La sopa al pistou.

La sopa al pistou es el más bello florón de la cocina provenzal. Es la diana

vencedora que os deja sobrecogidos de golosa admiración. Es un plato digno
de los dioses. Un plato, sí, mucho más que una sopa.
Durante mucho tiempo creí que la sopa al pistou era de origen genovés, que
los provenzales, al apropiársela, no habían hecho sino mejorarla mucho.
‘Pero mi amigo Fernando Pouillon me explicó que la sopa al pistou era el
plato iraní! Poco importa, por otra parte: ya que todo el mundo la aprecia en
Provenza, naturalicémosla provenzal.
Desde luego, no existe una sola y única receta de sopa al pistou adoptada,
para siempre, por los provenzales. Pueden incluso citarse una media docena.
Las he probado todas. La que prefiero, con mucho, es la que tengo la audacia
de llamar “mi sopa al pistou”. Para gran confusión mía, he de confesar que
no soy yo quien ha inventado esta receta. La recibí de una amiga provenzal
en cuya casa comí por primera vez una sopa al pistou prodigiosa, la misma
cuya receta les voy a dar.
Pero antes, he de insistir en un punto: esta receta solo es válida para ocho
personas, quiero decir que las proporciones han sido establecidas para ocho
personas, y no más.
Lo mejor sería utilizar una marmita de barro de Valauris. Pero, a la sazón,
cualquier marmita puede valer.
Vierta, pues, en la marmita provenzal 6 litros de agua, y sazone enseguida
con sal y pimienta.
Desgrane un kilo de alubia frescas, y cuézalas aparte en una cacerola con
agua hirviendo. Pele después 6 patatas de tamaño medio, y córtelas en dados
pequeños.
Después, pele cuatro tomates y quíteles las pepitas.
Lave con agua corriente 350 gramos de judías verdes con grano, y córtelas en
trocitos después de haber quitado las hebras.

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Raspe seis zanahorias de tamaño medio y córtelas en dados.
Tome finalmente cuatro puerros de los que sólo utilizará la parte blanca:
lávelos, y córtelos en rodajas.
Cuando hierva el agua en la marmita, eche las alubias en grano que habrán
empezado a cocer aparte.
Añada tomates, patatas, así como seis calabacines que antes habrá pelado y
cortado en dados.
Añada finalmente dos ramitas de salvia.
Cuando el conjunto recomience a hervir, baje el fuego, y deje cocer a fuego
lento durante dos horas.
Una media hora antes de servir, añadir los puerros y las judías verdes con
grano, así como fideos gruesos (o minúsculos).
Mientras la sopa cocía, habrá tenido tiempo de sobre para confeccionar el
pistou propiamente. Pues se me olvidaba precisar algo: la sopa al pistou es
una sopa a la que se añade, en el último momento, una especie de pasta
olorosa-el pistou- que le da más gracia: carácter.
En un mortero de mármol o de madera o de olivo, machaque dos o tres
puñados de albahaca (si es posible, albahaca de Italia, de hojas grandes) con
seis gruesos dientes de ajo de Provenza (ya que es mucho más suave que el
ajo recolectado en el resto de Francia), y 300 gramos de queso parmesano
que previamente habrá cortado en finas láminas (el simple hecho de rallarlo
cambia el gusto de su sopa).
Obtendrá con mucho trabajo y paciencia una pasta que regará, durante la
preparación, con cinco o seis cucharadas de aceite de oliva.
Finalmente, cuando su sopa esté preparada, retírela del fuego, pero, antes de
añadir el pistou, conviene esperar que deje de hervir totalmente. Para esto,
se recomienda diluir el pistou en el mortero con uno o dos cucharones de
sopa. Después, vierta todo en la mamita, agitando rápidamente. Esta
operación impedirá que el aceite se separe del pistou. Vierta finalmente su
sopa en la sopera y sírvala.

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