Clase III

Lectiva
 Objetivos

• D.O. Bebidas Fermentadas (Vino y Cerveza)

D.O. Vino
 Clasificación del Vino
• Tranquilos o Ligeros

• Espumosos

• Aromatizados

• Generosos o Fortificados
TRANQUILOS O LIGEROS
 Vinos Tranquilos y Ligeros
• Definición

• Estilos
– Reserva
– Reserva Especial
– Reserva Privada
– Gran Reserva

• Mitos del Vino

 Tarea: Cepas Tradicionales

• Blancas
– Sauvignon Blanc
– Chardonnay

• Origen
• Tintas
– Pinot Noir • Notas de Cata
– Merlot
– Carménère
• Maridaje
– Malbec • Puente de Armonía
– Syrah
– Cabernet Sauvignon • Temperatura de Servicio
VINOS ESPUMOSOS
 Vinos Espumosos
• Definición

• Métodos de Inyección (endógeno y exógeno)

– Endógeno
• Tradicional (Champenoise)
• Charmat

• Método Tradicional
– Vino base
– Mezcla
– Licor de tiraje
– Remuage
– Deguelle
– Licor de expedición (Dosage + mezcla secreta)
 Estilos
• Brut Nature (hasta 3grs)
• Extra Brut (de 0 a 6grs)
• Brut (hasta 12grs)
• Sec (12 a 21grs)
• Demi Sec (21 a 50grs)
• Dulce (más de 50grs)

• Blanc de Blancs
• Blanc de Noir

• Vintage
 Espumosos D.O.
D.O. Vinos Espumosos
• Champagne
• Cava
• Prosecco
• Sekt

• Sparkling Wine
• Vino Espumoso
VINOS AROMATIZADOS
 Vinos Aromatizados
• Familias

• Vermouths

• Bitters
 Diferencias Vermouths y Bitters
Vermouths Bitters

Genciana
INGREDIENTE PRINCIPAL Quinina
y Ajenjo

Secos y
SABOR Amargos
Abocados

16° - 21° 20° -

GRADOS GAY LUSSAC GL 40°GL

Aperitivo y
USO Aperitivo
Digestivo
VINOS GENEROSOS O FORTIFICADOS
 Oporto
• D.O., Portugal, valle de Douro.

• Vino al cual se le agrega un alcohol vínico durante

la FA. Éste proceso se conoce como encabezado.

• Uso
 Jerez, Sherry, Xérèz
• D.O. España;
– Sanlúcar de Barrameda.
– Puerto de Santa María.
– Jerez.

• Variedades Autorizadas;
Tercera cr. 
– Palomino
– Pedro Ximénez Segunda cr. 
– Moscatel
Primera cr. 
– Manzanilla de Sanlucar
SOLERA 
• Estilos; hay secos y dulces.
– Finos, crianza biológica del velo flor.
– Manzanilla, crianza biológica.
– Pedro Ximénez, dulce.
D.O. CERVEZA
 Ingredientes
• Cereales Malteados

• Levaduras

• Lúpulo

• Agua
 Elaboración
• Malteado
• Molienda y Maceración
• Filtrado
• Cocción y Lupulización
• Fermentación
• Maduración
 Clasificación de la Cerveza

• Lager (baja fermentación)

• Ale (alta fermentación)
• Lambic (fermentación espontánea)
 Factor Lager Ale

Maceración Infusión, una a dos Decocción, puede

horas, con una alcanzar seis horas, con
temperatura constante. diferentes temperaturas.

Temperatura Proceso realizado a Proceso realizado a altas

de bajas temperaturas 5° - temperaturas 15º - 30º C,
Fermentación 12° C. lo que permite un sabor
frutado.

Tipo de Saccharomyces Saccharomyces

Levadura Carlsbergensis Cerevisiae
minostroza@incoctel.cl

MUCHAS GRACIAS