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Valor Nutritivo Pescado

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VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

Ing. REYNALDO PEÑA GARAY
Presidente del Capítulo de Ingenieros Pesqueros Colegio de Ingenieros del Perú – CD Tumbes

I

.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO.

1.1.- AGUA.- El contenido de agua de la carne fresca depende principalmente de su contenido en grasa, existiendo por lo general una relación inversa entre estos componentes. 1.2. PROTEINAS.- Es el componente mas importante y cuyo contenido representa el 18% del peso total del músculo. Se pueden clasificar de acuerdo a sus diferentes solubilidades, denominándoseles proteínas solubles en agua (sarcoplasmáticas) , proteínas solubles en sal (miofibrilares) y proteínas insolubles (estroma). Entre los aminoácidos que abundan en la proteína figura la lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento), el triptófano (imprescindible para la formación de la sangre) 1.3. GRASAS.- El contenido de grasas experimenta oscilaciones tanto que obliga a distinguir principalmente entre pescado magros (merluza, lenguado, tollo, corvina, entre otros) y pescados grasos (lisa, jurel, sierra, bonito, caballa). Los peces magros acumulan la grasa en el hígado (aceite de hígado de bacalao). Predominan los ácidos grasos polinsaturados, destacando los omega 3 por sus propiedades antiagregantes, vasodilatadoras y reductoras de los niveles sanguíneos de triglicéridos.

EL EPA (ACIDO EICOSA PENTANOICO).- Se encuentra en grandes cantidades en el pescado y tiene una relación que previene la arteriosclerosis y evita que el colesterol se adhiera a las paredes de la arteria, con el hecho que no coagule la sangre, así mismo otra de las bondades comprobadas del EPA es que evita y mejora la presión sanguínea debido a que afloja las venas y reduce la viscosidad de la sangre. EL DHA (ACIDO DOCOSA HEXANOICO).- Mejora la capacidad intelectual, tiene efectos de recuperar la memoria, mejora la capacidad de la visión, aumenta la elasticidad muscular y previene los problemas cardiovasculares. El pescado tiene aproximadamente entre 25 - 45 %; de un 40 – 50 % en los crustáceos y de un 30 – 45 % en los bivalvos, de este tipo de ácidos grasos poli-insaturados, localizados en el músculo, el bazo y sobre todo en el hígado, no obstante estos alimentos no aumentan los niveles de colesterol en la sangre. El consumo de pescado para la prevención cardiovascular deriva de su riqueza en omega -3, sustancias capaces de aumentar el HDL o “buen colesterol” y reducir el LDL o “mal colesterol”, así como el colesterol total y los triglicéridos sanguíneos.

1.4. VITAMINAS.- Los peces contienen una cantidad considerable de vitaminas, siendo las mas importantes y abundantes las VITAMINAS LIPOSOLUBLES y las VITAMINAS HIDROSOLUBLES. Al primer grupo pertenecen las Vitaminas A, D, E, F, ácidos grasos esenciales, K. En el segundo grupo se encuentran las vitaminas B1, B2, B6, B12, C, la niacina, el ácido pantoténico, la biotina, el ácido fólico, entre otros. La Vitamina A y E, son de gran interés nutricional, porque poseen acción antioxidante, es decir, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cáncer. La vitamina C ayuda a prevenir la formación de NITROSAMINA, un poderoso agente causante del cáncer. Entre las vitaminas del Complejo B que se encuentran en los peces tenemos: .- VITAMINA B1.- especialmente en las “hueveras”, así como en el hígado de ciertos peces como el bacalao. .- VITAMINA B2.- En proporciones no muy altas en la carne, pero en grandes cantidades en las “hueveras”. .- VITAMINA B6.- en cantidades considerables en el hígado y “hueveras”. .- VITAMINA B12.- en proporciones variables. 1.5.- SALES MINERALES.- los peces marinos y mariscos contienen cantidades considerables de Na, K, Ca, Mg. Fe. Cl. P, F, Se. Así mismo contienen I, Cu y Zn. Las ostras son ricas en hierro, zinc y cobre

