C.manual de Alimentación Planificación Alimentaria - Nodrm

Manual de alimentación
Planificación alimentaria
Socorro Coral Calvo Bruzos
Carmen Gómez Candela
Consuelo López Nomdedeu
Bricia López Plaza
Manual de alimentación
Planificación alimentaria
SOCORRO CORAL CALVO BRUZOS

CARMEN GÓMEZ CANDELA
CONSUELO LÓPEZ NOMDEDEU
BRICIA LÓPEZ PLAZA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN A DISTANCIA

MANUAL DE ALIMENTACIÓN.
PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA
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© Universidad Nacional de Educación a Distancia

Madrid 201
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© Socorro Coral Calvo Bruzos, Carmen Gómez Candela, Consuelo López Nomdedeu, Bricia López Plaza
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a un sistema de evaluación antes de ser editadas
ISBNFMFDUSÓOJDP: 978-84-362-
&diciónEJHJUBM: NBS[P de 201

ÍNDICE
Prólogo
Capítulo 1. ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD. LOS NUEVOS ESTILOS
DE VIDA
1. Introducción y objetivos didácticos
2. Estilo de vida y sus componentes
2.1. Estilo de vida saludable
2.2. Estilo de vida hoy
3. La alimentación y la salud
3.1. Alimentación y salud en las sociedades desarrolladas
3.2. Alimentación y salud en países con menor nivel de desarrollo
4. Nuevos estilos de alimentación en las sociedades con alto nivel de desa-
rrollo
4.1. Nuevos alimentos
4.2. Determinantes sociales
5. El futuro de la alimentación
Bibliografía
Capítulo 2. HÁBITOS ALIMENTARIOS DEL CONSUMIDOR DEL SIGLO XXI

1. Introducción
2. Adquisición de hábitos alimentarios
2.1. Preferencias alimentarias: concepto y tipos
2.2. Factores que influyen en las preferencias alimentarias
3. Bases para la modificación de hábitos alimentarios
3.1. Teorías del comportamiento y modelos de cambio conductual
4. Políticas alimentarias inteligentes
4.1. Principios para el diseño de políticas alimentarias inteligentes
4.2. Políticas alimentarias inteligentes: teoría del cambio
4.3. Mecanismos de acción de las políticas alimentarias inteligentes
5. Conclusiones
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Manual de alimentación. Planificación alimentaria
Bibliografía
Capítulo 3. IMPORTANCIA DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA EN LA SALUD

DE LA POBLACIÓN ACTUAL. RESTAURACIÓN
SOCIAL Y DE OCIO
1. Introducción
2. Restauración colectiva: comidas preparadas
2.1. Estructura sectorial
2.2. Higiene y seguridad alimentaria
2.3. Enfermedades de transmisión alimentaria
2.4. El sector de la hostelería en España
2.5. La situación del empleo en la hostelería española
2.6. Nivel educativo
2.7. La gestión de alérgenos alimentarios y la seguridad alimentaria
2.8. Receta/Ficha técnica
2.9. Información nutricional
3. Hábitos alimentarios de los españoles
3.1. Frecuencia y uso horario
3.2. ¿Dónde comen los españoles?
3.3. ¿Con quién comen los españoles?
Bibliografía
Anexos
Capítulo 4. ORÍGENES DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO,

SU EVOLUCIÓN Y POSIBILIDADES DE CAMBIO
1. Introducción
2. Algunos conceptos que subyacen en la evolución de los comportamien-
tos alimentarios
3. Comportamientos alimentarios y paradojas de la vida moderna
4. Posibilidades de cambio de los hábitos alimentarios
5. El acto de comer: fenómeno social y cultural
6. Dimensiones de los alimentos
7. Nuevos comportamientos alimentarios en la sociedad actual
8. La modernidad alimentaria
9. ¿Cómo decide el hombre su alimentación?
Bibliografía
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Índice
Capítulo 5. LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL ELEMENTO ESENCIAL DE LA

PROMOCIÓN DE LA SALUD: EL CONSEJO DIETÉTICO
1. Introducción
2. Bases de un programa educativo
3. Principios de educación nutricional
4. Éxito de los programas de educación nutricional
5. Escenarios de actuación de los programas de educación nutricional
5.1. La familia
5.2. La escuela
5.3. La comunidad
6. Los mejores métodos para intervenciones de educación nutricional
7. El consejo dietético
Bibliografía
Capítulo 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CRISIS ALIMENTARIAS

1. Introducción y objetivos
2. Seguridad alimentaria
3. Marco legal
4. Peligros alimentarios y enfermedades vehiculadas por los alimentos
5. Riesgos alimentarios
6. Crisis alimentarias
7. Control de los alimentos
8. Biotecnología y seguridad alimentaria
Bibliografía
Capítulo 7. ETIQUETADO NUTRICIONAL

2. La información y los derechos de los consumidores
3. La cobertura legal
4. Información nutricional
5. Características de las etiquetas
6. Conclusiones
Bibliografía
Capítulo 8. MACRONUTRIENTES I. LAS PROTEÍNAS Y SUS ALIMENTOS

FUENTE
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2. Aminoácidos. Clasificación y estructura

2.1. Los aminoácidos
2.2. Estructura de las proteínas
3. Funciones de las proteínas
4. Metabolismo de las proteínas, digestión y absorción
4.1. Digestión y absorción
4.2. Metabolismo de los aminoácidos
5. Necesidades proteicas e ingestas recomendadas
6. Calidad de la proteína alimentaria
7. Fuentes de proteínas
7.1. Alimentos de origen animal
7.2. Alimentos de origen vegetal
8. Dietas hiperproteicas en población sana y sus consecuencias en la sa-
lud
Bibliografía
Capítulo 9. LAS GRASAS Y SUS ALIMENTOS FUENTES

2. Definición, características y estructura
2.1. Grasas
2.2. Característica
2.3. Estructura
2.3.1. Saturados
2.3.2. Monoinsaturados
2.3.3. Poliinsaturados
3. Clasificación de los lípidos
3.1. Según la composición química
3.2. Según sus propiedades físicas
3.3. Según su función
3.4. Según capacidad saponificable
3.4.1. Lípidos saponificables
3.4.2. Lípidos insaponificables
4. Metabolismo lipídico
4.1. Bloque energético
4.2. Bloque estructural
4.3. Bloque funcional
5. Funciones generales de los lípidos
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Índice
6. Fuentes alimentarias de grasas

6.1. Grasas de origen animal
6.2. Grasas de origen vegetal
Bibliografía
Capítulo 10. LOS HIDRATOS DE CARBONO Y SUS ALIMENTOS FUENTE

2. Terminología, clasificación y fuentes de los hidratos de carbono
3. Digestión de los hidratos de carbono
4. Funciones de los hidratos de carbono
5. Requerimientos diarios de hidratos de carbono
6. Los hidratos de carbono y su relación con ciertas enfermedades
6.1. Obesidad y sobrepeso
6.2. Los hidratos de carbono en la etiología de la diabetes
6.3. Los hidratos de carbono y los factores de riesgo cardiovascular
6.4.Cáncer
Bibliografía
Capítulo 11. LOS OTROS NUTRIENTES: VITAMINAS, MINERALES

Y OLIGOELEMENTOS
2. Vitaminas liposolubles
2.1. Vitamina A (retinol)
2.2. Vitamina D (calciferol)
2.3. Vitamina E (tocoferol)
2.4. Vitamina K
3. Vitaminas hidrosolubles
3.1. Tiamina (vitamina B1)
3.2. Riboflavina (vitamina B2)
3.3. Niacina (vitamina B3)
3.4. Ácido pantoténico (vitamina B5)
3.5. Piridoxina (vitamina B6)
3.6. Biotina (vitamina B7)
3.7. Folato (vitamina B9)
3.8. Cobalamina (vitamina B12)
3.9. Vitamina C (ácido ascórbico)
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4. Minerales mayoritarios
4.1. Calcio (Ca)
4.2. Fósforo (P)
4.3. Magnesio (Mg)
5. Electrolitos
5.1. Sodio (Na)
5.2. Cloro (Cl)
5.3. Potasio (K)
6. Oligoelementos
6.1. Cobre (Cu)
6.2. Cromo (Cr)
6.3. Hierro (Fe)
6.4. Yodo (I)
6.5. Manganeso (Mn)
6.6. Molibdeno (Mo)
6.7. Selenio (Se)
6.8. Cinc (Zn)
Bibliografía
Capítulo 12. SALUD E HIDRATACIÓN

1. Agua corporal
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%JTUSJCVDJØO
$PNQPSUBNJFOUPJOUSBDFMVMBS
$PNQPSUBNJFOUPFYUSBDFMVMBS
2. Mecanismos de control del agua corporal
2.1. La sed
3. Métodos para estimar los requerimientos de agua
3.1. Balance hídrico
3.2. Cambios en el agua corporal total
3.3. Osmolalidad del suero y del plasma
3.4. Cambios del volumen plasmático
3.5. Modificaciones en el peso corporal
4. Necesidades de agua
4.1 Factores que afectan a las necesidades de agua
4.2. Niños y adolescentes
4.3. Adultos mayores
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Índice
5. Deshidratación
6. Guía de hidratación en España
Bibliografía
Capítulo 13. DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE DIETAS SALUDABLES

2. Características de una dieta sana
3. Determinación de las necesidades energéticas y nutricionales
4. Patrones y hábitos dietéticos
5. Composición corporal
6. Dieta mediterránea como patrón de dieta saludable
7. Objetivos nutricionales
Bibliografía
Capítulo 14. PAUTAS A SEGUIR PARA ELABORAR UNA DIETA

2. Características de una dieta saludable
3. Elaboración de una dieta saludable
3.1. Cálculo de las necesidades energéticas
3.2. Distribución energética de los macronutrientes
3.3. Transformación de kilocalorías en gramos de macronutrientes
3.4. Cálculo del número de alimentos (método por intercambios)
3.5. Ajuste por grupos de alimentos
3.6. Distribución de intercambios
3.7. Cálculo de raciones intercambiables
4. Listado corto de intercambios
5. Diferencias con las raciones estándar
6. Diseño de los menús
7. Otras recomendaciones
Bibliografía
Capítulo 15. INSTRUMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE DIETAS

2. Herramientas on-line
3. Consideraciones previas a la realización de la dieta
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3.1. Prevención de enfermedad cardiovascular

3.2. Prevención del cáncer
3.3. Pacientes con diabetes mellitus tipo II
3.4. Obesidad
4. Diseño de dietas a través de herramientas on-line
Bibliografía
Capítulo 16. NECESIDAD DE NUEVOS ALIMENTOS Y ALIMENTOS

FUNCIONALES
2. Necesidad de nuevos alimentos
3. Alimentos funcionales
4. Legislación de los alimentos funcionales
5. Funcionalidad de los alimentos funcionales
5.1. Probióticos
5.2. Prebióticos
5.3. Simbióticos
5.4.Ácidos grasos poliinsaturados Omega 3
5.5. Estanoles y esteroles vegetales
5.6. Ácidos linoleico conjugado (Cla)
5.7. Antioxidantes
5.8. Fibra dietética
6. Consideraciones finales
Bibliografía
Capítulo 17. LA DIETA MEDITERRÁNEA

2. Concepto e historia de la dieta mediterránea
3. Antecedentes
4. Diferencias y evolución de las dietas mediterráneas
5. Características de la dieta mediterránea
5.1. Los alimentos de la dieta mediterránea
5.2. La pirámide de la dieta mediterránea
5.3. Reparto de nutrientes en la dieta mediterránea
5.4. Beneficios de los alimentos mediterráneos
5.4.1. Aceite de oliva
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Índice
5.4.2. Cereales
5.4.3. Legumbres
5.4.4. Frutas, verduras y hortalizas
5.4.5. Pescado
5.4.6. Frutos secos
5.4.7. Vino
5.5. Técnicas culinarias mediterráneas
6. La dieta mediterránea y la salud
6.1. Enfermedad cardiovascular
6.2. Diabetes mellitus
6.3. Cáncer
6.4. Alzheimer
6.5. Sobrepeso y obesidad
Bibliografía
Capítulo 18. OTROS PATRONES EFICACES DE ALIMENTACIÓN

NO CONVENCIONAL
2. Causas de adopción de prácticas alimentarias alternativas
3. Tipos de alimentación alternativa
3.1. Dietas vegetarianas
3.2. Dieta macrobiótica
4. Recomendaciones para una alimentación saludable
Bibliografía
Capítulo 19. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LAS DIFERENTES ETAPAS

DE LA VIDA
1. Introducción
2. Gestación y lactancia
2.1. Características fisiológicas durante la gestación y lactancia
2.2. Requerimientos nutricionales en la gestación y lactancia
2.3. Pautas alimentarias en la gestación y lactancia
2.4. Nutrición en el adolescente gestante y lactante
3. Lactante y niñez
3.1. Necesidades nutricionales del lactante
3.2. Alimentación del lactante
3.3. Desequilibrios nutricionales en la niñez
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3.4. Requerimientos nutricionales en la niñez

3.5. Recomendaciones y educación nutricionales en la niñez
4. Adolescencia
4.1. Desequilibrios en la alimentación del adolescente
4.2. Requerimientos nutricionales en la adolescencia
4.3. Recomendaciones de dieta saludable en la adolescencia
5. Adulto joven
5.1. Cálculo de los requerimientos energéticos
5.2. Requerimientos nutricionales en la edad adulta
6. Adulto mayor
6.1. Factores que afectan a la malnutrición en el adulto mayor
6.2. Recomendaciones nutricionales
6.3. Planificación de dietas
Bibliografía
Capítulo 20. GRUPOS DE POBLACIÓN CON RIESGO DE DESNUTRICIÓN

1. Introducción
2. Concepto de desnutrición y riesgo nutricional
3. Poblaciones en riesgo nutricional
3.1. Infancia y adolescencia
3.2. Adultos
3.2.1. Población anciana
3.2.2. Desnutrición hospitalaria asociada a la enfermedad
3.2.3. Otras poblaciones de riesgo
4. Conclusiones
Bibliografía
Capítulo 21. LA ACTIVIDAD FÍSICA COMO FACTOR DETERMINANTE EN

LA SALUD
1. Introducción
2. Actividad física y salud
2.1. Definición de actividad física y ejercicio
2.2. Actividad física, ejercicio y deporte. Conceptos e implicaciones en
el gasto energético del individuo
2.2.1. La actividad física involuntaria y no intencionada
2.2.2. La actividad física voluntaria no programada
2.2.3. Ejercicio aeróbico
2.2.4. High Intensity Interval Training (HIIT)
䉴
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Índice
2.2.5. Entrenamiento con cargas

2.2.6. Ejercicio combinado en circuito (aeróbico + fuerza)
2.2.7. Ejercicio de flexibilidad, movilidad articular y estiramienUPT
2.3. Efectos de la actividad física para la salud del niño

2.4. Efectos de la actividad física en la salud para la etapa adulta
2.5. Efectos de la actividad física en la salud para la etapa de la vejez
3. Continuidad de los hábitos de actividad física a lo largo de la vida
3.1. Estilo de vida: ¿Cómo se produce un hábito?
3.2. Envejecimiento, vida saludable y calidad de vida
3.3. ¿Cómo ser activo? Recomendaciones de ejercicio y actividad fí-
sica
3.3.1. Recomendaciones de actividad física no programada y
ejercicio para niños
3.3.2. Recomendaciones de actividad física voluntaria y ejerci-
cio para adultos
3.3.3. Recomendaciones de actividad física voluntaria y ejerci-
cio para mayores
Bibliografía
Capítulo 22. ALCANZANDO EL BALANCE ENERGÉTICO: NI SOBREPESO NI

DESNUTRICIÓN
1. Introducción
2. Concepto de balance o equilibrio energético
2.1. Componentes del gasto energético
2.1.1. Metabolismo basal
2.1.2. Gasto energético por actividad física
2.1.3. Termogénesis de la dieta u obligatoria
2.1.4. Termogénesis facultativa o adaptativa
2.2. Factores que condicionan la ingesta
2.2.1. Concepto de hambre y saciedad y su regulación
2.2.2. Factores dietéticos que influyen sobre la ingesta
2.2.3. Otros factores que regulan y condicionan la ingesta
3. Genes y su influencia en la regulación del balance energético
4. Principales lineamientos para alcanzar el equilibrio energético
Bibliografía
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Capítulo 23. LAS ENFERMEDADES DE NUESTRA ÉPOCA ASOCIADAS

A UNA INADECUADA ALIMENTACIÓN: LA OBESIDAD
1. Introducción
2. Aspectos sociales
2.1. La comida rápida o comida basura
2.2. El picoteo
2.3. El sedentarismo
2.4. Comer en familia
3. Aspectos fisiológicos
3.1. El balance energético
3.2. Aprovechamiento energético de los alimentos y origen fetal
3.3. Las hormonas
3.4. La genética
3.5. El sueño
3.6. Importancia de la regularidad en las comidas
3.7. La importancia del desayuno
4. Los factores psicológicos en el exceso de peso
5. Tratamiento de la obesidad
5.1. Dietas
5.1.1. Dieta hipocalórica equilibrada
5.1.2. Dietas hiperproteicas y bajas en hidratos de carbono
(low-carb)
5.1.3. Dieta rica en fibra
5.1.4. Dieta de bajo índice glucémico
5.1.5. Dietas personalizadas
5.1.6. Los sustitutivos de comida en el tratamiento de la obesi-
dad
5.2. Consecuencias deletéreas de las dietas excesivamente restrictivas
5.2.1. Los cambios cíclicos de peso y la morbi-mortalidad
5.2.2. Dietas hipocalóricas y trastornos de la alimentación
5.3. Los edulcorantes hipocalóricos
5.4. Los alimentos light
Bibliografía
Capítulo 24. ERRORES Y MITOS EN ALIMENTACIÓN

2. Mitos sobre alimentos
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Índice
2.1. Categorización de alimentos buenos versus malos: permitidos y

prohibidos
2.2. «Superalimentos»: alimentos milagrosos
3. Mitos sobre productos y fórmulas de adelgazamiento
3.1. Dietas mágicas
3.2. Productos milagro
4. Conclusiones
Bibliografía
Capítulo 25. GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

2. Concepto de gastronomía y gastrónomo
3. Concepto de nutrición
3.1. Clases
4. Origen de la gastronomía y de la nutrición: cocinar hizo al hombre
4.1. Prehistoria
4.2. Nutrición en la Prehistoria
5. La Antigüedad: las primeras civilizaciones (4000 años a.C.-476 d.C.)
5.1. Mesopotamia
5.2. Egipto
5.3.El pueblo hebreo
5.4.Grecia y Roma
5.5.El cristianismo
6. Edad Media: caída del Imperio Romano - toma de Constantinopla
(desde el año 476 hasta el año 1453)
6.1. Alta Edad Media
6.2. Baja Edad Media
6.3. Nutrición en la Edad Media
7. Tiempos modernos: el Renacimiento, finales s. xv, hasta Revolución
francesa en 1789
7.1. España
7.2.Italia y Francia
7.3.Nutrición en tiempos modernos
8. Era Contemporánea (desde Revolución francesa, finales del s. xviii hasta
nuestros días)
8.1.Revolución francesa
8.2. Siglo xix ...
䉴
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8.3. Siglos xx-xxi ..

8.4. Nutrición en la Era Contemporánea
8.4.1. En el siglo xx en España y en Europa
8.4.2. En los primeros años del siglo xxi
8.4.3.La divulgación de los productos probióticos y prebióticos
8.4.4.Alimentos funcionales - alimentos nutracéuticos
8.4.5.En el siglo xxi: genoma humano - genoma de los alimentos
8.4.6.Enfermedades siglo xxi
8.4.7. Hambre en el mundo
Bibliografía
Anexos
Anexo 1. Cronología del proceso alimentario
Anexo 2. Textos y libros de especial interés
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PRÓLOGO
Los temas relativos a alimentación, nutrición y salud, tan difundidos en la

actualidad, son muy bien recibidos tanto por los profesionales de salud como por
los consumidores en general.
Existe una cierta conciencia de la importancia de la alimentación saludable
como factor preventivo de determinadas patologías y promotor de buena salud y
bienestar.
El manual que tenemos la oportunidad de comentar ha reunido los temas
más clásicos de los textos de nutrición, actualizándolos tratando los contenidos
con todo rigor e incidiendo en aquellos temas de máxima actualidad: seguridad
alimentaria, crisis alimentarias, etiquetado nutricional, alimentos funcionales,
planes de dietas en distintas edades y circunstancias e importancia del ejercicio
físico como elemento inseparable de la dieta en las diferentes etapas de la vida.
Se ha concedido gran importancia al estilo de vida en el que se enmarcan los
hábitos alimentarios, las formas de consumo y las previsibles tendencias en el
futuro. Se ha estudiado con detalle la planificación de dietas desde los cambios
actuales, fruto de una desarrollada tecnología alimentaria, los nuevos conoci-
mientos sobre nutrición y la diversif icación de alimentos en el mercado.
Naturalmente todo ello contemplándolo en el marco de la tradición, la gastro-
nomía propia, los alimentos de proximidad, la lucha contra el desperdicio, las
facilidades del mercado y los factores económicos. Podríamos asegurar que el
manual aspira a transmitir las bases de una avanzada política alimentaria y una
motivadora nutrición comunitaria.
Los aspectos sociológicos y educativos del hecho alimentario están también
contemplados. Hay capítulos que abordan los medios de comunicación y su im-
portancia en la difusión de conocimientos, los planes educativos, la formación de

hábitos alimentarios y aquellos medios que permiten poner en práctica con faci-
lidad las recomendaciones nutricionales.
El lenguaje es sencillo, pero no superficial, lo que facilita su comprensión y
lectura. Por ello entendemos que, además de servir como libro de texto para los
cursos específicos sobre alimentación y nutrición básica de la UNED, puede ser
utilizado, además, por la población interesada en el conocimiento de los concep-
tos esenciales sobre nutrición y salud que contribuyen al aumento de la cultura
sanitaria, que tan buenos servicios puede prestar al desarrollo de la medicina
preventiva y la promoción de la salud.
Por todo lo expuesto entendemos que, pese a la existencia de muchos libros
sobre el tema, este manual puede reforzar aspectos no contemplados en otras
publicaciones y, por la claridad de su exposición y la buena selección de los con-
tenidos, contribuir a la difusión de actuales e interesantes temas sobre alimenta-
ción, nutrición y salud.
Los profesionales que han colaborado en la redacción del mismo, de recono-
cido prestigio y dedicación, han puesto su experiencia y buen hacer para el logro
de los objetivos previstos: ayudar a los consumidores a conocer la bases esenciales
de la alimentación saludable y llevar a cabo decisiones informadas que contribu-
yan al mantenimiento de su salud. Esperemos que el cumplimiento de los obje-
tivos que estimularon la edición de este manual sea una realidad.
䉴
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Capítulo 1
ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD.

LOS NUEVOS ESTILOS DE VIDA
M.ª José Cao Torija*, M.ª José Castro Alija**

y Coral Calvo Bruzos***
Resumen
Repasamos, tras conceptualizar previamente la expresión «estilo de vida»

y sus componentes, los cambios que se han producido y la relación que
esos cambios tienen con la salud de las personas en distintos contextos
sociales y económicos.
Especialmente, y dentro de los componentes que determinan el estilo de
vida, nos fijamos en el modo de alimentación en el mundo en función
del nivel de desarrollo de los países y sus posibilidades, para recalar por
fin en el primer mundo, en el que afortunadamente se encuentra nuestro
país, tratando de establecer cómo es la alimentación en este momento
que nos toca vivir, fuertemente condicionado por diferentes cambios so-
ciales y económicos, para concluir con una proyección de cómo será la
alimentación en un futuro no muy lejano, a riesgo de equivocarnos.
Podemos decir con Bob Dylan, «El ayer es sólo un recuerdo, el mañana
nunca es lo que se espera».
Lo único cierto es el presente, es decir, cómo nos alimentamos ahora y
sus consecuencias sobre la salud.
Palabras clave: estilo de vida, determinantes, salud, alimentación, desarrollo.
*
Enfermera. Doctora por la Universidad de Valladolid. Profesora de la Facultad de Enfermería. Coinvestigadora IENVA.
Universidad de Valladolid.
**
Doctora por la Universidad de Valladolid. Coinvestigadora del Centro de Investigación de Endocrinología y
Nutrición (CIEN).
***
Profesora Facultad de Ciencias. UNED.
1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Los determinantes de salud, según la definición que figura en el glosario de

la Organización Mundial de la Salud (OMS), son un «conjunto de factores per-
sonales, sociales, políticos y ambientales que determinan el estado de salud de los
individuos y las poblaciones», y podemos establecer con ellos cuatro grandes
grupos:
— Biología humana: genética, envejecimiento...
— Factores sociales y medio ambiente: contaminación, aspectos psicosociales y
sociocultural.
— Estilo de vida: conductas saludables y no saludables.
— Sistema de asistencia sanitaria: calidad, cobertura, acceso.
De entre ellos, el estilo de vida es especialmente importante en la promoción
de la salud, la prevención de la enfermedad y la recuperación de la salud, y ade-
más es un factor modificable por la voluntad del sujeto, aunque a veces condicio-
nada por aspectos sociales que escapan a la voluntad del individuo.
Para lograr un estilo de vida saludable, la alimentación es fundamental.
Nos proponemos como objetivos didácticos los siguientes:
1. Establecer relaciones entre el estilo de vida y la salud.
2. Considerar las diferencias en la salud de los pueblos derivadas de la forma
de alimentación dentro del estilo de vida.
3. Observar críticamente el modo de alimentación hoy en nuestra sociedad y
la posible evolución en el futuro.
2. ESTILO DE VIDA Y SUS COMPONENTES
Las primeras aportaciones a la conceptualización de la expresión «estilo

de vida» fueron realizadas ya en el siglo xix por filósofos como Karl Marx
(1818-1883) y Max Weber (1864-1920), que propugnaban una visión sociológica
del concepto, considerándolo como un patrón de actividades o conductas que
los individuos eligen adoptar entre aquellas que están disponibles en función
de su contexto social.
A principios del siglo xx, desde el psicoanálisis, los determinantes del estilo
de vida se desplazaron desde la sociedad al individuo y a su personalidad, deses-
Alimentación, nutrición y salud. Los nuevos estilos de vida
timando los factores socioeconómicos y relacionándolo con factores individua-

les, conductas y hábitos, con los cuales el individuo trata de sentirse mejor.
Más tarde, en la segunda mitad del siglo xx, la antropología emplea la expre-
sión para designar el rango de actividades en las que se implica un grupo, enfati-
zando la importancia de la cultura.
Desde entonces el ámbito de aplicación en el que el término «estilo de vida»
ha tenido más impacto ha sido en el área de salud, empleándose en la búsqueda
de explicaciones a las alteraciones de salud que comienzan a aquejar a las socie-
dades industrializadas desde los años 50.
La comunidad científica responsabilizaba exclusivamente al individuo de su
propio estilo de vida, sin reconocer condicionantes sociales, económicos, psico-
lógicos o culturales.
Si tratamos en este momento de conceptualizar la expresión «estilo de vida»,
podemos quedarnos con la que figura en el glosario de promoción de la salud de
la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicado en 1999, y que define
estilo de vida de una persona como:
«compuesto por sus reacciones habituales y por las pautas de conducta que ha desarrollado
durante sus procesos de socialización. Estas pautas se aprenden en la relación con los padres,
compañeros, amigos y hermanos, o por la influencia de la escuela, medios de comunicación,
etc. Dichas pautas de comportamiento son interpretadas y puestas a prueba continuamen-
te en las diversas situaciones sociales y, por tanto, no son fijas, sino que están sujetas a
modificaciones».
De esta definición podemos deducir que el estilo de vida de los individuos o

grupos está moldeado por cuatro grandes categorías de características relaciona-
das de una manera indisoluble.
— Individuales, como la edad, personalidad, intereses, educación recibida…
— Del entorno microsocial en que se desenvuelve el individuo, es decir, vivien-
da, familia, amigos, ambiente laboral o estudiantil…
— Macrosociales como el sistema social, cultura, medios de comunicación, redes
sociales…
— Medio físico o geográfico que inf luye en las condiciones de vida como el
clima, la disponibilidad de alimentos…
2.1. Estilo de vida saludable
Todos los factores que acabamos de describir van a tener inf luencia en lograr,
o no, lo que hemos dado en llamar estilo de vida saludable, entendido como un
patrón conductual beneficioso para la salud, aprendido, y que surge de una elec-
ción individual consciente, por un lado, al ser el individuo el que escoge entre
una amplia gama de conductas, e involuntario por otro, puesto que las condicio-
nes sociales y ambientales circundantes inf luyen en su elección.
El estilo de vida tiene en cuenta tanto aquellos comportamientos que impli-
can un riesgo para la salud como aquellos otros que la protegen (Figura 1) y está
caracterizado por:
1. Poseer una naturaleza conductual y observable, por eso valores y motivaciones
no forman parte de lo que consideramos estilo de vida, aunque pueden ser sus
determinantes.
2. Continuidad de estas conductas en el tiempo, persistencia, «hábito».
3. Asociación y combinación entre conductas de forma consistente.
ƐƚŝůŽĚĞǀŝĚĂƐĂůƵĚĂďůĞ
/ŶƚĞƌǀĞŶĐŝŽŶĞƐ
&ĂĐƚŽƌĞƐ ĞŶƐĂůƵĚ
dƌĂƚĂŵŝĞŶƚŽǇ
WƌŽƚĞĐƚŽƌĞƐ ĞƌŝĞƐŐŽ WƌŽŵŽĐŝſŶ WƌĞǀĞŶĐŝſŶ
ƌĞŚĂďŝůŝƚĂĐŝſŶ
Figura 1. Factores implicados en el estilo de vida saludable

y niveles de intervención para mejorarlo
La adopción de un estilo de vida saludable es recomendable a lo largo de todo

el ciclo vital, con el fin de preservar la vida, mantenerse sano y paliar la discapa-
cidad y el dolor en la vejez, y, aunque podemos afirmar que el estilo ideal de vida
saludable no existe, afortunadamente, porque implicaría que sólo una cierta ma-
nera de afrontar diariamente la realidad en la que se vive es saludable, todos los
expertos están de acuerdo en que existen algunos componentes precisos que
siempre deben estar presentes.
La alimentación correcta, junto a la práctica de actividad física habitual, son
conductas de gran relevancia para el mantenimiento de la salud para todos y en
todas las edades.
Otras conductas son también concluyentes como las que tienen relación con
el reposo y el sueño, el nivel de estrés, el comportamiento sexual, el tabaquismo,
el consumo excesivo de bebidas alcohólicas o el uso de estupefacientes u otras
drogas, entre otros (Figura 2).
ĐŽŶƐƵŵŽĚĞ
ĚƌŽŐĂƐ͗ůĞŐĂůĞƐ͕ ƐŝƚƵĂĐŝŽŶĞƐ
ŝůĞŐĂůĞƐŽ ŐĞŶĞƌĂĚŽƌĂƐĚĞ
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ƐĞĚĞŶƚĂƌŝƐŵŽǇ ƉƐŝĐŽĂĐƚŝǀŽƐ ǀŝŽůĞŶĐŝĂ͕ĐŽŶĚƵĐƚĂ
ĨĂůƚĂĚĞ ƐĞǆƵĂůĚĞƌŝĞƐŐŽ͕
ĞũĞƌĐŝĐŝŽ ŵĂůƚƌĂƚŽ͕ĞƚĐ͘Ϳ
&ĂĐƚŽƌĞƐĐŽŶ ŵĂůĂ
ŚĄďŝƚŽƐ ŵĄƐ
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ĚŝĞƚĠƚŝĐŽƐĞ ŝŶĨůƵĞŶĐŝĂ
ŚŝŐŝĠŶŝĐŽƐ ƐŽďƌĞůĂ ůŽƐƐĞƌǀŝĐŝŽƐ
ƐĂůƵĚ ƐĂŶŝƚĂƌŝŽƐ
Figura 2. Conductas relevantes en relación con la salud
En 1986, en la Carta de Ottawa, la OMS definió la salud como:
«Un recurso para la vida cotidiana, no el objetivo de la vida en sí. Un concepto

positivo que hace hincapié en los recursos personales, sociales y culturales además de en
las capacidades físicas, no siendo la salud un estado abstracto, sino un medio para un fin
que puede ser expresado de manera funcional como un recurso que permite a las perso-
nas llevar una vida individualmente, socialmente y económicamente productiva»
De este modo el estatus social inf luye en la consideración de la necesidad de

un estilo de vida saludable; para las clases medias y altas un estilo de vida saluda-
ble es el camino para disponer de mayor vitalidad y disfrute de la vida, y para las
personas pertenecientes a un nivel socioeconómico menos favorecido, la salud es
un estado favorable para seguir trabajando y alcanzando metas que permitan su
desarrollo personal y familiar.
En los países desarrollados se da la paradoja de que la mayoría de las enferme-
dades son producidas por los estilos de vida de su población, desviados de lo sa-
ludable, y sin embargo los recursos sanitarios se dedican al sistema sanitario para
intentar curar estas enfermedades, en lugar de destinarlos a la promoción de la
salud y prevención de las enfermedades, modificando esos errores que las causan,
es decir, a promocionar estilos de vida saludables.
2.2. Estilo de vida hoy
Los cambios sociales y tecnológicos producidos en los últimos años han cam-
biado aspectos de la vida en el terreno laboral, económico, social… y, conse-
cuentemente, modifican de manera considerable el estilo de vida de las personas,
afectando de diferentes formas según la realidad de cada sociedad, con repercu-
siones sobre la salud.
El desarrollo social, en el sentido amplio del término, implica cambios con
consecuencias en el entorno de las personas y su salud, y, como ya hemos ref le-
jado anteriormente, una salud precaria disminuye la capacidad laboral y la pro-
ductividad, sobre todo en trabajos que exigen un mayor esfuerzo físico. Por otra
parte afecta al desarrollo físico de los niños y a su escolarización y aprendizaje,
con las negativas consecuencias sociales futuras.
A la inversa, diferentes estudios prueban la relación que existe entre la mejo-
ra nutricional y de la salud con el incremento de la productividad, así como en la
asistencia a la escuela y por tanto el rendimiento escolar.
La buena salud contribuye al crecimiento económico de cuatro maneras: re-
duce las pérdidas de producción por enfermedad de los trabajadores; permite
utilizar recursos naturales que, debido a las enfermedades, pueden quedar total o
parcialmente inaccesibles e inexplotados; aumenta la escolarización de los niños
y les permite un buen aprendizaje, y libera para diferentes usos aquellos recursos
que de otro modo sería necesario destinar al tratamiento de enfermedades.
Los programas de desarrollo social, como los de educación y alfabetización,
han contribuido decisivamente a elevar el nivel de salud de los pueblos y los in-
dividuos, al facilitar las mejoras en la alimentación, la higiene, la salud sexual y
reproductiva... El desarrollo socioeconómico, si alcanza equitativamente a toda
la población, permite mejoras en las condiciones de vida y por tanto de la salud.
En las grandes ciudades son comunes algunos problemas que favorecen un
alto nivel de enfermedades crónicas no transmisibles, pues el estrés, la alimenta-
ción no saludable, el sedentarismo o la contaminación inciden sobre las personas
y facilitan la aparición de alteraciones funcionales que tienden a degenerar y a
transformarse en crónicas.
En los países subdesarrollados se manifiestan otros problemas que condicio-
nan el incremento de la morbilidad por enfermedades infecciosas, alta mortali-
dad infantil y una baja esperanza de vida. El estilo de vida condicionado por la
pobreza, la malnutrición y la escasez de atención sanitaria, acercan y exponen a
esas comunidades a agentes patógenos y las hacen más vulnerables.
Vemos pues, cómo los cambios del modo de vida de un grupo de población
determinan cambios en las condiciones y la calidad de vida de las personas,
como individuos; por lo tanto, se modifica el proceso salud-enfermedad.
Proporcionar a la población los medios necesarios para mejorar su salud y
ejercer un mayor control sobre ésta, se convierte en la única herramienta de me-
jora. Eso es lo que se conoce como «promoción de la salud», que permitirá a cada
persona ser capaz de identificar y realizar sus aspiraciones, de satisfacer sus nece-
sidades y de cambiar o adaptarse al medio ambiente para alcanzar un buen estado
de salud.
Si miramos nuestro entorno más próximo podemos observar que España ha
alcanzado una de las esperanzas de vida más alta del mundo, 85,6 años en 2013,
según datos del Instituto Nacional de Estadística, pero convendría hablar tam-
bién de la esperanza de vida con buena salud, que es mucho menor, de manera
que en el año 2013 es ligeramente superior en los hombres (64,7 años) que en las
mujeres (63,9 años), condicionado por las enfermedades crónicas, los problemas
mentales y la discapacidad física.
Controlar el avance de las enfermedades crónicas no transmisibles, entre las

que se incluyen fundamentalmente las cardiovasculares, oncológicas, respirato-
rias, neurodegenerativas y diabetes mellitus, que han alcanzado proporciones de
«epidemia» global que traspasa fronteras, se convierte en nuestra sociedad en el
gran reto del siglo xxi. Como ejemplo podemos ver la mortalidad proporcional,
es decir, el porcentaje del total de muertes en todas las edades y ambos sexos en
España y sus causas en la figura 3.
Mortalidad proporcional
(% total de muertes, todas las edades, ambos sexos)
Afecciones
transmisibles, Lesiones
maternas, perinatales 3%
y nutricionales
5% Enfermedades
cardiovasculares
otras ENT 31%
21%
Diabetes
3%
Enfermedades
respiratorias crónicas
9%
Cánceres
28%
Total de muertes: 398.000
Se calcula que las ENT son la causa del 92% del total de las muertes.
Figura 3. Datos España, Organización Mundial de la Salud – Enfermedades

no Transmisibles, Perfiles de países, 2014
Podemos preguntarnos por qué hemos llegado a este punto, y tener en cuenta
factores como las tendencias demográficas de envejecimiento, la urbanización o la
globalización o los determinantes sociales de la salud, como el nivel de ingresos,
la educación, el empleo y las condiciones de trabajo, el grupo étnico y el género.
A pesar de que en estudios epidemiológicos se había demostrado que el paro
y los bajos ingresos se asocian a peor salud y mayor mortalidad, en estudios lle-
vados a cabo con datos agregados por las 50 provincias españolas por Tapia
Granados, y otros en los 50 estados de EE. UU. o en los Länder alemanes encon-
traron una asociación entre más desempleo y menor mortalidad general. Los
investigadores lo llamaron «evidencia contraintuitiva». Es decir, en los ciclos
económicos de expansión y recesión, la mortalidad general sería «procíclica»: a
más expansión económica, más mortalidad.
Para explicar esta paradoja, argumentaron que había evidencias de que el
desarrollo económico iba asociado a una serie de efectos perjudiciales para la
salud, por ejemplo, peores hábitos (mayor consumo de tabaco, alcohol, dieta rica
en grasas, sedentarismo, etc.), mayor exposición a riesgos ambientales y laborales,
jornadas de trabajo más intensas, más accidentes de trabajo, menos tiempo para
el ocio y las relaciones sociales, además del incremento de muertes por accidente
de tráfico y por contaminación atmosférica. Si es así, sería coherente que en
épocas de ciclo bajo de la economía estos riesgos y costes para la salud fueran
menores, ref lejándose en una menor mortalidad. Por el contrario, los suicidios
son contracíclicos, es decir, más suicidios en momentos de mayor recesión eco-
nómica.
Hay que considerar, en la base, los cambios en el estilo de vida y poner el
foco en los cuatro determinantes o factores de riesgo de enfermedad a combatir:
la alimentación poco saludable, el sedentarismo, el tabaquismo y el consumo
nocivo de alcohol, identificados por la OMS como los factores de riesgo evita-
bles que generan la mayor carga de enfermedad, y sobre los cuales sin duda hay
que actuar, de manera que en todo caso, e independientemente de las crisis eco-
nómicas o los momentos de auge que nos toque atravesar, el objetivo a lograr es
fomentar la salud de la población promoviendo entornos y estilos de vida saluda-
bles, y considerar que abordarlos de forma conjunta e integradora mejora, tanto
el impacto de las acciones de promoción y prevención como su eficiencia.
3. LA ALIMENTACIÓN Y LA SALUD
De entre los componentes del estilo de vida vamos a ocuparnos de la alimen-

tación y sus consecuencias sobre la salud, en función de los cambios más impor-
tantes que se han ido produciendo en los últimos años.
Durante casi un 99 % de la presencia del hombre sobre la Tierra, los seres

humanos fueron cazadores-recolectores de alimentos, que se relacionaban con su
entorno pero también estaban limitados por él.
La variedad de alimentos que consumían podía aportarles los nutrientes ne-
cesarios, pero su cantidad variaba mucho, limitando así el número de personas a
las que un área concreta podía dar sustento en unas condiciones aceptables.
Durante el 1 % del tiempo restante hasta hoy, se produjeron decisivos cam-
bios que modificaron absolutamente el abastecimiento de víveres, como el asen-
tamiento de cultivos, el pastoreo, el descubrimiento del Nuevo Mundo, la
Revolución industrial y, en las últimas décadas, la aplicación de la ciencia a la
producción de alimentos.
Surge por fin, más modernamente, la necesidad de que, además de producir
alimentos, que éstos sean sanos y seguros, incluso que tengan propiedades espe-
cíficas en relación con la salud, apareciendo conceptos nuevos y desconocidos.
3.1. Alimentación y salud en las sociedades desarrolladas
Todos los avances sociales, en contra de lo que se podría esperar, no suponen

que hayamos logrado una alimentación saludable, sino más bien al contrario, ya
que, según la OMS, la dieta en muchos países desarrollados se caracteriza por un
exceso de alimentos ricos en grasas y azúcares refinados y una deficiencia de
carbohidratos complejos y que no garantiza el aporte necesario de fibra y micro-
nutrientes.
En la mayoría de los países de la Unión Europea y de Norteamérica, paradig-
mas de países desarrollados, el tipo de alimentación difiere sensiblemente de lo
que los expertos consideran una dieta óptima, con graves consecuencias sobre la
salud y elevados costes económicos, dando lugar a las llamadas enfermedades de
la civilización, asociadas con la dieta y el tipo de consumo, aunque algunas de
estas enfermedades son consecuencia lógica del aumento de la esperanza de vida.
A esta sociedad desarrollada, también llamada del conocimiento, del riesgo,
en red, postindustrial, o Primer Mundo se llama también sociedad de consumo.
Y es que en las sociedades occidentales las prácticas de consumo ocupan el eje
fundamental del proceso económico y social que condiciona la producción y los
grandes cambios sociales.
En España una revisión del consumo por ámbitos de actividad ha revelado

que las áreas de mayor consumo después de la vivienda (un 19 % del gasto en
consumo final de los hogares) son la alimentación en casa (14 %) o fuera (17 %
incluyendo hoteles) seguidas del transporte (11 %). Lo que supone que el gasto en
alimentación es fundamental en los hogares, aunque no siempre logra el fin últi-
mo que se supone que pretende, además del placentero o social, que es el de
contribuir a la salud.
Es necesario partir de la idea de que la alimentación no es simplemente un
asunto de nutrición en términos de eficiencia o deficiencia, sino que se establece
como un complejo y dinámico sistema de ordenamiento sociocultural dentro del
cual se ponen en juego valores, creencias, símbolos, normas y representaciones
sociales, y los hábitos alimentarios que se instauran en cada sociedad son la ex-
presión de creencias y tradiciones, y evolucionan a lo largo de los años en res-
puesta a los cambios sociales, económicos o demográficos que puedan producir-
se, como la aparición de nuevos alimentos, el contacto con culturas diferentes o
el envejecimiento de la población.
Considerar todos estos aspectos y su inf luencia en el consumo de unos u
otros alimentos y en la planificación de la alimentación en las familias, con la
repercusión subsiguiente en la salud, se convierte en un desafío para la investiga-
ción y para los planes, proyectos o programas que se implementen dentro de la
promoción de la salud a cargo de las instituciones responsables.
3.2. Alimentación y salud en países con menor nivel de desarrollo
La malnutrición energética o energético proteica, las anemias por carencias o

pérdida de hierro y las deficiencias de vitaminas y minerales (vitamina A y yodo,
entre otros, son los problemas nutricionales más serios y de mayor prevalencia en
casi todos los países de Asia, África, América Latina y el Cercano Oriente, como
reconoce la Food and Agriculture Organization (FAO) americana.
Según datos de la OMS, en todo el mundo hay cerca de 115 millones de ni-
ños con insuficiencia ponderal y es sabido que la desnutrición contribuye a casi
un tercio de la mortalidad infantil, factor decisivo en el retraso del crecimiento,
que se considera un indicador de desnutrición crónica a la vez que dificulta el
desarrollo.
La desnutrición materna, un fenómeno común en muchos países en desa-

rrollo, lleva a la formación fetal deficiente, a un mayor riesgo de complicacio-
nes del embarazo y a millones de niños que han nacido con bajo peso o prema-
turamente.
De esta manera, en conjunto, la desnutrición materna y la desnutrición del
niño suponen más del 10 % de la carga de morbilidad mundial.
No podemos perder de vista tampoco la doble relación malnutrición e infec-
ción. Observaciones al respecto de carácter epidemiológico nos informan de
que, por ejemplo, es relevante para el sarampión, la tuberculosis o el síndrome de
inmunodeficiencia adquirida (SIDA) en el cual el deterioro del estado nutricio-
nal se considera un indicador de la progresión de la enfermedad.
Es decir, que un estado nutricional deficitario facilita la infección y, por otro
lado, las infecciones virales, bacterianas y parasitarias pueden tener un impacto
negativo en el estado nutricional de niños y adultos.
El éxito en la mejoría de la salud y en la reducción de la mortalidad depende
del control de las enfermedades infecciosas y éstas, a su vez, de mejoras en la
alimentación, evitando el hambre, detrás del que existen causas diversas:
— Dificultades en el acceso al agua: disponer de agua segura suficiente y accesi-
ble es un requisito imprescindible tanto para el consumo como para la pro-
ducción de alimentos.
— La pobreza que limita el acceso a los alimentos de las poblaciones más vulne-
rables. La mayoría de las personas amenazadas por el hambre vive con menos
de un dólar al día: con esto no pueden acceder a los alimentos disponibles en
el mercado ni a recursos productivos como tierra y agua. La pobreza alimenta
al hambre pero, también a la inversa, como ya hemos visto, a la desnutrición,
consecuente al hambre, complica el desarrollo físico e intelectual y con ello la
capacidad productiva de los individuos y sociedades.
— Discriminación de las mujeres. Aunque ellas son responsables de la mitad de
la producción de alimentos a nivel mundial y desempeñan un papel crucial en
garantizar una alimentación adecuada, en muchas partes del planeta existen
barreras culturales, sociales y jurídicas que les impiden a las mujeres el acceso
a los medios de producción y las excluyen de la toma de decisiones, perjudi-
cando su propio desarrollo y el de la sociedad.
— Las políticas comerciales de los últimos 20 años, con importantísimas fluctua-
ciones de los precios de los alimentos que están en el origen de muchas de las
grandes crisis alimentarias de África Subsahariana, que se han producido en el

contexto de mercados bien abastecidos donde los más pobres no tenían con
qué pagar los altos precios que alcanzan los alimentos en el período de esca-
sez, entre cosechas.
— Y además un largo capítulo de otros, como los desastres naturales, los con-
f lictos armados, las situaciones de exilio, las epidemias o pandemias, etc.
Todo esto en un mundo donde la producción agrícola podría ser suficiente
para alimentar al doble de la población mundial.
En el año 2050 la población mundial será de aproximadamente 9100 millo-
nes de personas, y prácticamente la totalidad de este incremento de la población
tendrá lugar en los países en desarrollo.
Para alimentar a esta población, la producción de alimentos (excluyendo los
que se usan en la producción de biocombustibles) deberá aumentar un 70 %, que
según dicen los expertos puede conseguirse si se realizan las inversiones necesa-
rias y se aplican unas políticas que favorezcan la producción agrícola, que se de-
ben complementar con la lucha contra la pobreza, especialmente en las zonas
rurales.
4. NUEVOS ESTILOS DE ALIMENTACIÓN EN LAS SOCIEDADES

CON ALTO NIVEL DE DESARROLLO
4.1. Nuevos alimentos
Los grandes avances en el campo de la nutrición están modificando el sentido

que tienen los alimentos para las personas, y es cierto que se ha producido un
aumento del interés por los problemas dietéticos relacionados con la salud. En las
sociedades desarrolladas, aquellos que tienen un poder adquisitivo medio o alto
pueden disponer de casi cualquier alimento en cualquier momento, pero el con-
sumidor es cada vez más consciente de que uno de los factores más importantes
que pueden inf luir en su estado de salud es la dieta, por tanto existe un interés
creciente por la nutrición y los hábitos alimentarios saludables, y desde ese punto
de vista se trata de incorporar a la dieta diaria aquellas novedades que desde la
industria o la publicidad se venden como saludables, a la vez que se evitan aque-
llos otros alimentos que se perciben como posiblemente nocivos.
Hoy es un segmento limitado de la población quien considera estos aspectos,

pero existen indicios racionales para pensar que se van a implantar y extender a
toda la población.
La oferta de alimentos es cada vez más abundante y especializada. Aparecen
nuevas gamas de productos con aportaciones saludables, aunque a veces se alejen
en sus características organolépticas de los alimentos tradicionales y hagan dudar
al consumidor, cada vez más preocupado por su alimentación.
Entre las principales novedades al respecto que poco a poco van teniendo
repercusiones en los cambios que se están produciendo en el hábito alimentario
de la población podemos encontrar entre otras:
— Alimentos ecológicos. Son productos que se cultivan y procesan sin abonos
sintéticos (nitrogenados o fosforados) ni pesticidas sintéticos, ni conservantes
sintéticos, ni irradiación, ni ingeniería genética. En el caso de los vegetales se
cultivan con fertilizantes naturales.
Los animales pueden pastar al aire libre y disponen de unas dimensiones mí-
nimas por cabeza para alojarse, se alimentan sin piensos sintéticos y se crían
sin vacunas, hormonas, antibióticos, ni ningún otro tipo de medicamento.
— Alimentos enriquecidos. Aquellos a los que se han añadido aquellos nutrientes
perdidos durante su procesado industrial.
— Alimentos fortificados. Han sido modificados en su composición original
mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer las necesidades
particulares de la alimentación de determinados grupos de la población.
— Alimentos funcionales. Se consideran funcionales aquellos alimentos, que se
consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes bio-
lógicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo
de sufrir enfermedades.
Hay algunos otros términos como «naturales» o «sin procesar» en relación
con los alimentos que son la segunda razón que inf luye a la hora de comprar
según criterios saludables, sólo por detrás de los beneficios en la salud que pue-
den aportar cuando estos están muy especificados como «reduce el colesterol»,
«adelgazante», «antioxidante», «digestivo», etc.
Otra preocupación del consumidor actual es que los alimentos sean sanos, es
decir, que aporten la energía y los nutrientes en cantidad y calidad que el orga-
nismo necesita, y seguros, libres de contaminación por bacterias, parásitos, sus-
tancias químicas o agentes físicos externos. El término ‘seguro’ podría conside-

rarse sinónimo de ‘inocuo’.
A medida que aumenta la globalización de los suministros de alimentos, re-
sulta cada vez más evidente la necesidad de reforzar los sistemas que velan por su
inocuidad en todos los países. Por ello la OMS ha aprovechado el último Día
Mundial de la Salud, celebrado el 7 de abril de 2015 (Tabla 1), para fomentar
medidas destinadas a mejorar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria, desde la producción hasta la mesa, haciendo hincapié en que
la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida, desde los pro-
ductores y los fabricantes hasta los vendedores y los consumidores.
Tabla 1. Inocuidad de los alimentos. OMS: Día Mundial de la Salud 2015
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Clave 1: Mantenga la limpieza.

Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados.
Clave 3: Cocine los alimentos completamente.
Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
Clave 5: Use agua y materias primas inocuas.
En los últimos años otras ciencias se unen a la nutrición para aunar esfuerzos
con la finalidad de mejorar la salud de las personas. Entre ellas, la genética, tra-
tando de establecer y aclarar la profunda interrelación existente entre alimenta-
ción, salud y genes, apareciendo así nuevas ciencias como la nutrigenética, que
ofrece la posibilidad de personalizar la nutrición de acuerdo con la constitución
genética de los consumidores, teniendo en cuenta el conocimiento de las varian-
tes genéticas que afectan al metabolismo de los nutrientes y a las dianas de éstos,
y la nutrigenómica que pretende proporcionar un conocimiento molecular de
los componentes de la dieta que contribuyen a la salud mediante la alteración de
la expresión y/o estructuras, según la constitución genética individual.
Por fin, considerar que la comunicación juega un papel fundamental para el
éxito de alimentos y bebidas asociados a la salud, aunque en la información que
se ofrece hay muchas posibilidades de mejora, con más claridad y mayor rigor
científico.
Diversas reglamentaciones tratan de proteger al consumidor y obligar a pro-

ductores, industria e intermediarios a proporcionar la máxima información so-
bre los alimentos como el Nuevo Reglamento de la Unión Europea de
Información Alimentaria al Consumidor, desarrollado y explicado en la guía
sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, elaborada por la
Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AECOSAN), que nace de la fusión entre la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) y el Instituto Nacional de Consumo (INC),
dependientes del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, y publi-
cada en marzo de 2014.
4.2. Determinantes sociales
También ejercen una gran inf luencia en los nuevos estilos de alimentación
otras causas radicalmente distintas, los determinantes sociales. Trataremos de
hacer un análisis de cuál es la situación a este respecto en España en este mo-
mento.
Entre los determinantes sociales de la alimentación hoy destacamos:
— La familia en España es en la actualidad una familia con pocos niños, con
muchos hogares donde vive una sola persona, muchas veces de avanzada edad,
hogares monoparentales y de estructuras más diversas y complejas, más fami-
lias desestructuradas…, lo que da lugar a que la comida entendida como acto
social de reunión familiar, pierda protagonismo.
— La incorporación progresiva de la mujer al ámbito laboral remunerado, con
familias cada vez más insatisfechas por la falta de la conciliación de su vida
laboral y familiar, y de las propias mujeres, que se encuentran con el problema
del doble trabajo, ante la falta de colaboración de los hombres en las tareas, lo
que condiciona así mismo nuevas formas en la compra y elaboración de ali-
mentos por falta de tiempo.
— Grandes distancias en las ciudades que impiden, a los que trabajan, acudir a
comer siempre a su domicilio.
— La oferta de alimentos industrializados (platos preparados, productos de cuar-
ta gama, etc.) y de un tipo de comercio específico muy desarrollado (grandes
superficies, servicio a domicilio, venta de alimentos en máquinas expendedo-
ras automáticas),
— La restauración colectiva, especialmente los comedores escolares, que se

convierten en muchas ocasiones en garantes de una comida completa y
equilibrada al día para los niños, pero también otros como los de empresa.
Todos estos aspectos hacen que la alimentación de las familias en este mo-
mento tenga que ser por fuerza bastante diferente a la de sus antecesores, con
unos condicionantes sociales radicalmente distintos.
No podemos pasar por alto la crisis económica que sufrimos, que ha exten-
dido el número de hogares situados bajo el umbral de pobreza (Tabla 2), es decir,
que ha supuesto no sólo un aumento de los grupos sociales afectados por proce-
sos de precariedad y exclusión social, sino también una situación distinta de la
problemática social consecuente a los problemas económicos.
Tabla 2. Población en riesgo de pobreza
Tomado de: Dossier Pobreza de European Anti Poverty Network (EAPN) España
La crisis ha acentuado el perfil femenino de la exclusión social, que incide

severamente especialmente en los hogares encabezados por mujeres.
Igualmente en los hogares encabezados por menores de 30 años, y también
los hogares encabezados por personas entre 30 y 44 años, presentan tasas de ex-
clusión claramente por encima de la media.
Estas son algunas de las conclusiones del reciente informe «Crisis económica
y salud» elaborado por la Sociedad Española de Salud Pública y Administración
Sanitaria (SESPAS), que es una entidad con personalidad jurídica propia que tie-
ne como misión contribuir a la mejora de la salud y los servicios de atención sa-
nitaria de la población española.
En otro de los apartados de este informe se sistematiza el impacto que la cri-
sis está teniendo en la alimentación y concluye que contribuye a vulnerar el de-
recho a una alimentación sana y saludable, en especial de los colectivos en situa-
ción de pobreza o desempleo. «La crisis aumenta la inseguridad alimentaria, es
decir, las situaciones en que las personas no consumen lo suficiente para desarro-
llar una vida activa y sana», señala SESPAS, que se asocia a casos de subnutrición
(insuficiente ingesta de alimentos para satisfacer las necesidad de energía alimen-
taria), de malnutrición (desequilibrio por deficiencia o exceso de energía y nu-
trientes ingeridos) y desnutrición (como consecuencia de la falta de ingesta de
energía, proteínas, y otros nutrientes).
La Federación de Bancos de Alimentos calcula haber repartido en 2014 unas
142.000 toneladas de alimentos y atendido a 1,6 millones de personas frente a las
700.000 beneficiarios de 2007, lo que supone un incremento del reparto de co-
mida no perecedera en un 120,8 % desde que comenzara la crisis.
UNICEF estima que 2,2 millones de menores en España viven en la pobre-
za, lo que supone un claro riesgo de malnutrición.
La única solución de las familias para hacer frente a esta precaria situación es
recortar gastos en alimentación, y para ello cambian de establecimiento buscan-
do precios más asequibles, reducen la cantidad de alimentos adquiridos y eligen
productos distintos a los habituales, con un alejamiento de la tradicional dieta
mediterránea; descenso en el consumo de verduras, hortalizas, carne de vacuno
y pescado y un aumento de pollo y congelados. Esa tendencia a comprar produc-
tos menos nutritivos, procesados y con más calorías fomentan la alimentación
poco saludable, de manera que la dieta de personas con menos recursos econó-
micos puede superar las necesidades de energía, y, aunque carece de los nutrien-
tes necesarios, puede dar lugar a sobrepeso y obesidad.
También existe la tendencia opuesta, señala el informe de SESPAS, como es
el creciente interés por la alimentación ecológica que se concentra en las clases
medias con estudios.
5. EL FUTURO DE LA ALIMENTACIÓN
El aumento de la población mundial (Tabla 3) junto con la disminución de

superficie cultivable como consecuencia del cambio climático conduce a la ne-
cesidad de desarrollar nuevas formas de producir alimentos para que toda la po-
blación pueda recibirlos, aplicando todas las tecnologías posibles, entre ellas las
genéticas junto con una distribución equitativa y justa de los recursos.
Tabla 3. Proyección población mundial por continentes (millones de habitantes)

CONTINENTE AÑO 2013 DENSIDAD AÑO 2050 DENSIDAD
ASIA 4305 89 Ha/km2 5284 109 Ha/km2
ÁFRICA 1100 33 Ha/km2 2435 73 Ha/km2
AMÉRICA 958 22 Ha/km2 1228 28,20 Ha/km2
EUROPA OCC 740 70 Ha/km2 726 68,67 Ha/km2
OCEANÍA 38 3,5 Ha/km2 48,33 4,45 Ha/km2
Fuente: Instituto Francés de Estudios demográficos. Ha/km2 = Habitantes por Kilómetro cuadrado
Además de asegurar la producción no es fácil imaginar qué va a ocurrir en el

fututo, sin embargo podemos explorar la dirección que ha tomado la investiga-
ción de vanguardia, hacia dónde se encaminan los campos de conocimiento o en
qué ideas se están invirtiendo los recursos.
Algunas de esas tendencias son las siguientes:
— La división de ciencia de Thomson ha publicado un informe con las 10 inno-
vaciones que se habrán asentado en 2025. Entre ellas en relación con lo que
nos ocupa encontramos que se comenzarán a realizar de forma habitual los
mapas genéticos al nacer para prevenir el riesgo de enfermedades y así identi-
ficar la hoja de ruta de la salud de cada persona.
— El consumidor buscará más información sobre la relación de los alimentos
con la salud, con una actitud proactiva para lograr una alimentación adaptada
a las necesidades personales de salud y al mismo tiempo alimentos que gene-
ren experiencias sensoriales originales, intensas y placenteras, según explica el
grupo Foodtrendtrotters perteneciente al centro tecnológico vasco AZTI
Tecnalia.
— El consumidor, cada vez más concienciado con la necesidad de cuidar el
Planeta, exigirá alimentos comprometidos con el impacto del consumo ali-
mentario en ámbitos como el económico y ambiental.
— Los condicionantes sociales exigirán soluciones f lexibles que permitan la

compra, la elaboración y el consumo inteligente, optando por la mejor op-
ción en el menor tiempo.
Se vislumbra una nueva etapa, en la que además de tener en cuenta la sufi-
ciencia de la producción mundial de alimentos y la capacidad de los alimentos
para satisfacer nuestras necesidades nutricionales, se prima su potencialidad para
evitar el riesgo de contraer enfermedades y propiciar estados óptimos de salud
que contribuyan a una larga vida con calidad tanto física como mental, es decir,
que se constata la aparición de un nuevo estilo de vida en el que los individuos
quieren gestionar la salud, y, por tanto, la alimentación según los ideales de ma-
yor esperanza y calidad de vida.
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Capítulo 2
HÁBITOS ALIMENTARIOS DEL CONSUMIDOR DEL SIGLO XXI
M. J. Bosqued;
M. A. Royo Bordonada*
Resumen
Aunque las preferencias alimentarias, ya sean innatas o adquiridas, son

habitualmente persistentes y resistentes al cambio, pueden ser modifica-
das con el tiempo mediante estrategias de intervención bien diseñadas.
El entorno en el que esas preferencias han sido aprendidas y expresadas
tiene una gran inf luencia en la configuración de los comportamientos
alimentarios. Por ello, las intervenciones de las políticas alimentarias,
para ser eficaces, además de abordar las conductas individuales, deben
incluir acciones dirigidas a crear un entorno propicio para el aprendizaje
de preferencias alimentarias saludables desde la infancia y a eliminar ba-
rreras para la expresión de esas preferencias.
Palabras clave: preferencias saludables, entornos de aprendizaje, cambio conductual,

Estrategias de intervención, políticas alimentarias.
1. INTRODUCCIÓN
Los hábitos alimentarios evolucionan con el tiempo, inf luidos por muchos
factores y complejas interacciones entre estilos de vida, accesibilidad a los ali-
mentos, aspectos socioeconómicos, normas sociales y culturales, presión co-
mercial y mercados cada vez más globales. La sociedad actual ha sufrido una
evolución realmente rápida si la comparamos con la inercia a la repetición ca-
*
Instituto de Salud Carlos III. Escuela Nacional de Sanidad.
racterística de otras épocas. Ref lejo de ello es la presencia de estilos de vida

muy distintos, y no necesariamente saludables a los del siglo pasado.
Enfermedades crónicas con una alta prevalencia en España y muy ligadas al
estilo de vida como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la enferme-
dad pulmonar obstructiva o la diabetes, pueden relacionarse con ciertas con-
ductas habituales y su modificación implica un cambio en costumbres muy
arraigadas.
Resulta esencial identificar estrategias y planteamientos efectivos que moti-
ven el cambio y consoliden las nuevas conductas saludables adoptadas. Para ello
es necesario un profundo conocimiento del comportamiento del consumidor y
de los factores subyacentes que inf luyen en el mismo.
Dentro de los cambios sufridos por el consumidor del siglo xxi, son suma-
mente relevantes los que se derivan de la modificación del papel de la mujer en
la familia, en especial por su incorporación al mundo laboral, en cuanto a la or-
ganización familiar y, por tanto, a la alimentación de la familia. Otros factores
que inf luyen muy directamente en los estilos de vida son los nuevos valores so-
ciales, las relaciones humanas, el tiempo de ocio, el dominio de la vida urbana
sobre la rural, etc.
El consumidor actual también se enfrenta, por un lado, a un mercado diver-
sificado con una gran variedad de productos en el mercado que hace su elección
mucho más compleja y, por otro, a un mercado con numerosos reclamos publi-
citarios que le obligan a tomar decisiones de compra bajo la presión de una abun-
dante oferta y de una poderosa publicidad.
Dado que al margen de las decisiones individuales, el entorno sociopolítico,
físico, económico y cultural tiene una gran inf luencia en la configuración de las
preferencias alimentarias, existe una responsabilidad colectiva de poner en mar-
cha políticas que a través de medidas de diversos tipos (económicas, legislativas,
educativas, etc.) vayan dirigidas a crear un entorno que facilite las elecciones sa-
ludables.
Los objetivos de este capítulo son:

— Estudiar la adquisición de hábitos alimentarios a través de preferencias innatas
o aprendidas y la influencia del entorno.
Hábitos alimentarios del consumidor del siglo xxi
— Describir, a partir de las teorías del comportamiento, los principales modelos

de cambio conductual para modificar los hábitos alimentarios.
— Analizar los elementos necesarios para diseñar políticas alimentarias inteli-
gentes, con intervenciones eficaces para conseguir cambios saludables en los
hábitos alimentarios que se consoliden con el tiempo.
2. ADQUISICIÓN DE HÁBITOS ALIMENTARIOS
Los hábitos alimentarios son en su mayoría comportamientos inconscientes,

en el sentido de que son pura repetición de una pauta aprendida, transmitida
desde generaciones e integrada en un modo de vida. Es decir, los hábitos alimen-
tarios forman parte de la cultura de una comunidad en su sentido más amplio. El
origen de ciertos hábitos pudo haber sido en su momento consciente y haber
desaparecido de la conciencia posteriormente al instalarse la costumbre. No obs-
tante, por encima de los hábitos, como actos ref lejos condicionados cultural-
mente, están las actitudes directamente conscientes que implicarán determina-
dos comportamientos alimentarios.
2.1. Preferencias alimentarias: concepto y tipos
El término de preferencias alimentarias se emplea en psicología para referirse

al gusto por un alimento, o más específicamente por un sabor (preferencias de
sabor), pero también se utiliza, en un sentido más amplio, para describir la incli-
nación hacia determinados patrones alimentarios (qué comer, en qué cantidades
y con qué frecuencia). Las preferencias alimentarias son determinantes a la hora
de decidir qué comer, entre varias opciones disponibles, en un entorno de libre
elección.
Aunque algunos aspectos de las preferencias alimentarias son innatos, como
el gusto por los dulces de los bebés humanos, la mayoría son maleables y apren-
didas con el tiempo. El aprendizaje puede ir dirigido a mitigar preferencias inna-
tas (por ejemplo, para el dulzor) o a estimular el gusto por alimentos menos fa-
vorecidos de forma innata, como las verduras. El proceso de aprendizaje se inicia
antes del nacimiento, está muy marcado por las prácticas de alimentación tem-
prana y se desarrolla a lo largo de toda la vida. Para promover el desarrollo de
preferencias alimentarias saludables, son esenciales la promoción y protección de
la lactancia materna, la introducción apropiada de la alimentación complementa-

ria y la progresiva exposición a alimentos de distintos sabores y texturas durante
la etapa preescolar. Las preferencias adquiridas en la primera infancia, aunque
pueden ser modificadas con posterioridad, son habitualmente persistentes y re-
sistentes al cambio.
2.2. Factores que influyen en las preferencias alimentarias
El papel de los padres es fundamental para proporcionar un entorno propicio

para el aprendizaje temprano de preferencias saludables, manteniendo buenos
hábitos alimentarios que sirvan de modelo para sus hijos, proporcionando una
oferta alimentaria equilibrada y protegiendo a los menores de inf luencias perni-
ciosas, como la de la publicidad.
La exposición repetida y sostenida en el tiempo al mismo tipo de alimentos y
condiciones en las que se produce el consumo puede conducir a la rutina o al
comportamiento habitual (hábito), que es independiente de la conciencia, pero
conduce a una preferencia de elección relacionada con la familiaridad del sabor,
de forma que el consumo pasado puede predecir el comportamiento futuro.
La modelización vía normas sociales y culturales en torno a preferencias ali-
mentarias, y muy especialmente si va promocionada por una celebridad o perso-
naje famoso, también juega un papel fundamental en el aprendizaje. Otros facto-
res externos que pueden inf luir en las preferencias alimentarias son los ligados a la
comercialización de los productos, como la presentación atractiva, los regalos o
promociones asociadas y el tamaño desproporcionado de las porciones, que ani-
man a los niños a comer con mayor frecuencia y más allá del nivel en el que su
apetito es satisfecho, pudiendo convertirse tales prácticas en hábitos normalizados.
Dentro de este bloque, ejerce un papel destacado la publicidad alimentaria.
Publicidad alimentaria
La utilización consciente o inconsciente de la publicidad como una fuente

de información —en ocasiones engañosa o no contrastada científicamente— y
la falta de análisis con sentido crítico de los mensajes publicitarios hace que en
muchas ocasiones la toma de decisiones no corresponda a un proceso racional,
sino más bien a estímulos publicitarios o exigencias sociales inducidas desde el

exterior.
La publicidad alimentaria tiene una inf luencia directa en los comportamien-
tos alimentarios mediante el uso de modelos atractivos y la asociación del pro-
ducto anunciado con emociones positivas. Las teorías sociales del aprendizaje
postulan que los efectos pueden ocurrir incluso en la ausencia de percepción
consciente del estímulo del marketing. Las emociones evocadas pueden quedar
almacenadas sin que el individuo sea consciente del efecto que esa promoción ha
causado sobre él.
El efecto de la publicidad es más llamativo y relevante entre los niños, por ser
un grupo de población fácilmente inf luenciable y altamente vulnerable frente a
la publicidad. Existe abundante evidencia científica sobre la inf luencia de la pu-
blicidad alimentaria, en su inmensa mayoría de productos altamente energéticos
y pobres en nutrientes, en las preferencias, las peticiones de compra y los hábitos
alimentarios de los menores.
La publicidad crea asociaciones que se traducen en una preferencia por los
productos anunciados. Los niños de edad preescolar son capaces de recordar los
nombres de las marcas vistas en televisión y muestran preferencia por el sabor de
los productos anunciados frente a otros de características similares que no parti-
cipan de esa publicidad, que persisten en el tiempo y en el espacio. Los cambios
en el consumo de alimentos a veces son inmediatos y, a veces, a largo plazo
como consecuencia de una exposición acumulativa.
El marketing nutricional (MN) es una estrategia novedosa de publicidad ali-
mentaria que responde al creciente interés del consumidor actual por la alimen-
tación saludable y, en consecuencia, con gran poder de inf luencia sobre los hábi-
tos de consumo. El MN se def ine como cualquier tipo de marketing de
alimentos o bebidas que hace uso de información nutricional o relativa a la salud
más allá de los mínimos requerimientos exigibles por la normativa reguladora
del etiquetado nutricional, atribuyéndoles determinados beneficios, cuya veraci-
dad, precisión, adecuación y conveniencia no siempre están debidamente con-
trastadas.
Independientemente del soporte en el que se ejerza (televisión, etiquetado,
embalaje, internet, etc.) el MN puede presentarse en las siguientes modalidades:
declaraciones nutricionales, alegaciones de salud, grafismos sugerentes de pro-
ducto saludable y avales sanitarios o científicos. El uso de deportistas famosos
para promocionar alimentos también está relacionado con el marketing nutricio-

nal, ya que se envuelve al producto de un halo de salud. Diversos experimentos
han mostrado que los padres tienden a elegir productos menos saludables para sus
hijos cuando estos incluyen algún tipo de marketing nutricional o están promo-
cionados por un deportista famoso. Por tanto, el uso de estas técnicas para pro-
mocionar productos no saludables induce a error a los consumidores, socavando
la capacidad de los padres para elegir lo mejor para sus hijos.
Existen además otras técnicas que intensifican el poder de la publicidad para
inf luir en las preferencias alimentarias, como el marketing por internet (páginas
web interactivas o integradas con otros medios, publicidad asociada a juegos y
otro tipo de aplicaciones, redes de difusión, etc.), la información llamativa en el
envoltorio de los alimentos, publicidad subliminal a través de la inserción de
productos (en programas de televisión y videojuegos), la presencia de personajes
de animación, patrocinios, promociones, premios y publicidad localizada en
eventos y espacios de interés, como acontecimientos deportivos o colegios. La
evidencia indica tanto los personajes promocionales como los premios tienen
inf luencia en las preferencias alimentarias.
3. BASES PARA LA MODIFICACIÓN DE HÁBITOS ALIMENTARIOS
Conseguir cambios en la alimentación es un reto complicado. Es necesario

modificar hábitos adquiridos y mantenidos a lo largo de prolongados periodos de
tiempo. Para desarrollar estrategias que logren desencadenar un cambio de con-
ducta en las personas, se precisa un profundo conocimiento de los mecanismos
que rigen su comportamiento.
Las estrategias de intervención se definen como un conjunto coordinado de
actividades diseñadas para cambiar patrones específicos de comportamiento.
Saber qué medidas resultan eficaces para conseguir el cambio conductual en el
ámbito de la salud es esencial para promover estilos de vida saludables y prevenir
la aparición de enfermedades.
El éxito de una determinada intervención va a depender de que seamos capa-
ces de encontrar el método apropiado para la caracterización de la intervención
y la vinculación al comportamiento pretendido para promover el cambio con-
ductual. Por tanto, el diseño de una estrategia de intervención efectiva de cam-
bio conductual se debe abordar desde dos niveles: en un primer nivel, se trata de
comprender el comportamiento e identificar los factores subyacentes que inf lu-

yen en el mismo para posteriormente, tras el enfoque general, proceder en un
segundo nivel, a elegir las intervenciones específicas encaminadas a modificar las
conductas.
Antes de describir en detalle las teorías del comportamiento y los modelos de
cambio conductual, conviene señalar que los mecanismos de cambio del com-
portamiento se clasifican en dos grandes categorías, en función de la voluntarie-
dad de los mismos:
1. Mecanismos conscientes
Dentro los mecanismos conscientes se incluyen la educación y la motivación.
Los seres humanos son capaces de captar intelectualmente los mensajes de las
campañas de salud pública y distinguir el comportamiento saludable. Sin embar-
go, el número de personas que a continuación decide cambiar de comporta-
miento es muy bajo y sólo una pequeña proporción de las mismas tendrán éxito,
pues son capaces de racionalizar e interpretar selectivamente su comportamiento
y, con frecuencia, carecen de la fuerza de voluntad necesaria. La propia naturale-
za humana es pues la responsable de que los mecanismos conscientes de cambio
de comportamiento tengan una baja tasa de éxito y sean por lo general insufi-
cientes.
2. Mecanismos subconscientes
La ventaja de los mecanismos subconscientes para el cambio de comporta-
miento es que la decisión de cambiar no se basa en la fuerza de voluntad de un
individuo, por lo que las intervenciones basadas en estos mecanismos tienen ma-
yor probabilidad de éxito y, por tanto, más impacto. Por ejemplo, una reformu-
lación de la comida rápida para reducir la grasa y el azúcar llega a todos los con-
sumidores regulares de comida rápida, mientras que una opción de menú
saludable es probable que sea considerado por sólo una pequeña minoría, la más
informada y motivada. Además, las intervenciones basadas en mecanismos sub-
conscientes son más coste-efectivas.
3.1. Teorías del comportamiento y modelos de cambio conductual
Para ayudar a comprender los mecanismos que intervienen en la conducta

disponemos de las teorías del comportamiento. Según esas teorías se elaboran los
modelos de cambio conductual que permiten explicar cómo se modifica la con-

ducta con el paso del tiempo en respuesta a estímulos externos, sentando las ba-
ses para diseñar estrategias de intervención eficaces que orienten los cambios en
la dirección deseada. Por tanto, los modelos de cambio conductual señalan los
mecanismos a través de los cuales es esperable que las intervenciones provoquen
cambios específicos en la conducta y las posibles interacciones entre los mismos.
Las teorías del comportamiento y los modelos de cambio conductual, proce-
dentes del campo de la psicología, han suscitado un gran interés en el terreno de
la salud pública durante los últimos años. Estos planteamientos tienen en cuenta
factores de carácter psicológico (creencias, conocimientos, actitudes, habilidades,
hábitos, rutinas), social (interacción con otras personas, amigos, familiares y
miembros de la comunidad) y contextual (el ámbito en el que se desarrolla la
vida de las personas y otros aspectos más amplios, como la economía y la tecno-
logía).
Existe una gran cantidad de teorías y modelos sociopsicológicos del compor-
tamiento, muchos de los cuales se han empleado en el pasado para diseñar y po-
ner en marcha programas de promoción de la salud con mayor o menor éxito,
como los siguientes:
— Modelo transteórico o de las etapas de cambio. Clasifica a los sujetos en seg-
mentos y aplica intervenciones personalizadas en función de la etapa de cam-
bio en la que se encuentran (precontemplación, contemplación, preparación,
acción, mantenimiento y terminación).
— Teoría social cognitiva. Se basa en la importancia de observar a los demás y
aprender de ellos, así como en el refuerzo positivo y negativo de la conducta.
— Teoría del comportamiento planificado. Parte de la premisa de que la inten-
ción determina la conducta, y puede predecirse estudiando las actitudes, la
norma subjetiva (creencias sobre lo que otros aprueban o desaprueban) y el
control conductual percibido (creencias sobre lo que resulta fácil o difícil de
hacer).
Rueda del cambio conductual (RCC)
A partir de los resultados de una revisión sistemática realizada en 2011 se

desarrolló un nuevo modelo vinculado a un sistema general de conducta y que
se denomina «rueda del cambio conductual» (BCW: Behaviour Change Wheel

en el original en inglés).
La RCC (Fig. 1) es un nuevo método para la caracterización y el diseño de
intervenciones de cambio conductual, cuya fiabilidad ha sido examinada en dos
dominios de cambio de comportamiento (control del tabaco y obesidad).
Pretende ser una guía para diseñar y seleccionar las intervenciones y políticas
más adecuadas de acuerdo a un análisis de la naturaleza del comportamiento y de
los mecanismos sobre los que es necesario intervenir con el fin de llevar a cabo
un cambio de la conducta.
Fuente: Michie et al.: The behaviour change wheel: A new method for characterising and designing behaviour change interventions.
Implementation Science 2011;6:42, Pag.7, Fig.2
Figura 1. Modelo de Rueda de Cambio Conductual (RCC)
La RCC dispone de 3 niveles: En la parte central se coloca el sistema de

comportamiento; en un segundo nivel están las funciones de intervención (acti-
vidades dirigidas al cambio de comportamiento), y en la última capa se sitúan las
categorías políticas (acciones por parte de las autoridades responsables que per-
miten o apoyan determinadas intervenciones) (Fig. 1).
En lo que se refiere al sistema de comportamiento (Fig. 2), este modelo tiene

en cuenta tres componentes esenciales que condicionan el comportamiento: ca-
pacidad, oportunidad y motivación (sistema COM-C). Para cada uno de estos
componentes esenciales hay que tener en cuenta una serie de mecanismos, de
origen interno (psicológicos o físicos) y externo (cambios en el entorno), que
pueden estar implicados en el cambio.
CAPACIDAD
Física / Psicológica
MOTIVACIÓN
Reflexiva / Automática COMPORTAMIENTO
OPORTUNIDAD
Física / Social
Adaptado de Michie et al.: The behaviour change wheel: A new method for characterising and designing behaviour change interventions.
Implementation Science 2011; 6:42.Pag.4, Fig.1.
Figura 2. Sistema COM-C : Modelo de comportamiento
Capacidad se define como la aptitud física y psicológica para participar en la

actividad en cuestión. Requiere disponer de los conocimientos y habilidades
necesarios (aptitudes para participar en procesos de pensamiento, como com-
prensión, memoria, razonamiento, y competencias físicas suficientes para ejecu-
tar la acción deseada).
Oportunidad se refiere a todos los factores externos al individuo que hacen
posible o incitan a un comportamiento determinado. Distinguimos entre opor-
tunidad física (proporcionada por el medio ambiente) y social (marcada por el
entorno cultural).
Motivación incluye todos los procesos cerebrales involucrados en el com-
portamiento. Distinguimos entre procesos ref lexivos (que implican evaluaciones
y planes) y procesos automáticos (relacionados con las emociones y los impulsos

que surgen del aprendizaje asociativo y/o ciertas disposiciones innatas).
Como podemos ver en la figura 2, capacidad, oportunidad y motivación no
solo interactúan para generar el comportamiento (la motivación puede verse
afectada tanto por la capacidad como por la oportunidad), sino que a su vez se
ven inf luidas por este.
En torno al sistema de comportamiento se colocan las funciones de interven-
ción (formación, restricciones, persuasión, incentivación, reestructuración del en-
torno, educación, coerción, capacitación, modelización). Estás funciones están di-
rigidas al cambio de comportamiento, actuando sobre uno o varios de los
componentes del sistema COM-C. Por encima de las funciones de intervención,
se sitúa la última capa conformada por las categorías políticas, que permiten o apo-
yan determinadas acciones por parte de las autoridades responsables (directrices,
planificación social, comunicación y marketing, legislación, prestación de servi-
cios, regulación, medidas fiscales) que ejercerán su influencia en el comportamien-
tos a través de una o varias funciones de intervención (Tabla 1).
Tabla 1. Intervenciones y políticas según modelo RCC
INTERVENCIONES POLÍTICAS
• Educación: Aumentar conocimiento • Comunicación/Marketing: Realizar campañas a

través de los medios
• Persuasión: Inducir sentimientos
• Directrices: Crear documentos que
• Incentivación :Expectativa de recompensa
recomiendan u obligan
• Coerción: Expectativa de castigo • Fiscal: Reducir o Aumentar el coste a través del
• Formación: Impartir habilidades sistema tributario
• Regulación: Reglas o principios de conducta o
• Restricción: Normas o prohibiciones
práctica
• Reestructuración ambiental: Cambiar contexto
• Legislación: Hacer o cambiar leyes
físico o social • Entorno socioambiental: Diseñar y controlar el
• Modelización: Proporcionar ejemplo entorno físico o social
• Capacitación: Suprimir barreras para aumentar la • Prestación de servicios: Establecer Servicios

de apoyo
capacidad o la oportunidad
Las políticas están vinculadas con las funciones de intervención y estas a su

vez con los componentes del sistema de comportamiento, formando un todo
integrado, donde el objetivo final es el cambio de comportamiento. El efecto en
un componente del sistema de comportamiento se puede conseguir mediante
diversas funciones de intervención. Por ejemplo, un efecto en la capacidad psico-
lógica se puede lograr a través de intervenciones en las áreas de educación (im-
partiendo conocimientos o entendimiento), formación (a través del desarrollo de
habilidades emocionales, cognitivas y de comportamiento) o capacitación (me-
diante el uso de medicamentos que permitan superar barreras biológicas o psico-
lógicas). De la misma manera, diferentes políticas pueden ejercer su inf luencia a
través de una función de intervención determinada y, a la inversa, una política
concreta puede estar vinculada a varias funciones de intervención. Por ejemplo,
las políticas de comunicación y marketing tendrán que ver con intervenciones
en las áreas de educación (aumentar conocimiento), persuasión (uso de la comu-
nicación para inducir sentimientos positivos o negativos) y modelización (ejem-
plo a imitar).
Modelo de cambio conductual para reducir la obesidad
El Instituto Global McKinsey (MGI), dedicado a proporcionar puntos de

vista en los que basar sus decisiones políticas a los líderes en los sectores comer-
cial, público y social, ha desarrollado un marco que clasifica las intervenciones
dirigidas a conseguir un cambio colectivo en el comportamiento de la sociedad
y reducir la obesidad, a partir de cuatro tipos de mecanismos: informar, posibili-
tar, motivar e inf luir (Fig. 3).
Dentro del mecanismo de «informar» se incluye tanto la disponibilidad de
información como la forma en que esta se comunica. La arquitectura de la infor-
mación (dónde, cómo y cuándo se comunica) tiene una gran repercusión en la
efectividad del mensaje, pudiendo mejorar el impacto de la mera disponibilidad
de información. Un ejemplo sería la disponibilidad de información nutricional
en las etiquetas de los alimentos y la utilización de códigos de color (semáforo
nutricional) que son más fáciles de entender que una lista de nutrientes.
El mecanismo de «posibilitar» evalúa el grado de disponibilidad de las
opciones para cambiar el comportamiento. Para conseguir mejores resultados
hay que disponer de opciones que faciliten los comportamientos saludables,
como dotar de espacios verdes y gimnasios para facilitar la práctica de activi-

dad física o introducir opciones saludables en una cafetería y reducir la dispo-
nibilidad de opciones menos saludables, como las máquinas expendedoras de
alimentos y bebidas altamente energéticas, tanto en centros escolares como de
trabajo.
HABITO
S
Reproducido con autorización de Dobbs R, Sawers C, Thompson F, Manyika J, Woetzel JR, Child P, et al. Overcoming obesity: An initial
economic analysis. McKinsey Global Institute; 2014. Pag. 31, Fig.12.
Figura 3. Modelo de cambio conductual (MGI).
El mecanismo de «motivar» explora los principales métodos para alentar a

las personas a un cambio consciente de su comportamiento, a través de metas y
compromisos personales o mediante el uso de incentivos materiales. Los incen-
tivos pueden ser indirectos, como una reducción de cuotas por parte de las ase-
guradoras de salud, o directos, como la entrega de un gramo de oro por cada
kilogramo de peso perdido a los participantes en un programa de tratamiento de
obesidad del gobierno de Abu Dhabi.
Por último, el mecanismo de «inf luenciar» representa los principales me-
dios para estimular diferentes conductas, sean o no los individuos plenamente
conscientes de su cambio de comportamiento. La arquitectura de elección ref le-

ja cómo se presentan las elecciones; por ejemplo, el tamaño de las raciones, el
orden de presentación en un menú de autoservicio o el precio. El estímulo
(priming) se refiere a la exposición a un estímulo específico que afecta a la
percepción, el juicio y las decisiones sobre el consumo, como personajes de dibu-
jos animados que promueven frutas y verduras para los niños, o las imágenes
asociadas con la salud. Por último, las normas sociales inf luyen en el comporta-
miento de los individuos, por lo que es más fácil eliminar hábitos no saludables
cuando estos no están bien vistos socialmente, como el tabaco, a la inversa. Las
normas sociales son pues un poderoso mecanismo de cambio, cuya modificación
requiere a veces muchos años, como en el caso del tabaco, y se puede ver facili-
tada con el respaldo de celebridades y deportistas famosos, cuya imagen va
asociada a un buen estado físico y de salud.
4. POLÍTICAS ALIMENTARIAS INTELIGENTES
Las políticas alimentarias son acciones emprendidas por parte de las autorida-
des responsables para desplegar determinadas intervenciones dirigidas a informar
a la población sobre la relación entre la alimentación y la salud, estableciendo
directrices y recomendaciones, a desarrollar habilidades individuales para poder
llevar una dieta equilibrada, independientemente de las condiciones personales y
sociales, y a crear un entorno que facilite las elecciones alimentarias saludables,
con el objetivo final de prevenir las enfermedades relacionadas con una alimen-
tación inadecuada (obesidad, diabetes, cáncer y enfermedades cardiovasculares,
entre otras) y fomentar la salud y el bienestar personales. La interacción entre las
preferencias alimentarias y el entorno (alimentario, social y de información) en
que las mismas han sido aprendidas, expresadas y reevaluadas a nivel individual
ejerce un papel de gran relevancia en la configuración y evolución de los patro-
nes alimentarios de las poblaciones.
El desafío más importante en el diseño de políticas alimentarias es crear un
entorno que favorezca la adquisición de hábitos alimentarios saludables y desa-
rrollar estrategias eficaces para cambiar las preferencias de aprendizaje poco salu-
dables, a partir de las teorías del comportamiento y los modelos de cambio con-
ductual estudiados en el apartado anterior. Es lo que se ha dado en llamar
políticas alimentarias inteligentes.
La condición previa para diseñar estas políticas alimentarias inteligentes, de

forma que sean eficaces para modificar las conductas alimentarias poco saluda-
bles, es conocer en profundidad los rasgos que caracterizan al consumidor del
siglo xxi:
— Está saturado de información no siempre rigurosa y contrastada científica-
mente.
— Está contaminado por una intensa y continua presión publicitaria, cada vez
más creativa y estimulante, y a veces engañosa, que genera un cierto grado de
escepticismo.
— Valora su tiempo libre, lo que explica el gran éxito de los productos de
cuarta y quinta gama, listos para el consumo, por la comodidad y facilidad
de manejo.
— Es muy hedonista, exige la satisfacción de los sentidos a través de la comida.
— Suele adscribirse a marcas que cubren sus expectativas y que le conceden un
cierto prestigio social.
— Es crítico y exigente a la hora de hacer valer sus derechos, demandando rigor
y veracidad.
— Muestra un gran interés por la alimentación saludable. El bienestar como fi-
losofía de vida está en alza, aun cuando existan contradicciones con lo que
ocurre en la realidad.
4.1. Principios para el diseño de políticas alimentarias inteligentes
El diseño de una política alimentaria efectiva se establece en torno a cinco

principios (Tabla 2):
1. Población: Conocimiento profundo de la población y de los problemas a los
que se enfrenta para conseguir un patrón alimentario saludable.
2. Entornos: La promoción de hábitos alimentarios saludables pasa por introducir
cambios en diversos entornos (alimentación, información, estructura y normas
sociales).
3. Sistemas: Las políticas trabajan directa o indirectamente para cambiar los siste-
mas de alimentación, información y socioeconómico que sustentan los entor-
nos de la población, apoyando la creación de mecanismos de retroalimentación
positivos.
4. Mecanismos de cambio: Ayudan a comprender los mecanismos específicos a

través de los cuales se puede obtener un mayor impacto en cada caso, sin olvidar
que la mayoría de las políticas eficaces operan a través de múltiples mecanismos.
5. Estratificación y refuerzo: Las políticas eficaces no se implementan como accio-
nes individuales sino como parte de una combinación de acciones complemen-
tarias y de refuerzo.
Tabla 2. Diseño de políticas: principios y pasos

• Población • Identificar colectivos y conductas objetivo
• Entornos • Identificar opciones políticas disponibles
• Sistemas • Borrador de estrategia: Acciones políticas y de
• Mecanismos de cambio refuerzo
• Estratificación y Refuerzo • Dirección y seguimiento
• Evaluación y adaptación
En resumen, las políticas inteligentes y efectivas son aquellas que lideran

cambios positivos en los entornos y en los sistemas que los sustentan, que están
diseñadas de acuerdo a las preferencias, el comportamiento y las características
socioeconómicas y demográficas de las poblaciones a las que van dirigidas, que
trabajan a través los mecanismos que pueden producir mayor impacto y que son
implementadas como parte de una acción coordinada, en la que se combinan
diversas acciones complementarias, incluyendo medidas de refuerzo.
Conforme a los principios previos, el diseño de políticas inteligentes pasa por
las siguientes etapas (Tabla 2):
1. Identificar los colectivos y conductas objetivo. Es decir, las características de la
población sobre las que se quiere influir (perfil de preferencias, otros compor-
tamientos mediadores y sus características socioeconómicas y demográficas) y
los problemas que se tratan de abordar. También hay que tener en cuenta si el
problema es único o una combinación de varios (p. ej., aprendizaje de preferen-
cias no saludables y un entorno que fomente la elección de alimentos poco sa-

ludables en el punto de compra).
2. En cuanto al análisis previo, hay que identificar la gama de opciones políticas
disponibles y los mecanismos a través de los cuales se espera que la política
pueda operar.
3. Entre las posibles opciones disponibles, hay que seleccionar una o más acciones
políticas y diseñar un borrador de estrategia de intervención acorde a las carac-
terísticas de la población.
4. Identificar acciones políticas complementarias que sirvan de refuerzo para me-
jorar la eficacia y crear respuestas positivas en sistemas subyacentes.
5. Dirigir la intervención con un seguimiento constante.
6. Evaluar los resultados mediante indicadores de progreso. Si como consecuencia
de los resultados se detectara la necesidad, se procedería a la adaptación de las
acciones emprendidas. Por otra parte, las evaluaciones deben reflejar la relación
coste-efectividad de la intervención y compararla con la de otras alternativas
posibles.
4.2. Políticas alimentarias inteligentes: teoría del cambio
Para el análisis de la evidencia disponible sobre adquisición de hábitos

alimentarios, sistemas de comportamiento y mecanismos de cambio conductual
a nivel individual procedente de diferentes disciplinas (psicología, sociología,
economía, ciencias sociales, salud pública y nutrición), y partiendo de los princi-
pios previamente mencionados para el diseño de políticas alimentarias inteligen-
tes, Corinna Hawkes y colaboradores han desarrollado una teoría del cambio
para ayudar a comprender mejor cómo funcionan las políticas alimentarias efec-
tivas y contribuir al diseño de políticas más eficaces (Tabla 3). Los cuatro ele-
mentos esenciales para la elaboración de políticas alimentarias inteligentes iden-
tificados tras el análisis de la evidencia científica son los siguientes:
1. Preferencias alimentarias. Su importancia en la determinación de lo que la gen-
te come y la influencia de entornos alimentarios sociales y de información en la
conformación de estas preferencias alimentarias.
2. Barreras. Obstáculos que la población especialmente de bajo nivel socioeconó-
mico encuentra para el acceso, preparación y consumo de dietas saludables.
3. Precio y presentación: su efecto en las elecciones de compra y consumo.
4. Actividades en el sistema de alimentación. La evidencia de cómo estas activida-

des (en producción, distribución, procesamiento y marketing) afectan al entor-
no alimentario y de cómo son afectadas por las políticas alimentarias.
4.3. Mecanismos de acción de las políticas alimentarias inteligentes
Las políticas alimentarias inteligentes se concretan en una serie de interven-

ciones que incidirán sobre los cuatro elementos esenciales identificados a través
de los siguientes mecanismos de actuación (Tabla 3).
Crear entornos propicios para el aprendizaje temprano de preferencias saludables
Este mecanismo se basa en la evidencia de que si bien algunas preferencias

alimentarias son innatas, la mayoría son aprendidas y muy condicionadas por el
entorno.
Entre las intervenciones que actúan promoviendo entornos saludables, desta-
can las siguientes:
a) Acciones de marketing social
El marketing social en alimentación, mediante el uso de medios de comuni-
cación de masas, busca un cambio de conducta para desarrollar hábitos salu-
dables a través de la información, la persuasión y la motivación. El marketing
social comparte muchos de los principios y herramientas del marketing co-
mercial: desarrollar el interés por el producto, actitud positiva hacia el men-
saje (contenido informativo), conseguir que se materialice en una acción de
consumo y, finalmente, perpetuar el comportamiento hasta convertirlo en
hábito. Sin embargo, presenta ciertas características diferenciales: promueve
la libertad de elección del individuo, busca un beneficio para la sociedad y se
basa en evidencias contrastadas científicamente.
Una buena estrategia para aumentar el impacto del marketing social consiste
en transmitir los mensajes a través de personas o programas con cierta popu-
laridad. Buen ejemplo de ello es lo que en la actualidad se ha venido a deno-
minar efecto Masterchef que pone de manifiesto la inf luencia de este tipo de
programas sobre los comportamientos alimentarios y en consecuencia en las
conductas de compra.
La enseñanza que se desprende de este fenómeno es el gran potencial de los

medios de comunicación para de una forma persuasiva y poderosa transmitir
mensajes positivos relacionados con opciones saludables de comida.
b) Acciones en los centros escolares. Oferta de menús saludables, existencia de fuentes
de agua, control del tamaño de las raciones, restricción de la disponibilidad de
alimentos poco saludables (prohibición máquinas expendedoras), educación
nutricional y desarrollo de habilidades relacionadas para niños, padres, maes-
tros y personal encargado de elaborar y administrar el menú escolar.
c) Regulación de la publicidad alimentaria dirigida a los niños.
Superar barreras para la expresión de preferencias saludables
Este mecanismo se basa en la evidencia de que el acceso a una dieta equili-

brada está comprometido por muchos obstáculos, incluso cuando las personas
tienen preferencias alimentarias saludables. Este problema es particularmente
importante para las personas de bajo nivel socioeconómico y educativo. Algunas
de estas barreras se sustentan en la propia estructura del sistema alimentario (pro-
ducción suficiente y distribución adecuada de alimentos saludables), y otras tie-
nen que ver con la falta de tiempo, recursos físicos, información, habilidades,
movilidad o apoyo social. Para que las personas puedan expresar preferencias
saludables, es preciso que las políticas ayuden a levantar esas barreras.
Entre las intervenciones que actúan levantando barreras, destacan las siguientes:
a) Subsidios y otro tipo de incentivos para la adquisición de alimentos saludables.
b) Beneficios fiscales y reconocimientos de calidad para iniciativas privadas o
comunitarias que acerquen la oferta alimentaria saludable al consumidor a
unos precios asequibles.
c) Etiquetado nutricional. Los consumidores que consultan el etiquetado nu-
tricional lo hacen mayoritariamente para elegir alimentos más saludables, de
acuerdo a sus necesidades y preferencias alimentarias. Sin embargo, los esca-
sos conocimientos nutricionales de la población, la falta de tiempo en el
momento de la compra y la complejidad en la forma de presentar la informa-
ción nutricional dificultan la tarea. Para que sean útiles, las etiquetas deben
ser muy visibles, fáciles de leer e interpretar, contener toda la información
relevante y no inducir al engaño. El semáforo nutricional, aplicando estos
criterios, es el sistema que se ha mostrado más útil para identificar alimentos

saludables, sobre todo porque permite hacer un juicio rápido de la calidad
nutricional de los alimentos, especialmente a las personas que no disponen
del tiempo suficiente o de los conocimientos nutricionales necesarios para
ello. Es bastante probable, aunque se necesita más estudios para evaluarlo,
que el uso de elementos de interpretación más sencillos también pudiera
animar con el tiempo a los consumidores a reevaluar preferencias poco salu-
dables. El etiquetado nutricional también induce a respuestas positivas en los
sistemas de alimentación, incentivando a la industria alimentaria y cadenas
de restaurantes para mejorar el perfil nutricional de su oferta.
Alentar al consumidor a replantear preferencias poco saludables en los puntos

de venta
La evidencia científica demuestra que la disponibilidad, el precio y la presen-

tación en el punto de compra (arquitectura de elección) son capaces de moldear
las preferencias alimentarias de los consumidores. Por tanto, es posible empujar a
las personas hacia opciones saludables a través de cambios en el precio y la pre-
sentación de los alimentos, incluso cuando sus preferencias no estén inicialmente
alineadas en esa dirección. Según la teoría económica convencional, los precios
elevados ayudan a las personas a reevaluar sus preferencias, disuadiéndolas de
consumir alimentos que podrían haber elegido de otra forma, sobre todo cuando
existe disponibilidad de productos alternativos aceptables y a un precio más ase-
quible.
Existe un amplio rango de acciones dirigidas a modificar la arquitectura de
elección en los ámbitos económico y fiscal (subida de impuestos para alimentos y
bebidas energéticos y pobres en nutrientes y bajada para alimentos saludables,
fijación de precios máximos y mínimos, premios y recompensas), regulatorio
(restricción de cierto tipo de productos) y de presentación de los productos (ale-
gaciones de salud y otros tipos de marketing nutricional).
Estimular una respuesta positiva de los sistemas alimentarios
Las políticas alimentarias dirigidas a inf luir en las opciones de los consumi-
dores pueden provocar reacciones en otras partes del sistema alimentario. Por
ejemplo, la obligatoriedad de incluir el contenido en grasas trans en el etiquetado

alimentario de los EE. UU. ha impulsado a la industria alimentaria de ese país a
reducir su contenido a través de la reformulación de sus productos.
5. CONCLUSIONES
En la configuración y evolución de los patrones alimentarios tiene una gran

relevancia la interacción entre las preferencias alimentarias (decisiones persona-
les) y el entorno en que las mismas han sido aprendidas y expresadas. La inf luen-
cia de los entornos (social, alimentario, etc.) resulta determinante a la hora de
favorecer o dificultar las elecciones saludables.
Por consiguiente, para desencadenar un cambio de conducta es necesario
diseñar políticas eficaces basadas en un profundo conocimiento de los factores
subyacentes que inf luyen en el comportamiento humano (teorías del comporta-
miento).
Los modelos de cambio conductual, elaborados a partir de las teorías del
comportamiento, permiten explicar los mecanismos a través de los cuales se pue-
de modificar la conducta a lo largo del tiempo, en respuesta a determinados
factores externos. Estos modelos sientan las bases para el diseño de estrategias de
intervención eficaces para modificar conductas alimentarias poco saludables y
consolidar las elecciones saludables adoptadas.
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䉴
䉴
Capítulo 3
IMPORTANCIA DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA

EN LA SALUD DE LA POBLACIÓN ACTUAL.
RESTAURACIÓN SOCIAL Y DE OCIO
Sonia Tejero Sancho*;1

Enrique Lamo Alcubierre**2
Resumen
En los hábitos de consumo de la población española, la hostelería es parte

inherente de nuestro estilo de vida. Buena prueba de ello son los cerca de
300.000 establecimientos (restaurantes, cafeterías y bares) existentes en
nuestro país, muy por encima de los países de nuestro entorno.
No cabe duda, que la favorable climatología —y, en general, la de los
países de la cuenca mediterránea— define determinados comportamien-
tos que se ven ref lejados en hábitos alimentarios concretos como el «co-
mer fuera de casa».
El creciente interés por el aumento de la obesidad, ligada a la alimenta-
ción fuera del hogar, exige de un conocimiento mas amplio de un sec-
tor que tiene un importante peso en la formación del PIB (algo supe-
rior al 7 %), su correspondiente repercusión en la creación de riqueza y
generación de empleo con un total de 1.332.600 personas trabajando
en el sector de la hostelería, incluyendo actividades de alojamiento.
Palabras clave: comidas preparadas, hostelería, ficha técnica, receta, escandallo,

alergias e intolerancias alimentarias, formación, manipulador de alimentos.
Abreviaturas:
PIB Producto Interior Bruto.

CNAE Código Nacional de Actividades Empresariales.
*
Medico de Familia y Comunitaria (Atención Primaria).
**
Veterinario Bromatólogo.
FEHR Federación Española de Hostelería.

FEADRS Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración
Social.
FEHRCAREM Asociación Española de Cadenas de Restauración Moderna.
FIAB Federación de Industrias de la Alimentación y Bebidas.
INE Instituto Nacional de Estadística.
DIRCE Directorio Central de Empresas (INE).
EUROSTAT Estadísticas oficiales de la UE.
UE Unión Europea.
APPCC Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
MAGRAMA Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
RGSEAA Registro General Sanitario de Empresas de Alimentación y Alimentos.
AECOSAN Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y nutrición.
1. INTRODUCCIÓN
La oferta de servicios, así como la tipología de establecimientos que elaboran

comidas preparadas es muy variado y está en continuo cambio en función —entre
otras cosas— de los cambios en los estilos de vida y nuevas aplicaciones tecnoló-
gicas cada vez más asequibles a las pequeñas empresas.
En los últimos años este sector ha tenido una importante evolución similar a
la de los países de nuestro entorno europeo, pero muy lejos de los Estados Unidos,
donde el 50 % del consumo alimentario se hace fuera de casa. No obstante, a raíz
de la importante crisis, se observan considerables retrocesos en los consumos en
hostelería; el consumidor español ha vuelto a comer en casa, o a adquirir los ali-
mentos en lugares tradicionales para, una vez preparado el alimento en casa,
llevárselo para consumirlo fuera.
El sector de la hostelería no ha sido ajeno a esta crisis, y muchos de los pro-
blemas que arrastraba se han visto incrementados. En particular, cabe destacar el
elevado número de trabajadores con niveles educativos inferiores a la educación
secundaria finalizada, que en España asciende al 51,03 %, frente al 30,69 %, de
media, del conjunto de la UE.
Importancia de la restauración colectiva en la salud de la población actual. Restauración social y de ocio
Estos datos muestran lo urgente que es un adecuado plan de formación

para nuestra hostelería. Es preciso un mayor esfuerzo educativo y formativo
que eleve el nivel medio de cualificación tanto académica como profesional,
como corresponde a un país que pretende encabezar el liderazgo del turismo
mundial.
Al finalizar la unidad didáctica, los alumnos han de ser capaces de:
— Conocer el importante papel de la hostelería.
— Conocer las características y segmentación del sector.
— Valorar las necesidades de formación e información de los diferentes grupos
de trabajadores del sector.
— Valora las herramientas que dispone el sector para mejora la información faci-
litada al consumidor.
2. RESTAURACIÓN COLECTIVA: COMIDAS PREPARADAS
Son numerosos los intentos por definir y estructurar este sector, error recu-
rrente por su gran heterogeneidad, atomización, dispersión, dinamismo y adap-
tabilidad a los cambiantes estilos de vida de los consumidores. Actualmente, es
un sector que se encuentra en un importante proceso de re-evolución debido a
la actual crisis económica y cambios en los hábitos de consumo. Quizás, la única
cosa común que podemos decir del conjunto del sector es «que se dedican a dar de
comer a nuestra sociedad» (Figura 1).
Figura 1. Actividades de hostelería

Una vez dicho esto, las diferencias son inmensas entre los diferentes servicios
en numerosos aspectos; en particular, factores como la línea de aprovisionamien-
to, tipología del personal, tipología del gestor/propietario, autorizaciones admi-
nistrativas, capacidad para actualizar sus procesos productivos, capacidad de ac-
ceder a las nuevas tecnologías, capacidad de innovación, etc.
Esta gran heterogeneidad de establecimientos se ve ref lejada en el CNAE
(Código Nacional de Actividades Empresariales), donde la clave 56 que agrupa estos
establecimientos tan solo tiene en cuenta que la actividad sea «ofrecer comidas listas
para su consumo inmediato», y no el tipo de instalación que presta dicho servicio.
Tabla 1. Código Nacional de Actividades Empresariales. CNAE
Tabla 1. Códigos CNAE 2009. Grupo I.- Hostelería
55. Servicios de alojamiento.

551. Hoteles y alojamientos similares.
5510. Hoteles y alojamientos similares.
552. Alojamientos turísticos y otros alojamientos de corta estancia.
5520. Alojamientos turísticos y otros alojamientos de corta estancia.
553. Campings y aparcamientos para caravanas.
5530. Campings y aparcamientos para caravanas.
559. Otros alojamientos.
5590. Otros alojamientos.
56. Servicios de comidas y bebidas.

561. Restaurantes y puestos de comidas.
5610. Restaurantes y puestos de comidas.
562. Provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de
comidas.
5621. Provisión de comidas preparadas para eventos.
5629. Otros servicios de comidas.
563. Establecimientos de bebidas.
5630. Establecimientos de bebidas.
Debido a esta amalgama de actividades y, por qué no, de intentos de definir

este sector, la normativa sanitaria sectorial (vertical) que agrupa a este tipo de
actividades (Real Decreto 3484/2000) de la misma manera, no entra a definir
tipos de establecimientos, sino que define el producto final y a partir de ahí in-
cluye cualquier tipo de establecimiento que realice dicha elaboración.
«Comidas preparadas: elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo, del
cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o
vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada.
Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien
tras un calentamiento o un tratamiento culinario adicional» (Real Decreto 3484/2000,

Artículo 2. Definiciones).
Anteriormente, el sector presentó numerosas normativas (derogadas en su

totalidad) que establecían más definiciones y clasificaciones en su continuo
intento por segmentarlo: platos preparados (precocinados y cocinados), indus-
trias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en
colectividades y medios de transportes, comedores colectivos, etc.
2.1. Estructura sectorial
Debido a esta gran dispersión, una de las pocas maneras de realizar una aproxi-
mación es recogiendo los datos suministrados por las asociaciones sectoriales; aun-
que la gran atomización, así como la propia idiosincrasia del país respecto al bajo
asociacionismo hace que la obtención de datos se vea muy dificultada. Así mismo,
existen numerosas discrepancias con los datos estadísticos oficiales, tanto por la
metodología empleada como por la heterogeneidad de los mismos.
Así, es preciso hacer dos grupos diferentes entre actividades radicalmente
diferentes dentro del ámbito de empresas que elaboran comidas preparadas.
Por un lado estaría la oferta de comidas y bebidas aptas para su consumo in-
mediato, que sectorialmente sería lo considerado hostelería (agrupados empresa-
rialmente la FEHR – Federación Española de Hostelería), y que también reco-
gería las actividades de prestación de alojamiento para estancias cortas a turistas
y viajeros. Y, por el otro lado, se incluirían las actividades de elaboración de
alimentos o bebidas que, o bien no son aptos para su consumo inmediato, o se
venden a través de canales de distribución independientes; es decir, a través de
actividades de comercio al por menor o al por mayor. La preparación de estos
alimentos está clasificada en industrias manufactureras (agrupados empresarial-
mente el la FIAB – Federación de Industrias de la Alimentación y Bebidas).
Dentro del primer grupo «Hostelería» (excluyendo las actividades de aloja-
miento) las diferentes actividades se clasifican en tres grandes grupos:
— Actividades de Restauración Social (agrupadas empresarialmente entorno a
la FEADRS – Federación Española de Asociaciones dedicadas a la
Restauración Social, donde se incluyen, por ejemplo, empresas como:
Eurest, Serunion, Aramark, Sodexho, etc.).
— Las actividades denominadas de Restauración Moderna (agrupados empresa-

rialmente entorno a FEHRCAREM - Asociación Española de Cadenas de
Restauración Moderna, compuesta por más de 25 grandes grupos de restau-
ración organizada tipo: Vips, Telepizza, Mcdonald, Burguerking, Rodilla,
Autogrill, Áreas, etc.).
— Y, finalmente, las actividades de bares, cafeterías y restaurantes (agrupados
empresarialmente entorno a la FEHR - Federación Española de Hostelería).
Este último grupo es lo que podríamos denominar «Restauración Tradicional».
Aun así, son numerosas las actividades que desarrollan actividades de «elabo-
ración de comidas preparadas para su consumo inmediato» que no aparecen re-
cogidas en esta clasificación, dando ejemplo de la gran heterogeneidad, atomiza-
ción y variedad de establecimientos que agrupan estos servicios.
Figura 2. Nuevas actividades en hostelería.
2.2. Higiene y seguridad alimentaria
En materia de higiene y seguridad alimentaria, la industria alimentaria europea

dispone de una norma general de carácter horizontal que afecta a todos los sec-
tores, incluyendo el de la elaboración de comidas preparadas (Reglamento
852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relati-
vo a la higiene de los productos alimenticios); y, en particular, el sector de las
comidas preparadas dispone de una normativa vertical que regula todo este tipo
de actividades (Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se esta-
blecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas).
Actualmente, con más de veinticinco años desde su publicación, la normativa

vigente más antigua (que afecta directamente al sector de las comidas preparadas)
es la Orden de 26 de enero de 1989, por la que se aprueba la norma de calidad
para los aceites y grasas recalentados; que establece en su artículo 6.3 el porcen-
taje de compuesto polares de los aceites y grasas recalentados, para que no supe-
ren niveles del 25 %.
En los últimos años podemos destacar la publicación de nuevas normativas re-
lacionadas con la información facilitada al consumidor, especialmente con respec-
to a la presencia en los alimentos de ingredientes que puedan provocar alergias e
intolerancias alimentarias (Reglamento 1169/2011 y Real Decreto 126/2015).
El Reglamento 1169/2011 define en su artículo 2, punto d, el concepto de
«colectividad» como cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto
fijo o móvil), como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y
empresas de suministro de comidas preparadas, en los que, como actividad empre-
sarial, se preparan alimentos listos para el consumo por el consumidor final.
Todas las empresas alimentarías tienen la obligación de estar registradas. La
obligación del registro viene impuesto por el Reglamento 852/2004, «los opera-
dores han de comunicar su actividad y domicilio a la autoridad competente
correspondiente». Dependiendo del sector de la alimentación y fase de la cadena
alimentaria en que desarrollen su actividad se inscribirán en unos registros o en
otros. El número de registro significa que las instalaciones han sido autorizadas
por las autoridades competentes de la Comunidad Autónoma, donde la empresa
tiene la industria alimentaria. La autoridad competente no ejerce el control ofi-
cial en las casas privadas. En el portal web de la AECOSAN pueden buscarse las
empresas con RGSEAA e identificar su actividad.
Según lo establecido en el artículo 2 del Real Decreto 191/2011, se estable-
cen dos tipos de registros: Registro de Ámbito Autonómico, y el Registro
General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA).
Así, quedan excluidos de inscripción en el RGSEAA y, por tanto, deben
inscribirse en los registros autonómicos donde desarrollen su actividad (Real
Decreto 191/2011, art. 2 punto 2) los establecimientos que exclusivamente
manipulen, transformen, envasen, almacenen o sirvan alimentos para su venta
o entrega in situ al consumidor final, con o sin reparto a domicilio, o a colec-
tividades, así como cuando éstos suministren a otros establecimientos de estas
mismas características y se trate de una actividad marginal en términos tanto
económicos como de producción respecto de la realizada por aquellos, que se

lleve a cabo en el ámbito de la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio
de iguales características, o finalidad que defina la autoridad competente co-
rrespondiente.
No obstante, los tipos de establecimiento relacionados a continuación sí son
objeto de inscripción en el RGSEAA, clave 26:
— Cocinas centrales que elaboran comidas preparadas para posteriormente
transportarlas para colegios, eventos y celebraciones.
— Empresa sin instalaciones de elaboración propias, que prepara comidas en un
establecimiento permanente censado por la autoridad competente, al aire li-
bre o en un espacio habilitado a tal efecto (polideportivo, etc.).
— Las terminales/centros/plataformas de distribución de supermercados o hi-
permercados.
Tabla 2. RGSEAA, Clave 26.
Claves 26: Comidas Preparadas; Alimentación Especial; y Complementos Alimenticios
Categorías Productos del sector:

1 Fabricación o 01 Comidas preparadas para suministro en medios de transporte.
Elaboración o 02 Comidas preparadas para colectividades.
Transformación. 04 Comidas preparadas.
2 Envasado. 05 Productos transformados a base de carne.
3 Distribución 06 Productos transformados a base de pescado.
4 Almacenamiento 28 Productos transformados a base de huevo.
5 Importación. 29 Productos transformados a base de leche.
30 Productos transformados a base de caracoles o ancas de rana.
31 Material auxiliar y materias primas para empresa de restauración sin
instalaciones propias de elaboración.
33 Productos transformados a base de vegetales.
07 Caldos, consomés, sopas y cremas.
08 Salsas y otros aderezos y aliños.
09 Preparados alimenticios concentrados, instantáneos, etc.
10 Preparados para desayuno.
11 Patatas fritas y productos de aperitivo.
13 Preparados alimenticios intermedios de uso industrial.
14 Preparados para lactantes y preparados de continuación.
15 Alim a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de
corta edad.
16 Productos alimenticios destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor
energético para reducción de peso.
17 Alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales.
18 Alimentos pobres en sodio, incluidas las sales dietéticas hiposódicas o
asódicas.
19 Productos dietéticos para personas con intolerancia al gluten.
20 Alimentos adaptados a un intenso desgaste muscular, sobre todo para
los deportistas.
21 Alimentos destinados a personas afectadas de perturbaciones en el
metabolismo de los glúcidos (diabéticos).
22 Otros productos alimenticios destinados a una alimentación especial.
25 Complementos Alimenticios.
26 Nuevos alimentos e ingredientes alimentarios que hayan sido
autorizados en el ámbito del Reglamento 258/1997.
Son varias las Comunidades Autónomas que han legislado al respecto esta-
bleciendo clasificaciones y definiciones sobre las «diferentes tipologías» de esta-
blecimientos que suministran comidas preparadas, y, por ende, de sus correspon-
dientes requerimientos sanitarios; este es el caso de:
— Comunidad Autónoma de Aragón: Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del
Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condicio-
nes sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas.
— Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha: Decreto 22/2006, de 7 de
marzo de 2006, sobre establecimientos de comidas preparadas.
— Comunidad Autónoma del País Vasco (que ha segmentado el sector con una
normativa específica para las cocinas centrales y las industrias elaboradoras
de platos preparados): Orden de 15 de marzo de 2002, del Consejero de
Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación
de los comedores colectivos y de los establecimientos no industriales de ela-
boración de comidas preparadas para el consumidor final en la Comunidad
Autónoma del País Vasco, y la Orden de 20 de marzo de 2003, del Consejero
de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasifica-
ción de los establecimientos de elaboración de comidas para su distribución
a colectividades y/o venta en establecimientos minoristas y hostelería (coci-
nas centrales e industrias de platos preparados).
Además de las ya anteriormente mencionadas normativas, determinadas en-
tidades de ámbito local han legislado al respecto; como sería el caso, por ser una
de las más recientes, de la Ordenanza del Ayuntamiento de Madrid de Protección
de la Salubridad Pública. La nueva Ordenanza consta de siete libros, y en el libro
segundo se establece las condiciones sanitarias que deben cumplir los estableci-
mientos de elaboración, venta y servicio de alimentos y/o bebidas.
Como vemos, además de la gran heterogeneidad de establecimientos se esta-
blece una importante dispersión de normas de ámbito europeo, nacional, auto-
nómico y local, lo cual dificulta profundamente el desarrollo de las actividades
empresariales al no existir unidad de mercado. Un empresario que quiera abrir,
por ejemplo, una cadena de pizzerías de ámbito nacional tendrá que hacer frente
a diferentes normativas en función de la comunidad autónoma e incluso el mu-
nicipio donde se localicen sus establecimientos.
Sirva como ejemplo, la actividad tan popular en otros países de nuestro en-
torno como sería la «venta callejera en vehículos acondicionados» ( food truck,
street food), en la cual la potestad de autorización para dicha actividad depende de

las entidades locales (ayuntamientos, Real Decreto 199/2010). Recordemos que
según datos proporcionados por el Instituto Nacional de Estadística (INE), en
eneero de 2010, el número de ayuntamientos en España ascendía a 8.114. En
España, su desarrollo se ve frenado, más por las trabas legales que por la falta de
emprendedores dispuestos a poner en marcha nuevos negocios.
2.3. Enfermedades de transmisión alimentaria
Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio grupo de

patologías y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mun-
do. Estas se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganis-
mos o sustancias químicas. Dicha contaminación puede producirse en cualquier
etapa del proceso que va desde la producción al consumo de los alimentos «de la
granja a la mesa». Por suerte, la mayoría de estos brotes alimentarios no provocan
una seria alteración de la salud del afectado (generalmente síntomas gastrointes-
tinales), aunque en casos aislados pueden terminar con graves lesiones e incluso
la muerte del paciente. Según el informe del ECDC (European Centre for
Disease Prevention and Control, 2013), la listeriosis ha tenido una tasa de mor-
talidad de un 16 %.
En España se producen anualmente numerosos brotes de enfermedades trans-

mitidas por los alimentos. Según los últimos datos proporcionados por el Instituto
Nacional de Epidemiología, durante el año 2013 fueron declarados 16.906
brotes (que recoge las notif icaciones realizadas al Sistema de Información
Microbiológica - SIM). Se entiende como brote de transmisión alimentaria al
incidente en el cual dos o más personas presentan una misma enfermedad después
de la ingestión del mismo alimento o después de la ingestión de agua de la misma
fuente y donde la evidencia epidemiológica implica al alimento o el agua como
fuente de la enfermedad.
En el periodo 2008-2011, se han notificado 2342 brotes. Los casos asocia-

dos a estos brotes fueron 30.219. Asimismo, se notificaron 1763 hospitalizacio-
nes y 24 defunciones1.
1
Fuente: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. España, 2008-2011, excluye brotes hídricos. Boletín
Epidemiológico Semanal..
Fuente: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. España, 2008-2011. Elaboración: Centro Nacional de Epidemiología. Instituto
de Salud Carlos III.
Figura 3. Brotes de transmisión alimentaria (excluye brotes hídricos). España 2008-2011.
El lugar de adquisición o consumo se notificó en casi la totalidad de los bro-

tes (98,8 % del total). La restauración colectiva fue el lugar predominante con un
54 % (restaurante/hotel, bar, escuela/guardería, geriátrico, campamento y otros
colectivos); seguido del ámbito familiar con un 37 %, que engloba el hogar pri-
vado y el camping familiar.
Otros lugares Desconocido

Tienda/Venta 6% 1%
ambulante
2%
Res taurante/Hotel Ba r
19%
57%
Restauración
colectiva Es cuela /
54% Guardería
Familiar 9%
37% Geri átrico
5%
Ca mpa mento
3%
Otros col ectivos
8%
Fuente: Sistema de Brotes. RENAVE. Elaboración: Centro Nacional de Epidemiología. Instituto de Salud Carlos III.
Figura 4. Lugar de adquisición o consumo del alimento en los brotes de transmisión

alimentaria (excluye brotes hídricos). España 2008-2011.
En cuanto a la distribución estacional cabe destacar, una vez más, la inf luen-
cia del clima en la aparición de brotes durante los cálidos meses de verano (entre
mayo y septiembre). Y así, dentro de los factores contribuyentes a la aparición de
enfermedades de transmisión alimentaria, observamos el tiempo o la temperatu-
ra inadecuados con un 20,8 % de los brotes, pero es la contaminación cruzada el
principal factor con un 26,5 %.
Fuente: Sistema de Brotes. RENAVE. Elaboración: Centro Nacional de Epidemiología. Instituto de Salud Carlos III.
Figura 5. Estacionalidad de los brotes de transmisión alimentaria

(excluye brotes hídricos). España 2008-2011.
El sector de la hostelería es, por tanto, el actor que siempre aparece ref lejado
en las estadísticas de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos como
lugar de adquisición de dichas enfermedades al ser el eslabón final de la cadena
alimentaria y donde el consumidor realiza la compra del los alimentos; no siendo
en muchos casos responsables directos puesto que el producto alimenticio, en un
importante número de veces, viene ya contaminado de fases previas.
2.4. El sector de la hostelería en España
El sector de la hostelería en España, según el último estudio de la Federación

Española de Hostelería (Los sectores de la Hostelería, 2013) sumaba en 2013
aproximadamente 295.276 establecimientos entre restaurantes, cafeterías, bares,
centros de colectividades y hoteles; que dieron empleo a un total de 1.332.600
personas y tuvieron una producción de 120.739 millones de euros. Este sector
representa un importante peso en el PIB, con un total del 7,4 % del total de la
riqueza española.
Los bares son los establecimientos más numerosos, con un total de 194.530
establecimientos. Con cerca de 200.000 bares en un país con 46,7 millones de
habitantes, supone un negocio de este tipo por cada 233 habitantes. Así mismo,
estos han sido los establecimientos de hostelería más perjudicados por la crisis.
Los restaurantes y puestos de comida se sitúan a continuación de los bares,

con 72.294 establecimientos y, por último, el sector de los hoteles con 14.781
establecimientos.
Las colectividades fueron el único subsector de la hostelería que en el 2013
tuvo un incremento con respecto al año anterior hasta un total de 13.671 esta-
blecimientos.
Tabla 3. Censo de Establecimientos por Comunidad Autónoma. 2013. DIRCE
CC AA Bares Restaurantes Colectividades Total

Nacional 194.530 72.294 13.671 280.495
Andalucía 35.929 9.631 3.043 48.603
Aragón 5.636 1.795 250 7.681
Asturias, Principado de 5.849 1.371 201 7.421
Baleares, Islas 3.939 4.715 447 9.101
Canarias 7.900 6.808 629 15.337
Cantabria 2.955 905 93 3.953
Castilla y León 14.504 2.806 405 17.715
Castilla La Mancha 8.725 2.039 453 11.217
Cataluña 27.198 13.206 2.711 43.115
Valencia 21.265 9.388 1.879 32.532
Extremadura 5.388 789 240 6.417
Galicia 15.740 3.909 576 20.225
Madrid 21.246 8.110 1.909 31.265
Murcia 5.686 1.650 488 7.824
Navarra 2.018 717 98 2.833
País Vasco 8.550 3.925 158 12.633
Rioja 1.569 401 57 2.027
Ceuta 239 58 12 309
Melilla 194 71 22 287
2.5. La situación del empleo en la hostelería española
Según los datos de la EPA (Encuesta de Población Activa), en 2013 la hoste-

lería había generado en conjunto 1.332.600 empleos, de los cuales 1.019.400
correspondían a las actividades de restauración (313.200 correspondían a aloja-
miento). Según datos de EUROSTAT, en España (cuarto trimestre de 2013), se
alcanzó una cifra de ocupados en actividades de alojamiento y restauración de
1,31 millones de empleos.
Este dato es especialmente llamativo en España, donde la población activa

ocupada en la hostelería ocupa el 7,82% de la población activa, mientras que en
la Unión Europea este dato es del 4,42 % de media. Esta cifra es la más alta de
toda Europa (exceptuando el dato testimonial de la pequeña isla de Malta).
España cuenta con una estructura caracterizada por una relativa baja tasa de
asalariados a tiempo parcial el 28,07 %, respecto a la media de la UE que ascien-
de al 33,06 % (cuarto trimestre de 2013). El empleo por cuenta propia también es
un dato significativo, pues representa el 22,81 % del total de los sectores de la
hostelería, siendo la cifra media en UE del 17,73 %. En este caso, se aprecia el
peso de la tradición familiar en buena parte de los negocios hosteleros. Esta si-
tuación es característica de la hostelería de países del arco mediterráneo, como la
propia España, Portugal, Italia y Grecia, y muestra una importante dualidad en
la estructura productiva de la hostelería de estos países, entre grandes empresas y
pequeños establecimientos de capital y gestión familiar.
2.6. Nivel educativo
Con respecto al nivel educativo, cabe destacar el elevado número de trabaja-

dores con niveles educativos inferiores a la educación secundaria finalizada
(entre 12 y 16 años). Esta cifra en España asciende al 51,03 %, frente al 30,69 %
del conjunto de la UE (Los sectores de la Hostelería, 2013. FEHR).
Aquí, nuevamente los países del arco mediterráneo destacan sobre la media
europea: con un 40 % en el caso de Italia, 30 % en Grecia y 67 % en Portugal.
Respecto a otros países de la UE, con similar tradición turística y hostelera, lla-
ma especialmente la atención Austria, con una proporción de trabajadores con
niveles educativos inferiores a la educación secundaria finalizada por debajo del
nivel del 5 %, o Irlanda, con un 20 %, y Francia, con un 25 %. Estos datos mues-
tran la urgencia de un adecuado plan de formación para nuestra hostelería.
Es preciso un mayor esfuerzo educativo y formativo que eleve el nivel medio
de cualificación tanto académica como profesional como corresponde a un país
que pretende encabezar el liderazgo del turismo mundial.
Tras la derogación de la normativa que establecía la formación de manipulado-
res de alimentos (y sus 17 desarrollos autonómicos), mediante empresas previa-
mente autorizadas y acreditadas, la formación del personal de un centro de hoste-
lería pasa a ser responsabilidad de la propia empresa (no existe, por tanto, ni
empresas ni cursos acreditados). Hasta la derogación de Real Decreto 202/2000,

cada comunidad autónoma disponía de su propia normativa que regulaba la for-
mación de los manipuladores. Estas normativas, entre otras cosas, definían el te-
mario y las horas, no coincidiendo entre ellas en prácticamente ningún caso.
Volviendo al caso del empresario que quiere establecerse en todas las Comunidades,
tenía que realizar 17 programas de formación, uno por cada Comunidad, además
de los correspondientes trámites administrativos de autorización y renovación.
Actualmente, la normativa es bastante clara al respecto (Reglamento
852/2004), la empresa alimentaria deberá garantizar la supervisión y la instruc-
ción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones
de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral; y que quienes ten-
gan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del Programa de Autocontrol ha-
yan recibido una formación específica al respecto.
Aunque es cierto que cada vez más los nuevos programas formativos y las
escuelas de formación profesional están realizando una gran labor preparando a
un número importante de profesionales que con el tiempo mejorarán la situación
descrita, no es menos cierto que en general se trata de un colectivo que carece de
la formación académica y profesional orientada hacia el trabajo que ejercen.
2.7. La gestión de alérgenos alimentarios y la seguridad alimentaria
A partir del 13 de diciembre de 2014, es obligatorio que el consumidor tenga

acceso a la información sobre los ingredientes que puedan producir alergias e
intolerancias alimentarias (de obligada declaración recogidos en el Anexo II, del
Reglamento 1169/2011) en todos los alimentos, envasados o no, incluidos los
puestos a su disposición en bares y restaurantes, comedores escolares u hospitales,
y los vendidos a granel.
La seguridad alimentaria incorpora un nuevo elemento a tener en cuenta en
la producción de alimentos. Además de los tradicionalmente peligros físicos,
químicos y microbiológicos, hay que evaluar la presencia de alergenos alimenta-
rios (alergias e intolerancias alimentarias).
Los principios y la metodología del Sistema de APPCC y los planes de prerre-
quisitos nos proporcionan las herramientas adecuadas para garantizar la gestión de
los alergenos alimentarios. El sistema es lo bastante f lexible como para ser aplica-
do en diferentes procesos y en establecimientos de distintas características.
Teniendo en cuenta que los establecimientos de hostelería deben tener im-
plantado su Plan de Autocontrol (Reglamento 852/2004, artículo 1), el control
de alergenos es un peligro más que se deberá incluir en dicho plan. La finalidad
deberá ser que la empresa de hostelería garantice a los consumidores que la infor-
mación facilitada relativa a los alergenos sea veraz y les permita realizar una ade-
cuada selección y compra de alimentos.
Las empresas deberán tener implantados planes de autocontrol basados en la
aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
o guías de prácticas correctas de higiene, por lo que la gestión de los alergenos
habrá de ser integrada dentro del plan de autocontrol existente.
El Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requi-
sitos generales de la legislación alimentaria y se fijan procedimientos relativos a
la seguridad alimentaria, establece como requisito (art. 14.1) que no se comercia-
lizarán alimentos que no sean seguros. Así, para determinar si un alimento no es
seguro, además de los efectos nocivos sobre la salud, se deberán tener en cuenta
las condiciones normales de uso del alimento y la información facilitada a los
consumidores sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para su
salud.
En el Real Decreto 126/2015 se regulan las modalidades de información
alimentaria sobre la presencia de ingredientes que causan alergias e intolerancias
alimentarias, que por primera vez son exigibles en el caso de los alimentos que se
comercializan sin envasar o que se envasan en el punto de venta (comercio mi-
norista, restauración). Asimismo se permite, en determinados supuestos, que la
transmisión de dicha información se realice de forma oral previo cumplimiento
de ciertos requisitos adicionales que permitan asegurar que dicha información es
verificable, garantizando así un alto nivel de protección de los consumidores.
La información sobre alérgenos debe estar clara, legible y disponible de for-
ma escrita, bien en la propia carta o menú, o en soportes como carteles o pizarras
próximas a los alimentos. Otra opción es utilizar carteles fácilmente visibles y
accesibles que indiquen dónde se puede obtener esa información, de forma es-
crita u oral.
Se permite proporcionar la información de forma oral, siempre que pueda

suministrarse fácilmente antes de finalizar el acto de compra, ya sea por parte del
personal del establecimiento o a través de medios alternativos que no supongan
un coste adicional para el consumidor, y la información esté recogida de forma
escrita o en formato electrónico en el establecimiento, y sea fácilmente accesible
tanto para el personal del mismo como para las autoridades de control y los con-
sumidores que la soliciten.
Como ya hemos comentado previamente, tras la derogación de las normas
que establecía la formación de manipuladores de alimentos, la responsabilidad de
la misma pasa a ser del empresario; las empresas deben garantizar que, como mí-
nimo, todos los empleados conozcan los procedimientos de la empresa sobre la
información en materia de alérgenos.
Con respecto a la información facilitada al consumidor en los centros de hos-
telería, ya disponemos de un precedente en el caso del Real Decreto 1420/2006,
sobre prevención de la parasitosis por anisakis. En el artículo 4 se establecían la
obligación de informar a los consumidores que los productos de la pesca afecta-
dos por este Real Decreto han sido sometidos a congelación en los términos es-
tablecidos a través de los procedimientos que estimen apropiados, entre otros,
mediante carteles, cartas o menús.
2.8. Receta/ficha técnica
El sector de la hostelería, para poder realizar adecuadamente la gestión de

riesgos, debe comenzar conociendo los posibles ingredientes alergénicos de los
productos suministrados por los proveedores. Por esta razón, el proveedor debe-
rá facilitar las correspondientes fichas técnicas, o bien el empresario de hostelería
deberá realizar una ardua labor de lectura y registro de las etiquetas de todos los
ingredientes que componen sus elaboraciones y a partir de estas identificar los
ingredientes alergénicos. Pero esta información no tiene valor alguno si la em-
presa no dispone de la documentación que describa los ingredientes que compo-
nen cada una de las elaboraciones que realiza.
Por ejemplo, la mayoría de los concentrados preparados de caldo de marisco
llevan como ingrediente el apio (alergeno identificado en el anexo II, del
Reglamento 1169/2011). Así, un establecimiento de hostelería que en su elabo-
ración utilice este concentrado, deberá informar al consumidor de la presencia
de apio en el plato final, aunque este no se haya empleado directamente en dicha

elaboración. A numerosas conservas de legumbres, patatas elaboradas, etc., se les
añade antioxidantes y conservantes a base de dióxido de azufre y sulfitos E-220 a
E-228 (alérgeno identificado en el anexo II, del reglamento 1169/2011), así el
producto elaborado con esta materia prima tendrá como ingrediente el dióxido
de azufre y sulfitos, y así deberá comunicarse al consumidor.
En este punto surge el concepto de «ficha técnica o receta», donde normal-
mente se indican los ingredientes, cantidades y procesos de elaboración. En al-
gunos casos puede incluirse más información para completarla, incluyendo el
proceso de elaboración (tipos de corte, el sistema de cocción con temperaturas y
tiempos, etc.), número de raciones o comensales obtenidos de las cantidades ini-
ciales, etc.
En una ficha técnica se recogerá toda la información necesaria para estanda-
rizar los procesos que se desarrollarán con éxito (y de una manera sistemática y
regular) la preparación de las elaboraciones en un establecimiento de hostelería.
Esta ficha técnica o receta, a raíz de la nueva normativa, es ahora una necesi-
dad. El hecho de tener que listar todos los diferentes ingredientes que componen
el plato nos permite, de una manera sencilla, identificar los posibles alérgenos
dentro de la lista de los 14 enumerados por el anexo II, del Reglamento 1169/2011.
Es decir, en una ficha técnica y receta donde enumeremos todos los ingredientes
empleados así como los posibles aportados por los proveedores, tan solo sería
necesario identificar los incluidos en el anexo para cumplir con la actual norma-
tiva. Esta es la herramienta que debería emplearse para la aplicación de la norma-
tiva de información al consumidor en lo referente a los alérgenos, ya que una vez
dispongamos de la lista de ingredientes, es sumamente fácil identificar éstos.
Es importante no confundir la ficha técnica con el «escandallo»; en ambos se
indican los ingredientes con sus cantidades a utilizar en la elaboración de un pla-
to, pero en el caso del escandallo el objetivo es realizar el cálculo de costes de la
materia prima empleada. Es decir, el escandallo registra el racionamiento que se
hace de los productos elaborados para ver el rendimiento que tienen y así poder
determinar el precio de venta al público.
Ambas son complementarias o, mejor dicho, el escandallo es la evolución de
la ficha técnica y, como ya hemos comentado, permiten realizar una adecuada
gestión del establecimiento de hostelería.
En un entorno tan cambiante como el presente, y donde una adecuada gestión

empresarial es un requisito sine qua non para poder tener éxito en un proyecto em-
presarial de cualquier tipo, el desarrollo inicial de fichas técnicas de los diferentes
platos elaborados es una prioridad; actualmente con la nueva normativa de alérge-
nos este planteamiento es ya una obligación legal.
Ahora, cuando tanto se habla de la moderna cocina científica, cocina mole-
cular, etc., una de las mayores revoluciones en este sector sería la implantación
generalizada primero de las fichas técnicas y posteriormente de los escandallos.
Con las primeras, el sector aplicaría el método científico al realizar de una ma-
nera sistemática y regular siempre la misma receta (no dependiente del buen ha-
cer del cocinero «…una pizca por aquí, un chorrito por acá…») y, por ende, el
mismo plato siempre independientemente de quien lo realice; y con la segunda,
el escandallo, se realizaría una adecuada gestión de costes.
Finalmente la tercera pata de esta revolución del sector de la hostelería sería
la adquisición de una báscula con la cual ejecutar regularmente las mediciones
(pesos) indicados en la ficha técnica y escandallo.
Otra cosa sería entrar a valorar si los profesionales de la cocina están dispues-
tos a redactar sobre el papel y transmitir su «now how», su «buen hacer» y poner
a disposición de los clientes sus recetas «recetas maestras».
2.9. Información nutricional
Aunque la actual normativa tan solo obligará a informar sobre la información

nutricional a partir de diciembre de 2016 a los productos envasados (Reglamento
1169/2011, Artículo 54, punto 1), no es menos cierto que estas fichas técnicas
favorecen la posibilidad de realizar valoraciones nutricionales. Y no solo eso,
sino que el análisis de peligros y la valoración de riesgos (requisito imprescindi-
ble del sistema APPCC) solo puede ser realizado adecuadamente cuando se co-
noce cuáles son los ingredientes y el procedimiento de elaboración de un plato.
Aunque todavía la experiencia de aplicación de esta nueva norma es escasa y
ello dificulta extraer conclusiones, no es menos cierto que esta ficha técnica po-
dría ser la herramienta bajo la cual el sector hostelero pudiera informar y asesorar
sobre los valores nutricionales, además de proporcionar la información sobre
alérgenos a los clientes.
3. HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS ESPAÑOLES
Para entender por qué comemos de la manera en que lo hacemos es preciso

adoptar un enfoque amplio en el que se incluyan, entre otros, aspectos socioló-
gicos y antropológicos. España representa una realidad propia, donde «comer en
compañía» (en casa o fuera de ella) constituye una de las principales y más arrai-
gadas tradiciones. Así mismo, como ya hemos comentado, está caracterizado por
un «modelo mediterráneo», tanto en la composición y variedad de la dieta como
en el papel predominante de la mujer, y en los perfiles horarios de estas comidas.
Los hogares y el sector de la hostelería como espejo de esa realidad no han
sido ajenos a los actuales cambios, principalmente en cuanto al papel de la mujer
y su progresiva incorporación al mercado laboral y, por tanto, en la disminución
del tiempo dedicado a la compra y elaboración de alimentos.
Aunque todavía se sigue hablando de los importantes cambios acaecidos por
la incorporación de la mujer al trabajo, poco o nada se habla sobre el progresivo
cambio acaecido por la incorporación del hombre a las tareas del hogar, y muy
especialmente en la compra de alimentos. Este cambio en la incorporación del
hombre a roles tradicionalmente asignados a las mujeres está modificando pro-
fundamente las pautas de consumo. De los escasos estudios sobre el comporta-
miento del hombre en la adquisición de alimentos se extrae que este mira menos
el precio, adquiere más productos «de capricho» y consume más platos prepara-
dos. No obstante, aunque es una importante tendencia, en España siguen siendo
las mujeres las principales responsables de comprar y preparar los alimentos, con
un peso mayor que en otros países.
Otro importante cambio esta inf luido por el fuerte descenso de la natalidad
de los últimos años, que se ve ref lejado en una notable reducción en el número
de miembros que componen el hogar, y los cambios en las relaciones interperso-
nales fuera del modelo tradicional anteriormente descrito, con un considerable
incremento de hogares unipersonales «singles»; por último, y no menos destaca-
do, debemos valorar el aumento de la edad de las personas que componen el
hogar (población) y el incremento en la esperanza de vida. Todos estos cambios
en los hábitos de consumo de la población española marcan profundamente las
tendencias en las características y servicios ofrecidos por el sector de la hostelería.
Las nuevas actividades (nuevos negocios) tratan de cubrir estos huecos generados
por los mencionados cambios en nuestra sociedad.
3.1. Frecuencia y uso horario
Otra característica que define claramente la gastronomía de nuestro país tie-

ne que ver con la frecuencia y uso horario. Caracterizada por la realización de
tres comidas principales: desayuno, comida y cena, frente a la pauta observada en
el norte de Europa, donde el peso de la dieta recae en el desayuno y en una co-
mida principal al final de la tarde (nunca más tarde de las 20:00 h). A esto hay
que sumarle comidas secundarias (el tentempié de media mañana y la merienda),
un comportamiento más femenino que masculino, que se asienta como hábito
entre la mitad de la población adulta española.
Llama la atención que, a diferencia de la creencia generalizada, es el «tentem-
pié de media mañana» la comida que con mayor frecuencia los españoles realiza-
mos fuera de casa y, tanto esta como la merienda, son hábitos mayoritariamente
femeninos.
Existe una horquilla horaria habitual para cada comida principal en España.
El desayuno es la que tiene una mayor amplitud horaria, que iría desde las 7 a
las 11 de la mañana, y dentro de este rango, la mayoría (61 %) lo hace entre las 8
y las 10 de la mañana. El desayuno es una de las tres comidas principales que
mayoritariamente realizamos los españoles en el hogar, aunque existe otro 6 %
que sí lo hace fuera de casa; por otra parte habría solo un 3 % que no desayuna.
Fuente: Hábitos alimentarios de los españoles, 2013. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
Figura 6. Horario de comidas y cenas.

