¿Qué es un Chef?

Chef es usado para referirse a un cocinero profesional que suele ocupar el puesto
como jefe de cocina.
Chef es una palabra francesa que significa líder, cabeza o “el que manda”.
o En la gastronomía, existen varios tipos de chefs según la especialización del
cocinero en algún tipo de técnica o cocina, entre ellas:
o Chef de comida regional: especializados en la comida de una sola región, por
ejemplo, comida regional yucateca.
o Chef de comida internacional: se dedican a crear platos de autor usando
conocimientos diversos.
o Chef de comida fusión: combina técnicas e ingredientes de diferentes regiones
como, por ejemplo, del oriente con el occidente.
o Chef de repostería, pastelería o patissier: dedicados a las técnicas y recetas
de pasteles, postres y generalmente todo lo que es dulce.

ORGANIGRAMA

Chef Operativo
¿Qué es una brigada de cocina?
Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una
cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles
con el objetivo de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos.

Generalidades
o La forma de distribución el trabajo va a depender de la naturaleza del negocio
(particular).
o En los grandes negocios el trabajo de la cocina está distribuido en áreas.
o En los negocios pequeños no existe divisiones y todas las áreas las realizan uno
o varios cocineros con sus ayudantes.
Clasificación de brigada

BRIGADA GRANDE
1.- CHEF EJECUTIVO
El chef ejecutivo es el miembro de la brigada con más alto rango, por lo que sus
responsabilidades son más extensas y son clave para el éxito o fracaso del
establecimiento. Consecuentemente, debe cumplir con los requisitos para ser chef
ejecutivo, que incluyen contar con una amplia experiencia y conocimientos en diversos
campos, y ser capaz de mantener un vertiginoso ritmo de trabajo a lo largo del día.
1.1Funciones del chef ejecutivo de tu restaurante:
Un Chef ejecutivo, dentro del organigrama de tu restaurante, tiene entre sus funciones:

 Creación de menús y carta: El Chef ejecutivo es responsable de diseñar y

desarrollar nuevos menús y actualizar la carta digital o física en función de las
tendencias culinarias, la disponibilidad de ingredientes y las preferencias de los
clientes.

 Selección de ingredientes: El Chef ejecutivo es responsable de seleccionar los

ingredientes de alta calidad para utilizar en la cocina del restaurante. Esto
incluye investigar proveedores, comparar precios y calidad de los productos y
asegurarse de que se cumplan los estándares de seguridad alimentaria.

 Preparación de comida: es responsable de supervisar la preparación de la

comida en la cocina del restaurante. Esto incluye supervisar
o La Cocción,
o El Emplatado
o La Presentación De Los Platos.

 Supervisión del personal de cocina: El Chef, en sus funciones, se obliga a ser

líder del equipo de cocina del restaurante y es responsable de supervisar a todo
el personal de cocina, incluyendo cocineros, ayudantes de cocina y pinches.

 Control de calidad: verificación de la calidad de los ingredientes y productos

terminados para garantizar la satisfacción del cliente.

 Gestión de inventario: control y gestión de los suministros y materiales

necesarios para la operación culinaria.
  Supervisión de la cocina: supervisión de los cocineros y otros miembros del
personal culinario para garantizar la eficiencia y la consistencia de la preparación
de alimentos.
 Gestión de presupuesto: gestión eficiente de los costos y presupuestos
relacionados con la operación culinaria.
 Capacitación: capacitación y desarrollo del personal culinario para mantener
altos estándares de calidad y eficiencia.
 Comunicación con proveedores: negociación y comunicación con
proveedores de ingredientes y suministros.
 Innovación culinaria: mantenerse actualizado con las tendencias culinarias y
incorporar nuevos platos y técnicas en el menú.
1.3 Responsabilidades De Las Tareas Diarias Que Realiza un Chef Ejecutivo

 Transmitir la visión y misión del hotel a los empleados, involucrándolos para

generar iniciativas.

 Establecer y alcanzar objetivos, dejando participar a cada miembro del equipo,

puesto que cada uno es responsable de su puesto.

 Complacer a los dueños y huéspedes desde el punto de vista gastronómico y de

servicio al cliente.

 Satisfacción de los colaboradores, ya que son el principal activo del negocio y se

necesita que estén bien para que cumplan de la mejor manera su labor.
 Desarrollo de los futuros líderes apoyándolos en su crecimiento.

