FASE 1- RECONOCIMIENTO DE PRE SABERES

ESTUDIANTE:
ERIKA DAYHANA LOPEZ SUAREZ
ROSA ANGELICA LIMAS BECERRA
YURY VIVIANA VARGAS CRISTANCHO
GERMAN ANTONIO BECERRA

TUTORA:
YOJANA PAOLA ARROYO

CURSO:
TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

GRUPO: 215080-9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
20- FEBRERO -2022
a) Relacione la columna de la derecha con la de la izquierda, incluyendo el
número frente a la casilla correspondiente:

1 – Senescencia Periodo que separa el desarrollo o

crecimiento y la etapa posterior 2
(senescencia).
2 – Madurez Procesos bioquímicos anabólicos,
dan paso a los catabólicos o
transformaciones degradativas y 1
por consiguiente llevando el
producto vegetal al envejecimiento
y finalmente a la muerte tisular.
3 – Transpiración Comprendido por la aparición de los
primeros síntomas de madurez, 4
hasta el desarrollo completo de la
misma.
4 – Climatérico Etapa comprendida hasta la
formación completa del fruto, con
sus sólidos, división celular y 6
alargamiento. Al final se esta fase se
ha llegado prácticamente al máximo
desarrollo de su tamaño.
5 – Transpiración Perdida de agua que presentan los
cuticular productos agrícolas, estos tienden a
evacuar hacia la atmosfera 3
circundante, bajo la forma de vapor,
una gran cantidad de agua absorbida
del suelo, que no ha formado parte
de los procesos metabólicos.
6 – Preclimatérico Evaporación de agua desde las 5
células epidérmicas, a través de la
cutícula que las recubre y de
acuerdo con el grado de desarrollo
de dicha cutícula.
b) Responder las siguientes preguntas y justificar la respuesta:
¿Qué factores precosecha influyen en la poscosecha?

Hay varios factores que intervienen en resultados de la cosecha, para la poscosecha

encontramos factores extrínsecos, intrínsecos, ambientales, genéticos y fisiológicos,
tales como:
Factores extrínsecos: Son aquellos externos al propio material vegetal pero que en
contexto inciden sobre el producto, como son los factores ambientales y las
prácticas de cultivo, estos factores se refieren a todos aquellos relacionados con el
ambiente en el que se cosecha la fruta, como la temperatura, la humedad, la
climatología y el nivel de radiación solar.
Factores intrínsecos: Son aquellos que se refieren a las propias características de
las frutas y se diferencian entre genéticos (que engloban la especie, la variedad de
fruta y sus particulares pautas de maduración, y si son productos climatéricos o no
climatéricos) y entre el estado de madurez, es decir, el momento que exigen para su
recolección
Factores genéticos: El genoma es el responsable del desarrollo de la planta y su
interrelación con las condiciones medioambientales y el medio externo. Este se
aprecia de muy diversa forma durante la vida de las plantas y parece ser que solo se
necesita un 10% del mismo, de modo que sólo una parte de este factor determinará
la calidad del fruto y durante un corto periodo de tiempos, la variedad genética de
un mismo cultivo es amplia, de ahí la importancia de la selección varietal, pues la
calidad de fruto depende de su potencial genético, de las condiciones de las
condiciones ambientales y de cultivo agrícola.
Factores ambientales: Estos factores ejercen una fuerte influencia sobre la calidad
y el valor nutricional de las frutas. Estos factores son la cantidad e intensidad de luz,
las temperaturas a las que están expuestos los cultivos, o el contenido de CO2 en el
ambiente, entre otros, uno de los factores más importantes son las temperaturas en
precosecha. Se deben evitar las temperaturas muy elevadas, ya que ejercen daños
directos sobre las membranas celulares y sobre los ácidos nucleicos, y de forma
indirecta pueden inhibir la pigmentación en algunas ocasiones.
Factores fisiológicos: El estado de madurez del propio fruto es esencial en su
composición química y, por ende, en su calidad. Precisamente durante la
maduración es cuando se producen diferentes procesos bioquímicos y estructurales,
siendo todos ellos importantes en la constitución del fruto y que este alcance unas
óptimas características para el consumo humano, la fase de maduración es diferente
para los frutos climatéricos y no climatéricos, pues sus procesos de senescencia y
envejecimiento son distintos.
Climáticos: La temperatura, luminosidad, humedad relativa, lluvia, altitud. Porque
de ellos depende el crecimiento, madurez, coloración de los frutos entre otros.
Características del suelo: textura, estructura, infiltración porque de ellos depende
el desarrollo y crecimiento de la planta.
Nutrición de las plantas: porque este factor afecta el tamaño, la forma y las
características internas, tanto de la calidad como el balance de los nutrientes.
Agriculturales: nivel nutricional aporque podas, volteo encalamiento, control de
plagas, y enfermedades. De ellos depende la formación de las plantas y desarrollo
de sus frutos.
Fisiológicos: puntos de madurez para la cosecha.
(antioquia, 2019)