La comida la venimos realizando con más frecuencia entre las 14 y las 15 h (la
concentración de personas haciendo lo mismo a la misma hora es mayor durante la
comida), aunque 1 de cada 4 españoles come después de las 15 h. No hay duda que
se come más temprano o más tarde dependiendo de la situación laboral.
En cuanto a la cena, la mayoría de la población española (85 %) lo hace des-
pués de las 21 h.
Con respecto a las comidas secundarias, el tentempié que como hemos
apuntado antes es la comida que en España realizamos con más frecuencia fuera
del hogar lo realiza la población española en torno a las 11 y las 12 h con un por-
centaje del 46 %, y otro 32 %, que lo tomarían entre las 12 y las 13 h. Es eviden-
te la relación que esta comida tiene con la situación laboral; en muchos casos esta
parada está regulada en el Estatuto de los Trabajadores (4. Siempre que la duración
de la jornada diaria continuada exceda de seis horas, deberá establecerse un período de des-
canso durante la misma de duración no inferior a quince minutos…).
Así mismo, este tentempié tiene un rasgo claramente femenino y más entre
las mujeres amas de casa (53 % mujeres, frente al 27 % de hombres en situación
laboral).
En el resto de los países de nuestro entorno, se realiza una actividad similar,
el Brunch, neologismo a partir de la unión de breakfast (desayuno) y lunch
(almuerzo). Este consiste en una comida realizada por la mañana entre el desayu-
no y el almuerzo. Se suele servir en un periodo de tiempo que va desde las 10 a
las 13 horas; actividad muy común especialmente en el mundo de los negocios,
congresos, reuniones, etc., en los que se hace un pequeño «descanso» o receso a
media o última hora de la mañana para tomar algo.
La merienda, tradicionalmente la hemos asociado a la población infantil
aunque los resultados de algunas encuestas indican que también es un hábito que
realizaría la población por encima de los 18 años; y, de la misma manera que el
tentempié, también la hacen más las mujeres y concretamente las amas de casa.
3.2. ¿Dónde comen los españoles?
Como resumen podemos afirmar que en España se come mayoritariamente

en casa, aunque con claros cambios en esta tendencia de consumo y un impor-
tante incremento de consumos fuera del hogar y consumo de comidas elaboradas
(4.ª y 5.ª gama). No obstante, a raíz de esta importante crisis se observan signifi-
cativos retrocesos en los consumos en hostelería. El consumidor español ha vuel-
to a comer en casa o a adquirir alimentos en los lugares tradicionales para, una
vez preparado el alimento en casa, llevárselo para consumirlo fuera.
De manera global, a medida que crece el nivel de desarrollo de un país dis-
minuye el porcentaje dedicado a la alimentación doméstica y aumenta el inverti-
do en comer fuera del hogar (Ley de Engel). Los actuales datos muestran cifras
de consumo con tendencias parecidas a los países de nuestro entorno y con im-
portante capacidad de crecimiento y desarrollo.
Todos estos datos muestran una homogeneidad en los comportamientos ali-
mentarios de los españoles tanto en la regularidad de los horarios como en el
aspecto de que mayoritariamente se realicen dentro del hogar.
Comer fuera de casa tiene una dualidad, pues no se puede precisar si se trata
de un comportamiento obligatorio o voluntario, se realiza por obligaciones la-
borales o bien como parte del ocio. No obstante, parece complicado determinar
el motivo exacto de por qué se hace.
Según los datos del estudio de hábitos alimentarios de los españoles
(Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Madrid, 2013) un
36,4 % afirma comer alguna vez fuera de casa entre semana, y un 61,8 % en el fin
de semana. Con respecto al tipo de establecimientos lo habitual es comer en es-
tablecimientos de hostelería (restaurantes, cafeterías, bares) y, en este caso, se
observa que el porcentaje se duplica los fines de semana (22 % frente al 48,5 %).
Cuando hablamos de comer fuera de casa, no solo nos referimos a las activi-
dades realizadas en centros de hostelería, se incluye también los consumos en
casa de familiares o amigos (entre semana, el 7,3 %, y el fin de semana, 11,2 %),
o bien la comida preparada en casa para llevarla en «fiambrera» (afirman un 3 %
entre semana y desaparece el fin de semana).
3.3. ¿Con quién comen los españoles?
La sociabilidad es otro de los aspectos que está presente en todas las comidas.
Habitualmente se come y cena en casa, pero sin embargo las comidas secunda-
rias son más solitarias y, como hemos apuntado, antes es la de media mañana o
tentempié la que realizamos más frecuentemente fuera del hogar.
Habitualmente, sociabilidad y placer son aspectos que motivan el salir a co-

mer fuera de casa y se realiza de forma más habitual los fines de semana; mien-
tras que durante el resto de la semana lo hacen más las personas que trabajan.
Comer fuera del hogar es un hábito practicado por más de 1/3 de la población
durante la semana, y se eleva a 6 de cada 10 los fines de semana.
En general son los colectivos de los trabajadores u ocupados los que viven
solos, los jóvenes o personas de mediana edad sin pareja ni hijos los que más co-
men fuera de casa. Del colectivo de los trabajadores, son los que ocupan catego-
rías ocupacionales más altas los que lo hacen con más asiduidad.
Unas normas de alimentación «saludable» parecen más fáciles de reproducir
en casa, y es por este motivo por el que cobra relevancia la importancia de la
restauración colectiva en la salud de la población actual, tema que nos compete.
BIBLIOGRAFÍA
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brotes hídricos). Boletín Epidemiológico Semanal.
[2] Los sectores de la hostelería en 2013. Federación Española de Hostelería.
[3] Análisis sobre los hábitos de aprovisionamiento en las actividades de restauración, 2013.
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
[4] Análisis Cualitativo de las Tendencias de la Restauración, 2012. Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
[5] Instituto Nacional de Estadística. Encuesta de Población Activa (2014)
[6] Instituto Nacional de Estadística. Directorio Central de Empresas, DIRCE (2014).
[7] «Capital humano y salarios en la hostelería española: Un análisis regional». Revista
de estudios regionales n.º 91, I.S.S.N.: 0213-7585 (2011), pp. 71-95.
[8] Colectivo IOÉ: inmigración y trabajo en España. Trabajadores inmigrantes en el sector de la
hostelería. Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales.
[9] La importancia de los escandallos en cocina. Gestión de hoteles y empresas turísticas, ISSN
1134-7759, n.º 45, 2002, pp. 30-31. A. Mejías
[10] Hábitos alimentarios de los españoles, 2013. Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente.
Páginas Web
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercia-
lizacion-y-distribucion-alimentaria/panel-de-consumo-alimentario/hosteleria-
y-restauracion/
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/registro_general_sanitario/subsec-
cion/rgsa_empresas_inscritas2.shtml
ANEXO
— Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de

abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
— Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de ene-
ro de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de
la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
(modif. por Reglamento 1642/2003).
— Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma
general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten
sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los en-
vasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados
por los titulares del comercio al por menor (corrección de errores BOE del 11
de abril de 2015)
— Real Decreto 895/2013, de 15 de noviembre, por el que se modifica el Real
Decreto 1431/2003, de 21 de noviembre, por el que se establecen determina-
das medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y del acei-
te de orujo de oliva.
— Real Decreto _199_2010, por el que se regula el ejercicio de la venta ambu-
lante o no sedentaria
— Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasito-
sis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos
que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
— Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas
relativas a los manipuladores de alimentos (Derogado por RD 109/2000).
— Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, del ministerio de sanidad y consu-

mo, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la
mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en
los que figure el huevo como ingrediente.
— Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la norma de calidad para
los aceites y grasas calentados.
— Orden de 15 de marzo de 2002, del Consejero de Sanidad, por la que se esta-
blecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los comedores colectivos
y de los establecimientos no industriales de elaboración de comidas prepara-
das para el consumidor final en la Comunidad Autónoma del País Vasco.
— Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se
aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y
actividades de comidas preparadas.
— Decreto 22/2006, de 07-03-206, sobre establecimientos de comidas prepara-
das (CA Castilla La Mancha).
— Ayuntamiento de Madrid. Ordenanza reguladora de las condiciones higiéni-
co-sanitarias y protección del consumidor en establecimientos donde se ela-
boran y consumen comidas y bebidas.
䉴
䉴
Capítulo 4
ORÍGENES DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO,

SU EVOLUCIÓN Y POSIBILIDADES DE CAMBIO
Coral Calvo Bruzos*;

Consuelo López Nomdedeu**
Resumen
Una de las mayores dificultades de los programas de salud pública es

conseguir que las poblaciones modifiquen aquellos comportamientos no
saludables que contribuyen a la prevención de las diferentes patologías.
Más del 35% de la patologías dominantes en la sociedad actual tienen en
la forma de alimentarse las poblaciones uno de los factores de riesgo.
Los comportamientos alimentarios son la consecuencia de numerosas in-
teracciones con el medio social. Algunos de ellos no dependen de la vo-
luntad del individuo sino de los sistemas de vida que la sociedad impone.
Esta es una de las razones más importantes de que sea tan difícil promover
cambios, al margen de los conocimientos y la voluntad de las personas.
La evolución en los estilos de vida ha tenido muchos aspectos positivos
para el bienestar de las gentes, pero no cabe duda de que determinadas
estructuras sociales y relaciones han originado nuevos problemas para
mantener la salud.
Los nuevos comportamientos alimentarios están ligado a los conocimien-
tos y al estímulo de actitudes positivas hacia el cambio que consoliden la
convicción de que poner en práctica lo recomendado merece la pena.
Objetivos:
— Identificar y analizar los orígenes del comportamiento alimentario y valorar
las posibilidades de cambio a partir de los recursos y medios disponibles.
*
Profesora Facultad Ciencias UNED.
**
Especialista en Educación Nutricional. Profesora de la Escuela Nacional de Sanidad.
— Desarrollar la capacidad de observación de los estilos de vida que interfieren

en la modificación de la conducta.
— Revisar y debatir los aspectos y factores que inf luyen en todos los ámbitos
sociales, en la promoción de las conductas alimentarias.
Palabras clave: comportamiento alimentario, actitud, hecho social, cultura alimentaria,

valores.
1. INTRODUCCIÓN
Los hábitos alimentarios son la manifestación de los conocimientos, creen-

cias, símbolos y formas de consumo expresados por las poblaciones. Constituyen
una seña de identidad de un grupo y ref lejan algo más que los gustos hacia un
tipo de comida. Los hábitos alimentarios nacen con el medio de producción,
están relacionados con la climatología, las variaciones estacionales, las creencias,
mitos y ritos, las relaciones con otros pueblos y sus culturas. Los alimentos son
portadores de nutrientes pero contienen una carga simbólica, afectiva, social y
cultural que se ha ido transmitiendo a través de las generaciones y ha ido perfi-
lando la idiosincrasia de los pueblos.
Se pertenece a la cultura del trigo del maíz, del arroz, del aceite de oliva, del
vino, de la cerveza, etc. En la preparación de alimentos pueden dominar los fri-
tos, los asados, el hervido, la plancha, y la importancia de los alimentos no siem-
pre está relacionada con su contenido en nutrientes.
El ser humano tuvo la supervivencia ligada a la comida y en su busca y captu-
ra consumió durante cientos de años la mayor parte de su energía. Aprendió, ge-
neralmente por el sistema del acierto y el error, a reconocer los productos comes-
tibles y a combinarlos para conseguir nuevos sabores y los mejores resultados de
palatabilidad. El hombre hizo de su alimento una expresión de poder y jerarquía.
Durante cientos de años el hombre luchó por conseguir alimentos y después
por normalizar su consumo mediante su cultivo y crianza, así como la degusta-
ción de sus cualidades organolépticas por un tratamiento cuidadoso que contri-
buyó a su humanización. Cocinar hizo al hombre es el título de un clásico libro de
Faustino Cordón que refiere el camino del hombre civilizado a través de la co-
Orígenes del comportamiento alimentario, su evolución y posibilidades de cambio
mida hasta llegar al hombre informado. La humanidad ha evolucionado en sus

formas de consumo de alimentos gracias a la variedad, diversidad y transforma-
ción de productos por las más avanzadas tecnologías.
Hoy en día es un hecho evidente que se comparte la despensa mundial de
alimentos debido a que la globalización ha eliminado fronteras. El comercio
mundial y los viajes e intercambios han ampliado el catálogo de alimentos hasta
conseguir que muchos de ellos, antes considerados raros y exóticos, se acepten
con normalidad.
La cultura alimentaria apoya el consumo de alimentos de proximidad con el
fin de conservar las raíces culturales de los pueblos y evitar la pérdida de produc-
tos alimenticios de interés, así como las prácticas de cultivo respetuosas con el
medio ambiente. El crecimiento de los movimientos ecologistas favorece esta
nueva filosofía.
Es evidente que el consumidor de hoy puede tomar alimentos de todo tipo
en cualquier época del año, procedentes de todos los continentes, y esto es una
ventaja en la medida que potencia la diversidad alimentaria.
Hoy existe la posibilidad de diseñar una dieta rica, variada, nutritiva, de alto
valor gastronómico a un precio realmente abordable.
Pese a todo lo expuesto, nuestros hábitos alimentarios siguen relacionados
con nuestros orígenes y el número de alimentos que componen la comida habi-
tual no ref leja la gran oferta del mercado, por lo que la monotonía de muchas
dietas constituye un contrasentido.
Quienes trabajamos en el mundo de la nutrición abogamos por una dieta que
responda a nuestra cultura, se ajuste a los recursos disponibles y contenga en can-
tidad y variedad los nutrientes que se necesitan para mantener un buen estado de
salud y bienestar.
2. ALGUNOS CONCEPTOS QUE SUBYACEN EN LA EVOLUCIÓN

DE LOS COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS
Nos parece de utilidad práctica para mejorar la comprensión de la inf luencia

de los hechos externos en la implantación de las formas de consumo de alimen-
tos comentar algunos conceptos que subyacen y configuran las respuestas de in-
dividuos y grupos ante las conductas alimentarias y las decisiones de las personas
en determinadas circunstancias.
En primer lugar deberíamos indicar qué se entiende por ‘comportamiento/
conducta’, palabras utilizadas generalmente como sinónimas aunque tengan al-
gunos matices que las diferencian.
El comportamiento de un individuo puede definirse como el conjunto de
manifestaciones externas de su personalidad, siendo ésta los rasgos que lo carac-
terizan. Tanto desde el área social como educativa se habla de la necesidad de
fomentar la actitud hacia los buenos hábitos alimentarios para modificar conduc-
tas inadecuadas. Pues bien, la actitud puede definirse como la disposición, a
partir de experiencias previas que orientan las decisiones de las personas. Las
actitudes no se dan aisladas sino en un entorno social y cultural. Recordemos
que la cultura es un cuerpo complejo de normas, símbolos, ritos e imágenes que
penetran en el individuo afectando a su intimidad, estructura y a sus instintos,
además de orientar sus emociones.
La cultura alimentaria es parte esencial de nuestra cultura y constituye un
conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y prácticas heredadas
y/o aprendidas, asociadas al consumo de alimentos y compartidas por un grupo
socialmente relacionado.
Dentro de la cultura alimentaria se generan normas sociales que tienen gran
importancia en la configuración de los hábitos alimentarios y que constituyen
prescripciones basadas en conocimientos nutricionales establecidos por la comu-
nidad científica, así como en convenciones relacionadas con la toma de alimen-
tos en un contexto establecido.
Igualmente la cultura alimentaria ref leja un conjunto de valores que orienta
actitudes y decisiones para la elección de los patrones de consumo.
Recordemos que los valores son cualidades ideales, independientes del sujeto
que se manifiestan por un acto preferencial.
Los valores tienen como función guiar la conducta, ayudar a tomar posición
frente a las normas establecidas, exigencias sociales, consejos y recomendaciones,
y, en cierto modo, tienen una función adaptativa que permite la socialización de
individuos y grupos.
Al observar el comportamiento alimentario de un individuo o un grupo de-

bemos medir sus valores para ajustar las intervenciones educativas a sus necesida-
des y deseos. Para ello se pueden llevar a cabo cuestiones directas y análisis de las
mismas sistematizando las repuestas según los valores y jerarquía de los mismos.
Las actitudes y conductas de los sujetos son la consecuencia de la elección de
unos valores. Por esta razón es de gran interés trabajar sobre este tema cuando se
desarrollan acciones de educación nutricional y se pretende estimular el valor
salud que actúa como mecanismo motivador para la realización de comporta-
mientos preventivos.
No se puede olvidar, igualmente, que las personas manifiestan pseudovalores
que son aquellos que el individuo expone para adaptarse a la presiones del grupo.
Son valores de complacencia.
3. COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS Y PARADOJAS

DE LA VIDA MODERNA
Los comportamientos alimentarios son un claro ref lejo de la vida actual y no

pueden entenderse si no se analizan los hechos que condicionan el estilo de vida
de un sujeto.
Las conductas individuales se enfrentan a las paradojas de la vida moderna
con todas sus contradicciones y exigencias. Ponemos algunos ejemplos:
La paradoja de la inteligencia. En un mundo tecnificado las máquinas parece
que han sustituido al ser humano, pero los verdaderos activos sociales son las
personas, con su capacidad creativa, su capacidad de adaptación y su razona-
miento lógico. No hay que olvidar, no obstante, que se debe potenciar la cultura
del aprendizaje permanente porque es la forma de hacer que el mundo avance.
Existe la paradoja del trabajo pero no sólo se trabaja por dinero. Existen as-
pectos de la vida que, siendo inmateriales, aumentan los índices de bienestar de
las poblaciones. Probablemente uno de los más interesantes para la salud son las
capacidades que se desarrollan en el área de los alimentos, cuya transformación
y manipulación doméstica permite mantener y mejorar la salud en lugar de de-
pender de forma sistemática de los servicios de restauración colectiva, que, si
bien nos prestan un servicio evidente, también suponen un costo importante y
una pérdida de aspectos gastronómicos que contribuyen al placer de una buena

comida.
No podemos excluir el concepto de la paradoja del tiempo, que en nuestro
estilo de vida actual es algo de lo que carecemos con frecuencia o no se sabe
organizar convenientemente. La falta de tiempo también afecta a las formas de
consumo que se simplifican al máximo para elaborar una cocina rápida que cu-
bra unos mínimos de aceptación. Estamos pues en un mundo donde «la sociedad
del cansancio» ha hecho mella en la convivencia y en las formas de alimentarse,
y ello afecta a nuestra salud y no siempre de forma positiva. Las demandas que
generan nuestro estilo de vida siguen respondiendo a las ya clásicas necesidades
expresadas por Maslow: fisiológicas, de seguridad, de aceptación en el entorno,
de prestigio social, de tipo espiritual, etc.
Obviamente, la alimentación, en su directa relación con la salud, es una de
las prioritarias, pero eso no pasa por un consumo suntuario sino por un consumo
racional que ref leje el autocontrol e impida las arbitrariedades y los excesos. Para
ello las recomendaciones que se difunden desde los programas de salud pública
son la mejor vía de información, por su objetividad e independencia.
4. POSIBILIDADES DE CAMBIO DE LOS HABITOS ALIMENTARIOS
A nuestro juicio, pese a las dificultades que entraña conseguirlo, creemos que
es posible. Por supuesto es tanto más fácil cuanto más joven es el individuo, y por
esta razón el máximo esfuerzo hay que hacerlo en los primeros años de la vida.
Por eso la familia y la escuela tienen suma importancia. Los adultos pueden mo-
dificar sus hábitos pero sus dificultades son mayores y generalmente lo hacen por
razones de salud en situaciones límite y siempre con mayor esfuerzo.
Las tendencias en alimentación están ligadas a los nuevos estilos de vida que
pasamos a resumir a continuación.
El concepto de la «buena comida» ha cambiado. El tamaño de las raciones
excesivas no se considera un símbolo de calidad de la misma, sino un error nu-
tricional.
El consumidor actual está muy sensibilizado ante los problemas de salud que
pueden originar el uso abusivo de aditivos en los alimentos, los problemas de las
alergias alimentarias, el abuso de determinadas sustancias (ácidos grasos trans)
que producen mejoras en aspectos como el sabor y la textura de los mismos pero
que crean problemas de salud cuando el consumo es excesivo. La creación de
modelos de belleza que basan su estética en la suma delgadez. La población tiene
conciencia de que muchas patologías tienen que ser tratadas, en parte, con mo-
dificaciones de su comportamiento alimentario para tener éxito (la obesidad, la
diabetes, el colesterol elevado, la hipertensión, la presencia del ácido úrico, por
ejemplo).
El consumidor critica aquellas campañas publicitarias que recomiendan ali-
mentos basándose en la exageración de sus propiedades nutritivas y en hacerles
concebir expectativas falsas alejadas de la realidad.
Pese a todo, cualquier programa de salud pública en la línea de la prevención
de la enfermedad y la promoción de la salud fracasa si no consigue su objetivo
final, que es el cambio de hábitos para que la población alcance los objetivos del
mismo haciendo que su comportamiento alimentario sea correcto en la práctica
diaria.
5. EL ACTO DE COMER: FENÓMENOS SOCIAL Y CULTURAL
Parte de la complejidad del propio acto de comer que, pese a que se repite
muchas veces al día y durante toda la vida, es debida a que está ligada muy direc-
tamente a aspectos sociales y culturales que el individuo no puede controlar di-
rectamente o que sólo controla en parte.
El sistema social sanciona lo comestible de lo no comestible y la sociedad
utiliza los alimentos con fines extranutritivos:
A través de la forma de alimentarse se mantienen relaciones sociales, se ex-
presan sentimientos, identifican los grupos, se utiliza para paliar la tensión, el
estrés y la ansiedad, se establece un cierto prestigio y estatus social, se recompen-
sa o castiga, etc.
Teniendo en cuenta que el comportamiento alimentario tiene como primer
objetivo satisfacer el hambre, nutrir el organismo, prevenir enfermedades y pro-
mover la salud hay que reforzar aquellas acciones que potencien esta prioridad
sobre cualquier otra.
El consumo de alimentos de la población se ve afectado por las técnicas de

marketing social que tratan de orientar hacia el consumo de lo que conviene a
las empresas agroalimentarias, las tendencias de las formas de comer de las pobla-
ciones. Para ello buscan en los condicionamientos psicosociales las motivaciones
que mejor puedan conseguir sus objetivos. Las agencias de publicidad, indepen-
dientemente del uso que puedan hacer de las propiedades saludables de un ali-
mento, tratan de contextualizarlo en un ambiente atractivo que potencie valores
sociales que respondan a los cánones de la época.
Las prácticas alimentarias no son rígidas sino dinámicas. Cambian con los
tiempos y las circunstancias que rodean al sujeto, por lo que el conocimiento de
la oferta alimentaria de que dispone un grupo es indispensable pero no la única
exigencia para hacer un diagnóstico de situación que permita plantear una ac-
ción dirigida al cambio de conductas.
El futuro de los cambios en las conductas alimentarias de una población está
muy relacionado con los cambios sociales previsibles: crecimiento de la pobla-
ción, disminución de la natalidad, aumento de la esperanza de vida, nuevas for-
mas de la familia, tasa de la actividad femenina, cambios en los horarios laborales
y, sobre todo, concepción de la salud como valor prioritario en su estilo de vida.
6. DIMENSIONES DE LOS ALIMENTOS
Cuando se llevan a cabo programas de modificación de conductas no se pue-

den dejar de contemplar todas las dimensiones de los alimentos, pues estas son
responsables en muchas ocasiones de la implantación de los mismos de manera
habitual.
El alimento tiene unas características higiénicas que dan seguridad de consu-
mo y que constituyen la primera exigencia sobre la que hay que insistir y traba-
jar, tanto a nivel individual como de la comunidad; tiene unas características
nutritivas, es decir, es rico en determinadas sustancias y deficitario en otras. Puede
ser especialmente recomendable en una época de la vida y hay que controlar o
disminuir su consumo en otros periodos. Es indudable que el alimento como
portador de nutrientes es una fuente de salud y deben atenderse las recomenda-
ciones de los profesionales de la salud a efecto de las raciones recomendadas y la
frecuencia de consumo.
El alimento tiene una dimensión física: sus caracteres organolépticos, color,

olor, sabor, consistencia, forma, etc., y este factor condiciona la aceptación del
mismo.
El alimento tiene también una dimensión psíquica. Parece ser que nuestra
mente está en guardia frente a ciertos productos que nuestra cultura alimentaria
no considera como propios. Por ejemplo es bien conocida la aversión que tienen
los occidentales a las larvas e insectos tan frecuentes en otros continentes, como
en África o América Latina.
Existe también una dimensión social en función del prestigio que la sociedad
concede a determinados alimentos, fruto generalmente de su escasez, precio y
modas.
No podemos olvidar la dimensión del alimento como mito en el que se valo-
ran cualidades mágicas de las mismas nacidas al amparo de creencias ancestrales y
sin ninguna justificación científica, pero con un gran arraigo en la tradición. No
olvidemos que el hombre a lo largo de su historia ha sufrido numerosas hambru-
nas como consecuencia de catástrofes naturales y guerras, y eso le ha llevado a una
valoración externa de la posibilidad de comer rodeando la comida de toda clase
de elementos, en muchas ocasiones, totalmente irracionales. También podríamos
hablar de la dimensión religiosa que ha limitado el consumo de algunos alimentos,
por ejemplo el cerdo entre los musulmanes o la vaca entre los hindúes.
Finalmente no podemos olvidar la dimensión económica del alimento de gran
importancia, porque este factor afecta a su consumo y muchas poblaciones tie-
nen su máxima dificultad en consumir una dieta equilibrada ante la falta de re-
cursos.
7. NUEVOS COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS

EN LA SOCIEDAD ACTUAL
Los actuales tiempos han traído, junto a una gran valoración de las antiguas
formas de alimentarse (alimentación de cuchara, el auge de la dieta mediterrá-
nea), nuevas formas de consumo de alimentos bien ligadas a los nuevos conoci-
mientos de nutrición, a los intercambios con diferentes países y a tendencias fi-
losóficas que conceden una parte importante de su contenido doctrinal a las
formas de comer, por ejemplo las tendencias vegetarianas, veganos, macrobióti-

cas, etc.
Somos criaturas de hábitos, no de instintos alimentarios, y esa es la impresión
que se recibe al revisar la historia de la humanidad. El hombre «civilizado» ha
perdido el instinto que le conducía a comer cuando tenía hambre y beber cuan-
do tenía sed, con lo cual «el saber del cuerpo» ejercía un verdadero autocontrol.
Vamos a sintetizar algunos datos históricos sobre la vida del hombre en rela-
ción con el consumo de alimentos que nos hará entender mejor las posibilidades
de cambio del comportamiento alimentario.
Inicialmente el hombre primitivo fue cazador y practicó la busca de alimen-
tos antes de convertirse en agricultor/ganadero. El número de especies que fue
incorporando a su dieta estuvo ligado al hábitat, y seleccionado a partir de su
experiencia de consumo. Podríamos afirmar que las grandes civilizaciones de la
historia estuvieron ligadas a la capacidad del hombre para producir alimentos:
Egipto y Mesopotamia constituyen un buen ejemplo.
Durante más de 10.000 años se nutrió básicamente de seis cereales: en la
Prehistoria, del trigo, el arroz, la avena y el mijo; en la etapa de la dominación
romana, del trigo y el centeno; tras el descubrimiento de América se incorporó
el maíz.
Las primeras formas de consumo de los cereales fueron tortas y atoles, poste-
riormente, conocida la fermentación gracias a los egipcios, mejoró la forma de
presentación y aparecieron los panes.
La carne siempre fue un alimento muy bien aceptado en la dieta, con la única
limitación de las dificultades en conseguirla. Pese a quienes afirman que la espe-
cie humana fue en sus orígenes vegetariana hay que oponer que la evidencia, a
través de los restos arqueológicos, demuestra que el hombre siempre tuvo una
gran apetencia por las carnes. En primer lugar, consiguiéndola como cazador y,
posteriormente, domesticando los animales y convirtiéndose en ganadero. Se co-
nocía ganado vacuno domesticado 400 años antes de Cristo y, en esta misma
época, ya existían el cerdo y las ovejas, que los fenicios trajeron a España.
El queso se conocía desde el año 3000 antes de Cristo. Los egipcios, griegos
y romanos tomaban poca leche pero eran muy aficionados a los quesos, sin em-
bargo los tártaros y mongoles hicieron de las leches fermentadas procedentes de
la leche de yegua uno de sus alimentos básicos.
Los egipcios destacaron por su enorme afición a los huevos de diversas espe-
cies: de gallina, avestruz, tortuga, cocodrilo y lagarto.
Los chinos hicieron del arroz y el mijo sus alimentos básicos acompañados de
cerdo, pollo y pato pero consumían pocos productos lácteos, que, por otra parte,
eran muy apetecidos por mongoles y tibetanos.
En la Roma imperial las clases acomodadas tuvieron una de las cocinas más
variadas, con preparaciones más excéntricas y sofisticadas. De todas formas no
hay que sacar una impresión falsa de esta afirmación y conviene que recordemos
que la historia de la alimentación nos ha llegado, generalmente a través de los
banquetes de los poderosos. La vida del hombre y los grandes acontecimientos
han estado ligados a suntuosos banquetes y grandes hambrunas.
En la Europa del siglo viii se vivieron momentos de crisis alimentarias muy
graves. La alimentación de la mayoría de la población se reducía a sopa de hierbas
y tubérculos, sucedáneos de pan, guisantes, aceitunas, castañas, raíces y frutas.
Los banquetes medievales constituían un alarde de abundancia: viandas de
todo tipo acompañadas de salsas y especias para enmascarar en parte el grado
avanzado de deterioro de algunos alimentos ante las malas condiciones higiéni-
cas de conservación de los mismos. En otras ocasiones las guerras, las malas co-
sechas y el desconocimiento de las buenas prácticas de cultivo y crianza provo-
caban hambrunas que diezmaban la población. Es famosa la intoxicación
ocasionada por el cornezuelo de centeno que provocó una enorme mortalidad
en la Edad Media.
El comercio de las especias tuvo una gran trascendencia económica, gastro-
nómica, sanitaria, social y cultural para la humanidad. La dimensión organolép-
tica de los alimentos se vio reforzada por el uso de productos aromáticos que
mejoraron el sabor y la conservación: la nuez moscada, la pimienta, el jengibre,
el clavo, la canela que fueron pagados a precio de oro. La búsqueda de estos pro-
ductos contribuyó a potenciar a los navegantes en el descubrimiento de nuevas
tierras y a la incorporación de alimentos exóticos que, al margen de sus propie-
dades culinarias, reforzaban el prestigio de sus compradores.
El descubrimiento de América incorporó alimentos de los que hoy día no
seríamos capaces de prescindir; la patata es un claro ejemplo.
A partir del siglo xvi la historia de la alimentación de la humanidad tiene un

amplio catálogo de especies conocidas y bien aceptadas que permiten proporcio-
nar a la población una dieta variada y de gran valor nutritivo.
A finales del siglo xix un tercio de la población inglesa comía a base de pa-
tatas, maíz, pan de trigo, avena y, de vez en cuando, carne de cerdo.
En la actualidad las desigualdades sociales respecto al consumo de alimentos
siguen sin superarse. En los países del tercer y cuarto mundo muchos seres hu-
manos no tienen nada que comer y la desnutrición aguda provoca miles de
muertos.
La dieta media del hombre de los países desarrollados supera las 2000 kiloca-
lorías, con un 40% procedente de las grasas y un 20% de las proteínas. La obesi-
dad es una patología imparable junto a la hipertensión, las enfermedades cardio-
vasculares, el cáncer de origen alimentario, la diabetes y las caries.
Se ha abandonado el consumo de algunos alimentos tradicionales y se han
sustituido por dietas hiperproteicas, hipergrasas y, en definitiva, hipercalóricas.
Las dietas son ricas en sal, en azúcar y escasas en fibra. Dominan los alimentos
transformados por la industria de gran palatabilidad, fácil consumo y saciedad
inmediata, y son ricas en aditivos que garantizan sus cualidades durante más
tiempo. Aparecen los alimentos light como respuesta a la preocupación por la
obesidad. Priman los alimentos de fácil manejo y de facilidad de consumo; el
«listo para tomar» es un reclamo que vende.
La presentación de los productos también se beneficia de la avanzada tecno-
logía alimentaria: chorizos y filetes a base de soja texturizada, palitos de cangre-
jo a partir de «surimi» (pasta de pescado).
El consumo de alimentos fuera del hogar, haciendo uso de la restauración
colectiva, se ha generalizado y su uso es frecuente.
El uso de alimentos congelados y de comidas refrigeradas se ha extendido
porque las familias disponen de unidades de conservación por el frío.
El consumidor recibe información sobre los alimentos por distintas vías. Su
nivel de conocimientos ha aumentado sin lugar a duda, aunque no supone que
sus hábitos alimentarios hayan mejorado en la dirección correcta.
8. LA MODERNIDAD ALIMENTARIA
Podemos sintetizar los aspectos que definen la modernidad alimentaria:

— Cambios rápidos en la forma de comer de las poblaciones.
— Af luencia de nuevos alimentos destacándose el nacimiento y crecimiento
de los alimentos funcionales.
— Intercambio cultural de alimentos.
— La alternancia estacional de alimentos ha sido sustituida por la alternativa.
— Gran importancia concedida al alimento «natural» sobre el transformado
por la industria.
— Importancia de los alimentos ecológicos.
— Consumo habitual de los que venían considerados «alimentos de días de
fiesta» (dulces, refrescos ).
— Existencia del «consumidor solitario», tanto por razones de trabajo como de
organización familiar.
9. ¿CÓMO DECIDE EL HOMBRE SU ALIMENTACIÓN?
Cada cultura determina lo comestible, la forma de preparar, distribuir y con-

sumir los alimentos, así como las variaciones en sus cantidades y frecuencias, en
función del sexo y de las especiales circunstancias. Las diferencias culturales y
sociales han dado lugar a un conjunto de normas que configuran los hábitos ali-
mentarios y los patrones de consumo.
En la actualidad nos encontramos con una población sedentaria, predomi-
nantemente urbana que no es capaz de adaptar de forma espontánea sus consu-
mos a las necesidades reales. Sus necesidades biológicas han sido sustituidas por
las de índole psicosocial. Existe una cierta crisis biocultural en la alimentación
moderna que ha dado lugar a un universo urbano donde se produce una psico-
patología de la alimentación, con la presencia de desarreglos del apetito, im-
pulsos bulímicos y formas de comer convulsivas y monótonas. Estos son los
retos.
Infraestructuras y Clima Categorías

Economía Tradiciones
comunicaciones geográficas
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Estudio Disponibilidad
de salud ELECCIÓN DE ALIMENTOS económica
Tabúes
Educación religiosos Publiciad
nutricional Marco y marketing
social
Nivel cultural
y educativo
Marco familar y
preferencias alimentarias
Figura 1. Condiciones de la conducta alimentaria.
Figura 2. Hábitos alimentarios y factores ecológicos.

BIBLIOGRAFÍA
[1] Carson I. A. Richie. Comida y civilización. Alianza Editorial, Madrid, 1981.

[2] López Nomdedeu, C. «Comprender el hecho alimentario». Alimentación, Nutrición,
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Sanidad y Consumo, Madrid, 1999.
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Capítulo 5
LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL ELEMENTO ESENCIAL

DE LA PROMOCIÓN DE LA SALUD: EL CONSEJO DIETÉTICO
Coral Calvo Bruzos*

Consuelo López Nomdedeu**
Resumen
Uno de los mayores retos de los programas de salud pública es conseguir

que las poblaciones modifiquen los comportamientos que ponen a riesgo
su salud y que acepten los consejos y recomendaciones de los profesionales
sociosanitarios para que sus estilos de vida sean el ref lejo de los conoci-
mientos y convicciones que tienen al valor salud como un bien prioritario.
A través de los programas de educación nutricional se han elaborado con-
tenidos, metodologías de enseñanza/aprendizaje adecuadas a los distintos
grupos de población, en función de sus características y necesidades.
Los programas de promoción de la salud han utilizado los recursos edu-
cativos en ambientes favorables que permiten el desarrollo de conductas
saludables en continuidad con el fin de potenciar y estimular al sujeto en
sus capacidades y decisiones. En definitiva, fomentar el empoderamiento
que trascienda de su vida individual a la comunidad.
Objetivos:
— Conocer las diferencias entre educación nutricional y promoción de la
salud con el fin de llevar a cabo las mejores propuestas en el desarrollo de
los programas de salud pública.
— Valorar las bases y principios educativos que subyacen en cualquier pro-
grama de educación nutricional.
— Identificar las ventajas y límites del ejercicio del consejo dietético.
*
Profesora Facultad de Ciencias UNED.
**
Especialista en Educación Nutricional, profesora de la Escuela Nacional de Sanidad.
— Conocer los mejores escenarios y la forma de actuación para el desarrollo

de los programas de educación nutricional así como los factores que pro-
mueven el éxito de los mismos.
Palabras clave: promoción de la salud, educación nutricional, consejo dietético, em-

poderamiento.
1. INTRODUCCIÓN
En los programas de salud pública, promoción de la salud y nutrición comu-

nitaria, la educación nutricional ha sido valorada como un instrumento esencial
para el logro de sus objetivos.
Este tipo de programas aspiran a modificar comportamientos que pueden
comprometer la salud de las poblaciones, reforzar las conductas que los favorecen
y crear actitudes que promuevan la salud para la consecución del bienestar físico,
psíquico y social.
Durante años el concepto de educación nutricional ha sido un tanto restric-
tivo, pues, partiendo del conocimiento, se ha depositado en la persona con ca-
rácter individual la responsabilidad del cuidado de su salud, «culpabilizando a la
víctima» en exclusividad de las patologías dominantes. Así pues la persona debía
adquirir los conocimientos, poner en práctica las recomendaciones dadas por los
programas sanitarios y mantener en continuidad comportamientos favorables
para asegurar la salud.
Posteriormente, la experiencia ha demostrado que los resultados obtenidos
podían mejorarse si las condiciones ambientales y los estilos de vida de las pobla-
ciones contribuían a poner en práctica las mejores decisiones. Se acuñó la frase
«Hacer que la recomendación más fácil se ajuste a la conducta más deseable para
mantener la salud». De esta forma el individuo es ayudado desde el exterior en la
puesta en práctica del comportamiento más adecuado. En paralelo se insiste en
potenciar el empoderamiento de las personas y grupos, es decir, reforzar el sen-
timiento de la capacidad de hacer y la autoconfianza.
Los programas de educación nutricional se basan en los principios educativos
generales y se orientan hacia los objetivos de los hábitos alimentarios saludables.
La Educación nutricional elemento esencial de la promoción...
La educación nutricional es una parte de la educación para la salud, definida en

el Glosario de Promoción de la Salud, editado por la OMS en 1989 con el objetivo
de unificar conceptos y expresiones utilizadas por el personal sociosanitario para
facilitar la comprensión de documentos y la homologación de los términos como
«Las oportunidades de aprendizaje creadas conscientemente que suponen una forma
de comunicación destinada a conseguir la alfabetización sanitaria, incluida la mejora del
conocimiento de la población en relación con la salud y el desarrollo de habilidades
personales que conduzcan a la salud individual y colectiva de la comunidad».
La educación nutricional ejercida sobre la comunidad debería permitir a la

población de cualquier edad adquirir conocimientos, pero también desarrollar
actitudes y juicio crítico sobre las propuestas que se les hagan y, lo más impor-
tante, desarrollar con carácter permanente conductas positivas para la salud.
Toda acción educativa incluida en los programas de nutrición aplicada exige
a quienes la ejecutan una ref lexión sobre las barreras, límites y resistencias de la
población a los cambios que se pretenden instaurar y una valoración en profun-
didad de los conf lictos inmovilizadores, así como el desarrollo de habilidades
para la empatía y la escucha.
2. BASES DE UN PROGRAMA EDUCATIVO
Un programa educativo debe basarse en:

— Aprender a hacer.
— Partir de las experiencias del grupo.
— Elaborar los instrumentos pedagógicos pertinentes para aplicarlos a una me-
todología adaptada, desarrollando cuidadosamente las etapas de motivación,
interés, valoración, análisis y juicio crítico, ensayo y, finalmente, adopción
y adaptación.
Los objetivos de los programas de educación nutricional están focalizados en
el establecimiento de hábitos alimentarios adecuados, eliminación de los inade-
cuados y refuerzo de patrones alimentarios saludables. Para ello la difusión de
conocimientos constituye una de las estrategias más utilizadas.
Es un hecho constatatado que el conocimiento no lleva necesariamente a la
práctica de las conductas recomendadas. Por esta razón el educador sanitario tie-
ne que hacer una valoración de intereses, actitudes y necesidades sentidas por los
individuos y los grupos.
Cuando nos referimos a educación no siempre lo hacemos en su correcto
significado, pues en muchas ocasiones se usa como sinónimo de información.
El término ‘educación’ es mucho más ambicioso. Desde la propia definición eti-
mológica se aprecia la diferencia: educar significa ‘conducir’, ‘guiar’, ‘orientar’,
‘extraer’, ‘dar a luz’. La educación constituye un proceso esencial para la supervi-
vencia humana en la medida en que facilita al hombre las respuestas necesarias
para afrontar los retos de la vida diaria. Una campaña sobre alimentación/nutri-
ción en los medios de comunicación no puede definirse como una acción edu-
cativa sino informativa, porque la educación se caracteriza por:
— La necesidad de la participación activa del sujeto.
— La cuidadosa definición de los objetivos, diseñados con claridad e intenciona-
lidad.
— El proceso gradual por el que discurre respetando y ajustándose a los distintos
niveles y etapas de desarrollo.
— La valoración del individuo en su integridad como un todo armónico.
— La identificación del hombre como un ser en evolución que va «creciendo»
a lo largo de las diferentes etapas de su vida.
Los programas de educación nutricional tienen como objetivo estimular ac-
titudes y conductas alimentarias y eso exige tiempo, continuidad y refuerzos
permanentes. Desgraciadamente, con cierta frecuencia, se interrumpen por falta
de resultados inmediatos (la educación es un largo proceso) y falta de financia-
ción. La educación requiere largos plazos. Pese a ello no cabe duda de que los
programas de educación nutricional son, en sí mismos, proyectos con futuro a
los que hay que atender en sus necesidades específicas: tiempo, dedicación, con-
tinuidad, ámbitos de actuación cuidadosamente elegidos y adecuadas metodolo-
gías.
Se han planificado programas y acciones de educación nutricional sobre la
base del miedo a la enfermedad y los resultados no son buenos. Actualmente se
propone actuar haciendo énfasis en los aspectos positivos de la salud, la autoesti-
ma y el autocuidado.
La salud debe ser contemplada por el individuo como un valor al que, como
tal, merece la pena dedicar el esfuerzo necesario para conseguirla.
3. PRINCIPIOS DE EDUCACIÓN NUTRICIONAL
Los programas de educación nutricional dan mejores resultados en la medida

en que responden a los principios siguientes:
— Participación directa de los receptores de la intervención asumiendo su papel
de actores del proceso enseñanza/aprendizaje.
— Realización de las propuestas de consumo de alimentos en un contexto faci-
litador.
— Transmisión del mensaje educativo de forma sencilla, clara, ajustada a su len-
guaje y nivel de conocimientos.
— Adaptación del mensaje educativo a las necesidades del grupo y en función de
conocimientos y experiencias previas del mismo.
— Coordinación de todas las instituciones que en la comunidad, de manera
más o menos directa, están relacionadas con el desarrollo de las pautas ali-
mentarias de la población.
En toda intervención educativa debe estar presente el respeto por las tradi-
ciones y creencias del grupo proponiendo aquellos cambios que sean estricta-
mente necesarios y de eficacia probada.
4. ÉXITO DE LOS PROGRAMAS DE EDUCACIÓN NUTRICIONAL
El éxito de los programas de educación nutricional se basa en la definición

clara de los objetivos, establecimiento riguroso de las prioridades, respuesta a las
necesidades reales de las personas, realización de un plan de trabajo que incluya
el estudio de los recursos disponibles, una metodología adecuada a las caracterís-
ticas del grupo, selección del material educativo y evaluación del proceso de
aprendizaje con los resultados obtenidos.
No se pone en duda la utilidad de las acciones educativas en la instauración
de buenos hábitos alimentarios favorables a la salud, tanto a nivel individual
como colectivo, pero algunos de ellos han tenido un éxito transitorio. Las razo-
nes que han determinado su falta de aceptación están relacionadas con la ausen-
cia de motivaciones reales y la poca ref lexión sobre el entorno socioeconómico.
Quienes trabajan como educadores en alimentación y nutrición deberán re-
visar su propia actitud al transmitir conocimientos sobre el tema, cuidar la técni-
ca pedagógica y evitar actitudes dogmáticas y juicios de valor.
La población española en los últimos años ha recibido un gran número de

impactos informativos relacionados con temas de salud, alimentación, nutrición
—la mayoría tienen su origen en campañas publicitarias cuyos objetivos son la
venta y consumo de determinados productos, generalmente no básicos—.
Paralelamente existen campañas realizadas por instituciones públicas «Alimentos
de España», por ejemplo, dirigidas a fomentar alimentos de proximidad. Si bien
todo esto contribuye a aumentar los conocimientos, no se puede negar que algu-
nas de las alegaciones son exageradas y crean expectativas falsas en el consumi-
dor. En los programas de educación nutricional se trabaja con profesionales de
diferentes disciplinas: dietistas, nutricionistas, médicos, enfermeras, farmacéuti-
cos, biólogos, veterinarios, tecnólogos de los alimentos así como profesionales
procedentes del campo de las humanidades: antropólogos, psicólogos, sociólo-
gos, pedagogos, periodistas etc. Comer no es un acto neutro y la multidiscipli-
nariedad y multosectorialidad de los equipos son las claves del éxito.
En el marco de los programas de nutrición aplicada y nutrición comunitaria,
desde hace más de cincuenta años se han incorporado los programas de educa-
ción nutricional que, si bien estaban concebidos desde las áreas de producción al
consumo, el ámbito escolar era uno de los importantes pues la base considerada
esencial era la transmisión de conocimientos, es decir, los contenidos y el desa-
rrollo de destrezas. Siendo los conocimientos en alimentación, nutrición y salud
una exigencia de cualquier programa de educación nutricional no se puede de-
tener el proceso de aprendizaje en ese punto pues, si no se cambian los compor-
tamientos de las poblaciones mediante una buena motivación que mantenga el
interés continuado, no se llega a conseguir el objetivo de este tipo de programas.
Hay una larga tradición de actividades programadas desde la salud pública
bajo el formato de campañas difundidas por los diferentes medios de comunica-
ción, la edición de material educativo, las semanas monográficas sobre enferme-
dades cardiovasculares y dieta, diabetes, obesidad, lactancia materna, etc. Este
tipo de acciones son necesarias y útiles porque crean un estado de opinión favo-
rable a esta modalidad de programas. No obstante, no pueden considerarse más
que la primera etapa de una acción de educación nutricional que, como se ha
comentado, tiene un proceso de mayor alcance. El éxito de los programas de
educación nutricional no puede ser inmediato, necesita de tiempo y penetración
en la estructura social hasta que se implante en la normalidad de la vida cotidia-
na. Requiere un cierto cambio en las actitudes y los estilos de vida.
Un programa educativo para tener un éxito real debe prolongarse en el tiem-

po, adaptarse en lo posible a la situación de los grupos que lo reciben, f lexibilizar
sus contenidos para que respondan a las nuevas exigencias de los cambios sociales
y siempre responder a las necesidades sentidas de las poblaciones.
Finalmente, queremos aludir al éxito actual de los programas de gastronomía
emitidos por televisión. Se han planteado sobre la base de la competición, la co-
cina creativa y el buen hacer, y se complementan de forma oportunista con co-
mentarios sobre salud y nutrición.
No cabe duda de que están teniendo una gran aceptación, tanto bajo el for-
mato de Master Chef como en forma de programas de cocina. Este hecho nos
debería hacer ref lexionar sobre las posibilidades educativas de los mismos, muy
especialmente cuando se incorpora a los niños como actores/cocineros/partici-
pantes.
Si se analiza este fenómeno cultural que ha venido reforzado por las numero-
sas revistas y libros de cocina nos permitiríamos afirmar que la sociedad española
está en óptimas condiciones para reconducir sus formas de consumo de alimentos,
respetando las normas de salud y beneficiándose de una dieta equilibrada.
Cada generación recibe las acciones educativas desde metodologías surgidas
de su propia evolución y estructura social, y quienes trabajan en programas de
salud pública deben observar las tendencias, analizar las posibilidades y experi-
mentar nuevas aproximaciones, determinando mediante evaluaciones continua-
das la eficacia de los métodos.
5. ESCENARIOS DE ACTUACIÓN DE LOS PROGRAMAS

DE EDUCACIÓN NUTRICIONAL
La vida del ser humano se desarrolla en diferentes ámbitos desde su naci-

miento. En ellos recibe normas, códigos, conductas, patrones alimentarios,
creencias, símbolos, etc. Algunos de ellos son positivos, otros, por el contrario,
son desfavorables.
La familia, la escuela y la comunidad son los tres escenarios en los que se de-
sarrolla y evoluciona la vida del ser humano.
Las acciones de educación nutricional aprendidas en el medio familiar con-

tribuyen a la formación de patrones saludables y constituyen un patrón cultural
de partida y de identidad.
5.1. La familia
Tiene por su propia naturaleza unas condiciones privilegiadas para la trans-

misión de estilos de vida saludables y es la primera institución responsable de la
formación de los hábitos alimentarios de sus miembros.
Durante los primeros años de la vida del niño, éste recibe una gran cantidad
de nociones y habilidades relacionadas con el consumo de alimentos. El niño
aprende en un medio afectivo y socializador que favorece la formación de su
conducta. En el ambiente familiar se crean las primeras preferencias y aversiones
alimentarias, vivencias positivas o traumáticas en relación con la comida. Cuando
el niño accede a un medio externo a su familia ya lleva consigo un importante
bagaje de normas y costumbres que contrasta, refuerza y modifica en el nuevo
entorno que completa sus vivencias familiares.
Las acciones de educación nutricional aprendidas en el medio familiar con-
tribuyen a la formación de patrones saludables y configuran un patrimonio cul-
tural de partida, de identificación con el grupo sobre el que se asientan las inter-
venciones educativas posteriores.
No se puede negar la inf luencia de la familia en la configuración de los há-
bitos, creencias, valores y estilos de vida pero, dadas las circunstancias actuales,
el peso de la misma se ha visto mediatizado por los otros grupos sociales con los
que el individuo se relaciona: pares, asociaciones, sistemas de comunicación (in-
ternet). La inf luencia ejercida sobre un individuo está ligada al tiempo de dedi-
cación, capacidad de persuasión de quien inf luye, medio en el que se producen
las relaciones, forma en que se ejercen, personalidad del sujeto dominante y las
relaciones afectivas, admiración, comprensión y coherencia en los actos, valoran-
do lo que se dice y lo que realmente se hace, continuidad en los consejos y auto-
ridad fundada en el respeto mutuo y nunca en el dogmatismo y dominio de una
de las partes.
Respecto al tema de la alimentación, la preocupación de la familia es eviden-
te porque hay una conciencia generalizada de la importancia de esta para el cre-
cimiento de los niños, la prevención de las enfermedades y la promoción de la

salud. Esta preocupación exige a la familia poner en práctica actitudes de respon-
sabilidad (por tolerancia no se puede dejar que el niño coma sólo lo que le guste
en la cantidad que le apetezca o cuando quiera), y por la obligación de asumir
funciones educativas encaminadas a que el niño adquiera hábitos alimentarios
correctos.
En la situación actual en las familias suelen trabajar ambos padres o se trata de
familias monoparentales y se ven obligados a utilizar servicios de restauración
colectiva (comedores escolares, comedores laborales) y permitir que los niños en
edades muy tempranas adquieran un cierto grado de autonomía eligiendo los
alimentos.
La organización de la familia, desde sus nuevas estructuras, requiere pues una
máxima colaboración de quienes conviven en la casa. La educación y participa-
ción de cada uno de sus miembros en las distintas tareas del hogar favorece el
mantenimiento de una dieta saludable.
5.2. La escuela
Cuando el niño accede al medio escolar se encuentra de nuevo en un escena-

rio privilegiado para el aprendizaje de estilos de vida saludable y hábitos alimen-
tarios correctos.
En la escuela se establecen programas académicos que responden a la evolu-
ción psíquica y social del niño, donde se transmite una información avalada por
las autoridades educativas y la capacidad reconocida del docente.
El centro escolar ofrece servicios muy específicos para llevar a cabo acciones
de educación sanitaria en su vertiente nutricional, siendo el comedor escolar una
de las unidades educativas más interesantes. En el programa académico se inclu-
yen aspectos teórico-prácticos sobre salud, alimentación y nutrición. El comedor
escolar es el ejemplo práctico más relevante puesto que los aspectos teóricos so-
bre nutrición, aprendidos en el aula, son la base del plan de minutas que se sirven
en el centro.
Los programas de educación nutricional en la escuela tienen una larga tradi-
ción en España. En 1964 nació el programa EDALNU (Programa de Educación
en Alimentación y Nutrición auspiciado por UNICEF/FAO/UNESCO/FAO),
que desarrolló un gran número de actividades en la escuela. La Organización

Mundial de la Salud puso en marcha posteriormente un programa educativo: «La
Escuela, promotora de Salud», e igualmente la Comunidad Europea ha estimu-
lado numerosos proyectos.
Actualmente, la estrategia NAOS desarrolla en el marco de la AESAN
(Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición) el programa PERSEO que ha
abordado de nuevo actividades similares a los programas anteriores, por supuesto
actualizadas y respondiendo a las exigencias y necesidades de los nuevos estilos
de vida.
La estrategia NAOS desarrollada desde el Ministerio de Sanidad y Consumo
como respuesta a la petición de la OMS en la 57 Asamblea de 2004, en la que so-
licitó a los Estados miembros la puesta en marcha de programas para el control de
la obesidad y el estímulo de la vida activa, tuvo su respuesta en España en el
año 2005.
La estrategia mundial de la OMS, de la cual nació la española NAOS, tiene
cuatro objetivos principales que reproducimos por su interés:
1. Reducir los factores de riesgo de enfermedades no transmisibles asociados a un
régimen alimentario poco sano y a la falta de actividad física mediante una ac-
ción de salud pública esencial y medidas de promoción de la salud y prevención
de la morbilidad.
2. Promover la conciencia y el conocimiento generales acerca de la influencia del
régimen alimentario y de la actividad física en la salud, así como del potencial
positivo de las intervenciones de prevención.
3. Fomentar el establecimiento, el fortalecimiento y la aplicación de políticas y
planes de acción mundiales, regionales, nacionales y comunitarios encaminados
a mejorar dietas y aumentar la actividad física, que sean sostenibles, integrales y
hagan participar activamente a todos los sectores, con inclusión de la sociedad
civil, el sector privado y los medios de difusión.
4. Seguir de cerca los datos científicos y los principales efectos sobre el régimen
alimentario y la actividad física, incluida la evaluación de las intervenciones, y
fortalecer los recursos humanos que se necesiten en este terreno para mejorar y
mantener la salud.
En relación con los comedores escolares, NAOS ha llevado a cabo numerosas
acciones para mejorar la oferta de comedores escolares y el control de las máqui-
nas expendedoras de alimentos en los centros escolares. Ha estimulado la edición
de numerosas publicaciones sobre educación nutricional, planes de dietas y reco-

mendaciones sobre el manejo de los comedores escolares en todos sus aspectos.
Pese a los muchos esfuerzos realizados, a nuestro juicio subsisten diferentes pro-
blemas, por lo que hay que seguir trabajando para modificar la situación:
— La asignación económica a los menús es muy reducida, lo que hace difícil que
la dieta sea completa y adecuada a las recomendaciones
— Los hábitos de los escolares no son los deseables porque en su familia han co-
mido lo que les gustaba con suma tolerancia, y en muchas ocasiones se produ-
ce un desperdicio inaceptable.
— Las familias y las empresas de cáterin que sirven las comidas en el comedor
escolar no llegan a buenos acuerdos porque son los padres los que permiten que
los niños coman, aunque sea lo que les gusta, y las empresas no quieren entrar
en conflicto y no desean que aumenten las pérdidas de comida ni que los esco-
lares protesten. Por esta razón, el pescado, las verduras y las frutas no aparecen
con la debida frecuencia, sobre todo porque a los niños no les gustan.
El comedor escolar en el momento actual debe cumplir funciones sociales,
pero eso no debe soslayar la función educativa del mismo así como el control
en la convivencia y buenas formas en el consumo de alimentos.
El comedor escolar no siempre es la expresión práctica de los conocimientos
sobre nutrición y salud que se imparten en el aula.
5.3. La comunidad
El medio social en el que se desarrolla la vida de las gentes tiene una inf luen-
cia definitiva sobre las conductas individuales y los estilos de vida. En este medio
nos relacionamos, ejercemos un trabajo, se manifiestan nuestras aspiraciones y
aceptamos los valores que la comunidad potencia. Todas las actividades que se
llevan a cabo en la sociedad configuran las creencias y hábitos.
En el momento actual la publicidad, el marketing social y la inf luencia de un
mundo global inciden sobre las conductas de las poblaciones y orientan sus deci-
siones y el uso de los recursos disponibles. En la comunidad se crean arquetipos,
se modulan los patrones de éxito social y profesional y se promueven y proponen
las formas de lograrlo. Por todo ello, cualquier intervención sanitaria que preten-
da conseguir estilos de vida saludables tiene que contar con toda clase de institu-
ciones existentes públicas y privadas.
Recogemos una síntesis de la Conferencia de Praga que tuvo lugar el 11 y 12

de junio de 2009 organizada por los ministerios de salud de los Estados miem-
bros de la UE y cuyo título era «Stop a las enfermedades relacionadas con la
desnutrición y enfermedades debidas a la desnutrición». El grupo llegó a la con-
clusión unánime, y así lo expresó en su declaración final:
— Que la desnutrición, incluyendo la desnutrición relacionada con la enferme-
dad es un problema urgente de salud pública y de cuidados sanitarios en
Europa.
— Que es necesario llevar a cabo actuaciones adecuadas para prevenir la desnu-
trición, porque compromete la calidad de vida de los pacientes y causa morbi-
lidad y mortalidad a la par, que socava la eficacia del sistema sanitario europeo.
— Que hay que adoptar un enfoque holístico de la nutrición y la desnutrición
junto con la obesidad, una prioridad clave en el ámbito de la salud, insistiendo
en los aspectos relativos a la investigación, la educación y la promoción de la
salud.
La nutrición inadecuada, pese a los avances médicos, sigue siendo un proble-

ma prevalente de salud pública en los países desarrollados. La malnutrición en las
vertientes de obesidad y desnutrición representa una importante carga sanitaria y
económica para la sociedad.
Son necesarias campañas educativas eficaces para aumentar la conciencia en-
tre el público en general de que la desnutrición se puede prevenir.
6. LOS MEJORES MÉTODOS PARA INTERVENCIONES

DE EDUCACIÓN NUTRICIONAL
Las intervenciones de educación nutricional, desde el punto de vista metodo-

lógico, responden en su estructura a las utilizadas por los propios sistemas educa-
tivos, que podríamos resumir en:
— Objetivos claros y bien definidos.
— Contenidos bien seleccionados para el logro de los objetivos.
— Métodos de trabajo que respondan a las características de la audiencia.
— Recursos adaptados para obtener la máxima rentabilidad.
— Diseño de instrumentos de evaluación que permitan medir la eficacia del
programa y si procede, efectuar las modificaciones oportunas.
En definitiva la educación nutricional, como todo proceso educativo pretende

motivar, interesar, crear buenas actitudes y conseguir comportamientos saludables
integrados de forma habitual en el estilo de vida de la población.
En cualquier caso, la educación nutricional, tanto si se integra en el sistema

reglado educativo como si se ejerce de una manera informal en la familia y/o la
comunidad, debe implicar al sujeto con un nivel máximo de participación. No
se puede concebir en la pedagogía moderna una acción unilateral, ni se pueden
soslayar las experiencias y conocimientos previos de la población a la que se di-
rigen los programas.
Por último vamos a comentar el modelo Precede que elaboró Green en 1980
y que no ha perdido actualidad, y resume los aspectos que hemos venido comen-
tando.
En este modelo, Green abogó por tres tipos de factores que había que tener
en cuenta para conseguir cambios de conducta en la población:
Factores predisponentes: conocimientos, creencias, valores, actitudes.
Factores capacitantes: recursos, accesibilidad, habilidades.
Factores reforzantes: familia, pares (iguales), educadores, sanitarios.
En síntesis:
No se puede plantear un programa de prevención y/o de promoción de la

salud sin incorporar la educación en su concepto más amplio, y, en el caso de la
nutrición, la educación en alimentación y nutrición.
En los últimos años la OMS se ha dirigido reiteradamente a los educadores
sanitarios recomendándoles que mejoraran sus métodos de trabajo porque no
se obtenían los resultados esperados pese a los recursos con que se dotaba a los
programas. De hecho, se ha producido un cambio sustancial en el plantea-
miento de las acciones educativas. Se ha eliminado la filosofía de «culpabilizar
a la víctima», es decir, la de cargar sobre el individuo, por ejemplo, el desorden
alimentario que puede sufrir por su escasa colaboración y falta de voluntad.
Actualmente se mantiene rotundamente que las personas necesitan de un am-
biente favorable para poder poner en marcha los consejos y las prescripciones
que se les dan.
Compartiendo esta nueva tendencia queremos insistir en la necesidad de

crear en el individuo la conciencia de su responsabilidad personal y la nece-
sidad de desarrollar en él conocimientos, habilidades y destrezas que faciliten
la mejor decisión entre las posibles. En paralelo, la sociedad debe procurar
que las decisiones saludables puedan tomarse con cierta facilidad porque no
cabe duda que, siendo la educación nutricional un instrumento valioso, sólo
se alcanza su máxima eficacia cuando la población, enfrentada con su reali-
dad, puede poner en práctica los consejos que se le hacen desde las adminis-
traciones sanitarias.
7. EL CONSEJO DIETÉTICO
Una de las actividades que mejor se adaptan a los servicios de Atención

Primaria es el ejercicio del consejo dietético.
El consejo dietético se define como el proceso mediante el cual se transmi-

ten los conocimientos y experiencia del experto al paciente. Es un servicio
directo y personalizado y de gran importancia en promoción de la salud.
El personal sociosanitario que trabaja en Atención Primaria realiza activi-

dades de promoción de la salud y educación nutricional en materia de medici-
na preventiva y enfermedades crónicas que tienen su origen, en parte, en los
hábitos alimentarios, en la atención de mujeres gestantes, lactantes, en los ser-
vicios pediátricos, en la atención de adolescentes, adultos, ancianos y en pato-
logías como la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, etc.
La estructura del consejo dietético tiene muchas afinidades con las acciones
educativas propias de los programas de educación nutricional.
Resumimos algunos de los aspectos más esenciales:
— Conocer en profundidad los contenidos que deben ser transmitidos al pa-

ciente.
— Valorar el nivel de comprensión del paciente e identificar las necesidades del
mismo a partir de su nivel de instrucción, atención y grado de interés.
— Empatizar con el paciente.
— Planificar la información a desarrollar y fijar los objetivos, estableciendo una
secuencia lógica respetando tiempo y ritmos de aprendizaje.
— Diseñar sistemas de evaluación de resultados compartidos con el paciente para

que éste valore los resultados de su esfuerzo y se motive a continuar.
— Supervisar por diferentes medios las dificultades y resultados.
El consejo dietético es un método muy útil y que puede dar excelentes resul-
tados en el seguimiento de las prescripciones médicas y en la aceptación de cam-
bios de comportamiento del paciente.
La motivación del paciente es la base sobre la que debe sustentarse el consejo
y ésta puede ser económica, estética, social, relativa a la salud y al bienestar, espi-
ritual, religiosa, etc. Cuando se lleva a cabo el consejo dietético, la primera fase
es el reconocimiento del problema, y esto exige una escucha activa que nos per-
mita saber sus expectativas, deseos, argumentos, frustraciones, su historia de vida
y dificultades para seguir determinadas normas.
Pese a las ventajas y utilidad del consejo dietético no se puede obviar que su
ejercicio no está exento de dificultades que limitan el éxito del mismo: el desáni-
mo del paciente, la inconstancia en el cumplimiento de las normas y la propia
actitud del paciente que puede darnos información incorrecta para evitar críticas
o amonestaciones, expectativas imposibles y cierta desconfianza por la tardanza
en obtener los resultados deseados.
Se podría pensar en prescindir de este método educativo pero, siempre que se
tengan las condiciones idóneas para ejercerlo, no debería desestimarse porque si
la información está bien estructurada y personalizada se consiguen los objetivos.
Para tener éxito en el consejo dietético se debería:
— Dominar la información que se va a transmitir.
— Dar seguridad al paciente.
— No presionar al aconsejado.
— Estimular al aconsejado para que nazca en él la convicción de que el esfuerzo
que se le pide merece la pena.
La buena comunicación es la base del éxito, por lo que hay que desarrollar
habilidades en este campo. En cualquier caso no se puede obviar que hay que
minimizar las dificultades que pueden existir en la relación sanitario/paciente. En
este sentido, son significativas las barreras culturales y la resistencia. Resistencia a
aceptar propuestas porque no se haya creado una verdadera relación de confianza
entre consejero y aconsejado.
Normas para ejercer el consejo dietético:
— Asegurar la intimidad y atención evitando distracciones e interrupciones.

— No iniciar la entrevista con preguntas delicadas o muy personales.
— Personalizar la relación de forma respetuosa.
— No tener prisa.
— Explicar al paciente los objetivos que se desean conseguir.
— Buen contacto visual, cuidando el lenguaje corporal.
— Dejar que el paciente se exprese a su ritmo y con sus palabras, tratando de no
interrumpirle.
— Abordar y atender, en primer lugar, el problema que el paciente señala como
más importante.
— Utilizar términos claros, familiares y comprobar la comprensión de los mis-
mos con preguntas abiertas.
— Realizar preguntas abiertas para que el paciente pueda expresarse con ampli-
tud y nos aporte datos de interés que facilitan el consejo.
— Disponer de formularios estructurados para no olvidar cuestiones básicas.
Procurar elegir bien las cuestiones para no excedernos en detalles de escaso
interés que aportan poco y fatigan al paciente.
— Ser amable y sin emitir juicios de valor, practicar una escucha activa y dejando
que el paciente exprese y cuente lo que considere necesario.
En síntesis:
La consultoría es un proceso mediante el cual los conocimientos y experien-

cia se ponen al servicio de quienes demandan consejo dietético.
El objetivo es facilitar los cambios de comportamiento.
El consejero se convierte en un experto de la observación y el análisis, tratando
de motivar y estimular al paciente a partir del conocimiento de sus antecedentes.
BIBLIOGRAFÍA
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Bartrina, J.; Mataix Verdú. Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas y apli-
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Capítulo 6
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CRISIS ALIMENTARIAS
Lázaro López Jurado*;

Ligia María Guerra Bone**
Resumen
Los alimentos antes de ser ofertados a los consumidores, deben reunir

una serie de características, entre las que se encuentra la de inocuidad, es
decir, han de ser seguros y no producir enfermedades. En este capítulo se
exponen las claves de la seguridad alimentaria y los factores que le afec-
tan. Se describen los peligros que pudieran vehicularse por los alimentos,
su control, la aplicación de las leyes y las responsabilidades de todos los
actores que intervienen en el proceso «desde la granja hasta la mesa». La
seguridad alimentaria es una herramienta de la salud pública que nos
garantiza una correcta alimentación y un adecuado desarrollo económi-
co de las poblaciones.
Palabras clave: seguridad alimentaria, inocuidad, peligros, crisis alimentaria, legislación.
1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
El acceso a alimentos seguros y nutritivos en cantidad suficiente es funda-

mental para mantener la vida y fomentar una buena salud. Hoy en día el comer-
cio mundial de alimentos está diseñado de tal modo que la distribución atraviesa
numerosas fronteras nacionales, con lo que se obliga a que tanto las autoridades
*
Veterinario. Profesor de la Escuela Nacional de Sanidad.
**
Bioquímica. Máster en Biotecnología. Profesora de la Escuela Nacional de Sanidad.
como los productores y los consumidores mantengan una buena y estrecha cola-
boración a través de una rápida y transparente información, de manera que se
garantice una alimentación segura y sana a nuestra sociedad.
Objetivos:
— Comprender la importancia de la Seguridad alimentaria.
— Conocer los peligros alimentarios, los riesgos y su prevención.
— Reconocer el Marco legal del control de los alimentos.
— Entender el análisis de riesgos para controlar las crisis alimentarias.
2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Según la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO): «Existe seguridad alimentaria cuando to-
das las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias». Sin
embargo, en nuestro entorno, hablamos de seguridad alimentaria como sinóni-
mo de inocuidad; y la consideramos condición necesaria para aumentar la segu-
ridad alimentaria, que se alcanza, según la definición mundialmente aceptada,
cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y econó-
mico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida
activa y sana.
Un mayor suministro de alimentos sanos a la población reduce las enferme-
dades transmitidas por los alimentos, que provocan todos los años numerosas
enfermedades y muertes, además de tener consecuencias nefastas en la econo-
mía, tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados.
La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria son
conceptos íntimamente relacionados entre sí. Los alimentos contaminados y el
agua no potable producen enfermedades y malnutrición, que afectan sobre todo
a la infancia, y esto es muy grave porque el retraso en el desarrollo físico y men-
tal en las primeras etapas de la vida de las personas es vital, con lo que cualquier
problema con la alimentación nos lleva a la pobreza y, a su vez, nos conduce de
nuevo al subdesarrollo; garantizar alimentos inocuos y alcanzar calidad en las
exportaciones de alimentos en estas poblaciones promueve el comercio interna-
Seguridad alimentaria y crisis alimentarias
cional, que representa un medio muy eficaz para fomentar el crecimiento y re-
ducir la pobreza.
Cuando vamos al mercado a comprar alimentos o nos sentamos en una mesa
de un restaurante, o incluso cuando vamos de vacaciones a un lejano y exótico
país y probamos su gastronomía, damos por supuesto que esos alimentos que
integran nuestro menú diario no tienen el más mínimo riesgo de causarnos al-
gún tipo de enfermedad. Pero ¿es esto cierto?
La estrategia NAOS del Ministerio de Sanidad y Consumo (Nutrición,
Actividad Física y Prevención de la Obesidad) cuenta entre sus objetivos el de
sensibilizar e informar a la población del impacto positivo que, para la salud,
tiene una alimentación equilibrada. La dieta mediterránea que todos los exper-
tos nos recomiendan es, sin lugar a dudas, un modelo alimentario rico, variado
y saludable, y también un patrimonio de la cultura de todos los pueblos de
nuestro país. Muy a menudo escuchamos y leemos a través de los medios de
comunicación las bondades del consumo de ciertos alimentos, vegetales, pro-
ductos cárnicos, etc. En resumen, decenas de trabajos, científicos y divulgati-
vos, se encargan de hacernos ver y de demostrarnos que el consumo de ciertos
alimentos beneficia, sin lugar a dudas, nuestra calidad de vida. Todo ello estaría
muy bien, pero sólo si partimos de un supuesto: que estos alimentos sean
«INOCUOS».
3. MARCO LEGAL
La Unión Europea, a través de sus disposiciones legales que publica en el

Diario Oficial de la UE, crea un marco jurídico común para todos los países de
la Unión, en donde todos los integrantes de la cadena alimentaria van a encon-
trar las obligaciones que han de cumplir para evitar sanciones y contribuir a po-
ner en el mercado alimentos inocuos.
Las disposiciones más importantes y que afectan al sector alimentario son
los llamados Reglamentos Comunitarios que «obligan» a todos los Estados
miembros a cumplir todos y cada uno de sus artículos; vinculan tanto en el
fondo como en la forma. Entran en vigor al mismo tiempo en todos los países
de la Unión. Los más importantes y que afectan a la Seguridad Alimentaria
son:
Reglamento CE n.º 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Constituye lo que se llama el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria. El

principio básico y muy importante que rige el Libro es la transparencia a todos
niveles de la política en materia de seguridad alimentaria, lo cual se hace para
recuperar la confianza de los consumidores en las autoridades. En su articulado
se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,
se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y se fijan los
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Asimismo, se proclama la
independencia de las instituciones que protegen la seguridad alimentaria, se in-
cluyen los piensos en el contexto de la legislación alimentaria y se recoge por vez
primera que la seguridad alimentaria no comienza en el alimento sino en la
granja animal o cultivo vegetal, estableciendo el concepto del enfoque integrado
(«de la granja a la mesa»).
También hace una regulación del principio de cautela, estableciendo las bases
de los sistemas de alerta, para cuando cualquier país detecte peligro por algún ali-
mento, y, así, la responsabilidad de los explotadores de empresa alimentaria; se
menciona la palabra «trazabilidad» y se recogen las definiciones y diferencias entre
alimento, alimento seguro, nocivo y alimento no apto para consumo humano.
Reconoce este reglamento la naturaleza interdependiente de la producción
de alimentos, y para ello exige determinar y supervisar los riesgos para la salud
de los consumidores vinculados con las materias primas, las prácticas agrícolas y
las actividades de procesamiento de alimentos, requiere medidas reglamentarias
eficaces para gestionar estos riesgos y hace necesario el establecimiento y funcio-
namiento de sistemas de control para supervisar y garantizar la aplicación de di-
chas reglamentaciones.
Reglamento (CE) n.º 852/2004 Relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Tiene por objetivo garantizar, a fin de establecer una política global e inte-
grada, la higiene de los productos alimenticios y en todas las etapas del proceso
de elaboración, desde la producción primaria hasta la venta al consumidor. Son
los agentes económicos del sector alimentario los que han de garantizar que to-
das las etapas del proceso de las que ellos sean responsables se lleven a cabo de
forma higiénica de acuerdo con lo dispuesto en el citado reglamento.
Los responsables de las empresas alimentarias pondrán en marcha programas

y procedimientos de autocontrol (ellos mismos deben controlarse y garantizar
a los consumidores y autoridades que lo hacen de manera correcta) basados en
los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)
incluidos en el llamado Codex Alimentarius. El Codex es una compilación de
normas alimentarias voluntarias, códigos de prácticas y directrices que, bajo los
auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se reco-
miendan seguir en todos los países. En su elaboración y revisión trabaja una co-
misión que reúne a todas las partes interesadas: científicos, técnicos, gobiernos,
representantes de la industria, consumidores y las ONG.
Su finalidad es proporcionar unas normas alimentarias internacionales que
sirvan de orientación a la hora de proteger la salud de los consumidores y que
faciliten el comercio mundial.
Decisión de la Comisión de 29 de abril de 2004 relativa a la adopción de un plan

general de gestión de crisis en el ámbito de alimentos.
En ella, la Comisión Europea, con ayuda de la EFSA, presenta un plan para

la gestión de crisis alimentarias en Europa, en el cual se indican todos los proce-
sos básicos necesarios para gestionarla. Dicho plan especifica cuáles son las situa-
ciones que entrañan riesgos para la salud humana y que probablemente no pue-
dan evitarse o eliminarse mediante medidas habituales. El plan prevé la creación
de una célula de crisis por parte de la comisión cuando el riesgo sea grave, y
define sus funciones entre las que se encuentran los procedimientos para gestio-
narla, la finalización de la crisis y la estrategia de comunicación teniendo en
cuenta los principios de transparencia.
4. PELIGROS ALIMENTARIOS Y ENFERMEDADES VEHICULADAS

POR LOS ALIMENTOS
Los alimentos contienen las sustancias nutritivas que necesita el ser humano
para poder vivir de una manera sana. Desgraciadamente, también pueden vehi-
cular otras sustancias, organismos o materiales que formen parte del mismo o
hayan sido introducidas durante las operaciones de procesado y que pueden lle-
gar a ocasionarnos enfermedades, a veces graves. Los alimentos contaminados

por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200
enfermedades, que van desde diarreas hasta cáncer y los grupos de mayor protección
son los niños, las embarazadas, los ancianos y los inmunodeprimidos.
Se considera un peligro a todo agente presente en un alimento o toda condi-
ción biológica, física o química de un alimento que pueda causar un efecto per-
judicial para la salud a la persona que lo ingiera.
Tradicionalmente se contemplan los peligros físicos (radiaciones, objetos
extraños), químicos (plaguicidas, contaminantes) y biológicos (virus, bacte-
rias, parásitos).
Otra manera de clasificarlos podría ser según su origen:
Tóxicos presentes de una manera natural en algunos alimentos
— Setas: La mayoría de las setas son comestibles o carecen de interés gastro-
nómico, pero al existir algunas no comestibles y hasta mortales siempre hay
que ser prudente e identificarlas. Es fundamental disponer de buenas fuen-
tes bibliografías con fotos, características de cada seta que permitan su iden-
tificación y su no confusión con otras similares y tóxicas, así como de la
colaboración de expertos micólogos. Sólo de esta manera sabremos que la
seta que vamos a consumir es comestible.
— Micotoxinas: Son toxinas producidas por algunos hongos que se desarrollan
en alimentos como frutos secos, cereales, especias, etc., almacenados en am-
bientes húmedos y calurosos; también pueden introducirse en la cadena ali-
mentaria a través de la carne u otros productos de origen animal, como hue-
vos, leche y productos lácteos. Las más importantes son Aflatoxinas, Ocratoxina,
Patulina y Fusarium.
— Alérgenos: Componentes del alimento que a los individuos alérgicos les
provoca una reacción más o menos severa, en la que interviene el sistema
inmune.
— Intolerancias alimentarias: Las intolerancias alimentarias consisten en una se-
rie de reacciones adversas frente la ingestión de alimentos de base no inmuno-
lógica, a diferencia de las alergias; esta reacción puede deberse a mecanismos
enzimáticos (deficiencia de lactasa), farmacológicos (sustancias con potencial
acción farmacológica contenidas en el alimento o liberados por él: histamina,
tiramina, putrescina…) o mecanismos indeterminados de etiología descono-
cida (personas que no pueden asimilar algún componente del alimento).
Los alérgicos e intolerantes a alimentos disponen de una eficaz ayuda: ade-

más de cumplir la legislación vigente, los fabricantes deben asegurar que el con-
sumidor dispone de información veraz sobre todos los ingredientes y sustancias
alergénicas presentes en el producto para poder elegir adecuadamente según sus
necesidades y evitar así los riesgos derivados de una potencial reacción adversa
(se trata en el tema del etiquetado nutricional).
Contaminantes ambientales
— Metales pesados: Llegan a los alimentos a través de la contaminación medioam-
biental. Al ser ingeridos, el organismo no sabe cómo eliminarlos mediante
su metabolismo y por ello los acumula, son especialmente abundantes en
seres principalmente acuáticos de gran longevidad como el atún y pez espa-
da. Afectan sobre todo a niños y embarazadas o mujeres que puedan estarlo.
Los más peligrosos son plomo, cadmio, arsénico y mercurio.
— Contaminación radiactiva: En caso de accidentes nucleares, los radionucleidos
se diseminan en amplias zonas alrededor del lugar del accidente. En estas
áreas, la principal fuente de exposición son los productos alimenticios con-
taminados: frutas y hortalizas frescas, setas silvestres, leche y carne de ani-
males domésticos, caza y pescados. Las radiaciones producen efectos a lar-
go plazo, como el incremento en la incidencia de cáncer y efectos
teratogénicos.
— Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP): Se encuentran presentes en el me-
dio ambiente como consecuencia de combustiones incompletas de materia
orgánica. Además de las fuentes naturales (incendios forestales), pueden
producirse también durante determinados procesos tecnológicos, tales como
el ahumado o el cocinado a temperaturas elevadas. El más relevante es el
benzopireno, que es un probable carcinógeno humano.
— Dioxinas y bifenilos policlorados (PCB): Son un grupo de compuestos orgáni-
cos halogenados, que se incorporan a los seres vivos acumulándose en su
tejido graso. Las dioxinas son compuestos que no se sintetizan industrial-
mente de manera intencionada, sino que se trata de subproductos no desea-
dos de distintos procesos térmicos como la incineración de residuos (basu-
ras). Se producen también durante ciertas prácticas culinarias, como el asado
a la parrilla, aunque en pequeñas cantidades. Los alimentos contaminados,
principalmente de origen animal, suponen el principal aporte a la ingesta de
estas sustancias.
Residuos de ganadería y agricultura (producción primaria)

— Zoosanitarios: Son aquellas sustancias destinadas al diagnóstico, preven-
ción o tratamiento de las enfermedades de los animales y, por extensión, las
empleadas en ganadería o actividades relacionadas que pueden dar lugar por
su mal uso o abuso a repercusiones desfavorables para aquellos o para la salud
pública. Los más importantes son los residuos de medicamentos veterina-
rios.
— Fitosanitarios: Son productos químicos que se utilizan para luchar contra
las plagas y las enfermedades de las plantas. Se conocen con el nombre de
plaguicidas; son sustancias o preparados tóxicos con efectos secundarios pe-
ligrosos. Un gran número de plaguicidas y de sus productos de metaboliza-
ción pueden tener efectos nocivos para los consumidores; por esta razón la
cantidad de aplicación del plaguicida debe ser lo más baja posible y el inter-
valo entre la aplicación y el consumo del producto debe ser lo más largo
posible de forma que el residuo se reduzca al mínimo. Con el fin de prote-
ger la salud de los consumidores se establecen los Límites Máximos de Residuos
(LMR).
— Nitratos: Proceden de los productos utilizados en agricultura. Su toxicidad
viene determinada por su conversión a nitrito, por lo que con el fin de re-
ducir su contenido se recomienda la aplicación de buenas prácticas agríco-
las; el contenido en vegetales varía en gran medida en función de las condi-
ciones climáticas. En cuanto a los lactantes y niños de corta edad, se
establecen contenidos mucho más bajos en los productos destinados a este
colectivo.
Contaminantes propios del animal o vegetal

— Bacterias: Expondremos las de mayor interés por su peligrosidad:
a) Salmonella: Es una bacteria de origen fecal. Se puede encontrar en todos
los alimentos de origen animal: huevos, aves, carnes. Los síntomas de la
enfermedad son: diarrea, dolor abdominal, vómitos, náuseas y fiebre, que
duran de 1 a 7 días. Los grupos de riesgo son los niños, ancianos e inmu-
nodeprimidos.
b) Campylobacter: Se encuentra sobre todo en aves. Los síntomas de la enfer-
medad son: dolor muscular, dolor de cabeza y fiebre, seguido de diarrea
acuosa o sanguinolenta, dolor abdominal y náuseas. Los síntomas suelen
durar unos 5 días.
c) Escherichia coli O157: H7: Este microorganismo, de origen fecal, invade

el intestino y produce una toxina que provoca los siguientes síntomas:
diarrea sanguinolenta, dolor abdominal severo, vómitos, seguidos de sín-
drome urémico hemolítico, caracterizado por fallo renal y sus conse-
cuencias. Este síndrome normalmente está asociado con niños. Los ali-
mentos implicados con mayor frecuencia son carne de vacuno, leche
cruda, semillas germinadas y zumos.
d) Listeria monocytogenes: Crece a temperaturas de refrigeración. Aunque
la listeriosis no es frecuente, las consecuencias clínicas pueden ser graves.
La enfermedad cursa con fiebre, dolor de cabeza, diarrea, vómitos, me-
ningitis, septicemia, aborto espontáneo. Los principales grupos de riesgo
son las mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos. Los alimentos en los
que se encuentra son listos para consumo con larga vida útil: productos
cárnicos, lácteos, de la pesca, ensaladas, quesos frescos.
e) Yersinia enterocolitica: Este microorganismo puede crecer a temperaturas
de refrigeración. Los síntomas de la infección son, en adultos: dolor abdo-
minal (que puede ser confundido con apendicitis), dolor de cabeza, fiebre,
diarrea, náuseas, vómitos. En niños produce una diarrea acuosa y con
moco. La enfermedad remite en 2-3 días. Se asocia con el consumo de
carne de cerdo contaminada y sus derivados.
— Parásitos: La Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y
la agricultura (FAO) hace un listado con los principales parásitos a nivel
mundial y son Taenias en carnes frescas crudas infestadas; Toxoplasma, en
carne de pequeños rumiantes, cerdo, carne de caza; Cryptosporidium en pro-
ductos frescos, zumo de fruta, leche; Entamoeba; Trichinella spiralis, en carne
de cerdo (triquinosis); Opisthorchiidae (familia de gusanos planos), en peces
de agua dulce; Ascaris spp. (pequeñas lombrices intestinales), en productos
frescos y Trypanosoma (protozoos), en zumos de fruta. En nuestro entorno
occidental es un problema el Anisakis en pescados. Los parásitos (en estadio
larvario) consumidos con los productos marinos crudos, poco cocinados o
sin congelar pueden suponer un riesgo para la salud, y aun cocinados pue-
den suponer un problema de salud pública en el caso de aquellos individuos
alérgicos.
— Virus: A diferencia de las bacterias, los virus únicamente se pueden multi-
plicar dentro de células vivas de otros organismos y su transmisión más ha-
bitual es por contacto entre personas. El origen de todos los virus transmi-
tidos por los alimentos se concentra en los intestinos de humanos y animales
y, por ello, pueden servir de vehículo de transporte (norovirus, hepatitis A

y E y rotavirus).
— Biotoxinas marinas: Son sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos
bivalvos filtradores (mejillones, ostras, etc.) y en peces de origen coralino
debido a la ingestión de fitoplancton que contenga las toxinas. Se conocen
con el nombre de «mareas rojas» por el color que el fitoplancton da al mar.
Muchas de ellas son muy peligrosas, incluso letales, para la especie humana.
Los peces y moluscos se alimentan de ellas y, si consumen cantidades eleva-
das, acaban por concentrar en sus tejidos venenos suficientes para alterar su
salud y poner en peligro la de los consumidores. Es importante destacar que
están sujetas al fenómeno de la bioacumulación. Cuando las autoridades
sanitarias detectan la presencia de estas toxinas, prohíben la extracción de
moluscos del mar.
— Priones: Son agentes transmisibles no convencionales carentes de ácidos
nucleicos (partículas infecciosas proteicas causantes, entre otras enfermeda-
des neurodegenerativas, de la enfermedad de las vacas locas), con un único
componente que es una proteína endógena. Afectan tanto al hombre como
a los animales.
Agentes o sustancias que se pueden generar durante el procesado de los alimentos

— Acrilamidas: La acrilamida es una sustancia que se forma principalmente
en los alimentos ricos en el aminoácido asparagina debido a la reacción de
este con azúcares reductores, como parte de la conocida reacción de
Maillard. La formación de acrilamida se produce principalmente en condi-
ciones de altas temperaturas (generalmente superiores a 120 °C) y escasa
humedad. Los alimentos de mayor riesgo son las patatas fritas (chips), el
café, las galletas/pasteles, el pan y los bollos y el pan tostado. Son los respon-
sables del color marrón tostado que adquieren.
— Cuerpos extraños: La presencia de objetos extraños en el alimento puede
causar lesiones al que los ingiera; pueden ser el resultado de una contamina-
ción o de las malas prácticas higiénicas en cualquier punto de la cadena ali-
mentaria. Entre estos peligros nos encontramos los fragmentos de metal, de
cristal, partes de maquinaria, plásticos, vendajes y efectos personales de los
manipuladores de alimentos.
— Aditivos: Los aditivos alimentarios son sustancias cuya adición es intencio-
nada y busca conseguir algún propósito tecnológico en cualquiera de las
fases de la elaboración de los alimentos (colorantes, conservantes, antioxi-
dantes, etc.); para controlar los posibles efectos adversos de los aditivos sobre
los consumidores, se establecen las IDA (Ingesta Diaria Admisible), que es la
cantidad de un aditivo alimentario, expresada en mg/kg de peso corporal,
que puede ser ingerida diariamente a lo largo de una vida sin que entrañe
un riesgo apreciable para la salud. Sobre los datos toxicológicos se decide el
nivel máximo de uso legal de cada aditivo, que es el nivel más elevado de
un aditivo alimentario autorizado en los productos alimenticios para alcan-
zar el efecto tecnológico pretendido. Se prohíbe la utilización de aditivos
siempre que exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por otros mé-
todos: si puede provocar engaño al consumidor por enmascarar la verdadera
calidad del alimento, si disminuye el valor nutritivo de los alimentos, o si los
alimentos a los que se agregan pueden ser una parte importante de la ración
de grupos vulnerables (lactantes, niños).
— Materiales en contacto con alimentos: Son todos aquellos materiales y
artículos destinados a entrar en contacto con los alimentos, incluidos los
materiales de envase, maquinaria, utensilios, etc. Cualquier material u ob-
jeto destinado a entrar en contacto con alimentos, ha de ser lo suficiente-
mente inerte como para evitar que le transfieran sustancias en cantidades
que puedan poner en peligro la salud pública, o para ocasionar alguna alte-
ración de las características organolépticas de éstos. Los nuevos tipos de
materiales que nos ofrece la moderna tecnología no son inertes por su dise-
ño, sino que están diseñados para controlar y mantener las condiciones óp-
timas de los alimentos (materiales y objetos inteligentes en contacto con los
alimentos).
— Bacterias: Pueden llegar al alimento durante su elaboración y causarnos
una enfermedad de origen alimentario. Para que se desarrollen se dan dos
condiciones, causa de un mal procedimiento: la primera es que llegue el
germen al alimento, y, la segunda, es que le demos tiempo para multiplicar-
se a una adecuada temperatura. Por eso es imprescindible una buena educa-
ción sanitaria de los manipuladores y unos hábitos higiénicos para mante-
nerlos en lugares adecuados y a temperaturas apropiadas durante toda la
vida útil del alimento.
Nota: Todos los contaminantes, bacterianos o no, y los residuos son contro-
lados por la legislación, la cual establece límites máximos en aquellos alimentos
que pudieran estar afectados o presencia/ausencia en alimentos.
5. RIESGOS ALIMENTARIOS
El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria establece que el análisis del

riesgo debe ser la base de la política de seguridad alimentaria. Todas las decisio-
nes relacionadas con la inocuidad de los alimentos deben basarse en el análisis
científico. Los riesgos derivados del consumo de los alimentos, bien porque pue-
dan vehicular los peligros anteriormente citados o por nuevos o futuros peligros
que pudieran aparecer, pueden reducirse mediante el llamado análisis de riesgos,
y para ello deben ser científicamente evaluados y técnicamente bien gestionados
al objeto de controlarlos de una manera eficaz. Con ello evitaremos problemas
para la salud y la aparición de obstáculos en el comercio internacional.
Es un proceso formado por tres componentes interrelacionados:
— La evaluación del riesgo.
— La gestión del riesgo.
— La comunicación del riesgo.
Estos tres componentes, se aplican desde hace años, en casi todos los países.
La evaluación del riesgo efectuada por científicos debe ser de carácter cuan-
titativo y estar explicada con claridad y bien documentadas. La evaluación debe
identificar todas las incertidumbres y las lagunas de la información disponible.
Asimismo, debe identificar los posibles riesgos para las poblaciones vulnerables;
consta de cuatro elementos:
— La identificación del peligro, que es la determinación de agentes biológicos,
químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que
pueden estar presentes en los alimentos.
— La caracterización del peligro, que consiste en la evaluación cualitativa y/o
cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relaciona-
dos con los agentes químicos, físicos y biológicos que pueden estar presen-
tes en los alimentos.
— El proceso de evaluación de riesgos se instauró, en un principio, para las
sustancias químicas. Su extrapolación a los patógenos microbianos plan-
tea muchas dificultades, sobre todo porque dichos agentes pueden multi-
plicarse a lo largo de la cadena alimentaria, lo que hace muy difícil eva-
luar su ingestión. Actualmente se están elaborando métodos basados en
modelos matemáticos.
La evaluación de la exposición, que es la evaluación cualitativa y/o cuantita-

tiva de la ingestión probable de agentes biológicos, físicos y químicos a
través de los alimentos.
La caracterización del riesgo, que consiste en la estimación cualitativa y/o
cuantitativa, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo,
conocido o potencial y de su gravedad para la salud de determinada po-
blación.
Gestión del riesgo
Es el proceso, de análisis de las distintas alternativas existentes para hacer
frente al peligro evaluado, seleccionando las opciones mejores y más apropiadas,
de prevención y control; la llevan a cabo las autoridades competentes de los dis-
tintos países. En España, son las distintas Comunidades Autónomas y la
AECOSAN las encargadas de realizarlo.
En algunos casos, la evaluación del riesgo no puede por sí sola ofrecer toda la
información en la que debe basarse una decisión relacionada con la gestión del
riesgo, por lo que han de tenerse en cuenta otros factores de carácter sociológico,
económico, tradicional, ético y medioambiental, así como la viabilidad de los
controles.
En aquellas circunstancias en las que existe posibilidad de un riesgo para la
vida o la salud, pero persiste la duda o incertidumbre científica, el principio de
cautela ofrece un mecanismo para determinar las medidas de gestión del riesgo u
otras acciones encaminadas a asegurar un nivel elevado de protección de la salud
en espera de disponer de información científica adicional que permita una eva-
luación del riesgo más exhaustiva.
Comunicación del riesgo
Es el intercambio interactivo de información a lo largo de todo el proceso del
análisis de riesgos en relación con el tipo de riesgo, los factores relacionados con
éste y las formas de percibirlo, entre los encargados de la evaluación del riesgo y
de su gestión, entre los consumidores, la industria, la comunidad académica y
otras partes interesadas y, en particular, la explicación de las conclusiones de la
evaluación de riesgos y del fundamento de las decisiones relacionadas con su
posterior gestión.
La seguridad alimentaria preocupa cada vez más a los consumidores. Por lo

tanto es necesario asegurar su confianza mediante un desarrollo abierto y trans-
parente de la legislación alimentaria y la correspondiente actuación de las autori-
dades públicas que han de adoptar las medidas necesarias para informar al públi-
co cuando existan motivos razonables para sospechar que un alimento pudiera
representar un riesgo para la salud.
6. CRISIS ALIMENTARIAS
Aunque la mayor y más grave crisis relacionada con los alimentos se vivió en
nuestro país durante la intoxicación con aceite de colza desnaturalizado, a partir
de los años noventa la UE se ha enfrentado a una serie de crisis relacionadas con
los alimentos, como la EEB, dioxinas, gripe aviar, etc., que mermaron la con-
fianza de los consumidores en el sistema de producción y distribución de ali-
mentos y pusieron en evidencia las carencias del sistema aplicado. Por ello, y para
no repetir errores en caso de que futuras crisis creasen alarma en los consumido-
res, se tomaron una serie de medidas y disposiciones legales recogidas en el cita-
do Libro Blanco.
La Comisión Europea, con ayuda de la EFSA, elabora un plan para la gestión
de crisis alimentarias en Europa que se aplica en todos los países, incluido España
(coordinado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), en
el cual se indican todos los procesos necesarios para gestionarla. Para ello la
EFSA se prepara con antelación mediante cursos de formación en crisis, tanto
para su personal como para el de los Estados miembros como respuesta a casos
urgentes; todo ello enfocado a disponer de metodología adecuada y para estar
bien preparados.
Dicho plan especifica cuáles son las situaciones que entrañan riesgos para la
salud humana por consumo de alimentos y que probablemente no puedan evi-
tarse o eliminarse mediante medidas habituales. El plan prevé la creación de una
célula de crisis por parte de la comisión cuando el riesgo sea grave. También
define sus funciones, entre las que se encuentran los procedimientos para gestio-
narla y finalizarla, a parte de la estrategia de comunicación teniendo en cuenta
los principios de transparencia.
Esta célula será la encargada de recopilar y evaluar todos los datos pertinentes
y determinar las opciones disponibles para gestionar la crisis, también deberán
informar a los ciudadanos de los riesgos existentes y medidas a tomar. A este

respecto se debe definir tanto el contenido del mensaje como los momentos
oportunos de comunicación y las modalidades de difusión más adecuadas; la
comunicación será coordinada, coherente y transparente.
Los factores que son necesarios y que han de conf luir para que se presente
una crisis alimentaria son los siguientes:
1. Situación que entrañe grave riesgo directo o indirecto para la salud.
2. El riesgo se propague o pudiera propagarse por una parte importante de la ca-
dena alimentaria.
3. La envergadura del riesgo puede ser importante para Comunidades Autónomas
o para varios Estados miembros y/o terceros países.
4. Percepción de una situación crítica por parte de la opinión pública.
La información que marca el principio de una crisis puede proceder de varias

fuentes, tales como de notificaciones de las redes de alerta, de información su-
ministrada por los Estados miembros o por distintos organismos de la UE, tam-
bién por la información proveniente de terceros países u organismos internacio-
nales o por cualquier otra fuente (asociaciones de consumidores, industria,
medios de comunicación, etc.).
La EFSA ha hecho una importante contribución a los avances conseguidos en
cuestiones fundamentales de la seguridad alimentaria, como la reducción de la
salmonela, la limitación de la exposición a plaguicidas, así como el estableci-
miento de niveles de sus residuos y evaluación de los aditivos.
Las crisis acontecidas en nuestro continente relacionadas con los alimentos,
incluso aquellas que, aun no teniendo relación directa con ellos, causan alarma
social, han puesto de manifiesto la complejidad del proceso actual de producción
de alimentos. En situaciones de desconocimiento, incertidumbre o miedo, la
opinión pública recibe, en algunas ocasiones, información confusa, parcial y fue-
ra de toda lógica racional, que sólo consigue alarmarla aún más. El miedo es
fruto de la ignorancia y esta se combate con el conocimiento generado por la
evidencia científica. El método científico es la única fuente de conocimiento
que debe considerarse racionalmente creíble y sólido.
Los consumidores deben ser conscientes de que la introducción de nuevos
alimentos o sus componentes en el mercado implica pasar rigurosas pruebas de
evaluación que reducen hasta niveles insignificantes los riesgos para la salud. El
riesgo nunca puede eliminarse por completo, sin embargo, estableciendo unas
exigencias estrictas, evaluando constantemente y utilizando el mejor asesora-
miento científico independiente que exista, podemos asegurar la mejor y más
avanzada política de seguridad alimentaria.
Nuestra industria alimentaria, cumpliendo con la legislación vigente, está
sacando sus productos con un riesgo casi nulo para el consumidor, como lo
prueba el hecho de que cualquier caso aislado de intoxicación alimentaria gene-
ra un gran titular de prensa.
Las crisis alimentarias no aparecen cuando se quiere, sino que suelen ser in-
esperadas, surgen de repente. Es preciso tener en cuenta que siempre es mejor
planificar que improvisar, comunicar con empatía a los ciudadanos, no desinfor-
mar y dar consejos útiles. Si se niega la realidad o no se reconoce ésta, puede
llevarnos a una pérdida de confianza de los ciudadanos en sus autoridades, y, en
ese caso, se hace necesario, prioritario y urgente recuperar la confianza median-
te la actuación profesional de las autoridades, que han de adoptar las medidas
necesarias para informar de una forma clara y sin titubeos al público cuando
existan motivos razonables de que la ingestión de un alimento podría ocasionar
un riesgo para la salud de los ciudadanos.
La evolución tecnológica de la industria alimentaria, junto con los avances en
la producción, recogida, transformación, conservación, transporte y distribución
de los alimentos, ha desembocado en un amplio abanico en la oferta alimentaria
actual, cuya variedad era inimaginable hace tan sólo unos años.
7. CONTROL DE LOS ALIMENTOS
La legislación exige que todas las empresas de alimentos, grandes y pequeñas,

hipermercados y mercados, bares y restaurantes garanticen que sus elaborados no
vehiculan peligros. Dentro de lo científicamente posible, los alimentos deberán
ser inocuos y sin contaminar. Para ello se autocontrolan mediante la herramien-
ta que se conoce con el nombre de Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC), tratado en párrafos anteriores.
El sistema APPCC hace hincapié en la prevención de los riesgos para la salud,
al tener que aplicar aquellas acciones correctoras que permitan ajustar el proceso
de fabricación, evitando que puedan llegar a consumirse alimentos contamina-
dos. Es fundamental que la gerencia de la empresa esté totalmente comprometi-

da con la aplicación del sistemas, porque, de lo contrario, será difícil superar los
obstáculos que aparecerán a lo largo del proceso.
Los siete principios del sistema APPCC
El sistema APPCC se basa en la aplicación de siete principios que establecen
cómo implantar y mantener un plan APPCC en el proceso de elaboración de
cualquier alimento. Estos principios son los siguientes:
1. Realizar un análisis de peligros.
2. Identificar cuáles son los puntos de control crítico.
3. Establecer los límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos de control crítico (PCC).
5. Establecer las medidas correctoras.
6. Establecer los procedimientos de verificación.
7. Establecer un sistema de documentación y registro.
El primer principio consiste en hacer una descripción completa de cada pro-

ducto que se fabrique (incluyendo todos los ingredientes, materias primas, méto-
dos de almacenamiento y distribución, materiales utilizados, técnicas culinarias,
etc.), con el fin de poder identificar posteriormente todos los posibles peligros
asociados a dichos productos. También se debe determinar las características de
los consumidores, a quiénes van dirigidos para establecer si existe algún grupo
de población que pueda ser especialmente delicado (niños, ancianos, inmunode-
primidos, personas con alergias o intolerancias, etc.).
Seguidamente, se elabora un diagrama de f lujo con todas las etapas del pro-
ceso, desde la recepción de las materias primas hasta el producto final, que ayu-
dan a identificar los peligros que pudieran acontecer en cada una de las etapas de
elaboración.
Segundo principio: Una vez descritos todos los peligros y sus medidas de
control, se establecen cuáles son los puntos de control que son críticos (PCC) a
la hora de garantizar la seguridad del producto.
El principio siguiente es establecer los límites críticos que son los criterios
que permiten juzgar en cada PCC, si se está produciendo un alimento seguro o
no, es decir, representan la línea divisoria entre lo aceptable y lo inaceptable, de
manera que si se sobrepasan estos límites el PCC está fuera de control.
El cuarto principio consiste en establecer los sistemas de medida u observa-

ción que permitan comprobar que el proceso funciona dentro de los límites
críticos fijados. Esto es, que las medidas preventivas funcionan y el PCC está
bajo control. Además deben producir un registro que se utilizará posteriormente
en la verificación del sistema.
El quinto principio indica cuáles han de ser las medidas correctoras a tomar
en el caso en que los resultados de la vigilancia establecida en los PCC (principio
anterior) indican una desviación fuera de los límites críticos fijados (principio 3).
El sexto principio establece cuáles son los procedimientos de verificación; es
decir, poner a prueba el sistema APPCC que hemos diseñado y comprobar que
funciona eficazmente, suelen realizarse toma de muestras o realizar auditorías
para verificar que todo se ha hecho según lo previsto en los procedimientos es-
critos.
El séptimo y último principio consiste en crear un sistema de documentación
con los procedimientos que se han implantado y registros de los datos que de-
muestren que el sistema funciona de modo controlado. Esto proporcionará la
evidencia de que los alimentos que se están elaborando son seguros.
Con la aplicación de estos principios, y teniendo en cuenta que la fabricación
de alimentos se debe hacer en establecimientos perfectamente construidos y
mantenidos con agua potable, con una eficaz lucha contra plagas, con adecuado
plan de limpieza y evacuación de residuos, conociendo la trazabilidad y com-
prando sólo materias primas certificadas, conseguiremos encontrar en el merca-
do aquello que buscamos: la seguridad alimentaria.
La autoridades competentes realizan la gestión de riesgos recomendada por
los evaluadores científicos mediante el llamado control oficial, que podríamos
definir como aquella actividad reguladora e inspectora efectuada por las autori-
dades europeas, nacionales, regionales o locales, a fin de verificar el cumpli-
miento de la legislación sobre alimentos. El objetivo final del control de los ali-
mentos es la promulgación de leyes de protección al consumidor frente a
alimentos peligrosos, adulterados y/o fraudulentamente presentados, prohibien-
do la puesta en el mercado de alimentos que no tengan la naturaleza o calidad
exigidas por el comprador y sancionando a los infractores.
Dentro de la responsabilidad compartida, los consumidores juegan un papel
fundamental: deben ser responsables de leer y comprender el etiquetado alimen-
tario, deben almacenarlos correctamente, cocinarlos y consumirlos durante el

tiempo indicado por el fabricante, han de mantener la limpieza en toda la coci-
na; lavado de manos, separar alimentos crudos y cocinados, evitando la contami-
nación cruzada, mezclando productos crudos y cocinados o tocando con las
manos objetos que pudieran estar sucios como teléfonos móviles; cocinar com-
pletamente los alimentos de riesgo; mantener los alimentos a temperaturas segu-
ras; usar agua y materias primas de origen seguro, evitando las supuestas gangas
que no ofrezcan garantías (venta ambulante sin control). Ante cualquier duda o
problema, recurrir a las autoridades de su ciudad y a las asociaciones de consumi-
dores.
8. BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
El futuro que ya ha llegado nace con infinidad de tecnologías conducentes a

elaborar nuevos productos que demanda el consumidor y a ayudar a mantener su
inocuidad alimentaria.
Leche sin lactosa, alimentos funcionales, zumos con mejor color y apariencia,
todos ellos, junto con muchos más, son ejemplos de alimentos obtenidos gracias
a la biotecnología moderna. Esto quiere decir que existen dos tipos de biotecno-
logía, de acuerdo con las técnicas utilizadas y con la intervención de la genética:
La biotecnología tradicional y la biotecnología moderna. La primera es utilizada
desde hace miles de años. Un ejemplo clásico es la obtención de alimentos fer-
mentados, los cuales son modificados gracias al metabolismo de microorganis-
mos del entorno natural. Es así como los escritos del antiguo Egipto nos mues-
tran evidencia de la fabricación de la cerveza (utilizando levaduras), o en la
Biblia, donde se menciona en múltiples ocasiones el vino, que tuvo que ser fer-
mentado por especies de hongos o bacterias.
Por otro lado, la moderna biotecnología, es, según la declaración de la FAO,
la utilización de técnicas de ingeniería genética y de organismos vivos para ob-
tener productos para usos específicos. Dentro de las técnicas utilizadas por la
biotecnología moderna están la clonación, la manipulación de genes o la obten-
ción de organismos transgénicos.
La biotecnología moderna, en un sentido muy amplio, es el uso de técnicas
especializadas y en constante evolución que permiten desde hace relativamente
poco tiempo (década de los 80) la manipulación del material genético presente
en las células, el ADN, para modificar organismos vivos y «re-programarlos»

para producir alimentos con las características deseadas.
Volvamos al primer ejemplo: leche sin lactosa. Este es un alimento biotecno-
lógico; al ser la lactosa el azúcar naturalmente presente en la leche, ha sido remo-
vido del líquido utilizando la enzima lactasa, producida por un hongo o por una
bacteria manipulados genéticamente. ¿Cómo es esto posible? Veremos de una
manera global la obtención de un microorganismo genéticamente modificado y
llegaremos a entender cómo se utiliza para producir alimentos mejorados. El
primer paso es la selección de la característica que queremos mejorar en el ali-
mento. En este caso queremos eliminar la lactosa de la leche, para que las perso-
nas con intolerancia o alergia a este azúcar puedan beber leche o consumir pro-
ductos lácteos y beneficiarse de sus propiedades nutricionales sin padecer
consecuencias para su salud.
A continuación estudiaremos la manera en que la lactosa puede degradarse
sin producir efectos secundarios o cambios no deseados en el sabor, aspectos nu-
tricionales, apariencia, etc. Y es aquí donde los investigadores han descubierto
que la lactosa puede romperse por acción de la lactasa en dos moléculas simples
y que no están consideradas como peligrosas para las personas con intolerancia a
la lactosa. Estas son la glucosa y la galactosa.
Luego se desarrolla todo un sistema biotecnológico que permita establecer
qué tipo de microorganismos producen lactasa a gran escala, puesto que al agre-
gar dicha enzima a la leche romperá la lactosa durante el proceso, y la leche po-
drá finalmente envasarse y etiquetarse como leche «sin» lactosa.
Cuando se detecta el microorganismo que será utilizado, éste se manipula
genéticamente para lograr que produzca la lactasa en grandes cantidades. El mi-
croorganismo se cultiva a nivel industrial y finalmente se extrae la enzima, la
cual es purificada para que no contenga contaminantes, y así es agregada a la
leche, donde cumple con la función antes descrita de romper la lactosa en dos
azúcares más simples.
Actualmente la mayoría de la leche de este tipo utiliza la enzima de hongos
o bacterias, puesto que es altamente eficaz y muy barata de producir.
Otro ejemplo de usos de la biotecnología pueden ser los zumos de frutas.
Aunque parezca increíble, una fase del proceso es hacer que la fruta sea más fácil
de batir o clarificar y para ello se usa una enzima llamada Pectinasa. Esta hace que
la pectina —una proteína que proporciona, entre otras cosas, consistencia firme
a las frutas—, se rompa, haciendo más fácil la tarea de trocear, batir y clarificar
los zumos de frutas como el de manzana, melocotón o pera.
La pectinasa puede obtenerse de hongos microscópicos que, como en el
ejemplo de la lactasa, son modificados genéticamente para que produzcan gran-
des cantidades de la enzima que tiene un alto valor industrial para la fabricación
de alimentos.
Los alimentos funcionales, como los lácteos, con bacterias beneficiosas para
nuestro sistema digestivo, también llevan una etapa biotecnológica en su elabo-
ración. Recordemos que esas bacterias no se encuentran en la naturaleza y que,
de hecho, en muchos casos, son propiedad de la industria que elabora los alimen-
tos; han sido desarrollados en un laboratorio y son patentados como invenciones
nuevas.
Pero la biotecnología no solamente abarca el uso de microorganismos; tam-
bién puede ser utilizada para producir nuevas especies que son utilizadas como
alimento. Tal es el caso de los cereales modificados genéticamente, los cuales son
mucho más resistentes al ataque de plagas en el campo y que además contienen
mejor perfil nutricional como es el caso del maíz Bt o el famoso arroz «Golden
rice».
En cualquier caso, los organismos genéticamente modificados y los produc-
tos que se obtienen de ellos siempre están sujetos a los controles sanitarios y re-
glamentarios como cualquier otro alimento. La FAO apoya un sistema de eva-
luación de base científica que determine objetivamente los beneficios y riesgos
de cada uno de ellos. Sin lugar a dudas, los medios de comunicación y en parti-
cular las redes sociales, han generado múltiples debates respecto a temas éticos
relacionados con los transgénicos. Es importante resaltar que todo alimento,
producido por biotecnología o no y que esté disponible en el mercado, está suje-
to a los controles específicos de seguridad e inocuidad.
En el caso de los alimentos modificados o con ingredientes obtenidos por
medios biotecnológicos, los controles pueden ser incluso más estrictos, debido a
las políticas de muchos países, incluyendo Europa; estos abarcan por ejemplo
estudios de impacto ambiental para el caso de los cultivos o estudios de estabili-
dad de los genes implantados; sin embargo, a pesar de que el rigor de los ensayos
a los cuales se someten es superior al aplicado en otros alimentos, no se han ha-
llado evidencias científicas de que sean perjudiciales para los consumidores, aun-
que en este caso se puede decir que es un mal ejemplo de una comunicación de
riesgos al consumidor.
Con los avances que nos ofrece la biotecnología, como envases inteligentes,
la nanotecnología y la llegada de nuevos alimentos como el consumo de insec-
tos, se puede mejorar la alimentación, la producción y la inocuidad, pero es ne-
cesario que se transmita al consumidor, después de una adecuada evaluación de
riesgos, la bondad de estas innovaciones, de manera que no se produzca un re-
chazo infundado y sin base científica en nuestra sociedad.
BIBLIOGRAFÍA
[1] Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de
enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de
la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y
se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
[3] Decisión de la Comisión de 29 de abril de 2004 Relativa a la adopción de un plan
general de gestión de crisis en el ámbito de alimentos.
[4] Royo Bordonada, Miguel Ángel. Nutrición en Salud Pública. Escuela Nacional de
Sanidad. Instituto de Salud Carlos III. 2007.
[5] Royo Bordonada, Miguel Ángel. La Alimentación y el Consumidor. Escuela Nacional
de Sanidad. Instituto de Salud Carlos III. 2013.
[6] Manual sobre cinco claves para la inocuidad de los alimentos. OMS. 2007
[7] Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. FAO. 2002.
[8] Declaración de la FAO sobre Biotecnología. Organización de Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura. Marzo 2000.
[9] Medicina Preventiva y Salud Pública. Piedrola Gil. Elsevier. 2008.
[10] Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para las autoridades nacio-
nales de inocuidad de los alimentos. OMS/FAO. 2007.
Páginas web
http://aesan.msssi.gob.es/
http://eur-lex.europa.eu/homepage.html
http://www.fda.gov
http://www.efsa.europa.eu/
http://www.codexalimentarius.org/
http://www.fao.org/home/es/
www.fao.org/biotech/fao-statement-on-biotechnology/es/
䉴
䉴
Capítulo 7
ETIQUETADO NUTRICIONAL
Lázaro López Jurado*, Ángeles Moya Geromini**

y Juan Manuel Ballesteros Arribas***
Resumen
En este capítulo se abordan los tipos de información que el consumidor

recibe sobre la composición de los alimentos que adquiere en el mercado
a través de la etiqueta y de la publicidad. Las razones para exigir una in-
formación veraz, el etiquetado general y nutricional, las alegaciones salu-
dables y la necesidad de contar con un marco legal para poder exigir a los
productores de alimentos el cumplimiento de sus obligaciones, se abor-
dan en sus diferentes apartados.
Palabras clave: información al consumidor, etiquetado alimentario, etiquetado nutri-

cional, alegaciones de salud, legislación alimentaria.
El artículo 20 de nuestra Constitución establece que los ciudadanos tienen el

derecho a comunicar o recibir libremente información veraz por cualquier me-
dio de difusión; la información alimentaria no es por lo tanto una excepción.
El etiquetado de los alimentos y su presentación ante los consumidores, así
como la publicidad que se haga de los mismos, es objeto de diferentes regulacio-
nes que debemos conocer a la hora de poder elegir la cesta de la compra, de tal
*
**
Veterinaria. Profesora de la Escuela Nacional de Sanidad.
***
manera que podamos contribuir a nuestra correcta alimentación, sabiendo que la

información y la formación son claves para prevenir engaños o malinterpretacio-
nes en los etiquetados, tanto a nivel nutricional como general.
Objetivos:
— Valorar las razones para etiquetar.
— Conocer el marco legal que ampara la información obligatoria suministrada a
los consumidores por parte de los fabricantes.
— Interpretar correctamente el contenido de la información ofrecida.
— Diferenciar el etiquetado general, del etiquetado nutricional.
2. LA INFORMACIÓN Y LOS DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la publicidad como la

presentación y promoción de ideas o servicios a través de los distintos medios de
comunicación, pagada por un patrocinador con el fin de atraer la atención del
consumidor sobre un producto.
Los productores de alimentos persiguen lógicamente llegar al mercado y
vender a los consumidores sus alimentos, y para ello han de recurrir a diferentes
estrategias de publicidad. Por su parte los poderes públicos deben proteger a los
consumidores y deben exigir a los fabricantes que esa información sea veraz y
acorde con la ley. Por ello se establecen una serie de reglas del juego, entre las
que destaca el etiquetado alimentario obligatorio, mediante el que se deberá ofrecer
información sobre la composición real y otros requisitos del producto con el fin
de que el cliente decida o no comprarlos. La publicidad alimentaria tiene una
gran inf luencia sobre las preferencias de compra y consumo por parte de los ni-
ños, por lo que conviene estar atento para controlar, en su caso, el abuso del
marketing alimentario en aquellos productos que pudieran estimular el consumo
de productos inadecuados y que ocasionen situaciones no deseables, por desgra-
cia tan habituales, tales como el sobrepeso, la obesidad infantil y la aparición
precoz de factores de riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la ali-
mentación.
La información alimentaria se pone a disposición del consumidor por medio
de una etiqueta, de otro material de acompañamiento (letreros, folletos…) o por
cualquier otro medio, incluyendo las herramientas tecnológicas modernas, como
redes sociales o Internet, aunque a pesar de ellas, la televisión se mantiene como
Etiquetado nutricional
el primer medio por volumen de inversión en 2013, y su cuota de participación

es del 40 % del conjunto de medios convencionales.
Internet consolida su segunda posición con una cuota de participación del
21% del conjunto de medios convencionales. A excepción de Internet todos los
medios experimentaron un descenso respecto al año anterior.
Otra vía de información a tener en cuenta sería a través de la comunicación
verbal mediante la atención al cliente.
En el caso de aquellos alimentos que se vendan a distancia, estos deberán
cumplir los mismos requisitos de información que los vendidos en el comercio
tradicional, pero la información alimentaria obligatoria pertinente también debe
estar disponible a los consumidores antes de efectuar la compra y sin coste suple-
mentario alguno (salvo la fecha de duración mínima o de caducidad). En estos
casos, todas las menciones obligatorias estarán disponibles en el momento de la
entrega. Cuando se ofrecen alimentos para la venta a distancia, la responsabilidad
de proporcionar la información alimentaria obligatoria recae en el titular de la
página web.
Toda información debe ir dirigida a un tipo de consumidor medio, por lo
que ha de ser sencilla y de fácil comprensión. El consumidor puede confundirse
si la información sobre las características nutricionales se ponen en varias partes
del envase (parte frontal y posterior), por lo tanto la información nutricional
debe aparecer en el mismo campo visual.
La opinión pública tiene interés por la relación entre la alimentación y la sa-
lud y por la elección de una dieta adecuada a sus necesidades individuales. El
conocimiento de los principios básicos de la nutrición y una información nutri-
cional apropiada sobre los alimentos ayuda al consumidor a tomar decisiones en
su compra, por esta razón las campañas de educación son vitales.
Existe el peligro de la posible sobresaturación informativa a la que se puede
llegar con el etiquetado nutricional, demandado en parte por los propios consu-
midores, y que a nuestro juicio puede generar un problema: tener la actitud hacia
una cierta capacidad diagnóstica individual de manera que les permita decidir,
sin base científica alguna, si eligen alimentos sin gluten, sin azúcar, bajos en gra-
sas o con un cierto perfil de grasas, etc. La población, en general, no suele tener
el nivel de formación suficiente sobre el tema para interpretar lo que se le dice,
además de estar desarrollándose una conducta obsesiva que no favorece el obje-

tivo de una etiqueta bien diseñada en materia nutricional.
El consumidor lee, oye y le dicen que si los alimentos con cifras elevadas de
colesterol son malos para la salud, que el exceso de grasas es malo, que es mejor
ingerir bebidas con poco azúcar, etc., y llega a tal estado de saturación que se
llegaría al absurdo de pedir alimentos, por ejemplo sin gluten, pensando en que
ese producto beneficia a su salud sin tener en cuenta que se ha puesto en el mer-
cado para ser consumido por un grupo de riesgo como son los consumidores
celíacos. Nunca hasta ahora se ha tenido tanta información de la relación exis-
tente entre la alimentación y la salud, ni se han generado tantas situaciones de
incertidumbre científica, ni se ha demandado una intervención administrativa
tan importante para garantizar la ausencia de peligros en nuestra alimentación.
La educación sanitaria de la población es un objetivo esencial de la salud pú-
blica, y una de sus finalidades es contribuir a mejorar la alimentación de la po-
blación que les permita ir hacia los mejores niveles de salud. Esto excluye la
preocupación constante y muchas veces equivocada que puede generar una eti-
queta poco clara o una información demasiado compleja.
3. LA COBERTURA LEGAL
Resulta necesario establecer un marco legal de ordenamiento jurídico tanto a

nivel nacional, como de la Unión Europea:
Legislación española: Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y
nutrición
La ley de seguridad alimentaria y nutrición, entre el articulado referente a
información al consumidor, contempla situaciones en las que se pretende prote-
ger a estos de posibles abusos publicitarios, como, por ejemplo, en lo referente a
la prohibición de ofrecer testimonio de profesionales sanitarios o científicos que
induzcan a consumir determinados alimentos o de hacer referencia al uso en
centros sanitarios o distribución en oficinas de farmacia.
Asimismo en la ley se contempla que será competente la Administración pú-
blica española para sancionar, en su caso, aquellos hechos tipificados como in-
fracción en materia de nutrición; se aplicarán a las cometidas en territorio nacio-
nal cualquiera que sea la nacionalidad, domicilio o lugar en que se ubiquen los
responsables de la fabricación, distribución o venta de los alimentos.
Por último, destacamos de esta ley la consideración de infracciones a la trans-
gresión de las prohibiciones que, en materia de publicidad relacionada con los
alimentos y, en su caso, con sus propiedades nutricionales o saludables, establezca
la legislación de aplicación que veremos a continuación dentro del marco legal.
La Unión Europea, por otro lado, y a través de sus disposiciones legales ha
hecho posible que las legislaciones alimentarias de cada uno de los países que la
integran se unifiquen y actualicen a nivel de todos los países y, por ello, publica
en el Diario Oficial de la UE, unas disposiciones llamadas directivas que son de
obligado cumplimiento para todos los Estados miembros, aunque antes deberán
ser incorporadas al ordenamiento jurídico de cada uno de los países, que podrán
hacer algún cambio en el articulado siempre que no vayan en contra de lo ex-
puesto en la directiva: es decir, las directivas vinculan en cuanto al fondo, pero
no en cuanto a la forma. Otro tipo de disposición comunitaria son los Reglamentos
que «obligan» a todos los Estados miembros a cumplir todos y cada uno de sus artí-
culos; vinculan tanto en el fondo como en la forma. Entran en vigor al mismo
tiempo en toda la Unión.
Existen tres disposiciones a nivel europeo en el ámbito del etiquetado y que
recomendados ser consultadas para conocer más a fondo o casos concretos el
contenido exacto de su articulado:
1. Directiva 2006/114, del Parlamento Europeo y del Consejo sobre publicidad engañosa y
publicidad comparativa
2. Reglamento 1924/2006, del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las declara-
ciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
3. Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información
alimentaria facilitada al consumidor, en el que se establece la obligación de etiquetar
los alimentos de forma clara, comprensible y legible.
La primera de estas disposiciones, la Directiva 2006/114, sobre publicidad enga-