Micronutrientes.- Flúor, Yodo, Selenio, Cobre, Hierro, Zinc, Cromo, Manganeso y Cobalto. Macronutrientes.- Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio y Potasio. El contenido en calcio de una lata de sardinas es de 210 mligramos, similar al que aporta un vaso de leche (200 mililitros). Potasio.- Ayuda a mantener la presión osmótica de las células, los productos marinos son ricos en K. Flúor.- contribuye a la dureza de los dientes y huesos. Yodo, pescados, ostras, almejas, langostas, camarón, cangrejos. Su deficiencia en la dieta produce el Bocio (tiroides). Selenio.- Atún y Bivalvos. Su deficiencia provoca desórdenes cardiacos y se ha demostrado que su presencia inhibe el crecimiento de tumores y carcinomas. Cobre.- Ayuda a la formación de la sangre, manteniendo los tendones, huesos y el sistema nervioso central. Zinc.- ayuda a cicatrizar las heridas, crecimiento, desarrollo sexual y estado físico de la piel, su deficiencia puede causar cáncer en la glándula próstata Hierro.- necesario para la sangre, tejidos.. Cromo.- Involucrado en el metabolismo de la Glucosa. 1.6.- HIDRATOS DE CARBONO.- su contenido es poco significativo, no supera el 1%.

II

.- VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO.

Desde el punto de vista de la alimentación humana, la importancia del pescado radica en su composición química, es una fuente de proteínas de origen animal, vitaminas y compuestos orgánicos tan importantes como otras carnes frescas de mamíferos y aves. Las proteínas del pescado se digieren fácilmente y su elevado valor se debe al tipo y relación de aminoácidos que contienen especialmente los esenciales. El requerimiento diario del hombre se puede estimar en un (01) gr. por cada Kg. de peso corporal, Una ración de 200 gramos de pescado puede cubrir satisfactoriamente la necesidad de los aminoácidos esenciales: treonina, valina, leucina, isoleucina y lisina, y además proporciona en cantidades suficientes metionina, fenilalanina y triptófano. En cuanto a su riqueza en vitaminas tenemos que los pescados son mas ricos en vitamina A y D que el resto de alimentos y su contenido de vitamina B se aproxima a la de las carnes rojas. La confluencia de tres factores: el ser fácilmente digerible, ser una fuente importante de aminoácidos esenciales y tener en cuenta su contenido abundante de vitaminas y sales minerales, hace del pescado un excelente alimento para el hombre. El pescado como alimento cumple también con todos los requisitos que en la alimentación se necesitan a parte de sus componentes, para constituir la dieta mínima, aspecto, color, digestibilidad y asimilidad.

III

.- IMPORTANCIA DEL PESCADO EN LA ALIMENTACIÓN. El pescado se adecua a la alimentación de los diferentes estados fisiológicos del hombre, disponiéndose de esta forma de un buen complemento proteico para cubrir las necesidades alimenticias en la gestación, en la lactancia, en la edad escolar, en la adolescencia y en el período de lactancia. 3.1.- En la Gestación.- Por reunir en su carne nutrientes esenciales en cantidades apreciables, los cuales son necesarias para la formación de los músculos y órganos del bebé. Por su elevado contenido de Yodo que contribuye al normal funcionamiento de la tiroides, evitándose el Bocio. 3.2.- En la Lactancia.- Por su buena calidad de sus proteínas, puede incluirse en la dieta del bebé a partir de los seis (06) meses de edad, incluso antes de la aparición de los primeros dientes por su blanda textura, fácil digestión y asimilación. 3.3. En la Edad Escolar.- Por que en el se encuentra principalmente la cantidad adecuada de proteínas, para construir y reparar los tejidos y músculos del cuerpo, así como vitaminas y sales minerales necesarias para el normal desarrollo.

