Semana Nº08

T2

CURSO:
Operaciones de Bar y Bebidas

2021-2
 Macerado de Pisco con Pasas y canela
La definición del macerado es dejar sumergida una sustancia sólida en un
líquido durante un tiempo para extraer de ella las partes solubles.
Ingredientes:

● 1 pisco de 750 ml. (PISCO VARGAS)

● 100 gr. de pasas
● 2 palitos de canela
● Jarra
● Corcho
● Embudo

Preparación:

● Se abre el pisco y se vacía el pisco en la jarra.

● Posteriormente se pone en el pico de la botella el embudo para proceder
a poner las pasas en la botella.
● Luego se saca el embudo y se ponen los 2 palitos de canela.
● Se vuelve a colocar el embudo y se vacía el pisco.
● Se tapa con el corcho y se deja macerando por aproximadamente 60
días.

Bitácora:

 Hora de Elaboración: 3:30 pm.

 Fecha de Elaboración: 18/04/2022
 Ingredientes utilizados:
 100 gr. De pasas
 750 ml. De pisco Acholado (VARGAS)
 Cóctel Canario
Receta:
- Ingredientes:
 6 cubos de hielo gourmet
 2 onzas de pisco aromático
 6 onzas de zumo de naranja
- Preparación:
 Vierta todos los ingredientes en la copa balón o vaso highball y decore.

Equipos y Utensilios:
- Vaso highball 10 onzas.
- Hielera
- Cuchillo pelador de frutas
- Tabla de picar color verde
- Pica hielo
- Colador de gusanillo
- Coctelera Boston Pala o cuchara para hielo
- Oncera de 1 onza X 2 onzas

Observaciones:
- Clasificación: Coctel mediano exótico
- Función del cóctel: Refrescante
- Adorno: Rodaja de naranja al borde de la copa
- Decoración: Removedor
- Ornamento: No va

Notas de Cata y Características o Propiedades Organolépticas

de los Ingredientes del Cóctel Canario:
- Pisco Portón Mosto Verde Quebranta Botella 750 ml. (Uva
quebranta, torontel e Italia)
La fermentación es clave en la elaboración del Pisco, que se obtiene de ocho
uvas pisqueras: las aromáticas moscatel, Italia, albilla y torontel, y las no
 aromáticas quebranta, negra criolla, mollar y uvina. De estas se obtienen tres
tipos de Pisco: el puro de una sola uva, el mosto verde del mosto fresco
fermentado de uvas y el acholado que mezcla distintas uvas pisqueras.
Método de Producción:
Destilado individual a 86 pruebas que requieren 18 lbs. de una mezcla de uvas
Quebranta para producir una botella de 750 ml. Destilado de vino parcialmente
fermentado (sin orujo) y descansado un mínimo de un año sin aditivos de ningún
tipo, como colorantes, azúcar y agua. La mezcla se realiza después de la
destilación. Destilado a través de alambique alemán y alambiques antiguos de
Falca.

Notas de Cata:
 Vista o Visual: Incoloro, límpido y brillante.
 Nariz o Aroma: Fresco y limpio con notas florales y afrutadas. Toques
de uvas, vainilla, hierbas y pimienta. Su intensidad es pronunciada. Su
madurez sin envejecer y descansado en acero inoxidable durante un año.
 Boca o Sabor: Muy estructurado y complejo con notas de manzanas y
frutos secos. Toques de sabores ricos como canela, azahar y cítricos.

- Zumo de Naranja:
El jugo de naranja o zumo de naranja es un jugo de frutas en forma de líquido
obtenido de exprimir el interior de las naranjas, generalmente con un
exprimidor. El mayor exportador de jugo de naranja es Brasil, seguido de
Estados Unidos. Sus usos culinarios son diversos y participan principalmente
como refresco.
Propiedades Organolépticas:
- Color: amarillo anaranjado
- Gusto: dulce o ácido, dependerá del nivel de ácido cítrico presente en la
naranja.
- Aroma: característico de la naranja
- Consistencia: muy líquido, no es espeso.
- Textura: sin grumos.

- Hielo Gourmet o Puro:

- Hielo puro, transparente, cristalino.
- Sin huecos ni aristas.
- Perfecto para copas y combinados.
- Gira en la copa y enfría sin aguar.
 Cóctel Cuba Libre
¿Cuándo apareció la Cuba Libre?
Como la voz de independencia de un poblado oprimido, pronunciada por los patriotas
cubanos que lucharon por la libertad del yugo español de la isla de Cuba. Nos reubica a
la guerra entre USA y España por esta isla del caribe. USA ocupó la isla de 1898 a
1902, tiempo en el cual se empezó a vender el refresco Coca Cola en la isla. En 1862,
en Santiago de Cuba, Don Facundo Bacardi Masso revolucionó el proceso de
preparación del ron, desarrollando una bebida que se popularizó primero en el Caribe
después en el planeta.
Lo que no sabía de la Cuba Libre
La mezcla compuesta por ron cubano y refresco de cola, o la exitosa mundialmente coca
cola se redacta en un solo vocablo, o sea Cubalibre. Todo lo mencionado ya que, al
tomarlo para hacer una liga con refresco de cola, tomando en cuenta la tarea y la época
de añejamiento del ron, lo realizan plenamente innecesario, y más aun sabiendo que el
sabor predominante en este trago es la cola, disminuyendo a su máxima expresión el
sabor y aroma de un ron de excelencia. Los preparadores más leales y fieles de esta
mezcla señalan con mucho deseo que únicamente se debe elaborar con ron plata silver
dry de la Habana club, jugo de limón, cubos de hielo y coca cola, sirviéndose con uno o
2 absorbentes, el que no lo realice tal no está tomando el histórico trago.
Receta:
- Ingredientes:
 5 cubos de hielo gourmet
 2 onzas de ron black y/o añejo
 3 rodajas de limón
 Top (completar) coca cola
- Preparación:
 Vierta el hielo, 3 rodajas de limón, el ron y complete con la gaseosa de
cola.

Equipos y Utensilios:
- Vaso highball 10 onzas.
- Hielera
- Cuchillo pelador de frutas
- Tabla de picar color verde
- Pica hielo
- Pala o cuchara para hielo
- Oncera de 1 onza X 2 onzas
Observaciones:
- Clasificación: Long Drink
- Función del cóctel: Refrescante
- Sabor del cóctel: Dulce
- Cristalería: Vaso de Highball de 10 onzas.
- Adorno: No va
- Decoración: Removedor
- Ornamento: 3 rodajas de limón

Notas de Cata y Características o Propiedades Organolépticas

de los Ingredientes del Cóctel Cuba Libre:
- Ron Cartavio – Black Barrel 750 ml.
Esta nueva experiencia de Ron Cartavio ha sido creada a partir de rones de
diversas edades hasta 10 años de añejamiento en antiguas barricas de roble
intensamente tostadas.

Notas de Cata:
 Vista o Visual: Dorado cobrizo oscuro e intenso.
 Nariz o Aroma: Ligero dulce, suave y delicado aroma de roble; sutil
follaje verde astringente, marcado carácter floral; caramelo dulce, melao
y suave vainilla, cremoso, afrutado, especiado, ligera manzana, ligero
café.
 Boca o Sabor: Dulce, vibrante equilibrio de taninos, sabor intenso
ahumado, que aparecen a medida que lo vamos saboreando.
 Final: Profundo, redondo, complejo y seco.
 Volumen Alcohólico: 40% Vol.

- Coca Cola:
Notas de Cata:
 Vista o Visual: Negro o Marrón muy oscuro.
 Nariz o Aroma: Ligero dulce, gaseoso.
 Boca o Sabor: Dulce, refrescante.
 Textura: Sin grumos.
 Consistencia: Muy líquido, no espeso.
- Rodajas de Limón:
Propiedades Organolépticas:
- Color: Verde, amarillo, naranja amarillento.
 - Dentro del Color: Amarillo, Verde.
- Forma: Redondo, ovalado.
- Gusto: Agrio.
- Consistencia: muy líquido, no es espeso.
- Textura: Suculento.

- Hielo Gourmet o Puro:

- Hielo puro, transparente, cristalino.
- Sin huecos ni aristas.
- Perfecto para copas y combinados.
- Gira en la copa y enfría sin aguar.

Link de Video de Preparación de Pisco Sour:

https://youtu.be/JdWlAB4cKps
 Bibliografía
Macerado Elaborado en Clase con el Profesor
Receta Cóctel Canario - ppt semana 6 recetario de cocteles con pisco
Pisco Portón Mosto Verde Quebranta, Perú 700ml. (2022, 18 april). La Canastería.
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%2C%20hierbas%20y%20pimienta.&text=Cuerpo
%20%E2%80%93%20Completo%20y%20muy%20viscoso.&text=Caracter
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Cornershop by Uber - PE. (z.d.). Ron Cartavio Black Barrel Cartavio Botella 750 ml a
domicilio | Cornershop by Uber - Perú. Cornershop by Uber. Geraadpleegd op 9 mei
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Cata de refrescos de cola. (2010, 24 november). Catatoonics. Geraadpleegd op 9 mei
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El Limón: Origen, Propiedades, Características, Beneficios y Más. (2018, 16 juni). En
esta web, te contamos la historia de todo lo que quieras. Geraadpleegd op 9 mei 2022,
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Propiedades Organolépticas del Hielo Gourmet o Puro – ppt Investigación de la
Estructura de la Elaboración del Cóctel.