RECETA ESTÁNDAR

También conocida como -ficha técnica- es

un formato con una lista detallada de los
ingredientes, preparación y costos asociados a
la receta de todos los platillos incluidos en el
menú de un restaurante.

La receta es valorizada según el precio del

mercado e indica el Costo Estándar de la
materia prima necesaria para preparar el
plato.
Es el modelo, formato o listado detallado,
cuantitativo y valuado de los productos
(alimentos y bebidas) a preparar en los
ambientes de hoteles, restaurantes y similares,
para obtener previamente el costo-consumo
de platos y bebidas a vender.

Se observan dos tipos de definición con relación

al costeo estándar que es importante
diferenciar: receta fija o estándar y receta
estándar comparativa o variable.
Receta fija o estándar: Corresponde a la
composición o fórmula estándar de los
ingredientes que conforman un plato o
bebida, es decir en cuanto a los elementos,
materias primas o insumos, peso y medida.
Es el chef, su asistente o segundo, el gerente de
A y B y el departamento de costos, quienes a
través de la receta estándar conocen
previamente el consumo por plato o bebida,
para el proceso de compras, presupuestos,
control de inventarios y cocinas.
También se dice estándar en cuanto a: nombre
del plato o bebida, gramaje o peso (medida o
cantidad), ingredientes, forma de preparación
y proceso de producción.
Receta estándar comparativa o variable: Es
variable y comparativa en cuanto al valor o
costo, pues puede presentar variaciones en su
liquidación dentro de períodos muy cortos (de
un día para otro, una semana, etc.) por la
fluctuación permanente en los precios de las
materias primas o insumos, y aunque haya
proveedores fijos, el mercado presenta eventos
que incrementan o disminuyen los valores.

El modelo de receta estándar se ajusta a todos

los alimentos y bebidas que se elaboran en las
dependencias del hotel o restaurante como
herramienta importante en la gestión
operacional.
Las recetas estándar también se divide en:

Receta estándar básica: Por medio de esta se

llevara a efecto el análisis del platillo que
forma parte de la carta o menú.

Receta estándar Complementaria: Mediante

esta, se analizara uno o mas ingredientes de
la receta básica que requiera una
preparación previa para su costeo.
 Las recetas estándar deben comprender los
siguientes elementos:
1. Ingredientes que intervienen en la preparación del
plato y cantidad de cada uno de ellos, o sea, el
peso y tamaño de la porción.
2. Costos de los ingredientes utilizados.
3. Sistema para la preparación de los ingredientes
incluyendo las buenas prácticas para asegurarse
evitar desperdicios innecesarios.
4. Presentación del plato.
 CONFORMACIÓN DEL COSTO EN EQUIVALENCIA
En la receta estándar se obtiene la información
para la liquidación de la materia y demás
ingredientes, de las remisiones a la cocina o
dependencia de producción. Los demás
insumos tales como salsas, cremas y bases se
incluyen con el costo determinado en la receta
de cada subproducto.

La conformación del costo de la materia prima

es la sumatoria de todos los ingredientes
liquidados en la receta estándar.
El costo de conversión es la sumatoria de la
mano de obra y los costos indirectos del
servicio CIS, que se obtienen del estado de
resultados de cada período, al dividir el total
causado de mano de obra, por el total de platos
y bebidas producidas de cada producto y de
igual manera los CIS.
La mano de obra varía por cambios en el
personal por:
✓ Contratación de más empleados
✓ Incrementos en los sueldos.
✓ Liquidación de empleados sin reemplazo
✓ Por prestaciones extralegales
✓ Trabajo extra no normal
En CIS las variaciones también inciden en el
costo del producto, pueden ser:
• Incremento en las tarifas de servicios
públicos
• Exceso de consumo en los servicios públicos.
• Mantenimiento correctivo de equipos.
• Otros costos imprevistos.

