Universidad Autónoma de Zacatecas

Área Académica de Ciencias de la Salud

Unidad Académica de Enfermería

Licenciatura en Nutrición

UDI: Microbiología de los Alimentos Práctica

Docente: M. en NC. Verónica Ivonne Trejo Guardado

Alumno: Jesús Clemente Salazar García

Tercer Semestre

Grupo “A”

Semestre: Agosto - Diciembre

 Licenciatura en Nutrición
Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
ZACATECAS “Francisco García Salinas”

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA

SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

MANUAL DE PRÁCTICAS DEL

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS

DOCENTES:
Dr. María Guadalupe Pérez Galaviz
M. en DPA. Miguel Martínez Rodríguez
Ing. J. Trinidad Guerrero Valenzuela
M. en NH. Héctor Emmanuel Valtierra Marín

SEMESTRE
AGOSTO –DICIEMBRE
 Manual de Laboratorio TMMH
Licenciatura en Nutrición
Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

PRESENTACIÓN:

El propósito principal del trabajo experimental es desarrollar los conceptos

aprendidos a través de la lectura de libros, revistas especializadas, etc. En
Microbiología como en cualquier otra ciencia, existe a menudo una gran
diferencia entre la parte teórica y la parte aplicada del conocimiento. Esto es
particularmente ciento en la Microbiología moderna, donde cada día surgen
nuevas y fascinantes técnicas de laboratorio.

Una característica que distingue a este laboratorio de mucho otros es la

naturaleza “viviente” de casi todos los experimentos. Los microorganismos
empleados están “vivos” y por lo tanto, hay ciertas reglas que se deben de
observar estrictamente.

La industria alimentaria depende cada vez más del análisis microbiológico para
determinar la calidad y la seguridad de los alimentos. Un análisis
microbiológico útil es el resultado de recoger y poner en práctica las técnicas
apropiadas. Parte esencial de cualquier análisis microbiológico es saber
preparar, manejar, utilizar y seleccionar los medio de cultivo, un medio
apropiado contienen nutrientes para mantener el crecimiento de los
microorganismos de interés, así como compuestos que ayuden a seleccionar o
diferenciar estos microorganismos.
 Manual de Laboratorio TMMH
Licenciatura en Nutrición
Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

PRÁCTICA XI. DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DEL

DESARROLLO BACTERIANO POR VACIADO EN PLACA

Objetivo
Cuantificar el crecimiento de microorganismos en medios sólidos y su uso en la
cuantificación de m.o.

Pre-reporte
1. Menciones las desventajas que presenta esta técnica de cuantificación y los cuidados
que debemos de tener al realizarla. La única desventaja es que hay que tener un
buen manejo de la pipeta multicanal a la hora de dispensar en el medio de cultivo
pues de otra forma el goteo podría mezclarse con diluciones vecinas.

2. Explique porque debemos de multiplicar por la dilución para calcular el número de

microorganismos. Porque es la forma más exacta, a través de este método, de
acercarnos al valor real.

3. Que modificaciones se realizan a la técnica anterior para contar otro tipo de

bacterias. Se modifica el medio de cultivo y se realiza el cálculo correspondiente.

4. Se prepararon diluciones decimales de un cultivo microbiológico, se sembraron por

duplicado alícuotas de 1 ml de algunas diluciones sobre placas de agar para cuenta,
las cajas se incubaron a 35ºC durante 48 horas, se contaron las colonias que
crecieron sobre las placas y los resultados fueron los siguientes:
Dilución Colonias

Caja 1 Caja 2

10-1 Sin crecimiento

10-2 489 520

10-3 47 54

10-4 2 8

10-5 1 0

a) Calcule el número de UFC/ml del cultivo original: 529 UFC

 b) ¿por qué se presenta el recuento como UFC/ml en lugar de células /ml? Porque se
está hablando de unidades formadoras de colonias.

