Los Secretos del helado

• DEFINICIÓN DE HELADO

• El helado es una mezcla líquida que se transforma en pastosa mediante una acción simultánea de agitación y
enfriamiento.

• Tiene que ser estable a temperatura negativa.

FAMILIAS DE HELADOS

1. Cremas Blancas

2. Cremas con yemas (mantecados)

3. Sorbetes de fruta

4. Cremas de yogur

5. Cremas de chocolates

6. Cremas de frutos secos

7. Cremas de frutas y cítricos

8. Cremas de especias.

9. Sorbete de especias

10. Cremas de licor

11. Sorbetes de licor

12. Sorbetes de frutas al cava

13. Cremas saladas

14. Sorbetes salados

15. Cremas dietéticas

16. Sorbetes dietéticos

CARACTERISTICAS

• Textura lisa y homogénea

• Sin cristales de hielo ni precipitaciones

• Espatulable: a temperatura negativa

• Estable : mantiene sus características durante su conservación a temperatura negativa

EL EQUILIBRIO DE LA MEZCLA
EL EQUILIBRIO DE LA MEZCLA
EQUILIBRIO AGUA -SOLIDOS

SI QUEDA AGUA EN ESTADO LIBRE:

• El agua se congela a 0º C. lo que significa que dentro del helado se formarían cristales de hielo que afectan a su estructura

SI TENEMOS EXCESO DE SOLIDOS:

• El helado quedara seco y de textura arenosa

EQUILIBRIO AGUA -SOLIDOS

• Agua + Extracto seco (Materia grasa, magros de leche, neutro y azucares)

• Los sólidos actúan con el agua de 2 maneras posibles:

*Como solución verdadera o natural

*Emulsión

* Suspensión

EL AGUA

• El agua es el elemento principal presente en los helados de crema y en los sorbetes.

• Helados de crema: 60-65%

• Sorbetes: 70-75%
 • El agua congela a 0º C.

• La función de los sólidos es “atrapar” agua, para que ésta no quede en estado libre y de esta forma alterar su temperatura
de congelación.

• El agua no “atrapada” queda libre y empezara a congelar a 0º C, en la manteadora.

• Un exceso de agua libre, durante el proceso de turbinado, dará como resultado un exceso de cristales de hielo.

• Dichos cristales en grandes cantidades alteraran la estructura del helado.

• Un helado mal equilibrado, deteriora su calidad y su tiempo de conservación

• La dimensión de los cristales de hielo y su distribución, dependerá de la velocidad de agitación de la mantecadora y de la

capacidad de enfriamiento.

• A mayor velocidad de agitación y menor temperatura de enfriamiento, menor tamaño de cristales de hielo y mejor
distribución.

• Los sólidos que más capacidad anticongelante nos aportan son los edulcorantes.

• La capacidad de poder anticongelante depende de su peso molecular.

• Cuando menor es su peso molecular mayor es su capacidad de poder anticongelante.

• Reacción temperatura y % de agua congelada en un mix de crema con un 20% de azúcar.

• Un helado equilibrado, al final del turbinado, debe tener un 75% de agua congelada.

• Con el 75% de agua congelada el helado tiene la textura ideal para su degustación y servicio a -10 y -11ºC.

• El 25% de agua no congelada permanece inestable.

• Para una completa estabilización del agua es necesario bajar la temperatura total a -18º C

Nota: Para servicios a temperaturas más frías deberemos regular, aumentando el PAC, de forma que sigamos teniendo

el 75% de agua congelada a la hora del servicio.

EQUILIBRIO SOLIDOS ENTRE SI

• Compensación de los sólidos que intervienen en la fórmula del helado para conseguir la textura y comportamiento
deseado en las diferentes temperaturas de servicio.