¿Qué cambios suceden durante la maduración en algunos productos agrícolas?

Los cambios asociados con la maduración varían según el tipo de fruto y el patrón
de maduración de que se trate. Usualmente, durante el proceso de maduración
ocurren cambios en todos los aspectos relacionados con los parámetros de calidad
del producto, tales como: cambio de la composición, cambios en la la apariencia
(color, forma, tamaño), cambios en el aroma de un producto, cambios en su
resistencia mecánica, cambios en su susceptibilidad a enfermedades, cambios en su
comportamiento respiratorio. Los cambios de coloración ocurren por una
combinación de diferentes factores: las enzimas encargadas de la degradación de la
clorofila se incrementan y así su tasa de destrucción. Posteriormente los pigmentos
amarillos, que han permanecido enmascarados por la clorofila, se hacen más
evidentes. Tercero, estimulados por la luz y condiciones fisiológicas, los pigmentos
rojos se producen en mayores cantidades, especialmente en las zonas del fruto
expuestas a la luz.
La maduración de los vegetales, está ligada a complejos procesos de transformación
de sus componentes. los productos agrícolas, al ser recolectados, quedan separados
de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos.
Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose
anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia
por que influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento,
transporte y comercialización, afectando también en cierta medida a su valor
nutritivo. Los fenómenos especialmente destacados que se producen durante la
maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento, el peso y el
tamaño, los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo. (Hernández,
2014)

¿Seleccionar qué tipo madurez es cuando el estado de desarrollo de la fruta

reúne las características deseables?
A) Madurez de consumo u organoléptica
B) Madurez hortícola
C) Madurez fisiológica

Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que la fruta reúne

las características deseables para su consumo (color, sabor aroma, textura,
composición interna).
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Bladón Navarro, S. 2012. Ingeniería de Poscosecha II. Apuntes de clase.

 Kitinoja L.; Kader A. 2003. Técnicas de Manejo Poscosecha a Pequeña Escala:
Manual para los Productos Hortofrutícolas (4ª Edición). California. USA:
Universidad de California. 270 p.
 Manrique Klinge, K. 2010. Nociones del Manejo de Post-Cosecha. Depto. de
Mejoramiento y Recursos Genéticos Centro Internacional de la Papa. Consultado el
20 de septiembre de 2016. Disponible en:
https://curlacavunah.files.wordpress.com/2010/04/nociones-de-postcosecha.pdf
 Martinez, A.; Haza, A.I. y Morales, P. 2001. Frutas y verduras como agentes
preventivos en la dieta I. Actividad antioxidante. Alimentaria, En-Feb: 27-30.
 Mataix Verdú, J; Mañas Almendros, M; Llopis González, J; Martínez de Victoria,
Muñoz, E.; Jua
 Sánchez, J y Borregón Martínez, A. 1998 Tabla de composición de alimentos
españoles 3ª ed. Granada, ES: Universidad de Granada

 antioquia, s. (12 de 2019). Módulo 3 – Precosecha, cosecha y acondicionamiento

del producto. Obtenido de Módulo 3 – Precosecha, cosecha y acondicionamiento
del producto: https://idoc.pub/documents/precosecha-y-poscosecha-
d4pqk3rjdwnp

 Hernández, L. H. (2014). Tecnología de Poscosecha. En L. H. Hernández, Tecnología

de Poscosecha. (págs. 85-138). Sogamoso: UNAD
http://hdl.handle.net/10596/11707.