Producción sostenible de

proteínas: nuevas fuentes

El incremento de la población mundial provocará una mayor
demanda de proteínas a nivel global, lo que plantea la
necesidad de asegurar la sostenibilidad mediante la
utilización de nuevas fuentes…

El incremento de la población mundial que se estima en un

34% en el 2050 provocará una mayor demanda de proteínas a
nivel global. Teniendo en cuenta que mayoritariamente proceden
de productos de origen animal, esto supondrá un aumento en el
consumo de productos cárnicos de un 40% en los próximos 20
años. Esta mayor demanda plantea la necesidad de asegurar la
sostenibilidad en la gestión de este recurso mediante procesos
más eficientes y la utilización de nuevas fuentes para el
desarrollo de una economía más competitiva, sostenible e
integradora (estrategia europea 2020).

Nuevas fuentes de proteína

La necesidad de la obtención y producción sostenible de las

proteínas de diferente origen; producción vegetal (patata,
soja, arroz, guisante, colza, quinoa, altramuz, trigo)
biotecnología (algas, hongos), producción animal (mamíferos,
aves, pescado y otros como insectos), y otras mas incipientes
como los cultivos celulares, se muestra necesaria para el
desarrollo de una economía mas competitiva, sostenible e
integradora.

Las proteínas, por sus propiedades tecnológicas, contribuyen

mayoritariamente a la creación de la estructura del alimento
creando matrices complejas que son características de cada
proceso alimentario. También participan en otros aspectos como
son las características sensoriales (aroma y sabor, textura…)
y nutricionales propias de cada alimento.

Las principales propiedades a tener en cuenta en la

caracterización de una proteína son la capacidad gelificante,
espumante, emulsificante, formación de film, captación de
agua, solubilidad, seguridad, valor nutricional,
alergenicidad, coste y propiedades organolépticas (color,
sabor, textura).

Proteína de soja

Las habas de soja producen mas toneladas de proteína por

hectárea de cultivo que la leche, huevos y carne, e incluso
mas que otras proteínas vegetales siendo además su producción
mas eficiente en cuanto a consumo de recursos respecto a la
producción cárnica y de leche. Las necesidades más importantes
en lo que a utilización de esta fuente se refiere, se dirigen
a la oferta de productos atractivos para el consumidor,
principalmente en lo que respecta a la textura (mordiente), el
sabor y la diversificación de recetas, así como un buen canal
de comunicación para los productos de soja.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, la proteína de soja

contiene todos los aminoácidos esenciales, es rica en grasas
monoinsaturadas y presenta un bajo contenido en grasas
saturadas.

En el caso de los sustitutos de carne, la proteína texturizada

de soja permite con la adición de aromas, colorantes e
ingredientes funcionales, obtener las características
sensoriales y nutricionales deseadas. Pero además puede ser
utilizada en otros sectores como el de panadería/bollería o el
de snacks.

Proteína de patata

La patata es el cuarto cultivo en importancia del mundo,

siendo su productividad en lo que a proteína se refiere mayor
que la de otras especies vegetales: entre 500-/800 kg de
proteína/ha frente a otras como el maíz con 100-300 kg de
proteína/ha.

La proteína de patata puede ser fraccionada en diferentes

aislados proteicos con propiedades tecnológicas y
nutricionales muy similares a las del huevo, caseinato o
plasma de origen animal. La combinación de aislados de
proteína de patata con diferente funcionalidad proporciona
unas propiedades tecnológicas muy interesantes por su sabor
neutro, buena solubilidad y estabilidad, así como buenas
propiedades espumantes, emulsionantes y de gelificación.

Por otro lado, nutricionalmente se puede decir que son

fácilmente digeribles, con un perfil de aminoácidos muy
similar al de la clara de huevo. Por su capacidad
hipoalergénica podrían utilizarse para el desarrollo de nuevos
alimentos destinados a personas alérgicas y “babyfood”.
Algunos aislados además presentan efectos saciantes, por lo
que podrían ayudar a controlar el peso.

Proteína de arroz

Las proteínas de arroz se obtienen a partir del salvado de

arroz durante el proceso de obtención del almidón y sirope de
arroz. Al igual que las proteínas de patata, son
hipoalergénicas, fácilmente digeribles y con un perfil
nutricional muy adecuado para el desarrollo de nuevos
productos para el sector senior y “babyfood”. En cuanto a sus
propiedades tecnológicas, presentan una buena solubilidad y
estabilidad (similar al aislado de soja) con gran capacidad
emulsionante (similar al caseinato) y espumante.

