Azúcar invertido

en Malvaviscos
INTEGRANTES
Cortes Santiago Vanessa
Gómez Tejeda Martha Grizel
López Gómez Miriam
Medina Solano Andrea Marisol
Mendieta Duque Belen
USO DEL AZÚCAR INVERTIDO EN LA
ELABORACIÓN DE MALVAVISCOS
El uso del azúcar invertido estandarizado en la fabricación de Malvaviscos, es para la
conservación por un largo tiempo sus cualidades de frescura, elasticidad y suave tersura.
La suavidad y la tersura es importante porque es la forma agradable y fina que busca el el
consumidor,cubierto o no de chocolate.
AZÚCAR INVERTIDO

DERIVA SE OBTIENE
Del azúcar de caña pura y De un proceso de hidrólisis
refinada enzimática controlado

RESULTADO
Levulosa y Dextrosa
 La levulosa (fructosa) es el azúcar que tiene la
habilidad de retener humedad, a diferencia de la
sacarosa que tiende a perder humedad según la
temperatura.
También tiene la propiedad de prevenir y retardar
la cristalización de otros azúcares
 Por ejemplo:
Dos kilos de sacarosa permanecen disueltos en un litro de
agua a temperatura ambiente, el azúcar invertido por su alto
contenido de levulosa y dextrosa en proporción de su 25%
del peso total; puede así duplicar esta cantidad de azúcar
disuelta en un litro de agua sin peligro de cristalizar
ELABORACIÓN DE MALVAVISCO

Durante la fase líquida o jarabe, adicionada de azúcar

invertido, mantendrá ésta cristalizar dentro del
producto .

1. Evitará el endurecimiento
2. Evitará la resequedad
3. Obteniéndose por tiempo indefinido
4. En todo tipo de condiciones, el producto
permanecerá suave, fino y fresco
 Otros usos
● Fondants
● Centros de Crema Nugats
● Gomas de primera Donde la cristalizaciòn es
● Gomas de segunda indeseable
● Dulces cocidos a bajo punto (sin
resecarse por largo tiempo) ● Toffees
● Caramelo suave
● Chiclosos de leche
● Entre otros
Fabricantes de Europa, Estados Unidos y Mèxico lo
usan cada vez más, buscando nuevas aplicaciones
ATENCIÓN!

NO es un sustituto de Glucosa o azúcar

de caña.

Es un ingrediente insustituible que

imparte a los dulces cualidades
especiales y necesarias en los procesos
modernos
Ingredientes básicos para la elaboración del Malvavisco

Azúcar de Glucosa de Azúcar Agua Grenetina

Caña Maíz Invertido

O Proteínas
Goma Hidrolizadas
Color Sabor Albúmina Arábiga de leche
(HYFOAMA)

Otros agentes
de batido
Tips y Consejos

Grenetina Mezcla de azúcares

Buena calidad: 3% (rara vez se usa 55-45 Azúcar de caña-Glucosa o
más) Azúcar Invertido o mezcla de ambas.

Generalmente: 5L agua- 1 Kg Actualidad: únicamente azúcar

grenetina (160 Bloom) granulado- azúcar invertido 50 y 50%

10 L agua- 200 Bloom

Bloom: Poder gelificante, se mide en gramos. Determina

la firmeza de un gel a una concentración de 6.67%
después de 17 h a 10°C
Tips y Consejos

Temperatura de
Mezcla de azúcares
cocimiento
102°C (Altura CDMX) 1. Cocimiento de azúcar de caña (compuesto de
*Puede variar con cada Glucosa y Azúcar invertido)
fórmula* 2. Añadir la parte restante de la última al final
del cocimiento (baja la temperatura de cocido
a 75-85°C)
3. Grenetina resivirá conchura a esa temp.
(evitando el impacto de temp. Alta que baje
su fuerza de Gel
 ¿Por qué no usar cremor tártaro?
★ No se obtienen resultados uniformes
★ Mala inversión del azúcar
★ Resultados irregulares

Exceso→Sinéresis o “sudado”

Insuficiente→Cristalización y
endurecimiento prematuros

Sinéresis: extracción del líquido de un gel, por lo cual,

el gel pasa de ser una sustancia homogénea a convertirse
en una sustancia de componentes sólidos separados y
contenidos en la fase líquida.
 Recomendación de parámetros

PRESIÓN GRAVEDAD
4 kg/cm2
ESPECÍFICA
250-500 g/L

HUMEDAD TEMPERATURA
7% 3° de diferencia
 Formula 1
MALVAVISCO CORTADO
2750 grs Grenetina 225 Bloom

20 L Agua fría

50 Kg Azúcar granulado 1a

20 Kg Azúcar invertido

40 Kg Glucosa 452

Para cubrir con chocolate o coco tostado. (Formula de The Nulomoline Co.)
 Formula 2
MALVAVISCO PARA GALLETAS COLOR
850 gr Agua caliente

180 gr Grenetina 230 Bloom

15 gr H y Foama DS

2 Kg Azúcar

1L Agua

2.250 Kg Azúcar invertido

● Gravedad específica 300 gramos por litro

● Para trabajar en un batidor tipo planetario
Bibliografìa

Lavida R. & Vera P (1982). Uso del Azúcar Invertido en la Elaboraciòn

Moderna de Malvaviscos, Dulcelandia No. 500 pp. 7-10