ñosa y publicidad comparativa, y de ella hacemos un extracto de interés en el tema
que nos ocupa:
Define la publicidad engañosa, como toda publicidad que, de una manera cual-
quiera, incluida su presentación, induzca a error o pueda inducir a error a las
personas a las que se dirige o afecta y que, debido a su carácter engañoso, puede
afectar su comportamiento económico o que, por estas razones, perjudica o es

capaz de perjudicar a un competidor. No olvidemos que también la legislación
española establece que la oferta, promoción y publicidad falsa o engañosa será
perseguida y sancionada como fraude, y contempla además que las asociaciones
de consumidores estarán legitimadas para iniciar e intervenir en los procedi-
mientos legalmente habilitados para hacerlas cesar.
Volviendo al contenido de la Directiva, esta también define la publicidad comparativa
como toda publicidad que aluda a un competidor o a los bienes o servicios ofre-
cidos por un competidor. Este tipo de publicidad está permitida siempre que no
sea engañosa, que no desacredite las marcas, que no dé lugar a confusión entre
marcas, que no se trate de una imitación y que no obtenga indebidamente ven-
taja de la reputación de una marca.
En caso contrario, serán los Estados miembros quienes deberán poner medios
para luchar contra este tipo de prácticas.
Analizaremos ahora el Reglamento 1924/2006, sobre declaraciones nutricionales y
de propiedades saludables en los alimentos:
La Comisión Europea lo aprobó para controlar los posibles efectos perjudi-
ciales del empleo del marketing nutricional en los hábitos alimentarios y la salud
de la población. El objetivo de este Reglamento es múltiple:
— Garantizar un elevado nivel de protección del consumidor frente a la propa-
ganda engañosa o fraudulenta.
— Introducir la evaluación científica como requisito previo para hacer una de-
claración nutricional o de propiedades saludables.
— Poner orden a la cada vez mayor comercialización de alimentos con mensajes
nutricionales y de propiedades saludables en el etiquetado y en la publicidad.
El Reglamento comunitario no permite en ningún caso las alegaciones tera-

péuticas o curativas; pone mucha cautela y establece restricciones muy rigurosas
en alegaciones dirigidas a los niños. Además, no se podrá crear alarma o explotar
el miedo en el consumidor, ni sugerir o dar a entender que una dieta equilibrada
y variada no puede suministrar cantidades adecuadas de nutrientes.
La industria alimentaria se aprovecha del interés de los consumidores por la
relación entre dieta y salud, mediante el uso cada vez más frecuente de este
tipo de estrategias publicitarias de venta, de forma que los productos que recu-
rren a ellas son percibidos por parte de la población como más saluda-
bles, inf luyendo así en sus opciones de compra. Sin embargo, con frecuencia
los productos que contienen declaraciones nutricionales o alegaciones de salud
autorizadas pueden mostrar un perfil nutricional poco saludable por tratarse de
productos procesados con alta densidad energética, ricos en grasas, azúcares o sal
y pobres en micronutrientes. Por ejemplo, cereales ricos en vitaminas o produc-
tos lácteos bajos en grasa presentan, sin embargo, un perfil nutricional pobre por
su alto contenido en azúcares o por su alta densidad energética.
¿Qué tipo de alegaciones nos podemos encontrar?:
— Declaraciones nutricionales: Aluden a la presencia de componentes con efec-
tos beneficiosos o ausencia o contenido reducido de los de efectos perjudicia-
les, como por ejemplo contenido reducido en grasas.
— Alegaciones de salud: Son declaraciones explícitas sobre los efectos beneficio-
sos para la salud de un alimento. Pueden referirse bien al efecto en la reduc-
ción del riesgo de una enfermedad (ej.: los fitosteroles que disminuyen el
colesterol sanguíneo), o relativas al crecimiento y desarrollo, como el calcio
y la vitamina D que son necesarios para el normal crecimiento y desarrollo
de los huesos de los niños (para ello debe ser al menos fuente de calcio y de
vitamina D), o en las funciones corporales, psicológicas y comportamentales
de las personas, como, por ejemplo, el calcio es necesario para el manteni-
miento de los huesos (para ello debe ser fuente de calcio).
— Grafismos sugerentes de producto saludable: Utilización de colores
asociados con el bienestar, como el verde, y de imágenes asociadas con la bue-
na salud: alimentos frescos, personajes de aspecto saludable, parajes naturales y
elementos propios del ámbito rural o agrícola, especialmente asociados a as-
pectos tradicionales, caseros o artesanales.
— Aval sanitario o científico: La presentación o publicidad del producto su-
giere o hace constar de forma expresa el apoyo de profesionales de la salud,
instituciones sanitarias o científicas, asociaciones de pacientes y similares,
como el Instituto Pasteur (prohibidos en el Art. 44 de la ley 17/11 de seguri-
dad alimentaria y nutrición antes citada, con excepciones).
Tanto las alegaciones nutricionales como las alegaciones de salud, deben sus-
tentarse en evidencias científicas y, en el caso de las segundas, es necesaria una
evaluación científica previa a la autorización para su uso.
Según el Reglamento, es la EFSA (autoridad europea de seguridad alimen-

taria) la encargada de verificar su fundamento científico, pero la decisión final
de aprobar o rechazar una declaración recae sobre la CE (elabora listas de alega-
ciones autorizadas y sus condiciones de uso). Existe un registro comunitario
donde se recogen todas las autorizadas con los requisitos exigibles y las condicio-
nes de uso, y las denegadas junto con la motivación.
No se permiten hacer declaraciones nutricionales en todos los productos,
como, por ejemplo, bebidas con más del 1,2 % de graduación alcohólica en volu-
men.
Por ultimo abordaremos más en profundidad el Reglamento 1169/2011 del
Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumi-
dor.
Este Reglamento, de gran importancia, unifica la totalidad de la informa-
ción facilitada en los alimentos a los consumidores y se definen aquellos extre-
mos que deben ser incluidos en la etiqueta de los alimentos: una etiqueta debe
responder a las siguientes preguntas que se pudiera hacer el consumidor:
— ¿Qué es esto?: Denominación del alimento. Debe ir acompañada de mencio-
nes sobre las condiciones físicas del mismo o sobre el tratamiento específico
al que ha sido sometido (ahumado, recongelado, ultracongelado).
— ¿De qué está hecho?: Lista de ingredientes (en orden decreciente de peso,
incluidos los nanomateriales y aquellos que pudieran causar alergias o into-
lerancias). Los aceites o grasas de origen vegetal se podrán agrupar en la
lista de ingredientes bajo la designación «aceites vegetales» o «grasas vegeta-
les», seguido de la indicación del origen vegetal específico.
— ¿Hasta cuándo me lo puedo comer?: es la caducidad/duración mínima. Se
indicará la fecha de duración mínima «consumir preferentemente antes del
día y mes», cuando la duración sea inferior a tres meses o «consumir prefe-
rentemente antes del fin del (mes y año)» cuando la duración del alimento
sea entre tres y dieciocho meses o «consumir preferentemente antes del fin
del (año)», si la duración se extiende más allá de los dieciocho meses. En el
caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos (peligro inmedia-
to para la salud humana, después de un corto periodo de tiempo, se deberá
poner «fecha de caducidad seguida de día y mes»).
— ¿Quién lo ha fabricado?: Datos del fabricante. Se refiere a la empresa res-

ponsable de la información alimentaria. Es el operador con cuyo nombre o
razón social se comercializa el producto o, si el productor está establecido
en la Unión Europea, entonces los detalles del nombre y razón social y su
dirección. Es importante aclarar que la indicación de «lote» o «lote de fabri-
cación» es una herramienta de los propios fabricantes para garantizar la tra-
zabilidad de sus productos y no afecta a la elección de los consumidores. Por
tanto, no existe ninguna obligación de proporcionar esta información antes
de que se realice la compra.
— ¿Es seguro este alimento para mí?: Información sobre alérgenos. Punto muy
importante a tener en cuenta es la información sobre alérgenos: en este sen-
tido el reglamento establece la obligatoriedad de utilizar una tipografía di-
ferente a la usada para indicar el resto de ingredientes en aquellos alimentos
que lleven sustancias o productos que causan alergias (en las que interviene
el sistema inmune frente a un componente del alimento (alérgeno) en las
cuales los síntomas aparecen tras el contacto con el alimento, incluso en
cantidades muy pequeñas o intolerancias (que a diferencia de las alergias,
son producidas por un mecanismo no inmunitario, en este caso el individuo
podría tolerar el consumo de pequeñas cantidades del alimento o sus com-
ponentes sin que aparezcan síntomas). Si todos los ingredientes de un ali-
mento son sustancias que causan alergias o intolerancias, todos ellos deben
indicarse en la lista de ingredientes y resaltarse en el texto.
Esta información se hace extensible a alimentos sin envasar y también a los
servidos en restaurantes y colectividades.
La lista de sustancias que pueden producir alergias o intolerancias, y por lo
tanto son indicadas en la legislación como de declaración obligatoria son:
1. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
2. Pescado y productos a base de pescado
3. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
4. Moluscos y productos a base de moluscos.
5. Huevos y productos a base de huevo.
6. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena o sus
variedades.
7. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
8. Soja y productos a base de soja.
9. Frutos de cáscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,

nueces de Brasil, pistachos, nueces de Macadamia o nueces de Australia y pro-
ductos derivados.
10. Apio y productos derivados.
11. Mostaza y productos derivados.
12. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
13. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro, en términos de SO2 total para los productos listos para el consumo
o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
14. Altramuces y productos a base de altramuces.
Esta relación no es cerrada y será susceptible de ser modificada a la luz de los

conocimientos y avances científicos y de la innovación tecnológica, aunque
siempre será la Comisión Europea la encargada de ello.
En alimentos envasados, la información sobre alérgenos debe estar colocada
en la lista de ingredientes, haciéndose referencia clara al nombre del alérgeno y
debiendo destacarse mediante la palabra «contiene» seguida del nombre del alér-
geno, con una tipografía que lo diferencie claramente del resto de la lista de in-
gredientes (por ejemplo, mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo). De
este modo se pretende que los consumidores comprueben fácilmente la presencia
de un ingrediente alergénico en el alimento.
Para alimentos no envasados y los envasados en los lugares de venta a petición
del comprador, será también obligatoria la información sobre presencia de alér-
genos, y esta se podrá ofrecer mediante las siguientes modalidades:
— De forma escrita en etiquetas adheridas al alimento con tipografía diferen-
ciada.
— Rotulada en carteles colocados en el lugar donde se presenten para su venta,
sobre el alimento o próximo a él.
— Mediante otros medios (por ejemplo, menú o carta, recetario, información
oral...), siempre que estos medios estén accesibles al consumidor antes de fina-
lizar la compra y no supongan un coste adicional para él. Debe indicarse de
forma fácilmente visible y accesible para el consumidor el lugar del estableci-
miento donde pueden obtener esta información o a quién deben dirigirse
para solicitarla, por ejemplo mediante un cartel: «Puede solicitar información
sobre alérgenos nuestro personal».
¿Qué cantidad de alimento estoy comprando?: Cantidad neta (peso o volu-

men del producto).
¿Lo puedo almacenar en cualquier sitio?: Condiciones especiales de conserva-
ción, caso que las hubiera: por ejemplo: mantener refrigerado o congelado, ins-
trucciones específicas de almacenamiento, uso de los alimentos después de la
apertura...
¿Lo puedo consumir tal cual lo compro?: El modo de empleo en aquellos casos
que lo necesiten debe indicarse con palabras y números. El uso de pictogramas o
símbolos solo es un medio adicional para expresar esas menciones (Figura 1).
Figura 1. Ejemplo de uso de símbolos
¿Cuál es su procedencia?: El país de origen. Con algunas matizaciones, y no

obligatoria en todos los alimentos, aunque siempre en aquellos casos en los que
la información que acompaña al alimento o la etiqueta puedan insinuar que el
alimento tenga otro origen, sobre todo cuando el etiquetado o información que
acompaña al alimento denota un origen o lugar de procedencia diferente, por
ejemplo, la mayoría de las carnes, frescas, refrigeradas o congeladas, deben poner
en su etiquetado tanto el país de cría como el país donde se sacrificó el animal.
¿Estoy comprando un producto descongelado?: Fecha de congelación y des-
congelación. Se debe indicar la fecha de congelación o fecha de primera congela-
ción si el producto se ha congelado en más de una ocasión en los casos de carne,
preparados de carne y productos de la pesca no transformados. Se indicará «fecha
de congelación» seguida de la fecha; y la expresión «descongelado» para produc-
tos descongelados antes de la venta.
¿Tiene alcohol esta bebida?: El Grado alcohólico deberá indicarse en el caso
de las bebidas que tengan más de un 1,2 % en volumen de alcohol (en este caso,
la denominación del producto, la cantidad neta y la indicación del grado alcohó-

lico deberán colocarse en el mismo campo visual). Constituyen lo que se deno-
mina la información alimentaria obligatoria que ha de llevar el etiquetado.
¿Es nutritivo este producto?: Información nutricional, de la que hablaremos
en profundidad más adelante.
Todas las menciones expuestas se podrán indicar mediante palabras, números
o símbolos y pictogramas, y deberán indicarse en lugar destacado, de manera que
sea fácilmente visible, claramente legible y, en su caso, indeleble (que no pueda
borrarse). En modo alguno esta información estará disimulada o tapada por cual-
quier otra indicación o imagen (posible engaño).
En el caso de envases múltiples, no será necesario que esté etiquetado cada
artículo envasado individualmente, No obstante, si los artículos envasados indi-
vidualmente (dentro del envase múltiple) son unidades de venta destinadas al
consumidor final, la información obligatoria debe figurar también en cada artí-
culo individual.
Toda la información alimentaria obligatoria deberá ser escrita en una lengua
que comprendan fácilmente los consumidores de los Estados miembros donde se
comercialice el alimento. También podrán figurar en varias lenguas.
Conviene aclarar que no todos estos requisitos informativos entran en vigor
al mismo tiempo: el etiquetado nutricional no será totalmente obligatorio en
todos sus extremos hasta finales del año 2016.
Hay alimentos que están exentos de los requisitos de esta información nutri-
cional obligatoria, incluyendo los productos sin transformar que incluyen un
solo ingrediente, agua, sal, etc. También debemos aclarar que no es exigible de
momento, aunque está en debate poner el etiquetado nutricional, en particular
su valor energético en bebidas con un grado alcohólico superior al 1,2 %).
4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Ya en el Libro Blanco de la Comisión, referente a la Estrategia Europea sobre

problemas de salud relacionados con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad,
se asegura que el etiquetado nutricional es un método importante para informar a
los consumidores sobre la composición de los alimentos y para ayudarles a tomar
una decisión con conocimiento de causa.
También en otro Libro Blanco sobre seguridad alimentaria se indica que se

deberá realizar un esfuerzo especial dirigido a establecer herramientas de infor-
mación adecuadas, como el etiquetado nutricional, pero también campañas infor-
mativas dirigidas a los consumidores.
La actual legislación europea establece una información nutricional obligato-
ria que incluya lo siguiente (figura n.º 2):
1. Valor energético. El valor energético debe figurar tanto en kJ (kilojulios) como en
kcal (kilocalorías). El valor en kilojulios debe figurar en primer lugar, seguido
por el valor en kilocalorías. Puede utilizarse la abreviatura kJ/kcal.
2. Las cantidades de grasas totales y ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azú-
cares, proteínas y sal (en este caso, se podrá añadir una indicación señalando que
el contenido de sal obedece exclusivamente al sodio presente de forma natural
en el alimento).
Figura 2. Etiquetado nutricional por 100 g y por ración
Además de esta información obligatoria, podrá completarse de manera vo-

luntaria con la indicación de una o varias de las siguientes sustancias (vitaminas
o minerales especificados en la legislación presentes en cantidades significativas,
fibra alimentaria, almidón, ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados, etc.).
Las grasas trans, producidas al inyectar hidrógeno a aceites vegetales y cuya pre-
sencia en alimentos elaborados se hace para mejorar su sabor y textura, se están
eliminando poco a poco, porque son consideradas incluso más perjudiciales bajo
el punto de vista cardiovascular que los ácidos grasos saturados.
Parte de la información recogida en el etiquetado nutricional obligatorio

puede repetirse en el envase, en el campo visual principal, o parte frontal del
envase, utilizando uno de los dos siguientes formatos: o como valor energético
sólo, o valor energético con grasas, ácidos grasos saturados, azúcares y sal.
Las declaraciones habrán de realizarse obligatoriamente «por 100 g o por
100 ml», lo que permite la comparación entre productos, permitiendo además la
expresión «por porción» de forma adicional y con carácter voluntario (fig. 2).
Conviene tener especial precaución con el tamaño de la porción; con frecuencia
un envase alimentario contiene más de una porción (un refresco o bolsa de pata-
tas puede contener dos o más porciones).
En el caso de los alimentos no envasados, la información nutricional puede
limitarse al valor energético o al valor energético junto con las cantidades de
grasas, ácidos grasos saturados, azúcares, y sal.
Los nutrientes de declaración obligatoria y voluntaria deberán presentarse en
formato de tabla, con las cifras en columna. Si el espacio lo permite la informa-
ción se podrá presentar en formato lineal.
Además, la información nutricional la podemos encontrar como ingestas dia-
rias de referencia para adultos, expresados por 100 g o por 100 ml o por porción.
Valor energético o nutriente Ingesta de referencia

Valor energético 8.400 kJ / 2.000 kcal
Grasas totales 70 g
Ácidos grasos saturados 20 g
Hidratos de carbono 260 g
Azúcares 90 g
Proteínas 50 g
Sal 6g
Cuando se señale la ingesta diaria de referencia, la información nutricional

deberá incluir la siguiente indicación: «Ingesta de referencia de un adulto medio
(8400 kJ/ 2000 kcal)». La cantidad de calorías necesaria está en función del sexo,
edad y tipo de actividad física que se realice (sería recomendable que también se
indicasen los valores de referencia en niños).
Como consejo puede decirse que un alimento será bajo en un nutriente, si

contiene un 5 % o menos de la ingesta diaria de referencia; y alto, si tiene un
contenido de un 20 % o más.
En el caso de los alimentos no envasados, la información nutricional podrá
expresarse solo por porciones o por unidades de consumo.
Por otra parte, también contempla la legislación de manera adicional indicar
el valor energético y las cantidades de nutrientes utilizando otras formas de ex-
presión como pictogramas o símbolos, o como el sistema de semáforos (Figura 3):
indicando con colores si la cantidad que contiene por ración en los distintos nu-
trientes es alta, baja o media), siempre y cuando cumplan con ciertos criterios,
como que sean comprensibles para los consumidores y que no se creen obstácu-
los a la libre circulación de mercancías.
Figura 3. Semáforo nutricional. % de la ingesta diaria orientativa

en los distintos nutrientes (Color rojo: contenido alto. Color verde: contenido bajo.
Color amarillo: contenido intermedio)
5. CARACTERÍSTICAS DE LAS ETIQUETAS
Las etiquetas deben ser claras y comprensibles. Cuando el consumidor decide

leer el texto de una etiqueta deberá hacerlo sin dificultad. Para ello existen una
serie de características, como el tipo y tamaño de la letra, el espacio entre carac-
teres, el interlineado, el grosor y el color de la tinta, la relación entre el ancho y
alto de las letras, la superficie de la etiqueta y, por supuesto, el contraste entre el
color del fondo y el texto escrito. Todos estos elementos hacen que llegue al con-
sumidor la información de una manera clara y comprensible. Texto legible es
aquel que puede ser leído fácilmente por un consumidor normal, con visión
(agudeza visual) y en condiciones de luminosidad adecuadas.
El siguiente paso del diseñador del etiquetado sería decidir el lugar del enva-
se o recipiente donde colocar esa información, y ello estará en función del tipo
de envase del que estemos hablando y de la forma de imprimir la información.
La enorme cantidad y formas de los envases que se usan en la actualidad en
alimentación (botellas, sobres, envases rectangulares, cilíndricos, grandes, pe-
queños, muy pequeños…) impide que pudieran existir unas normas únicas para
poder lograr un etiquetado «ideal», no obstante se puede ayudar al consumidor
con una serie de factores a la hora de informar, que se enumeran a continuación.
Disposición de la información en el encabezamiento de la información:

Se suele poner el texto alineado en el margen izquierdo y en negrita, o subra-
yado o en mayúsculas (no abusar porque demasiado texto en mayúsculas o su-
brayado es desagradable a la hora de leer y entender el contenido y dificulta la
lectura), como por ejemplo:
Ingredientes: SALMÓN, SAL, AZÚCAR Y HUMO NATURAL. (inadecuado)
También se suelen poner símbolos en el etiquetado para ahorrar espacio, aun-
que han de ser siempre de uso extendido y fácilmente interpretados. El uso de
símbolos suele ir seguido de un texto al lado con recomendaciones de uso.
Uso del tamaño de la letra, color y contraste de la información:
El tamaño de la letra es una característica que viene recogida en la

Reglamentación Comunitaria y deberá ser:
a. Para envases con una superficie mayor de 80 cm2: un tamaño de letra mínimo
de 1,2 mm para indicar aquella información que sea obligatoria.
b. Para envases con una superficie menor de 80 cm2: un tamaño de letra mínimo
de 0,9 mm para indicar aquella información obligatoria.
c. Para envases pequeños cuya superficie mayor sea inferior a 10 cm 2, se podrá
indicar un menor número de menciones obligatorias; la elección del tipo de
fuente de la letra, el espacio entre caracteres y el interlineado deberán permitir
una lectura cómoda de la información.
En el uso del color de las letras y del contraste de estas con el fondo de la
etiqueta, se hace más difícil elegir el adecuado; algunos productos del mercado
deben respetar o hacer alusión a la marca del producto, pero en general siempre
se tiende a usar el mayor contraste posible de manera que letra y fondo se puedan
leer mejor; por ejemplo, letra negra sobre fondo amarillo, se lee mejor que letra
marrón sobre fondo rojo. En envases transparentes se tendrá en cuenta el color
del contenido del producto.
Tipo de envase y envasado:
La información impresa suele colocarse en lugares donde sea fácil su lectura,

mejor en superficies con acabado mate, y se suelen evitar zonas difícilmente ac-
cesibles a la vista, tales como termosellados, zonas en relieve 3D, etc. También, y
según el tipo de material, se podrá leer mejor o peor, superficies con mucho
brillo, envases curvos, zonas que requieran la destrucción del envase para leer el
texto, etc.
Información alimentaria voluntaria:
No inducirá a error ni será ambigua ni confusa para los consumidores. Se

basará en datos científicos pertinentes y no se podrá mostrar información volun-
taria alguna que merme el espacio disponible para la información alimentaria
obligatoria.
Información alimentaria adicional:
Podemos encontrarnos en el mercado con alimentos en los que en el etique-

tado figuren una o más menciones adicionales. Por ejemplo, ante alimentos que
contengan aspartamo autorizado llevarán la mención: «contiene aspartamo (una
fuente de fenil alanina)», en aquellos casos en que este se encuentre indicado en
la lista de ingredientes sólo con la referencia a un número E o con la mención:
«contiene una fuente de fenil alanina», en los casos en que el aspartamo esté de-
signado en la lista de ingredientes con su denominación específica.
Otro ejemplo serían las bebidas con un contenido elevado de cafeína, que
deberán incluir en su etiquetado y en el mismo campo visual que la denomina-
ción de la bebida, la mención: «Contenido elevado de cafeína: No recomendado
para niños ni mujeres embarazadas o en periodo de lactancia», seguida entre

paréntesis del contenido en mg, «por 100 ml de cafeína».
Para facilitar su uso, etiquetado y reconocimiento internacional los aditivos
se nombran mediante un código compuesto por la letra «E» seguida de tres ci-
fras; la cifra de las centenas es la más importante y hace referencia al tipo de
aditivos, clasificados según su función tecnológica en los siguientes grupos:
1. Colorantes.
2. Conservantes.
3. Antioxidantes.
4. Estabilizantes.
El hecho de que un aditivo tenga asignado un número «E» da garantías de
que el aditivo ha pasado controles de seguridad y ha sido aprobado para su uso en
la Unión Europea.
6. CONCLUSIONES
En estos últimos años se ha avanzado mucho en el etiquetado general de los

alimentos y especialmente en el aspecto relativo al etiquetado nutricional.
El consumidor actual, cada vez más informado y especialmente sensible a los
temas de salud, concede una gran importancia a los contenidos de las etiquetas
de los alimentos pero exige un adecuado diseño que le permita acceder con faci-
lidad a los contenidos de las mismas.
Las asociaciones de consumidores son muy críticas con las industrias agroali-
mentarias en lo relativo a la publicidad de los alimentos y formas de expresión y
contenidos del etiquetado de los productos. Por esta razón se ha potenciado al máxi-
mo la legislación sobre este tema, así como el control de la publicidad (autocontrol).
Desde el punto de vista de salud pública, el etiquetado es un elemento im-
portante en la formación del consumidor, siempre que responda a la normativa
exigente y se traten con rigor los contenidos informativos. Por otro lado, el con-
sumidor debe adquirir la información para poder aprovecharla.
El etiquetado incorrecto supuso, en el año 2012, el tercer lugar de peligros de-
tectados en la cadena alimentaria, con un 13 % del total, con posibles repercusiones
sobre la población, en especial de aquellos individuos sensibles con alergias o into-
lerancias alimentarias por la presencia de productos no declarados en el etiquetado.
Todas las acciones educativas que se desarrollen sobre ese tema favorecerán la
educación del consumidor y ayudarán a la mejor elección posible, adaptada a sus
circunstancias y necesidades y, de forma indirecta, al mantenimiento de su salud
y, por lo tanto, a la mejora de su calidad de vida.
BIBLIOGRAFÍA
[1] Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. BOE núm. 160,
de 6 de julio de 2011.
enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de
la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DOCE n.º L31,
de 1/2/2002).
[3] Directiva 2006/114, del Parlamento Europeo y del Consejo sobre publicidad enga-
ñosa y publicidad comparativa.
[4] Reglamento 1924/2006, del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
[5] Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la informa-
ción alimentaria facilitada al consumidor.
[6] Royo Bordonada, Miguel Ángel. La Alimentación y el Consumidor. Escuela Nacional
de Sanidad. Instituto de Salud Carlos III, 2013.
[7] Directrices de legibilidad en la información alimentaria al consumidor. FIAB (Federación
Española de Industrias de la Alimentación y bebidas), diciembre 2014.
Páginas web
http://eur-lex.europa.eu/homepage.html
http://www.boe.es/
http://www.efsa.europa.eu/
http://www.who.int/es/
http://www.codexalimentarius.org/
http://www.fao.org/home/es/
䉴
䉴
Capítulo 8
MACRONUTRIENTES I. LAS PROTEÍNAS

Y SUS ALIMENTOS FUENTE
Marina Morato Martínez, Samara Palma Milla,

Nataly Alarcón Quinte, Marlhyn Valero Pérez,
Bricia López Plaza y Carmen Gómez Candela*
Resumen
Las proteínas son macromoléculas formadas por aminoácidos que tienen
múltiples funciones y son necesarias para un correcto funcionamiento
del organismo. Existen 20 tipos de aminoácidos, siendo 9 de ellos esen-
ciales, es decir, el organismo no los puede sintetizar y hay que aportarlos
de manera exógena. Los alimentos ricos en proteínas son la carne, pesca-
dos, huevos, lácteos y derivados, legumbres, frutos secos y cereales. Las
proteínas de origen animal son de alto valor biológico, es decir, contie-
nen todos los aminoácidos esenciales, mientras que las de origen vegetal
son de bajo valor biológico.
El consumo de proteínas en la población española está por encima de las
recomendaciones, lo que está provocando un desequilibrio en la alimen-
tación con sus correspondientes consecuencias en la salud.
Palabras clave: proteínas, aminoácidos, valor biológico, alimentos proteicos,
dietas hiperproteicas.
Abreviaturas:
BN balance nitrogenado
gr gramos
Kg kilogramos
Kcal kilocalorías
VC valor calórico
VCT valor calórico total
*
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario La Paz. Grupo de Investigación en Nutrición y
Alimentos Funcionales (NUTRINVEST). Instituto de Investigación Sanitaria del Hospital Universitario La Paz (IdiPAZ).
Universidad Autónoma de Madrid.
Las proteínas son macromoléculas formadas por unidades estructurales deno-

minadas aminoácidos, que desempeñan un papel fundamental para la vida.
En 1983, el químico holandés Johan Gerardus Mulder utilizó por primera
vez el término «proteína» cuando estudiaba la clara del huevo de las aves; sin
embargo, no fue hasta 1926 cuando James B. Sumner mostró cómo era una pro-
teína utilizando como ejemplo la enzima ureasa.
La primera secuencia de proteínas que se descubrió fue la insulina en 1958,
por Frederick Sanger, y, más tarde, se describieron las primeras estructuras de
proteínas, de la hemoglobina y de la mioglobina.
Objetivos:
— Introducir al alumno en las bases de las proteínas y sus funciones sobre el
organismo.
— Adquirir conocimientos sobre las fuentes alimentarias proteicas
— Aproximación al cálculo de requerimientos proteicos, las recomendaciones
en el consumo de proteínas y reconocer si se cumplen las mismas
2. AMINOÁCIDOS. CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA
2.1. Los aminoácidos
Los aminoácidos son moléculas de bajo peso molecular con una parte en co-
mún (un grupo carboxilo y un grupo amino unidos a un mismo carbono deno-
minado carbono alfa) y otra parte variable. En la figura 1 se muestra un ejemplo
de la estructura.
Macronutrientes I. Las proteínas y sus alimentos fuente
Figura 1. Estructura de un aminoácido.
Lo más frecuente es que los aminoácidos se unan entre sí formando un enla-

ce entre el grupo carboxilo y un grupo amino. Este enlace recibe el nombre de
enlace peptídico, denominándose péptidos los compuestos resultantes.
Cuando los péptidos están formados por pocos aminoácidos (menos de diez)
se llaman oligopéptidos, y cuando son más de 10 se nombran como polipéptidos. El
nombre de proteína se utiliza cuando son polipéptidos de gran peso molecular y
con una conformación espacial determinada, aunque hay controversia en este
aspecto.
Además del carbono, el hidrógeno y el oxígeno, los aminoácidos contienen

nitrógeno en su grupo amino. Este nitrógeno es la fuente de todos los grupos
nitrogenados del resto de moléculas biológicas en el organismo humano.
Existen en total 20 tipos de aminoácidos que se usan para la formación de las

proteínas (alanina, arginina, asparragina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutá-
mico, glutamina, glicina, prolina, serina, tirosina, histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina). De todos estos los
nueve últimos son esenciales, es decir, el organismo no puede sintetizarlos por sí
solo y deben aportarse de manera externa.
Los aminoácidos se pueden clasificar de diversas maneras; por ejemplo, de-

pendiendo de la solubilidad se diferencian aminoácidos polares y apolares.
Otra forma de clasificar los aminoácidos es según la naturaleza química de su

cadena lateral, diferenciándose en aminoácidos alifáticos, aromáticos, ramifica-
dos, azufrados, etc.
También se pueden clasificar desde el punto de vista metabólico o desde el
punto de vista nutricional. Las diversas clasificaciones se recogen más detallada-
mente en la tabla 1.
Tabla 1. Clasificación de los aminoácidos en función de diferentes características.
Polar (hidrosoluble). Ej.: valina

Solubilidad
Apolar (hidrofóbico). Ej.: metionina
Alifáticos. Ej.: glicina
Aromáticos. Ej.: Fenilalanina
Ramificados. Ej.: isoleucina
Naturaleza química de la
Azufrados. Ej.: cisteína
cadena lateral
Hidroxilados. Ej.: serina
Ácidos. Ej.: Ácido glutámico
Básicos. Ej.: Lisina
Glucógenos: capaces de originar glucosa. Ej.: alanina
Metabolismo
Cetógenos: capaces de formar cuerpos cetónicos. Ej.: leucina
Esenciales: Ej.: triptófano
Nutrición
No esenciales. Ej.: arginina
Las funciones de los aminoácidos son muy diversas, entre las que destacan:
— Formación de péptidos.
— Formación de compuestos nitrogenados, como aminoazúcares, creatina, car-
nitina, poliaminas, hormonas tiroideas, óxido nítrico, etc.
— Formación de aminas biógenas mediante una descarboxilación. Por ejemplo,
de la histidina se obtiene la histamina; de la tirosina, la tiramina, etc.
2.2. Estructura de las proteínas
Como se ha mencionado, las proteínas son cadenas lineales de aminoácidos

unidas entre sí por medio de enlaces peptídicos. Sin embargo, esta cadena puede
Figura 2. Estructura de las proteínas.
tomar diferentes conformaciones en el espacio. Existen cuatro tipos de estructu-

ras en el que las proteínas se conforman, mostradas en la figura 2.
— Estructura primaria. Es la secuencia lineal de aminoácidos que integran la

proteína, es decir, la estructura que indica los aminoácidos que la forman y
el orden en el que se encuentran unidos.
— Estructura secundaria. Es la conformación espacial que adopta la estructura
primaria para ser estable. Existen dos estructuras secundarias destacables, la
Į-hélice y la ȕ-lámina. Además, existe otra estructura importante diferente,
la hélice de colágeno.
El colágeno es la proteína más abundante en la mayoría de los organismos ver-
tebrados, formando parte del tejido conjuntivo (tendones, cartílagos, matriz
ósea, etc.). La hélice de colágeno es una triple hélice formada por tres cadenas
polipeptídicas que se enrollan entre sí formando una fibra resistente. Cuanto
más entrecruzamientos tengan las cadenas, menos elástico y más quebradizo
será la fibra formada. Este es el motivo por el que las estructuras óseas de los
ancianos sean más rígidas que las de los jóvenes, así como la piel menos elástica.
— Estructura terciaria. Es la disposición espacial que adopta la proteína por

plegamiento de la estructura secundaria, dando lugar a las conformaciones
globulares o fibrosas. Las funciones biológicas de la proteína dependen de la
estructura terciaria.
— Estructura cuaternaria. Es aquella que adoptan muchas proteínas al formar
agregados específicos de dos o más proteínas (subunidades), denominadas
protómeros.
Cuando una proteína pierde su estructura espacial debido a la acción de
agentes externos, por ejemplo, las temperaturas muy altas, la exposición a ácidos
o bases fuertes, etc., se conoce como desnaturalización, es decir, la proteína sufre
un desplegamiento y pierde su funcionalidad.
3. FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
Las proteínas pueden desempeñar una gran multiplicidad de funciones, entre

las que destacan:
— Plásticas o estructural. Las proteínas forman parte de las estructuras del or-
ganismo constituyendo la fuente principal para el crecimiento y reparación
de los tejidos y órganos. Entre las proteínas con esta función se encuentran
el colágeno, la queratina, la elastina, presentes en huesos, tendones, cartíla-
go, ligamentos, etc.
— Energética. Todas las proteínas, independientemente de su función, son uti-
lizadas como combustible energético cuando el aporte de carbohidratos y
grasas es insuficiente.
— Reserva: como la ferritina, la mioglobina.
— Defensa. Forman parte del sistema inmune necesarias para su correcto fun-
cionamiento. Por ejemplo, anticuerpos, inmunoglobulinas, etc.
— Transporte. Una de las principales funciones de las proteínas es el transpor-
te de otras sustancias o moléculas por el organismo. Por ejemplo, las apo-
proteínas transportan las grasas; la hemoglobina transporta el oxígeno, los
transportadores de membrana facilitan la entrada de macromoléculas a la
célula, como la glucosa.
— Reguladora. Algunas proteínas intervienen en la regulación celular. Por
ejemplo, hormonas con naturaleza proteica como la insulina. Algunos neuro-
transmisores son proteínas y regulan la transmisión de los impulsos nerviosos.
— Catalíticas: las enzimas; la mayoría son de origen proteico, y favorecen múl-

tiples reacciones orgánicas.
— De señalización. Algunas proteínas colaboran en la señalización de la celu-
lar por ser receptores de membrana, por ejemplo, la quinasa y fosfatasa.
4. METABOLISMO DE LAS PROTEÍNAS, DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
4.1. Digestión y absorción
La digestión de las proteínas comienza en el estómago, donde son hidroliza-

das por una enzima llamada pepsina, rompiendo parte de la estructura proteica
produciendo oligopéptidos. Esta enzima se activa por la acción del ácido clorhí-
drico del estómago.
Una vez terminado el proceso en el estómago, la digestión proteica continúa
en el intestino (duodeno y yeyuno), donde enzimas liberadas por el páncreas
(tripsina, quimotripsina, elastasa, etc.) y otras presentes en la mucosa intestinal
siguen degradando los oligopéptidos hasta dar dipéptidos, tripéptidos y aminoá-
cidos libres. Los dipéptidos y tripéptidos pueden seguir degradándose hasta ami-
noácidos, pero ya son capaces de entrar en el enterocito para su absorción.
Finalmente, se realiza la absorción intestinal de los aminoácidos, dipéptidos y
tripéptidos, por diversos mecanismos de transporte.
4.2. Metabolismo de los aminoácidos
Una vez realizado el proceso de absorción, los aminoácidos pueden metabolizar-

se en el enterocito, en el hígado y/o en el músculo, dependiendo de sus funciones.
Metabolismo de los aminoácidos en el enterocito
Los enterocitos son las células que se encuentran en el intestino encargadas

de absorber los nutrientes.
Los aminoácidos que llegan al enterocito pueden seguir varias vías metabóli-
cas. Por ejemplo, los enterocitos utilizan una parte de esos aminoácidos para
sintetizar proteínas de secreción (apoproteínas, etc.), entre otras.
También en ellos se realiza algunas transformaciones en los aminoácidos ab-

sorbidos, como es el caso del aspartato y del glutamato, dando lugar a alanina,
que finalmente es la que se encontrará en la sangre.
Otro ejemplo de vía metabólica en el enterocito es la que tiene la glutamina,
aprovechando su nitrógeno amídico para la síntesis de bases púricas.
Metabolismo de los aminoácidos en el hígado
El hígado es un órgano fundamental en el metabolismo de los aminoácidos,

porque juega un papel esencial en el metabolismo nitrogenado.
Los aminoácidos que llegan por la vena porta pueden seguir tres tipos de vías.
1. Algunos aminoácidos pueden pasar a la circulación por la vena suprahepática
sin necesitar metabolización.
2. Producir péptidos y proteínas que serán liberadas a la circulación en forma de
proteínas plasmáticas, como la albúmina, la prealbumina, etc.
3. Catabolizarse para dar lugar a amoniaco y cetoácidos. El primero se transfor-
mará en urea y comenzará un ciclo de degradación diferente para ser eliminada;
los segundos se degradarán hasta dar glucosa y energía.
Metabolismo de los aminoácidos en el músculo

Cuando se ingieren alimentos proteicos, predomina la captación y utiliza-
ción de aminoácidos, fundamentalmente los ramificados por el músculo para
realizar la proteosíntesis; mientras que cuando hay periodos de ayuno predomina
la liberación de aminoácidos para usarlos como energía, principalmente se utili-
zan la alanina y la glutamina.
5. NECESIDADES PROTEICAS E INGESTAS RECOMENDADAS
Se entiende como requerimiento o necesidad nutricional la cantidad diaria

que un individuo necesita de un nutriente en concreto. Los requerimientos nu-
tricionales permiten satisfacer las necesidades fisiológicas de cada persona y de-
penden del sexo, de la edad y de la situación fisiológica.
Se ha establecido que las necesidades proteicas de un adulto sano son 0,8 gra-
mos de proteínas por kilogramo (kg) de peso al día; y deben corresponder
aproximadamente el 8-15 % de las calóricas totales de la dieta, teniendo en cuen-

ta que las proteínas aportan 4 Kcal por gramo.
Por ejemplo, para un varón que pesa 70 kg, ¿cuáles son sus necesidades proteicas?
70 kg * 0,8 g = 56 gr. de proteínas al día.
¿Cuántas calorías consume en forma de proteínas si toma 56 g?
56 g * 4 kcal = 216 kcal.
Si la cantidad de energía total que debe consumir un hombre adulto sano en
general son aproximadamente 2700 kcal, ¿cuál es el valor calórico (VC) que re-
presentan?
(216 kcal * 100 %) / 2700 kcal = 8 %.
Una vez conocidas las necesidades generales de proteínas hay que conocer si
el aporte proteico de una dieta es el adecuado. Para ello se debe calcular el balan-
ce de nitrógeno (BN). Este evalúa el equilibrio entre la cantidad ingerida y la
cantidad excretada, y se puede medir a partir de la siguiente fórmula:
BN = nitrógeno ingerido – nitrógeno excretado
El nitrógeno ingerido se calcula conociendo la ingesta de proteínas de la die-
ta mediante la utilización de tablas de composición de alimentos.
El nitrógeno excretado se calcula conociendo la cantidad de nitrógeno eli-
minado por vía urinaria y fecal, al tratarse de las vías de eliminación más impor-
tantes. También se elimina nitrógeno a través del sudor, descamación de la piel,
uñas, cabello, etc., pero no se considera relevante.
El nitrógeno urinario está constituido por el nitrógeno que deriva de la urea
y el que deriva de otros compuestos nitrogenados. Para conocer el nitrógeno que
procede de la urea se tiene en cuenta la composición de la urea en nitrógeno:
1 mg urea = 0,467 mg de nitrógeno
La interpretación de los resultados finales queda de la siguiente manera:
— BN = 0 significa que la cantidad ingerida es igual a la cantidad excretada. El
organismo está en equilibrio y corresponde al adulto sano.
— BN > 0, la cantidad ingerida es superior a la excretada, por lo que existe
una retención de proteínas en el organismo. Esto puede ocurrir en etapas
donde hay síntesis proteica (anabolismo), como en el crecimiento, embara-

zo, lactancia, desarrollo muscular en el atleta o en estados de desnutrición.
— BN < 0, la cantidad excretada es mayor que la cantidad ingerida, por lo que
hay pérdidas de nitrógeno. Ocurre cuando hay una depleción proteica (ca-
tabolismo) en situaciones con alteraciones del metabolismo proteico, por
ejemplo, en quemados, enfermedades renales, etc.
En cuanto a las ingestas recomendadas es la cantidad de un nutriente reco-

mendado para la población general. Existen tablas en función de la población para
conocer estas recomendaciones. La ingesta recomendada para población española
adulta es de 54 gramos para los hombres y de 41 gramos para las mujeres al día.
En España, según la última Encuesta Nacional de Ingestas Dietéticas del
año 2012, los hombres consumen más proteínas que las mujeres (109 g/día fren-
te a 88 g/día), y estos valores superar las cantidades recomendadas. Además, la
mayoría de éstas proceden de fuentes de origen animal.
Existen condiciones fisiológicas donde las necesidades proteicas aumentan,
por ejemplo es el caso del crecimiento (adolescencia, embarazo, lactancia, atletas)
o en patologías con estrés metabólico (quemados, desnutrición). Las ingestas re-
comendadas están recogidas en la tabla 2.
Tabla 2. Ingestas recomendadas de proteínas para

la población española en función de la edad.
Categoría Edad (años) Proteínas (g al día)

Niños y niñas
0 - 6 meses 14
6 - 12 meses 20
1-4 23
4-6 30
6-9 36
Hombres
10 - 12 43
13 - 15 54
16 - 19 56
20 - 70+ 54
Categoría Edad (años) Proteínas (g al día)

Mujeres
10 - 12 41
13 - 15 45
16 - 19 43
20 - 70+ 41
Gestantes 15
Lactantes 25
6. CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
El organismo necesita en algunos momentos una cantidad de aminoácidos y en

una determinada proporción para atender la síntesis de proteínas específicas.
La proteína aportada con la alimentación será de mejor o peor calidad en función
de que aporte en mayor o menor grado los aminoácidos que el organismo demanda.
Para estimar la calidad de una proteína se pueden utilizar diversos índices.
Uno de los más utilizados es el índice de calidad en función de la utilización
digestiva, que se establece por el valor biológico de la proteína.
El valor biológico de la proteína se define como el porcentaje de nitrógeno
retenido con respecto al absorbido. Este parámetro es más alto en las proteínas
animales y menor en las vegetales, por este motivo se dice que las proteínas de
mejor calidad son las que proceden de los alimentos de origen animal (carne,
pescado, huevos, lácteos).
7. FUENTES DE PROTEÍNAS
Los alimentos que contienen proteínas se clasifican en dos tipos.
7.1. Alimentos de origen animal
Los alimentos de origen animal que contienen proteínas son las carnes, vís-
ceras, embutidos, pescados, mariscos, huevos y los lácteos. El contenido de pro-
teínas por alimentos se encuentra representado en la tabla 3.
Tabla 3. Contenido en proteínas en los alimentos de origen animal
Contenido en
Alimento
proteínas en 100 g
Carne, embutido y vísceras
Buey 20
Ternera 19
Cerdo (lomo, chuleta) 15
Conejo 22
Pollo 20,5
Cordero 17
Pavo 32
Pato 22
Salchichas 20,4
Jamón York 21
Jamón serrano 17
Mortadela 19
Chorizo 18
Vísceras (excepto hígado) 15
Hígado 20
Pescados y mariscos
Atún 27
Bacalao 75
Caballa 15
Dorada 21
Gallo 16
Lubina 16
Merluza 17
Salmón 16
Sardina 21
Trucha 18
Almeja 11
Anchoas 20
Berberechos 15,4
Contenido en
Alimento
proteínas en 100 g
Calamar-sepia 17
Cangrejo 16
Langostinos 21
Mejillón 12
Pulpo 10,6
Huevo
Huevo entero 13
Clara 11
Lácteos
Leche de vaca entera y semidesnatada 3,5
Leche de vaca desnatada 3,6
Leche de oveja 5,3
Leche de cabra 3,9
Yogur entero 3,4
Yogur desnatado 4,5
Queso fresco 15
Queso semicurado 20
Queso curado 29
Requesón 13,6
Flan-Natillas de huevo 4,6
Cuajada 4,5
Helados lácteos 3,7
Nata 3
Carne
La carne tiene una elevada proporción de proteínas, y además, debido a su
contenido en aminoácidos y a su buena digestibilidad, dichas proteínas tienen un
alto valor biológico. Como consecuencia, la carne es considerada como una
fuente proteica completa de alta calidad capaz de cubrir los requerimientos nu-
tricionales del humano.
En ella hay tres tipos de proteínas: las proteínas sarcoplásmicas (mioglobina,
hemoglobina, enzimas), las proteínas miofibrilares (miosina, actina, etc.) que son
las que generalmente se entiende por «proteínas de la carne» y las proteínas del
tejido conectivo (colágeno, elastina, etc.). Estas últimas poseen un valor biológi-
co muy inferior en comparación con las otras dos.
Vísceras
El contenido proteico de las vísceras es similar al de la carne, a excepción de
los sesos que es inferior. El hígado presenta el mejor perfil de aminoácidos; las
demás vísceras tienen un contenido muy variable.
Embutidos
Por su contenido en carne presentan una proteína de alta calidad, sin em-
bargo, los niveles de grasa y colesterol son elevados (en algunos casos llega a ser
el 70 %), por ello su consumo debe ser ocasional.
Pescado
El contenido de proteínas en los pescados es muy similar al de las carnes, y al
igual que en ésta tienen los mismos tipos de proteínas (sarcoplásmicas, miofibri-
lares y del tejido conectivo) pero en diferente proporción (las proteínas miofibri-
lares están en mayor proporción que en la carne).
También la calidad de las proteínas de pescado es elevada, aportando un ex-
celente perfil de aminoácidos esenciales.
Además, en los pescados también se aportan otros compuestos nitrogenados,
como aminoácidos libres, péptidos, urea, etc.
Marisco
La cantidad de proteínas en los mariscos es inferior a la de los pescados, pero
su valor biológico es similar.
Huevo
La clara del huevo destaca por su excelente calidad y la cantidad de proteínas,
pues posee todos los tipos de aminoácidos esenciales y en cantidades adecuadas para
cubrir las necesidades de un individuo, por eso se considera la proteína de referencia.
Lácteos
Entre los lácteos ricos en proteínas se encuentran la leche de vaca, los quesos,
los yogures y otros derivados lácteos.
La leche de vaca es la que contiene proteínas de alto valor biológico, aunque

no es tan alta como la del huevo. Existen dos tipos de proteínas en ella: las caseí-
nas, que corresponden casi la totalidad de las proteínas de la leche, y las séricas.
En cuanto a los derivados lácteos, las leches fermentadas (yogur) tienen apro-
ximadamente el mismo contenido de proteínas que la leche de partida; además,
las bacterias lácticas tienen acción proteolítica, produciendo una predigestión
proteica; esto da lugar a un aumento de la digestibilidad y otros efectos fisiológi-
cos beneficiosos.
Los quesos son productos obtenidos a partir de la coagulación de la leche, por
lo que son muy ricos en proteínas.
Otros derivados lácteos, como la cuajada, el requesón, la nata, helados, de-
penden de la cantidad de leche que se utilice para su elaboración, pero en general
tienen menos proteínas que la propia leche, el yogur o el queso.
7.2. Alimentos de origen vegetal
Entre las que destacan las leguminosas, los frutos secos y los cereales. El con-
tenido en proteínas se muestra en la tabla 4.
Tabla 4. Contenido en proteínas en los alimentos de origen vegetal
Contenido en
Alimento
proteínas en 100 g
Leguminosas
Garbanzos 18
Guisantes 22
Habas 23
Judías 19
Lentejas 24
Soja germinada 2
Soja en grano 35
Frutos secos
Almendra 20
Avellana 15
Contenido en
Alimento
proteínas en 100 g
Cacahuete 23
Nueces – piñón 15
Castaña 4
Pipas de girasol 27
Pistacho 18
Cereales
Arroz blanco 7,6
Arroz integral 8
Avena 14
Germen de trigo 25
Harina de trigo 10
Maíz 3
Pan de centeno 7
Pan de trigo blanco 7
Pan de trigo integral 8
Pasta 13
Sémola de trigo 13
Tapioca 1,5
Leguminosas
Se definen como legumbres aquellas semillas secas, limpias y sanas separadas
de las vainas, procedentes de plantas de las familias leguminosas (habichuela,
lenteja, garbanzo, guisante, haba, altramuz, soja, algarroba).
Las legumbres tienen un alto contenido en proteínas, sin embargo ninguna
posee todos los aminoácidos esenciales, por eso se dice que son de bajo valor
biológico. No obstante, si se mezclan con cereales, por ejemplo lentejas con
arroz, pueden complementarse y cubrir todos los aminoácidos esenciales.
Se debe destacar la soja, pues dentro del grupo de las legumbres es el alimen-
to que mayor contenido en proteínas tiene; sin embargo, carece de todos los
aminoácidos esenciales, principalmente de metionina y cisteína. Los alimentos
derivados de la soja, tales como la leche de soja o el yogur de soja carecen de
caseínas (proteínas de alto valor biológico), lactosa, vitaminas A, D y B12 y apor-
ta menos calcio, sodio y menos calorías que la leche o yogur de vaca, un aspecto
a tener en cuenta en determinadas condiciones.
Frutos secos
Los frutos secos (almendra, anacardo, avellana, castaña, cacahuete, nuez, pi-
ñón, pipas de girasol, pistachos, sésamo) tienen un elevado contenido de proteí-
nas que oscila entre 7-25 g por 100 g de alimento.
La calidad de la proteína no es tan baja como en las legumbres pero tampoco
tan alta como en las proteínas de origen animal, destacando la lisina como el
aminoácido ausente, excepto en el pistacho.
Cabe destacar que los frutos secos son ricos en arginina, precursor del óxido
nítrico, el cual ha demostrado disminuir el riesgo cardiovascular.
Cereales
Los cereales más importantes son el trigo, el arroz, el centeno, el mijo y la
cebada. El contenido en proteínas no es muy elevado y, al igual que las legumi-
nosas y los frutos secos, no poseen todos los aminoácidos esenciales, por lo que
sus proteínas son de bajo valor biológico.
En general, el aminoácido limitante de los cereales es la lisina, excepto en el
maíz, que es el triptófano.
8. DIETAS HIPERPROTEICAS EN POBLACIÓN SANA

Y SUS CONSECUENCIAS EN LA SALUD
En el apartado de necesidades proteicas e ingestas recomendadas se ha men-

cionado que la población española consume más proteínas de las que recomien-
dan los expertos. En los adultos, este consumo elevado se ha acentuado más con
la epidemia de la obesidad, pues las dietas de adelgazamiento populares se basan
en comer alimentos proteicos y eliminar los hidratos de carbono.
Las dietas hiperprotéicas son aquellas que superan las recomendaciones esta-
blecidas (0.8 g/kg peso/día en adultos).
Una ingesta proteica elevada durante un determinado tiempo, en población
sana con condiciones fisiológicas normales, puede propiciar diferentes efectos
negativos en el organismo.
Efecto de las dietas hiperproteicas

Las dietas hiperproteicas generan una cantidad importante de ácidos provo-
cando los siguientes efectos:
1. El riñón debe responder a la sobrecarga ácida trabajando en exceso, lo que a la
larga puede conducir a una insuficiencia renal.
2. El cuerpo humano debe estar en un equilibrio ácido-base para su correcto fun-
cionamiento. Al haber más ácidos, el equilibrio ácido-base se rompe provocan-
do una acidosis metabólica con sus consecuencias en los órganos.
3. Para compensar la acidosis, el mejor amortiguador es el ion calcio, el cual se
encuentra principalmente en el hueso, por lo que se extrae el calcio de éste
provocando una pérdida de la densidad mineral ósea dando lugar a osteopo-
rosis.
4. El aumento del consumo de proteínas produce hiperuricosuria, hipercalciuria,
hipocitraturia y una disminución del pH urinario, todos ellos factores de riesgo
para la formación de cálculos renales.
5. La acidosis produce trastornos endocrinos, tales como alteraciones en los niveles
de hormona del crecimiento, en la insulina, en hormonas tiroideas, etc.
Si los niños o adolescentes llevan una dieta hiperprotéica, su crecimiento y

desarrollo de verán afectados, además de dar lugar a patologías severas en el
adulto.
Además, las dietas hiperproteicas llevan asociado un mayor consumo de gra-
sas, principalmente saturadas al elegir alimentos de origen animal, lo cual tam-
bién tiene repercusión en la salud (obesidad, enfermedad cardiovascular, diabe-
tes, etc.)
BIBLIOGRAFÍA
[1] Gil Hernández, A., Tratado de Nutrición. Tomo I. Bases fisiológicas y bioquímicas
de la nutrición. Madrid. Ed. Médica Panamericana. 2.ª Edición 2010
[2] Aranceta, J., Serra Majem, L.; Objetivos nutricionales para la población española.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria 2011. Rev Esp Nutr
Com 2011;17(4):178-199.
[3] Lopez-Luzardo, M., Las dietas hiperproteicas y sus consecuencias metabólicas. An
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Alimentación y nutrición en la vida activa: ejercicio físico y deporte. Madrid. Ed.
Universidad Nacional de Educación a Distancia; 2014:147-187.
[5] Gómez Candela, C., Loria Kohen, V.; Lourenço Nogueira, T. Guía visual de ali-
mentos y raciones. Madrid. Ed Médicos S. A. (EDIMSA). 2007
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Nutrición Clínica y Metabolismo. Madrid. Ed. Díaz de Santos S. A. 2010.
Páginas Web
Base de Datos Española de Composición de Alimentos. www.bedca.net
䉴
䉴
Capítulo 9
LAS GRASAS Y SUS ALIMENTOS FUENTES
Marlhyn Valero Pérez, Nataly Alarcón Quinte,

Samara Palma Milla, Beatriz Santamaría Jaramillo,
Resumen
Los lípidos comúnmente conocidos como grasas se definen como un gru-

po muy heterogéneo de moléculas complejas que tienen como caracterís-
tica común ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Son
fuente de energía y su calidad tiene una profunda inf luencia sobre la sa-
lud. La grasa de los alimentos está formada mayoritariamente por ácidos
grasos que se encuentran en forma de triglicéridos. Los ácidos grasos pue-
den estructurarse en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados de
acuerdo al tipo de enlace que posean. Los lípidos cumplen funciones
energéticas, estructurales, transporte de vitaminas liposolubles y de sabor
y textura de los alimentos. La clasificación de los lípidos se realiza según
su composición y propiedades químicas, la función que cumplen y su ca-
pacidad saponificable (capacidad de formar jabones). Su metabolismo es
complejo aunque se puede simplificar en tres grandes bloques: el energé-
tico, el estructural y el funcional. Las fuentes alimentarias donde se pue-
den encontrar son tanto de origen animal como vegetal.
Palabras clave: lípidos, ácidos grasos, grasas vegetales, grasas animales, alimentación.
Abreviaturas:
E Energía
-COOH Grupo carboxilo
*
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario La Paz. Grupo de Investigación en Nutrición
y Alimentos Funcionales (NUTRINVEST). Instituto de Investigación Sanitaria del Hospital Universitario La Paz
(IdiPAZ). Universidad Autónoma de Madrid.
(-) Enlace simple

(=) Doble enlace
EPA Ácido eicosapentanoico
α Alfa
LDL-Colesterol Del inglés low density lipoproteins cholesterol
CO2 Dióxido de carbono
Hace casi 200 años las grasas, junto con las proteínas y los hidratos de car-
bono, fueron reconocidas como componentes esenciales de la dieta. Aún así,
todavía hacia 1920 se creía que las grasas alimentarias no tenían una misión
esencial. Fue en esta misma época cuando Evanns y Burr demostraron que los
animales alimentados con dietas carentes de grasas sufrían alteraciones del cre-
cimiento y de la capacidad reproductiva. Así pues, sugirieron que podría existir
una nueva vitamina, la «vitamina F», y, en una serie de artículos clásicos, Burr
y Evans introdujeron el concepto de ácidos grasos esenciales, refiriéndose espe-
cíficamente al ácido linoleico como ácido graso que no podía ser sintetizado en
el organismo.
Actualmente los lípidos (las grasas) de la dieta son la fuente principal de ener-
gía cuya calidad tiene una profunda inf luencia sobre la salud. La grasa de los
alimentos está formada mayoritariamente por ácidos grasos que se encuentran en
forma de triglicéridos.
Los estudios alimentarios individuales señalan que existen elevados consu-
mos de grasa total en Europa, EE. UU., Sudáfrica, Kenia, China e India. Sin
embargo, también existen diferencias en el consumo de grasa total dentro de
cada país. En China, la ingesta media de grasa total aumentó del 18,1 %, en 1982,
a 22 % en 1992, y al 29,6 % en 2002. En India, se observaron grandes diferencias
en el consumo de grasa total, con un consumo de grasa elevado en los grupos
urbanos con alto nivel de ingresos (33,1 %) y un consumo muy bajo en barriadas
pobres (16,7 %).
Existen indicios de que el aumento en la prevalencia de la obesidad se está
produciendo más rápidamente en los países en desarrollo que en los países de
rentas altas. Aunque se ha observado un incremento en el consumo de grasa total
con la urbanización en los países en desarrollo, este es sólo uno de los aspectos de
Las grasas y sus alimentos fuentes
la transición nutricional. Se han observado otros cambios en la dieta y en el esti-

lo de vida, como por ejemplo el aumento en el consumo de hidratos de carbono
refinados, o la disminución en la actividad física. Por lo tanto, serán necesarias
más investigaciones que permitan comprender cómo afecta el aumento del con-
sumo de grasa total en la incidencia de enfermedades no transmisibles en países
en desarrollo.
Objetivos:
1. Definir e identificar las características químicas generales de los lípidos.
2. Identificar los ácidos grasos de acuerdo a su estructura química.
3. Clasificar los lípidos según su composición química, propiedades químicas, la
función que cumplen y su capacidad saponificable.
4. Definir de manera general los bloques más importantes del metabolismo li-
pídico.
5. Identificar los alimentos fuentes de lípidos y su origen.
2. DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y ESTRUCTURA
2.1. Grasas
Se definen como un grupo muy heterogéneo de moléculas complejas que

tienen como característica común ser insolubles en agua y solubles en solventes
orgánicos. Tienen funciones metabólicas esenciales y son importantes como ele-
mentos estructurales.
2.2. Características
Las grasas constituyen el nutriente energético por excelencia. En los ali-

mentos, los lípidos están constituidos principalmente por triésteres de ácidos
grasos unidos a una molécula básica de glicerol (triacilgliceroles). La impor-
tancia de las grasas en la alimentación viene dada por las siguientes caracte-
rísticas:
— Constituyen el combustible metabólico de mayor capacidad calórica: 1 gramo
de grasa aporta 9 kcal, mientras que 1 gramo de hidratos de carbono o proteí-
nas aportan 4 kcal. El almacenamiento de la energía en forma de grasa es la
manera más económica de mantener una reserva energética en el organismo.
— Suministran ácidos grasos esenciales que no se pueden sintetizar en el orga-

nismo y que cumplen, además, funciones importantes en el desarrollo em-
brionario, el trasporte, metabolismo y mantenimiento de la función e integri-
dad de las membranas celulares.
— Son precursores de moléculas biológicas con importantes funciones metabóli-
cas, como los eicosanoides y los docosanoides, y forman parte de la estructura
molecular de otros compuestos esenciales, como las hormonas esteroides y los
ácidos biliares.
— Son un vehículo para el transporte de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D,
E, K).
2.3. Estructura
Ácidos grasos. Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga ca-
dena lineal de hidrogeno y un número par de átomos de carbono (Figura 1). Se
caracterizan porque tienen un grupo carboxilo (-COOH) al final de la cadena.
Los ácidos grasos se clasifican en función del número de átomos de carbono que
contienen (longitud de la cadena), el número de dobles enlaces y la colocación
del primer doble enlace en la cadena (letra n o letra omega).
2.3.1. Saturados
Sólo tienen enlaces simples (-) y suelen encontrarse en grasas animales.

Algunos de ellos son: ácido mirístico (14 átomos de carbono), ácido palmítico
(16 átomos de carbono), ácido esteárico (18 átomos de carbono) y ácido araquí-
dico (20 átomos de carbono).
2.3.2. Monoinsaturados
Tienen un doble enlace (=), y suelen encontrarse fundamentalmente en grasas

de origen vegetal. Algunos de ellos son el ácido palmitoleico (16 átomos de car-
bono y 1 doble enlace) y ácido oleico (18 átomos de carbono y 1 doble enlace).
2.3.3. Poliinsaturados
Contienen dos o más dobles enlaces, como el ácido linoleico (18 átomos de
carbono, 2 dobles enlaces).
Figura 1. Estructura de los ácidos grasos.
Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados hay algunos que se denominan

esenciales, y es necesario ingerirlos en la dieta porque el organismo es incapaz de
sintetizarlos. Hay dos tipos de ácidos grasos esenciales. Por un lado, los ácidos
grasos esenciales omega-3. Dentro de este grupo podemos encontrar los de proce-
dencia vegetal, como el ácido α-linolénico y los de procedencia animal, como el
ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA). Estos dos úl-
timos son producidos por el organismo a partir del ácido α-linolénico proceden-
te de la dieta. Por otro lado, los ácidos grasos esenciales omega-6. Dentro de este
grupo son destacados el ácido linoleico y el ácido araquidónico, que poseen po-
tentes efectos biológicos. Estos ácidos grasos esenciales son importantes para
mantener las membranas de todas las células y producir las prostaglandinas que
regulan procesos como la inf lamación y la coagulación.
Por su parte, los ácidos grasos trans se originan por la hidrogenación parcial de
las grasas en la industria y por la biohidrogenación que produce la microbiota
bacteriana de los rumiantes sobre el bolo alimenticio. Su ingesta se ha relaciona-
do con la elevación del colesterol unido a proteínas de baja densidad (LDL-
colesterol) en seres humanos.
Los valores de la ingesta media en España de ácidos grasos trans se sitúa
en 2,1 g/día (0,7 % del aporte total de energía). En Estados Unidos, por otra par-
te, las ingestas diarias estimadas mediante un cuestionario de frecuencias de con-
sumo fueron de 3-4 g/día.
La industria ha comenzado a utilizar nuevas tecnologías que disminuyen su
formación. Sin embargo, en la dieta habitual se consume una pequeña pero no
despreciable porción (1-7 g/día) de ácidos grasos trans.
3. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos pueden clasificarse desde distintos puntos de vista, teniendo en cuen-
ta su presencia en los alimentos grasos así como su función nutritiva (Tablas 1 y 2).
Tabla 1. Clasificación de los lípidos I
Composición química Propiedades físicas Función

Triglicéridos Grasas neutras: monoglicé- Grasas de almacenamiento:
ridos, diglicéridos, triglicéri- triglicéridos
Fosfolípidos y lípidos com-
dos y colesterol
puestos Grasas estructurales: fosfolí-
Grasas anfifílicas: fosfolípi- pidos, glicolípidos y colesterol
Colesterol y otros esteroles
dos y glicolípidos
Tabla 2. Clasificación de los lípidos II
Capacidad saponificable
Saponificables
Simples: acilglicéridos y ceras
Compuestos Fosfolipidos y glucolípidos
Insaponificables
Terpenos
Esteroides
Fitoesteroles
Prostaglandinas
3.1. Según la composición química
— Triacilgliceroles o triglicéridos (Figura 2).

— Fosfolípidos y lípidos compuestos.
— Colesterol y otros esteroles.
Figura 2. Estructura química de los triglicéridos.
3.2. Según sus propiedades físicas
— Grasas neutras: ésteres de ácidos grasos con glicerol (monoglicéridos, diglicé-

ridos, triglicéridos) y colesterol.
— Grasas anfifílicas: fosfolípidos y glicolípidos, por su capacidad para orientarse
en la interfase de dos capas no miscibles, como las membranas celulares y la
capa externa de las lipoproteínas.
3.3. Según su función
— Grasas de almacenamiento (triglicéridos, fundamentalmente).

— Grasas estructurales (fosfolípidos, glicolípidos y colesterol) que forman parte
de la estructura de las membranas celulares y abundan en ciertos órganos,
como el cerebro.
3.4. Según capacidad saponificable
3.4.1. Lípidos saponificables
— Lípidos simples: contienen sólo carbono, hidrógeno y oxígeno:

• Acilglicéridos: Moléculas simples formadas por la esterificación de una,
dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. Hay
tres tipos: monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso;
diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos; y triglicéridos, con tres
moléculas de ácidos grasos. Los triglicéridos son las moléculas más adecua-
das para almacenar la energía en el tejido adiposo.
• Ceras: Son ésteres de ácidos grasos de cadena larga (de 14 a 36 carbonos),

con alcoholes de cadena larga (16 a 30 carbonos). En general son sólidas, de
un tamaño considerable y totalmente insolubles en agua (apolares). Todas
las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al
agua y con su consistencia firme: revestimiento y protección.
— Lípidos compuestos: Son lípidos saponificables en cuya estructura mole-
cular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fós-
foro, azufre o un glúcido. Son las principales moléculas constitutivas de la
doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de
membrana. Son también moléculas anfipáticas, es decir, que poseen un ex-
tremo hidrofílico, soluble en agua, y otro hidrófobo, es decir, insoluble en
agua.
• Fosfolípidos: Constituyen un amplio grupo de moléculas que tienen en
común que están formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno
y fósforo (Figura 3). Éstos tienen funciones muy importantes en el orga-
nismo: confieren estructura a la membrana celular; activa enzimas res-
ponsables de la transmisión de señales al interior de la célula; actúan
como surfactantes pulmonares, indispensables para el buen funciona-
miento de los pulmones; son el componente esencial de los ácidos bilia-
res, cumpliendo la función de solubilizar el colesterol. Por último, ac-
túan como precursores de la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos.
• Glucolípidos: Su estructura principal es un alcohol, un ácido graso y un
hidrato de carbono. Se encuentran en el encéfalo y en las vainas de mieli-
na, y en pequeñas proporciones en muchos órganos.
Figura 3. Estructura de los fosfolípidos.

3.4.2. Lípidos insaponificables
— Terpenos: Con este nombre se conoce a un grupo importante de compo-

nentes vegetales con un origen biosintético común. Son precursores de molé-
culas de gran importancia como el colesterol y las vitaminas liposolubles A,
D, E, y K.
— Esteroides: Compuestos derivados del ciclo esterano. Se distinguen tres gru-
pos de esteroides. En primer lugar, los esteroles son los más abundantes. Se
presentan habitualmente en la membrana plasmática de todos los seres vivos,
donde regulan la f luidez de la bicapa lipídica. El colesterol es el esterol más
importante, pero también es muy importante la vitamina D o el calciferol. Por
otro lado, otro grupo de esteroles muy importantes son los ácidos biliares y las
hormonas esteroideas.
— Esteroles vegetales o fitoesteroles: Son esteroles procedentes de plantas
con estructuras similares y funciones análogas al colesterol de los vertebrados.
Son precursores de la síntesis de diversas hormonas esteroideas, estabilizan las
membranas celulares y participan en los procesos de transporte y almacena-
miento de lípidos. Dentro de los esteroles vegetales encontramos dos grupos:
los estanoles y los esteroles, estos últimos menos abundantes. Algunos de estos
esteroles vegetales son el sitosterol, el campesterol y el estigmasterol. Se en-
cuentran en grandes cantidades en los aceites vegetales como maíz, girasol,
soja, oliva y nabina, pero no en el aceite de palma donde son eliminados tras
el refinado. También se encuentran en legumbres y, en menor cantidad, en
frutos secos, pan y vegetales.
— Prostaglandinas: Es un grupo de compuestos lipídicos derivados de los áci-
dos grasos con importantes funciones en el organismo. Son mediadores y
ejercen diversos y potentes efectos fisiológicos.
4. METABOLISMO LIPÍDICO
El metabolismo lipídico se puede simplificar en tres grandes bloques: el ener-

gético, el estructural y el funcional.
4.1. Bloque energético
Los elementos claves son los ácidos grasos. Estos son usados para obtener
energía en la mayoría de los tejidos (principalmente por el músculo), aunque hay
excepciones como los eritrocitos, que no los usan. En el caso del cerebro no se
utiliza tampoco los ácidos grasos, aunque se pueden usar los cuerpos cetónicos
derivados de los ácidos grasos.
Los ácidos grasos no consumidos o el exceso de azúcares, que se transforman
en ácidos grasos, se almacenan en el tejido adiposo como esteres de ácidos grasos
(triglicéridos). El tejido adiposo es el almacén energético por excelencia. Otro
tipo de almacén es en forma de glucógeno pero es de menor capacidad: por tra-
tarse de azúcares no pueden almacenarse anhidros (sustancias que no contienen
agua). Conviene saber que con respecto a las conversiones entre azúcares y gra-
sas, la transformación de ácidos grasos en azúcares no es posible en el ser huma-
no. Este hecho se debe a que los carbonos procedentes de los ácidos grasos se
pierden como CO2 en el ciclo de ácidos tricarboxílicos (ruta metabólica).
4.2. Bloque estructural
Se refiere básicamente a la formación de membranas. Los ácidos grasos, jun-

tos con azúcares y diversos alcoholes, se forman en los distintos tejidos fosfolípi-
dos y en otros lípidos de membrana según sus necesidades. Por su parte, el híga-
do aporta colesterol a los tejidos, aunque puede sintetizarse en cualquier tejido al
disponer todos de la maquinaria biosintética necesaria.
4.3. Bloque funcional
Se refiere a las transformaciones del colesterol en sales biliares, que actúan

emulsionando la grasa para su absorción, y las transformaciones en derivados
hormonales. Entre estos últimos, los más significativos son las hormonas de las
suprarrenales (cortisol y aldosterona) y las hormonas sexuales producidas en las
gónadas, aunque no se debe olvidar la vitamina D.
El hígado es el principal lugar de síntesis de colesterol, el único que crea
cuerpos cetónicos y sales biliares y el lugar donde se forman los ácidos grasos
(Figura 4).
Figura 4. Metabolismo lipídico
5. FUNCIONES GENERALES DE LOS LÍPIDOS
— Energética: Cada gramo de grasa aporta 9 kcal, más del doble de la energía
que aportan los hidratos de carbono o las proteínas. Además su efecto termo-
génico es menor. Cuando la ingesta calórica excede las necesidades diarias, el
organismo almacena los triglicéridos en el tejido adiposo y, en caso de necesi-
dad, constituyen la principal fuente de energía.
— Estructural: Los fosfolípidos y el colesterol son constituyentes de las membra-
nas celulares. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (a partir de 20
carbonos en la cadena) son precursores de los eicosanoides, como prostaglandi-
nas, tromboxanos y leucotrienos, compuestos que exhiben acciones biológicas
diversas. Los ácidos grasos de la serie omega-6, como el araquidónico, dan
origen a la prostaglandina E2 y tromboxano A2, que producen vasoconstric-
ción, inflamación y agregación plaquetaria. Contrariamente, los ácidos grasos
de la serie omega-3, como el linolénico y el EPA y el DHA, son precursores de

la prostaglandina E3 y el tromboxano A3, e inducen vasodilatación atenuando
la respuesta inflamatoria y previniendo la agregación plaquetaria.
— Transporte de vitaminas liposolubles: Una adecuada cantidad de grasas
en la alimentación asegura el aporte, transporte y absorción de las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K).
— Sabor y textura de los alimentos: Los lípidos resultan indispensables para
lograr preparaciones con sabor agradable. Por otro lado, las grasas inducen me-
nos saciedad que otros macronutrientes, aunque retardan el vaciado gástrico.
6. FUENTES ALIMENTARIAS DE GRASAS
6.1. Grasas de origen animal
— Manteca de cerdo: Procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin
otros componentes o contaminantes.
— Grasa de cerdo fundida: Se obtiene por fisión a partir de diferentes tejidos del
cerdo.
— Primeros jugos: La grasa del corazón, membranas, riñones y mesenterio de
animales bovinos (Bos taurus) en buenas condiciones sanitarias en el momento
de su sacrificio son aptos para el consumo humano.
— Sebos comestibles: Se obtiene por fusión suave a partir de tejidos animales bo-
vinos y ovinos (Ovis aries), pueden contener grasa de músculo y hueso.
— Otras grasas animales: Las grasas comestibles obtenidas de animales sanos en
el momento de captura y/o sacrificio, destacándose entre ellas las de animales
marinos, aves, caprinos, conejos, caza, etc.
Los alimentos que contienen estos tipos de grasas son: manteca de cerdo,
sebo vacuno, sebo de cordero, mantequilla, aceites marinos. Estas grasas son in-
gredientes de diferentes productos de bollería, pastelería, embutidos. Otras fuen-
tes de grasas animales habituales en la dieta son la leche y sus derivados, como
yogures, quesos, cuajadas, natas, postres lácteos, entre otros.
6.2. Grasas de origen vegetal
— Mantecas: Las principales mantecas obtenidas de frutos secos son las proce-
dentes del coco y el cacao. Son ricas en ácidos grasos saturados y tiene en co-
mún permanecer en estado sólido a temperatura ambiente.
Las principales fuentes de grasas de origen vegetal son: manteca de coco,

manteca de cacao, aceites de frutos secos (aceite de oliva, aceite de aguacate,
aceite de palma), aceites de semillas (soja, canola, girasol, algodón, cacahuete,
palmiste, maíz, pepitas de uva, cártamo, sésamo, argán), margarinas, etc.
En cuanto a las fuentes alimentarias en donde podemos encontrar los ácidos
grasos esenciales más importantes tenemos que el ácido linoléico se encuentra en
las verduras, frutas, frutos secos, cereales y semillas; mientras que el ácido
α-linolénico lo podemos encontrar en el aceite de linaza, de pipas de calabaza,
aceite de soja, nueces y colza. También se puede encontrar en hortalizas de hoja
verde y cereales, entre otros.
Por otra parte, entre los alimentos que aportan a la dieta una mayor cantidad
ácidos grasos trans, se encuentran productos de bollería y snacks; estos alimentos
incluyen en su composición grasas vegetales parcialmente hidrogenadas y suelen
contener entre un 10-20 % del total de ácidos grasos del alimento como ácidos
grasos trans.
BIBLIOGRAFÍA
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actuales sobre nutrición. 7ed. Washington D. C.: OPS, 1997.
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y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2.ª ed. Madrid: Panamericana, 2013.
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䉴
Capítulo 10
LOS HIDRATOS DE CARBONO Y SUS ALIMENTOS FUENTE
Diego Meneses González, Samara Palma Milla,

Resumen
Los hidratos de carbono son un grupo de compuestos, con características

parecidas y presentes en los organismos vivos. Son una fuente de energía
y cumplen una multitud de funciones de importancia vital en los seres
humanos. Existen varias clasificaciones y categorías, atendiendo a su es-
tructura y funciones. Los consumimos diariamente y sin ellos nuestro
organismo no se desempeñaría adecuadamente. Existen muchos estig-
mas que vinculan su consumo a enfermedades crónicas altamente preva-
lentes, sin embargo, si las elecciones dietéticas son las adecuadas, en can-
tidad y calidad, nos pueden ofrecer un sinnúmero de beneficios.
Palabras clave: hidratos de carbono, glucosa, fuentes alimentarias, riesgo cardiovascular.
Los hidratos de carbono son uno de los tres macronutrientes presentes en los
alimentos. Son un grupo de sustancias con particularidades químicas, físicas y
fisiológicas diversas. Los hidratos de carbono son una fuente importante de ener-
gía para todo el organismo y la fuente preferida de las neuronas presentes en el
cerebro. Se obtienen predominantemente de alimentos vegetales como frutas,
verduras, cereales y legumbres. Las plantas fabrican glucosa en un proceso cono-
*
cido como fotosíntesis. Posteriormente la almacena y la utilizan para mantener

su propio crecimiento. Cuando consumimos alimentos vegetales, nuestro cuer-
po digiere, absorbe y utiliza esta glucosa almacenada.
Objetivos:
1. Conocer que son los hidratos de carbono y cuáles son sus principales caracte-
rísticas.
2. Identificar las principales fuentes de hidratos de carbono y sus funciones.
3. Conocer cuáles son los requerimientos de hidratos de carbono dentro de una
dieta saludable.
4. Conocer la relación del consumo de hidratos de carbono y ciertas enfermedades.
2. TERMINOLOGÍA, CLASIFICACIÓN Y FUENTES

DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono se pueden clasificar de acuerdo a su grado de poli-

merización y según su perfil fisiológico en nuestro organismo, como se resume
en las tablas 1 y 2.
Tabla 1. Clasificación de los hidratos de carbono

según el grado de polimerización
Clase Subgrupo Componentes

Azúcares Monosacáridos Glucosa, galactosa, fructosa.
Disacáridos Sacarosa, lactosa, trehalosa.
Polioles Sorbitol, manitol.
Oligosacáridos Malto-oligosacáridos Maltodextrina.
Otros oligosacáridos Rafinosa, estaquiosa,
fructo-oligosacáridos.
Polisacáridos Almidón Amilosa, amilopectina, almidones
modificados.
Polisacáridos no amiláceos Celulosa, hemicelulosa, pectina,
hidrocoloides.
Los hidratos de carbono y sus alimentos fuente
Tabla 2. Clasificación de los hidratos de carbono según su perfil fisiológico
Glicémico Glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, trehalosa,

maltodextrinas, almidón.
No glicémico Polioles, oligosacáridos, almidones, PNA.
Incrementan la producción de heces Polioles, algunos almidones, PNA, lactosa, fructosa.
No efectos en el peso de las heces Glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, trehalosa, malto-
dextrinas, oligosacáridos, la mayoría de almidones.
2.1. Hidratos de carbono simples: Conocidos comúnmente como azúca-

res, están representados por la glucosa, la fructosa y la galactosa en nuestra dieta.
Ligeras diferencias en su estructura causan grandes diferencias en su nivel de
dulzor.
2.1.1. Monosacáridos: Están formados por una única molécula.
La glucosa es el monosacárido más abundante de nuestra dieta y en nuestro
organismo. No se encuentra de manera aislada en los alimentos, sino que está
ligada a otros azúcares para formar disacáridos e hidratos de carbono complejos.
Es una fuente importante de energía en nuestro organismo.
La fructosa es el azúcar más dulce, se encuentra de manera natural en las
frutas y vegetales. Se la conoce también como levulosa o azúcar de la fruta. En
forma de jarabe de maíz de alta fructosa está presente en muchos alimentos
procesados.
La galactosa no se encuentra aisladamente en los alimentos. Está unida con
la glucosa, conformando la lactosa, que es uno de los disacáridos más comunes
de nuestra alimentación.
La ribosa es un monosacárido de cinco carbonos. Existe muy poca ribosa en
los alimentos y es nuestro organismo quien la sintetiza para formar parte del ma-
terial genético, el ácido desoxirribonucleico (ADN) y el ácido ribonucleico
(ARN).
2.1.2. Disacáridos: Consisten de dos moléculas unidas entre sí. Los más co-
munes son la lactosa, la maltosa y la sacarosa, sus componentes se detallan en la
figura 1.
Figura 1. Disacáridos.
La lactosa es el hidrato de carbono más abundante de la leche, por lo que se

le conoce también como azúcar de leche.
La maltosa, también llamada azúcar de malta, no se encuentra de manera
libre en los alimentos, sino que está ligada a otras moléculas. También resulta de
la fermentación durante la producción de cerveza y otros licores y, contraria-
mente a lo que se supondría, existe muy poca maltosa en estas bebidas, por lo
que no son una buena fuente de este hidrato de carbono.
La sacarosa o azúcar de mesa, azúcar morena y otros productos derivados se
elaboran a base de la sacarosa proveniente de la caña de azúcar y la remolacha.
Proviene de la unión de glucosa y fructosa.
2.2. Hidratos de carbono complejos: Generalmente consisten en largas
cadenas de moléculas de glucosa. Técnicamente se los considera complejos cuan-
do tienen tres o más monosacáridos.
2.2.1. Los oligosacáridos contienen de tres a diez monosacáridos. Los más
comunes de nuestra dieta son la rafinosa y la estaquiosa. La primera se encuentra
en las alubias, el repollo, las coles de Bruselas, el brócoli y los granos enteros. La
estaquiosa se encuentra en muchas legumbres. Como no poseemos la enzima útil
para digerir estos oligosacáridos, pasan intactos al colon, en donde se fermentan
por la microbiota intestinal que produce gases como el dióxido de carbono, el
metano y el hidrógeno.
2.2.2. La mayoría de los polisacáridos consisten en cientos o miles de moléculas
de glucosa. Incluyen el almidón, el glucógeno y muchas fibras. Las plantas almace-
nan la glucosa no como moléculas simples sino como polisacáridos en la forma de

almidón. Estas dos formas son la amilosa y la amilopectina, cuyas fuentes más repre-
sentativas incluyen los granos (trigo, arroz, maíz, avena y cebada), legumbres (alu-
bias, guisantes, lentejas) y tubérculos (patatas, batatas). Nuestras células no pueden
utilizar las moléculas de almidón complejo como se encuentran en las plantas, en su
lugar nuestro organismo debe convertirlas en monosacáridos de glucosa.
Nuestro organismo digiere fácilmente la mayoría de almidones, sin embargo
existen almidones no digeribles, a los que se les llama resistentes que, técnica-
mente, se clasifican como un tipo de fibra.
Cuando nuestras bacterias intestinales fermentan el almidón resistente, se
produce un ácido graso de cadena corta llamado butirato, que es beneficioso
para nuestras células intestinales. Las legumbres contienen más almidón resisten-
te que los granos, las frutas u otros vegetales, por lo que, añadido a su alto con-
tenido proteico, las convierte en un alimento saludable.
El glucógeno es la forma de almacenamiento de la glucosa en animales,
incluido el ser humano. Después de la muerte del animal, la mayoría del glucó-
geno se descompone por enzimas de los tejidos animales, por lo que existe muy
poco glucógeno en la carne y como las plantas tampoco lo contienen, no es
fuente de hidratos de carbono dietético.
Como el almidón, la fibra se compone de largas cadenas de polisacáridos,
sin embargo, nuestro organismo no la digiere completamente, lo que supone que
la mayoría de fibras pasan a través del sistema digestivo sin ser digeridas y absor-
bidas, por lo que no contribuyen de manera energética en nuestra dieta, pero
ofrecen otros beneficios para la salud. Su clasificación y características se resu-
men en la tabla 3.
Tabla 3. Clasificación y características de los distintos tipos de fibra
Características Fuentes y tipo

Fibra dietética Parte no digerible de las plantas, soporte
de hojas, tallos, semillas.
Fibra funcional Forma no digerible. Extraída de las plan- Celulosa, goma guar, pectina,
tas o manufacturadas en laboratorio. psyllium.
Fibra total Suma de la fibra dietética y funcional.
Características Fuentes y tipo
Según sus propiedades físicas y químicas

Fibra soluble Se disuelve en agua. Viscosa, forma geles Frutas cítricas, bayas, alubias,
cuando se moja. Fermentable. avena y derivados.
Disminuye el riesgo cardiovascular. Pectinas, gomas, mucílagos.
Fibra insoluble No se disuelve en agua. No viscosas ni Trigo, centeno, arroz integral,
fermentables. muchos vegetales. Lignina,
Promueven el peristaltismo. celulosa, hemicelulosa.
3. DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
La digestión de los hidratos de carbono comienza en la boca y termina en el

último tramo del sistema digestivo, como se resume en la figura 2.
INTESTINO DELGADO
La amilasa pancreática
BOCA
descompone el almidón en
ESTÓMAGO
La amilasa salivar maltosa. Otras enzimas
descompone el almidón en No hay digestión (maltasa, sacarasa, lactasa)
polisacáridos pequeños y de carbohidratos descomponen los
maltosa disacáridos
en monosacáridos, que se
absorben en sangre
COLON HÍGADO
Las bacterias fermentan a Convierte los

los carbohidratos no monosacáridos absorbidos
digeridos y la fibra se en glucosa y su exceso se
escreta en heces almacena como glucógeno
Figura 2. Absorción de los hidratos de carbono
4. FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía de la mayoría de

personas y tienen un rol especial en el metabolismo energético y la homeostasis.
Para definir el papel que los hidratos de carbono juegan en el metabolismo, es
importante saber el sitio, la tasa y el grado de la digestión de los hidratos de car-
bono y su absorción. La digestión ocurre en el intestino proximal y la fermenta-

ción en el distal.
El papel de los hidratos de carbono como reguladores del apetito y del gasto
energético es un tema de intensa investigación motivada por el aumento de la
obesidad en muchos países. Los hidratos de carbono son más saciantes que la
grasa, pero menos que la proteína. Los hidratos de carbono que alcanzan el colon
entran en un tipo de metabolismo muy diferente, determinado por la microbio-
ta anaeróbica de este órgano ejerciendo una importante inf luencia sobre su fun-
ción. El efecto prebiótico se refiere al efecto selectivo que estos hidratos de car-
bono tienen sobre la microbiota intestinal, particularmente la capacidad de in-
crementar el número de Bifidobacterias y Lactobacillos (beneficiosos para un
adecuado microambiente intestinal) evitando el crecimiento de otros géneros.
Los prebióticos parecen inf luir sobre la absorción del calcio, el peso corporal, la
diabetes, el envejecimiento, la enfermedad cardiovascular, la densidad mineral
ósea, el cáncer de colon, el estreñimiento y la resistencia a las infecciones intes-
tinales.
Los hidratos de carbono son una excelente fuente de energía para nuestras
células; proveen 4 kcal de energía por cada gramo consumido. Algunas células
pueden usar también lípidos o incluso proteínas si fuera necesario, sin embargo
nuestros glóbulos rojos y neuronas solo pueden utilizar glucosa para su adecuado
funcionamiento. Es por esto que cuando no ingerimos hidratos de carbono por
un periodo prolongado de tiempo estamos cansados, irritables o temblorosos.
Cuando nos ejercitamos, ya sea corriendo, con caminata rápida, en bicicleta
o en cualquier actividad que nos produzca respiraciones hondas y sudoración,
empezamos a utilizar más glucosa que grasas, por lo que los hidratos de carbono
proveen la mayoría de la energía que el cuerpo requiere.
Índice glucémico y carga glucémica
El índice glucémico (IG) se refiere al potencial de los alimentos para elevar la

glucemia. Los alimentos con alto IG causan un incremento brusco de la gluce-
mia, lo que hace que haya un gran incremento en la producción de insulina. Los
alimentos con bajo IG causan bajas o moderadas f luctuaciones en la glucemia.
Cuando asignamos un valor de IG a los alimentos este se ha comparado con el
efecto glucémico de la glucosa pura, como se muestra en la figura 3.
Figura 3. Índice glucémico de algunos alimentos.
El concepto de IG puede proveer un significado útil para ayudar a seleccio-

nar los alimentos que contienen hidratos de carbono apropiados para el manteni-
miento de la salud y el tratamiento de algunas enfermedades. Se reconoce que la
elección de hidratos de carbono dietéticos no se debe basar solamente en el IG,
pues alimentos con IG bajos pueden ser energéticamente densos y contener can-
tidades substanciales de azúcares, grasa o ácidos grasos no deseados que contri-
buyen a la respuesta glucémica disminuida pero no necesariamente a resultados
buenos en salud. A pesar de esto, es posible que distinguir entre alimentos con
diferencias apreciables en los índices podría producir algún beneficio en térmi-
nos de control glucémico en diabetes y control lipídico.
El uso del IG es más apropiado para orientar las elecciones dietéticas cuando
se consideran alimentos con contenido de hidratos de carbono parecido, por
ejemplo, el pan con bajo índice glucémico podría ser preferible a un pan con alto
índice glucémico, con una carga glucémica resultante más baja. Otros ejemplos
se ilustran en la tabla 4.
Tabla 4. Índice glucémico variable de algunos alimentos
Alimento Bajo índice glucémico Alto índice glucémico

Pan Multigrano. Blanco.
Integral de Centeno. Integral.
De frutas y granos. Rosquillas, bollos.
Pita integral. Foccacia.
Wraps de cebada. Muffins ingleses.
Cereales de desayuno Muesli no tostado. Avena instantánea.
Copos de avena. Ojuelas de maíz.
Pasta y fideos Pasta de trigo. Pasta enlatada.
Fideos de frijol. Pasta de maíz y arroz.
Fideos de arroz. Fideos instantáneos.
Arroz Integral. Jazmín.
Basmati de grano largo. Blanco e integral de grano
Mahatma de grano largo. mediano.
Salvaje. Risotto.
Negro, rojo. Sopa de arroz blanco.
Mezcla de arroz, chia y quinoa. Arroz sushi.
Granos Quinoa, trigo partido, cebada, Polenta.
sémola. Cuscús.
Cuscús perla/israelí.
Lentejas y legumbres Todos los secos y enlatados: frijoles,
garbanzos, lentejas.
Vegetales amiláceos Patatas. Patatas.
Maíz. Patatas dulces.
Batata. Algunos vegetales (calabaza,
Comer la patata con corteza guisantes, zanahoria, alu-
baja el IG. La mayoría de ensa- bias, remolacha) tienen
ladas, salteados, vegetales verdes valor de IG, elevan la glu-
contiene muy poco o ningún cemia si se consuman en
hidratos de carbono y no tienen grandes cantidades.
valor de IG.
Alimento Bajo índice glucémico Alto índice glucémico

Frutas Manzana, pera. Cantalupo.
Banana. Sandía.
Nectarina, melocotón. Aunque el zumo de frutas
Albaricoque, ciruelas. y las frutas secas tienene
Naranja, mandarina, pomelo. un IG bajo, consumir solo
Bayas. pequeñas cantidades; pre-
ferir la fruta fresca. Las
Kiwi.
conservas de frutas con
Uvas.
bajo IG en zumo puede
Piña, papaya, mango. ser consumido si su exceso
Higos. se desecha.
Leche y yogures Leche y yogurt natural y de soja. Leche condensada endulzada.
Leche de almendras. Arroz con leche.
Escoger bajo en grasa y en azúcar. Avena con leche.
El tipo de hidratos de carbono, la forma de preparación y su contenido de

grasas y fibra pueden modificar la velocidad con la que nuestro cuerpo los absor-
be. Además, es necesario recordar que la mayoría de alimentos se consumen
combinados en una comida. En este caso, el IG total de la comida se vuelve más
importante que el IG individual.
Para determinar el efecto de un alimento en la respuesta glucémica de un
individuo, la carga glucémica (CG) es más útil que el IG. Esta es el total de gramos
de hidratos de carbono que contiene un alimento multiplicado por el IG de ese
hidrato de carbono en particular.
Debemos incentivar el consumo de una adecuada variedad de hidratos de
carbono ricos en fibra y menos procesados, como las alubias y lentejas, los vege-
tales frescos, el pan integral, ya que estos hidratos de carbono tienen un IG más
bajo y contienen una multitud de nutrientes importantes.
5. REQUERIMIENTOS DIARIOS DE HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono son una parte importante de una dieta balanceada y
saludable. Las ingestas dietéticas de referencia (IDR) para adultos de 19 años en
adelante son 130 gramos de hidratos de carbono al día. Hay que recordar que las
IDR no cubren las cantidades de hidratos de carbono necesarias para sostener las
actividades diarias. Solo comprende la cantidad necesaria para proporcionar la
cantidad adecuada de glucosa para el cerebro.
En cambio, el Rango Aceptable de Distribución de Macronutrientes
(RADM) es el rango de ingesta asociado a un riesgo disminuido de enfermeda-
des crónicas y que para los hidratos de carbono se han establecido que estos de-
ben proveer del 55-75 % de la energía total, y que la ingesta de frutas y vegetales
(excluyendo los tubérculos, por ejemplo las patatas y la mandioca) debe ser de al
menos 400 gramos diarios.
No hay recomendaciones precisas sobre las cantidades de fibra dietética diaria
pero se recomienda que se ingieran entre 25-30 gramos/día. Se considera que las
ingestas recomendadas de frutas, vegetales, legumbres y el consumo regular de ce-
reales integrales proveerían las ingestas adecuadas de fibra dietética total. Aunque no
podemos digerir la fibra, es una sustancia importante en nuestra dieta porque nos
ayuda a mantenernos sanos además de prevenir enfermedades crónicas y digestivas.
Un límite inferior que ronde el 50 % de la energía total es aceptable. El obje-
tivo nutricional para el consumo de azúcares libres debe ser < 10 % de la energía
total. Los cereales integrales, las legumbres y las frutas son las fuentes más apro-
piadas de hidratos de carbono.
Según estadísticas recientes de Estados Unidos, aproximadamente el 13 % de
las ingestas calóricas totales de los adultos y el 16 % en niños y adolescentes pro-
vinieron de azúcares añadidos. Reportaron que la mayoría de azúcares añadidos
se obtuvieron de alimentos más que de bebidas. Informes previos demostraron
que cuando los alimentos y las bebidas se separaron en comida específica o ítems
de bebidas. Las sodas regulares son la fuente alimentaria principal de los azúcares
añadidos en adultos de entre 18 y 54 años de edad. Lo que demuestra que un
tercio de las calorías de los azúcares añadidos provinieron de bebidas. En niños y
adolescentes, el 40 % de las calorías proceden de las bebidas. Sin tener en cuenta
si los azúcares añadidos provienen de los alimentos o las bebidas en general, las
calorías de los azúcares añadidos se consumen principalmente en casa.
Las personas activas que necesitan más energía podrían beneficiarse de una
dieta que contenga hidratos de carbono simples, sin embargo, las personas mayo-
res, menos activas o con sobrepeso, deberían limitar al máximo su consumo y
enfocarse en los hidratos de carbono complejos.
6. LOS HIDRATOS DE CARBONO Y SU RELACIÓN

CON CIERTAS ENFERMEDADES
6.1. Obesidad y sobrepeso
La prevalencia de sobrepeso y obesidad se ha incrementado rápidamente en

todo el mundo en las últimas décadas alcanzando proporciones epidémicas. Los
hidratos de carbono se encuentran entre los macronutrientes que proveen energía y
pueden contribuir a la ganancia de peso cuando se consumen en exceso. Sin embar-
go, la relación entre el consumo de azúcares incluidos en los alimentos o añadidos a
éstos y el incremento de peso no es tan evidente, a diferencia de lo que ocurre con
la ingesta de grasas, para la que se ha demostrado una fuerte correlación. Si la inges-
ta energética se controla estrictamente, la composición de macronutrientes de la
dieta (porcentajes de energía de la grasa y los hidratos de carbonos) no afecta sustan-
cialmente el peso corporal o la masa grasa. Existe evidencia de que el consumo
excesivo de bebidas azucaradas puede asociar a ganancia de peso, sobre todo en ni-
ños y adolescentes, por lo que su combinación con el descenso en la actividad física
sí que se traduciría en una disminución de la demanda metabólica de grasa como
fuente de energía, incrementando considerablemente el riesgo de ganancia de peso.
6.2. Los hidratos de carbono en la etiología de la diabetes
Los hidratos de carbono son el sustrato energético que se ha asociado clásica-

mente con un mayor impacto sobre la glucemia. La cantidad total ingerida es el
factor principal de la respuesta posprandial, si bien existen otras variables como
el tipo de hidratos de carbono, su riqueza en fibra, el método de cocción, el gra-
do de madurez en las frutas, la glucemia preprandial, la distribución de macro-
nutrientes de la comida completa, etc. Por esto, las recomendaciones apuntan en
favor de los alimentos ricos en HC, pero con bajo IG, siendo por tanto las fuen-
tes más apropiadas los granos integrales, las legumbres, los vegetales y las frutas
intactas, pues existe evidencia de que se asocian con un riesgo reducido de en-
fermedad vascular, constituyendo a su vez ricas fuentes de fibra dietética, que
protege frente a la diabetes tipo 2 y a las enfermedades cardiovasculares.
La dieta es la base en el tratamiento de la diabetes mellitus, a pesar de ello no
existe una dieta especial para el paciente diabético. La tendencia actual es seguir
las recomendaciones establecidas para la población general como dieta saludable.
Con respecto al azúcar, lo adecuado es moderar su consumo, dado que si se la

retira de la dieta, el paciente la añora y le resulta más difícil seguir la dieta reco-
mendada en su totalidad. Además hay que recordar que aporta energía de rápida
absorción y fácil utilización por el sistema nervioso central, por lo que es el ali-
mento necesario para remontar una hipoglucemia espontánea o farmacológica.
6.3. Los hidratos de carbono y los factores de riesgo cardiovascular
Las legumbres, los vegetales y ciertas frutas y cereales de grano entero parecen
conferir un beneficio particular en disminuir y enlentecer la elevación de la glu-
cemia tras la ingesta de HC, así como disminuir la elevación plasmática del coles-
terol LDL. Los alimentos con bajo índice glucémico pueden conferir beneficios
en mejorar el control glucémico en personas con diabetes. Sin embargo, no queda
claro si estos beneficios son enteramente independientes de los efectos de la fibra
dietética o del hecho de que estos alimentos con paredes celulares vegetales tien-
den a tener un índice glucémico bajo, y si algunos alimentos funcionales y manu-
facturados con bajo índice glucémico confieren los mismos beneficios a largo
plazo que los alimentos vegetales predominantemente.
6.4. Cáncer
La asociación más frecuentemente observada con respecto al consumo de

hidratos de carbono es que las ingestas bajas de fibra dietética se asocian con un
mayor riesgo de padecer cáncer colorrectal; sin embargo, esta evidencia no es
completamente consistente. Así mismo, falta evidencia que demuestre una posi-
ble asociación entre la ingesta alta de sacarosa y el cáncer colorrectal y las altas
ingestas de lactosa y el cáncer ovárico. En cambio la asociación entre la obesidad
y varios tipos de cánceres sí es convincente.
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䉴
䉴
Capítulo 11
LOS OTROS NUTRIENTES: VITAMINAS, MINERALES

Y OLIGOELEMENTOS
Beatriz Santamaría Jaramillo, Marlhyn Valero Pérez,

Nataly Alarcón Quinte, Samara Palma Milla,
Resumen
Las vitaminas y minerales son nutrientes esenciales para el ser humano y
necesarios en pequeñas cantidades. Contribuyen al adecuado funciona-
miento de múltiples reacciones metabólicas y resultan imprescindibles
para muchas funciones del organismo (crecimiento, reproducción, res-
puesta inmunitaria…). Su deficiencia provoca la aparición de enfermeda-
des carenciales.
Las vitaminas pueden dividirse, según su naturaleza química, en hidro-
solubles (vitaminas del grupo B y vitamina C) y liposolubles (vitami-
nas A, D, E y K).
Los principales minerales esenciales son calcio, fósforo y magnesio, nece-
sarios en cantidades diarias más importantes, el sodio, cloro y potasio
que son los principales electrolitos, y los oligoelementos: cobre, cromo,
f lúor, hierro, yodo, molibdeno, manganeso, selenio y cinc.
Palabras clave: vitaminas, minerales, micronutrientes, elementos traza, enfermedad ca-

rencial.
Los micronutrientes incluyen las vitaminas y los minerales. Las vitaminas son
moléculas orgánicas, mientras que los minerales son elementos inorgánicos. Se
*
diferencian de los macronutrientes en que no pueden ser catabolizados para la

obtención de energía y son necesarios en cantidades mucho más pequeñas.
Vitaminas y minerales son nutrientes esenciales para el ser humano porque no
podemos sintetizarlos en nuestros tejidos y necesariamente tenemos que consu-
mirlos en la dieta. Algunas vitaminas no son estrictamente esenciales ya que es
posible sintetizarlas en cierta medida en el organismo (la vitamina D se sintetiza
en la piel expuesta a la radiación ultravioleta y la niacina se puede sintetizar a par-
tir del triptófano). La ingesta deficiente de micronutrientes provoca la aparición
de las llamadas enfermedades carenciales, es decir, enfermedades que son conse-
cuencia del mal funcionamiento del cuerpo por la ausencia de algún elemento
que es imprescindible. De hecho, las vitaminas se descubrieron a raíz de la obser-
vación de que ciertas enfermedades (que ahora sabemos que son carenciales) po-
dían curarse cuando se modificaban las dietas de las personas o animales que las
padecían.
Existen 13 vitaminas, con estructuras y funciones muy diversas, y se han
descrito 22 minerales inorgánicos esenciales para el ser humano.
Objetivos:
— Definir qué son los micronutrientes.
— Explicar cuáles son las funciones en el organismo de cada uno de los diferen-
tes tipos de micronutrientes (vitaminas y minerales).
— Describir las ingestas dietéticas recomendadas de cada uno de los micronu-
trientes.
— Identificar los alimentos específicos que son buenas fuentes dietéticas de cada
uno de los micronutrientes.
— Resumir cuáles son las enfermedades carenciales que produce la deficiencia
de cada uno de los micronutrientes.
2. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Este grupo de vitaminas engloba las vitaminas A, E, D y K, con estructuras

y funciones diferentes. Todas ellas tienen en común su carácter lipofílico. Su
absorción intestinal depende de la presencia de sales biliares y lipasa pancreática,
y, por lo tanto, de la capacidad del individuo de absorber grasas. En el plasma se
transportan unidas a lipoproteínas.
Los otros nutrientes: vitaminas, minerales y oligoelementos
2.1. Vitamina A (retinol)
La vitamina A es un grupo de compuestos con actividad biológica similar.

Incluye el retinol, retinal y ácido retinoico. Algunos carotenoides (pigmentos
amarillo-anaranjados de las plantas), en su metabolización, pueden dar lugar a
retinol, por lo que son considerados provitaminas A. El carotenoide más activo
como provitamina A es el ȕ-caroteno. La cantidad de vitamina A que aportan
los alimentos se expresa como equivalentes de retinol, que incluye el retinol pre-
formado y los carotenoides con actividad provitamina A.
La vitamina A interviene en múltiples funciones en el organismo: en la vi-
sión, el crecimiento, el desarrollo del tejido óseo y el tejido epitelial, en el co-
rrecto funcionamiento del sistema inmunitario y en la reproducción.
La cantidad diaria recomendada de vitamina A para personas adultas es
de 700 μg para hombres y de 600 μg para mujeres (Tabla 1).
Tabla 1. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) de vitaminas

liposolubles para la población española. FESNAD 2010
Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

Edad
Pg Pg mg Pg
0-6 meses

7-12 meses
1-3 años
4-5 años
6-9 años
Varones
10-13 años
14-19 años
20-49 años
50-59 años
60-69 años
>70 años
Mujeres
10-13 años
14-19 años
20-49 años
50-59 años
60-69 años
>70 años
Embarazo
Lactancia
La vitamina A preformada se encuentra en los tejidos grasos animales, por lo

que sus principales fuentes alimentarias son hígado, mantequilla, queso, leche,
yema de huevo y pescados grasos. Los carotenoides con actividad provitamínica
A se pueden encontrar en vegetales verde oscuro (espinaca y brócoli) y vegetales
amarillo-anaranjado (zanahoria, batata, albaricoque y caqui).
La deficiencia de vitamina A afecta a un número considerable de niños en los
países no desarrollados. En estos países la deficiencia de vitamina A es una im-
portante causa de mortalidad infantil. La principal manifestación clínica es la
ceguera nocturna, debido a que la vitamina A forma parte de los pigmentos
oculares responsables de la adaptación visual a la oscuridad. También puede pro-
ducir xeroftalmia, infecciones y trastornos cutáneos.
El exceso de vitamina A es tóxico, y muy peligroso en mujeres embarazadas
porque resulta teratógeno (produce malformaciones en el feto). El empleo de suple-
mentos con vitamina A deben ser adecuadamente monitorizados por un médico.
2.2. Vitamina D (calciferol)
El término vitamina D agrupa dos moléculas: ergocalciferol (vitamina D2 o

ercaciol) y colecalciferol (vitamina D3 o calciol).
La vitamina D puede unirse a varios tipos de receptores celulares. Algunos
son receptores de la membrana celular y otros receptores que están en el núcleo
de la célula. La unión de la vitamina D con los receptores de la membrana activa
varias rutas moleculares. La unión de la vitamina D con los receptores nucleares
activa la expresión de algunos genes. El resultado de estas vías de señalización es
que la vitamina D participa en la regulación de la concentración de calcio y fós-
foro circulantes: controlando la absorción intestinal, la síntesis y degradación del
hueso y la excreción renal. Además, la vitamina D también participa en la proli-
feración y diferenciación de diferentes tipos celulares e interviene en procesos
como la respuesta inmunitaria.
La vitamina D2 proviene exclusivamente de la alimentación. La vitamina D3
puede proceder de la alimentación, pero también podemos sintetizarla endógena-
mente en la piel, mediante la irradiación con luz solar de un derivado del coleste-
rol. Por este motivo, la vitamina D se considera que es en realidad una hormona,
que en condiciones adecuadas de exposición a la luz solar podemos sintetizar no-
sotros mismos. Sin embargo, en las poblaciones urbanas la vitamina D se com-
porta realmente como una vitamina, puesto que su formación endógena puede
ser deficiente y dependemos de su ingesta dietética. Los países más alejados del
ecuador tienen menos meses en los que la radiación solar es suficiente para inducir
la síntesis de vitamina D. Las personas con pieles más pigmentadas o que emplean
bloqueadores solares también pueden tener síntesis de vitamina D inadecuada.
El cálculo del requerimiento diario de vitamina D es difícil sobre todo por-
que la principal fuente de vitamina D suele ser la endógena en la piel. La canti-
dad diaria recomendada para los españoles adultos es de 5 μg, equivalente a 200
Unidades Internacionales (UI) (Tabla 2).
Los alimentos en los que la vitamina D es más abundante son los pescados
grasos (sardinas, salmón, aceite de hígado de bacalao). Sin embargo, la vitamina D
no es muy abundante en la dieta y por ese motivo algunos alimentos se fortifican
con vitamina D (como la leche).
La deficiencia de vitamina D produce raquitismo u osteomalacia, ambos tér-
minos se refieren a la misma enfermedad carencial. Se llama raquitismo cuando
ocurre en niños y se manifiesta como malformaciones en los huesos (piernas
arqueadas y cráneo abombado entre otras). La osteomalacia se produce en adul-
tos y provoca huesos frágiles.
2.3. Vitamina E (tocoferol)
En sentido estricto, la vitamina E se refiere exclusivamente al -tocoferol,

aunque habitualmente se engloba en el término «vitamina E» (o con más propie-
dad «complejo vitamínico E») a todos los tocoferoles. El tocoferol es el que
presenta mayor actividad biológica, seguido de los tocoferoles ȕ, Ȗ y į.
Los tocoferoles son potentes agentes antioxidantes. La principal función bio-
lógica de la vitamina E es actuar como antioxidante de los lípidos que confor-
man las membranas celulares.
La ingesta diaria recomendada de vitamina E en adultos es de 15 mg/día de
equivalentes de Į-tocoferol (Tabla 1).
La vitamina E puede obtenerse de múltiples alimentos, aunque las principales
fuentes alimentarias son los aceites vegetales, como el aceite de girasol, maíz o
soja y sus derivados como las margarinas o mahonesas.
Su deficiencia no es habitual debido a su amplia distribución dietética.
2.4. Vitamina K
La vitamina K incluye un conjunto de sustancias derivadas de la 2-metilnaf-

toquinona.
Otros nombres: filoquinona o fitomenadiona (de origen vegetal), menaqui-
nona (de origen microbiano).
La vitamina K actúa como coenzima, permitiendo la carboxilación de resi-
duos de glutamato de algunas enzimas, esto es una modificación química que
activa las enzimas para que puedan ejercer su función. La principal función bio-
lógica en la que interviene la vitamina K es el proceso de coagulación sanguínea.
Las necesidades diarias se estiman en 120 μg para hombres y 90 μg para mu-
jeres (Tabla 1). Las fuentes alimentarias de vitamina K son los vegetales verdes
(brócoli, repollo, col, lechuga…), pero la microbiota intestinal también produce
vitamina K en cantidades significativas que pueden ser aprovechadas por el orga-
nismo. Por este motivo, la deficiencia de vitamina K es muy poco frecuente en
personas adultas.
3. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Este grupo de vitaminas comprende todas las vitaminas del grupo B (tia-
mina, ribof lavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina, ácido fólico
y B12) y la vitamina C. Todas ellas se caracterizan por ser solubles en agua, no
se almacenan en el organismo y no suelen producir toxicidad por sobredosifi-
cación.
Tabla 2. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) de vitaminas

hidrosolubles para la población española. FESNAD 2010
Ác.
Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Biotina Ác. Fólico Cobalamina Vitamina C
Edad Pantoténico
mg mg mg mg Pg Pg Pg mg
mg
0-6 meses

7-12 meses
1-3 años
4-5 años
6-9 años
Varones
10-13 años
14-19 años
20-49 años
50-59 años
60-69 años
>70 años
Mujeres
10-13 años
14-19 años
20-49 años
50-59 años
60-69 años
>70 años
Embarazo

Lactancia
3.1. Tiamina (Vitamina B1)
La forma biológicamente activa es la tiamina fosforilada (pirofosfato de tia-

mina, TPP o cocarboxilasa).
El TPP funciona como coenzima en algunas reacciones clave del metabolis-
mo de los hidratos de carbono. Por ejemplo, participa en la generación de acetil-
CoA que es el combustible del ciclo de Krebs (principal reacción bioquímica que
aporta energía a las células). También participa en la vía de las pentosas-fosfato,
que conduce a la síntesis metabólica de ácidos grasos, colesterol, hormonas este-
roides y ácidos nucleicos.
Muchos alimentos aportan tiamina en la dieta. Las principales fuentes son los
cereales integrales, las legumbres, la levadura cervecera, la carne y el hígado,
especialmente de cerdo. La tiamina se degrada con el calor.
El requerimiento diario medio de tiamina en adultos es de 1.2 mg para hom-
bres y de 1 mg para mujeres (Tabla 2), aunque las necesidades nutricionales pue-
den variar entre individuos, entre otras cosas en función de la ingesta de hidratos
de carbono, puesto que la vitamina B1 es fundamental para su metabolismo.
La deficiencia de tiamina produce una enfermedad carencial denominada
beriberi, que se caracteriza principalmente por síntomas neuronales. La deficien-
cia de tiamina fue muy habitual en el sureste asiático, donde la base de la dieta es
el arroz descascarillado que pierde su contenido en B1. En países occidentales la
deficiencia de tiamina no es común y su presencia se suele asociar a alcoholismo.
3.2. Riboflavina (Vitamina B2)
La ribof lavina forma parte de la estructura de dos coenzimas: el FMN (f la-

vinmononucleótido) y el FAD (f lavina adenindinucleótido).
El FMN y el FAD intervienen como coenzimas en múltiples reacciones en-
zimáticas de óxido-reducción (o de transferencia de electrones). Muchas de estas
reacciones están implicadas en el metabolismo oxidativo de los nutrientes (hidra-
tos de carbono, lípidos y aminoácidos).
Las principales fuentes dietéticas de ribof lavina son la leche y sus derivados y,
en general, todos los productos de origen animal (vísceras, carne, pescado y hue-
vos). También es abundante en los vegetales verdes. Es estable al calentamiento
pero se degrada con la exposición a la luz.
Los requerimientos nutricionales de ribof lavina en adultos son de 1.6 mg/día
para hombres y 1.3 mg/día para mujeres (Tabla 2), pero dependen de la ingesta
de hidratos de carbono y de proteínas.
La deficiencia de ribof lavina es poco frecuente; puede aparecer en alcohóli-
cos. Los síntomas de deficiencia se manifiestan principalmente como alteracio-
nes en la piel.
3.3. Niacina (Vitamina B3)
La niacina incluye dos compuestos, el ácido nicotínico y la nicotinamida,

que son interconvertibles. A partir de la nicotinamida, en los tejidos se forman
dos coenzimas con actividad biológica: NAD (dinuceótido de adenina nicotina-
mida) y NADP (dinucleótido adenina fosfato nicotinamida).
La niacina puede sintetizarse en cierta medida por el propio organismo a
partir de triptófano.
El NAD y el NADP intervienen en muchas reacciones enzimáticas de óxi-

do-reducción. El NAD principalmente participa en la cadena respiratoria mito-
condrial (mecanismo de transporte de electrones por el que todas las células
consiguen su energía). El NADP participa fundamentalmente en reacciones de
biosíntesis de ácidos grasos, colesterol, hormonas esteroides, etc.
La niacina está en muchos alimentos. Las principales fuentes son las vísceras,
los pescados y la legumbre. La leche y los huevos son buenas fuentes de triptófano.
El triptófano aportado por la dieta puede emplearse para la síntesis endógena
de tiamina. Los «equivalentes de niacina» que contiene un alimento se refiere a
la nicacina en sí más la cantidad de triptófano que puede emplearse para su sín-
tesis (60 mg de triptófano equivalen a 1 mg de niacina). La cantidad diaria reco-
mendada de niacina es de 18 mg/día para hombres y 14 mg/día parar mujeres
(Tabla 2).
La deficiencia de tiamina produce la enfermedad carencial conocida como
pelagra. Por este motivo la niacina también es a veces denominada factor PP
(preventivo de la pelagra). Los síntomas característicos incluyen dermatitis, dia-
rrea y demencia. Esta enfermedad se ha descrito en poblaciones que basan su
dieta en el consumo de cereales pobres en niacina como el maíz. En los países
desarrollados la deficiencia de niacina es muy poco frecuente.
3.4. Ácido pantoténico (Vitamina B5)
El ácido pantoténico forma parte de dos coenzimas importantes: la ACP

(proteína transportadora de grupos acetilo) y la coenzima A.
La ACP interviene exclusivamente en la síntesis de ácidos grasos. La coenzi-
ma A es responsable de activar metabólicamente todos los grupos ácidos resul-
tantes del metabolismo intermediario de grasas, hidratos de carbono y aminoá-
cidos y, por ello, resulta imprescindible para el aprovechamiento energético de
todos los macronutrientes.
El ácido pantoténico es muy ubicuo, está en todos los alimentos, por lo que
no se ha descrito su deficiencia en humanos. Las carnes, los cereales y las legum-
bres son especialmente ricos en ácido pantoténico.
Se estima que los adultos requieren diariamente 5 mg/día de ácido pantoté-
nico (Tabla 2).
3.5. Piridoxina (Vitamina B6)
La vitamina B6 incluye tres moléculas interconvertibles: la piridoxina, el pi-

ridoxal y la piridoxamina.
La forma activa de la vitamina B6 es el piridoxal fosfato (PLP), que interviene
como coenzima en múltiples reacciones. Las principales rutas metabólicas en las
que participa el PLP están relacionadas con el metabolismo de aminoácidos, pero
también participa en la síntesis del grupo hemo, en la degradación del glucógeno
hepático y muscular, en la producción de la vaina de mielina de las neuronas o
en la síntesis de algunos neurotranmisores.
Los requerimientos de piridoxina aumentan en función de la ingesta protei-
ca. La ingesta recomendada es de 1.5 mg/día para hombres y de 1.2 mg/día para
mujeres (Tabla 2).
Las mejores fuentes de vitamina B6 son las vísceras, las legumbres, los frutos se-
cos y los plátanos, pero es una vitamina muy extendida entre los alimentos. Su defi-
ciencia es extraña en países desarrollados. Sin embargo, algunos medicamentos pue-
den interferir con el metabolismo de la piridoxina, como los anticonceptivos orales.
La suplementación con vitamina B6 se emplea para tratar síndromes depresi-
vos, polineuritis y algunos tipos de anemia.
3.6. Biotina (Vitamina B7)
La biotina (o vitamina H) es la propia forma activa de esta vitamina, no re-

quiere de modificaciones adicionales en su estructura. Funciona como coenzima
en reacciones de carboxilación (o incorporación de moléculas de CO2). La bio-
tina interviene en reacciones enzimáticas del ciclo Krebs, de la síntesis y oxida-
ción de ácidos grasos y del metabolismo de algunos aminoácidos.
La cantidad diaria recomendada de biotina para adultos es de 30 mg/día
(Tabla 2). Es muy abundante en todos los alimentos. Los alimentos más ricos son
el hígado y la yema de huevo. También la puede producir la microbiota intesti-
nal, por lo tanto su deficiencia es muy rara. Los únicos casos en los que se ha
descrito su deficiencia ha sido en personas que consumen abundantes huevos
crudos, porque la clara de huevo cruda tiene una antiproteína (la avidina) que se
une a la biotina e impide su absorción intestinal.
3.7. Folato (Vitamina B9)
También llamado ácido fólico, folacina. Los folatos son una familia de molé-
culas con actividad biológica similar.
Los folatos funcionan como coenzimas transportando grupos de carbono.
Intervienen en múltiples reacciones enzimáticas relacionados con el metabolis-
mo de aminoácidos y con la síntesis de ácidos nucleicos (ADN y ARN).
La ingesta dietética recomendada para adultos es de 300 μg/día (Tabla 2).
Las principales fuentes alimentarias son el hígado, las verduras de hoja como
acelgas, espinacas o escarola, los espárragos, las coles de Bruselas, el brócoli y las
legumbres. La microbiota intestinal también sintetiza folatos.
La deficiencia de folatos es una de las hipovitaminosis más frecuentes. Se pro-
duce especialmente entre poblaciones de riesgo, como mujeres embarazadas, debi-
do a un aumento en sus requerimientos. La principal consecuencia metabólica de
la deficiencia de folato son alteraciones en la síntesis del ADN, y desde un punto
de vista clínico, esto se manifiesta en las células que se dividen de forma rápida,
como las células sanguíneas y las epiteliales. La anemia megaloblástica es el princi-
pal trastorno que se produce por deficiencia de folatos. Si la deficiencia tiene lugar
durante el embarazo pueden producirse defectos en el cierre del tubo neural del
feto, como espina bífida o anencefalia. Por ese motivo, se recomienda la suplemen-
tación con ácido fólico en todas las mujeres que puedan quedarse embarazadas.
3.8. Cobalamina (Vitamina B12)
Existen varias cobalaminas con actividad B12: cianocoblamina, hidroxicoba-

lamina, metilcobalamina y desoxiadenosilcobalamina. Estas dos últimas funcio-
nan como coenzimas. La vitamina B12 participa en la síntesis de ADN, ARN y
proteínas, en el metabolismo energético de los ácidos grasos y en la formación de
la vaina de mielina entre otros procesos.
Para que la cobalamina se pueda absorber es necesario que el pH ácido del
estómago la escinda de su unión a las proteínas de la dieta. Posteriormente la
vitamina debe unirse a una proteína producida por el estómago, que se conoce
como factor intrínseco. La B12, unida al factor intrínseco, puede ser absorbida en
el intestino delgado.
La cantidad diaria recomendada para adultos de vitamina B12 es de 2 μg

(Tabla 2).
En la naturaleza, solo puede ser sintetizada por microorganismos (bacterias,
hongos y algas). Los vegetales no la necesitan y carecen de ella, por lo tanto, las
fuentes dietéticas de vitamina B12 son exclusivamente de origen animal. Los ali-
mentos que más vitamina B12 aportan son el hígado, los riñones y en general las
carnes, los pescados, los huevos y los lácteos.
Los vegetarianos estrictos corren el riesgo de desarrollar deficiencia de vita-
mina B12 si no consumen suplementos. La deficiencia de vitamina B12 se mani-
fiesta fundamentalmente como un defecto en la formación de células sanguíneas
que produce una anemia megaloblástica conocida como anemia perniciosa.
También provoca neuropatía.
3.9. Vitamina C (ácido ascórbico)
También conocido como ácido ascórbico, ascorbato, ácido dehidroascórbico.