1.4 Habilidades técnicas o Actitudes ideales que debe tener un Chef Ejecutivo
Un Chef ideal, al igual que un ayudante de cocina, necesita una combinación de
habilidades técnicas y actitudes personales para cumplir con sus funciones y para
triunfar en un entorno culinario altamente competitivo. Aquí algunas de las actitudes
clave que multiplica el resultado de las funciones de un chef de restaurante excelente:

 Liderazgo fuerte: Un buen chef debe ser capaz de liderar y motivar a su equipo,
asegurando que todos trabajen juntos de manera eficiente para alcanzar
objetivos comunes.
 Creatividad: La innovación en la creación de platos y menús puede diferenciar a
un restaurante de sus competidores, por lo que la creatividad es crucial.
 Pasión por la gastronomía: Un chef debe tener un amor profundo por la
cocina, lo que se refleja en cada plato que prepara y sirve.

 Excelente comunicación: La capacidad de comunicar claramente expectativas,

instrucciones y feedback es esencial para mantener un equipo coherente y
motivado.

 Resiliencia y resistencia al estrés: Los chefs a menudo enfrentan largas horas

y situaciones de alta presión, por lo que necesitan ser resilientes y capaces de
manejar el estrés de manera efectiva.

 Atención al detalle: Desde la calidad de los ingredientes hasta la presentación

de los platos, los detalles son fundamentales para el éxito de un chef.

 Gestión del tiempo eficaz: La capacidad para manejar múltiples tareas de

manera eficiente es crucial en una cocina ocupada.

 Flexibilidad y adaptabilidad: Un chef debe ser capaz de adaptarse

rápidamente a cambios en el menú, preferencias de los clientes y disponibilidad
de ingredientes.

 Compromiso con la calidad: Mantener altos estándares en todo momento,

desde la selección de ingredientes hasta las técnicas de cocina.

 Conocimiento y respeto por las normas de higiene y seguridad:

Comprensión profunda y adherencia a las normas de seguridad e higiene para
garantizar la seguridad de los alimentos.

 Capacidad para recibir y utilizar el feedback: Un buen chef escucha y utiliza

el feedback constructivo para mejorar constantemente tanto su cocina como su
gestión del equipo

.
 Cultivar Unas Actitudes Adecuadas. - que no solo aseguren la creación de
comida de alta calidad, sino que también fomenten un ambiente de trabajo
positivo y productivo en la cocina.
2.- CHEF OPERATIVO
El Chef Operativo, es el segundo a mando dentro de la cocina, en ausencia de Chef
[Link] Dependiendo del tamaño de la cocina existen más o menos brigadas
de mayor o menor tamaño. De ahí que existan chef operativo, donde siempre deberá
estar atento a que se cumplan las ordenes de este y de la gerencia

 Alimentos
 Bebidas.

2.2Funciones del Chef Operativo en un restaurante:

 Recorridos a cocinas
 Supervisión del personal
 Estandarización de recetas
 Supervisión de equipos
 Vigilar el Orden limpieza dentro de las cocinas
 Apoyar y capacitar al personal
 Pedidos al área de almacén de cocina (requisición de productos)
 Orden de servicio para mantenimiento
 Control de materias prima y alimentos procesados.
 Estar siempre informado de los incidentes que lleguen a ocurrir.
 Preparación y servicio de eventos.
 Mantenimiento de normas de seguridad e higiene en el manejo y preparación de
Alimentos.
 Control de mermas
 Control de temperaturas
 Control de sistema PEPS.(Primeras Entradas ,Primeras Salidas)
 Apoyo en control de costos
 Cruce de comandas
 Cantar las comandas a las líneas de servicio en los casos de mayor afluencia en
los centros de consumo
  Apoyo en buffet Domical.
 Control de contaminación cruzada.

2.3 Responsabilidades De Las Tareas Diarias Que Realiza un Chef Operativo.

 Recorridos a cocinas. – debe de vigilar lo siguientes:

o Imagen e higiene del personal. - uso de los uniformes asignados por la
empresa, limpieza e higiene del uso de los mismos.
o Orden de las cámaras. – refrigeradores, congeladores y espacios
dispuestos para almacenaje, etiquetado con el sistema PEPS
PRIMERA ENTRADAS-PRIMERAS SALIDAS.
o Requerimiento de Materia Primas y utensilios. - del área de
almacenaje de cocina, así como. Eventualidades al almacén central.
o Limpieza, orden y acomodo, manejo de utensilios adecuados para tal
efecto, llevar a cabo inspección de hoja de limpieza preventiva donde
debe llevar a cabo inspección de hoja de la limpieza preventiva de áreas
del restaurante al iniciar y finalizar el turno.

o Supervisión de acuerdo a la hoja de limpieza preventiva y correctiva,

también al área de mantenimiento.

o Vigilar stokc en las áreas de almacenaje en cada cocina,

No deberán de ser excesivos. Solo almacenar lo necesario y lo vital para

dos días de servicios.
 Toma de temperatura de baño Maria y refrigeradores, almacenes.
se registra tres veces por turno a los refrigeradores

Las tinas de baño maría, registrando por datos en el formato de temperatura de turno.
2.4 Habilidades técnicas o Actitudes ideales que debe tener un Chef Operativo.

