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ENSAYO FINAL: IMPORTANCIA DE LA DEONTOLOGA Y LA TICA

PROFESIONAL EN LA GASTRONOMA.
Los profesionales calificados se encuentran con dilemas morales ya que, son stos
quienes prestan un servicio, desarrollan nuevos productos, tecnologas, elaboran
estrategias de comercializacin y abren nuevos mercados.
As sus decisiones influyen en el ambiente, las condiciones de trabajo y los consumidores.
De ah la necesidad del profesionista por justificar cada decisin mediante juicios ticos
que se hacen partiendo de su formacin valoral sustentada en una teora tica que defina
lo que es correcto.
Por lo tanto podemos expresar que la tica profesional gastronmica est ntimamente
relacionada con los actos y conductas de tipo moral establecidos por la sociedad en que
nos desarrollamos y que sustentan lo que se llama o denomina buenas costumbres y
actos que determinan que algo o un hecho sea socialmente aprobado o rechazado y no
conduzcan a provocar males de ningn tipo o ndole a cualquier individuo en particular
dentro de la sociedad en que se mueve.
En todo caso, en toda profesin, siempre y con motivo de tener que resolver una situacin
problemtica o tomar algn tipo de resolucin, se optar por aquella que provoque el mal
menor, valoracin que ser aportada a travs de la experiencia personal a lo largo de la
vida y en el desarrollo de cada profesin o actividad en particular, pero en la que deber
prevalecer nuestro propio juicio moral a fin de que nos permita mantener la tica.
Ahora podemos dar algunos ejemplos de situaciones que no son ticas en la
gastronoma:

Cambiar un producto por otro de menor valor econmico, para ganar ms dinero,
engaando al comensal, sin especificarlo o mintiendo.

Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debera ser


desechado, por encontrarse en no muy buen estado, como para poder utilizarlo, aun
ocultando su sabor o texturas con especias o salsas que lo cubran.

Omitir las reglas de sanidad y bromatologa por razones de economa de dinero o


tiempo.

Ocultar informacin que puede beneficiar o perjudicar a otros, procurando slo


alcanzar un beneficio personal.

Desmerecer el trabajo de sus compaeros o empleados sin tratar de ayudarles o


aportarles conocimientos para que mejoren en su actividad.

Plagiar a otros.

Todo aquello que implique una falta de cdigos personales que puedan afectar la
moral de otras personas o lastimar a terceros intilmente.

Si el cocinero utiliza carne en mal estado de conservacin para realizar una comida
determinada, estara incurriendo en una falta de tica personal y profesional que solo su
propia conciencia moral juzgar, pero si algn comensal se ve afectado luego por ese
hecho, el mismo caso, de ser comprobado, ser juzgado como una negligencia que
adems de recibir una sancin de tipo moral podr incluso recibir una sancin de tipo
penal con su correspondiente pena.
En la ejecucin de su trabajo no es suficiente aplicar slo los principios de higiene y
manipulacin de los alimentos establecidos, sino tambin normas de educacin, cortesa
y buen trato derivados de la correcta concepcin de la labor que realiza.
Algunos cocineros ejecutan acciones o toman decisiones que afectan directamente al
comensal. Por ejemplo, existen proveedores de mariscos y pescados que quieren vender
ciertos ingredientes que no estn en ptimas condiciones para ser consumidos, pero
ofrecen un producto a menor precio sin pensar las consecuencias que puede sufrir quien
ingiera esos alimentos. As como tambin, hay a quienes por desconocimiento en tema de
higiene y bromatologa ejecutan operaciones culinarias o no les importa si sale de cocina
un plato mal ejecutado que puede causar alguna enfermedad transmitida por alimentos.
Se debe tener claro que a veces puede que un ingrediente no nos enferme, pero la
diferencia entre un chef con tica de otro sin tica es que el chef que tiene tica por
razones de calidad prefiere no correr el riesgo de causarle una posible enfermedad a sus
comensales. El que no tiene tica prefiere comprar ingredientes de calidad baja y al final
echarle la culpa al ingrediente que vino sucio o infectado del mar debido a la
contaminacin que todos los humanos hacemos. En fin echarle la culpa a alguien ms y
no asumir la responsabilidad que trae dicho riesgo que se tom.
Para mi criterio, el cocinero o chef sin tica profesional es mejor tenerlo de lejos. Tarde o
temprano causar algn problema a la empresa o les causar algn problema a algunos
de los clientes. Y se ver un detrimento en la calidad de lo que se vende.
Podemos discernir entre lo que es tico o no lo es, pero est claro que no podemos hablar
de tica en una sociedad carente de valores morales, en donde prevalece la ley del ms
fuerte y en donde se han instalado la intolerancia, la xenofobia, la falta de respeto y la
poca cultura, en una sociedad en donde la falsa moral de muchos funcionarios pblicos y
privados es moneda corriente, y en la cual no se respete a los ancianos ni el derecho a la

vida, ni otros derechos elementales, y en donde la apropiacin de lo ajeno se hace


cotidiano mientras se premia, de alguna manera, a aqullos que transgreden las normas.
Perfil de un licenciado en gastronoma.
Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente (normalmente turno
partido), temperaturas extremas, rapidez en su realizacin y tensin nerviosa que esto
origina, y en general la dedicacin absoluta que esto exige slo puede superarse gracias
a una fuerte vocacin.
Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar
a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboracin o calidad del
plato.
Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y gneros,
exige que el cocinero sea ordenado. Las preparaciones se harn siguiendo un orden
lgico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.
Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los
materiales o utensilios con los que trabaje, como de las materias primas o los
desperdicios. La economa y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su
totalidad de la buena o mala administracin del personal que en ella trabajan.
Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo entre los
componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
Espritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a travs de los
conocimientos profesionales y la vocacin del cocinero.
CONCLUSIONES.
Al analizar todos los temas que se vieron durante la materia, lo que yo puedo concluir es
que es importante que cada ser humano cuente con valores y una moral bien
fundamentada, la cual le ayudar y servir para que durante su desempeo en el mbito
laboral pueda desarrollarse de una manera positiva sin que afecte a otras personas o que
se deje influenciar fcilmente por lo que se vive dentro de la sociedad o el mbito donde
se desarrolla laboralmente. Sirvindose en ocasiones si no es que siempre de juicios
de valor y teniendo en cuenta la ley natural, as como tambin realizando acciones de un
modo consciente y libre.

De igual forma, pienso que es importante o fundamental que como en la mayora de las
profesiones se cuente con esa parte de la deontologa que si bien existen esas reglas
que son generales o universales para cada profesin en este caso la gastronoma
tambin cada ser humano puede crearse su propio cdigo deontolgico personal que
complemente, para que de esta manera pueda decir y/o ejercer los derechos que de igual
manera posee sin temor o esperando que alguien ms le diga que no tiene o no debe
porque hacerlo, ya que en esta profesin en particular se relaciona con el brindar un
servicio y donde como se menciona anteriormente si no se hacen las cosas de
manera correcta no solamente uno queda mal sino como coloquialmente se dice se
puede llevar entre las patas a los comensales quienes simple y sencillamente buscan
pasar un momento agradable con una buena comida.
Finalmente pienso que lo ideal sera que exista ese balance entre las obligaciones y los
derechos que posee como ser humano y en este caso como cocinero o chef y que a su
vez traer como consecuencia un mejor desempeo de su trabajo sin olvidar la
satisfaccin a nivel personal que puede conseguir.