Universidad Autónoma de Zacatecas

Área Académica de Ciencias de la Salud

Unidad Académica de Enfermería

Licenciatura en Nutrición

UDI: Microbiología de los Alimentos Práctica

Docente: M. en NC. Verónica Ivonne Trejo Guardado

Alumno: Jesús Clemente Salazar García

Tercer Semestre

Grupo “A”

Semestre: Agosto - Diciembre

 Licenciatura en Nutrición
Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS

“Francisco García Salinas”

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

MANUAL DE PRÁCTICAS DEL LABORATORIO

DE MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTES:
Dr. María Guadalupe Pérez Galaviz
M. en DPA. Miguel Martínez Rodríguez
Ing. J. Trinidad Guerrero Valenzuela
M. en NH. Héctor Emmanuel Valtierra Marín

SEMESTRE
AGOSTO –DICIEMBRE

Manual de Laboratorio TMMH

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Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

PRESENTACIÓN:

E l propósito principal del trabajo experimental es desarrollar los conceptos

aprendidos a través de la lectura de libros, revistas especializadas, etc. En
Microbiología como en cualquier otra ciencia, existe a menudo una gran
diferencia entre la parte teórica y la parte aplicada del conocimiento. Esto es
particularmente ciento en la Microbiología moderna, donde cada día surgen
nuevas y fascinantes técnicas de laboratorio.

Una característica que distingue a este laboratorio de mucho otros es la

naturaleza “viviente” de casi todos los experimentos. Los microorganismos
empleados están “vivos” y por lo tanto, hay ciertas reglas que se deben de
observar estrictamente.

La industria alimentaria depende cada vez más del análisis microbiológico

para determinar la calidad y la seguridad de los alimentos. Un análisis
microbiológico útil es el resultado de recoger y poner en práctica las técnicas
apropiadas. Parte esencial de cualquier análisis microbiológico es saber
preparar, manejar, utilizar y seleccionar los medio de cultivo, un medio
apropiado contienen nutrientes para mantener el crecimiento de los
microorganismos de interés, así como compuestos que ayuden a seleccionar o
diferenciar estos microorganismos.

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Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

PRÁCTICA III. TINCION DE GRAM

Objetivo
Conocer la importancia de una Tinción para la diferenciación de bacterias
basándose en las propiedades estructurales de la pared e inclusiones, aplicando el
mecanismo de la coloración de Gram.

Pre-reporte
1. Mencione que estructura celular es la responsable de la tinción de Gram. La pared
celular o pared bacteriana
2. Mencione los componentes químicos de la pared celular de las bacterias Gram-
positivas. Tiene como base química fundamental el peptidoglucano que es un
polímero a base de N-acetil-2-D-glucosamina.
3. Diga que colorantes secundarios se pueden utilizar como contraste en ésta tinción.
Safranina o Fucsina de Gram (cristal violeta, Lugol y alcohol-acetona).
4. Investigue la reacción de Gram de hongos y levaduras. Si las baterías son Gram
positivas (color púrpura) y si son Gram negativas (color rosado).
5. ¿por qué las bacterias grampositivas y gramnegativas producen diferentes colores
con la tinción de Gram? explique los mecanismos químicos de este método de
tinción. El citoplasma de las células que han perdido el cristal violeta se tiñen con
otro colorante (safranina). La diferencia de color se relaciona con el tipo de pared
bacteriana.
6. Explique qué función desempeña el peptidoglucano en la pared celular. Es responsable
de la rigidez de la pared celular bacteriana y determina la forma de la célula. La
pared es relativamente porosa y no constituye una barrera para los sustratos
pequeños.

