Licenciatura en Nutrición

Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
ZACATECAS
“Francisco García Salinas”

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA

SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

MANUAL DE PRÁCTICAS DEL

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS

DOCENTES:
Dr. María Guadalupe Pérez Galaviz
M. en DPA. Miguel Martínez Rodríguez
Ing. J. Trinidad Guerrero Valenzuela
M. en NH. Héctor Emmanuel Valtierra Marín

SEMESTRE
AGOSTO –DICIEMBRE
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Licenciatura en Nutrición
Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

PRESENTACIÓN:

El propósito principal del trabajo experimental es desarrollar los conceptos

aprendidos a través de la lectura de libros, revistas especializadas, etc. En
Microbiología como en cualquier otra ciencia, existe a menudo una gran
diferencia entre la parte teórica y la parte aplicada del conocimiento. Esto es
particularmente ciento en la Microbiología moderna, donde cada día surgen
nuevas y fascinantes técnicas de laboratorio.

Una característica que distingue a este laboratorio de mucho otros es la

naturaleza “viviente” de casi todos los experimentos. Los microorganismos
empleados están “vivos” y por lo tanto, hay ciertas reglas que se deben de
observar estrictamente.

La industria alimentaria depende cada vez más del análisis microbiológico para
determinar la calidad y la seguridad de los alimentos. Un análisis
microbiológico útil es el resultado de recoger y poner en práctica las técnicas
apropiadas. Parte esencial de cualquier análisis microbiológico es saber
preparar, manejar, utilizar y seleccionar los medio de cultivo, un medio
apropiado contienen nutrientes para mantener el crecimiento de los
microorganismos de interés, así como compuestos que ayuden a seleccionar o
diferenciar estos microorganismos.
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PRÁCTICA X. EFECTO DEL MEDIO AMBIENTE SOBRE EL

DESARROLLO BACTERIANO: FUNCIÓN PRESIÓN
OSMÓTICA

Objetivo
Observar y comprobar el fenómeno de plasmólisis y plasmoptisis, además de
comprobar el efecto microbicida de presiones osmóticas elevadas.

Pre-reporte
1. Explique ¿cuáles son las diferencias entre el fenómeno de plasmólisis y el fenómeno
de plasmóptisis? La plasmolisis es un fenómeno que se produce en las células
vegetales por la semipermeabilidad de la membrana citoplasmática y la
permeabilidad de la pared celular y el plasmoptisis es el que se presenta cuando la
célula bacteriana se encuentra en una solución con escasas sales o solución diluida
por lo cual se altera la osmosis permitiendo un aumento en la entrada de agua en la
célula bacteriana, dilatándola y, tal vez reventándola.

2. ¿Cómo son utilizados estos fenómenos en la industria de alimentos? La plasmolisis es

el proceso cuando una célula se dilata debido a la presión ejercida por los fluidos y
por el contenido celular sobre las paredes de la célula. Cuando estamos
deshidratados, nuestro cerebro envía una señal para lograr retener el agua en
nuestro cuerpo por más tiempo. Sin agua, perdemos energía, nuestra piel se seca y
hasta nos ponemos de mal humor. Por ello es una oportunidad para desarrollar
bebidas (principalmente) que ayuden a que esta pérdida sea menor.

3. Investigue 3 casos en los que se presente o se utilice el fenómeno de plasmólisis. Se

utiliza para la elaboración de alimentos deshidratados, específicamente para el
proceso de deshidratación

4. Mencione ejemplos de alimentos conservados con altas concentraciones de azúcar y

de sal. Carnes: cecina, jamón, jamón serrano, lacón, lardo, tocino salado (la sal
baja l pH del producto y lo vuelve un medio hostil para las bacterias). Frutas en
conserva en almíbar, mermeladas, jaleas, etc. (Su éxito se debe al efecto inhibidor
en la creación de microorganismos)
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5. Elaborar una cuartilla de fundamento de esta práctica

Un factor del que no se habla mucho, sin embargo es de suma importancia para impedir
el desarrollo bacteriano es la presión osmótica. Este factor es aprovechable desde el
punto de vista de la industria alimentaria, ya que no sólo se puede lograr inhibir el
crecimiento de bacterias, sino que también es posible conservar los alimentos por
mucho más tiempo aprovechando la presión osmótica. Es importante que conozcamos
bajo qué factores de presión osmótica pueden desarrollarse los microorganismos
bacterianos así como de qué forma se pueden utilizar en favor de la conservación de los
alimentos.
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Material y equipo
12 cajas de petri estériles
Lápiz graso
Mechero Bunsen
Asa de nicromo
2 pipetas Pasteur