5. Elaborar una cuartilla de fundamento de esta práctica.

La técnica del vaciado en placa para la determinación cuantitativa del desarrollo

bacteriano es una técnica que se puede utilizar siempre y cuando se cuente con los
materiales necesarios y los medios para calcular los gramos, ya que es una técnica que
requiere exactitud.
 Manual de Laboratorio TMMH
Licenciatura en Nutrición
Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

Material y equipo
3 cajas de petri estériles
1 pipeta volumétrica de 10 ml.
1 pipeta graduada de 5 ml.
2 Frascos de dilución con 90 ml. de agua estéril, ó de fosfatos o
peptonada Cuenta colonias.
Cubiertos estériles

Reactivos, medios de cultivo y cepas

3 tubos de ensayo con 12 ml. de agar nutritivo estéril
Muestra: agua o un alimento líquido ó sólido

1. Multiplicar el número de colonias en la caja obtenido por la dilución

correspondiente, excepto si se contó en la caja de la muestra original.
2. Reportar el número de unidades formadoras de colonias U.F.C./ml.

Resultados y observaciones
• Elaborar un diagrama de flujo sobre la práctica según el video observado.
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Licenciatura en Nutrición
Practicas del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos

MUESTRA: Ejotes con jitomate y tocino

CAJA NUM.: 1
DILUCIÓN: 1:100
COLONIAS CONTADAS: 0
MULTIPLICACIÓN: 0x100
RESULTADO:
<0 U.F.C./gr

MUESTRA: Ejotes con jitomate y tocino

CAJA NUM.: 1
DILUCIÓN: 1:100
COLONIAS CONTADAS: 84
MULTIPLICACIÓN: 84x100
RESULTADO:
8400 U.F.C./gr

MUESTRA: Ejotes con jitomate y tocino

CAJA NUM.: 1
DILUCIÓN: 1:100
COLONIAS CONTADAS: 8
MULTIPLICACIÓN: 8x100
RESULTADO:
800 U.F.C./gr
Conclusiones:

El análisis cuantitativo de Unidades formadoras de colonias a través del

método por vaciado en placa del desarrollo bacteriano varía en función de en
qué condiciones fue preparado el alimento, pero nos es útil para contar las
UFC a través de cálculos relativamente sencillos, aunque se debe contar con
buena precisión a la par de lo antes mencionado.

Bibliografía:
https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8238/tesis230.p
df?sequence=1&isAllowed

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
1. Ray, Bibek, Bhunia, Arun, Fundamentos de microbiología de los alimentos; 4ª edición,
Editorial MacGraw Hill, México, 2010
2. Romero Cabello, Raúl; Microbiología y Parasitología Humana: Bases etiológicas de las
enfermedades infecciosas y parasitarias; 3ª edición, Editorial médica panamericana,
México, 2007
3. Borrad, R.G.; Introducción a la microbiología moderna de los alimentos; Editorial
Acribia, Zaragoza, España, 1988
4. J. pelczar, Michael; D. Reid Roger; Chan, E. C. S.; Microbiología, 4ª edición, McGraw
Hill, México, 1982
5. Silliker, J. H., Ecología microbiana de los alimentos; Vol. I, Editorial Acribia Zaragoza
España,
6. Kunz, Benno, Cultivo de microorganismos para la producción de alimentos; Editorial
Acribia, Zaragoza, España1986
7. E. Yousef, Ahmed, CArlstrom, Carolyn; Microbiología de alimentos: Manual de
laboratorio; Limusa; México, 2006

CRITERIOS DE EVALUACION:
La materia consta de teoría y práctica por lo que la primera constituye el 40% del total de la
calificación y el 60% corresponde a la práctica

Los puntos a evaluar en su reporte son:

Pre-reporte
Elaboración del fundamento
Elaboración del diagrama de flujo de la práctica
Dibujos y explicación
Conclusión
Bibliografía

Manual de Laboratorio TMMH