La vitamina C engloba todas las formas biológicamente activas del ácido
L-ascórbico.
El ácido ascórbico tiene un alto poder reductor, es decir, que tiene mucha
tendencia a donar electrones a otras moléculas y, por lo tanto, es un potente an-
tioxidante. La principal función biológica de la vitamina C se basa en esta capa-
cidad reductora. Algunas enzimas responsables de catalizar reacciones metabóli-
cas necesitan para funcionar correctamente átomos reducidos de cobre o hierro.
El ácido ascórbico es el responsable de mantener estos átomos de cobre o hierro
en su estado reducido donándoles electrones. Debido a esta función facilitadora
de algunas reacciones enzimáticas, se dice que la vitamina C es un cofactor en-
zimático o una coenzima. Muchas otras vitaminas también son coenzimas y
colaboran con otras enzimas de diversas formas para favorecer múltiples reaccio-
nes bioquímicas en el organismo.
La vitamina C, en concreto, se ha descrito que es cofactor para 8 enzimas
humanas. Tres de estas son enzimas responsables de la síntesis de colágeno.
La cantidad diaria recomendada de vitamina C es de 60 mg/día para adultos
(Tabla 1). Sus requerimientos pueden verse incrementados en determinadas
situaciones que aumentan el estrés oxidativo en el organismo, como el tabaquis-

mo o la actividad física intensa.
La deficiencia de vitamina C produce la enfermedad carencial conocida como
escorbuto, cuyos principales síntomas (derrames en la piel, caída de dientes, retra-
so en la cicatrización, dolores articulares…) son debidos a deficiencias en la sínte-
sis del colágeno. El escorbuto es muy poco frecuente en países desarrollados.
La principal fuente alimentaria de vitamina C son las frutas y verduras. Las
frutas ácidas —cítricos, kiwi y fresas— son las que mayor contenido de vitami-
na C poseen. Entre las verduras, destacan la familia de las coles, el pimiento o el
berro. Es importante tener en cuenta que el ácido ascórbico se destruye muy fá-
cilmente por oxidación, especialmente en presencia de calor o alcalinidad, por lo
tanto, la forma de procesar los alimentos inf luye de forma significativa en su
contenido de vitamina C. Los alimentos que se consumen crudos, como las fru-
tas frescas y las ensaladas son las mejores fuentes de vitamina C.
Mantener unos niveles adecuados de vitamina C se ha asociado con un menor
riesgo de desarrollar cataratas, enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer.
A pesar de que popularmente se emplean suplementos de vitamina C para
evitar el resfriado común, los estudios científicos al respecto no han podido con-
firmar tal efecto. En todo caso, los suplementos de vitamina C podrían reducir
la gravedad de los síntomas del resfriado, pero no evitar su aparición, por lo que
no se recomienda su empleo habitual con este fin.
4. MINERALES MAYORITARIOS
En este apartado se incluyen los minerales esenciales cuyo requerimiento

diario está por encima de los 100 mg al día: calcio, fósforo y magnesio. Estos
minerales tienen una importante función estructural como parte del esqueleto, y
por ese motivo son los que se encuentran en mayor proporción en el organismo.
4.1. Calcio (Ca)
El calcio es el mineral más abundante en el cuerpo humano. Representa

el 1.5-2 % del peso total de un individuo. La mayoría del calcio del organis-
mo, el 99 %, forma parte de los huesos.
El calcio tiene muchas y muy diversas funciones. Como parte del hueso o de
los dientes tiene función estructural, pero también es esencial para la transmisión
del impulso nervioso, para la contracción muscular y para la coagulación sanguí-
nea. El calcio funciona como mensajero transmitiendo información en todas las
células y por lo tanto es un elemento indispensable para la vida.
El calcio está sometido a un complejo sistema de regulación que permite
mantener unos niveles plasmáticos adecuados, en el que participa la vitamina D.
Los requerimientos diarios de calcio en adultos son de 800 mg (Tabla 3).
Tabla 3. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) de minerales

para la población española. FESNAD 2010
Ca P Mg Na Cl K Cu Cr F Fe I Mn Mo Se Zn
Edad
mg mg mg mg mg mg mg Pg mg mg Pg mg Pg Pg mg
0-6 meses

7-12 meses
1-3 años
4-5 años
6-9 años
Varones
10-13 años
14-19 años
20-49 años
50-59 años
60-69 años
>70 años
Mujeres
10-13 años
14-19 años
20-49 años
50-59 años
60-69 años
>70 años
Embarazo

Lactancia
Las principales fuentes dietéticas de calcio son la leche y sus derivados (queso,
yogur…), que además de aportar las mayores cantidades de calcio a la dieta tam-
bién aportan vitamina D, algunos aminoácidos y lactosa, que favorecen la absor-
ción intestinal del calcio. Otros alimentos ricos en calcio son las conservas de
pescado (que se consumen con espinas). Algunas verduras (espinaca, brócoli,
acelga y col), las legumbres y los frutos secos también aportan cantidades intere-
santes de calcio, sin embargo este calcio es menos biodisponible (se absorbe me-
nos en el intestino) como consecuencia de la presencia en estos alimentos de
otras sustancias como oxalatos o fitatos.
La deficiencia de calcio en la dieta conduce a pérdidas en la mineralización
ósea, porque el calcio de los huesos sirve como almacén de calcio para el resto
del cuerpo. En los niños, la enfermedad que se produce es el raquitismo en los
adultos la ostoemalacia o la osteoporosis.
4.2. Fósforo (P)
Es el sexto mineral más abundante en el organismo y puede suponer 600-900 g

en un adulto. El 80 % del fósforo se encuentra formando cristales de fosfato cálci-
co en los huesos y dientes. El fósforo restante está repartido por todos los tejidos.
Además de su función estructural como parte del esqueleto, también forma parte
de la estructura de los fosfolípidos, que generan todas las membranas celulares,
además de componer los ácidos nucleicos (ADN, ARN). El fósforo tiene muchas
otras funciones imprescindibles. Por ejemplo, la fosforilación-desfosforización de
muchas enzimas es la forma en las que estas se activan o inhiben. También el ATP
(moneda de cambio energético en todas las células) almacena la energía en el
enlace con el fosfato, y en la sangre el fosfato ayuda a mantener el pH.
La regulación del fósforo está estrechamente relacionada con la del calcio.
El fósforo está ampliamente distribuido en los alimentos, por eso la carencia
de fósforo es poco frecuente. Buenas fuentes de fósforo son los alimentos protei-
cos como carnes, pescados, huevos, leche y derivados lácteos. Entre los vegetales
abunda el fósforo en las legumbres, los frutos secos y los cereales. También todos
los alimentos procesados (embutidos, comida preparada) y los refrescos tienen
aditivos que contienen fósforo.
4.3. Magnesio (Mg)
En el organismo hay unos 25 g de magnesio, de los cuales en torno al 70 %

está en los huesos.
El magnesio tiene muchas funciones: participa en el metabolismo óseo, en la
contracción muscular, en la transmisión del impulso nervioso y es coenzima de
muchas enzimas.
La ingesta diaria recomendada en adultos es de 350 mg para hombres y

de 300 mg para mujeres (Tabla 3).
Los alimentos más ricos en magnesio son de origen vegetal: legumbres, ce-
reales, verdura de hoja verde, frutos secos y chocolate negro, sin embargo estos
alimentos también contienen oxalatos y fitatos que hacen que el magnesio no se
absorba bien a nivel intestinal. Entre los productos animales, la leche, los huevos
y los pescados también aportan magnesio a la dieta.
Puede producirse un déficit de magnesio en personas que consumen dietas
basadas en productos procesados. Su deficiencia se manifiesta con taquicardia,
debilidad, espasmos musculares, desorientación, náuseas, vómitos y convulsiones.
5. ELECTROLITOS
Los electrolitos son sustancias que al disolverse en el agua se disocian en io-

nes, que son partículas con carga positiva (como el sodio y el potasio) o negativa
(como el cloro). Estos tres electrolitos, —sodio, cloro y potasio— son los respon-
sables del balance osmótico de todo el organismo, es decir, del equilibrio y dis-
tribución del agua. También son responsables de mantener lo que se conoce
como el «potencial de membrana», que consiste en mantener diferente concen-
tración de iones en el interior celular que en el líquido extracelular, para así ga-
rantizar el correcto funcionamiento de todas las células.
5.1. Sodio (Na)
El sodio es el principal catión (ión con carga positiva) del líquido extracelu-
lar. Es el responsable de regular el tamaño del volumen plasmático y, en conse-
cuencia, la tensión sanguínea. También participa en la conducción del impulso
nervioso y en la contracción muscular.
La cantidad diaria recomendada de sodio es de 1.5 g en adultos (Tabla 3). La
ingesta diaria de sodio en los españoles se estima que está alrededor de los 6 g, muy
por encima de las necesidades. El exceso de sodio en la dieta puede producir
hipertensión arterial y pérdidas importantes de calcio por la orina: al excretar el
exceso de sodio a nivel renal también se excreta calcio.
Los alimentos naturales tienen cantidades pequeñas de sodio. Los alimentos
de origen animal tienen algo más, pero los alimentos de origen vegetal práctica-
mente no tienen nada. La mayor parte del sodio ingerido en la dieta procede de
la adición de sal (cloruro sódico) a los alimentos. Los alimentos procesados in-
dustrialmente tienen cantidades muy altas de sodio, especialmente las conservas,
los embutidos, los encurtidos y las salazones.
5.2. Cloro (Cl)
El cloruro es el principal anión (ión con carga negativa) del líquido extrace-
lular. El ión cloruro es la forma en la que el cloro se encuentra disuelto en los
líquidos orgánicos. Junto con el sodio es responsable de mantener el equilibrio
del agua y la presión osmótica. También regula el equilibrio ácido-base en los
líquidos corporales.
La cantidad diaria recomendada es de 2.3 g en adultos (Tabla 3). La mayor
parte del cloro consumido es a partir de la sal de mesa (cloruro sódico). Los ali-
mentos aportan cantidades pequeñas de cloro, incluso el agua clorada aporta
cantidades pequeñas de cloro a la dieta.
5.3. Potasio (K)
Es el principal catión (ión positivo) del líquido intracelular. Mantiene el

equilibrio osmótico de las células. También participa, junto con el sodio, en la
conducción del impulso nervioso y en la contracción muscular.
La cantidad diaria recomendada para adultos es de 3.1 g (Tabla 3).
Las principales fuentes dietéticas de potasio son las legumbres, las verduras y
hortalizas (patata, espinaca, acelga, coles de Bruselas), las frutas desecadas, los
frutos secos, el aguacate, el plátano, algunas carnes (cerdo, ternera), pescado y
marisco.
6. OLIGOELEMENTOS
La palabra oligoelemento hace referencia a elementos presentes en cantidades

mínimas en los tejidos, pero que son esenciales para un adecuado funcionamien-
to del organismo.
6.1. Cobre (Cu)
El cobre funciona como coenzima de muchas reacciones enzimáticas en las que

hace de intermediario en la transferencia de electrones. En otros casos el cobre es
responsable al unirse a determinadas enzimas, de activarlas. También el cobre puede
regular la expresión génica. El resultado final es que el cobre participa en multitud
de funciones en el organismo: la formación de glóbulos rojos, el mantenimiento de
los vasos sanguíneos, el sistema inmunológico y los huesos, el metabolismo de la
glucosa y del colesterol, la contractilidad del miocardio y el desarrollo neuronal.
Las cantidades diarias recomendadas son de 1,1 mg en adultos (Tabla 3).
Las principales fuentes dietéticas de cobre son los mariscos (ostras), las vísce-
ras (especialmente el hígado), los frutos secos y las legumbres.
6.2. Cromo (Cr)
El cromo es necesario para potenciar la acción de la insulina y, por lo tanto,

interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas. La for-
ma exacta en la que el cromo tiene esta inf luencia sobre la acción de la insulina
aún no se conoce con claridad.
La ingesta dietética recomendada en adultos es de 35 μg/día en hombres
y 25 μg/día en mujeres (Tabla 3). Las mejores fuentes alimentarias de cromo son
la levadura de cerveza, la pimienta negra y el mosto.
Se cree que algunos casos de resistencia a la insulina pueden ser consecuencia
de la deficiencia de cromo, que puede darse en personas que siguen dietas con
muchos alimentos refinados.
6.3. Hierro (Fe)
El hierro forma parte de proteínas y enzimas que participan en múltiples

procesos biológicos. Su principal función radica en su capacidad de participar en
reacciones de óxido-reducción, aceptando o donando electrones. La mayor parte
del hierro del organismo se encuentra formando parte de la hemoglobina, la
proteína responsable del transporte de oxígeno en los glóbulos rojos. Interviene
en el transporte de oxígeno, forma parte de enzimas responsables de la obten-
ción de energía para la célula y de algunas enzimas responsables de la destoxifi-

cación de diversos compuestos, también participa en el adecuado funcionamien-
to del sistema inmunitario y es esencial para la función cognitiva.
La cantidad diaria recomendada de hierro en adultos es de 9 mg para hom-
bres y de 18 mg para mujeres (Tabla 3). Esta gran diferencia ref leja las pérdidas
de hierro que sufren las mujeres durante su menstruación.
El hierro en la dieta puede encontrarse en dos formas químicas. En los ali-
mentos de origen animal el hierro está en forma hemo, formando parte de la
hemoglobina de la sangre o de la mioglobina del músculo. Esta es la forma más
biodisponible de hierro para el ser humano. En los productos vegetales, sin em-
bargo, el hierro se encuentra en forma inorgánica y su absorción intestinal resul-
ta mucho menos eficiente. La absorción del hierro no hemo puede favorecerse
en ambiente ácido (vitamina C, ácido cítrico u otros ácidos) y en presencia de
proteínas animales. Otros compuestos de la dieta pueden inhibir la absorción del
hierro inorgánico, como oxalatos, fitatos, polifenoles o calcio.
La mejor fuente dietética de hierro es el hígado. Las siguientes son el resto de
vísceras, carnes rojas, pescados y mariscos. Las fuentes vegetales que contienen
hierro no hemo mucho menos disponible son las legumbres, los frutos secos y
algunas verduras (espinacas, acelgas). Para favorecer la absorción del hierro de
estos alimentos es recomendable incluir alimentos como futas ácidas o zumos
cítricos. También es recomendable evitar el consumo de los alimentos ricos en
hierro junto a alimentos inhibidores de su absorción, como la yema de huevo, los
lácteos, el café o el té.
La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más frecuente en el
mundo. Por este motivo existen en el mercado muchos alimentos fortificados en
hierro (como los cereales de desayuno). La principal manifestación de la falta de
hierro es la anemia ferropénica.
6.4. Yodo (I)
El yodo forma parte de las hormonas tiroideas (T3 y T4) y en consecuencia

desempeña un papel fundamental en la regulación del metabolismo energético,
en el crecimiento y en el desarrollo.
La recomendación diaria de yodo en adultos es de 150 μg (Tabla 3).
Las principales fuentes dietéticas son alimentos marinos (pescados, mariscos

y algas). Actualmente se puede encontrar en el mercado sal yodada.
La deficiencia de yodo produce en adultos bocio, que es una hipertrofia de la
tiroides. Si la deficiencia de yodo se produce en las primeras etapas del desarrollo
de un niño se produce el cretinismo, que se manifiesta, entre otros síntomas, con
retraso mental.
6.5. Manganeso (Mn)
El manganeso activa varias enzimas implicadas en diversos procesos metabó-

licos.
Sus requerimientos diarios son de 2.3 mg para hombres y 1.8 mg para muje-
res (Tabla 3).
Las principales fuentes dietéticas son los cereales, las legumbres, las nueces y
el té. Los alimentos de origen animal tienen cantidades escasas de manganeso.
Las personas que siguen dietas vegetarianas son las que consumen mayores can-
tidades de manganeso.
6.6. Molibdeno (Mo)
El molibdeno funciona como coenzima de varias enzimas y participa en re-

acciones de transferencia de electrones. Interviene en el correcto metabolismo
del hierro, en la destoxificación de compuestos nitrosados y en el crecimiento y
desarrollo. La ingesta dietética recomendada de molibdeno es de 45 μg al día
para adultos (Tabla 3).
El molibdeno está ampliamente distribuido en los alimentos habituales. Las
principales fuentes dietéticas de molibdeno son la leche y sus derivados, la carne
y las vísceras, las legumbres, los cereales integrales y las nueces.
6.7. Selenio (Se)
El selenio se une a varias metaloproteínas que tienen importante función an-

tioxidante. También participa en la síntesis de hormonas tiroideas. Tiene impor-
tantes implicaciones en la protección del endotelio vascular y en la prevención del

cáncer. Las cantidades diarias recomendadas son de 55 μg para adultos (Tabla 3).
Las principales fuentes dietéticas de selenio son las vísceras, los pescados, la
carne, las legumbres, los frutos secos y los cereales.
6.8. Cinc (Zn)
El cinc es un elemento imprescindible para el funcionamiento de enzimas

relacionadas con la división celular. Entre sus funciones se encuentran permitir
un correcto crecimiento, funcionamiento del sistema inmunitario y cicatriza-
ción de las heridas.
La cantidad diaria recomendada de cinc es de 9,5 mg para hombres y de 7 mg
para mujeres (Tabla 3).
El cinc está ampliamente distribuido en los alimentos. Son buenas fuentes de
cinc las vísceras, la carne, el marisco, los quesos curados, la legumbre y los frutos
secos.
BIBLIOGRAFÍA
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edición. Madrid: Médica Panamericana, 2010.
[2] Kathleen, L.; Escott-Stump. Krause dietoterapia. 12.ª edición. Barcelona: Masson,
2009.
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Martínez, A. Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y
Dietética (FESNAD). Ingestas dietéticas de referencia para la población española. Navarra:
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https://fnic.nal.usda.gov/food-composition/vitamins-and-minerals.
[5] The European Food Information Council. Vitaminas: funciones y fuentes. http://
www.eufic.org/article/es/expid/vitaminas/
[6] The European Food Information Council. Minerales: funciones y fuentes. http://
www.eufic.org/article/es/expid/minerales/
䉴
䉴
Capítulo 12
SALUD E HIDRATACIÓN
Carlos Iglesias Monsalve* y

Carlos Iglesias Rosado**
Resumen
El agua es el sustrato esencial para la vida en nuestro planeta, por ello no

es de extrañar que sea uno de los componentes más importantes para la
promoción y el mantenimiento de la salud de los seres humanos, en ello
radica la importancia de la hidratación. Durante el próximo capítulo se
expondrán las principales características de este f luido esencial, así como
su importancia para la vida, las necesidades hídricas en función de las
características del paciente y el tratamiento para las patologías relaciona-
das con la hidratación, ya sea por exceso o por defecto.
El agua representa el medio originario en el cual surgieron los primeros
seres vivos. Al evolucionar los organismos y convertirse en pluricelulares
atraparon agua entre sus células, sirviendo esta como sustrato para el in-
tercambio metabólico. Como prueba evidente de ello tenemos el líquido
intersticial que baña nuestras células, con alto contenido en cloro y sodio
similar al agua de mar, que representa los vestigios del océano primitivo
atrapado en nuestro organismo.
Es el principal componente del cuerpo humano, esencial para los proce-
sos fisiológicos de la digestión, absorción y eliminación de desechos me-
tabólicos no digeribles, y también para la estructura y función del apara-
to circulatorio. Actúa como medio de transporte de nutrientes y todas
las sustancias corporales, y tiene acción directa en el mantenimiento de
la temperatura corporal. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al na-
cer, y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este
*
Universidad Complutense de Madrid.
**
Universidad Alfonso X el Sabio.
agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto

(agua extracelular) circula en la sangre y baña los tejidos.
El agua de bebida, junto con la contenida en los alimentos, ha de garan-
tizar nuestra correcta hidratación a cualquier edad o circunstancia vital.
En consecuencia, es muy importante asegurar el aporte en cantidad y
calidad adecuadas, especialmente cuando conocemos la inf luencia que el
grado de hidratación puede tener sobre la salud y el bienestar de las per-
sonas, tanto en lo que se refiere a los aspectos cognitivos, el rendimiento
físico y la termorregulación. Por ello es un importante pilar para la salud
que ha de ser valorado correctamente, poniendo especial atención en los
grupos de riesgo: personas enfermas, niños y ancianos. La ingestión de
líquidos por parte de adultos sanos puede cambiar ampliamente depen-
diendo de su nivel de actividad, de las condiciones ambientales, de la
dieta y de las actividades laborales o sociales. Se espera que cerca de 80 %
de las necesidades de agua se cubran por medio de líquidos (2300 mL/
día) y el 20 % restante a través de los alimentos.
Palabras clave: hidratación, salud, sodio, deshidratación, agua.
1. AGUA CORPORAL
1.1. Agua corporal total
El agua corporal total, que incluye el líquido extracelular e intracelular,

representa aproximadamente el 55-60 % del peso corporal total, aunque varía
con la edad. Los atletas tienen un contenido relativamente alto de agua corpo-
ral, debido sobre todo a su elevada masa magra, su baja proporción de grasa y
su elevado contenido de glucógeno muscula, pues, como sabemos, 1 gramo de
glucógeno se almacena junto a aproximadamente 2,7 mL de agua. Con el paso
de los años el contenido de agua de nuestro organismo va disminuyendo al ir
bajando el porcentaje de masa muscular de nuestro organismo. Por otro lado se
alteran los mecanismos de homeostasis y la sensibilidad a la deshidratación. Así
mismo, al aumentar el contenido graso, como ocurre en la obesidad, disminu-
ye la fracción acuosa del tejido adiposo al aumentar el tamaño de las vacuolas
de las células adiposas. Hay que tener en cuenta que existe una variabilidad
individual en lo que respecta a la hidratación de la masa magra, manteniéndo-
se sus valores relativamente estables aunque aumente la edad. Contra lo que
Salud e hidratación
pudiera parecer ni la raza ni el sexo modifican la hidratación de la masa magra,

por otro lado hemos de recordar que no todos los tejidos corporales contienen
la misma cantidad de agua, en orden ascendente: tejido óseo, tejido graso y
tejido muscular.
1.2. Distribución
Los f luidos en nuestro cuerpo se encuentran en dos compartimentos: el in-

tracelular, que representa un 65 % del agua corporal total de un adulto; y el ex-
tracelular, que representa el 35 % que incluye el líquido intersticial, el líquido
intravascular, el líquido linfático y el transcelular (Tabla 1).
Tabla 1. Distribución de líquidos corporales
% del peso % del agua

Compartimiento
corporal corporal
Agua corporal total 60 100
Agua intracelular total 39 65
Agua extracelular total 21 35
1.3. Compartimento intracelular
El líquido intracelular se encuentra en el interior de las células y es el com-

partimento más grande. Supone el 30-40 % del peso corporal o el 50-70 % del
agua corporal total. El catión intracelular predominante es el potasio cuya con-
centración varía de una célula a otra y es aproximadamente de 150 mEq/L. Los
otros iones positivos en orden decreciente de concentración son el magnesio, el
sodio y el calcio. Entre los aniones se encuentran el fosfato, las proteínas, el bi-
carbonato, el cloro y el sulfato.
1.4. Compartimento extracelular
El líquido extracelular se encuentra rodeando las células a las que proporcio-

na un ambiente constante externo y supone el 20 % de la masa total del organis-
mo. Los componentes principales del líquido extracelular son el plasma, el líqui-
do intersticial (incluida la linfa), el agua contenida en hueso y tejido conectivo

denso y el líquido transcelular. En el líquido extracelular el catión más impor-
tante es el sodio y a continuación el potasio y el calcio, mientras que el ion nega-
tivo más importante es el cloro y, en menor concentración, el bicarbonato, por
lo que el líquido extracelular es principalmente una solución de ClNa.
a. Plasma: es el componente de la sangre que no tiene células y representa aproxi-
madamente el 4 % del peso corporal.
b. Líquido intersticial: Actúa como compartimento amortiguador entre el plas-
ma y el líquido intracelular, al transportar las sustancias entre las células y
el plasma sanguíneo. Dependiendo de la edad y del contenido de grasa, el
volumen intersticial oscila entre un 15 y un 20 % del peso corporal total.
c. Agua ligada a hueso y tejido conectivo: Esta agua se encuentra parcialmente
secuestrada entre la matriz mineralizada de colágeno (a razón de 2,7 mL de
agua por gramo de colágeno) y es prácticamente inaccesible a los intercam-
bios con los otros compartimentos líquidos del organismo. En conjunto
representa el 15 % del total del agua corporal y hasta un 9 % del peso cor-
poral total.
d. Líquido transcelular: Está formado por las secreciones digestivas, el líquido
intraocular, el cefalorraquídeo, el pleural, el pericárdico, el peritoneal, el
seminal y el sinovial, así como por el líquido luminal del tiroides, la endo-
linfa coclear y la secreción de las glándulas sudoríparas y de otras glándulas.
Los líquidos transcelulares son secretados o filtrados en áreas del cuerpo
separadas del espacio transcelular por una capa de células epiteliales y que
en condiciones normales tan solo representa el 1 % del peso corporal total,
aunque en ciertas situaciones patológicas se puede incrementar de manera
importante pudiendo llegar a considerarse como un tercer compartimento
de los líquidos corporales debido a que no se producen intercambios con los
otros dos.
Estos compartimentos están separados por membranas semipermeables. De

esta manera el agua pasa libremente a través de la membranas. En los humanos
se han identificado alrededor de 13 proteínas de transporte de agua, llamadas
acuaporinas. Son proteínas de membrana que funcionan como canales selecti-
vos al agua en las membranas plasmáticas de muchas células y ayudan a explicar
la velocidad con la que este líquido cruza las membranas celulares, incluida la
absorción selectiva encontrada en diferentes áreas de los riñones.
Un hombre de 70 kilos tendrá aproximadamente 42 litros de agua total

corporal, 28 litros como agua intracelular y 14 litros como agua extracelu-
lar, de los cuales aproximadamente 3 litros serán de plasma y otros 11 litros
de f luidos intersticiales. Situaciones como el ejercicio, la exposición al ca-
lor, la fiebre, la diarrea, los traumas y las quemaduras dérmicas puede afec-
tar extremadamente al volumen hídrico y al índice de renovación en estos
compartimentos.
2. MECANISMOS DE CONTROL DEL AGUA CORPORAL
2.1. La sed
La sed es el deseo de beber resultante de una deficiencia de agua. Permite

recuperar sus pérdidas de f luidos durante cortos períodos de tiempo. A pesar de
poder beber ad libitum, tendemos a cubrir nuestras necesidades de líquido a corto
plazo de forma insuficiente. El inicio de la sed tiene lugar a través de diferentes
mecanismos fisiológicos y de otros relacionados con la percepción. La ingestión
voluntaria de una bebida está condicionada, además de por la necesidad estricta
de agua, por diferentes factores como su palatabilidad, la cual viene determinada
por el color, sabor, olor y temperatura, e incluso las preferencias culturales o per-
sonales, así como otros condicionantes individuales como dificultad para despla-
zarse, etc. La sed puede aparecer con una pérdida de tan solo el 2 % del peso
corporal.
Parecen existir tres principales disparadores fisiológicos para la sed: los osmo-
rreceptores cerebrales, los osmorreceptores extra cerebrales y los receptores de
volumen.
En el mecanismo de control de agua están relacionados casi todos los órganos
del cuerpo, aunque de forma particular e indispensable una adecuada función
renal. También están implicadas hormonas como la vasopresina u hormona anti-
diurética (ADH), producida en la neurohipófisis que actúa principalmente a ni-
vel del túbulo contorneado distal del riñón aumentando la reabsorción de agua,
y la aldosterona (o más exactamente el eje renina-angiotensina-aldosterona),
sintetizada en de la zona glomerular de la corteza de la glándula suprarrenal, y
actúa en la conservación del sodio y por tanto de agua (Figura 1).
Figura 1. Regulación de la osmosidad de los líquidos corporales.

LEC= Líquido extracelular, ADH= Hormona antidiurética.
La sed se estimula cuando disminuye el volumen celular o el espacio extrace-

lular. La intracelular aparece cuando se crea una hiperosmolalidad plasmática
que se compensa con la salida de agua de las células. Los osmorreceptores de las
células de la hipófisis lo detectan, así como otros receptores parecidos que indu-
cen la producción de hormona antidiurética (ADH). De este modo, se activan
dos mecanismos relativamente diferenciados, uno que activa la sed y otro que
evita la pérdida renal. Estos mecanismos pueden compensarse entre sí cuando
existe un desequilibrio. Así por ejemplo, el déficit de hormona antidiurética,
como ocurre en la diabetes insípida, produce grandes pérdidas de orina muy
diluida, al igual que en la diabetes mellitus en la que hay una gran diuresis osmó-
tica por exceso de azúcar, en ambos casos aparece la sed en un intento de com-
pensación. Cuando hay hemorragia, diarrea o sudoración intensa disminuye el
volumen extracelular y los volorreceptores (receptores de volumen) lo detectan y
envían la señal de sed extracelular al cerebro. Estos volorreceptores se encuen-
tran fundamentalmente en los tabiques de la aurícula izquierda y también acti-
van la producción de ADH.
Si la pérdida de agua se agrava, otros receptores, los barorreceptores renales,
sensibles a cambios de presión, aumentan la secreción de renina y ésta la de al-
dosterona (disminuye la pérdida renal de sodio y la diuresis) y de angiotensina,

que también da lugar a un aumento de la producción de ADH.
La sed desaparece muy rápidamente al beber, cuando el agua aún está en el
estómago, desde allí, e incluso desde la lengua, se envía la señal de rehidratación
al cerebro, anticipando de 10 a 20 minutos la dilución sanguínea. Si hay un so-
brecalentamiento térmico inmediatamente se inicia la sudoración. Si el déficit de
agua es moderado (200 mL/h) se podrán cubrir las necesidades hídricas, pero si
la deficiencia aumenta, la ingestión será menos eficaz, ya que la absorción diges-
tiva del agua no puede ser superior a 800 mL/h. Una forma de intentar acelerar
la absorción del agua es añadirle glucosa y sodio.
3. MÉTODOS PARA ESTIMAR LOS REQUERIMIENTOS DE AGUA
3.1. Balance hídrico
El balance hídrico nos da una idea del estado hídrico general de la persona
haciendo una relación en las entradas y salidas (Tabla 2) de líquido en nuestro
organismo, ya sea por exceso o por defecto, esto convierte este método en una
herramienta indispensable y muy utilizada a nivel clínico. El balance de agua en
el organismo está perfectamente regulado con muy pocas oscilaciones (+/- 0,2 %
del peso corporal) para un ciclo de 24 horas en adultos sanos y en reposo. La
medición de la ingesta es más fácil que la medición de la excreción, pero con
frecuencia sigue siendo imprecisa. La mayoría de las instituciones indican las
cantidades que contienen los recipientes de alimentos y bebidas. Las cantidades
sobrantes deben medirse y restarse del líquido total. Se ha de anotar la cantidad
de agua proveniente de trozos de hielo como la mitad de su volumen. El líquido
vaciado en un apósito o un pañal puede estimarse al pesarlo. Reste del total el
peso del material seco. Un gramo de peso equivale a 1 ml de agua. Es posible
que en una persona enferma los totales de ingesta y excreción no se equilibren
todos los días. La ingesta y excreción del paciente debe evaluarse durante un
periodo de varios días, ya que la valoración de un solo día puede conducir a per-
der de vista la perspectiva general.
Tabla 2. Estimación de las pérdidas mínimas diarias de agua
Fuente Pérdidas (cc) Producción (cc)

Pérdidas respiratorias - 250 - 250
Pérdidas urinarias - 500 - 1.000
Pérdidas fecales - 100 - 200
Pérdidas por piel - 450 - 1.900
Producción metabólica + 250 a + 350
Total - 1.300 - 3.450 + 250 a + 350
Pérdidas netas - 1.050 - 3.100
Fuente: Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Panel
on Dietary Reference Intakes for Electrolytes and Water, Standing Committee on the
Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. The national academies press. Washington,
2005 (modificado)
3.2. Cambios en el agua corporal total
El agua corporal total (ACT) está determinada exactamente por dilución de

una variedad de indicadores, siendo necesarias medidas repetidas para evaluar los
cambios en el agua corporal total. Los requerimientos técnicos y el coste para
estas mediciones continuadas por métodos de dilución hacen poco prácticas estas
mediciones de rutina. Los análisis de impedancia bioelectrica (BIA) han llamado
recientemente la atención por su sencillez de uso y por permitir un cálculo rápi-
do, poco costoso y no invasivo del agua corporal total. Sin embargo, el BIA no
tiene suficiente fiabilidad como para detectar deshidrataciones moderadas (apro-
ximadamente el 7 % del agua corporal total), perdiendo resolución con la dismi-
nución isotónica de f luidos. Dado que las concentraciones plasmáticas de proteí-
nas, electrolitos y f luidos pueden tener efectos independientes, la impedancia
puede dar valores inexactos en casos de deshidratación o hiperhidratación.
3.3. Osmolalidad del suero y del plasma
La osmolalidad del plasma proporciona un marcador del nivel de deshidrata-

ción. La osmolalidad está controlada por un sistema homeostático y es la señal
fisiológica primaria que permite regular el balance hídrico, lo que acaba produ-
ciendo cambios en la orina y en el consumo de líquidos. La osmolalidad del
plasma raramente varía, se mantiene alrededor de un punto crítico situado entre

los 280 y los 290 Osmol/kg. Estos niveles aumentan con la edad.
La pérdida de agua, aumenta la osmolalidad del plasma y la concentración de
líquido extracelular. La consecuencia final es la pérdida de líquido intracelular y
entonces los osmorreceptores neuronales lanzan la señal de liberación de vaso-
presina desde el hipotálamo y la neurohipófisis, aumentando el tono de la mus-
culatura vascular y reduciendo el volumen de orina. Como hemos visto la hor-
mona antidiurética actúa en los túbulos renales incrementando la reabsorción de
agua. Su liberación es proporcional al aumento de la osmolalidad del plasma y a
la disminución de volumen plasmático.
La osmolalidad plasmática proporciona un buen marcador del nivel de des-
hidratación cuando la pérdida de agua es mayor que la pérdida de solutos. Si la
pérdida de solutos y de agua es proporcional (como ocurre, por ejemplo, en la
diarrea o en el vómito), la osmolalidad permanece constante y la liberación de
vasopresina no se realiza al mismo nivel. Sin embargo, la pérdida resultante de
f luidos extracelulares estimulará el sistema renina-angiotensina-aldosterona
como un medio para aumentar el sodio y, en consecuencia, la retención de
agua. Este mecanismo de compensación parece ser menos eficaz en ancianos.
3.4. Cambios del volumen plasmático
La hiperhidratación induce un modesto aumento en el volumen plasmáti-

co. La deshidratación puede disminuir este volumen, pero en cualquier caso
su magnitud es variable. Por ejemplo, personas acostumbradas al calor mani-
fiestan una menor reducción de plasma que otras no acostumbradas ante la
misma deficiencia de agua. Si un individuo se deshidrata por una medicación
diurética, las reducciones plasmáticas son mayores (en comparación con la
pérdida de agua total) que en los casos de deshidratación inducidas por el ca-
lor y por el ejercicio.
3.5. Modificaciones en el peso corporal
Los cambios en el volumen de sudoración y las variaciones en el agua corpo-

ral total suelen tener como consecuencia modificaciones en el peso corporal que
pueden ser un indicativo indirecto del estado de nutrición.
4. NECESIDADES DE AGUA
El cuerpo humano no almacena el agua, por eso la cantidad que perdemos

cada día debe restituirse para garantizar el buen funcionamiento del organismo.
Para cualquier persona sana, la sed es una guía adecuada para tomar agua, excep-
to para los bebés, los deportistas y la mayoría de las personas ancianas y enfer-
mas. En estos casos, conviene programar momentos para ingerir agua. Está claro
que la gran demanda y los mecanismos fisiológicos que determinan la sed en
estas situaciones pueden condicionar desequilibrios en el balance hídrico con
importantes consecuencias para la salud o el rendimiento físico o intelectual.
Como hemos visto, nuestro organismo posee una serie de mecanismos que le
permiten mantener constante el contenido de agua mediante un ajuste entre los
ingresos y las pérdidas. El balance hídrico viene determinado por la ingestión
(agua de bebida, líquidos, agua contenida en los alimentos) y la eliminación (ori-
na, heces, a través de la piel y de aire espirado por los pulmones). El fallo de estos
mecanismos y las consiguientes alteraciones del balance acuoso pueden producir
graves trastornos capaces de poner en peligro la vida del individuo.
4.1. Factores que afectan a las necesidades de agua
Factores ambientales
Actividad física y calor. La actividad física y la temperatura ambiente puede
producir una gran pérdida de agua a través de la sudoración. La sudoración en
una persona depende de las condiciones climáticas, de las ropas vestidas y de la
intensidad y duración del ejercicio o actividad física realizada.
Altitud y frío. La exposición a la altitud puede conllevar deshidratación debido
a las elevadas pérdidas respiratorias de agua (aproximadamente 200 ml día adicio-
nales a la cifra habitual de 250 ml), a la diuresis inducida por la hipoxia, al consu-
mo reducido de líquidos y la más que probable sudoración aumentada debido a las
altas tasas metabólicas requeridas para atravesar terrenos montañosos o agrestes.
Factores dietéticos
Cafeína. Se ha pensado a menudo que el consumo de bebidas con cafeína,
debido al efecto diurético de esta sustancia al actuar sobre la reabsorción de agua
en el riñón podría incrementar la deficiencia de agua corporal total. Sin embar-
go, los datos disponibles no lo confirman.
Alcohol. El efecto diurético del alcohol está mediado por la supresión de la

arginina vasopresina. Este efecto se produce en las tres horas siguientes al consu-
mo de una bebida con alcohol en un hombre sano.
Macronutrientes. La presencia de proteínas y carbohidratos en la dieta modifi-
can los requerimientos totales de agua. Las proteínas requieren una alta cantidad
de agua para su metabolización y eliminación, así mismo los carbohidratos se
acumulan con glucógeno en presencia de agua. Cada gramo de glucógeno re-
quiere 2,7 ml de agua para depositarse.
En definitiva, como hemos visto en el adulto medio ha de mantenerse el
equilibrio hidroelectrolítico lo que implica aportar una cantidad de agua o líqui-
dos equivalente, como mínimo a las pérdidas. Se ha establecido que las pérdidas,
en un adulto sano se corresponden a unos 1050-3100 mL al día, por lo que he-
mos de asegurar el aporte de este volumen. En general se establece como una
recomendación adecuada en el adulto sano unos 2,2 y 3 litros al día y entre 1900
y 2400 ml/día en mujeres.
En situaciones especiales y durante un tiempo limitado el organismo puede
sobrevivir con cantidades ligeramente menores de agua, debido por una parte al
amplio intervalo de la recomendación y, por otra, a los sistemas eficaces de adap-
tación y ahorro de agua con los que cuenta el cuerpo humano. Como hemos
visto las personas físicamente activas, enfermas o las expuestas a un ambiente
caluroso requerirán mayores aportes de agua.
No existen recomendaciones máximas. Los individuos sanos disponen de me-
canismos eficaces para eliminar el exceso de agua y mantener así el equilibrio hí-
drico, por lo que para el agua no se ha establecido una ingestión máxima tolerable.
Pero no es imposible que un exceso de agua provoque toxicidad aguda, y de hecho
puede darse que tras un consumo rápido de grandes cantidades de fluidos (0,7-1 li-
tros por hora) se puedan exceder los valores máximos de eliminación renal.
4.2. Niños y adolescentes
Los niños, particularmente los lactantes y los niños más pequeños, tienen un
mayor riesgo de deshidratación que los adultos. Durante el primer año de vida se
observan importantes cambios en el agua corporal total, que son menores en la
infancia. El agua corporal se reduce gradualmente durante la infancia y la ado-
lescencia.
No hay un valor único para el consumo de agua que se pueda recomendar

con el fin de asegurar la hidratación y una salud óptima. La ingestión de agua se
duplica desde el primer mes de vida y entre el sexto y el duodécimo mes.
Posteriormente, el incremento del consumo entre los dos y los nueve años es sólo
del 5 al 10 %. La ingestión diaria de agua sugerida para lactantes es la siguiente:
de 0 a 6 meses sería de 0.7 L/día de agua, asumiendo que esta proviene de leche
materna; de los 7 a los 12 meses, el requerimiento sería de 0.8 L/día de agua,
asumiendo que proviene de la leche materna y de otros alimentos y bebidas
complementarias. En los niños más mayores (4-8 años), la media del consumo de
agua total es de 1,800 mL/día, no existiendo diferencia por género a esta edad.
A partir de los nueve años empezamos a encontrar diferencias por sexo. La reco-
mendación de agua de bebida es de 1,8 L/día para los varones de entre 9 y 13
años, y de 2,6 L/día para los que tienen edades entre los 14 y los 18 años. En el
caso de las niñas, las cifras de referencia son 1,6 L entre los 8 y los 13 años,
y 1,8 L entre los 14 y los 18 años de edad.
4.3. Adultos mayores
Con el paso de los años disminuye el porcentaje de masa muscular en nuestro

cuerpo en favor de la masa grasa que aumenta y, por tanto, disminuye la propor-
ción de agua del organismo, representando tan sólo el 60 % en hombres y el 50 %
en mujeres. En condiciones basales, existen unos requerimientos estándares, que
pueden cifrarse en torno a los 30 mL/kg de peso/día, o aproximadamente en 1
mL por cada kilocaloría ingerida. Esto implica que una persona mayor, con un
peso entre 60-70 kg, requerirá unos 2 litros de líquidos al día.
Como hemos visto las necesidades de líquidos son variables para cada perso-
na, en función de la actividad física o ejercicio que realice, de las condiciones
ambientales, del patrón dietético, de los hábitos tóxicos como el consumo de al-
cohol y de los problemas de salud que padezca. Además de los factores generales
que modifican las necesidades que hemos visto más arriba en personas mayores,
hay que tener un especial cuidado con otros factores especialmente frecuentes en
esta franja de edad como son:
— Función renal: En muchos casos aparecen alteraciones de la función renal que
pueden requerir un mayor aporte líquido para conseguir la eliminación de los
productos de desecho.
— Consumo de fármacos: Existen fármacos que modifican y aumentan las necesi-

dades de agua como los diuréticos, fenitoína, teofilina, broncodilatadores,
laxantes, etc.
— Problemas digestivos (vómitos o diarreas): Además de asegurarse que se cumple con
la ingesta de líquidos mínimos recomendados hay que incrementar la ingesta
líquida diaria en 600 mL.
— Problemas de salud: que se acompañen de respiración acelerada, implementar la
ingesta líquida diaria en 600 mL.
Dicho de otra forma, ante cualquier situación en la que se presuma aumento

de las necesidades de líquidos (fiebre, calor, sudoración, diarrea, actividad y ejer-
cicio físico, etc.) se incrementará el consumo de líquidos llegando a una ingesta
en torno a los 45 mL/kg de peso y día, o a ingerir 1,5 mL por cada kilocaloría
aportada en la dieta, o sea, unos 3-4 litros de líquidos al día.
Por otro lado las personas mayores muy frecuentemente tienden a limitar la
ingesta de agua y otros líquidos para evitar episodios de incontinencia urinaria,
urgencia miccional o nicturia. Otro factor a tener en cuenta y que resulta im-
portante en las personas mayores es la accesibilidad limitada para la ingesta líqui-
da por los problemas de salud que padecen: déficit de la agudeza visual, discapa-
cidad para alimentarse y beber, el uso de sujeciones mecánicas que les impide
moverse, la inmovilidad o la presencia de barreras arquitectónicas.
5. DESHIDRATACIÓN
Una deficiencia de agua de tan sólo un 1 % del peso corporal se ha relaciona-

do con una elevación de la temperatura corporal durante el ejercicio. Se calcula
que la temperatura corporal se incrementa entre 0,1 °C y 0,23 °C por ese 1 % de
pérdida de peso corporal. La deshidratación no sólo aumenta la temperatura cor-
poral, sino que además reduce alguna de las ventajas térmicas relacionadas con el
ejercicio físico aeróbico y con la habituación al calor. Así, la sudoración localiza-
da y el f lujo de sangre en la piel disminuyen cuando una persona está deshidra-
tada. En consecuencia la deshidratación reduce el dintel de la temperatura cor-
poral que una persona podría tolerar.
Como ya hemos visto la sed aparece con una pérdida de tan solo el 2 %
del peso corporal. La deshidratación a partir de un 2 % del peso corporal no
sólo produce sed y una disminución del rendimiento que afecta no solo al
rendimiento físico sino que también al rendimiento intelectual (memoria a
corto plazo, atención, fatiga, facultades aritméticas, rapidez psicomotriz, ra-
pidez de decisiones perceptivas…). La deficiencia de agua además puede em-
peorar el proceso digestivo, aumentar la probabilidad de tener infecciones y
reacciones alérgicas, provocar dolor de espalda, cabeza y articulaciones.
Frente a una deshidratación deben reponerse gradualmente las aportaciones
hídricas, con la ingesta repetida de pequeñas tomas de alimentos de gran
contenido hídrico, infusiones y agua. También pueden utilizarse soluciones
de rehidratación.
Conforme aumenta la deshidratación, la sintomatología se va incrementan-
do hasta llegar al colapso e incluso la muerte (Tabla 3). La deshidratación au-
menta el esfuerzo cardiovascular. El cuerpo humano puede llegar a perder
hasta el 10 % del peso corporal en forma de agua con un posible pequeño au-
mento de la mortalidad, excepto si la deshidratación está acompañada de otros
fenómenos de estrés orgánico. Deshidrataciones superiores al 10 % del peso
corporal requieren asistencia médica para poder recuperarse. A partir este pun-
to, la temperatura del cuerpo aumenta rápidamente y a menudo conduce a la
muerte. La deshidratación contribuye a poner la vida en peligro en caso de
golpe de calor.
Tabla 3. Efectos adversos de la pérdida de peso durante el ejercicio
1 % Umbral sensación de la sed. Si la termorregulación

esta alterada existe disminución de rendimiento físico
2 % Mucha sed. Pérdida de apetito
3 % Boca seca. Incremento hemoconcentración,
Reducción excreción renal
4 % Reducción (20-30 %) del rendimiento físico
5 % Dificultad de concentración, dolor de cabeza, impa-
ciencia y sueño
6 % Alteración grave de la termorregulación. Incremento
ritmo respiratorio durante el ejercicio. Hormigueo y
adormecimiento de extremidades
7 % Posible colapso si el ejercicio se combina con calor
6. GUÍA DE HIDRATACIÓN EN ESPAÑA
A pesar de la importancia de una adecuada ingestión de agua, hay una con-

fusión generalizada entre el público y los sanitarios sobre la cantidad total de lí-
quido que se debe de consumir, y ello en parte es debido a una mala interpreta-
ción de las recomendaciones ya existentes. Un modelo adecuado de ingestión de
bebidas sería aquel donde predominase la ingestión de agua potable e infusiones
y donde el resto de bebidas no contribuyesen con más de un 10 % a las necesida-
des energéticas diarias.
Para intentar clasificar las bebidas, se podrían considerar los siguientes facto-
res sobre su composición y efectos:
— Densidad de energía y de nutrientes. Esta densidad puede estar referida a su
contenido en 100 ml o por ración (250 ml).
— Contribución a la ingestión total de energía y al peso corporal.
— Contribución a la ingestión diaria de nutrientes esenciales.
— Evidencia de efectos beneficiosos para la salud.
— Evidencia de efectos perjudiciales para la salud.
Para cubrir las diferentes necesidades de líquidos en una persona sana pueden
utilizarse diferentes combinaciones de bebidas como ya hemos dicho. Desde lue-
go, el agua potable tiene la ventaja de que prácticamente está exenta de efectos
adversos cuando es consumida en cantidades razonables.
A modo de guía para la ingesta de agua la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC) ha realizado una Pirámide de Hidratación Saludable
(Figura 2) que establece la recomendación de una forma sencilla y didáctica
Grupo 1. Aguas minerales, aguas de manantial o de grifo de bajo contenido
salino.
Grupo 2. Aguas minerales o del grifo con mayor contenido salino, bebidas
refrescantes sin azúcar/acalóricas, té o café sin azúcar.
Grupo 3. Bebidas con cierto contenido calórico y de nutrientes de interés,
zumos de frutas naturales, zumos de verduras (tomate, gazpacho,…) y caldos.
Zumos comerciales a base de fruta (100 %), leche o productos lácteos bajos en
grasa sin azúcar, leche o productos lácteos con azúcar, y sustitutos de leche, cer-
veza sin alcohol. bebidas para deportistas, té o café con azúcar.
Grupo 4. Bebidas refrescantes carbonatadas o no, endulzadas con azúcar o

fructosa.
Grupo 5. Bebidas alcohólicas de baja graduación (bebidas fermentadas).
Aunque son muy controvertidas y sus efectos deletéreos para la salud son bien
conocidos y no son útiles para la correcta hidratación, su consumo moderado ha
mostrado algunos efectos beneficiosos en adultos sanos. Éstas no se incluyen en
la pirámide. Su consumo no debería pasar de excepcional y deben ser prohibidas
en la infancia, adolescencia y en mujeres embarazadas.
Figura 2. Pirámide de la hidratación saludable (SENC)
BIBLIOGRAFÍA
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Madrid: Cinca; 2006.
[2] Iglesias Rosado, C.; Villarino Marín, A.L.; Martínez J. A., y cols. Importancia
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[3] Martínez Álvarez, J.R.; Villarino Marín, A.L.; Polanco Allué, I.; Iglesias
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Nutr. Clín. Diet. hosp. 2008; 28(2):3-19.
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estilsdevidasaludables.blogspot.com.es/2012/08/el-peso-de-las-bebidas-refrescan-
tes.html.
䉴
䉴
Capítulo 13
DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE DIETAS SALUDABLES
Bricia López Plaza, Samara Palma Milla, Laura María Bermejo López, Marina
Morato Martínez, Beatriz Santamaría Jaramillo y Carmen Gómez Candela*
Resumen
Conocer las características de una dieta sana es imprescindible, no solo

para garantizar el adecuado aporte de energía y nutrientes al llevarla a
cabo, sino que ejerce un papel importante en la reducción del riesgo de
padecer enfermedades. Para confeccionar una dieta sana es necesario co-
nocer las necesidades energéticas y nutricionales de la persona o grupo
de personas a las que ira dirigida su planificación. Para garantizar el éxito
de una dieta sana es necesario conocer los patrones y hábitos dietéticos
que determinarán su correcto seguimiento. La dieta mediterránea es uno
de los patrones de alimentación más reconocidos por su relación con una
baja incidencia de enfermedades principalmente cardiovasculares, por lo
que su seguimiento se engloba en un patrón de dieta sana. Junto a dicho
patrón de seguimiento los objetivos nutricionales son otra herramienta
útil para llevar una dieta sana.
Palabras clave: dieta sana, energía, nutrientes, composición corporal, dieta mediterránea.
Una dieta sana es aquella que proporciona una combinación adecuada de

energía y nutrientes para llevar a cabo las funciones que el organismo necesita en
cada etapa de la vida, y que además ayuda a prevenir enfermedades. Una dieta
*
desequilibrada puede causar enfermedades agudas y aumentar el riesgo de pade-

cer enfermedades crónicas, por lo tanto, una buena alimentación mejorará el
riesgo de sufrir enfermedades.
En la actualidad no existe un único modelo de alimentación sano y adecua-
do, puesto que somos individuos con necesidades específicas diferentes, prefe-
rencias de alimentación y culturas diversas. Por ello, una dieta adecuada para una
persona puede no serlo para otra.
Una dieta sana es aquella que proporciona suficiente energía y nutrientes
para mantener la salud de una persona. Las dietas inadecuadas por deficiencia o
por exceso son factores de riesgo de enfermedades.
Una dieta sana también es moderada, es decir, hay que consumir la cantidad
adecuada de alimentos para mantener un peso saludable y optimizar los procesos
metabólicos del organismo. La dieta sana debe ser equilibrada. Este término se
refiere al balance que debe existir entre los alimentos para aportar los nutrientes
necesarios. No existen alimentos que solo den un solo tipo de nutriente pero
tienen componentes mayoritarios. Así, los hidratos de carbono son aportados por
cereales, legumbres, tubérculos, frutas y verduras; las proteínas por carnes y de-
rivados; y los lípidos por aceites y grasas alimentarias. Es importante mantener
un equilibrio entre nutrientes para mantener una buena salud.
Objetivos:
1. Identificar las características de una dieta sana.
2. Conocer las formas de cuantificar las necesidades energéticas.
3. Diferenciar las diferentes formas de recolectar información sobre la dieta.
4. Identificar las medidas principales para valorar la composición corporal.
5. Conocer las características de la dieta mediterránea como patrón de alimenta-
ción saludable.
6. Identificar otros objetivos nutricionales para llevar una dieta sana.
2. CARACTERÍSTICAS DE UNA DIETA SANA
El diseño y la planificación de una dieta, tanto para una persona como para
un colectivo, requieren conocer las características de una dieta sana.
La variedad de los alimentos es un componente esencial para llevar a cabo una
dieta sana. La variedad de la dieta se refiere a la ingestión de distintos alimentos
Diseño y planificación de dietas saludables
pertenecientes a los diferentes grupos de alimentos. La variedad de alimentos

debe asumirse como habitual para considerarse sana e incluir de 25-30 alimentos
diferentes en una semana. Al introducir en la dieta alimentos variados aumenta-
mos la probabilidad de cubrir las ingestas recomendadas, es decir, consumir to-
dos los nutrientes esenciales necesarios.
Una dieta sana también debe ser moderada, es decir, deben consumirse las
cantidades adecuadas de alimentos para mantener un peso saludable y mantener
los procesos metabólicos del organismo.
Es importante que la dieta sea equilibrada. Es decir, debe guardar las propor-
ciones consideradas adecuadas entre todos los macronutrientes (hidratos de car-
bono, proteína y lípidos). Este equilibrio entre macronutrientes será cubierto a su
vez por una adecuada proporción entre los alimentos que conforman los diferen-
tes grupos de alimentos.
Una dieta sana tiene que garantizar la salubridad y la inocuidad de todos los
alimentos. Debe ser personalizada, por lo que es importante tener en cuenta los
gustos y preferencias de alimentos de una persona, respetando sus hábitos ali-
mentarios y modificarlos de manera aceptable si estos no son los adecuados. Hay
que potenciar los hábitos alimentarios saludables y corregir los menos sanos.
Una dieta sana también debe contribuir a prevenir las enfermedades crónico
degenerativas (obesidad, enfermedad cardiovascular, hipertensión arterial, os-
teoporosis, diabetes, etc.) adecuándose a las recomendaciones dietéticas actuales.
Por último, una dieta sana tiene que ser apetecible; comer debe convertirse
en una actividad agradable.
Para diseñar y planificar una dieta saludable es necesario conocer el estado de
nutrición de la persona o grupo de personas a la que irá dirigida. La evaluación
del estado nutricional de un individuo permite conocer el grado en que la ali-
mentación cubre las necesidades del organismo o, lo que es lo mismo, detectar
situaciones de deficiencia o de exceso.
3. DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS

Y NUTRICIONALES
Para diseñar una planificación dietética adecuada es importante conocer las

características de la persona o grupo de personas para el que se va a diseñar la
dieta. Estas características incluyen datos como la edad, el género, el peso, la ta-
lla, la actividad física que realiza, condiciones fisiológicas como gestación o lac-
tancia etc., que nos servirán para determinar las necesidades nutricionales.
Las necesidades nutricionales se definen como la cantidad de nutrientes que
debe consumir una persona para evitar enfermedades y mantener un estado nu-
tricional adecuado que le permita un adecuado desarrollo y crecimiento (en el
caso de los niños).
Determinar las necesidades nutricionales de una persona minimiza las posi-
bilidades de consumir un exceso o una insuficiente cantidad de energía y nu-
trientes y, como consecuencia, aumenta las probabilidades de que se mantenga
un peso saludable.
Para realizar el cálculo de las necesidades energéticas de una persona a través
de formulaciones es necesario obtener datos básicos fiables de peso, talla y edad.
Existen diferentes fórmulas para calcular las necesidades energéticas totales y, de
esta forma, determinar cuánta energía es necesaria para realizar las tareas metabó-
licas diarias (gasto energético basal: GEB), además de la derivada por la actividad
física que realiza una persona. El gasto energético total (GET) es la energía que
necesita una persona para mantener los procesos vitales (GEB), realizar la diges-
tión, absorción y utilización de los nutrientes (termogénesis alimentaria), mante-
ner la temperatura corporal y el resultante de realizar actividad física. Los compo-
nentes mayoritarios para el cálculo del GET son el GEB y la actividad física.
Una de las fórmulas más utilizadas para estimar el GEB (en kcal) de una per-
sona son las implementadas por la OMS vigentes desde 1985 (Tabla 1). Su imple-
mentación es rápida y sencilla dado que solo requiere datos de peso para realizar
los cálculos.
Tabla 1. Ecuaciones de la OMS para estimar el GEB

Edad Varones Mujeres
0-3 (60,9 * Peso) – 54 (61 * Peso) – 51
3-10 (22,7 * Peso) + 495 (22,5 * Peso) + 499
10-18 (17,5 * Peso) + 651 (12,2 * Peso) + 746
18-30 (15,3 * Peso) + 679 (14,7 * Peso) + 496
30-60 (11,6 * Peso) + 879 (8,7 * Peso) + 829
> 60 (13,5 * Peso) + 487 (10,5 * Peso) + 596
Peso en kg.
Una vez realizado el cálculo del GEB hay que añadir la energía requerida en
función de la actividad física que realiza la persona en condiciones normales no
patológicas. La actividad física son múltiplos del GEB. De esta forma, para calcular
las necesidades energéticas totales de una persona se aplicará la siguiente fórmula:
• GET = GEB * Actividad Física
Para determinar el coeficiente de actividad de una persona es necesario co-

nocer qué tipo de actividad física realiza, la intensidad y el tiempo durante la
cual realiza el ejercicio (Tabla 2). Las actividades sedentarias son aquellas activida-
des que se hacen de pie o sentado, como conducir, trabajo de ordenador, cocinar,
etc., también podemos englobar a las que incluyen caminar en una superficie
llana, trabajo de carpintería, hostelería, la limpieza del hogar, el cuidado de los
niños, etc. Las actividades moderadas son las que se exigen un mayor gasto energé-
tico y podemos englobar las clases regladas (aerobics, natación, bicicleta, tenis,
baile, etc., al menos 2-3 veces por semana), caminatas a paso veloz, etc. Entre las
actividades intensas podemos citar actividades como talar árboles, cavar, balonces-
to, escalada, montañismo, futbol, rugby, etc.
Tabla 2. Coeficientes de actividad física
Actividad Varones Mujeres

Sedentaria/Ligera 1,55 1,56
Activa/Moderada 1,78 1,64
Intensa/Alta 2,10 1,82
Muy intensa > 2,10 > 1,82
OMS, 1985.
El GET se verá incrementado en 250 kcal si se trata de una mujer en la se-

gunda mitad del embarazo y en 500 kcal si se encuentra en periodo de lactancia.
Existen otras ecuaciones para realizar el GEB. Una muy extendida en la
práctica clínica es la fórmula de Harris-Benedict (1919); más recientes son las del
Institute of Medicine (IOM, 2005). Ambas tienen en cuenta el peso, la talla, la
edad y el género de la persona. También presentan, como en el caso de las ecua-
ciones de la OMS, sus propios coeficientes de actividad física.
Una dieta adecuada y saludable será aquella que satisfaga las necesidades nu-
tricionales de la persona para su mantenimiento, reparación, proceso vital, creci-
miento y desarrollo. Esto implica que los nutrientes se encuentren en las cantida-
des y proporciones ideales para cada uno de ellos.
Las ingestas recomendadas de nutrientes son la cantidad media de un nutriente
para cubrir las necesidades fisiológicas de una población sana en función de la
edad, género y/o estado fisiológico (embarazada o en lactancia). Las ingestas re-
comendadas están recogidas en tablas de referencia para la población y son elabo-
radas por grupos expertos de cada país.
Las tablas de ingestas recomendadas de energía y nutrientes surgieron tras la
necesidad de mejorar las pautas nutricionales de las personas. En un inicio se
pensaron como una herramienta para evitar las enfermedades carenciales pero
actualmente su objetivo principal es el apoyo a la prevención de enfermedades
crónico-degenerativas a través de la dieta.
Las tablas de ingestas recomendadas nos sirven para detectar deficiencias o
excesos de los macronutrientes y corregirlos a través de la dieta. Aunque se ex-
presan en cantidad de nutriente por persona y día, no necesariamente hemos de
consumir esta cantidad específica todos los días, sino que ha de interpretarse
como la media de 5 a 10 días. El no cubrir las ingestas recomendadas no signifi-
ca que exista una deficiencia manifiesta, sin embargo sí orienta en la toma de
decisiones evitando que evolucione a una deficiencia clínica.
Las ingestas recomendadas entendidas como las necesidades nutricionales
de una persona deben cubrirse a partir de una dieta variada que incluya todos
los grupos de alimentos y evitar preferentemente el uso de suplementos vita-
mínicos.
Para conocer si la alimentación está cubriendo las necesidades nutricionales
es necesario valorar la dieta y compararla con las ingestas recomendadas para
nuestra edad y género. Esto es posible a través del estudio de la dieta cuyo primer
paso estudiaremos y llevaremos a la práctica en este libro.
4. PATRONES Y HÁBITOS DIETÉTICOS
Antes de diseñar una dieta es importante conocer los patrones y hábitos ali-
mentarios de la persona; qué tipo de alimentos consumen (tipo, calidad, canti-
dad, forma de preparación, número de comidas al día, etc.). Esto permite no solo
conocer el patrón de consumo de alimentos, sino que además permite identificar

alteraciones en la dieta. Como consecuencia es posible modificar la alimentación
de una persona antes de que aparezcan signos clínicos por deficiencia o por ex-
ceso de nutrientes.
Saber cómo se alimenta una persona nos dará información valiosa sobre las
principales fuentes de energía y nutrientes, la calidad de la dieta, la variedad de
alimentos, etc., que nos ayudarán a planificar una dieta saludable.
Para obtener información sobre cómo se alimenta una persona contamos con
varias herramientas complementarias. Los más habituales por su sencillez son el
recuerdo de 24 horas, la frecuencia del consumo de alimentos y el registro del
consumo de alimentos.
El recuerdo de 24 horas, como su nombre indica, recoge la información de to-
dos los alimentos y bebidas consumidas por una persona a lo largo de 24 horas,
aunque generalmente se realiza del día anterior (Tabla 3). En él se recoge infor-
mación de los alimentos consumidos en las diferentes comidas: desayuno, media
mañana, comida, merienda, cena y resopón (si lo hubiera).
Tabla 3. Ejemplo desayuno, media mañana, y comida de un recuerdo de 24 horas
Alimentos, bebidas, suplementos y dietéticos consumidos por la mañana
Cantidad (g)
Desayuno Alimentos (ingredientes del menú)
o tamaño de las porciones
Hora de inicio:
Hora de finalización:
Lugar:
Menú:
Media mañana
Hora de inicio:
Lugar:
Cantidad (g)
Desayuno Alimentos (ingredientes del menú)
o tamaño de las porciones
Menú:
Comida
Hora de inicio:
Lugar:
Menú:
A través de este sencillo cuestionario podemos obtener información sobre el

menú que conforma las diferentes comidas, el tiempo que ocupa en realizar cada
una de las comidas y dónde las realiza. También podemos obtener información
sobre los alimentos que conforman el menú y la cantidad (peso/volumen o ta-
maño de la porción) de cada uno de ellos.
Es muy importante describir exhaustivamente todos los alimentos consumi-
dos: tipo de alimento (desnatada, entera, light, integral, bajo en sodio, etc.), téc-
nica culinaria utilizada (frito, a la plancha, al vapor, etc.). No hay que olvidar los
ingredientes de las preparaciones, o alimentos que habitualmente se dan por
hecho que se consumen: pan, agua, si sala o no los alimentos, especias utilizadas,
suplementos dietéticos, vitaminas, etc.
Este método de recolección de la información dietética es muy útil para per-
sonas y colectivos, sin embargo, en el caso de niños o ancianos es importante la
presencia del cuidador para su cumplimentación, dado que este método depende
de la memoria. Es importante que se trate de un día habitual con el objetivo de
conocer su alimentación tipo. Uno de los principales inconvenientes es que se in-
cluyan alimentos que habitualmente no son consumidos.
A partir de este método es posible conocer las raciones al día de alimentos y

compararlo con la pirámide de la alimentación presentada en otro capítulo. Si
bien es posible transformar los alimentos en energía y nutrientes, su principal
objetivo es conocer el consumo habitual de alimentos.
Como el recuerdo de 24 horas no tiene en cuenta variantes como la estacio-
nalidad del consumo de alimentos puede emplearse un cuestionario de la frecuen-
cia del consumo de alimentos (Tabla 4).
Tabla 4. Fragmento del cuestionario de frecuencia del consumo de alimentos
GRUPO I. LÁCTEOS CONSUMO

Alimento (cantidad) NUNCA AÑO MES SEMANA DÍA
Leche entera (200 ml)
Leche desnatada (200 ml)
Leche semidesnatada (200 ml)
Leche condensada (1 cucharada)
Nata o crema de leche (100 ml)
Batidos de leche (200 ml)
Yogur entero 1 unidad (125 ml)
Yogur desnatado 1 unidad (125 ml)
Petit Suisse (100 g)
Requesón o cuajada (125 cc)
Queso en porciones (50 g)
Queso semicurado o curado (50 g)
Queso fresco o blanco (50 g)
Natillas, flan... (200 g)
Helado (100 g)
GRUPO III. VEGETALES CONSUMO
Alimento (un plato o ración 250 g) NUNCA AÑO MES SEMANA DÍA
Acelgas, espinacas
Col, coles de Bruselas, coliflor,
brócoli
Endivia, escarola, lechuga
Alimento (un plato o ración 250 g) NUNCA AÑO MES SEMANA DÍA
Tomate
Zanahoria, calabaza
Judías verdes
Berenjenas, calabacines, pepinos
Pimientos, cebolla
Remolacha, nabo
Espárragos
Gazpacho
Patatas fritas (150 g)
Patatas cocidas, asadas (150 g)
Setas, champiñones (90 g)
Estas tablas nos proporcionarán información sobre la frecuencia con la que

hemos consumido determinados alimentos a lo largo de un periodo de tiempo
anterior (en una semana, en un mes, en un año). Se trata de un listado de ali-
mentos habitualmente consumidos por la población y la cantidad que representa
una ración, organizado generalmente por grupos de alimentos. Se irá contestan-
do a la frecuencia con que se consume cada uno de los alimentos del listado
(veces a la semana, al mes, al año, etc.).
Con este método se llega a inferir más en la relación de la alimentación con
el padecimiento de diferentes enfermedades que en la información sobre la in-
gesta de la persona.
Tanto el recuerdo de 24 horas como la frecuencia del consumo de alimentos son mé-
todos retrospectivos, es decir, nos proveen de información sobre la alimentación
del individuo en el pasado. Su principal inconveniente es que dependen de la
memoria y puede distorsionarse con el paso del tiempo.
El registro del consumo de alimentos, sin embargo, es un método prospectivo don-
de la persona registra todos los alimentos y bebidas que ingieren en un periodo de
tiempo determinado: de 3 a 7 días incluyendo un día festivo o domingo. Es uno de
los métodos más fiables y útiles para calcular la ingesta nutrientes. Con la informa-
ción recogida es posible transformar los alimentos en energía y nutrientes y com-
pararlo con las ingestas recomendadas para la edad y género de la persona.
De estos métodos también es posible obtener información sobre la distribu-

ción energética, número y tipo de platos en cada comida, tipo de postre, menús
y recetas más frecuentes, técnicas culinarias habituales y tipo de condimenta-
ción, quién es el encargado de preparar los alimentos, hábitos fuera de casa y de
fines de semana, consumo de bebidas, periodicidad de la compra y tipos de ali-
mentos que se compran (frescos, congelados, precocinados, etc.), cómo se alma-
cenan y conservan, así como aspectos prácticos relacionados con la economía
individual, familiar o institucional, etc.
La combinación de estos métodos nos proporcionará una información más
completa sobre los patrones y hábitos alimentarios de una persona y, por ende,
mayor comprensión de cómo se alimenta la persona facilitando el diseño y la
planificación de una dieta saludable.
Para planificar una dieta saludable deben considerarse también los gustos y
aversiones a los alimentos así como las preferencias específicas con respecto a
creencias y elecciones culturales, religiosas y étnicas. Por ejemplo, en la religión
musulmana se prohíbe el consumo del cerdo y sus productos, además de las
bebidas alcohólicas. Aunque todos los alimentos no prohibidos se permiten,
existen recomendaciones de ciertos alimentos como leche, dátiles, mariscos,
miel y aceite de oliva. También practican el ayuno durante el mes de Ramadán.
Las personas que siguen dietas vegetarianas estrictas, por ejemplo basan su ali-
mentación en frutas, verduras y cereales no refinados. Otras variantes admiten
el consumo de otros grupos de alimentos como lácteos (lactovegetarianas), hue-
vos (ovovegetarianas), pescado (pescovegetarianas), etc. Por lo tanto, la planifi-
cación dietética debe tener en cuenta todos los aspectos que definen el compor-
tamiento alimentario de una persona para garantizar el seguimiento de la dieta.
5. COMPOSICIÓN CORPORAL
Parte imprescindible de la planificación dietética es la valoración de la com-

posición corporal de la persona o grupo de personas a la que va dirigida. Los pa-
rámetros antropométricos permiten estimar de forma indirecta dicha composi-
ción. Los más útiles y habituales son el peso, la talla y la circunferencia de cintura.
La talla es un parámetro fundamental para valorar el crecimiento principal-
mente en niños. La talla tiene variaciones diurnas, de tal manera que somos más
altos por la mañana que por la tarde cuando podemos perder hasta un 1% de la
talla. Por lo tanto, si es posible, hay que realizar la medición de la talla por la
mañana. La persona debe estar con los pies juntos y los talones, glúteos y la parte
superior de la espada en contacto con la escala con la mirada al frente. En el mo-
mento de la medición la persona tiene que estar al final de una inspiración pro-
funda. De esta forma se garantiza que la medición de la talla sea adecuada.
El peso es un buen parámetro de evaluación del estado de nutrición de una
persona. Es especialmente útil en niños para seguir su desarrollo. El peso puede
presentar variaciones diurnas de aproximadamente 1 kg en niños y hasta 2 kg en
adultos, por lo que los valores más estables son los que se obtienen a primera hora
de la mañana después de 12 horas de ayuno y después de evacuar. Hay que rea-
lizar la medida en ropa interior después de que la balanza marque cero y con el
peso distribuido equitativamente en ambos pies.
Conviene diferenciar entre el peso habitual, que es el que de manera habitual
tiene la persona; el peso actual, que es el que la persona tiene en el momento de
realizar la valoración; y el peso ideal, que se obtiene en función de la talla y la
complexión del individuo o a través de fórmulas como la de Lundh:
— Varones: 6 + [0,78 * (talla en cm – 100)] + (0,17 * edad en años)
— Mujeres: 7 + [0,71 * (talla en cm – 100)] + (0,17 * edad en años)
De esta manera es posible calcular el porcentaje de desviación del peso cor-
poral respecto al peso ideal:
— Peso (actual o habitual) / peso ideal * 100
Los cambios en el peso pueden darnos información sobre el estado nutricio-
nal de una persona. De esta forma variaciones involuntarias y recientes en el
peso superiores al ≥ 5 % en un mes o ≥ 6 kg en 6 meses nos indica un cambio
significativo en su estado nutricional (Tabla 5).
Tabla 5. Valoración nutricional en función del porcentaje

de la pérdida de peso
Desnutrición
Tiempo Leve Moderada Severa
1 semana 1-2 % 2% > 2%
1 mes <5% 5% >5%
2 meses 5% 5-10 % > 10 %
3 meses < 10 % 10-15 % > 15 %
Junto con la talla es posible calcular el índice de masa corporal (IMC) que se
utiliza frecuentemente para valorar el estado ponderal de una persona. Este índi-
ce nutricional solo se aplica en adultos y se calcula de la siguiente manera:
— IMC = Peso en kg / [(la talla en metros) * (talla en metros)]
Una vez calculado el IMC es posible clasificar a la persona con peso insufi-
ciente, adecuado, con sobrepeso o con obesidad (Tabla 6) y diseñar un plan die-
tético adecuado.
Tabla 6. Clasificación según el índice de masa corporal
IMC Clasificación
< 18,5 Peso insuficiente.
18,5-24,9 Normopeso.
25-26,9 Sobrepeso grado I.
27-29,9 Sobrepeso grado II (preobesidad).
30-34,9 Obesidad de tipo I.
35-39,9 Obesidad de tipo II.
40-49,9 Obesidad de tipo III (mórbida).
> 50 Obesidad de tipo IV (extrema).
SEEDO.
La circunferencia de la cintura es un parámetro muy útil para conocer la dis-

tribución de la grasa corporal y el tipo de obesidad de una persona. Se mide en
el nivel más estrecho que representa la cintura y se realiza al final de una expira-
ción normal. Si no existe una cintura mínima obvia la medida se realiza en el
punto medio, entre las crestas ilíacas y el reborde costal.
La circunferencia de la cintura es una medida sencilla que se correlaciona
bien con la grasa abdominal y por ello es considerado un predictor del riesgo de
padecer enfermedad cardiovascular (Tabla 7).
Tabla 7. Riesgo aterogénico en función

de la circunferencia de cintura
Riesgo moderado Riesgo elevado

Mujeres ≥82 cm >90 cm
Varones ≥95 cm >102 cm
A partir de la circunferencia de cintura y la talla de una persona es posible

calcular el índice cintura altura (ICA):
— ICA = circunferencia de cintura en cm/la talla en cm
Este índice ha demostrado tener una buena correlación con el riesgo cardio-
vascular. Se ha observado que valores superiores a 0,50 se asocian con elevadas
concentraciones de triglicéridos, colesterol y glucosa en sangre, así como con
hipertensión arterial. Por lo tanto, un valor ICA ≥ 0,5 indica un aumento del
riesgo cardiovascular de un individuo.
Con la valoración de estos sencillos parámetros antropométricos (peso, talla,
circunferencia de cintura) se obtiene información sobre la composición corporal
de la persona que orienta sobre cuál debe ser el diseño y la planificación dietética
del individuo. De esta forma, una persona que padece sobrepeso u obesidad ten-
drá una dieta diferente de aquella que tenga un peso normal.
6. DIETA MEDITERRÁNEA COMO PATRÓN DE DIETA SALUDABLE
Desde los años 50 se comenzó a observar que las poblaciones que viven alre-
dedor de la cuenca mediterránea tienen un modelo distinto de mortalidad y
morbilidad con respecto a otros países, especialmente en relación con la enfer-
medad cardiovascular, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades crónico-
degenerativas.
La dieta mediterránea tradicional ha clasificado uno de los patrones de dieta
más saludable. Esta se caracteriza por utilizar el aceite de oliva como principal
grasa culinaria; tener un consumo elevado de alimentos de origen vegetal (ce-
reales, verduras y hortalizas, frutas, legumbres y frutos secos); usar frecuente es-
pecias y condimentos; consumir frecuentemente pescado; consumo moderado
de productos lácteos (consumo mayoritariamente de lácteos fermentados como
yogur y queso); ingesta moderada de alcohol con las comidas (principalmente
vino tinto); y, finalmente, bajo consumo de carnes rojas y derivados. Los alimen-
tos incluidos en la dieta mediterránea suelen ser frescos y de temporada además
de ser mínimamente procesados.
Diferentes estudios han demostrado una asociación beneficiosa entre la
adherencia a la dieta mediterránea y el riesgo cardiovascular. De hecho, sus
efectos sobre la salud permiten considerarla como una excelente propuesta
para la prevención de la enfermedad coronaria. Una mayor adherencia a la

dieta mediterránea reduce la mortalidad y reduce la incidencia de enfermeda-
des crónicas.
Seguir un patrón de dieta mediterránea aporta nutrientes como el ácido
oleico proveniente del aceite de oliva que tiene un efecto positivo sobre el co-
lesterol HDL («colesterol bueno»). El consumo de cereales integrales aporta
fibra. Las frutas, verduras y hortalizas, además de aportar antioxidantes a la
dieta, se han relacionado con la disminución en la incidencia de cáncer. El
consumo de pescado, principalmente grasos, se encuentra relacionado con una
disminución de enfermedad coronaria, ello debido probablemente a su alto
contenido en ácidos omega 3. A pesar de que el consumo del alcohol se rela-
ciona con un aumento del riesgo de cáncer de boca, laringe o esófago el con-
sumo de pequeñas cantidades de vino tinto con las comidas proporciona poli-
fenoles, los cuales podrían estar relacionados con una disminución del riesgo
de cardiopatía isquémica.
Dada su relevancia como ejemplo de alimentación saludable es importante
saber valorar si la alimentación de una persona sigue o no este modelo. Cuantificar
la adherencia al patrón de dieta mediterránea en lugar de alimentos individuales
o nutrientes aislados resulta muy útil dado que es posible identificar rápidamente
en alimentos o grupos de alimentos una persona que se aleja del patrón. La valo-
ración de la adherencia a la dieta mediterránea puede lograrse a través de un
sencillo cuestionario (Tabla 8).
Tabla 8. Valoración del grado de cumplimiento a la Dieta Mediterránea
Un punto si: Puntos

1. ¿Usa usted el aceite de oliva como principal grasa para cocinar? Sí.
2. ¿Cuánto aceite de oliva consume en total al día (incluyendo el 2 o más cucharadas.
usado para freír, comidas fuera de casa, ensaladas, etc)?
3. ¿Cuántas raciones de verdura u hortalizas consume al día? (las 2 o más (al menos
guarniciones o acompañamientos = 1/2 ración) una de ellas en ensa-
lada o crudas).
4. ¿Cuántas piezas de fruta (incluyendo zumo natural) consume 3 o más al día.
al día?
5. ¿Cuántas raciones de carnes rojas, hamburguesas, salchichas o Menos de una ración
embutidos consume al día? (ración: 100‐150 g) al día.
Un punto si: Puntos

6. ¿Cuántas raciones de mantequilla, margarina o nata al día con- Menos de una ración
sume? (porción individual: 12 g) al día.
7. ¿Cuántas bebidas carbonatadas y/o azucaradas consume al día? Menos de una ración
(refrescos, colas, tónicas, bitter) al día.
8. ¿Bebe usted vino? ¿Cuánto consume a la semana? 3 o más vasos a la
semana.
9. ¿Cuántas raciones de legumbres consume a la semana? 3 o más a la semana.
(ración: 150 g)
10. Cuántas raciones de pescado‐mariscos consume a la semana? 3 o más a la semana.
(100‐150 g de pescado o 200 g de marisco)
11. ¿Cuántas veces a la semana consume repostería comercial (no Menos de 3 raciones
casero) como galletas, flanes, dulces o pasteles a la semana? a la semana.
12. ¿Cuántas veces consume frutos secos a la semana? 1 o más a la semana.
(ración: 30 g)
13. ¿Consume usted preferentemente carne de pollo, pavo o cone- Sí.
jo en vez de ternera, cerdo, hamburguesas o salchichas? (carne
de pollo: 1 pieza o ración de 100‐150 g)
14. ¿Cuántas veces a la semana consume los vegetales cocinados, la 2 o más a la semana.
pasta, arroz u otros platos aderezados con salsa de tomate, ajo,
cebolla o puerro elaborada a fuego lento con aceite de oliva
(sofrito)?
Cuestionario Diet Med Estudio PREDIMED.
Podemos considerar una alta adherencia a la dieta mediterránea cuando la pun-

tuación va de 12 a 14 puntos, una adherencia media de 8 a 11 y una adherencia baja
de 5 a 7 puntos. Valores por debajo de 5 puntos es una adherencia muy baja.
Valorar la adherencia a la dieta mediterránea sirve para optimizar el diseño y
planificación de una dieta saludable. Identificar los puntos más débiles para el
plegamiento a este patrón de referencia sirve para potenciar y/o reforzar la adhe-
rencia a la dieta mediterránea.
7. OBJETIVOS NUTRICIONALES
Los objetivos nutricionales tienen como finalidad promover la salud de la

población a la que van dirigidos y prevenir o controlar las enfermedades nutri-
cionales tanto por exceso como por defecto de la dieta, reduciendo el riesgo de
enfermedades relacionadas.
Para realizar una planificación adecuada de la dieta hay que tener en cuenta
los objetivos nutricionales pautados para la población. Estos incluyen una serie de
condiciones que pueden adaptarse a una dieta saludable:
— Los hidratos de carbono tienen que ser en su mayoría complejos y de bajo
índice glucémico. Esto quiere decir que deben ser aportados principalmente
por cereales, pastas, arroces integrales, legumbres y tubérculos. La frutas y las
verduras deben consumirse de preferencia frescas o al dente para garantizar
esta pauta.
— Una dieta sana debe garantizar la cantidad de fibra recomendada de 20-25 g/
día. Las principales fuentes de hidratos de carbono que garantizan estos apor-
tes son los cereales, frutas, verduras y legumbres.
— Se recomienda consumir al menos cinco raciones de frutas, verduras y horta-
lizas al día (> 200 g/día de frutas y > 300 g/día de verduras y hortalizas).
— Los azúcares sencillos deben ser menores al 10 % de la energía total. Este con-
sumo se refiere principalmente a azúcares añadidos a la dieta y se exceptúa a
los azúcares provenientes de frutas, verduras y lácteos.
— Los ingesta energética aportada por los lípidos (grasas) puede ser de hasta un
35 %, siempre y cuando exista un alto consumo de aceites monoinsaturados
como el aceite de oliva.
— Los ácidos grasos omega-3 deben ser de al menos 2 g/día. Esta pauta se consi-
gue con el consumo de pescados azules (de aguas profundas y frías y que
contienen un alto porcentaje de estos ácidos importantes en la salud cardio-
vascular) como salmón, caballa, arenque, atún, sardinas, anchoas o boquero-
nes, trucha de mar, salmonetes, cazón, pez espada, etc.
— El consumo de colesterol no puede ser superior a 300 mg/día.
— El alcohol es un macronutriente que no debe exceder al 10 % de la energía
total. En adultos su consumo debe ser moderado (1 copa de vino tinto en las
mujeres y hasta 2 en los varones).
— Otras recomendaciones importantes para llevar una dieta sana es moderar el
consumo de sal. Este debe ser menor a 5 g/día para que garantice un consumo
inferior a 2000 mg/día de sodio.
— Hay que consumir 1000 mg de calcio al día provenientes de productos lác-
teos.
— Hay que exponerse al sol 30 minutos al día evitando las horas de mayor inci-
dencia solar para garantizar la síntesis de vitamina D.
— Hay que consumir al menos 400 g de frutas al día y 300 g de verduras y hor-
talizas para garantizar un buen aporte de vitaminas, minerales y fibra.
— Es importante mantener un IMC entre 18,5 y 25 kg/m2 y si se es mayor de 65

años de edad de 23 a 26 kg/m2.
BIBLIOGRAFÍA
[1] «Estándares internacionales para la valoración antropométrica». Publicado por la

Sociedad Internacional para el avance de la kinantropometría (ISAK). Primera Edición
2001.
[2] FAO/OMS/UNU. «Expert consultation report. Energy and protein requirements».
Technical Report. Series 724. WHO, Ginebra. 1985.
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(FESNAD). «Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la población española».
Pamplona. Ediciones Universidad de Navarra, S. A. (EUNSA), 2010.
[4] «Guía de la alimentación saludable». Editado por la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC). De acceso libre en: http://www.nutricioncomunitaria.org/
BDProtegidos/guia_alimentacion %20SENC_I_1155197988036.pdf
[5] Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de
octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
[6] Sofi, F.; Abbate, R.; Gensini, G.F.; Casini, A. «Accruing evidence on benefits of
adherence to the Mediterranean diet on health: an updated systematic review and
meta-analysis». Am. J. Clin. Nutr. 2010; 92(5): 1189-96.
䉴
䉴
Capítulo 14
PAUTAS A SEGUIR PARA ELABORAR UNA DIETA
Bricia López Plaza, Beatriz Santamaría Jaramillo,

Marina Morato Martínez, Laura María Bermejo López,
Samara Palma Milla y Carmen Gómez Candela*
Resumen
La dieta es uno de los factores determinantes en la promoción y mante-

nimiento de una buena salud. Por ello es importante que el alumno co-
nozca los diferentes conceptos relacionados con ella. Conocer la diferen-
cia que existe entre una ración, una porción o un intercambio es
importante no solo para el diseño de una dieta, sino imprescindibles para
explicar el seguimiento de la misma. El método por intercambio es un
método sencillo para la elaboración de una dieta sana en el que se con-
templan las recomendaciones dietéticas y objetivos nutricionales para la
población. A través de su utilización es posible adaptar los menús fami-
liares, del trabajo o de ocasiones especiales a una adecuada dieta que es
posible prolongar en el tiempo.
Palabras clave: dieta sana, método intercambios, ración, porción, menú saludable.
Junto con una actividad física regular, una dieta saludable es el principal fac-
tor de promoción y mantenimiento de una buena salud. Aunque generalmente
la palabra dieta se asocia a la realización de un dieta de restricción calórica para
reducir el peso corporal (régimen alimentario), lo cierto es que cuando hablamos
de dieta nos referimos a la cantidad de alimento que consume una persona a lo
*
largo del día. La dieta, por lo tanto, está constituida por todos los alimentos y
bebidas que ingerimos a lo largo del día de manera habitual e incluye los nu-
trientes que su consumo proporciona. La dieta puede cubrir o no las necesidades
del individuo, de ahí que se hable de una dieta saludable. Hay que distinguir la
dieta del concepto de nutrición que se refiere al proceso de asimilación o aprove-
chamiento de los alimentos que van desde la absorción, digestión, metabolismo
y eliminación de los mismos.
Objetivos:
1. Consolidar el concepto de qué es una dieta sana y cuáles son sus características
principales.
2. Utilizar las fórmulas para realizar un cálculo de necesidades de energía de una
persona.
3. Conocer cuál es la distribución energética de macronutrientes más adecuada.
4. Distinguir entre los conceptos de ración, porción e intercambio.
5. Conocer y utilizar el método de intercambios para la realización de una dieta
sana.
6. Conocer y utilizar los listado de intercambios de alimentos.
7. Elaborar un menú de dieta sana.
2. CARACTERÍSTICAS DE UNA DIETA SALUDABLE
Para que la dieta de una persona pueda ser considerada como saludable, y
sea beneficiosa para la salud, es necesario que tenga las siguientes característi-
cas:
— Adaptada a la edad, el género, la talla, la actividad física y al estado de salud
de la persona.
— Suficiente, es decir, debe contener la cantidad de alimentos para mantener el
peso dentro de los rangos de normalidad y, en caso de los niños, garantizar el
crecimiento y desarrollo.
— Variada. Debe contener los diferentes alimentos de cada uno de los grupos
(lácteos, frutas, verduras y hortalizas, cereales, legumbres, carnes y aves, pes-
cados, grasas, etc.), no solo porque con ello será más agradable, sino porque, a
mayor variedad, habrá también una mayor seguridad de suministrar todos los
nutrientes necesarios.
Pautas a seguir para elaborar una dieta
— Completa, es decir, la dieta debe aportar todos los nutrientes que necesita el
organismo, que incluye los hidratos de carbono, lípidos (grasas), proteínas,
vitaminas, minerales y agua.
— Equilibrada, es decir, todos los nutrientes de la dieta deben guardar una
proporción entre sí. Esta proporción debe cubrir las necesidades energéticas y
disminuir el riesgo de presentar enfermedades crónicas.
3. ELABORACIÓN DE UNA DIETA SALUDABLE
Para comenzar con la elaboración de una dieta saludable es necesario, en pri-

mer lugar, conocer las necesidades energéticas de la persona o grupos de perso-
nas para las que será diseñada la dieta.
— Cálculo de las necesidades energéticas de la persona.
— Distribución equilibrada de la energía en macronutrientes (hidratos de carbo-
no, lípidos y proteínas).
— Trasformación de la energía en gramos de macronutrientes.
— Cálculo del número de alimentos a consumir (método por intercambios).
— Ajuste por grupos de alimentos.
— Distribución de los intercambios por grupos de alimentos a consumir a lo
largo del día.
— Cálculo de las raciones intercambiables de cada grupo de alimentos.
— Planeación de los menús.
3.1. Cálculo de las necesidades energéticas
Para comenzar con la elaboración de una dieta saludable es necesario, en pri-

mer lugar, conocer las necesidades energéticas de la persona o grupos de perso-
nas para la que será diseñada la dieta. Estas necesidades serán cubiertas por la
energía contenida en los alimentos. Para cubrir las necesidades energéticas de
una persona es necesario calcular el gasto energético total (GET) que realiza a lo
largo del día en función de la edad, el género, la talla, la actividad física que rea-
liza y el estado fisiológico (embarazada, lactancia, etc.) y de nutrición si se trata
de una persona sana. El gasto energético asociado a patologías asociadas también
se tendrá en cuenta para el cálculo del GET.
Caso teórico. María es una mujer sana de 35 años de edad, 1,60 m de altura,
54 kg de peso y un nivel de actividad moderado (va a nadar 3 veces a la semana
45 minutos cada vez). Podemos calcular el IMC = 54 kg/(1,60 m x 1,60 m) =

20,09 kg/m 2 y clasificarla (normopeso).
Para calcular el GEB elegiremos las ecuaciones de la OMS (1985) para muje-
res descritas en otro capítulo y aplicaremos el factor de corrección por actividad
física para el cálculo del GET.
— GEB= (8,7 x Peso en kg) + 829.
— GEB= 469,8 + 829.
— GEB= 1298,8 kcal.
— GET= 1298,8 x 1,64 = 2130 kcal/día.
El gasto energético total, es decir, las necesidades energéticas diarias de María
son de 2130 kcal, que tendrán que ser suplidas por la energía aportada por ali-
mentos de la dieta.
3.2. Distribución energética de los macronutrientes
La energía proporcionada por los alimentos está contenida en tres principales

biomoléculas (hidratos de carbono, lípidos y proteínas), y por su composición
mayoritaria en los alimentos son denominados macronutrientes. El alcohol también
es un macronutriente, sin embargo, dado que el mensaje de su consumo puede ser
malinterpretado y que las fuentes alimentarias no son nutricionalmente adecua-
das, se excluye de la cuantificación para el diseño de una dieta saludable. La uni-
dad para medir la energía contenida en los alimentos se denomina kilocaloría. La
proporción energética recomendada entre los macronutrientes es la siguiente:
— 50-60 % de hidratos de carbono (HC).
— 25-30 % de lípidos (hasta 35 % si el excedente es a partir de ácidos grasos mo-
nosaturardos: aceite de oliva).
— 10-15 % de proteínas.
Para realizar el reparto energético de los macronutrientes realizamos la si-
guiente operación para cada uno de ellos:
— Si 2130 kcal es el 100 % de las necesidades energéticas, ¿cuántas kcal son nece-
sarias si deseo que mi dieta contenga el 55 % de hidratos de carbono?
— 2130 kcal x 55 % / 100 % = 1171,5 kcal que representan el 55 % de HC.
— 2130 kcal x 30 % / 100 % = 639 kcal que representan el 30 % de lípidos.
— 2130 kcal x 15 %/100 % = 319,5 kcal que representan el 15 % de proteínas.
3.3. Transformación de kilocalorías en gramos de macronutrientes
Para realizar este cálculo es necesario recordar la energía que proporcionan

cada uno de los macronutrientes contenidos en los alimentos al ser metaboliza-
dos en el organismo. Los hidratos de carbono y las proteínas proporcionan 4 kcal
por cada gramo que se consume, mientras que los lípidos aportan 9 kcal/g. El
alcohol aporta 7 kcal por cada gramo consumido.
De esta forma tenemos que:
— Sí cada gramo de hidratos de carbono proporcionan 4 kcal, ¿cuántos gramos
proporcionan 1171,5 kcal?
— 1171,5 kcal x 1 gramo / 4 kcal = 293 gramos de hidratos de carbono.
— 639 kcal / 9 kcal = 71 gramos de lípidos.
— 319,5 kcal / 4 kcal = 80 gramos de proteínas.
Para diseñar una dieta sana necesitamos por lo tanto que esta contenga 293
gramos de HC, 71 gramos de lípidos y 80 gramos de proteínas.
3.4. Cálculo del número de alimentos (método por intercambios)
Para calcular el número de alimentos que consumiremos a lo largo del día

utilizaremos el método por intercambios. Este método es una herramienta muy
útil para la elaboración de una dieta que permite el intercambio de alimentos de
un mismo grupo. Originalmente fue diseñado para facilitar la autonomía en la
planificación dietética de personas con diabetes mellitus, sin embargo se ha ex-
tendido rápidamente debido a su fácil manejo. Este sistema consiste en la crea-
ción de raciones intercambiables de alimentos pertenecientes a un mismo grupo
en función de su macronutriente mayoritario (hidratos de carbono, proteínas o
lípidos). La unidad de intercambio es la cantidad de alimento que aporta 10 gra-
mos de hidratos de carbono, lípidos o proteínas. Esta recomendación se realiza
por recomendación de la Federación Española de Educadores en Diabetes
(FEAED).
Este método permite ajustar las comidas de una persona al menú familiar
y laboral pudiendo incorporar alimentos libres (que no se encuentran recogidos
en las tablas de composición de los alimentos), alimentos combinados (guisos,
pizza, etc.) o alimentos consumidos en ocasiones especiales (pasteles, hela-
dos, etc.).
En la actualidad existen listas de intercambios que facilitan recurrir a las ta-

blas de composición de alimentos para su elaboración.
Así pues, para conocer el número de alimentos que necesitaremos para cubrir
las necesidades de cada macronutriente dividimos los gramos de cada uno de
ellos entre 10.
De esta forma:
— 293 g de HC / 10 g = 29 intercambios de alimentos ricos en HC.
— 71 g de lípidos / 10 g = 7 intercambios de alimentos ricos en lípidos.
— 80 g de proteínas / 10g = 8 intercambios de alimentos ricos en proteínas.
En el sistema de intercambios los macronutrientes se engloban en seis grupos
de alimentos. Los hidratos de carbono se completarán con alimentos del grupo
de los cereales (cereales, pastas, tubérculos y legumbres), frutas, verduras y hor-
talizas y el grupo de lácteos. Las proteínas serán cubiertas por el grupo de carnes,
pescados, aves y huevos. Los lípidos serán cubiertos por el grupo de las grasas. Es
importante señalar que estos grupos de alimentos no aportan únicamente un
macronutriente, sin embargo, es una forma útil de clasificarlos por contener
como componente mayoritario a un tipo de macronutriente.
3.5. Ajuste por grupos de alimentos
En una dieta sana es importante que todos los grupos de alimentos estén
representados en adecuadas proporciones. Hay que recordar que en la base de
la pirámide de la alimentación (SENC, 2004) se encuentran los cereales, tu-
bérculos y pastas, seguidos de las frutas y las verduras y hortalizas que aportan
la mayoría de los hidratos de carbono. No hay que olvidar los lácteos que,
aunque contiene otros macronutrientes, su componente mayoritario son los
hidratos de carbono. Teniendo esto en cuenta, hay que distribuir proporcio-
nalmente los gramos de hidratos de carbono en sus fuentes principales como
sigue:
— 61 % de los gramos de los hidratos de carbono deben provenir de cereales,
pastas, legumbres y tubérculos.
— 22 % deben ser aportados por frutas.
— 7 % provenientes de verduras y hortalizas, y
— 10 % de lácteos.
De esta forma podemos calcular el número de intercambios necesarios para

que la dieta guarde proporciones saludables:
— Si de los 29 intercambios necesarios para cubrir el 100 % de las necesidades de
HC, el 61 % debe ser cubierto por cereales, pastas, legumbres y tubérculos
¿cuántos intercambios son necesarios?
— 29 Intercambios x 61 % / 100 % = 18 intercambios del grupo de cereales, pas-
tas, legumbres y tubérculos.
— 29 Intercambios x 22 % / 100 % = 6 intercambios del grupo de frutas.
— 29 Intercambios x 7 % / 100 % = 2 intercambios del grupo de verduras y hor-
talizas.
— 29 Intercambios x 10 % / 100 % = 3 intercambios del grupo de lácteos.
En el grupo de lípidos solo contaremos las grasas añadidas a los alimentos
(aceites, mantequillas, mantecas, aderezos, etc.), las cuales no deben superar el
67 % de los intercambios totales. El otro 33 % se presume que formará parte es-
tructural de otros grupos de alimentos como lácteos o carnes.
Caso similar ocurre con las proteínas donde solo contabilizaremos el 75 %
proveniente del grupo de carnes, pescados y huevos, y el 25 % restante es fácil
que provenga del grupo de los lácteos contabilizados en los HC. De esta forma,
siguiendo con nuestro caso teórico necesitaremos:
— 7 Intercambios x 67 % / 100 % = 5 intercambios del grupo de grasas.
— 8 Intercambios x 75 % / 100 % = 6 intercambios del grupo de proteínas.
De esta forma tenemos 40 intercambios resultantes de la sumatoria de los
intercambios de hidratos de carbono, grasas y proteínas.
3.6. Distribución de intercambios
Una vez obtenidos los intercambios de cada grupo de alimentos es necesario

distribuirlos equilibradamente a lo largo de las comidas a realizar en un día. Para
ello es importante conocer los hábitos alimentarios de la persona y elegir la dis-
tribución más adecuada. El aporte energético, medido por el número de inter-
cambios, de cada una de las comidas estará condicionado por el número de in-
gestas realizadas en un día, por lo tanto si se consumen:
— 3 comidas/día: 20 % de los intercambios serán aportados en el desayuno, 40 %
en la comida y 40 % en la cena.
— 4 comidas/día: 15 % desayuno, 15 % media mañana o merienda, 35 % comida

y 35 % cena.
— 5 comidas/día: 15 % desayuno, 10 % media mañana, 35 % comida, 15 % me-
rienda y 25 % cena.
Para nuestro caso teórico elegiremos cinco comidas a lo largo del día por lo que:
— Si 40 intercambios representan el 100 % de la ingesta total al día ¿cuántos in-
tercambios son necesarios si queremos que el desayuno aporte el 15 % de di-
cha energía?
— Desayuno: 40 intercambios x 15 % / 100 % = 6 intercambios.
— Media mañana: 40 intercambios x 10 % / 100 % = 4 intercambios.
— Comida: 40 intercambios x 35 % / 100 % = 14 intercambios.
— Merienda: 40 intercambios x 15 % / 100 % = 6 intercambios.
— Cena: 40 intercambios x 25 % / 100 % = 10 intercambios.
Una vez que tengamos distribuidos los intercambios en cada una de las comi-
das es necesario organizarlos por grupos de alimentos de acuerdo a los hábitos
alimentarios de la persona. El objetivo del sistema de intercambios es facilitar la
planificación dietética por lo que la educación de su funcionamiento es funda-
mental para llevar a cabo una dieta saludable de éxito. Para la confección de los
menús es necesario conocer el número de intercambios de cada una de las comi-
das del día, a qué grupo de alimentos pertenecen y la cantidad de alimento que
corresponde a cada intercambio. Para distribuir los alimentos comenzamos pri-
mero cubriendo el grupo de lácteos, continuando con frutas, verduras, cereales,
carnes y por último las grasas.
La distribución de los intercambios por grupo de alimentos para nuestro caso
teórico tendrá la siguiente estructura (Tabla 1).
Tabla 1. Plan de alimentación para una dieta de 2130 kcal y 5 comidas al día
Grupo de alimento/comida Desayuno M. Mañana Comida Merienda Cena TOTAL

Lácteos 1 1 1 3
Frutas 2 1 2 1 6
Verduras y hortalizas 1 1 2
Cereales, pastas, tubérculos 3 3 5 4 3 18
Carnes, pescados, huevos 3 3 6
Grasas 2 1 2 5
TOTAL 6 4 14 6 10 40
3.7. Cálculo de raciones intercambiables
Para el cálculo de las raciones intercambiables dentro de cada grupo de alimen-

to es importante conocer el macronutriente mayoritario del alimento ayudándo-
nos de tablas de composición nutricional de los alimentos. Existe una gran varie-
dad en el mercado, sin embargo se deben de elegir las que se encuentren avaladas
por organismos competentes. Las tablas comúnmente expresan la información nu-
tricional de un alimento por 100 gramos de porción comestible. Una vez seleccio-
nada la tabla de composición de alimentos procederemos a calcular las unidades de
intercambio dividiendo entre 10 el componente mayoritario de los alimentos.
Recordemos que 10 gramos es la unidad de intercambio y que representa la canti-
dad de alimento que aporta 10 gramos de hidratos de carbono, lípidos o proteínas.
De esta forma, ¿cuántos intercambios del grupo de carnes y derivados repre-
sentan 100 gramos de solomillo de ternera? (Tabla 2). Teniendo en cuenta que el
componente mayoritario del solomillo de ternera son las proteínas dividiremos
los gramos que estas representan entre diez.
— 22,2 g de proteínas / 10 g = 2 intercambios del grupo de carnes.
Por lo tanto, un intercambio de solomillo de ternera equivale a 50 g.
Tabla 2. Tabla de composición de los alimentos del grupo de carnes y derivados
Alimento/Composición Porción Energía

H de C Proteínas Lípidos
por 100g comestible (kcal)
Solomillo de ternera 1 103 tr 22,2 2,5
Pechuga de pollo 0,9 145 0 22,2 6,2
Salmón 0,79 191 0 20,6 12,1
Huevo 0,87 162 0,68 12,7 12,1
Siguiendo el plan de alimentación del caso teórico, María podría consumir

150 gramos de solomillo de ternera en la comida o la cena para cubrir los tres
intercambios del grupo de carnes y derivados que le corresponden:
— Si cada 100 g de solomillo de ternera equivalen a dos intercambios del grupo
de carnes y derivados ¿qué cantidad de solomillo necesito para cubrir 3 inter-
cambios?
— 100 g x 3 intercambios / 2 intercambios = 150 g de solomillo de ternera.
También puede consumir 150 gramos de pechuga de pollo o 150 gramos de

salmón, o bien un revuelto con 4 huevos medianos, o 100 gramos de pechuga de
pollo rebosada para lo que se utilice un huevo.
— Si cada 100 g de huevo equivalen a 1,3 intercambios del grupo de carnes y
derivados ¿cuántos intercambios representa un huevo mediano de 75 gramos?
— 75 g x 1,3 intercambios / 100 gramos = 0,97 intercambios de huevo.
La cantidad de alimento que representa un intercambio por grupo de ali-
mentos suele estar recogida en los listados de intercambios. Pese a su utilidad
dichos listados no contienen todos los alimentos disponibles en el mercado, por
lo que también es posible calcular la unidad de intercambio que representa un
alimento que no se encuentra descrito en los listados o en las tablas de compo-
sición de alimentos. Todos los alimentos están obligados por ley a mostrar en el
etiquetado el valor nutricional de los alimentos por cada 100 gramos de porción
comestible, de tal manera que podemos calcular la cantidad que equivale a un
intercambio.
Ejemplo. Calcular la cantidad de cuajada comercial para cubrir un intercam-
bio cuya composición nutricional por cada 100 g son 86,7 kcal, 6,6 g de hidratos
de carbono, 4,5 g de proteínas y 4,7 g de lípidos. Dado que el macronutriente
mayoritario son los hidratos de carbono:
— 100 g *10 g / 6,6 g de H de C = 150 g de cuajada comercial.
Tendremos que consumir 150 g de cuajada para cubrir un intercambio.
4. LISTADO CORTO DE INTERCAMBIOS
Los listados de intercambios contienen los alimentos más comúnmente uti-

lizados dentro de cada grupo y constituyen una herramienta indispensable para
el diseño de los menús (Tabla 3). La cantidad de alimento para cubrir una uni-
dad de intercambio puede variar de un listado a otro debido a la tabla de com-
posición de los alimentos utilizada, sin embargo las variaciones suelen ser re-
ducidas.
Bebidas alcohólicas como el vino (100 ml) y la cerveza (200 ml) deben con-
sumirse de manera ocasional y restar en el grupo de los hidratos de carbono.
Los listados de alimentos suelen presentar la cantidad de un alimento a la que

corresponde un intercambio en crudo. A este respecto, hay que considerar que
algunos alimentos aumentan su tamaño al ser cocinados. Para pasar de cocinado
a crudo en el caso de la pasta es necesario multiplicar el peso cocinado por 0,5 y,
en el caso del arroz y las legumbres, por 0,4.
Tabla 3. Listado corto de intercambios
Grupo de Cantidad de Alimentos

Lácteos 200 mL Leche (entera, semi o desnatada)
250 g Yogurt (natural o de sabores)
150 g Cuajada
70 g Queso de Burgos, requesón
Carnes, pescados, huevos, quesos 60 g Solomillo de buey o cerdo, chuleta de
y frutos secos 50 g Buey, lomo de cerdo, magro, pechuga
75 g Chuleta de cordero**, mortadela**,
100 g Almejas, mejillones, ostras, pulpo fresco
65 g Abadejo, bacalao fresco, besugo, bonito
60 g Camarón, conservas de pescado al
90 g Huevos de gallina, clara de huevo
75 g Nueces y avellanas
50 g Almendras, cacahuetes, pipas de
30 g Queso bola**, emmental**, manchego
65 g Tofu, soja texturizada
* de 6 a 12 gramos de grasa, ** de 13 a 25 gramos de grasa, con alto de grasas
Cereales, pastas y tubérculo 50 g Patata, boniato
20 g Pan blanco o integral o de molde
15 g Arroz, cuscús, galletas tipo maría
25 g Croissant**, bizcochos**,donuts**
10 g Miel, azúcar, caramelos
120 mL Bebidas carbonatadas azucaradas*
* con alto contenido de azúcares sensillos, ** con alto contenido de grasas
Verduras y hortalizas 300 g Acelgas, berenjenas, berros, brócoli
200 g Calabaza, judía verde, nabo puerro
100 g Alcachofas, cebolla, coles de Bruselas
50 g Guisantes, habas o maíz tiernos
Frutas 200 g Melón, pomelo, sandía

150 g Arándanos, granada, papaya
100 g Albaricoque, ciruela, fresa, fresón
80 g Kiwi, manzana, pera
50 g Brevas, cereza, chirimoya, higo, mango
20 g Albaricoque deshidratado, castañas
15 g Uva pasa, dátiles, orejones
Grasas y aceites 100 g Aguacate
80 g Aceitunas
25 g Mayonesa baja en calorías, nata líquida
15 g Aceite (oliva, girasol), mayonesa,
Adaptado de Vázquez et al., 2011.
5. DIFERENCIAS CON LAS RACIONES ESTÁNDAR
Hay que distinguir bien entre una ración estándar de alimento, una porción de
consumo habitual y un intercambio del listado de intercambios.
Una ración estándar es la cantidad de alimento que los expertos consideran
saludable para llevar a cabo una dieta sana. Es la cantidad de alimento que se
recomienda consumir. Su tamaño (cantidad de alimento) está definido en las
guías de alimentación saludable y se emplean para orientar a la población sobre
su consumo (Tabla 4).
Tabla 4. Pesos de raciones por grupos de alimentos y medidas caseras
Frecuencia
Grupo de alimento Peso de la ración Medida casera
recomendada
Patatas, arroz, pan, 4-6 raciones/día 60-80 g de pasta, arroz 1 plato normal
pasta 40-60 g de pan 3-4 rebanadas o un
panecillo
150-200 g de patatas 1 patata grande o 2
pequeñas
Verduras y hortalizas 2 raciones/día 150-200 g 1 plato de ensalada
variada, 1 plato de
verdura cocida,1
tomate grande, 2
zanahorias
Frutas 3 raciones/día 120-200 g 1 pieza de mediana,

1 taza de cerezas,
fresas.., 2 rodajas de
melón...
Aceite de oliva 3-6 raciones/día 10 ml 1 cucharada sopera
Leche y derivados 2-4 raciones/día 200-250 ml de leche 1 taza de leche
200-250 g de yogur 2 unidades de yogur
40-60 g queso curado 2-3 lonchas de queso
80-120 g queso fresco 1 porción individual
Pescados 3-4 raciones/sem 125-150 g 1 filete individual
Carnes magras, aves 3-4 100-125 g 1 filete pequeño, 1
y huevos raciones de cada/ cuarto de pollo o
sem conejo, 1-2 huevos
Legumbres 2-4 raciones/sem 60-80 g 1 plato normal indi-
vidual
Frutos secos 3-7 raciones/sem 20-30 g 1 puñado o ración
individual
SENC, 2004.
No hay que confundir con las porciones de consumo, que es la cantidad de un

alimento que una persona consume habitualmente, y que por tanto varía de un
individuo a otro. Las porciones no tienen por qué no coincidir con el tamaño de
la ración estándar pero es importante igualarlas para seguir las pautas de consu-
mo recomendadas.
Es muy importante conocer qué aspecto tiene una ración estándar, y para
ello es necesario pesar el alimento. Esto es válido también para igualar a medidas
caseras las unidades de intercambio. Una vez interiorizado y aprendido qué aspec-
to tiene el peso de determinado alimento será más fácil plegarse a las recomenda-
ciones de una dieta saludable y, en el caso del sistema de intercambios, sustituir
unos alimentos por otros con mayor confianza y seguridad.
También es posible recurrir a guías visuales de alimentos y raciones o a mode-
los de alimentos para conceptualizar los gramos a los que corresponde una ración.
Un intercambio, sin embargo, dependerá de la cantidad de alimento que apor-
tan 10 gramos de su componente mayoritario (hidratos de carbono, lípidos o
proteínas). Un intercambio puede, o no, corresponder a una ración estándar.
Una medida útil para un mejor manejo de la dieta es transformar las unida-
des de intercambios a medidas caseras (Tabla 5). Dado que son unidades de me-
dida ampliamente utilizadas por toda la población, su uso resulta bastante útil.
Estas facilitan la planificación de dietas y el seguimiento de las mismas. Además
permite integrar el plan de alimentación al menú familiar, escolar o laboral.
Tabla 5. Equivalencias de intercambios en medidas caseras
Número de
Alimento Cantidad Medida casera
Intercambios
200 ml Vaso de agua 1
Leche 250 ml Taza de desayuno 1,25
350 ml Bol mediano 1,75
Yogur 125 g Unidad convencional 0,5
40 g Loncha 0,4
Queso fresco
70 g Envase individual 0,7
100-125 g Filete 2-2,5
25 g Trozo 0,5
Carnes
25 g Albóndiga 0,5
100 g Hamburguesa 2
Pescados 100-150 g Filete 2-2,5
Jamón 20 g Loncha 1
Jamón cocido 50 g Loncha 1
Quesos curados 20 g Loncha 0,5
Huevos 60 g Unidad 1
Frutos Secos 40 g Puñado 1
20 g Cucharón 1
Legumbres* 40 g Cazo 2
15 g Cucharón 1
Pasta* 30 g Cazo 2
15 g Cucharón 1
Arroz* 30 g Cazo 2
Patatas* 50 g Trozo grande 1
Galletas tipo María 5/6 Unidad 1/3
Número de
Alimento Cantidad Medida casera
Intercambios
Cereales desayuno 15 g Puñado 1
Azúcar 10 g Cuchara postre 1
60 g Unidad normal 5
Bollería
25 g Unidad pequeña 1,5
Piezas normales:
melocotón, pera, kiwi, manzana,
150 g 1,5
naranja, fresquilla, paraguaya
Piezas medianas:
Frutas 70 g ciruelas, albaricoques, mandarinas 0,7
50 g Puñado de cerezas, uvas 1
110 g Rodaja de melón, sandía 0,75
100 g Un plátano 2
50 g Cucharón de fresas 0,5
Plato de acelgas,
290-300 g brócoli, col, coliflor, champiñón, 1
espinaca, lombarda
Plato de berros, canónigos, endibias,
80 g 0,25
Verduras escarola, lechuga
300 g Judías verdes 1,5
Unidad de berenjena, calabacín,
150 g 0,5
espárrago, pepino, pimiento, tomate
160 g Unidad de cebolla, zanahoria 1,5
10 ml Cucharada de aceite 1
6. DISEÑO DE LOS MENÚS
Para diseñar un menú hay que conocer los hábitos alimentarios y el modelo
dietético de la persona para quién será diseñado. Esta información puede reali-
zarse mediante el uso de encuestas alimentarias, como el recuerdo de 24 horas,
que por su facilidad es de los más ampliamente utilizados.
Es importante conocer los gustos y aversiones alimentarias, el número de
comidas que realiza a lo largo del día, los horarios, el número y tipo de platos
que se consumen, los menús y recetas más frecuentes, las técnicas culinarias ha-
bituales, etc. Conocer toda la información relacionada con la alimentación tipo de
la persona mejorará el diseño del menú y por tanto garantizará el seguimiento de

la dieta.
Para la elaboración del menú es importante elegir los intercambios más salu-
dables. Una buena opción es elegir alimentos con alto contenido en fibra y bajo
índice glucémico (Tabla 6).
Tabla 6. Lista corta del índice glucémico (IG) de los alimentos

por 100 g de porción comestible
Energía Hidratos Fibra Proteínas Lípidos

Nombre
(kcal) de carbono (g) IG (9) (9) (9)
Avellana, pistacho, pipas,
661 10,5 14 8,2 12 61,6
Almendra, cacahuete, pistacho
Zanahoria 39,4 6,9 16 2,6 1,3 0,2
Soja deshidratada 373 6,3 18 22 34,7 18,3
Garbanzo 341 44,3 28 15,5 20,8 5,5
Lenteja 304 40,6 29 17 23,2 1,7
Pera 49,4 10,6 33 2,2 0,43 0,1
Cuajada 86,7 6,6 36 0 4,5 4,7
Yogur natural, yogur griego 61,4 5,5 36 0 4 2,6
Manzana 54,1 11,4 38 2 0,31 0,36
Tomate triturado o frito 38,1 5,6 38 1,2 2,3 0,5
Ciruela 48,1 10,2 39 1,6 0,63 0,17
Judía blanca 284 34,7 39 23,2 21,1 1,6
Fresa y fresón 32,2 5,5 40 1,7 0,81 0,4
Melocotón, naranja, nectarina,
50,8 10,3 42 1,9 1 0,2
mandarina
Cereales de desayuno, salvado
326 45 42 29 13 4
de trigo completo
Muesli 395 61 43 8 9 11
Granada 77,2 16,1 46 2,3 0,69 0,6
Zumo de naranja natural 43,6 9,4 50 0,7 0,69 0,2
Pan de centeno 230 45,8 50 6,5 6,2 1
Higo, mango, plátano, kiwi 65,4 12,9 51 2 1,3 0,5
Zumo comercial de naranja 43,3 9,4 53 0,7 0,63 0,2
Arroz con leche 90,7 16,4 54 0,1 3,3 1,3
Guisante verde 90,7 11,3 54 4,9 6,9 0,9
Patatas fritas de bolsa 531 47,5 54 3,6 6,5 34,2
Energía Hidratos Fibra Proteínas Lípidos

Nombre
(kcal) de carbono (g) IG (9) (9) (9)
Magdalena, bizcocho,
353 49,3 54 2,7 7,8 13,2
Ensaimada, suizo, valenciana
Sobao
Avena 353 55,7 54 9,7 11,7 7,1
Mermelada de albaricoque
258 63,2 55 1,2 0,32 0,2
y melocotón
Cereales de desayuno con base
374 87 55 1,5 4,5 0,6
de maíz azucarados
Arroz integral 350 74,1 55 2,2 7,3 2,2
Miel 302 75,1 55 0 0,38 0
Empanadilla de atún congelada 257 29,7 56,1 5,4 4,8 12
Patatas 73,6 14,8 57 2,1 2,3 0,11
Albaricoque, níspero 41,4 8,5 57 1,5 0,88 0,1
Refresco sabor cola, tónica 43,4 10,9 58 0 0 0
Piña, uva, papaya 50,8 10,4 59 1,9 0,44 0,4
Pan de molde integral 259 44 59 6 10,9 3
Galleta integral o tipo digestive 427 42,9 59 12,5 10 21,2
Palmera 539 61 59 2,4 5 30
Maíz en lata 102 18,2 60 2,3 3,3 1,3
Croqueta de jamón congelada 149 22,2 60 2 3,8 4,6
Helado cremoso 177 21 61 0 4 8,6
Pasta 359 70,9 61 5 12,8 1,6
Pan de perrito 271 47,5 61 4,1 7,5 4,7
Pan integral o integral tostado 221 38 62 7,5 7 2,9
Harina integral de trigo 322 58,3 62 9 12,7 2,2
Arroz 364 81,6 64 1,4 6,7 0,9
Galleta tipo María 482 69 64 3,1 7,1 19
Melón 55,4 12,4 65 0,73 0,88 0,1
Croisant 444 52,6 67 2,1 7 22,4
Refrescos 58,4 14,6 68 0 0 0
Azúcar 399 99,8 68 0 0 0
Pan blanco, de molde, colines 272 49,9 70 3,6 7,8 3,8
Hay que potenciar los hábitos saludables y modificar aquellos menos reco-
mendados. No hay que eliminar radicalmente los alimentos habituales ni tam-
poco introducir muchos alimentos nuevos. Los cambios deben ser realistas y en
consonancia con las características de la persona.
Para la elaboración del menú hay que considerar la variedad estacional de

algunos alimentos como frutas, verduras y hortalizas o algunos tipos de pesca-
dos. También es importante la estacionalidad de los platos, por ejemplo el gazpa-
cho en verano y los platos de cuchara en invierno.
Una vez calculado el plan de alimentación con el número y distribución de

intercambios (Tabla 7) es posible comenzar a realizar el menú con la ayuda de los
listados de intercambios (Tabla 5).
Tabla 7. Plan de alimentación para la elaboración de un menú estándar
Grupo de Alimento/Comida Desayuno M. Mañana Comida Merienda Cena

Lácteos 1 1 1
Frutas 2 1 2 1
Verduras y hortalizas 1 1
Cereales, pastas, tubérculos 3 3 5 4 3
Carnes, pescados, huevos 3 3
Grasas 2 1 2
Hay que tener en cuenta que cada comida contiene el número máximo de
intercambios por grupo de alimentos, para que se pueda variar entre los del mis-
mo grupo. Puesto que todos los intercambios tienen 10 gramos de nutriente
mayoritario, los alimentos se pueden sustituir unos por otros dentro de un mis-
mo grupo y siempre estaremos conservando el contenido de macronutrientes. Es
posible elegir todos los intercambios de un mismo alimento o completarlos con
alimentos diferentes del mismo grupo.
En nuestro caso teórico, María tendrá que consumir en el tiempo de comi-

da 5 intercambios del grupo de cereales, pastas y tubérculos y las opciones son
múltiples, pudiendo organizarla en diferentes opciones:
— 1 plato de pasta (15 g por cada intercambio de pasta x 3 intercambios = 45

g de arroz = 90 g de pasta si tenemos en cuenta que la pasta está en crudo y
duplica su tamaño al ser cocinada) y un trozo de pan integral (20 g x 2 in-
tercambios = 40 g de pan). Entre ambos suman los 5 intercambios que ne-
cesitaremos.
— También es posible que solo se consuma la pasta y se elimine el pan (15 g por
cada intercambio de pasta x 5 intercambios = 75 g de pasta x 2 = 150 g de pasta).
— Si se trata de una reunión social, por ejemplo, María podría consumir una
copa de vino (100 ml = 1 intercambio) más un plato de paella (90 g de arroz
cocido = 3 intercambios) y un trozo pequeño de pan (20 g = 1 intercambio).
De esta forma, el plan de alimentación va sustituyendo por alimentos los inter-
cambios de cada grupo de alimentos hasta completar el menú de un día (Tabla 8).
Tabla 8. Menú por intercambios para 2130 kcal, equilibrada

en macronutrientes distribuida en 5 comidas al día
Comida Medida Inter- Grupo de

Menú Alimento Cantidad
del día casera cambio Alimentos
Un vaso de leche Leche 1 vaso 200 ml 1 Lácteos
con un zumo de
Desayuno naranja natural y Naranjas 1 vaso 200 ml 2 Frutas
pan integral
tostado Pan integral 1 pieza 60 g 3 H de C*
Media Una fruta y una Mandarina 1 pieza pequeña 100 g 1 Frutas

Mañana barrita de cereal Barrita de Cereal 1 unidad 60 g 3 H de C*
Primero: judías Judías frescas 1 cucharón 200 g 1 Verduras

verdes con tomate Queso de Burgos 1/2 tarrina 70 g 1 Lácteos
y queso (aceite
para cocinar) Aceite de oliva 1 cucharadita 10 g 1 Grasas
Segundo: un filete Solomillo de 1 pieza peque-
150 g 3
Proteí-
de ternera (a la ternera ña nas**
Comida plancha con un
poco de aceite) Aceite de oliva 1 cucharadita 10 g 1 Grasas
Guarnición: pata- 3 patatas

Patatas 150 g 3 H de C*
tas asadas pequeñas
Pan integral Pan integral 1 trozo 40 g 2 H de C*
Una fruta Pera 2 piezas 160 g 2 Frutas
Pan integral 1 trozo 80 g 4 H de C*

Bocadillo de
Merienda queso fresco y Queso de Burgos 1/2 tarrina 70 g 1 Lácteos
aceite
Aceite de oliva 1 cucharadita 10 g 1 Grasas
Comida Medida Inter- Grupo de

Menú Alimento Cantidad
del día casera cambio Alimentos
Merluza 1 pieza pequeña 195 g 3 Proteínas**
Pescado a la plan-
cha con guarni- Espinacas Medio plato 300 g 1 Verduras
ción de verduras
Cena rehogadas (aceite Aceite de oliva 2 cucharadita 20 g 2 Grasas
para cocinar) Pan
integral y una Pan integral 1 trozo 60 g 3 1-1 de C*
fruta
Kiwi 1 pieza 80 g 1 Frutas
* Aportados por el grupo de cereales, pastas, tubérculos; ** aportadas por el grupo de carnes, pescados, huevos.
7. OTRAS RECOMENDACIONES
Acompañado a nuestro menú tipo es importante recordar pautas de alimen-

tación saludable que mejorarán la elección de los alimentos que conforman la
dieta:
— Consume diariamente 5 raciones de frutas o verduras frescas. Incluye una
pieza de fruta con alto contenido en vitamina C (naranja, mandarina, po-
melo, kiwi, fresa) y una ración de verduras crudas (ensalada, gazpacho,
etc.).
— Utiliza preferentemente el aceite de oliva virgen para cocinar y aliñar. Cocina
en olla a presión, plancha, horno o microondas y evita los rebozados, empa-
nados y guisos con mucha grasa y aceite. Modera el consumo de grasas de
origen animal (mantequilla, manteca, tocino, etc.).
— Prefiere consumir con mayor frecuencia pescado y aves antes que carnes.
Elige carnes de piezas magras (lomo o solomillo). Consume pescados azules,
si es posible, dos veces por semana.
— Prefiere alimentos frescos, integrales cuando sea posible, y limita los precoci-
nados, ahumados y salazones.
— Reduce el consumo de dulces, bollería industrial y refrescos azucarados.
— Toma entre 2 y 2,5 litros de líquido al día, de preferencia agua pero también
infusiones, los caldos desgrasados y los zumos naturales.
— Utiliza la sal con moderación; sustitúyela por otros condimentos, como el vi-
nagre, el limón y diferentes especias para potenciar el sabor de los alimentos.
— Limita el consumo de alcohol a una copa de vino, cerveza o sidra al día, si eres
mujer, y no más de 2 si eres hombre.
— Planifica la compra periódicamente y adáptala a la elaboración de los menús.
— Elige alimentos propios de cada estación y almacénalos adecuadamente, en
lugares frescos y secos (pasta, arroz, legumbres, etc.), en el frigorífico (ver-
duras y frutas frescas, lácteos, huevos, carnes, pescados) o en el congelador
para conservar más tiempo los crudos y cocidos.
— Consulta el etiquetado que acompaña a los alimentos: es un medio muy útil
para conocer el contenido en energía y nutrientes. Evita los alimentos con
alto contenido en azúcar, en grasas saturadas, grasas trans o hidrogenadas, y
aceites de palma o coco (en bollería industrial, aperitivos salados y produc-
tos precocinados).
— Toma el sol 15 minutos al día en horas de menor incidencia con el fin de sin-
tetizar vitamina D.
Siguiendo estos sencillos consejos puede llevarse a cabo una dieta saludable y,
junto con la realización de actividad física, mantener una buena salud.
BIBLIOGRAFÍA
[1] Dapcich,V.; Salvador Castell, G.; Ribas Barba, L.; Pérez Rodrigo, C.; Aranceta
Bartrina, J.; Serra Majem, L., Guía de la alimentación saludable. Editado por la
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).
[2] FAO/OMS/UNU. Expert consultation report. Energy and protein requirements.
Technical Report. Series 724. WHO, Ginebra. 1985.
[3] Gómez Candela, C.; Loria Kohen, V.; Lourenço Nogueira, T., Guía visual de los
alimentos y raciones. Madrid: Editores Médicos SA, 2007. Young, L. R., Nestle M.,
Variation in perceptions of a médium food portion: implications for dietary guidance. Am J
Diet Assoc 1998; 98:458-459.
[4] Official Pocket Guide to Diabetic Exchanges, 3rd Edition. American Diabetes
Association.
[5] Organización Mundial de la Salud. Temas de Salud: Nutrición. En http://www.who.
int/topics/nutrition/es/
[6] Programa para valoración de dietas y cálculos de alimentación (DIAL). Alce Ingenie-
ría, 2014.
[7] Váquez, C.; De Cos, A. I.; Coral Calvo, S.; Nombedeu, C., Obesidad Manual teó-
rico-práctico. España: Díaz de Santo, 2011.
[8] Venn, B.J.; Green, T.J., Glycemic index and glycemic load: measurement issues and their
effect on diet–disease relationships. European Journal of Clinical Nutrition
2007:61(Suppl 1): S122-S131.
[9] World Health Organization. Promoting a healthy diet for the WHO Eastern
Mediterranean Region: user-friendly guide. Regional Office for the Eastern
Mediterranean. OMS, 2012.
䉴
䉴
Capítulo 15
INSTRUMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE DIETAS
Bricia López Plaza, Samara Palma Milla,

Marina Morato Martínez, Laura María Bermejo López,
Beatriz Santamaría Jaramillo y Carmen Gómez Candela*
Resumen
En la actualidad existe una gran diversidad de herramientas que sirven

de apoyo para el diseño de una dieta saludable ya sea para individuos sa-
nos o personas que presentan alguna patología. Podemos encontrar desde
tablas de composición de alimentos hasta programas informáticos para la
programación de dietas. Para la correcta utilización es necesario conocer
como debe ser una dieta sana tanto en salud como en enfermedad.
Conocer a fondo cuales son las características generales de una dieta para
diferentes patologías y situaciones es la clave para un diseño adecuado
que promueva el estado de salud. En este capitulo se darán a conocer
herramientas on-line útiles en el diseño de una dieta saludable, su mane-
jo y características particulares para su correcta utilización.
Palabras clave: dieta sana, obesidad, diabetes mellitus, cáncer.
Actualmente, gracias a los avances científicos relacionados con el análisis de la

composición de los alimentos y al conocimiento de los procesos metabólicos que
éstos sufren en el organismo, los valores de ingesta recomendada de cada nutrien-
te son cada vez más cercanos a la cantidad de lo que efectivamente el organismo
necesita. Esto nos permite no solo valorar la dieta de manera más precisa y emitir
un juicio sobre su adecuación, sino que permite la modificación de la misma
*
hacia un patrón de dieta saludable. Las tablas de composición de los alimentos son
una herramienta útil que nos permite valorar la dieta habitual de un individuo
para poder compararla con las ingestas recomendadas. En los últimos tiempos se
han incorporado una serie de herramientas on-line que incorporan ambos con-
ceptos en softwares para la valoración y diseño de dietas saludables.
La prevalencia de enfermedades no transmisibles como las enfermedades car-
diovasculares, la obesidad, la diabetes mellitus o el cáncer es cada vez mayor.
Treinta millones de personas mueren cada año debido a las enfermedades no
transmisibles principalmente a enfermedades cardiovasculares, cáncer, enferme-
dades respiratorias crónicas y diabetes. Cerca de 14 millones de estas muertes
ocurren en personas de 30 a 70 años de edad y el 25 % en países desarrollados.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, en su reporte de 2014
acerca de los perfiles por países sobre la prevalencia de enfermedades no transmi-
sibles, en España el 31 % de la mortalidad es debida a enfermedades cardiovascu-
lares, seguida de un 28 % debido al cáncer y un 21 % a otras enfermedades no
transmisibles (como la obesidad). La elaboración y seguimiento de una dieta sana
es una medida útil para prevenir y reducir el riesgo de padecer dichas enferme-
dades altamente prevalentes en todo el mundo.
Objetivos:
1. Conocer diferentes herramientas on-line para el diseño de dietas.
2. Conocer las características generales y recomendaciones específicas de una die-
ta sana para diferentes patologías.
3. Utilizar una herramienta on-line para el diseño de una dieta tipo.
2. HERRAMIENTAS ON-LINE
Existen diferentes herramientas mediante las cuales es posible elaborar y dise-

ñar una dieta saludable o adaptada a diferentes patologías. Actualmente se dispone
de programas o softwares informáticos y páginas web fiables, de fácil uso que fa-
cilitan dicha tarea (Tabla 1). Mediante estos instrumentos podemos acceder a in-
formación como la composición nutricional de un alimento en concreto o bien a
la composición del conjunto de una dieta y compararlo con las ingestas recomen-
dadas de energía y nutrientes. Actualmente existen herramientas que pueden uti-
lizarse tanto para analizar y valorar la ingesta obtenida de un recuerdo de 24 ho-
ras, un registro del consumo de alimentos o una frecuencia del consumo de
Instrumentos para la elaboración de dietas
alimentos como para confeccionar dietas individualizadas adaptadas para situacio-

nes fisiológicas o adaptadas a diferentes patologías.
Tabla 1. Programas para el Análisis Nutricional

De acceso gratuito
Elaborado por Nestlé
DIETSOURSE Permite realizar dietas personalizadas.
Healthcare Nutrition.
Desarrollado por el Hospital Para realizar encuestras y exportar los
DIETAS T
Carlos Haya de Málaga. datos nutricionales.
Distribuido por
SATN2001 Permite realizar dietas personalizadas.
Novo-Nordisk.
Desarrollado por el Hospital
PNUTRI Actualizado hasta 2005.
Carlos Haya de Málaga.
NUTRISOL Universidad de Málaga. Permite realizar encuestas y dietas.
Desarrollado por la
ALIMENTADOR Fundación Alimentación Cálculo de dietas personalizadas.
Saludable.
Laboratorio de Toxicología Selección de los alimentos según el
y Salud Medioambiental de contenido recomendado de nutrien-
la Universidad Rovira i tes y los niveles más bajos de agentes
RIBEFOOD
Virgili y la Unidad de contaminadores, la frecuencia óptima
Toxicología de la de consumo, y el tamaño óptimo de
Universidad de Barcelona la ración.
DIETAS FAES Laboratorio FAES FARMA. Dietas para diabéticos.
No gratuitos
Desarrollado por Alce Para valoración de dietas y cálculos
DIAL
Ingeniería. de alimentación.
Para calcular, realizar y proponer die-
DIETOWIN Bio Lógica.
tas personalizadas.
En este sentido, diversas sociedades científicas han puesto a disposición del

público la posibilidad de acceder a herramientas para la valoración y diseño de
dietas. Una de las más conocidas es quizá la de la Sociedad Española de
Hipertensión Arterial (SEH-LELHA). Organismos como la Organización
Mundial de la Salud también ponen a nuestra disposición información sobre
múltiples bases de datos de composición de alimentos.
3. CONSIDERACIONES PREVIAS A LA REALIZACIÓN DE LA DIETA
Existen múltiples recursos en Internet para calcular el contenido de nutrien-

tes de la mayor parte de los alimentos de la dieta, sin embargo, antes de elaborar
una dieta es importante recordar que es necesario conocer el estado nutricional
de la persona a quién va dirigida. Para ello es necesario conocer datos como la
edad, el género, el peso, la talla, la actividad física que realiza, condiciones fisio-
lógicas como gestación o lactancia, y si existe la presencia o no de alguna pato-
logía. Conocer dicha información proveerá de las bases para realizar cambios en
la alimentación y con los que se compararán los resultados de las modificaciones
recomendadas. La dieta en todos los casos tiene que ser variada y equilibrada
para poder considerarse sana. Para garantizar un diseño de la dieta adecuado es
importante tener en cuenta las características de una dieta sana y el estado nutri-
cional de la persona a la que va dirigida.
3.1. Prevención de enfermedad cardiovascular
La enfermedad cardiovascular es la primera causa de muerte en España.