REACTIVOS, MEDIOS DE CULTIVO Y CEPAS Un

cultivo de 24 hrs. de Escherichia coli en caldo nutritivo Un cultivo
de 24 hrs. de Proteus vulgaris en caldo nutritivo 2 tubos chicos
con 3 ml. de solución de azúcar al 30%
2 tubos chicos con 3 ml. de solución de azúcar al 3%
2 tubos chicos con 3 ml. de solución de azúcar al 0.3%
2 tubos chicos con 3 ml. de solución de NaCl al 40%
2 tubos chicos con 3 ml. de solución de NaCl al 4%
2 tubos chicos con 3 ml. de solución de NaCl al 0.4%
12 tubos con agar nutritivo estéril
12 cajas de petri estériles.

Resultados y observaciones
Utilice el siguiente sistema para indicar el grado de crecimiento.
0 = No hubo crecimiento
+ = Crecimiento pobre
++ = Buen crecimiento
+++= Excelente crecimiento

Nombre del m.o.: Escherichia Coli

Nombre del medio de cultivo: Agar nutritivo

Concentración de sal 15 min 30 min

40% XX 0

4% XX 0

0.4% XX 0

Concentración de azúcar

30% 0 0
 3% 0 0

0.3% 0 0

Nombre del m.o.: Escherichia Coli

Nombre del medio de cultivo: Agar nutritivo

Concentración de sal 15 min 30 min

40% XX 0

4% XX 0

0.4% XX 0

Concentración de azúcar

30% 0 0

3% 0 0

0.3% 0 0

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Conclusiones
El factor de la presión osmótica y su influencia en el desarrollo bacteriano
suele pasarse por alto pero es uno de los más importante en cuanto a alimentos
se refiere, ya que dependiendo de sus concentraciones de sal o azúcar se
determinará la probabilidad de que se desarrollen bacterias en ciertos alimentos
y también se podrá utilizar para conservar por más tiempo los alimentos según
lo favorezcan los demás factores del ambienten en el que están.

Bibliografía
 https://www.juvasa.com/es/blog/el-azucar-como-
conservante/#:~:text=El%20az%C3%BAcar%20se%20utiliza%20como,en%20la%2
0creaci%C3%B3n%20de%20microorganismos.
 http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/la-salazon-y-otras-
conservas#:~:text=Con%20sal%20se%20conservan%3A,huesos%20de%20ternera%
20salados...&text=marinadas%20en%20una%20disoluci%C3%B3n%20de,as%C3%
AD%20aceitunas%2C%20pepinillos
 https://aleph.org.mx/que-es-la-plasmoptisis
 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/pdfs/58/ULTRASOSONID
OORIGINAL.pdf
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BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
1. Ray, Bibek, Bhunia, Arun, Fundamentos de microbiología de los alimentos; 4ª edición,
Editorial MacGraw Hill, México, 2010
2. Romero Cabello, Raúl; Microbiología y Parasitología Humana: Bases etiológicas de las
enfermedades infecciosas y parasitarias; 3ª edición, Editorial médica panamericana,
México, 2007
3. Borrad, R.G.; Introducción a la microbiología moderna de los alimentos; Editorial
Acribia, Zaragoza, España, 1988
4. J. pelczar, Michael; D. Reid Roger; Chan, E. C. S.; Microbiología, 4ª edición, McGraw
Hill, México, 1982
5. Silliker, J. H., Ecología microbiana de los alimentos; Vol. I, Editorial Acribia Zaragoza
España,
6. Kunz, Benno, Cultivo de microorganismos para la producción de alimentos; Editorial
Acribia, Zaragoza, España1986
7. E. Yousef, Ahmed, CArlstrom, Carolyn; Microbiología de alimentos: Manual de
laboratorio; Limusa; México, 2006

CRITERIOS DE EVALUACION:
La materia consta de teoría y práctica por lo que la primera constituye el 40% del total de la
calificación y el 60% corresponde a la práctica

Los puntos a evaluar en su reporte son:

Pre-reporte
Elaboración del fundamento
Elaboración del diagrama de flujo de la práctica
Dibujos y explicación
Conclusión
Bibliografía

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