y
aromáticos de las proteínas. La bromelina constituye el 30 - 40% de las proteínas totales del
fruto, representa casi el 90% del material proteolíticamente activo y al igual que la bromelina
de tallo, (Errasti, 2013).

La enzima bromelina se utiliza principalmente como ablandador de carne (tiene buena
actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en elastina). Según (Clavijo, Martinez,
Cecilia, Parra, Alfonso, 2012). La bromelina tiene una actividad hidrolítica sobre el tejido
conectivo de la carne con una eficacia del 60%, lo que hace que estas enzimas tengan la
capacidad de proporcionar un rápido ablandamiento de la carne de vacuno adulto.
La elaboración del ablandador sazonado es de suma importancia debido a que se realiza con
el objetivo de garantizar a la población un producto de calidad, que les proporcione un
agradable sabor, aroma y efectividad de ablandamiento al momento de aplicarlo en carne
bovina, ya que en su mayoría presenta dureza. (Castillo, Ocampo & Mendoza.)
Fórmula de las enzimas de la papaína. (figura 1)
Fórmula de las enzimas de la bromelina. (figura 1.1)

Objetivo general
Demostrar el efecto de diferentes vegetales y comerciales sobre la dureza de la carne.
Diagrama de flujo
Figura 1.3
Resultados
ablandador piña papaya
Sin cambio: 0-0.9 0
Leve ablandamiento: 1-1.9
Moderado: 2-2.9 2.5
Severo 3 3
Promedio:
Tabla de nuestros resultados al aplicar los ablandadores correspondientes (figura 1.4)
Gráfica de barras del promedio en el grupo. (figura 1.5)
Con estos resultados podemos comprobar que la piña fue la que más ablandó la carne, en
segundo lugar la papaya, y en tercer lugar el ablandador.
Pudimos notar una gran diferencia en la consistencia de la carne al usar un “ablandador
natural” con el “condimento ablandador de carne”.

Esto se debe a que la piña tiene una enzima que se llama bromelina, esta enzima se trata de
una enzima proteolítica, es decir degrada las proteínas, las rompe.
Con esto la carne está compuesta por muchas proteínas y colágeno y éstas son las
responsables de la dureza de la carne, entonces podemos usar el “puré” de la piña para
romperlas y tener una carne así, más suave y blanda.
Conclusión
Mediante la hipótesis de esta práctica notamos que la enzima de la piña o sea la bromelina, si
actuó de manera más eficiente sobre la carne a diferencia de la papaína.
Pudimos comparar a la bromelina y papaína sobre el pedazo de carne, la bromelina actúa con
mayor particularidad dándole una mejor textura de ablandamiento a la carne.
Los ablandadores en polvo contienen enzimas como la papaína, bromelina y sal yodada, este
ablandador absorbió de manera rápida en comparación a la papaya y piña.
En nuestra experiencia el uso del ablandador en polvo no es la mejor opción, además de los
efectos negativos de los ingredientes, no es aconsejable su uso ya que también les ablandará
el estómago, afectará a los dientes, a la larga produce cáncer, quita el sabor original de la
carne, siendo así es recomendable el ablandador de las frutas.
Con esto pudimos observar que además de que la piña actúa mejor en el ablandamiento de la
carne a diferencia del ablandador, descubrimos que con el condimento ablandador la carne
queda con una peor consistencia a la hora de cocinarla, pues esta es un poco dura a la hora de
masticarla.
Siendo así la enzima bromelina la que tiene una mejor velocidad de hidrólisis de proteínas,
teniendo también un bajo costo en su obtención que el ablandador y la papaína.

Evidencias fotográficas
Figura 1.6
Muestras de carne sin ningún tipo de ablandador.
Figura 1.7
Muestras de carne con los distintos tipos de ablandadores.

Figura 1.8
Muestras de carne cocinadas.

Referencias
NutriSport, (2019, mayo). NutriSport ONLINE Store. Los beneficios de la papaína
https://nutrisport.es/web/papaina/
Enzimas Proteolíticas. (2014, septiembre). WESTERN NEW YORK. Recuperado 29 de
enero de 2023, de https://www.wnyurology.com/content.aspx?chunkiid=124925
Papaya-Origen y producción. (s. f.).
https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Origen-produccion-Papaya.html
Horcada, A., & Polvillo, O. (2010). CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA CARNE.
MERAGEM. https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf
Ordeñana, D., Obregón, D., & Alvarado, E. (2020). Ablandador líquido sazonado para
carne, utilizando extracto de Bromelina obtenido por extracción Líquido-Líquido a partir de
cáscara y corazón de piña. MANAGUA. https://repositorio.unan.edu.ni/16607/1/16607.pdf
OLIVÁN, C. (2013). Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad organoléptica de la
carne de vacuno. SERIDA. http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=5574