• TS-11

• TS-18
• TEMPERATURS DE SERVICIO Y (PAC) ADECUADO

(TS) Temperatura de servicio Poder anticongelante (PAC)

-10º C 241 a 260 puntos

-11º C 261 a 280 puntos

-12º C 281 a 300 puntos

- 13º C 301 a 320 puntos

-14º C 321 a 340 puntos

- 15º C 341 a 360 puntos

- 16º C 361 a 380 puntos

- 17º C 381 a 400 puntos

- 18º C 401 a 420 puntos

LOS SOLIDOS

• Sacarosa

• Dextrosa

• Glucosa Atomizada DE¿?

• Azúcar invertido

• Trehalosa

• Leche en polvo Desnatada

• Neutro

• Materia Grasa

• Otros solidos

LOS PARAMETROS

• MG: materia grasa

• PAC: Poder anti congelante

• POD: Poder edulcorante

• ST: Sólidos totales

• ML: Magros de leche (LPD)leche en polvo desnatada

LOS PARAMETROS

• ML: Magros de leche (LPD)leche en polvo desnatada

• La importancia de la leche en polvo dentro de la formulación se basa en la necesidad de aportar sólidos de gran
“absorción” de agua como la lactosa que es capaz de “absorber” 10 veces su peso en agua. Y proteínas como la
caseína 80%, lacto- albúmina y lacto-globulina para una correcta emulsión.

• El porcentaje más apropiado de LPD en un helado esta sobre el 10%.

• Hay que tener cuidado con la cantidad de lactosa que incorporamos. Una cantidad excesiva, por encima del 5% podría
dejar sin agua para el resto de sólidos de la formula

• Se necesita entre un 3,5% y 3,8% de proteínas lácteas para la correcta emulsión del mix .
Composición media de LPD
LOS PARAMETROS

EL CACAO Y LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE

• El cacao en polvo 22/24

• Composición: 78% torta seca de cacao, 22% manteca de cacao.

• Torta seca de cacao PAC – 1,8 por gr

• Manteca de cacao PAC – 0,9 por gr

• Cacao en Polvo PAC – 1,6 por gr

COBERTURA DE CACAO 70%

• Composición: 30% torta seca de cacao, 40% manteca de cacao, 29% azúcar, % otros

• Torta seca de cacao PAC – 1,8 X 30g = - 54

• Manteca de cacao PAC – 0,9 X 40g= -36

• Azúcar PAC + 1 X 29g = +29

• Otros PAC 0 X 1g = 0

• 100g = -61:100 = -0,61gr

• Cobertura 70% PAC -0,61 por gr

LAS PASTAS PURAS
• Composición: % Aceite, % Sólidos del fruto seco

• Aceite de fruto seco – 1,4 X 60g= -84

• Sólidos de fruto seco 0 X 40g = 0

• 100g = -84:100 = -0,84gr

• PAC Pasta pura almendra - 0,84 por gr

TABLA BASE DE FORMULACIÓN

INGREDIENTES cantidad MG SNGL AZUCAR ST

LECHE

NATA

LPD

AZÚCAR

DEXTROSA

GLUCOSA DE 33

AZÚCAR INVERTIDO

NEUTRO

AROMA
EL PROCESO DE ELABORACIÓN

• Pesar los sólidos por separado

• Pesar los líquidos

• Mezclar el neutro con un poco de la sacarosa que contenga la formula y reservar.

• Mezclar los líquidos con el resto de sólidos en frío y calentar hasta 40º C.

• Añadir a esta temperatura la mezcla de sacarosa y neutro.

• Seguir cociendo hasta alcanzar 85º C.

• Pasar por túrmix para emulsionar

• Bajar la temperatura del MIX lo más rápido posible.

• Dejar madurar el MIX un mínimo de 6 horas para que el neutro pueda hacer su función correctamente

• Pasar la mezcla por la mantecadora (turbinar)

• Congelar el MIX en abatidor de temperatura a – 40º C.

• Sacar 24 horas antes a su temperatura de servicio.