I.

TEMA: “AISLAMIENTO DE HONGOS”

II. OBJETIVOS
 Objetivo General
Determinar la influencia de la enzima proteasa (papaína) en la dureza de la carne
de res.
 Objetivos Específicos
Analizar la acción enzimática de la papaína obtenida del látex proveniente de la
papaya.
Identificar la aplicación de la papaína obtenida dentro de la industria alimentaria.
III. DATOS OBTENIDOS CÁLCULOS Y RESULTADOS
IV. DISCUSIÓN
V. CONCLUSIONES
- Se determinó la influencia de la enzima vegetal obtenida (papaína) sobre la carne de
res, ya que esta se volvió blanda debido a la acción rápida de la misma, factores como
el pH, la temperatura tienen mucha influencia en el comportamiento de la enzima,
además el porcentaje de enzima utilizado en cada tratamiento (50% y 10%) afectaron
las características organolépticas de la misma.
- La actividad enzimática de la papaína en términos de temperatura, ocurre entre 40 y
65ºC, a temperaturas superiores a esta conducen a una inactivación irreversible de
enzima. Además, actúa en pH entre 3 y 9 pero se considera que inferiores y superiores
a este rango es inactivada, la papaína se ve involucrada por la actividad de ésta o la
capacidad de actuar como un catalizador.
- La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes,
ablandamiento y aclaramiento, la papaína deberá usarse en procesos muy
controlados, para cada corte deberá haber un control de tiempo y temperatura, otra
aplicación dentro de la industria cervecera es para evitar la sedimentación en las
cervezas por su acción en los enlaces de las proteínas.
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
 Indique la acción de los ablandadores en los filamentos musculares.
Los ablandadores de carne, mayormente compuestos de proteasas, inicia la ruptura de la
integridad de los filamentos musculares contraídos debido a la rigidez cadavérica, así como las
triples hélices del colágeno. La suavidad del tejido conectivo varía de acuerdo con el contenido
de colágeno, el diámetro de las fibras perimisiales y al entrecruzamiento de las fibras de
colágeno. El colágeno empieza a cortarse a temperaturas de 60 a 10ºC y se convierte en gelatina
a los 80ºC, este proceso a la vez influye en el ablandamiento del tejido conectivo, por lo que el
ablandamiento de cortes con alto contenido de colágeno depende del método de cocción y de la
temperatura final (Fellows P; 1994).
 ¿Cómo se aplican las enzimas ablandadoras en la industria cárnica?
La aplicación de las enzimas en la industria cárnica se realiza por diferentes métodos, pueden
ser por inyección, por inmersión de la carne en la solución o por aspersión de la enzima en
polvo o en solución (Suarez, 2007)
 Consulte el uso de las proteasas en la industria alimenticia.
Las proteasas han sido utilizadas en alimentos durante siglos. La renina, un tipo de proteasa
obtenida de los estómagos de los terneros, ha sido utilizada tradicionalmente para la fabricación
de quesos. Las proteasas también tienen un papel en la producción de salsa de soja, embutidos,
fiambres y harinas (Carrera,2006).
  Sugiera un método de extracción de dos proteasas hasta estado puro.

Figura 1. Extracción de papaína

Extracción de bromelina
- Pre-tratamiento: Cosecha de piñas de diferentes localidades
- Secado de los residuos: Los residuos separados desde el jugo de los tallos de piña son
secados por un secador de transporte, luego es mezclado, pulverizado y tamizado para
obtener una masa uniforme.
- Ultrafiltración: El jugo purificado es bombeado dentro de la unidad ultrafiltradora para
producir una separación concentrada e impregnada. Este es requerido por una limpieza CIP
y para prevenir la contaminación del filtro. Luego, el concentrado es separado de manera
centrifuga en líquidos de fase pesada y fase ligera por un decantado.
- Destilación: Los líquidos de fase ligera desde el decantado conteniendo metanol son
recuperados en una torre de absorción y destilado, luego es reciclado a través del proceso.
- Concentración: La impregnación es formada previamente por calentamiento, evaporación
y filtración para obtener cristales de citrato de calcio. Este es el semiproducto de la
producción de ácido cítrico. Esta sección puede ser opcional.
- Secado el producto y empaquetado: Los líquidos de fase pesada desde el decantado son
secado y pulverizados como polvo de bromelina. Los cristales secos pasan a través de una
seria de tamices o filtros. Varias máquinas de pesado y empaque automáticas empaquetan
la bromelina en bolsas y cajas. (Jimenez I; 2009)

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Carrera J. (2006) “Enzimas Industriales, Biorreactores, Variables de Control, Guías de
Laboratorio y Biotecnología Agrícola y Vegetal” Módulos de Biotecnología, Facultad de
Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca, Colombia. 55p.
Fellows P (1994). Tecnología del procesado de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza,
España, págs. 175 – 178.
Suarez,A. (2007). Biotecnología Alimentaria. Editorial LIMUSA. Disponible en:
https://books.google.com.ec/books?
id=2ctdvBnTa18C&pg=PA231&lpg=PA231&dq=accion+de+los+ablandadores+de+filame
ntos+musculares&source=bl&ots=(24/10/2018)
Jiménez I (2004). Enzimas vegetales proteasas, aplicadas para el ablandamiento de carne
(bromelina, ficina y papaina). Disponible en:
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/415/60974s.pdf?
sequence=1 (24/10/2018)