Universidad Autónoma de Zacatecas

Área Académica de Ciencias de la Salud

Unidad Académica de Enfermería

Licenciatura en Nutrición

UDI: Microbiología de los Alimentos Práctica

Docente: M. en NC. Verónica Ivonne Trejo Guardado

Alumno: Jesús Clemente Salazar García

Tercer Semestre

Grupo “A”

Semestre: Agosto - Diciembre

 Licenciatura en Nutrición
Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS

“Francisco García Salinas”

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

MANUAL DE PRÁCTICAS DEL LABORATORIO DE

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTES:
Dr. María Guadalupe Pérez Galaviz
M. en DPA. Miguel Martínez Rodríguez
Ing. J. Trinidad Guerrero Valenzuela
M. en NH. Héctor Emmanuel Valtierra Marín

SEMESTRE
AGOSTO –DICIEMBRE

Manual de Laboratorio TMMH

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Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos
PRESENTACIÓN:

E l propósito principal del trabajo experimental es desarrollar los conceptos

aprendidos a través de la lectura de libros, revistas especializadas, etc. En
Microbiología como en cualquier otra ciencia, existe a menudo una gran
diferencia entre la parte teórica y la parte aplicada del conocimiento. Esto es
particularmente ciento en la Microbiología moderna, donde cada día surgen
nuevas y fascinantes técnicas de laboratorio.

Una característica que distingue a este laboratorio de mucho otros es la

naturaleza “viviente” de casi todos los experimentos. Los microorganismos
empleados están “vivos” y por lo tanto, hay ciertas reglas que se deben de
observar estrictamente.

La industria alimentaria depende cada vez más del análisis microbiológico para
determinar la calidad y la seguridad de los alimentos. Un análisis
microbiológico útil es el resultado de recoger y poner en práctica las técnicas
apropiadas. Parte esencial de cualquier análisis microbiológico es saber
preparar, manejar, utilizar y seleccionar los medio de cultivo, un medio
apropiado contienen nutrientes para mantener el crecimiento de los
microorganismos de interés, así como compuestos que ayuden a seleccionar o
diferenciar estos microorganismos.

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Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

PRÁCTICA V. TINCIÓN DE ENDOSPORAS

Objetivo
Aplicar correctamente los colorantes de Schaeffer Fulton, para distinguir la forma,
posición y tamaño de las endosporas.

Pre-reporte
1. Mencione dos microorganismos esporulados de importancia en alimentos. Las bacterias
esporuladas, importantes para la microbiología de alimentos son de los géneros Bacillusy
Clostridium.

2. Diga cómo se clasifican las esporas de acuerdo a su forma y localización. Ascospora,

Basidiospora, Conidio, Ecidiospora, Esporangiospora, Glomerospora, Teliospora,
Zigospora, Zoospora

3. Mencione la composición química de las endosporas. A base de una o varias proteínas de

tipo queratina, todas muy ricas en cisteína y en aminoácidos hidrófobos, y que llegan a
constituir el 60% en peso seco de la espora.

4. En qué forma contribuye la posición y el tamaño de la endospora a identificar una

bacteria. Al momento de realizar la tinción, reconociendo la posición y el tamaño de esta.

5. Mencione la temperatura a la cual se puede destruir una espora. Una temperatura de 121
°C un tiempo de 15 minutos o más sirve para destruir organismos formadores de esporas.

6. ¿Qué hacer cuando un alimento está contaminado con un m.o. esporulado? Lo ideal sería
no consumir el alimento ya que aunque se retire la parte visiblemente contaminada, siempre
puede quedan restos imposibles de ver a simple vista y provocar complicaciones.

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Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

7. Elaborar una cuartilla de fundamento de esta práctica.

Las endoesporas suelen caracterizarse principalmente por poseer diversas capas de
composición variables y debido a esto, son impermeables a los colorantes y en las tinciones
simples aparecen como regiones incoloras por lo que para teñirlas es necesario emplear
calor. La técnica de tinción selectiva de endospora es un procedimiento donde el colorante
primario tiñe a esta estructura y se aplica otro colorante para resaltar a la célula
vegetativa. No es un microorganismo fácil de ubicar, por lo que es necesario llevar a cabo
la técnica con cuidado procurando cubrir todos los pasos para identificar correctamente a
los microorganismos.

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Reactivos, medios de cultivo y cepas

Cultivo de 24 hrs. en Muller Hinton de Bacillus subtilis
Solución verde de malaquita
Solución de safranina
Aceite de inmersión.

Resultados y observaciones
● Hacer un diagrama de flujo del procedimiento con lo observado en el video

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Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

Nombre del m.o.: Bacillus

Conclusiones
Los microorganismos esporulados son microorganismos que pueden llegar a
ser de importancia médica, y a su vez son complicados de ubicar debido a al
proceso que se debe llevar acabo para lograr una correcta tinción, sin que haya
defectos como la cristalización de la muestra por no aplicar bien el colorante o
no utilizar la safranina correcta que no permita resaltar adecuadamente las
células.

Bibliografía
https://www.seimc.org/contenidos/documentoscientificos/procedimientosmicrobiologia/seimc-
procedimientomicrobiologia16.pdf
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-peligros-
biologicos&Itemid=41432&lang=es#:~:text=Las%20bacterias%20esporuladas%2C%20importantes%20para,a
%20c%C3%A9lulas%20normales%20(vegetativas).
http://cib.csic.es/sites/default/files/inline-
files/Documento%20web%20del%20servicio%20RECORTADO%20definitivo.pdf

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Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
1. Ray, Bibek, Bhunia, Arun, Fundamentos de microbiología de los alimentos; 4ª edición,
Editorial MacGraw Hill, México, 2010
2. Romero Cabello, Raúl; Microbiología y Parasitología Humana: Bases etiológicas de las
enfermedades infecciosas y parasitarias; 3ª edición, Editorial médica panamericana, México,
2007
3. Borrad, R.G.; Introducción a la microbiología moderna de los alimentos; Editorial
Acribia, Zaragoza, España, 1988
4. J. pelczar, Michael; D. Reid Roger; Chan, E. C. S.; Microbiología, 4ª edición, McGraw
Hill, México, 1982
5. Silliker, J. H., Ecología microbiana de los alimentos; Vol. I, Editorial Acribia Zaragoza
España,
6. Kunz, Benno, Cultivo de microorganismos para la producción de alimentos; Editorial
Acribia, Zaragoza, España1986
7. E. Yousef, Ahmed, CArlstrom, Carolyn; Microbiología de alimentos: Manual de
laboratorio; Limusa; México, 2006
CRITERIOS DE EVALUACION:
La materia consta de teoría y práctica por lo que la primera constituye el 40% del total de la
calificación y el 60% corresponde a la práctica
Los puntos a evaluar en su reporte son:
Pre-reporte
Elaboración del fundamento
Elaboración del diagrama de flujo de la práctica
Dibujos y explicación
Conclusión
Bibliografía
Video de la práctica
https://youtu.be/AVZPbzdF8fE
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