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Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

7. Elaborar una cuartilla de fundamento de esta práctica.

La tinción de Gram es una prueba que identifica a las bacterias como Gram positivas y
Gram negativas, y tiene una utilidad práctica cuando se necesita una prueba que busca
bacterias en una parte del cuerpo donde se sospecha una infección o en ciertos fluidos
corporales, como la sangre o la orina. Esto incluye la garganta, los pulmones, los genitales
y lesiones en la piel. La diferencia entre la Gram positiva y Gram negativa es que Las
bacterias Gram positivas tienen una capa gruesa de peptidoglicano y no tienen una
membrana lipídica externa, mientras que las bacterias Gram negativas tienen una capa
delgada de peptidoglicano y tienen una membrana lipídica externa. Saber interpretar con
qué tipo de bacteria se está tratando puede ayudar a saber cómo sobrellevar de mejor
manera la enfermedad, molestias o malestar que estén provocando.

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Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

Material y equipo
Asa de platino
Láminas portaobjetos
Lápiz graso
Mechero Bunsen
Puente para tinciones
Gotero
Microscopio

Reactivos, medios de cultivo, y cepas

Un cultivo de 24 horas, en agar nutriente de Escherichia coli
Un cultivo de 24 horas en agar nutriente de Staphylococcus aureus
Solución cristal violeta
Solución de alcohol-acetona
Solución lugol
Solución de Safranina
Aceite de inmersión

Resultados y observaciones
 Hacer un diagrama de flujo del procedimiento con lo observado en el video

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Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

PORTAOBJETOS
Nombre del m.o.: Nombre del m.o.:
Gram+ ó -: Gram + ó -:

Staphylocuccous Aerus Enterobacter Aerogenes

Gram Positiva Gram Negativa

Conclusiones.
En esta práctica, podemos concluir que el proceso para teñir las bacterias gram
positivas y gran negativas puede llegar a ser largo y se tiene que realizar
meticulosamente para logar la tinción deseada y poder ubicar que bacterias son
grm positivas y gram negativas. Una vez ubicadas e identificadas las bacterias
hay que saber cómo trabajar y tratar con ellas para evitar cualquier infección
posible. En los alimentos las bacterias que se presentan pueden provocar muchos
tipos de enfermedades y por ello es importante conocer los procesos de
desinfección, higienización y sanitización así como los materiales necesarios.
Bibliografía.
https://www.youtube.com/watch?v=FceD8FFhuew&ab_channel=SAVUNISEVILLA

https://www.youtube.com/watch?v=bdlKR0BBczE&ab_channel=MaryCarmenUrzua

https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?bookid=1717&sectionid=114867089

https://medlineplus.gov/spanish/pruebas-de-laboratorio/tincion-de-
gram/#:~:text=La%20tinci%C3%B3n%20de%20Gram%20es,y%20lesiones%20en%20la%20pie
l.

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Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
1. Ray, Bibek, Bhunia, Arun, Fundamentos de microbiología de los alimentos; 4ª edición,
Editorial MacGraw Hill, México, 2010
2. Romero Cabello, Raúl; Microbiología y Parasitología Humana: Bases etiológicas de las
enfermedades infecciosas y parasitarias; 3ª edición, Editorial médica panamericana,
México, 2007
3. Borrad, R.G.; Introducción a la microbiología moderna de los alimentos; Editorial
Acribia, Zaragoza, España, 1988
4. J. pelczar, Michael; D. Reid Roger; Chan, E. C. S.; Microbiología, 4ª edición, McGraw
Hill, México, 1982
5. Silliker, J. H., Ecología microbiana de los alimentos; Vol. I, Editorial Acribia Zaragoza
España,
6. Kunz, Benno, Cultivo de microorganismos para la producción de alimentos; Editorial
Acribia, Zaragoza, España1986
7. E. Yousef, Ahmed, CArlstrom, Carolyn; Microbiología de alimentos: Manual de
laboratorio; Limusa; México, 2006

CRITERIOS DE EVALUACION:
La materia consta de teoría y práctica por lo que la primera constituye el 40% del total de la
calificación y el 60% corresponde a la práctica

Los puntos a evaluar en su reporte son:

Pre-reporte
Elaboración del fundamento
Elaboración del diagrama de flujo de la práctica
Dibujos y explicación
Conclusión
Bibliografía

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