Existe amplia evidencia de que los niveles elevados de colesterol y de sus lipo-
proteínas ejercen una inf luencia determinante sobre la ocurrencia de enferme-
dad coronaria. La hipercolesterolemia leve puede ser tratada directamente a tra-
vés de la modificación de la dieta y actividad física. Los principales factores que
causan hipercolesterolemia son un consumo alto de colesterol, una ingesta eleva-
da ácidos grasos saturados y el sobrepeso y la obesidad. Todos estos factores son
modificables. Por lo tanto, la prevención de enfermedades cardiovasculares será
uno de los puntos clave a la hora de diseñar una dieta de ahí que haya que ajustar
el contenido energético de la alimentación a las necesidades reales de la persona.
Para evitar las enfermedades cardiovasculares es importante que:
— La energía proveniente de los lípidos no sea superiores del 30 % de la ingesta
energética total a menos que se tenga un alto consumo de aceite de oliva. En
este caso, la energía aportada por los lípidos puede aumentar hasta un 35 %.
Debe preferirse el consumo de aceites de origen vegetal (excepto el de palma
por ser saturado) al de grasas de origen animal, principalmente por la calidad
de los ácidos grasos que las conforman (mono y poliinsaturados).
— Es importante reducir el consumo de proteínas de origen animal, sustituyén-
dolas por proteínas de origen vegetal (legumbres más cereales para obtener
una proteína de alto valor biológico). Es importante que las proteínas no ex-
cedan el 15 % de la energía total de la dieta. La inclusión de pescados azules
como salmón, atún, sardinas, cazón, etc. es importante debido al alto conte-
nido en ácidos omega 3 implicados en la salud cardiovascular. Es preferible la
inclusión en la dieta de quesos frescos y preferir los productos semidesnatados
a los enteros.
— Hay que preferir siempre los alimentos integrales ya que aportan adecuadas
cantidades de fibra la cual es clave en la salud cardiovascular. No hay que ol-
vidar incluir en la dieta al menos cinco piezas de frutas y verduras frescas las
cuales además de fibra proporcionarán antioxidantes a la dieta.
— Se ha observado que el consumo de vino tinto con las comidas mejora la salud
cardiovascular, sin embargo, esta no debe de exceder de una copa de vino al
día en las mujeres y dos en el caso de ser varón.
— El consumo de sal debe ser limitado y no exceder 5 g/día, lo que garantizará
que no se exceda en la recomendación del consumo de sodio (<2 g/día). Otra
opción es el consumo de sal potásica.
— El colesterol a partir de la dieta debe ser inferior a 300 mg/día.
— Es importante también reducir al mínimo los alimentos procesados y optar
por alimentos frescos que contribuyen a un estilo de vida saludable.
3.2. Prevención del cáncer
El cáncer es la segunda causa de muerte en España según datos de la

Organización Mundial de la Salud (OMS). Aunque en su etiología se encuentran
involucrados diferentes factores, la alimentación puede inf luir de manera positi-
va sobre el riesgo de padecer cáncer actuando principalmente como un elemento
de prevención. Las diferencias en las tasas de cáncer que se registran alrededor
del mundo y los cambios observados en las poblaciones migratorias ponen de
manifiesto que esta enfermedad es prevenible si los factores causales se conocen.
El cáncer no es una consecuencia inevitable del envejecimiento o la susceptibili-
dad de las personas de hecho, solo el 5-10 % tienen una rama germinal heredita-
ria y el restante 90-95 % se debe a factores ambientales modificables entre los que
se encuentra la dieta. Existen diversas investigaciones que aportan una fuerte
evidencia de que la ganancia de peso, el sobrepeso y la obesidad incrementan el
riesgo de padecer un gran número de cánceres incluyendo el de intestino, mama
(mujeres posmenopáusicas), próstata (cáncer avanzado), páncreas, endometrio,
hígado, riñón, vejiga, esofágico (adenocarcinoma) y ovario. Para la prevención
del cáncer, la OMS recomienda que el índice de masa corpora (IMC) de los
adultos permanezca entre 21 y 23 kg/m 2. Por lo tanto, si se tiene un problema de
sobrepeso u obesidad es importante corregirlo a través de la dieta y la realización
de actividad física.
Con el objetivo de prevenir el riesgo de padecer cáncer es necesario tomar
una serie de medidas:
— Hay que limitar el consumo de alimentos de alta densidad energética y evitar
el consumo de bebidas azucaradas. Eliminar preferentemente de la dieta el
consumo de comida rápida.
— La inclusión de verduras parece ser vital en la prevención de la enfermedad.
Estás deben de consumirse preferentemente crudas, o con un mínimo de coc-
ción donde estas queden crujientes. Las frutas y las verduras deben ser consu-
midas en al menos 600 gramos al día. Esta cantidad junto con el consumo de
cereales integrales y legumbres garantizará un adecuado aporte de fibra impli-
cada en la salud gastrointestinal y relacionada en la prevención del cáncer.
También aportarán diferentes compuestos bioactivos con actividad biológica.
— Hay que limitar el consumo de alimentos altamente refinados y limitar la
ingesta de carnes rojas, principalmente las de alto contenido graso, no exce-
diendo más de 500 gramos por semana. Las carnes procesadas y embutidos
deben ser reducidos al máximo.
— Evitar el consumo de alimentos ahumados, en salazón, braseados y/o cocina-
dos directamente al fuego o humo es importante en la prevención del cáncer.
— Limitar el consumo de bebidas alcohólicas parece también estar relacionada
con la prevención del cáncer por lo que no debemos incluir en la dieta más de
dos unidades diarias si se es varón y no más de una unidad si se es mujer.
— Evitar consumir alimentos demasiado calientes o demasiado fríos. Mantener
un hábito de comidas regular en cantidad y en horario.
— Consumir líquidos suficientes a lo largo de todo el día y preferentemente en-
tre horas.
3.3. Pacientes con diabetes mellitus tipo II
La diabetes mellitus es uno de los principales problemas de salud pública en

el mundo. Esta enfermedad causa una elevada mortalidad y una pérdida paulati-
na de la salud debido a las complicaciones asociadas. El objetivo principal de la
terapia nutricional es realizar modificaciones en la dieta habitual y de actividad
física con el objeto de lograr un mejor control metabólico y una reducción de las
complicaciones. Aunque el tratamiento es exclusivamente médico y nutricional
es posible adoptar pautas dietéticas saludables como:
— Elegir siempre alimentos con bajo índice glucémico revisados en capítulos
anteriores. Los hidratos de carbono deben aportar el 65 % de la energía total
de la dieta, las proteínas no más del 15 % y los lípidos el 30 %. Los hidratos de
carbono deben ser mayoritariamente complejos.
— No se deben realizar dietas que alteren las proporciones recomendadas entre
los macronutrientes. Habitualmente, la máxima preocupación en el control
de la dieta del diabético es la vigilancia de los hidratos de carbono por la
creencia de ser «malos», sin embargo, la dieta media española ya es muy baja en
este tipo de macronutriente acentuándose de manera importante en estos pa-
cientes. Estas medidas y creencias sobre los hidratos de carbono no es una
medida adecuada por lo que su reducción en la dieta no debe formar parte de
una dieta adecuada.
— Lo que si que hay que vigilar son los azucares simples añadidos a los alimentos
(como alta fructosa, glucosa, sacarosa, etc.) y a la dieta en general. Estos azucares
se encuentran adicionados a alimentos y bebidas por la manufacturación, por el
cocinado de los alimentos o por el mismo consumidor. Incluyen los monosacá-
ridos (glucosa, fructosa, galactosa) y disacáridos (azúcar de mesa o sacarosa,
maltosa, etc.) así como azucares presentes de manera natural en siropes, zumos
y concentrados de frutas (se excluyen de esta categoría las frutas consumidas
como piezas enteras que además de fructosa aportan fibra que reduce su efecto
sobre los picos de glucosa). El azúcar puede ser sustituido por edulcorantes y
nunca sobrepasar el 5-10 % de energía total de la dieta. El azúcar de las frutas
(fructosa) es más dulce que otros azúcares, sin embargo, se metaboliza sin la
necesidad de insulina por lo que produce una hiperglucemia menor.
— La dieta debe ser variada para aumentar las posibilidades de consumir todas las
vitaminas y minerales necesarios.
— Hay que preferir el consumo de cereales integrales y alimentos ricos en fibra.
La cantidad de fibra recomendada para personas con diabetes mellitus es simi-
lar al establecido en personas sanas, de 20-35 gramos al día. La fibra tiene un
valor terapéutico y puede reducir la prevalencia de diabetes.
— Distribuir adecuadamente los alimentos a lo largo del día. Estas pueden variar
de 5 a 6 comidas.
— Es importante mantener un peso corporal adecuado. El exceso de grasa cor-
poral favorece el empeoramiento de la enfermedad.
— Los ácidos grasos saturados no deben exceder el 7 % de la ingesta energética

total. Hay que evitar alimentos ricos en colesterol y no consumir más de 300
mg/día ya que los diabéticos constituyen un grupo de riesgo para el desarrollo
de enfermedades cardiovasculares.
— Los ácidos grasos omega 3 reducen de forma moderada los niveles séricos de
colesterol pero de manera intensa los de triglicéridos. Los ácidos grasos omega 3
pueden disminuir la agregación plaquetaria lo que reduce el riesgo de enfer-
medad cardiovascular en pacientes con diabetes.
— La población diabética no debe consumir cantidades excesivas de alcohol de-
bido a los efectos hipoglucemiantes que produce.
— Debe evitarse el consumo excesivo de sodio en una sola toma. En pacientes
con hipertensión arterial la ingesta total de sal al día debe ser inferior a 2,400 mg.
El riñón suele ser un órgano afectado en los pacientes con diabetes debido al
trabajo extra que debe realizar para eliminar el exceso de cuerpos cetónicos
que se forman cuando falta insulina.
— Se deben elegir alimentos frescos y poco procesados. Y como en las dietas
tradicionales, hay que evitar las comidas preparadas de los comercios de comi-
da rápida, bollería industrial, conservas, etc.
— En este tipo de pacientes es muy recomendable seguir una dieta por intercam-
bios.
— Es importante realizar ejercicio físico como coadyuvante del control del peso.
3.4. Obesidad
La obesidad se caracteriza por un exceso de masa grasa y constituye uno de

los factores de riesgo más importante para diferentes enfermedades afectando
por si sola la salud y el bienestar de la persona que la padece. El sobrepeso tam-
bién se ha relacionado con un aumento de la mortalidad siendo más evidente en
hombres que en mujeres. Conforme aumenta el IMC aumenta la mortalidad de
la población (Figura 1).
La obesidad se encuentra estrechamente relacionada con la enfermedad car-
diovascular. El efecto de la obesidad sobre la enfermedad cardiovascular no
siempre es independiente pero, por lo general, la obesidad implica exacerbacio-
nes de otros riesgos como hipertensión y diabetes. Esto se debe a que la presión
arterial, los lípidos sanguíneos y los valores de glucosa en sangre se incrementan
cuando los individuos aumentan de peso.
MORTALIDAD 2,5
2,0
INDICE DE
1,5 Muy Alta

Alta
Moderada
1,0
Moderada Baja
Muy Baja
0
20 25 30 35 40

1',&('(0$6$&25325$/ NPP
Figura 1. Mortalidad por todas las causas.
A este respecto, es importante mantener un peso adecuado desde la infancia

dado que existe evidencia de que la obesidad temprana tiene mayor inf luencia
sobre la enfermedad cardiovascular que la obesidad de inicio tardío.
Por otro lado, la obesidad es el determinante ambiental más importante para
el desarrollo de diabetes mellitus, existiendo una asociación importante entre la
prevalencia de diabetes y sobrepeso.
La obesidad también es un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer. El
trabajo muscular necesario para la ventilación se incrementa conforme el indivi-
duo aumenta de peso por lo que la obesidad acarrea consigo problemas respira-
torios. El riesgo de enfermedad en la vesícula biliar se incrementa con la obesi-
dad siendo mayor el riesgo en mujeres que en varones. Por otro lado, los ataques
de gota son más elevados en individuos obesos.
Todas estas circunstancias hacen que sea importante una reducción del peso
corporal en personas que padecen sobrepeso u obesidad, aunque también hay
que vigilar incrementos de peso en personas con un peso habitual adecuado.
Para ello es importante realizar una dieta equilibrada en cuanto a macronutrien-
tes se refiere. Hay que realizar ejercicio físico de intensidad moderada. Para el
diseño de la dieta hay que tener en cuenta que:
— La restricción energética debe ser paulatina y se recomienda la reducción de
500 kcal al gasto energético total para obtener una pérdida de peso de alrede-
dor de 500 gramos en un lapso de 1 a 2 semanas.
— Hay que establecer objetivos realistas a largo plazo dado que la reducción sana
de peso implica que el cambio de hábitos de vida dietéticos se mantengan a lo
largo del tiempo.
— Hay que tener en cuenta que con el paso del tiempo también existen mecanis-
mos adaptativos encaminados a la conservación de la energía lo que hace nece-
sario disminuir la ingesta para mantener el peso y aumentar la actividad física.
— Los individuos sometidos a restricciones energéticas repetidamente tienden a
ganar peso nuevamente tras el cese de la dieta (efecto rebote) reduciendo de
manera progresiva las posibilidades de éxito.
— Debe reducirse al máximo el consumo de alcohol pues solo aporta calorías y
no es necesario en la dieta.
— El agua no proporciona calorías. Es indispensable para la vida y disminuye la
sensación de hambre por lo que no debe ser olvidada como constituyente im-
prescindible de la dieta.
— El consumo de fibra a través de cereales integrales, frutas y verduras frescas o
poco cocinadas (crujientes) es importante dado que aumenta la sensación de
saciedad y tiene un efecto beneficioso sobre el control del peso.
Todas estas consideraciones deben ser tomadas en cuenta a la hora de realizar

una dieta utilizando métodos tradicionales o herramientas disponibles en inter-
net con el objetivo de garantizar que la dieta cumpla con todos los requisitos para
considerarse saludable y ayude a la prevención de enfermedades.
4. DISEÑO DE DIETAS A TRAVÉS DE HERRAMIENTAS ON-LINE
Para ejemplificar lo anteriormente señalado utilizaremos el programa de ac-

ceso libre El Alimentador que es una aplicación on-line para el cálculo de dietas
personalizadas. Este programa ha sido desarrollado por especialistas españoles en
nutrición y cuenta con el aval y auspicios de la Sociedad española de Dietética y
Ciencias de la Alimentación (SEDCA), así como de la Fundación Alimentación
Saludable. Es posible acceder a una demostración en http://demo.alimentador.es/
que es el que utilizaremos para llevar a cabo el ejercicio.
Recuperemos el caso teórico del capítulo anterior. María es una mujer sana de
35 años de edad, 1,60 m de altura, 54 kg de peso y un nivel de actividad física
moderado (realiza actividad física regular 3 veces por semana durante 45 minutos).
Figura 2. Cómo utilizar una herramienta on-line para el diseño de una dieta I.
Estos datos son ingresados en la primera pestaña del programa denominada usua-
rio (Figura 2).
Note que en la actividad física hemos puesto fuerte, esto es debido a que el
alimentador considera la actividad moderada como fuerte. Sus opciones para la
actividad física son sedentaria, ligera, fuerte, muy fuerte. Una vez terminada esta
sección damos a continuar.
Seguidamente en la pestaña de su comida comenzaremos a introducir los ali-
mentos que conformarán la dieta de la persona. Para ello hemos de añadir el
tiempo de comida del cual se trata en añadir comida para posteriormente ingresar
los alimentos de la dieta. Estos alimentos los podemos encontrar en el lado iz-
quierdo de la pantalla, generalmente están organizados por grupos de alimentos
aunque también existe la opción de formato libre donde los alimentos se en-
cuentran por orden alfabéticos. El usuario puede elegir la opción más cómoda.
Una vez que hemos añadido la comida comenzamos a agregar los alimentos la
conformarán. En el lado derecho de la pantalla podemos observar un gráfico de
necesidades en el que se encuentran indicadas las recomendaciones (en verde) de
energía y algunos nutrientes como proteínas, lípidos, hidratos de carbono, fibra y
colesterol (Figura 3). Conforme vamos añadiendo alimentos se va coloreando en
rojo lo que vamos cubriendo de esta recomendación. Esto no servirá de orienta-
ción y podremos aumentar o quitar alimentos en función de las recomendaciones.
Figura 3. Cómo utilizar una herramienta on-line para el diseño de una dieta II.
Si necesitáramos información sobre el contenido nutricional de un alimento

en particular solo tenemos que posicionarnos sobre él y pinchar en la etiqueta ver
info (Figura 4). De esta manera obtendremos información por los gramos selec-
cionados sobre el contenido de energía y nutrientes, incluyendo vitaminas y
minerales del alimento deseado.
Figura 4. Cómo utilizar una herramienta on-line para el diseño de una dieta III.
Una vez completado el menú de un día es posible obtener información deta-

llada del contenido de energía y nutrientes, vitaminas y minerales que aporta la
dieta comparado con las ingestas recomendadas para su edad y género. Para ello
hemos de pinchar en la pestaña de resultados (Figura 5).
Para nuestro caso teórico podemos observar que nos hemos excedido en pro-
teínas, por lo que es necesario proceder a disminuir los alimentos ricos en este
macronutriente. Otra observación importante acerca del programa es que no
distingue entre los azucares añadidos a la dieta y los azucares totales que incluyen
los azucares provenientes de la frutas y lácteos. De ahí que la recomendación sea
cero gramos y en nuestro caso nos hayamos pasado de la recomendación.
Aunque parezca que la recomendación de vitaminas (como la K, o la tiami-
na) o minerales (como el cobre o el sodio) es cero, no es real, recordemos que
existen ingestas recomendadas para vitaminas y minerales. El programa marca
cero debido a que no se han ingresado la cantidad que contiene el alimento en su
base de datos. Aun cuando no nos muestre esta información directamente es
posible cotejarla con las tablas de ingestas recomendadas descritas en capítulos
anteriores.
Figura 5. Cómo utilizar una herramienta on-line para el diseño de una dieta IV.
También es posible obtener gráficos sobre el origen de la energía, de los áci-

dos grasos, los principales minerales así como las principales vitaminas, lo que
nos permitirá realizar ajustes de ser necesarios. Para ello pincharemos en la pes-
taña de gráficos (Gráfico 6).
Figura 6. Cómo utilizar una herramienta on-line para el diseño de una dieta V.
De esta forma podemos observar el origen de la energía y el porcentaje que

representa cada uno de los macronutrientes a la energía total de la dieta.
Recordemos que los hidratos de carbono tienen que ir del 50-60 %, las proteínas
10-15 % y los lípidos de 25-30 %. Si se pincha sobre cada uno de los macronu-
trientes aparecerán las kilocalorías que cada macronutriente aporta a la dieta to-
tal. Para nuestro caso teórico nos excedemos en la cantidad de proteínas por lo
que se deberá reajustar el menú que hemos diseñado.
También podemos conocer la cantidad de cada uno de los ácidos grasos de la
dieta pinchando en origen ácidos grasos (Gráfico 7). La referencia para este el
perfil lipídico es del 6-11 % de ácidos grasos poliinsaturados (AGP), <10 % de áci-
dos grasos saturados (AGS) y el resto hasta completar el 35 % si son ácidos grasos
monosaturados (AGM) (aceite de oliva). El alimentador, sin embargo, sitúa los
ácidos grasos en la dieta en función del 100 % por lo que la referencia será del 17-
30 % de AGP, <28 % de AGS y el resto de AGM si tomamos como referencia el
máximo permitido de ácidos grasos. Para nuestro caso teórico también será nece-
sario realizar reajustes en el contenido y tipo de grasas contenidas en la dieta.
El programa también realiza un análisis de los minerales más importantes
aportados por la dieta y lo compara con la recomendación correspondiente. Si se
posiciona el ratón sobre el mineral deseado es posible observar el porcentaje en

que es cubierto cada micronutriente (Gráfico 8). Caso similar ocurre con las
principales vitaminas aportadas por la dieta (Gráfico 9).
Hay que recordar que las ingestas recomendadas son de carácter general y que
ellas se estipuladas para cubrir a la mayor parte de la población por lo que son esta-
blecidas con generosidad. Cuando se aplican a nivel individual estas siempre deben
ser superiores al 67 % para evitar un déficit. De igual forma hay que tener en cuenta
que las ingestas recomendadas se expresan en cantidad a consumir por persona y día,
lo cual no necesariamente implica consumir la cantidad exacta todos los días. Lo
realmente importante es el consumo medio considerado en conjunto de 10 a 15 días.
Figura 7. Cómo utilizar una herramienta on-line para el diseño de una dieta VI.
Figura 8. Cómo utilizar una herramienta on-line para el diseño de una dieta VII.
Figura 9. Cómo utilizar una herramienta on-line para el diseño de una dieta VII.
La utilización de esta herramienta no solo nos permite elaborar una dieta de

manera rápida y sencilla sino que también nos permite valorar como ha sido la
dieta anterior y si el seguimiento esta siendo el adecuado. Permite realizar modi-
ficaciones rápidas de la dieta y realizar ajustes a lo largo del tiempo en función de
las necesidades adquiridas.
Otros recursos disponibles en internet dirigidos a profesionales de la salud
son las dietas FAES orientadas principalmente a pacientes diabéticos y que utili-
za como base el intercambio entre alimentos.
El aporte de hidratos de carbono de las dietas sugeridas por el programa está
en torno a un 45-55 % del valor calórico total, con alimentos de bajo índice glu-
cémico y un aporte en lípidos moderado (con alto contenido en aceite de oliva y
aceite de pescado). El contenido de proteínas se encuentra entre el 15 y el 25 %
del gasto energético total.
El programa aporta un plan general de la alimentación, marcando las canti-
dades y tipo de alimentos a consumir cada día en función de sus requerimientos
ya calculados y diferentes propuestas semanales. Es importante recordar que el
programa pretende ser una ayuda pero nunca debe sustituir la toma de decisiones
del profesional sanitario.
Para utilizar este programa primero hay que registrarse y, como en el caso del
alimentador, introducir los datos de edad, talla, etc. En este programa también es
posible introducir datos sobre la circunferencia de cintura aunque no es necesa-
rio para el cálculo de la dieta. En este programa es posible integrar otras variables
como si se es fumador, si se sufre hipertensión arterial, si sufre intolerancia a la
lactosa, etc. El programa hace un cálculo de las necesidades energéticas y elabora

un plan dietético tipo por grupos de alimentos (Gráfico 10).
Estas son algunas de las herramientas para el diseño y la elaboración de dietas
que están disponibles. Tener en cuenta todas las características de una dieta sana
y el estado nutricional de la persona a la que van dirigidas garantizará un diseño
adecuado.
Figura 10. Menú de ejemplo dietas FAES.
BIBLIOGRAFÍA
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bases-de-datos/international-databases/es/
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[3] Serra Majem, Ll.; Aranceta Batrina, J. Nutrición y salud pública: Métodos, bases cien-
tíficas y aplicaciones. 2.ª ed. Barcelona: Masson; 2006.
[4] Shils, M. E.; Olson, J. A.; Shike, M.; Ross, A. C. Nutrición en salud y enfermedad.
9.ª ed. Mc Graw Hill. Volumen II.
[5] Gómez Candela, C.; Julián Viñals, R.; Arrebola Viva, E. y cols. Sistema on-line de
cálculo de dietas individualizado para pacientes diabéticos. Nutr Hosp. 2014;30
(Supl. 2):11-18.
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Capítulo 16
NECESIDAD DE NUEVOS ALIMENTOS

Y ALIMENTOS FUNCIONALES
Bricia López Plaza, Laura María Bermejo López,

Marina Morato Martínez, Samara Palma Milla,
y Carmen Gómez Candela*
Resumen
Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que además de sus cuali-
dades nutricionales, proporcionan beneficios en una o más funciones im-
portantes del organismo ya sea proporcionando un mejor estado de salud y
bienestar y/o reduciendo el riesgo de padecer alguna enfermedad. Estos
surgen por la necesidad de reducir los costes sanitarios de la población y
mejorar el estado de salud general de sus habitantes. Existen diferentes in-
gredientes funcionales que pueden dar funcionalidad a los alimentos como
los prebióticos, prebióticos, fibra, ácidos omega 3, estanoles, antioxidantes,
fibras dietéticas, etc. Sin embargo para que un alimento sea funcional es
necesario que demuestre fehacientemente a través de estudios científicos
que ejerce el efecto beneficioso que dice poseer. La EFSA es el organismo
encargado de evaluar y avalar la funcionalidad de los alimentos funcionales.
Palabras clave: alimentos funcionales, legislación, ingredientes funcionales.
Una dieta sana es aquella que proporciona una combinación adecuada de ener-
gía y nutrientes para llevar a cabo las funciones que el organismo necesita en cada
etapa de la vida y que además ayuda a prevenir enfermedades. La salud conseguida
a través de la alimentación se considera cada vez más importante por lo que exige
*
un marco regulador que proteja a los consumidores. En los últimos años los pro-
ductos han utilizado como reclamo en la decisión de compra un potencial valor
añadido sobre su aporte nutricional. Los mensajes incorporados en el etiquetado y
en las campañas publicitarias y de marketing no siempre son lo suficientemente
claros o comprensibles. Algunos no se ajustan en su totalidad a los parámetros de
evidencia científica que justifique su veracidad. Este panorama dificulta la elección
de los alimentos y crea desconfianza sobre la utilidad de muchos de ellos.
Los denominados alimentos funcionales son un gran avance en el camino
hacia una nutrición óptima personalizada que no solo cubra las ingestas reco-
mendadas de energía y nutrientes sino que mejore el riesgo de padecer enferme-
dades y prolongue la salud del individuo que los consume.
Objetivos:
1. Identificar que es un alimento funcional a través de las características que lo
definen.
2. Conocer la legislación en torno a los alimentos funcionales.
3. Identificar algunos de los ingredientes que dan funcionalidad a los alimentos.
2. NECESIDAD DE NUEVOS ALIMENTOS
A partir de la segunda mitad del siglo xx la industria alimentaria ha ido ob-

servando un aumento del desarrollo tecnológico y de producción a gran escala
que ha permitido a la población de países industrializados como España una gran
disponibilidad de alimentos. El procesamiento industrial de los alimentos no solo
ha permitido aumentar la fecha de caducidad y el tiempo de almacenamiento,
sino que hoy en día se poseen las mejores garantías sanitarias. La producción a
gran escala de alimentos procesados hace que el coste final del alimento sea acce-
sible y sus características organolépticas hacen que estos productos sean altamente
atractivos para el consumidor. Estas características, sin duda, han permitido la
rápida incorporación de alimentos procesados a la dieta habitual de la población.
Dicha incorporación también obedece a cambios en los hábitos de vida de la
población. Quizá el cambio más decisivo ha sido la incorporación de la mujer al
mundo laboral, la cual anteriormente se ocupaba de la elaboración de los ali-
mentos para los integrantes del grupo familiar. Los nuevos estilos de vida condi-
cionados por la reducción del tiempo para cocinar, jornadas de trabajo intensivo
más largas, incompatibilidad horaria, etc., han provocado que se abandonen há-
Necesidad de nuevos alimentos y alimentos funcionales
bitos de alimentación considerados como saludables que durante años han dado
forma a la dieta mediterránea. Estos cambios han facilitado que los hábitos ali-
mentarios cambien de manera gradual hacia un consumo de alimentos menos
variados y el abandono de técnicas culinarias que requieren más tiempo. La
enorme oferta de alimentos también contribuye a que la toma de decisiones so-
bre su adquisición no siempre resulte adecuada.
Si bien los alimentos procesados hoy en día poseen las mejores garantías sani-
tarias no siempre cumplen los requisitos para ser considerados un alimento salu-
dable. Una elevada disponibilidad de alimentos no siempre garantiza que la dieta
sea adecuada. Los expertos en nutrición recomiendan seguir una dieta adecuada
la cual debe ser suficiente, variada y equilibrada como la mejor herramienta para
prevenir enfermedades y mantener la salud. De esta forma, una dieta inadecuada
será aquella que no cumpla dichas características y la cual puede convertirse en
un factor de riesgo para padecer enfermedades.
A este respecto, en los últimos años ha habido un incremento de la incidencia
de enfermedades crónicas relacionadas muy probablemente con la baja calidad de
la dieta y el estilo de vida. La asociación entre las enfermedades crónicas no
transmisibles más comunes en la población española (obesidad, enfermedades
cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, etc.) parece estar fuertemente asocia-
das al consumo de alimentos (o componentes de los mismos) ya sea a favor de
evitarlas o por contribuir a su aparición.
Estas observaciones dieron lugar a que se investigara asiduamente cómo me-
jorar el riesgo de padecer enfermedades a través de la alimentación. Ya no se
trataba únicamente de reducir los alimentos cuyo exceso podría ser perjudicial,
sino de buscar aquellos alimentos que tuvieran beneficios saludables y contribu-
yeran a retrasar y/o evitar la aparición de enfermedades.
La principal función de los alimentos es la de cubrir las necesidades metabó-
licas del individuo proporcionando combustibles y de materiales plásticos para la
renovación de los tejidos. Nutrir es, pues, la principal función de los alimentos,
sin embargo, cabe pensar que otras funciones pueden obtenerse a través de una
alimentación adecuada. Es decir, cabe pensar que existen otros beneficios del
consumo de los alimentos más allá de los aspectos puramente nutricionales. Si
bien una dieta adecuada cubre todas las necesidades de energía y nutrientes, una
mala alimentación podría no contener los nutrientes que se necesitan o las canti-
dades adecuadas. Los alimentos funcionales podrían ayudar a modificar positiva-
mente posibles desequilibrios alimentarios. Con la entrada del siglo xxi, se ge-
neran nuevas perspectivas y se plantea la posibilidad de promover la salud a través
de la alimentación.
La toma de conciencia por las autoridades sanitarias sobre la relación dieta-
salud/enfermedad hizo que se incrementará la necesidad de desarrollar nuevos
alimentos por parte de la industria alimentaria con características saludables que
contribuyeran a mejorar el estado de salud de los consumidores. Surgen de esta
manera los llamados alimentos funcionales.
3. ALIMENTOS FUNCIONALES
El interés actual sobre los alimentos fisiológicamente funcionales comenzó

en Japón a principios de los 80’s, cuando 86 programas específicos sobre el aná-
lisis sistemático y desarrollo de las funciones de los alimentos fueron financiados
por el gobierno nipón. Dichos programas fueron concebidos como un medio de
mejorar la salud de su población bastante mermada como consecuencia de los
efectos de la II Guerra Mundial y como una forma de reducir los costes sanita-
rios derivados de la alta longevidad de su población. La esperanza de vida de la
población japonesa y el consiguiente aumento del gasto sanitario, provocaron
que el gobierno nipón se planteara la necesidad de desarrollar productos alimen-
ticios que mejorasen la salud de los ciudadanos para garantizar un mayor bienes-
tar y calidad de vida. Más tarde, el Ministerio de Educación patrocinó estudios
adicionales sobre el análisis de función fisiológica reguladora de los alimentos y el análi-
sis de alimentos funcionales y su diseño molecular. En 1991, el concepto de alimentos
saludables para uso específico (FOSHU, por sus siglas en inglés) fue establecido.
En Estados Unidos, desde 1993, las alegaciones sobre la reducción del riesgo de
enfermedad se han permitido en ciertos alimentos. El organismo público encarga-
do de velar por los intereses de los consumidores estadounidenses (FDA, Food
and Drug Administration) ha reconocido que existe suficiente evidencia objeti-
va sobre la relación entre los alimentos de la dieta o nutrientes contenidos en los
alimentos y ciertos tipos de enfermedades. De esta forma, ya en 1998 había once
asociaciones aprobadas por la FDA entre alimento y enfermedad. Algunas de
ellas por ejemplo tratan de la relación entre alimentos que son ricos en calcio y la
reducción del riesgo de la osteoporosis; o alimentos que son bajos en grasa satu-
rada, bajos en colesterol y bajos en grasa total con la reducción del riesgo de en-
fermedad coronaria, entre otros.
En Europa, una de las labores más importantes en materia de alimentación

funcional la ha venido realizando el International Life of Science Institute (ILSI) y en
la década de los noventa presentó un proyecto sobre alimentos funcionales a la
Comisión Europea conocido como FUFOSE (Functional Food Science in Europe).
De este consenso se emite el concepto de alimento funcional que actualmente
tiene mejor aceptación.
Si bien no existe una definición concreta sobre lo que es un alimento funcio-
nal, cualquier alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoria-
mente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del
organismo, además de sus efectos nutricionales intrínsecos, de modo tal que re-
sulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de
enfermedad, o ambas cosas. Una variante más amable de dicho concepto es aquel
alimento que, además de sus cualidades nutricionales, presenta beneficios en una
o más funciones importantes del organismo, ya sea proporcionando un mejor es-
tado de salud y bienestar y/o reduciendo el riesgo de padecer alguna enfermedad.
Una característica fundamental de los alimentos funcionales es que, como su
nombre lo indica, debe seguir siendo un alimento, además, deben demostrar el efecto
beneficioso en las cantidades que habitualmente se consumen en la dieta. Un ali-
mento funcional también debe garantizar la seguridad de su consumo. Teniendo
en cuenta lo anterior el ILSI apunta que un alimento funcional puede ser:
— Un alimento natural, sin ser modificado (como el ajo).
— Un alimento al que se le ha añadido un componente nuevo ya sea por procesos
naturales o biotecnológicos (huevos con omega 3, leche con vitaminas A y D).
— Un alimento que ha visto incrementado uno de sus componentes adquiriendo
propiedades beneficiosas para el que lo consume (leches infantiles de inicia-
ción y continuación con ácidos grasos).
— Un alimento del que se ha eliminado o modificado alguno de sus componen-
tes (alimentos sin gluten).
— Un alimento cuyo componente ha sido sustituido por otro con propiedades
más favorables (sustitución de grasas por hidratos de carbono).
— Un alimento cuya biodisponibilidad y absorción de un componente ha sido
modificada (leches fermentadas con esteroles).
— Cualquier combinación de las características anteriores.
Este concepto no aplica para cápsulas, píldoras, polvos, tabletas, emulsiones,
pastillas, etc., y por lo tanto hay que distinguirlo de otros conceptos utilizados en
el campo de la nutrición como nutraceuticos, complementos alimenticios, alimentos

dietéticos, novel foods (nuevos alimentos) o alimentos enriquecidos.
Un nutracéutico, por ejemplo, se refiere a los productos elaborados a partir de
compuestos químicos que contienen los alimentos y que poseen propiedades be-
neficiosas para la salud al prevenir o tratar enfermedades y mejorar el estado de
salud general del que los consume. Un nutracéutico se comercializa en forma de
píldoras, polvos u otras presentaciones farmacéuticas no asociadas con los ali-
mentos. Dichas características le confieren una utilización de uso temporal o
esporádico. Un nutracéutico sería, por ejemplo, isof lavonas de soja presentadas
en forma de comprimido, capsulas, etc.
Los alimentos dietéticos están destinados para alimentación especial. Es decir,
van dirigidos a personas cuyos procesos digestivos o del metabolismo están afec-
tados o bajo condiciones fisiológicas especiales. Son productos alimenticios y no
un alimento como tal, por lo que se distinguen fácilmente de los productos diri-
gidos para el consumo general.
Los complementos alimenticios son comercializados en calidad de productos ali-
menticios que sirven para complementar una dieta normal. Estos consisten en
una fuente concentrada de nutrientes u otras sustancias con efecto nutricional o
fisiológico. Son comercializados en forma simple o combinada para permitir la
dosificación determinada del producto. Otra característica de los complementos
alimenticios es que deben tomarse en pequeñas cantidades unitarias. Estos pro-
ductos se encuentran más cerca de la farmacología que a la nutrición, aunque
muchas ocasiones se venden fuera de las farmacias y adquieren una categoría
intermedia pues no se trata de un medicamento.
Los novel foods son alimentos que no han sido utilizados, o muy poco utiliza-
dos, para el consumo humano en la Unión Europea. Son productos alimentarios
que contienen, o utilizan en su fabricación organismos genéticamente modifica-
dos, alimentos que incorporan modificaciones en la estructura molecular de al-
gún compuesto o aquellos obtenidos como nuevos procesos de producción que
incluyen cambios significativos en los alimentos.
Los alimentos enriquecidos se diferencian de los alimentos funcionales en que
aportan uno o varios nutrientes que son deficitarios en la población. Por ejemplo
la sal yodada y/o f luorada.
4. LEGISLACIÓN DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Para que un alimento pueda considerarse funcional debe de haber demostra-

do su efecto beneficioso de su consumo sobre la salud. Es decir, el efecto que
dice poseer (alegación/declaración) debe de haber quedado demostrado por estu-
dios científicos con suficiente grado de evidencia. Por lo tanto, las transforma-
ciones del alimento no confieren necesariamente el carácter de alimento funcio-
nal, sino que el efecto funcional debe demostrarse expresamente en cada caso. Es
decir, la transformación tecnológica de un producto lácteo por eliminación de la
grasa o la adición de ácidos grasos más saludables no le convierte automática-
mente en alimento funcional, sino que es necesario que se demuestre el efecto
beneficioso del producto lácteo transformado.
Desde finales del siglo xx se ha incrementado la preocupación por parte de las
autoridades sanitarias en lo que respecta a la educación del consumidor sobre el
consumo y las propiedades atribuidas a este tipo de alimentos. Esto ha sido debido
principalmente al vacío legal, tanto a nivel nacional como europeo, que ha favo-
recido la comercialización de los productos sin que estos fueran acompañados de
evidencia científica que sustentara las propiedades que se le atribuían. Esto ha
generado que muchos alimentos se publicitarán con mensajes sobre sus supuestas
propiedades funcionales sin que estas hayan sido comprobadas. Los mensajes pu-
blicitarios sobre su idoneidad siguen siendo hoy en día recordados por la pobla-
ción pese a la retirada paulatina de los mensajes lanzados con dichos atributos.
Los mensajes incorporados en el etiquetado o campañas de publicidad, no
siempre son claros o comprensibles o no se ajustan en su totalidad a los paráme-
tros de evidencia científica que justifiquen su veracidad. Esto dificulta la toma
de decisiones en cuento a la elección de alimentos y genera desconfianza sobre la
utilidad de muchos de ellos. Es por ello que autoridades hacen hincapié en la
necesidad de acciones de investigación, desarrollo tecnológico y demostración
científica de todos y cada uno de los alimentos candidatos a promocionarse como
funcionales. La legislación en este sentido gira en torno a la seguridad alimenta-
ria y protección del consumidor. En el 2004 la comisión del Codex Alimentarius
Mundi, programa conjunto entre la Organización de la Naciones Unidad para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
para establecer estándares en materia de alimentos, adoptó unas guías para el uso
de alegaciones relativas a los nutrientes y la salud. En ella se estableció la clasifi-
cación de las declaraciones en alegaciones de salud y alegaciones nutricionales.
Finalmente en el 2007 entra en vigor un reglamento europeo que constituye

la base para el desarrollo de una legislación homogénea en toda la Unión Europea
en materia de alegaciones y las condiciones para su autorización, a fin de garan-
tizar un etiquetado adecuado y un elevado nivel de protección al consumidor.
En este documento se entiende como declaración (o alegación) cualquier mensaje,
representación pictórica, gráfica o simbólica que afirme, sugiera o de a entender
que un alimento posee unas determinadas características específicas.
La Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA por sus siglas
en inglés) es la piedra angular de la Unión Europea para la evaluación de riesgos
en relación con la alimentación y la seguridad alimentaria. Su objetivo es propor-
cionar los métodos científicos para alertar y detectar todos aquellos problemas que
afecten a la seguridad alimentaria además de evaluar y valorar los riesgos que
puedan afectar a los estados miembros de la UE. Esta agencia es la encargada de
evaluar los alimentos funcionales y dictaminar si dicha funcionalidad posee sufi-
ciente evidencia científica para obtener una declaración sobre su consumo.
5. FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Existen una gran cantidad de compuestos o ingredientes alimentarios que

dadas sus características pueden conferir funcionalidad a un alimento. Aunque
existen una gran variedad de ellos, los podemos agrupar en cinco grandes gru-
pos, los probióticos, los prebióticos, los sinbióticos, nutrientes y compuestos
bioactivos (no nutrientes).
5.1. Probióticos
Los probióticos son microorganismos vivos (bacterias, levaduras) que cuando

son consumidos en cantidades adecuadas producen efectos beneficiosos para la
salud de la persona que los consume (hospedador). El concepto de probióticos
nació de la hipótesis del Premio Nobel ruso, Elie Metchnikoff, quien sugirió
que la longevidad manifiesta de la población búlgara podía estar directamente
relacionada con el consumo de productos a partir de leche fermentada (Lactobacillus
bulgaricus cuyo nombre común son los búlgaros). Apuntó que el consumo de bac-
terias capaces de producir fermentaciones inf luía positivamente sobre la micro-
biota intestinal del colon, disminuyendo la presencia de toxinas y de otras activi-
dades bacterianas negativas para el consumidor.
Independientemente de los microorganismos que podamos ingerir, en el intes-

tino de los seres humanos habita una amplia población de microorganismos que
adquirimos al nacer y que se han adaptado a vivir en la superficie de nuestro intes-
tino. A este conjunto de bacterias se denomina microbiota intestinal (mal llamada
microflora). La población bacteriana viva del colon, donde se concentra el 95 % de
la masa bacteriana, puede alcanzar un peso variable de 300-600 gramos.
Entre los efectos beneficiosos del consumo regular de probióticos se encuen-
tran acciones como la de regular la microbiota intestinal al aportar a los microor-
ganismos residentes de manera permanente en el colon una carga de bacterias con
efectos saludables. También contribuyen a la regulación del tránsito intestinal y a
disminuir a la disminución de los síntomas relacionados con la malabsorción de la
lactosa. Se ha descrito su uso en el tratamiento de la diarrea del viajero y en la
terapia con antibióticos (por ejemplo en el tratamiento de úlceras por Helicobacter
pylori). Otro de los posibles efectos de los probióticos es el aumento de la absor-
ción de calcio, antagonismo con otros microorganismos que provocan caries, etc.
Pero sin duda uno de los más publicitados (aunque no por ello totalmente demos-
trado) es la modulación del sistema inmune. A este respecto cabe mencionar que
el organismo está continuamente expuesto a una enorme carga bacteriana (hasta
500 especies distintas). La capa interna del intestino, el epitelio, funciona como
una barrera para evitar la entrada de bacterias al torrente sanguíneo y alerta al
sistema inmune sobre la presencia de posibles bacterias patógenas (dañinas). Sin
embargo, el epitelio no responde de forma similar a todas las especies bacterianas.
Así, mientras algunas bacterias desencadenan una respuesta inmune importante
por parte del organismo, otras activan el sistema inmune sin provocar inf lamación
(lo cual resulta beneficioso). De ahí que se proponga que el consumo de alimen-
tos probióticos active y por lo tanto mantenga alerta al sistema inmune para cual-
quier eventualidad. Si bien, los efectos en estudios realizados en células (ex vivo) y
en animales de experimentación se ha observado una mejora de la respuesta in-
munitaria, en humanos, los resultados aun no son concluyentes.
Los probióticos se han asociado favorablemente en contra de diferentes tras-
tornos o enfermedades como la intolerancia la lactosa, gastroenteritis, estreñi-
mientos o diarrea.
Los microorganismos más utilizados como probióticos son bacterias del gé-
nero Lactobacillus y Bifidobacterias, y levaduras como Saccharomyces. Los alimentos
fermentados contienen de manera natural microorganismos vivos puesto que
son necesarios para su elaboración.
Los probióticos están incorporados principalmente en alimentos lácteos fer-

mentados pero también los podemos encontrar en otro tipo de alimentos habi-
tuales en nuestro entorno como quesos o yogurt, y no tan habituales como el
chucrute (ensalada de col típica de la cocina alemana), kéfir (yogur búlgaro),
kumis (bebida tradicional de Asia Central), miso (pasta fermentada de soja utili-
zada en la cocina japonesa) o kimchi (comida típica koreana a base de col) todos
ellos ricos en microorganimos vivos.
Es importante señalar que el efecto probiótico incorporado en alimentos fun-
cionales varía en función del microorganismo del cual se trate, si existen otras
bacterias, el tipo de producto en que han fermentado, la dosis administrada, etc.
5.2. Prebióticos
Los prebióticos son compuestos o ingredientes no digeribles de los alimentos

que ejercen efectos beneficiosos en el consumidor (huésped) al favorecer el creci-
miento de un grupo selectivo de bacterias en el colon. A este concepto también se
aplica el que mejore la actividad de un grupo de bacterias o limiten el crecimien-
to de otras. Los prebióticos más estudiados son fibras, sin embargo, no todas las
fibras tienen actividad prebiótica. El efecto prebiótico estará siempre condiciona-
do por su capacidad para estimular la proliferación de bacterias saludables en de-
trimento de las no saludables. Los probióticos son hidratos de carbono que pue-
den ser fermentados por microorganismos a lo largo del tracto gastrointestinal, es
decir, alimenta a cierto tipo de bacterias que habitan en él. Otros compuestos
como la lactulosa (disacárido) también es un prebiótico, sin embargo no es una
fibra dietética por no tener origen vegetal ni ser un hidrato de carbono complejo.
Para comprender como funciona un prebiótico hay que mencionar algunas
características de la microbiota intestinal. Como se ha mencionado con anterio-
ridad la microbiota intestinal del intestino se adquiere inmediatamente después
del nacimiento y a los dos años de edad está prácticamente establecida permane-
ciendo estable sin muchos cambios hasta la edad adulta.
Existen tres funciones básicas de la microbiota intestinal: a) funciones de nutri-
ción y metabolismo, que incluyen recuperación de energía en forma de ácidos gra-
sos de cadena corta, producción de vitaminas (como la vitamina K) o efectos
favorables sobre la absorción del hierro y del calcio en el colon b) funciones de
protección, previniendo la invasión de microorganismos patógenos y c) funciones
tróficas ya que la microbiota puede controlar la proliferación y diferenciación de

las células del epitelio intestinal. A este último también se suma su acción sobre
el desarrollo y modulación del sistema inmunológico.
El conocimiento de los efectos de la interacción entre microbiota intestinal y
una persona (el anfitrión o huésped ) está proporcionando información muy útil
para mejorar dicha relación. Existen diversos estudios sobre los efectos benefi-
ciosos cambios en la alimentación sobre la microbiota, ya sea administrando
bacterias vivas con capacidad de producir beneficios concretos en la salud del
individuo (probióticos), o bien mediante productos que favorezcan el desarrollo
y crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino (prebióticos).
De esta forma, se ha observado que la presencia de prebióticos en la dieta
alimenta a las bacterias autóctonas que habitan el intestino las cuales poseen las
enzimas adecuadas para digerirlos, dando lugar a una proliferación específica de
bacterias que se alimentan de dichos sustratos. Se han identificado diversos pre-
bióticos que favorecen la proliferación de microorganismos beneficiosos para el
organismo del género Lactobacillus o Bifidobacterias.
El consumo de alimentos con funcionalidad prebiótica favorece especies bene-
ficiosas para el organismo, alguno de los prebióticos más estudiados son los fruc-
tooligosacáridos (FOS), la inulina y los trans-galactooligosacáridos (TOS/GOS).
Estas tres fibras han demostrado tener capacidad para estimular de manera selectiva
el crecimiento de Bifidobacterias y, en algunos casos Lactobacillus, promoviendo
cambios en la composición de la microbiota intestinal. Estas fibras prebióticas lle-
gan al intestino de forma inalterada equilibrando la microbiota intestinal al ali-
mentarla. De su fermentación se producen ácidos grasos de cadena corta principal-
mente, acetato, butirato y propionato. Estos ácidos grasos constituyen la principal
fuente de energía del colonocito (las células del colón). El ácido acético y el propió-
nico intervienen en la regulación del metabolismo de la glucosa, reduciendo la
glucemia postprandial (después de consumir alimentos) y la respuesta de insulina.
Los prebióticos también incrementan la disponibilidad de minerales y oli-
goelementos como el calcio, el magnesio, el hierro o el zinc todos ellos indispen-
sables para una buena salud. Los prebióticos también promueven un microam-
biente menos tóxico en el colon ya que aumentan la motilidad colónica y los
gases generados de su fermentación (dióxido de carbono, hidrógeno, metano,
sulfuro de hidrógeno, etc.) impulsan la masa fecal. Esto da como resultado que
las deposiciones sean más frecuentes y las heces más voluminosas y blandas. Ello
evita que compuestos tóxicos y potencialmente carcinogénicos estén en dema-

siado tiempo en contacto con las células epiteliales del tracto gastrointestinal li-
mitando o reduciendo su efecto sobre ellas.
5.3. Sinbióticos
Los sinbióticos son productos que contienen una combinación de probióticos

y prebióticos simultáneamente. Se ha optado por el término sinbiótico, con ‘n’,
debido a que la mezcla de prebióticos y sinbióticos tiene un efecto sinérgico, es
decir, el efecto puede ser acumulable. No se refiere a la simbiosis que existe entre
dos microorganismos. Un ejemplo de podría ser que un sinbiótico contuviera dos
compuestos que no se complementan entre sí, por ejemplo, un fructooligosacári-
do (prebiótico) y un Lactobacillus casei (probiótico). Este último no se alimenta del
primero, sin embargo, la sinergia se consigue al consumirlo y se obtienen dos
beneficios. Por un lado, se aporta un microorganismo vivo que pasa a formar
parte de la microbiota con efecto beneficioso para la salud y, por otro lado, apor-
ta alimento para el crecimiento de otros microorganismos como las Bifidobacterias
que consumen el fructooligosacárido como sustrato. No existe un efecto sinbióti-
co sino sinérgico, sin embargo, otros autores abogan porque este término debería
reservarse solo para aquellos productos en los cuales los componentes prebióticos
selectivamente favorecen a los componentes probióticos que integran el sinbióti-
co. Dada la novedad del concepto es posible encontrar en la bibliografía el térmi-
no sinbiótico o simbiótico para referirse a este tipo de productos.
En la actualidad existen pocos ensayos clínicos controlados que avalen un
efecto beneficioso del consumo de sinbióticos. Uno de los más importantes es el
proyecto SYNCAN ( Sinbióticos y prevención del cáncer en humanos) el cual
está financiado por la Comisión Europea. El objetivo principal de este proyecto
es evaluar el potencial uso de un sinbiótico (combinación de Lactobacillus GG y
Bifidobacterium Bb-12 con el prebiótico inulina/oligofructosa) sobre la incidencia
de cáncer colorectal altamente prevalerte en población europea. Hasta el mo-
mento solo se han encontrado algunos beneficios en algunos marcadores después
del tratamiento con el sinbiótico.
El consumo de alimentos funcionales con probióticos, prebióticos y sinbióti-
cos debe de formar parte de una dieta equilibrada y en ningún caso como un
substituto de la misma.
5.4. Ácidos grasos poliinsaturados omega 3
Las grasas de los alimentos (lípidos) están clasificados en tres grandes grupos
en función de la saturación de sus enlaces en ácidos grasos saturados (AGS), áci-
dos grasos poliinsaturados (AGP) y ácidos grasos monosaturados (AGM). Los
ácidos grasos omega 3 (Ȧ-3) son AGP esenciales ya que el organismo no puede
sintetizarlos por si mismo y por ello deben ser obtenidos a través de la dieta. Los
más importantes son el ácido Į-linolénico (ALA), el ácido docosahexanoico (DHA) y
el ácido eicosapentaenoico (EPA).
Las principales fuentes de Ȧ-3 son los pescados de aguas frías como el sal-
món, la sardina, la trucha o el atún, pero también otros alimentos menos comu-
nes como las algas o el krill. Sin embargo, debido a que el consumo de este tipo
de alimentos suele ser bajo, los Ȧ-3 se han incorporado a una gran variedad de
alimentos funcionales, principalmente lácteos y huevos.
En el año 2015, el ALA aparece en el registro sobre alegaciones de salud y
nutrición autorizadas por la Comisión Europea. En él se recoge información
sobre el efecto beneficioso del consumo de 2 gramos al día sobre el manteni-
miento de los niveles normales de colesterol.
En los resultados preliminares del estudio PREDIMED, un proyecto a gran
escala en el que intervienen más de 9,000 pacientes con alto riesgo cardiovascular,
se observó que tras los tres primeros meses de intervención los participantes pre-
sentaron cifras más bajas de presión arterial y menores concentraciones en sangre
de glucosa, colesterol, triglicéridos y marcadores de inf lamación, al mismo tiem-
po que mostraban un aumento del colesterol HDL («colesterol bueno»). A este
respecto, los investigadores creen que una parte importante de los beneficios ob-
tenidos se debe al alto contenido en ácidos grasos omega-3 de las nueces consu-
midas dado que estos son capaces de reducir las cifras de triglicéridos en sangre.
De hecho, el EPA y DHA contribuyen al mantenimiento de la presión arte-
rial normal. Esta afirmación se aplica a los alimentos que puedan consumirse de
manera regular y que aporten al menos 3 gramos de EPA y DHA diariamente.
Es importante señalar que esta afirmación solo es válida en adultos y no debería
utilizarse en alimentos que van dirigidos al consumo infantil. El EPA y DHA
también contribuyen a mantener los niveles normales de triglicéridos aunque en
una dosis más baja que la que se necesita para mantener los niveles normales de
presión arterial. Los alimentos funcionales que aporten una ingesta diaria
de 2 gramos de EPA y DHA pueden contener dentro de la información y publi-

cidad al consumidor información sobre que su consumo mantiene los niveles
normales de triglicéridos en condiciones de ayuno del que los consume.
El DHA también contribuye al funcionamiento normal del cerebro cuando
es consumido en alimentos que contienen al menos 40 mg por cada 100 gramos
y por 100 kcal, es decir, el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria
de 250 mg de DHA.
Otros efectos biológicos atribuidos a los ácidos grasos omega 3 son la dismi-
nución del colesterol LDL («colesterol malo»), propiedades antiinf lamatorias y un
posible control de la glucemia y la resistencia a la insulina, de ahí que sea uno de
los ácidos grasos más utilizados en la alimentación funcional.
5.5. Estanoles y esteroles vegetales
Los esteroles y estanoles, también llamados fitoesteroles y fitoestanoles, son

compuestos presentes en el reino vegetal que tienen una estructura muy similar a la
del colesterol (encontrado en el reino animal). Estos compuestos se encuentran de
manera natural en frutas, verduras, frutos secos, semillas, leguminosas, etc. Forman
parte de membranas celulares vegetales aunque en cantidades muy pequeñas.
El consumo regular de los esteroles y estanoles vegetales contribuyen al man-
tenimiento de los niveles normales de colesterol sanguíneo. Esto se debe a que al
tener una estructura similar a la del colesterol, tanto los estanoles como los estero-
les son capaces de sustituir el colesterol a la hora de ser absorbidos desde el intes-
tino. De esa forma, se reduce la absorción de colesterol presente en algunos ali-
mentos así como el de producción endógena (el que produce el propio cuerpo).
Una dieta típicamente occidental contiene de 20 a 50 mg de estanoles y de 150
a 400 mg de esteroles. A estos niveles dichos elementos tienen un efecto poco
significativo en la reducción del colesterol desde el punto de vista clínico. Como
consecuencia, tanto los esteroles como los estanoles se han incorporado en gran
cantidad de alimentos funcionales como productos lácteos (principalmente leches
fermentadas), mantequillas, margarinas, aderezos, etc. Los esteroles y estanoles
utilizados actualmente se obtienen tanto de la madera como de aceites vegetales.
Es bien sabido que altos niveles de colesterol sanguíneo aumentan el riesgo
de desarrollar enfermedad coronaria. Diversos estudios clínicos han demostrado
que los esteroles y estanoles vegetales reducen el colesterol total y el LDL-

colesterol, ya que inhiben parcialmente la absorción del colesterol y su efecto se
suma al de otras prácticas como por ejemplo: una dieta baja en grasas, la realiza-
ción de ejercicio físico, etc.
Se ha observado que con el consumo de 1 a 3 gramos de esteroles o estanoles
vegetales al día se logra reducir el colesterol sanguíneo. De hecho, se ha podido
establecer que el consumo diario de 1,5 a 2,4 gramos de esteroles o estanoles ve-
getales puede disminuir el colesterol LDL de un 7 % a un 10 % y en hasta un 12,5 %
si la ingesta diaria es de 2,5 a 3 gramos. En ambos casos el efecto comienza a ser
observable a partir de las 2-3 semanas de consumo regular. Si además se sigue una
dieta sana que contenga pocas grasas saturadas y se realiza actividad física regular
puede reducirse hasta en un 15 %. A partir de estudios epidemiológicos, se calcu-
la que la reducción de un 10 % de colesterol LDL a lo largo de la vida conllevara
a una reducción del 20 % del riesgo de cardiopatía coronaria.
El consumo de estanoles y esteroles vegetales está avalado por la EFSA y
autorizado por la Comisión Europea como ingrediente funcional para el mante-
nimiento de los niveles normales de colesterol sanguíneo.
5.6. Ácidos Linoléico Conjugado (CLA)
El ácido linoléico conjugado es un compuesto con las mismas moléculas pero

diferente estructura (un isómero) que el ácido linoleico (un ácido graso esencial
poliinsaturado perteneciente a la familia de los omega 6). El CLA se forma de
manera natural en el tracto gastrointestinal de los rumiantes (oveja, vacas, cabras,
etc.). La leche, los productos lácteos y la carne proveniente de estos animales son
la mayor fuente natural de CLA. Los humanos, podemos sintetizarlo, sin embar-
go, solo en muy pequeñas cantidades.
Algunos estudios han observado que el consumo regular de CLA reduce el
contenido de grasa corporal preservando la masa magra del músculo cuando se
realizan dietas para el control de peso. Otros efectos biológicos como la mejora
en la quema de grasa corporal o la reducción del efecto yoyo lo han hecho atrac-
tivo como herramienta para el control de peso. En España podemos encontrarlo
en algunas leches del mercado, sin embargo, al día de hoy no cuenta con autori-
zación por la Comisión Europea para su utilización como reclamo publicitario
y/o de salud.
5.7. Antioxidantes
Las células del organismo producen radicales libres como parte de los proce-
sos metabólicos naturales. Estos radicales libres son neutralizados por un elabora-
do sistema de defensa antioxidante que incluye enzimas además de otro gran
número de antioxidantes no enzimáticos que incluyen micronutrientes como las
vitaminas A, E y C; y no nutrientes como los f lavonoides, etc. Todas estas sus-
tancias son capaces de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.
En general, todas las frutas y las verduras contienen gran cantidad de antio-
xidantes; otras plantas como el té y el romero y, aceites como el de oliva, tam-
bién son una buena fuente de estos compuestos.
Se han diseñado alimentos que en su matriz incorporan compuestos antioxidan-
tes los cuales sirven de apoyo al sistema endógeno de defensa. La ingesta de alimen-
tos funcionales ricos en antioxidantes puede ser una buena estrategia, para prevenir
o reducir el estrés oxidativo. Muchas vitaminas tienen diversas funciones en el or-
ganismo y tienen diversas alegaciones aprobadas por la Comisión Europea (Tabla 1).
Tabla 1. Ejemplos de declaraciones de vitaminas autorizadas por la Comisión Europea
Vitamina Alegación
Contribuye al funcionamiento normal del metabolismo del hierro.
Contribuye al mantenimiento normal de la piel.
Vitamina A
Contribuye al mantenimiento normal de la visión.
Contribuye al funcionamiento normal del sistema inmune.
Contribuye a la normal absorción/utilización del calcio y el fósforo.
Contribuye al mantenimiento normal del hueso.
Vitamina D
Contribuye al mantenimiento normal del músculo.
Contribuye al mantenimiento normal de los dientes.
Vitamina E Contribuye a la protección de las células del estrés oxidativo.
Contribuye a la normal coagulación de las sangre.
Vitamina K
Contribuye al mantenimiento normal del hueso.
Contribuye a la formación normal de colágeno para la función normal.
Vitamina C Contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.
Contribuye a la protección celular del daño oxidativo.
Contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.
Tiamina
Contribuye al funcionamiento normal del corazón.
Vitamina Alegación
Riboflavina Contribuye al mantenimiento normal de la visión.
(Vitamina B2) Contribuye al metabolismo normal del hierro.
Contribuye la protección celular del daño oxidativo.
Contribuye al funcionamiento normal del metabolismo energético
Niacina Contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.
Contribuye a la función psicológica normal.
Vitamina B6 Contribuye a la función psicológica normal.
Contribuye a la formación normal de los eritrocitos.
Contribuye al metabolismo normal de los macronutrientes.
Biotina Contribuye a la función psicológica normal.
Contribuye al mantenimiento normal de la piel.
Tiene un papel en el proceso de división celular.
Vitamina B12
Contribuye al metabolismo normal de las proteínas y el glucógeno.
Contribuye a la regulación de actividad hormonal.
Contribuye a mantenimiento normal de la síntesis de aminoácidos.
Contribuye a la formación normal de sangre.
Folato
Contribuye al funcionamiento normal del sistema inmune.
Contribuye a la reducción del cansancio y la fatiga.
5.8. Fibra dietética
El concepto de fibra se ha ido modificando a lo largo de los últimos años

debido al descubrimiento de los diferentes efectos beneficiosos que su consumo
produce. En un principio el concepto de la fibra englobó a los constituyentes de la
pared de la célula vegetal que eran resistentes a las enzimas del tracto digestivo. Más ade-
lante se observó la asociación entre el consumo de compuestos no digeribles de
los alimentos y la baja incidencia de ciertas enfermedades como el estreñimiento,
la obesidad, la diabetes, la enfermedad coronaria e incluso algunos tipos de cán-
cer. De aquí surge el concepto de fibra dietética que se define como la parte comes-
tible de las plantas o los hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y
absorción en el intestino delgado y con completa o parcial fermentación en el intestino grue-
so. La fibra está formada por polisacáridos (pectinas, gomas, hemicelulosas, etc.),
análogos de los hidratos de carbono (almidos resistente, etc.), oligosacáridos
(inulina, fructooligosacáridos, galactooligosacaridos, etc.) y derivados no hidra-

tos de carbono (ligninas, ceras, etc.).
La fibra dietética promueve efectos beneficiosos para la salud debido a dos
propiedades específicas que son responsables de la mayoría de dichos efectos: la
solubilidad, es decir cómo se comportan en contacto con el agua, y su fermenta-
bilidad que sufren por las bacterias intestinales.
Las fibras solubles en contacto con el agua forman compuestos muy viscosos
y gelificantes. Algunas fibras solubles como las pectinas contribuyen a la dismi-
nución de los niveles de glucosa sanguínea tras el consumo de alimentos. Este
efecto postprandial se ha observado cuando se encuentra presente en al menos
10 gramos en una comida. Otro efecto beneficioso de la pectina es que consu-
mida de manera regular en una ingesta de 6 gramos al día contribuye al mante-
nimiento de los niveles normales de colesterol. Su consumo en ambos casos
debe ir acompañado de una ingesta abundante agua para asegurar que la fibra
alcance el intestino. Las pectinas están presentes de manera natural en frutos
inmaduros. En la actualidad se obtienen a partir de los desechos de limones y
manzanas obtenidos de la fabricación de zumos. Las pectinas fermentan con
bastante rapidez aumentando la microbiota intestinal beneficiosa y aumentando
el volumen fecal.
La goma guar, otra fibra soluble, también contribuye al mantenimiento de
los niveles normales de colesterol. A diferencia de la pectina, la goma guar
debe tener una ingesta diaria de al menos 10 gramos diarios. Los alimentos
funcionales que contengan dichas fibras deben advertir del riesgo de asfixia en
personas con dificultades para tragar o al consumirla con una ingesta inade-
cuada de líquidos.
Las fibras insolubles se caracterizan por su escasa capacidad para formar solu-
ciones viscosas. La lignina es un componente alimentario menor que se encuen-
tra en mayor medida den cereales de trigo entero. La lignina presente en la pared
celular de las plantas como consecuencia de la maduración es resistente a la di-
gestión y a la degradación bacteriana. Una de las propiedades más importantes
de la lignina es su capacidad de fijar ácidos biliares y otros compuestos como el
colesterol, retrasando o disminuyendo su absorción en el intestino delgado.
La fibra dietética llega de forma inalterada al intestino grueso donde las bac-
terias del colon pueden digerirla (fermentarla) en mayor o menor grado. Como
resultado de esta fermentación se producen gases como el hidrogeno, el metano
o el dióxido de carbono que impulsan el bolo fecal. Producidos a partir de la

fermentación se forman ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato o bu-
tirato) que son fuente de energía tanto por las bacterias como por las células del
colon. Todos los tipos de fibra son fermentables a excepción de la lignina. Los
efectos de la fermentación en el colon de la fibra dietética son imprescindibles
para el buen funcionamiento del aparto digestivo.
Algunas de las alegaciones de salud atribuidas y autorizadas por la Comisión
Europea se presentan en la Tabla 2.
Tabla 2. Ejemplos de declaraciones de fibras autorizadas por la Comisión Europea
Fibra Declaración
El consumo de pectinas con las comidas contribuye a
Pectinas la reducción del aumento de la glucosa sanguínea des-
pués del consumo de alimentos.
En el contexto de una dieta de restricción eneregética
Glucomanano (konjac mannan)
contribuye a la pérdida de peso.
Contribuye al mantenimiento de los niveles normales
Goma Guar
de colesterol sanguíneo.
Lactulosa Contribuye a la aceleración del tránsito intestinal.
Fibra del grano de avena Incrementa el bolo fecal.
El reemplazo de almidones digeribles por almidón
resistente en una comida contribuye a la reducción del
Almidón resistente
aumento de glucosa sanguínea tras el consumo de los
alimentos.
Fibra de centeno Contribuye a normal funcionamiento del intestino.
Fibra de trigo integral Contribuye a la aceleración del tránsito intestinal.
Fibra de trigo entero Contribuye al incremento del bolo fecal.
Fibra de la remolacha de azúcar Incrementa el bolo fecal.
6. CONSIDERACIONES FINALES
Hay que recordar que los alimentos funcionales deben consumirse dentro de
una dieta sana y en las mismas cantidades en las que habitualmente se consumen
el resto de los alimentos. Estos deben formar parte de una dieta equilibrada y en
ningún caso como un substituto de la misma. A pesar de este crecimiento en la

demanda, la comunidad científica mundial se encuentra evaluando la idoneidad
para la salud humana del consumo de este tipo de alimentos, sobre todo conside-
rando su consumo a largo plazo.
BIBLIOGRAFÍA
[1] Aranceta Batrina, J., «Alimentos funcionales y salud», en: Guía de buena práctica
clínica en alimentos funcionales. Atención Primaria de Calidad. Madrid: OMC
Organización Médica Colegial de España.
[2] Gil, A.; Álvarez, J.; Culebras, J.; García de Lorenzo, A., Tratado de Nutrición.
2.ª ed. Madrid: Médica Panamericana, 2010.
[3] Pool-Zobel, B. L.; Sauer, J., Overview of experimental data on reduction of colorectal
cancer risk by inulin-type fructans. J Nutr 2007;137(11 Suppl):2580S-2584S.
[4] Registro sobre declaraciones de salud y nutrición 2014. EU Register on nutrition
and health claims. Comisión Europea 2014.
䉴
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Capítulo 17
LA DIETA MEDITERRÁNEA
Alicia Olivares Romera*
Resumen
El término dieta mediterránea, ref leja tanto el modelo alimentario como

el estilo de vida que ha sido configurado por los habitantes de la región
mediterránea a través de los siglos. Este modelo presenta distintas varian-
tes pero se pueden identificar componentes comunes que lo caracterizan:
un alto consumo de aceite de oliva, frutas, verduras, legumbres, cereales,
especias y condimentos y moderado de carne, pescado y productos lác-
teos. En esta variedad de alimentos como en las técnicas culinarias utili-
zadas residen sus múltiples beneficios sobre la salud, y es que la alimenta-
ción mediterránea ocupa un papel fundamental en la prevención y
tratamiento de enfermedades de alta prevalencia.
Palabras clave: dieta mediterránea, modelo alimentario, estilo de vida, cultura, salud.
Abreviaturas:
UNESCO Organización de Naciones Unidas para la Educación, la

Ciencia y la Cultura.
AGS Ácidos grasos saturados.
AGM Ácidos grasos monoinsaturados.
AGP Ácidos grasos poliinsaturados.
HDL (High Density Lipoprotein): Lipoproteínas de alta densidad.
LDL (Low Density Lipoprotein): Lipoproteínas de baja densidad.
*
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario La Paz. Universidad Autónoma de Madrid.
ECV Enfermedad cardiovascular.

CHD (Coronary Heart Disease): Enfermedad coronaria.
La dieta mediterránea es entendida como un estilo de vida en continua evolu-

ción, en el que se incluye el modelo alimentario propio de la región que rodea al
mar que recibe este nombre. Este modelo, que se asocia a un menor riesgo de pa-
decer enfermedades crónicas (enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cáncer,
diabetes mellitus tipo 2, obesidad y alzheimer entre otros trastornos), está caracte-
rizado por la ingesta de una cantidad baja de grasas saturadas y un contenido ele-
vado de ácidos grasos monoinsaturados. Los principales alimentos que lo configu-
ran son el aceite de oliva, los cereales, las legumbres, los frutos secos, las frutas, las
verduras, así como, en cantidades moderadas, los derivados de la leche (algunos
tipos de queso y yogur), el vino, el pescado y algunos condimentos y especias.
Sin embargo, y como se ha indicado, este patrón dietético está en continua
evolución. En las últimas décadas, los hábitos alimentarios de las poblaciones
mediterráneas se han visto inf luidos por patrones de ingesta más propios de las
sociedades occidentales. Este modelo está caracterizado por el predominio de la
grasa animal frente a la de origen vegetal y en perjuicio de los hidratos de carbo-
no complejos y fibra. A esto se une que en estos países cada vez es más frecuente
la ingesta de alimentos procesados frente al consumo de frescos. Además de estas
modificaciones, la dieta de los países mediterráneos se ha visto inf luida en aspec-
tos como la actividad física (el número de personas sedentarias ha aumentado) el
lugar en el que se realizan las comidas (el número de comidas fuera del hogar se
ha visto incrementado), el tiempo dedicado a las comidas o al descanso (ambos
son cada vez más escasos) o la socialización en la mesa (se ha reducido).
Todos estos cambios en el estilo de vida de los habitantes de la región mediterrá-
nea se han relacionado con un perjuicio de gran relevancia para la salud. Esta reali-
dad contradice a la creciente evidencia de que la dieta mediterránea puede influir
positivamente en la evolución de las enfermedades crónicas indicadas. La dieta me-
diterránea está incluida en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Objetivos:
1. Comprender el concepto de dieta mediterránea, conocer su historia y antece-
dentes.
La dieta mediterránea
2. Examinar su evolución, así como las características del patrón mediterráneo, la

variedad de alimentos que lo componen (incluidos en la pirámide de la dieta
mediterránea) y las técnicas culinarias propias de este modelo.
3. Presentar los beneficios de esta dieta en algunas enfermedades crónicas.
2. CONCEPTO E HISTORIA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
El mar Mediterráneo es el espacio físico que riega las costas de muchos países
diferentes, separando tres continentes con características específicas. A su vez, es
el escenario en el que se unifican las diferentes culturas y tradiciones de Europa,
Asia y África.
El espacio mediterráneo ha conformado, a través de los siglos, una tradición
alimentaria común: la dieta mediterránea. Este concepto está íntimamente rela-
cionado con su origen etimológico, pues la palabra ‘dieta’ procede del latín diae-
ta y esta, a su vez, está tomada del griego díaita, que significa «manera de vivir»
o «régimen de vida». Por otro lado, la palabra mediterráneo procede del latín medi
terraneum, cuyo significado es «en medio de las tierras». Entonces, además del
concepto alimentario, la dieta mediterránea incluye los demás factores que con-
forman el estilo de vida de los diferentes territorios que rodean este mar.
El estilo de vida al que nos referimos forma parte del patrimonio cultural de
los pueblos mediterráneos. El 16 de noviembre de 2010, la Organización de
Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) aprobó
la inscripción de la dieta mediterránea en la lista del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad. La candidatura fue presentada en conjunto por
España, Grecia, Italia y Marruecos.
Según expone la Unesco
«La Dieta Mediterránea es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones
relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos,
las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en
particular, el consumo de estos. La Dieta Mediterránea está caracterizada por un modelo nutricional
que ha permanecido constante a través del tiempo y del espacio, siendo sus ingredientes principales
el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne,
pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acom-
paña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad» (2010).
El estilo de vida descrito en el párrafo anterior ha sido configurado a través

de los años. Como hemos indicado, el mar Mediterráneo ha sido cómplice del
intercambio de alimentos, productos y técnicas entre diferentes culturas y modos
de pensar, creer, comer y vivir.
La domesticación de ciertos animales (oveja, cabra, toro, cerdo), el cultivo de
determinadas plantas (cereales, como las diferentes variedades del trigo y la ceba-
da; y leguminosas, como las lentejas, los guisantes o los garbanzos), la construc-
ción de viviendas permanentes o el uso de piedras pulidas son eventos que carac-
terizaron al período neolítico del extremo mediterráneo oriental, y que
coinciden, seguramente, con el inicio de la configuración histórica de la dieta
mediterránea.
Estos cambios llegaron a la península ibérica hace unos 7.500 años. Iberos,
celtas, griegos, romanos, bárbaros y árabes hicieron de la «trilogía mediterránea»
(trigo, vid y olivo) su seña de identidad, ya que la agricultura fue su principal
actividad. A estos alimentos, se añadían las verduras, hortalizas, legumbres, fru-
tas y frutos secos, arroz, algo de carne, leche y queso, pescado fresco en la costa
y las salazones en el interior. Concretamente, los griegos introdujeron el uso del
arroz, promovieron la utilización del aceite de oliva y el consumo de pescado; los
romanos, hicieron lo mismo con el melocotón, albaricoque, melón y limones; y
los árabes favorecieron la ingesta de naranjas y berenjenas.
Desde el Oriente Próximo y Medio llegaron al Mediterráneo cereales, cítri-
cos, legumbres, zanahorias, cebollas, ajos, manzanas, dátiles, alcachofas, berenje-
nas, granadas, avellanas, castañas y nísperos, entre otros. Del Lejano Oriente, los
garbanzos, el sésamo, el pepino, la berenjena, la mostaza, la albahaca, los cítricos
y el mijo.
Otros alimentos que se incluyen entre los que componen la dieta mediterrá-
nea proceden del sudeste asiático y Oceanía. Algunos son el romero, la pimienta,
el sésamo, el cardamomo, el jengibre, la albahaca, el pepino, la sidra o la caña de
azúcar.
Los alimentos más destacables procedentes de África y Europa son, respecti-
vamente: el melón, la sandía y los dátiles; así como la remolacha, la achicoria, la
col y los espárragos.
En esta ampliación de nuevos alimentos tuvo especial relevancia el descubri-
miento de América, desde donde llegaron cereales, verduras, hortalizas, frutas y
especias que ocasionaron cambios en el patrón alimentario del momento.

Específicamente, hemos de destacar el maíz, la judía, la patata, el tomate, el ca-
cao, el pimiento, el calabacín, la calabaza, el cacahuete, la batata, la piña de
América, el higo chumbo, el aguacate, la chirimoya o la vainilla.
Todos estos alimentos fueron incorporándose a las comidas de los habitantes
de los pueblos mediterráneos. Como se ha mencionado en la definición de la
UNESCO, la dieta mediterránea también incluye «competencias, conocimien-
tos, prácticas y tradiciones». Por ello, existen otras aportaciones históricas que se
incluyen dentro del conocido patrimonio cultural de los países mediterráneos,
como, por ejemplo, la práctica regular de actividad física, la socialización de las
comidas o la siesta como costumbre.
3. ANTECEDENTES
La formulación del concepto epidemiológico nutricional de dieta mediterrá-

nea no se realizó hasta mediados del siglo xx. En 1948, la Fundación Rockefeller,
en colaboración con el gobierno de Grecia, llevó a cabo un amplio estudio en la
isla de Creta en el que se analizaban diferentes parámetros susceptibles de interve-
nir en la salud de los griegos. Su finalidad era establecer futuras campañas de in-
tervención en el territorio nacional. Los parámetros que se analizaron incluyeron
aspectos demográficos, socioeconómicos, sanitarios y dietéticos.
Los aspectos relacionados con la nutrición y la alimentación derivados del
estudio anterior fueron analizados, en 1953, por el equipo del epidemiólogo
Leland G. Allbaugh. Entre los muchos datos encontrados, Allbaugh puso de ma-
nifiesto que la dieta cretense estaba formada por cereales, legumbres, verduras,
frutas, pescado y cantidades moderadas de carne y leche de cabra. Observó que
el pan, el aceite de oliva y las aceitunas estaban siempre presentes en las comidas
de esta población. Por otro lado, se encontró que, pese a su bajo nivel económico
y educativo, la población cretense mostraba una menor incidencia de enferme-
dad cardiovascular así como una mayor esperanza de vida al compararla con
poblaciones más industrializadas de Estados Unidos.
En un contexto marcado por la preocupación hacia el incremento de las en-
fermedades cardiovasculares, fueron esenciales las investigaciones que analizaron
la relación entre la alimentación de diferentes zonas del mundo y la mayor o
menor incidencia de estas patologías en dichas poblaciones. En este sentido, una
de las contribuciones más importantes fue el estudio de los Siete Países, iniciado
en el año 1950 por un equipo de la Universidad de Minnesota liderado por el
fisiólogo Ancel Keys.
La principal hipótesis del estudio de los Siete Países fue que la tasa de enfer-
medad coronaria en diferentes poblaciones variaba en función de sus caracterís-
ticas físicas y su estilo de vida, en el cual jugaba un papel muy importante la
dieta.
Dada la hipótesis mencionada, el objetivo fundamental del estudio fue cono-
cer la relación entre la dieta, otros factores de riesgo y la incidencia de enferme-
dad coronaria. Con ello, se buscó, en términos epidemiológicos, que el estudio
fuese ecológico (se estudia la exposición global frente a un factor de riesgo en un
conjunto de individuos) y longitudinal (se realizan varias mediciones, de modo
que la exposición al factor de riesgo es anterior al evento de interés).
Durante la primera fase del estudio (1958-1983) se realizaron encuestas es-
tandarizadas sobre el estilo de vida de 12.763 participantes, divididos en 16 gru-
pos de personas o cohortes de varones de edades comprendidas entre 40 y 59
años. Estos participantes procedían de la antigua Yugoslavia, Grecia e Italia (paí-
ses mediterráneos del sur de Europa), Holanda y Finlandia (países del norte y
centro de Europa), Estados Unidos y Japón. El seguimiento se realizó a partir de
datos obtenidos al inicio del estudio y después de 5 y 10 años. También se reco-
gieron datos de mortalidad durante 25 años.
Una segunda fase del estudio (1984-1999) analizó diferentes aspectos de la
salud en personas mayores de nueve cohortes europeas.
El estudio de los Siete Países proporcionó nueva y destacada información
para el diseño de posteriores estudios. Este demostró las importantes diferencias
en la prevalencia de enfermedad coronarias entre los diferentes países selecciona-
dos relacionados con su dieta (Tabla 1). Los datos obtenidos del estudio revelaron
que los hábitos alimentarios en los países mediterráneos y en Japón se relaciona-
ban con bajas tasas de enfermedad coronaria y mortalidad. En contraposición, las
poblaciones de países como Finlandia, Holanda o Estados Unidos padecían en-
fermedades coronarias con mucha mayor frecuencia. Se observó que estos even-
tos estaban relacionados, entre otros factores, con la composición de la grasa de
la dieta, ya que los habitantes de los países mediterráneos presentaban un mayor
consumo de grasa monoinsaturada (aceite de oliva) y los de países como Finlandia
y Estados Unidos realizaban una dieta rica en colesterol y grasa saturada.
Tabla 1. Mortalidad por enfermedad coronaria en 16 cohortes

del Estudio de los Siete Países. Error estándar entre paréntesis
CHD
Cohortes N
(Muertes/1.000 habitantes)
Ferrocarril de EE.UU., EE.UU. 2.571 160 (7)
Este de Finlandia, Finlandia. 817 268 (15)
Oeste de Finlandia, Finlandia. 860 180 (13)
Zutphen, Holanda. 878 169 (13)
Crevalcore, Italia. 993 93 (9)
Montegiorgio, Italia. 719 60 (9)
Ferrocarril de Roma, Italia. 768 87 (10)
Dalmacia, antigua Yugoslavia. 671 54 (9)
Eslovenia, antigua Yugoslavia. 696 80 (10)
Velika Krsna, antigua Yugoslavia. 511 43 (9)
Zrenjanin, antigua Yugoslavia. 516 116 (14)
Belgrado, antigua Yugoslavia. 536 106 (13)
Creta, Grecia. 686 25 (6)
Corfú, Grecia. 529 48 (9)
Tanushimaru, Japón. 508 30 (8)
Ushibuka, Japón. 502 36 (8)
Modificado de: Menotti A et al. Food intake patterns and 25-year mortality from coronary heart disease: cultural
correlations in the Seven Countries Study. The Seven Countries Research Group. Eur J Epidemiol 1999;15:507-15.
Las conclusiones derivadas de la segunda parte del estudio mostraron que,

además de una dieta inadecuada, la inactividad física y el tabaco eran factores de
riesgo de enfermedad cardiovascular y mortalidad.
En 1975, Ancel y Margaret Keys publicaron el libro titulado How to eat well
and stay well: the Mediterranean Way («Cómo comer bien y mantenerse sano a la
manera mediterránea»). Esta obra apareció como respuesta al creciente interés
surgido a partir de las primeras investigaciones mencionadas con anterioridad y
fue la primera vez que se utilizó el término «dieta mediterránea».
El impacto mediático de esta manera de comer impulsó muchas investigacio-
nes posteriores que confirmaron las múltiples cualidades de esta manera de co-
mer y evidenciaron su efecto beneficioso para la salud general y cardiovascular.
4. DIFERENCIAS Y EVOLUCIÓN DE LAS DIETAS MEDITERRÁNEAS
Pese a que a lo largo del capítulo nos hemos referido a una única dieta me-
diterránea, lo cierto es que los hábitos alimentarios de los países de la cuenca
mediterránea no son iguales. Incluso varían de unas regiones a otras en un mis-
mo país.
A la realidad indicada se añade que, pese al creciente interés por esta forma de
alimentarse, los hábitos alimentarios han evolucionado a medida que se ha produci-
do el desarrollo de estos países. Esto ha permitido que los alimentos típicos de la
«dieta occidental», como los productos cárnicos o la bollería industrial, estén al al-
cance de todos los habitantes. Este proceso de occidentalización de la dieta es fruto
de la creciente pérdida de la cultura culinaria y de la escasez de tiempo para cocinar.
Pese a que no es fácil conocer con exactitud los cambios producidos en la
dieta de los países mediterráneos desde que apareció este nuevo término, es rela-
tivamente sencillo conocer su tendencia. En España han sido palpables las varia-
ciones en los patrones de alimentación como consecuencia de la industrializa-
ción del país. Entre estas, destaca el incremento del consumo de carne y
productos cárnicos, unido al descenso en la ingesta de aceite de oliva, lo que ha
causado el cambio en la composición de la grasa ingerida hacia un aumento de
los ácidos grasos saturados (embutidos, dulces y productos de bollería industrial).
Además, se ha observado un marcado descenso en el consumo de legumbres.
A pesar de ello, el valor obtenido al medir la adherencia de la dieta española
a la dieta mediterránea (utilizando el Mediterranean Diet Score) es relativamente
satisfactorio, principalmente en lo que respecta al consumo de frutas, verduras,
pescado y aceite de oliva (Tabla 2).
Tabla 2. Evolución del consumo de alimentos por la población

española en gramos/persona/día desde 1964 a 2008
1964 1981 1991 2000 2008
Cereales y derivados 436 272 239 222 218
Leche y derivados 228 381 375 416 349
Huevos 32 45 35 37 31
Azúcares y dulces 39 37 29 30 30
Aceites y grasas 68 65 55 49 47
Verduras y hortalizas 451 398 318 300 327
Legumbres 41 24 20 14 13
1964 1981 1991 2000 2008

Frutas 162 283 300 278 305
Carnes y productos cárnicos 77 179 187 180 179
Pescados y mariscos 63 72 76 89 103
Bebidas alcohólicas 145 170 113 259 208
Bebidas sin alcohol 46 98 97 384 442
Modificado de: España, Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2011.
5. CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
5.1. Los alimentos de la dieta mediterránea
No existe ninguna definición estricta de «Dieta Mediterránea», ya que pre-

senta amplias variaciones en sus componentes y proporciones que dependen de la
disponibilidad, hábitos alimentarios, costumbres y tradiciones, religión, clima,
historia y grado de aceptación de cambios en los gustos y preferencias, entre
otros.
Sin embargo, y pese a que la dieta mediterránea no es uniforme, si nos refe-
rimos al patrón de alimentación típico de los países del área del Mediterráneo,
existen una serie de alimentos que consideramos característicos de esta, ya que
son más comúnmente consumidos y citados. Estos alimentos, así como su fre-
cuencia de consumo son:
a) Alimentos basados en cereales (pan, pasta, arroz, etc.). Su frecuencia de
consumo se caracteriza por ser alta, especialmente la de pan.
b) Legumbres (lentejas, garbanzos, guisantes, judías, etc.). Su frecuencia de
consumo es alta.
c) Hortalizas y verduras. Su consumo es alto, pero variable durante el ciclo
estacional y dependiente de la disponibilidad.
d) Frutas. Su frecuencia de consumo es alta pero, al igual que en el caso ante-
rior, variable durante el ciclo estacional y dependiente de la disponibilidad.
e) Pescado y otros alimentos de origen marino. Su consumo es moderado y
dependiente de la distancia al mar.
f ) Leche y productos lácteos (queso, yogur, etc.). Su frecuencia de consumo
es moderada, mayoritariamente fermentados.
g) Carnes (aves, cabra, cerdo, cordero). Su consumo es entre moderado y

bajo, menor que el de pescado.
h) Huevos. Su frecuencia de consumo es moderada.
i) Aceites de origen vegetal (principalmente aceite de oliva, pero también
aceites de semillas, como el sésamo y el girasol). Su consumo es alto, tanto
para aliñar como para cocinar los alimentos.
j) Frutos secos (almendras, piñones, avellanas, nueces, pistachos y sésamo).
Son de alto consumo.
k) Vino. Su consumo es moderado.
l) Ajo, cebolla y especias. Su frecuencia de consumo es alta.
Otros alimentos como las cremas, mantequillas y margarinas, los embutidos
o la bollería industrial no se incluyen en esta lista ya que su frecuencia de consu-
mo es lo suficientemente baja para no considerarlos característicos de la dieta
mediterránea.
Como hemos indicado con anterioridad, no existe un patrón alimenticio
aplicable a todos los países mediterráneos, sino que existen diferencias importan-
tes entre regiones. Por ello, se puede afirmar que la dieta varía en función de la
zona a la que nos refiramos. Por ejemplo, la población española destaca por un
elevado consumo de pescado, Italia se caracteriza por su alta ingesta de pasta, y
los habitantes de los países mediterráneos de la zona africana o asiática, por su
bajo consumo de vino.
Es, por tanto, la combinación proporcionada de los diferentes alimentos
mencionados y su forma de cocinarlos lo que, junto con el estilo de vida de los
países que rodean al Mediterráneo, configura este patrón dietético. Un patrón
diferente en función de la historia, las costumbres y las tradiciones del país al que
pretendamos describir, pero que, a su vez, presenta características comunes al
conjunto de todos aquellos que rodean el mar Mediterráneo.
5.2. La pirámide de la dieta mediterránea
Es importante señalar que el efecto beneficioso de la dieta mediterránea es

débil si nos referimos a sus componentes o grupos de alimentos por separado. Sin
embargo, los datos muestran lo contrario cuando se otorga al conjunto de la die-
ta un puntaje que ref leja su calidad. Por tanto, el beneficio de este patrón ali-
mentario no reside tanto en los alimentos que lo componen, sino en la sinergia
de los diferentes alimentos, en sus proporciones adecuadas.
Por ello, la Fundación Dieta Mediterránea junto con un grupo de expertos

de todo el mundo colaboraron en la actualización de la pirámide clásica de la
alimentación saludable para adaptarla al contexto mediterráneo. La nueva pirá-
mide —conocida como la «Pirámide de la dieta mediterránea» (Fig. 1)— pro-
porciona los elementos para la selección, cualitativa y cuantitativa, de los alimen-
tos, indicando la proporción y frecuencia de consumo adecuada para el reporte
del óptimo beneficio de salud. Este se obtiene a partir de la variabilidad de ali-
mentos en la dieta, la cual reduce la posibilidad de deficiencias de un nutriente
en particular. De hecho, se ha observado la asociación entre adherencia a la
dieta mediterránea y mejor perfil nutricional.
VIII Congreso Internacional sobre la Dieta Mediterránea, Barcelona, 2010.
Figura 1. Pirámide de la dieta mediterránea.
Pero, además de los grupos de alimentos y su frecuencia, la pirámide incluye

distintas recomendaciones englobadas en el término ‘dieta mediterránea’ que resal-
tan aspectos de otra índole, como el estilo de vida, aspectos socioculturales,
medioambientales y de salud, los cuales se describirán más adelante.
La pirámide de la dieta mediterránea se representa de igual manera que la
pirámide de la alimentación saludable: en la base se incluyen los alimentos que
sustentan la dieta, y en la cúspide, los que deben consumirse de forma mode-
rada. El agua tiene un papel esencial en la representación de este patrón dieté-

tico, por lo que aparece en la base de la figura. Como novedad, también se
representa en esta pirámide la composición de alimentos idónea para las prin-
cipales comidas, las cuales deben incluir frutas, verduras y cereales y comple-
mentarse con otros alimentos de origen vegetal, lácteos y proteínas (carnes,
pescados, huevos, etc.).
Por otro lado, e igualmente novedosa, es la aparición de recomendaciones
complementarias a lo meramente dietético (actividad física, convivencia, activi-
dades culinarias, biodiversidad y estacionalidad, productos tradicionales locales y
respetuosos con el medio ambiente y el descanso adecuado), como se indicó en
el párrafo anterior, y que configuran, de la misma forma, el estilo de vida medi-
terráneo.
La pirámide establece recomendaciones diarias, semanales y ocasionales, las
cuales se detallan a continuación.
Diariamente, se recomienda la ingesta diaria de 1,5 a 2 litros de agua (equi-
valente a seis a ocho vasos), aunque las necesidades pueden variar entre las perso-
nas debido a la edad, la actividad física, las circunstancias personales o las condi-
ciones meteorológicas. Las infusiones de hierbas pueden complementar los
requisitos de agua. Además, las comidas principales (se recomiendan dos) deben
contener los siguientes grupos de alimentos, que también se pueden encontrar a
lo largo del día:
— Cereales (una o dos raciones por comida, en forma de pan, pasta, arroz, cus-
cús y otros, preferiblemente integrales),
— frutas (una o dos piezas por comida), y
— verduras (dos raciones como mínimo por comida).
El consumo de frutas y verduras de diferentes colores y texturas adquiere
especial relevancia con el objetivo de garantizar la diversidad de antioxidantes y
compuestos protectores. Por otro lado, y con el fin de asegurar la ingesta diaria
de vitaminas y minerales, se establece que al menos una de dos porciones se con-
suma cruda.
El aceite de oliva se coloca en el centro de los alimentos de consumo diario,
ya que es una de las señas de identidad de la dieta y es la principal fuente de lípi-
dos de alta calidad nutricional.
Otros alimentos que deben consumirse diariamente son los productos lác-
teos, que han de preferirse bajos en grasa, o las especias, las hierbas, el ajo y la
cebolla, que contribuyen a reducir la sal añadida a las comidas y son una opción
ideal para dar variedad de sabores y aromas a los platos. Los frutos secos, semillas
y aceitunas (fuentes de lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y fibra) cobran
más importancia en esta representación que en la pirámide de alimentación salu-
dable, ya que son símbolo del paisaje mediterráneo.
El consumo moderado de vino es una recomendación incluida en la figura
piramidal, ya que se ha observado el efecto beneficioso de sus componentes so-
bre la enfermedad cardiovascular en determinadas poblaciones. Sin embargo, el
efecto protector del consumo moderado de vino no es aplicable en todas las per-
sonas por igual. Es más, el alcohol no suele incluirse en las recomendaciones
generales que se dan a la población, pues su consumo inadecuado (tanto por el
volumen total del alcohol consumido como por las características de la forma de
beber) ocasiona consecuencias sanitarias graves.
Continuando con las recomendaciones incluidas en la pirámide, se deben
consumir semanalmente proteínas tanto de origen animal como vegetal. Los
alimentos ricos en proteínas no suelen formar parte de los platos mediterráneos
aunque si pueden aparecer en grandes proporciones. De ahí que la frecuencia
semanal de estas fuentes proteicas: pescados y mariscos (dos o más raciones), car-
nes blancas (dos raciones), huevos (de dos a cuatro unidades) y legumbres (dos o
más raciones).
Incluidas entre las recomendaciones de consumo semanal, pero en menor
cantidad y frecuencia, se hallan los siguientes alimentos: carne roja (menos de
dos raciones, preferentemente sin grasa) y carnes procesadas (menos de una
ración).
También se incluyen en este grupo las patatas (tres o menos raciones semanales)
las cuales se recomienda consumir frescas. Suelen ser un alimento muy presente en
diferentes recetas mediterráneas como acompañamiento de carnes y pescados.
Los alimentos situados en el vértice de la pirámide son ricos en grasas y azú-
cares. Dulces, pasteles, bollos y bebidas azucaradas (zumos azucarados y refres-
cos) deben consumirse ocasionalmente.
Acompañando a las recomendaciones dietéticas, la pirámide introduce como
novedad otras referidas al estilo de vida y a la preservación de los elementos cul-
turales con el objetivo de que la población adquiera la totalidad de los beneficios

de la Dieta Mediterránea. Estos elementos son:
• Moderación. El tamaño de las raciones debe adaptarse a las necesidades ener-
géticas de los estilos de vida sedentarios actuales.
• Convivencia. Cocinar, comer junto a los familiares y amigos y compartir la
comida con ellos son actos de socialización que aportan sentido a la comu-
nidad y dan valor sociocultural a la comida.
• Actividad culinaria. Dedicar el tiempo y espacio adecuado a cocinar es una
de las recomendaciones de los expertos en el tema. Sobre todo, si esta acti-
vidad se realiza junto a familiares, amigos o personas del entorno.
• Estacionalidad, biodiversidad, productos tradicionales, locales y respetuosos con el
medio ambiente. Esto demuestra como la dieta mediterránea es compatible
con el desarrollo de un modelo de dieta sostenible para las generaciones
actuales y venideras.
• Actividad física y descanso. La práctica regular (al menos 30 minutos al día)
de actividad física moderada es necesaria para mantener un adecuado
peso corporal equilibrar la ingesta energética y obtener múltiples benefi-
cios de salud. Actividades cotidianas como caminar, subir escaleras, ha-
cer las tareas del hogar son simples formas de conseguirlo. El descanso
también es importante y forma parte del patrimonio cultural de la Dieta
Mediterránea.
5.3. Reparto de nutrientes en la dieta mediterránea
Como se ha indicado, el beneficio de la dieta mediterránea no depende de

sus componentes por separado sino del conjunto de ellos en sus proporciones
adecuadas. Por tanto, es el reparto de alimentos lo que determina el perfil nutri-
cional. El mayor beneficio se obtendrá cuando este perfil se ajuste a las necesida-
des nutricionales individuales. Estas suelen corresponder a las recomendaciones
otorgadas por los organismos de salud (Tabla 3). Los objetivos de estas recomen-
daciones pueden conseguirse fácilmente a través de los alimentos de la dieta
mediterránea:
• Hidratos de carbono. Las recomendaciones de hidratos de carbono para la
población general se sitúan entre un 50-55 % del valor calórico total. Los
alimentos ricos en este nutriente son los cereales, pastas, pan, patatas y
legumbres.
• Proteínas. Las recomendaciones de proteínas se sitúan en torno al 10-15 %

del valor calórico total. Los alimentos ricos en proteínas son la carne, el
pescado, la clara de huevo y los lácteos.
• Lípidos. Se recomienda que, del valor calórico total de la dieta, el aporte
de lípidos sea de entre un 30 y un 35 %. Ejemplos de alimentos ricos en
lípidos, muy consumidos por la mayoría de las poblaciones mediterrá-
neas, son los frutos secos, aguacate o el aceite de oliva. Estos son fuente
importante de ácidos grasos monoinsaturados, los cuales deben aportarse
en mayores proporciones. Los ácidos grasos saturados (embutidos, leche,
etc.) se incluyen en la dieta de manera moderada, ajustándose así al perfil
nutricional recomendable.
Tabla 3. Objetivos nutricionales para la población española

Objetivos nutricionales
Proteínas 10-15 %
Lípidos totales 30-35 %
AGS 7-8 %
AGM 15-20 %
AGP 5%
Carbohidratos 50-55 %
Mono y disacáridos (excepto los de lácteos, frutas
<10 % del total
y verduras)
Fibra dietética >25 g/día
Alcohol <30 g o < de 2 copas al día
Modificado de: SENC, 2011; FAO/WHO, 2008; EFSA, 2009.
5.4. Beneficios de los alimentos mediterráneos
5.4.1. Aceite de oliva
El aceite de oliva es uno de los alimentos por excelencia de la dieta medite-

rránea. Se caracteriza por poseer un perfil de ácidos grasos en el que abundan los
monoinsaturados (ácido oleico) por encima de los saturados y poliinsaturados
(Fig. 2). Está comprobado que el ácido oleico actúa como un agente protector
contra el cáncer de mama y puede tener un importante efecto beneficioso en el
de endometrio, ovario y colon. Por otro lado, el ácido oleico parece aumentar la
proporción entre las lipoproteínas de alta densidad (HDL: High Density

Lipoprotein) (lipoproteínas que transportan el colesterol desde los tejidos extra-
hepáticos hasta el hígado para eliminar su exceso) y las lipoproteínas de baja
densidad (LDL: Low Density Lipoprotein) (lipoproteínas que, al contrario que
las HDL, transportan el colesterol desde el hígado hasta los tejidos extrahepáti-
cos). Esto supone un efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares.
100
75
50
25
AGP AGM AGS
Figura 2. Perfil de ácidos grasos de algunos aceites vegetales.
Además, es más resistente a la oxidación que otros aceites vegetales. El aceite

de oliva también tiene un alto contenido de caroteno, vitamina E y otros com-
ponentes que actúan como antioxidantes. Otros componentes que se encuentran
en menor proporción tienen un efecto benéfico sobre la función endotelial, la
inf lamación y la coagulación.
5.4.2. Cereales
La ingesta de cereales integrales (trigo, cebada, avena, centeno y arroz) se

asocia con una disminución en el riesgo de cardiopatía isquémica y algunos tipos
de cáncer. Este efecto parece proceder de la presencia de algunos fitoquímicos
presentes en estos alimentos y el menor índice glucémico comparado con el de
los cereales refinados o las patatas.
El índice glucémico ref leja la relación entre la subida de glucosa en sangre
producida por un hidrato de carbono (en este caso, la pasta y los cereales integra-
les) si lo comparamos con la que produciría el aporte de las mismas calorías en

forma de glucosa pura. Se prefiere que este sea bajo ya que se traduce en una li-
beración más lenta de la glucosa en sangre, consiguiéndose una mejor captación
en las células y evitando la síntesis de lípidos, la acidosis y otros trastornos.
5.4.3. Legumbres
Las legumbres son alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, fibra,

proteínas y fitoquímicos, por lo que parecen proteger frente a la cardiopatía is-
quémica y al cáncer de tubo digestivo, aunque los datos no son concluyentes.
5.4.4. Frutas, verduras y hortalizas
El consumo de frutas, verduras y hortalizas se ha asociado con la disminu-

ción de mortalidad por enfermedad coronaria, aunque actualmente se descono-
cen los motivos exactos. También parecen tener un efecto protector frente a al-
gunos tipos de cáncer. El consumo de frutas puede tener un efecto beneficioso
en la incidencia de cáncer de estómago, esófago, pulmón o endometrio y el
consumo de vegetales ricos en fibra en la de cáncer de ovario y de páncreas.
Por otro lado, los antioxidantes y el ácido fólico, abundantes en las verduras,
pueden estar relacionados negativamente con la cardiopatía isquémica o la enfer-
medad vascular periférica.
5.4.5. Pescado
Una característica significativa de la dieta mediterránea es el reducido consu-

mo de carnes rojas en comparación con el de pescado. El alto contenido de áci-
dos grasos poliinsaturados de la serie omega-3 de los pescados grasos consumidos
frecuentemente en el área mediterránea se ha asociado a una disminución de la
mortalidad por enfermedad coronaria y la contribución beneficiosa sobre la coa-
gulación sanguínea, la agregación plaquetaria y los procesos de inf lamación.
5.4.6. Frutos secos
El efecto protector de los frutos secos frente a la enfermedad cardiovascular

y, por tanto, a la mortalidad asociada a esta se debe a su valor nutritivo. Así, los
frutos secos presentan un elevado contenido en grasa, destacando el ácido oleico

y linoleico como ácidos grasos mayoritarios. Los frutos secos pueden clasificarse
en dos grupos según su contenido en grasa insaturada: avellanas, almendras y
nueces de Macadamia son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, mientras que
las nueces son ricas en ácidos grasos poliinsaturados.
Otro de sus rasgos nutritivos característicos es la concentración proteica eleva-
da (8-26 gramos de proteínas por cada 100 gramos de alimento). El contenido en
hidratos de carbono es, generalmente bajo, mientras que el contenido en fibra, al
igual que en vitaminas, minerales, fitoquímicos y antioxidantes, es considerable.
5.4.7. Vino
El vino es considerado una bebida de gran relevancia en la dieta mediterrá-

nea. El consumo de vino, especialmente de vino tinto, está relacionado con una
protección cardiovascular y un efecto antioxidante achacados a un compuesto
fenólico de la familia de los fitoestrógenos, el resveratrol.
5.5. Técnicas culinarias mediterráneas
Las técnicas culinarias también son consideradas parte fundamental de la

Dieta Mediterránea y son tan importantes como los alimentos que la caracteri-
zan y su frecuencia de consumo. El motivo de ello es que la preparación de los
alimentos puede ocasionar modificaciones en su valor nutricional o dar lugar a la
formación de compuestos químicos indeseables.
En el actual estilo de vida mediterráneo, se persigue aprovechar las propieda-
des nutricionales de los alimentos al máximo. Por ello, las modalidades preferen-
tes de preparación son las siguientes:
• En crudo, como en el caso de frutas y hortalizas, lo que permite mantener
sus propiedades.
• Hervido o cocción lenta en agua o caldos. Se utilizan tratamientos prolon-
gados que aumentan la digestibilidad de los componentes como el almidón,
y amplían sus cualidades organolépticas. Otra modalidad muy utilizada es
cocer los alimentos al vapor, sin que el alimento haga contacto con el agua.
• En fritura con aceite de oliva, uno de los alimentos fundamentales de esta
dieta. Este es capaz de resistir las elevadas temperaturas de fritura a la vez
que mejora la digestibilidad de los componentes, aumentando sus cualida-

des organolépticas y aportando los beneficios de sus componentes (ácido
oleico, compuestos fenólicos, pigmentos...).
• En forma de guisos, como potajes de legumbres y pucheros de pescados,
carnes y productos derivados.
• Al horno. Los alimentos se cocinan a las temperaturas adecuadas para tipo
y tamaño, por lo general, por encima de los 150 ºC.
Tanto el tiempo para la preparación de los alimentos como las características
con las que estos se consuman son relevantes para aprovechar sus beneficios.
Comer sin prisa, masticar bien o descansar tras las comidas son hábitos que per-
miten este aprovechamiento y una mejor digestión.
6. LA DIETA MEDITERRÁNEA Y LA SALUD
6.1. Enfermedad cardiovascular
Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son un grupo de desórdenes que

afectan al corazón y a los vasos sanguíneos. Bajo esta definición se incluyen la
cardiopatía coronaria, las enfermedades cerebrovasculares, las arteriopatías peri-
féricas, la cardiopatía reumática, las cardiopatías congénitas y las trombosis ve-
nosas profundas y embolias pulmonares.
Son numerosos los estudios que muestran la relación entre dieta mediterrá-
nea y ECV. La dieta mediterránea contiene compuestos antioxidantes, AGM y
AGP de la serie n-3 y fibra dietética que presenta un efecto beneficioso en la
protección frente a estas patologías.
En el año 2013, se publicó en España el estudio PREDIMED realizado en
más de 7447 individuos con alto riesgo de ECV. Este estudio tuvo una duración
de 5 años y estudió una dieta baja en grasas, una dieta suplementada con aceite
de oliva y otra más con frutos secos.
Las conclusiones de este estudio señalaron que los grupos que suplementaron
su alimentación con aceite de oliva o frutos secos tuvieron una incidencia menor
de eventos cardiovasculares (Fig. 3). Así, se observó que aquellos que siguieron
las recomendaciones de la dieta mediterránea mejoraron los niveles de colesterol,
presión arterial, glucosa en sangre e inf lamación, siendo más acusado en las per-
sonas que recibieron un suplemento diario de 30 gramos de frutos secos.
Dieta control
Incidencia de complicaciones 0,06
Dieta Mediterránea,
0,05
frutos secos
cardiovasculares
0,04
0,03
Dieta Mediterránea, aceite de
0,02 oliva virgen extra
0,01
0,00
0 1 2 3 4 5
Años
Modificado de: Estruch R et al. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. N Engl J Med 2013;368:1279-90.
Figura 3. Incidencia de complicaciones cardiovasculares

en los 7.447 participantes en el estudio PREDIMED.
6.2. Diabetes mellitus
La Diabetes tipo 2 es una enfermedad que se caracteriza por una resistencia a la

acción de la insulina, lo que da lugar a un aumento de la glucosa en sangre (hiperglu-
cemia) y a una mayor producción de dicha hormona para compensar este proceso.
La dieta mediterránea incluye alimentos en los que abundan hidratos de car-
bono de bajo índice glucémico y fibra soluble (legumbres, cereales, pan, pastas,
frutas y verduras) que retrasan la absorción de la glucosa a la sangre, consiguién-
do una mejor captación en las células y evitando la hiperglucemia característica
de las personas con diabetes.
6.3. Cáncer
Cáncer es el nombre general que se otorga a un conjunto de enfermedades

relacionadas y que consiste en la división descontrolada de las células del organis-
mo y en su diseminación a los tejidos circundantes.
Se ha observado que el 35-40 % de los cánceres están relacionados con la dieta,
entre ellos los de pulmón, estómago, mama, colon, boca, faringe, hígado, cérvix,
esófago, próstata, vejiga, ovario y endometrio. Múltiples estudios revelan que las
dietas ricas en cereales, hortalizas, verduras y frutas disminuyen el riesgo de pade-
cer diversos tipos de cáncer, especialmente el epitelial. Por esta razón, y en vista de
que la Dieta Mediterránea, se caracteriza por incluir estos alimentos, se considera
su relación con la prevención y la menor mortalidad por algunos de estos tumores.
6.4. Alzheimer
El Alzheimer es una alteración neurodegenerativa y la forma más común de

demencia entre las personas de edades superiores a 65 años, aunque también
puede afectar a personas más jóvenes. Cuando una persona padece la enfermedad
de Alzheimer, experimenta cambios microscópicos en el tejido cerebral y una
pérdida progresiva de la sustancia química acetilcolina la cual permite la comu-
nicación entre las células nerviosas y está implicada en actividades mentales vin-
culadas al aprendizaje, memoria y pensamiento.
Diversos estudios parecen concluir que un mayor seguimiento de la dieta
mediterránea está asociado con un menor riesgo de padecer la enfermedad de
Alzheimer. Esto se debe a los beneficios de las verduras, las frutas, los cereales, el
pescado y el aceite de oliva. También se sugiere que el consumo menos presente
de productos lácteos y carne puede ser muy beneficioso para prevenir la enfer-
medad. Por otro lado, se ha observado el papel neuroprotector del resveratrol del
vino tinto frente al péptido amiloide, una sustancia implicada en la degradación
de las células durante el curso de la enfermedad.
6.5. Sobrepeso y obesidad
Actualmente, la obesidad es una enfermedad metabólica multifactorial muy

frecuente en los países industrializados que presenta graves consecuencias, tanto
sanitarias como sociales. Esta se asocia a otras patologías como la diabetes, algu-
nos tipos de cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
La dieta mediterránea basada en frutas y verduras, cereales, aceite de oliva,
pescado y vino en las comidas, proporciona un contenido energético acorde a las
necesidades de una persona con una actividad ligera, por lo que su adopción,
junto con la práctica regular de ejercicio físico, ha de ser considerada como una
medida de prevención del sobrepeso y la obesidad.
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Páginas Web
— Fundación Dieta Mediterránea. http://dietamediterranea.com

— Seven Countries Study. http://sevencountriesstudy.com
— PREDIMED. Prevención con dieta mediterránea. http://www.predimed.es
䉴
䉴
Capítulo 18
OTROS PATRONES EFICACES DE ALIMENTACIÓN

NO CONVENCIONAL
Carolina Knott Torcal*
Resumen
Una alimentación saludable se puede calificar como variada, suficiente y

equilibrada cuando con ella se pueden cubrir todas las necesidades nutri-
cionales para un correcto desarrollo y mantenimiento del organismo, y
en consecuencia, mantener un estado de salud óptimo. Desde hace años,
y cada vez con mayor frecuencia, la alimentación tradicional ha ido de-
jando paso a otras prácticas alimentarias no convencionales como las dis-
tintas dietas vegetarianas o la macrobiótica. Hay distintos motivos que
llevan a las personas a adquirir patrones dietéticos alternativos (éticos,
religiosos, ecológicos…). En la actualidad es una tendencia creciente y el
número de adeptos es cada vez mayor, siendo la elección más frecuente
el vegetarianismo.
Palabras clave: salud, vegetarianismo, prácticas alimentarias no convencionales.
La relación de los hábitos alimentarios con la salud y la enfermedad ha

preocupado al hombre desde el origen de las primeras sociedades y culturas. Ya
en la Antigua Grecia, en los escritos de Hipócrates o Galeno, se encontraron
numerosas referencias a los hábitos alimentarios y la salud. Una dieta equilibrada
*
ayuda a evitar la aparición de numerosas enfermedades, como la diabetes, la hi-

pertensión o la obesidad entre otras, cuyo riesgo se ha ido incrementando en los
países desarrollados debido al estilo de vida poco saludable que se ha ido adqui-
riendo en los últimos tiempos. La dieta mediterránea es un patrón alimentario
que se ha considerado muy saludable, y que según varios estudios han confirma-
do, se ha asociado con numerosos beneficios para la salud como una tasa bajas de
enfermedades crónicas y alta esperanza de vida.
Los hábitos dietéticos de la población se han ido modificando a lo largo de
los años de forma drástica, quedando desplazada en consecuencia la alimentación
tradicional. En algunos casos este cambio ha conllevado un incremento de la
densidad energética, así como una menor riqueza nutricional, lo que supone un
mayor riesgo para la salud.
En las distintas culturas y países se pueden encontrar un número ilimitado de
dietas, y la elección de un tipo u otro de alimentación depende de diversos fac-
tores que más adelante se detallarán.
Objetivos:
— Identificar las causas que llevan a la adopción de prácticas alimentarias alter-
nativas.
— Conocer los distintos tipos de prácticas alimentarias alternativas.
— Comprender las limitaciones nutricionales de las dietas alternativas.
— Entender las consecuencias que implican estas dietas para la salud debido a las
posibles carencias nutricionales que se pueden derivar de ellas.
2. CAUSAS DE ADOPCIÓN DE PRÁCTICAS ALIMENTARIAS

ALTERNATIVAS
Del mismo modo que cualquier comportamiento humano complejo, tam-

bién nuestra alimentación está inf luenciada por numerosos factores que se en-
cuentran interrelacionados. Algunos de los factores son:
Factores ligados al propio alimento
En la antigüedad, las sociedades se abastecían prácticamente de los alimentos

que producían, por lo que las características de sus dietas dependían de sus pro-
pias producciones, la caza, la pesca y de las variables geográficas. Actualmente, el
Otros patrones eficaces de alimentación no convencional
desarrollo de las tecnologías y de los sistemas de transporte y distribución, hacen

que sea posible y facilitan la disposición de prácticamente cualquier alimento
durante todo el año y en cualquier lugar en los países desarrollados.
La preferencia por un alimento y otro dentro de un mismo patrón alimenta-
rio está condicionada por las propiedades organolépticas como el aspecto, el olor,
el sabor u otros variables.
Factores psicológicos
La alimentación no es únicamente una función fisiológica, sino que es una

actividad con una implicación psicosocial. Cuando se producen modificaciones
en un modelo dietético, a veces, hay que interpretarlos como un cambio hacia la
persecución de un objetivo; por ejemplo, en la dieta macrobiótica se persigue la
purificación del espíritu a través de un patrón dietético estricto y determinado;
en otras ocasiones, el objetivo es la búsqueda de unos hábitos alimentarios salu-
dables, en la que se combina una alimentación correcta y la práctica de actividad
física, y se rechazan otros hábitos menos saludables como el tabaquismo.
Factores socioculturales
Este factor inf luye de forma relevante en los hábitos dietéticos y costumbres
dentro de una población. La infancia, en la que tienen lugar los procesos de so-
cialización y aprendizaje, es la etapa más adecuada para que se introduzcan pa-
trones y hábitos alimentarios saludables, ya que se van adquiriendo casi de forma
involuntaria. Además, los fenómenos de migración hacen que se generen situa-
ciones de transculturización, de tal manera que se va sustituyendo en mayor o
menor medida la cultura propia. Por otra parte, existen diversos factores sociales
que también condicionan la alimentación, entre ellos: el ritmo de trabajo, el au-
mento de la escolarización, la incorporación de las mujeres al mundo laboral o la
excesiva publicidad que existe en los medios de comunicación, el cual es un fac-
tor muy inf luyente.
Factores religiosos
Los hábitos alimentarios se ven también inf luenciados y condicionados por

las creencias religiosas y las limitaciones que estas implican. Generalmente, estas
limitaciones o restricciones pueden hacer referencia al consumo de un tipo de

bebida y alimento o a períodos de ayuno durante un momento concreto. Algunos
claros ejemplos son: la religión hindú en la que no se come carne de res, incluso
algunos rechazan el consumo de alimentos de origen animal (excepto leche y
derivados lácteos) ya que implica quitar la vida a los animales y su religión se lo
prohíbe; los protestantes, que no permiten la ingesta de bebidas alcohólicas de
ningún tipo; o la religión islámica que obliga a consumir alimentos Halal (son
aquellos alimentos permitidos no elaborados con ingredientes o sustancias que se
prohíben en el Corán) y carnes de animales que se han sacrificado según las leyes
islámicas, siendo la principal prohibición la carne de cerdo.
Además existen también otras razones por las que seguir una alimentación
alternativa, como pueden ser éticas, ecológicas, económicas o geográficas entre
otras.
3. TIPOS DE ALIMENTACIÓN ALTERNATIVA
La alimentación forma parte de la cultura de cada lugar, y aunque depende de

numerosos factores como se ha explicado anteriormente, actualmente también
está inf luenciada por otros factores como modas o formas de vida alternativas.
3.1. Dietas vegetarianas
Dentro de la denominación «dietas vegetarianas» se incluye una gran varie-

dad de patrones alimentarios, en los que destaca el consumo de alimentos de
origen vegetal, excluyendo el de alimentos animales. En este colectivo se englo-
ba gran diversidad de dietas, desde los vegetarianos más f lexibles que comen
carne aunque no de forma frecuente, hasta los vegetarianos estrictos que exclu-
yen por completo los productos de origen animal. En consecuencia también hay
gran variedad de riesgos y beneficios para la salud dentro de estas dietas en fun-
ción del tipo.
En un principio, las dietas vegetarianas las seguían personas de determinadas
religiones, como el budismo o el hinduismo. Sin embargo, en los últimos años
otras razones son más significativas en el incremento de la población vegetaria-
na, como la salud, la ética hacia los animales o la protección del medio ambiente,
ya que consideran que los recursos para producir alimentos vegetales son más
respetuosos con el medio ambiente.
Sean cuales sean las razones, la población vegetariana se ha ido incrementando

en los últimos años. Un claro ejemplo es la población anglosajona, en la que se
realizan bastantes estadísticas al respecto: en los años cuarenta la población vege-
tariana era de aproximadamente el 0,2 % coincidiendo con la época de raciona-
miento, y en el 2014 había aumentado hasta un 12 %. En Estados Unidos la po-
blación vegetariana en el 2006 era de aproximadamente un 2,3 %. Sin embargo,
los datos de la población española no son concluyentes, debido a la falta de esta-
dísticas oficiales, de modo que el único dato de los vegetarianos proviene de la
encuesta ENIDE (Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española) en la que
apenas un 1,5 % de la población afirmaba no comer carne ni pescado.
Por ello, debido a que el vegetarianismo es una tendencia creciente, es nece-
saria una mayor investigación y conocimiento de estas dietas, así como de sus
riesgos y beneficios y poder aconsejar nutricionalmente de forma correcta para
evitar déficits y otros problemas derivados.
Tipos de dietas vegetarianas
Las dietas vegetarianas se pueden agrupar en las siguientes, de menos a más

estrictas:
— Dieta semivegetariana o dieta basada en alimentos vegetales. Las personas que
siguen estas dietas se consideran vegetarianos, y aunque siguen una dieta ba-
sada en alimentos vegetales consumen pescado, a veces pollo, y nunca o de
manera excepcional carne roja, productos lácteos y huevos. De este modo,
esta dieta no es una vegetariana como tal, pero sí que se considera una dieta
basada en alimentos de origen vegetal, y por ello comparte con las dietas ve-
getarianas muchos efectos saludables.
— Dieta pollovegetariana. Es una dieta vegetariana en la que se consume tam-
bién pollo y pavo.
— Dieta pescovegetariana. Es una dieta vegetariana en la que se consume tam-
bién pescado.
— Dieta ovovegetariana. Es una dieta vegetariana en las que están incluidos los
huevos, pero no carne ni pescado.
— Dieta lactovegetariana. Es una dieta vegetariana en las que están incluidos los
productos lácteos, pero ni carne ni pescado.
— Dieta ovolactovegetariana. Es una dieta vegetariana en la que se incluyen,
además de productos vegetales, huevos y lácteos.
— Dieta vegetariana estricta. Es también conocida como dieta vegana. Se consu-

men alimentos exclusivamente de origen vegetal, y se excluyen por lo tanto la
carne, el pescado, los huevos y la leche. Además, también se rechazan produc-
tos que provengan de animales aunque su obtención no suponga daño para el
animal, como la miel o la lana.
— Dieta crudívora. Las personas que siguen está alimentación suelen ser vegeta-
rianos, generalmente estrictos, que no cocinan sus alimentos, por lo que su
dieta se reduce casi exclusivamente a aquellos productos vegetales que se pue-
den consumir sin cocinar y excluyen aquellos que requieren algún tipo de
preparación culinaria, como las legumbres, cereales y derivados (pan, pasta) o
incluso la bebida de soja.
— Dieta frugívora. Los que siguen esta dieta suelen ser también vegetarianos
estrictos y además pueden ser también crudívoros. Su alimentación se basa en
frutas, hortalizas y semillas.
Como se puede observar, existen diversos tipos de dietas vegetarianas, algu-
nas de las cuales son más f lexibles, y por lo tanto los patrones alimentarios de
cada una son también diferentes.
Debido a estas variedades, es importante saber qué tipo de dieta sigue la per-
sona, y así saber que deficiencias puede implicar debido a los alimentos que ex-
cluye. Las dietas vegetarianas no tienen por qué ser deficientes nutricionalmente,
ya que realizando las combinaciones de alimentos adecuadas se pueden llegar a
cubrir prácticamente todos los requerimientos, excepto en las más estrictas, que
quizás hay que recurrir al uso de algún suplemento.
Valoración de la ingesta de nutrientes en las dietas vegetarianas
Ingesta calórica
La carne y los derivados cárnicos aportan gran cantidad de energía en la ali-

mentación; sin embargo, las dietas vegetarianas no tienen por qué tener una in-
gesta comprometida de energía, puesto que pueden contener alimentos que tam-
bién tienen alto aporte energético como frutos secos, aceites vegetales o semillas
entre otros.
Numerosos estudios han demostrado que las dietas vegetarianas bien planifi-
cadas tienen un aporte energético ligeramente inferior e incluso similar que las
dietas en las que se consumen carne.
El aporte energético depende del tipo de dieta, en función de si es más o

menos estricta. Por ejemplo, las dietas veganas tendrán un aporte inferior que las
dietas ovolactovegetarianas; por otro lado, otras más estrictas como las dietas
frugívora y crudívora uno de los principales problemas que presentan es llegar a
alcanzar un aporte energético adecuado, debido a que excluyen de su alimenta-
ción gran cantidad de alimentos y los que permiten comer no son de alta densi-
dad energética.
Se ha comprobado que las personas vegetarianas tienen un peso significativa-
mente más bajo que las que llevan una alimentación omnívora. También se ha
descrito que el índice de masa corporal (IMC) de los vegetarianos es inferior que
el de los omnívoros.
Proteínas
Habitualmente, las proteínas se han considerado como uno de los nutrientes

críticos en las dietas vegetarianas, al contrario que en las dietas omnívoras en el
que el consumo de este nutriente está bastante por encima de las ingestas de re-
ferencia, lo que también se puede asociar con riesgos para la salud.
Las proteínas son fuente de aminoácidos, encargados del crecimiento y la
reparación tisular, así como de la síntesis de hormonas y enzimas. Aunque por lo
general la ingesta proteica de los vegetarianos tiende a ser ligeramente inferior
que en los omnívoros, se puede llegar a cubrir de forma óptima los requerimien-
tos de este nutriente y mantener un correcto balance nitrogenado.
La calidad de las proteínas es un factor más importante que la cantidad. El
perfil de aminoácidos que componen las proteínas hace referencia a su calidad.
Las proteínas animales son de alto valor biológico, ya que contienen todos los
aminoácidos esenciales, que son aquellos que no pueden ser sintetizados de for-
ma endógena en el cuerpo humano y por lo tanto se tienen que incorporar a
través de la alimentación (ver tabla 1). Por otro lado, las proteínas vegetales care-
cen de al menos un aminoácido esencial, por lo que son consideradas de bajo
valor biológico. Por eso en las dietas vegetarianas es tan importante una adecua-
da planificación, ya que aquellos alimentos que carecen de algún aminoácido
pueden ser compensados al combinarlos con otros alimentos que si lo contengan.
Un ejemplo de combinación en la que se consigue un perfil de aminoácidos muy
completo es legumbres con cereales, como lentejas con arroz.
Tabla 1. Aminoácidos esenciales y no esenciales

Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
Histidina Alanina
Isoleucina Arginina
Leucina Cisteína
Lisina Glutamina
Metionina Glicina
Fenilalanina Prolina
Treonina Serina
Triptófano Tirosina
Valina Citrulina
Taurina
Ornitina
Fuente: modificado de British Nutrition Foundation. Vegetarian Nutrition.
Además de la calidad, otro factor a tener en cuenta es la digestibilidad de

las proteínas, la cual es inferior en las vegetales que en las animales. En algu-
nos casos esta digestibilidad puede ser similar, como en el caso de la soja, de
la que algunos autores afirman que es similar a la del huevo. El cocinado jue-
ga un factor importante en este caso, llegando a mejorar en muchos casos la
digestibilidad de las proteínas, mientras que en otros puede ejercer el efecto
contrario.
La lisina y la metionina son los dos aminoácidos esenciales que pueden causar
problemas en una dieta vegetariana, ya que el contenido en cereales y legumbres
respectivamente es escaso.
Grasas
Contenido graso total. La inexistencia de carne y derivados cárnicos en las

dietas vegetarianas hace suponer que el contenido de grasa es bastante infe-
rior. Sin embargo, numerosos estudios han demostrado que las dietas semi-
vegetarianas y las ovolactovegetarianas, que no son tan estrictas, contienen
una cantidad similar o ligeramente inferior de grasa ya que la pueden incor-
porar a través de otras fuentes. Otras más estrictas, como la dieta vegana, sí
que tienen un contenido graso bastante inferior, especialmente de grasas sa-
turadas.
Ácidos grasos w-3. Una Ingesta elevada de ácidos grasos saturados hace que
aumenten los niveles de colesterol, lo que supone un mayor riesgo de padecer
enfermedad cardiovascular, mientras que los ácidos grasos mono y poliinsatura-
dos tienen efectos beneficiosos respecto a determinados factores de riesgo car-
diovascular.
Los ácidos grasos poliinsaturados son componentes esenciales de la estructura
de las membranas, y también intervienen en numerosos procesos de comunica-
ción celular, además de tener un importante papel en la salud cardiovascular,
función visual en la infancia y el desarrollo neurológico. Los AGPI más destaca-
dos son la serie n-6 y la n-3, dentro de la cual los más importantes son el ácido
eicosapentaenoico (EPA), el docosahexaenoico (DHA) y el α-lineleico (ALA).
En comparación con las personas que no son vegetarianas, los vegetarianos y
concretamente los veganos, tienden a tener niveles más bajos de ácidos grasos
omega-3 en sangre, ácido eicosapentaenoico (EPA), y ácido docosahexaenoico
(DHA). En los vegetarianos, el aporte de EPA y DHA depende básicamente de
la conversión de ácido alfa-linoleico (ALA) en los mismos. Por eso es importan-
te optimizar la alimentación para llegar a cubrir los requerimientos: optimizan-
do la ingesta de ALA que se encuentra por ejemplo en el aceite de oliva, las se-
millas de lino, nueces, aceite de cánola, semillas de chía o soja; mediante el
consumo de alimentos enriquecidos o mediante el consumo de suplementos
de EPA, DHA o ambos derivados de fuentes vegetales como algas.
Carbohidratos. Las ingestas actuales recomendadas de carbohidratos para una
dieta saludable indican que deben aportar entre el 50-55 % de la energía. La ma-
yoría de estos carbohidratos deberían proceder de carbohidratos complejos y
otros azúcares procedentes de la leche, la fruta o las verduras.
En comparación con las dietas omnívoras, la cantidad de carbohidratos y la
proporción de energía procedente de los carbohidratos en las dietas vegetarianas
es parecido e incluso ligeramente superior, especialmente en las dietas veganas.
Respecto a la ingesta de fibra, se ha comprobado que es superior en las dietas
vegetarianas, especialmente en las veganas. Las ingestas de fibra más elevadas son
mayormente debidas a la preferencia de cereales no refinados y un mayor consu-
mo de frutas, legumbres y cereales. Un consumo de fibra demasiado alto puede
llegar a ser problemático en relación a la biodisponibilidad de algunos micronu-
trientes por el alto contenido en fitatos.
Minerales
Calcio. La leche y los productos lácteos son las principales fuentes de calcio.
Mientras que algunas dietas vegetarianas los incluyen, otras los excluyen total-
mente.
Algunos componentes de los alimentos que son abundantes en las dietas ve-
getarianas, como los oxalatos y los fitatos, pueden disminuir la absorción intesti-
nal de calcio. Por otro lado, las proteínas animales aumentan la excreción renal
de calcio, por lo que el hecho de excluir las proteínas de la carne de la dieta
ayuda al ahorro de calcio. Lo mismo ocurre con el sodio, ya que las dietas vege-
tarianas suelen aportar una cantidad inferior lo que contribuye también a la re-
tención del mineral.
La ingesta de calcio varía entre los distintos tipos de dietas vegetarianas.
Mientras que los lactovegetarianos tienen una ingesta de calcio muy parecida a la
de los omnívoros, los vegetarianos más estrictos como los veganos, tienen una
ingesta de calcio bastante inferior a lo que se une también una ingesta baja de
vitamina D, por lo que debe tener una especial atención en este colectivo. Aunque
en los alimentos vegetales también se puede encontrar este mineral, su biodispo-
nibilidad es muy variable y por lo tanto su absorción es menor. Por lo tanto en las
dietas vegetarianas más estrictas se recomienda elegir alimentos enriquecidos en
calcio, como el tofu, o en vitamina D y calcio en el caso de las bebidas vegetales.
Cinc. Los alimentos animales son la principal fuente de cinc, como el maris-
co, ostras, carne, hígado o productos lácteos. Los niveles de cinc que consumen
los vegetarianos suelen ser bastante similares a los que se consumen en dietas
omnívoras, lo que posiblemente sea debido a la elevada ingesta de legumbres,
cereales, frutos secos o germen de trigo. Sin embargo, aunque la ingesta de cinc
sea muy parecida en vegetarianos y en omnívoros, los niveles séricos de los vege-
tarianos suelen ser inferiores, cuya causa más probable es la menor biodisponibi-
lidad por la presencia de fitatos y fibra de los alimentos vegetales.
Hierro. Se pueden distinguir dos clases de hierro: el hierro «hemo», que pre-
senta mayor biodisponibilidad y por lo tanto tiene un mayor nivel de absorción, y
el hierro «no hemo», que se absorbe menos, ya que su biodisponibilidad es menor.
Dentro de los alimentos vegetales se encuentran tanto sustancias que pueden
mejorar la absorción del hierro, por ejemplo la vitamina C, como otras que pue-
den dificultarla, por ejemplo los fitatos, presentes en cereales integrales o legum-
bres, los taninos o los polifenoles. Aunque el contenido de hierro de las dietas
vegerarianas puede ser muy parecido al de las dietas omnívoras, su absorción se
puede ver disminuida por la presencia de la fibra y los fitatos. De los estudios
realizados en población vegetariana, una mayoría afirman que, aunque no siem-
pre se traducen clínicamente en anemia, los niveles de ferritina o hemoglobina
suelen ser inferiores en población vegetariana.
Las recomendaciones de hierro en las dietas vegetarianas deben valorarse de
manera individual, ya que dependen de varios factores como las necesidades in-
dividuales (sexo, edad), del tipo de dieta vegetariana que se esté siguiendo (más
o menos estricta), y de la planificación de la dieta, así como las combinaciones
entre alimentos que se realicen. Además se aconseja tomar aquellos alimentos
ricos en hierro con otros que puedan mejorar su absorción, como los que son
ricos en vitamina C, y evitar consumirlos a la vez que otros que puedan dismi-
nuirla, como los que son ricos en fitatos y fibra.
Vitaminas
Vitamina D. Es una vitamina liposoluble que no sólo es importante para el

mantenimiento de los huesos, sino que también tiene un papel muy importante
en el sistema inmune o la reducción de la inf lamación. Un déficit de la misma se
ha asociado a numerosas enfermedades como artritis reumatoide o cáncer colo-
rrectal. La ingesta de esta vitamina en vegetarianos más estrictos ha demostrado
ser bastante inferior que en otros más f lexibles como los lactovegetarianos o en
personas no vegetarianas.
Se ha demostrado que unos niveles circulantes de vitamina D mayores o
iguales a 75 nmol/L maximizan el efecto beneficioso de la vitamina D. Para
conseguir una adecuada ingesta de esta vitamina se recomienda elegir alimentos
enriquecidos en vitamina D, como las bebidas vegetales y una adecuada exposi-
ción solar, que es un factor esencial. En el caso de que sea necesario se utiliza la
suplementación con entre 1000-4000 UI/día (dependiendo de los requerimien-
tos), siendo los suplementos de vitamina D2 los más adecuados para vegetarianos
ya que proviene de fuentes vegetales como levaduras, aunque tiene una biodis-
ponibilidad menor que la vitamina D3 que es de origen animal.
Vitamina B9. Es una vitamina hidrosoluble cuyos niveles de ingestas reco-
mendadas en personas vegetarianas se encuentran dentro de lo normal e incluso
puede ser superior debido a un consumo elevado de alimentos vegetales, que son
su principal fuente. Sin embargo, los altos valores de esta vitamina que se pueden
llegar a adquirir, pueden enmascarar los síntomas de una posible deficiencia
de B12 y retrasar su detección.
Vitamina B12. La vitamina B12 se encuentra casi exclusivamente en alimentos
de origen animal. Aunque esté presente en cereales, legumbres, verduras, algas y
alimentos fermentados, no es activa. La única fuente vegetal adecuada es la leva-
dura alimentaria cultivada (de cerveza), una cucharada sopera cubre las necesida-
des diarias (2mg/día). Es importante leer el etiquetado nutricional y asegurarse
que la levadura contiene B12 , ya que muchas de las que hay disponibles en el
mercado no la contienen.
La ingesta de vitamina B12 en algunos individuos vegetarianos puede no ser
adecuada debido a una ingesta insuficiente. Como con otros nutrientes, los ve-
getarianos más estrictos son los que pueden encontrar problemas a la hora de
cubrir estos requerimientos. Mientras que los lactoovovegetarianos tienen una
buena fuente de vitamina B12 en los huevos y los productos lácteos, los veganos
deben obtener sus requerimientos de B12 a través de alimentos enriquecidos
(como bebidas vegetales, derivados de la soja, cereales de desayuno), el consumo
de levadura de cerveza o mediante el uso de suplementos cuando sea necesario.
Dietas vegetarianas durante las distintas etapas de la vida
Muchas asociaciones de dietistas, como la Asociación Americana de Dietistas

o la Asociación Británica de Dietistas coinciden en que las dietas vegetarianas
bien planificadas son saludables y aportan las cantidades de nutrientes requeridas
para el organismo según las recomendaciones dietéticas. La dieta vegana, una de
las dietas vegetarianas más estrictas, también puede ser nutricionalmente adecua-
da, siempre y cuando se planifique y se incluyan fuentes adecuadas de nutrientes,
en especial aquellos que pueden suponer mayor dificultad, como por ejemplo la
vitamina B12, que es una carencia típica en veganos.
Sin embargo, hay grupos específicos en la población, como el embarazo, la
infancia, la adolescencia o el envejecimiento, que son más vulnerables y pueden
tener un riesgo mayor de déficits nutricionales al seguir este tipo de dietas, como
consecuencia de tener unos requerimientos nutricionales aumentados y una in-
gesta insuficiente de los mismos. Es importante prestar especial atención a estos
colectivos y asegurar un aporte adecuado de todos los nutrientes. Algunas de
estas asociaciones afirman que las dietas vegetarianas, incluso alguna más estric-
ta como la vegana, son también aptas para estos grupos más vulnerables; sin em-
bargo, muchos otros profesionales de la salud se posicionan en el lado opuesto de
esta opinión, recalcando la importancia de seguir una alimentación lo más varia-
da y equilibrada posible, de tal manera que se puedan cubrir los requerimientos
necesarios en cada etapa, evitando en la medida de lo posible tener que recurrir
al uso de suplementos si se puede hacer mediante una alimentación saludable.
Efectos para la salud de las dietas vegetarianas
Las características que tienen las dietas vegetarianas hacen que aporten mu-
chos beneficios para la salud, no sólo contribuyendo a mejorar el pronóstico de
ciertas enfermedades una vez instauradas, sino también reduciendo el riesgo de
padecerlas. Algunas de los efectos más significativos son:
Enfermedad cardiovascular (ECV)

Los vegetarianos, especialmente los lactoovovegetarianos y los veganos tienen
un menor riesgo de muerte por cardiopatía isquémica, en comparación con otros
colectivos no vegetarianos, hecho que está influido en parte por la presencia de ni-
veles plasmáticos de lípidos más bajos. Los factores de una dieta vegetariana que
conllevan beneficios en los niveles plasmáticos de lípidos son el consumo aceites
vegetales, fibra soluble, frutos secos, esteroles vegetales, frutas y verduras y cereales
integrales entre otros. Los vegetarianos, y concretamente los veganos, también tie-
nen valores inferiores de presión arterial, así como menor riesgo de hipertensión.
Obesidad
Diversos estudios han demostrado que los valores del Índice de Masa Corporal
son inferiores en los vegetarianos que en población no vegetariana, y que estos
valores de IMC se van incrementando conforme aumenta el consumo de carne.
Dentro de las dietas vegetarianas, son los veganos los que tienen los valores más
bajos de IMC. Para que se puedan apreciar los beneficios que aportan las dietas
vegetarianas sobre el IMC es necesario una continuidad de al menos cinco años.
Diabetes
Los vegetarianos tienen un riesgo significativamente menor de desarrollar dia-
betes tipo 2 que los omnívoros, lo que se explica en parte porque tienen valores
de IMC más bajos. Un factor asociado a un aumento del riesgo de padecer diabetes
es el consumo excesivo de carne roja o procesada. Por el contrario, la ingesta eleva-
da de alimentos vegetales como las verduras, cereales integrales, legumbres o frutos
secos se ha asociado a un riesgo sustancialmente inferior de desarrollar resistencia a
la insulina y diabetes tipo 2, así como un mejor control del índice glucémico.
Cáncer
Numerosos estudios afirman que las personas vegetarianas tienden a tener un
menor riesgo de cáncer. La obesidad es un factor significativo en el desarrollo de
ciertos tipos de cáncer, por lo que tener valores bajos de IMC contribuye a este
menor riesgo en la población vegetariana. Varios estudios epidemiológicos han
demostrado que el consumo habitual de alimentos vegetales (frutas, verduras,
legumbres) está asociado a una reducción del riesgo de desarrollar cáncer. Por
otro lado, el consumo de carne roja o procesada, así como los ahumados aumen-
ta la probabilidad de padecer ciertos tipos de cáncer.
Osteoporosis
Respecto a la densidad mineral ósea (DMO) no se han encontrado diferen-
cias entre lactoovovegetarianos y no vegetarianos, por lo que el riesgo de fractu-
ras es también muy parecido para ambos grupos. Sin embargo, sí que existen
diferencias en el riesgo de fracturas entre la población vegana, lo que se asocia a
una ingesta inadecuada de calcio y vitamina D.
3.2. Dieta macrobiótica
La dieta macrobiótica fue desarrollada en Japón por el filósofo japonés George

Oshawa. Es una forma extrema de vegetarianismo en la que se combinan ideas
de la filosofía Zen budista. Está comúnmente aceptada entre aquellas personas
descontentas con la industria alimentaria y que creen en los alimentos «biológi-
cos» no procesados. La dieta macrobiótica no es sólo un patrón alimentario, más
bien es un estilo de vida y filosofía que a través de una serie de normas persigue
la búsqueda de la felicidad del ser humano. Los seguidores de esta dieta buscan
conseguir una armonía entre la naturaleza y su alimentación, excluyendo en la
mayor medida posible los alimentos procesados.
El modelo dietético que propuso Oshawa está dividido en 10 etapas (-3 a +7).
Las cinco primeras dietas (-3 a +2) incluyen cantidades decrecientes de alimentos
de origen animal. Las dietas más avanzadas (+3 a +7) son vegetarianas exclusiva-
mente y van aumentando el contenido de cereales en grano. El último nivel, la
dieta +7 está limitada a granos de cereales triturados. También se hace una clasi-
ficación de los alimentos en ying (alimentos pasivos) y yang (alimentos activos),
entre los que debe existir una armonía para lograr la salud y el bienestar físico y
mental. Para conseguir dicha armonía debe existir una proporción 5/1 a favor
del yang. Algunos nutrientes también se clasifican en ying y yang, pero tanto
esta clasificación como la de los alimentos carecen de rigor científico.
La composición de una dieta macrobiótica típica consiste en un 50-60 % de
granos de cereales, 20-25 % de vegetales, 5-10 % de legumbres, 5 % de sopas y
aproximadamente otro 5 % de algas marinas. Se eliminan carnes, huevos, leche y
productos lácteos. Se recurren a técnicas de cocinado sencillas y recipientes espe-
cíficos. También se recomienda comer lentamente, masticar cada bocado unas 50
veces y no comer demasiado. Además esta dieta promueve una restricción de la
ingesta de líquidos, especialmente del agua de bebida, lo que puede conducir a
deshidratación; no se puede tomar café pero sí té de China natural y té japonés
con moderación. Otras recomendaciones que aconseja la dieta macrobiótica son:
no consumir alimentos procesados (como azúcar, colorantes, aditivos, especias),
consumir los alimentos que se cultivan en el mismo lugar donde se reside y no
cultivados en países alejados, elegir aquellos que sean de la temporada en la que se
producen y evitar comer hortalizas ying (tomates, patatas, berenjenas).
La dieta macrobiótica tiene un patrón muy restrictivo, especialmente en las
últimas fases, en las que se consumen exclusivamente cereales. Esta gran limita-
ción unida a la ausencia del consumo de suplementos nutricionales conlleva a la
aparición de carencias. Por lo tanto, el seguimiento de esta dieta conlleva a un
déficit proteico tanto en cantidad como en calidad; carencia de vitaminas, tanto
hidrosolubles (vitaminas C y B12) como liposolubles (vitaminas A y D); y caren-
cia de minerales como hierro y calcio, cuya absorción se ve comprometida por la
presencia de los fitatos. Como consecuencia de estos déficits pueden aparecer
enfermedades como anemia, escorbuto, hipocalcemia e hipoproteinemia.
En relación al uso de la dieta macrobiótica como terapia alternativa en algunas
enfermedades como el cáncer, carece de sentido bajo el punto de vista científico y
todo queda en el terreno de la especulación. Los pocos estudios que se han realiza-
do en esta materia coinciden en que no hay suficientes fundamentos científicos
para afirmar que una dieta macrobiótica tiene un papel importante en la preven-
ción del cáncer, ya que no sólo está inf luido por la alimentación sino por otros
factores como la práctica de actividad física o la exposición a productos químicos.