La sumatoria de los tres elementos del costo

indica el total del costo, que dividido por la
cantidad de unidades terminadas muestra el
costo real por unidad, para aplicarle el
margen de rentabilidad previsto y obtener el
precio de venta.
A los clientes les son asignados dichos costos
de alimentos por plato consumido más un
margen bruto de beneficio con el cual se
espera cubrir los costos de personal, los costos
generales y el beneficio neto, por cuanto los
costos de mano de obra y costos generales
son indirectos, lo cuales no se costean por
unidad (plato o ración de comidas) sino en
forma departamental y por totales.
 Si únicamente interviniera una persona en la
preparación del plato, y si solamente se dedicara a
trabajar en ello, resultaría fácil calcular el tiempo
total invertido, y determinar los costos mano de
obra que dicho plato debe absorber.
El costo de los alimentos (material directo) se
identifica por plato o servicio consumido por cada
cliente mientras que los costos asociados a mano de
obra y otros costos generales son identificados e
imputados al centro de costos correspondiente.
El costo representado por los ingredientes
(alimentos) de cada comida, es el único elemento
que puede asociarse directamente para determinar
el costo unitario de materia prima, por plato y
ración servida.
Es el único material directo en el servicio
prestado a cada cliente, los cuales son
asociados en cada servicio a través de una
receta estándar hecha para cada plato
o especialidad de comida elaborada.

Para calcular el costo de los alimentos o

materias primas de cada plato, de acuerdo a
Matías (1976), se debe hallar el costo de los
ingredientes empleados por todo el
departamento, distribuidos en secciones
(cocina, pastelería, panadería, fiambrería y
otros) para un determinado periodo de costos.
Luego los mismos agruparlos por especialidad
(sopas, ensaladas, arroz, pizzas y otros), para
hallar los ingredientes principales como una
combinación de ingredientes de cada plato
(carnes vacunas, mariscos, arroz, lechuga y
vegetales).

Los ingredientes principales son determinados

por expertos como los que le dan consistencia,
sustancia, volumen y peso al plato; y de gran valor,
en relación a los demás ingredientes, como el arroz y
los camarones en la preparación de arroz marino
(De la Torre, 2006).
Para determinar el costo de los alimentos
en cada plato, existen otros
ingredientes accesorios (cebollas, sal,
extractos, condimentos, perejil, cilantros y
otros), los cuales no serían consumidos por
el comensal o no pagaría por ellos si no
existieran los ingredientes principales; en
este caso, según Boardman (1973) y Marin
(1989), el costo de estos serán estimados
globalmente por ser pequeños para
cuantificarlos individualmente.
El costo de los ingredientes representa
el precio mínimo de venta que podría
establecerse para el referido plato
Para realizar los cálculos, de forma práctica y
hallar por aproximación el costo total de los
alimentos en cada plato, especialmente cuando
se trata de restaurantes con comida a la carta,
es necesario calcular el costo real de los
ingredientes que pueden identificarse de
forma directa con cada plato, a partir de
una receta estándar que garantice la
utilización de los mismos ingredientes por
cantidades o raciones.
❑¿Qué es la receta estándar?
❑Como se costean los costos de mano de obra y
costos generales?
❑¿Cómo se divide la receta estándar?
❑¿Para calcular el costo de los alimentos o
materias primas de cada plato, de acuerdo a
Matías (1976), se debe?
¿Para calcular el costo de los alimentos o materias primas de cada plato, de
acuerdo a Matías (1976), se debe:?

Hallar el costo de los ingredientes

Agruparlos por especialidad

Los ingredientes principales

Los ingredientes accesorios

Para elaborar los costos es necesario contar con los siguientes elementos
determinantes tales como:

Carta o Menú

Receta estándar

Determinación de los precios de ventas.

Porcentajes de Costos.
La carta es el compendio de todos los
platos que ofrece el restaurante y en el
que suele estar incluido el menú del
día. La carta admite múltiples
variantes o variaciones a la hora de
pedir la comanda mientras que el
menú es uno.

Menú: conjunto cerrado de platos que

un establecimiento ofrece al cliente.
Actualmente existen diferentes puntos de vista o
preferencias para determinar el número de platillos
entre las cuales tenemos:
✓ Carta Extensa: donde hay mayores opciones de
escoger los plantillo del agrado del cliente y da una
mayor imagen de potencialidad y extensión de su
cocina.
✓ Carta Corta: Significa tener de 4 a 7 platillos por
tiempo, por lo que el clientes no tiene mucho en que
pensar o escoger, además los platillos están
seleccionados como preferencia de la clientela.
Desde el punto de vista del Departamento de Costos, es conveniente optar por la
posición de la Carta Corta, porque ofrece las siguientes ventajas:
✓ Agilidad al servicio, debido a que el comensal utiliza menos
tiempo para escoger los platillos de su agrado.
✓ Agilidad en la preparación en la cocina, debido a que se
tiene menos variedad de insumos, menos personal, equipo y
el personal requiere más especialización y rapidez en sus
elaboraciones.
✓ Las compras son menores.
✓ La inversión económica para los Stock de los almacenes es
baja.
PASOS PARA LA DETERMINACIÓN DE
UNA FICHA DE COSTEO A PARTIR DE
LA RECETA ESTÁNDAR
Paso 1. Lista de Ingredientes:

Cada plato se deben detallar los

ingredientes y las cantidades a utilizar. Para
una correcta transformación en fórmula, es
importante el correcto uso de las unidades
de medida.
Las mediciones pueden ser hechas de 3 formas:

Por peso: Se refiere Por volumen: Se Por conteo: Se

a la masa o peso de refiere al espacio refiere al número de
una sustancia. Y se ocupado por una artículos individuales.
expresa en términos sustancia. Se calcula El conteo es utilizado
de libras, onzas, matemáticamente en recetas (por
gramos, kilogramos, como: altura por el ejemplo, 4 huevos) y
etc. El peso puede ser ancho y por el largo. Y en el control de
usado para medir se expresa en términos porciones (por
ingredientes líquidos de tazas, cuartos, ejemplo, 2 filetes de
o sólidos, y para galones, cucharitas, pescado).
medir porciones onzas fluidas y litros, etc.
Paso 2. Determinación del tamaño de la porción.
Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a
menudo desestimado es la determinación inicial del tamaño de la
porción. El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha sido
determinado siguiendo un análisis sopesado de varios factores:

✓ El tipo de operación o evento,

✓ La satisfacción del cliente, la competencia,
✓ Los costos de los alimentos y
✓ Todo aquello concerniente a la comercialización
del producto.
Paso 3. Conversión de Recetas
Toda receta está diseñada para producir una Cantidad
específica de producto, lo cual se conoce como rendimiento
(“yield”).
❑ El rendimiento de una receta puede ser
expresado en volumen, peso o porciones.
❑ Si el rendimiento esperado no se ajusta a
las necesidades, deberíamos convertir (es
decir, aumentar o disminuir) la receta
cambiando (convirtiendo) la cantidad de
cada ingrediente en la receta.
Paso 4. Determinación del Costo de los ingredientes de la receta.

Con el fin de consignar los costos

apropiados a los ingredientes de la receta
Fórmula: de cocina que se está preparando, es
necesario convertir los costos (o precios) de
los productos comprados en costos (o
precios) unitarios. Los costos de lo
comprado se denominan como “Costo
A.P.”
Si la receta, por ejemplo, utiliza menos
que el total del contenido de una lata,
hay que averiguar el número de unidades
(tazas, onzas o cucharadas, etc.) que hay
en dicha lata.
También, es necesario examinar la etiqueta de
los productos o el empaquetado para conseguir
alguna información más precisa sobre el
tamaño, peso o el número de servidas o
porciones.
Paso 5. Costo de la Receta

Una receta estándar, listando los

ingredientes y sus cantidades, así como
también el número y tamaño de las
porciones, debe usarse con el fin de
determinar el costo de los artículos (o
platos) de un menú.
 Una vez que se tenga la receta correcta, el
Costo Total de la misma se obtiene de la
siguiente manera:
a) Determinar el costo de cada ingrediente
usado en la receta
b) Sumar el costo de todos los ingredientes
El costo total de la receta nos sirve
para calcular el Costo por
Fórmula
Porción, que es la cifra más útil
Costo total de la receta
= Costo por Porción para el control de los costos de los
Numero de Porciones
alimentos.
Paso 6. Rendimientos de los Ingredientes
La cantidad de alimento, tal como se compró, (A.P.), y la
porción comestible, (E.P.), (“edible portion”), del mismo
alimento, puede variar considerablemente; en particular
con las carnes, pescados, aves de corral y productos
agrícolas.
En este nuevo contexto, la palabra rendimiento (“yield”) se
refiere a la parte usable o comestible que queda después
de procesado el alimento tal como se compró. El factor de
rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la
proporción de la cantidad usable en comparación con la
cantidad comprada.
Paso7. Aplicación de los Factores de Rendimiento
Cuando un alimento es limpiado, una
porción de lo que se pagó (precio) se pierde.
El costo de lo que quedó de ese alimento
debe ajustarse hacia arriba para compensar
su nuevo valor añadido.

El precio actualizado es, entonces, el precio correcto

a usar para calcular el costo de una receta. Dicho
de otra manera, el precio del producto debe ser
recalculado para compensar las pérdidas.
E
J
E RECETA
M ESTÁNDAR
P
L
O
E CÁLCULO COSTO UNITARIO
J
E
M
P
L
O
 COSTEO DE RECETA
E
J
E
M
P
L
O