 De orden y servicio, para lograr satisfacción de las necesidades de los clientes

en un establecimiento gastronómico.
 Establecer y controlar parámetros de calidad y de operación de los servicios y
productos gastronómicos. Detectar la calidad de la materia prima (alimentos),
equipo, instrumentos y suministros de la industria de los alimentos.
 Negociar con proveedores para optimizar costos de Alimentos y Bebidas.
 Desarrollar la destreza manual en la cocina.
 Pasión por el arte culinario
 Promover los valores y el bienestar del factor humano en la cocina.
 Disciplinado en su desempeño de la producción de alimentos.
 Honradez y compromiso con la empresa gastronómica.
 Paciente en la relación con sus subordinados en la cocina.
 Cuidadoso en la elaboración y decoración de alimentos y bebidas.
 Ser líder y saber trabajar en equipo dentro de la cocina.
3.-SOUS CHEF

Un Sous Chef es el segundo al mando de una cocina profesional, justo por debajo del
Chef Ejecutivo.

El rol del Sous Chef tiene sus raíces en la tradición culinaria europea, especialmente en
la cocina francesa, donde la jerarquía y la organización han sido fundamentales para el
funcionamiento eficiente de las cocinas profesionales.

Con el paso del tiempo, el rol de este profesional ha cambiado y se ha adaptado a los
cambios en la industria de la gastronomía. Anteriormente, eran ayudantes del Chef y se
encargaban principalmente de supervisar y dirigir a los miembros de la cocina, así
como las tareas específicas que se le asignarán. Pero esto ya no es así, puesto que su
papel ha adquirido mayor relevancia, teniendo mayor participación como en la creación
y ejecución de menús, la capacitación y desarrollo del personal y la administración de
cocina.

3.2Funciones del SOUS CHEF

Sus funciones son muy variadas.

 Dirige a los líderes del equipo. - chef de salsero, pescadero, asador, pastelero,
 Colabora con el chef. - supervisa las actividades de los asistentes de cocina y
otros miembros del equipo, asigna tareas y turnos y planifica los preparativos.
 Monitorea las estaciones del trabajo
 Se encarga de mejorar y proponer nuevos platos
 Es competente en todos los aspectos del trabajo diario de cocina.
 Participa activamente en la preparación de platos
 Capacita al personal
 Se asegura de que el equipo de cocina funcione
  Se ocupa de la capacitación del personal de cocina junior
 Es responsable de monitorear el desempeño del personal la calidad del producto
y el flujo de producción.

3.3Responsabilidades De Las Tareas Diarias Que Realiza un Chef Operativo.

Es crucial que este experto se encuentre completamente capacitado para realizar todas
las funciones, responsabilidades y actividades relacionadas con la cocina y esté
preparado para realizarlas en cualquier momento.

 Ayuda en la preparación y diseño de todos los menús de comida y bebida.

 Elabora platos de alta calidad en cuanto a su diseño y sabor.
 Garantiza que la cocina funcione correctamente, cumpliendo estándares de
calidad.
 Es responsable de siempre estar en alerta y ser capaz de tomar decisiones
rápidas.
 Sustituir al chef ejecutivo en la planificación y dirección de la preparación de
comida cuando sea oportuno.
 Dirige y forma al personal de cocina, crea horarios de trabajo y evalúa el
rendimiento del personal.
 Cumple y hace cumplir las normativas sanitarias y los estándares de seguridad.

3. 4Habilidades técnicas o Actitudes ideales que debe tener un SOUS CHEF

 Pasión por la comida y creatividad.

 Excelentes habilidades de comunicación y liderazgo.
 Contar con conocimientos de diversos métodos, ingredientes, equipos y
procedimientos de cocina.
 Precisión y velocidad para enfrentar situaciones de emergencia y aportar
soluciones.
 Experiencia en el campo.
  Coordinación motora y fuerza física.
 Flexibilidad para trabajar en todas las líneas según sea necesario.

3..5 Especialidades del Sous Chefs

Algunos Sous Chefs se especializan en un tipo de cocina determinada, por ejemplo:

 La asiática.
 Étnica.
 Mediterránea.
 Americana.

Así mismo hay distintas especialidades culinarias en las que pueden destacar tal como
la pastelería, la preparación de carnes, pastas, aves y pescados. Sin embargo, sea
cual sea el ramo de elección, estos profesionales deben distinguirse por su versatilidad
al momento de preparar cualquier tipo de platillo.
Bibliografia
 [Link]
 [Link]
ejecutivo
 [Link]
[Link]
 [Link]