Tampoco estaría recomendado el uso de esta dieta en colectivos como las embara-
zadas, la infancia o la adolescencia entre otros. En los adolescentes puede ocasionar
una disminución de la masa ósea, mientras que en niños puede conducir a retraso
en el crecimiento, desarrollo psicomotor más lento así como déficits nutricionales.
Se han llegado a documentar varios casos de muerte por seguir una dieta
macrobiótica debido a que como principalmente es una filosofía de vida, muchas
veces se sigue sin conocimientos y control alguno.
4. RECOMENDACIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Independientemente del patrón alimentario que se elija, no se debe olvidar

seguir unos hábitos saludables recomendados para toda la población:
— Distribuir las comidas en cinco tomas a lo largo del día, empezando con un
desayuno completo.
— Practicar actividad física de manera habitual.
— Elegir una amplia variedad de alimentos y consumir cantidades diarias ade-
cuadas (ver tabla 2).
— Ingerir al menos una ración de verdura cruda y dos piezas de fruta al día pre-
ferentemente lavada y con piel) e incluir algún cítrico (por su contenido en
vitamina C).
— Elegir cereales y alimentos integrales, ya que son ricos en fibra. Hay que tener
cuidado de no excederse en su consumo ya que puede dificultar la absorción
de algunos minerales.
— Disminuir el consumo de sal (sodio) y azúcar.
— Limitar el consumo de bebidas alcohólicas.
— Elegir el aceite de oliva como fuente de ácidos grasos insaturados.
Tabla 2. Frecuencia recomendada, peso de cada ración y medidas caseras
Grupo Frecuencia recomendada Peso de cada ración Medidas caseras

de alimentos (raciones/día) (crudo y neto) (un plato normal)
Pan y cereales 4-6 raciones/día 40-60 g de pan 3-4 rebanadas; un
30g de cereales de panecillo
desayuno o muesli ½ taza
(mejor integral) 5 a 6 unidades
Grupo Frecuencia recomendada Peso de cada ración Medidas caseras

de alimentos (raciones/día) (crudo y neto) (un plato normal)
Pasta, arroz, maíz 2-3 raciones/día 60-80 g de peso 1 plato hondo raso
y patata seco, 150 g cocido 1 patata grande o dos
(mejor integral), pequeñas
150-200 g de patatas
Verduras 3-4 raciones/día 150-200 g 1 plato de ensalada
*mínimo 1 cruda variada, 1 plato de ver-
al día/ 1 ración dura cocida, 1 tomate
de hoja verde grande, 2 zanahorias.
Frutas 3-4 raciones/día (míni- 120-200 g 1 pieza mediana, 1 taza
mo 2 crudas al día) de cerezas o fresas,
2 rodajas de melón,
fruta deshidratada.
Aceite de oliva 3-6 raciones/día 10 ml 1 cucharada sopera
Legumbres 1-2 raciones/ día; 60-80 g seco, 150 g 1 plato hondo raso
3-4 raciones/semana. cocido, 200-250 ml, (garbanzos, judías, len-
150 g tejas) 1 vaso de bebida
de soja, tofu, tempeh
y análogos de la carne.
Frutos secos 0-1 raciones/día; 20-30 g Un puñado o ración
3-7 raciones/semana individual (almendras,
pistachos, nueces, sésa-
mo, avellanas, etc.)
Alimentos Opcional Cucharada sopera Melaza, levadura de
complementarios (recomendado) de 10 g cerveza, germen de
trigo, algas.
Agua (y otros Diario 200-250 ml Un vaso.
líquidos de bebida) Preferiblemente agua,
infusiones, caldos des-
grasados.
Actividad física Diario > 30 minutos Caminar a buen ritmo,
nadar, bicicleta, clases
colectivas.
Fuente: Gomez Candela, Loria, Lourenço, 2007.
Otras recomendaciones más específicas para la población vegetariana son:

— En el caso de los lactovegetarianos que consumen leche y/o productos lácteos
tienen una buena fuente de calcio y se recomienda elegir los productos que
son bajos en grasa. En el caso de vegetarianos más estrictos, al no consumir
lácteos ni huevos se aconseja elegir alimentos enriquecidos en calcio y vitami-
na D, como las bebidas vegetales, así como consumir alimentos enriquecidos
en vitamina B12 o añadir suplementos de la misma.
— Se recomienda también elegir alimentos vegetales que sean buena fuente de
proteínas, como las legumbres, soja, frutos secos, tofu o cereales como la qui-
noa. También es importante hacer una correcta combinación de alimentos
para asegurar un aporte óptimo de aminoácidos esenciales.
BIBLIOGRAFÍA
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«Dietas milagro». www.aesan.msssi.gob.es
[2] Craig, W.J.; Mangels A.R., American Dietetic Association. Position of the
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1282.
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[4] Fundación Española de la Nutrición (FEN). «Dietas alternativas.» www.fen.org.es
[5] Key, T.J.; Appleby, P.N.; Rosell, M.S. «Health effects of vegetarian and vegan diets».
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Nutrición Humana en el Estado de Salud». Madrid: Médica Panamericana. 2.ª edi-
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[8] Rivera VMR. «Parte 4. Capítulo 1» Bases de la Alimentación Humana. Netbiblo;
1.ª edición, 2008 pp. 395-406.
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[10] Fundación Española de la Nutrición (FEN). http://www.fen.org.es/nu_art_nutri-
cion.asp?idTipo=10
[11] Unión Vegetariana Española (UVE). www.unionvegetariana.org/
䉴
䉴
Capítulo 19
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LAS

DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
Nataly Alarcón Quinte, Beatriz Santamaría Jaramillo,

Samara Palma Milla, Marlhyn Valero Pérez,
Resumen
La alimentación y nutrición en las diferentes etapas de la vida es diferen-

te. La mujer gestante y lactante tiene un incremento de necesidades nu-
tricionales, el cuerpo se prepara y adapta para satisfacer las necesidades
nutricionales del feto, y posteriormente del lactante. El lactante requiere
de una elevada energía y nutrientes con el fin de desarrollar y madurar
los órganos. En la niñez, se desarrollan nuevos hábitos alimenticios y
preferencias que se deben cuidar con el fin de evitar carencias y perpe-
tuar hábitos saludables. En el adolescente existe un riesgo de aporte de
nutrientes ya que la demanda aumenta debido al elevado desarrollo y
crecimiento, además desarrollan hábitos que van a repercutir en edad
adulta. La alimentación en los adultos está destinada especialmente a la
prevención de enfermedades. En la edad avanzada una malnutrición va a
repercutir en el desarrollo de algunas enfermedades y en el mal pronós-
tico de las mismas.
Palabras clave: gestación, lactancia, niñez, adolescencia, adulto.
1. INTRODUCCIÓN
Las necesidades de macronutrientes y micronutrientes son diferentes a medi-

da que avanza la edad, éstas deben cubrir los requerimientos nutricionales que
fisiológicamente precisa cada etapa de la vida.
* Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario La Paz. Grupo de Investigación en Nutrición y
Los cambios fisiológicos, factores sociales, ambientales así como los recursos
económicos van a repercutir en la alimentación y por ende en la nutrición.
Cada etapa del ciclo vital tiene una serie de características específicas en la
nutrición que debemos satisfacer con el fin de preservar un normal estado de
salud y prevenir la aparición de ciertas enfermedades.
El presente capítulo tiene como objetivo mostrar los cambios de alimenta-
ción y requerimientos nutricionales en las diferentes etapas de la vida, así como
de enseñar pautas alimentarias con el fin de evitar carencias.
2. GESTACIÓN Y LACTANCIA
En el embarazo se producen cambios en la estructura y composición corpo-

ral, los cuales aumentan las demandas nutricionales con el fin de proveer al feto
un correcto crecimiento y desarrollo. En esta etapa se produce la formación de
nuevas estructuras maternas como la formación y crecimiento de la placenta, el
incremento del tamaño del útero y glándulas mamarias que se preparan para la
lactancia, el aumento los depósitos de energía en forma de grasa, etc.
Una mala alimentación en la gestación puede afectar tanto a la salud de la
madre como del niño, así como repercutir posteriormente en ambos. Por ello, la
alimentación debe ser completa y variada adecuándose a los cambios físicos y
fisiológicos, además de satisfacer las necesidades nutricionales tanto de la madre
como del bebé.
2.1. Características fisiológicas durante la gestación y lactancia
Durante le gestación se produce un aumento de hambre y sed. Existe una

ganancia de peso importante: entre 10-12,5 kg en embarazos normales, 4,5-5 kg
representa el peso del feto, placenta y líquido amniótico y 3-4 kg la grasa corpo-
ral materna que se acumula con el fin de asegurar la lactancia. El cambio de peso
materno traerá como consecuencia la disminución de la motilidad gastrointesti-
nal y relajación del cardias (favoreciendo los vómitos, ardores y estreñimiento), el
aumento del volumen sanguíneo pudiendo provocar anemia, etc. Otros cambios
asociados al embarazo son los cambios metabólicos donde se incrementa el gasto
energético en reposo así como el riesgo de la diabetes gestacional debido a la
Alimentación y nutrición en las diferentes etapas de la vida
alteración de la tolerancia a la glucosa y el incremento de la utilización de nu-

trientes que favorece la absorción y disminuye la excreción de los mismos.
En el postparto por el contrario se produce una pérdida de peso debido al
parto y al gasto energético adicional posterior a éste, excreción del agua extrace-
lular retenido en la gestación, normalización del volumen sanguíneo, moviliza-
ción de los depósitos de grasa destinados a la formación de leche. El comienzo de
la lactancia implica que exista una secreción de leche de la glándula mamaria que
va a desencadenar el aumento de los requerimientos nutricionales.
2.2. Requerimientos nutricionales en la gestación y lactancia
— Energía: La mujer gestante y lactante tiene un aumento de las demandas

energéticas (Tabla 1). A partir de la segunda mitad del embarazo se debe
aportar unas 250-300 kcal extras, principalmente a partir del aumento de la
ingesta lácteos (4-6 raciones diarias). En la lactancia el aporte extra será
de 500 Kcal.
— Durante la gestación una ingesta energética excesiva provocará un aumento
de peso inadecuado tanto en la madre como en el feto dando como conse-
cuencia un aumento del riesgo de gestosis (hipertensión, edemas y protei-
nuria), hidramnios (exceso de líquido amniótico), hipermadurez fetal, pre-
maturidad, incremento de la morbimortalidad perinatal y disminución de la
lactancia natural. Por el contrario, una ingesta insuficiente de energía tiene
como consecuencia una ganancia de peso deficiente en ambos, provocando
un riesgo de bajo peso en el recién nacido (< 2,5 kg), aumentando el riesgo
de abortos y niños prematuros así como del aumento de la mortalidad peri-
natal.
— Proteína: La ingesta proteica (Tabla 1) está aumentada en la segunda mi-
tad del embarazo (0,95 g/kg). Durante el primer trimestre de embarazo
la ingesta de proteínas es igual que la mujer no gestante (0,8 g/kg/día
aproximadamente). A partir del segundo trimestre se deben consumir
10-12 gramos de proteínas adicionales al día, preferiblemente de alto
valor biológico como son las del pescado, carnes magras y huevos. En la
mujer lactante se recomienda una ingesta proteica diaria adicional de
16 gramos.
Tabla 1. Ingestas recomendadas de energía y proteínas

en la población española (Carbajal, A., 2010)
Categoría (edad en años) Energía (Kcal) Proteínas (g)

Niños y niñas
0-0,5 650 14
0,6-1 950 20
2-3 1.250 23
4-5 1.700 30
6-9 2.000 36
Hombres
10-12 2.450 43
13-15 2.750 54
16-19 3.000 56
20-39 3.000 54
40-49 2.850 54
50-59 2.700 54
> 60 2.400 54
Mujeres
10-12 2.300 41
13-15 2.500 45
16-19 2.300 43
20-39 2.300 41
40-49 2.185 41
50-59 2.075 41
> 60 1.875 41
Gestación (2.º mitad) + 250 + 15
Lactancia + 500 + 25
(1) Las necesidades energéticas están calculadas para una actividad moderada. Para una actividad ligera (Tabla 1) reducir en un 10 % y para
actividad alta aumentarlas en un 20 %.
• Grasas: Las recomendaciones son las generales para la población española

(Tabla 2) debiendo este aportar un 30 % del valor calórico total (VCT) con
un aporte adecuado de DHA (ácido docosahexaenoico) y EPA (ácido eico-
sapentaenoico). Cabe recordar que el aporte de los ácidos grasos esenciales
es imprescindible para el crecimiento uterino, de la placenta y del feto.
Tabla 2. Objetivos nutricionales para la población española (Pérez-Llamas y col., 2012)
RANGO DE DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES

Proteínas 10-15 % VCT
Grasa total < 30 % o < 35 % VCT (si se consumen aceites monoinsatu-
rados en alta proporción.
AGS < 10 % VCT
AGP 6 -11 % VCT
AGM 9-14 % VCT
Hidratos de carbono 50-60 % VCT, complejos de bajo índice glucémico.
Mono y disacáridos (excepto < 10 % VCT
lácteo, frutas y verduras)
Alcohol < 10 % VCT o < 30g/día
Fibra dietética >25g/día en mujeres; >30g/día en hombres;
>14g/100Kcal
Fibra insoluble/soluble 1,5-3
CALIDAD DE LA GRASA
AGP/AGS ≥ 0,5
(AGP + AGM)/AGS ≥2
Ácido a-linolénico (AGP n-3) 2g/día o 0,5-1 % VCT
Ácido linoleico (AGP n-6) 10g/día o 2,5-9 % VCT
EPA + DHA 250mg/día
Colesterol < 300mg/día o < 100mg/1000 Kcal (dietas alrededor de
250 Kcal
Ácidos grasos trans < 1 %VCT o < 3g/día
OTROS
Frutas >400g/día
Verduras y hortalizas >300g/día
IMC [(peso (Kg)/altura (m2)] 18,5-25 kg/m2; ≥65 años: 23-26 kg/m2
Actividad física PAL >1,75 (45-60min/día)
VCT: valora calórico total; PAL: factor de actividad física
— Hidratos de carbono: Las recomendaciones son las generales para la población

española (Tabla 2). Sin embargo, se recomienda aumentar la ingesta de fibra
a 35 gramos al día, ya que es frecuente la presencia de estreñimiento en esta
etapa.
— Vitaminas: Las ingestas diarias recomendadas (IDR) (Tabla 1 y 2. Capítulo 11)
se encuentras aumentadas. La carencia del ácido fólico produce malformacio-
nes en tubo neural del feto, por ello se recomienda suplementar los folatos
antes y después de la concepción y durante la lactancia materna. Entre los

alimentos que aportan ácido fólico encontramos las legumbres, vegetales de
hoja verde, algunos frutos secos y cereales. Las carnes son pobres en esta vita-
mina, únicamente lo encontramos en los hígados de carnes como el de terne-
ra y también en el pescado azul.
El gran desarrollo fetal justifica el aumento de la vitamina B6 (1,5 mg en el em-
barazo y 1,6 mg en la lactancia) el cual interviene en el metabolismo proteico.
En la lactancia, los requerimientos de la vitamina A y E aumentan en aproxi-
madamente un 60 % y 50 % respectivamente a las mujeres no lactantes.
Asimismo, se elevan las necesidades de las vitaminas hidrosolubles, debiendo
consumirse verduras, hortalizas, frutas, etc. con el fin de cubrir los requeri-
mientos y aportar nutrientes a la leche materna, ya que su contenido depende
de la ingesta de los mismos.
— Minerales: Las IDR (Tabla 3. Capítulo 11) también se ven aumentadas. Las
necesidades de hierro requieren la suplementación, para aumentar la bio-
disponibilidad se recomienda consumir alimentos ricos en hierro hemo
(pescados azules, carne roja y huevos), además de alimentos ricos en vita-
mina C para favorecer la absorción del mismo (cítricos, fresones, kiwi,
perejil, pimientos). Es necesario cubrir las necesidades para evitar la apari-
ción de anemia que puede dar lugar a partos prematuros o bajo peso al
nacer. El aporte de hierro va a depender del estado de la madre en el mo-
mento de la concepción.
Tabla 3. Cálculo del gasto energético en reposo

HARRIS Y BENEDICT (1919)
Para niños y adultos de todas las edades:
Varones: GER (kcal/día) = 66,47 + 13,75 × peso + 5 × altura – 6,78 × edad
Mujeres: GER (kcal/día) = 655,09 + 9,56 × peso + 1,85 × altura – 4,68 × edad
MIFFIN – ST JEOR (1990)
Para adultos de 19 – 75 años:
Varones: GER (kcal/día) = 9,99 × peso + 6,25 × altura – 4,92 × edad + 5
Mujeres: GER (kcal/día) = 9,99 × peso + 6,25 × altura – 4,92 × edad – 161
OWEN (1986 – 1987)
Varones: GER (Kcal/día) = 879 + 10,2 × peso
Mujeres: GER (Kcal/día) 795 + 7,18 × peso
FÓRMULA DE LA FAO/OMS BASADAS EN PESO O EN PESO Y ALTURA

SEXO EDAD (años) *GER (Kcal/día)
Peso
Varón 18-30 15,3 × peso + 679
31-60 11,6 × peso + 879
>60 13,5 × peso + 487
Mujer 18-30 14,7 × peso + 496
31-60 8,7 × peso + 829
>60 10,5 × peso + 596
Peso y altura
Varón 18-30 15,4 × peso + 27 × altura + 717
31-60 11,3 × peso + 16 × altura + 901
>60 8,8 × peso + 1,128 × altura – 1,071
Mujer 18-30 13,3 × peso + 334 × altura + 35
31-60 8,7 × peso – 25 × altura 865
>60 9,2 × peso + 637 × altura – 302
*GER: Gasto energético en reposo.
Peso expresado en Kg y altura expresada en metros.
En cuanto al calcio, solo aumentan los requerimientos en la lactancia materna

(1.200 mg/día) que se consiguen con un consumo de 4-6 raciones de leche y
productos lácteos. Es necesario cubrir estas necesidades en el tercer trimestre
del embarazo, pues es el momento en el que se produce la calcificación de los
huesos del bebé y además se previene el riesgo de osteoporosis materna.
En la gestación y lactancia es importante el aporte de yodo ya que un déficit
del mismo puede producir daño fetal con una afectación del sistema nervioso,
asimismo unas dietas deficientes en yodo provocan enanismo y cretinismo.
La OMS recomienda una ingesta de sal yodada < 5g/día.
2.3. Pautas alimentarias en la gestación y lactancia
— En las náuseas y vómitos se recomienda comer menos cantidad de alimentos

y realizar más tomas a lo largo del día, evitar el consumo de café y té además
de los alimentos ricos en grasa, no comer antes de ir a dormir (esto favorece la
aparición de reflujo), evitar olores muy fuertes de las comidas e ingerir líqui-
dos suficiente para evitar deshidratación.
— En la pirosis (quemazón que sube desde el estómago hasta la faringe, produci-

da por la regurgitación del ácido gástrico) se recomienda beber líquidos entre
las comidas, disminuir consumo de alimentos grasos y comer despacio, evitar
el uso de especias y no tumbarse nada más comer.
— Para prevenir y tratar el estreñimiento es conveniente aumentar las ingesta de
líquidos (al menos 2,3 L/día), alimentos con fibra (35 g fibra/día) y realizar
actividad física ligera.
— Se recomienda no consumir alcohol, eliminar el tabaquismo y consumir fár-
macos exclusivamente bajo prescripción médica.
— No hay alimentos prohibidos en la lactancia aunque algunas verduras como
coles, espárragos, ajos, cebollas, rábanos y especias como pimentón o mostaza
pueden ocasionar un sabor desagradable de la leche materna.
2.4. Nutrición en el adolescente gestante y lactante
En esta situación fisiológica los requerimientos de todos los macro y micro-

nutrientes se ven aumentados, pues no solo tienen que satisfacer las necesidades
del feto sino también los cambios fisiológicos y de crecimiento que se desarrollan
en la madre, propios de la edad y del embarazo.
La gestación en esta etapa eleva el riesgo a complicaciones como la pree-
clampsia (hipertensión gestacional), eclampsia (convulsiones seguida del coma), y
niños de bajo peso al nacer.
3. LACTANTE Y NIÑEZ
La nutrición durante el primer año de vida es de gran importancia, debe cu-

brir las necesidades de crecimiento y maduración de los tejidos y órganos. Por
ello, la alimentación debe ser acorde a las funciones digestivas, metabólicas y
renales. Una mala alimentación durante este primer año repercutirá en la madu-
ración de órganos afectando directamente la salud del lactante.
La niñez comprende desde que se termina el periodo de lactancia hasta el ini-
cio de la adolescencia. Es frecuente dividir la niñez en etapas, de 1 a 3 años, de 4
a 5 años (niño preescolar) y de 6 a 9 años (niño escolar), aunque actualmente la
inserción del niño a temprana edad en guarderías y la alimentación en comedores
escolares hace difícil la clasificación antes mencionada, ya que antes el niño prees-
colar era alimentado en el entorno familiar hasta que entraba en el colegio.
3.1. Necesidades nutricionales del lactante
La leche materna, gracias a su modelo biológico óptimo, ha hecho posible el

conocimiento de las necesidades nutricionales del lactante en los primeros meses
de vida.
— Energía: las necesidades de energía son aproximadamente el triple por kg de
peso que en el adulto. De 0-6 meses de edad las necesidades son de
100 kcal/kg peso/día y de 6-12 meses de 98 kcal/kg peso/día. La leche huma-
na cubre la alta demanda energética gracias a su alto contenido en grasas.
— Proteínas: representan el 10-12 % del VCT. De 1-3 meses de edad las ingestas
de proteínas por kg de peso son las más elevadas con respecto a otras etapas,
debiéndose aportar un 2,2 g/kg peso/día. Esta cantidad disminuye a los 6-12
meses hasta los 1,6 g/kg peso/día.
— Grasas: hasta los 4 meses se debe aportar alrededor de 40-55 % del VCT (la
leche materna aporta entre 48-54 % de total de sus calorías; las fórmulas in-
fantiles suelen aportar valores similares). Posteriormente, el aporte deberá dis-
minuir al 30-35 % del VCT. La leche materna además es rica en ácido oleico
y asegura un correcto aporte de los ácidos dihomogammalinolénico, araqui-
dónico y DHA.
— Hidratos de carbono: deben representar el 32-48 % del VCT hasta los 4 meses,
porcentaje que irá variando durante el primer año de vida para establecerse en
55-60 % del VCT. La lactosa debe ser el hidrato de carbono predominante
hasta los 4 meses.
— Vitaminas y minerales: un correcto aporte de los mismos (Tabla 1-3. Capítu-
lo 11) es necesario para cubrir las necesidades en este primer año de vida don-
de existe un desarrollo importante.
3.2. Alimentación del lactante
La lactancia natural hace referencia a la alimentación exclusiva de la leche

materna. Es considerado el alimento ideal debido a que sus nutrientes cubren
todas las necesidades nutricionales del lactante. La leche materna contiene gran
cantidad de compuestos bioactivos como agentes antimicrobianos, lactoferrina
(inhibe el crecimiento intestinal de microorganismos patógenos), lisozima (agen-
te antiinfeccioso), oligosacáridos (promueven el crecimiento intestinal de bacte-
rias beneficiosas), inmunoglobulinas (anticuerpos frente a agente patógenos), etc.
La lactancia mixta es la combinación de la ingesta de la leche de la madre y

fórmula láctea específica para el lactante. Esta se puede implementar cuando la
madre no tiene una suficiente producción de leche o cuando la madre no puede
alimentar durante el día al lactante por diferentes circunstancias.
En la lactancia artificial se utilizan diferentes fórmulas lácteas mayoritaria-
mente derivadas principalmente de la leche de vaca (se modifica su composición,
se reduce el contenido proteico y se corrige el cociente caseína/proteína del suero
para así favorecer la digestión de las mismas, etc.). El propósito es que la fórmula
sea lo más parecida posible a la fórmula materna para garantizar una nutrición
óptima en el primer año de vida.
3.3. Desequilibrios nutricionales en la niñez
Una adecuada alimentación en esta etapa es primordial ya que las costumbres

del consumo de alimentos se adquieren en los primeros años de vida. Los hábitos
familiares son de gran inf luencia al que se le suman los hábitos de alimentación
en la guardería y los comedores escolares. Además, en esta etapa se desarrolla el
gusto y preferencias a ciertos alimentos.
Los niños de 1-3 años tienden a una saciedad precoz, es por ello que se acon-
seja respetar las sensaciones de hambre que expresen, mas no confundirlo con
caprichos.
En la edad preescolar y escolar existe un riesgo a desarrollar sobrepeso u obesi-
dad debido a una mala alimentación acompañada del sedentarismo. Asimismo, son
frecuentes las deficiencias nutricionales de vitaminas y minerales como de hierro,
calcio y antioxidantes debido a la alimentación monótona basada en las preferen-
cias alimenticias de los niños donde muchas veces se obvia el consumo de legum-
bres, pescado, verduras, frutas, hortalizas. Por ello, se recomienda incluir grupos
de alimentos en pequeñas cantidades, progresivamente, cuidando la presentación
de los platos además de un enriquecimiento de los platos en el niño mal comedor.
El estudio EnKID realizado en población española infantil y juvenil, se ob-
servó que un 8,2 % de los niños acuden al centro de estudios sin haber desayuna-
do y un 32 % realiza un desayuno de baja calidad por debajo de 200 kcal/día.
El ayuno prolongado induce a la hipoglucemia y afecta diversas funciones
como una menor capacidad de concentración, deficiente interacción social y
menor resistencia física. Además, provoca una ingesta insuficiente de energía y

nutrientes en especial del calcio, hierro, magnesio y cinc. Asimismo, se ha obser-
vado una mayor tasa de obesidad en aquellos niños que no desayunan ya que la
ausencia de esta ingesta provoca un desbalance de energía a lo largo del día cau-
sado por los picoteos frecuentes de bajo valor nutricional.
3.4. Requerimientos nutricionales en la niñez
Las ingestas recomendadas son diferentes en este grupo de edad debido al

ritmo del crecimiento, siendo más acusado a los 2-3 años de edad y enlente-
ciéndose paulatinamente hasta la pubertad. Después del primer año de vida
se producen cambios como el crecimiento de las extremidades inferiores, la
disminución de la masa grasa y el agua corporal total, el aumento de la masa
magra y del depósito mineral óseo. A los 3 años de edad, la dentición tempo-
ral se completa y la mayoría de los órganos y sistemas han alcanzado la ma-
durez.
— Energía: Las necesidades energéticas (Tabla 1 y 3) estarán condicionadas por la
actividad física del niño (Tabla 4), cuando mayor sea la actividad física mayo-
res serás sus requerimientos energéticos.
Tabla 4. Estimación del energético para distintos niveles de actividad física basada
en valores del gasto energético en reposo (GER x factor de corrección)
Factor
Categoría de la actividad
de corrección
Reposo:
1,0
Sueño, tumbado.
Sedentario o ligera:
Actividades que se hacen sentado o de pie, como pintar, conducir, trabajo de labora- 1,55
torio, escribir a máquina, planchar, cocinar, jugar a las cartas, tocar instrumento, ver la
televisión.
Activa o moderadamente activa:
1,75
Practicar «footing», ciclisimo, tenis, bailar, otros deportes aeróbicos.
Muy activa o intensa:
Caminar con carga cuesta arriba, cortar árboles, cavar con fuerza, baloncesto, 2,1
escalada, fútbol, rugby.
— Hidratos de carbono: Deben constituir el aporte mayoritario de la dieta. Un

bajo aporte de su consumo puede provocar la elevación de cuerpos cetóni-
cos provenientes de la oxidación de los depósitos de grasa e interferir en el
crecimiento. El aporte debe provenir principalmente de los hidratos de car-
bono complejos o polisacáridos, y en menor cantidad los carbohidratos sim-
ples (azúcares) no debiendo superar estos últimos el 10 % del VCT. El con-
sumo de fibra en la niñez puede calcularse de manera sencilla con la
siguiente fórmula:
• Edad en años + 5 = mínimo de gramos de fibra al día; edad en años + 10
= máximo de gramos de fibra al día. Ejemplo, consumo de fibra en niño
de 6 años: 6 + 5 = 11 g de fibra mínimo a consumir/día; 6 + 10 = 16 g de
fibra máximo a consumir/día. El consumo diario de fibra de un niño de
6 años será de 11-16 g/día.
— Proteína: Las necesidades proteicas (Tabla 1) oscilan entre 1-1,2 g/Kg peso/
día. En países desarrollados estas necesidades son cubiertas fácilmente con la
alimentación habitual. Existe una creencia errónea de aumentar la alimenta-
ción con alimentos proteicos en esta etapa de la vida lo cual puede producir
un desbalance nutricional debido al aumento de la ingesta de grasa, especial-
mente saturada, que acompaña a este grupo de alimentos. El consumo de
proteínas debe ser preferentemente de alto valor biológico (40-50 %).
— Lípidos: A partir de los 2 años de edad las recomendaciones se igualan a los
objetivos de la población adulta (Tabla 2). Los ácidos grasos saturados propor-
cionarán < 10 % del VCT, los ácidos grasos monoinsaturados entre un 9-14 %
y ácidos grasos poliinsaturados entre un 6-11 % (debiéndose mantener la rela-
ción omega 6: omega 3 inferior a 5:1). El aporte del colesterol no debe superar
los 300 mg/día.
3.5. Recomendaciones y educación nutricionales en la niñez
Beneficios de un desayuno adecuado
Un desayuno adecuado deben aportar al menos 3 grupos de alimentos bási-

cos: lácteos, cereales (recomendable que sean fortificados) y fruta (o zumo 100 %
fruta). Un adecuado desayuno está asociado con una buena salud física y mental,
así como un correcto reparto de nutrientes a lo largo del día.
Guardería y comedor escolar
Desempeñan un papel importante no solo en el aporte de nutrientes de los

niños sino también en los hábitos alimentarios adquiridos. Por ello, deben:
— Desarrollar menús variados y equilibrados acorde a las necesidades de energía,
macro y micronutrientes de acuerdo a la edad.
— Cuidar la cocción y presentación de los alimentos sin descuidar el control sa-
nitario.
— Un ejemplo de la composición de un buen menú es un primer plato a base de
verduras, legumbres, pasta o arroz; un segundo plato puede aportar carne
magra, huevos o pescado, todo ello acompañado de pan preferentemente in-
tegral, agua y como postre una fruta o lácteo preparados con técnicas culina-
rias sencillas como plancha, horno, etc.
— Evitar el uso de bollería o productos industriales con una elevada densidad
calórica.
— Los niños deben consumir los alimentos sentados y ser supervisados por un
adulto.
— Contar con menús especiales en el caso de la presencia de alergias o intoleran-
cias alimentarias.
Recomendaciones alimentarias
— Fraccionar las comidas en 4-5 tomas de pequeño volumen y evitar los pico-
teos.
— No ofrecer líquidos con las comidas principales, sino entre horas de las mismas.
— Enriquecer los platos para que sean más nutritivos (añadir clara de huevo o
leche en polvo a los purés, frutos secos y frutas a los batidos, triturar galletas
en la leche, etc.).
— Introducir alimentos nuevos cuidando siempre la presentación de los mismos,
negociar la cantidad mínima que se va a ingerir no cediendo a caprichos de
rechazo de ciertos alimentos. También es importante cuidar la temperatura
de los alimentos.
— Los alimentos no deben ser duros, muy condimentados, ácidos o de sabores
fuertes. Suelen ser rechazado por los niños.
— Si el niño no se termina el plato de comida, se deberá esperar un tiempo sin
llegar a sobrepasar los 30 minutos para proceder a retirar el plato. No se debe
reaccionar con gritos o castigos sino se deberá esperar hasta la siguiente comi-
da para servir otro alimento. El forzar a comer a un niño puede resultar nega-
tivo y provocar rechazo hacia el alimento y el acto social de comer.
— No se deben realizar otras actividades cuando se está comiendo (TV, radio,
móvil, etc.).
— El comportamiento de la familia así como el rechazo de los mayores hacia
ciertos alimentos limitará el interés de este alimento por el niño.
— Se debe tener en cuenta las preferencias de los niños, sin llegar a sustituir los
de mayor rechazo. Se debe negociar el consumo mínimo de dicho alimento.
— Entre las comidas se debe realizar el consumo de frutas frescas y yogures y
limitar al máximo las golosinas y la bollería en general.
— Nunca se debe utilizar un alimento como premio o castigo.
4. ADOLESCENCIA
La adolescencia es una etapa de la vida que empieza tras la niñez y termina en

la edad adulta. Esta oscila entre los 10 y 20 años. Es un período de transición en
el que existe un gran desarrollo de las estructuras y crecimiento rápido de la
composición corporal inf luido principalmente por las hormonas sexuales.
La adolescencia comienza con la pubertad, período donde se produce la ma-
duración del eje hipotálamo-hipófiso-gonadal, el cual infiere en el desarrollo de
los caracteres sexuales, cambios físicos y psicológicos, los cuales van a condicio-
nar las necesidades nutricionales, hábitos alimenticios, actividad física y compor-
tamiento. Los hábitos que se desarrollen en esta etapa repercutirán en el estado
de la salud de la edad adulta.
4.1. Desequilibrios en la alimentación del adolescente
En la actualidad es posible observar desequilibrios nutricionales en esta etapa

de la vida. Es muy común que los adolescentes no cumplan las recomendaciones
diarias de los grupos de alimentos, pudiendo existir trastornos de la conducta
alimentaria u obesidad. Asimismo, puede existir una ingesta insuficiente de nu-
trientes en aquellos que practican deporte a nivel competitivo.
A la tendencia a saltarse las comidas, habitualmente el desayuno y la comida,
se suma el aumento del consumo de alimentos fuera de casa en sitios de comida
rápida, consumo de snack ricos en energía, grasas saturadas y sal, además del
consumo de bebidas azucaradas.
Del mismo modo, otro factor que contribuye al desequilibrio nutricional son
las dietas restrictivas, más común en las mujeres, que se utilizan con el fin de
bajar de peso.
4.2. Requerimientos nutricionales en la adolescencia
En la adolescencia, la nutrición va a repercutir en la regulación del creci-

miento y la mineralización ósea.
— Energía: El aumento de los requerimientos energéticos (Tabla 1, 3) está deter-
minado por el aumento de la masa magra lo que provoca un aumento del
gasto energético en reposo, siendo mayor en varones. La actividad física
(Tabla 4) es otro factor que va a determinar el gasto energético, siendo habi-
tualmente mayor también en los hombres.
— Grasas: Se recomienda un consumo del 30 % del VCT (Tabla 2), donde la
ingesta de las grasas saturadas debe ser inferior al 10 % del VCT. Debe predo-
minar el consumo de grasa monoinsaturadas y poliinsaturadas.
— Proteínas: En cuanto al consumo de proteínas (Tabla 1) cabe mencionar que los
hábitos alimenticios actuales se caracterizan por un consumo elevado de este
macronutriente. Su aporte (Tabla 2), al igual que en el adulto, debe situarse en-
tre el 10-15 % del VCT. Su consumo debe satisfacer las necesidades requeridas
para el crecimiento que se verá influenciado por la composición corporal y el
ejercicio físico. Las proteínas deben ser preferentemente de alto valor biológico.
— Vitaminas: Debido a que los requerimientos de energía están aumentados, las
necesidades de ribof lavina, niacina y tiamina también lo están puesto que
intervienen en el metabolismo de los hidratos de carbono. Las demandas de la
vitamina B12, B6 y ácido fólico también se ven aumentadas pues intervienen
en el metabolismo proteico y en la síntesis normal de DNA y RNA. A este
respecto, se ha observado que hasta un 50 % de las adolescentes presenta una
deficiencia del ácido fólico. Esto es debido tanto a un aumento de los reque-
rimientos (Tabla 1 y 2. Capítulo 11) como a los malos hábitos nutricionales
característicos en esta población. Por otro lado, el acelerado crecimiento de
los huesos exige una demanda elevada de la vitamina D y calcio, por ello, y
previendo una adecuada estructura y funcionalidad de las nuevas células es
necesario aumentar las ingestas de vitaminas A, C y E.
— Minerales: Las ingestas recomendadas (Tabla 3. Capítulo 11) también se ven

aumentadas. El calcio, hierro y cinc son los minerales que más presentan de-
ficiencias en este grupo de población. En esta etapa es donde se debe consu-
mir más calcio, fundamental para la mineralización ósea. El pico máximo se
alcanza a los 21 años y habrá que lograr el pico apropiado para disminuir el
riesgo de osteoporosis, especialmente en las mujeres que cursan con pérdidas
de masa ósea al entrar en la menopausia.
La demanda aumentada del hierro se debe al incremento de la masa magra
y volumen sanguíneo que tienen como consecuencia el aumento en la pro-
ducción de hemoglobina. En las mujeres estas demandas son más pronun-
ciadas debido a las pérdidas de sangre originadas durante la menstruación.
4.3. Recomendaciones de dieta saludable en la adolescencia
La pirámide de los alimentos de la Sociedad Española de Nutrición

Comunitaria actual (SENC) (Figura 1) es una guía útil la para conseguir una
nutrición saludable. En ella se recogen los grupos de alimentos y la frecuencia de
su consumo:
— Se recomienda utilizar técnicas culinarias sencillas como plancha, cocido,
horno, etc. y una adecuada ingesta hídrica (4-6 vasos de agua, completando
hasta un total de 10 vasos con infusiones u otras bebidas) (Tabla 2).
— Pan, cereales, arroz, pasta y tubérculos: es el grupo que más se debe consu-
mir ya que proporciona hidratos de carbono complejos como el almidón;
este grupo de alimentos aporta minerales, vitaminas y fibra. Se deben pre-
ferir cereales integrales, evitando el consumo de alimentos ricos en grasas y
azúcares como bollería industrial.
— Frutas y verduras: Dentro de este grupo de alimentos las frutas proporcionan
vitaminas A, C, potasio y fibra mientras que las verduras proporcionan folatos
y minerales como el hierro y magnesio. Se deben consumir al menos tres
frutas frescas preferentemente enteras o, en su defecto, zumos con un conte-
nido 100 % de fruta. Hay que evitar frutas enlatadas o edulcoradas. Se reco-
mienda que por lo menos una de estas tres raciones de fruta sea un cítrico
(naranja, mandarina, etc.). El consumo de verduras debe ser variado. Una
forma sencilla es incluir todos los colores para agregar variedad a la dieta
como hojas verdes, tomate, zanahoria, guisantes, etc. No es recomendable
añadir demasiado aceite, mantequilla, mayonesa o aderezos grasos.
Figura 1. Pirámide NAOS elaborado por la Agencia Española de Seguridad

Alimentaria y Nutrición, 2005.
— Leche y derivados: son la principal fuente de calcio. Se recomienda un consu-

mo de 3-4 raciones al día. La leche y el yogur deben ser preferentemente se-
midesnatados. Se deben evitar los quesos grasos como los curados y helados
cremosos.
— Carnes magras, pescado, huevos, legumbres y frutos secos: proporcionan pro-
teínas, vitaminas del grupo B y minerales como hierro y cinc. Su consumo
debe ser de 2-3 raciones diarias (150-210 g carne magra/día). Se deben elegir
productos con un bajo contenido en grasa y siempre quitar la grasa visible de
las carnes con excepción de los pescados azules como el salmón o atún. Las
técnicas culinarias deben ser sencillas.
— Grasas y aceites: se debe limitar el consumo de grasas saturadas, presentes en

carnes grasas o productos industriales que utilicen aceite de coco y/o palma,
ya que aumentan las tasas del colesterol sérico. Se recomienda el consumo de
grasas monoinsaturadas presentes en los frutos secos y aceite de oliva así como
las poliinsaturadas presentes en el aceite de girasol, maíz y pescados azules.
En esta etapa es importante comer variado y lograr un balance equilibrado

entre ingesta y actividad física. Se recomienda realizar cinco comidas al día y no
saltarse ninguna principal. Hay que reforzar el desayuno con lácteos, cereales y
fruta.
Se deben evitar refrigerios inadecuados (helados, bollería comercial, pastele-
ría, bebidas azucaradas), reducir el consumo de «comida rápida» y aprender a
interpretar el etiquetado de los alimentos. No se deberían consumir bebidas al-
cohólicas en esta etapa.
5. ADULTO JOVEN
La alimentación en el adulto debe ser variada y equilibrada permitiendo

aportar cantidades adecuadas de nutrientes necesarios para el funcionamiento
normal del organismo. Así pues, la nutrición en esta etapa va estar destinada a la
prevención de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición.
5.1. Cálculo de los requerimientos energéticos
Existen diversas fórmulas para el cálculo de los requerimientos energéticos,

las más utilizadas son las de la OMS y las de Harris Benedict (Tablas 3 y 4). Para
el cálculo en población sana hay que tener en cuenta dos factores importantes
que son el gasto energético en reposo y la actividad física.
Ejemplo: Calcular el gasto energético, mediante la fórmula de la OMS, de

una hombre de 35 años con una altura de 1,70 m, un peso actual de 70 kg y una
actividad física moderada.
Gasto energético en reposo (GER) = 11,3 × 70 + 16 × 1,7 + 901=1.719 kcal
Gasto energético total = GER × actividad física = 1.719 × 1,75 = 3.008 kcal
5.2. Requerimientos nutricionales en la edad adulta
Tal como recomienda la SENC (2015) en la pirámide nutricional (Figura 2),

es necesario el consumo de todos los grupos de alimentos en cantidades adecua-
das con el fin satisfacer las necesidades nutricionales.
— Energía: La ingesta energética debe estar en equilibrio con la actividad física
que se realiza y el gasto que se genera. La actividad física es importante ya que
previene enfermedades como la obesidad, diabetes mellitus tipo 2 (DM2),
enfermedad cardiovascular (ECV) y algunos cánceres.
Figura 2. Pirámide nutricional para la población española.

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2015
— Proteína: se recomienda el consumo de 0,8 g de proteína/kg peso/día debien-

do ser al menos el 50 % de alto valor biológico.
— Lípidos: Las recomendaciones son de una ingesta moderada a baja (Tabla 2)
con un aporte de 30 % del VCT (aceptándose un 35 % del VCT si los ácidos
grasos son predominantemente monoinsaturados). Los AGS no deben superar
el 10 % del VCT y el colesterol no exceder los 300 mg/día.
— Vitaminas y minerales (Tabla 1-3. capítulo 11): se ha observado que las vitami-
nas y minerales antioxidantes (vitamina E, Vitamina C, selenio) provenientes
de los alimentos, mas no de suplementos, disminuyen la incidencia de ECV.
Para este grupo de edad se recomienda un consumo de sodio (sal < 6 g/día,
preferentemente yodada) y de potasio (a partir de frutas y verduras) adecuado
con el fin de prevenir las ECV. La ingesta de calcio y vitamina D son también
importantes para mantener la densidad mineral ósea.
6. ADULTO MAYOR
El envejecimiento es un proceso biológico no modificable que produce cam-

bios físicos, psíquicos y sociales que repercuten sobre la alimentación. En esta
etapa de la vida es posible identificar malnutriciones que inf luyen en sobre dife-
rentes sistemas y modificar el riesgo de sufrir diversas enfermedades.
6.1. Factores que afectan a la malnutrición en el adulto mayor
Se ha observado que alrededor del 27 % de los adultos mayores instituciona-

lizados presentan malnutrición aumentando de forma significativa la morbilidad
y empeorando el pronóstico de los que padecen enfermedades. La desnutrición
calórico-proteica es la más común en esta población. Nutrientes como el calcio
y la vitamina D también se ven comprometidos debido a una baja ingesta y una
pobre exposición solar. Dicha tendencia puede observarse principalmente en pa-
cientes institucionalizados.
Los cambios fisiológicos son condicionantes del riesgo de malnutrición dado
que existen:
— Variaciones de peso y talla. El peso comienza a reducirse progresivamente a
partir de los 70 años y la talla disminuye a razón de un centímetro por cada
década a partir de la adultez.
— Cambios en la composición corporal. El agua corporal total disminuye au-

mentando el riesgo de deshidratación; existe un aumento de la grasa corporal
y una disminución la masa magra. La pérdida de masa muscular, promovida
por la disminución de sensibilidad a la insulina, se le denomina sarcopenia. La
sarcopenia provoca una pérdida de la funcionalidad debido a la pérdida de
fuerza muscular acompañada con una desmineralización del hueso aumen-
tando el riesgo de osteoporosis y fracturas.
— Disminución de la sensación de sed. Esto aumenta el riesgo de sufrir deshidra-
tación. El uso de diuréticos deber ser rigurosamente observado.
— Cambios en el aparato digestivo que provocan alteraciones nutricionales. Se
pierden piezas dentarias, las papilas gustativas se atrofian, aparece la xerosto-
mía (sequedad de boca que repercutirá en la formación del bolo), disminuye
el peristaltismo, disminuye el tono del esfínter esofágico, la mucosa gástrica se
atrofia, hay hipoclorhidria, saciedad precoz, disminuye la motilidad intestinal
(provocando estreñimiento debido a la disminución de actividad física y con-
sumo deficiente de líquidos y fibra), disminuye la función pancreática, hepá-
tica, etc. Enfermedades como gastritis e hipoclorhidria provocan un sobrecre-
cimiento bacteriano que conduce a una malabsorción de la vitamina B12.
— Cambios en la función renal. Existe una disminución de la tasa de filtración
glomerular así como del aclaramiento de la creatina y una menor concentra-
ción de la orina.
Los factores socioeconómicos y psicosociales, como la soledad y los bajos re-

cursos económicos, pueden ocasionar depresión y desencadenar en una deficien-
cia de ingesta de nutrientes importantes como el calcio, la vitamina C, el ácido
fólico, el magnesio y el cinc. La presencia de enfermedades crónicas o agudas es
un riesgo de malnutrición. Un mayor número de patologías conlleva un peor
pronóstico.
El consumo de fármacos puede intervenir en la absorción, metabolismo o
excreción de algunos nutrientes. Los diuréticos ocasionan pérdida de agua,
sodio, potasio y magnesio; los laxantes pueden producir hipopotasemia y
malabsorción de vitaminas; los antiácidos una disminución de la absorción in-
testinal del hierro y vitaminas B1 y B12. El tabaquismo produce una disminu-
ción del apetito además de aumentar los requerimientos de algunos nutrientes
como el de vitamina C. Cabe señalar que el consumo de alcohol puede empeo-
rar los síntomas de algunas enfermedades e interferir en el estado nutricional.
6.2. Recomendaciones nutricionales
— Energía: En esta población las necesidades energéticas (Tabla 1,3 y 4) dismi-

nuyen debido a la disminución de la masa muscular y una menor actividad
física. La ingesta energética tiene como objetivo mantener un peso corporal
estable y permitir desarrollar funciones laborales y sociales.
— Proteína: Las recomendaciones proteicas no varían de la población adulta
sana. Sin embargo, las recomendaciones pueden aumentar en situaciones de
estrés metabólico con el fin de evitar pérdida de masa muscular hasta 1,2-1,5 g
proteína/Kg peso/día (20-25 % del VCT).
— Hidratos de carbono: Las recomendaciones no varían de la población adulta
sana. Un adecuado consumo de fibra (Tabla 2) incrementará el contenido fe-
cal favoreciendo el tránsito intestinal y mejorando el estreñimiento, preven-
drá la aparición de divertículos y ayudará a controlar la hiperglucemia
postpandrial.
— Lípidos: Al igual que en el adulto joven, se recomienda una ingesta moderada
a baja (Tabla 2) con un aporte de 30 % del VCT (35 % del VCT si los ácidos
grasos son predominantemente monoinsaturados). Igualmente, los AGS no
deben superar el 10 % del VCT y el colesterol no exceder los 300mg/día.
— Agua: Hay que insistir en el consumo de líquidos aun cuando no se sienta sed.
La ingesta debe aportar alrededor de 1,5-2 litros de agua al día (6 vasos de
agua más líquidos en forma de sopas, caldos, zumos, etc.), con el fin de evitar
la deshidratación.
— Vitaminas: En esta etapa de la vida pueden presentarse deficiencias de ácido
fólico y tiamina, por lo que hay que valorar la necesidad de suplementación
específica. Se recomienda un ratio vitamina B6/proteína mayor a 0,02, ya que
la B6 interviene en el metabolismo proteico. La hipoclorhidria y la gastritis
son un condicionante de la absorción de la vitamina B12 pudiendo necesitarse
suplementos o alimentos enriquecidos con la misma. Asimismo, deben vigi-
larse el consumo de vitamina D, la cual interviene en la absorción de calcio
previniendo la pérdida de la densidad mineral ósea; la vitamina C, antioxi-
dante natural; y la vitamina E que evita la oxidación de los ácidos grasos po-
liinsaturados y protege frente a la acción de los radicales libres.
— Minerales: Los requerimientos de calcio son mayores debido a que la absor-
ción intestinal disminuye a causa de una menor activación renal de la vitami-
na D e hipoclorhidria (Tabla 3. Capítulo 11). Las necesidades de hierro en las

mujeres disminuyen debido a la menopausia, igualándose al de los hombres.
El cinc tiene una función importante en la cicatrización de heridas, manteni-
miento de los sentidos del gusto y olfato y funcionamiento del sistema inmu-
nológico. El selenio junto con las vitaminas A, C y E protege frente a la oxi-
dación de radicales libres.
6.3. Planificación de dietas
El consumo de alimentos debe permitir mantener un óptimo estado de salud

satisfaciendo no solo las necesidades nutricionales, sino también las psicológicas y
sociales del adulto mayor.
Es importante escoger alimentos con una elevada densidad de nutrientes pu-
diendo incluir alimentos enriquecidos. El fraccionamiento de las comidas en 5-6
tomas es recomendado con el fin de evitar carencias debidas a la saciedad precoz
frecuente en estos individuos.
Las guías alimentarias en esta población enfatizan el consumo de agua así
como de la actividad física para el mantenimiento de la masa muscular y funcio-
nalidad.
— Pan, cereales, arroz, pasta y tubérculos: su consumo es el mismo que el de los
adultos recomendándose el consumo de alimentos preferentemente integrales.
— Frutas, verduras y hortalizas: para favorecer el consumo de las frutas, las pre-
sentaciones en trozos, zumos, macedonia, asadas o cocidas son una buena
opción. Asimismo, las verduras y hortalizas deberán presentarse bien trocea-
das y en el caso de problemas de masticación, triturarlos y presentarlos como
zumo vegetal o en forma de puré.
— Leche y derivados: se aconseja el consumo de leche semidesnatada, yogures y
queso fresco como principales exponentes. Las leches fermentadas son una
buena opción para aquellos individuos que presentan intolerancia a la lactosa.
Esta última opción además beneficia a la microbiota intestinal.
— Carnes magras, pescado, huevos, legumbres y frutos secos: para las carnes
magras es importante seleccionar técnicas culinarias que faciliten la mastica-
ción (albóndigas, filetes rusos, croquetas al horno, etc.). El pescado sin espi-
nas. Una buena opción es el pescado congelado el cual tiene el mismo aporte
de nutrientes a un menor coste. El consumo de huevos debe ser en tortilla o
cocidos con un consumo semanal de 3 enteros. Pueden incluirse más claras en

las comidas de la semana. Los frutos secos pueden ayudar a aumentar la den-
sidad nutricional en periodos de inapetencia, sin embargo, hay que observar la
digestión de los mismos.
— Grasas, aceites y dulces industriales: el consumo del aceite oliva virgen debe
ser especialmente en crudo y se debe moderar el consumo de frituras.
Asimismo, el consumo de dulces debe limitarse y consumirlos preferente-
mente caseros.
Se recomiendan técnicas culinarias sencillas como plancha, hervido, vapor,

etc. Los platos preparados deben limitarse debido a su alto contenido en sal y
grasa de mala calidad.
En esta etapa de la vida es muy frecuente recurrir a una alimentación básica
adaptada, la cual está indicada en casos de patologías, disfagia, discapacidad, etc.
Estas deben cubrir tanto las necesidades nutricionales como las sensoriales. Son
fáciles de preparar y tienen el aspecto de «comida hecha en casa». Es común en-
contrarlas como dietas trituradas enriquecidas en proteínas a base carne, legum-
bres, etc.; modificadores de textura mediante el uso de espesante o gelatina;
módulos nutricionales como módulo de proteína, mezcla de aminoácidos, mó-
dulo hidrocarbonado y de grasa, que se añaden a los alimentos con el objetivo de
aumentar el valor nutricional.
BIBLIOGRAFÍA
[1] Gil, A. «Tratado de nutricion: Nutricion humana en el estado de salud». Madrid:

Ed. Médica Panamericana; 2010, pp. 207-343.
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24-CARBAJAL-IR-2003-ISBN-84-9773-023-2-rev2013.pdf
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䉴
Capítulo 20
GRUPOS DE POBLACIÓN CON RIESGO DE DESNUTRICIÓN
Samara Palma Milla, Diego Meneses González,

Marina Morato Martínez, Marlhyn Valero Pérez,
Bricia López Plaza; Carmen Gómez Candela*
Resumen
La relevancia en cuanto a la frecuencia de aparición, complicaciones aso-

ciadas y mortalidad que ha adquirido la sobrenutrición o malnutrición
por exceso en los países desarrollados podría dar lugar a pensar que la
desnutrición, como problema sanitario, ha quedado relegada a un segun-
do plano. Lejos de ello, cada vez es mayor el convencimiento de que la
presencia de desnutrición, especialmente la asociada a la enfermedad y/o
determinados grupos poblacionales, adquiere gran importancia por su
repercusión sanitaria, económica y social.
Conocer las poblaciones en riesgo de desarrollar desnutrición ofrece la
oportunidad de poner en marcha estrategias de prevención que eviten la
aparición de desnutrición y sus consecuencias.
Palabras clave: riesgo nutricional, desnutrición, desnutrición asociada a la enfermedad.
1. INTRODUCCIÓN
Un indicador de salud hace referencia a una característica relacionada con la

salud de un individuo o una población [1]. Los indicadores de salud (IS) son herra-
mientas de gran utilidad en Salud Pública, en tanto que permiten poner de ma-
nifiesto la magnitud de un determinado problema de salud, compararlo en dis-
*
tintos colectivos y medir los cambios experimentados en el tiempo o el impacto

de las estrategias puestas en marcha para corregir posibles desviaciones.
Son indicadores de salud la esperanza de vida, la mortalidad, la morbilidad
(proporción de personas que enferman), la salud materno infantil, la limitación
de actividad y salud subjetiva y los hábitos y estilo de vida relacionados con la
salud.
El estado nutricional constituye uno de los pilares de la salud y el desarrollo. En
cualquier etapa de la vida un adecuado estado nutricional se asocia a un mejor es-
tado de salud y calidad de vida. Es por ello que el estado nutricional se considera
uno de los indicadores de salud de una población más relevantes. En un documen-
to publicado por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad en 2013 [1]
sobre los indicadores de salud en España se mencionan de forma específica dos si-
tuaciones relacionadas con el estado nutricional; de un lado: la obesidad, como
ejemplo de un desequilibrio energético entre la ingesta oral (por lo general, exce-
siva y de alta densidad calórica) y el gasto energético (representado por la escasa
realización de ejercicio físico) y de otro, el consumo insuficiente de frutas y verdu-
ras como marcador de una dieta desequilibrada, habiéndose relacionado con un
mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer etc.
Asimismo, el estado nutricional de una población puede repercutir en otros
indicadores de salud, por ejemplo, tanto la desnutrición como la sobrenutrición
(obesidad) se asocian a un aumento de la mortalidad. Ambas se asocian también
a un aumento de la morbilidad, así, por ejemplo, la obesidad se asocia a un ma-
yor riesgo de padecer diabetes y la desnutrición se asocia a una peor respuesta
inmunológica a las infecciones, retrasos en la cicatrización etc.
Actualmente en España, como en muchos otros países desarrollados, la obesi-
dad encabeza la lista de patologías relacionadas con el estado nutricional de mayor
repercusión sanitaria, social y económica, siendo, la desnutrición aparentemente,
un problema de una dimensión menor. A pesar de ello, la desnutrición, como
veremos a lo largo del presente capítulo continua siendo un problema sanitario de
gran relevancia, especialmente, la desnutrición asociada a la enfermedad, pero
también en otros colectivos poblacionales como pueden ser los ancianos.
En este sentido, el presente capítulo tiene por objetivos:
— Establecer los pilares básicos de los conceptos de riesgo nutricional y desnutri-
ción.
Grupos de población con riesgo de desnutrición
— Reconocer a aquellas poblaciones que, en un país desarrollado como el nues-

tro, podrían estar en riesgo de desarrollar desnutrición con el fin de corregir-
la y minimizar sus consecuencias.
2. CONCEPTO DE DESNUTRICIÓN Y RIESGO NUTRICIONAL
Definir la desnutrición no es fácil, de hecho no existe una única definición

de la misma que se haya aceptado de forma universal [2].
La desnutrición podría definirse como una situación patológica en la que la
deficiencia de energía, de proteínas y/o de nutrientes causa efectos adversos
cuantificables en la composición corporal, en la función de los tejidos/organismo
y en la respuesta frente a la enfermedad, repercutiendo todo ello en la supervi-
vencia y en la calidad de vida. Este déficit puede acontecer de forma secundaria
a una disminución de la ingesta, por un aumento de las pérdidas o por un au-
mento de los requerimientos [3].
El riesgo nutricional podría definirse como aquella circunstancia o conjunto
de ellas que colocan a un determinado sujeto o a una población en riesgo de
desarrollar desnutrición. Estas circunstancias pueden ser de índole diversa. Ver
figura 1. Desde una perspectiva docente podríamos establecer varios grupos de
factores de riesgo, si bien, en la práctica, lo más común es que se presenten va-
rios:
— Económicos: la pobreza se asocia a mayor riesgo de desarrollar desnutrición
en tanto que puede comprometer la ingesta oral bien cualitativa o cuantitati-
vamente.
— Sociales: la soledad puede asociarse a peores hábitos alimentarios y éstos al
desarrollo de desnutrición.
— Psicológicos: la ansiedad, la depresión son situaciones que pueden colocar a un
sujeto en riesgo de desnutrición.
— Relacionados con la salud: podríamos decir que cualquier enfermedad, ya sea
aguda o crónica, puede favorecer el desarrollo de desnutrición, bien porque
comprometa la ingesta oral o bien porque incremente las necesidades de ener-
gía, proteínas o nutrientes. Los hábitos tóxicos también son importantes, así,
el alcoholismo o la adicción a drogas son consideradas situaciones que conlle-
van un alto riesgo de desarrollar desnutrición.
— Relacionadas con los ciclos vitales: los ancianos constituyen un colectivo de

riesgo. Ello viene determinado por la confluencia de diversos factores socia-
les, psicológicos, sanitarios etc.
Figura 1. Situaciones que conllevan riesgo nutricional.
La puesta en marcha de programas sanitarios de salud pública dirigidos a de-

tectar estos factores de riesgo en los colectivos más sensibles permite la identifi-
cación precoz de dicho riesgo y minimizar la progresión a desnutrición ya ins-
taurada. Existen herramientas estructuradas a modo de cuestionarios que,
mediante preguntas sencillas, permiten establecer si el paciente en cuestión está
en situación de riesgo nutricional. En ese sentido, los colegios, las residencias de
ancianos, los centros de salud, los hospitales etc. constituyen una buena oportu-
nidad para llevarlos a cabo.
3. POBLACIONES EN RIESGO NUTRICIONAL
3.1. Infancia y adolescencia
Aunque rara vez se cita como causa directa, la malnutrición está detrás de
más de la mitad de las muertes de niños, especialmente, en aquellos países aún en
vías de desarrollo en los que se combinan la dificultad de acceder a los alimentos,

el procesamiento/conservación defectuosa de los mismos y las enfermedades,
fundamentalmente infecciosas [4]. A nivel mundial, uno de cuatro niños menores
de 5 años sufre datos de desnutrición crónica según datos de Unicef.
En países como España no solemos encontrar esta situaciones tan severas sal-
vo en colectivos socialmente muy desfavorecidos, si bien, en un contexto so-
cioeconómico como el que estamos viviendo no resulta complicado imaginar
que son muchos los niños que pueden estar en situación de riesgo nutricional.
De hecho, el informe llevado a cabo por Unicef sobre La Infancia en España
2012-2013 en relación al impacto de la crisis en los niños, revela que 2.2 millo-
nes de niños están por debajo del umbral de la pobreza [5].
Europa 2020 es la estrategia de la Unión Europea para el crecimiento y em-
pleo para la próxima década. Su objetivo no es sólo superar la crisis que continua
azotando a la economía europea, sino también paliar los deficiencias del modelo
actual y crear las condiciones necesarias para el un crecimiento inteligente, sos-
tenible e integrador. Dentro de este plan estratégico se incluyen 5 objetivos que
abarcan: empleo, investigación y desarrollo, cambio climático y la sostenibilidad
energética, educación y la lucha contra la pobreza y la exclusión social.
Por su relevancia en este capítulo, vamos a destacar el último, pero no por
ello menos importante, de los objetivos de la estrategia Europa 2020. En el obje-
tivo de pobreza y exclusión social se utiliza el indicador «En riesgo de pobreza o
exclusión social» siendo sus siglas en ingles AROPE. Este indicador a su vez,
agrupa a tres indicadores: riesgo de pobreza, hogares con baja intensidad de em-
pleo y privación material severa. Los hogares en los que se de al menos una de
estas circunstancias estarían en riesgo de pobreza o exclusión. Nuevamente, nos
vamos a referir al último, a la privación material severa. Este concepto recoge
9 ítems definidos a nivel europeo y que hacen referencia a la capacidad de un
hogar para afrontar aspectos básicos como mantener la casa caliente, garantizar
una comida con carne, pollo o pescado (o sus equivalentes) tres veces en semana,
pagar el alquiler y otros no tan básicos como afrontar gastos imprevistos, dispo-
ner de una lavadora, etc. Teniendo en cuenta que los niños, por encontrarse en
una etapa de crecimiento, requieren un adecuado aporte de nutrientes, especial-
mente de proteínas de alto valor biológico, el ítem referido a la ingesta de ali-
mentos proteicos adquiere especial relevancia, pues vincula de forma directa el
riesgo de pobreza y exclusión social al riesgo de desarrollar desnutrición, con
todo lo que ello conlleva.
Así, si tenemos en cuenta los datos publicados en EUROSTAT (Oficina

Europea de Estadística) en referencia al impacto de la crisis en la infancia, ref le-
jado en el hecho de que de 2009 a 2010 se ha pasado de un 26,2 % a un 29,8 % de
niños que estarían en riesgo de exclusión en España, podremos afirmar de forma
contundente que son muchos los niños españoles en riesgo de desnutrición.
Al igual que ocurre en los adultos la presencia de enfermedad y la necesidad
de hospitalización suponen un incremento de los requerimientos del niño. Ello
junto con el frecuente compromiso de la ingesta (por el ayuno para las pruebas
complementarias, la dieta hospitalaria, etc.) coloca al niño hospitalizado en una
situación de alto riesgo nutricional.
Las primeras investigaciones sobre la desnutrición en el niño hospitalizado
datan de la década de los 80 en Estados Unidos mostrando que el 12-46 % de los
pacientes ingresados padecían una malnutrición moderada y una talla baja.
Estudios posteriores llevados a cabo en Europa cifran la desnutrición por debajo,
en torno al 7-24 % [6]. Si en lugar de la desnutrición ya instaurada monitorizamos
el riesgo nutricional en el niño hospitalizado, las cifras se elevan hasta el 70 %,
poniendo en relieve la importancia de supervisar la ingesta oral durante la estan-
cia hospitalaria así como la necesidad de iniciar sin demora el tratamiento nutri-
cional específico en aquellos que lo precisen.
3.2. Adultos
En el adulto, la pandemia de obesidad, de la que también es testigo España,

ha eclipsado por completo a la desnutrición como patología nutricional, si bien,
el convencimiento de que la desnutrición azota a nuestra población, especial-
mente a los pacientes hospitalizados ha crecido de forma progresiva en los últi-
mos años.
Hace unos años se publicó un estudio socio-sanitario sobre la desnutrición
en asistencia primaria [7] en España. A través de una encuesta estructurada reali-
zada a 1819 médicos de atención primaria, especialistas, enfermeros y farmacéu-
ticos de las 17 autonomías se pretendía conocer el riesgo de desnutrición y la
desnutrición ya instaurada así como las vías existentes para su detección y trata-
miento. El 11 % de los pacientes vistos en consultas se encontraban en situación
de riesgo de desnutrición, existiendo variaciones en las distintas zonas del país.
Las circunstancias que más frecuentemente se asociaban a este riesgo nutricional
fueron de mayor a menor relevancia: la edad avanzada, marginación social (adic-

tos a drogas, alcoholismo), anorexia nerviosa, alteraciones psiquiátricas, pacientes
oncológicos, encamamiento prolongado etc.
3.2.1. Población anciana
Según el documento de Estadísticas Sanitarias Mundiales del año 2014 de la

Organización Mundial de la Salud la esperanza de vida ha mejorado mucho a
nivel mundial en los últimos decenios. La esperanza de vida de un niño o niña
en el año 2012 será de 68,1 y 72,7 años respectivamente. Las mujeres españolas
son las segundas con mayor esperanza de vida después de las japonesas [8].
En España, según los datos oficiales del censo de 2011 había 46.815.916 habi-
tantes, de los cuales las personas de 65 o más años representaban el 17,3 % (16,6 %
en el año 2009) y las mayores de 80 el 5,2 %. Se cree que en el año 2050 habrá
más de 15 millones de mayores, lo que representará un tercio de la población
española [9].
Por todo ello, cuando nos referimos a la población anciana nos estamos refi-
riendo a un colectivo cuantitativamente muy importante.
El no debe considerarse una situación patológica, sino una trayectoria bioló-
gica, un proceso orgánico y universal que determina cambios decisivos, tanto en
la constitución y funcionalismo como en el comportamiento y en la manera de
estar en el mundo [10].
Sin embargo, desde la perspectiva que nos ocupa, la población anciana debe
considerarse del alto riesgo nutricional, pues coexisten en ellos circunstancias
que así lo determinan.
El análisis del mayor riesgo nutricional de los pacientes ancianos nos lleva a
separar dos grandes bloques de circunstancias: aquellas inherentes al propio en-
vejecimiento y que han de ser consideradas fisiológicas y aquellas que han de ser
consideradas patológicas en tanto que guardan relación con la presencia de en-
fermedades, sus tratamientos etc.
El envejecimiento conlleva una serie de cambios en la composición corporal,
disminuyendo la masa muscular activa y aumentando el porcentaje de grasa cor-
poral, que determinan una disminución del gasto energético y del consumo
energético por actividad. Asimismo disminuye la densidad mineral ósea.
A nivel del gusto no es infrecuente encontrar alteraciones del mismo, de un

lado fisiológicas, relacionada con la pérdida de papilas gustativas y de otro lado,
patológica, derivada de la frecuente polifarmacia de estos pacientes. También,
como consecuencia del propio envejecimiento de los órganos y tejidos que lo
conforman se ve afectada la funcionalidad del tracto gastrointestinal, la capaci-
dad secretora, la digestiva (elevada frecuencia de déficit de lactasa e intolerancia
a la lactosa).
Sin embargo, son las circunstancias patológicas las que en mayor medida de-
terminan el incremento de riesgo de desnutrición en estos pacientes. Tabla 1.
Tabla 1. Situaciones no fisiológicas que determinan un mayor

riesgo nutricional en los ancianos
— Edentulismo (carencia de piezas dentarias) lo que determina dificultad para comer

y/o masticar.
— Declive de los sentidos del gusto y olfato. La anosmia (pérdida total del sentido del
olfato) es muy prevalente los pacientes >80 años.
— La disfagia (dificultad para tragar) está presente en el 25-54 % de los ancianos hos-
pitalizados/institucionalizados.
— Polifarmacia y sus efectos secundarios sobre la funcionalidad del tracto digestivo:
diarreas, estreñimiento, nauseas, etc.
— Restricciones dietéticas múltiples (sal por la hipertensión, azúcar por la diabetes,
grasas por la hipercolesterolemia, etc.)
— Patologías específicas y sus efectos sobre las necesidades de proteínas, energía, etc.
— Situación de dependencia para actividades básicas de la vida diaria, social y econó-
mica de muchos de estos pacientes.
— Viudedad, soledad, dificultad para salir a la calle, cocinar o incluso comer.
Una circunstancia a la que debemos prestar especial atención en estos pacien-

tes tiene que ver con la presencia de disfagia, o dificultad para tragar, pues pone
en peligro no sólo la capacidad para alimentarse e hidratarse, sino la seguridad de
la ingesta oral, favoreciendo la aparición de atragantamientos e incluso neumo-
nías por aspiración, una complicación de elevada mortalidad.
Como resultado de todo lo anterior, con frecuencia, el patrón alimentario de

los ancianos no suele ser el adecuado, siendo habitual que ingieran menos proteí-
nas de alto valor biológico de las que les corresponden, pobre en frutas y verdu-
ras, monótona. Además, se describe una mayor apetencia por los dulces y la bo-
llería en estos pacientes.
No debemos olvidar que los ancianos tienen elevado el umbral de la sed, es
decir, no perciben la sensación de sed tan rápidamente como lo haría un sujeto
joven, por lo que hay que insistirles en que ingieran suficientes líquidos a lo lar-
go del día, especialmente en el caso de temperaturas elevadas, fiebre, etc.
Las consecuencias de la desnutrición en el anciano son más importantes si
cabe que otros colectivos en tanto que la desnutrición incrementa el riesgo de
caídas, de padecer infecciones, enlentece la recuperación tras la cirugía, la cica-
trización, favorece la inmovilización etc. limitando todo ello la calidad de vida e
incluso la esperanza de vida.
Dado que estos pacientes visitan con relativa frecuencia los centros de salud,
la promoción de estrategias que, mediante cuestionarios sencillos, permitan eva-
luar en cada visita o periódicamente el riesgo nutricional en este colectivo cons-
tituye una acción de prevención primaria de gran importancia.
Existen cuestionarios estructurados para detectar el riesgo nutricional y/o la
presencia de desnutrición validados para su en la población anciana. La mayoría
de ellos evalúan datos referentes al patrón de ingesta, la presencia de síntomas
que pudieran comprometer a aquella, a los cambios acontecidos en el peso y la
presencia de enfermedades que pudieran incrementar las necesidades.
3.2.2. Desnutrición hospitalaria asociada a la enfermedad
Según los datos del Documento de Consenso Multidisciplinar sobre la des-

nutrición hospitalaria en España la desnutrición relacionada con la enfermedad
se erige como un problema sanitario de primer orden por su elevada prevalencia
y por sus altos costes [3]. A nivel Europeo hablamos de un problema que afecta a
30 millones de personas y que acarrea unos costes de 170 mil millones de euros
al año.
En España la prevalencia de desnutrición se ha estimado en el 30-50 %, au-
mentando con la estancia hospitalaria.
Más recientemente, se publicó el estudio PREDyCES [11], llevado a cabo ín-

tegramente en España, con el objetivo de analizar la prevalencia de la desnutri-
ción tanto al ingreso como al alta hospitalaria y los costes asociados. La prevalen-
cia de desnutrición en nuestros hospitales fue del 23,7 %. La disfagia, las
enfermedades neurológicas, las neoplasias, la diabetes, la edad avanzada y la en-
fermedad cardiovascular se asociaron a una mayor incidencia de desnutrición.
Un dato tan interesante como preocupante de este estudio es que un 9,6 % de los
pacientes desarrollaron desnutrición durante la hospitalización, lo cual pone de
manifiesto que todavía queda mucho por mejorar en la atención sanitaria a la
desnutrición. En contraposición, un 28,2 % de los pacientes que ingresaron en
situación de riesgo nutricional no la presentaron al alta.
La desnutrición en el paciente hospitalizado es el resultado de la interacción
entre la enfermedad y sus tratamientos, alimentación y nutrición [3]. Ver figura 2.
ŶĨĞƌŵĞĚĂĚ
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ŶŽƌŵŽŶƵƚƌŝĚŽ
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• ƵŵĞŶƚŽĚĞůŽƐ ĞƐŶƵƚƌŝĐŝſŶ
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Figura 2. Estado nutricional y enfermedad.
La enfermedad afecta al estado nutricional del huésped, aumentando sus re-

querimientos, disminuyendo al apetito y a la ingesta oral y alterando los procesos
metabólicos habituales que nos permiten obtener los nutrientes a partir de los
alimentos que ingerimos.
La desnutrición hospitalaria compromete la recuperación, prolonga la estan-

cia hospitalaria, incrementa el desarrollo de complicaciones, especialmente las
infecciosas y las relacionadas con la cicatrización, favorece el reingreso y la de-
pendencia contribuyendo todo ello a una peor calidad de vida, a una mayor
mortalidad y a un aumento de los costes sociosanitarios. Estos datos fueron con-
firmados en el estudio PREDyCES anteriormente comentado.
Evitar el desarrollo de desnutrición en el paciente hospitalizado adquiere, por
tanto, gran relevancia. La existencia de Unidades de Nutrición Clínica y
Dietética convenientemente dotadas de personal competente en la materia son
imprescindibles en este propósito en tanto que permiten la detección precoz del
riesgo nutricional y la puesta en marcha de estrategias que minimicen la progre-
sión de dicho riesgo a una desnutrición ya instaurada.
Al margen de la hospitalización, la presencia de enfermedad casi indefecti-
blemente conlleva cierto riesgo nutricional.
Los mecanismos por los que la enfermedad confiere dicho riesgo nutricional
pueden ser muy variados. Así pueden afectar tanto a la disponibilidad de energía
y nutrientes (comprometiendo la ingesta o el aprovechamiento de los nutrientes)
como a los requerimientos, creando una situación deficitaria de nutrientes o
energía.
A continuación se exponen algunas de las situaciones en las que la enferme-
dad compromete la disponibilidad de energía y nutrientes:
— Ciertas enfermedades obligan a restringir la ingesta de determinados alimen-
tos porque éstos, o los nutrientes que contienen, afectan negativamente a la
evolución de la enfermedad. Los pacientes con enfermedad renal, por ejem-
plo, restringen los alimentos ricos en sodio, en potasio, en fósforo así como los
ricos en proteínas. Estas restricciones pueden afectar a la ingesta total del suje-
to tanto en calidad, como en cantidad.
— Otras enfermedades afectan directamente al proceso de alimentación, es de-
cir, a la ingesta, produciendo anorexia, alteración de los sabores (disgeusia), de
los olores (cacosmia), dificultad y/o dolor para tragar (disfagia y odinofagia
respectivamente). Pensemos por ejemplo en un tumor que afecte al área de la
boca, dificultando la masticación, la salivación etc.
• En ocasiones estos efectos se derivan del tratamiento aplicado, la xerosto-
mía o boca seca, por ejemplo, es un efecto secundario común tras el trata-
miento con radioterapia de los cánceres de cabeza y cuello.
— Los trastornos de la conducta alimentaria, especialmente la anorexia nerviosa,

son otro ejemplo de enfermedad en la que la ingesta oral está seriamente
comprometida, tanto cualitativa como cuantitativamente.
— Otro posible mecanismo guarda relación la nutrición, es decir, con el conjun-
to de procesos a los que sometemos a los alimentos ingeridos con objeto de
obtener la energía y nutrientes que contienen. En este grupo englobaríamos
aquellas enfermedades que afectan al correcto funcionamiento del aparato
digestivo. Como ejemplo, citaremos a los pacientes con fibrosis quística en los
pueden estar afectada la secreción enzimática pancreática que permite la di-
gestión de las grasas y proteínas de la dieta. Si no se instaura el tratamiento
adecuado estos pacientes malabsorberán dichos nutrientes y los perderán a
través de las heces. Al igual que en el punto anterior, en ocasiones, son los
tratamientos aplicados a las enfermedades los que provocan estas alteraciones
en el normal funcionamiento del aparato digestivo.
Por estas y otras muchas circunstancias, la enfermedad debe considerarse
como una situación de riesgo nutricional, lo que implica que todo paciente y pro-
fesional sanitario que participe en su tratamiento debe ser consciente de la misma
y poner en marcha las acciones necesarias para evitar su progresión a desnutrición.
Quizás sean las enfermedades neoplásicas las que de forma más clara colocan
al paciente en situación de riesgo nutricional, pues aunque en distinto grado y
dependiendo de la localización y el estadio tumoral así como de los tratamientos
recibidos todas ellas comprometen el estado nutricional.
3.2.3. Otras poblaciones de riesgo
Los sujetos con adicción a drogas y/o alcoholismo, así como aquellos con
condiciones de vida cercanas a la pobreza, y la exclusión social han de ser consi-
derados población en riesgo nutricional.
En el caso del abuso de alcohol, en concreto, interviene el hecho de que el
alcohol en sí aporta calorías, de tal forma que no es infrecuente que los alcohóli-
cos no acusen sensación de hambre y que ingieran solamente pequeñas cantida-
des de alimento. El patrón alimentario suele ser tan desequilibrado que estos
pacientes suelen presentar déficits nutricionales múltiples.
Los pacientes institucionalizados constituyen un colectivo poblacional en
riesgo nutricional y al que, por tanto, hay que monitorizar en la medida de lo
posible.
4. CONCLUSIONES
La malnutrición en cualquiera de sus formas conlleva riesgos considerables

para la salud. Actualmente, los países desarrollados se enfrentan a dos grandes
problemas relacionados con el estado nutricional: la pandemia de la obesidad y la
desnutrición asociada a la enfermedad y a determinados colectivos poblacionales.
A pesar de que en la última década la obesidad ha acaparado mayor protago-
nismo, los profesionales sanitarios y aquellos organismos e instituciones compe-
tentes en la materia son perfectamente conscientes de los estragos que sigue cau-
sando la desnutrición, especialmente en el contexto hospitalario.
La detección del riesgo de desnutrición brinda la oportunidad de corregir la
situación que lo determina para evitar el desarrollo de desnutrición y de esa for-
ma minimizar el impacto que ésta tiene sobre la calidad de vida, la morbilidad y
la mortalidad de un sujeto o de una población.
Los colegios, los centros sanitarios, etc. constituyen magníficos escenarios en
los que detectar dicho riesgo nutricional y corregirlo, así como promocionar
hábitos alimentarios equilibrados y saludables que permitan conservar un ade-
cuado estado nutricional a lo largo de las distintas etapas de la vida.
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䉴
䉴
Capítulo 21
LA ACTIVIDAD FÍSICA COMO FACTOR

DETERMINANTE EN LA SALUD
Javier Butragueño Revenga, PhD;

Eliane Aparecida de Castro*
Resumen
La actividad física y el ejercicio son unas de las mejores herramientas

para mantener una buena calidad de vida, prevenir enfermedades y me-
jorar la salud en general en todas las personas y a cualquier edad. Se ha
comprobado que el aumento de esta actividad física, contribuye a conse-
guir beneficios a nivel fisiológicos, psicológicos y sociales, además de
reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer, obe-
sidad, diabetes y otros tipos de enfermedades crónicas no transmisibles.
La sociedad moderna ha conllevado la reducción de esta actividad física
siendo el sedentarismo una de las grandes epidemias del siglo xxi. El reto
de los profesionales de la salud en los próximos años, consistirá en aplicar
y promover la actividad física para desarrollar niños y adolescentes sanos
que se conviertan en adultos con un buen estado de salud y disfrutar de
una vejez independiente.
Palabras clave: actividad física, ejercicio, deporte, salud, gasto energético.
1. INTRODUCCIÓN
Durante décadas se ha comprobado que la actividad física y el ejercicio es una

de las mejores herramientas para mantener una buena calidad de vida y un estado
de bienestar elevado para mantener una alta longevidad. De hecho, los beneficios
*
Universidad Politécnica de Madrid. Facultad de Ciencias de la Actividad Física y del Deporte. Laboratorio de
Fisiología del Esfuerzo LFE Research Group.
que produce el ejercicio sobre el organismo están tan altamente documentados en

la literatura científica, considerándose como uno de los fármacos universales, con
menos efectos secundarios y con un menor coste para las entidades públicas.
Por ese motivo, la práctica de ejercicio o actividad física se incluye en todas
las guías y recomendaciones mundiales de la salud. La Organización Mundial de
la salud (OMS) explica que el motivo principal es que existen claras evidencias
científicas que demuestran que la actividad física es uno de los mayores determi-
nantes de la salud previniendo y mejorando patologías como la diabetes, la obe-
sidad, la hipertensión, el cáncer y el riesgo cardiovascular. También se ha demos-
trado que tiene una gran inf luencia en la mejora de los estados de depresión,
ansiedad y demencia, y se utiliza cada vez más como herramienta para la preven-
ción en la salud mental. Por otro lado, se ha demostrado que la actividad física es
una de las principales variables para controlar la epidemia del siglo xxi, la obesi-
dad. Por estos y otros motivos, el ejercicio se ha considerado la medicina del
futuro, prescribiendo actividad física junto con unos buenos hábitos de alimen-
tación como los principales fármacos que lucharán contra las enfermedades cró-
nicas y la muerte prematura en nuestro siglo.
No obstante, la adquisición de unos hábitos saludables se ha comprobado que
no son tan fáciles como se pensaba. Parece que la población actual adopta cada
vez más un estilo de vida sedentario. En un reciente informe de la Unión
Europea denominado «Eurobarometro», en su apartado sobre Deporte y
Actividad Física en Europa, nos muestran datos preocupantes sobre el estilo de
vida y actividad física de la población europea (ver tabla 1), con más del 44 % de
la población con altos índices de inactividad y considerados como poco activos.
Tabla 1. Porcentaje de población que nunca hace ejercicio o deporte

en los países de la Unión Europea (UE). Eurobarómetro 2013
País % País % País %

Bulgaria 78 Hungría 44 Croacia 29
Malta 75 Francia 42 Países Bajos 29
Portugal 64 UE 42 Alemania 29
Rumanía 60 Eslovaquia 41 Luxemburgo 29
Italia 60 Letonia 39 Austria 27
La actividad física como factor determinante en la salud
País % País % País %

Grecia 59 Estonia 36 Eslovenia 22
Chipre 54 Reino Unido 35 Finlandia 15
Polonia 52 Chequia 35 Dinamarca 14
Lituania 46 Irlanda 34 Suecia 9
España 44 Bélgica 31
Estos datos obligaron a preguntarse a los investigadores, al sistema sanitario y

al gobierno, si las enfermedades crónicas de los últimos años y la inactividad fí-
sica están estrechamente vinculadas. La respuesta parece ser clara, la inactividad
física constituye el cuarto factor de riesgo de mortalidad en todo el mundo, y
existe una gran evidencia sobre el factor y la importancia que tiene el estilo de
vida activo frente a la prevención de todas estas enfermedades crónicas.
2. ACTIVIDAD FÍSICA Y SALUD
2.1. Definición de actividad física y ejercicio
Debemos partir del concepto de actividad física como «cualquier movimien-

to corporal producido por la contracción del músculo esquelético que aumenta
el gasto de energía». El ejercicio, es una subcategoría dentro de la actividad física
que se planea, se estructura, es repetitivo e intencional. El objetivo es la mejora
o el mantenimiento de uno o más componentes de la aptitud física, incluyendo
prácticamente todo el entrenamiento y actividades deportivas, como por ejem-
plo las clases de educación física, el entrenamiento, la competición o el entrena-
miento específico para diferentes poblaciones, como podría ser el sobrepeso y la
obesidad.
Del mismo modo, es importante observar que la actividad física tiene dife-
rentes componentes e intensidades que nos ayudarán a mantenernos activos y
que deben ser entendidos y controlados para poder planificar la actividad física
acorde a las necesidades individuales de la persona. Si entendemos el contexto
del individuo en su totalidad, podríamos saber cuál es el ejercicio, deporte o ac-
tividad más recomendada en cada momento, y cuáles son sus necesidades para
mejorar su salud de manera eficiente y sin riesgo de lesión (tabla 2).
Tabla 2. Definición de los conceptos de tipo de actividad, duración, frecuencia y volumen
Tipo de actividad ¿Qué tipo de actividad física es la mejor para cada persona?
física La forma de participación en la actividad física puede ser de
diversos tipos: aeróbica, anaeróbica, para mejorar la fuerza, la
flexibilidad, la coordinación o el equilibrio.
Duración ¿Cuánto tiempo es necesario realizar actividad física o ejercicio?
El tiempo necesario durante el cual se debería realizar la
actividad o ejercicio para mejorar las variables fisiológicas de
la persona o mantenerse activo.
Suele estar expresado en minutos.
Frecuencia ¿Cuántas veces a la semana debo realizar esta actividad?
Suele estar expresado en días, sesiones, entrenamientos o tan-
das por semana.
Intensidad ¿Cuál es el ritmo y nivel de esfuerzo que conlleva la actividad?
Grado o magnitud del esfuerzo en que se realiza una activi-
dad y que es necesario para mejorar la salud.
Suele estar expresado en porcentaje del consumo de oxigeno
máximo, en frecuencia cardíaca, en escala de esfuerzo perci-
bida o en METs (unidad de gasto metabólico)
Volumen ¿Cuál es la cantidad de ejercicios necesarios y qué interacción
existe entre la intensidad de las tandas, la frecuencia, la duración
del programa?
El resultado total de esas características puede conceptuarse
en términos de volumen.
Cada una de estas preguntas deben ser estudiadas con detenimiento por
los médicos especializados en medicina del deporte y los licenciados en
Ciencias de la Actividad Física y del Deporte, que por un lado prescribirán la
actividad física más adecuada y por otro lado, planificarán el tipo de entrena-
miento, la duración, la intensidad y el tiempo necesario para mejorar la salud
de la persona.
Los expertos en ámbito han estudiado las variables necesarias para que el
ejercicio actúe como un verdadero fármaco y mejore la salud de la población.
Incluso, han mostrado los efectos adversos que podría tener si no se hace una
correcta planificación de los mismos. Dentro de estas variables podemos destacar
las siguientes: tipo de trabajo, duración, intensidad y descanso. Estas variables se
controlarán y se utilizarán en diferentes poblaciones (niños, adultos, mayores),
para que cada uno de ellos mejore y progrese de manera adecuada. De hecho, el
control de las mismas, hará que la persona sufra un tipo de adaptaciones a nivel
cardiovascular y muscular.
Por lo tanto, es importante conocer el tipo de actividad ideal que nos pue-
de ayudar a mejorar nuestro estilo de vida, siendo el objetivo principal preve-
nir y mantener las cualidades físicas y tener una calidad de vida lo más alta
posible.
Otra de las grandes preguntas que suele hacerse la población es: ¿cuánto
tiempo es necesario realizar actividad física para mejorar la salud? La respuesta a
esta pregunta según algunos autores es clara: «Algo es mejor que nada, más es
mejor que menos». Aunque realizar cualquier tipo de actividad física es mejor
que no hacer nada, la frecuencia recomendada de ejercicio ha sido ampliamente
estudiada, mostrando que en general, cuanto mayores son los niveles de activi-
dad física, mejores son los beneficios en la salud, recomendando andar al menos
30 minutos a un ritmo moderado durante todos los días o realizar ejercicio aeró-
bico de 3 a 5 días a la semana durante 30 minutos de manera vigorosa e introdu-
cir 2 días a la semana ejercicios de fuerza que engloben a la totalidad del cuerpo
y recientemente, se han incluido ejercicios de alta intensidad. Pero como se pue-
de observar, cuando hablamos de frecuencia, es necesario determinar la intensi-
dad del ejercicio propuesto.
La Asociación Americana del Corazón en 2013 publicó una guía para eva-
luar la actividad física, en ella nos explicaban la clasificación de la intensidad
del ejercicio. Las recomendaciones que nos exponen si no tenemos ninguna
patología diagnosticada, es combinar ejercicios aeróbicos (caminar, correr sua-
ve, nadar, bici a ritmo suave), con algunas actividades de intensidad elevada.
Dentro de la gran variedad de métodos para controlar la intensidad que nos
exponen los autores y que consideramos fundamental, es la Escala de Esfuerzo
Percibido (EEP) o también llamada Escala de Börg (tabla 3). En términos ge-
nerales, es una escala fácil de utilizar, que ha sido utilizada en gran multitud de
estudios y ensayos clínicos y que nos explica que si 0 es estar tumbado o senta-
do viendo la televisión y el 10 es un esfuerzo máximo que no se puede mante-
ner debido a la intensidad del ejercicio, una actividad moderada consistirá en
mantenerse en una puntuación percibida de 4-5, y una actividad vigorosa ten-
drá una valor de 6-8. Esta misma escala existe con una variación de los valores
que va de 6 a 20. El motivo de esto fue que la puntuación 6 equivalía a 60
pulsaciones por minuto y el valor de 20 a 200 pulsaciones por minuto, por lo
tanto, si controlamos la frecuencia cardiaca del sujeto con un pulsómetro po-

demos darle una intensidad a la actividad que estamos desarrollando y a cono-
cer nuestros valores percibidos. De ese modo, podremos hacer recomendacio-
nes básicas de intensidad del ejercicio, durante el tiempo que determinemos
oportuno.
Tabla 3. Escala de Börg de 10 unidades y de 6-20
Escala de Börg de 10 unidades Escala de Börg de 6-20
En el caso de que dispongamos de pulsómetro, otra manera de calcular la

intensidad es a través de una fórmula desarrollada por Karvonen y que se expone
a continuación:
Intensidad del esfuerzo = ((Frecuencia Cardíaca Máxima – Frecuencia Cardíaca
de reposo) × Intensidad en porcentaje) + Frecuencia Cardíaca de reposo
Por último, la Asociación Americana del Corazón también nos aconseja me-
dir el gasto energético expresado en unidades metabólicas (MET). Un indicador
muy ilustrativo y que con las últimas tecnologías que se han desarrollado en los
últimos años son fáciles de medir. No obstante, aunque su validez ha sido de-
mostrada en varios artículos científicos, los expertos recomiendan utilizar varios
métodos para poder acercarse mejor a la realidad de cada persona.
Si somos capaces de controlar y ajustar de manera adecuada estas variables

dentro de la actividad física, los beneficios en la salud que ha mostrado son los
siguientes:
— Menor riesgo de muerte prematura, enfermedad coronaria, infarto de mio-
cardio, hipertensión, desarrollar diabetes tipo II, cáncer de colon o cáncer de
mama.
— Prevención de la ganancia de peso (sobrepeso y/u obesidad).
— Mejora general de la condición cardiovascular y muscular.
— Prevención de caídas.
— Reducción de los niveles de depresión y ansiedad.
— Incremento de la densidad mineral ósea.
— Mejora de la calidad del sueño.
2.2. Actividad física, ejercicio y deporte. Conceptos e implicaciones

en el gasto energético del individuo
Para entender mejor este concepto, mostramos la figura 1 (Fig. 1) donde po-
demos observar el gasto energético total diario de tres personas que realizan di-
ferentes actividades a lo largo del día.
Figura 1. Gasto energético total diario de tres personas: sedentaria, activo y muy activo.
La persona sedentaria (Ana) se encuentra 23-24 horas en una situación de

actividad baja o gasto energético bajo, es decir, por debajo de 3 MET, que podría
corresponderse con actividades como estar sentado, tumbado o paseando a un rit-
mo muy ligero. En ningún momento, esta persona supera esta situación de activi-
dad física ligera (entre 3 a 6 MET), como por ejemplo andar a ritmo moderado,
subir escaleras o hacer ejercicio. Podemos observar que se desplaza al trabajo en
coche y que en el mismo pasa 8-9 horas sentada sin hacer ninguna actividad, sim-
plemente sentada en frente del ordenador. Por la tarde vuelve a casa en coche y se
sienta a ver la televisión o actividades que no requieren de un esfuerzo físico. Por
la noche se va a dormir y básicamente no ha realizado nada de actividad física.
La persona activa (Rocío) disminuye el tiempo de inactividad a lo largo
del día mediante un entrenamiento con cargas a primera hora de la mañana,
paseos a un ritmo moderado para ir al trabajo, descansos activos (levantarse de la
mesa y andar durante 5 minutos), y por último un paseo suave para volver a casa.
Posteriormente, se sienta a descansar y no realiza ningún otro ejercicio, aunque
ha aumentado su actividad siguiendo las recomendaciones de 30 minutos al día
de actividad aeróbica ligera más entrenamiento de fuerza.
La persona muy activa (Javier), sigue disminuyendo las horas sedentarias
mediante el aumento de intensidad del entrenamiento con cargas a primera hora
de la mañana, moviéndose más tiempo a lo largo del día en su jornada laboral
y/o haciendo algún tipo de entrenamiento específico, como por ejemplo clases
de spinning o carrera a un ritmo moderado-vigoroso.
Cada persona, dependiendo de la actividad física diaria tendrá un gasto energé-
tico a lo largo del día. Sin embargo, durante los últimos años, se ha podido observar
que el gasto energético de los seres humanos ha sido condicionado y disminuyendo
progresivamente por la aparición de la tecnológica. La facilidad de comprar online
para que nos traigan la comida a casa, el desarrollo de ascensores y escaleras mecá-
nicas, incluso el transporte urbano dentro de las ciudades, nos han reducido la posi-
bilidad de movernos en el día a día. Por ese motivo, es de vital importancia enten-
der y hacer entender a la población que el balance energético podría ser controlado
y regulado por el ejercicio físico y la alimentación, y que estas son las herramientas
básicas con las que el profesional de la salud puede contar para mejorar los hábitos de
vida de la población y prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles.
Las diferentes actividades que disponemos se exponen en los apartados que se
desarrollan continuación.
2.2.1. La actividad física involuntaria y no intencionada
Existen autores que exponen un término muy interesante, el NEAT (non-

exercise activity thermogenesis). Se refiere a las actividades que hacemos de ma-
nera automatizada. El NEAT muestra una amplia gama y puede variar hasta
2.000 kilocalorías día (con el valor de metabolismo basal incluido) entre dos indi-
viduos de tamaño similar. Estas diferencias están relacionadas con la compleja
interacción de factores ambientales y biológicos, por lo que las diferentes ocupa-
ciones de las personas y las actividades de tiempo libre son de gran importancia y
se consideran como una herramienta esencial para el control de la masa corporal.
2.2.2. La actividad física voluntaria no programada
Cualquier actividad física aunque no sea estructurada, podría mejorar factores

de riesgo cardiovasculares independientemente de la intensidad y el patrón de ejer-
cicio. Cada día existen y se publican evidencias que nos incitan a poner en un
primer plano la actividad física diaria, tanto voluntaria como involuntaria. Ya en
2004 se demostró que cada hora que se pasaba en un coche al día, aumentaba
un 6 % la probabilidad de llegar a ser obeso; de manera opuesta, cada kilómetro
andado disminuía en un 4,8 % dicha probabilidad. También se ha demostrado que
a lo largo del tiempo, una pequeña alteración diaria de actividad física (por ejem-
plo ±100 kcal) podría conducir a diferentes patologías y enfermedades, dado que
sumadas en el tiempo podrían conllevar un aumento de peso de hasta 10 kilos
en 5 años. De forma contraria, ayudar a que una persona se mueva durante 30
minutos al día, podría prevenir todas estas enfermedades crónicas no transmisibles.
Asimismo, este tipo de actividad puede ser un interesante complemento e
incluso una alternativa a un ejercicio estructurado. En un estudio realizado por
Turner y colaboradores (2010), mostraron que el ejercicio programado represen-
ta sólo el 15 % del gasto energético total diario (GETD). En este estudio, duran-
te la semana 18 del proyecto, los participantes realizaron ejercicio durante 4 se-
siones a la semana con 50 minutos a una intensidad del 65 % del consumo de
oxigeno máximo, observando que aunque incrementaba el gasto diario, los ma-
yores valores venían de la actividad física diaria (caminar, subir escaleras, ir a la
compra andando), es decir, cuanto menos nos movemos al día, menos gasto
diario tenemos (Figura 2), lo que supone que si la alimentación no se cuida y
tenemos un exceso de ingesta y de mala calidad, poco a poco iremos aumentan-
do el peso y llevando nuestro cuerpo a una situación de riesgo de enfermedad.
Modificado de Turner y colaboradores. Las barras blancas muestran el grupo control. Las barras sombreadas
indican el gasto energético de la actividad física no programada, y las barras rayadas indican el gasto de ener-
gía durante el ejercicio prescrito.
Figura 2. Datos de gasto energético a lo largo de una intervención tradicional de ejercicio.
Otro ejemplo claro es el que se puede observar en la figura 3. En este caso, la

imagen representa el gasto energético a lo largo de 4 días de una persona con
obesidad y que lleva un entrenamiento de 3 días a la semana con una duración
de 1 hora. El gasto energético diario fue medido mediante un acelerómetro
SenseWear ® ArmBand (BodyMedia), que la persona lleva puesto durante
aproximadamente 7 días en el brazo, y que mide diferentes variables del gasto
energético para su posterior evaluación por el profesional de la salud.
Figura 3. Gasto energético diario a lo largo de 4 días de una persona con obesidad.
En la imagen podemos observar una línea horizontal punteada que represen-

ta la actividad que se hace por encima y por debajo de 3 MET (actividad ligera).
La línea delgada continua nos expresa el gasto energético de la persona durante
todo el día. El objetivo fundamental de las diferentes asociaciones y programas
de salud es que esta persona esté por encima de la línea horizontal punteada
(3 MEt) el mayor tiempo posible, o por lo menos que lo supere en varios mo-
mentos del día. Sin embargo, como puede observarse en la figura, esta persona
permanece inactiva o por debajo de este límite la mayor parte del tiempo a lo
largo de todo el día. Cuando se calcula el tiempo sedentario mediante el soft-
ware del aparato, se observa que la persona está aproximadamente 22 horas con
una actitud de inactividad. Solamente el miércoles y el viernes que desarrolla
ejercicio físico, supera estos valores de referencia, pero posiblemente no es sufi-
ciente para conseguir un balance energético negativo y perder peso.
El resto del día y los días posteriores al ejercicio estructurado, su actividad es
nula llegando a estar cerca de 1 MET durante una gran parte de las horas del día.
Por lo tanto, el objetivo de los profesionales de la salud sería dar recomendacio-
nes específicas e individualizadas para conseguir que poco a poco y de manera
progresiva, esta persona aumente su gasto energético en momentos puntuales del
día para tener un mayor gasto energético total diario. Por supuesto, no se debe
olvidar en ningún momento el control de la alimentación y un trabajo de ges-
tión de la conducta, que debe ser realizado por especialistas de la nutrición y la
psicología para alcanzar los objetivos propuestos en este caso.
En los últimos años, se ha querido llevar a la población este concepto de ac-
tividad física diaria y sus grandes beneficios mediante la recomendación de ca-
minar 10.000 pasos al día. Una cifra fácil de recordar y que nació de la mano del
Dr. Yoshimiro Hatano en la Universidad de Kyushu en Japón. Durante el con-
greso anual de la ACSM en 2001, presentó un proyecto bajo el eslogan «ten thou-
sand steps meter», en el cual exponía que este tipo de actividad era buena para el
corazón, para reducir peso en personas muy sedentarias y en niños, para las per-
sonas mayores y sus capacidades cognitivas, etc. Actualmente, es una de las reco-
mendaciones más utilizadas debido a los nuevos avances tecnológicos y dispositi-
vos de cuantificación de la actividad física (pulseras de gasto energético) y las
aplicaciones móviles (app).
Estas nuevas tecnologías han puesto al alcance de cualquier persona la posibi-
lidad de conocer el movimiento diario que realizan a lo largo del día y estimulan
a que la persona se mueva con recuerdos auditivos o sensitivos mediante vibra-
ción. Por otro lado, la parte lúdica de compartir por las redes sociales o los retos
que te proponen desde las propias compañías, han fomentado esta actividad que
puede ser una gran herramienta para combatir la inactividad que sufrimos en el
siglo xxi.
Aunque es cierto que en poblaciones muy sedentarias o inactivas, pequeños
episodios esporádicos de movimiento de 10 minutos podrían mejorar el fitness
cardiovascular, es necesario entender que el cuerpo va progresando y adaptándo-
se a las cargas de ejercicio y es necesario un estímulo mayor para seguir mejoran-
do. Aún así, este tipo de actividad puede ser muy interesante y una alternativa
viable y agradable para estas personas que comienzan a realizar algo de ejercicio.
2.2.3. Ejercicio aeróbico
El ejercicio aeróbico constituye una de las principales herramientas para la

mejora de la salud de las personas. La mayor parte de la evidencia científica, apo-
ya la idea de que este tipo de ejercicio (pasear, correr, cinta, bicicleta, elíptica,
nadar, etc.) podría ser uno de los métodos más efectivos para mejorar la salud de
la población en general. A través del ejercicio de resistencia aeróbica se mejora:
— Aumento del tamaño y de la capacidad del corazón.
— Disminuye la frecuencia cardiaca de reposo.
— Disminuye la tensión arterial.
— Aumenta en número de glóbulos rojos.
— Mejora la función inmunológica.
— Aumenta la lipólisis (consumo de grasas).
— Regula el nivel de grasas en sangre.
— Aumenta la musculatura del cuerpo.
El objetivo fundamental de este tipo de entrenamiento es aumentar la capa-

cidad física y psíquica para soportar la fatiga durante esfuerzos prolongados, y a
su vez, recuperarse rápidamente después del esfuerzo. La mayor parte de las re-
comendaciones y las guías de salud incluyen este tipo de actividad física modera-
da como una recomendación básica, aconsejando realizarlo preferiblemente al
menos 3 días de la semana durante 30 minutos. Los ejercicios aeróbicos modera-
dos además de tener grandes efectos sobre la salud de las personas, se ha observa-
do que ya sea combinado con dieta o sin ella, parece que son más seguros y que
tienen menor riesgo de lesiones en las primeras etapas del programa de entrena-
miento para las poblaciones que han sido sedentarias durante un espacio de tiem-
po muy prolongado.
Recientemente se ha mostrado que este tipo de ejercicio no necesariamente
se debe realizar de manera continuada y se podría fraccionar en 15 minutos por
la mañana, 20 minutos por la tarde y también tendrían el efecto deseado sobre el
organismo del cuerpo. Por lo tanto, en las planificaciones del entrenamiento, se
debería tener en cuenta este factor para individualizar las recomendaciones al
estilo y vida laboral de las personas para hacerlas más asumibles.
2.2.4. High Intensity Interval Training (HIIT)
Existe actualmente una corriente en la investigación y en el mundo del

Fitness que sugiere que el entrenamiento aeróbico de alta intensidad, concreta-
mente el High Intensity Interval Training (HIIT), podría provocar mayores mejoras
que el resto de los programas de ejercicio anteriormente mencionado con menos
tiempo de entrenamiento y con una mayor intensidad. Lo demostrado hasta el
momento es que tiene un gran impacto sobre el perfil lipídico, mejoras agudas a
nivel cardiorrespiratorio e incluso se ha mostrado que junto con la dieta, podría
ser una gran herramienta para la pérdida de peso.
El HIIT consiste en un ejercicio físico que se caracteriza por alternar series
breves e intermitentes de actividad vigorosa, intercaladas con períodos de des-
canso o ejercicios de baja intensidad. Según varios expertos a nivel mundial, en
personas no entrenadas y que realizan actividad de manera recreacional, el HIIT
podría tener a corto plazo un potente estímulo para incidir en mejoras fisiológi-
cas respecto a los entrenamientos convencionales, a pesar de un volumen total de
ejercicio inferior.
La mayor parte de los trabajo en el sector del fitness intercalan tiempos de
trabajo intenso entre 10 segundos a 2 minutos con periodos de descanso que
suelen ir en función del tiempo de ejercicio. Este tipo de actividad se puede en-
contrar con varios nombres en función del tiempo de ejecución e intensidad del
ejercicio: Tabata, Método Gibala, Turbulance Training o el modelo más emplea-
do en investigación el Wingate. Básicamente las investigaciones se basaban en
4-6 series de trabajo separados por pocos minutos de recuperación (2-3 min.) y
con una duración total del entrenamiento de aproximadamente 20 minutos, ob-
servando mejoras frente al ejercicio aeróbico en las adaptaciones cardiovasculares

y musculares, la resistencia a la insulina en personas con sobrepeso y obesidad y
en la pérdida de peso graso.
No obstante, el volumen, la intensidad y la planificación de este tipo de en-
trenamiento en personas sedentarias o con algún tipo de patología, requiere de
una mayor investigación y todavía se desconoce la incidencia, la prevalencia y la
severidad real de las lesiones que podrían ocurrir al incluir este tipo de ejercicios
en los programas de salud.
2.2.5. Entrenamiento con cargas
El entrenamiento con cargas ha sido incluido de manera general como una

parte integral de los programas para la salud. Además, este tipo de entrenamien-
to ha sido aprobado y recomendado por diferentes asociaciones como la American
Heart Association, la American College of Sport Medicine y la American Diabetes
Association, siendo uno de los métodos de entrenamiento más importantes para la
mejorar del aparato locomotor tanto en poblaciones sedentarias como en depor-
tistas.
Diferentes autores han mostrado que el entrenamiento con cargas es muy
valioso para mantener e incluso aumentar la masa muscular, conservando un
ritmo metabólico basal elevado en todas las poblaciones. Actualmente, se está
haciendo hincapié en el entrenamiento en niños para mejorar su capacidad mus-
cular y en personas mayores para evitar o prevenir la sarcopenia o pérdida de
fuerza. La mayor parte de las actividades cotidianas como por ejemplo, llevar las
bolsas de la compra, subir las escaleras o simplemente abrir un bote de comida,
conllevan un componente de fuerza, por lo tanto, el aumento de la fuerza mus-
cular nos servirá para mejorar nuestra calidad de movimiento en el día a día,
reforzar las estructuras óseas y evitar posibles riesgos de caídas en personas ma-
yores.
La investigación ha tenido muy en consideración todas las variables del ejer-
cicio, proponiendo un trabajo claro de entrenamiento en series con objetivo de
hipertrofia (aumento de la masa muscular) progresiva, incluso un trabajo donde
se subdivide la intervención en tres fases: la primera para fuerza-resistencia, la
segunda para hipertrofia y finalmente una tercera fase para fuerza general, con-
cluyendo que este tipo de entrenamiento podría causar disminuciones en los
factores de riesgo metabólicos y cardiovasculares, mejorar el control postural,

prevenir las lesiones mediante el fortalecimiento muscular y mejorar las capaci-
dades cognitivas. Este tipo de entrenamiento debe producir un estímulo lo sufi-
cientemente intenso como para causar la respuesta de adaptación deseada en cada
población, por ese motivo cada etapa (niñez, adulto y vejez) tiene sus considera-
ciones individualizadas.
Finalmente, el entrenamiento de alta intensidad (HIIT) ha sido modificado y
adaptado para incluir intervalos con ejercicios de fuerza y potencia, lo que se ha
denominado High Intensity Power Training (HIPT), el cual tiene una profunda
relación con el actual CrossFit. Sin embargo, aunque estos métodos son muy po-
pulares en el sector del fitness, requieren de ensayos clínicos en los que se obser-
ven los efectos positivos sobre la salud en contra de los efectos adversos y las
posibles lesiones musculoesqueléticas por una alta demanda muscular.
2.2.6. Ejercicio combinado en circuito (aeróbico + fuerza)
El entrenamiento en circuito consiste en alternar un conjunto de ejercicios

de fuerza con peso libre o máquinas, con ejercicios aeróbicos (correr, elíptica,
bici) sin descanso, o siendo el descanso mínimo entre estaciones. Normalmente,
se estandariza el tiempo entre ejercicios y entre vueltas, oscilando entre 20’’-60’’
de ejercicio con 20’’-60’’ de descanso. Durante un estudio con personas con so-
brepeso y obesidad, se utilizaron diferentes entrenamientos (aeróbico, fuerza y
combinado), el entrenamiento combinado intercalaba ejercicios aeróbicos a dife-
rentes intensidades (50-60 % del VO2max), con ejercicios de fuerza (sentadilla,
remo en máquina, press de banca y zancadas frontales). Los intervalos entre ejer-
cicios eran de 15’’ y los descansos entre circuitos de 5 minutos (ver figura 4). En
este estudio, se observó que el entrenamiento combinado produce notables re-
sultados en parámetros como la pérdida de peso, composición corporal, la fuerza
y el perímetro de cintura-cadera, además de mejorar los indicadores de calidad
de vida y síndrome metabólico. De hecho, recientemente se ha observado que
este tipo de entrenamiento también puede ayudarnos a mejorar los procesos in-
f lamatorios que se producen en nuestra sociedad debido al estrés, la mala ali-
mentación y un ritmo de vida inadecuado, por lo que su uso es cada vez más
extendido.
Figura 4. Ejemplo de un protocolo combinado.
Por esta razón, esta metodología de trabajo es cada vez más utilizada en los
centros deportivos.
2.2.7. Ejercicio de flexibilidad, movilidad articular y estiramientos
Otro tipo de actividad que nos podemos encontrar para mejorar aspectos la
f lexibilidad, la coordinación y la capacidad muscular, son el yoga, el taichi, el
Pilates y todas sus diferentes vertientes.
La f lexibilidad es la capacidad física que nos permite realizar movimientos en
toda su amplitud en las diferentes articulaciones del nuestro cuerpo. Una f lexi-
bilidad y coordinación adecuada de las estructuras óseas y musculares nos per-
miten realizar movimientos de forma segura y por lo tanto evitar lesiones. Esta
capacidad tiene su máxima expresión al nacer y va disminuyendo progresiva-

mente con el paso de los años y la vejez. Por lo tanto, la f lexibilidad se ha consi-
derado como una de las variables más importantes en la salud de las personas y
hoy en día, nadie duda de la importancia que tiene tanto a nivel deportivo como
a nivel de salud.
Este tipo de ejercicio se podría realizar todos los días y casi en cualquier lu-
gar, por lo tanto, lo único que debemos tener en cuenta es la correcta ejecución
de los ejercicios con el objetivo de tener los mayores beneficios posibles. Las
principales características de este tipo de actividad física para la salud es que:
— Incrementa la irrigación sanguínea.
— Reduce las contracturas musculares.
— Aumenta la relajación mental y física.
— Contribuye a la mejora de la postura corporal.
2.3. Efectos de la actividad física para la salud del niño
Los beneficios de la actividad física en la salud del niño son numerosos.

Durante la niñez, el desarrollo musculoesquelético además del cardiorrespirato-
rio es una parte fundamental en esta etapa. Existen pruebas sólidas que sugieren
que los niños inactivos tienen un mayor riesgo de sufrir enfermedades crónicas
durante la etapa adulta, incluso en la final de la niñez. Por lo tanto, no sólo esta-
mos desarrollando un bienestar psicológico mediante el movimiento, sino que
estamos previniendo de posibles enfermedades en la edad adulta y en la vejez.
Cuando los niños son activos, son capaces de moverse atendiendo a sus de-
seos y necesidades como niños, siendo los beneficios sobre la salud la mejora en:
1. La capacidad muscular y aeróbica desde la base.
2. La salud ósea.
3. El perfil lipídico.
4. El control de los valores de tensión arterial.
5. La resistencia a la insulina.
6. La calidad del sueño.
Del mismo modo, aunque las enfermedades cardiovasculares no son pro-

pias de la infancia, las investigaciones han demostrado que los niños que son
menos activos físicamente y que desarrollan una baja condición física aeróbica
y cardiovascular, presentan una mayor probabilidad de sufrir factores de riesgo

en enfermedades crónicas cardiovasculares cuando son adultos. También, de-
bido al aumento de la prevalencia de diabetes tipo 2 en niños, la actividad físi-
ca se ha convertido en una herramienta muy potente para prevenirla y comba-
tirla. Finalmente, se recomienda que el niño desarrolle actividades que
expongan al hueso a una adaptación adecuada para desarrollar rápidamente la
densidad mineral ósea de sus huesos y conseguir una estructura esquelética
fuerte y estable.
Se ha comprobado que las actividades de fuerza muscular (cargas con el pro-
pio peso) pueden servir para lograr una mayor masa ósea que constituya una
protección frente a la osteoporosis en la tercera edad, mejorar la fuerza y poten-
cia muscular para incrementar las habilidades básicas de coordinación y agilidad,
mejorar el rendimiento cardiovascular y evitar lesiones deportivas en la adoles-
cencia, además de conseguir mejorar el bienestar psicológico del niño. Este tipo
de entrenamiento debe tener en cuenta los siguientes aspectos para que ayude
realmente a mejorar la salud del niño:
• Tener en cuenta edad madurativa.
• Edad cronológica vs biológica.
• Factores endógenos y exógenos.
• Priorizar juego/competición.
• Equilibrio del estado psico-social.
Es importante remarcar para finalizar que las actitudes negativas de la infan-

cia y la adolescencia frente a la actividad física, se suelen mantener posteriormen-
te en las siguientes etapas de la edad adulta y afectar de manera negativa en el
deseo de participar en el deporte o el ejercicio. Un trabajo realizado por la
International Obesity Taskforce (IOTF) nos exponía que las tendencias sociales y
tecnológicas son un gran problema para promocionar la actividad física en el
niño debido a:
— El incremento del uso del trasporte monitorizado hasta el centro escolar.
— El incremento de las zonas urbanas que no promueve el transporte activo y
seguro, como el realizado a pie o en bicicleta.
— La reducción de las horas de educación física en los centros escolares.
— La reducción de las oportunidades para realizar actividad física en el tiempo
de ocio frente a las actividades sedentarias (móvil, consolas, etc.).
— La sobreprotección de los padres y la preocupación por la seguridad de los

niños y las niñas en el exterior.
— El aumento de canales de televisión, la aparición de internet y el crecimiento
de las redes sociales.
— El desarrollo tecnológico en la sociedad (ascensores, escaleras mecánicas, bici-
cletas con motor).
Finalmente, es importante subrayar que a esta edad la variedad de la activi-

dad desarrollada es muy importante, actividades que implican una intensidad de
moderada a vigorosa generarán beneficios cardiorrespiratorios, los movimientos
que implican fuerza contribuirán al mantenimiento del equilibrio muscular, los
juegos activos que implican actividades de transporte, escalada y lucha contri-
buirán a desarrollar y mantener la condición física y la f lexibilidad. Por lo tanto,
esta gama de tipos e intensidades diferentes proporcionará un conjunto completo
de beneficios en todos los sistemas corporales del niño.
2.4. Efectos de la actividad física en la salud para la etapa adulta
Cuando nos referimos a la etapa adulta, hablamos de personas que se encuen-

tran entre los 18 a los 64 años aproximadamente. Durante esta etapa de la vida, lo
que se ha observado en las estadísticas europeas de actividad física es que los niveles
de actividad tienden a disminuir a medida que nuestra edad aumenta, esto conlle-
va una situación de riesgo que preocupa en el entorno de la salud debido al incre-
mento de enfermedades crónicas inducidas por el sedentarismo. La OMS publicó
recientemente datos preocupantes sobre esta situación, remarcando que aproxima-
damente 3,2 millones de personas mueren cada año debido a la inactividad física,
siendo uno de los principales factores de riesgo de mortalidad a nivel mundial.
Estas actitudes sedentarias o inactivas se han intentado explicar desde la ciencia
mediante una combinación de factores biológicos, psicosociales y culturales.
Un ejemplo claro lo podemos observar (Fig. 5) cuando medimos el gasto
energético diario de dos adultos mediante un acelerómetro SenseWear®
ArmBand (BodyMedia). Por un lado, nos encontramos al sujeto (A), los datos
pertenecen a una persona sedentaria e inactiva, con algunas complicaciones
como diabetes tipo II y apneas del sueño. Por otro lado, el sujeto (B) es una per-
sona deportista, que entrena 5 días a la semana y que no tiene síntomas de riesgo
de ninguna enfermedad crónica.
Figura 5. Informe de acelerometría de una persona sedentaria y otra persona activa.
Como se puede observar en el informe que proporciona el acelerómetro y

que se muestra en la figura 5, el sujeto (A) se encuentra por debajo de 3 METs
un promedio de 22 horas con 45 minutos durante los días de medición. En nin-
gún momento de estos días parece que haga una actividad intensa y/o muy in-
tensa y por otro lado el número de paso diarios no llega durante varios días a los
recomendados por diferentes asociaciones de la salud.
Cuando comparamos esta acelerometría con una persona deportista o activa, en
este caso un adulto que practica carrera o running, comprobamos que su actividad y
gasto energético es mucho mayor, mostrando un menor tiempo en estado sedenta-
rio (18 horas y 22 minutos), y sobrepasando en varias ocasiones lo que se considera
actividades intensas o muy intensas. Del mismo modo, se supera el número de pasos
recomendados y en definitiva su actividad es mucho mayor a lo largo del día.
Con este ejemplo, queremos dejar claro que simplemente aumentando esta
actividad física en la persona (A) durante al menos 150 minutos a la semana con
una intensidad moderada, se ha comprobado en diferentes estudios científicos,

que podría reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes, obesidad, hi-
pertensión y otras enfermedades crónicas. Por supuesto, la alimentación será un
factor clave en este sentido y ya no existe debate en que la combinación de acti-
vidad física y alimentación es el mejor aliado para una vida saludable.
El colegio Americano de Medicina del Deporte (ACSM) aboga por una ini-
ciativa a nivel mundial para mejorar estos cambios de actitudes frente al ejercicio.
De ahí surgió la idea de que la actividad física podría ser la mejor medicina para
la prevención y la promoción de la salud, surgiendo una iniciativa llamada «Exercise
Is Medicine™» (ver www.exerciseismedicine.org). El objetivo de este proyecto es:
— Lograr que la práctica de la actividad física y el ejercicio sean parte de un mo-
delo de prevención y tratamiento médico de las enfermedades, prescribiendo
actividades físicas como un fármaco universal.
— Que la actividad física sea considerada por los profesionales de la salud, como
parte de los temas a tratar sin excepción en cada visita médica que realice el
paciente, de modo que estos sean asesorados y referidos efectivamente en lo
que respecta a su actividad física y necesidades de salud.
— Mejorar los sistemas de salud pública a nivel general y a largo plazo reducir los
costes de atención médica.
2.5. Efectos de la actividad física en la salud para la etapa de la vejez
La práctica regular de actividad física también se ha comprobado que tiene

grandes efectos positivos sobre la salud de las personas mayores. Los factores bio-
lógicos del envejecimiento provocan una pérdida acelerada de la movilidad de
las articulaciones y de la fuerza muscular, todo lo que hace que empeore la cali-
dad de vida de la persona y puede conllevar a que hacer ejercicio físico sea más
difícil, desagradable o incómodo.
Según el Instituto Nacional de Estadística (INE), el perfil demográfico de po-
blación mayor de 65 años en España se ha visto aumentado en gran medida durante
los últimos años. Por ese motivo, las evidencias científicas se han encaminado al
estudio de la discapacidad, funcionalidad y fragilidad de ciertas estructuras muscu-
lares y esqueléticas de esta población, observando que la inactividad física se asocia
con la aparición de sarcopenia, un aspecto fundamental en la debilidad de la perso-
na y que está fuertemente asociado a las caídas, al deterioro cognitivo y la depresión.
Se sabe a ciencia cierta que la mejor manera para evitar este deterioro es reali-
zar ejercicio físico de manera regular con adaptaciones individuales para cada per-
sona. Nunca es tarde para hacer ejercicio, y aunque las recomendaciones deberían
empezar a realizarse desde niños para tener una buena vejez y proteger al cuerpo,
en el caso de no haber sido así, es fundamental combatir contra este proceso dege-
nerativo mediante la actividad física. Los beneficios que se han observado son:
— Menor riesgo de muerte prematura.
— Menor riesgo de enfermedad coronaria.
— Menor riesgo de síndrome metabólico.
— Prevención de la ganancia de peso.
— Prevención de caídas.
— Reduce la depresión.
— Mejora de las funciones cognitivas.
La prescripción del ejercicio en personas mayores se basa fundamentalmente en

la mejora de las cualidades físicas básicas. Para ello, los especialistas recomiendan el
ejercicio combinado como la solución más efectiva para mejorar la salud de estas
personas. En este tipo de programas de entrenamiento nos exponen que no debe-
rían faltar ejercicios de estabilidad central como herramienta complementaria y
útil para la mejora de la realización de las actividades de la vida diaria en mayores.
Durante el envejecimiento, existe una considerable disminución de la capacidad
para desarrollar fuerza (máxima y explosiva), así como para controlar la estabilidad de
la postura debido a la pérdida de masa muscular. Recientemente, las investigaciones
han observado que el entrenamiento es fundamental para potenciar y mejorar la in-
dependencia funcional mejorando la capacidad de producción de potencia neuro-
muscular, sobre todo de miembros inferiores. Alrededor de un 28-35 % de los indi-
viduos mayores de 65 años tienen al menos una caída durante un periodo de un año.
Tradicionalmente las recomendaciones de actividad física han ido encamina-
das a las prácticas de carácter suave, tipo taichi, pilates, caminar, o ejercicio físico
de fuerza suave, incluso utilizando medios facilitadores como el agua. Estos tipos
de ejercicios se han asociado a un efecto positivo en la capacidad de equilibrio,
incremento de movilidad y mantenimiento de la masa muscular, además de ayu-
dar a mejorar la calidad del sueño.
Por último, frente a estos entrenamientos tradicionales, existe una nueva ten-
dencia en la investigación que apoya incluir estrategias de entrenamiento más
intensas para evitar el envejecimiento neuromuscular, desarrollando entrena-

mientos de coordinación con giros, pasos atrás, combinaciones de diferentes ve-
locidades, y por otro lado, entrenamientos específicos de obstáculos y desliza-
mientos con obstáculos a diferentes alturas o desequilibrios controlados mediante
material deslizante con el objetivo de preparar a la persona a posibles caídas.
3. CONTINUIDAD DE LOS HÁBITOS DE ACTIVIDAD FÍSICA

A LO LARGO DE LA VIDA
3.1. Estilo de vida: ¿cómo se produce un hábito?
El mundo moderno nos ha traído muchas facilidades con respecto a la motri-

cidad. Coches, aparatos domésticos de todos los tipos, ascensores, etc. Además
de promocionar actividades de ocio también poco activas: internet, teléfonos
móviles, etc. Como se ha descrito anteriormente en la tabla 1, el 44 % de los es-
pañoles mayores de 18 años declara no realizar ningún tipo de ejercicio físico
durante la semana, dato que sitúa España en la lista de países de Europa con más
sedentarismo entre las personas adultas.
Tabla 4. Tiempo de pantalla (ordenadores, televisores, móviles, etc.)

Si el niño o adolescente tiene… … no debería:
0 – 2 años Pasar tiempo alguno delante de una pantalla.
2 – 4 años Pasar más de 1 hora al día delante de una pantalla.
5 – 17 años Pasar más de 2 horas al día en actividades sedentarias.
Un hábito se adquiere en un primer momento porque pensamos que es im-

portante para nuestro bienestar y se comienza a repetir una y otra vez. La se-
gunda fase muestra que después de las experiencias positivas vividas, la activi-
dad se vuelve importante, no porque pensemos que nos viene bien, sino porque
nos encontramos bien realizándola. Por ese motivo, la vida activa debe ser ana-
lizada desde la perspectiva de todo el ciclo vital y con fuertes componentes en
la rama de la psicología y el comportamiento. Además, es imprescindible la
participación de todos los sectores políticos y educativos que asisten al indivi-
duo con el fin de promover la ref lexión sobre su estilo y calidad de vida.
Recientemente se han criticado la eficiencia de las intervenciones esencial-

mente informativas, y se han ido centrando poco a poco en las intervenciones de
cambio en el comportamiento que adoptan una gran variedad de técnicas dirigi-
das a los factores individuales y del entorno. En el ámbito de la actividad física,
es muy importante considerar las variables que condicionan un individuo a
adoptar un estilo de vida activo y trabajar siempre para que estén integradas a las
preferencias y perfil de cada persona.
3.2. Envejecimiento, vida saludable y calidad de vida
Diferentes asociaciones plantean que la salud mundial acusa los efectos de tres
tendencias: el envejecimiento de la población, la urbanización e industrializa-
ción y la globalización tecnológica, cada una de las cuales se traduce en entornos
poco saludables y con pocas posibilidades para moverse y ser activos.
Según diferentes expertos en el ámbito con solamente 20 minutos de activi-
dad física al día se puede producir evidentes beneficios en la salud de las personas
que ahora son inactivas. Esos 20 minutos se traducirían en una disminución
de 30 % en el riesgo de muerte prematura en el grupo de los inactivos, aunque
todos podrían beneficiarse de su efecto. Por otro lado, habrá que ver el protago-
nismo que poco a poco va alcanzando la actividad física en los planteamientos de
Salud Pública actuales.
En resumen, la práctica de actividad física es la mejor prevención para retra-
sar la dependencia funcional, la fragilidad muscular y esquelética y controlar los
eventos adversos que se asocian habitualmente con el envejecimiento, mejoran-
do la calidad de vida. Por ese motivo, es necesario que médicos, dietistas-nutri-
cionistas, entrenadores, psicólogos, fisioterapeutas y enfermeros entre otros,
tengan conocimiento de estas variables y participen en la elaboración de unas
directrices correctas de hábitos de vida para el control y la mejora de la salud.
3.3. ¿Cómo ser activo? Recomendaciones de ejercicio y actividad física
En la era de la información en la que vivimos, es posible encontrar recomen-

daciones generales de actividad física y ejercicio con facilidad. Sin embargo, es
importante analizar el contexto en el que las recomendaciones fueron generadas.
Recientemente, estas recomendaciones han sido criticadas por el sector científi-
co, explicando que habría que poner especial atención entre los distintos grupos
de personas y valorar adecuadamente cuál es la mejor forma de adoptar una u
otra forma de actividad física.
Por otro lado, se sabe que el ejercicio físico funciona como un fármaco, por
lo tanto, también presenta contraindicaciones que habrá que tener en cuenta.
Algunas recomendaciones a partir de bases científicas contrastadas son las que
mostramos a continuación, teniendo en cuenta la individualidad biológica, social
y cultural de cada sujeto.
3.3.1. Recomendaciones de actividad física no programada y ejercicio para niños
Las evidencias son claras en demonstrar que la práctica de la actividad física des-
de los primeros años de vida puede disminuir los riesgos de desarrollo de algunas
enfermedades crónicas en la fase adulta, además de aumentar la probabilidad de ser
un sujeto activo en el futuro. Ser niño ya debería implicar moverse, sin embargo, en
nuestra sociedad actual los niños y adolescentes son cada vez más sedentarios.
¿Qué actividades deben ser dirigidas a los niños?
— Actividades aeróbicas: como andar, correr, nadar, bailar, etc.
— Actividades de fortalecimiento muscular: juegos, actividades o deportes que
impliquen alguna sobrecarga, es decir, que le imponga al niño trabajar los
músculos un poco más que lo habitual en su día a día, como por ejemplo:
cargar a un compañero u objeto en una distancia predeterminada; subirse a
un árbol; colgarse en una cuerda; etc. También es posible y recomendable
hacer trabajos de levantamiento de pesos en un centro deportivo o colegios,
siempre y cuando el niño esté acompañado de un especialista.
— Actividades de fortalecimiento ósea: actividades con impactos repetidos, como
juegos con saltos (saltar a la comba; saltar escalones u obstáculos) o bien depor-
tes más específicos como el voleibol, el baloncesto, las gimnásticas, etc.). Los
tres tipos de actividades son importantes para un completo y saludable desarro-
llo en la niñez y la adolescencia.
¿Cuánto tiempo deben pasar haciendo estas actividades? ¿Y a qué intensidad?