Proteína de colza

La proteína aislada de colza supone también por sus

características funcionales de emulsificación, capacidad
espumante y estabilizante, viscosidad etc., una oportunidad en
el mercado de la proteína vegetal (mejorando la textura), al
mismo tiempo que otras fuentes como el lino, el girasol o la
tapioca, entre otras. Entre sus posibles aplicaciones se
encuentran las salsas y aderezos, sustitutos de carne y
productos horneados.

Micoproteínas

Las micoproteinas proceden de la fermentación de la familia de

los hongos ascomycota y mas concretamente del hongo Fusarium
venenatum PTA 2684 que fue descubierto en los años 60 como un
nuevo microorganismo capaz de transformar el almidón en
proteína de alta calidad mediante fermentación. Las
micoproteínas aportan una proteína de alta calidad sin
contenido en grasa saturada, y por sus propiedades de textura
combinado con otros ingredientes es capaz de imitar la textura
de la carne.

Los estudios demuestran que el consumo de alimentos ricos en

micoproteínas por su limitado aporte en grasa y grasas
saturadas y, por su capacidad saciante, ayudarían a evitar la
alimentación sobrecalórica y a mantener los niveles de
colesterol en sangre, uno de mayores retos de hoy en día.

Desde el punto de vista medioambiental, los estudios indican

que la conversión realizada por micoproteínas es más
sostenible que su equivalente en carne ya que produce menos
gas y necesita menos espacio y agua para su producción.

Proteína de algas

La producción de algas a gran escala puede ser una respuesta

al suministro de proteínas para consumo humano, ya que
alrededor del 60% de su composición es proteína y su forma de
cultivo es sostenible (consumen CO2 y nitratos y fosfatos).
Además son ricas en ácidos grasos omega-3 y omega-6.

Sin embargo debido a los altos costes de producción así como a

las dificultades técnicas para incorporarlas a productos
alimenticios que sean aptos para su consumo (por su color,
sabor, etc.), su utilización es todavía incipiente. Aunque los
estudios realizados están demostrando su potencial futuro como
fuente de proteína por la alta calidad de la misma (superior
incluso a la proteína de origen vegetal). Hasta el momento las
preparaciones de microalgas se destinan al mercado de
productos de salud, cosmética y alimentación animal.

Otras alternaticas como fuente de proteína

Aunque de cara al consumidor todavía plantea ciertos

prejuicios y dificultades en su aceptación, existen en la
actualidad en Europa (Holanda) programas de investigación
(SUPRO2) centrados en la producción sostenible de insectos
comestibles y algunos productos derivados como fuente
potencial de proteína de alta calidad y con bajo impacto
ambiental. Los principales parámetros de estudio son la
comestibilidad de diferentes especies de insectos y su
potencial como fuente para la extracción de proteína, así como
las características del sistema de cría y producción de los
mismos (sustrato, rendimiento, etc.).

Por otra parte se están comenzado a desarrollar programas de

investigación sobre cultivos de carne in vitro, como uno
desarrollado en Holanda, como alternativa al tradicional
sistema de producción de carne que genera grandes presiones
sobre aspectos de interés para el consumidor como son las
emisiones de CO2, el bienestar animal y las zoonosis entre
otros. Se basa en la utilización de células indiferenciadas de
animales a partir de las cuales y tras un proceso que incluye
la multiplicación, diferenciación en tejido muscular
(aplicación de factores de crecimiento comerciales o
procedentes de bacterias) y cultivo (multiplicación), obtener
tejido muscular similar al de la carne que se consume. Los
resultados obtenidos hasta el momento son muy interesantes y
prometedores pero aún incipientes.

Existe un alto grado de innovación e investigación en el

desarrollo de una diversidad de productos alternativos a la
carne como son:
– Análogos de carne (hamburguesas, salchichas tipo frankfurt,
nuggets, filetes, platos preparados, etc.) en base a soja
(proteína texturizada), gluten de trigo (seitán) y proteínas
lácteas junto con fibras vegetales.
– Tofu (coagulado de proteína de soja).
– Micoproteína de hongos (Fusarium venenatum).
– Tempeh: soja fermentada por Rhizopus.
– Altramuz sólo o en combinación con otras proteínas.
– Proteína de soja texturizada mediante un proceso de
extrusión de alta humedad (HMEC High Moisture Extrusion
Cooking) para imitar la textura de la carne.
– Proteína texturizada de guisante, trigo y altramuz
(HMEC).

Fuente: fragmento de artículo elaborado para la revista

Alimentación, Equipos y Tecnología por Irene Peral, Raquel
Llorente. Área de Nuevos Alimentos de la Unidad de
Investigación Alimentaria, AZTI-Tecnalia.