Aablandador de Carnes

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Laboratorio de propiedades de los alimentos

“Efecto de las enzimas de la papaya y piña sobre la carne”

Daniela Calatayud Tognola

Adriana Rosas Fuentes

Las enzimas están involucradas en diversos aspectos de la producción de alimentos, se

presentes en fermentaciones, lo que da como resultado un alimento con características de

composición y sensorial deseables para su aceptación por el consumidor un dato importante

alimentación de frutas, verduras y de tejidos animales. (Enzimas Proteolíticas, 2014)

y miosina) y las sarcoplásmicas. Otros componentes como son el contenido de grasa de

de rigidez y la capacidad de retención de agua también afectan a la dureza de la carne. De

mayor medida a la dureza de la carne. (Ouali, 1991).

Es importante la fase post-rigor: maduración o tenderización de la carne: El proceso conocido

como “maduración” de la carne, comprende una serie de cambios bioquímicos y estructurales

que van transformando la arquitectura muscular y las características de la carne. Estos

cambios se deben principalmente a la actuación de enzimas proteolíticos, que participan en la

ablandamiento de la carne conocido como “tenderización”, así como a la actuación de

aroma característico de la carne. (OLIVÁN GARCÍA, 2013)

enzimas que produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina.

secretadas desde el páncreas durante la digestión normal .

españoles extendieron su cultivo a otras zonas, actualmente es ampliamente cultivada en

en la elaboración de la cerveza, hidrólisis del gluten y mejorar la palatabilidad de los

enzima como ablandador de carne.

péptidos o incluso en la subunidad de aminoácido más pequeño, segmentando los enlaces en

el interior de la cadena de proteínas o el final de la cadena en una amplia variedad de valores

aminopeptidasas, dipeptidil, peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-pectolíticas

como endo-pectolíticas. Es una enzima estable y de amplia especificidad, que le permite

degradar proteínas de distinta naturaleza y en una extensión superior a otras enzimas

proteolíticas, características que favorecen su empleo en preparaciones farmacéuticas (Gomes

intrigado a la gente debido a las propiedades excepcionales que tiene.

Tiene muchos beneficios como favorecer el sistema digestivo, su función proteolítica la

ya que estimula jugos pancreáticos y contribuye a facilitar digestiones pesadas. Tiene un

utilidad en el tratamiento de hematomas, inflamaciones y úlceras. Es antioxidante, porque la

capacidad de reducir las infecciones bacterianas y también deterioros producidos por la

oxidación y otros de sus beneficios es que fortalece el sistema inmunológico.

de tallo, (Errasti, 2013).

capacidad de proporcionar un rápido ablandamiento de la carne de vacuno adulto.

el objetivo de garantizar a la población un producto de calidad, que les proporcione un

agradable sabor, aroma y efectividad de ablandamiento al momento de aplicarlo en carne

bovina, ya que en su mayoría presenta dureza. (Castillo, Ocampo & Mendoza.)

Fórmula de las enzimas de la papaína. (figura 1)

Fórmula de las enzimas de la bromelina. (figura 1.1)

Demostrar el efecto de diferentes vegetales y comerciales sobre la dureza de la carne.

ablandador piña papaya

Sin cambio: 0-0.9 0

Leve ablandamiento: 1-1.9

Moderado: 2-2.9 2.5

Gráfica de barras del promedio en el grupo. (figura 1.5)

segundo lugar la papaya, y en tercer lugar el ablandador.

Pudimos notar una gran diferencia en la consistencia de la carne al usar un “ablandador

natural” con el “condimento ablandador de carne”.

una enzima proteolítica, es decir degrada las proteínas, las rompe.

responsables de la dureza de la carne, entonces podemos usar el “puré” de la piña para

romperlas y tener una carne así, más suave y blanda.

actuó de manera más eficiente sobre la carne a diferencia de la papaína.

mayor particularidad dándole una mejor textura de ablandamiento a la carne.

ablandador absorbió de manera rápida en comparación a la papaya y piña.

carne, siendo así es recomendable el ablandador de las frutas.

teniendo también un bajo costo en su obtención que el ablandador y la papaína.

Muestras de carne sin ningún tipo de ablandador.

Muestras de carne con los distintos tipos de ablandadores.

Muestras de carne cocinadas.