Las principales organizaciones recomiendan 60 minutos de actividad física
moderada a vigorosa todos los días. La mayor parte de este tiempo debería ser
destinado a las actividades aeróbicas. Las actividades de fortalecimiento muscular
y óseo deberían estar presentes al menos tres días a la semana. Este tiempo puede
ser alcanzado en actividades continuas o interrumpidas (como mínimo 5 minu-
tos). Se recomienda incluir algo de mayor intensidad y no sólo actividad mode-
rada. Para saber si una actividad es moderada o vigorosa se puede comparar a la
escala de Börg presentada anteriormente. Se considera como 0 el niño sentado
delante de una pantalla y como 10 el máximo esfuerzo que puede realizar. A
partir de estos valores, es posible sacar los rangos de manera individualizada,
dónde 4-6 sería el rango de la actividad física moderada y 7-9 el rango de la ac-
tividad física vigorosa. Cabe resaltar que los rangos deberían incluir tanto activi-
dades más específicas (como correr 100 metros; jugar un tiempo de un partido
de baloncesto) como también actividades de día a día del niño o adolescente
(como subir las escaleras del edificio; montar en bici para ir al colegio, etc.).
Asimismo, es importante destacar que la misma actividad puede ser moderado
para un niño y vigorosa para otro, dependiendo de su edad y condición física.
Conocer las características individuales de cada uno es imprescindible para una
correcta aplicación de las recomendaciones.
Promocionar las actividades al aire libre y el transporte activo también es de
gran importancia en esta fase de la vida, sobretodo en niñas que tienden a ser
más resistentes en la práctica de la actividad física. A los niños y adolescentes que
no cumplen las recomendaciones, se les debería motivar a que añadan poco a
poco más actividad física en su rutina diaria y aumenten la intensidad en la me-
dida que estén preparados para ello. A los que cumplen con las recomendaciones
se les deben asegurar condiciones para el mantenimiento de sus prácticas e inclu-
so aumentar sus actividades físicas diaria, para beneficios adicionales en la salud.
Finalmente, a los que exceden las recomendaciones se les deben proporcionar la
mayor variedad posible de actividades con el fin de reducir riesgos de sobre en-
trenamiento y evitar posibles lesiones musculares y óseas.
Los niños con discapacidad también deben cumplir con las recomendaciones
siempre y cuando sea posible. En aquellos casos en los cuáles sea imposible seguir
estas recomendaciones, los niños deben hacer lo máximo de actividad física se-
gún sus capacidades y evitar las actividades sedentarias.
Los niños y niñas que aún no puedan andar se les deben asegurar que pasen el
mínimo de tiempo en actividades sedentarias cuando estén despiertos. Deben
pasar menos de una hora seguida sentados o sujetos a la silla, carritos o balancines.
Los niños y niñas que ya andan se les deben promover al menos 180 minutos de
actividad física o movimiento al día y reducir al máximo el tiempo sedentario.
A los niños se les queda terminantemente prohibido:

— No jugar a la pelota.
— No correr.
— No jugar con los amigos en los parques y plazas.
— Permanecer parado o sentado por más de 4 horas seguidas, excepto para
dormir.
3.3.2. Recomendaciones de actividad física voluntaria y ejercicio para adultos
Las recomendaciones básicas de la American Collegue of Sport Medicine (ACSM),

mostraron que era necesario al menos 150 min./semana de ejercicio moderado
o 75 min./semana de ejercicio intenso para mejorar la salud. Para conseguir
mantener el peso equilibrado, recomiendan 200-300 min./semana de ejercicio
moderado-intenso.
No obstante, esta meta podría no ser alcanzable por muchas personas debido a
posibles conf lictos de tiempo o a condiciones que limitan la actividad física. Por
ese motivo, los especialistas de la actividad física han buscado soluciones ante este
impedimento, promocionado las sesiones de alta intensidad en espacios cortos de
tiempo o también llamado High Intensity Interval Training. Este tipo de actividad,
podría ayudar a reducir el tiempo de entrenamiento, pero habría que tener pre-
caución a la hora de planificarlo, porque no todas las personas están preparadas a
nivel estructural y muscular como para desarrollar este tipo de ejercicio y porque
estas intensidades de trabajo no se llegan tan fácilmente con personas sedentarias.
Aún así, se ha visto que es una gran herramienta que podría servir combinándola
con otros tipos de ejercicio o cuando la persona ha mejorado su condición física.
A continuación se describen las principales recomendaciones de ejercicio
con respecto a tipo, duración e intensidad para sujetos adultos aparentemente
saludables.
• Actividades aeróbicas: se recomienda acumular por semana 150 minutos
de actividad física moderada o bien 75 minutos de actividad física vigorosa
(o bien combinar las dos intensidades de manera a alcanzar entre 500-1000
MET/min./semana). La actividad deberá ser continua o repartida a lo lar-
go de la semana. Se recomienda que la duración sea superior a los 10 mi-
nutos. Para obtener mayores beneficios y/o para personas interesadas en la
pérdida de peso, se deberán incrementar esos niveles en el doble de la re-

comendación anterior.
• Actividades de fuerza: realizar al menos dos días a la semana con ejercicios
que impliquen a la musculatura del tren inferior y superior del cuerpo.
• Otras actividades: se recomienda hacer actividades de f lexibilidad, sobre
todo cuando no estén presentes en las demás actividades realizadas.
La adopción de pequeños cambios en la vida diaria de la mayoría de las per-

sonas podría traer innumerables beneficios para su salud y la calidad de vida,
sobre todo para sujetos en fase de control del peso corporal y/o sedentarios. La
tabla 5 muestra actividades que pueden ser adoptadas para aumentar el gasto
energético a lo largo del día.
Tabla 5. Actividades que pueden substituir a otras convencionalmente realizadas
TRABAJO VIDA DIARIA
• Ponerte de pie en el trabajo algunos minutos en • Ir al bosque y disfrutar de la naturaleza con cami-
lugar de pasar todo el día sentado. natas largas en lugar de pasar todos los fines de
semana en casa.
• Reducir los periodos sedentarios prolongados • Jugar a la pelota con los niños en parques públicos
realizando estiramientos y calistenia suaves a cada o pasear el perro en lugar de ver TV o jugar a la
45 minutos en una misma posición. consola.
• Levantar para decir algo a algún compañero en • Frecuentar bares donde hay posibilidad de bailar
lugar de enviarle un mensaje. aunque a uno no le guste bailar. Seguro que pasa-
rá más tiempo de pie por el simple hecho de
acompañar a otras personas.
• Hacer uso de las escaleras siempre que posible, • Comprar menor cantidad de comida para poder
evitando los ascensores. ir andando al supermercado y cargar la compra.
• Aparcar el coche algunos metros antes del local • Preferir poner la conversación al día personal-
de trabajo. mente en una caminada lenta que hablando al
teléfono.
Además, se recomienda las siguientes actividades para mejorar las funciones

musculares, respiratorias y reducir el riesgo de sufrir enfermedades crónicas:
1. Caminar siempre que tenga oportunidad, utilizando en menor medida su
vehículo o el transporte público (autobús, taxi, etc.).
2. Fomentar el transporte activo. Para distancias cortas, elegir la bicicleta o la mar-
cha vigorosa.
3. Subir las escaleras en lugar de coger el ascensor.
4. Reducir el tiempo delante de la pantalla, tablet o televisión.
5. Buscar una actividad física que le agrade y comprometerse con un club o centro
deportivo.
6. Buscar una hora para ser activo todos los días.
7. Buscar una pareja para hacer actividades.
8. Crear un sistema de premios por su actividad.
3.3.3. Recomendaciones de actividad física voluntaria y ejercicio para mayores
En personas mayores las recomendaciones se basan actividades para el mante-

nimiento de las capacidades funcionales como la mejora en la condición aeróbi-
ca, fuerza, resistencia muscular, f lexibilidad y equilibrio. Las principales reco-
mendaciones de ejercicio con respecto a tipo, duración e intensidad para personas
mayores sin complicaciones patológicas se muestran a continuación:
— Actividades aeróbicas: caminar o trotar a diferentes ritmos y en diferentes
terrenos, nadar, montar en bici, bailar, etc. De igual modo que las recomen-
daciones de adultos, los mayores deberán acumular 150 minutos de activi-
dad moderada o 75 minutos de actividad vigorosa a la semana.
— Actividades de fuerza y resistencia muscular: mínimo de dos veces a la se-
mana en días no consecutivos. Dentro de una misma sesión se recomienda
alternar los grupos musculares y hacer de 1-3 series de 8-12 repeticiones por
ejercicio con intensidades de 5-8 de la escala de Börg.
— Evitar la maniobra de Valsalva (mantener el aire en los pulmones forzada-
mente), controlando de manera adecuada el ritmo de la respiración, con el
fin de impedir un mayor aumento de la tensión arterial por encima del au-
mento normal provocado por el ejercicio.
— Actividades de f lexibilidad: mínimo de 2 veces a la semana. Realizar los
ejercicios lentamente (estiramientos entre 10-30 segundos) y con intensida-
des por debajo del umbral de dolor. El tiempo será el necesario para trabajar
todos los grandes grupos musculares entre 3 a 5 repeticiones por ejercicio,

lo que suele durar al menos 10 minutos. Asimismo, se recomienda realizar
los ejercicios de f lexibilidad al final de una sesión de fuerza o resistencia
muscular.
— Actividades de equilibrio estático: especialmente para individuos con difi-
cultades de movilidad. Mínimo de 3 días a la semana. Trabajar con apoyos
unilaterales de los pies; utilizar diferentes estímulos motrices y visuales; si-
mular situaciones de la vida diaria con el fin de protección y entrenamiento
frente a posibles caídas.
Si debido a enfermedades crónicas la persona se encuentra con algún tipo de

dificultad para seguir las recomendaciones, se debe procurar ser lo más activo
posible y pasar el mínimo tiempo en actitudes sedentarias dentro de su limita-
ción.
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䉴
䉴
Capítulo 22
ALCANZANDO EL BALANCE ENERGÉTICO:

NI SOBREPESO NI DESNUTRICIÓN
Viviana Loria Kohen*
Resumen
Las funciones vitales del organismo requieren un determinado gasto ener-

gético que debe ser compensado con la energía procedente de la dieta. El
balance entre la ingesta y el gasto calórico es el principal determinante del
peso corporal.
El ingreso y el gasto de energía se encuentran íntimamente relacionados y
son gobernados por diversos factores que actúan a corto, mediano o largo
plazo para modificar el balance energético.
El Gasto Energético Total (cantidad de energía necesaria para cubrir las
necesidades) de energía, depende básicamente de la suma de tres compo-
nentes: el metabolismo basal, la actividad física y la termogénesis inducida
por la dieta.
Los procesos responsables del control de la ingesta de alimentos, dependen
tanto de señales internas que regulan el hambre y la saciedad, de factores
ambientales y genéticos.
Para mantener el equilibrio energético es fundamental controlar la ingesta
energética e incrementar el gasto de forma paralela, para ello es importante
la transmisión de buenos hábitos alimentarios y la promoción de una vida
activa desde las primeras etapas de la vida.
Palabras clave: balance energético, malnutrición, obesidad, equilibrio.
*
Unidad de Nutrición y Ensayos Clínicos. Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación (IMDEA-
Alimentación).
1. INTRODUCCIÓN
En la pasada década se han producido enormes cambios en nuestra alimenta-

ción y estilo de vida asociados principalmente a cambios en el nivel de industria-
lización, urbanización, desarrollo económico y el mercado globalizado. A pesar
de las previsibles ventajas derivadas de un mejor nivel de vida, mayor disposición
y variedad de alimentos y mejores servicios sanitarios no se ha evitado una evo-
lución negativa en cuanto a patrón de alimentación, estado nutricional, actividad
física y salud se refiere.
El balance entre la ingesta y el gasto calórico es el principal determinante del
peso corporal. Cuando hay un balance positivo y la dieta aporta más energía de
la que gastamos, el exceso se almacena en forma de grasa dando lugar a sobrepe-
so y obesidad. Por el contrario, cuando la ingesta de energía es inferior al gasto,
se hace uso de las reservas corporales de grasa y proteína, produciéndose una
disminución del peso y, a la larga, malnutrición.
En lo referente a la ingesta dietética los cambios culturales de forma de vida
han ido asociados a una paulatina desaparición de la cocina doméstica, además,
el dinamismo de la vida actual aboca a una mayor dependencia de alimentos
procesados, comidas preparadas o listas para consumir fuera del hogar generando
una pérdida de autonomía en lo referente al control de nuestra ingesta energéti-
ca. Sumado a esto, los alimentos más energéticos son también más económicos
que otros saludables, resultando, además, más agradables bajo el punto de vista
organoléptico.
Sin embargo, a pesar de que el balance de nuestra ingesta juego un rol muy
importante, para lograr un equilibrio energético también es fundamental el gas-
to de energía. La forma más reducida de ese gasto, transformada en sedentaris-
mo, es un fenómeno complejo que aparece intrínsecamente unido al estilo de
vida de las sociedades industriales y post-industriales. La mecanización de activi-
dades de todo orden en el ámbito laboral, la penetración de la sociedad de bien-
estar en el ámbito del hogar, con la proliferación de los electrodomésticos o las
mejoras en las condiciones de aclimatación de las viviendas, así como la revolu-
ción tecnológica de nuestra sociedad de la comunicación, que ha generalizado el
uso de la informática en todos los entornos, han provocado un fuerte descenso
del gasto energético por individuo, tanto en lo relativo al trabajo, como en lo
relativo a las formas de ocio.
Alcanzando el balance energético: ni sobrepeso ni desnutrición
La sobrealimentación y la inactividad física se han asociado favoreciendo al

incremento en el desarrollo del sobrepeso y la obesidad, enfermedades que por si
mismas aumentan la prevalencia de la hipertensión, enfermedades cardiovascu-
lares, diabetes mellitus, cáncer y trastornos vinculados a factores psicológicos
como los trastornos de la conducta alimentaria y depresión, todas ellas con im-
portantes implicaciones económicas, sociales y sanitarias. Un índice antropomé-
trico sencillo, el índice de masa corporal (IMC), que es el resultado de dividir el
peso en kilogramos entre la altura al cuadrado de la persona expresado en me-
tros, constituye una referencia internacional válida para evaluar el estado nutri-
cional. Un IMC comprendido entre 20 y 25 se considera normal, de 25 a 30,
estaríamos frente a una situación de sobrepeso y, a partir de 30, aparecen los
distintos grados de obesidad.
Existe una relación casi lineal entre IMC y la mortalidad prematura. La mí-
nima mortalidad se encuentra en la zona del IMC entre 18,5 y 25 kg/m 2, mien-
tras que existe un incremento moderado en un IMC inferior a 18,5 y un progre-
sivo aumento a partir de 25. El riesgo de mortalidad se incrementa entre 2 y 3
veces más cuando el IMC supera los 40 kg/m 2.
Teniendo en cuenta el papel esencial que el balance energético ejerce tanto
en la prevención del sobrepeso como en la malnutrición y el modo en que estos
últimos se asocian a la cantidad y calidad de vida, en este capítulo se han plan-
teado los siguientes objetivos didácticos:
— Comprender el concepto de balance energético.
— Describir los principales factores implicados en el balance energético.
— Comprender el importante papel de la dieta y el ejercicio para el logro del
balance energético.
— Dar los principales lineamientos para para alcanzar el equilibrio del balance
energético.
2. CONCEPTO DE BALANCE O EQUILIBRIO ENERGÉTICO
Las funciones vitales del organismo requieren un determinado gasto energé-

tico, que debe ser compensado con la energía procedente de la dieta. El balance
energético se mantiene equilibrado si la ingesta es semejante al gasto. El sobrepe-
so y la obesidad se caracterizan por un depósito graso más elevado del que se
considera normal, originado por un desequilibrio crónico del balance. Este
desequilibrio puede estar producido por un aumento de la ingesta energética,

por una disminución del gasto energético o por ambas situaciones a la vez.
Puede suceder que el ingreso y el egreso sean iguales, esto podría manifestar-
se clínicamente por un peso sin cambios, y en ese caso se dice que el sistema se
encuentra en equilibrio, independientemente de la cantidad de grasa corporal.
Es decir, es posible que un individuo con sobrepeso se encuentre en equilibrio
(sin bajar o subir de peso). Por lo tanto, un balance energético neutro no signifi-
ca necesariamente un estado de salud.
El ingreso y el gasto de energía se encuentran íntimamente relacionados y
son gobernados por diversos factores que actúan a corto, mediano o largo plazo
para modificar el balance energético. En el ser humano, la variabilidad temporal
en la ingesta energética es significativa (dentro de la variabilidad individual exis-
ten grandes f luctuaciones en las ingestas realizadas cada día), por lo que son
puestos en marcha mecanismos adaptativos tendientes a limitar los cambios brus-
cos en el peso corporal a largo plazo. Estos cambios adaptativos que se oponen a
los cambios bruscos de la adiposidad corporal son, de hecho, parte de los sistemas
de homeostasia. Así, el conjunto de respuestas compensadoras da lugar al con-
cepto de homeostasis energética.
Dado que somos una especie que se alimenta intermitentemente, estos siste-
mas de regulación del balance energético son de vital importancia y han evolu-
cionado, confiriéndonos ventajas de supervivencia. Estos sistemas son los res-
ponsables de que después de una comida abundante el nivel de adiposidad
(manifestado en el peso corporal) no varíe mucho en los siguientes días, de que
nos podamos recuperar de una enfermedad que nos impuso un gasto elevado de
energía, o de que al paciente obeso que ha bajado de peso le cueste tanto trabajo
mantener su nuevo nivel de adiposidad. Es decir, es necesario adaptar al cuerpo
o restablecerlo a un nuevo estado de adiposidad para poder mantener constante
el peso corporal (en estado de equilibrio).
2.1. Componentes del gasto energético
El gasto energético total (GET) o lo que es lo mismo, la cantidad de energía

necesaria para cubrir las necesidades de energía, depende básicamente de la suma
de tres componentes (Figura 1).
Otros 2-7%
ϮϮϱϬ TID 6-10%
Actividad Física
<ĐĂů 15-30%
ϭϱϬϬ
Metabolismo
Basal
ϳϱϬ 60-75%
Figura 1. Componentes del gasto energético.
GET = Metabolismo Basal (MB) + Actividad Física (AF) + Termogénesis Inducida

por la Dieta (TID)
Como cuarto componente del gasto podría incluirse la termogénesis adapta-
tiva o facultativa.
2.1.1. Metabolismo basal
Es la cantidad de energía requerida por una persona, para mantener las fun-
ciones fisiológicas indispensables para la vida; es decir, es la energía necesaria
para que el corazón palpite, los pulmones sean capaces de obtener oxígeno del
aire y enviarlo a todas las células del cuerpo, mantener la temperatura corporal
etc. En mantener el metabolismo basal empleamos las tres cuartas partes del total
de la energía que ingerimos.
El metabolismo basal se puede medir de forma directa o indirecta; la medición
directa es difícil y la que más se utiliza es la indirecta, que consiste en medir el
consumo de oxígeno en condiciones determinadas de temperatura (20º), en repo-
so absoluto físico y psíquico y en ayuno completo de 12 horas. El ayuno es debido
a que el metabolismo basal se reduce en situación de ayuno como mecanismo

adaptativo a la restricción calórica, reduciendo los requerimientos energéticos.
Está inf luido por múltiples factores (Figura 2). Uno de los factores ambien-
tales es la temperatura. El ser humano es homeotermo; es decir es capaz de
mantener constante la temperatura corporal; para conseguirlo emplea la mayo-
ría de la energía que consume. El metabolismo basal del hombre va en sentido
inverso a la temperatura ambiente; es más alto en los climas fríos y menor en los
trópicos. Hay otros factores individuales que también le inf luyen como el sexo,
la edad o la composición corporal. En hombres, el GET es mayor (11 % superior
a las mujeres), con la edad, el GET disminuye en ambos géneros. La parte del
cuerpo que consume energía es la masa muscular que es la que se mantiene ac-
tiva, y es lo que diferencia el gasto entre hombres y mujeres. El metabolismo
basal es la suma de la actividad de todas las células de nuestro organismo y la
masa muscular activa disminuye con la edad; por esta razón a partir de los 20
años va disminuyendo.
0HWDEROLVPR
EDVDO
*pQHURIHPHQLQR
*pQHURPDVFXOLQR (GDG
!(GDG 0HQRSDXVLD
!0DVDPDJUD !0DVDJUDVD
([SRVLFLyQD!WHPSHUDWXUD
(VWDGRVHPRFLRQDOHV
+RUPRQDWLURLGHD
(PEDUD]R
&UHFLPLHQWR
Figura 2. Factores que modifican el metabolismo basal.
El tamaño corporal es otro factor que inf luye en la tasa de gasto metabólico
basal; es mayor cuanto mayor sea la superficie corporal. Las hormonas tiroideas
también regulan el metabolismo basal, de forma tal que pequeñas variaciones
en el estado tiroideo afectan el consumo de oxígeno. Otras situaciones como la

fiebre, la etapa del ciclo menstrual o el ejercicio físico y situaciones biológicas
como el crecimiento, el embarazo o la lactancia, pueden hacer variar el meta-
bolismo basal. La emoción, el estrés (por el aumento de las catecolaminas), la
ansiedad, son situaciones que estimulan el sistema nervioso simpático, aumen-
tan la actividad celular por liberación de epinefrina y por lo tanto aumentan el
gasto energético.
La energía necesaria para poder mantener el metabolismo basal, se estima
en 1 kcal/kg/hora, con un factor de corrección de 0,9 para mujeres por ser me-
nor su masa muscular, esto equivaldría a unas 1600-2200 kcal/día, aunque exis-
te bastante variabilidad entre individuos (casi 600 kcal).
El ser humano está capacitado para ahorrar energía en situaciones en las que
el aporte energético es escaso; como puedan ser guerras o ayunos. En estas cir-
cunstancias nuestro cuerpo mantiene un gasto bajo, dirigido a mantener funcio-
nes vitales (respiración, trabajo cardíaco, etc.), pero la capacidad de movimientos
disminuyen y desaparecen funciones que no son indispensables para la supervi-
vencia como la capacidad de embarazo o la menstruación.
Frente a la sensación de que en reposo el cuerpo no consume energía de-
bemos recordar que, por ejemplo, el cerebro consume una cantidad constante
de energía, independientemente de que se esté durmiendo, de alrededor de
un 20 % del metabolismo basal, otros órganos también consumen energía de
forma constante, el corazón consume un 5 %, el riñón un 10 %, el hígado y
otras vísceras el 30 %, siendo el 35 % restante consumido por el músculo en
reposo.
2.1.2. Gasto energético por actividad física
La actividad física es un factor muy importante en el cálculo de las necesida-

des energéticas. La energía consumida durante la actividad física es el compo-
nente más variable del gasto total de energía. Suele suponer el 30 % del total de
calorías que ingerimos; para la población que lleva una vida sedentaria (estudian-
tes, médicos, amas de casa con ayuda de electrodomésticos, etc.), pero depende
de la intensidad del ejercicio físico que las necesidades de calorías aumenten
un 60 % para actividades moderadas (agricultor con medios mecánicos, albañiles,
industria ligera) y hasta un 100 % para actividades muy intensas (agricultor sin
medios mecánicos, leñadores, mineros).
Podemos hablar de diferentes tipos de actividad:
— Actividad física involuntaria no percibida: se trata de gestos o posiciones
que pueden modificar nuestro gasto de energía, por ejemplo, la forma de
estar sentado o las posturas adquiridas. Suelen ser actividades muy ligeras y
con un consumo energético muy reducido.
— Actividad física voluntaria no programada: como puede ser subir una esca-
lera o los desplazamientos en el trabajo, etc. siendo de mayor intensidad que
la anterior no suele ser sistematizada, sino que ocurre en función de la de-
manda laboral o fisiológica del individuo.
— Actividad física voluntaria programada: dentro de ella se incluye el propio
ejercicio programado (practicar voleivol, baloncesto, etc.) y otras activida-
des como salir a pasear. Estas actividades pueden mejorar nuestra salud,
aunque no se trate de un ejercicio dirigido por expertos.
El coste energético de la actividad física depende de factores como la compo-
sición corporal, la intensidad y duración o frecuencia del ejercicio físico, así
como de la eficacia neta del trabajo. Incluso caminando, a medida que aumenta
la intensidad en que realizamos una actividad, aumenta el gasto energético de
una forma casi lineal, hasta llegar el punto de máxima eficiencia en cada activi-
dad individual.
La medición del gasto energético durante la actividad física se expresa en la
unidad metabólica del MET: que es la cantidad de energía necesaria para que
una persona permanezca despierta y equivale a un consumo de oxígeno de 3,5 ml
de O2/kg/min. Mientras que una persona sedentaria puede alcanzar un consu-
mo de 9-11 MET, entrenada puede llegar a los 16 MET.
2.1.3. Termogénesis de la dieta u obligatoria
Es la cantidad de energía que empleamos en convertir los alimentos en

sustancias aprovechables por nuestro organismo. Tal y como consumimos
los alimentos no podemos utilizarlos; por tanto nuestro cuerpo los va degra-
dando hasta convertirlos en los nutrientes que los componen, para que pue-
dan ser transportados y utilizados por todas las células del mismo. En todo
este trabajo de digestión, transporte y absorción, consumimos aproximada-
mente el 10 % del total del aporte energético. La elevación del gasto de

energía se produce normalmente una hora después de la ingesta de un ali-
mento y puede durar hasta 4 horas.
El efecto térmico de la dieta es muy diferente para los distintos princi-
pios nutritivos, siendo mayor con la ingesta de hidratos de carbono y proteí-
nas que con la de grasas. Esto se atribuye a la ineficacia metabólica del pro-
cesamiento de los hidratos de carbono y las proteínas en comparación con
las grasas.
El estado nutricional también puede inf luir sobre la termogénesis de la dieta,
es así que en sujetos con malnutrición por defecto puede resultar mayor, dificul-
tando el proceso de recuperación del peso corporal.
2.1.4. Termogénesis facultativa o adaptativa
El último componente del gasto energético es la termogénesis facultativa o

adaptativa. Podría considerarse que el exceso de energía gastada por encima de la
termogénesis obligatoria es la termogénesis facultativa. Se activa como conse-
cuencia de las modificaciones de la temperatura ambiente, el estrés emocional,
hormonas, etc., representa el 10-15 % del GE.
Además estaría inf luenciada por:
— La cafeína: 2-3 tazas de café pueden aumentar el gasto energético en reposo
un 10-2 %.
— La nicotina del tabaco: estimula el metabolismo de una manera similar a la
cafeína.
— La actividad física postingesta.
Por lo tanto, por un lado sabemos cuanta energía es necesaria en función
de todos los aspectos mencionados, por otro lado, podemos determinar lo que
realmente esa persona ingiere a través de los alimentos, si ingesta y necesida-
des van paralelas logramos el equilibrio del balance. Si la balanza energética se
inclina hacia un lado o al otro corremos el riesgo de padecer malnutrición, ya
sea por exceso: sobrepeso, obesidad o por defecto: desnutrición o bajo peso.
(Figura 3).
EĞĐĞƐŝĚĂĚĞƐ /ŶŐĞƐƚĂĚĞ
ĚĞĞŶĞƌŐşĂǇ ĞŶĞƌŐşĂǇ
ŶƵƚƌŝĞŶƚĞƐ ŶƵƚƌŝĞŶƚĞƐ
ŝĞƚĂĞƋƵŝůŝďƌĂĚĂ
Figura 3. Balance energético en equilibrio.
2.2. Factores que condicionan la ingesta
Los procesos responsables del control de la ingesta de alimento, tanto en lo

que respecta a la cantidad como al tipo de alimento, dependen no sólo de señales
internas sino también de factores ambientales entre los que se incluyen los hábi-
tos sociales, las características organolépticas y la presentación de los alimentos,
que hacen que éstos resulten más o menos apetitosos y atractivos. A continua-
ción se describen los principales factores implicados.
2.2.1. Concepto de hambre y saciedad y su regulación
La ingesta energética va a depender de la integración de dos factores funda-

mentales: el hambre y el apetito. El hambre es el instinto producido por un esta-
do de alerta en relación a la necesidad global biológica de nutrientes energéticos,
estando regulados por mecanismos homeostáticos situados en el hipotálamo. Por
otro lado, el apetito es la intelectualización del instinto del hambre, que está in-
f luenciado por el medio social (hábitos, modas, tabúes, religión, prejuicios). Las
diferencias entre hambre y saciedad se resumen en el Tabla 1.
Tabla 1. Principales diferencias entre el hambre y el apetito.
Hambre Apetito
Reflejo incondicional Reflejo condicionado
Es subconsciente Es consciente
No es selectivo Es selectivo
No es modificado por estímulos Es modificado por estímulos
ambientales ambientales
Tiene manifestaciones somáticas No tiene manifestaciones somáticas
Cada alimento consumido tiene diferentes grados de capacidad de suprimir

el hambre e inhibir el momento de inicio de una nueva ingesta. En función a
esto, se consideran otros dos conceptos: la saciedad y la saciación.
La saciedad es la inhibición del hambre que ocurre después de la ingesta y
que determina el tiempo entre las comidas. Controla los periodos inter-inges-
tas: comer-volver a comer; y a medida que se va desarrollando, el hambre va
disminuyendo. La capacidad que un alimento tiene de producir saciedad es co-
nocida como eficacia saciadora, la cual está marcadamente inf luenciada por la
energía calórica total y la composición específica de los alimentos consumidos.
A su vez, la saciación, también conocida por plenitud, es el control del tamaño
o cantidad de cada comida, así como la duración de su tiempo. Controla las
ingestas: comer-parar de comer.
En la regulación de la ingesta alimentaria están implicadas varias regiones
nerviosas, que afectan tanto a la corteza cerebral como al hipotálamo y al tallo
cerebral. Estos centros nerviosos poseen numerosos circuitos neuronales, que
conectan los centros del apetito y la saciedad.
Además de la regulación central, la sensación de hambre también está con-
trolada por diferentes factores periféricos, como señales procedentes del tracto
gastrointestinal y del tejido adiposo blanco. Así por ejemplo es importante con-
siderar el papel que juega la insulina en el comportamiento alimentario, puesto
que la velocidad de liberación de esta hormona es fundamental para compren-
der algunas sensaciones y conductas individuales. Cuanto más intensa y rápida
es su liberación tras una comida, más lenta y moderada será la utilización de los
lípidos almacenados en el organismo, haciendo que los depósitos de estos últi-

mos queden menos disponibles para servir de energía inmediata cuando los ni-
veles de glucosa disminuyan, lo que va a generar una percepción más temprana
de hambre. La Tabla 2 resume diferentes señales moleculares periféricas y su
procedencia.
Tabla 2. Señales moleculares periféricas y su procedencia
Señales del tracto Señales del tejido

gastrointestinal adiposo blanco
Colecistoquinina Leptina
Grelina Adiponectina
Péptido YY IL-1 ȕ, IL-6 y TNF-Į
Insulina
A pesar de todos estos factores fisiológicos implicados, en los seres humanos

los factores externos, ambientales y cognoscitivos pueden interferir con eliminar
o trasformar estos controles fisiológicos y parecen tener un mayor peso a la hora
de decidir cuándo, cómo alimentarnos o cuándo finalizar una comida.
2.2.2. Factores dietéticos que influyen sobre la ingesta
La fuente energética del organismo son los nutrientes. Estos son oxidados
para producir energía. El contenido calórico de la dieta vendrá determinado por
la proporción de hidratos de carbono (4 kcal/g), proteína (4 kcal/g), grasa
(9 kcal/g), y alcohol si se consumiera (7 kcal/g).
La composición de la dieta es un factor que modifica de forma importante el
balance energético. Las dietas que contienen ≥ 30 % de grasas favorecen la obesi-
dad en los animales de experimentación, así como en humanos. En modelos
animales, las dietas con menos del 20 % del ingreso calórico en grasa raramente
generan obesidad, con relativa independencia del ingreso calórico. Por lo tanto,
parece ser que las dietas pobres en grasa no sólo reducen el riesgo cardiovascular
al mejorar el perfil de lípidos, sino que también reducen directamente el riesgo
de ser obeso.
Los mecanismos por los que una dieta con exceso relativo de grasa favore-
cen la obesidad son aún discutidos. En general, se proponen como factores
importantes: la mayor eficiencia con la que el exceso de grasa de la dieta es
almacenado y el hecho de que la termogénesis inducida por la dieta es menor
cuando ésta es rica en grasas (se requieren menos enzimas para metabolizarlas)
que cuando lo es en hidratos de carbono. Las dietas que son ricas en hidratos
de carbono producen incrementos progresivos en la oxidación de estos nu-
trientes, así como en el GET, mientras que el exceso de grasas no aumenta su
oxidación ni el gasto de energía.
El contenido de fibra también es un factor a tener en cuenta, ya que a nivel del
estómago las fibras solubles, como consecuencia de su viscosidad, enlentecen el va-
ciamiento gástrico y aumentan su distensión prolongando la sensación de saciedad.
2.2.3. Otros factores que regulan y condicionan la ingesta
El contenido de la comida, respecto a la naturaleza (tipos de alimentos, tipo

de cocción, consistencia, volumen, etc.) representa un factor fundamental en la
determinación de la ingesta alimentaria.
Un concepto fundamental es el de densidad energética (DE): se refiere al
contenido en energía de un alimento en función de su peso. Los alimentos que
contienen una elevada proporción de agua o de fibra tienen una menor densidad
energética; ya que aportarán una menor cantidad de energía en mayor cantidad
de alimento. En definitiva, es importante la cantidad, pero aún más la densidad.
En la Tabla 3 se presentan algunos ejemplos donde podemos observar las di-
ferencias de DE de algunos alimentos y/o preparaciones.
Tabla 3. Ejemplos de la densidad energética de diferentes alimentos.
Cantidad Densidad energética

Alimento
(g) (DE) kcal/g
Manzana 200 0.48
Chocolate 28 5.40
Bollo 45 4.40
Tomate 250 0.20
Huevo frito 50 2.00
La densidad energética de la dieta influye de forma tal que cuanto mayor es la

densidad energética de una comida mayor es la cantidad que se ingiere de la misma.
La variedad de los alimentos que componen la comida también pueden au-
mentar la ingesta, fenómeno conocido como «saciedad específica-sensorial». Lo
interesante de estas conductas es que aún con un aumento de la ingesta, no se ob-
serva un incremento de la saciedad, sugiriendo que las señales de hambre y sacie-
dad no tienen mucho valor en estos casos. Aparentemente, el mecanismo de sacie-
dad es «sensorio-específico», razón por la cual se puede alcanzar la saciedad para un
determinado sabor pero no para otros. Por ello, una dieta equilibrada y variada es
fundamental para que los demás mecanismos implicados en la determinación de la
conducta alimentaria sean capaces de promover una adecuada ingesta.
Otro de los factores que inf luyen sobre nuestra ingesta es la disponibilidad de
alimentos: los datos disponibles de la FAO (Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura) muestran cómo ha aumentado global-
mente a nivel mundial la disponibilidad de energía per cápita. Así, en los años 60
del pasado siglo se disponía de unas 2350 kcal/día por persona, y en la actualidad
se superan las 2800 kcal/día. Este incremento ha sido aún mayor en el caso de los
llamados países en desarrollo, con un incremento en este periodo de unas
600 kcal/día. Por su parte, en los países más industrializados, el incremento ha
sido de +350 kcal/día.
Comemos porque nos atrae un alimento. Las propiedades hedónicas de los
alimentos imponen un estímulo sobre la ingesta, en el ambiente actual, este es-
tímulo es capaz de superar los mecanismos homeostáticos que tenemos para el
control de ingesta. Así, dietas de alta palatabilidad generan ingestas de energía
altas. Este fenómeno ha podido ser observados en animales de experimentación.
Existe un modelo de obesidad inducida por dieta llamado de cafetería que con-
siste en ofrecer a las ratas, además del pienso propio de animales de laboratorio,
un surtido a discreción de alimentos de gran palatabilidad: galletas con mante-
quilla y con leche condensada, chocolate, patatas fritas, beicon, fuagrás. Bajo
estas condiciones de alimentación las ratas ingieren una cantidad de calorías muy
superior a la que ingieren con una alimentación normal y, consecuentemente,
engordan.
Otro factor que condiciona la ingesta es el estado emocional. Ante la sensa-
ción de hambre, la sola ingesta de una comida puede alterar el humor y las emo-
ciones reduciendo el nivel de activación y la irritabilidad, al tiempo que incre-
menta la calma y el afecto positivo. No obstante, para que surta efecto, la cantidad
y composición de los alimentos ha de estar cerca de los hábitos de la persona.
También condicionan la ingesta las inf luencias socioculturales. Nuestra cul-
tura nos dice cuáles son los ingredientes que hemos de utilizar en los platos (die-
ta mediterránea, atlántica, etc.), en qué orden han de tomarse los alimentos (al
principio, sopas, verduras, legumbres, etc.; después, carne, pescado, etc.; final-
mente, dulces, frutas, etc.).
La compañía a la hora de comer: comer solos, en familia o con amigos es un
condicionante. Factores como el tiempo disponible para preparar los alimentos y
las horas de trabajo de los miembros de la familia son factores de gran influencia
sobre las características de los alimentos consumidos por la familia y el estado nu-
tricional de sus integrantes. Comer en familia se relaciona con una alimentación
de mayor calidad nutricional que comer fuera de casa, tanto en niños como en
adultos. Varios estudios ponen de manifiesto que el comer en familia favorece un
menor consumo de energía, grasa, bebidas azucaradas y mayor de frutas y vegetales
Comer en compañía de otras personas (reuniones, eventos, etc.) condiciona
un mayor tiempo dedicado a las comidas y una mayor cantidad de alimentos
consumidos. La presencia de una persona extra en la comida se ha asociado a un
incremento del 33 % del tamaño de la ración, estos porcentajes se incrementarían
a 47 % y 58 % a medida que aumenta el número de acompañantes.
Finalmente, otros factores como la forma en que se valora la salud, los cono-
cimientos nutricionales disponibles o la inf luencia de la industria alimentaria, el
marketing y la publicidad pueden tener un peso importante sobre nuestra elec-
ción y la ingesta final.
3. GENES Y SU INFLUENCIA EN LA REGULACIÓN

DEL BALANCE ENERGÉTICO
Ya hemos visto que el peso, la composición corporal y las reservas de energía

están fuertemente regulados en los humanos y tienden a permanecer constantes
en el tiempo a pesar de las f luctuaciones producidas tanto en el ingreso energético
como en el gasto. Esta regulación se encuentra en parte producida por la interac-
ción de numerosos genes implicados a diferentes niveles, cuyas alteraciones pue-
den favorecer al desarrollo de la obesidad con un mayor o menor peso en relación
a los factores ambientales. En la actualidad se estima que están implicados más
de 450 genes, marcadores y regiones cromosómicas relacionados con la obesidad

humana. De este modo, pueden observarse alteraciones genéticas asociadas a:
— La regulación del hambre y saciedad.
— Un gasto energético reducido.
— El desarrollo del tejido adiposo.
— La síntesis y degradación de ácidos grasos.
Para comprender estas alteraciones pondremos sólo algunos ejemplos de
cómo pueden inf luir:
— Estudios en obesos mórbidos han demostrado la existencia de mutaciones
hasta en un 4-5 % de los casos analizados en el receptor de la melanocorti-
na 4 (MC4) (hormona que juega un papel clave en el mantenimiento de la
homeostasis energética y se asocia con la supresión de la ingesta de alimentos).
Los individuos con estas mutaciones presentan una conducta alimentaria de
atracones. Este fenotipo condiciona un mal pronóstico para el tratamiento de
su obesidad. Sin embargo, la prevalencia en la población general de esta mu-
tación es muy baja de alrededor de 1 por cada 2000 sujetos.
— Algunos estudios parecen afirmar que en los obesos existe una respuesta dis-
minuida del sistema nervioso simpático a estímulos como la ingesta de ali-
mento (termogénesis inducida por la dieta), lo cual podría tener relación con
la resistencia periférica a la insulina, o la exposición al frío (termogénesis in-
ducida por frío). Una posible alteración podría darse a nivel de las proteínas
desacoplantes (UCP1, UCP2, UCP3, etc.), algunas de estas proteínas actua-
rían estimulando el consumo de oxígeno y la disipación de energía por lo que
la ausencia de estas proteínas, o la expresión de formas poco activas de las
mismas podría conducir a un gasto energético reducido y por tanto contribuir
al desarrollo de la obesidad.
— Para que el proceso de adipogénesis (diferenciación de adipositos a partir de
preadipositos) se produzca, es necesaria la acción secuenciada y coordinada de
factores de transcripción, que son proteínas que regulan la transcripción del
ADN, actuando sobre los procesos metabólicos que operan en los propios
depósitos grasos y que regulan la acumulación de grasa corporal. La familia
de los C/EBP (CCAAT/Enhancer Binding Protein), los PPAR (Peroxisome
Proliferator-Activated Receptor) y ADD1/SR EBP1 (Adipocyte-
Differentiation and Determination Factor 1), son algunos ejemplos de estos
factores de transcripción involucrados.
— La capacidad lipolítica (de degradación de ácidos grasos) tiene un importan-

te componente genético hereditario. Así, se han descrito casos de indivi-
duos obesos con variantes en los genes que codifican para la lipasa hormono
sensible LHS (hormona encargada de hidrolizar los triglicéridos almacena-
dos en el tejido adiposo) siendo la más habitual la que consiste en una forma
más corta de dicho gen. Todas estas variantes están relacionadas con un
mayor depósito adiposo, ya que ni los receptores alterados ni la lipasa ejer-
cen adecuadamente su función y, por tanto, no se puede producir una ade-
cuada movilización de grasas.
Los conocimientos en el área de la Biología Molecular han crecido en los
últimos años de un modo vertiginoso y es discutible el peso que los factores ge-
néticos o ambientales tienen sobre la acumulación de reservas grasas y por tanto
del desarrollo de la obesidad. Así por ejemplo, algunos estudios en gemelos adul-
tos demuestran que la herencia puede explicar entre el 11-65% de la variación en
la ingesta media calórica, lo cual demuestra el amplio rango de variabilidad.
En tanto los avances continúan, hoy día la modificación del estilo de vida,
orientado a producir un mayor gasto de energía y a reducir los ingresos siguen
siendo la piedra angular para mantener un adecuado estado nutricional.
4. PRINCIPALES LINEAMIENTOS PARA ALCANZAR

EL EQUILIBRIO ENERGÉTICO
Alcanzar un equilibrio energético es fundamental para mantener un adecua-

do estado nutricional y de salud. Para ello es tan importante el control de la in-
gesta energética como el gasto, ya que, como hemos visto, ambos factores tienen
un peso importante sobre el balance energético y sería un error enfocarlo de
manera individual, obteniendo resultados muy a corto plazo.
Nuestro organismo se adapta rápidamente a la restricción calórica, reduciendo
el gasto energético y dificultando la pérdida de grasa corporal. Esto se observa a
diario con los fracasos de las dietas de adelgazamiento cuando se alcanza una pérdi-
da de peso de aproximadamente el 10 % del valor inicial. Esto se debe a que la res-
tricción de alimentos hace producir pérdida de peso, pero también produce descen-
sos compensatorios en otros de los componentes del balance energético, es decir
disminuciones en el gasto de energía y las reservas de energía del cuerpo acompaña-
do de un aumento de la sensación hambre. Podría introducirse en este contexto la
expresión «adaptación metabólica» para definir el proceso por el cual se alcanza un

nuevo estado de equilibrio en respuesta a un cambio en el ingreso de alimentos y
nutrientes. Dicha adaptación puede ser: genética, metabólica, social o conductual.
Debido a que las necesidades de energía disminuyen con la pérdida de peso,
una estrategia común es la de reducir de forma simultánea el gasto de energía,
mecanismo que nuestro cuerpo pone en marcha con fines de supervivencia. Si se
intenta compensar esto con un aumento de la restricción calórica (como respues-
ta a la falta de pérdida de peso se deciden reducir más las kilocalorías aportadas),
el gasto paulatinamente va siendo menor con la consecuente pérdida de éxito en
el mantenimiento del peso perdido.
Propiciar un aumento de la actividad física de forma simultánea al control
calórico sirve para aumentar el gasto de energía total. De hecho, las personas que
tienen éxito en la pérdida de peso a largo plazo son las que realizan simultánea-
mente un buen nivel de actividad física.
Por otro lado, si optamos por ir restringiendo nuestra ingesta de energía progresi-
vamente sin modificar nuestro gasto por actividad física, corremos el riesgo de si-
tuarnos ante un patrón de dieta con baja densidad nutricional, afectándose funda-
mentalmente la ingesta de micronutrientes (vitaminas, minerales). Con un aporte
inferior a 1500 kcal/día resulta muy complicado cubrir las necesidades de los mismos.
En general resulta más efectivo prevenir la ganancia excesiva de peso corpo-
ral, que tratar la obesidad. La razón de ello es que nuestro sistema de balance
energético muestra una mayor oposición a la pérdida del peso ganado que a la
ganancia de peso. Evidentemente, ello requiere pequeños cambios en nuestro
comportamiento para mantener el peso corporal, pero sin duda mucho menores
a los necesarios para inducir pérdida de peso y mantenimiento de ese peso cor-
poral perdido. Dicho de otra forma, se necesitan grandes cambios de comporta-
miento para producir y mantener reducciones en el peso corporal, en cambio, los
pequeños cambios de comportamiento pueden ser suficientes para prevenir au-
mento de peso excesivo. Por lo que una actitud de prudencia y prevención es la
clave y el control del balance una buena herramienta para alcanzarla.
Para algunas personas que no han sido educadas en un ambiente deportivo, la
práctica de un deporte de forma pautada puede resultar poco motivante o ruti-
nario. Sin embargo, este no es el único punto que pude propiciar un aumento
del gasto de energía. Diferentes estudios han encontrado correlaciones entre la
actividad física en el tiempo de ocio (inversa) o el tiempo destinado a estar sen-
tado (directa) con el índice de masa corporal. El desarrollo de las nuevas tecno-
logías hace que cada vez se recurra con más frecuencia a actividades de bajo
coste energético en el tiempo libre (videoconsolas, videojuegos, Internet, etc.).
Por ello, una baja participación en actividades deportivas, una ausencia de interés
en participar en la actividad física y un alto número de horas de permanencia
sentado en el trabajo, viendo la televisión o usando las nuevas tecnologías, son
predictores significativos de obesidad.
La familia, en sus diferentes estructuras, representa el mejor modelo de
aprendizaje para unos hábitos alimentarios y de estilos de vida adecuados y salu-
dables, que permitan un mejor equilibrio energético. En primer lugar la familia
como modelo de alimentación, ya hemos visto como las comidas familiares fa-
vorecen a un mayor control de la ingesta y a una mayor calidad de la misma. Por
otro lado, evitar prácticas sedentarias como la presencia de televisión en el dor-
mitorio infantil/juvenil o evitar comer viendo la televisión, al mismo tiempo
que se debería minimizar la exposición del niño-adolescente a los anuncios no
adecuados que promueven el consumo y los hábitos poco saludables.
El concepto de densidad energética de un alimento o comida es clave, ya no
se trata de cantidad, ya que cuando los alimentos tienen una densidad mayor a 4
(snacks, bollería, alimentos precocinados, etc.) su consumo debería ser esporádi-
co y restringirse sólo a situaciones especiales como celebraciones, reuniones fa-
miliares y con amigos, etc.
Finalmente destacar que todas estas pautas es necesario incorporarlas desde
edades tempranas. En estudios realizados en ratas, se ha observado que la sobrea-
limentación con dietas de cafetería produce un incremento del peso corporal que
puede ser reversible en la edad adulta, pero que no lo es cuando la sobrealimenta-
ción se produce durante el desarrollo. En el caso de los humanos, la situación es
bastante similar. Cuando en la edad adulta, debido a una pauta de alimentación
incorrecta (exceso de ingesta energética) o un déficit de actividad física o a ambas
causas a la vez, se produce un balance de energía positivo, el incremento de la
masa grasa corporal se produce fundamentalmente a expensas de un aumento del
tamaño de los adipocitos; sin embargo, cuando estas circunstancias se dan en la
infancia e incluso en la adolescencia, además del aumento del tamaño celular se
produce un importante fenómeno de proliferación adipocitaria, es decir, aumento
del número de adipocitos, lo cual supone un mal pronóstico para el futuro trata-
miento de ese exceso de grasa corporal. Del mismo modo, inculcar unos correc-
tos hábitos en las primeras etapas de la vida (tanto en materia de ingesta como en
la promoción de una vida activa) no resultan tarea fácil, pero desde luego será más
útil, efectivo y rentable que revertir la enfermedad en el adulto.
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http://www.fao.org/docrep/013/am289s/am289s00.pdf
http://www.nutricion.org/
䉴
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Capítulo 23
LAS ENFERMEDADES DE NUESTRA ÉPOCA ASOCIADAS

A UNA INADECUADA ALIMENTACIÓN: LA OBESIDAD
Pilar Riobó Serván*
Resumen
La obesidad se considera actualmente una verdadera epidemia asociada a

una alimentación inadecuada. Las consecuencias de esta enfermedad
pueden ser importantes. En su desarrollo también inf luyen otros múlti-
ples factores como el sedentarismo, la falta de sueño, la genética, los fac-
tores psicológicos y otros que se exponen a continuación. También se
presentan algunos datos para el tratamiento de esta enfermedad multi-
factorial.
Palabras clave: obesidad, aspectos psicológicos, edulcorantes, dieta, sedentarismo.
1. INTRODUCCIÓN
La obesidad constituye un importante problema en todos los países desarro-

llados debido a su alta prevalencia y a que se asocia a complicaciones médicas
severas. Los enfermos obesos tienen un mayor riesgo de morbimortalidad según
se ha demostrado en el estudio de Framingham. Es un importante factor de ries-
go cardiovascular, para la diabetes mellitus tipo 2, las dislipemias, la hipertensión
y para el síndrome de apnea del sueño. También es motivo de incapacidad debi-
do a artrosis de rodillas y de cadera. Además, el obeso también tiene problemas
psicológicos ya que es rechazado por la sociedad e incluso a veces es discrimina-
do en la obtención de ciertos puestos laborales.
*
Doctor en Medicina, jefe asociado Servicio de Endocrinología y Nutrición, Hospital Jiménez Díaz-idcsalud.
Objetivos didácticos:
— Comprender la enorme complejidad de la obesidad. Se trata de una enferme-
dad multifactorial y en su desarrollo existen múltiples factores, tanto fisiológi-
cos como sociales y psicológicos. Igualmente, su tratamiento es complejo y se
basa en diferentes pilares como la dieta, el aumento del ejercicio, el tratamien-
to de las enfermedades asociadas (diabetes, hipertensión…) y de los trastornos
psicológicos (stress, ansiedad…) si están presentes.
2. ASPECTOS SOCIALES
La causa inmediata de la obesidad es un desequilibrio entre la ingesta calóri-

ca (aporte de alimentos) y el gasto energético del organismo, que puede ser ac-
tual o puede que se haya producido un tiempo atrás, cuando se produjo la obe-
sidad. Ciertas personas aprovechan mejor la energía de los alimentos y tienden a
almacenarla en forma de grasas. Estas personas, por lo tanto, serían las mejor
adaptadas para sobrevivir en una situación de escasez de alimentos y, por ello, en
la sociedad actual, con gran oferta de comida, el exceso se acumula. Esta carac-
terística viene determinada genéticamente. Pero los factores sociales y psicológi-
cos, que contribuyen a este desbalance, son complejos. Uno de los pilares de
nuestra cultura es el hecho de comer. La comida tiene una función social de gran
importancia y, en torno a ella, se estructuran las actividades cotidianas y, tam-
bién, las extraordinarias. Las reuniones sociales y las celebraciones sociales a me-
nudo están centradas en las comidas. Sin embargo, a veces, pueden esconder
problemas de relación entre las personas del grupo.
2.1. La comida rápida o comida basura
Más de un 60 % de la población de Estados Unidos consume comida rápida

diariamente y, en España, el consumo de este tipo de comida está aumentando
de forma vertiginosa. En nuestra sociedad actualmente se tiene poco tiempo
para comer y la sociedad occidental ha inventado la llamada «comida rápida»
( fast food en inglés); es decir, comidas que se comen rápidamente y sin dar valor
al acto de comer, mientras se camina por la calle, mientras se conduce, se ve la
televisión, etc. Estas comidas habitualmente son de bajo coste, pero también son
Las enfermedades de nuestra época asociadas a una inadecuada alimentación: la obesidad
de bajo valor nutricional, con demasiada grasa y alto contenido energético. Por
eso, también se han denominado «comida basura». Estos alimentos contienen
grasas saturadas o grasas trans además de tener un alto aporte de sal. Precisamente
es el alto contenido en grasas, sal y azúcares lo que le da a este tipo de comida
mayor palatabilidad. Por eso gusta a la gente. En nuestra sociedad actual no se
dispone de tanto tiempo para comprar y preparar la comida, con lo cual, hemos
pasado a consumir con mayor frecuencia platos precocinados, también conside-
rados comida rápida. En la mayoría de los casos, la información nutricional de
estos platos es nula o imprecisa.
2.2. El picoteo
Casi el 30 % de los pacientes con exceso de peso tienen un patrón de picoteo

de comida: realmente no comen (sentados a la mesa) pero picotean durante todo
el día. Habitualmente entre los desencadenantes del picoteo se incluyen ciertos
aspectos emocionales. También inducen al picoteo ciertos aspectos inherentes a
los alimentos, como son el aspecto y su olor. Ciertos pacientes son capaces de
seguir perfectamente una dieta pero sucumben ante un dulce. Otros no son ca-
paces de resistir la tentación ante ciertos alimentos salados.
2.3. El sedentarismo
Una causa muy importante de obesidad es la disminución del ejercicio físico

que se ha producido en las últimas décadas. Se ha estimado que esta disminución
es de unas 200 kcal/día, lo que, día tras día, supone una ganancia calórica signi-
ficativa. La sociedad actual es eminentemente sedentaria: las innovaciones tec-
nológicas en coches, ascensores, TV, ordenadores también favorecen el sedenta-
rismo. Es decir, los cambios medio-ambientales no solo propician comer en
exceso sino que la vida es cada vez más sedentaria. El transporte, la actividad
diaria (mecanización del hogar: electrodomésticos, portero automático, mando a
distancia), las comunicaciones (teléfono inalámbrico, teléfono móvil), la jornada
laboral y los ratos de ocio (ordenadores, videojuegos, televisión) favorecen el se-
dentarismo. La población española (y especialmente los jóvenes) que ve, lee y
habla del deporte que hacen otros, hace poco ejercicio; según las encuestas 6 de
cada 10 españoles no realizan ningún ejercicio físico.
En diversos estudios epidemiológicos se ha puesto de manifiesto una relación

entre el número de horas ante el televisor y la obesidad. En el Profesionals Health
Study, realizado por los epidemiólogos de Harvard, se siguieron 40.000 profesio-
nales sanitarios durante casi 16 años, evaluando sus hábitos de vida y su alimen-
tación y las enfermedades que iban desarrollando a lo largo del tiempo. Se cons-
tató que, a más horas de televisión, mayor era su tasa de sobrepeso y de obesidad.
En otro estudio, realizado en Nueva Zelanda y publicado en The Lancet, se han
seguido a alrededor de 1.000 niños nacidos en los años 1972-73, en los que se
evaluó el tiempo que pasaban ante el televisor. A los 26 años de edad se encontró
que los que veían más horas de televisión presentaban un mayor grado de obesi-
dad, una peor forma física, mayores índices de tabaquismo y niveles superiores
de colesterol. Estas asociaciones persistían tras ajustar según posibles variables de
confusión, como son el nivel socioeconómico y el grado de obesidad y de taba-
quismo en los padres.
En general, el 17 % de los casos de sobrepeso, el 15 % de los de colesterol ele-
vado, el 17 % de los casos de tabaquismo y el 15 % de los casos de mala forma
física pueden atribuirse a ver la televisión durante más de 2 horas al día durante
la infancia y la adolescencia. Con estos datos y dada la creciente tendencia a au-
mentar la obesidad en las sociedades industrializadas, parece razonable pensar
que los padres deberían limitar el tiempo de ver televisión a los niños a no más
de 1 a 2 horas al día.
2.4. Comer en familia
Es algo más que pasar un rato agradable: es un factor protector frente a la

obesidad y otros problemas de salud. En concreto, según un estudio publicado
en Paediatrics, compartir 3 o más comidas con la familia por semana reduce la
probabilidad de sobrepeso en un 12 %; y de presentar un trastorno de la conduc-
ta alimentaria un 35 %. El límite para la prevención de la obesidad es de tan
solo 3 comidas por semana. Comer con otras personas se asocia con diversos
marcadores indicativos de una dieta más saludable, como una mayor ingesta de
frutas y verduras. Además, cuantas más comidas se hagan en familia, es menos
probable que los niños fumen, consuman alcohol y drogas o presenten alteracio-
nes psiquiátricas con riesgo de suicidio. Es más, los niños que comen con sus
padres tienen más autoestima y mejor desarrollo cerebral; igualmente, obtienen
mejor rendimiento escolar.
3. ASPECTOS FISIOLÓGICOS
3.1. El balance energético
El balance energético en los humanos atiende a las leyes de la termodinámi-

ca. De forma muy simplista, la obesidad es la expresión de un balance energético
positivo. La energía ingerida menos la energía gastada, que incluye:
— Gasto energético basal o energía necesaria para mantener la función y estruc-
tura del individuo. Constituye aproximadamente el 60-70 % del gasto total
del individuo. Se relaciona con la masa libre de grasa.
— Efecto térmico de los alimentos, que se define como el gasto energético con-
sumido en los procesos de aprovechamiento de los nutrientes ingeridos.
Supone el 10-15 % del gasto energético.
— Efecto térmico del ejercicio, que se define como la energía gastada en la acti-
vidad física. Es muy variable dependiendo de la motivación y del estado de
salud de cada individuo. Puede suponer desde el 0 al 50 % del gasto energético
total. Recientemente se ha intentado explicar la diversidad del gasto energéti-
co por variaciones de la actividad física no intencionada (mantenimiento de la
postura, contracción muscular en reposo, movimientos nerviosos).
3.2. Aprovechamiento energético de los alimentos y origen fetal
El organismo almacena la energía que no utiliza en forma de grasa, en previ-

sión de tiempos peores en que el aporte energético pudiera escasear. Así, las per-
sonas mejor adaptadas para sobrevivir en situación de escasez de alimentos son
aquellas que «aprovechan» mejor la energía de los alimentos y, por tanto, las que
tienen mayor tendencia a engordar en nuestra sociedad de la abundancia actual.
Una hipótesis reciente establece que la obesidad y la enfermedad cardiovas-
cular se originan, al menos en parte, en la vida intrauterina y en la primera in-
fancia. Al contrario de lo que se pudiera pensar, el riesgo de enfermedad cardio-
vascular y de intolerancia a la glucosa o diabetes está elevado en las personas que
han nacido con bajo peso. La asociación entre bajo peso al nacer con obesidad,
alteración de la tolerancia a la glucosa y enfermedad cardiovascular en la edad
madura se ha demostrado en estudios epidemiológicos realizados en la población
de Hertfordshire (Reino Unido), o de Helsinki. En estas poblaciones los indivi-
duos, que han presentado problemas cardiovasculares, eran precisamente los que
habían nacido con menos peso.
Se puede decir que el tamaño que se logra en el útero depende de los «servi-
cios» que la madre es capaz de proporcionar al feto, principalmente nutrientes y
oxígeno. Por ello, un bajo peso fetal para su edad gestacional es un importante
marcador de la nutrición fetal. La hipótesis propone que la obesidad y la diabetes
de tipo 2 se deben a la «plasticidad» (capacidad de adaptarse al ambiente) fetal du-
rante el desarrollo, en respuesta a una nutrición escasa. Durante la vida intrauterina
los fetos reciben señales a través de la madre que les preparan para el mundo en el
que van a vivir. Si la madre presenta una malnutrición, el feto aprende que el mun-
do en el que va a vivir va a tener escasez de comida y responde alterando su meta-
bolismo y disminuyendo su tamaño corporal. Este pequeño tamaño le va a ayudar
a sobrevivir si la comida escasea, ya que sus requerimientos nutricionales van a ser
más reducidos. En una situación adversa, los escasos nutrientes que recibe el feto
«malnutrido» se adapta y tiende a «ahorrar». Para que el cerebro pueda tener sufi-
ciente glucosa, se establece una cierta resistencia a la captación de la glucosa por el
músculo que, en la edad madura, favorecerá la aparición de diabetes tipo 2.
Otro factor importante es el crecimiento durante la infancia. Parece que las
personas que desarrollan obesidad y enfermedad cardiovascular, además de nacer
con bajo peso, seguían siendo pequeñas hasta los 3-5 años, pero a partir de esa
edad presentan una importante ganancia de peso que se ha llamado «el rebrote
adiposo». Cuando existe una malnutrición en las primeras etapas del desarrollo,
que luego se sigue de una abundancia de alimentos, se produce un crecimiento
«compensador». Por tanto, el niño que tiene mayor riesgo de diabetes tipo 2 es el
que nace pequeño y es delgado en la primera infancia, pero presenta una precoz
y rápida ganancia de peso a partir de los 6 años.
Por ello, es importante una nutrición adecuada durante el embarazo, ya que
la malnutrición fetal produce crecimiento intrauterino escaso y fetos pequeños
para su edad gestacional, así como evitar una rápida ganancia de peso a partir de
los 6 años.
3.3. Las hormonas
Muchos pacientes vienen a la consulta esperando que la causa de su sobrepeso

se pueda justificar por una alteración hormonal que se trate tomando una pastilla.
Esta causa suele ser poco frecuente. Aunque, si hay otros datos de la historia
clínica que lo justifiquen, es interesante descartar causas secundarias de la obesi-
dad como por ejemplo los problemas de tiroides.
Existe un control hormonal de la ingesta que se realiza a través de ciertas
hormonas recientemente descubiertas. En el control de la ingesta alimentaria y
del gasto energético también inf luyen otros factores metabólicos y hormonales,
como son las hormonas tiroideas, los corticoides, la colecistocinina, el sulfato de
dehidroepiandrosterona (DHEA-S), las catecolaminas, la insulina y las beta en-
dorfinas. La leptina es sintetizada por el tejido graso y liberada a la sangre, y ac-
túa a nivel cerebral produciendo una disminución de la ingesta a través de otro
mediador: el neuropéptido Y. Los obesos tienen niveles altos de leptina debido a
una cierta insensibilidad a su acción. Las concentraciones séricas de leptina se
correlacionan de forma positiva con el porcentaje de grasa corporal. En los hu-
manos la administración farmacológica de esta proteína produce disminuciones
modestas de peso. La ghrelina es otra hormona liberada por el estómago y es un
potente estimulante del apetito. El otro mecanismo es a través de la llamada pro-
teína desacoplante (UCP-2 o termogenina) capaz de disipar la energía sobrante
en forma de calor.
3.4. La genética
La obesidad es más prevalente en determinadas familias. Los padres obesos

tienen más riesgo de tener hijos obesos. Pero también es cierto que, en familias en
las que existe el hábito de comer en exceso, la tasa de obesos es mayor. Se han
descrito varias alteraciones genéticas relacionadas con obesidad extrema en ani-
males y en seres humanos. Y los gemelos monovitelinos, desarrollados en diferen-
tes ambientes, tienen una probabilidad alta de seguir siendo parecidos en cuanto
al desarrollo de obesidad. Sin embargo, este aspecto por el momento no se puede
variar ni tratar, y no parece adecuado profundizar en este tema. Sobre todo no ha
de ser una excusa para no intentar comer de una forma sana y equilibrada.
3.5. El sueño
Durante los 40 últimos años el tiempo de sueño en la población ha disminui-

do de 1 a 2 horas. La proporción de adultos que duermen menos de 7 horas se ha
duplicado desde los años 60 al año 2000, aumentando desde el 16 % al 37 %. Es
posible que esta disminución de sueño tenga alguna relación con la epidemia de
obesidad que nos invade. Desde hace tiempo se sabe que el sueño juega un im-
portante papel en el balance energético. En los estudios realizados en animales de
experimentación, la deprivación total de sueño provoca hiperfagia. Ello está rela-
cionado con el control hormonal de la ingesta. En un estudio se evaluaron indi-
viduos tras dos días de deprivación de sueño o de aumento del tiempo de sueño.
Los resultados demostraron que, durante el periodo de deprivación de sueño,
disminuyeron los niveles de leptina circulante en sangre y aumentaron los niveles
de la ghrelina. Estos cambios aumentan la sensación de hambre y, posiblemente,
puedan inducir, cuando se producen de forma continuada, un aumento del peso
corporal.
En otro estudio, en el que han participado más de 1.000 voluntarios, se rea-
lizó un estudio del sueño. Se encontró que las personas que dormían menos de
8 horas tenían un mayor grado de obesidad y este aumento era proporcional a la
disminución del tiempo de sueño. Además, dormir poco se asociaba a niveles de
leptina más bajos y de ghrelina más elevados. También se ha explorado este tema
utilizando la resonancia magnética funcional para examinar la activación cere-
bral en respuesta a las imágenes de comida, baja y alta en calorías, después de una
noche de deprivación total de sueño, y después de dormir 7 horas. Los partici-
pantes referían más hambre tras haber estado sin dormir por la noche y encon-
traban más apetecibles las comidas ricas en calorías. En la resonancia magnética
se producía una mayor activación de la corteza cerebral a nivel anterior de la
cíngula, en comparación con el estudio realizado tras dormir normalmente. La
cíngula es una parte del cerebro involucrada en la posible recompensa por la co-
mida y, a través de conexiones cerebrales, juega un papel en el apetito. La depri-
vación de sueño parece activar este centro de recompensa. Por lo tanto, las per-
sonas con deprivación crónica de sueño es más probable que coman en exceso y
tengan preferencia por comidas de alta densidad energética, lo que las predispone
a tener complicaciones.
Una duración del sueño inferior a 7,7 horas en los adultos es el punto de cor-
te para que se produzca un aumento de la grasa corporal.
3.6. Importancia de la regularidad en las comidas
El patrón de la ingesta ha cambiado en la sociedad occidental y cada vez es

más irregular: unos días hacemos pocas comidas pero abundantes, otros días co-
memos continuamente, otros días casi ayunamos porque no hay tiempo ni para
comer. En un estudio reciente se demuestra que no sólo es importante lo que se
come, sino también seguir una cierta regularidad de las comidas. La irregulari-
dad de las comidas favorece una mayor ingesta de alimentos de forma involunta-
ria, un menor gasto de energía tras las comidas y, por lo tanto, favorece la obesi-
dad. Además, se producen niveles más elevados de colesterol y una cierta
resistencia a la acción de la insulina. Ambas alteraciones son conocidas como
factores de riesgo cardiovascular.
En un estudio clínico se investigó el efecto de la regularidad/irregularidad
de las comidas. Para ello se estudiaron 10 mujeres obesas. En una primera fase
estas consumieron sus alimentos habituales de forma regular en 6 tomas al día y,
en una segunda fase, se les indicó que comieran aproximadamente la misma can-
tidad de comida, pero con un patrón irregular y variable: un día sólo hacían 3
comidas, otro hacían, 4, 5, 6, 7 y hasta 9 tomas al día, mientras una dietista con-
trolaba el valor energético de lo que comían. Se evaluó el gasto energético de las
pacientes y también los niveles de glucosa e insulina y colesterol en sangre. Se
encontró que, en la fase de ingesta regular, se producía un mayor gasto energéti-
co tras las comidas, los niveles de colesterol total y de colesterol malos eran más
bajos. Por el contrario, durante la fase de «irregularidad», además de comer más
cantidad de comida, tras las comidas el gasto energético aumentaba menos, los
niveles de colesterol eran más elevados y parecía haber una disminución de la
sensibilidad a la insulina. Estas variaciones, además de favorecer la obesidad,
pueden aumentar el riesgo cardiovascular.
3.7. La importancia del desayuno
En nuestra sociedad de las prisas, muchas personas salen a trabajar con un café
o incluso sin tomar nada. Y lo que es peor, también muchos niños siguen el mal
ejemplo de sus padres. Es evidente que, para tener un buen rendimiento durante
el día, el cerebro y los músculos necesitan nutrientes. Si bien es cierto que, gra-
cias a los mecanismos de regulación hormonal, nuestro organismo es capaz de
liberar glucosa del hígado y otros nutrientes del músculo para superar tantas ho-
ras sin ingesta de alimentos, también es cierto que para el funcionamiento de los
diferentes órganos es mejor una adecuada nutrición.
Se podría pensar que la omisión del desayuno se podría traducir en una
reducción del consumo de calorías que favoreciese el normopeso. Sin embar-
go, es justamente lo contrario: la falta de nutrición en el desayuno se suele

compensar, probablemente con cierta voracidad, en la siguiente comida. Esto
ha sido confirmado en los estudios epidemiológicos que han revelado que las
personas que desayunan adecuadamente presentan un peso corporal más ade-
cuado. También se ha demostrado que los adultos que comen algún tipo de
cereal en el desayuno tienen una menor ingesta de grasa y colesterol durante el
día, lo que conduce a unos menores niveles de colesterol en sangre. Se puede
decir, por lo tanto, que existe una asociación inversa entre el desayuno y el
riesgo de obesidad. Recientemente se ha publicado un estudio científico para
conocer con certeza si omitir el desayuno es malo para la salud, si afecta a la
ingesta y al gasto de energía, y el posible efecto sobre los niveles de insulina, de
glucosa y de lípidos en sangre. Las mujeres participantes consumieron un desa-
yuno con leche y cereales antes de las 8 de la mañana. Posteriormente las mu-
jeres se estudiaron en un periodo en el que se omitía el desayuno, aunque lo
tomaban más tarde, entre las 12 y las 13 horas. El resto del día, se indicó a las
mujeres que comieran normalmente. Las participantes hicieron un registro de
la ingesta de alimentos y se les realizaron análisis de sangre. Se demostró que
la ingesta total de calorías era más baja cuando se desayunaba y no había cam-
bios en el gasto energético. Además, cuando se omitía el desayuno, las mujeres
tenían el colesterol más elevado y presentaban resistencia a la acción de la insu-
lina. Estas dos situaciones son factores que aumentan el riesgo de problemas
cardiovasculares.
4. LOS FACTORES PSICOLÓGICOS EN EL EXCESO DE PESO
Son los grandes olvidados. Si bien es cierto que la mayoría de la gente con
sobrepeso come excesivamente en relación con lo que gasta, a menudo la causa
de esta alimentación desordenada son problemas psicológicos. Los individuos
obesos suelen tener un cierto trastorno de la percepción de la ingesta real de ali-
mentos, por lo que infravaloran la cantidad de alimentos que toman, a la vez que
sobrevaloran su actividad física. Sabemos que, en muchos pacientes con proble-
mas de obesidad y sobrepeso, no basta con recomendarles una dieta y ejercicio.
Para perder peso y no recuperarlo es importante atender a los problemas psicoló-
gicos subyacentes. También aprendemos desde niños que la comida se utiliza
para celebrar algo y las f iestas se celebran alrededor de una buena mesa.
Igualmente, la comida sirve para aliviar el aburrimiento o la depresión y para
consolarse en momentos de tristeza o angustia. Todas las personas utilizamos
con cierta frecuencia estos comportamientos, como darse una pequeña recom-
pensa con un dulce, o un poco de chocolate al finalizar un trabajo. El problema
es tomarse una tableta entera de chocolate; es decir, cuando esto se hace de for-
ma excesiva, perdiendo completamente el control sobre la ingesta.
La gente come por placer o buscando una sensación de seguridad. Otras ve-
ces comen por estrés, porque están deprimidos o angustiados; otras veces comen
cuando se sienten solas. Otras comen para relajarse cuando tienen ansiedad o
están en tensión. Otras veces también comen para distraerse cuando están abu-
rridas o para recuperar energía cuando están cansadas. Otras utilizan la comida
como escapatoria a sus problemas, para evitar enfrentarse a ellos. Otras comen
por placer, cuando están felices o cuando se quieren dar una «recompensa». Por
lo tanto, para corregir la ingesta excesiva, una persona obesa o con sobrepeso
tiene que descubrir cuáles son las razones y las funciones que está satisfaciendo
con la ingesta.
De hecho, casi la mitad de las personas que acuden a una consulta para adel-
gazar tienen enfermedades psiquiátricas y psicológicas. Esta es la razón por lo
que, a menudo, las personas vuelven a coger rápidamente el peso perdido tras
haber realizado una dieta durante un tiempo, ya que no se ha tratado la causa
real que originó el exceso de peso. Por ello, para perder peso y mantenerlo a
largo plazo, se deben tratar los problemas psicológicos y cambiar los hábitos ali-
mentarios.
Otras personas comen de forma compulsiva, con episodios recurrentes de
gran voracidad con ingestión de gran cantidad de alimento en un corto periodo
de tiempo (atracones), que se asocian a falta de control sobre la ingesta. No pue-
den dominarse y reconocen que su comportamiento es desadaptado y, por ello,
se sienten deprimidos y culpables y muestran altos niveles de ansiedad frente a los
alimentos. Estos episodios agudos de ingesta compulsiva suelen estar acompaña-
dos de un estado emocional de tipo ansioso con excitación, tensión y angustia
junto a un deseo irrefrenable por comer. Pero a los pocos minutos esa sensación
es reemplazada por sentimientos de culpabilidad y frustración, y se sienten mal
consigo mismos y muestran baja autoestima. Las compulsiones se caracterizan
por la ingesta de gran cantidad de alimentos en un corto periodo de tiempo, que
se asocia a sensación de pérdida de control sobre la ingesta, comiendo rápida-
mente, sin hambre, a escondidas para ocultar la voracidad, etc. Parece que la
aparición y el mantenimiento del trastorno por atracón tienen una relación di-
rectamente proporcional a la restricción alimentaria o dietas restrictivas realiza-
das previamente. Una vez que la persona comienza con este patrón alimentario
caótico, tiende a automantenerse y a cronificarse y, como consecuencia, se pro-
duce un deterioro progresivo de la calidad de vida.
Otro trastorno poco conocido es el síndrome de atracones nocturnos. Se ca-
racteriza por insomnio y episodios de ingesta voraz durante la noche, junto con
insomnio y anorexia matinal. Los pacientes refieren que se levantan al menos
una vez cada noche para comer. Es relativamente frecuente y se estima que afec-
ta al 1,5-2 % de la población general. Sin embargo, lo padecen hasta el 20-40 %
de la población que acude a una consulta de obesidad. También hay alteraciones
del estado de ánimo, con ansiedad, depresión. Los síntomas se exacerban con el
estrés.
5. TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD
Cada día muchas personas se proponen iniciar una dieta, pero no todas las
personas han de seguir la misma dieta, ni en cuanto a calorías ni en cuanto a
alimentos se refiere. Las dietas siempre deberían ser individualizadas, adap-
tándonos a la situación clínica y enfermedades asociadas, a los gustos y prefe-
rencias alimentarias del obeso para facilitar la adherencia a largo plazo. Hay
que evitar carencias nutricionales y efectos secundarios, incluyendo los psico-
lógicos.
5.1. Dietas
La dieta moderadamente hipocalórica equilibrada es la forma de tratamien-

to más recomendada por los distintos organismos y sociedades científicas. Sin
embargo, hay que reconocer que las dietas tradicionales, en ocasiones, tampo-
co logran unos resultados totalmente satisfactorios. El tratamiento dietético de
la obesidad es difícil: la mayoría de los obesos que comienzan una dieta, la
abandonan al poco tiempo; de los que continúan, la mayoría no pierden peso;
y de los que pierden peso, la mayoría vuelven a recuperarlo. Lo que convierte
esta disciplina en un verdadero reto. Esto además implica que debemos estar
abiertos a otros planteamientos y propuestas nutricionales diferentes.
Habitualmente se calculan los requerimientos nutricionales y se restringen
unas 500-1.000 kcal menos que la que consume habitualmente el paciente.
Esto supone una pérdida media de peso de 0,5-1 kg por semana, excepto en
las 2 primeras semanas, en las que la pérdida de peso es más rápida (2 kg/sema-
na) debida a la pérdida asociada de agua. Generalmente, no se aconsejan pérdi-
das más rápidas de peso porque ello conlleva la pérdida de tejido magro, de
músculo y de agua. Es más, las dietas muy restrictivas, aunque efectivas mien-
tras se están siguiendo, suelen tener un efecto rebote; es decir, se recupera el
peso perdido rápidamente en cuanto se suspenden. Se debe a que el organismo
trata de compensar ese déficit energético disminuyendo su gasto energético. Y
esa adaptación del organismo se mantiene durante mucho tiempo. Es más, una
restricción excesiva conlleva posteriormente una actitud compulsiva para la
comida.
Tras la primera fase de la dieta y alcanzado el peso pactado, se pasa a un dieta
de mantenimiento que debe durar al menos 6 meses, y que debe ser menos res-
trictiva pero controlando periódicamente al paciente para que no recupere el
peso perdido. En la tabla 1 se exponen los objetivos del tratamiento de la obesi-
dad. En la tabla 2 se exponen las recomendaciones para realizar una dieta para
adelgazar y en la tabla 3 las condiciones para lograr el éxito. En cualquier caso,
ninguna dieta debe ser peligrosa ni nociva para el paciente, teniendo en cuenta
incluso los aspectos psicológicos (ver capítulo correspondiente).
Tabla 1. Objetivo del tratamiento dietético de la obesidad
Conseguir una pérdida de peso mantenida en el tiempo que permita disminuir el riesgo
que el exceso de peso ocasiona para la salud del paciente.
— PRIMARIO: pérdida de grasa.
— SECUNDARIOS:
• Mantenimiento del peso perdido a largo plazo.
• Evitar que se vuelva a ganar el peso perdido.
• Mantenimiento de la masa magra.
• Corrección de los factores de riesgo cardiovascular: hipertensión, diabetes,
hiperlipidemia.
• Mejoría de la comorbilidad: síndrome de apnea del sueño, artrosis, riesgo de
desarrollo de neoplasias.
• Educación nutricional.
• Restablecimiento de una relación normal con la comida.
• Ausencia de patología psicológica.
Tabla 2. Recomendaciones para una dieta para adelgazar
— Disminuir al máximo el consumo de grasa y aceite.

— Disminuir la ingesta de alcohol.
— Sustituir el azúcar por edulcorantes hipocalóricos.
— Rica en fibra: cereales integrales, fruta y verdura.
— Preparación de los alimentos: al vapor, al horno, a la plancha.
— Evitar el «picoteo» y los aperitivos.
— Regular el horario de las comidas y realizar 5 tomas al día: desayuno, media maña-
na, comida, merienda y cena.
— Beber abundante agua o líquidos acalóricos. Se recomienda una ingesta líquida de,
al menos, 2,5 litros al día. Se pueden tomar libremente infusiones. Eliminar las be-
bidas azucaradas; pueden utilizarse las edulcoradas con edulcorantes hipocalóricos.
— Realizar ejercicio físico, de acuerdo con la edad de cada uno y con su situación física.
Tabla 3. Condiciones para realizar con éxito una dieta para adelgazar
— Estudio clínico del paciente por un especialista, descartando causas secundarias de

la obesidad.
— Motivación por parte del paciente.
— Establecimiento del «peso razonable», pactándolo entre el profesional y el paciente.
Pacto del tiempo adecuado para llegar al peso razonable (en principio no debe ser
superior a una pérdida de 1 kg/sem).
— Identificación de los hábitos de conducta «nocivos» del paciente (problemas de an-
siedad, picoteo...) y tratamiento psicológico de los mismos.
— Compromiso de realización de ejercicio físico regular, de acuerdo a la edad del
paciente.
5.1.1. Dieta hipocalórica equilibrada
La dieta moderadamente hipocalórica equilibrada es la recomendada por las

sociedades científicas y las autoridades sanitarias. Al disminuir proporcionalmente
la energía, son moderadamente hiperproteicas. Esto tiene la ventaja de que garan-
tiza el mantenimiento de la masa magra. Por lo tanto, durante la realización de
una dieta hipocalórica, resulta útil aumentar el contenido de proteínas de la dieta
por encima de 1 g/kg de peso/día. La dieta hipocalórica, con disminución de las
grasas y aumento moderado en la proporción de proteínas aporta al menos, 800 kcal
diarias (alrededor de 1.000-1.200 kcal/día en las mujeres y 1.500-2.000 kcal/día en

los varones) y origina un déficit calórico entre 500-1.000 kcal/día. La pérdida de
peso recomendada es de aproximadamente 0,5-1 kg por semana.
Parece que las proteínas aumentan la sensación de saciedad. En un artículo,
publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, se ha demostrado que un
aumento moderado en la ingesta dietética de proteínas del 15 al 30 % de la ener-
gía total y una reducción de la grasa del 35 al 20 %, con una ingesta constante de
hidratos de carbono, produce una disminución mantenida en la ingesta calórica
no restringida y resulta en una pérdida de peso significativa. Los sujetos se sen-
tían mas saciados con la dieta alta en proteínas con las mismas calorías. Los resul-
tados de este estudio demuestran que las proteínas son más saciantes que las
grasas y los hidratos de carbono. Este efecto no se relacionaba con cambios en la
hormona de hambre, la ghrelina o la hormona de la saciedad, la leptina.
Este tipo de dietas son eficaces en la disminución del riesgo metabólico aso-
ciado a la obesidad. Se basan en:
— Control del tamaño de la porción.
— Disminución de la ingesta de alimentos de elevada densidad energética.
— Distribución de los alimentos a lo largo del día, disminuyendo la ingesta a
última hora de la tarde o por la noche.
Un seguimiento estrecho del paciente que incluya una pauta de modificación
de la conducta alimentaria, y el control de los aspectos psicológicos y un aumen-
to del ejercicio físico permiten mejorar estos resultados.
5.1.2. Dietas hiperproteicas y bajas en hidratos de carbono (low-carb)
Las dietas hiperproteicas ricas en grasas y proteínas, y pobres en hidratos de

carbono, son muy populares en el tratamiento de la obesidad desde los años 60.
Se conocen variaciones del mismo concepto, todas ellas similares en cuanto a su
concepción. Desde la famosa dieta del Dr. Atkins a Montignac y la más reciente
de Dukan. Reducen considerablemente el consumo de hidratos de carbono
(porque postulan que estos liberan insulina) y se produce cetosis y ésta tiene un
ligero efecto a nivel cerebral disminuyendo la sensación de hambre. Cuando se
ha estudiado el mecanismo de acción, éste se basa en disminuir el aporte calórico
total, al disminuir las calorías procedentes de los hidratos de carbono. Además, la
rápida pérdida de peso inicial es muy estimulante, aunque gran parte es debido a
pérdida de líquidos. Debido al alto contenido en grasa de estas dietas, en combi-

nación con la ausencia de fibra, micronutrientes, fitoquímicos, antioxidantes,
pueden aumentar el riesgo de otros tipos de cáncer.
En dos artículos publicados en la revista New England Journal of Medicine se
valoraron los efectos de una dieta hiperproteica y baja en hidratos de carbono en
comparación con los de una dieta baja en grasas, sobre la pérdida de peso y sobre
ciertos factores de riesgo cardiovasculares (tensión arterial, diabetes, niveles de
colesterol y triglicéridos en sangre y resistencia insulínica). Tales estudios, res-
pectivamente, incluyeron 120 y 132 pacientes con obesidad mórbida. El 39 % de
los participantes padecía diabetes y el 43 % presentaba un síndrome metabólico,
con obesidad, diabetes, resistencia a la acción de la insulina, hipertensión arte-
rial, colesterol y ácido úrico elevados. Los participantes se distribuyeron al azar
en 2 grupos. La pérdida de peso tras 6 meses fue mayor en el grupo tratado con
la dieta hiperproteica y baja en hidratos de carbono, en comparación con el gru-
po tratado con la dieta baja en grasa: los del primer grupo perdieron unos 6 kg,
frente a alrededor de 2 kg en el segundo. Sin embargo, en el segundo estudio se
siguió a los pacientes 12 meses y no hubo diferencias significativas en la pérdida
de peso experimentada por ambos grupos. La mayor pérdida de peso a los 6 me-
ses en el grupo con dieta hiperproteica parece deberse a una menor ingesta caló-
rica total más que a un efecto directo de la composición de macronutrientes. No
hay ninguna evidencia de que la dieta sea efectiva a un plazo mayor de 1 año.
En resumen, cuando se han valorado científicamente los efectos de una dieta
hiperproteica (más del 35 % del valor calórico total) y muy baja en hidratos de
carbono, los estudios nos demuestran que la dieta hiperproteica puede inducir a
corto plazo (6 meses) una mayor pérdida de peso que una dieta convencional,
pero no a 12 meses. El problema es que pueden incrementar a muy largo plazo
el riesgo de mortalidad total y cardiovascular, fundamentalmente cuando la pro-
teína es de origen animal. Según el consenso SEEDO-FESNAD, si se prescribe
una dieta hiperproteica se debe limitar el aporte de proteína de origen animal
para prevenir un mayor riesgo de mortalidad a muy largo plazo (recomendación
de grado C).
5.1.3. Dieta rica en fibra
La fibra dietética son polisacáridos de las paredes celulares de las plantas que
no pueden ser digeridas por el intestino humano. La llamada fibra insoluble (ce-
lulosa, ciertas hemicelulosas y lignina) aumenta del volumen fecal y es útil para
el estreñimiento. La fibra soluble (pectinas, gomas, mucílagos y polisacáridos de
almacenamiento) presenta efectos positivos sobre el perfil lipídico y la glucemia
postprandial.
El posible beneficio de la fibra sobre la pérdida de peso se basa en la hipó-
tesis de que puede disminuir la ingesta de energética, desplazando otros nu-
trientes y calorías de la dieta, aumentando la masticación, por una mayor dis-
tensión gástrica y una mayor saciedad, o disminuyendo la absorción en el
intestino delgado. Para evaluar la eficacia de la fibra en el tratamiento de la
obesidad, hay que diferenciar la fibra natural presente en los alimentos, y la
fibra como suplemento, en forma de cápsulas o en comprimidos consumida
de 15 a 30 minutos antes de las comidas principales. En el Finnish Diabetes
Prevention Study, de 3 años de duración se evaluaron sujetos con sobrepeso e
intolerancia a la glucosa. Los individuos con consumo de fibra en el cuartil
superior, tenían una mayor pérdida de peso (3 vs. 0,4 kg) y a una reducción de
la circunferencia abdominal (2,9 vs. 1,6 cm) con respecto a los del cuartil infe-
rior. En cuanto a los suplementos de fibra, en las revisiones sistemáticas se ob-
serva un efecto positivo de la suplementación con fibra sobre la pérdida de
peso, aunque de escasa cuantía.
5.1.4. Dieta de bajo índice glucémico
El índice glucémico (IG) se definió, en los años 70 para el manejo de la dia-

betes, como la subida de la glucosa en sangre que ocasiona un alimento determi-
nado. Se compara con la elevación ocasionada con la ingesta de glucosa o de pan
blanco. Cuando tomamos un alimento con hidratos de carbono, estos se absor-
ben desde el intestino a la sangre y los niveles de glucosa sanguíneos suben. La
cuantía de esta subida depende de la composición del alimento, de que tenga o
no fibra, de la forma física (es más alto cuando el alimento se tritura), del grado
de maduración en el caso de las frutas, de cómo está procesado el alimento (más
o menos cocido) y del resto de alimentos que se consumen en la misma comida.
Es decir, la respuesta glucémica a una comida no se puede predecir únicamente
en base a su composición química, sino que inf luyen otros factores. Un índice
elevado indica una absorción rápida de los hidratos de carbono, mientras que los
índices bajos indican una absorción más lenta, quizás porque su accesibilidad
para que actúen las enzimas y jugos digestivos es menor. Se consideran alimentos
con IG bajo las frutas, las verduras, las hortalizas, las legumbres y los alimentos
integrales, pero el azúcar de mesa, las harinas refinadas, el pan blanco y el arroz
tienen un alto índice glucémico. La pasta «al dente» tiene un índice relativamen-
te bajo.
La hipótesis es que los alimentos con un alto IG inducen una mayor respues-
ta insulínica que, a su vez, podría favorecer una rápida captación de la glucosa
plasmática por parte de los tejidos y, consecuentemente, una relativa hipogluce-
mia postprandial que conduciría a una mayor ingesta calórica y mayor aumento
de peso. En contraposición, aquellos productos con menor IG favorecen el con-
trol del peso. Por lo tanto, se puede modificar el IG y la Carga Glucémica (CG)
de la dieta para disminuir la sensación de hambre, la ingesta calórica y, por últi-
mo, conseguir una mayor pérdida de peso gracias a las dietas de bajo índice glu-
cémico (DBIG). También juega un papel el IG en la posible aparición de diabe-
tes. En un estudio con más de 85.000 enfermeras estadounidenses, que hace ya
más de 20 años empezaron a registrar su ingesta, se encontró que la ingesta fre-
cuente de alimentos con alto IG se asociaba a un mayor riesgo de desarrollar una
diabetes.
En cuanto a la efectividad real de las DBIG, existen distintos datos en la lite-
ratura. En un metanálisis, que incluyó 45 publicaciones previas a 2005, se con-
cluyó que un menor IG se asociaba significativamente a una mayor pérdida de
peso. Pero la inmensa mayoría de los estudios tenían una duración inferior a 6
meses. En una reciente revisión sistemática de las Guías Dietéticas Americanas,
que incluyeron estudios hasta el 2008, se establece que existe una fuerte y con-
sistente evidencia de que el IG de la dieta no conduce a una mayor pérdida de
peso, ni tampoco a un mejor mantenimiento del peso. Es decir, que los datos no
son unánimes. En general, los estudios a largo plazo no encuentran diferencias
sobre la pérdida de peso.
5.1.5. Dietas personalizadas
En diversos estudios los programas personalizados para el control de peso son

más eficaces que el tratamiento estándar, incluyendo consejos sobre la dieta y
actividad física. Es importante tener en cuenta no solo la situación fisiológica o
fisiopatológica del paciente, sino también sus gustos y hábitos alimentarios, los
alimentos no apetecidos y la estacionalidad. En un futuro, la dieta personalizada
será un dieta que considere no solo el estado nutricional y las necesidades nutri-
cionales según la edad, la composición corporal y la actividad física, sino que

tomará en cuenta también el genotipo, incorporando los datos de la nutrigenéti-
ca (ciencia que estudia las bases genéticas de las diferentes respuestas individuales
al estimulo nutricional).
5.1.6. Los sustitutivos de comida en el tratamiento de la obesidad
Los sustitutivos de comidas son muy populares entre la población general,

fáciles de administrar y supervisar y son relativamente baratos. Los sustituti-
vos se definen como un producto disponible comercialmente, fortificado con
minerales y vitaminas, y diseñado para la sustitución de una o dos de las co-
midas del día, o bien, constituyen un snack pero no como una sustitución
total de la dieta. Estos preparados ejercen su efecto al lograr disminuir el ta-
maño de las raciones y, consecuentemente, la ingesta de energía. La composi-
ción de los productos suele ser muy variable, así como su forma de presenta-
ción: batidos, barritas, galletas... Suelen aportar 200 kcal y 15-18 g de
proteínas por ración, unos 20-25 g de hidratos de carbono y están habitual-
mente enriquecidos con vitaminas y oligoelementos. Se suele sustituir una o 2
comidas del día en el seno de una dieta hipocalórica que suele aportar entre
800-1.500 kcal/día. Los preparados diseñados como snack tienen un aporte
calórico entre 80-120 kcal por ración. Muchos productos incorporan fibra
con el objetivo de lograr un efecto saciante que facilite la adherencia y pre-
venga el estreñimiento.
En un metanálisis, realizado por Heymsf iel, se encontró que una dieta
hipocalórica que incluye sustitutivos de comida logra una mayor pérdida de
peso (2,5 kg) que una dieta hipocalórica con alimentos. Parece, además, que
la utilización de sustitutos de comidas puede ayudar a algunos pacientes a
seguir una dieta hipocalórica. Este efecto benef icioso es mayor cuando se
emplean en el contexto de tratamientos estructurados que incluyan pautas
de ejercicio, educación nutricional y modif icación de hábitos de estilo de
vida.
5.2. Consecuencias deletéreas de las dietas excesivamente restrictivas
La gran preocupación actual que existe alrededor del peso corporal y el

excesivo número de dietas de adelgazamiento, que proliferan de manera des-
controlada entre las personas «no satisfechas con su peso», están colaborando,
entre otros factores, al progresivo alejamiento de la población española de las
sólidas bases de la dieta mediterránea. Y no solo eso, en las adolescentes y en
personas con baja autoestima y poca capacidad crítica, la realización de una
dieta incorrecta o muy estricta favorece el desarrollo de los trastornos de la
conducta alimentaria. Es más, casi la mitad de las mujeres de nuestro país se
encuentra perpetuamente a dieta sin conseguir alcanzar ni mantener su peso
deseado.
A menudo se considera que todo lo «natural» es completamente saludable
e inofensivo. Pero, además de la pérdida de peso, una dieta restrictiva puede
tener otras consecuencias nocivas. Gracias a un trabajo de hace más de 50
años, el estudio Minnessotta, que por razones éticas hoy sería irrepetible,
conocemos las consecuencias negativas de la restricción alimentaria. En este
estudio, se sometió a un grupo de jóvenes voluntarios, objetores de concien-
cia norteamericanos, a una dieta restrictiva y empezaron a perder peso rápi-
damente. Sin embargo, llegado un momento, el peso se estabilizaba y para
que siguieran perdiendo peso había que reducir aún más el consumo de calo-
rías. Pero lo curioso es que los jóvenes presentaron alteraciones del estado de
ánimo y cierta obsesión con los alimentos. Cuando se reintrodujo la alimen-
tación normal, los sujetos presentaron una enorme voracidad, comiendo
todo cuanto podían. La recuperación de peso fue más rápida de lo esperado
e, incluso, algunos sujetos engordaron claramente por encima de su peso ini-
cial. Los cambios de humor se mantenían aún después de haber recuperado
el peso.
Ello ilustra ciertas circunstancias que vemos en nuestros pacientes. Tras la
pérdida inicial, cada día es más difícil perder peso debido, fundamentalmente, al
descenso del gasto energético. Para seguir bajando a partir de ese punto, sería
necesaria una restricción calórica adicional. Esto sugiere la existencia de un me-
canismo regulador del peso (teoría del setpoint).
5.2.1. Los cambios cíclicos de peso y la morbi-mortalidad
El verdadero problema es el mantenimiento del peso a largo plazo. El 80 %

de las personas recuperan su peso inicial entre uno y cinco años después de fina-
lizada la dieta, lo que provoca un cierto sentimiento de decepción.
El denominado efecto yoyó o cambio cíclico de peso no resulta nada benefi-

cioso para la salud. En el estudio Framingham se encontró que la gente con una
historia de cambios cíclicos de peso mostraba un incremento significativo en el
riesgo de mortalidad. Además, las pérdidas o f luctuaciones superiores a 4,5
o 5 kg disparan dicha relación. Esto implica que, para la mayor parte de las per-
sonas, no parecen aconsejables dietas que pretendan reducir su peso más allá de
un 5 % de su peso inicial. Una reducción igual o menor al 5 % del peso es sufi-
ciente para mejorar las cifras de tensión arterial, colesterol o glucemia. Estas
modestas reducciones de peso pueden ser consideradas por muchas personas con
sobrepeso u obesidad como insuficientes, ya que habitualmente la motivación
para perder peso es estética.
Otra consecuencia es la mayor dificultad para perder peso en el futuro. En
un trabajo clásico con animales de experimentación se observó que, durante la
segunda dieta hipocalórica, las ratas necesitaban el doble número de días para
perder la misma cantidad de peso que en la primera dieta. Y la recuperación del
peso tras la segunda dieta se producía en menos tiempo. Es decir, los sucesivos
ciclos dietéticos provocan una mayor lentitud en la velocidad de pérdida de peso
(lo que favorece el abandono) y una recuperación más rápida tras cada nuevo
ciclo.
Algunas personas, especialmente mujeres, vienen a la consulta refiriendo que
han estado a dieta !durante toda la vida! Estas personas se han denominado chro-
nic dieters en inglés, y en español se ha utilizado el término permarexia. El pro-
blema es que, al contrario de lo que se podría esperar, no suelen ser delgadas a
pesar de los enormes sacrificios que realizan. Ello parece deberse a la ralentiza-
ción del metabolismo que se produce con cada dieta y que se prolonga en el
tiempo.
5.2.2. Dietas hipocalóricas y trastornos de la alimentación
La realización de dietas hipocalóricas por niñas y adolescentes es el principal

factor de riesgo para el desarrollo de trastornos de la conducta alimenta-
ria (TCA). Evidentemente, no todas las pacientes que hacen dieta van a desa-
rrollarlo; es necesario que coincidan otras circunstancias, como por ejemplo
una autoestima baja y un estado de ánimo depresivo. Sin embargo, en las pa-
cientes con TCA, la restricción calórica inicial es la norma y la insatisfacción
por su imagen corporal les empuja a iniciar dietas drásticas, cada vez más frus-
trantes. Se inicia un círculo peligroso en el que la restricción calórica auto-im-

puesta conduce a un atracón, que de nuevo va seguido por algún tipo de purga.
Cuanto más sigan las dietas restrictivas, más hambre tendrán y, en consecuen-
cia, más frecuentes serán las compulsiones. Es un círculo vicioso del que es muy
difícil salir, favorecido a veces por los medios de comunicación y las personas
que les rodean.
Se han visto cambios del comportamiento alimentario tras la realización de
una dieta en un experimento realizado con mujeres obesas. Antes y después de
realizar una dieta se les indicó que podían comer primero un batido de vainilla
y, a continuación, comer libremente y tanto como quisieran, de tres tipos de
helados diferentes cada uno servido en una tarrina que contenía 500 g. A las
participantes se les decía que la prueba tenía como objeto examinar cómo el pro-
grama de ocho semanas cambiaría las preferencias por los sabores. Tras haber
sido sometidas a dieta comieron mucho más cantidad. Este experimento describe
la voracidad subsiguiente que aparecer en muchas personas cuando son privadas
de determinados alimentos, lo que se ha denominado el «efecto de la manzana
prohibida». Parece que las personas, que permanentemente se encuentran a dieta,
acaban desinhibiendo su conducta de alimentación en estados emocionales alte-
rados (Figura 1).
Figura 1. Círculo vicioso de los trastornos de la conducta alimentaria.

Todos recordamos la tragedia de Terri Schiavo, la mujer que se hizo triste-

mente famosa tras estar en coma vegetativo durante más de 15 años debido a la
pugna entre el marido y los padres de ella por quitar el soporte nutricional que
se le administraba mediante una sonda de alimentación mientras se esperaba su
muerte. Terri fue mantenida en un estado vegetativo persistente, gracias al so-
porte nutricional, desde que 15 años antes sufriera una parada cardiaca. Esta
mujer seguía una dieta absurda y presentó un descenso de los niveles de potasio
que le produjo una arritmia y una parada cardiaca. La falta de riego sanguíneo
afectó de forma definitiva a la corteza cerebral resultando un diagnóstico neuro-
lógico de estado vegetativo persistente. Desconozco si había sido diagnosticada
de un trastorno de la conducta alimentaria, si tenía vómitos de repetición u otras
conductas purgativas. Lo que se aprende de este caso es la gravedad de las com-
plicaciones de los trastornos de la conducta alimentaria y de las dietas excesiva-
mente restrictivas. Las dietas inadecuadas pueden llegar a matar. Desgraciadamente,
este no es el primero ni único caso.
5.3. Los edulcorantes hipocalóricos
Dada la epidemia de obesidad en nuestra sociedad, la industria alimentaria ha

desarrollado edulcorantes bajos en calorías. Se usan en bebidas, alimentos o en
forma de comprimidos para sustituir al azúcar de mesa. La sacarina, comerciali-
zada desde 1978, no aporta calorías. Es muy estable, se puede calentar y se excre-
ta sin cambios por la orina. El aspartamo es un dipéptido que se metaboliza hacia
los aminoácidos que lo componen, el aspártico y la fenilalanina. Aporta las mis-
mas calorías que la sacarosa pero es 200 veces más dulce y, por lo tanto, se usa en
menor cantidad. El acesulfamo potásico es 200 veces más dulce que el azúcar, es
estable a altas temperaturas y se elimina sin cambios por el riñón. La sucralosa es
unas 600 veces más dulce que el azúcar y no puede ser absorbida, por lo que no
aporta calorías. Se puede usar para cocinar. El neotamo es también un dipeptido
de aspártico y fenilalanina, aunque combinados de forma diferente. Es 10.000
veces más dulce que el azúcar y es estable para cocinar. El ciclamato actúa de
forma sinérgica con otros edulcorantes. No se han confirmado los datos inicia-
les, que apuntaban a que podían ser cancerígeno, motivo por el que se retiró del
mercado en los EE. UU. Asimismo, existen mezclas de sustancias edulcorantes
que actúan de forma sinérgica, por lo que se disminuyen los niveles de consumo
de cada uno de ellos (Tabla 4).
Tabla 4. Los edulcorantes hipocalóricos más habituales
— El acesulfamo potásico (puede aparecer como acesulfamo K en las etiquetas de los

alimentos) es 200 veces más dulce que el azúcar y se elimina sin cambios por el ri-
ñón. Es muy estable y se puede usar a altas temperaturas para cocinar.
— El aspartamo es la unión de dos aminoácidos: aspártico y fenilalanina. Sus compo-
nentes se encuentran en cualquier alimento proteico: carne, leche... Aunque su sa-
bor es similar a la sacarosa y aporta las mismas calorías (4Kcal/g), es 200 veces más
dulce y, por lo tanto, se usa en menores cantidades. Se usa en bebidas, zumos, chi-
cles, mermeladas... Pierde su sabor dulce cuando se calienta pero puede añadirse a
las comidas al final de la cocción. Los productos que contienen aspartamo deben
ponerlo en la etiqueta para informar al consumidor y avisar, sobre todo, a las perso-
nas que padecen fenilcetonuria, una rara enfermedad genética en la que no se puede
ingerir fenilalanina.
— La sacarina tiene un gusto 300-500 veces más dulce que la sacarosa. Es muy estable, se
puede calentar y se excreta sin cambios por la orina. En los estudios antiguos en ani-
males parecía que favorecía la aparición de cáncer de la vejiga; pero esto se producía
cuando se usaba a unas dosis altísimas, correspondientes en humanos a unos 10.000
comprimidos de sacarina al día durante toda la vida. Los estudios realizados en huma-
nos no han encontrado ninguna asociación entre el consumo de sacarina y el cáncer.
— El ciclamato es 30 veces más dulce que el azúcar y actúa de forma sinérgica con
otros edulcorantes. No se han confirmado en los estudios realizados los datos ini-
ciales que apuntaban a que podía ser cancerígeno en ratas, motivo por el que se
retiró del mercado en los EEUU.
— La sucralosa (Splenda R) es unas 600 veces más dulce que el azúcar. Aunque se ob-
tiene a partir del propio azúcar, no es reconocida por el cuerpo como un carbohi-
drato y no es metabolizada, por lo que no aporta calorías. No produce caries. Es
muy estable y se puede usar para cocinar. No requiere advertencia en el etiquetado.
— El neotamo. Es muy similar al aspartamo ya que está compuesto de 2 elementos: los
aminoácidos aspártico y fenilalanina, aunque combinados de forma diferente. Es
7.000-13.000 veces más dulce que el azúcar y es estable para cocinar. También se
puede usar como potenciador del sabor.
— El alitamo es otro edulcorante nuevo, obtenido a partir de aminoácidos: aspártico y
alanina. Es 2.000 veces más dulce que el azúcar. Debido a su gran poder edulcoran-
te apenas aporta energía.
— Los polioles o alcohol-azucares (en las etiquetas los puede ver como sorbitol, mani-
tol, xilitol, maltitol, lactitol, eritriol, isomalt) son edulcorantes nutritivos; es decir,
con el mismo aporte calórico que el azúcar. Se encuentran de forma natural en al-
gunas frutas. Además de añadir dulzor, tienen otras funciones como añadir textura
y retener la humedad. Si se consumen en exceso producen gas y molestias abdomi-
nales y pueden tener un efecto laxante.
Todos los edulcorantes autorizados han pasado serios estudios científicos para
evaluar su seguridad. Pueden ser utilizados por embarazadas y por niños, y por
enfermos con diabetes y epilepsia. Cuando se sustituye el azúcar por los edulco-
rantes hipocalóricos se reduce sustancialmente el contenido calórico de bebidas,
yogures, zumos, chicles, mermeladas.
A pesar ello, hace unos años se sugirió que los edulcorantes podrían estimu-
lar el apetito y, por lo tanto, aumentar la ingesta; es decir, que la gente que con-
sume edulcorantes hipocalóricos de alguna forma compensa las calorías «ahorra-
das», pero no se puede descartar el posible factor de confusión del mayor uso de
edulcorantes por la población obesa (causalidad reversa). En los estudios a largo
plazo se indica que el uso de edulcorantes hipocalóricos produce una menor in-
gesta energética y ayudan en el manejo de la obesidad. En un metanálisis, que
incluyó 16 estudios, se demostró que el uso de aspartamo, en vez de sacarosa,
proporcionaba una reducción significativa de la ingesta energética y del peso.
En general, el uso de edulcorantes hipocalóricos puede aumentar la adheren-
cia a los programas de pérdida de peso, al aumentar la diversidad de sabores y la
palatabilidad general de la dieta, manteniendo el sabor dulce, lo cual puede ayu-
dar al control del peso corporal. Sin embargo, en la lucha contra la obesidad es
necesario un tratamiento multidisciplinar y los edulcorantes deben siempre aso-
ciarse a una dieta saludable y equilibrada, al cambio de los hábitos de conducta y
un aumento de la actividad física.
5.4. Los alimentos light
Se denomina alimento light o ligero a aquel producto con una reducción de

macronutrientes de al menos un 30 % del producto de referencia. Habitualmente,
los alimentos light son productos bajos en calorías porque han sido desgrasados o
porque se les ha reducido o quitado una cantidad de azúcares. Además, también
se pueden considerar dietéticos a los alimentos con bajo contenido en sodio.
La cultura de lo light ha generado una cierta confusión entre los consumido-
res. La idea que mucha gente tiene es que los productos light adelgazan o, a lo
sumo, no engordan prácticamente nada y por esta errónea creencia los consu-
men en cantidades excesivas. Si bien es cierto que los verdaderos alimentos light
aportan menos cantidad de calorías que el producto homólogo normal si se to-
man en la misma cantidad, eso no significa que sirvan para adelgazar por sí mis-
mos; en el mejor de los casos, engordan menos. El problema aparece porque

muchas personas creen que pueden comer cantidades ilimitadas de galletas con
poca grasa, yogures desnatados y galletas ricas en fibra. Los productos light ten-
drían algún efecto positivo para reducir el sobrepeso únicamente si se consumie-
sen en las mismas cantidades que los alimentos habituales equivalentes.
Muchos productos a pesar de ser realmente light siguen siendo calóricos por
su propia naturaleza, pues buena parte de sus ingredientes son grasas, necesarias
para su elaboración, para conferirles su sabor y textura. Ejemplos de esto son la
mayonesa light, las patatas fritas light, la mantequilla light o el paté light. A pesar de
que aportan un 30 % menos de calorías que su homólogo normal, si se quiere
adelgazar deben consumirse con mucha moderación, porque siguen siendo muy
calóricos.
La efectividad del consumo de alimentos light para el control de peso no está
suficientemente demostrada. Más bien al contrario, hay información que rela-
ciona una mayor ingesta de grasa y un mayor peso corporal con los consumido-
res habituales de productos light. Parece que el factor psicológico puede inf luir y
que los consumidores de estos productos piensan que pueden consumir una can-
tidad superior de ellos, lo que produce un efecto contrario de mayor ingesta de
energía.
Pero las personas que están a dieta para adelgazar o por otras razones de salud
pueden disfrutar de una mayor variedad gastronómica y de sabores gracias a los
productos light. Aunque, para no caer en engaños, es necesario tener una correc-
ta información sobre las propiedades de estos alimentos, leer adecuadamente la
etiqueta nutricional e incluir estos alimentos dentro del plan dietético general de
la persona. Un importante factor en contra del consumo de alimentos light es el
mayor coste, ya que el precio de la mayoría de estos productos es un 20 o 30 %
más caro que el de las presentaciones originales.
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Capítulo 24
ERRORES Y MITOS EN ALIMENTACIÓN
M. J. Castro Alija y M. J. Cao Torija*

Coral Calvo Brezos**
Resumen
La alimentación del siglo xxi ref leja los grandes avances en las ciencias
de la alimentación y la nutrición gracias al desarrollo del sector agroali-
mentario y de la industria, al impulso de la ingeniería genética y la bio-
tecnología que permiten satisfacer las demandas del consumidor y ofre-
cer alimentos seguros, una mayor disponibilidad alimentaria (de gran
trascendencia en zonas con escasez de alimentos), precios más competiti-
vos y nuevos alimentos con nuevas propiedades.
La información sobre alimentación es exhaustiva, eso no quiere decir
que sea precisamente clarificadora, así que en esta época de confusión es
importante desmitificar, huir de pócimas milagrosas y retomar como
puntos clave de una alimentación saludable la moderación, el equilibrio,
la variedad, y la sostenibilidad.
En realidad no sabemos bien lo que comemos, de los componentes de los
alimentos solo conocemos unas 50 sustancias nutritivas y algunas sustan-
cias no nutritivas entre las que figuran antioxidantes, f lavonoides, etc.,
pero desconocemos aun otros muchos componentes con gran repercu-
sión sobre la salud.
Se necesita seguir investigando para mejorar el conocimiento y adquirir
certezas que permitan desterrar todas las falacias que se generan en torno
a la alimentación y así mismo fomentar la educación alimentaria para
favorecer elecciones alimentarias saludables.
Palabras clave: mitos alimentarios, productos milagro, dietas.

*
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición Clínica. Universidad de Valladolid. Facultad de Enfermería..
**
Profesora Facultad de Ciencias. UNED.
Alimentarse no sólo consiste en comer para vivir o para satisfacer el hambre,

es algo mucho más complejo ya que inf luyen múltiples factores:
— Económicos: poder adquisitivo, la disponibilidad alimentaria.
— Fisiológicos: el hambre, el apetito, el gusto.
— Sociales: la cultura, la familia, los patrones alimentarios.
— Psicológicos: el estado de ánimo, el estrés.
— Los conocimientos, las actitudes y creencias en alimentación.
No es tarea fácil y por ello resulta fundamental aprender a alimentarnos con-

venientemente, mediante el conocimiento del origen, la producción, los ingre-
dientes de los alimentos y su función en el organismo, así como reconocer la
importancia de la cantidad, la calidad, el equilibrio y su repercusión sobre la sa-
lud para conseguir reducir los riesgos inherentes al seguimiento de pautas ali-
mentarias inadecuadas.
En los últimos años ha ido creciendo la el interés y la preocupación por los
problemas de alimentación y nutrición, determinados principalmente por el de-
seo de disfrutar de una vida larga y sana, pero también desafortunadamente por
el afán de conseguir unos cánones de belleza orientados al ensalzamiento sobre
todo de la delgadez, que conllevan a una gran proliferación de recomendaciones
dietéticas basadas en mitos y falacias, sin tener en cuenta los fundamentos cientí-
ficos de la nutrición.
El mito y la creencia en alimentación son dos conceptos presentes en la cul-
tura, las tradiciones y la historia y están constituidos por múltiples versiones de
cómo alimentarse.
La palabra mito se relaciona con cuentos, fábulas, personas-cosas, alimentos,
a las que se asocian características y/o cualidades que no poseen, pero que sin
embargo son verdades para los que creen en ellas.
A lo largo de los tiempos se han atribuido propiedades extraordinarias a al-
gunos alimentos, en base a las creencias populares que sustituían al conocimien-
to científico y se transmitían de generación en generación sirviendo de medio de
transmisión de prácticas de muchos años. En general las ideas tradicionales acer-
ca de los alimentos, partían de una base nutricional cierta, aunque en otras oca-
siones son fruto de la ignorancia.
Errores y mitos en alimentación
En la actualidad al investigar los mitos alimentarios se observa que en su ma-

yoría son creencias irracionales, que carecen de criterios científicos demostrables
o se basan en una interpretación errónea de hechos científicos objetivos y que
pueden tener origen en tradiciones, en contextos culturales, en inf luencias so-
ciales, familiares y en estereotipos sobre los hábitos de vida saludable.
La transmisión de esas falsas creencias se ve favorecida por intereses comer-
ciales y sobre todo por la difusión a través de los medios de comunicación y de la
publicidad que bombardean sobre alimentos y dietas con efectos mágicos que
generan cierta confusión y que condicionan hábitos nutricionales, que pueden
inf luir de forma decisiva en la salud.
El ser humano tiende a creerse todo en el ámbito de la alimentación, creen
en las virtudes sobrenaturales, propiedades curalotodo que se atribuyen a
ciertos alimentos que además son cambiantes ya que según desaparecen unos
mitos, surgen otros nuevos. Parece mentira que muchas creencias ancestrales
ligeramente modificadas aun sigan vigentes a pesar de haber sido claramente
desautorizadas y desmentidas por los conocimientos científicos actuales en
nutrición.
Son muchas las situaciones que nos llevan a cometer errores a la hora de ali-
mentarnos, muchos de ellos sin sospecharlo porque en torno a la alimentación se
ha generado tal galimatías en los últimos tiempos que es difícil incluso describir
correctamente la situación.
Hemos pasado de recomendar una alimentación equilibrada y variada
como equivalente de alimentación saludable a hablar de alimentos sanos, natu-
rales, ecológicos, biológicos, funcionales, nutracéuticos, farmaalimentos, etc.
Ante esta situación de caos, con informaciones intencionadamente confusas, a
veces contradictorias, no suficientemente justificadas o incluso opuestas a los
principios científicos establecidos, la recomendación más acertada es la pru-
dencia.
En la Conferencia de la Casa Blanca sobre Alimentación, Nutrición y Salud,
1969, se afirmó:
«Probablemente, en el terreno de la salud de una población, no hay ningún área tan
afectada por el engaño y la falsa información como la de la nutrición, el público cae en
la farsa de muchas burdas imitaciones, que le estafan enormes cantidades de dinero ade-
más de redundar en perjuicio de su salud».
No hay que olvidar que el cuidado de la salud se ha convertido en una de las

mayores empresas en nuestra sociedad dado la gran cantidad de intereses econó-
micos que mueve.
Además existen factores que intervienen en fomentar estas creencias: los me-
dios de comunicación, internet, el reclamo de falsos gurús, bien sean personajes
famosos o incluso profesionales sanitarios, que venden y promocionan recomen-
daciones nutricionales en forma de videos, libros, productos milagro, etc., que
les reportan grandes beneficios, a costa de embaucar a la población.
También el desconocimiento y la ignorancia que no permite identificar los
falsos mensajes de los charlatanes nutricionales. Y el propio hecho de que la ali-
mentación al ser un tema tan cercano, puesto que todos comemos todos los días
y varias veces, contribuya a creernos expertos en nutrición y extrapolar las pro-
pias experiencias personales dándoles categoría de verdad absoluta.
La ciencia también tiene su responsabilidad, la población se pregunta porque
afirmaciones de hace años, ahora no tienen ninguna validez y se cambia tanto de
opinión.
Conviene explicar a la población que la ciencia no es infalible y que el rigor
viene determinado por múltiples estudios que permiten poner en común y dis-
cutir cuando hay dudas, explorar, revisar distintos resultados hasta llegar a emitir
un principio científico basado en la ciencia y en el método científico y no en la
pseudociencia.
Los estudios son cada vez más exactos, las muestras poblacionales mayores,
los errores del pasado tienden a paliarse porque cada vez se conoce mejor el fun-
cionamiento del cuerpo humano gracias al avance de las ciencias que descubren
nuevas ideas que a veces contradicen el conocimiento anterior. Los cambios de
paradigma se basan en el resultado múltiples investigaciones realizadas por dife-
rentes equipos y en diferentes tipos de población, para asumir el menor error
posible y extraer conclusiones más sólidas y perdurables.
Muchas falsas creencias provienen de datos aislados que pueden ser el resul-
tado de una metodología incorrecta, o bien ser incompletos o resultar contradic-
torios con la mayoría de estudios realizados a posteriori.
Es conveniente fiarse más de los consensos científicos que determinan las
propiedades de un producto y no tanto de las marcas que los comercializan.
Para conseguir que cada persona sea capaz de realizar elecciones saludables es
fundamental fomentar la educación alimentaria y nutricional y desde el ámbito
profesional colaborar con los medios de comunicación para fomentar la transmi-
sión de mensajes objetivos basados en la evidencia científica.
A lo largo del texto intentaremos realizar un breve recorrido por las leyendas
más habituales con respecto a la alimentación.
Objetivos:
— Identificar algunos mitos nutricionales.
— Aprender a reconocer fuentes informativas con rigor científico.
— Conocer los riesgos que conlleva la implicación de la magia en la alimentación.
— Reforzar hábitos alimentarios adecuados.
— Valorar la influencia de la publicidad en la transmisión de mitos alimentarios.
2. MITOS SOBRE ALIMENTOS

2.1. Categorización de alimentos buenos versus malos: permitidos y prohibidos
Con demasiada ligereza usamos esta terminología condenado a determina-

dos alimentos y ensalzando otros.
No hay ningún alimento completo y perfecto, ni tampoco hay un alimento
perjudicial. Son el conjunto y la variedad de alimentos que constituyen la dieta los
que contribuyen a una alimentación sana y equilibrada, con raciones adecuadas que
permiten mantener un peso saludable, y garantizan un óptimo estado nutricional.
¿Es malo o bueno? depende de la cantidad como decía Paracelso: la dosis hace
el veneno.
La clasificación de alimentos en buenos o malos se puede hacer según diver-
sos criterios.
• Según su nivel de colesterol. Rico en colesterol, alimento malo
Aquí tenemos el ejemplo del huevo, alimento excelente que ha sido tratado
injustamente durante años por su contenido en colesterol. El hecho de que los
huevos sean ricos en colesterol ha hecho que durante décadas e incluso hasta la
actualidad hayan resultado satanizados tanto por médicos como por la sociedad
en general.
Efectivamente el huevo contiene colesterol, por lo que resultaría verosímil

que su ingesta contribuyera a aumentar los niveles del mismo en la sangre. En los
años setenta se realizaron estudios epidemiológicos que constataron que el con-
sumo de alimentos ricos en colesterol aumentaban los niveles en sangre y la co-
munidad médica encontró razonable pensar que el huevo elevaba el colesterol,
llegando a la conclusión de recomendar no más de tres por semana. Los estudios
médicos más recientes verifican que el consumo de huevos no aumenta el coles-
terol, y reconocen que el consumo de ácidos grasos saturados es un factor mucho
más determinante que la ingesta de colesterol dietético y por ello en general la
recomendación sanitaria ya no es tan restrictiva y admite la posibilidad de ingerir
uno al día, ya que además los huevos son muy nutritivos, recordemos que tienen
una proteína de excelente calidad.
• Alimentos ricos en hidratos de carbono malos porque engordan.
Prohibidos
Alimentos como la pasta, las patatas o el pan, sobre todo su miga, engordan.
El consumo de carbohidratos en una dieta equilibrada es del 50-60 % del total
diario, lo que implica que la mayor parte de los alimentos provienen del grupo
que incluye el pan, la pasta, la patata. La peor parte se la lleva el pan.
El pan es malo porque engorda, es más funesto y temido que la grasa y se
acompaña de una falsa leyenda que afirma que la miga engorda mucho, lo cual
es incorrecto ya que ambas son el mismo producto, lo que ocurre es que la cor-
teza por el horneado se deshidrata y la parte interior (miga) retiene mayor canti-
dad de agua, por lo tanto a igual peso, engorda más la corteza que la miga.
Lo que aumenta las calorías del pan suele ser el acompañamiento, y lo que
nos hace aumentar de peso es el exceso de calorías totales.
• La grasa es mala y la grasa vegetal es mejor que la grasa animal
Hasta los años sesenta, aproximadamente, todo lo que era grasa se considera-
ba malo. Además resulta conveniente realizar algunas precisiones referidas prin-
cipalmente al tipo de grasa.
Los alimentos ricos en grasas insaturadas como el pescado azul, el aceite de
oliva, semillas o frutos secos, aportan ácidos grasos esenciales y tienen efectos
beneficiosos sobre la salud cardiovascular. Luego la ingestión de grasa en su justa
medida es saludable.
Sin embargo no es cierto que todas las grasas vegetales sean adecuadas.
Muchos productos dicen en sus etiquetas que contienen «grasas o aceites vegeta-
les», lo que induce a creer que contiene aceite de oliva o de girasol que aporta
grasas insaturadas y por tanto beneficiosas. Pero entre las grasas vegetales se en-
cuentra aceite de coco y de palma, que contienen grasas saturadas.
También debemos considerar las grasas trans, grasas vegetales parcialmente
hidrogenadas que resultan tan perjudiciales o más que las grasas saturadas de
origen animal. El ejemplo más conocido es la margarina, que era la opción bara-
ta y saludable a la mantequilla, y que ha resultado no ser tan beneficiosa por su
proceso de fabricación, ya que en su elaboración hay que transformar un aceite
líquido en sólido, lo que implica la introducción de hidrógeno que hace que la
margarina se convierta en un aceite parcialmente hidrogenado que no se pone
rancio y no se deshace con el calor. Pero también contiene la famosa grasa trans,
mucho peor que la saturada.
En la actualidad la elaboración de la margarina ha mejorado mucho y ya no
lleven este tipo de grasas trans, pero sí hay muchos alimentos (bollería industrial,
precocinados, congelados, etc.) qué siguen usándola.
Asimismo con el pescado ha sucedido un cambio de paradigma y en décadas
pasadas se clasificó en: el bueno, el blanco, con poca grasa, y el menos saludable,
el azul, con mayor cantidad de grasas. Solo hacía referencia a la cantidad pero no
a la calidad de grasa. En la actualidad se sabe que el tipo de grasa que contiene el
pescado azul son ácidos grasos Omega 3 que son cardiosaludables.
Más recientemente se ha puesto de manifiesto que las grasas saturadas no son
tan malas como las pintan y empieza a no estar tan claro que sean la causa de
todos nuestros males, aunque no son las más saludables, se ha producido un va-
riación en cuanto a su consumo porque las evidencias actuales no respaldan cla-
ramente las recomendaciones que fomentan un elevado consumo de grasas po-
liinsaturadas y un muy bajo consumo de saturadas. Se ha sobredimensionado la
relevancia de la estrategia de disminuir las grasas saturadas en la prevención de
enfermedades cardiovasculares y la reducción de la ingesta de grasas saturadas
produce una pequeña, pero potencialmente importante disminución del riesgo
cardiovascular.
• Leche ¿el nuevo malvado?

