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Taller de Elaboración

de Cerveza
Inicial
Cerveza

¿Qué es la cerveza?

Es una bebida alcoholica que se
obtiene a partir de la fermentación de
azúcar proveniente de cebada
malteada.
Ingredientes


Malta (Cebada malteada)

Agua

Lúpulo

Levadura
Proceso de
Elaboración
Olla licor Molienda de granos
Calentar hasta 76°C según receta

Olla Maceración Recircular


Relación grano/agua 3:1
Macerar 60` a 65°C

Olla de hervido
60´ Agregar lúpulo
según receta

Enfriar 20° C

Fermentar hasta la Maduración en frío Agregar aúcar de


Densidad objetivo 2°C caña 7 g/l (almibar)
Densímetro
El densímetro es usado para medir la
cantidad de azúcar disuelto en nuestro
mosto.
Las mediciones se deben realizar a 20°C
Densímetro
Existen diferentes momentos para medir
la cantidad de azúcar disuelto en nuestro
mosto y para ello se utilizan distintas
denominaciones de uso universal que
permitirán intercambiar información vital
de la cerveza.
Estos son :

SG: Specific Gravity

OG: Original Gravity

FG: Final Gravity
Densímetro
SG - Specific Gravity: Es una unidad de
medida adimencional la cual usa como
referencia la densidad del agua (1000)
OG - Original Gravity: Es la densidad
medida antes de comenzar la
fermentación.
FG - Final Gravity: La densidad medida
luego de finalizada la fermentación.
Cebada
Malteada
Maltas Base


Pueden ser el 100% de una receta.

Poseen suficiente poder diastásico
(enzimas) para convertir el almidón
en azúcar fermentable.

Aportan los azúcares fermentables.

Aportan el sabor base de un estilo.
Cebada
Malteada
Maltas Base


Pilsner

Pale

Munich

Vienna

Trigo
Cebada
Malteada
Maltas Especiales


Aportan color

Aportan aroma

No poseen poder diastásico

Se agregan en bajos porcentajes
debido a que sus sabores pueden
predominar en exceso resultando en
cervezas secas, astringentes, ácidas.
Cebada
Malteada
Maltas Especiales

Maltas caramelo

Cebada tostada

Malta tostada

Malta Chocolate

Malta ahumada

Trigo tostado

Malta dextrina
Color
El color de la cerveza es una característica
que define el estilo, hay dos escalas de
medición:

SRM (Standard Reference Model)

EBC (European Brewery Convention)
Anteriromente se usaban grados Lovibond
para medir el color pero esta escala se
usa actualmente sólo para especificar el
color de la malta. Se especifica como °L.
Cebada


Estructura interna del grano de cebada
Cebada


Amilosa: Cadena de glucosa elicoidal
sin ramificaciones

Amilopectina:
Cadena de glucosa que presenta
ramificaciones a intervalos regulares
Maceración


El objetivo de la maceración es
convertir las substancias insolubles de
la molienda en solubles

A través de un proceso enzimático
logramos la degradación de las
cadenas largas de azúcar no
fermentable (amilosa y amilopectina)
en azúcar fermentable.

Las principales enzimas son:
– α-amilasa
– β-amilasa
Maceración

Acción enzimática
Haz tu propia cerveza dijeron,
será divertido dijeron...
Lúpulo
Lúpulo

Pellet Flor

Isomerizado
Lúpulo
Lúpulo

Aporta gustos y aromas distintivos de
cada lúpulo dependiendo del estilo de
cerveza.

Contribuye a la estabilidad de la
espuma.

Contribuye a la formación de trub
caliente

Posee propiedades bactericidas.
Lúpulo

Componentes importantes para el


cervecero:


Alfa ácidos o humulonas

Beta ácidos o lupulonas

Aceites esenciales
Lúpulo


Los Alfa ácidos son los responsables
del amargor de la cerveza

El amargor se mide en IBU's
(International Bitterness Units)

Debido a la volatilidad de los aceites
que aportan aroma se deben realizar
agregados tardíos durante el hervor

El agregado durante el hervor se
expresa como tiempo de hervido
Lúpulo


Algunos lúpulos:
– Cascade
– Mapuche
– Kent Golding
– Hallertauer
– Amarillo
– Citra
– Zeus
Levadura

La levadura es un organismo unicelular


capaz de cubrir sus demandas de energía
de dos formas:

en presencia de oxígeno (aeróbico) por
respiración

en ausencia de oxígeno (anaeróbico)
por fermentación
Levadura

Durante el fermentación se producen dos


subproductos principales que son también
identificadores del estilo de cerveza:


Alcohol

Dióxido de Carbono (CO2)
Levadura
Se la puede dividir en dos grandes
grupos:

Ale:
– Conocidas también como de
fermentación alta.
– Temperatura de fermentación entre
18°C y 22°C

Lager
– Conocidas también como de
fermentación baja.
– Temperatura de fermentación entre
10°C y 16°C
Levadura

Propiedades:

Atenuación

Floculación

Viabilidad

Vitalidad