3.4.- En la Adolescencia.- Porque cubre adecuadamente las demandas nutritivas que se necesita en este período de crecimiento físico sumamente acelerado. Por su elevado contenido proteico que permite la rápida cicatrización del acné, pese a la creencia de que el pescado infecta las heridas. 3.5.- En el período de Lactancia.- La madre lactante tiene necesidades mayores aún que durante el embarazo, debido a que el bebé después de su nacimiento sigue dependiendo para su alimentación de la madre. Por esta razón merece cuidado especial la alimentación en esta etapa, pues debe aportar un buen estado de salud de la madre y del niño, para lo cual debe incluirse una ración de pescado en su menú diario porque le va a aportar proteínas de alto valor biológico, vitaminas y sales minerales importantes para asegurar la calidad de la leche y la salud de la madre.

IV.CONTENIDO PROTEICO Y NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS Aunque el Perú cuenta con una enorme riqueza hidrobiológica que es fuente de ingentes cantidades de proteínas y otras sustancias nutritivas de alta calidad, estos no son debidamente utilizadas por desconocimiento, prejuicio e ideas erróneas, que es necesario modificar para mejorar esa dieta y contribuir a la buena salud de la población. Por esa razón es oportuno recordar que las proteínas del pescado no solo tienen igual cantidad y calidad que los de las carnes rojas y los productos lácteos, sino que además su alto porcentaje de lisinas aminoácidos y otros nutrientes importantes como las Vitaminas A, B, D, el calcio, el fósforo, el hierro, el Yodo y el Flúor, que contiene el pescado, lo convierten en un complemento indispensable para una alimentación con alto contenido de hidratos de carbono y pocas proteínas como es la de nuestra mayoría poblacional. A lo anterior debe sumarse los beneficios que aportan los ácidos grasos polinsaturados en las grasas del pescado y que se conoce actualmente como EPA y DHA (Omega 3), disminuyen el riesgo de trombosis cerebral e infarto al miocardio por la acción benéfica en el sistema circulatorio.

V.1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.-

DIEZ (10) RAZONES PARA COMER PESCADO.

Alimento muy nutritivo y apto para todas las edades Su oferta muy amplia Contenido bajo en calorías Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales Contribuye a prevenir enfermedades: corazón, arterias. Ayuda a prevenir trastornos articulares, óseos, bocio. Nutrientes en el Crecimiento y desarrollo; omega 3, Ca, Zn, I, A,D,E Fácil de digerir Muy versátil en la familia, admite variedad de preparaciones Personas que consumen pescado tienen mayor esperanza de vida.

CUADRO COMPARATIVO DEL VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO Y OTROS ALIMENTOS (100 gramos de parte comestible)
CONTENIDO ENERGÍA PROTEÍNAS GRASAS CALCIO FÓSFORO HIERRO VITAMINA "A" PESCADO 94,0 cal. 19,2 gr. 1,3 gr. 32,0 mg. 265,0 mg. 0,9 mg. 5,0 mg. VACUNO 244,o cal 18,7 gr. 18,2 gr. 4,0 mg 207.0 mg. 3,2 mg. 0,0 mg. OVINO 253,0 cal. 18,2 gr. 19,4 gr. 7,0 mg. 190,0 mg. 2,5 mg. 0.0 mg. POLLO 170,0 cal. 18,2 gr. 10,2 gr. 14,0 mg. 200,0 mg. 1,5 mg. 0,0 mg. 0,2 mg. 130,0 mg LECHE 79,0 cal. 3,8 gr. 4,8 gr. 143,0 mg.

• “UNA DIETA SE CONSIDERA EQUILIBRADA CUANDO CONTIENE LOS ELEMENTOS DE CARBOHIDRATOS, AGUA, VITAMINAS, PROTEINAS, GRASAS, SALES MINERALES, EN CANTIDADES Y PROPORCIONES SUFICIENTES PARA LLEVAR UNA VIDA SANA Y ACTIVA” • “LOS PESCADOS POSEEN PROPIEDADES NUTRICIONALES QUE LOS CONVIERTEN EN ALIMENTOS FUNDAMENTALES DENTRO DE LO QUE SE CONSIDERA UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Y CARDIOSALUDABLE”

Muchas Gracias

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