Cervezas de Alta Densidad

Rodrigo «Ian» Loran

 Cervezas de Alta Densidad
TEMAS QUE VAMOS A TRATAR

● ¿Qué es una cerveza de Alta Densidad? Efectos en la

fermentación
● Estilos Principales según BJCP
● ¿Cómo transformar una cerveza a Alta Densidad?
● Tips a considerar
● Preguntas y respuestas
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¿QUÉ ES UNA CERVEZA DE ALTA DENSIDAD?
EFECTOS EN LA FERMENTACIÓN
● Mostos con DO +1080

● Fermentación más lenta

● Afecta a la morfología de la célula

● Descenso de crecimiento, viabilidad y actividad

metabólica
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¿QUÉ ES UNA CERVEZA DE ALTA DENSIDAD?
EFECTOS EN LA FERMENTACIÓN

● Presión Osmótica elevada

● Altos niveles de Etanol

● Intoxicación celular
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ESTILOS PRINCIPALES SEGÚN BJCP

● Sub-estilo 17D y 22C English y ● Sub-estilo 22D. Wheatwine

American Barleywine ● 1080 -1120
● 1080-1120 ● Rica textura, alto alcohol,
● Maltosa, compleja, sabores intensos, granos, pan, lupulo moderado
oporto en añejamiento
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ESTILOS PRINCIPALES SEGÚN BJCP

● Sub-estilo 20C. Imperial Stout ● Sub-estilo 9A. DoppelBock

● 1075 - 115 ● 1072-1112
● Oscura, mucho sabor, frutos ● Muy maltosa, sin aroma a
secos, esteres frutados, lupulo y lupulo, Maillard
alcohol
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ESTILOS PRINCIPALES SEGÚN BJCP

● Sub-estilo 26D. Belgian Dark ● Sub-estilo 17B. Old Ale

Strong Ale ● Ale de alta graduación sin
● 1075-1110 llegar a ser una Barley Wine .
● Oscura, compleja, muy fuerte, Cuerpo Medio
frutos negros, especiado ● 1055-1088
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ESTILOS PRINCIPALES SEGÚN BJCP

● Sub-estilo 17C. Wee Heavy

Mucho Terreno Donde

● 1070-1130
● Rica, maltosa,dextrinosa, caramelo

Jugar
dulce. No debe ser empalagosa
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¿CÓMO TRANSFORMAR UNA CERVEZA A ALTA DENSIDAD

● Depende del rendimiento de cada equipo y el mix de maltas

● Cómo m… calculo la cantidad de malta que necesito?

● Dós métodos sencillos: Ray Daniels o John Palmer

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● Ray Daniels:

Kg de malta= Puntos de Densidad / Extracto Potencial / Rendimiento /

10

( Kg = PD / ExP / R% / 10 )
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● Puntos de Densidad= (DO – 1000) x volumen = cantidad deseada de

azúcar en el mosto
● Extracto potencial: cantidad de azúcares que se disolverán en el
agua formando el mosto . Dato del fabricante
● Aplicar como EP – 1000
● Rendimiento = 65 – 80%
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¿CÓMO TRANSFORMAR UNA CERVEZA A ALTA DENSIDAD
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¿CÓMO TRANSFORMAR UNA CERVEZA A ALTA DENSIDAD

Ejemplo: si quiero densidad 1090 en 25 litros

Kg = PD / ExP / R% / 10
Kg = 1090 – 1000 / 30 / 0,7 / 10
Kg = 90 x 25 / 30 / 0,7 /10
Kg = 2250 / 30 / 0,7 / 10
Kg = 10,71 Kg
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Todo bien pero ¿si tengo mas de una malta?

Respuesta: Ponderación !!!
92 % Base, 6% Munich y 2% Special B
2250 x 0,92 = 2070 Kg Base = 2070 / 30 / 0,7 / 10 = 9,86 Kg
2250 x 0,06 = 135 Kg Munich = 135 / 29,5 / 0,7 / 10 = 0,65 Kg
2250 x 0,02 = 45 Kg Special B = 45/ 28 / 0,7 / 10 = 0,23 Kg
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¿CÓMO TRANSFORMAR UNA CERVEZA A ALTA DENSIDAD

● Ultimas consideraciones
● Los puntos de densidad nos sirven también para anticiparnos a
errores en la cocción
● PD al final del hervido = (Puntos de densidad al principio x
Volumen al principio) / Volumen al final
● Mantener el empaste pesado
● Considerar aumentar el lupulado
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TIPS A CONSIDERAR
● Empaste 2:1

● Recirculado a mayor velocidad

● No lavar el grano

● Cuidado al Lupular !!

● Mayor tiempo de espera luego de whirlpool

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TIPS A CONSIDERAR
● Fermentación estratificada (cabtree efect)

● Elevar la tasa de inoculación/ reutilizar levas

● Oxigenación del Mosto

● Purga en Tanques
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PREGUNTAS Y RESPUESTAS
● Preguntas y respuestas