El consumo de lácteos ha sido objeto de debate en los últimos años. Existe
una corriente de opinión que considera la leche un producto negativo y es una
de las leyendas más extendidas por internet, la que alude a la presunta maldad de
tomar leche cuando eres adulto Los defensores de esta teoría argumentan que
ningún mamífero vuelve a probarla después del destete y que el aparato digestivo
del bebé está preparado para digerir la leche materna sólo durante la lactancia,
puesto que después desaparecen de manera natural las enzimas que la metaboli-
zan. Son afirmaciones falsas. Los animales no desprecian la leche. Lo que sí es
cierto es que las personas o los grupos sociales que no toman leche regularmente
pierden las enzimas que la digieren, especialmente la lactasa, pero sólo por dejar
de consumirla. En los países nórdicos es raro ver intolerancias a la lactasa, mien-
tras que en África ocurre lo contrario.
Pero además existen otras falacias con respecto a este alimento. Afirmaciones
como que las proteínas de la leche de vaca no se digieren bien porque la leche
neutraliza los ácidos del estómago, falso. La leche contiene proteínas de alto va-
lor biológico, digeribles. No hay que confundir esta afirmación con el caso de las
personas que padecen intolerancia a la lactosa, y no pueden digerir este tipo de
azúcar presente en la leche porque no producen suficiente enzima lactasa.
Según la tradición y como dice el refrán: «encima de la leche nada eches»,
después de beber leche no debe ingerirse nada, especialmente zumo de fruta, ya
que hace que se corte en el estómago, lo que resulta peligroso para la salud. Esta
afirmación no tiene ninguna justificación y no existe ningún estudio que lo ava-
le. Se puede ingerir fruta o zumos a la vez que la leche, antes o después, sin que
tenga que ser específicamente malo.
• Alimentos congelados ¿menos buenos?
Se afirma sin fundamento que los vegetales, frutas y verduras pierden sus
propiedades al ser congelados. Absolutamente falso.
La mayor parte de las frutas, verduras y vegetales conservan sus nutrientes,
sabor, color y textura si se manipulan y congelan de manera correcta. Los vege-
tales que se cosechan y se congelan de inmediato pueden preservar sus cualida-
des correctamente.
Tampoco cabe afirmar que son mejores los congelados que ya vienen prepara-
dos que los que se hacen en casa. Los productos congelados que se comercializan
pueden tener sal, aditivos y conservantes, mientras que la congelación casera no

necesita tantos conservantes siempre y cuando se escojan productos de muy bue-
na calidad, se laven correctamente con agua y limón o vinagre, se corten y alma-
cenen en recipientes o bolsas de congelar al vacío.
La categorización de bueno-malo es un gran error. No se deben recomendar
alimentos por las posibilidades aisladas de cada uno de ellos. La nutrición tiene
múltiples variables fisiológicas: preparación, interacciones procesado, estado nu-
tricional del individuo, por eso los alimentos siempre deben ser tenidos en cuen-
ta dentro del contexto de la dieta global.
Actualmente sigue en vigor la afirmación de que no existen alimentos buenos
ni malos, sólo dietas adecuadas o no.
2.2. «Superalimentos»: alimentos milagrosos
Se ha demostrado que determinados compuestos o componentes presentes

en los alimentos y en las bebidas pueden ser especialmente idóneos en determi-
nadas situaciones. Se trata de alimentos o ingredientes de los mismos que ofre-
cen beneficios excepcionales para el ser humano, en teoría superiores a los del
resto de alimentos pero no deben considerarse de manera diferente. Una inges-
ta equilibrada debe incluir una gran variedad de alimentos: legumbres, frutas,
verduras, frutos secos y cereales integrales, pero sin consumir en exclusiva un
producto concreto ni excluyendo otros, como huevos o lácteos y no centrarse
exclusivamente en un pequeño grupo de alimentos de los considerados «supera-
limentos». Lo que da salud o la quita son los patrones alimentarios y no comer
algo aislado.
Estos alimentos milagrosos» han constituido la lanzadera de algunas modas
alimentarias que han servido para obtener grandes beneficios, con la comerciali-
zación de entre otros: el salvado de avena, los zumos exóticos o las bayas de Goji.
No obstante se han convertido en la base de un productivo campo de investiga-
ción científica que hoy por hoy genera más dudas que certezas. ¿Está justificada
su fama o son una tendencia pasajera?
Repasemos algunos de los más considerados en los últimos tiempos sin olvi-
dar que las creencias más añejas aún siguen vigentes y dando que hablar, como la
miel, el ginseng, la jalea real, el propóleo, etc.
• Bayas de Goji
El fruto milagroso de color rojo que estuvo muy de moda en años anteriores.
Se decía que era un alimento muy sano con muchas propiedades nutricionales.
Hay que sospechar de un producto que vale para todo cuando el producto pro-
mete mucho, seguramente promete demasiado y no vale para todo.
Las bayas del Goji no son del Tíbet, como se afirmaba, proceden de una zona
del norte de China. Tienen propiedades nutricionales como las tienen otras fru-
tas y vegetales: antioxidantes, aminoácidos, oligoelementos, azúcares. Un supe-
ralimento no muy diferente de nuestras pasas.
La gran ventaja de las bayas de Goji frente a otras bayas es que sus beneficios
no se pierden al desecarlas. Y las propiedades permanecen inalteradas y puede
consumirse durante todo el año en forma de zumos, infusiones, decocciones o el
mismo fruto desecado.
Entre los falsos beneficios de este fruto está que no remedia la fatiga, ni acele-
ra el metabolismo, ni modifica el tránsito intestinal más que cualquier otra fruta
ni posee propiedades curativas del cáncer, tan sólo ofrece los beneficios preventi-
vos de ciertos tipos de tumores gracias a su elevado contenido en antioxidantes.
• Avena
La avena está considerada como uno de los mejores alimentos ya que aporta
carbohidratos de absorción lenta que suministran energía y regulan los niveles de
azúcar en sangre. Está considerada como un superalimento, por su efecto reduc-
tor del colesterol, demostrado científicamente, regulador del tránsito intestinal
como otras fibras dietéticas, pero dificulta la asimilación de micronutrientes
además de aportar calorías. Por eso no hay que consumirla en grandes cantida-
des. No es la panacea de todos nuestros males, sino un alimento óptimo más,
dentro de una alimentación saludable.
• Té verde
Se le atribuyen propiedades casi mágicas, tales como anticancerígeno o ace-
lerador del metabolismo. No existen estudios científicos concluyentes sobre si
es capaz de reducir la posibilidad de desarrollar cáncer. Por otro lado, hay al-
gunos estudios que sí han puesto de manifiesto relación existente entre el té y
la prevención de enfermedades cardiovasculares por su contenido en antioxi-
dantes.
• Espirulina
El consumo de algas se relaciona con numerosos beneficios para el organis-
mo. Concretamente al consumo del alga espirulina, se le atribuye un poder
antioxidante, reductor del colesterol, potenciador del sistema inmune, etc., sin
embargo los estudios sólo parecen confirmar, y no de forma clara, la reducción
del colesterol. Además, existe un posible riesgo de que el consumo elevado de
algas, que tienen la capacidad de absorber metales pesados como el plomo y el
mercurio, pueda resultar tóxico para el ser humano.
• Semillas de chía
Las semillas de chía en estos momentos son lo más de lo más, contienen más
ácidos grasos Omega-3 que el salmón, y son una gran fuente de hierro, fibra y
calcio. Pero no existen aún estudios consistentes que demuestren sus ‘superpode-
res’ más allá de su alto valor nutricional.
• Quinoa
Las semillas de quinoa son un alimento fundamental para los países andinos
desde hace siglos. Su popularidad en Europa y Estados Unidos está relacionada
con sus propiedades nutricionales, ricas en proteínas, fibra y vitaminas, y sin glu-
ten. La FAO la nombró «alimento del año 2013», ya que la considera un alimen-
to clave en la erradicación del hambre en el mundo. Pero (siempre parece haber
un pero), debido a su reciente popularidad, el precio de la quinoa se ha disparado
en sus países de origen, y se ha vuelto prácticamente inaccesible para aquellas
comunidades que llevan años empleándola como alimento básico.
Todos estos mal llamados «superalimentos» son productos saludables, que no
curan, sólo contribuyen al mantenimiento de la salud como otros muchos.
Aisladamente no suponen ninguna ventaja extra y hay que encuadrarlos den-
tro una dieta basada en una amplia variedad de alimentos y no basadas única-
mente en «superalimentos».
3. MITOS SOBRE PRODUCTOS Y FÓRMULAS DE ADELGAZAMIENTO
Los medios de comunicación, centros médicos de tratamiento de la obesidad,

centros paramédicos, la industria de «pastillas para adelgazar», alimentos de «ré-
gimen», etc. emiten promesas de soluciones casi milagrosas basadas en resultados
inmediatos con el mínimo esfuerzo personal.
El bombardeo de imágenes estereotipadas y enajenantes de los medios de

comunicación hace que nos resulte difícil sentirnos a gusto con nuestro cuerpo,
lo que lleva a una constante preocupación por la comida, la silueta y las dietas. El
deseo de una apariencia delgada se ha convertido en una norma cultural y, se ha
difundido la idea de que la salud y la belleza sólo se logran llevando a cabo una
dieta rígida y esperpéntica con, brebajes y aparatos publicitados insistentemente.
Eso no hace especular que si seguimos esos consejos lograremos parecernos a los
modelos de la publicidad.
Por una parte es verdad que el sobrepeso y la obesidad son una de las grandes
epidemias de nuestro siglo y constituye un verdadero problema de salud pública,
pero el mensaje que se transmite no es el de fomentar un peso optimo que per-
mita mantener la salud sino que, ser delgado es ser atractivo y tener éxito, y si
tenemos kilos de más hace que nos sintamos infravalorados como personas y
juzgados por nuestra apariencia y no por cualidades como la inteligencia, la crea-
tividad, la simpatía o el talento.
Es lícito preocuparse por tener buen aspecto y no es en absoluto criticable
pero preocuparse en demasía, obsesionarse, dejar de comer, ayunar periódica-
mente, usar laxantes y diuréticos, hacer ejercicio compulsivamente, tomar medi-
camentos para adelgazar o hacer dietas extremas es un riesgo para la salud.
La obesidad es un problema de primer orden, pero la delgadez por debajo de
ciertos límites también; así, muchas personas preocupadas por perder peso llegan
incluso a arriesgar su salud.
La mayoría de creencias erróneas y mitos sobre obesidad se resumen en la
falta de eficacia de los tratamientos habituales y de su mantenimiento en el tiem-
po, por eso no es infrecuente que el obeso crea toda las falacias, la patraña sobre
productos adelgazantes, dietas mágicas y otros, dada la dificultad y el sacrificio
que supone llevar a cabo una dieta hipocalórica durante un período de tiempo
prolongado, prácticamente toda la vida, porque para estos enfermos comer me-
nos no es sostenible a largo plazo.
La gran paradoja es creer que la restricción drástica de la cantidad de comida,
tal y como proponen las dietas milagro, sirve para perder peso cuando en el 85 %
de los casos, a los seis meses después de finalizar la dieta rápida, pesa más que al
principio. Es el efecto yo-yo: como el organismo humano es incapaz de distin-
guir si la persona que realiza el semiayuno lo hace por voluntad propia o por su
incapacidad para conseguir comida, cuando se abandona la dieta milagro de
turno (Dukan, Enteral...), el metabolismo reacciona activando sus mecanismos

de almacenamiento de grasa por si en el futuro esa misma persona vuelve a tener
dificultades para aprovisionarse del alimento necesario para subsistir.
Perder peso es la mitad de la batalla, el mantenimiento de esa pérdida es la
gran victoria.
Como decía el profesor Grande Covián:
«Es evidente que la sociedad contemporánea muestra un interés creciente por los
problemas de la nutrición y la alimentación del hombre. Desgraciadamente, este plausible
interés se acompaña de la aparición constante de una serie de falacias, mitos, dietas mági-
cas, que constituyen hoy en día un grave problema al que, necesariamente debemos hacer
frente, puesto que llega a poner en peligro nuestra salud».
Ninguna dieta milagrosa puede adelgazar a una persona de forma natural y

saludable, son falacias que nos queremos creer en muchos casos.
3.1. Dietas mágicas
El catálogo de ficciones dietéticas es casi infinito. Las dietas para perder peso
aparecen año tras año en librerías, internet, entre amigos, prensa, televisión, re-
vistas… Aunque cada cierto tiempo salgan artículos novedosos sobre dietas, mu-
chas veces son artículos sobre dietas revisadas o redescubiertas en otros medios,
pero sobre todo en la red. En muchas ocasionas son las mismas dietas con cambio
de nombre o patrocinador, con inclusión de otros nuevos alimentos prodigiosos
pero basadas en los mismos principios, la disociación, la exclusión, el ingrediente
mágico, la restricción, dietas de un solo alimento, bajas en hidratos de carbono y
altas en proteínas y un largo etcétera.
Al hablar de «dietas mágicas» hay que referirse no únicamente a las de adel-
gazamiento, sino también a todas aquellas que pretenden incrementar la longe-
vidad y la curación de diversas patologías.
Todas estas dietas se basan en los mismos aspectos: el aporte de energía, que
suele ser bastante bajo, el que se consuma menos calorías de las habituales y que
la mayoría empieza una determinada dieta por la inf luencia de las redes sociales,
los miembros de su familia, amigos, compañeros de trabajo o personajes conoci-
dos e inf luyentes.
La promesa de algunas dietas de perder peso de forma rápida y sin esfuerzo

parecen prácticas e inofensivas, pero pueden ser perjudiciales ya que no fomen-
tan una buena educación alimentaria.
No obstante entre las últimas modas de dietas insólitas figuran:
— Dieta del delfín beber medio litro agua del mar al día, método impulsado por
un veterinario. Su teoría está basada en la buena salud del delfín y sostiene que
es un método que puede resultar beneficioso para el organismo y para perder
peso, puesto que reduce el apetito. Una web que comercializa la «dieta del del-
fín» son dos garrafas de agua salina que cuestan diez euros, un negocio más...
— Dieta de la mochila (sonda): consiste administrar una cantidad inferior a
1000 kcal a través de una sonda que va al estómago. Esta dieta no modifica los
hábitos ni controla las razones por las que la alimentación es desequilibrada
dejando de lado también el ejercicio físico. Además, puede ocasionar proble-
mas como diarreas, contaminación por microorganismos o deshidratación, y
tiene un coste elevado.
— Dieta Dukan. El furor de los últimos años.
Régimen hiperproteico que, aunque cuenta con miles de seguidores, también
tiene sus detractores. Se establece en tres fases: primera fase de ataque, solo se
puede comer, sin límites, alimentos ricos en proteínas. La segunda, fase de
crucero, incluye un día de proteínas alternado con otro de proteínas y verdu-
ras. La tercera, fase de mantenimiento, diez días por cada kilo perdido, to-
mando dos frutas diarias, dos rebanadas de pan integral y dos platos de le-
gumbres por semana. La última, fase de estabilización, establece un día a la
semana solo de proteínas y, todos los días tres cucharadas de salvado de avena
que es el elemento mágico.
— Dieta Perricone
No se trata de una dieta que pretenda perder peso como tal, sino una dieta
que te ayude a estar «radiante», estéticamente hablando, y que, además, ayude
a perder los kilos de más. Pretende tratar los problemas de la edad a base de
dieta, suplementos nutricionales y su patentada línea de cosméticos para la
piel. Incluye como alimentos estrella el huevo y el salmón. El autor es el doc-
tor Nicholas V. Perricone, un dermatólogo clínico de USA que defiende la
Teoría del Envejecimiento causado por la inf lamación. El objetivo de esta
dieta es retrasar los efectos del envejecimiento mediante la ingesta de supera-
limentos ricos en antioxidantes, antiinf lamatorios que ayuden a retrasar la
aparición de las arrugas y la flacidez de la piel.
— Dieta del hielo

Se basa en la energía que se necesita para derretir el hielo cuando se ingiere, y
esto quema calorías.
Pierre Dukan, en su best seller, No consigo adelgazar, aseguró que el control de
peso «resulta todavía más intenso con cubitos de hielo conservados a una
temperatura negativa». Chupar hielo permite quemar calorías «sin malgastar
esfuerzos»,
No se sugiere que toda la dieta se componga de cubitos de hielo, pero sí re-
comienda sorber un litro de hielo picado o triturado, condimentado con
edulcorante artificial, todos los días, Si uno considera que el cuerpo humano
necesita proveer el calor necesario para derretirlos (alrededor de 0.079 kcal/g)
y para llevar esta agua a la temperatura promedio del cuerpo (37 °C), el cos-
to energético promedio es 0.001 kcal/g/k. Si suponemos que el peso de un
cubito de hielo es de 10 g, la energía provista por el cubito de hielo llega al
respetable valor de 1,17 kcal por cubito, así pues, las calorías contenidas en
una lata de refresco no light regular (33 cl) son eliminadas simplemente aña-
diéndole 148 cubitos de hielo.
Existen un sinfín de dietas tan esperpénticas como las descritas anterior-
mente, con variantes de las actuales, como la dieta cero o ayuno terapéuti-
co; la dieta de los colores que consiste en decorar la cocina en color azul,
que junto con el verde actúan como supresores del apetito (a diferencia del
amarillo y el rojo); la dieta de los zumos o cura de zumos, en la actualidad
la variante Detox, y muchas más que no es posible abordar en este capítulo.
3.2. Productos milagro
Son aquellos que no son medicamentos y se publicitan como útiles para adel-
gazar y para otros fines. Cabe destacar: diuréticos, laxantes, productos que dis-
minuyen la absorción de grasas y los saciantes. Muchos de los productos milagro
se venden en herbolarios, mercadillos e incluso en farmacias. La recomendación
sanitaria es desconfiar de cualquier producto que prometa comer cuanto se quie-
ra, perder peso sin dejar de comer o mientras se duerme, de forma muy veloz, o
que contienen una sustancia quemagrasas. Algunos pueden ser coadyuvantes en
un tratamiento hipocalórico pero aisladamente no suponen ningún beneficio.
Hay algunos alimentos a los que se les atribuye la propiedad de devorar la
grasa como la piña, pepino, vinagre de sidra, limón, que son conocidos por ser
diuréticos y antiinf lamatorios. La realidad es que ni es útil ni recomendable con-

fiar en dichas sustancias que para perder peso con éxito son ineficaces y pueden
resultar peligrosas para la salud.
• Test genéticos: Obesitest y Test de Alcat
Se presentan como un tratamiento para curar la obesidad basado en el princi-
pio de que sólo ciertos alimentos, distintos en cada persona, son los responsa-
bles de la resistencia a bajar de peso. Mediante un análisis de sangre se podría
identificar estos alimentos que hacen engordar a esta persona determinada
y al eliminarlos de su dieta conseguiría adelgazar. Asegura que se perdería
hasta 4-6 kg la primera semana de tratamiento.
Son análisis que se realizaron en la década de los 90 con pruebas poco fiables,
pero que cada cierto tiempo vuelve a aparecer en el mercado, están una tem-
porada, se retiran y vuelven a empezar.
El papel de la intolerancia alimentaria en la obesidad es muy discutible, los test
para la detección de estos factores y su aplicación en el diseño de dietas adel-
gazantes son rechazados por la comunidad médica de forma casi unánime. La
utilidad de muchos de estos test para otros fines diagnósticos es también dis-
cutible, por lo que resulta imprescindible que un análisis de este tipo se realice
bajo el estricto control del personal sanitario cualificado.
Los test de intolerancia alimentaria más habituales que ofrecen los centros
dietéticos y estéticos implican un análisis sanguíneo, en el que se mide el an-
ticuerpo IgG4 y su reacción con una batería de alimentos y condimentos
culinarios diferentes. Tales test, que tuvieron mucho éxito en los años ochen-
ta del pasado siglo, se basan en que estos anticuerpos inducen la liberación de
histamina, involucrada en el rechazo inmune.
Gracias a los avances en Nutrigenética se conocen muchas variantes genéticas
que provocan respuestas individuales ante un determinado nutriente lo que
ha dado lugar a la proliferación de estos test genéticos sobre todo de obesidad.
Pero la mayoría son test comerciales que anuncian resultados milagrosos sin
validez científica en muchos casos.
En el ámbito internacional existen más de dos millones de test comerciales,
en su gran mayoría no especifican las variantes genéticas analizadas, que in-
cluyen variantes descritas en pequeñas poblaciones sin ser validadas en estu-
dios con grandes grupos de población y que tiene un coste medio de 200
euros, alguno incluso incorpora datos de peso y talla además de las variantes
genéticas. El resultado será una dieta personalizada, teniendo en cuenta el

perfil genético.
La OCU (Organización de Consumidores y Usuarios), en un estudio realiza-
do en febrero de 2011, constató que la recomendación recibida después del
test era simplemente dieta hipocalórica equilibrada acompañada de consejos
sobre hábitos de vida saludables, sin tener en cuenta el genotipo.
Estos test pueden ser el futuro, pero actualmente con los análisis genéticos
sólo podemos saber la predisposición a tener las enfermedades más comunes
(diabetes, obesidad, hipercolesterolemia). El siguiente paso es saber cómo ac-
tuar. Hay personas a las que ingerir más o menos cantidad de ácidos grasos no
les afecta tanto porque tienen unos genes muy resistentes.
La nutrición personalizada, es decir, la dieta individualizada, sería la meta y
está cada vez más cerca.
4. CONCLUSIONES
Dadas las limitaciones lógicas de espacio, no es posible abordar toda la magia,

fábulas y leyendas en torno a la alimentación puesto que serían necesarios unos
cuantos capítulos más, así que nos hemos limitado a ofrecer una breve panorá-
mica de las variantes más actuales, a riesgo de no incluir muchas otras creencias
basadas en la tradición y que aún siguen vigentes en la actualidad.
Como norma, ni todas las grasas (excepto las trans) son malas, ni todos los
alimentos enriquecidos, orgánicos, naturales o que prometen efectos sobre la
salud, son tan buenos.
En lo que sí existe unanimidad en la comunidad científica y en los expertos
en nutrición es en que la dieta mediterránea tradicional es la mejor y la más sa-
ludable, principalmente por los alimentos que la constituyen: aceite de oliva,
pescado azul, legumbres, y la gran cantidad de frutas y verduras que permiten
aportar los nutrientes y antioxidantes con efectos beneficiosos para la salud.
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Capítulo 25
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN
María Zarzalejos Nieto*
Resumen
En este capítulo se va a realizar un viaje rápido por la historia de la ali-

mentación desde sus orígenes hasta nuestros días. El itinerario está ligado
a la evolución del hombre desde el momento en que el mono arborícola,
antecedente nuestro, baja al suelo y se convierte en mono erguido. La
aparición del fuego para cocinar alimentos fue el punto de partida, por
un lado, de unos hábitos culinarios que se fueron ampliando en paralelo
a la nueva realidad del mono erguido y, por otro lado, la reunión entorno
a esas llamas sería el germen de la socialización y de la palabra.
Precisamente con la palabra surgió el hombre, con esta característica
única y exclusiva que le diferencia del resto de los demás seres vivos, tan
fundamental para la transmisión de sensaciones, ideas, y experiencias.
Será este hombre, el homo sapiens, el que con el paso de los años, haría de
la alimentación, no sólo una fuente de nutrición necesaria para vivir,
sino también un placer para todos los sentidos; nace la gastronomía.
Palabras clave: gastronomía, nutrición, cereales, dieta mediterránea, globalización.
— Obtención de una visión global del origen y desarrollo de la gastronomía,

unida a la propia existencia del hombre y siempre enmarcada dentro del ám-
bito histórico, geográfico y político.
*
Periodista gastronómica.
— El disfrute de la gastronomía no debe entrar en conflicto con una nutrición

equilibrada y adecuada a las circunstancias personales de cada individuo.
— Una nutrición correcta es un hábito que hay que fomentar desde la infancia y
va ligada a un estilo de vida.
— Conocer la compleja situación que se está produciendo en el siglo xxi: la glo-
balización de la gastronomía, la publicidad rápida e inmediata de numerosas
dietas publicitadas, el estilo de vida incompatible con el prestar atención a una
nutrición equilibrada, la disponibilidad de todo tipo de alimentos, los proble-
mas de obesidad en países desarrollados y, a su vez, ser conscientes de que una
tercera parte de la población mundial pasa hambre.
2. CONCEPTO DE GASTRONOMÍA Y GASTRÓNOMO
Según el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE), la gastrono-

mía es el arte de preparar una buena comida, y una segunda acepción es la afición a
comer regaladamente. El origen de la palabra es griego y nace de la unión del tér-
mino gastros (estómago) y de nemo (gobernar, arreglar). Literalmente sería «estó-
mago (bien) arreglado» o «estómago (bien) gobernado».
J. A. Brillat-Savarin en su obra La fisiología del gusto, considerada la «biblia de
la gastronomía», ofrece dos visiones de este término: por un lado la que está liga-
da al placer y por otro la ligada al conocimiento profundo de la alimentación, y
que tiene como consecuencia una correcta nutrición que no excluye el buen
gusto.
— La gastronomía ligada al placer es una facultad que poseen algunos hombres y
mujeres para poder apreciar los manjares que degustan y que supone tener
finura y delicadeza en el gusto. Asimismo proclama la mesura, afirmando que
si la gastronomía se convierte en glotonería, voracidad o crápula, entonces pierde su nom-
bre y sus ventajas.
— La otra versión que ofrece de la gastronomía es la que le convierte en cien-
cia —no sólo en algo ligado al placer, sino unida a la nutrición— porque
considera que es el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo
que respecta a la alimentación y tiene como objeto velar por la conservación del hombre
empleando los mejores alimentos. Asimismo afirma que la gastronomía está en re-
lación con la historia natural, la física, la química, la cocina, el comercio y la economía
política.
Gastronomía y nutrición
Si unimos estos dos conceptos tendríamos una definición completa y única

de la gastronomía: es el conocimiento razonado de la alimentación, de su evolu-
ción ligada a la historia en todos los ámbitos y de su valor como fuente de nutri-
ción y placer del ser humano.
La palabra ‘gastrónomo’, también según el DRAE, tiene dos acepciones: una,
es persona inteligente en el arte de la gastronomía y la otra, es persona aficionada a las
mesas opíparas.
— El gastrónomo o gastrónoma según Brillat-Savarin es aquel o aquella que
pertenece a una clase privilegiada que por predestinación material y orgánica está llama-
da a los placeres del gusto. Por lo tanto, está equiparando al gastrónomo con
hombres y mujeres que poseen una capacidad innata para habilidades como
pintar, esculpir, cantar, componer música o escribir.
3. CONCEPTO DE NUTRICIÓN
Según el DRAE, ‘nutrición’ es acción o efecto de nutrir y nutrirse. Es una palabra

derivada del latín nutrire. Si vamos a la palabra ‘nutrir’, da dos definiciones: una
«aumentar la substancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento,
reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catabólicas»,
la otra, «llenar, colmar abundantemente». La primera definición es la más senci-
lla y genérica porque, efectivamente, hay que alimentarse para reponer el desgas-
te que se produce en el organismo en el día a día.
El ser humano come y bebe porque tiene hambre o sed, por placer, por
socializarse, pero no siempre lo hace porque sea conveniente y beneficioso
para su salud. A lo largo de la historia, el ser humano se ha alimentado bien o
mal dependiendo de factores como la carestía, hambrunas, guerras, épocas de
superabundancia o por los diferentes estilos de vida.
Se pueden establecer algunas clases de nutrición desde el punto de vista de la
observación y las desviaciones negativas a que dan lugar, y las desarrollamos a
continuación:
3.1. Clases de nutrición
3.1.1. Nutrición innata. Aquella que se realiza para responder de forma inmedia-
ta a la necesidad de comer y beber. Se tiene hambre se come, se tiene sed, se bebe.
Desviación: cuando la respuesta a estas necesidades se realiza de forma desor-

denada en cantidades, contenido y horario (por ejemplo: el famoso picoteo y
comer entre horas «lo que sea» se debe a una falta de autocontrol que, además de
ser un mal hábito, suele esconder unos estados de ánimo negativos y problemas
psicológicos más o menos graves).
3.1.2. Nutrición familiar. Es la que se desarrolla en el ámbito familiar y que
debería ir unida de forma indisoluble a una alimentación saludable, y no por ello
menos sabrosa y apetecible. Es muy importante poner en práctica que el desayu-
no sea la comida más importante del día; elaborar menús equilibrados teniendo
como guía la dieta mediterránea; apegarse a los productos de temporada y valo-
rar la importancia de sentarse a la mesa todos los miembros de la familia en, al
menos, alguna de las comidas del día.
Desviación: el consumo de cocina precocinada, el abandono de la dieta me-
diterránea y los hábitos de comida rápida están cada día más arraigados. Las con-
secuencias son los problemas de salud en edades muy tempranas (por ejemplo: los
niveles de colesterol en niños y adolescentes son cada vez más altos y hay un in-
cremento de la obesidad infantil).
3.1.3. Nutrición de moda. En el campo de la nutrición también hay modas. En
los últimos años se han realizado campañas muy positivas que fomentan, por
ejemplo, el consumo de aceite de oliva, de frutas, verduras y pescado, y a la vez
la recomendación de realizar deporte a diario. Otras corrientes de moda son la
alimentación vegetariana, los productos ecológicos, los alimentos probióticos y
prebióticos e infinidad de dietas milagro.
Desviaciones: las diferentes y numerosas campañas de todo tipo destinadas a
vender las bondades de algunos productos frescos y elaborados crea desajustes y
extrapolaciones en la alimentación.
La globalización, que en algunos aspectos es positiva, puesto que los inter-
cambios suponen un enriquecimiento mutuo, en otros casos como en la alimen-
tación no lo ha sido tanto, ya que ha provocado un abandono de la dieta que le
es propia por hábitat, clima y raíces culturales, causando estragos a corto, medio
y largo plazo, no sólo en la salud sino en el ámbito económico y cultural de un
país. Esto es lo que ha pasado en España con la dieta mediterránea (por ejemplo:
el consumo de cereales, presentados en cajas con colores llamativos, a imagen y
semejanza al modelo estadounidense, sustituido por el pan tradicional para los
desayunos); dietas de todo tipo que, además de ser un gran negocio, causan graves
problemas de salud para quienes los siguen. El anuncio de propiedades milagro-

sas de algunos alimentos y corrientes que pregonan el culto al cuerpo y al gim-
nasio han generado hábitos de alimentación y estilos de vida que, llevados al
extremo, se convierten en obsesiones.
3.1.4. Nutrición social. Es la que el ser humano realiza fuera de su ámbito fa-
miliar y de forma voluntaria en los locales de restauración. También en algunos
casos, no en todos, coincide esta nutrición social con una nutrición de moda, por
ejemplo comer cocina oriental. El hecho de acudir a un restaurante, bar, taberna
o terraza es una acto social y voluntario (no incluimos las comidas o cenas de
trabajo) que tiene como fin compartir además de comida y bebida, conversación,
amistad y, en definitiva, momentos agradables que son también muy beneficio-
sos para la salud, tanto mental como física.
En el siglo xxi es muy interesante el movimiento food-truck (camiones de
comida) en el que restaurantes y locales de prestigio utilizan camiones acondi-
cionados con cocina y mostrador que se establecen en unas determinadas fechas
en espacios abiertos. Es una manera de facilitar, por un lado, una cocina de altu-
ra a un mayor número de personas y, por otro lado, la reunión al aire libre en
enclaves urbanos. Reseñables son los numerosos eventos gastronómicos que se
celebran durante todo el año, abiertos al público en general: enaltecen productos
locales y nacionales y favorecen el ocio y las relaciones personales y sociales.
Desviaciones: En este apartado, aparte de la mayor o menor calidad del pro-
ducto y la forma de elaboración, lo más llamativo y denunciable son los locales
de la llamada comida basura ( fast-food) y los de comida rápida, en los que, a pesar
de las numerosas denuncias (no se tiene en cuenta), no se valora la nutrición ho-
nesta, recomendable y responsable. Su coste es tan bajo que es imposible ofrecer
calidad. En estos locales la mayoría de los clientes son padres que llevan a sus
hijos a comer este tipo alimentos, y que cuando estos niños se hacen adolescentes
siguen con estos hábitos y acuden ellos solos a estos locales porque su paladar se
ha educado en las texturas y sabores propios de la fast-food.
4. ORIGEN DE LA GASTRONOMÍA Y DE LA NUTRICIÓN: COCINAR

HIZO AL HOMBRE
La gastronomía de los pueblos no es una anécdota, forma parte de su historia,

su paisaje, su clima y su modo de vida. Ha sido y es impulsora de acontecimien-
tos como las migraciones humanas, los grandes descubrimientos, muchos avan-
ces tecnológicos, y es una inmensa fuente de riqueza. Así pues, para conocer el
presente, hay que conocer el pasado unido a la evolución del hombre.
4.1. Prehistoria
Este período comprende desde 500.000 años a. C. a 4.000 años a. C.

Anteriormente a esta datación existían unos homínidos que andaban a cuatro
patas de árbol a árbol, no cazadores y que se alimentaban de bayas, frutas silves-
tres, tallos, insectos y larvas.
4.1.1. Hace unos 500.000 años a. C. vivía un homínido que baja del árbol, se
empieza a apoyar sobre dos patas (traseras), de manera que le quedan las otras dos
patas delanteras (manos) libres para: coger alimentos de los árboles que antes no
podía alcanzar, sujetar un palo, arrancar un panal de miel de un árbol o rebuscar
debajo de las piedras. Nace el hombre erguido.
Este hombre erguido se hace nómada y su hábitat no es el bosque sino que
pasa a la sabana, y no lo hace solo sino en grupo. Cambia sus necesidades alimen-
ticias (aunque mantienen la recolección de bayas y frutos silvestres), se hace caza-
dor (la caza que realizan matando a los animales lanzando piedras de gran tama-
ño contra el cráneo o con los huesos grandes de otros animales) y practica la
pesca. Esto supone: necesidad de buscar refugio o un lugar fijo (cavernas) para
despiezar la caza, cortarla con piedras talladas y pensar cómo hacer las diferentes
nuevas tareas. La transmisión de órdenes para materializar este nuevo estatus dio
origen a la palabra. Asimismo, también surgió el fuego al tallar piedras golpean-
do unas contra otras y saltar chispas.
La palabra y el fuego son el germen del homo sapiens. Con el fuego, la cocina
es entendida como algo tan simple como quemar-ablandar la carne directamen-
te sobre el fuego. Su alimentación no era solo vegetal sino que habían incluido
proteínas y sal que la carne y pescado aportaban por sí mismos. En torno al fue-
go, además de cocinar y calentarse, se reunían y acordaban y hablaban de intere-
ses comunes.
Durante el transcurso de los siglos, las glaciaciones hicieron que el hombre
erguido se tuviera que refugiar en cuevas naturales, y se convirtió en sedentario.
Tallan lanzas labradas, cuchillos, arpones, hojas de laurel, f lechas y dardos.
Confeccionan prendas de abrigo con la piel de los animales que cazaban. Ya el
hombre erguido ha evolucionado al homo sapiens.
4.1.2. Entre los años 10000-7000 a. C., según las zonas, la evolución fue di-
ferente. Siguen siendo cazadores con arcos, f lechas y lanzas; recolectores de nue-
ces y frutas y pescadores en costa, en mar y en ríos navegando en canoas con
anzuelos y redes. Se afianza el sedentarismo y esto supuso la domesticación de
animales, como el perro. Pulieron y perfeccionaron los objetos de piedra como
el buril, el hacha o el cincel y así poder trabajar mejor los objetos de madera.
Al final de este periodo la agricultura supuso un hito en la alimentación del
ser humano. Se originó en el área de lo que ahora conocemos como el Próximo
Oriente. Lo primero que se cultivó fue trigo y cebada que crecían silvestres en
estas regiones que gozaban de lluvias regulares y abundantes. En otras zonas, la
agricultura llegó más tarde porque podían alimentarse de diferentes raíces vege-
tales perfectamente comestibles. Todavía no conocían la cocción de alimentos ni
la fermentación de cereales y frutas, que llegaría bastante más tarde.
4.1.3. Entre los años 7000-4000 a. C., ya existe un sedentarismo generalizado
y una agricultura bastante asentada que se compatibiliza con la recolección de
frutos silvestres y cría de ganado. Este período es muy importante por los avan-
ces en el mundo de la agricultura y la ganadería, lo cual ha perdurado hasta
nuestros días, con las innovaciones tecnológicas lógicas por el paso del tiempo.
El hombre comenzó así el proceso de intervención en el mundo que le ro-
deaba. Se empieza a organizar socialmente y a asumir actitudes más espirituales.
Los grandes grupos lingüísticos, el indoeuropeo y el semítico, estaban ya muy
desarrollados bastante antes de que hiciera su aparición la escritura.
Pero el hito más importante, que marcará en los siglos posteriores conquistas
y hasta guerras, será el cultivo de trigo y de cebada en el Próximo Oriente, y de
aquí se extendería a la mayor parte de Eurasia y África. Paralelamente en Asia
oriental se empezó a cultivar el mijo, el boniato y el arroz. En el Nuevo Mundo,
en América Central y en Perú, ya se cultivan judías, patatas, calabazas y trigo.
El cultivo y tratamiento de los cereales supuso una gran conquista en la ali-
mentación del ser humano. Se realizó en el Triángulo Fértil y el problema que
debían solucionar ahora era que los granos del trigo y de la cebada fueran más
digestivos, porque resultaban muy duros e indigestos. Se idearon dos procedi-
mientos: uno, hervir los cereales en dos cocciones sucesivas y, otro, trillar el ce-
real. Para su conservación, tostaban los granos y los molían con piedras o bien
sobre un molinillo muy rústico, manual y de piedra.
El tostado y molido de los cereales fue una de las grandes invenciones culina-
rias, ya que estos procesos facilitaron su transporte y durante siglos fue el alimen-
to casi exclusivo de cazadores, marineros, viajeros… Con el molido de los cerea-
les mezclados con agua elaboraban una especie de papilla o gachas. En algún
momento, alguien puso alrededor del fuego una piedra encima de las llamas y
sobre ella una porción de gacha y la dejó cuajar; así se consiguió la primera torta.
(En el siglo xxi se siguen elaborando tortas con diferentes formas y con algún
ingrediente más, así las arepas latinas, las tortitas americanas, las crepes francesas,
las filloas gallegas, los tortos asturianos, el talo vasco.)
Además del cultivo de dos tipos de trigo y de cebada en el Próximo Oriente
se domesticaron animales como cabras, ovejas, cerdos y bovinos.
En este período también surgen, de manera muy burda, la cerveza y el vino.
Unos granos de cebada o de avena sin tostar, y guardados en un recipiente, ger-
minaron con el agua de la lluvia y se obtuvo una bebida fermentada y espesa que
les debió de gustar, seguramente porque les alegraba después de beberla. Pero
serían muchos años después cuando se elaboraría la cerveza con cierta técnica. El
vino, también, ya en esta época, tuvo sus tímidos orígenes por fermentación na-
tural de algunas frutas. Existían viñas silvestres en las zonas montañosas al norte
de las actuales Siria y Palestina y con posterioridad los esquejes de estas vides se
trasplantaron a tierras más llanas y fértiles.
En este período se consiguen otros logros ligados a la alimentación y la coci-
na; el arado, azadas y la cerámica (que se materializa en vasijas). En algunas zonas
se inicia, de forma prematura, la orfebrería con el trabajo del oro y de la plata.
Pero no hay que engañarse, la civilización como tal llegaría más tarde y su cuna
será también el Próximo Oriente.
4.1.4. Edad de los Metales. Por su importancia en la agricultura, pesca, caza y
cocina, hay que mirar a la Edad de los Metales, en tres períodos:
— Edad del Cobre (o Calcolítico): segunda mitad del iv milenio a. C.
— Edad del Bronce: ii milenio a. C.
— Edad del Hierro: i milenio a. C. (En Europa se data en el año 800 a. C.)
El cobre era un metal demasiado blando y fue sustituido por el bronce, que
era una aleación de cobre y estaño. Finalmente se impuso el hierro para todo
tipo de herramientas por su dureza. Llama la atención la metalurgia ornamental
por su técnica bastante refinada, además de la doméstica dedicada a la cocina con

vasijas, vasos y jarras, así como recipientes para cocinar.
La fabricación de arados y hoces así como el invento de la rueda y los carros
supusieron un avance enorme en la agricultura y la ganadería. Los resultados más
eficientes y abundantes fueron que aumentó la producción, la población y el de-
sarrollo del comercio.
Entre el año 5000 a. C y el 2000 a. C. se produce una explosión demográfi-
ca como consecuencia de los avances en la agricultura, y la población mundial
pasó de tres a más de cien millones de habitantes. Esto supuso que la vida seden-
taria, pacífica y con alimentos seguros para todos los días, sufrió cambios, ya que
los pueblos neolíticos iniciaron su marcha desde el corazón del Oriente Medio,
donde el cultivo de los cereales era excepcional. En el año 2000 a. C. ya habían
llegado a Europa, Rusia y África.
Durante estos tres mil años la revolución agrícola dejó una huella devastado-
ra en los bosques, desapareciendo inmensas masas de arbolado y, como conse-
cuencia, la fauna que vivía en ellas o se había extinguido o se había trasladado a
otros hábitats. Esta devastación empezó a dejar sus efectos en el cuarto milenio
y, aunque el hombre neolítico seguía siendo sedentario y cultivaba la tierra, su
trabajo no era tan eficaz como sería deseable. La fundición del bronce fue lo que
ayudó a que los pacíficos hombres neolíticos pasaran a ser guerreros para conse-
guir alimentos, ya que se fabricaron utensilios para poder enfrentarse con efica-
cia cuando así lo consideraban necesario. Hay restos arqueológicos que demues-
tran que, junto a esta actividad guerrera para sobrevivir, existía una relación
pacífica a través de un comercio civilizado.
Esta evolución del hombre y de la alimentación no fue igual en todo el mun-
do, puesto que ni las condiciones geográficas ni las climatológicas fueron las
mismas y éstas fueron determinantes a la hora de marcar los avances (Gráfico 1).
4.2. Nutrición en la Prehistoria
No había ningún criterio nutricional como se podría entender hoy en día,

pero sí era una nutrición adaptada al medio y a su actividad física. Se ha visto la
evolución en la que la base eran los cereales (hidratos de carbono) y frutas silves-
tres (vitaminas y minerales). El hombre erguido cazó y pescó y obtuvo carne y
pescado (proteínas) y su necesidad de beber líquido y, probablemente, la casuali-
dad hizo que obtuvieran bebidas como la cerveza y el vino, que han llegado
hasta nuestros días. El hombre sapiens ya cocinó al fuego directamente (¿barba-
coa?), sobre piedras calientes (¿plancha?), coció en recipientes de cerámica que,
para que fueran resistentes al fuego debía de haber pasado primero por una coc-
ción en algún tipo de horno. El paso de lo crudo a lo cocido demuestra cómo el
hombre prehistórico fue capaz de transformar los alimentos en función de sus
necesidades y circunstancias y, de una forma intuitiva, supieron lo que era bueno
para su organismo. Cuando terminó esta larga fase de la Prehistoria ya se habían
sentado unas bases nutritivas que surgieron, se asentaron y fueron perfeccionan-
do en paralelo a la evolución del hombre.
5. LA ANTIGÜEDAD: LAS PRIMERAS CIVILIZACIONES

(4000 AÑOS A. C.-476 D. C.)
Este período comprende desde las primeras civilizaciones, Mesopotamia y

Egipto, hasta la caída del Imperio Romano.
La primera raíz de las fuerzas civilizadas, que en época moderna pasaron des-
de Europa occidental a ultramar, ha de buscarse retrocediendo en el tiempo, en
el Próximo Oriente donde el hombre creó, de manera independiente, un tipo de
civilización. El hábitat de las civilizaciones de esta región fueron los valles de
Mesopotamia y Egipto, cuyos ríos, al atravesar vastas zonas desiertas, proporcio-
naban fuentes perennes de agua. De allí se irradió hacia India y China y a toda
la cuenca del Mediterráneo, lugares donde nacerían grandes civilizaciones.
5.1. Mesopotamia
Es una palabra griega que significa «entre dos ríos», Tigris y Eufrates, que
nacen en las alturas de Armenia y corren hacia el sur hasta el Golfo Pérsico. Su
situación geográfica y las desembocaduras de sus ríos favoreció que estuvieran
abiertos a inf luencias externas y así mismo difundir sus conquistas y avances.
En el Neolítico (5000 a. C.) había comunidades estables que construyeron
diques, presas y canales para sacar el máximo rendimiento al agua y hacer muy
productiva su agricultura.
En el año 4000 a. C. desarrollaron la rueda, el arado, la fundición del cobre

y la navegación a vela. La cerámica estaba muy cocida y trabajada en torno. Entre
el año 3500-3000 a. C. aparecen las primeras ciudades-estado en Uruk, Ur,
Lagash... con una organización política y una economía más especializada, y
edificios religiosos de cierta entidad. A la vez existían numerosas aldeas con me-
nor desarrollo cuya actividad principal era la agricultura y la ganadería.
En la cultura mesopotámica ya se celebraban banquetes y existían tabernas,
lo que supone un avance y un marcado carácter social. Hacia el 3000 a. C. hay
constancia de que los sumerios celebraban banquetes relacionados con las festivi-
dades religiosas pero que también eran placenteros. Las tabernas estaban situadas
en las aldeas mesopotámicas. Se bebía y se comía y estaban regentadas por muje-
res. Estos locales gastronómicos se citan en la Epopeya de Gilgamesh (narra la
leyenda de Gilgamesh, un héroe que gobernó la ciudad de Uruk, escrita en ta-
blillas de barro cocido y datado hacia el año 2000 a. C.) y en el Código del rey
Hammurabi de Babilonia (1792-1750 a. C.). Se regula que en las tabernas se
servirá cerveza, alcohol de dátiles fermentados, y los alimentos debían provenir
del huerto contiguo. (Muy curioso este apunte, ya que a finales del siglo xx sur-
gió un movimiento llamado Km.0, en el que los restaurantes se comprometían a
que un 40 % de los alimentos frescos que servían o utilizaban en sus elaboracio-
nes tenían que ser procedentes de cultivos que estuvieran a una distancia no su-
perior a 100 km de su local. En definitiva, potenciar los productos de la zona y
favorecer a los agricultores.)
En el año 3000 a. C., los sumerios utilizaban la rueda y la escritura cripto-
gráfica que está datada en el año 2900 a. C. A partir del año 2000 a. C. hay ar-
chivos en tablillas cuneiformes que han dejado constancias de la fastuosidad de
los banquetes en palacios sirios y la variedad de comidas y bebidas. A partir del
siglo iii a. C. ya había un orden de cómo servir los alimentos.
Los agricultores empleaban arados de madera y azadas de piedra con los que
conseguían aumentar el rendimiento de la cebada, los pastores con sus perros
vigilaban los rebaños de ovejas y cabras y había jardines ceñidos por muros de
barro con árboles frutales y palmeras. Los asnos y las barcas transportaban por
senderos y canales los productos del campo hacia las ciudades. En estas ciudades
había casas acomodadas y cabañas de techo plano donde vivían los agricultores y
que se desplazaban diariamente a los campos a trabajar. En las ciudades también
vivían los orfebres, alfareros y demás artesanos.
A pesar de todos los avances, la agricultura suponía el ochenta por ciento del
sistema fundamental de vida. Los frutos de esta agricultura servían de intercam-
bio con orfebres, alfareros (inventaron el torno para moldear y pulir la cerámica)
y mercaderes.
El paladar mesopotámico se enriqueció con la leche, la mantequilla y el que-
so. Los grandes jardines de Babilonia producían muchas verduras como las zana-
horias y el hinojo. Abundancia de peces, aves variadísimas y de ganado lanar; las
viñas crecían en abundancia pero las uvas y el vino que elaboraban sólo estaba
destinado a las clases ricas. En tiempo de los asirios (a partir de 1813 a. C.) el
cuarenta por ciento de la tierra cultivable se destinaba a producir cereales con los
que se elaboraba cerveza, que era la bebida de los pobres.
Del año 1700 a. C. datan tres tablillas de arcilla cuneiforme provenientes de
Mesopotamia (actualmente están en la Universidad de Yale) donde se menciona
como base de la alimentación de Mesopotamia unas papillas espesas tipo polenta
y otras más líquidas. Asimismo aparece una masa para galletas, la mantequilla, la
leche, el pescado fermentado, el ajo, la cebolla, el puerro y la cerveza que son los
ingredientes de casi todas las recetas restantes.
5.1.1. Nutrición en Mesopotamia. Algunos historiadores consideran que el he-
cho de que los sumerios incorporaran a su alimentación mediterránea el vino y
la cerveza, era una forma de evitar la ingesta de agua no potable y de prevenir
enfermedades.
Buscaban solución a las enfermedades a través de la alimentación. En Nippur
se encontró una tablilla con escritura cuneiforme en la que aparecen grupos de
productos, carnes y vegetales usados como medicamentos. Las clases pudientes
disponían de mucha más variedad de alimentos que las clases inferiores.
5.2. Egipto
En paralelo, en el tiempo, al desarrollo de la civilización mesopotámica, se

desarrolló la civilización egipcia, también al abrigo de un gran río, el Nilo.
El valle del Nilo se inundaba todos los años entre julio y septiembre, y cuan-
do las aguas volvían a su cauce dejaban sobre el terreno una gruesa capa de limo
viscoso, repleto de materia orgánica, transportado desde los bosques de África
Ecuatorial. Este limo era un fertilizante poderosísimo que favoreció el que hu-
biera varias cosechas al año sin necesidad de abonarlo artificialmente, y los egip-
cios aprovecharon este regalo de la naturaleza. Una vez que el limo quedaba al
descubierto los egipcios, que vivían en palafitos, araban rápidamente el terreno
con ayuda de sus aperos de madera tirados por bueyes.
Se sembraban los campos más alejados de las riberas del río con trigo, cebada
o lino, mientras que en las tierras cercanas al río se plantaban cebollas y pepinos.
Se recolectaban las uvas y se transportaban a las bodegas para elaborar vino. Los
burros transportaban el grano recolectado a los silos para su posterior distribu-
ción a todo el país. Los patos y las ocas se criaban para cocinarlas, por ejemplo,
con cerveza. Los rebaños de ovejas y cabras tenían su paraíso en los campos ale-
daños al Nilo.
La abundancia de cosechas, con superávit de grano que nunca cedieron ni
mercadearon, y la casi nula actividad agrícola desde el mes de noviembre al mes
de abril facilitó que se desarrollaran otras actividades que realizaban los alfareros,
hilanderos, fabricantes de cestos, orfebres, artesanos de la madera, de la piedra,
comerciantes y sacerdotes.
La máxima autoridad era el faraón y era el que controlaba cuándo había que
abrir las compuertas de los canales de riego, y también las obras a realizar, para
evitar que en la crecida del río Nilo las aguas llegasen a lugares no deseados. Era
sabedor de que su riqueza, alimentación y desarrollo de su pueblo estaban liga-
dos al Nilo.
Con una datación de 1700 años a. C. hay una larga lista de alimentos como
ocas, patos, codornices, corderos, cogollos de lechuga, nata, miel de panal, uvas,
diferentes clases de aceite (no de oliva), cerveza, vinos en ánforas, hogazas de
pan, carnes y pescados en salazón, pescado seco, sal, cebolla, ajos, frutas de per-
sea, bayas de enebro, cominos…
A partir de 1500 años a. C., además de los alimentos citados se incrementa la
despensa egipcia con varias leguminosas como altramuces, garbanzos, habas y
lentejas. Elaboran dos clases de cervezas: la rubia, que es la más común, y la ne-
gra, más alcohólica. Cultivan frutas y buscan en algunas de ellas su valor dietéti-
co y curativo, así las algarrobas, muy dulces, que son vermífugas y digestivas.
Gracias al intercambio asiático, consiguen cultivar manzanas, granadas y olivos.
Se atisba un refinamiento en sus elaboraciones, así el pan lo preparan con leva-
dura por fermentación (masa madre) o por fermentación procedente de la cerve-
za. Lo cocían sobre piedra o en horno directo. Para el pan y la cerveza utilizaban
la cebada y el trigo, y la escanda la utilizaban para elaborar pan para las clases
inferiores. A la masa de pan les daban diferentes formas. Para los niños elabora-
ban una papilla, que en griego se llamaba athera, una derivación de la palabra
taret (harina en egipcio).
Otra muestra de su refinamiento era un pastel que elaboraban con masa de
pan enriquecida con mantequilla y huevos con las que hacían unas tortas. Una
vez hechas, ponían una torta, encima miel o frutas (higos, azufafa o pulpa de pal-
mera dum con aroma a jengibre) o una especie de mermelada de dátiles y miel.
Otro pan era el que elaboraban con harina de semillas de loto, leche, agua y sal.
El vino lo elaboraban con uvas negras que procedían de viñedos emparrados.
El zumo de las uvas pisadas lo guardaban en ánforas de barro, tratadas con una
resina en su superficie interior para reducir su porosidad y se sellaban con arcilla.
En las ánforas se indicaba el viñedo y el año de vendimia. También elaboraban
vino de dátiles, higos y granada, e importaban vino de Siria.
Del ganado bovino, ovino y caprino obtenían leche, mantequilla y quesos.
Horneaban los solomillos y los lomos y secaban la carne como método de con-
servación. Las ocas y pichones los comían asados y se conservaban en grasa y sal.
Para la conservación de los pescados, los salaban y los secaban. También utiliza-
ban este sistema para salar y secar las huevas de mújol, como se sigue haciendo en
muchos lugares de la costa levantina y murciana.
La miel, procedente del delta del Nilo, era oscura y clara. La envasaban en
vasijas cerradas con tapones sellados con cera. Disponían de dos clases de sala, la
del norte y la roja de los lagos situados cerca de Menfis.
Para cocinar utilizaban la grasa de oca, de cerdo o de buey para freír y aceites
de sésamo, de la nuez, del lino o de ricino así como plantas aromáticas. Tenían
hornos de barro cilíndrico, fogones bajos, y en las mansiones y palacios la cocina
era un espacio muy diferenciado con numerosos utensilios y recipientes para co-
cinar y servir, y tenían una organización muy jerarquizada. A pesar de todos
estos avances culinarios comían con los dedos; la incorporación de los cubiertos
en la mesa tardarían varios siglos más.
5.2.1. Nutrición egipcia. En la escritura jeroglífica, un mismo signo representa
tanto el acto de hablar como el de comer. (Ya se ha visto que cocinar hizo al
hombre, y la palabra es patrimonio único del ser humano, y los egipcios unifican
estas características). Establecen una relación primordial entre la vida y el ali-
mento; de los placeres de la vida dependía la salud y la longevidad. Quien tenía

buena salud tenía buen apetito, y era tan importante que en las tumbas egipcias
se han encontrado restos de alimentos, ya que consideraban que el muerto los iba
a necesitar para el viaje que iniciaría al más allá.
Es cierto que la esperanza de vida era muy corta, sobre los treinta años, pero
con altos índices de mortalidad en los primeros años de vida y adolescencia.
Infecciones, deterioro del aparato digestivo, tumores cancerígenos y desgaste de
los dientes y muelas eran dolencias que se han certificado cuando se han realiza-
do autopsias a las momias. Se sabe que, por ejemplo, la ceguera por falta de vita-
mina A se trataba con el aporte de hígado de buey, una fuente importante de
dicha vitamina.
Alimentos como la miel, cerveza, coriandro, uvas pasas, guisantes, harina de
espelta, apio, higos, dátiles y diferentes grasas de origen animal tenían una fina-
lidad médica a la vez que nutritiva.
Por papiros, como el de Insinger, sabemos que se preocupaban de la higiene
de la alimentación, y su dieta era equilibrada en proteínas y vegetales. Por ejemplo,
en el citado papiro se reseña que elaboraban las hortalizas a la sal, que es una forma
de mantener todas las propiedades nutritivas de sus ingredientes, además de apor-
tarle sabor. También había un sector de la población que sufría de obesidad.
Las proteínas animales las obtenían de los lácteos, carnes del ganado bovino,
ovino y caprino, de las aves y de los pescados.
Lo que sí está demostrado es que las clases sociales superiores tenían una ali-
mentación mucho más variada y completa que las clases inferiores, aunque eso
no quiere decir que los más poderosos estuvieran correctamente nutridos.
En los jeroglíficos de las tumbas, dejaron escritas recetas y eran conocedores
de los efectos de las hierbas, secretos de la farmacopea y remedios para dolencias.
No hay textos escritos, al menos no se han encontrado, hasta el siglo ii d. C. en
los que hay recetas donde prima el valor dietético y curativo. Tampoco había
una nutrición preventiva, puesto que los egipcios pensaban que las enfermedades
procedían del exterior del cuerpo, algo así como inf luencias sobrenaturales, por
lo que practicaban una nutrición curativa. Fue un aprendizaje muy largo basado
en la experiencia y transmitida de generación en generación. En cualquier caso,
fue una civilización muy avanzada y precursora en muchos ámbitos, y uno de
ellos fue la gastronomía aplicada a los efectos benefactores de muchos alimentos.
5.3. El pueblo hebreo
Entre el año 2000 a. C. y 70 d. C., los hebreos vivían en una región del
Oriente Medio y dieron lugar a los pueblos semitas —como los árabes— y a los
israelitas, antepasados históricos y espirituales de los judíos.
Los hebreos desde su salida de Egipto hasta la llegada a la tierra prometida
de Canaán erraron por el Sinaí durante cuarenta años. Con la frase, «Un país con
arroyos de leche y miel», los hebreos designan la tierra que Dios les prometió. Lo
cierto es que la leche era su alimento básico dado que eran nómadas y pastores,
y la miel representa la dulzura de la vida. Pero, además aumenta la lista de ali-
mentos que la tierra prometida les va a ofrecer gracias a las lluvias: Ahora que
Jehová, tu Dios, te introduce en la buena tierra, tierra de arroyos, de aguas, de fuentes, de
manantiales que brotan en vegas y montes, tierra de trigo y cebada, y de vides e higueras
y granados; tierra de olivas, de aceite y de miel (…) comerás y te hartarás (Deteuronomio,8,
7-10).
La Biblia será la perfecta guía alimentaria de los hebreos, con sus normas es-
trictas sobre lo que se puede y no se puede comer. Por ejemplo, prohíbe el cerdo
porque tiene pezuñas, y es de pezuña hendida, más no rumia. (Levítico, 11,7). Los
animales prohibidos los llaman impuros y los autorizados, puros. Los animales
terrestres puros han de ser ungulados, pezuña hendida y rumiar y los peces puros
deben tener aletas y escamas. El resto de animales puros «deben moverse» (los
reptiles se consideran impuros porque se arrastran), pero además deben de cum-
plir con una norma de movimiento en función de su hábitat de origen: por
ejemplo, la gaviota está hecha para volar, pero como también anda, pues es im-
pura, no está respetando la voluntad de Dios, y si tiene alas es para volar y no
para andar.
Se preocupaban por la perfección física de los animales cuando se ofrecían en
sacrificio a Jehová y ponían en valor el estado natural de los alimentos, así se
ofrecía harina o tortas sin levadura (pan ácimo), pero jamás de pan con levadura.
En el fondo de todas las prohibiciones y autorizaciones del consumo de ali-
mentos para el pueblo hebreo, y que se describe extensamente en la Biblia, hay
una clara intención de diferenciar al pueblo hebreo del resto, proclamando su
pureza y fidelidad a la obra de Dios. La alimentación de los israelitas, lejos de
consideraciones nutritivas, médicas o gastronómicas, es esencialmente una cues-
tión de creencias y de fe.
5.4. Grecia y Roma
La cultura alimentaria del llamado mundo clásico tiene un aspecto destacable

y es la voluntad de representarlo como el ámbito de la civilización, frente a la
barbarie extranjera. Su modelo alimentario es demostrar una vida civilizada li-
gada a la noción de ciudad, en contraposición a lo no-civilizado y a lo no-urba-
no y para ello ponen en valor: a) la convivialidad; b) el tipo de alimentos; c) la
cocina y la dietética.
5.4.1. La convivialidad o comer juntos. (No nos sentamos a la mesa para comer, sino
para comer juntos. Plutarco). Comer se convierte en un acto de contenido social y
comunicativo. Se realizan banquetes pero hay unas normas para beber y comer y
son signos de identidad del grupo, tanto social como familiar. Por otro lado, el
banquete es un agente de agregación y de unidad, pero también de separación y
de marginación. Compartir la misma mesa es signo de aceptación y de tener un
determinado rango social y el no compartirla es una muestra de exclusión. La
participación en el banquete y la integración en la comunidad siguen estando
ligadas en la sociedad occidental, tanto en la Edad Media como en las épocas
siguientes de la historia.
El symposium (rito colectivo en que los convidados beben vino) es una impor-
tante manifestación de cohesión social y de civilización. Los griegos consideran
al vino como algo sagrado y, por la ebriedad que provoca facilita el contacto con
lo divino. Lo consumían después del banquete, en cambio los romanos lo beben
durante el banquete como una bebida más, pero seguía siendo una bebida distin-
tiva del hombre civilizado. Este concepto va unido al control que el hombre
tiene sobre el uso del vino y no al contrario. Los griegos tenían muy a gala este
autocontrol, así las cráteras (enormes tinajas) eran recipientes comunes donde se
guardaba el vino y que compartían los participantes de ese acto social con mesu-
ra y técnica.
5.4.2. El tipo de alimentos. El pan —junto con el vino y el aceite de oliva— es
lo que diferencia al hombre del animal, es lo que simboliza la civilización, que
no se basa sólo en los recursos naturales, sino que es capaz de fabricar por sí mis-
ma sus propios recursos, de crear —con la agricultura y la ganadería— sus pro-
pias plantas y sus propios animales. Para los clásicos, sólo el consumo de cereales
y el vino confiere el estatus de ser humano, y el hecho de que en la lengua de
Homero la expresión «comedores de pan» sea sinónimo de «hombres» dice mu-
cho sobre las referencias culturales de esta civilización.
En definitiva, el hecho de que el hombre pueda transformar lo que la natu-

raleza ofrece en otros productos determina la civilización. Hay que concretar
que aunque se hace referencia al pan, este no era como el de ahora, sino que bajo
este concepto se engloba a tortas cocidas bajo ceniza, sopas y gachas (la famosa
puls romana).
El binomio caza-recolección se asemeja a salvaje y natural; el binomio gana-
dería-agricultura se equipara a doméstico y artificial.
— Los griegos no comían mucha carne, así los cereales y legumbres los acompa-
ñaban de forma habitual con pescados, crustáceos y queso. Las ovejas se des-
tinaban a obtener lana, leche, mantequilla y queso. El ganado bovino, escaso,
se dedicada a labores de agricultura.
— Los romanos crearon semirreservas de animales para domesticar la caza,
pero en general no tienen reparos en comer carne, sobre todo de cerdo.
Pero, aún así, la máxima preocupación seguía siendo que no faltara el pan,
tanto es así que al soldado romano se le llamaba comedor de pan. La princi-
pal preocupación de los proveedores del ejército es conseguir pan, ya que
consumían entre 800 g y 1 kg al día.
Junto con los cereales (trigo, centeno, escanda y mijo), las leguminosas (ha-
bas, garbanzos, lentejas y arvejas) forman parte importante de la alimentación
clásica, sin que falten los ajos, puerros, cebollas, col y plantas aromáticas.
A pesar de la importancia que tenían los productos del campo, las dos civili-
zaciones clásicas (griega y romana) quería mostrar la importancia de la polis grie-
ga y la civitas romana y el campo era un anexo estructural de las mismas. Pero, a
la vez, apreciaban la tierra y la valoraban mucho, tanto que para los griegos el
término patria es donde crecen el trigo, la viña y el olivo. Esta triada es la base
de la alimentación mediterránea y en el siglo xxi sigue siendo sus señas de iden-
tidad.
En los siglos iii y iv la alta sociedad romana cayó en excesos de comida y
bebida en unos banquetes que eran la viva imagen del descontrol y derroche.
No se puede abandonar la alimentación clásica sin dejar constancia que en el
siglo i se escribió el primer libro de cocina europeo, De re coquinaria» (Sobre la
cocina o De las cosas del comer) y su autor fue Caius Apicius, un aristócrata romano.
Era un auténtico apasionado de la cocina, lo que ahora se llamaría un gourmet o
sibarita, que se gastaba auténticas fortunas en adquirir los alimentos más exquisi-
tos. Debido a sus apuros económicos se suicidó, pero antes celebró un banquete
espléndido en calidad y cantidad.
5.4.3. La cocina y la dietética. Los médicos griegos y latinos sitúan al pan en la
cima de la escala de valores nutricionales. Encuentran en este alimento un equi-
librio perfecto de los diferentes componentes (caliente y frío, seco y húmedo)
que la dietética, según las enseñanzas de Hipócrates, reconocía los factores cons-
titutivos de cada alimento en particular y, en general, de todo lo que existe en la
naturaleza.
La ciencia dietética tiene un papel fundamental en la formación de la cultura
alimentaria y gastronómica de la Antigüedad. Se podría decir que el origen de
esta ciencia se remonta al descubrimiento del fuego y cocción de los alimentos.
El arte de la cocina consiste no sólo en hacer los alimentos más agradables al pa-
ladar, sino también en adaptarlos a las necesidades nutricionales de los hombres:
desde este punto de vista, la nutrición y la salud casi llegan a confundirse, tal y
como teorizan los autores griegos y latinos de textos dietéticos y de medicina a
partir de Hipócrates (siglos v-iv a. de C.), y que fue secundado en los siglos pos-
teriores por otros autores como: Celso (siglo i d. de C.) Galeno (siglo ii d. de C.),
Oribasios (siglo iv d. de C.) y Antimo (siglo vi d. de C.).
Siguiendo a estos autores se pueden llegar a las siguientes conclusiones:
— La cocina es un medio fundamental de corrección de la naturaleza, como un
factor decisivo del régimen de vida que cada cual está obligado a seguir en
función de sus exigencias personales.
— Sus ámbitos de estudio abarcan no sólo la alimentación, sino el deporte, los
baños, el trabajo, la actividad sexual, el vómito, la purgación; y su objetivo no
es sólo curar, sino también, y sobre todo, conservar la salud y prevenir las en-
fermedades.
— Se preocuparon por la relación de causalidad entre la alimentación y la salud,
y por las relaciones entre la dietética y las otras ramas del saber médico.
— La dieta, entendida en todas sus acepciones, designa a una parte de la medici-
na reservada esencialmente a las personas ricas y acomodadas, que podían
dedicar a su salud tiempo y dinero.
— La dieta deviene del estado de salud del individuo, oficio que practica, sexo,
edad, clima, hábitat y, junto con las condiciones subjetivas, contribuyen a de-
terminar los valores «humorales»; esos valores que se compensan gracias al
alimento y producen una situación de equilibrio que es la garantía de salud y

eficacia física.
— La finalidad de la dietética sería mantener el equilibrio humoral con alimen-
tos templados y equilibrados gracias a una correcta alimentación. En definiti-
va se trata de evitar los desequilibrios que se pueden producir por una ingesta
excesiva de alimentos fríos o calientes, húmedos o secos. La virtud se alcanza
en el equilibrio.
— Todos los médicos en sus textos recomiendan la moderación ante los excesos,
ya que la salud, que depende del control de los instintos, es también el resul-
tado de la virtud.
— Todos los autores dan consejos muy precisos de cómo cocinar los diferentes
alimentos, ya que sus características naturales no siempre son beneficiosas, así
por ejemplo, mezclar alimentos amargos y ácidos con alimentos dulces, y los
alimentos de sabor muy fuerte, recomiendan cocerlos y enfriarlos varias veces.
— Hipócrates, médico griego, ya propugnaba el empleo de plantas medicinales,
aire puro, una alimentación equilibrada y sana y una correcta cocción de los
alimentos como una primera manifestación de la búsqueda de una existencia
mejor.
— Desde Hipócrates en adelante, todos los dietistas-médicos de la Antigüedad
van adaptando sus consejos alimenticios, incluyendo los nuevos alimentos que
aparecen en los mercados y, sobre todo, en las mesas de los pudientes.
5.5. El cristianismo
El modelo alimentario elaborado por griegos y romanos comienza a disgre-

garse a partir de los siglos iii y iv, bajo la doble acción de las culturas cristiana y
germánica. Lo que cambia es la manera de percibir el consumo de la carne que,
poco a poco, va ocupando el primer lugar en el sistema de valores alimentarios y,
al mismo tiempo se desprestigia la triada agrícola trigo-aceite-vino.
Los griegos rechazaban el consumo de carne como alimento prioritario de su
dieta porque consideraban que el sacrificio que se realizaba a los animales estaba
destinado a los dioses. Los romanos no compartían esta sacralización de la carne,
y los cristianos les seguirían en esta costumbre. No era una cuestión de nutri-
ción, sino que pensaban que el sacrificio más sagrado y terrible fue el que se
realizó en la última cena, con el pan y el vino como protagonistas, y que Jesús
aceptó para la salvación de los hombres. Así que, el valor de la carne como ali-
mento la implantaron en su dieta como algo normal, y eliminaron la sacraliza-

ción de la carne. Esta costumbre seguirá y se reforzará en la Edad Media.
Este posicionamiento carnívoro a partir del siglo iii es también consecuencia
de la sobreexplotación de los bosques, ya que existió una crisis demográfica que
supuso una reducción del número de campos cultivados y un aumento de la ex-
tensión de campos dedicados a pastos. Además a esto se une una nueva dimen-
sión universal del imperio que, rompiendo la antigua imagen nacional de los
modelos alimentarios, típica de la tradición griega, se abre toda clase de nuevas
aportaciones y nuevos consumos: Asia suministrará especias y frutos exóticos, y
Europa aportará la cultura del cerdo, tan propia del mundo celta.
6. EDAD MEDIA: CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO - TOMA

DE CONSTANTINOPLA (DESDE EL AÑO 476 HASTA EL AÑO 1453)
Esta época tiene dos etapas:

— Alta Edad Media: desde el 476 hasta finales siglo ix.
— Baja Edad Media: desde el siglo ix hasta mediados del siglo xv.
Estas fechas son globales, pues no en todos los lugares empezó ni terminó a
la vez.
En Europa se producen unos cambios importantes y los más reseñables son:
el movimiento y asentamiento monacal; la sociedad feudal y la convivencia de la
cultura árabe, judía y cristiana. En gastronomía, además de la presencia de las
especias en todos los platos, a las que sólo tenían acceso las clases pudientes, se
produce una interacción de alimentos permitidos y prohibidos, devenidos no por
unos principios de nutrición sino como símbolos diferenciadores de creencias
religiosas que sobreviven en el siglo xxi.
6.1. Alta Edad Media
El paso de la Antigüedad a la Edad Media supuso en un principio un rechazo

a la cultura alimentaria romana (cereales, verduras, legumbres y frutas) por parte
de los bárbaros, que se convierten en la nueva clase dirigente de la Europa me-
dieval y que son devoradores de carne. Pero este rechazo es temporal, ya que
enseguida asumen la triada mediterránea del trigo-vino-aceite de oliva. Hay
zonas, como el norte de Europa, en donde no les queda más remedio que cam-
biar el aceite por mantequilla y la cerveza por el vino porque no es posible el
cultivo de los olivos ni de los viñedos.
En los monasterios se impuso la orden de San Benito, que implantó la austeri-
dad y el lema Laborare est orare (trabajar es rezar). Se realizaban trabajos de agricul-
tura cultivando trigo y vides, tanto que fueron unos excelentes conservadores y
propagadores de algunas variedades de uvas que han llegado hasta nuestros días.
El cristianismo se afianza y sus tradiciones alimentarias —el pan, el vino y el acei-
te—, que eran y siguen siendo símbolo de la cultura gastronómica mediterránea,
son instrumentos indispensables para los propagadores de la nueva fe.
Los campos en la Alta Edad Media ya no son símbolo de la no-civilización, al
contrario, son verdaderos lugares de producción, tanto que la evaluación de los
ingresos se contabiliza, por ejemplo, en celemines de trigo; las viñas en ánforas de
vino; los prados en carretas de heno y los bosques se miden en «cerdos», unidad de
valor muy apreciada en el mundo germánico y como antes lo fue la civilización
celta, tanto en el aspecto mágico como en el de la producción y la alimentación.
La ocupación árabe en el siglo vii sí que altera la línea de continuidad ali-
mentaria que regía alrededor del Mediterráneo, ya que se posiciona en contra de
dos iconos de la cultura europea y de la cultura cristiana; el cerdo y el vino. El
cerdo está rechazado no sólo por el Islam, sino también por los judíos y alabado
y bendecido por los cristianos. El vino, bebida de primera importancia en las
mesas cristianas, está excluido de la mesa musulmana.
Además, introducen en Europa nuevos productos, muchos de ellos de origen
persa y que inf luyen a lo largo de los siglos en la gastronomía medieval. Algunos
de estos productos son los cítricos, berenjenas, espinacas, frutas, apio, caña de
azúcar, arroz, procedente de Sicilia y de España, pastas desde Sicilia y un gran
repertorio de dulces como frutas confitadas, mazapanes y turrones. La variedad
de especias se amplia.
Los judíos tienen sus hábitos gastronómicos relacionados con las diferentes fies-
tas religiosas, que mantienen en el siglo xxi. Las características más llamativas son:
no comen cerdo ni la sangre de los animales, cocinan con aceite de oliva, amantes
de los sabores agrios y de la mezcla de dulce-salado. Admiten y beben vino.
En España, la Edad Media comienza en el año 711, con la derrota de la
monarquía visigótica por los árabes. Su presencia generaría siglos de luchas, de-
bido a que los hispanos deseaban recuperar su territorio, y no terminaría hasta el

año 1492, durante el reinado de los Reyes Católicos.
En estos siglos en España conviven tres culturas;
— La cristiana. Hubo una parte de los cristianos que asumieron la conquista mu-
sulmana y reconocieron la nueva soberanía, pero a cambio de pagar unos
tributos podían ejercer su religión libremente (mozárabes). Otro sector de los
cristianos se negó a aceptar la presencia musulmana y acabaron en las monta-
ñas de Asturias, donde se hicieron fuertes y pararon el avance de los invasores.
— La judía. Los judíos recibieron de muy buen grado a los nuevos invasores y
cultivaron la literatura y medicina con gran acierto. Mantuvieron sus costum-
bres incluida la gastronomía. Algunos platos judíos muy típicos son: el potaje
(el hamin) elaborado con garbanzos, verduras, huevos, carnes, cebollas, pi-
mientas y sal. Este potaje en España se extendió rápidamente y se produjeron
variantes según la zona. A este potaje se le llamó adafina, que es nuestra pos-
terior olla podrida y cocido, que se cristianizó añadiendo productos del cerdo.
También elaboraban las empanadillas y las albondaquillas (albóndigas) que ya
se hacían en Roma y que han llegado hasta nuestros días.
— La musulmana. La presencia musulmana es muy importante en la agricul-
tura, alimentación y arte. La aportación árabe al campo español y a la gas-
tronomía es inmensa; modernizaron los sistemas de riego, abundantes cam-
pos de viñedos, olivos, higueras, almendros, gran variedad de frutas
incluidos los cítricos, caña de azúcar, trigo, cebada, avena, sorgo y centeno.
Las huertas se llenaron de una gran variedad de hortalizas. Excelentes dul-
ces en los que se mezclan miel, almendras, agua de azahar y que se siguen
elaborando. En definitiva, dieron un giro al paisaje y a la mesa, sobre todo
en Andalucía, y con el paso de los siglos se extendió a casi todo el territorio
español.
Los encuentros y desencuentros entre estas tres culturas marcaron la historia
de España durante muchos siglos. En el siglo xxi las huellas culturales, artísticas
y gastronómicas de estas tres culturas siguen presentes.
La gastronomía en la Alta Edad Media en general tenía las siguientes carac-
terísticas:
— El comportamiento alimentario es el primer modo de comunicación y de
diferenciación social.
— La caza estaba reservada a los señores feudales. La carne era sinónimo de fuer-
za y poder. Los señores cocinaban la carne asándola, insertada en grandes es-
petones. Comían mucha cantidad, también como símbolo de poder.
— Los campesinos cuando comían carne, la cocían. La base de su alimentación
eran caldos de cereales y verduras y sopas.
— En el ámbito monacal se incitaba a la frugalidad en la comida, dando priori-
dad a los vegetales, rechazo a la carne y a los grandes banquetes. Es una norma
general, porque es conocido que en muchos monasterios los monjes no consi-
guen renunciar al código alimentario de la aristocracia marcado por la abun-
dancia y la carne.
— Los banquetes, en los que se bebía y comía sin medida, se realizaban para
compartir amistad, tratar temas importantes y refrendar lazos ya existentes.
En los monasterios se celebraban igualmente banquetes con bebida y comida
sin ningún control.
— Ya se disponía de cuchillo para comer (no de tenedor); cada dos personas un
vaso o una copa, y en España se usaba la escudilla como plato y como taza.
6.2. Baja Edad Media
El sistema agrosilvopastoril de la alta Edad Media se va transformando poco

a poco por el fuerte impulso demográfico durante los siglos x y xi en Europa y
por la evolución paralela de las estructuras económicas y de las relaciones socia-
les. Se produce una recuperación de los intercambios monetarios y del comercio,
y se va incorporando una economía de mercado, primero en el ámbito rural y
luego en el urbano.
Como consecuencia de todas estas circunstancias se extienden las tierras de-
dicadas a los cultivos y los propietarios de las tierras —señores feudales— tratan
de obtener el máximo rendimiento de sus propiedades intensificando el trabajo
de los campesinos. Esta expansión incontrolada de los cultivos supuso una desfo-
restación en muchos sitios de Europa. Los cereales, junto con las legumbres y
hortalizas, son el elemento principal y determinante de los alimentos de los cam-
pesinos; la caza y el pastoreo están limitados sólo a los señores. Las diferencias
alimenticias entre los señores y las clases inferiores es cada vez mayor.
En la segunda mitad del siglo xiv y la primera mitad del siglo xv —Europa
sufre una crisis demográfica debido a la terrible peste negra (1348-1350) con la
consiguiente escasez—, la economía se recupera paulatinamente. La carne vuel-
ve a producirse en mayor cantidad y los campesinos mejoran un poco su dieta.

Pero lo cierto es que a finales de la Edad Media, dos clases sociales disfrutan de
privilegios alimentarios: la aristocracia, comedores de carne y que desprecian las
hortalizas por ser comida de pobres, y la clase urbana, protegida por las autorida-
des de la ciudad que cuidaban que nunca les faltara alimentos en los mercados.
De esta manera, de los tres estamentos clásicos feudales —nobleza, clero y
campesinos— el urbano adquiere cada día más fuerza, consolidándose como una
clase social protegida y privilegiada.
Esta oposición entre el modelo de consumo alimentario rural y el urbano es
la principal novedad de la cultura alimentaria europea a lo largo de la Baja Edad
Media. Esta oposición se concreta en:
Modelo rural Modelo urbano

Subsistencia. Mercado.
Preparación doméstica de la alimentación. Oficios especializados para elaborar alimenta-
ción.
Pan negro, gachas y sopa de cereales de Pan blanco.
mala calidad.
Carnes saladas. Carnes frescas del mercado. Sabores picantes,
dulces y ácidos. (Libros de cocina de finales
de la Edad Media).
Cultura del cerdo. Consumo de cordero como novedad.
En la Baja Edad Media hay un avance en protocolo y en las mesas había man-
teles de origen francés y sobre ellos vinagreras, saleros y candelabros de plata.
Los buenos modales, corteses y urbanos, se definen como oposición a lo villano
o aldeano y la mesa es una caja de resonancia muy eficaz. La forma de poner la
mesa, los manteles y vajillas es un signo distintivo al igual que el arte gastronó-
mico, que va refinándose en los últimos siglos de la Edad Media.
Para saber y conocer qué se cocía en España y en Europa durante esta época
medieval, es de obligada lectura el Llibre de Sent Soví (fechado en 1324) escrito en
catalán. Es una fuente histórica para conocer el origen de la cocina catalana y en
él se aprecian inf luencias romanas y árabes. El libro de Cozina de Ruperto de
Nola, escrito en 1490, es también una referencia necesaria para conocer la cocina
medieval.
Los banquetes a lo largo de los siglos que duró la Edad Media se fueron refi-
nando en modos y maneras de presentar y degustar las viandas, y su celebración
devenía por motivos de diversión y de hospitalidad con motivaciones políticas o
de amistad. La hospitalidad también rigió en los monasterios, con diferente nivel
de abundancia en la comida y bebida que ofrecían, ya que en algunos sitios eran
refinados (Inglaterra) pero en la mayoría eran austeros y lo que la comunidad
religiosa comía era lo que ofrecían a quienes solicitaban su cobijo. El castillo y el
monasterio se erigieron de esta manera, eran lugares de referencia obligatoria
para los menos favorecidos, que eran la mayoría.
6.3. Nutrición en la Edad Media
La dietética medieval tiene a los médicos y escritores árabes como sus mejo-
res valedores. Mantienen el valor de las especias tanto en la cocina como coadyu-
vantes de una buena digestión. Hay varios libros de recetas árabes en los que se
incide mucho, por un lado en la limpieza extrema de los alimentos y utensilios y
por otro lado, insisten en que el conocimiento de las especias es la base del arte
culinario ya que diferencian los platos y sobre todo aportan el bien y contrarres-
tan el mal. Se publicaron libros en los que se trataba única y exclusivamente del
poder correctivo de las especias sobre las propiedades de los alimentos. La pasión
por las especias venía por una admiración sin límites por todo lo que había de
Oriente y por las propiedades medicinales-preventivas que tenían. El franciscano
inglés Roger Bacon (1214-1294) escribió: Todas aquellas medicinas que procedan de
la naturaleza son estimables y reconfortan el espíritu con facilidad y rapidez, pero las espe-
cias son sin embargo los mejores tónicos conocidos.
La globalización de culturas que conviven favorece el crecimiento de la
Europa Medieval, tanto que se dice que el origen de la Escuela de Medicina de
Salerno —uno de los lugares clave para la difusión de la cultura dietética y gas-
tronómica medieval— se creó al reunirse cuatro médicos de nacionalidades y
culturas diferentes: latino, griego, árabe y judío.
En la Baja Edad Media, se produce un refinamiento en el arte gastronómico
que pone en valor el esmero y cuidado en la preparación de los alimentos y la
preocupación por su buena calidad. Gastronomía y dietética progresan en para-
lelo hasta llegar casi a integrarse, ya que se pensaba que la preparación de los
alimentos podía responder a las exigencias del equilibrio nutricional.
La cultura medieval considera esta ciencia dietética como atributos de las

clases privilegiadas, a diferencia de la dietética griega, que consideraba a la dieté-
tica como atributo de la persona. Los nobles tienen su gastronomía, su dietética
y sus modales y maneras de estar en la mesa. El médico presta su apoyo al coci-
nero, con el fin de que el gastrónomo pueda comer sin riesgo lo que le plazca y
no dañe a su temperamento, edad y estado de salud.
La inquietud por una correcta nutrición seguirá en los siguientes años con
varias publicaciones destinadas siempre a las clases sociales privilegiadas.
7. TIEMPOS MODERNOS: EL RENACIMIENTO, FINALES S. XV,

HASTA REVOLUCIÓN FRANCESA EN 1789
En el Renacimiento, la cocina se impulsa en la literatura y en las mesas. Se

reedita el libro de Apicius y tanto en Italia como en España se escriben varios
libros de cocina. Se publica el ya citado Libro de Cozina, de Ruperto de Nola,
escrito en 1490, cuya primera edición en catalán se publicó entre los siglos xv y
xvi. Es un libro netamente medieval.
7.1. España
En España la alimentación y la cocina durante el Renacimiento y el Barroco

alcanzan un enorme prestigio dentro y fuera de sus fronteras; se vivía el Siglo de
Oro. Se cuidan las técnicas y los cocineros son personas al servicio de la monar-
quía y la aristocracia, y empiezan a reunir sus recetas en libros que incluyen pro-
ductos caros, elaboraciones muy complicadas y escasos detalles de cómo ponerlas
en práctica.
En este Siglo de Oro la población estaba dividida en dos clases; la aristocracia
y el pueblo. Si los recetarios de la época ref lejaban la comida aristocrática, la no-
vela picaresca (por ejemplo, El Lazarillo de Tormes) mostraba el hambre de una
parte del pueblo y los modos y maneras que utilizaban sus protagonistas para
poder llevarse algo a la boca. De este Siglo de Oro es Don Quijote de la Mancha,
obra literaria que encierra entre sus páginas todo un tratado de etnogastronomía
española de la época.
La gastronomía española de este siglo dorado es una continuidad de la me-

dieval, en cuanto al importante papel que sigue teniendo el pan en la dieta. Los
productos traídos llegados del Nuevo Mundo se incorporaron a la cocina espa-
ñola de manera desigual; primero fueron el pimiento, el chocolate y las judías,
mientras que el tomate y la patata no lo harían hasta el siglo xviii. En este siglo
también fue cuando se aceptaron el té, el chocolate y el café.
Las características de la alimentación española de la época son:
— Se basaba en tres productos: pan, vino y carne, pero la proporción era desigual
en función de la clase social, así la carne no estaba al alcance de todos.
— Los cereales, y en especial el trigo, son la base de la alimentación de todas las
clases sociales. El pan se consideraba el alimento más saludable, nutritivo y
fácil de conservar. Para las clases populares era el elemento central de su ali-
mentación, para las clases acomodadas formaba parte del resto de alimentos
que consumían.
— El consumo de carne actuaba como diferenciador de clases sociales. La Iglesia
católica marcaba la prohibición de comerla en determinadas fechas del año,
por ejemplo, la Cuaresma.
— La verdura se consumía siguiendo criterios de estacionalidad. La fruta fresca
no se consideraba buen alimento, es más, era desaconsejada por los médicos,
no así los frutos secos, que eran fuente de energía.
— El dulce era muy apreciado como fuente de salud, energía y vigor. La miel fue
sustituida, poco a poco, por el azúcar que llegaba del Nuevo Mundo. En las
mesas privilegiadas nunca faltaba el dulce y no había celebración sin dulce y se
consideraba un regalo adecuado para las damas.
— Las bebidas habituales eran el agua y el vino. Los médicos recomendaban y
alababan el consumo del agua y advertían del peligro de las aguas contamina-
das.
— Se impuso la moda de las bebidas frías como la leche de almendras, la horcha-
ta, las aguas de cebada y avena, la limonada y otras bebidas refrescantes. A
partir del siglo xvi se inició un debate médico sobre los efectos nocivos de
beber frío en el que participaron numerosos médicos, unos a favor y otros en
contra, y que generó numerosas publicaciones. Este debate se prolongó hasta
el siglo xix, con una conclusión mayoritaria de que era bueno el uso de la
nieve y de beber frío. Hay que tener en cuenta que la nieve en el siglo xvi se
consideraba, además de ser un conservante de alimentos un buen aliado en la
medicina.
— Las bebidas alcohólicas preferidas eran el vino y la cerveza.

• El vino se valoraba sobre todo por sus propiedades calóricas. Todos bebían
vino, hombre y mujeres, laicos y religiosos, pobres y ricos. El común era el
tinto, y será en el Siglo de Oro cuando se busca mayor calidad, y se produ-
ce en España un desarrollo muy importante de la viticultura. Tanto que
emerge una industrialización del vino y se producen exportaciones proce-
dentes sobre todo del sur de España (Málaga, Cádiz, Jerez, etc.) a países
europeos y a las colonias de América.
• La cerveza llegó a España en el año 1537 de la mano de Carlos V, que se
trajo a España a maestros cerveceros alemanes. A principios del siglo xvii
se empezó a elaborar en España, de forma industrial, aunque en un princi-
pio no fue bien recibida. Luis Lobera de Ávila será quien escribirá por
primera vez de las bondades, provechos y daños de esta bebida espumosa.
— La bebida estrella de la Edad Moderna fue el chocolate procedente de México.
A partir de la segunda mitad del siglo xvii y todo el siglo xviii las clases aco-
modadas encontraron en el chocolate motivo de reunión social; invitar a to-
mar un chocolate en casa era sinónimo de prestigio y de poder adquisitivo.
Con el tiempo se popularizó su consumo y se abrieron numerosas chocolate-
rías. El chocolate y su consumo generó una abundante literatura en los que la
medicina y nutrición sentaban sus principios sobre este alimento llegado del
Nuevo Mundo. También se plantearon grandes debates muy encendidos den-
tro del seno de la Iglesia católica sobre sus propiedades, virtudes e incluso se
cuestionó si su consumo rompía el ayuno.
— El café fue otra de las bebidas que llegaron a Europa Occidental. Desde Arabia
llegó a Estambul y desde aquí a Occidente. Los venecianos lo conocieron
pronto pero su difusión definitiva no se produjo hasta principios del siglo xvii.
En 1696 se publicó el primer libro escrito en castellano, Noticias del caphé, de-
dicado al café y escrito por el médico palentino Juan Tariol, en que recoge las
experiencias de médicos alemanes, franceses y las suyas propias, y que consta-
tan como habían utilizado el café para el tratamiento de varias enfermedades
y de los éxitos obtenidos. Con el tiempo el café y su degustación fue el moti-
vo para abrir numerosos locales cuyo nombre comercial siempre empezaba
por el nombre de café.
— Otra bebida ligada al Siglo de Oro y a los eventos festivos populares fue la
aloja, mezcla de agua, miel, especias y en verano se le añadía nieve y se llama-
ba aloja de nieve.
A partir del siglo xv se impone una preocupación y ocupación en las buenas

maneras en la forma de servir los alimentos y la puesta en mesa en los banquetes
reales y de la nobleza. El primer libro que se escribe con espíritu de tratado es el
Arte Cisoria, del marqués Enrique de Villena (1423) que se imprimió por prime-
ra vez en 1766. Además de cómo cortar, preparar y conservar los alimentos cor-
tados a cuchillo, incide en la relación que hay entre el arte de cortar los alimen-
tos y la salud, ya que hay partes de los animales que pueden ser nocivas para la
salud y hay otros cortes que son los más saludables y de fácil digestión.
Otros muchos libros, a lo largo de los años, incidirán en el buen comporta-
miento en la mesa, el correcto servicio y todo lo relacionado con la etiqueta.
El siglo xviii y la llegada de la dinastía Borbón supone la presencia en España
de cocineros franceses, su prestigiosa gastronomía y se impone el refinamiento y
un ritual ceremonioso inf luenciado por la etiqueta de Versalles. Este afrancesa-
miento gastronómico afecta sólo en un principio a la realeza y clases acomoda-
das. A partir del siglo xix este refinado protocolo se extenderá a la burguesía y
se crea un claro sentimiento de que el correcto comportamiento en la mesa es
norma de buena educación.
7.2. Italia y Francia
Dos focos fundamentales en este periodo de tiempo en cuanto a la gastrono-

mía son Italia y Francia.
— Es en la Italia del Renacimiento donde se producen los primeros cambios
significativos en la cocina y se sientan las bases de la gran tradición culinaria
del Occidente actual. La dieta del Renacimiento ya asume la aportación árabe
elaborando platos muy complicados. Las pastas se introducen en diferentes
formas, y aunque ya se conocían desde el Imperio Romano, Marco Polo se
atribuye su introducción a partir de sus viajes a China. Lo más probable es que
su aportación fue en la dirección de enseñar las diferentes formas de cómo
preparar la pasta. Los viajes que se realizaban en aquella época, también deja-
ron al descubierto otras cocinas con unas elaboraciones refinadas, pero lo
cierto es que cada país tuvo su propia evolución.
En las mesas italianas del Renacimiento es donde se produce un refinamiento
definitivo en el servicio de la mesa que se extendió con rapidez a las cortes
reales de Francia y España. Así, al uso de la cuchara y el cuchillo se le añade
el tenedor. Todo se sirve sobre platos y bandejas, y es generalizado el uso de

manteles y servilletas.
— Francia, ya a partir del siglo xvii será el gran centro gastronómico europeo
que marcaba las pautas a seguir en la alimentación en las casas reales y fami-
lias nobles. Sus características son:
• Cocina refinada acercándose lo más posible al producto natural recuperan-
do sencillez y elegancia en la cocina y en la mesa. Se abandona el exceso de
especias que había caracterizado a la cocina medieval.
• Aparecen los caldos, fondos de cocina y salsas.
• Algunos de los nuevos alimentos del Nuevo Mundo se han incorporado a
los menús de la nobleza y de las clases populares.
• En los banquetes se establece el orden de servicio de los diferentes platos:
sopas, pescados, carnes y postres. No hay ceremonia real sin un banquete
cuidado hasta el último de sus detalles.
• Aparecen los gratinados.
• En 1782, Antoine Beauvilliers abre en París el primer restaurante como tal
(tabernas y locales similares había ya muchos): La Grande Taverne de
Londres. Salones decorados, servicio impecable y una cocina y una bodega
completa. Al llegar la Revolución francesa, cerró su restaurante durante
diez años.
7.3. Nutrición en tiempos modernos
A partir del siglo xv se escriben varios libros y todos los autores tienen el ob-
jetivo de dar normas de carácter preventivo y terapeútico. A través de sus textos
querían ayudar a mantener la salud de los lectores sin vinculación con la medici-
na. Normas para mantener durante todo el día y destinadas a todo tipo de públi-
co: higiene corporal, cantidad moderada de alimento proporcional al esfuerzo
físico y se insiste en que la alimentación va destinada no a proporcionar placer
sino con la finalidad de mantener el cuerpo sano. La conveniencia de un solo
manjar y un solo vino por comida y una correcta elección de los alimentos.
Algunas de las obras más relevantes son: Vanquete de nobles caballeros (escrito
en 1530, por Luis de Lobera, médico de Carlos V) y Menor daño de la medicina
(escrito por Alfonso de Chirino, médico del rey Juan II e impreso en 1505).
Lobera en su obra planta la semilla de la rica corriente de medicina nutricionista
que se desarrollará posteriormente. Una buena parte de su obra la dedica a ensa-

yos de carácter dietético e higiénico, estableciendo un análisis de la naturaleza de
cada alimento e intenta fijar una reglas para una adecuada combinación de los
distintos alimentos entre sí para crear unas pautas más saludables de los hábitos
alimenticios.
Otras obras inciden en la inf luencia en la salud de los nuevos productos, por
ejemplo, el cacao o el ya más familiar y milenario vino. Por un lado, se alaba el
placer que provocan, y los buenos efectos sobre la salud pero siempre bajo la mo-
deración de su consumo.
8. ERA CONTEMPORÁNEA (DESDE REVOLUCIÓN FRANCESA,

FINALES DEL S. XVIII HASTA NUESTROS DÍAS)
En la gastronomía en estos siglos se producen muchos cambios ref lejo mismo

de lo que pasa en los ámbitos sociales, políticos y económicos.
8.1. Revolución francesa
Este acontecimiento político y social supuso que la cocina abandona la corte

de los reyes y satisface a la creciente burguesía, y ya se aproxima más a una coci-
na más popular. Se publica en 1814 uno de los libros clásicos de la cocina france-
sa L´Art du cuisinier en el que está clara la inf luencia de otro de los grandes de la
cocina francesa, Antonin Carême. Tayllerand contrató a Carême y desarrolló
una cocina que deslumbró a Europa durante en el Congreso de Viena, con unas
elaboraciones muy complejas. Pero, el propio Carême, en uno de sus libros sobre
la historia de la cocina, rechaza los excesos de los banquetes romanos y aboga por
una nueva cocina de gustos más ligeros.
8.2. Siglo XIX
Se publica un libro que marcará un hito, no escrito por un cocinero, la

Fisiología del gusto, de Anthelme Brillat-Savarin, y una de las primeras revistas gas-
tronómicas, El Almanaque del Goloso, de Grimod de la Reynière. La burguesía se
interesa cada vez más por la cocina y esto hace que la cocina francesa siga siendo
complicada y recargada para satisfacer a los cada vez más numerosos paladares.
8.3. Siglos XX–XXI
Si el Renacimiento trajo muchos cambios en la cocina y en la mesa, será el

siglo xx el que marque una auténtica revolución.
A principios de siglo, y también en Francia, un periodista, crítico gastronó-
mico, con el seudónimo de Curnonsky, tuvo una gran inf luencia y abogó clara-
mente por recuperar el sabor natural del producto: «La cocina es cuando las cosas
tienen el gusto de lo que son». Otro personaje, cocinero y con auténtico espíritu
profesional, Auguste Escoffier, publicó La guía culinaria (1903), en la que, además
de numerosas recetas clásicas que han pasado a la historia (por ejemplo, el melo-
cotón Melba) da indicaciones claras sobre el orden interior de la cocina, la distri-
bución de tareas y transmite una imagen seria y cuidadosa del chef.
La inf luencia francesa se mantiene con fuerza hasta los años setenta, pero a
partir de ahí se diluye en favor de otros cocineros y de otros países. En 1926
aparece la Guía Michelín, con su adjudicación de estrellas a los restaurantes, que
actualmente sigue publicándose. En 1973 la guía La Gault et Millau declaró
en 1973 el nacimiento de la Nouvelle Cuisine Française, y que llegó de la mano de
Michel Guérard, los hermanos Troigros, Alain Lenderens y Paul Bocusse, entre
otros. Se aboga por la cocina de mercado, el rechazo a las salsas pesadas y se pro-
clama el derecho del cocinero a la creatividad.
En España, y bajo la inf luencia de los cocineros franceses de la nouvelle cuisine
française, un grupo de chefs españoles, conocidos como los diez gorros blancos,
inicia la nueva cocina española, y será Juan Mari Arzak quien enarbole la bande-
ra del cambio, con su famoso pudin de cabracho. Esta nueva cocina revolucionó
la gastronomía española y su estela duró muchos años, hasta la llegada de Ferrán
Adriá, cocinero catalán que introdujo la cocina de la deconstrucción de los ali-
mentos, en los que la creatividad y la imaginación iban unidas a la química. La
crítica gastronómica se rindió a los pies de esta nueva cocina y del trabajo de
Adriá: espumas, esferificaciones, sifón y el servicio del menú largo y estrecho en
su famoso restaurante El Bulli era una experiencia única y diferente.
A comienzos del siglo xxi Adriá cierra su templo culinario El Bulli (en
Roses, Tarragona) y el panorama gastronómico español se relaja un poco y vuel-
ve a buscar en sus raíces la fuente de inspiración.
A la vez, en los últimos años del siglo xx, se producen muchos movimientos
culinarios en el sentido de utilizar los productos cercanos al restaurante, por
ejemplo la iniciativa Km.0 ligado al movimiento Slow Food. Este movimiento

creado en 1986 por Carlo Petrini es una asociación internacional en el que abo-
ga, entre otros principios, por el placer vinculado al alimento, defender la biodi-
versidad agroalimentaria; proteger la cocina local y las producciones tradiciona-
les, un modelo de agricultura menos intensivo y más limpio, junto a la protección
de locales gastronómicos y de convivencia que por su valor histórico, artístico o
social formen parte del patrimonio de la cultura material. Se ha definido a Slow
Food como un movimiento de ecogastrónomos.
También un sector de la restauración española defendió volver a recuperar las
raíces de la cocina tradicional y, en definitiva, dar valor a la dieta mediterránea
tanto en los restaurantes como en las mesas familiares.
Y todo esto se conjuga en España con:
— Una presencia masiva de la cocina oriental, que en muchas ocasiones se inte-
gra en la española haciendo fusiones más o menos logradas.
— Auge de la cocina peruana y mexicana.
— Una permanencia de la comida norteamericana de hamburguesas de costo
muy bajo y puesta en duda en muchas ocasiones, conocida como fast food.
— Pequeños locales de platos (ensaladas y poco más) ya preparadas para las comi-
das de trabajadores urbanos, a la vez que resurge la tartera.
— Mercados tradicionales que se convierten en lugares de compra y degustación
de productos.
— Mercados urbanos al aire libre en los que los productores y agricultores ven-
den directamente sus productos.
— Multitud de establecimientos con nombres como enotaberna, gastrotaberna,
taberna, con platos que buscan la sencillez y calidad del producto; en el otro
extremo está el trampantojo, en el que lo que hay en el plato no es lo que
parece.
— Restaurantes de gran calidad fuera de los centros urbanos.
— En cada esquina y aceras de las calles de las ciudades hay una terraza.
— Innumerables eventos gastronómicos y vinícolas, concursos, rutas, programas
de televisión y de radio; presencia inabarcable de la gastronomía en las redes
sociales.
— Un emergente fenómeno de la Street Foof (comida callejera) materializada en
la Food Truck (comida en camiones y caravanas).
En definitiva, una gran oferta gastronómica para todos los gustos.
En el mundo de la restauración, y no sólo en los últimos años, la cocina está

sometida a una dinámica que se mueve, al menos, entre tres dualidades:
1.º Existe una tensión entre modernidad-tradición. Ante el exceso de inno-
vación y química se está reivindicando la cocina tradicional, pero a la vez se si-
gue intentando hacer propuestas rompedoras y desconcertantes.
2.º Lo natural-lo artificial. Por un lado se reivindica el producto cercano,
natural y una elaboración que conserve al máximo su sabor y características ori-
ginales. Pero, por otro lado, se busca lo exótico y lo que no es cercano.
3.º La cantidad-la calidad. Se ha enaltecido las cantidades mínimas en honor
de la complicada elaboración de lo que se pone en el plato y en la calidad del
producto. En épocas en las que el hambre acechaba la cantidad es importante y
no se entra a hacer muchos análisis sobre la calidad del producto.
Estas tres dualidades van a estar marcadas por el momento histórico, político
y económico en que se viva.
El mundo de la cocina familiar, aquella que está al margen de la que se ela-
bora en el mundo de la restauración, sufrió una transformación muy importante
desde el último tercio del siglo xx, y en el siglo xxi sigue en la misma línea. Se
caracteriza por:
1.º Vivimos en una sociedad urbana, alejada del campo y del conocimiento
de cómo se obtienen los productos.
2.º Las familias urbanas no se suelen reunir a la mesa a la hora de comer ni
tampoco tienen una referencia de la comida tradicional que sigue unos patrones
de variedad, cantidad y calidad. Se come mucha cocina preparada y en muchos
casos la comida del mediodía se realiza fuera de casa.
3.º Defensa de la cocina ligera para lograr un físico estilizado. La obsesión
por lograr cuerpos estilizados y la publicidad que se ha hecho de ellos ha ocasio-
nado enfermedades tan arrasadoras como la bulimia y la anorexia. Pero, a la vez,
los porcentajes de población obesa es cada día mayor, incluyendo a la población
infantil.
4.º Frente a unas campañas muy intensas y agresivas desde un punto de vista
publicitario de la necesidad de recuperar la dieta mediterránea, la respuesta no es,
ni mucho menos, la deseada. Es un hecho constatable el abandono de la dieta
mediterránea por el nuevo estilo de vida, y que ha tenido consecuencias para la
salud de la población española. Ejemplos: desayunos nulos o casi inexistentes;

comidas a deshoras y se come cualquier cosa para salir del paso; cenas falsamente
sanas (mucha fruta, un sándwich o similar); sedentarismo y, en definitiva, unos
malos hábitos en la alimentación y estilo de vida.
5.º Las publicaciones escritas sobre gastronomía son incontables; pero la gran
revolución ha sido internet, donde productos, recetas, blogueros, vídeos y apun-
tes mínimos e instantáneos y crónicas invaden las redes sociales.
8.4. Nutrición en la Era Contemporánea
A partir del comienzo del siglo xix se producen numerosas transformacio-

nes. La revolución industrial, el crecimiento de la población y el desarrollo de los
grandes núcleos urbanos supuso que los núcleos rurales se despueblan dando lu-
gar a un desfase alimentario producido por la superpoblación en las ciudades.
Para solucionar estos problemas se producirá una industrialización de los sumi-
nistros y reorganización de la distribución.
Es también el siglo de la salud pública y de la higiene alimentaria insistiendo
en que hay que desechar los excesos de comida. Se considera civilizado comer
cantidades ajustadas y mantener una actitud de moderación ante la comida. Es en
este siglo cuando se desarrolla la importante industria conservera. Sus inicios se
deben a Nicolas Appert (1749-1841), inventor de la esterilización, que como tris-
te anécdota murió pobre, solo y enterrado en una fosa común. Posteriormente se
creó la industria conservera en latas y se perfeccionó los sistemas de congelación,
ultracongelación y pasteurización.
8.4.1. En el siglo XX en España y en Europa
Se intenta transmitir que la alimentación es fuente de salud y que una correc-

ta terapia alimentaria puede permitir la recuperación de la salud perdida. A partir
de los años 50, se producen cambios radicales en los consumos alimentarios. El
objetivo de estos cambios es ordenar la dieta y sobre todo la actitud que hay que
mantener ante la alimentación diaria. No hay que olvidar que en España, termi-
nada la guerra civil en el año 1939, las carestías era muchas y se tardaron años en
recuperar un mercado de alimentos variados.
En España, esta corriente de equilibrio alimentario está representada por el

doctor Grande Covián, que dedicó una parte importante de su carrera cientí-
fica a realizar una intensa labor divulgativa sobre temas relacionados con la
nutrición, plasmada en obras tan conocidas como Vitaminas y sistema nervioso,
Las vitaminas, La ciencia de la alimentación y, sobre todo, su popular y exitosa
obra Nutrición y salud, que se publicó en 1988. Esta obra, reeditada en inconta-
bles ocasiones, tiene la virtud de que es accesible a casi todo tipo de público, ya
que su rigor científico está escrito con una gran claridad y facilita el conoci-
miento de todos los elementos implicados en una alimentación. Su frase favo-
rita era que había que comer de todo pero en plato de postre; es decir variedad y
moderación.
Se comercializan platos preparados y envasados, al vacío, en conserva o con-
gelados, listos para descongelar-calentar bien en microondas, horno o en una
fuente de calor convencional.
También en el siglo xx, surgieron varias corrientes alimentarias, y algunas de
las más conocidas son: la que practican los vegetarianos (no comen ningún pro-
ducto de procedencia animal); la ortorexia (obsesionados por la pureza de los
alimentos hasta límites preocupantes); los que padecen vigorexia (obsesionados
por su cuerpo, invierten muchas horas en el gimnasio, controlan de forma estric-
ta su alimentación y toman esteroides).
A la vez, se alzan las voces para una reivindicación de la dieta mediterránea
que ha hecho suya el gobierno de los EE. UU. para tratar de reducir el grave
problema de obesidad que tienen una parte importante de sus habitantes. La die-
ta mediterránea es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
8.4.2. En los primeros años del siglo XXI
El panorama de la nutrición presenta las siguientes características:

— La masiva y continua información que hay hoy en día, como no siempre
está explicada con rigurosidad se lanzan mensajes contradictorios sobre las
propiedades de los alimentos y su consumo. Detrás de muchas de estos men-
sajes hay únicamente intereses económicos y campañas de marketing y pu-
blicidad muy agresivas.
— Hay un sector de la población que se sigue alimentando mal, y no por falta de

medios económicos (ejemplo: en España, en el año 2015, un 27 % de la pobla-
ción no desayuna nada, cuando debería ser una comida muy importante).
— Falta de control en muchos alimentos en los aditivos que llevan y fraudes en
su elaboración y composición. Esta falta de control y de honradez por parte
de los productores causó a finales del siglo xx la tremenda crisis de las «va-
cas locas» o la que se produjo en España con el aceite de colza fraudulento y
que se vendió en mercadillos, causando, en ambos casos, víctimas mortales.
— Numerosos productos bajo el epígrafe de ligths (ligeros) o «sin»: así yogures
con 0 % materia grasa; café sin cafeína; cacao ligth destinados a que sean con-
sumidos por un sector de la población que, sin tener una patología determi-
nada, quieren evitar consumo de calorías.
— Ante la emergencia de numerosas alergias aparecen en el mercado productos
destinados a que sean consumidos por las personas afectadas por ellas; así la
alergia a la lactosa (un azúcar) de la leche de vaca o al gluten del trigo (celía-
cos). En este caso se puede resolver así, porque las sustancias que provocan la
alergia se pueden eliminar. En el caso de la lactosa se eliminan las proteínas
causantes, que son la lactoglobulina y la caseína. En el caso del trigo se elimi-
nan un conjunto de proteínas (prolaminas) que reciben el nombre del gluten.
Pero en ambos casos hay que vigilar otros alimentos que en su elaboración
llevan caseína y, sobre todo, gluten, y para ello es imprescindible la lectura de
las etiquetas de los envases.
— Publicidad masiva sobre todo tipo de dietas y fármacos destinados a obtener
cuerpos estilizados, con consecuencias imprevisibles para la salud. Innumerables
dietas, que aunque sean puestas en entredicho públicamente por especialistas,
se siguen practicando.
— Campañas positivas desde las instituciones y empresas alimentarias con re-
comendaciones saludables sobre el estilo de vida. En el caso de las empresas
estas recomendaciones van ligadas a sus productos.
8.4.3. La divulgación de los productos probióticos y prebióticos
Aunque eran conocidos en el siglo xx es en el siglo xxi cuando se han popu-

larizado más.
Los probióticos son microorganismo vivos que se añaden a alimentos o que
se generan cuando se elaboran. El yogur en sí mismo es un alimento probiótico
porque contiene cultivos activos vivos, lo que significa que el yogur más natural
o artesano es un alimento probiótico. Los cultivos activos vivos más habituales
en el yogur son el Lactobacillus y el Bifidobacterium. Al llegar al intestino vivos
y junto a las bacterias que están presentes allí, constituyen una barrera de defen-
sa que refuerza el sistema inmunológico.
Hay otros alimentos probióticos que se consideran así, porque se les ha aña-
dido cultivos activos vivos.
En Estados Unidos se está dando una auténtica revolución de ventas de pro-
bióticos, pero en Europa la agencia de seguridad alimentaria, EFSA, no ha dado
alegación sobre probióticos. En la actualidad el mercado de los probióticos se está
moviendo no sólo en las grandes empresas de alimentación, sino en las farma-
ceúticas que están comprando empresas con capacidad para investigar y desarro-
llar estas nuevas generaciones de probióticos.
En muy pocos años se desarrollarán microorganismos probióticos genéricos
como suplementos nutricionales y se irán buscando probióticos específicos para di-
ferentes funcionalidades. Hacia 2025 se prevé que ya estarán disponibles los probió-
ticos no sólo en alimentos funcionales, sino en forma de producto farmacológico.
Los prebióticos en cambio no son microorganismos vivos, son simplemente
sustancias que estimulan el crecimiento de los probióticos y de las bacterias que
están en el intestino que constituyen la f lora intestinal.
Algunos alimentos que en su forma natural poseen prebióticos son por ejem-
plo, las alcachofas, los espárragos, las patatas y boniatos cocidos con piel, las le-
gumbres, las bananas, los ajos, las cebollas, los puerros, cereales integrales deriva-
dos de trigo, avena o cebada, entre otros.
8.4.4. Alimentos funcionales - alimentos nutracéuticos
Todos los científicos están de acuerdo en que todos los males que afectan a la
sociedad occidental están relacionados con la dieta. El concepto de nutrición está
cambiando. Ya no se habla de alimentación adecuada, sino óptima. A finales del
siglo xx se empezó a hablar de alimentos funcionales.
Un alimento funcional es aquel que contiene componentes capaces de gene-
rar propiedades beneficiosas para el organismo más allá de las meramente nutri-
tivas. Estos componentes beneficiosos pueden tenerlos el alimento de manera

natural o es añadido a un alimento que no lo tiene para que, al consumirlo,
proporcione sus efectos beneficiosos al organismo. Por ejemplo:
— Huevos enriquecidos con ácidos grasos esenciales omega-3, para prevenir en-
fermedades cardíacas.
— Leches y yogures fermentados con cultivos probióticos para facilitar la digestión.
— Leche sin lactosa, para las personas alérgicas a la lactosa.
— Cereales con ácido fólico, destinados a mujeres embarazadas y así evitar que el
bebé nazca con espina bífida.
— Margarinas con fitoesteroles (benecol) que reduce el colesterol y mejora en-
fermedades cardiovasculares.
— Muchos alimentos están enriquecidos con extractos de arándanos y frutos
rojos, para conseguir un efecto antioxidante de las células. Se suele hablar
de redox y antioxidantes.
Alimentos funcionales por naturaleza:
— La uva roja, los arándanos y en general los frutos rojos y todos aquellos que
contengan resveratrol son antioxidantes.
— El brócoli preventivo del cáncer.
— La soja mejora la salud arterial.
Un alimento nutraceútico es aquel que además de nutrir debería colaborar en
el tratamiento de alguna enfermedad o colaborar en su prevención en personas
predispuestas. Un ejemplo de este tipo de alimentos nos lo ofrecen los que son
ricos en sustancias antioxidantes, en cuyo caso responden a la dualidad de fun-
cionales y nutracéuticos. Se ha comprobado que, cuando existe una concentra-
ción de sustancias oxidantes en una célula, la vida de ésta se reduce. Se concluye
que la vida de un organismo depende de la cantidad de oxígeno que incorporara
durante su vida. Se piensa que con el tiempo se podrá adaptar a cada persona la
necesidad y la dosis diaria de unos determinados alimentos que precisa consumir
para prevenir o mejorar alguna enfermedad.
8.4.5. En el siglo XXI: genoma humano - genoma de los alimentos
En el año 2001 se publicó por primera vez la secuencia del genoma humano,
23.000 genes interaccionando con nuestro medioambiente. Se ha seguido avan-
zando en estos años de tal manera que en dos años se podrá secuenciar el genoma
de una persona en diez minutos. Esto va a suponer, por ejemplo, que se pueda
saber la predisposición genética a tener cáncer u otra enfermedad lo que supon-
drá hacer una prevención médica y alimentaria.
Pero los avances no sólo han sido en la investigación del genoma humano,
sino también en el del genoma de los alimentos. Ya se están secuenciando el ge-
noma del pollo, el trigo, el arroz, judía, cítricos, etc. Conocer esta información
molecular permitirá mejorar las cualidades organolépticas, nutricionales y pro-
piedades físicas de los alimentos.
Con la técnicas de secuenciación genética masiva se descubren muchos más
microorganismos, pero la gran dificultad radica en que, la diversidad microbiana
que existe en el mundo es enorme y como consecuencia la casi imposibilidad de
controlarlas todas. Por ejemplo, en el vino, que es un producto muy estudiado,
hay muchas bacterias y levaduras que están en las fases iniciales y finales del pro-
ceso de su elaboración, que dan perfiles de aroma y cuerpo a ese vino, y que aún
no están controladas.
Pero lo que sí está controlado es que nuestra f lora intestinal es muy impor-
tante en el desarrollo de enfermedades. Ejemplos de la importancia de la f lora
intestinal son experimentos que se han hecho con ratones: a los que estaban «del-
gados» se les ha dado f lora intestinal de ratones «obesos» cambia su f lora intesti-
nal y engordan; y viceversa. Enfermedades como el autismo y el alzheimer, pa-
rece que microorganismos seleccionados y probióticos pueden mejorar los
síntomas. Muy interesante es lo relacionado con la alergia al gluten o celiaquis-
mo. La f lora intestinal de los celiacos es similar a la f lora intestinal de las perso-
nas que tienen 55-60 años. A partir de esta edad se produce de forma natural un
cambio en la f lora intestinal que deriva en inf lamación intestinal. Por eso en
Europa, el 50 % de los casos de celiaquía que se detectan son de personas de 55
años en adelante.
De una forma muy resumida, esto va a suponer, o eso al menos es lo que se
pretende, que iremos sabiendo cuál es el tipo de alimentación más adecuada en
cantidad y en calidad para cada uno de nosotros, lo que servirá para evitar enfer-
medades y alcanzar una mejor calidad de vida.
Esta recomendación personalizada de la alimentación al individuo será lo que
se pretende conseguir en un futuro.
8.4.6. Enfermedades siglo XXI
Junto a estos avances hay tres grandes azotes relacionados con la incorrecta
alimentación y el sedentarismo: las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y
la diabetes.
8.4.7. Hambre en el mundo

En el informe de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura) del año 2015, se afirma que el número de per-
sonas hambrientas en el mundo es de 795 millones (216 millones menos que
en 1990-1992).
BIBLIOGRAFÍA
[1] Brillat-Savarin, J. A., Fisiología del gusto. 1.ª ed. Barcelona: Ediciones Obelisco-
Books4pocket; 2014.
[2] Starr, Chester, G., Historia del mundo antiguo. 1.ª ed. Madrid: Akal Editor; 1974.
[3] Flandrin, J.-L., y Montamari, M., Historia de la alimentación. 1.ª Ed. Gijón
(Asturias); Ediciones Trea; 1996.
[4] Carson I. A. Ritchie, Comida y Civilización. 2.ª ed. Madrid: Alianza Editorial; 1988.
[5] Cordón, F., Cocinar hizo al hombre. 5.ª Ed. Barcelona: Tusquets Editores; 1988.
[6] Martínez Llopis, M., Historia de la gastronomía española. 1.ª ed. Madrid: Alianza
Editorial; 1989.
[7] Puigdomenech, P., ¿Qué comemos? 1.ª Ed. Barcelona: Planeta Actual; 2004.
[8] Toussaint-Samat, M., Historia natural y moral de los alimentos. Volumen, 9. 1.ª ed.
Madrid: Alianza Editorial; 1992.
[9] Moyano Andrés, I., La Cocina Escrita (Publicación). Biblioteca Nacional de España.
Madrid.
Páginas Web
www.magrama.gob.es/
www.mercasa.es
www.slowfood.es
www.fao.org/hunger/es
www.fao.org/docrep/004/y3557s/y3557s06.htm
䉴
䉴
ANEXOS
Anexo 1
CRONOLOGÍA DEL PROGRESO ALIMENTARIO
(Primeros testimonios conocidos a partir de vestigios fechados)
Época Fecha Logros Lugar

Paleolítico 2000000 Caza menor; pesca menor, recolección África
Inferior
Australopitecus Piedras para cazar África
Homo erectus 800000 Domesticación del fuego África
(preneanderthal)
750000 Domesticación del fuego. Antropofagia China-Europa
500000 Caza del elefante Europa
Caza mayor En todas partes
Homo sapiens 430000 Alimentación carnívora Europa
Paleolítico 50000 Caza del mamut lanudo Europa
Medio
Hombre de
Neanderthal
Paleolítico 40000 Caza del mamut lanudo América del
Superior Norte
Hombre de
Cromañón
30000 Horno, agujero con piedras calientes Europa
27000 Horno de barro Checoslovaquia
21000 Explotación de la gacela y el gamo Sinaí
Explotación del cordero Magreb
15000 Caza del bisonte y del caballo América del
Norte
12000 Explotación del reno Dordoña
Domesticación del perro Suiza, Ucrania y
Turquía
11000 Primeras piedras de moler grano y América del
primeros cestos Norte

Cría del cordero Irán
Girasol América del
Norte
Recolección del mijo América del
Norte
10000 Caza con arco Europa
Vasijas de cerámica Japón
Recogida uvas silvestres Sur de Europa
Primer trigo no frangente Jericó
Mesolítico 9000 Domesticación de la cabra Persia
8000 Hoz de piedra Dordoña
Representación diosa madre Oriente Medio
Declive de la caza Europa
Cultivo del maíz, de la judía y de la calabaza México
7800 Protocultivo de los cereales (cebada y trigo) Oriente Próximo
y Mas- D´Azil
7500 Cultivo del haba América Central
y Tailandia
7000 Domesticación del buey Grecia y Oriente
Próximo
Asentamiento fuera de las zonas de cereales Oriente Próximo
silvestres
Cultivo de la palmera datilera Sumeria
Protocultivo de la cebada, los guisantes y las Extremo Oriente
lentejas y Europa
Aparición de la azada Oriente Medio
6000 Explotación del olivo, prensado del aceite Oriente
Próximo
Domesticación del perro, la cabra y el cordero Europa
mediterránea
Encellas para zumo de fruta en los palafitos Suiza
Tránsito gradual de la recolección al cultivo Hemisferio Norte
Tránsito gradual de la caza a cría de ganado Hemisferio Norte
Cerezas, vino de cerezas, fabricación de cer- Turquía
veza y cerámica
Recogida de marisco América del
Norte
Neolítico 5000 Asentamientos agrícolas, cultivo del trigo Europa
Preparación de la cerveza-gachas Babilonia

Domesticación del cerdo-jabalí Italia
Piedra para moler grano México
Domesticación del buey pequeño Oriente Medio,
Magreb,
Oriente
Próximo
Técnicas selectivas de cría Sumeria
4500 Viticultura y vinificación Oriente Próximo,
Sumeria y
Egipto
Productos lácteos, mantequilla y queso Oriente Próximo
4000 Cultivo del mijo China
Cultivo del membrillo Babilonia,
Oriente Próx.
Cultivo del maíz Perú
Preparación de la cerveza Egipto
Cría del pollo India y Pakistán
Consumo de centeno Provenza
Caza de aves, recogida de arroz silvestre América del
Norte
Empleo de piñones (aceite y pulpa) América del
Norte
Domesticación del caballo Asia Central
3500 Cultivo de la patata Perú
Primeras facturas de explotación agrícola Oriente Próximo
Cultivo del arroz Tailandia
Primer comercio marítimo Mediterráneo
Cría de la llama Perú
3000 Cría del asno Egipto, Palestina
Cultivo de la higuera Egipto
Arrozal inundado Sur de China
Hidromiel Egipto
Irrigación del cultivos Egipto, Oriente
Próximo
Cultivo del albaricoquero China
Domesticación del camello Asia Central
Pesca de altura Creta
Arado uncido Egipto
Cultivo de la vid Creta y Grecia

Arado de reja metálica Oriente Próximo
Colmenas domésticas Egipto
Domesticación del búfalo Tailandia
2500 Primera legislación de agricultura Sumeria
Cultivo de la cebolla Caldea
Cultivo de la calabaza Perú
Presas para peces Canadá
Domesticación del pato y de la oca Egipto
Domesticación del yak Tibet
Cultivo del melón Sudán, Este de
África
2000 Cultivo del mijo Mauritania
Cultivo del centeno Europa central
Caza de la ballena América del
Norte
1500 Huertos en ciénagas desecadas México
Cultivo de la patata México y
América
Central
Domesticación de la oca Alemania
Domesticación de la paloma Grecia
Cultivo de la soja Norte de China
1200 Mención del azúcar en el Ramayana India
Técnica de la fritura Egipto
Cultivo del maíz, de las judías y de la calabaza América del
Norte
Cultivo de agrios India
1000 Domesticación del reno Europa y Asia
del Norte
Cultivo de la mandioca Colombia y
América
Central
800 Cultivo de la alfalfa Babilonia y
Oriente M.
600 Cultivo del melón Egipto, Grecia y
Persia
Cría del pollo Grecia
400 Cultivo de la caña de azúcar Mesopotamia
Cultivo del trigo blando Norte de China

Cultivo del arroz Japón
Empleo del perifollo y cría del alce Roma
Cultivo de la vid Provenza
100 Empleo del té China
Pan con levadura de cerveza Galia
Ostricultura Galia
Era Cristiana Siglo I Invención del tonel Galia
Invención del molino de rueda Inglaterra
Difusión de la sidra Galia
Siglo VIII Destilación del alcohol Irán
Siglo XIII Cultivo del alforfón Europa
1276 Primera destilería oficial de whisky Irlanda
Siglo XIV Molino arrocero Lombardía
1500 Cultivo de la espinaca Europa
Cultivo de la palmera de aceite Guinea
1520 Primer trigo América del
Norte
Primer viñedo América del
Norte
1523 Primer maíz País Vasco y
Europa
1528 Cultivo de la judía Italia
1550 Cultivo de la calabaza Europa
1570 Cría del pavo Europa
1603 Llegada del pimiento Europa
1610 Llegada del té Europa
1660 Cultivo del guisante verde Holanda y
Francia
1750 Cultivo del tomate en huerta Provenza, Italia
1801 Refinado del azúcar de remolacha Francia
1804 Conservación por esterilización (método Francia
Appert)
1830 Creación de la endibia a partir de la achicoria Bélgica
1842 Descubrimiento de las calorías Alemania
1912 Descubrimiento de las vitaminas Polonia
(Fuente: Historia natural y moral de los alimentos. Vol. 9, pp. 79-86. Autor: Maguelonne Toussant-Samat).
䉴
䉴
Anexo 2
Textos y libros de especial interés

(Gastronomía, nutrición, recetarios, generales)
La selección se ha realizado en función de la innovación de sus contenidos en

el momento de su publicación.
Llibre de Sent Soví. Escrito en 1324, autor anónimo, escrito en catalán. Se
trata de la fuente histórica fundamental para conocer la historia de la alimenta-
ción europea en la Edad Media y de forma particular los orígenes de la cocina
catalana. Tiene además inf luencias romanas y árabes.
Llibre de coch. Escrito por Rupert de Nola, escrito en catalán hacia 1490. Se
puede considerar el primer recetario de cocina editado en España. Su autor se
presenta como el cocinero del rey Fernando de Nápoles y explica la cocina cata-
lana y su implantación en la refinada corte de Nápoles. Explica normas de pro-
tocolo, servicio de mesa y las maneras de cortar y trinchar diferentes alimentos.
Incluye recetas de cocina española, italiana y francesa. Se imprimió por primera
vez en catalán el año 1520 en Barcelona y fue traducido al castellano y otras len-
guas. En el año 1525 se imprimió la primera edición en castellano en Toledo con
el título de Libro de guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina. Tuvo mu-
cho éxito y se reimprimió más de catorce veces.
Menor daño de la medicina, escrito por Alfonso Chirino, médico al servicio
de Juan II, se editó por primera vez en 1505. Introduce cuestiones de tipo sani-
tario, dietético e higiénico. Recomienda moderación y pautas a seguir para
elegir bien los alimentos.
Vanquete de noble caballeros, escrito por Luis Lobera de Ávila en 1530, era el
médico de Carlos V. Un texto sobre la higiene personal y muchas referencias
gastronómicas. Además, desarrolla una serie de textos de carácter dietético e
higiénico, naturaleza de cada uno de los alimentos e intenta fijar unas normas
para realizar una adecuada combinación entre ellos para establecer unos saluda-
bles hábitos alimentarios.
Acerca de la materia medicinal, es una obra clásica de Dioscórides, médico
griego del siglo I. La tradujo Andrés Laguna, médico, cosmopolita, políglota y
humanista que fue una de las grandes figuras en el Renacimiento en el ámbito
de la ciencia. Se imprimió en Amberes en 1555, alcanzó un gran éxito, editán-

dose hasta en veintidós ocasiones hasta finales del siglo xviii.
Aviso de sanidad, escrito por Francisco Núñez de Oria, editado por primera
vez en 1569. Su contenido está centrado en la dietética. En la segunda mitad del
siglo xvi el interés por la dietética y nutrición iba en aumento y se publicaron
numerosos libros sobre el tema.
El Lazarillo de Tormes, anónimo, Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán
y El Buscón de Quevedo, son obras literarias de El Siglo de Oro español, que
evidencian una realidad social donde la falta de comida dio lugar a la aparición
de un género literario; la novela picaresca.
El Ingenioso hidalgo D. Quijote de la Mancha, escrito por Miguel de
Cervantes Saavedra. La primera parte se publicó en 1605 y la segunda parte en
1615. Su valor literario es conocido mundialmente, pero su valor gastronómico-
etnográfico es incomparable. En sus páginas encierra productos, elaboraciones y
mesas de todo tipo, que el autor enmarcan en ambientes pastoriles, rurales y de
la nobleza.
Arte de cocina, de Diego Granado e impreso por primera vez en 1599. Gran
parte de este libro es una copia del Llibre de Coch, de Nola y del libro Opera de
Bartolomeo Scappi, editado en 1570. Su pretensión fue hacer una recopilación
de la cocina europea del momento.
Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, escrito por Francisco
Martínez Montiño y editado por primera vez en 1611. Se reeditó en más de vein-
tiséis ocasiones a lo largo de los siglos xvii y xviii. Incluye , además de recetas
que responden al título, algunas están dedicadas a enfermos y convalecientes.
Livro de receptas de pivetes, pastillas e uvas perfumadas y conservas, escrito
por diferentes autores durante los siglos xvi y xvii y recopilan recetas de alimen-
tación, cosmética, perfumería y medicina. Escrito en portugués.
Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de
guantes, ungüentos y medicinas de muchas enfermedades, es un manuscrito del
siglo xvi con adiciones del xvii. Recoge 207 recetas, de las cuales 150 son de
cocina y el resto de cosmética y salud. Estos dos libros son un ejemplo de los
conocidos como recetarios de mujeres, por ser responsables de la alimentación
familiar.
Los quatro libros del arte de la confitería, escrito por Miguel Baeza e impreso
en 1592. Es el primer libro de confitería publicado en castellano. Destaca la uti-
lización del azúcar por encima de la miel, a partir de la extensión de su cultivo,
primero en las islas Canarias y después en América. Su autor dedica al azúcar
grandes alabanzas.
Opera, escrito por Bartolomeo Scappi y editado por primera vez en 1570 y
se reeditó de forma continua hasta 1643. No es un libro de cocina española, pero
es una gran obra gastronómica y su autor es el más famoso cocinero del
Renacimiento, cocinero de obispos y papas. Es un libro muy sistemático y que
sienta las bases de lo que será la cocina moderna. En sus recetas incluye ingre-
dientes traídos de América. Es también el primer libro de cocina ilustrado y
cuenta con veintiocho páginas de grabados en bronce que ilustran espcios de la
cocina y del utillaje culinario de la época.
Nuevo arte de cocina, de Juan Altamiras. Monje franciscano, fue cocinero del
convento de san Diego en Zaragoza. Su recetario permite la forma de alimentar-
se de las clases populares. Tuvo gran éxito y se reeditó en varias ocasiones.
Arte de repostería, de Juan de la Mata, repostero de la corte, fue publicado en
1791. Recetario con inf luencias italianas, francesas y portuguesas, incluyendo un
capítulo sobre el café, el té y el chocolate. Cuenta con la primera receta de la
salsa de tomate.
Carta físico-médica en la que se explica que es vino, escrito por Tomás
Aranguren y editado en 1784. El autor estudia el vino desde el punto de vista del
placer, de sus propiedades beneficiosas así como recomendaciones para evitar el
abuso y sus consecuencias. Recomienda la templanza.
La cuynera catalana, editado en 1835 , en cuatro fascículos, lo que supone
una novedad y que se afianzará en el siglo siguiente. Es un recetario práctico,
anónimo, escrito en catalán en un intento de hacer accesible la cocina catalana a
un público amplio. Una intención didáctica clara al proporcionar información
de medidas y punto de cocción. También incluye una información teórica y ge-
neral sobre orden, limpieza y utensilios de cocina. Tuvo mucho éxito y fue ree-
ditado en varias ocasiones a lo largo del siglo xix y principios del siglo xx.
El Practicón, escrito por Ángel Muro, se editó por primera vez en 1884 y se
realizaron sucesivas ediciones hasta 1928,convirtiéndose en un clásico de la coci-
na española. Su autor era un publicista, pero buen amigo de la buena mesa.
Amigo de la condesa de Pardo Bazán editó en 1892 sus dos volúmenes del
Diccionario y entre 1892 y 1895 y escribió unas conferencias culinarias de pe-
riodicidad mensual de enorme interés para conocer la cocina de la época.
Estudio de las conservas alimenticias bajo el punto de vista higiénico-militar,
escrito por Eduardo Ariosto y Baró y publicado en Madrid en 1889. Es un libro
que trata de las conservas justo cuando empezaron a tener mucha presencia en
los mercados siendo muy importante en el avituallamiento de los ejércitos , no
sólo en España sino en Europa.
La Cocina Práctica, escrito por el periodista Manuel María Puga y Parga,
«Picadillo», publicada en 1905. Es una de las obras que alcanzó mayor difusión
del siglo xx (se hicieron más de veinte ediciones) en la que recopila recetas y
comentarios que había ido publicando en el diario El Noroeste.
La cocina española antigua, escrita por Emilia Pardo Bazán y publicada en
1913. La cocina española moderna, de la misma autora y publicada en 1917. Esta
segunda obra es mucho más que un recetario de gran calidad artística, plagado
de alusiones literarias y referencias a acontecimientos de actualidad , sin eludir el
inacabable debate entre la cocina extranjera( en este caso la francesa) y la cocina
tradicional española por la que toma partido.
La cocina completa, de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere,
publicado en 1933 y varias veces reeditado. Un amplio recetario pero con un
gran valor pedagógico en cuanto a formas, maneras de servir, presentar y coci-
nar. Escribió más libros, pero éste es el que ha logrado ser uno de los clásicos de
la cocina española.
El Gorro Blanco (revista). Dirigida por Ignacio Domenech es una de las re-
vistas más notables del momento dedicadas a temas gastronómicos y de una larga
vida . Tuvo dos épocas; Madrid, 1906-1921 y Barcelona, 1921-1945. En esta
publicación escriben los mejores cocineros de la época.
Nutrición y salud, escrito por Manuel Grande Covián y publicado por pri-
mera vez en 1988. Es una de las obras consideradas como la «biblia» sobre el tema
de la alimentación, y en la que propone, con claridad y rigor científico, un acer-
camiento a todos los elementos fundamentales implicados en una alimentación
saludable. Escribió otras obras de gran éxito y siempre con la intención clara de
divulgar todo lo relacionado con la correcta alimentación, así; Vitaminas y sis-
tema nervioso; Las vitaminas y La ciencia de la alimentación.
Manual de cocina, de la Sección Femenina. Editado por primera vez en 1950,

se ha reeditado muchísimas veces y sigue a la venta en el siglo xxi. Es un recetario
de la cocina tradicional española para los 365 días del año, comidas y cenas y orga-
nizados en las cuatro estaciones dela año. Además incluye muchos consejos gene-
rales para cocinar bien. Es una de las joyas escritas de la gastronomía española.
La cocina práctica, escrita por Carmen de Burgos, cuyo seudónimo era
Colombine, se publicó en 1918, que además de su valor culinario tenía el interés
añadido de su intensa actividad de divulgación pedagógica dirigida, sobre todo,
a las mujeres. Por ello, en esta obra incide en la racionalización de las actividades
cotidianas de las mujeres, entre ellas la cocina de cara a mejorar su vida diaria.
䉴
Juan del Rosal, 14
28040 MADRID
Tel. Dirección Editorial: 913 987 521

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN A DISTANCIA

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Capítulo 2. HÁBITOS ALIMENTARIOS DEL CONSUMIDOR DEL SIGLO XXI

Capítulo 3. IMPORTANCIA DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA EN LA SALUD

Capítulo 4. ORÍGENES DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO,

Capítulo 5. LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL ELEMENTO ESENCIAL DE LA

Capítulo 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CRISIS ALIMENTARIAS

Capítulo 7. ETIQUETADO NUTRICIONAL

Capítulo 8. MACRONUTRIENTES I. LAS PROTEÍNAS Y SUS ALIMENTOS

2. Aminoácidos. Clasificación y estructura

Capítulo 9. LAS GRASAS Y SUS ALIMENTOS FUENTES

6. Fuentes alimentarias de grasas

Capítulo 10. LOS HIDRATOS DE CARBONO Y SUS ALIMENTOS FUENTE

Capítulo 11. LOS OTROS NUTRIENTES: VITAMINAS, MINERALES

Capítulo 12. SALUD E HIDRATACIÓN

Capítulo 13. DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE DIETAS SALUDABLES

Capítulo 14. PAUTAS A SEGUIR PARA ELABORAR UNA DIETA

Capítulo 15. INSTRUMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE DIETAS

3.1. Prevención de enfermedad cardiovascular

Capítulo 16. NECESIDAD DE NUEVOS ALIMENTOS Y ALIMENTOS

Capítulo 17. LA DIETA MEDITERRÁNEA

Capítulo 18. OTROS PATRONES EFICACES DE ALIMENTACIÓN

Capítulo 19. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LAS DIFERENTES ETAPAS

3.4. Requerimientos nutricionales en la niñez

Capítulo 20. GRUPOS DE POBLACIÓN CON RIESGO DE DESNUTRICIÓN

Capítulo 21. LA ACTIVIDAD FÍSICA COMO FACTOR DETERMINANTE EN

2.2.5. Entrenamiento con cargas

2.3. Efectos de la actividad física para la salud del niño

Capítulo 22. ALCANZANDO EL BALANCE ENERGÉTICO: NI SOBREPESO NI

Capítulo 23. LAS ENFERMEDADES DE NUESTRA ÉPOCA ASOCIADAS

Capítulo 24. ERRORES Y MITOS EN ALIMENTACIÓN

2.1. Categorización de alimentos buenos versus malos: permitidos y

Capítulo 25. GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

8.3. Siglos xx-xxi ..

Los temas relativos a alimentación, nutrición y salud, tan difundidos en la

portancia en la difusión de conocimientos, los planes educativos, la formación de

ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD.

M.ª José Cao Torija*, M.ª José Castro Alija**

Repasamos, tras conceptualizar previamente la expresión «estilo de vida»

Palabras clave: estilo de vida, determinantes, salud, alimentación, desarrollo.

1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS DIDÁCTICOS

Los determinantes de salud, según la definición que figura en el glosario de

2. ESTILO DE VIDA Y SUS COMPONENTES

Las primeras aportaciones a la conceptualización de la expresión «estilo

timando los factores socioeconómicos y relacionándolo con factores individua-

De esta definición podemos deducir que el estilo de vida de los individuos o

2.1. Estilo de vida saludable

Figura 1. Factores implicados en el estilo de vida saludable

La adopción de un estilo de vida saludable es recomendable a lo largo de todo

Figura 2. Conductas relevantes en relación con la salud

En 1986, en la Carta de Ottawa, la OMS definió la salud como:

«Un recurso para la vida cotidiana, no el objetivo de la vida en sí. Un concepto

De este modo el estatus social inf luye en la consideración de la necesidad de

2.2. Estilo de vida hoy

Controlar el avance de las enfermedades crónicas no transmisibles, entre las

Figura 3. Datos España, Organización Mundial de la Salud – Enfermedades

De entre los componentes del estilo de vida vamos a ocuparnos de la alimen-

Durante casi un 99 % de la presencia del hombre sobre la Tierra, los seres

&diciónEJHJUBM: NBS[P de 201